РИБНИ ПРОДУКТИ

1. Характеристика- голяма част от добиваната риба се преработва в разнообразни рибни

продукти. Преработването има за цел, от една страна да консервира рибата, а от друга- чрез
съответната обработка да се придаде на рибата по- добри вкусови качества и да янаправи годна
за пряка консумация без предварителна термична обработка. Рибните продукти намират широко
приложение в ЗХР в готов вид или за приготвяне на сандвичи, различни предястия и др.
Според начина на обработването и използваните суровини рибните продукти се делят на:
 нестерилизирани продукти;
 стерилизирани продукти;
 хайвер.
2. Нестерилизирани продукти- към тази група се отнасят: солена риба; рибни презерви;
маринована риба; пушена риба; сушена риба; веяна риба.
Най- старият начин за консервиране е соленето на рибата. Осолява се с дребнозърнеста морска
сол. Соленето става по сух начин.подходящи за солене са скумрията, сафрида, хамсията,
копърката, херингата, сардината и др. Рибата може да се соли цяла, без хриле, цяла без хриле и
вътрешности, изкормена без глава, нарязана на парчета и т.н. Преди осоляването рибата се
охлажда /до 0⁰С, а понякога дори се замразява.След осоляването рибата се нарежда в бурета,
качета или лакирани отвътре метални кутии и се съхранява в хладни проветриви помещения.
Рибата трябва да претърпи процеса- зреене. Само тогава тя загубва вкуса на сурова риба.
Зреенето продължава от 1 до 4 месеца. По съдържание на сол бива: слабо солена /6- 10%/,
средно солена /10- 14%/ и солена /14- 17%/.
3. Рибни презерви- наричат се още рибни полуконсерви. Това са слабо солени, нестерилизирани
рибни продукти, приготвени с подправки или залети със специални заливки и опаковани в
херметични опаковки. Произвеждат се- от специално осолена риба, от ароматно осолена риба и
презерви със заливка от горчица.
4. Маринована риба- се нарича рибата, подредена в бурета, тенекиени кутии или стъклени буркани и
залята със сос от сол, оцет и подправки. Има два типа маринована риба:
 студено маринована;
 горещо маринована риба.
Студените маринати се приготвят от прясна студена риба, а горещата от- пържена или варена риба.
За мариноване са подходящи- херинга, скумрия, сардина и др. У нас се произвеждат главно студени
маринати. Съхраняват се в хладилник при температура около 0⁰С и имат трайност до 2- 3 месеца.
5. Пушена риба- има два типа пушена риба- горещо пушена и студено пушена риба. При горещото
пушене рибата е почистена от хрилете и вътрешностите, нанизва се на метален шиш, подреждат се
в колички и се вкарват в пушилни апарати. Пушенето се извършва при температура 80- 120⁰С, при
което рибата се сварява в собствената си кожа. Поради това горещо пушената риба е сочна, но
вследствие на високото съдържание на вода /до 68%/ е малотрайна. За горещо пушене се
предпочита средно тлъстите и нетлъстите риби.
Стеденото пушене се извършва при температура 30- 35⁰С и емного по- продължително. През време
на пушенето рибата частично се обезводнява. Поради това студено пушените риби не са така сочни,
но за сметка на това са по- трайни при съхраняване. За студено пушене се предпочитат по- тлъстите
риби.
6. Веяна риба- това е частично изсушена риба. За веяне е подходяща само средно тлъста и тлъста
риба. У нас се вее само океанска скумрия със средни размери. Рибата се почиства от хрилете,
вътрешностите и главата, осолява се по мокрия начин, след което се навръзва на канап и се окачва
на открито за сушене. В края на веенето /което трае 15- 17 дни/ тя придобива специфичен приятен
вкус и аромат и влажността ѝ спада до 40- 45%. За да се избегне неблагоприятното атмосферно
влияние, напоследък веенето се извършва в специални тунелни сушилни. За разлика от сушената
риба, веяната е по- сочна и с много по- добри вкусови качества. Използва се при приготвянето на
предястия.
7. Хайвер- хайверът е хранителен продукт, получен чрез обработка и консервиране на зрели
неоплодени яйца на женските риби. Той е извънредно ценен продукт, тъй като съдържа в
значителни количества белтъчини- 18- 28%, мазнини- 4- 18%, фосфатиди, стерини, мин.
вещества, витамини- А и Д и др. отличава се с висока калоричност и много добри вкусови
качества. В кулинарията се използва като ценно предястие, за приготвяне на сандвичи и др.
 черен хайвер- е най- хранителният и с най- високи вкусови качества. Получава се от
есетрови риби /най- добър от моруна/. Има средно едри зърна сблестящ светлосив до
черен цвят;
 сьомговият хайвер /червен хайвер/ се получава от пъстървовите риби /главно от сьомга/.
Той има едри оранжево- червени, блестящи зърна и също се отличава с високи вкусови
качества. И двата вида се произвеждат в Русия.
 обикновеният хайвер- получава се от шарановите риби, но може да се добие и от херинга ,
карагьоз и др. Той е най-дребно зърнест и с най- ниски качества. У нас е най-
разпространения. Той не може да се консумира направо, а трябва предварително да се
разбие с растително масло, с добавка на подправки /киселини, лук и др./.
Вкусът и мирисът на хайвера да са приятни и специфични за вида му, без признаци на
загниване, плесенясване, гранясване и пр. Съхранява се в хладилник при температура от -2 до
2,5⁰С и има трайност до 1 година.