222 ИЗБРАНИ РЕЦЕПТИ

КАКВО
ДА ПРИГОТВИМ
От КАЙМА?
МАТЕКС • 1993

С тази книга искаме да Ви бъдем полезни, като

Ви кажем още нещо за ястията, приготвени от кайма или
от смлени и кълцани меса, колбаси, риба, птици. Ястията
от кайма позволяват използването на повече зеленчуци и
подправки, поради което са не само много вкусни, но са и
по-икономични. Те се приготвят по-бързо, по-лесно се
усвояват от организма и затова често се прилагат и в
детското, и в диетичното хранене. Ястията от кайма са
предпочитани и широко разпространени както в
българската, така и в чуждестранната кухня.
Рецептите в настоящата книга са предвидени
за 4—5 порции.
Добър апетит!

© Елена Маджарова, Нина Борисова, 1993 г.

ISBN 954—508—007—»
 ПРЕДЯСТИЯ

1. Кошнички със смлян колбас

П р о д у к т и : 250 г смляна шунка (мек

колбас), 120 г краве масло, 100 г сладка сме-
тана, 6 яйца, червен пипер, сол.
Добре омекналото масло се разбива на пяна със
сметаната. Прибавят се смляната шунка (колбас), стритите
жълтъци на твърдо сварените яйца, червен пипер и сол на
вкус. Сместа се разбърква добре, оставя се да отлежи на
хладно около 1 ч, след което с нея се напълват
половинките от яйчените белтъци. По желание
кошничките освен от белтъци могат да се оформят в от
издълбани домати.
2. Ориенталска пилешка салата

П р о д у к т и : 1 малко сварено пиле, 200 г

гъби, 1 зелена салата, 150 г растително масло,
50 г винен оцет, 50 г готов сос от соя (5 г
къри), 5 г захар, сол.
Гъбите се нарязват на ивички и се изпържват в
част от мазнината. Пилето се обезкостява, месото се
накълцва на ситно и се прибавя към гъбите, за да се
запържи леко, след което се отдръпва от огъня. Добавя се
нарязаната на едро зелена салата и сместа се залива с
добре размесените олио, оцет, захар, соев сос и къри), сол.
Сервира се в малки чииийки върху лист от зелена салата.
3. Италианска салата

П р о д у к т и : 1 малко пиле, приготвено на

грил, 100 г мек колбас, 2 твърдо сварени яйца,
1/2 глава сварена целина, 250 г готова
майонеза, 200 г сварени спагети, 50 г кетчуп,
магданоз, черен пипер, сол.
 Пилето се обезкостява и месото се накълцва.
Сварените спагети се нарязват на ситно, колбасът — на
тънки ивички, а сварената целина и яйцата на малки
кубчета. Всичко се смесва, прибавят се ситно нарязаният
магданоз, майонезата, черен пипер и сол на вкус. Сместа
се обърква добре и се оставя на хладно. Сервира се
оформена в подходяща плитка чиния и украсена с
парченца зеленчуци според сезона.
4. Пастет от Южна Америка
П р о д у к т и : 300 г пилешко месо, 100 г
свинско месо, 1 глава кромид лук, 70 г ориз, 20 г
краве масло, 10 г доматено пюре, магданоз,
черен пипер, сол.
Пилешкото и свинското месо се сваряват, след
което се прекарват през месомелачката. Смесват се с
ориза, доматеното пюре, поръсват се леко с магданоз, сол
и черен пипер и получената смес се изсипва в правоъгълен
огнеупорен съд, намазан с масло. Пастетът се пече 30 мин
в умерена фурна. Сервира се гарниран с варен ориз.
5. Пилешки пастет с шунка
П р о д у к т и : 300 г пилешко месо, 200 г
шунка, 100 г пушени гърди, 300 г сос „бе-
шамел“, 50 г сирене, настъргана лимонова
кора, черен пипер, сол.
Пилешкото месо се сварява, след което се смила
2 пъти заедно с шунката и пушените гърди. Разбърква се
със сос „бешамел“, подправя се с настърганата лимонова
кора, черния пипер и солта и се излива в намазан с
мазнина огнеупорен съд. Поръсва се с настърганото сирене
и се пече 30 мин в умерена фурна. Готовото ястие се
отделя внимателно от съда и се изсипва в чиния. Гарнира
се с картофено пюре.
6. Пастет от заек
П р о д у к т и : гръдната половина и дребо-
лиите от 1 заек, 300 г сланина, 300 г свински

4
 черен дроб, 1 глава кромид лук, 3 яйца, 2 филии
бял хляб, 20 г сушени гъби, свинска мас, галета,
индийско орехче, дафинов лист, черен пипер,
сол.
Гъбите се накисват 30 мин в студена вода и се
сваряват в подходящ съд заедно с месото, разрязания на
две лук, дафиновия лист и десетина зърна черен пипер.
Когато месото омекне, се прибавят нарязаните на парченца
дреболии и черният дроб. Готовото месо се обезкостява и
няколко пъти се прекарва през месомелачка заедно с
дреболиите, лука и накиснатия в бульона от варенето хляб.
Към получената смес се прибавят разбитите яйца,
индийското орехче, черният пипер и солта, малко сос от
варенето и се оформя хомогенна смес, която се запича в
намазана с мас и поръсена с галета форма, на дъното на
която са наредени парченца сланина. Пастетът се пече,
докато мазнината изплува отгоре. Сервира се студен.
7. Червени домати, пълнени по хусарски

П р о д у к т и : 200 г телешки език, 500 г дреб-

ни червени домати, 150 г червени чушки, 150 г
гъби, 1 връзка магданоз, 200 г сос „бешамел",
40 г масло, дафинов лист, черен пипер, сол.
Езикът се сварява в малко вода заедно с да-
финовия лист, след което се накълцва на ситно. Гъбите се
запържват в маслото. Чушките се изпичат, обелват се и се
нарязват на дребно, след което се смесват с гъбите и езика,
добавят се ситно нарязаният магданоз, черен пипер, сол на
вкус и готовият сос „бешамел“. С така получената плънка
се пълнят издълбаните домати, след което се нареждат в
намазана тавичка и се запичат. Сервират се топли.
8. Пълнени домати с риба

П р о д у к т и : 2 пушени скумрии, 10 домата,

1 краставичка, 1 глава кромид лук, растително
масло, оцет, горчица, копър, магданоз, сол.
Скумриите се обезкостяват и се накълцват на
ситно. Краставицата се обелва, почиства се от семките и се
нарязва на кубчета. Сместа се подправя с растително
масло, оцет, горчица и сол, добавят се ситно нарязаните

5
копър, магданоз и лук и се пълнят издълбаните домати.
9. Пастет от сьомга
П р о д у к т и : 500 г пушена сьомга, 150 &
сметана, 1 връзка копър, 6 чаени лъжички
тарама хайвер, черен пипер.
Сьомгата се нарязва на колелца. Шест чаши
(малки купички) се обвиват отвътре с фолио, върху което
като втора обвивка плътно се поставят парченцата сьомга.
Останалата сьомга се накълцва на ситно и заедно с
нарязания копър се разбива с миксер на пюре. Добавят се
сметаната и черният пипер. С тази смес се пълнят до
половината подготвените чашки, поставя се по 1 чаена
лъжичка хайвер и чашките се допълват с пюрето,
похлупват се с фолио и се слагат в хладилник да престоят
едно денонощие. Сервират се гарнирани с филийки от
лимон.
10. Салата от риба и картофи
П р о д у к т и : 500 г пряспа риба, 500 г кар-
тофи, 10 маслини, 1 яйце, 1 маруля, сокът на 1
лимон, 100 г растително масло, черен пипер,
сол.
Рибата се сварява в леко подсолена вода,
почиства се от костите и се накълцва на ситно. Прибавят
се нарязаните на ивици маруля, сварените и ситно
нарязани картофи и яйце, растителното масло, лимоновият
сок, черен пипер и сол на вкус. Сместа се разбърква,
изсипва се в подходяща чиния и се украсява с маслини и
резенчета лимон.
11. Салата от пъстърва
П р о д у к т и : 1 пъстърва, 50 г растително
масло, 200 г бяло вино, 1 глава кромид лук.
1 ябълка, 100 г стерилизиран грах, 100 г готова
майонеза, 100 г сметана (изцедено кисело
мляко), 1 лимон, 1 зелена салата,
1 твърдо сварено яйце, сол.
Лукът се нарязва на ситно и леко се запържва.

6
Добавя се изчистената и осолена пъстърва и също се
запържва, след което се отстранява от огъня, обезкостява
се, накълцва се на ситно и се оставя да изстине. Няколко
листа от зелената салата се нарязват на тънки ивички и
към тях се добавят нарязаната на кубчета ябълка, грахът,
майонезата, сокът от лимона, сметаната, лукът и сосът от
пърженето, накълцаното месо. Сместа се посолява на вкус
и се разбърква добре.
Салатата се сервира студена, украсена с листа от
зелена салата и с нарязаното твърдо сварено яйце. По
възможност се поднася в стъклена чиния с форма на риба.
12. Суфле от риба

П р о д у к т и : 1 кг месо от сладководна риба

(шаран, щука), 100 г майонеза, 100 г краве
масло, 6 яйца, 2 филии сух бял хляб, 100 г прясно
мляко, 1 глава кромид лук, горчица, магданоз,
черен пипер, сол.
Хлябът (без корите) се накисва в прясното мляко.
Почистеното от костите рибно месо се смила. Ситно
нарязаният лук се запържва леко и към него при
непрекъснато бъркане се добавят трите яйца, а след
отстраняването от огъня се прибавят месото, накиснатите
филии, 3 сурови жълтъка, половината от маслото, ситно
нарязаният магданоз, черният пипер, и солта. Белтъците се
разбиват на сняг и леко се объркват със сместа (ако е рядка,
се добавя малко галета), след което всичко се изсипва в
намаслена кексова форма и се пече на водна баня във фурна
около 90 мин. Готовото суфле се изважда внимателно от
формата и се нарязва на парчета. Сервира се топло или
студено със сос, приготвен от разбитите майонеза н
горчица.

7
 13. Италиански равиоли
Продукти: За т е с т о т о — 200 г
брашно, 2—3 яйца, 2 супени лъжици вода,
индийско орехче, сол. За п л ъ н к а т а — 100 г
кайма (смес), 1 малка глава лук, 1 яйце, 1 филия
бял хляб, 30 г сирене, черен пипер, сол.
От брашното, яйцата, индийското орехче, во-
дата и солта се замесва тесто и се оставя да престои един
час. Каймата, накиснатият и изцеден хляб, настърганите на
ситно ренде лук и сирене се смесват с белтъка на 1 яйце и
се подправят с черен пипер и сол. Готовото тесто се
разстила и с помощта на чаша се изрязват кръгчета с
диаметър около 5 см. В средата па всяко кръгче се поставя
по 1 чаена лъжичка плънка, краищата се намазват с
жълтък, прегъват се и ръб- четата се притискат. Равиолите
се варят в леко подсолена вода (като домашна юфка). При
сервиране се гарнират по желание с настърган кашкавал,
доматен сос или кетчуп.
14. Пълнени топчици
П р о д у к т и : З а т е с т о т о — 200 г
брашно, 50 г вода, бакпулвер. За п л ъ н к а т а
— 250 г кайма, 20 г растително масло, 1 супена
лъжица коняк, 1/2 чаена лъжичка нишесте,
магданоз, копър, джинджифил, сол.
От каймата, олиото, коняка, нишестето и под-
правките се приготвя плънката. Сместа се посолява,
омесва се добре и се оставя да отлежи половин час.
От брашното, бакпулвера и водата се омесва
тесто, поставя се в подходящ съд, покрива се с влажна
кърпа и чиния и се оставя да престои 2 ч при стайна
температура. Омесва се отново и се разточва на кора,
която после се навива на руло, от което се режат парченца
и се разточват на лист с диаметър около 8 см. В средата на
разточените парченца тесто се слага от приготвената
плънка и се оформят топчици. Топчиците се нареждат
върху сито и се варят на пара под капак около 30 мин.

8
 15. Варенки
Продукти: За т е с т о т о — 300 г брашно, 3
яйца, 20 г масло, 3 супени лъжици вода, сол. За
п л ъ н к а т а — 250 г кайма, 1 филия бял хляб,
50 г сланина, 500 г спанак, 50 г пушено месо, 3
яйца, 20 г маргарин, 1 глава кромид лук,
магданоз, черен пипер, сол.
От брашното, яйцата, маслото, водата и солта се
замесва тесто, което се оставя да отлежи половин час.
Сланината се стопява и в мазнината се изпържват ситно
нарязаният лук и каймата. Почистеният и измит спанак се
бланшира (попарва), отцежда се и се смила заедно с
пушеното месо, след което се смесва с предварително
накиснатия хляб, белтъците на 2 яйца и 1 цяло яйце,
изпържените лук и сланина, ситно нарязания магданоз и
парченцата маргарин. Сместа се подправя със сол и черен
пипер и се омесва добре. Тестото се разточва на голяма
тънка кора. Върху едната половина равномерно на малки
купчинки се разпределя плънката, а около нея тестото се
намазва с разбитите жълтъци. Отгоре се поставя другата
половина от тестото и с къдрава резачка (формичка) се
оформят четириъгълници и ръбовете им леко се притискат.
Варят се в подсолена вряща вода около 10— 15 мин.
Отцеждат се и се сервират с доматен сос.
16. Пастет от месо
П р о д у к т и : 500 г месо (телешко, свинско),
250 мл мляко (сметана), 20 г брашно, 30 г
масло, 2 жълтъка, сок от 1/2 лимон, горчица,
дафинов лист, бахар, магданоз, копър, лютива
чушка, сол.
Месото се сварява в подсолена вода заедно с
дафиновия лист и бахара, след което се смила. Жълтъците,
млякото и брашното се разбиват, добавят се маслото и
ситно нарязаните подправки и сместа се бърка на водна
баня, докато се сгъсти. След като изстине, се размесва със
смляното месо, горчицата и лимоновия сок. Пастетът се
сервира намазан върху тънки филийки хляб.

