ХИМИЧЕН СЪСТАВ И ПРОИЗВОДСТВО НА ВИНО

1. Характеристика на виното- съгласно приетия у нас Закон за виното, под вино се разбира
само напитката, получена чрез частична или пълна ферментация на гроздовата мъст.
Напитките, получени по същия начин, но от други плодове, може да се означават като
„вино“ само ако се прибави наименованието на плода, от който са произведени- малиново
вино, ягодово вино, вино от касис и др.
2. Химичен състав на виното- той е твърде сложен. Виното съдържа както в-ва, преминали
от гроздето, така и в- ва, които се образуват при преработката. Основен компонент в
състава на виното е етиловият алкохол, който участва във формирането на вкуса. Важно
значение за вкусовите свойства на виното имат органичните киселини /винената/ и
дъбилните в-ва /танини/. Вината съдържат и различни ароматни и багрилни в-ва, мин. соли
и др. Някои десертни вина съдържат и значително количество захари, а пенливите вина- и
СО₂, който им придава резлив вкус.
3. Производство на вината- за производството му се използват специални винени сортове
грозде, характерни с това, че образуват повече сок и захари, киселини и дъбилни в-ва.
За бели вина у нас се използват местните сортове- Димят, червен Мискет, Тамянка,
Прослава и Кокорко, а от чуждестранните сортове- Ризлинг, Алиготе, Юни блан, Пино
шардоне, Ркацители и др.
За червените вина- местните сортове- Памид, Гъмза, Мавруд, Широка мелнишка лоза и
др., а от чуждестранните сортове- Каберне совиньон, Саперави, Пино ноар и др.
Технологията на производство на отделните категории вино има свои особености, но най-
често тя включва следните основни фази:
 отделяне на гроздовите зърна от чепките и смачкване;
 сулфитиране и ферментация на гроздовата мъст;
 избистряне и съзряване на младото вино;
 стабилизиране, бутилиране и отлежаване.
а/ отделянето на зърната от чепките е наложително, защото чепките съдържат твърде много
дъбилни в-ва, които ако преминат във виното му придават нагарчащ и стипчив вкус.
б/ сулфитирането на гроздовата мъст става чрез обработването ѝ с определено количество
сериста киселина и има за цел- убиването на дивите дрожди, които биха попречили за правилното
развитие на прибавяните към мъстта културни спиртни дрожди /винена мая/.
в/ За белите вина- за да се избегне преминаването на много дъбилни в-ва от кожиците,смачканото
грозде се пресува за отделянето на джибрите и на ферментация се подлага полученият гроздов
сок. Този начин на ферментация дава възможност за получаване на бели вина и от червено грозде.
При розовите вина /тип- розе/- се използват червени сортове с безцветен сок, но малко след
започване на ферментацията джибрите се отстраняват. Вследствие на това само малка част от
багрилата успяват да се разтворят и виното остава розово.
При червените вина- ферментацията се провежда с джибрите- с цел образуващият се алкохол да
разтвори багрилата от кожиците на зърната и виното да се оцвети интензивно. При този начин на
ферментация във виното преминават и повече дъбилни в-ва, което е от значение за плътността и
качеството на червените вина.
г/ след ферментацията младото вино се източва в големи бъчви или резервоари за
доферментиране и избистряне. Избистреното вино се отделя от утаилата се винена кал и се
налива в други съдове за съзряване, през време на което периодично се претака.
Продължителността на узряване е различна при отделните вина от 2- 3 месеца до 1 година и
повече. След приключването му виното може да се бутилира или да се продава в наливно
състояние. В този си вид обаче то е твърде нестабилно и при продължително съхраняване
потъмнява. За да се избегне това, масово виното се стабилизира изкуствено. То се извършва в
специални винзаводи и има за цел отстраняване на съставките /белтъчини, пектинови в-ва и др/,
придаващи нестабилност на виното.
Процесът се състои в последователно обработване на виното с бентонит / минерал от рода на
глините/ за пресичане на белтъчините и пектиновите в-ва и с калиев фероцианид- за утаяване
на излишните железни соли.
След това виното силно се охлажда за изкристализиране и отделяне на винен камък /калиевите
соли на винената киселина/ и накрая обикновено се пастьоризира при 60⁰С за унищожаване на
вредните микроорганизми.
!!! Разглежданата технология е характерна главно за трапезните вина. Производството на други
категории вина включва и други процеси!