37.

Отравяния с химически замърсители, вредни

примеси и добавки. Хранителни добавки

Химически замърсители
Химични замърсители – несвойствени за състава на хранителните продукти вещества:
1. от външната среда – пестициди, съставки на полимерни материали,
замърсители на въздушната среда и водата;
2. образувани при кулинарна обработка на продуктите – окислени вещества
при прегряване на мазнините.

Заболявания, които предизвикват:

1. неблагоприятни последици за здравето от хранителни добавки;
2. заболявания от вредни примеси в хранителните продукти (екзогенни
токсиканти) – нитрати, тежки метали и др.
3. немикробни хранителни отравяния (естествени токсиканти) – от продукти
токсични по природа или токсични при определени условия от растителен и
животински произход.

Вредни примеси
Вредни примеси в хранителните продукти (екзогенни токсиканти) – вещества,
попаднали от външната среда в продуктите. Хигиенна оценка:
 ДДД – допустима дневна доза за човек – максимално количество от
дадено вещество в мгр/кг телесна маса, което може да се приема ежедневно през
целия живот, без риск за здравето;
 ДН – допустимо ниво – максималната концентрация в мгр/кг
продукт на съответното вещество.

1. Пестициди – замърсяват околната среда и попадат в организма основно с храната:

- хлорорганични пестициди – ДДТ (дихлоро-дифенил-трихлороетан),
хексахлоран и др. Те са устойчиви във външната среда, кумулират,
нискотоксични са и се отделят с млякото;
- фосфорорганични пестициди – метафос и др. – най-широко използваните
пестициди. Те са с висока остра токсичност, нетрайни са и слабо кумулират;
- карбамати (севин) – инсектицидна активност и дикарбамати (цинеб) –
фунгицидна активност - слаба устойчивост във външната среда, слаба
кумулация;
2. Тежки метали – от промишлеността, транспорта и др.:
- олово – от калайдисани съдове, опаковки от метални консерви и др. Повишено
е съдържанието на олово в зърнените храни, зеленчуци и плодове, отглеждани
в близост с металургични предприятия и магистрали;
- живак – в риба и рибни продукти;
- кадмий – от промишлеността и изкуствените торове попада в почвата и водата.
3. Полимерни материали, използвани за съдове и опаковки: те са безвредни, но
остатъчни мономери, които се отделят от тях и добавките, които съдържат
(стабилизатори, оцветители, пластификатори, антиоксиданти) са опасни.
 - Полиетилен – не е подходящ за продължително съхраняване на хранителни
продукти, тъй като отделя специфична миризма;
- Полистирол – за опаковане и съхраняване на кисело мляко, сметана, сладолед.
Отделя стирол, който е хепатотоксичен и нарушава хемопоезата;
- Поливинилхлорид – канцерогенен, тератогенен и мутагенен ефект.
4. Нитрати – от азотни торове. В човешкия организъм се редуцират до нитрити под
влияние на чревната микрофлора. Свързват се с хемоглобина и образуват
метхемоглобин, както и взаимодействат с аминосъединения и образуват
нитрозамини, които са канцерогенни.
5. Други вредни примеси:
– антибиотици – предизвикват алергични реакции и дисбактериози;
– полициклични ароматни въглеводороди – канцерогени – от нефт и
нефтопродукти;
– радиационно замърсяване на продуктите от въздуха или натрупани в
организмите, обитаващи моретата и океаните.

Хранителни добавки
Това са хранителни продукти, целта на които е да допълват нормалната диета и които
осигуряват концентрирани източници на нутриенти (витамини и минерали) или други
субстанции, продавани в дозирана форма, предназначени да бъдат приемани в
измерими малки количества.
Съществуват две основни групи – суплементи и адитиви.

1.Хранителни добавки – суплементи – табтлетки, капсули, прахове или разтвори,

които са концентрирани източници на хранителни вещества. Имат роля за
предотвратяване на дефицита на естествените вещества – особено при вегетарианци и
бременни жени.
През 2002 г. Европейският съюз приема Директива за хранителните добавки –
публикуван е списък с витамини и минерали, които могат да бъдат използвани като
суплементи, химичните им форми, оптимално разрешените дози. На етикетите трябва
да се отбелязва, че те не предпазват, лекуват или възстановяват от болести и не могат
да заменят пълноценното и балансирано хранене.

2. Технологични добавки – адитиви – субстанции, добавени към храните по

технологични съображения, които могат да подобрят органолептичните им свойства
или да удължат тяхната трайност. Използването им се контролира от Европейският
научен комитет за храни в Европа.
Цели:
1. да се запазят храните пресни преди консумация;
2. подобряване на органолептичните им св-ва;
3. стабилност на продукта;
4. улесняване на производството;
5. икономически предимства.
Използват се в количества, които не надвишават определените максимални нива.
Видове:
А) оцветители:
 - естествени – рибофлавин (жълт) – производство на сирена, хлорофил (зелен) – при
консервиране на мазнини, въглерод и др.
- синтетични оцветители – тартразин (жълт) – в безалкохолни, амарант (червен), и др.
Б) ароматизанти – етерични масла, ванилин и др.
В) подсладители – заместители на захарта:
- аспартам – 200 пъти по-сладък от захарта. Не оказва влияние върху енергийната
стойност на храната;
- захарин – 300-350 пъти по-сладък от захарозата. При топлинно въздействие
придава горчив вкус на храната. Безопасен в малки количества.
Г) киселини и основи – оцетна, лимонена, млечна и др. киселини, а от основите –
натриев и амониев бикарбонат;
Д) обогатители – минерални вещества, ПНМК, лецитин;
Е) ензимни препарати – ензимни препарати от Aspergillus (предизвикват втасване на
хляба);
Ж) консерванти – сол, оцет, алкохол, сорбинова киселина, млечна киселина и др.
З) антиоксиданти – вит. C, A и др.
И) емулгатори, стабилизатори, уплътнители и желиращи агенти.