БЕЗОПАСНОСТ НА ХРАНИТЕ ЧАСТ II.

МЛЯКО И МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ,

ДЕТСКИ ХРАНИ, КОНСЕРВИ.

ас. д-р Г. Сандева

 СЪДЪРЖАНИЕ
• Мляко и млечни продукти
• Експертиза на сурово мляко
• Експертиза на пастьоризирано
мляко
• Детски храни и млека
• Методи за консервиране
• Експертиза на консерви
 МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ
• Млечните продукти или млечни произведения
са вид храни, произведени от или съдържащи
мляко от бозайници, предимно крави, биволи,
кози, овце, камили.
• Млечните продукти са важен източник на
пълноценни белтъци, мазнини, калций, вит. В12
и вит. D за децата и подрастващите.
• Млечните продукти могат да са
проблемни за хора с
непоносимост към лактоза или
алергия към млечен белтък.
 МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ
• Наредба за специфичните изисквания към
млечните продукти
– «Сурово мляко» означава мляко, получено чрез
секрецията на млечната жлеза на животните,
отглеждани в стопанства, което не е
подгрявано до температура над 40°С или друга
обработка с равностоен ефект.
– Наименованието «Мляко» се използва за
мляко, обработено по начин, който не променя
неговия състав, или за мляко, чиято масленост
е стандартизирана.
МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ
 КОНСУМАЦИЯ
Mлечни продукти
се консумират в
целия свят, с
изключение на
голяма част от
Източна и
Югоизточна Азия
и някои части на
Централна
Африка.
 ХРАНИТЕЛНА СТОЙНОСТ
• Състав на различни видове млека
 ХРАНИТЕЛНА СТОЙНОСТ
• Според белтъчния си състав млеката се
разделят на два основни вида:
– Казеинови – краве, овче, козе мляко;
– Албуминови – магарешко, кобилешко, майчино.
• Най-големите структури в течната част на
млякото са казеиновите мицели - агрегати от
няколко хиляди белтъчни молекули,
наподобяващи сърфактантен мицел,
свързани с частици калциев фосфат с размер
няколко нанометра.
 ХРАНИТЕЛНА СТОЙНОСТ
• Освен казеините млякото съдържа
десетки други видове белтъци, които са по-
разтворими във вода от казеина и не
образуват големи структури.
• Тъй като тези белтъци остават разтворени в
суроватката, останала след коагулация на
казеина (извара, сирене), те са общо
известни като суроватъчни белтъци.
• Суроватъчните белтъци съставляват около
20% от млечните белтъци. В най-голямо
количество е лактоглобулинът.
 ХРАНИТЕЛНА СТОЙНОСТ
• Въпреки че 97-98% от млечните мазнини са
триглицериди, присъстват и малки количества
ди- и моноглицериди, свободен холестерол и
холестеролови естери, свободни мастни
киселини и фосфолипиди. В млечната мазнина
се съдържат още мастноразтворими витамини
и незаменими мастни киселини като линолова
и линоленова.
• Млякото съдържа няколко вида въглехидрати
като лактоза, глюкоза, галактоза и други
олигозахариди. Лактозата придава сладък вкус
и допринася за около 40% от калориите на
кравето мляко.
 ХРАНИТЕЛНА СТОЙНОСТ
• Минерали или млечни соли се наричат
различните катиони и аниони в кравето мляко -
калций, фосфор, магнезий, натрий, калий, хлор.
Минералите обикновено са в концентрация от
5-40 mМ.
• Витамини A, B6, B12, C, D, K, E, тиамин, ниацин,
биотин, рибофлавин, фолати и пантотенова
киселина също присъстват в млякото.
• Други компоненти на суровото краве мляко са
живи левкоцити, соматични клетки на
млечните жлези, различни бактерии и голям
брой активни ензими.
 ПОКАЗАТЕЛИ ЗА ОЦЕНКА
• Органолептични – външен вид, форма и
размер на продуктите, цвят, мирис, вкус,
примеси, повършхост (външна и срезна),
консистенция, наличие на мехурчета/шупли.
• Физико-химични – температура, плътност,
титруема киселинност, точка на замръзване,
водно съдържание, сухо вещество, масленост
(обща и в сухата маса), белтъчно съдържание,
минерали, млечни ензими – алкална
фосфатаза, пероксидаза, показатели за
фалшификация – регулатори на киселинността,
антибиотици, нишесте и др.
 ПОКАЗАТЕЛИ ЗА ОЦЕНКА
• Токсикологични – афлатоксин M1, остатъци
от антибиотици или други инхибитори на
бактериалния растеж (H2О2).
