МАКРОНУТРИЕНТИ – БИОЛОГИЧНО ЗНАЧЕНИЕ

МАКРОНУТРИЕНТИ
 ВЪГЛЕХИДРАТИ
 БЕЛТЪЦИ
 МАЗНИНИ

ВЪГЛЕХИДРАТИ

 Най-разпространените органични съединения на земята

 Най-голям относителен дял от състава на живата материя
 90 % от сухото вещество на растенията
 В човешкия организъм – 2 % ВХ
 Има храни, които се състоят почти изцяло от ВХ: нишесте, захар,
мед…
 В други стоки ВХ преобладават: брашно, плодове, зеленчуци,захарни
изделия

ВЪГЛЕХИДРАТИ – видове

 Монозахариди
 Дизахариди
 Олигозахариди
 Полизахариди
 Фибри

Монозахариди

 Глюкоза
 Фруктоза
 Галактоза

Дизахариди

 Захароза (глюкоза + фруктоза)

 Лактоза (глюкоза + галактоза)

Различна степен на сладост: фруктоза, захароза, глюкоза

Полизахариди
  Нишесте (скорбяла) – зърнени храни, картофи (пшенично, оризово,
царевично, картофено и др.)
 Целулоза
 Гликоген, (в мускули, черен дроб, гъби)
 Енергийна: 4 ккал/1 гр.,
- 50-70 Е % в здравословното хранене
- 40 Е % в богатите общества
- над 70 Е % в страните от третия свят
- 80 Е % - от полизахариди
- 20 Е % - от моно – и дизахариди

ВХ способстват за предпазване на Б от изразходване като енергиен

източник

Карбохидрат – зависими органи: мозък, еритроцити, бъбречна медула

ВЪГЛЕХИДРАТИ – фукции

 Пластична (структурна)
 Детоксикикираща (глюкорониди)
 В клетъчната комуникация
 Хедонична - вкусът към сладко е кодиран в определи хромозоми на
генома
 Други

ГЛИКЕМИЧЕН ИНДЕКС НА ВХ

 Висок над 85
- Хляб бял, захар – 100
 Умерен 60-85
- Спагети, мюсли
 Нисък под 60
- Бобови, ядки, зеленчуци и др.

ВЪГЛЕХИДРАТИ – усвояемост

 Зависи до голяма степен от гликемичния индекс (ГИ) на храната

 Зависи от съдържанието на фибри (влакнини)
 Висока усвояемост, висок ГИ – моно-, ди-, олигозахариди
  Нишесте – ако е термично обрабоено – бързо смилаемо и добре
усвояемо, висок ГИ
 Бавносмилаемо нишесте – бобови, мюсли, зеленчуци, паста al
dente…
 Трудно усвояеми – фибри

ВЪГЛЕХИДРАТИ – източници

 Растителни храни – плодове, зеленчуци, зърнени, бобови, ядки,

семена; тестени изделия, сладкарски изделия, подсладени напитки
 Много малко в животинските храни (гликоген, лактоза)

ВЪГЛЕХИДРАТИ физиологични норми

 55-75 Е %
 До 10 Е % добавени захари
 Няма норма за минимален дневен прием
 САЩ: минимум 130 г/ 24 часа за деца над 1 год.
 Минимум 160 г/ 24 ч. за бременни и кърмещи жени
 Среден прием: 200 г/24 ч. за жени, 220 -330 г за мъже
 Реалност в България: ВХ = 45 (46) Е %

ИЗЛИШЪК ОТ ВЪГЛЕХИДРАТИ

 Вероятен положителен енергииен баланс и повишен риск от

затлъстяване
 Висцерално затлъстяване, инсулинова резистентност, метаболитен
синдром
 Риск от хранителни дефицити
 Риск от дисбактериоза
 Риск от кариеси

ДЕФИЦИТ НА ВЪГЛЕХИДРАТИ

 неадекватни гликогенови депа и намаля мускулна издържливост,

лесна умора
 негативно отражения върху когнитивните способности (памет,
внимание, концентрация)
 липса на удоволствие от храната променливо настроение, агресия
  при продължително ограничаване (изключване) на ВХ от менюто –
риск от депресия

СЪДЪРЖАНИЕ НА ВХ (Г/ 100 ГР.)

