BDS 1035 1989

НАРОДНА РЕПУБЛИКА БЪЛГАРИЯ
БДС 1035-89
КОНСЕРВИ МЕСНИ, МЕСО-РАСТИТЕЛНИ,
РИБНИ И ДРУГИ, ПРИГОТВЕНИ
С ПРОДУКТИ ОТ ЖИВОТИНСКИ ПРОИЗХОД
ПРАВИЛА ЗА ВЗЕМАНЕ НА ПРОБИ
И МЕТОДИ ЗА ИЗПИТВАНЕ
Н 09
Официално издание
КОМИТЕТ ПО КАЧЕСТВОТО КЪМ МИНИСТЕРСКИЯ СЪВЕТ

София – 1989
Предназначен за: Юрофинс ХОС Тестинг България ЕООД Поръчка: 55453 Дата: 13.12.2019 издадена от БИС
1. ИЗРАБОТЕН ОТ Централния научноизследователски ветеринарномедицински институт
"Г. Павлов" - София
2. ВНЕСЕН ОТ ДО "Ветеринарно дело"
3. ПОДГОТВЕН 3А УТВЪРЖДАВАНЕ ОТ Направление стандарти в хранителната промишленост
4. УТВЪРДЕН ОТ Комитета по качеството

Зам. председател: инж. Д. Стойков
© Издателство “Стандартизация”, носител на Орден на труда - златен
Пор. № 439 Тираж 1000
УДК 664.9.001.4 Официално издание
БЪЛГАРСКИ ДЪРЖАВЕН СТАНДАРТ БДС 1035-89

КОНСЕРВИ МЕСНИ, МЕСО-РАСТИТЕЛНИ, Заменя
Препечатването е забранено
НАРОДНА РИБНИ И ДРУГИ, ПРИГОТВЕНИ С БДС 1035-76
РЕПУБЛИКА БЪЛГАРИЯ ПРОДУКТИ ОТ ЖИВОТИНСКИ ПРОИЗХОД
Правила за вземане на проби и методи Н 09
за изпитване
Консервы мясные, мясорастительные, Canned meat, meat and
рыбные и другие, изготовленные из vegetables, fish, etc. made of
продуктов животного происхождения. animal products. Rules for
Правила отбора проб и методы испитаний sampling and methods of test
Стандартът се отнася за правилата за вземане на проби и методите за органолептични, физико-

химически и микробиологични изпитвания на стерилизирани в херметически опаковки консерви, в
съдържанието на които са включени изцяло или частично месо от домашни животни, дивеч и птици,
риба, мляко, яйца и други продукти от животински произход.
1. ПРАВИЛА 3A ВЗЕМАНЕ НА ПРОБИ

1.1. Годността за консумацията и качеството на консервите се установява върху проби, взети от
всяка еднородна партида.
1.1.1. Под еднородна партида се разбира количеството консерви от един вид /асортимент/,
произведени от една смяна на едно предприятие, от една и съща суровина, при еднакъв технологичен
Неспазването на стандарта се преследва по закона

режим, с еднакви качествени показатели, разфасовани в еднородни по вид и грамаж опаковки,
предназначени за еднократно предаване.
В случаите, когато дадено предприятие е доказало, че произвежда редовно доброкачествена
продукция и спазва санитарно-ветеринарните и технологичните изисквания, по преценка на контролния
орган за партида може да се приеме производството от една дата при всички други изисквания, посочени
по-горе.
1.1.2. Преди вземането на проби за изследване всяка партида трябва да бъде разграничена по
място. От неподредени партиди проби не се вземат.
1.2. Проби за изпитване се вземат в следните случаи:
1/ при окачествяване на консервите в производствените предприятия преди експедицията им;
2/ при внос /износ/ на консерви;
3/ при всички случаи на съмнения относно годността на консервите за консумация, качеството,
трайността им при съхранение и при нарушаване правилата за съхранение;
4/ при хранителни отравяния;
5/ при арбитражен контрол.
1.3. Вземане на проби за изследване
1.3.1. При окачествяване на консервите в производствените предприятия преди експедицията им
Утвърден на Влиза в сила от

1989-01-13 1989-09-01
Стр.2, БДС 1035-89
Вземат се, след като партидата е съхранявана най-малко един месец след производството при
температура над 15 °С. Този бомбажен период е необходим, за да се открият и отстранят дефектните
консерви. Срокът за вземане на пробите след производството може да се намали на 10 дни, ако
ежедневно се поставят за термостатно изпитване консерви от всяка автоклавоварка при строго спазване
на реда, посочен в забележката към т.5.2. В този случай не е от значение температурата, при която се
съхраняват в склада консервите от партидата.
Средната проба е 12 консерви от партида. Средната проба се разделя на две еднакви половини,
едната от които се изпраща за изпитване в лаборатория, а другата се съхранява като контролна при
условия /място и срок/, уточнени по взаимно споразумение на страните.
При съмнение в качеството и годността на консервите и при наличие на бомбаж и други
съществени дефекти в над 0,1 % от партидата се вземат по 20 консерви без видими дефекти, които се
изпращат за лабораторно изследване.
1.3.2. При внос /износ/ на консерви
За изследване на консерви, които се внасят /изнасят/ в /от/ страната, проби се вземат в
количество и по начин, посочени за окачествяването на консерви в производствено предприятие
/т.1.3.1/.
Вносителят /износителят/ е длъжен да означи датата на производството на транспортните
опаковки.
Не се допускат за внос /износ/ партиди, в които се установяват консерви с бомбаж от каквото и
да е естество, с хлопащи капаци и дъна или други видими дефекти, които съгласно българските
държавни стандарти правят консервите нестандартни или негодни за консумация.
При партиди от консерви, за които се проектира внос /износ/, вносителят /износителят/ е длъжен
да осигури по 6 консерви от всеки отделен асортимент, които се представят чрез ДО "Ветеринарно дело"
за изследване и още 6 други консерви от всеки асортимент, които се задържат при вносителя за
контрола, която да се използва при необходимост от допълнително изследване. В тези случаи вносителят
трябва да даде и сведения за съдържанието на консервите за условията и сроковете за съхранение и
начина на употреба, ако на етикетите липсват такива данни. Ако у нас няма методика за даден
показател, който трябва да се установи и контролира, доставчикът следва да представи методиката. За
такива проби се счита, че изследването започва на следващия ден от пристигането на пробата в
лабораторията, а цялостното изследване продължава най-малко 20 дни.
1.3.3. При всички случаи на съмнения относно годността на консервите за консумация,
качеството, трайността им при съхранение и при нарушаване на правилата за съхранение
Проби се вземат от търговската мрежа, складовите бази и др. при съмнения в характеристиката
на посочените показатели. В такива случаи от партидата се вземат както консерви с външни признаци на
настъпили промени /бомбаж, ръждиви петна, изтичане на съдържание, деформации и др./ или с
преминал срок на съхранение, така и консерви без видими промени. Броят на пробите не се нормира.
1.3.4. При хранителни отравяния
От съмнителната партида се вземат проби за изследване в количество и по начин, посочени в
т.1.3.3.
1.3.5. При арбитражен контрол
От всяка партида се вземат по 40 консерви. Половината от тях се изпращат за анализ, а
останалите се съхраняват при условия /място и срок/, уточнени от заинтересуваните страни.
1.3.6. Техника за вземане на пробите
Пробите от производственото предприятие се вземат след проверка на партидата за наличие на
признаци на бомбаж, нехерметичност, деформации и др., състоянието на сигнатурата /щемпела/ и
съответствието ѝ с обявената партида.
Стр.3, БДС 1035-89
При внос /износ/ на консерви, в търговската мрежа, складове, хладилници и др. се вземат под
внимание също придружаващите партидите документи /ветеринарно свидетелство, експертен лист и др./,
начинът на транспорт и условията за съхранение. Консервите, предназначени за внос /износ/, трябва да
са придружени с протокол за анализ и разрешително свидетелство от ДО "Ветеринарно дело".
Пробите се вземат от различни места на партидата по преценка на контролния орган.
Когато консервите са поставени в картонени или други каси, от различни места на партидата
предварително се вземат отделни каси в количество, посочено в табл.1. Консервите в заделените каси се
преглеждат и от всяка каса се вземат консерви в необходимото количество за лабораторно изследване.
За бактериологично изследване се вземат херметични /без изтичания и зацапвания от
съдържанието/ и непоказващи признаци на бомбаж консерви.
Таблица 1
Брой на касите в
До 60 От 61 до 160 От 161 до 400 От 401 до 1000 Над 1000
партидата
Брой на касите, които
4 5 10 15 25
трябва да се прегледат
2. ОПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ДОКУМЕНТАЦИЯ НА ПРОБИТЕ

2.1. Начин на опаковане и изпращане на пробите
Пробите за лабораторно изследване трябва да се опаковат, в случай че се изпращат извън
мястото на съхранение на партидата. Опаковката трябва да предпазва консервите от въздействието на
студ, влага, дъжд и др. Стъклените буркани се опаковат така, че да се избегне счупване. Опаковката се
пломбира или подпечатва по начин, който изключва подменяне на пробата.
Пломбирането или подпечатването не се прави, ако пробите се вземат и пренасят от лицето,
което ще извърши изследването.
2.2. Протокол за вземане на проби
За вземането на проби за лабораторно изследване се съставя протокол /акт/, препис от който
придружава пробата. В него се посочват следните данни:
1/ служба или орган, който изпраща пробата, и номер на акта;
2/ дата и място на вземане на пробата;
3/ имена и служебно положение на членовете на комисията или органа, който изпраща пробата;
4/ вид и количество на пробата;
5/ данни за партидата - дата на производство, номер, количество, място на съхранение,
състояние, име на производителя или доставчика и др.;
6/ цел на изследването;
7/ декларация, че пробите са взети и опаковани съгласно стандарта;
8/ подписи на лицата, взели пробата.
3. ОРГАНОЛЕПТИЧНИ МЕТОДИ ЗА ИЗСЛЕДВАНЕ

3.1. Определяне качеството на опаковането на консервите в каси
Стр.4, БДС 1035-89
За целта се преглеждат внимателно касите, отделени от партидата съгласно табл.1. Преценява се

