21.

Белтъци, мазнини, въглехидрати, фибри

Белтъци
Основните функции на белтъците са:
-структурна - те изграждат всяка клетка, тъкан и орган, както и ензимите, хормоните,
съкратителните белтъци и кръвните клетки
-каталитична - обуславя се от функциите на ензимите, които имат белтъчна природа
-транспортна - участието на Б в транспорта на кислород, липиди, въглехидрати
-хормонална - обуславя се от белтъчната природа на някои хормони - щитовидни и
хипофизни хормони, инсулин и паратхормон
-защитна - белтъците изграждат антителата, които са елемент на хуморалния имунитет
-енергийна - 1гр. Белтък = 4 Кcal Енергия (17KJ). Белтъците се използват като енергиен
източник само в краен случай - напр. гладуване. Освен това белтъците са единствените хр.
вещества, които не се складират в организма и единственият източник на белтъци е
храната.
Хранителните качества на белтъците зависят от степента им на усвояемост и
аминокиселинният им състав. Животинските белтъци са висококачествени (пълноценни),
защото имат добра усвояемост, докато растителните белтъци са непълноценни.
Белтъчният обмен се характеризира и с висока интензивност. Биологичната ценност на
белтъците се определя от задържания азот в тялото след тяхната резорбция като 1гр. азот
се съдържат в 6,25гр. белтък. Най-голяма е тя за яйцата - 85, млякото - 84; рибата - 76,
месото - 74, пшеница - 66. От растителните продукти с най-голямо белтъчно съдържание е
соята - 35-40%.
Белтъчният дефицит води до различни нарушения в нормалните функции на
организма: намаляват защитните функции и резистентността спрямо инфекции,
наблюдават се изоставане във физическото и умственото развитие на подрастващите,
нарушения в ензимите, хормонални нарушения. Продължителният белтъчен глад води до
заболяването КВАШИОРКЪР.
Прехранването с белтъци води до обременяване на организма с продуктите на техния
метаболизъм (азотните съединиения - урея-80%, креатинин, амониеви соли) с увреждане
на бъбреците, черния дроб и храносмилатената система. Може да се стигне и до
метаболитна кетоацидоза.
Аминокиселините са основната градивна единица на белтъците. Според структурата
им те се разделят на ароматни - фенилаланин, хистидин, тирозин и триптофан и АК с
разклонена верига - валин, левцин и изолевцин. Ароматните АК са прекурсори на някои
невротрансмитери, а тези с разклонена верига учавстват в глюконеогенезата.
Аминокиселините, които не могат да се синтезират в човека и наличието им в организма
зависи единствено от присъствието им в храната, се наричат незаменими или есенциални,
а останалите, които могат да се синтезират са заменими. Есенциалните АК са: валин,
левцин, изолевцин, триптофан, хистидин, фенилаланин, метионин, лизин и треонин. Те
се съдържат в балансиран вид в животинските протеини и затова те са пълноценни,
докато в растителните протеини те не са в достатъчно количество. Някои от есенциалните
АК имат допълнителни функции - метионина има липотропно действие, фенилаланина е
прекурсор на тирозина - щитовидни хормони, триптофана - синтеза на невротрансмитери
- серотонин.
Лимитиращи АК в растителните продукти са триптофан, метионин и лизин.
Потребностите от белтък зависят от пола, възрастта, телосложението, физическата
активност, както и от някои физиологични състояния - бременност и кърмене, стрес и др.
При възрастния организъм азотният баланс е неутрален - приетият с белтъците азот е
равен на този, който се екскретира с урина, фекалии, пот. При подрастващите и децата
азотният баланс трябва да е положителен, поради активните процеси на растеж,
пролиферация и развитие.
Белтъчният прием трябва да е от 0,8-1,4гр./кг. тел. маса в зазисимост от физическата
дейност или делът на белтъците в енергийния прием да бъде 10-15%.