ПРОДУКТИ ВЪГЛЕХИДРАТИ
ХЛЯБ 50
ОВЕСЕНИ ЯДКИ 65
ОРИЗ (БЯЛ, КАФЯВ) 80/ 75
КАРТОФИ 18-32
ЦАРЕВИЦА ВАРЕНА 79
ЗРЯЛ ФАСУЛ 20
ОРЕХИ 14
БАНАНИ 23
ПОРТОКАЛИ, ЯБЪЛКИ, ЧЕРЕШИ 12
ДИНЯ 7
ЯГОДИ 15
СТАФИДИ 70

ВЛАКНИНИ (ХРАНИТЕЛНИ ФИБРИ)

 ВЪГЛЕХИДРАТИ по химичната си природа

 Не са усвоими
 Не са енергиен източник (в малка степен – до 2 ккал./г.)
 Целулоза, хемицелулоза
 Пектин (разтворими)
  Лигнини (несмилаеми)
 Бета глюкани (разтворими, в овесени ядки)

ВЛАКНИНИ (ХРАНИТЕЛНИ ФИБРИ)

Разтворими Неразтворими ВЛАКНИНИ –

функции
Ябълки Фасул
Цитруси Кафяв ориз  Намаляв
Круши Пълнозърнест хляб ат
Ягоди Царевица
Овесени ядки Зеле
транзиторното време в червата
 Увеличават масата на фекалиите
 Намаляват общия и LDL холестерол
 Намаляват постпрандиалната кръвна захар (водоразтворимите
влакнини – пектин, глюкани)
 Ферментират се от дебелочревната микрофлора до късоверижни
мастни киселини (маслена киселина , бутират – антиканцерогенен
ефект)

ПОТРЕБНОСТИ ОТ ФИБРИ

 При здрав човек – мин. 25- 30 г/ ден

 По-високи потребности при някой заболявания – захарен диабет,
затлъстяване, жлъчнокаменна болест, сърдечно-съдови
заболявания, подагра и др.
 Връзка с рака на дебелото черво

СЪДЪРЖАНИЕ НА ФИБРИ В ГР.

БАНАН 1 СРЕДЕН 2,7 ФИБРИ

КРУША 1 СРЕДНА 4.0 ФИБРИ
БРОКОЛИ 1 ЧАША СВАРЕНИ 2.3 ФИБРИ
ФАСУЛ 1 ЧАША СВАРЕН 3,3 ФИБРИ
ХЛЯБ ГРАХАМ 1 ФИЛИЯ 1,5 ФИБРИ
КАФЯВ ОРИЗ 1 ЧАША СВАРЕН 2,0 ФИБРИ
БАДЕМИ 10 БРОЯ 2,2 ФИБРИ
ЗЪРНА 1 ЧАША СВАРЕНИ 2,0 ФИБРИ

ЗЛОУПОТРЕБА С ФИБРИ

 Суровоядци, вегани, вегетарианци

 Хранителни добавки за отслабване
 Нарушено усвояване на редица нутриенти: Fe, Cu, Zn, Ca, витамини
А, Д и др.

МАЗНИНИ

 Мазнините са най-същественият източник на енергия за организма

( 1 грам отделя 9,0 ккал) и в същото време са важни структурни
елементи на клетката.

Мазнините биват:

 Прости липиди – мастни киселини, неутрални мазнини (моно-, ди- и

триглицериди) и др.
 Сложни липиди – фосфолипиди, глюколипиди и липопротеини
 Смесени липиди – стероли и мастноразтворими витамини

Биологична функция

1. Основен източник на енергия;

2. Мастните киселини имат пластична функция. Участват в изграждането на

клетките, субклетъчните органели и тъканите:

 Особено значима е ролята им в изграждането на мембраните на

клетките и вътреклетъчните образувания – ядра, митохондрии,
рибозоми, лизозоми и др.
 Половите жлези са богати на фосфолипиди и на полиненаситени
мастни киселини.
  Надбъбречната кора съдържа големи количества естери на
холестерола
 Мозъчната тъкан е изградена от фосфолипиди
 Единствен източник на незаменими (есенциални) мастни киселини.
Те са разтворители и преносители на мастноразтворими витамини.
 Хранителните мазнини играят роля на фактори, модифициращи
атерогенния риск
 Имат значение за кулинарната и технологичната обработка на
хранителните продукти, като подобряват вкуса на храната;
 Влияят върху усвояемостта на другите хранителни вещества
 Стимулират жлъчко-образуването, външносекреторната функция
на панкреаса и чревната перисталтика

Нарушения в приема на мазнините

 При продължително значително ограничаване на мазнините в

храната:
 телесната маса намалява,
 растежът и развитието се забавят,
 настъпват дегенеративни изменения в черния дроб, бъбреците,
централната нервна система, в ектодермалните образувания.
 Излишък от мазнини, води до:
 увеличаване на телесната маса и затлъстяване
 до смущения в смилането и усвояването на храната
 нарушения във функциите на панкреаса и черния дроб
 богата на мазнини храна стимулира отделянето на жлъчни киселини,
които са рисков фактор за рак на дебелото черво.