дали опаковката отговаря на изискванията на съответния стандарт по размери, материал и начин на
затваряне. Освен това се преценява чистотата и хигиенното състояние на опаковката.
3.2. Преценка на правилното подреждане на консервите в каси
Тази преценка се прави при прегледа на касите по т.3.1. Сравнява се дали съдържанието на
касите отговаря на надписа и етикетите върху тях. Преценява се устойчивостта и правилното
подреждане на консервите, както и наличието на необходимите картонени прегради.
3.3. Преценка на опаковката на готовата консерва преди отваряне
Преценява се състоянието на етикета - дали съдържанието, начинът на залепване и чистотата му
/зацапване от съдържанието на консервите/ отговарят на изискванията на стандарта.
След сваляне на книжния етикет опаковката се оглежда за наличие на ръждиви петна,
деформации, правилно затваряне, състояние на фалцовете и страничния шев, езичета по фалцовете,
показване на гумения пръстен и др. Особено внимание се обръща на дъната и капаците /бомбаж,
хлопащи капаци и дъна/.
3.4. Установяване на бомбаж, хлопащи, вибриращи капаци и дъна
Според външния вид на консервната опаковка се различават нормални, вибриращи, хлопащи и
бомбирали консерви.
Нормални са консервите в метални, стъклени, пластмасови и други видове опаковки, когато
същите не показват видими външни изменения и дефекти на затварянето. При металните и стъклените
опаковки капаците и дъната /за кутиите/ и капаците /за бурканите/ са плоски или леко вдлъбнати, но не
и изпъкнали. При натиск с пръсти върху капака на металните кутии дъното не изменя формата си.
Вибриращи са консервите, когато:
1/ при температура от 15 до 25 °С са нормални по външен вид, но капаците или дъната им се
издуват леко при поставяне на консервите в термостат при 30 °С. След охлаждане до първоначалната
температура консервите възстановяват нормалния си вид;
2/ консервите са нормални по външен вид на опаковката, но ако капакът се притисне с пръсти,
дъното се издува и обратно.
След премахване на натиска консервите приемат нормален вид. В някои случаи може да се чува
''хлопащ'' звук.
Хлопащи са консервите в метални, стъклени или други видове опаковки със слабо издути капаци
и дъна, които при натиск с пръсти приемат нормално положение, но след прекратяване на натиска
изпъкват отново, като се чува ''хлопащ'' звук.
Към ''хлопащи" се отнасят и консервите в метални кутии с постоянно и слабо изпъкнал капак
/дъно/, който при натиск се прибира до нормално положение, но едновременно с това изпъква
противоположният капак /дъно/, придружено с ''хлопащ'' звук. След премахване на налягането
дефектният капак /дъно/ отново остава в изпъкнало положение. При изпъкването и прибирането на
капака /дъното/ може да има или да отсъствува "хлопащ'' звук.
Бомбирали са консервите в метални, стъклени или в други видове опаковки, когато последните са
постоянно издути и не изменят състоянието си при натиск с пръсти.
Консервите се определят като бомбирали, когато капакът или дъното, или и двете са слабо или
силно изпъкнали и не се връщат в нормално положение при натискане с пръсти.
Забележки:
1. Консерви с хлопащи капаци се приемат като съмнителни за бомбаж, докато не се изясни чрез
микробиологично изследване същността на дефекта.
Стр.5, БДС 1035-89
2. Консерви с вибриращи капаци, които са с добри микробиологични показателите определят като редовни в
условията на умерения и студения климат.
3.5. Определяне степента на напълване на опаковките
Степента на напълване може да се определи преди и след отваряне на консервите по следните
начини:
1/ чрез почукване. Затворената кутия се почуква по капака със свит пръст или дървено чукче. По
издавания звук се преценява наличието на празнина и нейните размери;
2/ чрез измерване на разстоянието между капака и съдържанието след отваряне на консервата.
Консервата се отваря, без да се нарушава височината на фалца. С линия се измерва разстоянието от
горния ръб на фалца до повърхността на съдържанието.
3.6. Преценка на вътрешната повърхност на металната опаковка на консервите
Преглежда се празната и добре измита кутия. Определят се степента на мрамориране, повредите
по лака и калаения пласт, наличието на корозия. По размерите на корозията се преценява годността на
партидата за съхраняване. Местата с нарушения на калаения пласт са без гланц и с тъмен цвят.
Участъците с корозия освен загубения гланц се отличават и с неравна повърхност.
При по-значителни нарушения на калаения пласт се налага химическо изследване за тежки
метали. Определянето на степента на нарушаване на калаения пласт и корозиите се извършва съгласно
т.4.4.
3.7. Органолептична преценка на консервното съдържание
Изпитването се провежда в съответствие с изискванията на БДС 7682-76, СТ на СИВ 4710-84,
СТ на СИВ 5215-85 и СТ на СИВ 5216-85.
3.7.1. Помещение за провеждане на изпитването
Помещението трябва да бъде сухо, чисто, проветриво, без миризми, с температура от 15 до 20 °С,
добре осветено, разположено по възможност на север, без директно слънчево осветление. Стените да
бъдат светли, най-добре бели или кремави, за препоръчване покрити с блажна боя или фаянсови плочки
на височина 2 m. Залата да бъде защитена от шум и вибрации.
За изследването са необходими следните съоръжения и материали:
1/ маса с гладка повърхност, бяла, добре осветена;
2/ термометри /лабораторни и стайни/;
3/ лупа с увеличение най-малко 5 пъти;
4/ линия с деления до 1 сm и 1 mm;
5/ везни с точност до 1 g;
б/ салфетки;
7/ прибори и съдове за хранене;
8/ стъкла с чиста питейна вода;
9/ хляб /студен, твърд/;
10/ топла и студена течаща вода;
11/ кошче за отпадъци.
3.7.2. Подготвително помещение
Помещението за подготовка на пробите за органолептично изпитване трябва да бъде снабдено
със:
Стр.6, БДС 1035-89
1/ шкафове за съхраняване на работния инвентар, пробите, предназначени за органолептичен

анализ, и неутрализиращите средства за възстановяване на нормалната вкусова чувствителност;
2/ работни маси за подготовка на пробите;
3/ хладилници;
4/ мивки с топла и студена вода;
5/ кухненска посуда;
6/ съдове и прибори за хранене;
7/ везни с максимален товар за теглене до 1000 g и точност до 1 g;
8/ съоръжения за механична и термична обработка на пробите;
9/ термометри /лаборатории и стайни/.
3.7.3. Дегустационна комисия
Дегустационната комисия се състои от председател и от 5 до 9 дегустатори-експерти.
Подготовка на дегустаторите
Дегустаторите трябва да бъдат със запазено обоняние, добро зрение и осезание. По време на
дегустацията да бъдат в нормално психо-физическо състояние. Лицата, които провеждат дегустацията,
трябва да са издържали изпит по сензорен анализ и да се съобразяват със следните изисквания:
1/ да не са сити или много гладни;
2/ да са облечени в чисти, бели престилки и с кепета;
3/ ръцете да са измити със сапун без миризма;
4/ да не пушат преди и по време на дегустацията;
5/ да не консумират други продукти освен определените за преценка и такива, които са
необходими за опресняване на вкуса;
6/ да избягват въздействия върху преценката или отклоняване на вниманието чрез странични
разговори.
3.7.4. Показатели за органолептично изпитване и техника за провеждане на изследванията
Председателят на дегустационната комисия уточнява реда за изследване на консервите. Всеки
дегустатор взема проба или част от нея, която я характеризира. Прави преценка, като отбелязва
резултатите на дегустационен лист /протокол/. Пределна сензорна чувствителност за един дегустатор са
7 проби.
Пробите за дегустация се подготвят по следния начин:
1/ консервите, които се консумират студени, трябва да имат температурата на помещението, като
се предпочитат температури от 15 до 20 °С;
2/ консервите, които се консумират след загряване, трябва да имат температура от 55 до 60 °С в
центъра на съдържанието, поради което се затоплят предварително на водна баня;
3/ консервите, които се консумират студени и затоплени, се дегустират и по двата начина.
Забележка. При лабораторни условия преценката на вътрешното съдържание на консервите може да се
извършва по време и след тегловните определяния /т.4.2/.
3.7.4.1. Определяне на външния вид и начина на подреждане на съдържанието на консервите
Консервата се отваря така, че да може да се открие цялата повърхност, като не се допуска
попадането на парченца метал или стъкло от опаковката или други замърсявания. При началното
пробиване на капака видът и подреждането на съдържанието се преценяват съгласно изискванията на
Стр.7, БДС 1035-89
съответния стандарт. След това съдържанието се изсипва в съд, за да се види състоянието му и откъм
дъното. При консерви с плътно или пастообразно съдържание еднородността на масата се преценява по
повърхността и в разрез.
3.7.4.2. Определяне на консистенцията, миризмата и вкуса на съдържанието на консервите:
1/ консистенцията на съдържанието се изпитва при консерви с плътно съдържание чрез
притискане с прибор за хранене /нож, вилица и др./ и при консерви с пюреобразно и течно съдържание,
чрез разбъркване или прехвърляне в друг съд;
2/ миризмата се изпитва при началното пробиване на консервата чрез вдъхване от повърхността
на съдържанието, а след това от прясно отрязани повърхности или след разчупване на твърдите
съставки. Особено внимание трябва да се обръща на първите усещания на миризмата веднага след
отваряне на консервата, разрязване или раздробяване на твърдите съставки от съдържанието, както и
след изпразване на консервната опаковка;
3/ вкусът на съдържанието се изпитва чрез сдъвкване на част от него в продължение на 1 min,
след което хапката се изхвърля и вниманието се насочва върху странични привкуси. При изследване на
няколко проби една след друга преди всяка следваща проба устата се изплаква с неутрализиращи
средства /чиста питейна вода или хапка твърд хляб/ за възстановяване на нормалната вкусова
чувствителност.
Когато консервното съдържание е с неизразени или слабо доловими странични миризми и вкус,
консервите се загряват до 70 °С и се преценяват излитащите пари. При необходимост може да се
направи проба на варене с късове месо или риба. За целта късовете се поставят в по-дълбок съд, заливат
се със студена вода до покриването им, похлупват се с капак и се загряват. Миризмата се определя в
момента на появяването на пари при откриването на съда. Още топли късовете се опитват на вкус.
4. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИ МЕТОДИ ЗА ИЗСЛЕДВАНЕ

4.1. Определяне на херметичността на консервите
Консервите, образуващи пробата за лабораторно изследване, задължително се изследват за
херметичност по един от следните начини:
1/ консервите се затоплят до температура от 45 до 50 °С във водна баня, след което етикетите се
отстраняват. Кутиите се измиват с четка във вода със същата температура, като особено внимание се
обръща на съединителните шевове и фалцовете.
Подходящ по големина ексикатор се напълва с прясно преварена вода с температура до 45 °С
толкова, че след поставяне на 1 до 2 консерви в него водата да ги покрива добре /от 3 до 4 cm над
горната повърхност на кутиите/. Чрез кран на капака на ексикатора последният се съединява с
вакуумпомпа и манометър за отчитане на налягането в него след затварянето му с капака.
Измитите и затоплени консерви се поставят в ексикатора. След това налягането в него се
понижава до 260 mm живачен стълб при консерви в метални опаковки и до 360 mm живачен стълб при
консерви в буркани. Вакуумирането се извършва за 2 до 3 min, като стойността на вакуума e 34,6 kPa.
При нехерметичност на шевовете или фалцовете излизат последователно мехурчета с газ или
част от съдържанието /заливката/ на консервата, което зацапва водата;
2/ след почистване консервата се потопява в достатъчно широк и добре осветен съд с вода с
температура 95 °С за 5 до 7 min, така че водата да покрива горната повърхност на кутията със слой 3 до
4 cm. Наблюдава се за поява на мехурчета в областта на съединителния шев и фалцовете. Необходимо е
температурата на водата в съда да не спадне под 85 °С. Това изпитване не са прилага при консерви в
буркани. Последните се изпитват съгласно БДС 7219-74.
При детските консерви, затворени по системата "Туист-оф" видим признак за херметичност е
хлътването на централната част на капачката;
Стр.8, БДС 1035-89
3/ арбитражен метод за метални кутии
Черт.1
а - гумени уплътнители; б - метални пластинки; м - винтил; г - перчата гайка;
д - кух винт; е - манометър; ж - нож
Използва се лабораторен уред /черт.1/, състоящ се от приспособление А за херметично

