Тема № 2.

Избор на складови помещения и промени при съхранение на

хранителните продукти
1. СКЛАДОВИ НАЛИЧНОСТИ И ПОТРЕБНОСТИ ОТ
ХРАНИТЕЛНИ ПРОДУКТИ.
При планиране на снабдяването се изготвя т.нар продуктов баланс, в който
се включват количествата за запасяване в началото и края на периода,
реализацията и постъплението на суровини и стоки.
Балансът на продуктите се съставя по формулата :
З ¹ + П = ( Р+Ф) + З ²
З ¹ запаси до началото на периода
П постъпления на суровини и стоки
Р реализация на суровини и стоки
Ф фири при съхранение
З ² запаси в края на периода
Съхраняването на основните суровини в складовите помещения се отличава
със своята кратковременност. За осигуряване на максимално запазване на
продуктите в установените срокове е необходимо да се създадат оптимални
условия, при които качеството на продуктите не се влошава.
Оптималният режим на съхраняване включва поддържане на
определена температура, влажност на въздуха и краткост на обмена на
въздуха в денонощие.
В хладилните камери се съхраняват еднородни по вид продукти. При
съхраняване на различни продукти в една камера, става в различни части на
камерата, в специални съдове. Помещенията за съхраняване на сухи продукти
са обзаведени със стелажи, етажерки, дървени скари и шкафове. Тези
складове са предназначени за съхраняване на продукти с ниска влажност на
въздуха – брашно, захар и др.
2. ОБРАБОТКА НА ПОЛУЧЕНИТЕ СТОКИ И РАЗПРЕДЕЛЕНИЕ
ЗА СЪХРАНЕНИЕ.
Ястията в ЗХР се приготвят чрез преработване на хранителните суровини или
ПФ, вложени по съответната рецептура въз основа на производствената
програма. Това в голяма степен зависи правилното функциониране на
складовото стопанство, от добрата организация на работа.
2.1. Предназначението на складовата база.
Всички заведения за хранене, които работят със суровини разполагат със
складова база (складово стопанство). В зависимост от съхраняваните
суровини различаваме складове за хранително-вкусови стоки и складове за
нехранителни стоки (инвентар, амбалаж, отпадъци). В зависимост от
температурата, която осигуряват, те биват: охлаждаеми (хладилни камери и
шкафове) и неохлаждаеми (сух склад – за трайни хранителни продукти;
зеленчуци и плодове). Според вида и капациета в ЗХР, се използват хладилни
съоръжения за месо и месни продукти, птици, риба, за мляко и млечни
продукти, за готова кулинарна продукция и др.) Приетите суровини се
съхраняват при определени условия и режими, които осигуряват запазване на
тяхната трайност и годност за консумация и преработка. Основните
изисквания за съхранение са: подходяща температура, влажност на въздуха,
кратност на въздухообмена, осветеност, начин на складиране.
Има три основни типа съхранение на продукти в ЗХР:
При стайна температура (18 – 20 °С); охладено състояние (0 – 4 °С);
замразено състояние ( - 18 / - 24°С).
2.2. Изисквания и функции на складовите помещения:
* да бъдат в най-пряка връзка с помещенията за подготовка и обработка на
суровините и ПФ;
* осигурява съхраняване на суровините и стоките;
* да запазват качествата на продуктите;
* обзавеждането да позволява последователно изпращане на продуктите за
преработка по реда на доставянето им;
* по всяко време да е възможен контрол на подредените стоки;
* вътрешноскладовото движение да не налага промяна в опаковката им до
момента на преработката им.
* поддържане на подходящи температура и влажност на въдуха
* защита на храните от замърсяване при съхраняването;
* поддържане, почистване и дезинфекция;
* да няма насекоми, гризачи, птици и др.животни.
* За обзавеждането им се предвиждат скари, стелажи и др.

Не може да се съхраняват заедно хранителни и нехранителни стоки;

хранителни продукти с различни температурно-влажностни режими на
съхранение или да има опасност за взаимно предаване на микроорганизми
или миризми, т.е. разделно съхранение за : месо и месни полуфабрикати;
мляко, млечни продукти и твърди хранителни мазнини; птици и птичи
полуфабрикати; риба и рибни полуфабрикати; колбаси; яйца; готова
кулинарна продукция; готова сладкарска продукция; сухи продукти,
консерви, плодове и зеленчеци; хляб; напитки; хранителни отпадъци;
инвентар, амбалаж; миещи, дезинфекционни препарати.
Не се допуска съхраняване на храните извън складовите помещения.
Въвежда се документация за мониторинг (наблюдение) на съоръженията за
съхранение на охладени и дълбоко замразени продукти – „Контролни карти
по НАССР” – температура на хладилници, фризери и хигиена на съхранение.
Ежедневната проверка на доставените продукти и материали се осъществява
от материално-отговорното лице – главните готвачи и готвачите на смяна,
които водят документацията по входящия контрол на стоките.
При положение, че входящите суровини не отговарят на изискванията –
критериите, се налага връщането на продуктите на съответния доставчик, с
придружителна към процеса документация („Сигнал за несъответствие при
приемане на суровини и храни”), от която копие се предоставя на двете
страни.
2.3. Причини за развала на хранителните продукти при съхранение.
Причините за развала на хранителните продукти при съхранение биват:
- Физични (механични) – като напр.: наличие на стъкло, остатъци от
консумативи за почистване и др. подобни;
- Химични – като напр.: остатъци от дезинфектанти, неточно дозирани,
алергени, пестициди, тежки метали и др. подобни;
- Микробиологични – бактерии, спори, ензими, плесени, дрожди и др.
За преодоляване на микробиологичните опасности се въвежда понятието –
опасни за крайния продукт микроорганизми.
Опасни микроорганизми за хранителните продукти:
 салмонела – носител на инфекции салмонелоза. Можем да намерим,
преди всичко в сурово месо на пернати и сурови яйца. При температура на
съхранение на рисковите хранителни продукти, под +5°, както и при
топлинна обработка над +75°С се свежда до минимум разпространението му
 стафилококов токсин - като опасност дефинираме токсина (отровата),
произведена от тази бактерия. Микроорганизмът се разпространява и живее:
върху кожата, косата, под ноктите, както и върху части от кожата на човека с
нарушена цялост (ранички, възпаления, мазоли, пъпки), в горните дихателни
пътища на хора, страдащи от простудни заболявания. НЕ СЕ УНИЩОЖАВА,
посредством топлинната обработка, за което е НЕОБХОДИМО въвеждането
на превантивни мерки, под формата на задължителни работни указания.
Болестотворният токсин предизвиква повръщане, стомашно разтройство,
виене на свят, кратко време след приетата инфектирана храна.
 клостридиум – спори: Това са високо еволюционно развити (хитри)
бактерии, които имат свойството да се капсулират (образуват спори). Това им
дава възможност да издържат температури до 100°С, да преживяват дълги
периоди без хранителна среда, в топло състояние, по-дълго от 3 часа, както и
в суровини на стайна температура, създаваме условията за разпространение.