9
 17. Пълнен хляб
П р о д у к т и : 250 г пилешко месо, 500 г пре-
сен бял хляб, 1 връзка магданоз, 100 г вадени,
1/2 лимон, растително масло, листа от мента,
целина, копър, черен пипер, сол.
Месото се сварява в подсолена вода, смила се и
се запържва в растителното масло. Бадемите се попарват,
обелват се и се нарязват на ситно-. Хлябът се разрязва по
дължина и се издълбава. Трохите се смесват с бадемите,
запърженото месо и всички подправки, нарязани на ситно,
заливат се със соса от пърженето, лимоновия сок и малко
пилешки бульон. Сместа се подправя със сол и черен
пипер и с нея се напълва издълбаната половина от хляба, а
отгоре се покрива с другата част от хляба като капак.
Залива се с останалия сос от пърженето и се поръсва с
накълцан магданоз. Сервира се на парчета, поставени
върху листа от зелена салата.
18. Палачинки с кайма

П р о д у к т и : З а п а л а ч и н к и т е — 200 г
прясно мляко, 2 яйца, 200 г брашно, мазнина за
пържене, щипка сол. За п ъ л н е ж а — 250 г
кайма, 1 глава кромид лук, 1 яйце, 1 стрък праз
лук, галета, 40 г краве масло, 20 г растително
масло, черен пипер, сол.
От яйцата, млякото, брашното и щипка сол се
приготвя гладко рядко тесто и в малко загрята мазнина се
изпържват последователно около 10 палачинки. Ситно
нарязаният кромид лук се изпържва в загрятата растителна
мазнина, след което се добавят каймата и малко топла вода
и се задушават 5 мин. Съдът се отстранява от огъня,
прибавят се галетата, разбитото яйце, ситно нарязаният
магданоз. Сместа се поръсва с черен пипер н сол,
разбърква се и с нея се пълнят палачинките, увиват се на
рула н се нареждат в подходящо голямо плитко блюдо.
Отгоре се поръсват със смес от ситно нарязан праз лук и
магданоз н разтопено краве масло.

10
 19. Мексикански палачинки
П р о д у к т и : З а т е с т о т о — 150 г
брашно, 200 г прясно мляко, 2 яйца, мазнина за
пържене, сол. За п л ъ н к а т а : 200 г свинска
кайма, 3 глави кромид лук, 100 г свинска мас, 1
лютива пиперка, 1 кисела краставичка, 1 чаена
лъжичка доматено пюре, черен пипер. За з а л и
в кат а — 200 г изцедено кисело мляко, 1 яйце,
50 г сирене, 5 г червен пипер.
От млякото, яйцата, брашното и щипка сол се
приготвя тесто, от което се изпържват палачинки. Ситно
нарязаният лук се изпържва в свинската мас, прибавя се
каймата и се пържи 5 мин, след което се добавят ситно
нарязаните пиперка, кисела краставичка, доматеното пюре,
черен пипер и сол на вкус. С получената плънка се
напълват палачинките, навиват се на рула, нареждат се в
намазана с мазнина тавичка, заливат се със заливката,
приготвена от разбитото яйце, киселото мляко и
натрошеното сирене, и леко се заличат. Преди поднасянето
се поръсват обилно с червен пипер.
20. Пълнени пирожки

П р о д у к т и : З а т е с т о т о — 500 г
брашно, 200 г масло, 2 жълтъка, 50 г прясно
мляко, бакпулвер. За п л ъ н к а т а — 150 г кай-
ма, 2 глави кромид лук, 100 г гъби, 1 ски- лидка
чесън, 30 г растително масло, 5 г брашно,
бульон, черен пипер, сол.
От затопленото прясно мляко, брашното, ма-
слото, жълтъците и бакпулвера се замесва тесто и се
оставя да отлежи 1 ч. Ситно нарязаният лук и счуканият
чесън се запържват, а след това се задушават с малко вода.
Добавят се каймата и ситно нарязаните гъби, поръсва се
брашното, долива се половин чаена чаша бульон и при
непрекъснато бъркане сместа се сварява. Подправя се с
черен пипер, сол и се оставя на огъня, докато остане само
на мазнина. Отлежалото

11
тесто се разточва на много тънка кора и от нея се изрязват
квадрати или кръгчета с диаметър около 10 см и върху тях
се нанася плънката (по желание може да се добавят
няколко стафиди или парченца от твърдо сварено яйце).
Тестото се прегъва и краищата се притискат. Оставят се да
отлежат в хладилник около 30 мин и след това се
изпържват в сгорещената мазнина.
21. Фритирани хапки
Продукти: 200 г телешко ситно скълцано месо,
100 г скариди, 1 малка глава кромид лук, 2
скилидки чесън; за рибните хапки — 200 г
рибено филе, 2 супени лъжици ликьор, 2 супени
лъжици сос от соя; 100 г пресни гъби, лимонов
сок, магданоз, 2 чушки, 1 супена лъжица сос от
соя, 2 белтъка, 200 г фиде, 30 г нишесте,
растително масло, сол.
Скаридите се накълцват на дребно и се смесват
със ситно скълцаното телешко месо, ситно нарязания лук,
счукания чесън и соевия сос. Всичко се омесва добре и от
сместа се оформят малки топчета.
Рибеното филе се нарязва на малки кубчета и се
маринова в ликьора и соевия сос. Гъбите се почистват и се
мариноват със ситно нарязания магданоз, сол и черен
пипер. Чушките се почистват от семките и се нарязват на
тънки дълги ивици, след което се мариноват със соев сос.
Белтъците се разбиват на сняг, фидето се начупва на малки
парченца. Месото, рибата, гъбите и другите зеленчуци се
поръсват с нишесте, след това се потапят в белтъчената
пяна и се овалват в надробеното фиде. Така получените
хапки се изпържват в тенджера „Фритьоза“, загрята до
175°, за около 1 мин. След изваждането хапките се потапят
в подходящ сос (млечен, соев) и се сервират.
22. Питки с риба (по японски)
П р о д у к т и : 500 г филе от риба, 4 яйца,
100 г царевично брашно, 20 г растително мас-
ло, 1 супена лъжица десертно вино, 1 супена
лъжица смесени подправки за супа, мазнина за
пържене, черен пипер, сол.

12
 Рибеното филе се почиства, смила се и се
смесва с брашното, жълтъците, растителното масло, под-
правките и виното, поръсва се със сол и черен пипер. Към
сместа внимателно се добавят разбитите на сняг белтъци и
се оформят питки, които се изпържват до златисто
оцветяване. Сервират се със зелена салата.
23. Банички с риба по кубински

Продукти: 200 г рибено филе, 200 г брашно, 15

г мая, 3 яйца, 200 г топла вода, 30 г краве
масло, I глава кромид лук, сок от 1/2 лимон,
черен пипер, сол.
Маята се разтваря в 100 г топла вода, смесва се
с пресятото брашно, добавя се останалата част от водата и
се замесва тесто, което се оставя да отлежи половин час.
Към втасалото тесто се добавят разбитите яйца,
разтопеното масло, след което се омесва отново. Филето се
смила и се смесва със ситно нарязания кромид лук,
подправя се със сол и черен пипер и се омесва с тестото.
Получената смес се оставя да престои 30 мин, разстила се
и се изрязват триъгълни банички, които се изпържват до
златисто оцветяване от двете страни.
24. Рулца от палачинки с кайма

П р о д у к т и : З а п а л а ч и н к и т е — 200
г брашно, 4 яйца, 250 г газирана вода, масло,
индийско орехче, черен пипер, сол. 3 а п л ъ н-
к а т а — 200 г кайма, 2 глави кромид лук, 4
скилидки чесън, 200 г гъби, 200 г кашкавал, 40 г
заквасена сметана, 2 чаени лъжички ким,
растително масло, 2 марули, 200 г моркови,
бульон, захар, сол.
От брашното, газираната вода и яйцата се
приготвя рядко тесто, подправя се с индийско орехче,
черен пипер и сол и в малко мазнина се изпържват па-
лачинки.
Ситно нарязаните лук и чесън се запържват
заедно с каймата, добавят се нарязаните на половинки

13
гъби, сметаната, счуканият ким и черният пипер и всичко
се задушава десетина минути. След отстраняването от
огъня сместа се разбърква с настъргания кашкавал.
Марулите се почистват и листата им се бланшират. Върху
всеки две от листата се поставя по една палачинка,
поръсва се с плънката и се навива на руло (заедно със
салатените листа) и се връзват леко с конец на 4 места.
Палачинковите рула се нарязват на 4 парченца, които се
нареждат изправени в намазан с масло съд от йенско
стъкло. Отгоре им се нареждат сварените и нарязани на
дълги ивици моркови, поръсват се леко с настърган
кашкавал и се заличат във фурна за двайсет минути.
25. Печена палачинка с кайма

П р о д у к т и : 200 е кайма (смес), 200 г сух бял

хляб, 200 г прясно мляко, 90 г краве масло, 3
яйца, 2 супени лъжици галета, 100 г настърган
кашкавал, 1/2 глава кромид лук, 1 супена
лъжица доматено пюре, магданоз, черен пипер,
сол.
Хлябът се накисва в млякото. Половината от
маслото се разбива на крем и към него един по един се
прибавят жълтъците, като се бият непрекъснато. Добавят
се накиснатият хляб, солта, ситно нарязаният магданоз,
разбитите на сняг белтъци. Сместа се изсипва в намазана с
мазнина и наръсена с галета малка форма и се изпича в
силна фурна. След изваждането се поръсва с настъргания
кашкавал. От половината масло, лука, каймата, доматеното
пюре, малко сол и черен пипер се приготвя плънка, която
се задушава десетина минути и се изсипва върху
половината от изпечената палачинка, а отгоре се похлупва
с другата половина. Палачинката се нарязва на порции и се
сервира с подходяща салата.
26. Солени бисквити с плънка

Продукти: За тестото — 150 г

брашно, 1 чаена лъжичка бакпулвер, 40 г
краве масло, 100 г прясно мляко, щипка сол.
За п л ъ н к а т а — 150 г пилешко (телешко)
месо, 100 г гъби, 40 г масло, сол.

14
 От предвидените продукти се замесва срав-
нително твърдо тесто, разстила се на пласт с дебелина 2
мм, поръсва се леко С разтопено масло и се прегъва. С
формичка (чаша) се изрязват кръгли бисквити, които се
пекат в намазана тава в гореща фурна около 10—12 мин.
Докато са още топли, се Наръсват с малко разтопено масло
и се оставят да се охладят.
Месото и гъбите се сваряват в подсолена вода,
прекарват се през месомелачката и се задушават с маслото
и малко вода, посоляват се и с така получената плънка се
слепват две по две бисквитите. Сервират се като студено
мезе.

27. Пикантна солена торта

П р о д у к т и : З а т е с т о т о — 500 г
брашно, 120 г краве масло, 25 г мая, 50 г прясно
мляко, 4 яйца, сол. За п ъ л н е ж а — 200 г
кайма, 150 г мек колбас, 80 г краве масло, 20 г
растително масло, 2 глави лук, 200 г бульон
(мляко), черен пипер, сол. За г а р н и р а н е :
500 г извара, галета, по избор — варени яйца,
парчета колбас.
Маята се разбива в млякото с малко брашно и
сол и се оставя на топло да втаса. Прибавят се останалото
брашно, яйцата и маслото и се замесва тесто, което се
оставя в намазана с масло тортена форма да втаса. След
като се изпече и леко се охлади, тортата се разрязва на 3
пласта напречно. Между първия и втория пласт се поставя
смес от ситно нарязания кол* бас и добре разбитото масло,
а между втория й третия — смес от изпържените лук и
кайма с подправките. Тортата се поръсва леко с мляко или
месен бульон. След като изстине добре и се стегне, тортата
се намазва с изварата, а отстрани се покрива и с галета.
Украсява се с колелце от сварено яйце, парченца колбас и
др.

