29.

Зърнени храни, плодове и зеленчуци,

варива, ядки, захарни изделия, безалкохолни,
алкохолни и тонизиращи напитки
ЗЪРНЕНИ ХРАНИ
Около 50% от хранителния белтък на планетата се доставя от зърнените храни – те
осигуряват 2/3 от енергията и белтъка за цялото население. Струкурата на зърното е
следната: Обвивка (14%), Зародиш (1%), Ендосперм (85%). Зърното съдържа:

1. Белтъци – 10-12%; дефицитът на лизин ги прави непълноценни.

2. Мазнини – относително малко (1,7%), но с висока биологична стойност –
фосфолипиди, ПНМК (линолова и линоленова), вит. Е.
3. Въглехидрати – 70%; Главно нишесте – в ендосперма, целулоза и пектин в
обвивките. В последните се съдържат основно и белтъците, витамините и
минералите!
4. Минерални вещества – основно Р, К, Мg; микроелементи – Fe, Cu, Co, Zn – трудно
усвоими.
5. Витамини – Е и от група В.

БРАШНО
Пълнозърнестите брашна са получени от цялото зърно и затова са с висока биологична
стойност. Рафинираните се получават от ендосперма, а обвивката се отделя в различна
степен – те са с високо въглехидратно съдържание и по-добра усвояемост. В такива
брашна почти няма витамини от група В, минералните соли са намалени на 50%.
Белтъците и целулозата също са значително редуцирани. Брашното, като цяло, трябва да
се съхранява в сухи проветриви помещения със срок на годност до 1 година.

ХЛЯБ
1. Белтъци – 6-8%; недостиг на лизин, но богати на глутаминова киселина; Основният
белтък в хляба е глутенът.
2. Въглехидрати – 45-50%; Основно скорбяла, малко декстрини и прости захари
3. Мазнините са в незначително количество (носители на ПНМК)
4. Фибри – целулоза, хемицелулоза
5. Минерални вещества P, Mg, K; микроелементи – Fe, Cu, Zn, Mn; усвояемостта на
повечето минерали е ниска, поради съдържанието на фитати.
 6. Енергийност – в 100гр хляб има 250kcal
7. Недостатъчната консумация на пълнозърнести изделия увеличава честотата на
хиперлипопротеинемия, диабет, ССЗ, холелитиаза, подагра, колоректален рак.

ХИГИЕННА ОЦЕНКА НА ХЛЯБА

Извършва се по:

1. Органолептични показатели
2. Влага – до 47%
3. Шупливост – над 60%
4. Киселинност – до 5% по Нойман

Препоръчва се да е в опаковка – удължава трайността и го предпазва от външно

замърсяване.

