1

36. Заболявания от биологично-контаминирани храни -

инфекции, токсикоинфекции, интоксикации, микотоксикози

Биологично-контаминирани храни
Биологично замърсени храни - от живи микроорганизми - бактерии и техните спори, микроскопични
гъбички, вируси, рикетсии, биотоксини, дрожди и др.
Може да бъде:
-ендогенно (първично) - при храни от животински произход
-екзогенно (вторично) - обработка, транспортиране, опаковка, съхраняване и др.
-пряко - голям брой контаминанти попадат в храносмилателната система
-косвено - чрез метаболитните продукти на контаминантите
Могат да променят или не органолептиката на храните (при промяна тя се дължи на микробните ензими) и
да се натрупват в продуктите без видими външни прояви.
Биват няколко вида:
I. Бактериални и вирусни
II. Хранителни заболявания:
1) от микробен произход - токсоинфекции, интоксикации и с недостатъчно изяснена патогенеза
2) от микроскопични гъбички - микотоксикози
III. Биохелминтози

Инфекциозни заболявания, предвани чрез храните

-Бактериални хранителни инфекции - с храната - коремен тиф, паратиф А и В, бактериална дизентерия,
холера; малки инфекциозни дози;
-Вирусни хранителни инфекции - фекално-орален механизъм - хепатит А, полиомиелит, чревни
аденовируси; Противоепидемични мерки - висока култура и хигиена;

Хранителни заболявания от микробен произход - размножават се патогенни и

сапрофитни микроорганизми в храната

1) Хранителни токсоинфекции - храни, контаминирани с високи дози живи микроорганизми; най-

често род Salmonella
•Токсоинфекции от род Salmonella, S.enteritidis, V.cholerae - биотоп им е чревния канал; устойчиви на
външна среда, размножават се при стайна температура без да променят органолептичните качества на
продуктите; източник – животни (гризачи) и човек
-пътища на предаване – ендогенно - контаминиране на месото, трансовариално, мляко; екзогенно - по
целия път на продукта от производтво до консумация; най-често - месо, млечни продукти, яйца
-клинична картина - внезапно, инкубационен период - 6-24 часа, повръщане, болки в корма, диария,
температура - 39-40˚, обща инктоксикация - болки в мускулите, главоболие, нарушения в сърдечно
съдовата дейност
-микробиологични изследвания - консумирана храна, повърнати материали, фекалии
-профилактика - предпазване от контаминиране на продуктите (здравен и ветеринарен контрол, лична
хигиена); правилно съхранение; топлинна обработка

2) Хранителни интоксикации (токсикози) - храни, съдържащи бактериални токсини; може да

възникват и без задължително перорално приемане на живи микроорганизми; това са стафилококовите
инфекции и ботулизмът;
•Стафилококови интоксикации - стафилококов ентеротоксин от St.aureus (в горните дихателни пътища на
човека); Оптимални условия за развитие - 30-37˚, pH-7,5; стафилококите са осмофилни - не се размножават
2
в среда със захар над 60% и натриев хлорид 12%; ентеротоксинът е с висока термоустойчивост (над 100˚ за
2 ч.).
-клинична картина - инк.период - 30мин до 6 часа; започва като остър гастрит - повръщания, болки в
епигасриума, понякога колапсни явления; бързо оздравяване;
-заразяване основно от сладкарски изделия, млякото и местните продукти;
Нито ентеротоксинът, нито стафилкоките влияят върху органолептичните качества на продуктите.
-профилактика - недопускане контаминиране; хладилно съхраненение;
•Ботулизъм - Cl.botulinum (анаероб, споробразуващ), намира се в почвата; размножава се с отделяне на
екзотоксин в херметично затворени стъклени и метални консерви, вътрешността на колбаси, риба и др.
Много устойчиви спори (дори при 100˚).
-ботулиновия токсин - белтъчно в-во, най-силен природен токсин; образува се при 20-30˚, но се унищожава
при 100˚ за 15 мин.; органолепрични промени по продуктите - неприятна миризма, горчив привкус,
бомбирани консерви;
-клинична картина - инк.период - 6-30 часа, фиксира се в ЦНС - обща слабост, главоболие, повръщане,
разстройство; специфични симптоми - в зрението (отслабване, диплопия, птоза), разстройство на говора,
парализа на лицевите мускули, хипотермия, брадикардия, хипотония; смърт - парализа на дихателния
център или сърдечната дейност; при своевременна диагноза - противоботулинов серум;
-профилактика - здравна просвета на населението, консервиране на пресни, здрави и добре измити
продукти и опаковки, правилна стерилизация; без консерви от месо, риба, гъби; внимателно оглеждане на
консервите и изхвърляне при съмнение за развала;

3) Други харниателни заболявания от микробен произход - недостатъчно изяснена патогенеза;

условно патогенни микроорганизми, които призвеждат екзотоксин (Cl.perfringens, Esch.coli), но за отравяне
е необходимо и приемане на масови дози живи клетки.
•Esch.coli - от човека, от месни, рибни и яйчни изделия; среща се при кърмачета и в детска възраст;
протичат като типични токсоинфекции
•Proteus - от животните и хората; от кайма, колбаси, риба; продължително протичане и стопроцентов
рецидивиращ характер
•Cl.perfringens - от месо и месни изделия
Тези причинители са санитаропоказателни - маркират замърсяване на средата с чревни бактерии.
Изследват се чрез бактериологични и серологични методи.
Микотоксикози
Някои микроскопични гъбички произвеждат токсични в-ва (микотоксини) и предизвикват микотоксикози.
Хронични заболявания заради продължителното приемане на минимални количества микотоксини
(устойчиви и на 200˚).
1) Афлатоксикози - афлатоксин от Aspergillus flavus; канцерогенен фактор; среща се по фъстъците и
зърнените храни; продуцира се при 20-30˚ и влажност 85-90%:
-остра афлатоксикоза - мастна дистрофия и некроза на черния дроб;
-хронична - цироза и първичен карцином на черния дроб;
Профилактика - правилно съхранение в сухи и проветриви помещения;
2) Фузариотоксикози - род Fusarium:
-Отравяне с „пиян хляб” - при съхранение на зърнени изделия във влажни помещения; токсина е с
невротропно действие - еуфория, световъртеж, нарушена координация на движенията;
-Ерготизъм - растителни продукти контаминирани с мораво рогче; нервна, гангренозна и смесена форма;
алкалоиди, ерготамин и ерготоксин с адреналиноподобно действие; профилактика - очистване на зърната
от спорите на моравото рогче;
3) Микотоксикози, причинени от род Penicillinum:
•Исландитоксин - хепатотропен ефектатрофия на черния дроб и тумори; върху зърнените храни;
•Патулин - „кафяво”загниване в ябълките;
Системен контрол върху хранителните продукти. При възникване на взрив от хранително заболяване
лекарят трябва да:
-постави първоначалната диагноза
3
-окаже първа помощ
-постави под забрана съмнителните продукти
-вземе проби от храни и материали
-информира РЗИ