Планировка и обзавеждане на подготвително помещение за

предварителна подготовка на месо.

1. Характеристика- в подготвителните помещения на това производствено звено се
създават условия за следните технологични операции:
- Дефростация /размразяване/ на месото;
- Транжиране ;
- Обезкостяване ;
- Порциониране ;
- Смилане ;
- Оформяне ;
- Паниране .
В цеха се обработва замразено и охладено месо. Приготвят се едропорционни,
дребнопорционни, натурални и панирани п.ф.; смяно месо и п.ф. от него и тръбни
кости за бульон. П. ф. са предназначени за топла кухня.
2. Организация на работа в предварителните помещения за месо:
● При големите заведения се оформят работни места /или линии за обработка/:
- за измиване на месото;
- за транжиране на трупове
- за производство на п.ф. от месо;
- за смляно месо и п.ф. от него;
- за обработка на субпродукти.
● При заведения със среден и малък капацитет се предвиждат работни места за:
- Транжиране и порциониране;
- Смилане на месо.
Измиването се извършва във вани или в окачено състояние над вани, с четка- душ.
Подбира се механично обзавеждане- месомелачка и универсална машина.
Осигурява се немеханично обзавеждане :
- Куки за окачване на труповете;
- Вани за измиване;
- Работни маси;
- Транжорно трупче;
- Шкафове за подправки и инструменти.
За приготвените п.ф. са необходими хладилни шкафове.