ТЕМА № 5 ХИМИЧЕН СЪСТАВ НА МЕСОТО

Химичният състав на месото е сложен и разнообразен. Зависи от вида,

породата, охранеността и възраста на животното. В състава на месото се
съдържат вода, белтъчини, мазнини, въглехидрати, минерални соли,
витамини, ензими, екстрактивни
1. Вода - водата в месото е в свободно и свързано състояние, главно с
белтъчините. Количеството ѝ е по-малко в тлъстите меса и в меса от по-
възрастни животни. Месо с ниско водно съдържание достига по-трудно
кулинарна готовност.
2. Белтъчини – най-много и най-пълноценни са белтъчините в
мускулната тъкан.
- В състава на саркоплазмата влизат белтъчините: миоген, миоалбумин,
глобулин, миоглобулин.
- В ядрата – нуклеопротеиди
- В миофибрилите — актин и миозин.
Белтъчините актин и миозин влияят на водозадържащата способност на
месото.
Непълноценни са белтъчините в съединителната тъкан колаген и еластин.
Тези белтъчини трудно се усвояват и намаляват хранителната му стойност.
По разтворимост белтъчините в месото се разделят на:
- разтворими във вода — миоген, миоалбумин, миоглобин.
- разтворими в солови разтвори — глобулин, миозин
- неразтворими – актин, колаген, еластин
Разтворимостта на белтъчините е важно свойство за кулинарията, от което
следват някои изисквания при обработката на месото.
a) При поставяне на месото в студена вода и бавно нагряване,
водоразтворимите белтъчини се се извличат от месото и образуват във водата
много разреден разтвор. При по-продължително нагряване, тези белтъчини се
пресичат и отделят във вид на парцалчета по повърхността на бульона.
Денатурирането започва при температура 30 – 35 °С, а при температура 60 °С
коагулират около 90% от белтъчините.
b) Ако водата, в която се вари месото се посоли в самото начало на
нагряването, загубите на разтворимите белтъчини се увеличават, полади като
в течността преминават и солоразтворимите. От тези съображения при варене
на месо бульонът се соли след като месото е почти готово.
 c) При поставяне на месото в кипяща вода, белтъчините бързо коагулират,
губят разтворимостта си и способността си да преминават в бульона.
d) Неразтворимият и непълноценен колаген, придаващ здравина на
месото, при наличие на киселини частично хидролизира и се превръща в
просто, разтворимо във вода вещество глутин. Това води до загуба на
механичната здравина на месото. На това се основава мариноването на
твърдите меса с киселини / вино, домати и др./.
3. Мазнини - мазнините придават висока калоричност на месото,
подобряват вкуса и му придават сочност при кулинарна обработка. Най-ценно
и лесно усвоимо е месото със средно съдържание на мазнини, с "мрамориран"
вид, при което мазнините и белтъчините са почти в равни количества. Този
вид месо има високи кулинарни свойства. В мазнините на месото
преобладават наситените мастни киселини, които определят твърдата
консистенция и висока температура на топене / 36 — 40°C/, и по-трудната им
усвоимост.
4. Въглехидрати - в месото са в незначително количество, главно под
формата на гликоген. Гликогенът служи като резервно вещество при работа
на мускулите и участва при зреенето на месото.
5. Минерални соли - месото е богато на минерални соли, като най-голямо
значение имат тези съдържащи се в мускулната тъкан — P, Fe, Mg, Na, Ca, K,
Cu, Zn, I и др.
6. Витамини – Месото е източник на витамините В1, В2, B6, PP,
пантотенова киселина, холин, витамин Е и др.
7. Ензими - ензимите нямат хранително значение. Те катализират
следсмъртните процеси в месото.
8. Екстрактивни вещества – обуславят ароматните и вкусовите свойства
на месото. Разделят се на :
- азотсъдържащи-глутаминова киселина, креатин, пуринови вещества,
свободни аминокиселини и др.
- безазотни - гликоген, декстрини, малтоза, глюкоза, млечна киселина и
др.
Месото от възрастни животни е по-богато на екстрактивни вещества.
Хранителното значение на месото се определя от съдържанието на
пълноценни и лесно усвоими белтъчини, витамини, ценни минерални соли и
мазнини.