AIR DALAM

BAHAN PANGAN

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 Air Dalam Bahan Pangan

• Penentu mutu bahan pangan

• Mempertahankan kesegaran
• Penentu keawetan dan
kestabilan selama
penyimpanan

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 Peran Air Dalam Pangan
 Mempengaruhi tekstur, kesegaran dan
keawetan
 Pelarut universal (garam, vitamin, gula,
pigmen)
 Dapat berionisasi (H3O+, OH-)
 Reaksi kimia
 Aktivitas enzim
 Pertumbuhan mikroorganisme 
menentukan keamanan dan stabilitas
pangan
 Medium pindah panas
 Tidak mengandung kalori

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 Kandungan Air Bahan Pangan
Kandungan Kandungan
Bahan Bahan
air (%) air (%)
Tomat 94 Ikan kering 38
Semangka 93 Daging sapi 66
Kol 92 Roti 36
Nenas 85 Buah kering 28
Kacang hijau 88 Susu bubuk 14
Susu sapi 90 Tepung terigu 12

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 Bahan Pangan Berdasarkan
Tingkat Keawetannya

 Mudah rusak: daging sapi, daging ayam,

ikan, susu, telur
 Agak mudah rusak: sayuran, buah-
buahan, roti, kue
 Awet: biji-bijian, kacang-kacangan, gula

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 Molekul Air

 Rumus molekul: H2O

 Atom H dan O dihubungkan
dengan ikatan kovalen
 Bersifat polar:
 H cenderung bermuatan
positif (+)
 O cenderung bermuatan
negatif (-)

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan
 Covalent bond

Covalent bond

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 The polarity of water
 Water is a "polar" molecule, meaning that there is an
uneven distribution of electron density. Water has a
partial negative charge (-) near the oxygen atom due
the unshared pairs of electrons, and partial positive
charges (+) near the hydrogen atoms.
 An electrostatic attraction between the partial positive
charge near the hydrogen atoms and the partial negative
charge near the oxygen results in the formation of a
hydrogen bond.
 The ability of ions and other molecules to dissolve in
water is due to polarity. Example, sodium chloride in its
crystalline form dissolves in water.

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 Water – Solute Interactions

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

Salt dissolution in
water

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 Hydrogen Bond
 The bond is formed due to the
affinity of electro-positive
hydrogen atoms for electro-
negative atoms such as O.
 Binding energy of hydrogen
bond is about 10% of covalent
bond.
 H-bond strength = 10 Kcal/mol.
 H-bond results in the high
boiling point of water and water
flowability.
Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan
 Glucose (Soluble in Water)

H H H
O
O
H H
:O

:
CH2
O

:
H H CH O: H O
:O

:
H CH CH O: H
O H CH CH H
H O:
H :O H
:

:
O H H O
H H

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 Dehydration Reaction in the
Synthesis of a Polymer

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 Hydrolysis Reaction of a Polymer

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 Water involvement in starch-glucose
polymerization

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 Water involvement in lipid synthesis

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 Water involvement in peptide synthesis

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 Sifat Fisik Air

• Tekanan atmosfir :
Cair (suhu > 0oC)
Es/beku (suhu 0oC) Titik beku
Uap (suhu 100oC) Titik didih
Densitas = 1 g/ml

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

  Adhesi : kecenderungan molekul air untuk
saling melekat satu sama lain
 Kohesi : .... dengan molekul lain
 Kapilaritas : kemampuan bahan cair untuk
merambat naik dalam kolom d kecil
 Tegangan permukaan : kecenderungan
molekul untuk saling tarik menarik
 Panas spesifik: jumlah panas yang
dibutuhkan untuk menaikkan suhu air
dalam volume tertentu (ada ik hidrogen,
panas spesifik meningkat)
Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan
 Physicochemical Properties of Water

Physical Constants
Molecular weight 18.0153
Melting point at 1 atm 0.0oC
Boiling point at 1 atm 100oC
Heat of fusion at 0oC 6.012 kJ (1.436 kcal)/mol

Phase transition properties

Heat of vaporization at 100oC 40.657 kJ (9.711 kcal)/mol
Heat of sublimation at 0oC 50.91 kJ (12.16 kcal)/mol

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 pH value of
water and
water
containing
components