Мазнини
Мазнините биват: прости (мастни к-ни – МК и моно-, ди- и триглицериди), сложни
(липопротеини, гликолипиди и фосфолипиди) и смесени (стероли и мастноразтворими
витамини).
Биологични функции: структурна (клетъчни мембрани и мембрани на органели,
полови жлези и мозъчна тъкан), енергийна (1гр. Мазнина = 9 Kcal), източник са на
незаменими МК, които регулират липидния профил и атерогенния риск, стимулират
жлъчната секреция и влияят на храносмилателните процеси.
При недостиг на мазнини намалява телесната маса, забавят се процесите на растеж и
развитие и настъпват дистрофични изменения във вътрешните органи.
При прекомерно приемане на мазнини се повишава телесната маса, стига се до
затлъстяване, повишава се жлъчната секреция, което е рисков фактор за рак на дебелото
черво.
Мастните киселини биват наситени и ненаситени (моно- и полиненаситени).
Наситените МК се срещат най-вече в животинските мазнини, без рибата, докато
ненаситените - в растителните мазнини и рибата. Атерогенният риск се свързва най-вече с
наситените МК.
Мононенаситена МК е олеинивата к-на. Тя се среща в слънчогледовото, царевичното
и маслиновото масло. Тя намалява холестерола, LDL и VLDL.
Полиненаситените МК (ПНМК) се класифицират в 2 групи - омега-3 и омега-6 МК.
Омега-3 МК се получават от линоленовата к-на, която се съдържа в някои океански
риби, ядките и лененото масло. Тя съдържа 3 двойни връзки и в организма се превръща в
ейкозапентаенова (ЕПА) и докозахексаенова к-на (ДХА). Омега-6 МК се получават от
линоловата киселина, която се съдържа в растителните мазнини. Тя има 2 двойни връзки
и се превръща в арахидонова киселина в организма.
Линоловата и линоленовата МК са прекурсори на ейкозаноидите, които имат висока
биологична активност. Линоловата МК е източник на простагландини Е1, Е2, левкотриени
и тромбоксан А2, който стимулира тромбоцитната агрегация, докато линоленовата МК
дава простагландин Е3, тромбоксан А3 и простациклин, който е с противоположно
действие.
Освен това ПНМК имат липотропно деиствие, подобряват липидния профил,
стабилизират съдовете, имат хипотензивен ефект и подобряват цялостно функцията на
ССС. Делът на ПНМК в енергийния прием е 7-10%. За да се реализират тези ефекти е
необходимо те да се приемат в натурален вид без термична обработка (в салати). Освен
това при тяхната обработка - пържене, печене, хидрогениране (при производството на
маргарини) се получават трансмастни к-ни, които имат неблагоприятно въздействие
върху организма и са канцерогени. Те не бива да надвишават 1% от енергийния прием.
Липопротеините са комплекси от белтъци и липиди в различно съотношение, в
зависимост от което се различават:
-хиломикрони - те са с преобладаваща липидна съставка и следователно с ниска
плътност. Те пренасят липидите от червата до черния дроб и периферните тъкани
-липопротеини с много ниска плътност (VLDL) - те съдържат също повече липиди и
пренасят липидите от черния дроб към периферните тъкани
-липопротеини с ниска плътност (LDL) - те пренасят холестерола от черния дроб към
периферните тъкани
-липопротеини с висока плътност (HDL) - те пренасят холестерола от периферните тъкани
(вкл. и атероматозни плаки) към черния дроб
Гликолипидите са комплекси от мастни киселини с въглехидрати - галактоза и
сфингозин и изграждат клетъчните мембрани, откриват се в мозъчната тъкан.
Фосфолипидите са основен елемент на клетъчните мембрани. Основен техен
представител е лецитинът. Лецитинът има основно значение като липотропен агент,
който намалява атерогенния риск. Затова се препоръчва хора над определена възраст и
със сърдечно-съдов риск да употребяват храни, богати на лецитин - яйчен жълтък, риба,
варива, ядки, млечни мазнини. Лецитинът е подходящ и за подрастващите, т.к. стимулира
развитието на НС.