15
 28. Солена торта за предястие
П р о д у к т и : З а т е с т о т о — 200 г
брашно, 120 г краве масло, 1/2 пакетче
бакпулвер. 1 яйце, 30 г смлени корени за супа,
червен пипер, черен пипер, сол. За п л ъ н к а т а
— 250 г кайма (смес), 2 яйца, 100 г лютеница
(кетчуп), 200 г изцедено кисело мляко, 1 глава
кромид лук, 2 супени лъжици нишесте, чубрица,
ким, сол.
От маслото, брашното, яйцето, смлените корени
за супа, червения и черния пипер, бакпулвера и солта се
омесва гладко тесто, което се оставя да отлежи 30 мин.
Тестото се разстила на дъното на намазана тортена форма,
като се оформя ръбче с височина 1—2 см и се запича 10
мин в умерена фурна. Върху запечената основа се излива
смес от останалите 2 яйца, разбити с киселото мляко,
нишестето, лютеницата, настъргания лук и каймата и се
пече още 15 мин. След изваждане от фурната се поръсва
обилно с чубрица. Тортата се поднася топла със салата от
зеленчуци.

29. Месник

П р о д у к т и: 500 г свинско месо, 400 г браш-

но, 4—5 глави кромид лук, 1 чаена лъжичка
червен пипер, 1/2 чаена лъжичка сода за хляб,
100 г свинска мас, черен пипер, сол.
От брашното, содата, сол и малко вода се
омесва тесто, оставя се да престои 30 мин и се разпределя
на 4 топки, от които се разточват кори. Корите се поръсват
с разтопена мас и върху всяка се поставя плънка,
приготвена от ситно накълцаното месо, нарязания лук,
черния и червения пипер, малко мазнина и сол,
предварително опържени. Краищата на корите се прегъват
така, че да се оформят правоъгълници, които се подреждат
в намаслена тава с краищата отдолу, намазват се с мазнина
и се изпичат в умерена фурна.

16
 30. Пита с кайма
П р о д у к т и : З а т е с т о т о — 500 г
брашно, 10 г мая, 50 г прясно мляко, 1 яйце, 30 г
растително масло, сол. За п л ъ н к а т а — 500
г телешка кайма, 1 чаена чаша ориз, 1 глава
кромид лук, 2 пиперки, 5 домата, 100 г
натрошено сирене, червен пипер, черен пипер,
сол.
Маята се размива в затопленото мляко и се
оставя да втаса. Оризът се сварява в подсолена вода,
отцежда се и се смесва с каймата, нарязаните на ивици
пиперки, настърганите на ренде домати и лук, черния и
червения пипер и половината от сиренето. От брашното,
втасалата мая, яйцето, малко олио, сол н около 100 мл
топла вода се омесва тесто, което, след като втаса, се
разстила в намазана с мазнина тава, покрива се с
приготвената смес и се поръсва отгоре с останалото масло.
Питата се пече в умерена фурна около 30 мин, поръсва се с
останалото сирене и се пече, докато то се разтопи.

31. Тестен охлюв с месна плънка

П р о д у к т и : 300 г кайма (смес), 100 г пу-

шени гърди, 500 г готово тесто, 1 глава кромид
лук, 1 яйце, 50 г свинска мас, галета, кимион,
бахар, черен пипер, сол.
Каймата заедно с накълцаните пушени гърди и
лук се задушава с малко мазнина и вода, след което се
смесва с подправките и сол на вкус. Тестото се слага върху
набрашнена плоскост и се разточва много тънко, намазва
се с яйцето, разбито с 1 супена лъжица вода, и се поръсва с
галета. В единия край на разточената кора се разстила
плънката и тестото се увива на руло, което се навива
спираловидно в намазана с мазнина тава и се пече до
зачервяване в гореща фурна. След изпичането леко се
поръсва с вода и се
покрива с кърпа.

17
1 Какво да приготвим от кайма
 32. Баница с кълцано месо

П р о д у к т и : 500 г кълцано свинско месо,

800 г брашно, 100 г свинска мас, черен пипер,
сол.
От брашното, малко, вода и сол се омесва
средно твърдо тесто. Оформят се 6 питки, които се раз-
точват на кори с големината на тавата, в която ще се пече
баницата. Корите се запичат леко в сгорещена фурна
(всяка по 3—4 мин) и се нареждат в намаслена тава, като
помежду им се слага плънка от задушеното свинско месо,
черния пипер и солта и се ръси с разтопена мазнина. Най-
горната кора се поръсва само с мазнина н баницата се
изпича в умерена фурна.
33. Баница с кайма

П р о д у к т и : 300 г телешка кайма, 1 глава

кромид лук, 2 яйца, 100 г краве масло, 1 пакет
готови кори за баница, чубрица, черен пипер,
СОЛ.

В част от маслото се запържват ситно наря-

заният лук и каймата. След отстраняването от огъня сместа
се подправя със сол и черен пипер, чубрица, прибавят се
ситно нарязаните твърдо сварени яйца. В намазана с масло
тава се нареждат половината кори, като помежду им се
поръсва по малко разтопено масло. Върху корите се
разстила приготвената плънка, а върху нея се нареждат
останалите кори, поръсва се с маслото и се пече в умерена
фурна около 30 мин. След изваждането от фурната
баницата се напръсква леко с вода и се покрива с кърпа, за
да се задуши десетина минути.
34. Рибен пирог

П р о д у к т и : 800 г филе от морска риба,

200 г сланина, 200 г пшеничено брашно, 200 г
ръжено брашно, 60 г масло, 2 глави кромид лук,
1 жълтък, 30 г сметана, свинска мас, черен
пипер, сол.

18
 От брашното, маслото, сол н 1 чаена чаша вода
се замесва тесто, разточва се, прегъва се като плик и се
оставя ла отлежи и хладилник. Едро нарязаният лук се
запържва с нарязаната на кубчета сланина, след което се
смила заедно с рибата. Сместа се разбърква със сметаната
и се подправя със сол и черен пипер. Тестото се разточва
на тънка правоъгълна кора, върху половината от която се
изсипва плънката и се покрива с другата половина.
Предварително намазаните с разбит жълтък краища на
кората се притискат и пирогът се пече в слаба фурна около
3 ч, като от време на време се маже отгоре с мас. След
изваждането от фурната се намазва леко с останалия
жълтък и се завива с кърпа. Сервира се, нарязан на филии,
полети с препържено масло.

СУПИ

35. Зеленчукова супа с топчета

П р о д у к т и : 300 г кайма, 2 моркова, 1 малка

глава целина, 1 глава кромид лук, 4 картофа, 1
белтък, 10 г ориз, 1 яйце, 60 г кисело мляко,
растително масло, оцет, черен пипер, сол.
В малко растително масло се запържва леко
ситно нарязаният лук, прибавят се нарязаните на кубчета
моркови и целина и се задушават с малко вода. Когато
зеленчуците омекнат, се долива вода и след като тя заври,
в бульона се пускат малки кюфтенца, приготвени от
каймата, ориза, разбития на сняг белтък, черния пипер и
солта и леко оваляни в оцет. След десетина минути се
добавят и нарязаните на кубчета картофи. Супата се
застройва с разбитото яйце и киселото мляко.
36. Зеленчукова чорба с кюфтенца

П р о д у к т и : 150 г телешка кайма, средата

на 1 филия бял хляб, 50 г мляко, 1 глава
кромид лук, 2 моркова, 1 резен целина, 2 кар-
тофа, 3—4 гъби, 1 чаена лъжичка доматено
пюре, 10 г брашно, 10 г грис, 1 яйце, 40 г рас-

19
 тително масло, червен пипер, магданоз, черен
пипер, ким, оцет, сол.
Морковите, целината и картофите се настърг-
ват на ренде, лукът и гъбите се нарязват на дребно н
всичко се задушава в малко мазнина и*вода. Прибавят се 3
чаени чаши бульон (вода), доматеното пюре, кимът и
супата се вари до омекване на картофите. От каймата,
накиснатия в млякото хляб, гриса, яйцето, черния пипер и
малко сол се омесва смес, от която се оформят малки
кюфтенца, овалват се в брашното и се пускат във врящата
супа, която се вари още 20 мин. В малко мазнина се
изпържва останалата част от лука и се разбърква с
червения пипер и нарязания магданоз. При поднасянето
всяка порция се поръсва отгоре с тази смес.

37. Супа с месни топчета

П р о д у к т и : 150 г кайма (смес), 1 връзка

корени за супа, 1 домат, 2 яйца, 20 г галета, 20
г брашно, 30 г растително масло, 1 глава
кромид лук, 10 г ориз, 50 г кисело мляко, смляна
чубрица, магданоз, черен пипер, сол.
Ситно нарязаните корени за супа се задушават
заедно с нарязания лук, доливат се 4 чаени чаши вода и
когато сместа заври, се прибавят приготвените малки
топчета от каймата с подправките, яйцето и галетата,
оваляни в брашно. Киселото мляко се разбива с брашното
и едно яйце и при непрекъснато разбъркване се вари 3—4
мин. Така приготвената застройка се добавя към готовата
супа след отдръпването й от огъня. При сервирането
супата се поръсва със ситно нарязан магданоз.
38. Азербайджанска супа

П р о д у к т и: 500 г овче месо, 3 глави кромид

лук, 10 г ориз, 4 сини сливи, 4 картофа,

20
 2 домата, 2 моркова, магданоз, черен пипер,
сол.
Месото се смила заедно с 2 глави кромид лук.
Прибавят се изчистеният и измит ориз, ситно нарязаният
магданоз, черен пипер и сол на вкус. Каймата се омесва
добре и се приготвят 4 големи кюфтета, като в средата на
всяко се поставя по 1 слива без костилката. От костите на
месото се сварява силен бульон и се прецежда. Прибавят
се нарязаните на едро картофи, доматите, морковите и 1
глава лук. Щом бульонът заври, в него се пускат
кюфтетата и се варят до омекване. По желание супата
може да се застрои с 1 яйце. При сервиране се поръсва със
ситно нарязан магданоз.

39. Млечна супа с кайма

П род у кт и: 200 г телешко месо, 1 глава
кромид лук. 20 г растително масло, 10 г
брашно, 200 г прясно мляко, 2 филии сух бял
хляб, 30 г краве масло, черен пипер, сол.
Месото се залива със студена вода и се сварява
заедно с нарязания лук, няколко зърна пипер и сол, след
което се смила. Брашното се запържва леко в растителното
масло, добавя се месният бульон и щом заври, се прибавя
смляното месо. Супата се вари десетина минути,
отстранява се от огъня и се застройва с разбитото в
прясното мляко яйце. Сервира се с изпържени в кравето
масло хлебни хапки.

40. Курбан-чорба
П р о д у к т и : 250 г телешка кайма, 300 г
кости за отвара, 1 връзка корени за супа, 30 г
масло, 1 глава кромид лук, 1—2 домата, 3
картофа, 1 яйце, 100 г кисело мляко, 5 г червен
пипер, магданоз, черен пипер, сол.
Костите се заливат с 4 чаени чаши студена вода
н се варят на тих огън около час, след което от-

21
варата се прецежда. Ситно нарязаните лук и корени се
задушават в растителното масло, прибавят се каймата,
червеният и черният пипер, сол на вкус и се заливат с
прецедената отвара. Прибавят се нарязаните на кубчета
картофи, настърганите на ренде домати и супата се вари
40 мин, като при нужда се долива вода. След от-
страняването от огъня се застроява с яйцето и киселото
мляко и се поръсва с накълцан магданоз.

41. Кремсупа от месни изрезки и зеленчуци

П р о д у к т и : 200 г месни изрезки, 1 връзка

корени за супа, 3 картофа, 4—5 гъби, 10 г ориз,
1 яйце, 1 филия сух бял хляб, 25 г краве масло,
магданоз, черен пипер, сол.
Месните изрезки заедно с корените за супа,
картофите и малко сол се заливат с 5 чаени чаши студена
вода и се варят 15 мин. Прибавят се трохите от хляба и
оризът и когато всичко се свари добре, твърда* та маса се
прекарва през месомелачка, връща се отново в бульона,
добавят се нарязаните гъби, сол и черен пипер и се вари
още 20 мин. След отстраняването от огъня супата се
застроява с разбитото яйце и се прибавят маслото и ситно
нарязаният магданоз.

42. Кремсупа от телешко месо и черен дроб

П р о д у к т и : 150 г телешко месо, 150 г че-

рен дроб, 10 г ориз, 1 морков, 100 г прясно
мляко, 10 г брашно, 30 г краве масло, 4 чаени
чаши костна отвара (подсолена вода), сол.
Месото, черният дроб, оризът и морковът се
заливат с половината отвара и се варят до омекване, след
което се смилат, връщат се в бульона, прибавят се
останалата отвара и размитото в млякото брашно. Супата
се вари още 10—15 мин, отстранява се от огъня и се
прибавя разтопеното масло, а по желание и 50-- 100 г
сметана.