ЗЕЛЕНЧУЦИ И ПЛОДОВЕ
Зеленчуците и плодовете са основен източник на витамини, алкализиращи минерални
елементи, хранителни фибри, въглехидрати, органични киселини, ароматни и багрилни
вещества. Те имат следните функции: повишават секреторната активност на СЧТ и
холеретично действие, ускоряват пасажа, подобряват храносмилането и резорбцията на
нутриентите и витамините, имат антиоксидантно и очистващо токсините действие,
подобряват липидния профил и намаляват патогенните отлагания, възбуждат апетита,
подтискат гнилостната флора в червата, регулират АКР и др.
Състав
Зеленчуците и плодовете са бедни на мазнини и белтъчини.
Въглехидратите в зеленчуците са около 5%, главно са полизахариди и се съдържат
повече в морковите и цвеклото. Въглехидратите в плодовете са около 10%, като някои
плодове са по-богати на бъглехидрати - грозде, банани, фурми, смокини, където тяхното
количество може да достигне 20-25%. В тях се съдържат фруктоза, глюкоза, захароза и
сорбитол.
В зеленчуците и плодовете има много фибри - пектини и целулоза. Енергийната стойност
на плодовете е около 55 килокалории, а на зеленчуците - 40 за 100гр.
Плодовете и зеленчуците са богати на витамини: В1, В2, РР, фолиева киселина (спанак),
витамин С (шипки, червени чушки, цитруси), бета-каротен (моркови). Термичната
обработка на храната намалява в значителна степен витамин С и фолиевата киселина в
зеленчуците и плодовете.
Плодовете и зеленчуците са богати на алкализиращи минерални вещества – К (картофи,
банани, кайсии), Са (броколи), магнезий, под формата на соли на слаби органични
киселини. Спанакът е богат на желязо, но то е с ниска степен на резорбция, за разлика от
желязото в животинските продукти - черен дроб. Присъствието на витамин С обаче
подобрява резорбцията на желязото от растенията.
Присъствието на органични киселини в плодовете и зеленчуците им придават
характерния вкус, подобряват храносмилането и основната обмяна. Те са ябълкова,
лимонена, винена киселина. В лапада, спанака и киселеца, в боровинките, сините сливи и
къпините се съдържа и оксалова киселина.
Плодовете и зеленчуците съдържат и етерични масла (чесън, копър, чубрица, магданоз,
цитруси, пъпеш) и флавоноиди (боровинки, тъмно грозде, сини сливи и вишни).
Консумацията на плодове и зеленчуци намалява риска от сърдечно-съдови и
злокачествени заболявания и намалената им консумация е рисков фактор за развитието
на тези заболявания.
В плодовете и зеленчуците се съдържат и някои примеси: нитрати (от неправилното
торене), тежки метали (олово, живак, кадмий) в промишлените и замърсени от
автомагистрали райони.
Някои плодове и зеленчуци са контаминирани с патогенни микроорганизми, попаднали
при тяхното добиване, транспортиране и съхранение. Могат да попаднат по тях и яйца на
хелминти.
Плодовете и зеленчуците се предлагат в следните форми: сушени, замразени, туршии,
консерви, компоти, сокове, конфитюри.
Картофите са богати на въглехидрати 16-20% - скорбяла, калий, фосфор и лизин.

ВАРИВА
Към варивата се отнасят фасула, лещата, соята и граха.
Състав
За тях е характерно високото белтъчно съдържание около 23%, за соята - 37%. Белтъците
им са с висока стойност и добра балансираност на АК-те - богати са на лизин, метионин,
треонин, валин, изолевцин. Соевият протеин подобрява баланса на серумните липиди.
Мазнините във варивата са малко, само в соята са повече - 20%. Варивата са богати на
моно- и ПНМК, фосфолипиди и вит. Е.
Въглехидратите се съдържат в голямо количество във варивата и са представени основно
като нишесте и целулоза.
Витамините във варивата са В1, В2, РР. Соята - вит.Е, граха - вит. С.
Минерали - 2-4% - К, Са, Mg, Р, желязо (в лещата).
Фасулът съдържа всички нутриенти посочени по-горе, но целулозата в него се разгражда
трудно, предизвиква ферментация в червата и метеоризъм. Лещата се отличава с по-
голямо съдържание на желязо и по-лесна смилаемост. Соята се характеризира с по-
високото си белтъчно съдържание (с много добър АК състав и биологична стойност, но не
колкото животинския протеин), по-ниско си въглехидратно съдържание и по-високо
съдържание на мазнини (моно- и ПНМК, вит.Е и фосфатиди).

ЯДКИ
От ядковите плодове с по-голямо значение са фъстъци, орехи, лешници и бадеми.
Състав
Ядките се характеризират с високо белтъчно съдържание (но не колкото варивата),
особено фъстъците - 26%, ниско съдържание на въглехидрати - нишесте и високо
съдържание на мазнини (47-65%) - моно- и ПНМК, вит.Е и фосфолипиди.
Ядките са подходящи за хора със сърдечно-съдови заболявания, но не и за хора с
наднормено тегло и затлъстяване, поради високата им енегрийна стойност (620-712
килокалории) – около 2 пъти повече от варивата. Често при съхранение в топли и влажни
места ядките се развалят, като по тях се развиват гъбички (Aspergilus Flavus),
причинявайки микотоксикози.

ЗАХАРНИ ИЗДЕЛИЯ
Захарта се произвежда от захарна тръстика или цвекло и се предлага като почти чиста
захароза (>99%). Тя влиза в състава на хранителни продукти, които се класифицират в 3
групи:
-захарни изделия - бонбони, шоколадови изделия, халви.
-тестено-захарни изделия - вафли, бисквити.
-сладкарски изделия - торти, пасти, сладкиши.
Захарните изделия имат много добри вкусови качества и висока енергийност. Те съдържат
лесноусвоими въглехидрати, а някои от тях и мазнини. Не са подходящи за хора със
затлъстяване, хипокинезия, заети с умствен труд. Кафявата захар съдържа освен захароза
и целулоза, минерали и органични киселини.