Стеролите биват растителни и животински. Растителните стероли (фитостеролите)
намаляват многократно резорбцията на холестерола и се използват за лечението на
хиперхолестеролемията. Те се съдържат в растителните масла, зародишите на семената и
гъбите.
От животинските стероли с най-голямо значение е холестеролът като градивен елемент
на клетъчните мембрани, като прекурсор на половите и надбъбречните хормони, на
жлъчните киселини, както и на витамин D3.
Основен източник на холестерол са тлъстите меса, вътрешните органи - мозък, бъбреци,
яйчения жълтък, млечните мазнини. Основното количество холестерол в организма се
синтезира ендогенно. С храната се приемат от 200 до 700мг. дневно холестерол като
според СЗО не трябва да се надвишават 300мг. холестерол с приема. Ендогенната синтеза
на холестерола се влияе от много фактори - напр. приемът на наситени МК увеличава
синтезата на холестерол.
Потребността от мазнини зависи от възрастта, пола, физиологичното състояние,
физическата актовност. Допустимият дял на енергията от мазнини е 15-30% като за
ненаситените МК е 7-10%, а за наситените - 0-10%.

Въглехидрати
Функции на въглехидратите: Въглехидратите са основният енергиен източник на
организма. При разграждането им се отделя: 1гр. Въглехидрат = 4 Kcal. енергия. Една част
от въглехидратите се използва като директен източник на енергия, друга част - за синтез
на гликоген в черния дроб, който в условия на гладуване става източник на кръвната захар
и в мускулите - за анаеробно получаване на енергия - гликолиза, и трета част - за синтез на
триглицериди в мастната тъкан. Въглехидратите имат и структурна функция.
Въглехидратите се характеризират с високата си усвояемост - 85-98%.
При повишен прием на въглехидрати те се трансформират в мазнини и се стига до
затлъстяване.
Пониженият прием води до мобилизиране на мастните депа, което може да доведе
до кетоацидоза и в краен случай до мобилизиране и на белтъците и намаляване на
мускулната маса. Минималният ежедневен внос на въгледихрати е 100гр.
Основен източник на въглехидрати са растителните продукти, а от животинските това са
млечната захар и гликогенът в черния дроб и мускулите. В хранителните продукти
въглехидратите са под формата на: монозахариди, олиго- и полизахариди.
Монозахариди са глюкозата, фруктозата и галактозата. Глюкозата е основният
мономер, до който се разграждат нишестето и дизахаридите. В чист вид се съдържа най-
много в някои плодове - грозде, череши, малини, както и в някои зеленчуци - зеле,
моркови. Глюкозата се усвоява много бързо и бързо покачва кръвната захар при
екстремни условия. Тя е основен енергиен източник за нервната ситема. В кръвта
оптималната й концентрация е 4,4-6,7mmol/l. От нея се образува гликоген в черния дроб и
мускулите, който попълва кръвно-захарното ниво в условия на гладуване. Освен
гликогена, за поддържане на това ниво, се осъществява и глюконеогенезата - синтез на
глюкоза от невъглехидратни източници (АК) в бъбреците.
Гликемичният индекс е метод за класифициране на храните по способността им да
повишават кръвната глюкоза за определено време. Когато храната повишава бързо
кръвната захар, тя има висок гликемичен индекс (100 (за глюкозата) до 69). Храни с висок
гликемичен индекс са и други захари – малтоза, бял хляб, картофено пюре, корнфлейкс.
Храни с умерен гликемичен индекс (56-69) са пчелен мед, конфитюри, сладолед, ориз и
пълнозърнест хляб. Храни с нисък гликемичен индекс са ябълки, портокали, фасул и леща,
картофи.
Фруктозата се съдържа в плодовете и пчелния мед. Тя има същите качества като
глюкозата, но и някои различия. Фруктозата е 3 пъти по-сладка от глюкозата; фруктозата в
незначителна степен се използва за синтез на мазнини и се усвоява по-бавно от глюкозата
и по-лесно се превръща в гликоген.