22
 43. Пилешка кремсупа

П р о д у к т и : 1 пиле, 2 моркова, корени от

магданоз, 1 малка глава целина, 15 г брашно, 20
г масло, сок от 1/2 лимон, черен пипер,
магданоз, сол.
Пилето се измива, залива се със студена вода и
се слага да се вари. Когато водата кипне, се прибавят
малко сол и нарязаните корени, целина, моркови. Когато
се свари добре, пилето се изважда, обезкостява се и се
смила. От маслото и брашното се приготвя светла
запръжка, която се разрежда с прецедения бульон, добавят
се смляното месо и черният пипер и варенето на слаб огън
продължава още десетина минути. При сервиране супата
се поръсва със ситно нарязан магданоз.
44. Пилешка супа с крокети по виенски

П р о д у к т и: 1 малко пиле с дреболиите, 6—

7 картофа, 1 връзка корени за супа, 1 глава
кромид лук, 1 яйце, 10 г грис, 100 г галета, 40 г
растително масло, индийско орехче, лимонов
сок, черен пипер, сол.
Пилето (без дреболиите) се сварява в леко
подсолена вода, обезкостява се и се смила. Смляното месо
се омесва с гриса, яйцето, черния пипер, индийското
орехче и сол на вкус. От сместа се оформят крокети (като
малки кебапчета), овалват се в галета и се изпържват в
мазнина до златисто оцветяване. Ситно нарязаните
дреболии, лукът и ароматните корени се задушават в
малко мазнина, а после се прибавят нарязаните на кубчета
картофи и пилешкият бульон и се варят 15 мин. При
сервирането във всяка чиния се поставят по 2—3 крокета и
се заливат с гореща супа, подправена с лимонов сок.
45. Африканска супа от пиле

П р о д у к т и : 1 пиле, 30 г сметана, 100 г фъс-

тъци, черен пипер, сол.
 Пилето се сварява в подсолена вода, след кое-
то се обезкостява и месото се смила. Прибавя се сме-
таната и отново се смила или се претрива през сито. По-
степенно се добавя бульонът и сместа се слага на огъня да
заври. Прибавят се изпечените, обелени и счукани
фъстъци и супата се вари още няколко минути. Под- нася
се топла, поръсена обилно с черен пипер.
46. Кремсупа от мерлуза

П род у к т и: 300 г мерлуза, 2 глави кромид

лук, 4 домата, 10 г брашно, 20 г растителна
масло, 20 г краве масло, 2 жълтъка, сок oт 1/2
лимон, магданоз, черен пипер, сол.
Рибата се изчиства, измива се и се слага да ври
в 1,5 л кипяща вода заедно със ситно нарязания лук,
нарязаните на филии домати и растителното масло. След
30 мин рибата се изважда и се обезкостява. Месото се
смила и се смесва с прецедения бульон. От кравето масло
и брашното се прави запръжка и се смесва с бульона.
Супата се вари още 10 мин, добавят се двата разбити
жълтъка и се подправя с нарязан магданоз, лимонов сок,
черен пипер и сол.

ЗАДУШЕНИ, ВАРЕНИ

47. Разсол от младо агне

П р о д у к т и : 500 г агнешко месо, 2 агнешки

крачета, 1 китка магданоз, 3 стръка зелен лук,
500 г пресни картофи, 40 г краве масло, сол.
Нарязаното на едри парчета месо и крачетата се
заливат с 1 л студена вода и се кипват. Отстранява се
пяната и се варят на умерен огън. Когато месото е почти
сварено, се изважда, прекарва се през месомелачка и се
връща в бульона заедно със ситно нарязаните лук,
магданоз, картофи и малко сол. Вари с<

24
още двайсетина минути. Поднася се поръсено с разтопено
краве масло и със зелена салата.
48. Орман кебап

П род у кт и: 750 г агнешко месо — от пред-

ната част на агнето, 80 г растително масло,
1—2 моркова, 1 малка глава целина, 3—4 връзки
пресен кромид лук, 20 г доматено пюре. 10 г
брашно, 200 г вино, джоджен, чубрица,
магданоз, черен пипер, сол.
Месото се накълцва на ситно и се задушава з
мазнината и малко вода, изважда се и в същата мазнина се
задушават ситно нарязаните лук, моркови и целина.
Добавят се доматеното пюре, брашното, виното,
подправките и смляното месо. Ястието се долива с бульон
(топла вода) и се вари на тих огън до омекване на месото.
При сервирането всяка порция се поръсва обилно с
нарязан магданоз.

49. Свинско месо, задушено с бира

П р о д у к т и : 500 г свинско месо, 200 г свет- .

ла бира, 100 г галета, 50 г растително масло, 1
глава кромид лук, 2 скилидки чесън, ким, черен
пипер, сол.
Ситно нарязаният лук се запържва леко в
мазнината и към него се прибавя накълцаното на ситно
месо, долива се малко вода и се задушава десетина
минути. Ястието се поръсва със сол, ким и черен пипер,
прибавя се бирата и се задушава на тих огън още десетина
минути. Малко преди отстраняването от огъня се прибавят
счуканият чесън и галетата.

50. Кълцано месо с къри

П р о д у к т и : 300 г свинско месо, 1 глава це-

лина, 2 глави кромид лук, 200 г бульон, 50 г
сметана, 50 г свинска мас, 1 чаена лъжичка
къри, сол.

25
 Лукът се нарязва на тънки филийки и се за-
пържва до златист цвят в свинската мас. Прибавя се
нарязаната на филийки целина и се задушава с малко вода
до омекване. Добавят се ситно скълцаното месо, сметаната
и бульонът, подправят се с къри и сол и всичко се
задушава под капак. Сервира се с варен ориз.
51. Мариновано телешко месо

П род у к т и: 500 г телешко месо, 1 малка

глава лук, 30 г моркови, 30 г целина, 20 г зехтин,
50 г масло, 100 мл бяло вино, 30 г доматен сок.
50 г гъби, 1)2 лимон, бахар, черен пипер, сол.
Месото се накълцва на ситно и се залива с ма-
рината, приготвена от виното, зехтина, лимоновия сок,
подправките и нарязаните на колелца зеленчуци. Посо-
лява се на вкус, разбърква се с маринатата и се оставя да
престои няколко часа в хладилник. Месото се изважда,
подсушава се и се изпържва в сгорещеното масло. След
като се зачерви, се прибавят нарязаните на половинки
гъби, залива се с доматения сок и бялото вино и се
задушава 10—15 мин. Ястието се сервира с картофено
пюре.
52. Кълцано месо с ориз на тиган

П р о д у к т и : 250 г телешка кайма, 100 г

ориз, 200 г карфиол, 200 г грах, 2 глави кромид
лук, 40 г растително масло, 8 домата, 1/2 л
месен бульон, чесън, черен пипер, магданоз, сол.
Оризът се сварява в подсолена вода. Едро на-
рязаният лук и накъсаният на цветчета карфиол се за-
пържват до златисто в растителното масло. Към тях се
добавят каймата, ситно нарязаната сърцевина от издъл-
баните домати, грахът и всичко се залива с бульона, по-
хлупва се и се задушава 10 мин. Накрая се добавят на-
рязаните на ивици издълбани домати и оризът и ястието се
подправя със счукания чесън, черния пипер, магданоза и
други подправки по желание.

26
 53. Карфиол с кълцано месо (по Лучано
Павароти)
П р о д у к т и : 250 г кайма (свинско и телешко
1:1), 100 г пилешки черен дроб, 125 г наденица,
50 г масло, 2 глави лук, 1 малък морков, 125 мл
бяло вино, 425 мл доматен сок, кимион, 2
скилидки чесън, малки доматчета, кашкавал,
индийско орехче, черен пипер, сол.
Пилешкият черен дроб се измива, подсушава
се, нарязва се на кубчета и се пържи около 2 мин в за-
грятото масло, след което се изважда от мазнината и се
подправя със счукания кимион, черен пипер и сол. В
същата мазнина се нзпържват каймата и наденицата,
добавят се нарязаният на дребно морков и ситно
нарязаният лук и ястието се залива с виното. Малко по-
късно се добавят доматеният сок и подправките и се оставя
да ври на тих огън 30 мин. В това време карфиолът се
сварява в подсолена вода, прецежда се, добавя се малко
растително масло и се сервира с приготвената смес и
настърган кашкавал. Гарнира се с малки домат- чета,
нарязани на половинки.
54. Бяла мусака

П р о д у к т и : 500 г месо, 300—400 г гъби (пе-

чурки, манатарки и др.), 2 скилидки чесън,
подправки за супа, 50 г масло (маргарин), 1
глава кромид лук, 10 г брашно, захар, черен
пипер, сол.
Месото се нарязва на дребни парчета, смесва се
добре с подправките за супа, ситно нарязания дук, солта,
черния пипер и захарта, покрива се и се оставя да престои
1 ч. Гъбите се нарязват на ситно и се запържват в
половината масло, след което се задушават с малко вода.
Отлежалото вече месо се накълцва ситно и се вари на
силен огън заедно със ситно нарязания лук, останалото
масло н соса от гъбите. Малко преди отстраняването от
огъня се прибавят задушените гъби и ястието се сгъстява с
разтворено във вода брашно.

27
 55. Кълцано месо с арпаджнк
П род у кт и: 500 г месо, 500 г арпаджик, 70 г
масло, 15 г брашно, 1 глава лук, 1 и 1/2 чаена
чаша бульон, черен пипер, сол.
Арпаджикът се почиства и се бланшира (по-
парва). Месото се накълцва на ситно и леко се запържва в
маслото, след което се задушава с малко вода. От
брашното и маслото се приготвя светла запръжка и се
разрежда с бульона, а щом заври, се прибавят лукът и
месото и се варят на тих огън. Ястието се подправя с
черен пипер и сол и се вари до омекване на месото и
сгъстяване на соса.

56. Кюфтенца от сурова наденица

П р о д у к т и : 400 г сурова наденица, средата
на половин бял хляб, 10 г брашно, 20 г грис, 1
глава целина, 2 глави кромид лук, 80 г сланина, 2
яйца, магданоз, черен пипер, сол.
Хлябът се накисва във вода, изцежда се и се
смесва с каймата от наденицата. Лукът и целината се
настъргват, магданозът се нарязва на ситно и заедно с
яйцата, брашното и гриса се омесват с хляба и каймата.
Сместа се подправя със сол и черен пипер и се оформят
кюфтенца, които се пускат в подсолена вряща воля и се
изваждат веднага щом изплуват на повърхността.
Сланината се разтопява и в нея се запържва втората глава
лук, нарязана на ситно, добавя се нарязаният магданоз и
малко вода от варенето на кюфтетата и когато запръжката
заври, се прибавят кюфтенцата, ястието се кипва и се
отстранява от огъня. По желание ястието може да се залее
с разбито яйце и леко да се запече във фурна.

57. Кюфтета тербелии

П род у к т и: 500 г месо, 50 г масло, 10 г до-
матено пюре, 50 г кисело мляко, 50 г ориз, 2
яйца, 2 жълтъка, 50 е брашно, лимонов сок,
 1 глава лук, дафинов лист, магданоз, черен
пипер, сол.
Месото се смила 2 пъти и се омесва със за-
пържения ситно нарязан лук, червения пипер, доматеното
пюре, ориза и яйцата, подправя се със сол и черен пипер и
се оформят кюфтенца. Към 1/2 л вода се прибавят 1
дафинов лист и малко сол и когато водата заври, се пускат
приготвените кюфтенца. От маслото и брашното се
приготвя запръжка, която се разрежда с бульона от
варенето и се вари 15 мин, а след отстраняването от огъня
към нея се прибавят двата разбити жълтъка и лимоновият
сок. С така приготвения сос се заливат сварените
кюфтенца и се поръсват със ситно нарязан магданоз.
58. Тиролски кюфтенца

П р о д у к т и : 500 г кайма (смес), 100 г сирене,

2 яйца, 1 глава лук, I филия бял хляб, 50 г
квасена сметана, 10 г царевично брашно,
магданоз, копър, черен пипер, сол.
Каймата се омесва добре с настъргания на ренде
лук, яйцата, настърганото сирене, накиснатия във вода и
изцеден хляб, солта и черния пипер. Оформят се кюфтенца
и се сваряват в 1 л подсолена кипяща вода, след което се
изваждат и се нареждат в подходящ дълбок съд. Сметаната
се разбива с брашното и се разрежда с охладената вода от
варенето и сосът се сварява на тих огън. След
отстраняването от огъня се подправя със сол, черен пипер
и ситно нарязан копър и магданоз и с него се заливат
кюфтенцата.
59. Кюфтенца по болонски

П р о д у к т и ! 500 г кайма (телешко и свинско

месо 1:1), 2 яйца, 20 г галета, 1 глава кромид
лук, кората на 1 лимон, 50 г сирене, магданоз,
черен пипер, сол. За сос а: 30 г маргарин, 20 г
доматено пюре, 10 г брашно, 2 скилидки чесън,
сока на 1 лимон, червен пипер, сол.