ПЧЕЛЕН МЕД
Пчелният мед е природен продукт, съдържащ глюкоза и фруктоза; съдържа и някои
ензими, минерали – Са, Na, K, Mg, Fe, P, S, J; белтъци и витамини (В2, В6, пантотенова и
фолиева к-на). Медът е мощен имуностимулатор и съдържа антибактериални и
антимикотични свойства, поради което никога не се разваля.

БЕЗАЛКОХОЛНИ НАПИТКИ
Съдържат не повече от 0,5% етилов алкохол.
Видове:
1. Минерални води
2. Газирани плодови сокове – „швепс”, ябълка, малина и др.
3. Ароматизирани напитки – лимонада, етър и др.
4. Тонизиращи напитки – кока-кола, пепси
5. Натурални сокове
6. Млечни напитки и боза. Бозата е ферментационен продукт от зърнени храни
(ръж). Съдържа захар 8-10%, киселинност – 0,3-0,6%. Съхранява се в хладилник и
има кратък срок на годност.

2 и 4 съдържат рафинирана захар 10-12% = 25-30гр във всяка 200-250мл бутилка.

АЛКОХОЛНИ НАПИТКИ
- Съдържат етилов алкохол, получен чрез ферментацията на глюкоза в растенията
- Алкохолът се изразява в обемни проценти (об.%) – 10 об.%=7,9гр алкохол в 100мл
- Могат да съдържат и захар, пропилов алкохол, К, Рибофлавин(В2) и Ниацин(РР)
- Абсорбция в стомаха и йеюнума – етанол –> ацеталдехид –> ацетат, като
абсорбцията се забавя при наличието на храна
- Препоръчително количество: спиртни напитки – 70-100гр за мъже, около 40 за
жени; вино – около 200мл; бира – около литър (???)
- Най-общ ефект на алкохола: Ускорява сърдечния ритъм; периферна
вазодилатация; депресант на ЦНС и анестетик; диуретично действие; висока
енергийност – 1гр алкохол = 7,1 ккал
- Видове: Вина, Дестилирани напитки(Ракии), Спиртно-водни напитки,
Неалкохолни (Бира):
1. Вина – алкохолна ферментация на гроздов сок; Сухи (без допълнителна
съставка) – 10% алкохол и захар под 0,1%; Десертни – 16-18% алкохол и 10-15%
захар
2. Ракии – дестилация на ферментирали плодове; Алкохолът е 38-45%; Съдържат
и отровни вредни вещества – метилов алкохол (до мг/л), фурфурол (до 4мг/л)
3. Спиртно-водни напитки – получават се от етилов алкохол по специална
технология – Водкa, Мастика, Коняк, Уиски
4. Бира – вода, хмел и малц чрез ферментация; Малцът е всъщност изсушен и
смлян ечемик; Алкохолът варира между 2,5-6%; Съдържа още: белтъци,
витамини В, Е, РР; Енергийност – 1л бира=400-800 ккал.
Алкохол и здраве: Приема се, че алкохолът е нетоксичен, ако количеството му не
превишава 10% от енергийността на дневния рацион. Минималната алкохолна
консумация повишава серумния HDL и понижава тромбоцитните агрегации.
Полифенолите във виното намаляват LDL. Консумацията на гладно е неблагоприятна.
Белтъчната храна спомага за по-бързото му метаболизиране. При редовна употреба:
стеатоза и цироза на черния дроб, намалява имунната защита, засяга всички органи и
системи, повишава риска от развитие на белодробен и хепатоцелуларен рак.

ТОНИЗИРАЩИ НАПИТКИ
Съдържат вещества, които тонизират ЦНС и ССС; стимулират секреторната и моторна
функция на ГИТ.

Видове:
1. Чай – танин, кофеин, етерични масла и някои витамини Е, Р, В1 и В2
2. Кафе – кофеин (0,6-2,4%), предизвиква сърцебиене, безсъние и болкови усещания
при злоупотреба; хлорогенова киселина – горчив вкус
3. Тонизиращи безалкохолни напитки – кока-кола, пепси; голям недостатък е
високото съдържание на захар.