• Микробиологични –
общо микробно число,
психротрофни бактерии,
гъбички, дрожди, лакто-
бацили, специфични
патогени – Salmonella,
Listeria, M. tuberculosis,
Brucella melitensis, etc.
ЕКСПЕРТИЗА НА СУРОВО МЛЯКО
• Пробовземане – пробите обикновено се
вземат директно от вани за мляко. Млякото се
хомогенизира чрез разбъркване със стерилна
пръчка (10-15 пъти), пробата се взема веднага
след това с помощта на сонда.
• Температурата на съхранение се измерва по
време на пробовземане
на дълбочина 10 cm след
разбъркване. Темпера-
турата трябва да бъде
под 10°C.
 ЕКСПЕРТИЗА НА СУРОВО МЛЯКО
Показатели за качество (за производство на кисело мляко)
Изисквания
Показател
Краве Овче Козе Биволско
Температура, °C < 10 < 10 < 10 < 10
Плътност при 20°C, g/cm3 > 1.029 > 1.032 > 1.028 > 1.029
Млечен белтък, % > 3.2 > 5.2 > 3.0 > 4.2
Сухо вещество, % > 8.3 > 10.0 > 8.0 > 9.0
Киселинност, °T 15-18 21-25 < 19 < 19
Инхибиращи вещества - - - -
Мезофилни бактерии
300 000 1 500 000 1 500 000 1 500 000
при 30°C, CFU/g
Соматични клетки, cm3 400 000 - - -
 ПАСТЬОРИЗИРАНО МЛЯКО
• Пробовземане – партидата се оглежда и се
подбират 2-3 опаковки за лабораторно
изследване.
• Основни показатели:
– Органолептични – цвят, мирис, вкус
(по показания), консистенция
– Физико-химични – плътност, масленост,
белтъчно съдържания, киселинност, ензими,
фалшификация – сода бикарбонат, нишесте
– Микробиологични
– Токсикологични
 КОНСЕРВИРАНЕ НА МЛЯКОТО
• Пастьоризацията се използва за убиване
на патогенните бактерии като млякото се
загрява за кратко и след това веднага се
охлажда. Стандартният краткотраен
високотемпературен процес (HTST) на 72°C
за 15 секунди прави млякото безопасно за
до три седмици, ако се съхранява охладено.
• Страничен ефект от загряването при
пастьоризация е загубата на известно
количество витамини и минерали.
Разтворимите калций и фосфор намаляват с
5%, тиамин и вит. В12 с 10% и вит. С с 20%.
 КОНСЕРВИРАНЕ НА МЛЯКОТО
• При ултра високотемпературната обработка
(UHT) се унищожават всички бактерии, като
срокът на годност се увеличава до 6 месеца,
стига опаковката да не бъде отворена. Първо
млякото се хомогенизира и се загрява до 138°С
за 1-3 сек. Млякото веднага се охлажда и се
пакетира в стерилна опаковка.
• Неотворена опаковка с UHT мляко не е нужно
да се охлажда, което улеснява транспорта и
съхранението. Подобно на пастьоризацията,
поради обработката се губят витамин В1 и С,
има известна промяна във вкуса.
МИКРОБИОЛОГИЧНИ ПОКАЗАТЕЛИ
Продукт Критерии за Критерии за хигиена на
безопасност производството
Сурово мляко - Общи мезофилни бактерии
< 100 000 CFU/1 cm3
Соматични клетки
< 400 000/1 cm3
Пастьоризирано Listeria Enterobacteriaceae
мляко Да не се открива в 25 g 1-5 CFU/1 cm3 (в 5 проби)
(5 проби)
Кисело мляко Listeria Не се контролират
(йогурт) < 100 CFU/g (5 проби)

Масло Listeria E. coli

< 100 CFU/g 10-100 CFU/g (в 5 проби)
Salmonella
Да не се открива в 25 g
МИКРОБИОЛОГИЧНИ ПОКАЗАТЕЛИ
Продукт Критерии за безопасност Критерии за хигиена на
производството
Извара, меки Listeria E. coli
сирена, крема Да не се открива в 25 g 100-1000 CFU/g (в 5 проби)
сирене (5 проби) Коагулазо-положителни
Salmonella стафилококи
Да не се открива в 25 g 100-1000 CFU/g (в 5 проби)
(5 проби)
Ентеротоксин (S. aureus)
Да не се открива в 25 g
Твърди сирена, Listeria E. coli
сирена с плесен Да не се открива в 25 g 100-1000 CFU/g (в 5 проби)
Salmonella Коагулазо-положителни
Да не се открива в 25 g стафилококи
Ентеротоксин (S. aureus) 100-1000 CFU/g (в 5 проби)
Да не се открива в 25 g
 МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ
• При производството на млечни продукти
се използват:
– сурово мляко, което отговаря на изискванията на
Наредба №2 от 2017 г. не по-малко от 80% от
вложените суровини и до 20% възстановено сухо
мляко, концентрирано мляко или млечен протеин;
– питейна вода;
– стартерни млечнокисели култури;
– подходящи за коагулация на млякото ензими;
– калциеви соли;
– млечна киселина и/или лимонена киселина;
– готварска сол, захар;
– билки, подправки и други съставки, придаващи на
продукта аромат или вкус, ако са характерни и
технологично необходими.