прикрепване към кутията, снабдено с две или само с един гумен уплътнител "а", вентил "в", манометър
"е". Необходими са още специален нож "ж" (черт.1) и велосипедна помпа или инсталация за въздушно
налягане.
С помощта на ножа "ж" се прави кръгъл отвор на капака с диаметър от 3 до 4 cm, през който се
изважда съдържанието. Вътрешната повърхност на кутията се измива добре с топла вода и сапун,
изварява се 10 min и се изплаква обилно с вода. Измитата кутия се подсушава добре /може в сушилня с
температура до 80 °С за 30 min/. Към отвора на кутията се прикрепва специалното приспособление А на
уреда и се затяга добре. С помощта на винта "г" и гумения уплътнител "а" се създава необходимата
херметичност. Чрез помпата се вкарва въздух и налягането в кутията се довежда последователно до 0,5;
1,0 или 1,5 atm. Кутията се поставя в съд с вода и се изследва фракционирано при 0,5; 1,0 и 1,5 atm
вътрешно налягане.
Металните правоъгълни или овални опаковки се смятат за нехерметични, ако по време на
изпитването от кутията непрекъснато се отделят мехурчета въздух.
Стр.9, БДС 1035-89
4.2. Определяне на масата-нето и съотношението на съставните части на консервното

съдържание
Определянето за месо-растителните консерви се извършва съгласно БДС 7181-81, а за рибните
презерви и консерви по БДС 15359-81.
4.2.1. Маса-бруто. Етикетът се снема. Добре измитата и изсушена консерва се претегля на везни с
точност до 1,0 g;
4.2.2. Маса-нето. Претеглените месни консерви в бульон, собствен сос, желе или други заливки се
поставят във водна баня с температура 85 °С за 20 до 25 min. След това консервите се отварят.
Съдържанието се прецежда през сито с диаметър 20 cm и отвори 2 до 3 mm. Върху ситото остават
твърдите съставки, а бульонът и мазнините в него се отделят заедно и се събират в съд. Отцеждането на
твърдите съставки в ситото продължава 5 min, като при нужда съдържанието се разстила с пинцети.
Кутията с капака се промива с гореща вода, изсушава се и се претегля.
Разликата между масата-бруто и масата на кутията дава масата-нето на консервата.
4.2.3. Определяне съотношението на съставните части на консервата:
1/ месо. В претеглената празна кутия се поставя месото, отцедено върху ситото. Кутията с месото
се претегля. Разликата между намерената маса и масата на кутията дава масата на месото;
2/ мазнина в заливката /соса/. Прецедената течна част на консервното съдържание се затопля на
водна баня и се налива в цилиндър. Постепенно мазнините се отделят в ясно очертан горен слой.
Количеството на мазнините се отчита в кубически сантиметри /cm3/ и се умножава по съответната
специфична маса - за животинските мазнини 0,92, а за растителните - 0,91;
3/ заливка /сос, бульон/. Разликата между масата-нето и общата маса на твърдите съставки /месо,
кости/ дава масата на заливката заедно с мазнините в нея.
Забележка. При съмнения или при спорни случаи количеството на мазнините в соса /съответно на
немаслените части/ се определя, като сосът се емулгира добре и се изследва по т.4.5.4.
Изчисляване на резултатите: съотношението на съставните части на консервата се определя
спрямо обявената на етикета маса-нето и се изчислява в проценти по формулата
m3
X1 = . 100 ,
m4
където Х 1 - масата на съставната част спрямо обявената на етикета маса-нето, %;

m 3 - масата на съставната част, g или kg;
m 4 - масата-нето, обявена на етикета, g или kg.
4.3. Определяне водородойонната концентрация /рН/ на съдържанието
Извършва се съгласно БДС 11688-74.
4.4. Определяне напорни нарушения покалаеното и лаковото покритие, достигащо до желязото
при тенекиени кутии
4.4.1. С помощта на агар
На 1 dm3 вода се прибавят 20 g агар, 0,5 g калиев ферицианид /червена кръвна сол/ и 60 g
натриев хлорид. Сместа се сварява. С горещия агаров разтвор се залива вътрешната и външната
повърхност на тенекиената кутия, която предварително е добре измита и подсушена. Агарът застива по
повърхността и след 10 до 15 min на местата с нарушено покритие се явяват сини петна и точки.
4.4.2. Върху филтърна хартия
Приготвя се разтвор със състав: 1,5 g калиев ферицианид и 1,5 g калиев фероцианид /жълта
кръвна сол/, разтворени в 100 cm3 дестилирана вода. Той е траен, но трябва да се пази от
Стр.10, БДС 1035-89
съприкосновение с желязо. Непосредствено преди употреба към този разтвор се прибавя 10 %-ен
разтвор на оцетна киселина в съотношение 1:1.
След изваждане на съдържанието кутията се измива добре с топла вода и сапун. Изрязват се
капакът, дъното и корпусът, като се отстранява фалцът. Върху вътрешната повърхност на изрязаните
плоскости се поставя филтърна хартия или хроматографска хартия, напоена с готовия разтвор от
калиеви соли и оцетна киселина и се пресува 6 min. На местата на корозиите върху филтърната хартия се
отбелязват сини петна.
Този метод е подходящ за изследване на нарушения по калаеното покритие на страничния шев от
вътрешната повърхност на кутията. За целта от корпуса на кутията се изрязва ивица, широка 4 до 5 cm, в
средата на която остава страничният шев.
4.5. Определяне на химическите показатели на консервното съдържание
4.5.1. Подготовка на пробите за изследване
Съгласно БДС 11799-84.
За химическо изследване се подготвя средна проба от цялото съдържание най-малко на две
консерви. Изследванията трябва да се провеждат в деня, в който се извършва подготовката на пробата.
Краткотрайно запазване на пробите става задължително в хладилник.
4.5.2. Определяне на водното съдържание и сухото вещество
Съгласно БДС 5712-74, БДС 15437-82 и БДС 16612-87.
4.5.3. Определяне количеството на общия азот
Съгласно БДС 14431-78 и БДС 15438-82.
4.5.4. Определяне количеството на мазнините
4.5.5. Определяне количеството на готварската сол
4.5.6. Определяне количеството на нитрати и нитрити
4.5.7. Определяне количеството на тежки метали:
1/ калай - съгласно БДС 6853-74;
2/ олово - съгласно БДС 6880-75;
3/ мед - съгласно БДС 6834-76;
4/ арсен - съгласно БДС 7182-87.
4.5.8. Определяне на общата киселинност
4.6. Определяне наличието на антибиотици
5. МИКРОБИОЛОГИЧНИ МЕТОДИ ЗА ИЗСЛЕДВАНЕ

На микробиологично изследване задължително се подлагат всички консерви от пробата, взета
съгласно т.1.3, когато в придружителното писмо или акта за вземане на проби не е посочено конкретно,
че се изисква само органолептична преценка или само определяне на физико-химическите показатели. B
Стр.11, БДС 1035-89
случаите, когато pH на консервното съдържание е под 4,2, микробиологичният анализ се извършва по

