Мазнини

Разпространение

• Мазнините са органични съединения, които

участват в състава на животинските и
растителни клетки.
• В животинските организми те се отлагат в
подкожната тъкан, около някои органи и в
костите.
• В растителните клетки мазнините са съставана
част на протоплазмата.
Състав и строеж
• В началото на 19 век френският химик Мишел
Шеврьол загрява мазнини с вода в присъствие на
алкална основа. При тези условия мазнините се
разлагат под действието на водата, като се получава
глицерол и смес от висши мастни киселини.
• През 1874г. друг френски учен Марселен Бертло
осъществява обратна реакция - нагрява смес от
глицерол и смес от висши мастни киселини и за
пръв път получава синтетична мазнина:
C3H5 (OH)3 + 3HOOCC17H35 -> C3H5OOCC17H35 + 3HOH
• Мазнините са смес от глицеролови естери на
висшите карбоксилни киселини.
Физични свойства • Според състава си мазнините притежават
различни свойства.
• При стайна температура те са течни или
твърди вещества, по- леки от водата и
неразтворими в нея.
• Разтварят се в органични разтворители.
• При загряване твърдите мазнини най-
напред омекват, а в последствие се
стопяват.
• При по-висока температура мазнините се
разлагат, при което се получава
веществото акролеин, което има
канцерогенно действие.
 Химични свойства

• Хидролизни процеси:
Както всички естери и мазнините се разлагат под действието на водата като образуват глицерол и
висши мастни киселини:
C3H5 (OOCC17H35)3 + 3HOH -> 3C17H35COOH + C3H5 (OH)3
Хидролизата на мазнините е обратим процес. Когато хидролизата се провежда под действие на
алкална основа, се получават алкалните соли на висшите мастни киселини (сапуни). Реакцията се
нарича осапунване:
C3H5 (OOCC17H35)3 + 3NaOH -> 3C17H35COOHNa + C3H5(OH)3
• Хидриране:
Друг важен процес е хидрирането на мазнините. То се извършва с течни мазнини, които са смес от
естери на ненаситени киселини. Процесът протича при загряване в присъствие на катализатор Ni:
C3H5 (OOCC17H33)3 + 3H2 -> C3H5 (OOCC17H35)3
Така течните мазнини се втърдяват.
 Видове мазнини

1. Трансмазнини
2. Наситени мазнини
3. Мононенаситени мазнини
4. Полиненаситени мазнини
Трансмазнини
Трансмазнините може и да са приятни на вкус, но не са
полезни за тялото. Тази нездравословна
мазнина повишава нивата на „лошия“ LDL-холестерол,
повишава риска от сърдечни заболявания и диабет тип
2, както и понижава „добрия“ HDL-холестерол. Те се
съдържат в:
• бланшираните картофи и други полуфабрикати
• готови кексове, пай, бисквити, понички, крекери и
вафли
• маргарин
• пуканки за микровълнова
• замразена пица
Наситени мазнини
Интересното е, че наситените мазнини са охулвани в продължение на
десетилетия. Хиляди хора драстично намаляват консумацията им след
пускането на хранителните указания за избягването им, намалявайки
приема на животински мазнини, като ги заменят със зърнени продукти,
захари и индустриално обработени растителни масла.
Наситените мазнини не увеличават шансовете за сърдечни заболявания.
Наситените мазнини повишават концентрациите на „добрия“ HDL-
холестерол. Липопротеините с ниска плътност (LDL) служат като
транспорт за холестерола в нашето тяло чрез кръвта. Холестеролът е
изключително важен за нас. Използва се за производство на хормони
като тестостерон и кортизол. Те се съдържат в:
• червени меса като телешко, агнешко и свинско
• пилешко месо и други пернати
• млечни продукти като сирене, кашкавал и кисело мляко
• краве масло
• яйца
Ненаситени мазнини
Ненаситените мазнини са важна част от здравословното хранене. Тези
мазнини спомагат за намаляване на риска от сърдечни заболявания и по-
ниски нива на холестерол (сред другите ползи за здравето). Ненаситените
мазнини идват главно от зеленчуци, ядки и риба. Такива като кокосовото
масло са течни при стайна температура (25 градуса) и имат висока точка на
димене, което ги прави подходящи за топлинна обработка. Такива са:
• кокосово масло
• авокадо
• зехтин
• бадеми, лешници, орехи и други ядки
• сьомга, риба тон и други мазни риби
Мононенаситени мазнини
Маслата, които съдържат тези мазнини, са течни
при стайна температура, но стават твърди, когато ги
охладим. Тяхната точка на топене е по-ниска от тази
на наситените мазнини, но всички пак позволяват
известна топлинна обработка. Зехтинът е чудесен
пример за мононенаситена мазнина. Те се срещат в:
• зехтин
• маслини
• ядки
• авокадо
• риба
Полиненаситени мазнини