 ИМИТИРАЩИ ПРОДУКТИ
• В наименованието им се забранява използването
на думата "млечен" или нейни производни.
• Върху етикета в близост до името задължително се
посочва "Имитиращ продукт" и се
обозначава съставката, използвана
като заместител на млечните суровини.
• Имитиращите продукти се предлагат в търговските
обекти само предварително опаковани от
производителя, на отделни щандове или места,
отделени по подходящ начин или различни от тези,
на които се предлагат млечните продукти.
 ДЕТСКИ ХРАНИ
• Съществува научен консенсус, че кърмата е най-
подходящата храна за всички здрави кърмачета,
осигуряваща адекватно нуждите от всички
хранителни вещества за растежа и развитието (с
изкл. на вит. К през първите седмици и вит. D).
• За гарантиране на хранителния състав и
безопасността на храните за кърмачета и малки
деца, както и за осигуряване на подходяща
информация за потребителите, ЕК определя
специфични правила, засягащи храните за
кърмачета, преходните храни и храните на зърнена
основа.
 ОПРЕДЕЛЕНИЯ
• „Храни за кърмачета“ са храни, предназначени
за специфична хранителна употреба от кърмачета
в периода на първите им месеци, които сами са
достатъчни да задоволят хранителните им нужди
до момента на въвеждане на подходяща
допълнителна храна.
• „Преходни храни“ са храни, предназначени за
специфична хранителна употреба от кърмачета
при въвеждането на подходяща допълнителна
храна, и които представляват основната течна
храна от прогресивно увеличаващото се
разнообразие от храни в тази възраст.
 ОПРЕДЕЛЕНИЯ
• Когато горепосочените са произведени
изцяло на базата на белтък от краве или козе
мляко, наименованията, под които се продават,
са съответно „млека за кърмачета“ и „преходни
млека“.
• „Детски храни на зърнена основа“ са
предназначени за консумация от кърмачетата
в периода на отбиване от кърмене и от малки
деца като добавка към диетата им и/или за
постепенната им адаптация към обичайната
храна.
 ЗАКОНОДАТЕЛСТВО
• Директива 2006/141/ЕО определя изискванията
към състава (енергия, протеини, въглехидрати,
мазнини, минерални вещества, витамини и
някои други съставки) и етикетирането на
храните за кърмачета и преходните храни.
• Директивата регулира и наличието на нежелани
примеси (напр. пестицидните остатъци да са в
неоткриваеми нива или под 0.01 мг/кг продукт),
както и забранява употребата на някои високо
токсични пестициди при производството на тези
храни.
 ЗАКОНОДАТЕЛСТВО
• Регламент (ЕО) №1609/2006 разреши
пускането на пазара на храни за кърмачета,
произведени на базата на хидролизати от краве
мляко.
• Директива 2013/46/ЕС разшири тези правила и за
преходни храни на основата на хидролизати на
краве мляко, както и разреши пускането на пазара
на храни, произведени от протеини от козе мляко.
• Храните за кърмачета трябва да съотетстват и на
останалите разпоредби за хигиена на
производство, добавки в храните, замърсители и
материали, влизащи в контакт с храни.
 ЗАКОНОДАТЕЛСТВО
Регламент (ЕС) 2016/127 започна да се прилага
на 22 февруари 2020 г. и отмени Директива
2006/141/ЕО. Новият регламент:
• актуализира изискванията за състава на храните
въз основа на най-новите научни данни;
• променя правилата за етикетиране;
• забранява използването на хранителни и здравни
претенции на детските млека с цел защита на
кърменето;
• улеснява дейностите по мониторинг като изисква
от производителите/вносителите да уведомяват
контролните органи за пускането на пазара на
преходните храни.