29
 Лукът и лимоновата кора се настъргват н ситно
ренде, а сиренето — на едро, и се омесват добре с
каймата, яйцата, галетата и нарязания магданоз Сместа се
подправя със сол и черен пипер, разбърква се и се
оформят кюфтенца с големината на орех, които се
сваряват в 1 л подсолена кипяща вода. Маргариньт се
загрява и в него се запържва брашното, а по-късно и
доматеното пюре, разрежда се с малко вода от варенето,
добавят се лимоновият сок, стритият чесън и червеният
пипер и се оставя да поври на тих огън. С така
приготвения сос се заливат сварените кюфтенца. Серви-
рат се с гарнитура от спагети.
60. Кюфтенца от месо с бадемов сос

П р о д у к т и : 300 г кайма (телешко и свин-

ско месо 1:1), 3 филии бял хляб, 1 глава лук 80 г
бадеми, 2 скилидки чесън, 50 г доматено пюре,
1 яйце, прясно мляко, растителна масло, черен
пипер, сол,
Лукът се нарязва на ситно и се запържва |
малко растително масло. Добавя се доматеното пюре
разрежда се с чаша и половина вода и се задушава на слаб
огън 10 мин. Отделно в малко масло се запържва]
обелените и нарязани на тънко бадеми, ситно нарязани ят
чесън, половината от нарязания на кубчета хляб Към
сместа се добавя малко вода, пасира се на пюре и се
смесва с доматения сос. Каймата се омесва с яйцето и
останалия предварително накиснат във вода хляб,
подправя се със сол и черен пипер и се оформят малки
топчета, които се сипват във врящия сос и 0 варят на слаб
огън 20 мин.
61. Кюфтета яхния с картофи

П р о д у к т и : 400 г кайма (смес). 2 глави

кромид лук, 750 г картофи, брашно, 50 г
растително масло, черен пипер, сол.
Каймата се омесва със ситно нарязаните лук н
магданоз и се подправя със сол и черен пипер. Оформят
се малки кюфтенца, които се изпържват в мазни-

30
ната, изваждат се и в същата мазнина се задушават
настърганите на ренде домати, а по-късно се прибавят
червеният пипер и брашното. Долива се топла вода и :лед
като сосът заври, в него се пускат кюфтенцата и
нарязаните на кубчета картофи и се добавя сол на вкус.
Ястието се вари на тих огън около 30 мин.
62. Кюфтета с доматен сос

П р о д у к т и : 4 0 0 г кайма (смес), 60 г
ориз, 3 глави кромид лук, 60 г растително
масло, 4—5 домата (I супена лъжица доматено
пюре), 50 г брашно, 1 яйце, 5 г червен пипер, че-
рен пипер, щипка захар, сол.
Към каймата се прибавят оризът, яйцето, малко
от мазнината, сол и черен пипер. Сместа се омесва добре и
се оформят малки кюфтенца, които се овалват в брашно. В
останалата мазнина се задушават ситно нарязаният лук и
обелените и настъргани на ренде домати (доматеното
пюре). Когато водата се изпари, се прибавят червеният
пипер и щипка сол и се долива малко топла вода. Когато
сосът заври, в него се пускат кюфтетата и ястието се вари
на тих огън, като от време на време внимателно се
разбърква.
63. Кюфтета с млечен сос

П род у к т и: 500 г кайма (смес), 3 филии сух

бял хляб, 3 яйца, 1 глава кромид лук, 2 скилидки
чесън, 70 г растително масло, 20 г краве масло,
250 г кисело мляко, магданоз, копър, брашно,
черен пипер, сол.
Каймата се омесва с навлажнения хляб, яйц1ето,
ситно нарязания лук, сол и черен пипер. От сместа се
оформят малки кюфтета, овалват се в брашно и леко се
изпържват в сгорещена мазнина. Киселото мляко, двете
яйца и мазнината от пърженето се разбиват добре,.
добавят се изпържените кюфтета, малко вода и ястието се
вари около 15 мин на тих огън. При поднасянето порциите
се поръсват с разтопеното краве масло и ситно нарязаните
копър и магданоз.

31
 64. Голи сарми

П р о д у к т и : 500 г смляно телешко месо, 100

г ориз, 60 г брашно, 3 яйца, 100 г краве масло, 1
лимон, 1 малка глава целина, червен пипер,
черен пипер, сол.
Към каймата се прибавят оризът, разбитите
белтъци на двете яйца, сол и черен пипер. От сместа се
оформят малки продълговати кюфтета, овалват се в
брашно и се оставят на хладно 1 ч. Във вряща подсолена
вода се пуска нарязаната на малки парченца целина и след
като поври десетина минути, се прибавя половината
масло. Във врящата смес се пускат кюфтетата и се варят
двайсетина минути на тих огън. Жълтъците от двете яйца
и цялото яйце се разбиват със сока от лимона и при
непрекъснато бъркане се добавят; към соса на ястието.
Кюфтетата се нареждат в подходяща чиния и се заливат с
яйчения сос и оцветеното с червения пипер краве масло.
65. Варени кюфтета с винен сос j

П р о д у к т и : 500 г телешка кайма, 1 глава

кромид лук, 1 яйце, 2 филии бял хляб (без
корите), 20 г ориз, 10—15 сушени сини сливи,
200 г вино, 60 г краве масло, 10 г брашно, 10 г
доматено пюре, 10 г нишесте, 1 връзка корени
за супа, кимион, бахар, канела, захар, черен
пипер, сол.
Корените за супа се сваряват в подсолена вода.
Сините сливи се накисват във вода, след което се
изваждат костилките им. Каймата се смесва с настъргания
лук, накиснатия във вода и изцеден хляб, ориза подправя
се с по 1 щипка кимион, черен пипер, бахар, посолява се и
се оставя да отлежи на хладно 30 мин От сместа се
оформят малки питки, в средата на които се поставя по 1
слива, и се приготвят кюфтета, овалват се в смес от
брашното и нишестето и се нареждат в широка тенджера.
В бульона от корените се разтваря доматеното пюре и с
него се заливат кюфтетата, прибавят се претритият
зеленчук, маслото, виното и по 1 щипка канела и захар.
Ястието се вари на тих огън около 30 мин.
 66. Кюфтета магданозлия

П р о д у к т и : 500 г кайма (смес), 2 връзки

магданоз, 1 яйце, 20 г галета, 30 г брашно, 400
мл костена отвара (подсолена вода), 30 г
растително масло, 30 г краве Масло, сок от 1/2
лимон, черен пипер, сол.
От каймата, галетата, яйцето, малко сол и черен
пипер се оформят кюфтета, които се овалват в брашно н се
пускат във врящата отвара (вода), към която е прибавено
растителното масло. След десетина минути се прибавя
ситно накълцаният магданоз, а малко по-късно —
размитото в студена вода брашно, лимоновият сок и сол.
След като поври няколко минути, ястието се отстранява от
огъня. При сервиране се поръсва с разтопеното краве
масло.

67. Мариновани кюфтета

П р о д у к т и : 500 г телешка кайма, 100 г сла-

нина, 2 филии сух бял хляб, 1 глава кромид лук, 3
скилидки чесън, 1 връзка корени за супа, 1 яйце,
30 г брашно, 20 г доматено пюре, 10 г горчица,
60 г растително масло, 200 мл вино,
настъргана лимонова кора, дафинов лист,
черен пипер,
магданоз,
копър, сол. 33
Каймата се смесва със ситно нарязаните лук,
чесън, магданоз, копър и сланина, стрития хляб, яйцето,
черен пипер и сол. Оформят се кюфтета, които се оставят
да отлежат около 30 мин, след което се овалват в брашно и
се изпържват в загрятата мазнина. В същата мазнина се
задушават настърганите корени за супа, поръсват се с
брашното, добавя се доматеното пюре и се заливат с малко
топла вода. Полученият сос се посолява на вкус, добавят
се горчицата, няколко зърна черен пипер, дафиновият
лист, настърганата лимонова кора, виното. Във врящия сос
се пускат изпържените
кюфтета и се варят на тих огън 10 мин. Ястието се под-
нася с варен ориз.

68. Кюфтета по чирпански

П р о д у к т и : 500 г кайма (смес), 100 мл

прясно мляко, 1 яйце, 2 филии сух бял хляб, 20 г
галета, 3 глави лук, 5 пиперки, 3 домата, 400 г
картофи, 80 г растително масло, 30 г брашно,
100 г настъргано сирене, 5 г доматено пюре, 1
лютива пиперка, черен пипер, сол.
Каймата се омесва с накиснатия в млякото хляб,
настърганата на ренде половин глава лук, яйцето и
галетата. Сместа се посолява и се оформят питки, в
средата на които се поставя по малко настъргано сирене,
оформят се кюфтета, овалват се в брашно и се нзпържват
леко в загрятата мазнина. В същата мазнина се запържва
останалият лук, нарязан на филийки, прибавят се едро
нарязаните домати и пиперки, поръсват се с брашното и се
долива 1 чаена чаша топла вода. Когато зеленчуковата
смес заври, се пускат нарязаните на кубчета картофи и
кюфтетата, при необходимост се долива вода и ястието се
оставя да ври на тих огън. При поднасянето към ястието
може да бъде предложен стрит със сол чесън, полят с
винен оцет и растително масло.

69. Руло от овнешка кайма

П р о д у к т и : 500 г овнешка кайма, 1 яйце, 1

филия бял хляб, 2 глави кромид лук, 3 скилидки
чесън, 1 връзка магданоз, 200 мл мастика, 50 г
растително масло (маргарин), къри, 20 г
пикантен сос, 1 малка глава карфиол, 2—3
моркова, 1 тиквичка, 2—3 картофа, черен
пипер, сол.
Каймата се омесва с яйцето, накиснатия във
вода и изцеден хляб, нарязаните на дребно лук, чесън и
магданоз. Към сместа се прибавя готовият пикантен сос и
мастиката сол и черен пипер и се оформя голямо

43
кюфте с дебелина около 4 см, което се пържи от двете
страни.
Зеленчуците се измиват, нарязват се и се пър-
жат в загрятата мазнина в подходящ широк съд, след което
се изтикват към краищата на съда, а в средата се слага
кюфтето, долива се малко вода и се задушава още 20 мин.
Поднася се с ориз, къри и пикантен сос.

70. Руло със зеле

П р о д у к т и : 500 г кайма (смес), 1 филия бял

хляб, 1 глава кромид лук, 1 връзка магданоз, 150
г шарени пушени гърди, 50 г маргарин, 125 мл
бяло вино, черен пипер, сол.

Зелката се почиства п се пуска цялата във вряща

подсолена вода за 10—12 мин, след което се отцежда и
листата се отделят. Каймата се смесва с накиснатия хляб,
настъргания лук и накълцания магданоз, поръсва се със
сол и черен пипер и се омесва добре. Подходящ за
пържене съд се намазва отвътре с мазнина, на дъното се
нареждат парчета от пушените гърди н зелеви листа, а
върху тях се слага каймата и се оформя като голяма сарма,
завива се от всички страни със зелевите листа и се
изпържва. Налива се виното и 125 мл вода, съдът се
похлупва и ястието се задушава 45 мин. Полученият сос се
сгъстява с малко брашно. Ястието се сервира с картофено
пюре или варени картофи.

71. Суфле със смляно месо

П род у кт и: 400 г телешко месо, 3 яйца, 50 г

краве масло, 100 г прясно мляко, 100 г галета,
оцет, черен пипер, сол.

Почистеното от ципи и сухожилия месо се сва-

рява в леко подсолена вода и се смила 2 пъти, след което
се смесва с жълтъците, разтопеното масло, галетата и се
поръсва със сол и черен пипер. Белтъците се разбиват на
сняг с щипка сол и 3—4 капки оцет и се прибавят
внимателно към сместа, след което тя се изсип-

44
 ва в намазана с масло и посипана с галета
форма н се вари на водна баня 30 мин. Готовото суфле се
обръща в подходяща чиния и се залива със сос по избор.

72. Агнешки сарми с лозов лист

П р о д у к т и : 500 г агнешко месо, 1 връзка

пресен лук, 40 г ориз, 30- 35 лозови листа,
растително масло, копър, магданоз, джоджен,
червен пипер, черен пипер, сол.
Лукът се изчиства, измива се и се нарязва на
ситно, след което се изпържва леко в мазнината в са
смесва с каймата. Добавят се оризът, 100 мл вода, ситно
нарязаните копър, магданоз, джоджен, поръсва са със сол,
черен и червен пипер и сместа се омесва добре. Пресните
лозови листа се попарват с вряла вода в във всяко листо се
слага по малко от приготвената смес. Завиват се
сармички, които се нареждат на редове, плътно
притиснати една до друга. Сармите се заливат с чаша и
половина топла вода и малко мазнина и се варят на тих
огън. Поднасят се с кисело мляко.
73. Сарми с лозови листа

П р о д у к т и : 500 г кайма (телешко ил 1

смес), 35—40 лозови листа, 70 г ориз, 1 глава
кромид лук, 40 г растително масло, 30 I краве
масло, 10 г червен пипер, 1 яйце, 250 * кисело
мляко, магданоз, копър, черен пипер, сол.