Полиненаситените масла остават течни и при стайна

температура, и в хладилник. Съществуват два вида
полиненаситени мазнини: омега 3 и омега 6. Те са
изключително важни за организма, защото допринасят за
нормалното функциониране на сърцето като разширяват
кръвоносните съдове, намаляват кръвосъсирването и
понижават кръвното налягане.
Тялото не може да произведе само тези основни мазнини, ето
защо трябва да си ги набавим от храната. Омега-6 мастни
киселини се намират в храни като зеленолистни зеленчуци,
семена, ядки и растителни масла.
За да повишим приема на омега 3 мастни киселини, можем да
добавим в храненето си риба като сьомга, пъстърва, скумрия
или херинга поне 2 пъти седмично.
Значение

• От биологична гледна точка мазнините имат и пряко отношение към

топлорегулацията в организма.
• Натрупани в подкожните пространства, те предпазват организма от
преохлаждане.
• Натрупаната под кожата и около вътрешните органи мазнина предпазва
организма от сериозни травматични увреждания.
• Освен това мазнините спомагат за усвояването на мастноразтворимите
витамини А, D, E и K.
Употреба • Мазнините имат широка
употреба.
• Освен като енергетична храна
за човека, служат за
получаване на безир и блажни
бои, сапун, стеарин и др.
• Те се използват в медицината,
козметиката, багрилната
промишленост и други.
Сапун
• Сапуните, които се употребяват в практиката,
са алкални соли на висшите мастни киселини
(C17H35COONa; C17H35COOK; C15H31COONa;
C15H31COOK). Те се разтварят във вода, при
което се разграждат на йони и проявяват
измивното си действие. В присъствие на
минерални киселини сапунените разтвори се
пресичат, поради отделянето на неразтворими
висши мастни киселини:
• C17H35COONa + HCl → C17H35COOH + NaCl
• Сапуненият разтвор се пресича и изгубва
измивното си действие и в твърди води
(съдържащи калциеви Ca2+ и магнезиеви Mg2+
йони), тъй като се образуват неразтворими
калциеви и магнезиеви соли на висшите
мастни киселини.
Получаване на сапуните

Сапуните се получават по два метода:

1. При осапунване на мазнини с алкални основи:
C3H5(COOC17H35)3 + 3NaOH → C3H5(OH)3 +
3C17H35COONa
2. Хидролиза на мазнини с водна пара и
последваща неутрализация с Na2CO3:
C3H5(COOC17H35)3 + 3Н2О <-> C3H5(OH)3 +
3C17H35COOH
2C17H35COOH + Na2CO3 → 2C17H35COONa + CO2 +
H2 O
Като соли на силни основи и слаби киселини се
хидролизират и водните им разтвори имат основен
характер.
 Употреба на сапуна

• В бита сапунът се използва заради

измиващото си действие. Освен това
големи количества течен сапун се
използват в текстилната
промишленост. Сапунът намира
приложение в металургичните
производства и медицината.
• Наред с многото си положителни
свойства има и недостатъци. За
производството му се изразходва
сравнително скъпа суровина -
мазнини. Освен това в кисели и
твърди води той не притежават
измивно действие.
• Най – накрая сапунените разтвори
имат алкално действие, което уврежда
вълнените тъкани.
 Любопитни факти

1. Мазнините са енергийна храна – те доставят до 2/5 от енергийния прием при възрастните.

Мазнините осигуряват 9 kcal/g (килокалории/грам) енергия в сравнение с 3,75 kcal/g и 4
kcal/g съответно за въглехидрати и протеини.
2. Мазнините са необходими за фертилитета – между 20 и 30% от телесното тегло на здрава
зряла жена е мазнини – два пъти повече от мъжете. Ако нивото падне под около 18%,
овулацията спира, но ако се повиши до много високи нива, обикновено около 50% от теглото
й, това също води до безплодие. Хормон, наречен лептин, се секретира от мастната тъкан в
кръвта пропорционално на количеството мазнини, които съхранява. Мозъкът открива
сигнала за лептин в кръвта и това насърчава овулацията, когато нивото е достатъчно високо.
3. Нуждаем се от мазнини, за да усвояваме правилно някои витамини – около 30 г мазнини са
необходими всеки ден, за да се насърчи усвояването на мастноразтворими витамини A, D, E
и K, които също получаваме от мазни храни. Растителните мазнини са важен източник
на витамин Е, а мазната риба е най-добрият хранителен източник на витамин D.
Провитамините са вещества, които могат да бъдат превърнати в тялото във витамини. А
добавянето на малко мазнина към зеленолистните зеленчуци и морковите всъщност
подобрява усвояването на каротина (провитамин А).
Благодарим за вниманието!

Изготвили:
Стефан Петров
Динко Петров
Мартин Костов