 ОБЩИ ИЗИСКВАНИЯ
• Всички храни за кърмачета трябва да са
безопасни, съответстващи на хранителните
нужди и подпомагащи растежа и развитието
на деца, родени в термин, когато се използват
като единствен хранителен източник през
първите месеци от живота или като основна
течна храна в прогресивно разщиряващата се
диета след въвеждането на подходящо
допълващо хранене.
• Хранителните вещества трябва да се добавят в
храните за кърмачета само в количества, които
служат за хранителна или друга полза.
 ОБЩИ ИЗИСКВАНИЯ
• За хранителните вещества и енергия са
дефинирани минимални и максимални
количества в детските храни.
• Минималните количества хранителни вещества
трябва да се разбират като целеви стойности,
които покриват хранителните нужди на
практически всички бебета, родени в термин,
за оптимален растеж и развитие.
• Максималните количества са свързани с
безопасността и някои технологичните
съображения и не са целеви стойности, а горни
граници, които не трябва да се превишават.
 ОБЩИ ИЗИСКВАНИЯ
• Кравето мляко, козето мляко и
белтъчният соев изолат са безопасни и
подходящи източници на белтък за употреба
при храни за кърмачета и преходни храни.
• Храните за кърмачета и преходните храни
трябва да осигуряват на еднаква енергийна
база незаменими и условно незаменими
аминокиселини в количества, най-малко равни
на референтния белтък (т.е. майчиното мляко),
независимо от източника на белтък.
 ОБЩИ ИЗИСКВАНИЯ
• Не е нужно добавяне на арахидонова
киселина, ейкозапентаенова киселина,
несмилаеми олигозахариди, пробиотици или
синбиотици, хром, флуор, таурин и
нуклеотиди.
• Не е необходимо да се добавят фосфолипиди
като източник на дълговерижни полинена-
ситени мастни киселини.
• При преходните храни, за разлика от храните
за кърмачета, не е необходимо добавяне на
L-карнитин, инозитол и холин.
МИКРОБИОЛОГИЧНИ ПОКАЗАТЕЛИ
Продукт Критерии за Критерии за хигиена
безопасност на производството
Мляко на прах Listeria Enterobacteriaceae
за кърмачета Да не се открива в 25 g <10 CFU/1 g (в 10 проби)
под 6 месечна Salmonella Bacillus cereus
възраст Да не се открива в 25 g 50-500 CFU/g (в 5 проби)
E. sakazakii
Да не се открива в 10 g
Ентеротоксин (S. aureus)
Да не се открива в 25 g
Мляко на прах Listeria Enterobacteriaceae
за кърмачета Да не се открива в 25 g <10 CFU/1 g (в 5 проби)
над 6 месечна Salmonella
възраст и Да не се открива в 25 g
преходни храни Ентеротоксин (S. aureus)
Да не се открива в 25 g
 ЕТИКЕТИРАНЕ И РЕКЛАМА
• Етикетирането, представянето и рекламирането
на храни за кърмачета и преходни храни се
замислят така, че да се избягва всякакъв риск от
объркване между храните за кърмачета и
преходните храни и потребителите да правят
ясно разграничение между тях.
• Рекламата на храни за кърмачета се ограничава
до печатни издания, специализирани в грижата
за бебетата, и научни публикации.
• Не е разрешено използването на хранителни и
здравни претенции за храни за кърмачета.
 ЕТИКЕТИРАНЕ И РЕКЛАМА
• Задължително на етикета на храните за кърмачета
присъства и:
– обозначение, че продуктът е подходящ
за кърмачетата от момента на тяхното
раждане, когато те не се кърмят;
– указания за правилно приготвяне,
съхранение и изхвърляне на продукта, както и
предупреждение за рисковете за здравето при
неправилно приготвяне и съхранение;
– текст, посочващ предимствата на кърменето, и
препоръка употребата на продукта да става само по
съвет на независими лица, които притежават
квалификация по медицина, хранене или фармация,
или на други специалисти, отговорни за грижата за
майката и детето.
 ДЕТСКИ ХРАНИ
• „Преработени храни на зърнена основа“, които
са разделени в следните четири категории:
– храни на зърнена основа, възстановени или преди
употреба се възстановяват с мляко или други течности;
– храни на зърнена основен с вложен високобелтъчен
продукт, възстановени или преди употреба се
възстановяват с вода или друга течност, не съдържаща
белтък;
– макаронени изделия, които се консумират след
приготвяне във вряща вода или друга течност;
– сухари и бисквити, които се консумират директно
или натрошени, след добавка на вода, мляко или
друга течност;
• „Детски храни“, различни от преработените храни на
зърнена основа.