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan
 Ikatan Hidrogen Air
 Ikatan Hidrogen terbentuk karena
sifat elektropositif dari atom H
dan elektronegatif dari O
 Besarnya energi ikatan hidrogen
adalah sebesar 10% dari ikatan
kovalen (10 Kcal/mol).
 Adanya ikatan H menyebabkan
air mempunyai titik didih yang
tinggi (100oC, pada 1 atm) dan
bersifat mengalir

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 Diagram Fase Air (Cair – Uap – Padat)
375oC
218 atm

Titik Beku Mendidih

Kondensasi

1 atm
Cair Gas
Tekanan

Padat

Triple
0.0098oC
point 4.6 Torr
Sublimasi
Deposisi

0 Suhu (oC) 100

(Tb) (Td)
Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan
 Proses Pengeringan di Industri Pangan

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 Sifat Fisik Es

 Struktur: Hexagonal (1
molekul H2O dapat
mengikat 4 molekul H2O
yang berdekatan)
 Densitas: 0.92 g/ml
(mengapung dalam air)
 Volume: 1/11 kali lebih
besar dibandingkan air

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan
 Perubahan Fase Air

 Dipengaruhi oleh tekanan udara

 Pada kondisi standar (1 atm): titik beku
(0oC), titik didih (100oC)
 Pada kondisi tidak standar:
 P< 1 atm: Td < 100oC; Tb > 0oC
 P> 1 atm: Td > 100oC, Tb < 0oC

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 Latent and Sensible Heating and Cooling
Curves for Water
Heating
Steam direction
Temperature (oC)

V
100 Liquid
H2O C
M
0
Ice F

Cooling 63 397 816 3076

direction
Zone I Zone II Zone III Zone IV Zone V

Heat energy (joules)

Sensible heat : Heat energy due to temperature change

Latent energy : heat energy due to change of state

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

Prinsip Sublimasi pada
Proses Pengeringan

Freeze Dryer
 Suhu produk diturunkan
product water
collected as
sehingga air membeku.
vapor
water vapor  Tekanan diturunkan
sehingga dapat menye-
dry product
ice interface
babkan sublimasi es
product ice menjadi uap.
heat input
 Freeze dryer digunakan
vacuum chamber untuk pengeringan
produk pangan, meng-
hasilkan produk yang
bermutu baik

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 Mendefinisikan Air
 Kadar air: Menggambarkan kandungan air yang
terdapat dalam bahan pangan (dalam persen).
Tidak menggambarkan aktivitas biologisnya.
 Kelembahan relatif (RH): Menggambarkan
kandungan air di udara (dalam persen).
 Aktivitas air (aw): menggambarkan derajat
aktivitas air dalam bahan pangan, baik reaksi
kimia maupun biologis. Nilai: 0 – 1 (tanpa satuan).
Aw=1 (air murni)

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 Keberadaan air dalam bahan
pangan
 Air bebas; air yang terdapat dalam
sitoplasma, ruang antar sel, dan seluruh
air yang terlibat dalam proses sirkulasi
dalam jaringan bahan, berpengaruh
terhadap proses kerusakan bahan pangan
melalui reaksi enzimatik, mikrobiologis,
biokimiawi, membeku pada 0 C, mudah
teruapkan 71 C

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

  Air imhibisi ; air yang ditambahkan dari
luar
 Air kristal
 Air terikat

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 Air Terikat
 Tipe 1:
 Air terikat yang sebenarnya (bound water)
 Molekul air yang terikat pada molekul lain
melalui ikatan hidrogen.
 Molekul air membentuk hidrat dengan
molekul-molekul lain yang mengandung atom
O dan N, seperti karbohidrat, protein dan
garam.
 Tidak dapat membeku, sebagian dapat
dihilangkan dengan pengeringan

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 Air Dalam Bahan Pangan
 Tipe 2:
 Molekul-molekul air membentuk ikatan
hidrogen dengan molekul air lain, terdapat
pada mikrokapiler.
 Sifatnya berbeda dari air murni.