Ако лозовите листа са пресни, те се измиват

със студена вода и се попарват за 2—3 мин в кипят!
подсолена и леко подкиселена вода. Смесват се каймата,
оризът, ситно нарязаните лук, магданоз и копър, поръсват
се със сол и черен пипер, добавя се малко вода и леко се
задушават. С приготвената смес се завиват сармички
(гладката лъскава част на листата остава от външната
страна), нареждат се една до друга в широка тенджера
(глинен съд), заливат се с растително масло, няколко чаши
горещ бульон (вода), притискат се с порцеланова чинийка,
похлупват се и се варят на
45
 тих огън. Когато сармите са готови, се заливат
с разтопеното масло и застройка от разбитото яйце и кисе-
лото мляко. (По желание вместо чрез варене ястието може
да се приготви, като се изпече във фурна.)

74. Сарми с лапад

П р о д у к т и : 500 г кайма (смес), 70 г масло.
200 г лапад, 30 г ориз, 1 глава кромид лук, 10 г
брашно, 1 яйце, доматен сок, кисело мляко,
черен пипер, сол.
Нарязаният на ситно лук се запържва в мас-
лото, смесва се с каймата, ориза и яйцето и се подправя със
сол и черен пипер.
Листата от лапада се попарват във вряла
подсолена вода и с приготвената плънка се свиват малки
сармички, нареждат се в плитка широка тенджера и се
заливат със соса, приготвен от изпърженото брашно и
доматения сок. Сармите се притискат с чиния и се варят
под капак на слаб огън. Сервират се с кисело мляко.

75, Сарми с прясно зеле

П р о д у к т и : 500 г кайма (смес), 1 зелка, 60 г
растително масло, 2 глави кромид лук, 100 г
ориз, 2 яйца, 400 мл бульон (вода), 20 г оцет, 10
г червен пипер, 30 г брашно, 200 г кисело мляко,
магданоз, черен пипер, сол.
Избират се 12—15 листа от зелка, почистват се
от дебелите жилки, нареждат се в тава и се залива т с
кипяща подсолена и подкиселена вода, в която престояват
10 мин. Лукът се нарязва на ситно и се изпържва в малко
мазнина, прибавя се каймата и също леко се запържва.
Сместа се оттегля от огъня и се прибавят оризът, яйцата,
магданозът, черният и червеният пипер, сол. Плънката се
разпределя равномерно в листата и се оформят сарми,
които се нареждат една до друга в плитък широк съд,
заливат се с кипящия бульон (вода), поливат се с
останалата загрята мазнина и се притискат с пор-

46
целанова чинийка. Ястието се похлупва и се вари на слаб
огън около 1 ч, като при нужда се долива вода. В малко
мазнина се запържва брашното, разрежда се с киселото
мляко и малко вода, подправя се със сол и настъргана
лимонова кора и се вари няколко минути. С така
приготвения сос се поливат сармите при поднасянето.

76. Гръцки сарми с кисело зеле

П р о д у к т и : 500 г кайма (смес), 40 г ориз, 1
стрък праз лук, 80 г сланина, 1 кисела зелка, 100
мл бяло вино, зелев сок, червен пипер, чубрица,
черен пипер, сол.
Кочанът на зелката се изрязва, листата се от-
делят и по-големите се нарязват на парчета. Каймата се
смесва с ориза, ситно нарязаните праз лук и сланина,
подправя се с червения и черния пипер, щипка чубрица и
малко сол и се омесва, като се добавя и малко зелев сок. В
листата се завива по 1 чаена лъжичка от сместа и се
оформят малки сармички. На дъното на тенджерата се
нареждат няколко парчета сланина и зелеви листа и върху
тях в концентрични кръгове се нареждат сармичките
плътно една до друга и се притискат отгоре с чиния.
Ястието се залива с бялото вино и 1 чаена чаша вода и се
вари на слаб огън.

77. Северняшки сарми

П р о д у к т и : 500 г кайма (смес), 100 г ориз,
100 г сланина, 2 глави кромид лук, 1 голяма
кисела зелка, 50 г свинска мас, зелев сок, 10 г
доматено пюре, 5 г червен пипер, чубрица, че-
рен пипер, сол.
Ситно нарязаният лук се задушава в малко
мазнина и вода, а когато омекне, се добавят оризът, до-
матеното пюре и червеният пипер, залива се с малко топла
вода и се задушава, докато оризът поеме водата. Сместа се
оттегля от огъня, добавят се каймата и слани-

47
 ната, посолява се, подправя се с чубрица и
черен пипер и с така получената плънка се свиват сарми в
зелевите листа. Сармите се нареждат в широка тенджера,
заливат се с 1/2 л зелев сок и 1/2 л вода, притискат се с
чиния и се варят на тих огън. Накрая се поливат отгоре със
сгорещената и оцветена с малко червен пипер мазнина.
Ястието може да бъде сервирано и с пикантен
сос, приготвен по следния начин: в две супени лъжици
мазнина се изпържват леко 3 супени лъжици брашно,
добавят се 2—3 счукани скилидки чесън, 200 г кисело
мляко и малко сос от сармите и се вари 5 мин.

78. Сарми със свинско месо, булгур и кисело

зеле
П р о д у к т и : 500 г свинско месо, 1,5 кг ки-
село зеле, 200 г булгур, 100 г свинска мас, 10 г
червен пипер, черен пипер, сол.

Булгурът се задушава в мазнината и малко вода,

разбърква се с червения пипер и се прибавя към ситно
накълцаното месо. Сместа се посолява, поръсва се с черен
пипер, разбърква се добре и с нея се свиват сарми в
зелевите листа. Сармите се нареждат в тенджера, заливат
се с вода (зелев сок) и се варят на тих огън.

79. Пиле, задушено със сарми

П р о д у к т и : 5 0 0 г свинска кайма, 1 пиле.

1—1,5 кг кисело зеле, 2 глави кромид лук.
100 г ориз, 50 г свинска мас, 1 л зелев сок,
10 г червен пипер, черен пипер, сол.
Каймата се задушава в мазнината н малко вода
заедно със ситно нарязания лук, ориза и червения пипер.
С тази смес се оформят сарми в зелевите листа.
Сърцевината на зелката се нарязва на ситно и се слага на
дъното на широка тенджера (пръстен гювеч). В средата
върху зелето се слага почистеното, измито и поръсено със
сол и черен пипер пиле, а около и над него се нареждат
сармите. Ястието се залива със зелевия сок, похлупва се и
се оставя да къкри на тих огън около 2 ч.

48
 80. Пълнени глави лук (италианско ястие)
П род у к т и: 100 г кайма (смес), 6 големи глави
кромид лук, 1 филия бял хляб, 1 яйце, 30 г
настърган кашкавал, 50 г краве масло
(маргарин), 200 мл месен бульон, магданоз,
черен пипер, сол.
Каймата се омесва с предварително накиснатия
във вода хляб, прибавят се настърганият кашкавал, яйцето,
дребно нарязаният магданоз и средата от издълбаните
глави лук, ситно накълцана. Сместа се подправя със сол и
черен пипер и с нея се пълнят издълбаните глави лук,
нареждат се в подходящ съд, заливат се с бульона и се
задушават. При сервирането се поръсват с разтопеното
масло.
81. Пълнена зелка (кипърско ястие)
П р о д у к т и : 200 г кайма (смес), 1 средно
голяма зелка, 4 глави кромид лук, 50 г ра-
стително масло (свинска мас), 1 филия бял
хляб, 100 г сланина, 2 моркова, 1 връзка корени
за супа, 50 мл прясно мляко, черен пипер, сол.
Зелката се почиства, измива се и се вари 10 мив,
след което се отцежда, отстранява се кочанът и листата
леко се разтварят. Две глави ситно нарязан лук се
запържват в част от мазнината и се смесват с каймата, част
от нарязаната на кубчета сланина и предварително
накиснатия във вода хляб. Сместа се подправя със сол и
черен пипер, разбърква се добре и с нея се напълва
зелката. Дъното на подходяща тенджера се намазва с
мазнина, покрива се с парченца сланина и отгоре се
поставя напълнената зелка, залива се с 1/2 л от сока на
варената зелка, добавят се нарязаните моркови, двете
глави лук и корените, а върху зелката се поставят парченца
масло (мас). Съдът се похлупва и ястието се вари на бавен
огън 2 ч. При сервирането може да се полее със соса от
варенето, сгъстен с малко брашно.

49
 82. Пълнена зелка по чешки

П р о д у к т и : 750 г кайма (смес], 1 средно

голяма пряспа зелка, 1 глава кромид лук, 2
моркова, 4 домата, 10 скилидки чесън, 10 г
брашно. 100 г растително масло, 200 г дома-
тен сок, 150 г сметана, 50 г ориз, 5 г червен
пипер, черен пипер, магданоз, сол.
Зелката се почиства и се издълбава откъм коча-
на с остър нож. Лукът се нарязва на ситно и се задушава в
мазнината заедно с настърганите моркови и домати, а по-
късно се добавят и червеният пипер, кай- 1ата и оризът.
Сместа се залива с 200 мл вода и се задушава. Отстранява
се от огъня и се подправя с черен пипер и сол и се смесва
с накълцаната на ситно издълбана вътрешност на зелката
и магданоза. С така приготвената смес се пълни зелката,
поръсва се леко с брашно и се слага в подходящ дълбок
съд, залива се с доматения сок и се вари около 2 ч на тих
огън под капак, като се добавя по малко вода. Към края
на веренето се прибавя счуканият чесън. Зелката се
сервира нарязана на парчета (като торта) и полята със
сметана.

83. Пълнени пиперки

П р о д у к т и : 500 г кайма (телешка или

смес), 10—12 пиперки, 80 г ориз, 60 г расти-
телно масло, 2 глави кромид лук, 2—3 домата,
2 яйца, 200 г кисело мляко, 20 г брашно, 5 г
червен пипер, чубрица, магданоз, черен пипер,
сол.
Лукът се нарязва на дребно и се задушава в
мазнината. Прибавят се последователно оризът, черве-
ният пипер, настърганите на ренде домати, малко вода |
каймата. След свалянето от огъня сместа се посоля,
поръсва се с чубрицата и черния пипер, прибавя се
нарязаният магданоз и се разбърква.

50
 Почистените пиперки се пълнят с приготвената
смес, похлупват се с I рязаните капачета или с филийки
домат, нареждат в тенджера, заливат се с 1/2 л топла вода,
притискат с чинийка и се варят на тих огън. Жълтъците се
разбиват с киселото мляко, препеченото брашно и малко
топла вода или сос от ястието и се варят 10 мин. С
лучения сос се поливат пиперките при поднасянето.

84. Пълнени патладжани

П р о д у к т и : 250 г телешка и 250 г свит

кайма, 80 г свинска мас, 2 яйца, 10 средно
леми патладжана, 2 глави кромид лук, 1/2
червен пипер, 10 кисели сливи (джанки), 120
г ориз, сол.
Патладжаните се измиват и откъм дръжката
се изрязва капаче, след което се издълбават и се кисват
за няколко часа в подсолена студена вода. Каймата се
омесва със ситно нарязания лук, яйцата, ориза,
червения пипер, половината от мазнината и се
посолява. Патладжаните се отцеждат и се пълнят със
сместа, затварят се с капачетата и се нареждат в
тенджера като помежду им се слагат джанките.
Ястието се залива с останалата мазнина и топла вода и
се вари (или се запича) на умерен огън, докато остане
на мазнина.
85. Пълнени тиквички

П р о д у к т и: 500 г телешка кайма, 1 кг

тиквички, 50 г ориз, 60 г растително масло.
2 г ви кромид лук, 2—3 домата, 2 яйца, 200 г
село мляко, 30 г брашно, копър, черен пипер
сол.
Тиквичките се остъргват, издълбават се с
остър нож и се посоляват. Издълбаната вътрешност се
скълцва и се задушава в мазнината заедно с нарязания
лук. Прибавят се оризът, нарязаните домати, 1 чаша
топла вода и сол. Когато оризът поеме водата, сместа
се сваля от огъня и се разбърква с каймата,черния
пипер и накълцания копър. С така приготвената

51
 смес се пълнят тиквичките, нареждат се в
тенджера, приискат се с чиния, заливат се с малко
топла вода и се варят на тих огън.
Жълтъците се разбиват с киселото мляко, пре-
печеното брашно и соса от ястието н се варят около 5
мин. С получения сос тиквичките се поливат при серви-
рането им.
86. Картофени рула с кайма

П р о д у к т и : 350 г кайма, 1,5 кг картофи,

100 г гъби, 1 глава кромид лук, 100 г сланина,
масло (маргарин), черен пипер, сол.
Половината картофи се сваряват, обелват се и
се настъргват на ренде, а другата половина се обелват и
настъргват сурови. Двата вида се смесват и се посоляват.
Ситно нарязаният лук се изпържва до златисто в малко
масло, прибавя се подправената със сол и черен пипер
кайма, а малко по-късно — и ситно нарязаните и
бланширани гъби. Сместа се задушава при често
разбъркване. Картофената смес се разделя на равни ч1асти
и се оформят малки рулца с плънка от гъбите, месото и
подправките. Рулцата се варят във вряща вода. Сервират
се поръсени с изпържени кубченца сланина.
87. Кнедли със сланина по баварски

П р о д у к т и : 150 г кайма, 200 г сланина, 11—

12 филии бял хляб, 2 глави кромид лук, 3—4
яйца, 1 л прясно мляко, магданоз, брашно, сол.
Сланината се нарязва на кубчета и в нея се
запържва до златисто настърганият лук, след което се
смесва с нарязания на кубчета хляб, каймата и ситно
нарязания магданоз. Сместа се посолява, залива се с
разбитите яйца и млякото и се оставя да отлежи на хладно
30—40 мин. С прибавяне на малко брашно сместа се
меси, докато престане да лепне. Оформят се кнедли,
които се варят в кипяща подсолена вода, докато изплуват
на повърхността. Кнедлите се сервират топли, гарнирани
с кисело зеле.