БДС 6916-87.
Забележка. За органолептично и физико-химическо изследване на консервното съдържание се отделят най-
малко по две консерви от производствена партида /общо 4 броя/ след приключване на термостатното изпитване и
преценката на резултатите от микробиологичното изследване.
5.1. Обхват на микробиологичния анализ
Определя се от целта на изследването.
5.1.1. Окачествяване на консервите
5.1.1.1. Определяне на промишлената стерилност
Изследването включва установяване на:
1/ мезофилни аеробни и факултативно-анаеробни микроорганизми;
2/ мезофилни анаеробни микроорганизми;
3/ термофилни аеробни и факултативно-анаеробни микроорганизми;
4/ термофилни анаеробни микроорганизми.
5.1.1.2. Определяне на общия брой на микроорганизмите
Извършва се при специални изисквания.
5.1.1.3. Определяне на абсолютна стерилност
Извършва се само при специални указания /арбитраж и др./.
5.1.2. Установяване причините за възникване на развала на консервното съдържание
При изследването се търсят освен групите микроорганизми, посочени в т.5.1.1, 1), и наличието
на:
1/ млечнокисели бактерии;
2/ плесени;
3/ дрожди.
5.2. Подготовка на пробите за микробиологичен анализ
Подготовката на консервите включва:
1/ проверка на състоянието на консервите при получаването им в лабораторията. Извършва се
съгласно т.т.3.3, 3.4;
2/ проверка за херметичност. Извършва се съгласно т.4.1;
3/ термостатно изпитване. Извършва се в термостат. Консервите се термостатират без етикети,
предварително измити с топла вода /с температура, не по-висока от 50 °С/, сапун и четка. Консерви с
бомбаж или предназначени за доказване на ботулинов токсин не се термостатират. Част от консервите,
съмнителни за хранително отравяне, също не се термостатират. Броят им се определя от извършващия
изследването.
Термостатното изпитване се провежда при температура (30 ± 1) °С в продължение на 10 дни или
на (37 ± 1) °С за 7 дни. По 1 консерва от всяка проба не се термостатира.
При проби от партиди консерви за деца и консерви, предназначени за реализация в страни с
температури на въздуха над 30 °С, след седмия ден от термостатирането при (30 ± 1) °С половината от
консервите се поставят за 3 дни при (55 ± 1) °С.
Поставените в термостата консерви се наблюдават ежедневно. След завършване на
термостатното изпитване консервите се охлаждат до стайна температура (за около 24 h) или в
Стр.12, БДС 1035-89
хладилник, и се преглеждат за бомбаж и други дефекти по т.3.3 и т.3.4. Ако се установи бомбаж или
изтичане на съдържание дори при една консерва от пробата, от същата партида се изисква нова проба в
размер на 20 консерви за повторно изследване.
Забележка. В производственото предприятие се провежда термостатно изпитване на 10 консерви от всяка
автоклавоварка. Термостатирането се извършва при (30 ± 1) °С в добре поддържана термостатна стая под
наблюдението на Държавен ветеринарно-санитарен контрол и ръководителя на заводската лаборатория.
5.3. Подготовка на помещението за микробиологично изследване
Помещението за микробиологичен анализ трябва да отговаря на следните изисквания:
1/ стените и подът да са облицовани с материал, устойчив на влажна обработка с
дезинфектиращи средства;
2/ да са поставени бактерицидни лампи за обеззаразяване на въздуха и работната повърхност на
масите;
3/ работните маси да са с гладка повърхност и от материал, позволяващ добро почистване и
дезинфекция;
4/ всички повърхности да са достъпни за влажна дезинфекция;
5/ да няма движение на въздуха, създавано от хора, отвори и неплътности.
Преди работа помещението се почиства, измива и дезинфекцира с подходящи детергенти и
дезинфектанти. Работните места се зареждат със спиртни лампи или горелки, банка със спирт, нож или
пробой, стерилна стъклария, необходима за анализите, хранителни среди, марлени или пластмасови
маски. Бактерицидните лампи се включват и работят в продължение на 30 min. Изключват се
непосредствено преди започване на анализите.
5.4. Брой на консервите за микробиологичен анализ
На микробиологичен анализ от всяка проба се подлага най-малко по една херметически
затворена консерва, която да не е показала видими промени при термостатното изпитване.
Забележка. Допуска се консервите за микробиологичен анализ да се вземат след седмия ден от
термостатното изпитване, като останалите консерви от пробата се задържат в термостата до десетия ден. Когато при
термостатното изпитване се появи бомбаж дори в една консерва или пробата се изпраща от партида с установен
бомбаж, микробиологичен анализ се извършва на всички консерви от тази проба.
5.5. Отваряне на консервите
Преди отварянето консервите се измиват с топла вода, сапун и четка и се разклащат енергично. С
тампон, натопен в спирт, се почиства добре капакът и върху него се налива спирт и се запалва. След
изгарянето на спирта капакът се опламенява леко с въртеливи движения на пламъка на горелката, като
се внимава нагряването да не се фиксира продължително време на едно място.
Персоналът измива ръцете си и ги дезинфекцира със спирт. Ръкавите на работните дрехи трябва
да са прибрани. Пред устата се поставя маска.
Отварянето на консервите става близо до пламъка на горелката с остър пробой /с диаметър около
1,5 cm/ или специален нож /черт.1, В/.
С пробоя или ножа, предварително опламенени на лампата, се прави отвор с диаметър 3 до 4 cm
в центъра на капака. В този момент пламъкът на газовата горелка се насочва към отвора, тъй като при
консерви със силен вакуум в момента на отварянето им се получава всмукване на външен въздух.
За консерви с плътно съдържание може да се използват и обикновени ножчета за консерви,
острието на които се почиства със спирт и леко се опламенява преди всяко отваряне. В тези случаи
отварянето става до фалца на кутията.
Стъклените буркани се подготвят за отваряне както консервите в кутии. Отварянето може да
става с пробой през капака или като целият капак се отвори асептично. Такива опаковки се измиват и
Стр.13, БДС 1035-89
почистват основно по ръба на капака до стъклото. Във всички случаи към мястото на отварянето се
насочва пламъкът на горелката.
Бомбирали консерви се отварят по следния начин: консервата се измива. Капакът се почиства
добре със спирт и леко опламеняване, след което консервата се поставя в тавичка с дезинфекционен
разтвор. Капакът на консервата се покрива със стерилна фуния с диаметър, по-голям от този на кутията.
През тесния отвор на фунията се вкарва пробой, който опира в капака на кутията. Чрез удар с чукче
върху пробоя се пробива кутията. По такъв начин се изключва зацапването от консервното съдържание.
5.6. Вземане и подготовка на материала за анализ
5.6.1. Инструментариум за вземане на материал за анализ:
1/ стерилна метална сонда с диаметър около 0,8 cm, снабдена с бутало;
2/ стерилни пипети с широк отвор /отрязани към върха/;
3/ стерилни скалпел, ножици, нож и пинцети.
5.6.2. Начини за вземане на материал за анализ
5.6.2.1. От консерви със заливка
Преди отварянето консервата се разклаща енергично 10 пъти, като се обръща на различни
страни. С пинцети се взема материал от твърдата фаза на съдържанието към центъра на консервата, като
твърдите части трябва да са покрити със заливка.
5.6.2.2. От консерви с плътно съдържание
Със сонда или скалпел /нож/ и пинцети се вземат от центъра и повърхността на съдържанието 10
до 30 g, поставят се в стерилна петриева паничка, нарязват се с ножици на малки парченца, размесват се
и от тях се посява необходимото количество.
Материал от пастети може да се вземе направо от центъра и повърхността с помощта на пинцети,
сонда или скалпел.
5.6.2.3. От консерви с пюреобразно съдържание
Преди отварянето консервата се разклаща енергично, като се обръща на различни страни. След
отварянето се взема материал от центъра с отрязана пипета и се отмерва направо от нея.
5.7. Количество на посевния материал
При установяване на промишлена стерилност и за изолиране на причинители, предизвикващи
развала на консервното съдържание, количеството на посевния материал е 1 g или 1 cm3 от продукта.
При установяване на абсолютна стерилност материалът за анализ е 30 g/cm3 от продукта.
5.8. Апаратура, материали и реактиви
1/ термостати на (30 ± 1) °С и на (55 ± 1) °С;
2/ анаеростат или реактиви, осигуряващи анаеробни условия за култивиране на посевките;
3/ микроскоп с приспособление за наблюдение под имерсия;
4/ хомогенизатор;
5/ водна баня;
6/ петриеви панички и бактериологични епруветки;
7/ пинцети;
8/ предметни стъкла;
9/ пипети с вместимост 1 и 10 cm3;
Стр.14, БДС 1035-89
10/ бактериологични колби;

11/ бактериологично ухо;
12/ реактиви за оцветяване по Грам;
13/ имерсионно масло;
14/ разтвор за определяне на каталаза /3 %-ен разтвор на Н 2 O 2 /;
15/ разтвор на бромкрезолпурпур /0,04 %-ен/;
16/ стерилна смес от равни части твърд парафин и вазелин.
5.9. Установяване на различни групи микроорганизми
5.9.1. Мезофилни аеробни и факултативно-анаеробни микроорганизми
5.9.1.1. Хранителни среди
1/ месопептонен бульон с гликоза;
2/ месопептонен агар с гликоза.
5.9.1.2. Провеждане на анализа
Материалът, подготвен съгласно т.5.6.2 и в количество съгласно т.5.7, се посява в една епруветка
месопептонен бульон с гликоза /по 2 cm3 от разреждане 1:1 или по 5 cm3 от разреждане 1:5/ и най-малко
върху половината на една петриева паничка с месопептонен агар с гликоза. Агарът се посява чрез
натриване върху повърхността с парченце от материала в успоредни щрихи, които не се пресичат или
връщат в обратна посока. Пюреобразни материали се разстилат с бактериологично ухо или на /37 ± 1/ °С
за 48 h.
Посевките се инкубират в термостат при /30 ± 1/ °С за 72 h или на /37 ± 1/ °С за 48 h върху агара
и 5 дни в бульона, като ежедневно се наблюдават за поява на растеж /прорастване на колонии върху
агара помътняване, образуване на пеленка или утайка в бульона/. На петия ден се прави контролна
препосявка с бактериологично ухо от бульона върху част от повърхността на месопептонен агар с
гликоза. От съмнителните за растеж на микроорганизми епруветки се правят препосевки в деня, когато
се забележат измененията. От същите се прави натривка и се оцветява по Грам.
Препосевките се инкубират на (30 ± 1) °C за 72 h или на (37 ± 1) °С за 48 h. Отчитането им се
извършва на 48 и 72 h.
При отсъствие на растеж в посевките се дава заключение, че в изследваната консерва не се
установяват жизнеспособни мезофилни аеробни и факултативно-анаеробни микроорганизми.
При установяване на микроорганизми от тази група в заключението се посочва характерът на
растежа, морфологията на клетките, наличието на спори, отнасянето по Грам, образуването на каталаза
и типът на дишане.
При доказване на мезофилни неспорообразуващи микроорганизми /аеробни или факултативно-
анаеробни/ - пръчици, коки, дрожди и плесени, кутиите, в които са установени, се подлагат на
допълнително изследване за херметичност съгласно т.4.1 /арбитражен метод/.
5.9.2. Мезофилни анаеробни микроорганизми
5.9.2.1. Хранителни среди:
1/ бульон на Кит-Тароци;
2/ месопептонен агар с гликоза;
3/ кръвен агар;
4/ среда за доказване на сероводород.
Стр.15, БДС 1035-89
Материалът, подготвен съгласно т.5.6.2 и в количество съгласно т.5.7, се посява в две епруветки
със среда на Кит-Тароци, предварително регенерирана на кипяща водна баня за 25 min и веднага
охладена до около 40 °С. След посявката върху средата се наливат 1,5 до 2,0 cm3 стерилна разтопена
смес от твърд парафин и вазелин. Едната епруветка се загрява 20 min на водна баня при 80 °С.
Епруветката се поставя така, че нивото на водата да бъде над нивото на парафина в епруветката.
Едновременно се поставя и епруветка със същата хранителна среда, в която има термометър. Отчитането
на времето на загряване започва, когато температурата в контролната епруветка достигне 80 °С. След
загряването епруветката с посетия материал се охлажда веднага в студена вода.
Двете епруветки /загрята и незагрята/ се инкубират на (30 ± 1) °С за 10 дни или на (37 ± 1) °С за
5 дни, като ежедневно се наблюдават за поява на растеж /помътняване, утайка или газ, изтласкване на
парафиновата запушалка/.
При съмнение за растеж от средата на Кит-Тароци се правят натривки върху предметно стъкло и
се оцветяват по Грам. Едновременно се извършват и препосевки върху повърхността на месопептонен
агар с гликоза или кръвен агар, както и в цялата дълбочина на една епруветка с разтопена и охладена до
50 °С среда за доказване на сероводород.
Препосевките върху месопептонен агар с гликоза /кръвен агар/ се инкубират при анаеробни
условия на (30 ± 1) °С за 72 h или на (37 ± 1) °С на 48 h.
Средата със сероводород се инкубира на (30 ± 1) °С за 5 дни при аеробни условия.
При отсъствие на растеж в посевките се дава заключение, че в изследваната консерва не се
установяват жизнеспособни мезофилни анаеробни микроорганизми.
При установяване на растеж върху средите с препосевки се извършва проверка на културата за
развитие при аеробни условия с цел изключване на факултативно-анаеробни микроорганизми. Посевките
се извършват върху месопептонен агар с гликоза и се инкубират при (30 ± 1) °С за 72 или при (37 ± 1) °С
за 48 h.
При установяване на строго анаеробни микроорганизми /Грам-положителни пръчици, образуващи
спори и сероводород, отрицателни за каталаза/ се провежда изследване за C. botulinum и С. perfringens в
съответна специализирана лаборатория.
5.9.3. Термофилни аеробни и факултативно-анаеробни микроорганизми
5.9.3.1. Хранителни среди
1/ месопептонен бульон с разтворима скорбяла;
2/ агар с гликоза и разтворима скорбяла.
с месопептонен бульон с разтворима скорбяла. Едната епруветка се загрява на 80 °С за 30 min съгласно
т. 5.9.2.2.
От разреждане 1:1, 1:5 и 1:10, получени от съдържанието на консервата по т. 5.9.6.1, се поставя
по 0,1 cm3 върху петриева паничка с агар с разтворима скорбяла и се разстила по цялата повърхност със
стерилно бастунче.
Посевките се инкубират при (55 ± 1) °С за 3 дни.
Забележка. При липса на термостат с 80 % влажност в камерата посевките се поставят в обикновен
термостат, в който има открит съд с вода, или в добре затворени непропускливи, пластмасови пликове, от който
въздухът не е изтеглен. В пликовете се поставя влажен памук.
Посевките се наблюдават ежедневно и при наличие или съмнение за растеж веднага се правят
натривки по Грам и се отчита морфологията на клетките. Културите се изпитват за образуване на
каталаза съгласно т.5.11.3. Порасналите колонии върху твърдите среди се преброяват и се изчислява
количеството на микроорганизмите в 1 g съгласно т. 5.9.6.2.
Стр.16, БДС 1035-89
При съмнение за микробиално развитие в течната среда /пеленка, утайка или помътняване/
веднага се извършват препосевки върху агар с гликоза и разтворима скорбяла, които се инкубират при
(55 ± 1) °С за 24 до 48 h.
При установяване на растеж в течната среда културата се проверява за способност да образува
киселина съгласно т.5.9.5.
Ако на агара с гликоза и разтворима скорбяла се развият малки кръгли колонии с жълт ореол на
виолетовия фон на средата, това е указание, че микроорганизмите са киселинообразуващи термофили.
От колониите се правят микроскопски препарати, определя се отнасянето им по Грам и способността да
образуват спори. Термофилните микроорганизми, причиняващи плоско-кисела развала на консервите с
pH над 4,2 (В.stearothermophilus и В.aerothermophilus), са Грам-положителни или отрицателни удължени
пръчици, образуващи едри елипсовидни спори, които деформират микробната клетка.
При отсъствие на растеж в посевките и при липса на промяна в консервното съдържание след
термостатиране при (30 ± 1) °С и (55 ± 1) °С се дава заключение, че в изследваната консерва не се
установяват жизнеспособни термофилни аеробни и факултативно-анаеробни микроорганизми.
Когато се установи наличие или развитие на термофилни аеробни или факултативно-анаеробни
микроорганизми във всички или в някои от изследваните консерви, провежда се анализ на
нетермостатирани опаковки. Ако в тях не се установи развитие на термофилни или термотолерантни
микроорганизми, изследваните консерви се окачествяват като стандартни със забележка, че трябва да се
съхраняват при температура, не по-висока от 15 °С, и че не могат да се реализират в страни с
температура на въздуха над 30 °С.
При установяване на развитие на термофилни микроорганизми в нетермостатирани опаковки
консервите от изследваните партиди се окачествяват като нестандартни.
5.9.4. Термофилни анаеробни микроорганизми
5.9.4.1. Хранителни среди:
1/ бульон на Кит-Тароци с дрождев аутолизат, аскорбинова киселина и калциев карбонат
/СаСО 3 /;
2/ месопептонен агар с гликоза и дрождев аутолизат.
с бульон на Кит-Тароци с дрождев аутолизат, аскорбинова киселина и калциев карбонат. Анализът се
провежда по описания в т.5.9.2.2 начин с тази разлика, че посевките се инкубират при (55 ± 1) °С за
72 h, като се контролират ежедневно.
При поява на признаци на растеж - веднага, а при отсъствие на такива - на третия ден, се прави
натривка по Грам и препосявка на месопептонен агар с гликоза и дрождев аутолизат. Инкубирането се
извършва при (55 ± 1) °С за 24 до 48 h при анаеробни условия. Ако се установи развитие на
микроорганизми, изолираните култури се изпитват за образуване на каталаза съгласно т.5.11.3.
Забележка. Растеж в бульона на Кит-Тароци може да се появи след 12 до 14 h като помътняване със /или
без/ образуване на газ и понижаване pH на средата - С. thermosacharolyticum. Понижаване на pH на средата без
образуване на газ до края на наблюдението се установява при развитие на С.thermoaceticum или само потъмняване
на средата - при С.nigrificans.
При анализа задължително се измерва pH на посетите епруветки и непосятата контрола от
същата серия среда.
При отсъствие на растеж в посевките и ако консервното съдържание не се е променило след
термостатиране при (30 ± 1) °С и (55 ± 1) °С се дава заключение, че в изследваната консерва не се
установяват жизнеспособни термофилни анаеробни микроорганизми.
При установяване на растеж върху средите с препосевки се извършва проверка на културата за
развитие при аеробни условия с цел изключване на факултативно-анаеробни микроорганизми. Посевките
Стр.17, БДС 1035-89
се извършват с бактериологично ухо върху месопептонен агар с гликоза и дрождев аутолизат и се

