ТЕМА № 3.

ХС НА ПЛОДОВЕ, ЗЕЛЕНЧУЦИ, ГЪБИ И ЗАНАЧЕНИЕТО

ИМ ЗА ЧОВЕШКИЯ ОРГАНИЗЪМ.
1. Химичен състав
ХС на плодовете и зеленчуците не е постоянна величина и зависи от сорта, от
климатичните условия, почвата, степента на зрелост, начина на съхранение и
др.
Плодовете и зеленчуците съдържат почти всички вещества, необходими на
човешкия организъм за неговата жизнена дейност. От тях най-голямо
значение имат водата, въглехидратите, органичните киселини, витамините,
полифенолни съединения, багрилни вещества, мазнини и белтъчини.
А) Вода – високо водно съдържание, 75% при картофите до 93,5% при
доматите. Голяма част от водното съдържание се изразява във свободна вода;
Б) Белтъчни вещества – ниско съдържание на белтъчини, от 0,4% при
гроздето до 3,7% при листата от магданоз. Плодовете и зеленчуците не могат
да се използват като основен източник на протеини за храненето на човека.
В) Мазнини – в лабораторни изследвания се наблюдават незначителни
количества мазнини – 0,1% в картофите и морковите. Най-големи количества
се съдържат в черупковите плодове (орехи, бадеми, лешници, фъстъци), както
и в маслините.
Г) Въглехидрати – в плодовете и зеленчуците се съдържа високо количество
въглехидрати, общото им количество при картофите е над 20%. Количество
моно- и ди- захариди варира в големи граници от 1,5 % в картофите до 16% в
гроздето. На нишесте са богати хранителни продукти като картофи, грах,
зеле и др. Целулозата се съдържа основно в кората на хранителните продукти.
Пектиновите вещества са от 0,1 до 2%. Водният разтвор на пектина има
свойството при загряване със захар и органични киселини да желира
благодарение на което плодовете, богати на пектинови вещества се влагат в
производството на желета, мармалади и конфитюри. Пектиновите вещества
попаднали в човешкия организъм имат свойството да свързават токсичните
вещества в неразтворими комплекси и ги отвеждат от организма.
Д) Органични киселини – в най-големи количества са ябълчена, лимонена и
винена киселина и по-малки количества оксалова, салицилова, бензоена
киселина. Много органични киселини се съдържат в лимоните (до 7%),
вишните (до 13%), киселец (0,9%). Формират вкусовите свойства на
зеленчуците и плодовете.
Е) Полифенолни вещества (дъбилни) – придават на плодовете и
зеленчуците характерния тръпчив до горчив вкус. Под дейстнвието на ензими
те лесно се окисляват от кислорода и образуват тъмно оцветяване на
продуктите.
Ж) Фитонциди – бактериецидни вещества, които са способни да
унищожават вредните микроорганизми. Най-голямо количество се съдържа в
чесън, лук, хрян, пипер, целина и др.
З) Багрилни вещества – хлорофил (зелен цвят), каротеноиди (жълт,
оранжев), антоциани (червен, син и лилав цвят), флавоноиди и др.
И) Етерични масла – в незначителни количества, определят техния вкус и
аромат. Съдържат се в кожицата и семенната част.
Й) Витамини – съдържат някои водоразтворими витамини, С, провитамин А
и витамини от група В. Най-високо съдържание на витамин С има в червения
пипер 250 mg%.
К) Минерални вещества – източник на микро и макро елементи.
2. Хранително значение на плодовете и зеленчуците
Благодарение на съдържащите се лено усвоими въглехидрати, витамини,
минерални и пектинови вещества, полифенолни съединения и др съставки те
имат диетични, лечебни и вкусови свойства и запазват здравето на човека и
подобрява усвояването на храната.
Някои плодове са богати на захари, соли и витамини – подобряват състава на
кръвта и са полезни при нарушената обмяна на вещества.
Ябълките, крушите, кайсиите и доматите са богати на пектинови вещества и
са добро средство при лечение на стомашно-чревни проблеми. Съдржащите
целулоза зеленчуци подобряват перисталтиката.
3. Количествени показатели на плодовете и зеленчуците. При
окачествяване се обръща внимание на следните по-важни показатели: външен
вид, форма, едрина, оцвеняване, степен на зрялост, консистенция на
плодовото месо, механични повреди, повреди от складови вредители,
болести и др.
4. Химичен състав на гъбите
Гъбите се разпространяват като диворастящи и култивирани.
Притежават високи хранителни и вкусово-ароматни свойства.
Гъбите не съдържат хлорофил и целулоза, а обвивките на клетките им е
изградена от белтъка фунгин, заради него гъбите трудно достигат до
кулинарна готовност и понижава усвояването им.
А) въглехидрати – 1,0 – 3,5% - глюкоза, гликоген, трехалоза. Придават им
приятен сладникав вкус и повишават хранителната им стойност;
Б) липиди – фосфатиди, ергостерин, холестерин
В) минерални вещества – Ca, P, Fe и др.
Г)витамини – С (6,0 – 30 mg%); PP (4.0 – 10 mg%); B1 (0.01 – 0.07 mg%); B2
(0.1 – 0.35 mg%).
Д) Ядливи гъби – печурка, рижиката, манатарка, сърнела, пачи крак, масловка
и др. Пресните гъби трябва да бъдат чисти, свежи, без замърсявания от пръст
и пясък. Загнили и червиви гъби могат да предизвикат отравяне.
 Витамин С mg%
Въглехидрати

Минерални
Органични
Белтъчни

киселини
Целулоза
вещества

вещества
Мазнини

Моно и ди
Продукти Вода

Нишесте
захариди
Общо
Зеленчуци
Зеле 90,0 1,8 - 5,4 4,6 0,5 0,7 0,006 0,7 50
Картофи 75,0 2,0 0,1 19,7 1,5 18,2 1,0 0,1 1,1 20
Лук 86,0 1,7 - 9,5 9,0 - 0,7 0,1 1,0 10
Моркови 88,5 1,3 0,1 7,0 6,0 0,2 1,2 0,1 1,0 10
Зелен пипер 92,0 1,3 - 4,7 4,0 0,1 1,5 0,1 0,5 150
Червен пипер 91,0 1,3 - 5,7 5,2 - 1,4 0,1 0,6 250
Магданоз - листа 85,0 3,7 - 8,1 6,8 - 1,5 0,1 1,1 150
Салати 95,0 1,5 - 2,2 1,7 - 0,5 0,1 1,0 20
Домати 93,5 0,6 - 4,2 3,5 0,3 0,8 0,5 0,7 25
Зелен фасул 90,0 2,9 - 2,3 2,0 - 0,5 0,1 1,8 120

Плодове
Ябълки 86,5 0,4 - 11,3 9,0 0,8 0,6 0,7 0,5 15
Круши 87,5 0,4 - 10,7 9,0 0,5 0,6 0,3 0,7 10
Кайсии 86,0 0,9 - 10,5 10,0 - 0,8 1,3 0,7 10
Праскови 86,5 0,9 - 10,4 9,5 - 0,6 0,7 0,6 20
Вишни, череши 85,0 1,0 - 12,0 11,0 - 0,4 1,0 0,6 15
Ягоди 84,0 1,8 - 8,0 7,0 - 0,4 1,3 0,4 60
Грозде 80,0 0,4 - 17,5 16,0 - 0,6 0,6 0,4 12
Табл.1. ХС на някои плодове и зеленчуци, %