Галактозата се получава само при хидролиза на млечната захар - лактоза.
Физиологичните и свойства са подобни на тези на фруктозата.
Олигозахаридите са изградени от 4 до 10 монозахарида.
Захарозата се получава от захарното цвекло или захарната тръстика. Други източници на
захароза са плодовете и пчелния мед. Захарозата се разгражда бързо и лесно до глюкоза
и фруктоза. Еднократно голямо приемане на захароза предизвиква алиментарна
хипергликемия с неблагоприятни последствия. Излишните количества захароза се
превръщат в мазнини, повишават синтеза на холестерол и влияят неблагоприятно върху
чревната функция, засилвайки ферментационните процеси и газообразуването.
Максималното количество захароза не трябва да осигурява повече от 10% от енергийния
прием.
Лактозата (млечната захар) се съдържа в млякото. Тя има най-малка сладост от всички
захари и се хидролизира бавно до глюкоза и галактоза. Бавната хидролиза стимулира
млечнокиселите бактерии и потиска гнилостните. Лактозата, както и фруктозата в най-
малка степен се превръщат в мазнини.
Малтозата е междинин продукт на хидролизата на нишестето. Тя е изградена от 2
глюкозни молекули.
Полизахаридите са изградени от повече от 10 монозахаридни остатъка. Те биват
захароподобни - нишесте (скорбяла) и гликоген и незахароподобни (несмилаеми) -
целулоза, пектини - хранителни фибри. Полизахаридите са трудно разтворими във вода и
нямат сладък вкус.
Нишестето се съдържа в картофите, варивата и зърнените храни. То се хидролизира
постепенно до глюкоза като така се осигурява плавното покачване на кръвната глюкоза и
оптималното й превръщане в гликоген. Затова скорбялата не предизвиква алиментарна
хипергликемия. Тя е ”стабилен” източник на енергия.
Гликогенът в черния дроб е основен източник на глюкоза в кръвта. В тъканите той служи
като енергиен материал за работата им.
Потребността от въглехидрати зависи от физическата активност и от дневната
енергийна загуба. Тази потребност се задоволява най-вече с нишестето и захарта, които се
съдържат в хляба, тестените изделия, картофите, плодовете, захарните изделия.
Въглехидратите трябва да осигуряват не по-малко от 50% от енергийните нужди на
организма.

Фибри
Хранителните фибри се съдържат в продуктите от растителен произход - в клетъчните
стени. Те са устойчиви на храносмилателните ензими. Делят се на водоразтворими -
пектини, хелицелулози и слизести вещества и водонеразтворими - целулоза, агар-
агар и лигнини.
Пектините се съдържат в ябълките, круши, сливи, ягоди и червено цвекло. Те могат да
бъдат високоестерифицирани - в плодовете и нискоестерифицирани - в зеленчуците. Във
вода образуват желе. Основните има свойства са да нормализират чревната флора, да
абсорбират токсични вещества и тежки метали и подпомагат храносмилането.
Целулозата участва в образуването на клетъчните стени на раст. клетки. Тя не се
разгражда от храносмилателните ензими, с изключение на по-нежната целулоза (в
картофите), която се разгражда в някаква степен. Богати на целулоза са зърнените храни,
триците, ръжения и пълнозърнестия хляб, зелето и варивата. Основната й функция е
засилване на чревната перисталтика.
И двата вида фибри - разтворими и неразтворими повишават обема на фекалните
маси, стимулират перисталтиката и намаляват контактното време на токсините и тежките
метали с лигавицата на червата. Но характерното само за разтворимите фибри е
възможността да забавят стомашното изпразване, да забавят резорбцията на глюкозата и
да намаляват кръвното й ниво и да подобряват липидния статус - понижаване на серумен
холестерол и LDL.
При недостатъчен прием на фибри се развиват сърдечно-съдови заболявания,
захарен диабет, холелитиаза, подагра, рак на дебелото черво, обстипация. Дневните
нужди от фибри са 25-30г.