Полиненаситените МК (ПНМК)

 омега-3 и омега-6 МК
 Омега-3 - линоленова МК с 3 двойни връзки. Когато тази киселина се
консумира от океански риби и някои други продукти, тя се превръща
в докозахексаенова киселина (DNA) и ейкозопентаенова киселина
(ЕPA). Тези две мастни киселини се маркират като рибни „омега-3-
мастни киселини“. Омега-3-мастни киселини във формата на
 линоленова киселина се съдържат в ядковите плодове и в лененото
масло.

Храни, богати на омега-3 МК г/100 гр.

Скумрия 1,8-5,3
Херинга 1,2-3,1
Сьомга 1,0-1,4
Риба тон 0,5-1,6
Пъстърва 0,5-1,6
Орехи 3,3-6,8
Соя 1,5
Бадеми 0,4
Фъстъци 0,003

ТРАНС – МК

 Не се синтезират в човешкия организъм

 получават се при хидрогениране на растителните масла при синтеза
на твърди маргарини. Те се намират в много печени и изпържени
хранителни продукти, като вафли, бисквити, чипсове и др.
 В минимални количества се срещат и естествено в природата - в
месото на тревопасни животни (агнешко, говеждо и др.) и в млечни
продукти
 Биологичният ефект при консумация на транс-мастни киселини е
близък до този на наситените мазнини и повишената им консумация
(над 1 % от енергията на храната за деня) се свързва убедително с
повишен риск за сърдечно-съдови заболявания, повишаване
 стойностите на серумен холестерол и понижаване нивата на HDL-
холестерол. Възможен е повишен риск за развитие на диабет.
 Препоръчва се прием на наситени мазнини “as low as possible”
колкото е възможно по-нисък”

ПНМК имат следните ефекти

 повишават еластичността и намаляват пропускливостта на

кръвоносните съдове
 Съдействат за утилизацията на мастноразтворимите витамини в
организма
 Имат липотропно действие
 Притежават хиполипидемично и хипохолестеролемично действие
 Хипотензивен ефект
 Подобряват функционалното състояние на миокарда

ПНМК

 ПНМК са биологично активни в натурален вид

 стават неустойчиви при висока температура или продължителното
съхраняване при пряк достъп до слънчева светлина и кислород
 недостигът на ПНМК в храната затруднява растежа и развитието на
младия организъм и влияе неблагоприятно върху здравето на
възрастния

СТЕРОЛИ

 растителни (фитостероли) – в нерафинираните растителни масла,

зародишите на семената, гъбите. Усвояват се в тънките черва и
конкурентно потискат всмукването на холестерола.
 животински (холестерол). Участва в: изграждането на мембранните
структури, предшественик е на надбъбречните и половите хормони
необходим е за синтеза на витамин D3 улеснява абсорбцията на
мастноразтворими витамини. Изходно съединение за синтеза на
жлъчните киселини

МАЗНИНИ- ФИЗИОЛОГИЧНИ НОРМИ

  Допустимият относителен дял на енергията от мазнини трябва да
бъде 15 – 30 % (за възрастни)
 Ненаситените мастни киселини се препоръчва да бъдат 7-10 %, а
наситените – 0 -10 % от енергийния внос
 Средиземноморска диета – 40 Е %
 голямо значение има не само количеството, но и вида на
консумираните мазнини (наситени, транс, моно и полиненаситени
МК)

БЕЛТЪЦИ (Б) – ФИЗИОЛОГИЧНИ НОРМИ

 Зависят от възрастта, пола, телесната маса, нивото на физическа

активност
 нарастват при повишена физическа активност, някои физиологични
състояния (бременност, кърмене), при стрес, при вредни условия на
труд и др.
 При възрастния организъм трябва да има азотно равновесие т.е.
количеството на приетия азот от Б с храната, трябва да е равен на
количеството азот, отделен с екскретите (пот, урина, фекалии)
 положителен азотен баланс – деца, бременни, кърмачки
 животински: растителен Б = 1:1 при възрастни
 приемът на животински Б е есенциален в детска възраст,
децата не трябва да са подлагани на вегански режими
 Б потребности се нормират на база на телесна маса (0,8 - 1,4
г белтък/ кг. тегло) или като енергиен % от общия енегриен
прием (10 - 15%)