26. Хигиенна оценка на методите за консервиране и кулинарна обработка на храните.

Пригорвяне на храната-2 етапа:

-Предварителна обработка на продуктите-размразяване,
почистване;
-Топлинна обработка-печене, пържене и т.н.;трябва да е умерена; почти не се променя
съдържанието на vit.A, D, K; vit.C-понижава се активността му илисе разрушава от
алкална среда и кислород;
1)Варене с вода и под налягане-благопрятни ефекти за нишестето и белтъците;
неблагоприятни-минерални соли и витамини(част от тях преминават във водата);

2)Пържене и печене-намаляват биологичните качества и на 3те макронутриента;

разрушават се витамините;незначителни промени в биоелементите;при продължително
изпържване-окислителни продукти (токсични);
*обработка на зеленчуци-основно промени във vit.C;варене под налягане- редукция на
съдържанието му с около 35%;микровълново въздействие-до 50%; стерилизация-35%;
Правилната кулинарна обработка води до унищожаване на патогенната флора.
Основно с електрически уреди-печки,фурни,скари и т.н.;
*микровълнови печки-нагрява се целия продукт,бърз метод(7-8 пъти по-бърз),по-малка
денатурация на белтъци,по-добро запазване на ПНМК и vit.; риск от запазване на някои
патогенни микроорганизми.

Консервиране на храните:
1)Унищожение на микроорганизмите и разрушаване на ензимите, предизвикващи
развала-продуктите се запазват по-продължително време,но биологичната им стойност
е понижена;
2)Създаване на условия за нерзвитие на микроорганизми и потискане на ензимното
действие-по-малка трайност,но почти запазена биологична стойност;

Методи-4групи- физични,химични,физико-химични,биологични

I.ФИЗИЧНИ

1)Консервиране с ниски температури(хранителната и биологична стойност-почти

напълно запазени):
-чрез охлаждане-температури близки до нулата-забавя се развитието на
неспороносните микроорг. и автолизисните и окислитените процеси;до2-3 седмици;
-чрез замразяване-в хладни камери,темпретура(-18˚),развала-главно от окислението на
мазнините;срок(зависи от съдържанието на мазнините) 6-12 месеца;

2)С високи температури:

-чрез пастьоризация-нагряване на продуктите под 100˚;незначителни промени в

натуралните св-ва на продуктите;срок-от няколко дни до няколко месеца;

-чрез стерилизация-Т˚C-над 100˚;унищожава се вредната микрофлора и

спорите;съхранение при обикновени условия дълго време;структурни промени в
органолептичните св-ва и хим.състав;срок-няколко месеца;
-чрез сушене-намаляване на водното съдържание под 15%;начини-1)при естествени
условия на открито, 2)с нагорещен въздух, 3)вакумно сушене,
4)лиофилизация(сублимационно сушене)
*лиофилизация-замразяване при вакумни условия и последващо изпарение на
леда;запазва най-добре биологичните и органолептичните св-ва, но и
микрофлората.лиофилизаират се само неконтаминирани продукти.

II.ХИМИЧНИ

1)Чрез промени в осмотичното налягане

-чрез осоляване-с готварска сол над 10 %;унищожават те патогените,но и
витамините,намалено количество екстрактни вещества;
-чрез захар-със захарна концентрация над 60%;сладка мармалади

2)Промени в pH
-мариноване-1,5-2% оцетна киселина,сол и подправки-pH под 4

3)С антисептични вещества - серен двуокис, бензоена и сорбинова киселина; за

плодови полуфабрикати, туршии, зеленчуци и т.н.;

4)С антибиотици-само който не се използват за лекарства;

5)С антиоксиданти-vit.A,C и аскорбилпалмитат

III.ФИЗИКО-ХИМИЧНИ

-Опушване - комбиниран метод-сушене,осоляване,награване и антисептичното

действие на дима

IV.БИОЛОГИЧНИ

-чрез антагонизма на микроорганизмите-ферментация (сапрофитната микрофлора

разлага захарните вещества с образуване на млечна киселина, променя се pH и тя става
неблагоприятна за патогените)-туршии.