инкубират при (55 ± 1) °С за 48 h съгласно т.5.9.3.2 /забележката/.
При доказване на строго анаеробни микроорганизми, развиващи се при (55 ± 1) °С, в
заключението се описва морфологията на културите, отнасянето им по Грам, наличие на спори,
способност да образуват киселина и каталаза.
5.9.5. Начини за доказване образуването на киселина от термофилни микроорганизми
Способността на термофилите да продуцират киселина се отчита по следните начини:
1/ към течните култури се накапва, по 1 капка от 0,04%-ен: разтвор на бромкрезолпурпур. При
наличие на киселина цветът става жълт, при липса на киселина остава синьовиолетов;
2/ от течната среда се посява върху агар с гликоза и разтворима скорбяла /или върху агар с
гликоза и дрождев аутолизат - за анаероби/ с оглед да се получат отделни колонии. Посевките се
инкубират при (55 ± 1) °С за 24 h при аеробни, съответно анаеробни условия. Образуващите киселина
микроорганизми дават жълта зона около колониите при накапване върху тях от 0,04 %-ен разтвор на
бромкрезолпурпур;
3/ измерва се pH на нетермостатирана и термостатирана консерва от същата партида. Ако
стойността на pH е понижена с 0,5 единици и повече, може да се приеме, че в консервите са се развили
термофили.
5.9.6. Определяне на общия брой на микроорганизмите
При анализа се използват два метода:
1/ класически метод;
2/ метод за най-вероятния брой /НВБ/.
В общия брой се включват всички микроорганизми, установени при условията на двата метода.
Забележки:
1. Общият брой на сапрофитните мезофилни аеробни и факултативно анаеробни микроорганизми в 1 g от
продукта се определя, ако в термостатираните консерви от дадена партида се установят микроорганизми от тази
група и това се изисква от съответния стандарт.
2. В посочения случай се изследва една нетермостатирана и една термостатирана консерва.
5.9.6.1. Подготовка и отваряне на консервите
Извършва се съгласно т.т.5.6 и 5.5.
Средна проба от съдържанието на консерви със заливка се взема по следния начин: претеглят се
около 30 g материал от твърдата и течната фаза и се обработват по един от посочените методи:
1/ материалът се хомогенизира с равно количество физиологичен разтвор или пептонна вода
/1 ‰/ в стерилен контейнер на хомогенизатора за 2 до 3 min при 5000 до 6000 min-1. Полученият
хомогенизат се утаява за 15 min и се посява от течността над утайката;
2/ твърдата фаза от взетия материал се нарязва на малки парченца със стерилна ножица и се
прехвърля заедно с течната фаза в банка с подходяща големина и добре прилягаща запушалка. Смесва
се с равна част стерилен физиологичен разтвор или пептонна вода /1 ‰/. Поставя се на клатачка за 3
до 5 min при 100 до 130 колебания в минута. След утаяване за 15 min от течната част се взема материал
за посявка. От полученото разреждане 1:1 се прави разреждане 1:5 и 1:10.
Средна проба от консерви с плътно съдържание се взема по следния начин: претеглят се около
50 g от материала, нарязват се и се подготвят по т.5.6.2.2. Част от този материал (30 g) се разрежда с
физиологичен разтвор или пептонна вода /1 ‰/ в съотношение 1:4 и се обработва по посочените методи
за консервите със заливка. От полученото разреждане 1:5 се приготвя и разреждане 1:10.
Стр.18, БДС 1035-89
Средна проба от консерви с пюреобразно съдържание се взема с отрязана пипета в количество

30 g. Материалът се обработва както при консервите с плътно съдържание.
5.9.6.2. Класически метод
5.9.6.2.1. Хранителна среда - месопептонен агар с гликоза.
5.9.6.2.2. Провеждане на анализа
От материала, подготвен съгласно т.5.6.1, се взема по 1 cm3 от разрежданията 1:1, 1:5 и 1:10,
поставят се в празни петриеви панички с диаметър 90 mm и се заливат с около 20 cm3 разтопен и
охладен до 45 - 50 °С месопептонен агар с гликоза. Съдържанието се размесва внимателно до застиване
на агара.
Забележка. Възможно е при изследване на консерви с нормален вид /без признаци на развала/ посевките да
се извършват само от разреждане 1:1.
Посевките се инкубират при (30 ± 1) °С за 72 h или на (37 ± 1) °С за 48 h. Порасналите колонии
на повърхността и в дълбочина на агара се изброяват /при необходимост и с лупа/ и се изчислява броят
им в 1 g. Средноаритметичният брой се определя от всички разреждания.
Когато не се установи растеж в посевките, отчита се, че количеството на микроорганизмите е под
10 броя в 1 g.
Ако броят на микроорганизмите в термостатираната консерва е по-голям от този в
нетермостатираната, отчита се, че микроорганизмите могат да се развиват в консервите.
5.9.6.3. Метод за определяне на най-вероятния брой /НВБ/
5.9.6.3.1. Хранителна среда - месопептонен бульон с гликоза.
5.9.6.3.2. Провеждане на анализа
От три последователни подходящи десетични разреждания на взетите проби съгласно т.5.9.6.1 се
посяват от всяко по 1 cm3 в по три епруветки, съдържащи по 9 cm3 хранителна среда. След инкубация
при (30 ± 1) °С за 48 h се отчитат епруветките, в които има развитие на микроорганизми /помътняване,
образуване на пелена, промяна в цвета и др./. Тези епруветки се приемат за положителни.
Отчитането на резултатите се извършва по табл.2 въз основа на броя на изследваните проби и
броя на положителните епруветки.
От стойностите на НВБ, получени за няколко едновременно анализирани консерви, се вземат под
внимание тези, които съответствуват на категория за оценка 1. Ако не са получени стойности за НВБ,
съответствуващи на категория 1 за нито една от изследваните консерви, то резултатите за НВБ се
отчитат по комбинациите на трицифрените числа, съответствуващи на категория с оценка 2 с указание,
че получените стойности за НВБ имат малка достоверност. Ако при изследваните консерви не са
получени комбинации на трицифрени числа, съответствуващи на категории с оценка 1 и 2, се посочва, че
не е приемливо промишлената стерилност на консервите от дадената партида да се оценява по
показателя НВБ.
Пример:
Извършен е анализ на 5 броя консерви от дадена партида за определяне на общия брой
микроорганизми като НВБ. От получените комбинации положителни и отрицателни епруветки се
образува трицифрено число. За проба № 1 от табл.3, при която всички епруветки от трите разреждания
са отрицателни, тризначното число е 000; за проба № 2, където при разреждане 10-1 има 1 положителна
епруветка, а при другите разреждания всичките са отрицателни, трицифреното число е 100; за проба
№ 3 числото е 110 и т.н. /виж колона "Брой на положителните епруветки на разредения продукт",
табл.2/.
Стр.19, БДС 1035-89
Таблица 2
НВБ микроорганизми в консервирани продукти*
Брой на положителните Категория за оценка на НВБ за