 ЕКСПЕРТИЗА
• Условията за съхранение са от
голямо значение - неправилното
съхранение може да доведе до
по-бърза развала.
• Ако храната е с изтекъл срок на годност, тя не е
годна за консумация от кърмачета и трябва да
бъде преработена/унищожена.
• Лабораторният анализ служи за гарантиране
на безопасността на продукта (отсъствие на
токсини, химични и микробиологични
замърсители), но също и неговото качество –
оптимално съдържание на енергия и
хранителни вещества.
 КОНСЕРВИРАНЕ НА ХРАНИТЕ
• Консервирането на храните е наука, чията цел е
предотвратяване на гниене или развала на храната,
което позволява съхраняването й в годно състояние
за бъдеща употреба и запазване на качеството и
хранителната й стойност.
• Консервирането включва предотвратяване растежа
на бактерии, гъбички и други микроорганизми,
както и забавяне на окисляването на мазнините с
цел намаляване на гранясването.
• Консервирането често включва и запечатване
за предотвратяване повторно навлизане на
микроби в храната.
 МЕТОДИ НА КОНСЕРВИРАНЕ
• Историческа класификация:
• Традиционни методи – висока и ниска
температура, осоляване, захаросване,
мариноване, саламура, луга, консервиране,
ферментация.
• Модерни методи – пастьоризация, вакуум,
радиационно облъчване, химични консерванти,
модифицирана атмосфера, високо налягане.
 МЕТОДИ НА КОНСЕРВИРАНЕ
• Класификация според метода:
• Физични – охлаждане, замразяване, варене,
пастьоризация, облъчване, високо налягане.
• Химични – осоляване, захаросване,
мариноване, луга, химични консерванти,
опушване, модифицирана атмосфера.
• Биологични – ферментация.
 КОНСЕРВИРАНЕ НА ХРАНИТЕ
• Основни методи за консервиране
Показател Символ Приложение

Висока температура F Стерилизация, пастьоризация

Ниска температура T Охлаждане, замразяване
Ниска водна активност aw Сушене, осоляване
Добавяне или образуване на
Висока киселинност pH
киселина
Понижен редокс Отстраняване на кислород или
Eh
потенциал добавяне на аскорбат
Конкурентна микрофлора
Биоконсервиране
(ферментация)
Други Сорбати, сулфити, нитрити
ХРАНИТЕЛНИ ЗАГУБИ
 ЕКСПЕРТИЗА НА КОНСЕРВИ
• Поробовземане – избират се отделни
бройки според външния им вид, условията
на съхранение и срока на годност.
• Важни показатели за оценка:
– Органолептични – външен вид
(наличие на ръжда, деформации, бомбаж,
херметичност), мирис, цвят, вкус;
– Физико-химични – показатели за развала,
тежки метали, опаковъчни вещества (BPA);
– Микробиологични – основно анаеробни
бактерии (Clostridium, Bacillus и други)
 ЕКСПЕРТИЗА НА КОНСЕРВИ
• При наличие на издути консерви трябва
незабавно да бъдат взети проби.
• Ако се установи механичен бомбаж
(консервата е препълнена), храната е
годна за консумация.
• Ако издутината е причинена от химическа реакция
с металите на опаковката (освобождава се
водород), храната трябва да бъде допълнително
изследвана за тежки метали.
• Ако издутината е причинена от бактериален
растеж (микробиологичен анализ), храната не е
годна за консумация и трябва да бъде унищожена.
 ЕКСПЕРТИЗА НА КОНСЕРВИ
• Степени на ръждивост
– Първа – отделни точки ръжда, които
лесно се почистват с влажна кърпа;
– Втора – по-големи петна, които остават
след почистване;
– Трета – дълбоки ерозии,
достигащи вътрешността.
• Тест за херметичност – консервата
се поставя под вода в тенджера, която бавно се
нагрява; ако херметичността е нарушена, от
консервата излиза верижка от мехурчета.
 ДОПЪЛНИТЕЛНА ИНФОРМАЦИЯ
• Multi‐country outbreak of Salmonella Poona
infections linked to consumption of infant formula
• Scientific Opinion on the essential composition of
infant and follow‐on formulae
• Commission Delegated Regulation (EU) 2016/127
• Food Storage and Preservation
• Наредба за специфичните изисквания към
млечните продукти
• Наредба за изискванията към състава,
характеристиките и наименованията на храните за
кърмачета и преходните храни