 Lebih sukar dihilangkan dibandingkan air

bebas.
 Apabila dihilangkan, kadar air bahan akan
mencapai 3-7%

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 Air Dalam Bahan Pangan
 Tipe 3:
 Air yang secara fisik terikat dalam jaringan
matriks bahan, seperti membran, kapiler,
serat, dll.
 Bersifat sebagai air bebas.
 Mudah diuapkan dan dapat dimanfaatkan
untuk pertumbuhan mikroba dan media bagi
reaksi-reaksi kimiawi.
 Apabila dihilangkan, kadar air bahan akan
mencapai 12-25% dengan Aw ~ 0.8

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 Air Dalam Bahan Pangan
 Tipe 4:
 Air yang tidak terikat dalam jaringan suatu
bahan.
 Bersifat air murni (air biasa) dengan keaktifan
penuh.

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 Aktifitas Air (Aw)
 Aktifitas air paling umum digunakan sebagai kriteria
untuk keamanan pangan dan kualitas pangan.
 Air tidak terdistribusi secara merata (homogen)
dalam bahan pangan: derajat keterikatan berbeda-
beda
 Aktifitas air merupakan indeks yang lebih baik dari
kadar air untuk pertumbuhan mikroba, karena
mikroba hanya dapat menggunakan air bebas untuk
pertumbuhannya.
 Nilai Aw: 0.0 - 1.0 (tanpa satuan). Aw=0 (absolutely
dry); Aw=1 (pure water)

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 Pengertian Aktivitas Air (Aw)
 Apabila air murni disimpan dalam
ruangan tertutup, maka akan
terbentuk kesetimbangan dengan T T

udara sekitar. Tekanan udara

adalah Po.
P Po
 Apabila air berisi garam disimpan
dalam ruangan tertutup: Bahan
 Tekanan udara akan menurun (P)
 Molekul air akan lebih sulit berubah
fase dari cair ke uap (kenaikan titik Aw = P/Po = ERH/100
didih) dan dari cair ke es (penurunan
titik beku) ERH = equilibrium Relative
 Garam yang berbeda memiliki Humidity
P = Tekanan uap bahan
kelarutan yang berbeda: besarnya Po = Tekanan uap air murni
perubahan tekanan (P) berbeda
Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan
 0.11 0.33 0.38 0.75 0.86 0.97

LiCl MgCl2 NaI NaCl K2CrO4 K2Cr2O7

 Bahan pangan yang disimpan pada larutan

garam jenuh yang berbeda akan memiliki kadar
air dan Aw yang berbeda
 Aw pangan akan membentuk kesetimbangan
dengan RH lingkungannya
 Kondisi kesetimbangan tercapai apabila kadar
air bahan tidak berubah lagi (tidak ada
perpindahan air lagi), sehingga tercapai
Aw=ERH/100
Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan
 Contoh Chamber Berisi Garam Jenuh

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 Nilai Aktivitas Air pada Beberapa
Bahan Pangan
Bahan pangan Aw
Daging, ikan, buah 1.00 – 0.95
Sirup buah, skm 0.87 – 0.80
Selai buah 0.80 – 0.75
Susu bubuk 0.2
Roti 0.72
Ready-to-eat cereal 0.30
Dried fuit 0.62

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 Kadar Air dan Aktivitas Air pada
Beberapa Bahan Pangan
Pangan Kadar air (%) Aw
Es pada 0oC 100 1.00
Daging segar 70 0.985
Roti 40 0.96
Tepung 14.5 0.72
Makaroni 10 0.45
Potato chips 1.5 0.08

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 Mengapa Aw penting?

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 Pentingnya Aktivitas Air (Aw)
 Mempengaruhi pertumbuhan mikroba
 Pada Aw rendah (<0.6): Menghambat pertumbuhan
mikroba
 Pada Aw tinggi (>0.6): mikroba tumbuh (semakin
tinggi Aw, semakin mudah mikroba tumbuh)
 Mempengaruhi keawetan produk pangan
 Produk pangan dengan Aw>0.95 mudah rusak
 Mempengaruhi tingkat resiko keamanan
produk pangan
 Semakin tinggi Aw, semakin beresiko
Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan
 Hubungan Antara Aktivitas Air Dengan Pertumbuhan
Mikroba Pada Berbagai Produk Pangan