епруветки на разредения едновременно анализирани Доверителен интервал
продукт НВБ проби в количество
10-1 10-2 10-3 1 2 3 5 10 95 % 99,8 %
0 0 0 3
0 0 1 3 0 2 2 2 1 1 17 1 22
0 1 0 3 2 1 1 1 1 1 17 1 23
0 2 0 6 0 2 2 2 1 2 22 1 29
1 0 0 4 1 1 1 1 1 1 21 1 28
1 0 1 7 2 2 1 1 1 2 27 1 35
1 1 0 7 1 1 1 1 1 2 28 1 36
1 1 1 11 0 0 2 2 2 4 34 2 43
1 2 0 11 2 2 1 1 1 4 35 2 44
1 2 1 15 0 0 0 0 2 6 41 4 51
1 3 0 16 0 0 0 0 2 6 42 4 52
2 0 0 9 1 1 1 1 1 2 38 1 50
2 0 1 14 2 1 1 1 1 5 48 2 62
2 1 0 15 1 1 1 1 1 5 50 2 64
2 1 1 20 2 2 1 1 1 7 60 4 76
2 2 0 21 1 1 1 1 1 8 62 5 79
2 2 1 28 0 2 2 2 1 11 74 7 92
2 3 0 29 0 2 2 2 1 11 77 7 97
3 0 0 20 1 1 1 1 1 10 130 10 180
3 0 1 40 1 1 1 1 1 10 180 10 230
3 0 2 60 0 0 2 2 2 20 320 10 290
3 1 0 40 1 1 1 1 1 10 210 10 280
3 1 1 70 1 1 1 1 1 20 280 20 360
3 1 2 120 0 2 2 2 2 40 350 20 450
3 2 0 90 1 1 1 1 1 30 380 10 510
3 2 1 150 1 1 1 1 1 50 500 30 660
3 2 2 210 2 1 1 1 1 80 640 50 820
3 2 3 290 0 0 0 2 2 110 790 80 980
3 3 0 200 1 1 1 1 1 100 1400 100 1900
Стр.20, БДС 1035-89
Продължение на табл.2
Брой на положителните Категория за оценка на НВБ за

епруветки на разредения едновременно анализирани Доверителен интервал
продукт НВБ проби в количество
10-1 10-2 10-3 1 2 3 5 10 95 % 99,8 %
3 3 1 500 1 1 1 1 1 100 2400 100 3200
3 3 2 1100 1 1 1 1 1 300 4800 200 6400
3 3 3 1100
*Таблицата е съставена при условие, че количеството на микроорганизмите в 1 g/cm3 продукт не
превишава 1000 клетки.
Забележки:
1. Категория 0 - неприемлива комбинация на положителните епруветки, вероятността на получаването на
които за нормалните продукти е равно на 0. Комбинацията на положителните епруветки, отсъствуващи в
табл.2, се отнася към нулевата категория. Комбинацията от нулева категория може да бъде вследствие на
грешка при опита или присъствие на бактериостатични вещества.
2. Категория 1 - най-често срещаната комбинация на положителни епруветки, която може да бъде получена в
95 % от случаите.
3. Категория 2 - комбинация на положителните епруветки, която може да бъде получена само в 4 % от
случаите.
Таблица 3
Номер на Положителни и отрицателни епруветки при разреждания Трицифрено

пробата 10 -1
10-2
10 -3 число
1 --- --- --- 000

2 +-- --- --- 100
3 +-- +-- --- 110
4 +-- --- +-- 101
5 --- ++- --- 020
Първите четири проби попадат в категория на оценка 1 /виж колона "Категория за оценка'' при 5
анализирани проби, табл.2/. Проба № 5 с трицифрено число 020 попада в категория с оценка 2. Съгласно
регламента количеството на остатъчната микрофлора се отчита за случаите, съответствуващи на
категория с оценка 1. НВБ ще бъде от < 3 /отговарящо на тризначно число 000/ до 7 бр/g продукт
/отговарящо на тризначно число 101/. Следователно при доверителен интервал 95 % микробното число
ще бъде от 1 до 28 броя в 1 g продукт, като най-вероятно е да е между < 3 и 7. При доверителен
интервал 99,8 % съответно границите се увеличават - микробното число ще се движи от 1 до 35 броя в
1 g продукт, като най-вероятно е да бъде между < 3 и 7 броя в 1 g продукт.
5.9.7. Приготвяне на микроскопски препарат от консервното съдържание
Във всички случаи след посевките от материала се прави фина натривка върху чисто предметно
стъкло. Препаратът се прави чрез притискане на стерилно отрязано парче със страни най-малко 2/2 cm
или чрез натриване на парченце, взето от твърдата фаза съгласно т.5.6.2.1, както и с натриване на
материал, взет с бактериологично ухо от консерви с пюреобразно съдържание съгласно т.5.6.2.3.
Препаратите се фиксират 2 до 3 min чрез заливане /или потопяване/ с ксилол или смес от равни
части алкохол и етер. След изливане на сместа препаратите се фиксират на пламък и се оцветяват по
Стр.21, БДС 1035-89
Грам. Наблюдават се под имерсия с обектив 90 или 100 за наличие и количество на микроорганизми в 20
зрителни полета.
В препарата от консервното съдържание, оцветен по Грам, се преценява количеството на
микроорганизмите в едно зрително поле и се съпоставя с резултата от посевките. Хигиенно добитите /и
непоказващи растеж в посевките от съдържанието им/ консерви не съдържат средно повече от 4 броя
микроорганизми в едно зрително поле. Това изследване не може да се приложи при консерви, в които са
вложени продукти, претърпели млечнокисела ферментация преди стерилизацията /кисело зеле, кисели
краставички и др./.
5.9.8. Преценка на консервите за промишлена стерилност
Консервите са "промишлено стерилни", когато не съдържат бактериални токсини и токсигенни,
патогенни и други микроорганизми, които са опасни за здравето на консуматора, могат да развалят
продукта при съхранението или не се допускат съгласно изискванията на съответните стандарти за
консерви. Най-често се допускат до 10 спори на сапрофитни бацили /аеробни спорообразуващи
пръчици/, които не могат да се развиват в консервата и не я променят при температурите на съхранение.
Консервите се изследват редовно за промишлена стерилност.
5.10. Определяне на абсолютна стерилност
5.10.1. Хранителни среди:
1/ месопептонен бульон с гликоза;
2/ бульон на Кит-Тароци;
3/ месопептонен бульон с разтворима скорбяла;
4/ бульон на Кит-Тароци с дрождев аутолизат, аскорбинова киселина и калциев карбонат
/СаСО 3 /,
5.10.2. Провеждане на анализа
При изследване на консерви за абсолютна стерилност се ПОДГОТВЯ средна проба съгласно т.5.9.6.1
след термостатиране на консервите при (30 ± 1) °С за 30 дни.
От средната проба се посяват по 30 g в:
1/ три колби с по 100 cm3 месопептонен бульон с гликоза, които се инкубират при (30 ± 1) °С за
10 дни;
2/ три колби с по 200 cm3 бульон на Кит-Тароци /регенериран и покрит с парафин-вазелин/,
които се инкубират при (30 ± 1) °С за 10 дни или при (37 ± 1) °С за 5 дни;
3/ три колби с по 100 cm3 месопептонен бульон с разтворима скорбяла, които се инкубират при
(55 ± 1) °С за 72 h при условия, посочени в т.5.9.3;
4/ три колби с по 200 cm3 бульон на Кит-Тароци с дрождев аутолизат, аскорбинова киселина и
калциев карбонат, които се инкубират съгласно т.5.9.4.
5.10.3. Преценка на резултатите
Ако в посевките не се установят микроорганизми, в заключението се посочва, че в изследваната
консерва не се установяват жизнеспособни микроорганизми - мезофили и термофили.
Когато се докажат микроорганизми в някои от посевките, заключението е, че консервите
съдържат жизнеспособни микроорганизми, които се описват по морфология, отнасяне по Грам, наличие
на спори, каталаза, тип на дишане, температурни изисквания на развитие.
5.11. Установяване причините за възникване на развала на консервното съдържание
Изследването на видимо херметични, бомбирали и развалени консерви се провежда, само ако е
необходимо да се установят причините за развалата, като се прилагат методите, описани в т.5.9.
Стр.22, БДС 1035-89
5.11.1. Хранителни среди:

1/ среди за мезофилни аеробни и факултативно-анаеробни микроорганизми съгласно т.5.9.1.1;
2/ среди за мезофилни анаеробни микроорганизми съгласно т.5.9.2.1;
3/ среди за термофилни аеробни и факултативно-анаеробни микроорганизми съгласно т.5.9.3.1;
4/ среди за термофилни анаеробни микроорганизми съгласно т.5.9.4.1;
5/ среди за млечнокисели микроорганизми /течна и твърда/;
6/ среди за плесени /бульон и агар на Сабуро; агар на Чапек/;
7/ среди за дрожди /бульон и агар на Сабуро/.
5.11.2. Провеждане на анализа
5.11.2.1. Отваряне на консервите и вземане на материал
Отварянето на консервите се извършва съгласно т.5.5, а вземането и подготовката на материала
за анализ - съгласно т.5.6.
Количеството на посевния материал е съгласно т.5.7. За посявка се използва както
непосредствено взетият материал от консервата, така и десетократно разреденият.
5.11.2.2. Установяване на мезофилни микроорганизми
Изследването включва:
1/ установяване на мезофилни аеробни и факултативно анаеробни микроорганизми съгласно
т.т.5.9.1 и 5.9.6;
2/ установяване на млечнокисели микроорганизми. Посевките за млечнокисели микроорганизми
се извършват в /върху/ течна и твърда среда съгласно т.5.9.6. Инкубирането се провежда при (30 ± 1) °С
- за твърдата среда 48 h, а за течната от 3 до 5 дни. Млечнокиселите микроорганизми са Грам-
положителни пръчици или коки, понякога разположени във верижки, каталазоотрицателни,
необразуващи спори, разлагащи млечната захар;
3/ установяване на мезофилни анаеробни микроорганизми съгласно т.т.5.9.2 и 5.9.6.
5.11.2.3. Установяване на термофилни микроорганизми
Изследването включва:
1/ установяване на термофилни аеробни и факултативно-анаеробни микроорганизми съгласно
т.т.5.9.3 и 5.9.6;
2/ установяване на термофилни анаеробни микроорганизми съгласно т.т.5.9.4 и 5.9.6.
5.11.2.4. Установяване на плесени и дрожди
Посевките за плесени и дрожди се извършват в /върху/ течна и твърда среда съгласно т.5.9.6.
Инкубирането се провежда при (25 ± 1) °С до 5 дни.
5.11.3. Проба за каталаза
На чисто предметно стъкло, обгорено и охладено, се поставя капка от 3 %-ен разтвор на
водороден прекис. В капката се размива колония от изследваната култура. Върху препарата се поставя
чисто покривно стъкло. Отсъствието на мехурчета от молекулярен кислород в препарата показва, че
изпитваната култура не образува каталаза.
5.11.4. Допълнителна проверка за херметичност
Всички консерви, в които при микробиологичното изследване са установени необразуващи спори
пръчици или коки, допълнително се проверяват за херметичност съгласно т.4.1 /арбитражен метод/.
Стр.23, БДС 1035-89
5.12. Състав и приготвяне на хранителни среди, реактиви и индикатори за микробиологично