52
 88. Мусака с кисело зеле

П р о д у к т и : 250 г кайма (смес), 1 кг к село

зеле, 250 г пушени свински гърди, глава
кромид лук, 200 г гъби, 30 г маел 50 г
растително масло, 20 бадема, 3 скилидки
чесън, ким, черен пипер на зърна, смлян черен
пипер, сол.
Свинските гърди се нарязват на дребно и се
изпържват до златисто заедно със ситно нарязания лук
Прибавя се каймата, подправя се със сол и черен пипер и
се изпържва. Киселото зеле се задушава отделно,
подправена с 1/2 чаена лъжичка ким и няколко зърна
черен пипер. Бадемите се попарват, обелват, нарязват се
на половинки и се слагат в зелето. Гъбите се почистват,
нарязват се на ситно и се задушават в масло заедно със
ситно нарязаните скилидки чесън. В огнеупорен съд,
намазан отвътре с растително масло се поставя пласт
кисело зеле, върху него — пласт кайма, а отгоре
равномерно се разстилат половината гъби и се посипват
обилно с нарязан копър, след което пластовете се
повтарят, като се завършва със зеле. Най-отгоре се
поставят малки парченца масло н ястието се задушава
под капак 20 мин.
89. Ризото с пилешко месо

П р о д у к т и : 1/2 пиле, 200 г ориз, 100 мек

колбас, 150 г стерилизиран грах, 1 глава
кромид лук, 30 г краве масло, 30 г настърган
кашкавал, сол.
Пилето се сварява, обезкостява се и месото се
накълцва. Нарязаният лук се запържва в част с маслото,
добавя се оризът, залива се с 2 чаени чаша пилешки
бульон и 1 чаена чаша вода и се задушава на тих огън,
докато оризът поеме водата. Саламът се нарязва на ситно
и леко се запържва, добавят се грахът, накълцаното месо
и свареният ориз и се посолява. Ястието се поставя в
чиниите за сервиране със специална лъжица (малък
черпак) на купчинки и отгоре се поръсва с настъргания
кашкавал.

53
 90. Руло от пуйка със зеленчуци
П р о д у к т и : 750 г бяло месо от пуйка, 4
малки глави лук, сок от 1 лимон, индийско
орехче, счукан карамфил, черен пипер, 2 връзки
магданоз, 3 белтъка, 500 г сметана. 2 филии
бял хляб, 12 сушени гъби, 200 г моркови, 200 г
зелени и червени чушки, сол.
Месото се нарязва на парчета, 200 г от него се
отделят и се слагат в хладилник, а останалото се нарязва
на ивици и се слага за 1 нощ в марината, приготвена от
накълцания на дребно лук, лимоновия сок, черния пипер,
индийското орехче и счукания карамфил. Средата на хляба
се накисва в 50 г сметана, след което се прекарва през
месомелачка заедно с маринованото месо. Към сместа се
прибавят нарязаният магданоз, останалата сметана,
разбитите белтъци, сол и всичко се омесва, за да се получи
еднородна маса.
Почистените и измити зеленчуци се нарязват на
дребно и се бланшират в подсолена вода за около 3 мин.
На дъното на намазана с мазнина форма се поставя
алуминиево фолио, намазва се също и се слага пласт от
каймата, върху него се разстила пласт от зеленчуците, а
отгоре — половината от немаринованите парчета месо,
след което пластовете се повтарят. Ястието се покрива
отгоре с намазано с мазнина фолио и се задушава на водна
баня във фурна около 1 ч.
91. Скандинавски кюфтета от риба

П р о д у к т и : 500 г рибено филе, 25 г сланина,

20 г маргарин, 1 глава кромид лук, 1 филия бял
хляб, 250 г прясно мляко, 20 г масло (маргарин),
150 г брашно, сок от 1(2 лимон, 100 г кисело
мляко, магданоз, червен пипер, сол.
Сланината се нарязва на кубчета и се стопява,
прибавя се маслото и в тях се запържва ситно нарязаният
лук, след което се смесва с предварително натопения във
вода хляб и смляното рибено филе. Към сместа се добавят
50 г прясно мляко и нарязан магданоз и се подправя с

54
черен пипер и сол. Оформят се кюфтенца, които се пускат
във вряща подсолена вода и се варят 20 мин. Брашното се
размива в млякото, изсипва се в бульона и се кипва,
подправя се с кисело мляко, лимонов сок и сол.
Кюфтенцата се слагат в а са и се варят 5—10 мин.
Сервират се топли с гарнитура от варени картофи.

92. Кюфтенца от есетра

П р о д у к т и : 1 есетра, 1 връзка корени :

супа, 1 малка глава кромид лук, 250 мл бяло
вино, 2 белтъка, 500 г сметана, червен пипер,
черен пипер, сол.
От рибата се отделя само месото, а главата и
всичко останало след обезкостяването се сварява
подсолена вода заедно с нарязаните корени за супа и
лука. Филето се смила, посолява се, подправя се с черен
и червен пипер, смесва се с двата белтъка и о ново се
прекарва през месомелачка или се пасира през едро
сито, след което се оставя да престои 2 ч. в хладилник.
След охлаждането към сместа се прибавя сметаната и се
омесва добре. Рибеният бульон се прецежда, добавя се
виното и се кипва. С лъжица се взема по малко от
рибената смес и се пуска във врящия бульон.
Кюфтенцата се варят на слаб огън около 25 мин. По
желание ястието може да се запече на фурна със ситно
нарязани задушени гъби или със сос бешамел.
93. Деликатес от черен дроб - от Андалусия

П р о д у к т и: 500 г черен дроб, 200 мл (>•'.

вино, 1 глава кромид лук, 2 скилидки чесъ
галета, 20 г растително масло, листа от ме
та, магданоз, ким, канела, червен пипер, ч рен
пипер, сол.
Нарязаният на ситно черен дроб се сварява
подсолена вода заедно с няколко зърна черен пипер
виното. В сгорещеното масло се запържват до златисто
ситно нарязаните лук и чесън, долива се малко вода и се
задушават, след което се слагат счуканият ким, ка-

55
 нелата, червеният пипер и ситно нарязаните
мента и магданоз. В получения сос се слага ситно
накълцаният ч1ерен дроб, посипва се с галета, разрежда
се с бульон и се задушава 5 мин. Ястието се сервира с
резени лимон.

94. Дреболии в сос

П р о д у к т и : 1 кг дреболии (по избор), 500 г

кости, 70 г масло (маргарин), 3 връзки корени
за супа, 40 г брашно, индийско орехче, червен
пипер, черен пипер, лимонов сок, сол.
Дреболиите се изчистват и се измиват. Заливат
се със студена вода и се кипват, отново се изплакват и се
варят заедно с костите и корените за супа няколко часа.
След като се охладят, дреболиите се скълцват много
ситно и се прибавят към светла запръжка, приготвена от
брашното и маслото. Ястието се разрежда с бульона,
посолява се и се подправя в лимоновия ок и другите
подправки.
95. Кнедли от черен дроб

П р о д у к т и : 150 г черен дроб, 100 г бял хляб,

1 яйце, 120 МА прясно мляко, 1 малка глава
кромид лук, 30 г масло, майорана, галета,
магданоз черен пипер, сол.
Черният дроб се смила и към него се прибавят
се леко запържените в маслото лук и магданоз, пред-
варително накиснатият в млякото хляб н разбитото яйце.
Сместа се посолява, прибавят се подправките и малко
галета и се оставя да отлежи на хладно 30 мин. С мокри
ръце се оформят кнедли, големи колкото орех, които се
пускат във вряща подсолена вода и се варят 10—15 мин.
96. Кнедли от черен дроб и сланина

П р о д у кт и: 300 г черен дроб, 30 г сланина,

400 г бял хляб, 1 глава кромид лук, ко-

42
 рата на 1 лимон, 250 мл прясно мляко, яйце,
70 г брашно, магданоз, сол.
Черният дроб, сланината и лукът се смилат и
се прибавят към нарязания на кубчета хляб. Всичко се
залива със смес от млякото, разбитото яйце брашното и
се оставя да престои на хладно 20 мин след което се
посолява и се подправя с настърганата лимонова кора и
нарязания магданоз. От приготвената смес се оформят
кнедли, които се овалват леко в брашното и се варят в
кипяща подсолена вода 10—15 мин. Сервират се със
зелена салата или като гарнитура към бульон.
97. Рибен гювеч

П р о д у к т и : 500 г рибено филе, 2 глави

кромид лук, 3 скилидки чесън, сока от 1 ли-
мон, 20 г соев сос, 5 г нишесте, 40 г олш 500 г
смесени зеленчуци (може и замразени), 1 глава
целина, черен пипер, сол.
Рибеното филе се накълцва и се маринова за 1
ч. в смес от сол, черен пипер, малко лимонов сок, супена
лъжица соев сос. Рибената смес се посипва с нишестето,
изпържва се до златисто и се изважда. В същата мазнина
се запържват леко нарязаните лук чесън, след което се
добавят и останалите ситно нарязани зеленчуци, соевият
сос, лимоновият сок и малко вода и се задушават 3 мин.
Целината се нарязва и дребно и се прибавя към сместа за
задушаване заедно с накълцаната риба. Ястието се
посолява и се задушава на тих огън още 5—10 мин.
Сервира се с гарнитура от сварен ориз.
98. Риба с ориз по лисабонски

П р о д у к т и : 500 г филе от риба, 300 г до-

мати, 120 г ориз, 200 мл бяло вино, 2 глави
кромид лук, 1 скилидка чесън, 1 връзка маг-
даноз, растително масло, мащерка, черен пи-
пер, сол.

48
 В сгорещеното растително масло се запържват
ситно нарязаните лук и чесън, прибавят се обелените и
нарязани домати и нарязаният магданоз и се задушават.
Предварително накиснатият в подсолена вода ориз се
прецежда и се прибавя към сместа, посолява се, поръсва се
с черен пипер и се прибавя мащерката. Рибеното филе се
смила и се прибавя към горната смес. Ястието се задушава
20 мин на тих огън.
99. Мусака от картофи и херинга
П р о д у к т и : 250 г филе от херинга, 700 г
картофи, 2 яйца, 1 глава кромид лук, 30 г
масло, 125 мл прясно мляко, 10 г брашно, сол.
Картофите се обелват, нарязват се на кубчета и
се слагат в намазана с масло тенджера. Филето от херинга
се смила заедно с лука и се изсипва върху картофите.
Всичко се посипва с брашно, залива се с разтопеното
масло, посолява се и се задушава на слаб огън. Яйцата се
разбиват, смесват се с млякото и се прибавят към ястието
десетина минути преди отстраняването му от огъня. По
желание ястието може да се запече леко на фурна.

ПЕЧЕНИ

100. Кюфтета на фурна по белгийски

Продукти: 500 г кайма, 1 филия бял хляб, 100

мл прясно мляко, 3—4 скилидки чесън, 1 яйце,
250 мл светла бира, 20 г масло, 10 г брашно,
червен пипер, сол.
Към каймата се прибавят накиснатият в млякото
и изстискан хляб, счуканият чесън, след което се подправя
със сол и червен пипер. Сместа се разбърква добре и се
правят кюфтета големи колкото яйце.
Нареждат се в тавичка, намазана с масло, и се пекат
• Какво
Да приготвим от кайма 49
в умерена фурна 15 мин. След това се поливат с бирата и се
пекат още 15 мин. След като се извадят, в соса се прибавят
маслото, брашното и се оставя да ври докато се сгъсти.
Кюфтенцата се заливат с готовия сос.

101. Кюфтета с пушено сирене на фурна

П р о д у к т и : 400 г кайма (смес), 100 г пушено

сирене, 1 яйце, 2 глави кромид лук, 2 филии сух
хляб, 100 мл прясно мляко, 1 чаена лъжица
чубрица, 3 червени домата (мариновани червени
капии), 50 мл олио, черен пипер, магданоз, сол.
Хлябът се накисва в млякото, изцежда се се
стрива. Прибавят се каймата, яйцето, ситно нарязаните лук
и магданоз и се омесват добре. Получената смес се разделя
на 12—15 топчета. С намазани с олио ръце се оформят
кюфтенца н се нареждат в намаслена тавичка. Запичат се
леко и от двете страни. Върху всяко кюфте се поставя
кръгче от пушеното сирене и печенето продължава до леко
зачервяване на сиренето. След окончателното изпичане
отгоре на всяко кюфте се поставя кръгче от домат (или
маринована пиперка) и се притиска леко с тъпата страна на
ножа.
Поднасят се гарнирани с пържени картофи или
задушен ориз.

