13.2.2018 г.

BG Официален вестник на Европейския съюз C 53/11

Публикация на заявление съгласно член 50, параграф 2, буква б) от Регламент (ЕС) № 1151/2012
на Европейския парламент и на Съвета относно схемите за качество на селскостопанските
продукти и храни
(2018/C 53/07)

Настоящата публикация предоставя право на възражение срещу заявлението в съответствие с член 51 от Регламент (ЕС)
№ 1151/2012 на Европейския парламент и на Съвета (1).

ПРОДУКТОВА СПЕЦИФИКАЦИЯ НА ХРАНА С ТРАДИЦИОННО СПЕЦИФИЧЕН ХАРАКТЕР

„KIEŁBASA KRAKOWSKA SUCHA STAROPOLSKA“
ЕС №: TSG-PL-02145 — 14.6.2016
1. Наименование/наименования за регистрация
„Kiełbasa krakowska sucha staropolska“

2. Вид продукт
Клас 1.2. Месни продукти (варени, осолени, пушени и др.)

3. Основания за регистрация
3.1. Продуктът:
— е резултат от начин на производство, преработка или състав, които съответстват на традиционна практика за
този продукт или тази храна
— е произведен от суровини или съставки, които традиционно се използват за него.

„Kiełbasa krakowska sucha staropolska“ е традиционен продукт, който е резултат от начин на производство, съответ­
стващ на традиционната практика. Начинът на неговото производство произлиза от краковската традиция за пригот­
вяне на колбаси от нарязано на едро месо, която е описана още през 1926 г. в публикацията „Krakowskie wyroby
wędliniarskie — praktyczne wskazówki o wyrobie wędlin“ („Краковски колбасарски изделия — практически съвети
за приготвянето на колбаси“) от полския автор Andrzej Różycki. Предвид изисканото му качество и характер, начи­
нът на производство на този вид колбаси се е разпространил в други области. Начинът на производство се основава
на традиционни процеси: зреене, отлежаване, опушване и сушене. Специална роля по време на производството има
процесът на отлежаване, продължаващ между два и три часа — в продукта настъпват сложни физикохимични про­
цеси, които му придават специфичен вкус и мирис.

3.2. Наименованието:
— е било използвано традиционно за този специфичен продукт
— е означение за традиционния характер или специфичния характер на продукта

Наименованието „kiełbasa krakowska sucha staropolska“ се използва за означаване на специфичен продукт, който се
произвежда по начина за производство на традиционните краковски колбаси от смляно на едро месо. „Kiełbasa
krakowska“ е станало родово наименование. По отношение на регистрираните продукти обаче, понятието
„staropolska“ се отнася за начина на производство, а не за географски район. Според етимологичния речник думата
„staropolska“ означава нещо, което е свързано с отдавнашен период от полската история.

4. Описание
4.1. Описание на продукта, за който се отнася наименованието по точка 1, включително неговите основни физични,
химични, микробиологични или органолептични характеристики, които показват неговия специфичен характер
(член 7, параграф 2 от настоящия регламент)
„Kiełbasa krakowska sucha staropolska“ е сушен колбас от смляно на едро месо. На външен вид е типичен цилинд­
ричен колбас в разфасовки с дължина около 300 mm или по-малки, в естествена или протеинова обвивка с диаме­
тър 50 до 70 mm, която е равномерно набръчкана и притежава тъмнокафяв външен цвят, характерен за пушените
продукти. Повърхността на колбаса е лъскава, леко набръчкана и суха при допир. Краищата на разфасовките са
завързани или защипани.

(1) OВ L 343, 14.12.2012 г., стp. 1.

C 53/12 BG Официален вестник на Европейския съюз 13.2.2018 г.

В напречното сечение на колбаса се виждат ясно по-едри парчета месо и по-малки, по-светли парчета сланина, зао­
биколени от пълнеж. В напречното сечение на колбаса се виждат ясно едри парчета постно свинско месо с розов до
тъмнорозов цвят, заобиколени от малко по-светли на цвят парчета месо от други класове. Всички месни съставки са
плътно прилепнали, което позволява лесното нарязване на продукта.

Срещу светлина, тънките резенчета изглеждат прозирни, което им придава отличителен вид, наподобяващ оцветено
стъкло.

При допир повърхността е гладка, суха и равномерно набръчкана.

Характерен за „Kiełbasa krakowska sucha staropolska“ е вкусът на узряло, пушено и варено месо, с ясно различими
пиперливи обертонове и деликатен послевкус на чесън и индийско орехче.

Притежава типичния мирис на силно опушен колбас с много деликатен аромат на чесън. „Kiełbasa krakowska sucha
staropolska“ е траен, пушен, варен и сушен колбас, произвеждан по традиционни рецепти и само от най-високока­
чествено месо. Той се произвежда основно от постно свинско месо. Към едрите парчета месо е добавен пълнеж,
в който e замесен букет само от натурални подправки. Подправките, качеството на подбраното месо, отлежаването
и опушването, и завършващият процес на сушене в своята цялост създават отличен продукт с уникален вкус
и аромат.

4.2. Описание на начина на производство на продукта, за който се отнася наименованието по точка 1, който трябва
да се спазва от производителите, включително, при необходимост, естеството и характеристиките на
използваните суровини или съставки, както и метода, по който е приготвен продуктът (член 7, параграф 2 от
настоящия регламент)
Съ ста вки
Сурово месо (в килограми на общо 100 kg месо):

свинско месо клас I — 70 kg

свинско месо клас IIA — 10 kg

свинско месо клас III — 10 kg

Допуска се използването на не повече от 10 kg сланина — сланинови обрезки.

Допуска се заместването на 10 kg свинско месо клас I с не повече от 10 kg говеждо месо клас II.

К ласифик а ц и я н а с в и н с к о т о м е с о
клас I — постно месо без сухожилия,

клас IIA — умерено мазно месо без сухожилия,

клас III — постно до умерено постно месо, сухожилия.

Сл анина
а) външна:

за клас I — без сланина,

за клас IIA — слой до 8 mm,

за клас III — ограничено количество, 9—11 mm,

б) междумускулна:

за клас I — слой до 2 mm,

за клас IIA — слой до 10 mm,

за клас III —ограничено количество, до 15 mm,

в) междутъканна:

допуска се за всички класове

13.2.2018 г. BG Официален вестник на Европейския съюз C 53/13

Анал итич но с ъ д ъ р ж а н и е н а с л а н и н а
за клас I — до 15 %,

за клас IIA — до 30 %,

за клас III — до 25 %.

Цвят на сланината за всички класове: бял, с розов или кремав оттенък

Сухо жили я
за клас I — без сухожилия,

за клас IIA — ограничено количество сухожилия, до 10 %,

за клас III — неограничено количество

Хиперемия в месото за всички класове: не се допуска

Лимфни възли за всички класове: не се допускат

Кл асифик а ц и я на г о в е ж д о т о м е с о
Клас II — месо със сухожилия, минимална външна сланина до 2 mm и слой междумускулна сланина до 2 mm.

Сланина
а) външна — слой до 2 mm,

б) междумускулна — слой до 2 mm,

в) междутъканна — допуска се до 2 mm

Аналитично съдържание на сланина: 16 %

Цвят на сланината: бледокремав до наситено жълт

Сухожилия: без дебели сухожилия

Хиперемия и лимфни възли: не се допускат

Цвят на охладеното месо: светлочервен до тъмночервен

Основната суровина е постно свинско и/или говеждо месо с добро качество.

Свинското месо трябва да отговаря на следните показатели за качество:

— водозадържаща способност: 2—5 %,

— стойност на pH: 5,5—5,9 (измерена след охлаждане в продължение на 24 часа),

— не се допуска прясно свинско месо от свине с явни признаци на миопатия (бледо, меко и воднисто месо (PSE),
тъмно, твърдо и сухо месо (DFD), признаци на физиологични процеси или травми и др.),

— не се допуска месо от свине-майки и нерези,

— не се допуска месо от животни, показващи неправомерни характеристики, по-специално стресов синдром по

свинете (PSS), които могат да бъдат установени обективно или post mortem в животните или продуктите,

— месото не трябва да се подлага на обработки за консервация, които са различни от охлаждането, и не може да

бъде замразявано,

— „охлаждане“ означава съхраняване на прясното месо по време на складиране и транспортиране на околна темпе­
ратура от -10 C° до +7 C°,

— в производството не може да се използва месо от прасета, които са заклани преди по-малко 48 часа или преди
повече от 144 часа.
C 53/14 BG Официален вестник на Европейския съюз 13.2.2018 г.

До бавк и в к и л о г р а м и н а о б щ о 1 0 0 k g п род ук т
натурален черен пипер: 0,05—0,10;

натурален бял пипер: 0,15—0,20;

индийско орехче: 0,05—0,10;

пресен чесън: 0,30—0,40;

захар: 0,15—0,20;

смес за узряване, съставена от минимум 98,5 % сол и 0,5—1,5 % нитрати (III): около1,5 kg.

Подготовка на суровината и производствен процес:

— предварително надробяване на всички месни съставки, за да се гарантира, че всички парчета месо са с еднаква
големина (до 5 cm в диаметър),

— сухо зреене на месото в продължение на 24—72 часа и осоляване на сланината в продължение на 24—72 часа,

— механична обработка: месото от клас IIA се смила с месомелачна машина до едрина около 8—10 mm; месото от
клас III се смила с месомелачна машина до едрина 3—4 mm и/или се мели заедно с 2 kg лед или до 5 % вода,

— полузамразената свинска сланина се смила с месомелачна машина (или се нарязва ръчно на малки късове
с размер около 5—8 mm),

— всички месни съставки и подправките се размесват до получаването на хомогенна смес,

— сместа се напълва в обвивки (естествени обвивки или протеинови обвивки),

— отлежаване при температура не по-висока от 30 °C в продължение на два до три часа,

— изсушаване на повърхността, следвано от опушване с използване на дървесина от елша, бук или овощни дръв­
чета, или на съчетание от посочените видове дървесина, попарване и изпичане до достигане на температура от
поне 72 °C във вътрешността на колбасите. Не се допуска използването на пушек-аромати,

— сушене до достигане на желания рандеман (не повече от 70 %). Времето на сушене зависи от обема на продукци­
ята и от преобладаващите външни условия,

— може да се използва рапично или слънчогледово олио за предотвратяване на образуването на бяло покритие по
време на съхранението. Това е незадължителна стъпка от производствения процес. Производителите могат по
своя преценка да нанасят горепосочените видове олио по повърхността на колбаса, за да се предотврати пресича­
нето на белтъчините, което води до образуването на бяло покритие. Покритието се образува естествено при пре­
сичането на белтъчините по време на съхранение и се дължи на високото съдържание на белтъчини в продукта
(кондензиране). Олиото се нанася за подобряване на естетичния вид на продукта. То не оказва влияние върху
качеството на продукта или върху неговите специфични характеристики.

4.3. Описание на основните елементи, които определят традиционния характер на продукта (член 7, параграф 2 от
настоящия регламент)
В Полша преработването на месо е традиция, която води началото си от ранното Средновековие. Вследствие на сту­
дения и влажен полски климат в страната са били прилагани няколко начина на консервиране, т.е. осоляване, зре­
ене, мариноване, попарване и сушене, като всички те са били използвани в специфични съчетания за производството
на различни видове продукти. В именията на благородниците и в стопанствата на селяните клането на животни
е било семейна работа и време за приготвянето на запаси от храни за зимата и за усилена работа на полето, както
и за политически и семейни събития, като например войни, пътешествия, семейни срещи и експедиции. Вследствие
на появилия се с времето излишък от месо възникнала потребността от преработване на всички месни съставки,
добити по време на клането — първоначално в домашни условия, после в работилници и днес основно в заводи.
Рецептурата и уникалният вкус на „kiełbasa krakowska sucha staropolska“ произлизат от традицията за обработване
на избрани месни съставки и разнообразни подправки.
13.2.2018 г. BG Официален вестник на Европейския съюз C 53/15

„Kiełbasa krakowska sucha staropolska“ дължи своя характер на традиционния начин на производство по традици­
онна рецепта, по-конкретно на влагането на висококачествено месо, процеса на зреене и процеса на продължително
отлежаване. Влияние върху уникалността на продукта оказва също процесът на опушване.

Традиционният характер на „kiełbasa krakowska sucha staropolska“ проличава от неговите характерни съставки
и балансирани пропорции. В производството на колбаса се използва висококачествено свинско месо (месото от клас
I представлява не по-малко от около 70 % от съставките). Смлените на едро парчета подчертават превъзходното
качество на суровината. Това е отразено във вкуса и външния вид на продукта. Предназначението на чесъна в рецеп­
турата е не само да подобри вкуса, а и да увеличи срока на съхранение на продукта.

Съставките и рецептурите за приготвянето на този колбас („kiełbasa krakowska suszona oraz wędzona“ („сушен
и пушен краковски колбас“) са били включени също така, inter alia, в публикации от 1985 г. и от 1987 г., озагла­
вени „Domowe wyroby mięsne“ („Домашно приготвени месни продукти“) (Tadeusz Kłossowski) и „Domowe
przetwory z mięsa“ („Домашно приготвени месни изделия“) (Władysław Poszepczyński). Процесът на сухо зреене
запазва цвета на продукта, придава на месотонеговите характерен вкус и мирис, и увеличава срока на съхранение на
продукта.

Продължителното отлежаване осигурява равномерно разпределяне на цвета и мириса по целия колбас преди него­
вото опушване, което проличава от отличителния вкус и вид на готовия продукт.

Процесът на опушване на „kiełbasa krakowska sucha staropolska“ е особено важен за вкуса на продукта. Колбасите,
които висят на пръти, се опушват от издигащите се топлина и дим, получени от горящата дървесина (огън и дим).

В светлината на технологичния прогрес, за опушването на колбасите могат да се използват също така генератори на
дим. При тази технология същите дървесни видове се използват за генерирането на горещ пушек. Използваната дър­
весина обаче може да бъде и в друг вид, например във вид на дървесни трески.

Независимо от избрания начин на опушване, подборът на подходящи видове дървесина гарантира, че „kiełbasa
krakowska sucha staropolska“ притежава характерния вкус и мирис на варено-пушено месо, не е горчив и има тъм­
нокафяв цвят.

Всички тези процеси са описани в публикация, издадена още през 1926 г.: „Krakowskie wyroby wędliniarskie —
praktyczne wskazówki o wyrobie wędlin“ („Краковски колбасарски изделия — практически съвети за приготвянето
на колбаси“) от полския автор Andrzej Różycki.

Начинът и рецептурата за производството на „kiełbasa krakowska sucha staropolska“ са потвърдени също така от
полски стандарти, публикувани през 1959 г. и от вътрешни правила, публикувани от Централната организация на
месната индустрия през 1964 г., които са съставени въз основа на правила и рецептури, използвани още преди Вто­
рата световна война.