НАРОДНА РЕПУБЛИКА БЪЛГАРИЯ ТЕХНИЧЕСКИ ТУ 37-83

НАЦИОНАЛЕН АГРАРНО- ПРОМИШЛЕН УСЛОВИЯ ЗА: КЪМ БДС

СЪЮЗ ЛУКАНКА 2589-83
Луканка "Панагюрска” се произвежда съгласно БДС 2589-83 “Салами трайни сурово-
"ПАНАГЮРС
сушени и сурово-сушени и пушени. Общи изисквания"
КА” със следните особености на
асортимента:

1. СУРОВИНИ,Луканка
МАТЕРИАЛИ
ПАНАГЮРСКА И СЪСТАВ (РЕЦЕПТУРА ЗА 100 КГ ПЪЛНЕЖНА

МАСА):
1.1. Говеждо (биволско) месо - едносортно, съгласно БДС 3136-77 60 кг
1.2. Свинско нетлъсто месо, съгласно БДС 3137-77 20 кг
1.3. Свинско гръдно месо, съгласно БДС 3137-77 20 кг
1.4. Готварска сол, съгласно Наредбата за изискванията
към състава и характеристиката на солта за хранителни цели
(Държавен вестник, бр. 11/2001) 2,3 кг
1.5. Калиев нитрат, съгласно Наредба № 8 (Държавен вестник, бр. 44/2002) 0,04 кг
1.6. Захар, съгласно БДС 390-79 0,2 кг
1.7. Черен (бял) пипер, съгласно БДС 13370-76 0,3 кг
1.8. Кимион, съгласно БДС 4256-76 0,3 кг
ОБВИВКИ: Естествени, разрешени от НВМС и изкуствени, разрешени от МЗ. Канап или
клипсове. разрешени от МЗ

2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Съгласно технологичната инструкция, утвърдена от НАПС
3. ГОТОВ ПРОДУКТ
ПОКАЗАТЕЛИ: ХАРАКТЕРИСТИКА И НОРМИ:
3. 1. Форма и размери Прави или слабо извити, сплескани парчета
с дължина 30-55 см и с диаметър 45-65 мм
3.2. Външен вид и повърхност Съгласно БДС 2589-83
3.3. Разрезна повърхност Съгласно БДС 2589-83, с червен до кафяво-червен
цвят, с равномерно разпределени парченца сланина с
размери 2-5 мм и е бял до бледорозов цвят, допускат
се видими частици от раздробени фракции
3.4. Консистенция Плътно еластична
3.5. Водно съдържание в процент от общата маса 30-35
3.6. Масленост в проценти в сухото вещество не повече от 65
3.7. Белтък в проценти в сухото вещество (по Келдал),не по-малко от 28
3.8. Готварска сол в проценти от общата маса, не повече от 4
3.9. По всички останали показатели луканката трябва да отговаря на БДС 2589-83.
 ТЕХНОЛОГИЧНА ИНСТРУКЦИЯ ЗА
ПРОИЗВОДСТВО НА ЛУКАНКА “ПАНАГЮРСКА”

СУРОВИНИ:
За производството на луканка “Панагюрска” се използват охладено говеждо и свинско месо, добити
от средно угоени животни с твърди тлъстини и подправки по рецептурата.
ОБРАБОТВАНЕ НА СУРОВИНИТЕ:
Обезкостеното и сортирано говеждо едносортно месо сеЛуканка
нарязва на късове от 100 до 150 грама.
ПАНАГЮРСКА
Свинското нетлъсто и гръдно месо се нарязва на късове от 100 до 150 1-рама. Така подготвените
суровини се смесват добре, смилат се на волф-машина през решетка 16 мм и веднага се внасят в
хладилно помещение при температура минус 1 до минус 20 С в разстлано състояние в слой не по-дебел
от 15 см. Тук те престояват едно денонощие, като периодично през три часа се разбъркват, за да се
получи равномерно подсушаване и втвърдяване.
ПРИГОТВЯНЕ НА ПЪЛНЕЖА:
Охладените и подсушени вече суровини се смесват с подправките и се смилат веднага на волф-
машина през решетка с отвори 4 мм. Смлените суровини се разбъркват ръчно или машинно, поставят
се плътно в тави (корита) и се внасят в хладилното помещение при температура 4 0 до 60 С за зреене и
сцепление в продължение на две денонощия.
При приготвяне на пълнежната маса в кутер говеждото и свинско нетлъсто месо, както са на късове,
се стягат при температура минус 5° С в продължение на 24 до 48 часа по общоприетата технология, а
гръдното месо се замразява при температура минус 8 до минус 15° С. Така подготвените суровини се
кутират до размери около 4 мм. Подправките се объркват добре с осоляващите материали и се
прибавят към пълнежната маса в края на кутирането.
Ако не са налице вакуум машини, пълнежната маса се оставя да престои в хладилник при
температура 4-6° С около 24 часа преди пълненето.
ПЪЛНЕНЕ И ВРЪЗВАНЕ:
Готовата пълнежна маса се напълва плътно в дебели говежди черва (чозове) или подходящи
изкуствени обвивки с калибър 45-65 мм и дължина на парчетата 30-55 мм. Напълнените парчета се
пристягат към отворения край, завързват се, поставят им се куки, надупчват се леко, разреждат се на
бастуни и се пренасят за отцеждане и подсушаване.
СУШЕНЕ:
Отцедените парчета луканка се пренасят в специални сушилни помещения при температура около
10-15° С и относителна влажност на въздуха 75-80%. Към петия ден, когато луканките вече са
засъхнали и парченцата сланина са леко изпъкнали под обвивката, те се пресоват. Пресоването бива
двукратно или трикратно, в зависимост от калибъра на парчетата. Общо процесът на изсушаването и
зреенето продължава 30-35 дни, до снижаването влагата на луканките до тази, посочена в стандарта.
САНИТАРНО-ХИГИЕННИ ИЗИСКВАНИЯ:
При приготвянето на луканка “Панагюрска" се спазват високи хигиенни изисквания към машините,
съоръженията, инвентара, личната хигиена.