Most bacteria, some yeasts, pathogenic aw Fresh meat, fish, vegetables, etc. Foods with
and spoilage organisms <40% (w/w) sucrose or <7%(w/w) NaCl
>0.95
Most cocci, lactobacilli, some molds, Salmonella Bread, cooked sausages, medium
lactic acid bacteria is major spoilage flora 0.91-0.95 aged cheese
Microbial growth

Most yeasts, mycotoxin-producing molds, Salami, old cheese, foods with 65% (w/w)
0.87-0.90 sucrose or 15% NaCl
spoilage often by molds and yeast
Dried beef, sweet condensed milk,
Staphylococcus aureus may grow >0.86 cereals with 15% water

Most mold, no growth of pathogenic bacteria Jam, marmalade, old salami, foods with
0.80-0.87 26% (w/w) NaCl

Most halophilic bacteria 0.75-0.80 Flour, cereals, nuts

Xerophilic mold 0.65-0.75 Caramels, honey

Osmophilic yeast
0.60-0.65 Breakfast cereals, snack foods, food
powders
No
growth <0.65

0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0

Water Activity

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 Example of the effect of Aw on
growth of microorganism
Genera m.o. which grow
Aw Typical food items
under this Aw
Fresh foods and meats, breads,
Pseudomonas, Escherchia,
0.95-1.00 approximately 40% sucrose, 8%
Proteus, Bacillus, Klebsiella
NaCl
Medium cheeses, cured meat Salmonella, Vibrio, Serratia,
0.91-0.95 (ham), retail fruit juice concen- Lactobacillus, yeast –
trate, 55% sucrose, 7% NaCl Rhodotorula
Fermented hard sausage, dry Most yeast – Candida,
0.87-0.91 cheese, margarine, 65% sucrose, Torulopsis, Hansenula,
15% NaCl Micrococcus
Commercial fruit juice concentrate,
Saccharomyces, mycotoxi-
chocolate syrup, maple amd fruit
0.80-0.87 genic penicilia, Staphylo-
syrup, flour, fruit cake, fondants,
coccus aureus
high-ratio cake

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 Example of the effect of Aw on
growth of microorganism
Genera m.o. which grow
Aw Typical food items
under this Aw
Fruit and berry preserves, marma- Halophilic bacteria, mycoto-
0.75-0.80
lade, marshmallows, meat jerky xigenic, Aspergillus sp.
Xerophilic molds
Rolled oats, fudge, raisins, fruit
0.65-0.75 (Aspergillus candidus, A.
preserves, molasses, nuts
chevalieri)
Dried fruit (<20% water), toffee, Osmophilic yeasts, molds,
0.60-0.65
caramels, honey Monascus bisporus
0.50-0.60 Pasta (12% water), spices No microbial growth
0.40-0.50 Whole egg powder (5% water) No microbial growth
0.30-0.40 Cookies, crackers, bread crusts No microbial growth
Whole milk powder, dried vege-
0.20-0.30 tables, ready-to-eat cereals, hard No microbial growth
cookies
Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan
 Aktivitas Air vs pertumbuhan
mikroba

 Bakteri (0.91)
Bakteri halofilik (0.75)
 Khamir (0.88)
Khamir osmofilik (0.60)
 Kapang (0.80)
Kapang Serofilik (0.65)

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 Faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan mikroba

Mikroorganisme Suhu (oC) pH Aw

Vibrio parahaemolyticus 12.8 – 40 5 – 9.6 >0.94
Clostridium perfringens 6 – 52 5.5 – 8 > 0.93
Bacillus cereus 10 - 49 4.9 – 9.3 > 0.95
Escherchia coli 2.5 – 45 4.6 – 9.5 > 0.935
Streptococcus pyogenes >10 - < 45 4.8 - < 9.2 NR

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 Pentingnya Aktivitas Air (Aw)

 Mempengaruhi tekstur (crispiness,

crunchiness), misal produk chips, cracker
 The sound produced by 'crunching' breakfast cereal
disappearing above about Aw = 0.65

 Mempengaruhi kecepatan penggumpalan

(aglomerasi) produk yang mudah menyerap air,
misal susu bubuk

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 Pentingnya Aktivitas Air (Aw)
 Dalam pengolahan pangan
 Proses pengeringan
 Proses pemekatan

 Proses rehidrasi

 Penentuan umur simpan: Accelerated testing

method (ASLT) Metode Kadar Air Kritis

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan