* ПРЯСНО МЛЯКО

1. Характеристика- млякото и млечните продукти заемат важно място сред

произвежданите и употребяваните у нас продукти. Освен за самостоятелна консумация
те намират приложение и като суровина в готварството и сладкарството. Млякото
представлява биологична течност, отделяна от млечната жлеза на животните. У нас се
добиват различни видове мляко- краве, биволско, овче и козе, но в прясно състояние на
пазара се предлага само краве мляко. Останалите видове се използват за преработка.
2. Състав на млякото- най- важни от хранителна гледна точка белтъчините, мазнините,
млечната захар, мин. вещества и витамините.
СРЕДЕН ХИМИЧЕН СЪСТАВ НА МЛЯКОТО, %

Видове Белтъчи Мазнини Млечна Минерални Сухо

мляко ни захар вещества веществ
о
Краве 3,4 3,7 4,6 0,7 12,5
Овче 5,4 7,2 4,5 0,9 18,2
Козе 3,1 3,4 4,7 0,8 12,2
Биволско 4,1 7,6 4,9 0,7 17,4
Кобилешк 1,7 2,1 6,2 0,3 10,4
о
- белтъчини- те са най- ценната хранителна съставка на млякото. Имат висока усвояемост
/над 96%/ и са лесно смилаеми. В млякото се намират във вид на колоиден разтвор. Най-
важните белтъчни вещества в млякото са казеинът, лактоалбуминът и лактоглобулинът.
* Казеинът е главното белтъчно вещество в млякото. В млякото се съдържа под формата на
водоразтворима калциева сол /калциев казеинат/. Средно съдържание- 2,7%.
* Лактоалбуминът и лактоглобулинът се съдържат в малки количества.
- мазнини- те са вторият по важност компонент в млякото. Намират се в млякото във вид на
малки клъбца, обвити в тънки лецитиново- белтъчни обвивки, които ги предпазват от
сливане. Понеже са по- леки от водата, при покой на млякото маслените клъбца изплуват на
повърхността на млякото и образуват каймак /сметана/. Мазнините на млякото имат ниска
точка на топене и лесно се усвояват от организма на човека.
- млечна захар- тя е единственият въглехидрат в млякото. В химично отношение е
дизахарид /лактоза/ и в кравето мляко е 4,7%. Свойството на млечната захар лесно да
ферментира под влияние на млечнокиселите бактерии широко се използва при
производството на млечнокисели продукти.
Млякото съдържа и мин. вещества, като високо е количеството на лесноусвоим калций,
необходим за младия организъм. Високо е съдържанието на витамините А, Д, В1, В2, В12, РР и
др. Витамин С е в недостатъчни количества.
3. Хранително значение на млякото- млякото не е високо калоричен продукт, но хранителното
му съдържание е твърде голямо. То е единственият хранителен продукт, който съдържа всички
необходими за храненето на човека вещества, които са биологично пълноценни и са лесно
усвоими. Млякото има диетично значение, поради богатото си съдържание на разнообразни
витамини и лесноусвоими мин. в-ва, които укрепват естествения имунитет на младите
организми. Всички тези свойства правят млякото най- пълноценната храна както за диетичното
така и за детското хранене. То е суровина за многобройни хранителни продукти.
4. Първична обработка на млякото- млякото се подлага на специална обработка, която има за
цел пълно запазване на полезните му свойства и удължаване на трайността му. Веднага след
добиването му млякото трябва да се охлади и в такова състояние да се транспортира.
Постъпило в млекоцентралата млякото се окачествява, филтрира / за да няма странични
примеси/, нормализира се, пастьоризира се, охлажда се и се опакова. С нормализирането се
придава стандартна масленост, а с пастьоризирането се цели унищожаването на
болестотворните микроорганизми. Пастьоризацията повишава и трайността на млякото. След
пастьоризирането млякото се охлажда до температура, не по- висока от 10⁰С и автоматично се
разфасова в полиетиленови пакети.
Практикува се и пастьоризиране в херметически затварящи се пластмасови бутилки или кутии.
5. Видове прясно мляко- у нас най- много се употребява прясно краве мляко. Останалите
видове – овче, козе, биволско имат по- ниска употреба.
Кравето мляко се дели на три категории:
- обезмаслено- почти не съдържа мазнини;
- частично обезмаслено- с масленост от 1,0 до 3,5%;
- високо маслено- с масленост от 3,6 до 6,0%.