изследване
5.12.1. Месопептонен бульон:
1/ месна вода - 1 dm3;
2/ пептон - 10 g;
3/ NaCl - 5 g;
4/ NaH 2 PO 4 - 2,5 g;
5/ pH на готовата среда - 7,0 - 7,2.
Всички съставки се смесват и се варят до разтваряне на пептона. След това pH се коригира до
7,4, филтрира се през книжен филтър, разлива се в колба или епруветки и се стерилизира на автоклав
при 120 °С за 30 min.
5.12.2. Месопептонна вода:
2/ NaCl - 5 g;
3/ Na 2 HPO 4 .12H 2 O - 9 g;
4/ KH 2 PO 4 - 1,5 g;
5/ дестилирана вода - 1 dm3;
6/ pH на готовата среда - 7,0.
Всички съставки се смесват и се разтварят в кипяща дестилирана вода. След това pH се коригира
до 7,4, филтрира се през книжен филтър, разлива се в колби и се стерилизира на автоклав при 120 °С за
30 min.
5.12.3. Месопептонен агар:
1/ месопептонен бульон /по т.5.12.1/ - 1 dm3;
2/ агар - 15 до 20 g;
Прибавеният към месопептонния бульон агар се разтопява на пара. След това pH се коригира до
7,4, филтрира се през памук и марля, разлива се в колби и се стерилизира на автоклав при 120 °С за
30 min.
5.12.4. Месопептонен бульон с гликоза:
2/ гликоза - 10 g;
Към месопептонния бульон се прибавя гликоза. Коригира се pH до 7,4, разлива се в епруветки по
10 cm3 и се стерилизира на автоклав при 120 °С за 30 min.
5.12.5. Месопептонен агар с гликоза:
1/ месопептонен бульон /по т. 5.12.1/;
3/ агар - 15-20 g;
Стр.24, БДС 1035-89
Агарът се прибавя към месопептонния бульон и се разтопява на пара. След това pH се коригира
до 7,4, прибавя се гликозата и топлата среда се филтрира през памук и марля. Стерилизира се на
автоклав при 120 °С за 30 min.
5.12.6. Среда на Кит-Тароци:
3/ говежди или телешки черен дроб - 100 g;
Черният дроб се почиства от фасции и жлъчни канали и се нарязва на късове 5х5 cm. Залива се с
вода и се вари 20 min. След това водата се изхвърля, а черният дроб се нарязва на парченца, всяко с
тегло 1,0 до 2,0 g. Заливат се с вода, алкализирана с 50 g натриев карбонат /Nа 2 СО 3 / на 1 dm3, и се
варят 10 до 15 min. След това парченцата черен дроб се промиват 1 h под душ от вода и накрая няколко
пъти с дестилирана вода. Парченцата се разпределят в колби, заливат се с вода и се стерилизират 20 min
при 120°С. След стерилизацията асептично се взема течност от 1 колба и се определя pH и, ако е
необходимо, се коригира до желаното.
В епруветките се поставят късчета черен дроб на височина 1 до 1,5 cm и се заливат с
месопептонен бульон с гликоза на височина 10 до 12 cm. Стерилизира се на автоклав 20 min при 120 °С.
Проверява се pH на средата преди /на бульона/ и след стерилизацията /в отделна епруветка/.
5.12.7. Среда за доказване на сероводород:
1/ месен екстракт - 20 g;
2/ трипсинов пептон - 10 g;
3/ дрождев екстракт - 5 g;
4/ NaCl - 5 g;
5/ FeSO 4 .7H 2 O - 0,2 g;
6/ Na 2 S 2 O 3 - 0,3 g;
7/ агар - 5 g;
Към водата се прибавят месният екстракт, пептонът, дрождевият екстракт, натриевият хлорид и
агарът. Загряват се на кохово гърне до пълното им разтваряне. Коригира се pH до 7,6, прибавят се
останалите съставки и сместа се загрява още 10 до 15 min на пара. Разлива се в епруветки в стълб 10 до
12 cm и се стерилизира на автоклав при 120 °С за 30 min.
5.12.8. Месопептонен бульон със скорбяла:
2/ разтворима скорбяла - 10 g;
Скорбялата се разтваря в 100 cm3 дестилирана вода, долива се до 1 dm3 с месопептонен бульон,
коригира се pH до 7,4, Филтрира се през книжен филтър и се разлива в епруветки по 10 cm3.
Стерилизира се на автоклав при 120 °С за 30 min.
5.12.9. Агар с гликоза и разтворима скорбяла:
1/ пептон, триптон или триптоза - 10 g;
Стр.25, БДС 1035-89
3/ разтворима скорбяла - 5 g;
4/ бромкрезолпурпур - 0,4 %-ен разтвор - 10 cm3;
5/ агар - 15 до 20 g;
Скорбялата предварително се разтваря в 50 cm3 дестилирана вода и към нея се прибавят
останалите съставки. Към сместа се доливат още 950 cm3 дестилирана вода, загрява се на кохово гърне,
коригира се pH до 7,4, разлива се в колби и се стерилизира на автоклав при 120 °С за 20 min.
5.12.10. Среда на Кит-Тароци с дрождев аутолизат, аскорбинова киселина и калциев карбонат:
1/ среда на Кит-Тароци /по т.5.12.6/ - 1 dm3;
2/ дрождев аутолизат /по т.5.12.17/ - 30 cm3;
3/ стерилизиран СаСО 3 - 5 g;
4/ аскорбинова киселина - 0,1 g;
Средата се приготвя както бульона на Кит-Тароци, но в месопептонния бульон се прибавят още
калциев карбонат, дрождев аутолизат и аскорбинова киселина. Сместа се вари 10 до 15 min и се разлива
в епруветките с черен дроб при постоянно размесване, за да не се утаи калциевият карбонат. Коригира
се pH до 7,4. Средата се стерилизира на автоклав при 120 °С за 30 min.
5.12.11. Месопептонен агар с гликоза и дрождев аутолизат:
1/ месопептонен агар /по т.5.12.5/ - 1 dm3;
3/ дрождев аутолизат - 10 cm3;
Към разтопения месопептонен агар се прибавят гликоза и дрождев аутолизат. Средата се
стерилизира в колби на автоклав при 120 °С за 20 min.
5.12.12. Среда за млечнокисели микроорганизми:
5.12.12.1. Течна среда:
1/ дрождев екстракт /по т.5.12.16/ - 200 cm3;
2/ лактоза - 10 g;
4/ NaCl - 5 g;
5/ бромкрезолпурпур - 0,04 %-ен разтвор - 8 cm3;
6/ дестилирана вода - 800 cm3;
Всички съставки /без индикатора/ се смесват и варят на кохово гърне 15 до 20 min. Коригира се
pH до 7,0, поставя се индикаторът, разлива се в епруветки по 10 cm3 и се стерилизира на автоклав при
120 °С за 30 min.
5.12.12.2. Твърда среда:
Стр.26, БДС 1035-89
1/ течна среда /по т.5.12.12.1/ - 1 dm3;

2/ агар - 15 до 20 g;
Към течната среда за млечнокисели микроорганизми се прибавя агар. След разтварянето му на
кохово гърне средата се стерилизира в колби при температура 120 °С за 30 min.
5.12.13. Среда за плесени на Чапек:
2/ КН 2 РО 4 - 1 g;
3/ магнезиев сулфат - 0,5 g;
4/ калиев хлорид - 0,5 g;
5/ железен сулфат - 0,01 g;
6/ натриев нитрат - 3 g;
7/ агар /промит/ - 20 g;
Агарът се разтваря в 950 cm3 вода чрез загряване на кохово гърне за 20 min и след това се
стерилизира в автоклав при 120 °С за 20 min. Останалите съставки се смесват в колба с 50 cm3 вода и се
загряват в кохово гърне за 30 min. Агарът, разтворите от соли и гликозата се смесват. Всичко се загрява
в кохово гърне 15 до 20 min. Коригира се pH до 6,2. Средата се стерилизира в кохово гърне за 30 min.
5.12.14. Среда на Сабуро за плесени и дрожди:
5.12.14.1. Течна среда:
2/ малтоза или гликоза - 40 g;
Пептонът и захарта се разтварят в гореща дестилирана вода и се коригира pH. Средата се
разлива в епруветки по 10 cm3. Стерилизира се на автоклав при 110 °С за 15 min.
5.12.14.2. Твърда среда:
1/ течна среда /по т.5.12.14.1/ - 1 dm3;
2/ агар - 15-20 g;
Към течната среда на Сабуро се прибавя агар. След разтварянето му на кохово гърне и
коригиране на pH до 5,2 средата се стерилизира на автоклав при 110 °С за 15 min.
5.12.15. Кръвен агар по Цайслер:
1/ месопептонен агар с 2 % гликоза - 1 dm3;
2/ прясно дефибринирана овча или конска кръв - 100 cm3.
Месопептонният агар /с pH 7,2-7,4/ се разтопява на водна баня и се охлажда до 45-50 °С, след
което при асептични условия се прибавя кръвта. Така подготвеният кръвен агар се разлива в петриеви
панички.
Стр.27, БДС 1035-89
5.12.16. Дрождев екстракт:

1/ дрожди /хлебна мая/ - 100 g;
2/ дестилирана вода - 1 dm3.
Дрождите се размиват във водата и сместа се вари при постоянно размесване, докато престане да
се образува пяна. Оставя се за 24 h в хладилник при 5°С. Филтрира се през памук и филтратът се
стерилизира в автоклав при 120°С за 20 min.
5.12.1. Дрождев аутолизат:
1/ дрожди /хлебна мая/ - 100 g;
2/ дестилирана вода - 500 cm3.
Дрождите се размиват във водата и се слагат в колба с памучна запушалка. Сместа заема около
1/5 от обема на колбата, в която се прибавят и 5 cm3 хлороформ. Колбата се термостатира при 58 до
60°С за 48 h и се разклаща 1-2 пъти дневно. Краят на автолизата се характеризира с пълно разтваряне
на дрождите. Цветът е канелен, миризмата - приятна. След това в колбата се прибавят 300 cm3 топла
дестилирана вода. Дрождевият аутолизат се стерилизира на автоклав при 120 °С за 30 min и се оставя да
се утаи за 5 до 7 дни, след което се използва надутаечната течност.
5.12.18. Бромкрезолпурпур 0,04 %-ен разтвор:
1/ бромкрезолпурпур - 0,1 g;
2/ натриева основа 10 %-ен разтвор g/обем - 3,7 cm3;
Индикаторът се разтваря в основата чрез разтваряне в хаванче.
Прибавя се водата на части, за да се отмие боята от хаванчето и се събира в стъкло с шлифована
запушалка. В кисели среди става жълт, в неутрални - виолетов.
5.12.19. Водороден прекис 3 %-ен разтвор:
1/ водороден прекис 33 %-ен разтвор - 1 cm3;
Разтворът се приготвя непосредствено преди употреба.
5.12.20. Стерилен калциев карбонат - калциев карбонат /СаСО 3 /, поставен в епруветки по 2 g, се
стерилизира в сух стерилизатор при 160°С за 2 h.
5.12.21. физиологичен разтвор
1/ NaCl - 0,85 g;
Натриевият хлорид се разтваря в дестилираната вода и се стерилизира в автоклав при 120 °С за
20 min.
5.12.22. Смес от парафин и вазелин:
1/ твърд парафин - 50 g;
2/ вазелин - 50 g.
Съставките се смесват и се разтопяват на водна баня. Стерилизацията се извършва в автоклав
при 120 °С за 30 min.
5.12.23. Разтвори за оцветяване по Грам
Съставът на разтворите и приготвянето им се извършва съгласно БДС 6916-87, т.7.10.
Стр.28, БДС 1035-89
6. ХИСТОЛОГИЧНИ МЕТОДИ ЗА ИЗСЛЕДВАНЕ

Хистологичното изследване се извършва при пастети и консерви от раздробено месо за
установяване влагането на непозволени органи и тъкани, както и за приблизителното определяне
съотношението на съставните части в консервното съдържание.
6.1. Приготвяне на хистологични препарати
Цялото консервно съдържание се размесва добре в порцеланов хаван. От размесения материал се
вземат 10 до 15 g и се поставят в стъклена чаша. Към него се прибавя физиологичен разтвор и сместа се
загрява на водна баня при 80 до 90°С. Отделените на повърхността тлъстини се отстраняват чрез
декантиране. При нужда материалът може да се промие няколко пъти с физиологичен разтвор до пълно
отстраняване на тлъстините, след което се прецежда през марля.
В отцедения материал се поставя 20 %-ен разтвор на желатин в количество, необходимо да се
получи гъста каша; размесва се добре, загрява се на водна баня при 60 до 80°С, излива се в порцеланови
сита или специални решетъчни цилиндри с бутало /за по-лесно отстраняване на втвърдената маса/, след
което се поставя в хладилник, за да се втвърди /черт.2/.
Черт.2
Втвърденият материал се фиксира в четирикратно по-голямо количество по обем 10 %-ен

формалинов разтвор, промива се с течаща вода 12 h, формува се на блокчета и се нарязва на
замразяващ микротом; фиксирането се ускорява, като пробата се поставя в термостат при 37 °С.
Пререзите от различни места на блокчето с дебелина 10 до 20 μ се улавят в дестилирана или
преварена вода върху добре обезмаслени обектни или покривни стъкла, предварително намазани с
белтък-глицерин и добре изсушени; фиксират се с 10 %-ен разтвор на формалин, като се притискат
между две обектни стъкла и филтърна хартия, след което се оцветяват.
Всеки оцветен препарат се преглежда под микроскоп по цялата повърхност, като се определят
съставните части и тъкани. От всяка проба се правят и оцветяват най-малко по десет препарата от
различни места на същата.
Стр.29, БДС 1035-89
6.2. Разтвори за оцветяване

6.2.1. Разтвор на хематоксилин по Ерлих:
1/ дестилирана вода - 100 cm3;
2/ абсолютен алкохол - 100 cm3;
3/ глицерин - 100 cm3;
4/ ледена оцетна киселина - 10 g;
5/ хематоксилин - 2 g;
6/ стипца - 10 g.
Разтворът се оставя да зрее 1 до 2 месеца, като преди употреба се филтрира.
6.2.2. Разтвор на еозин
1/ еозин - 1 g;
2/ алкохол 90 %-ен - 100 cm3;
6.2.3. Разтвор на железен хематоксилин. Състои се от:
1/ разтвор А:
хематоксилин - 1 g;
абсолютен алкохол - 100 cm3;
2/ разтвор Б:
разтвор на ферихлорид, 50 %-ен - 4 g;
солна киселина - 1 g;
дестилирана вода - 95 cm3.
Двата разтвора се съхраняват поотделно, като преди употреба се смесват по равни части.
6.2.4. Боя на Ван-Гизон:
1/ пикринова киселина /концентриран воден разтвор/ - 150 cm3;
2/ фуксин /концентриран воден разтвор/ - 3 cm3.
6.2.5. Разтвор на пикроиндигокармин:
1/ индигокармин - 0,5 cm3;
2/ пикринова киселина /наситен разтвор/ - 200 cm3.
6.2.6. Разтвор на кармалаун:
1/ кармалаун - 5 g;
6.3. Начини за оцветяване
6.3.1. Оцветяване с хематоксилин-еозин:
Препаратите се поставят в хематоксилиновия разтвор на Ерлих за 5-10 min. Престояват във вода
1-2 h, след което се оцветяват за 1-2 min с еозинов разтвор и се обезводняват във възходяща алкохолна
редица /ако пререзите са силно оцветени, оставят се да престоят по-дълго време в алкохолите с ниски
концентрации/. След това препаратите се поставят в ксилол, включват се в канадски балсам и се
наблюдават под микроскоп.
Ядрата на клетките се оцветяват тъмносиньо, а протоплазмата - в розово.
Стр.30, БДС 1035-89
6.3.2. Оцветяване по Ван-Гизон:

Препаратите се поставят за 10-15 min в железен хематоксилин /смес от разтворите А и Б/.
Престояват във вода 1 h и се оцветяват с боята на Ван-Гизон за 1 min. Обезводняват се във възходяща
алкохолна редица и ксилол, включват се в канадски балсам и се наблюдават под микроскоп.
Ядрата на клетките се оцветяват сиво-черно, съединителната тъкан - червено, мускулната тъкан -
жълто-оранжево, а епителната тъкан - сиво.
6.3.3. Оцветяване по Калея:
Препаратите се поставят в кармалаун за 30 min, изплакват се с дестилирана вода и престояват в
пикроиндигокармин в продължение на 15 min. Промиват се добре с дестилирана вода, оставят се за
кратко време в 3,5 %-ен разтвор на оцетна киселина, обезводняват се последователно през 95 %-ен
алкохол, абсолютен алкохол и ксилол, включват се в канадски балсам и се наблюдават под микроскоп.
6.3.4. Оцветяване на растителни части по Хенеберг:
Оцветяването на пререзите продължава най-малко 5 min в прясно приготвена боя от 1 cm3
оцетна киселина и 5 капки от боята на Гимза. Промиват се добре с дестилирана вода, обезводняват се
през възходяща алкохолна редица и ксилол, включват се в канадски балсам и се наблюдават под
микроскоп.
Забележки:
1. При нетрайни препарати включването става в глицерин вместо в канадски балсам;
2. Възходящата алкохолна редица за обезводняване на оцветените препарати се състои от: 60, 70, 80, 90, 95
%-ни алкохоли и в абсолютен алкохол - 2 пъти.
Във всички разтвори препаратите престояват 1-2 min, след което се включват в канадски балсам
или глицерин.
Край
Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)

BDS 1035 1989

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

BDS 1035 1989

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

НАРОДНА РЕПУБЛИКА БЪЛГАРИЯ

КОМИТЕТ ПО КАЧЕСТВОТО КЪМ МИНИСТЕРСКИЯ СЪВЕТ

2. ВНЕСЕН ОТ ДО "Ветеринарно дело"

3. ПОДГОТВЕН 3А УТВЪРЖДАВАНЕ ОТ Направление стандарти в хранителната промишленост

4. УТВЪРДЕН ОТ Комитета по качеството

© Издателство “Стандартизация”, носител на Орден на труда - златен

Пор. № 439 Тираж 1000

БЪЛГАРСКИ ДЪРЖАВЕН СТАНДАРТ БДС 1035-89

Стандартът се отнася за правилата за вземане на проби и методите за органолептични, физико-

1. ПРАВИЛА 3A ВЗЕМАНЕ НА ПРОБИ

Неспазването на стандарта се преследва по закона

Утвърден на Влиза в сила от

2. ОПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ДОКУМЕНТАЦИЯ НА ПРОБИТЕ

3. ОРГАНОЛЕПТИЧНИ МЕТОДИ ЗА ИЗСЛЕДВАНЕ

За целта се преглеждат внимателно касите, отделени от партидата съгласно табл.1. Преценява се

1/ шкафове за съхраняване на работния инвентар, пробите, предназначени за органолептичен

4. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИ МЕТОДИ ЗА ИЗСЛЕДВАНЕ

3/ арбитражен метод за метални кутии

Използва се лабораторен уред /черт.1/, състоящ се от приспособление А за херметично

4.2. Определяне на масата-нето и съотношението на съставните части на консервното

където Х 1 - масата на съставната част спрямо обявената на етикета маса-нето, %;

5. МИКРОБИОЛОГИЧНИ МЕТОДИ ЗА ИЗСЛЕДВАНЕ

случаите, когато pH на консервното съдържание е под 4,2, микробиологичният анализ се извършва по

10/ бактериологични колби;

се извършват с бактериологично ухо върху месопептонен агар с гликоза и дрождев аутолизат и се

Средна проба от консерви с пюреобразно съдържание се взема с отрязана пипета в количество

Брой на положителните Категория за оценка на НВБ за

Брой на положителните Категория за оценка на НВБ за

Номер на Положителни и отрицателни епруветки при разреждания Трицифрено

1 --- --- --- 000

5.11.1. Хранителни среди:

5.12. Състав и приготвяне на хранителни среди, реактиви и индикатори за микробиологично

1/ течна среда /по т.5.12.12.1/ - 1 dm3;

5.12.16. Дрождев екстракт:

6. ХИСТОЛОГИЧНИ МЕТОДИ ЗА ИЗСЛЕДВАНЕ

Втвърденият материал се фиксира в четирикратно по-голямо количество по обем 10 %-ен

6.2. Разтвори за оцветяване

6.3.2. Оцветяване по Ван-Гизон:

You might also like