102. Печена кайма с яйца

П р о д у к т и: 300 г кайма, 4 яйца, 1 глас

кромид лук, 1 домат, 1 чушка, черен пипер, сол.
Лукът се нарязва на тънки филийки и се за-
душава заедно с каймата. Прибавят се ситно нарязаният
домат и чушката, черният пипер, сол. Сместа се изсипва в
намаслена тавичка на тънък пласт. Оформят се 4 дупчици, в
които се поставят яйцата, и ястието се запича в умерена
фурна.

3»
 103. Печени кюфтета със забулено яйце

П р о д у к т и : 400 г телешко месо, 200 г ша-

рено свинско месо, 2 филии бял хляб, 2—3 супени
лъжици прясно мляко, 100 г сланина, по 1 яйце за
порция, ким, бахар, магданоз, черен пипер,
червен пипер, сол.
Месото се смила заедно с предварително на-
киснатия в млякото хляб, омесва се със сол, черен пипер,
ким, бахар и магданоз, след което се оставя да отлежи 1 ч.
От него се оформят 6—8 тънки питки, конто се поставят в
намазана тавичка, поръсена леко с вода. В средата на
питките се прави вдлъбнатина, която се обгражда с ивичка
от сланина. Пекат се в силна фурна около 15 мин, след
което във всяка вдлъбнатина се счупва по 1 яйце. Отново се
поставят във фурната и се пекат до забулване на яйцата.
Поръсват се със сол, черен и червен пипер, след което
внимателно се изваждат от тавата с помощта на лопатка.
Гарнират се със задушен грах, ориз или пържени картофи.
104. Чеснови кюфтенца на фурна
П р о д у к т и : 500 г телешка кайма, Н2 чаена
чаша олио, 2 чаени чаши кисело мляко, 3 яйца,
4—5 скилидки чесън, 1 глава кромид лук, 1 филия
сух бял хляб, черен пипер, сол.
Каймата се омесва със ситно нарязания лук и
предварително накиснатия във вода хляб, 1 яйце, черен
пипер и сол. Оформят се кюфтенца, които се изпържват
леко в мазнината. Изваждат се, нареждат се в намазана
тавичка и се заливат със смес от разбитите яйца, киселото
мляко, счукания със сол чесън, поръсват се с мазнината и се
запичат в силна фурна.
105. Печен шницел

П род у к т и: 500 г телешко месо, 150 г шарено

свинско месо, 2 филии бял хляб, 1 яйце, черен
пипер, индийско орехче, магданоз, лимонов сок,
3—4 супени лъжици олио, сол.
Месото се смила заедно с хляба и се омесва с

51
яйцето и подправките. Оформят се шницели, които се
слагат в намаслена и леко поръсена с вода тавичка. Пекат се
в силна фурна 20 мин, обръщат се и с пекат още 5—10 мин.
След изваждането от фурната е поръсват с лимонов сок и
нарязан магданоз. Поднасят се с гарнитура и салата по
избор.

106. Печени рулца на скара

П р о д у к т и : 600 г месо, 200 г сланина, стрък

праз лук, олио, черен пипер, сол. 3 с о с а : 1
глава кромид лук, 2 жълтъка, супени лъжици
бяло вино, 2 супени лъжици ябълков оцет, 20 г
масло, керевиз, копър, черен пипер, сол.
Месото се смила, посолява се и от него се офор-
мят 4 големи кюфтета. Сланината се нарязва на тънки
ленти, широки около 5 см и дълги 20 см. Повърхността,
която ще остане отвътре, се посипва с много ситно
нарязания праз лук и черен пипер. Кюфтето с слага върху
праз лука и сланината се навива около него. Закрепя се с
клечки, намазва се с растително масло и се пече на скара
около 10 мин. Кюфтетата се наръсват с черен пипер и по
желание могат да се залеят със сос, приготвен по следния
начин: настърганият лук, посипан с черен пипер, се сварява
в оцета Когато марината поизстине, се прибавят бялото
вино и разбитите жълтъци. Сосът се поставя на водна баня
и се загрява, като се бие непрекъснато с тел, докато се
сгъсти. Постепенно се прибавят маслото, ситно нарязаните
подправки, сол и черен пипер.

107. Двойно смлени кебапчета

П р о д у к т и: 500 г телешко месо, 200 г свин-

ско месо, растително масло, сол.
Месото се прекарва 2 пъти през месомелачка
посолява се и се омесва много добре. Оформят се малки
кебапчета, дълги около 5 см и дебели 2 см, намазват се с
растително масло и се пекат на скара 15 мин.

52
 Сервират се върху лук и чушки, нарязани на колелца,
гарнирани с домати и лютиви чушлета.
108. Бифтек по хамбургски
П р о д у к т и : 500 г кайма, 1 глава кромид
лук, 30 мл прясно мляко, 10 г горчица, червен
пипер, сол.
Към каймата се прибавят сол, червен пипер,
настърган лук, мляко, горчица. Омесват се добре, след
което се оформят 4 плоски бифтека. Те се изпичат на скара
от двете страни. Сервират се с домати и лук, нарязан на
филийки, и пържени картофи.
109. Татарско кюфте
П р о д у к т и : 300 г постно телешко месо, 1
яйце, 2 глави кромид лук, оцет, черен пипер, сол.
За г а р н и т у р а т а : 4 филии хляб, 100 г
масло, 4 листа от салата, 5—6 кисели
краставички, 5—6 домата, магданоз.
Месото се почиства от мазнината, сухожилията
и ципите, накълцва се на ситно и се подправя с черен пипер,
сол, оцет, лук и сурово яйце. От сместа се оформят 4 големи
татарски кюфтета. Тъй като се ядат почти сурови или
съвсем леко запечени, приготвят се не по-рано от 3—4 ч
преди употребата.
Една порция може да се поднесе по следния
начин: 1 филия хляб се намазва с масло, върху нея се
поставя лист от салата, а на него 1 татарско кюфте,
посипано с кубчета от лук и кисели краставички. Гарнира
се с домати и магданоз.
110. Нервозни кюфтета
П род у к т и: 500 г кайма (смес), 50 г кромид
лук, 2—3 люти чушлета, растително наело,
черен пипер, кимион, сол.
Каймата се посолява и се оставя да престои хладилник 4-5
ч. След това се прибавят ситно нарязан лук, кимион,

53
черен пипер и лютиви чушлета, накълцани на дребно. От
добре омесената кайма се отделят парченца по 50—60 г,
които се разплескват, за да се получат кюфтенца. Пекат се
на силна скара от двете страни последователно. За да не
залепват за скарата при печене, се поръсват предварително
с растително масло. Сервират се с бял хляб и червено вино.
111. Карначета по килифаревски

П р о д у к т и : 1 кг овнешко месо, 500 г свински

обрезки, 1(2 чаена лъжичка черен пипер, 1(2
чаена лъжичка смляна чубрица, Ц2 чаена чаша
вода, около 5 м тънки овнешки черва, сол.
Почистеното от костите месо се смила н се
омесва с подправките, като се добавят сол на вкус и вода.
Сместа престоява на хладно 3—4 ч, след което с нея се
пълнят червата. Така получените карначета се пекат на
скара непосредствено преди консумирането им.
112. Кебапчета на скара по дупнишки

П р о д у к т и : 1 кг овнешко месо, 1/2 чаена

лъжичка кимион, 2 глави кронид лук, 2—3
сушени лютиви пиперки, около 200 мл вода,
черен пипер, сол.
Месото се обезкостява, измива н накьлцва на
ситно. Посолява се и се смесва със ситно счуканите кимион,
черен пипер и натрошените пиперки. Оставя се да престои
1 нощ. Добавя се ситно нарязаният лук и вода, колкото
поеме, след което се оформят кебапчета, които се пекат на
скара.
113. Кебапчета по силистренски

П р о д у к т и : 1 кг кайма (смес), 1—2 глави

кромид лук, 50 г свинска мас, 1(2 чаена лъжичка
кимион, 1(2 чаена лъжичка черен пипер, 3 чаени
лъжички сол.

54
 Каймата се посолява и се оставя да престои на
хладно 3—4 ч. След тава се омесва със счуканите кимион,
черен пипер, ситно нарязания лук и 4—5 супени лъжици
вода, като се оставя да престои още 1 ч. Оформят се
кебапчета, които се пекат на намазана със свинска мас
скара над жар от дървени въглища. Поднасят се топли със
ситно нарязан лук и магданоз.
114. Печено руло със зеленчуци

Продукти: За р у л о т о — 500 г кайма

(телешка и говежда 1:1), 50 г бял хляб, 1 глава
кромид лук, 1 яйце, 1 супена лъжица масло, 50 г
шарена сланина, джоджен, 1 връзка магданоз, 1
скилидка чесън, черен пипер, сол. З е л е н ч у ц и
—1 патладжан, 1 тиквичка, 2 картофа, 2 глави
кромид лук; други продукти — 10—15 г
настърган кашкавал, 1 чаена лъжичка зехтин,
125 мл бяло вино, червен и черен пипер, брашно,
сол.
Хлябът се накисва, изцежда и намачква. Лукът
се накълцва. Каймата се смесва с хляба, лука, яйцето, сол,
черен пипер, джоджен, магданоз, счукания чесън и се
оформя като руло. Тавата се намазва с масло. На дъното се
подреждат парчетата сланина, а отгоре се поставя рулото.
Патладжанът се нарязва на резени и се посолява.
Тиквичката и картофите се нарязват на колелца, а лукът се
нарязва на едро. Встрани от рулото се поставя нарязаният
зеленчук, като всичко се поръсва със сол, черен и червен
пипер, настърган кашкавал и зехтин. Пече се вря 180°С
35—40 мин. Към отделилия се сос се прибавя виното,
оставя се да поври и се сгъстява с брашно. Рулото се
сервира нарязано на резени.
115. Пикантно руло

П р о д у к т и : 375 г кайма (смес), 125 г ле-

бервурст, 1 филия хляб, 1 яйце. 1 глава кромид
лук, 4—6 кисели краставички, 100 г шунка,
магданоз, черен пипер, сол.
 В каймата се добавят накълцаният лебер- вурст,
накиснатият и изцеден хляб, яйцето, ситно нарязаният лук и
подправките, след което се омесва и оформя като руло, в
което предварително се нареждат киселите краставички и
нарязаната шунка. Пече се в дълбока тава в предварително
загрята до 200°С фурна. Сервира се със салата от
краставици и домати.
116. Яйчено руло

П р о д у к т и : 250 г кайма, 250 г кренвирши,

250 г варена сланина, 2 филии бял хляб, 2 сурови
яйца, 4 твърдо сварени яйца, 50 г масло
(маргарин), индийско орехче, черен и червен
пипер, сол.
Каймата, кренвиршите и сланината се смилат
заедно. Добавят се накиснатият и изцеден хляб, суровите
яйца и подправките. С мазнина се намазва правоъгълна
форма. В нея най-отдолу се слага 1/2 от каймата, в средата
се подреждат по дължина сварените яйца, а отгоре се слага
останалата кайма. Изравнява се, полива се с разтопената
мазнина и се пече 45—50 мин в загрята до 200°С фурна.
След това фурната се изключва, но рулото остава в нея още
10 мин. Нарязва се на порции и се сервира топло с
картофено пюре и задушени зеленчуци. Студеното руло се
сервира с мариновани зеленчуци.
117. Руло с кашкавал по датски

П р о д у к т и : 500 г телешка кайма, 2 яйца, 1

глава кромид лук, 1 супена лъжица масло, 1
филия бял хляб, 2 супени лъжици галета, по 1/2
червена и зелена чушка, 100 г сирене, 150 г
кашкавал, 1 връзка магданоз, 1 супена лъжица
мащерка, черен пипер, сол.
В мазнината се запържва ситно нарязаният лук с
галетата. След това те се смесват с накиснатия и изцеден
хляб, каймата, 1 яйце, 1 белтък и подправките. Чушките се
нарязват на ивици и се смесват със сиренето, 50 г кашкавал
и жълтъка. Каймата се оформя като руло, в средата се прави
вдлъбнатина, която се запълва със сместа от сирене,

56
кашкавал и чушки, след което се покрива с кайма. Отгоре
се поставят парченца от кашкавал и се посипва с мащерка.
Рулото се поставя в дълбок съд, намазан с мазнина,
отстрани се слага магданоз и се похлупва. Пече се 80—85
мин в предварително загрята до 200°С фурна.
118. Руло с горчица и подправки

П р о д у к т и : 750 г кайма (смес), 1 филия бял

хляб, 2 връзки магданоз, копър, 3 яйца, 75 г
шарена сланина, 1 глава кромид лук, 75 г масло, 2
чашки галета, 2 супени лъжици горчица, 50 г
кашкавал, индийско орехче, черен пипер, сол.
Каймата се омесва с накиснатия и изцеден хляб,
3 жълтъка и 2/3 от магданоза и копъра. Сланината се
нарязва на дребно и се слага в тиган. В нея се запържва
лукът, след което се изсипва с мазнината в каймата и се
поръсва с индийско орехче, черен пипер, сол. Оформя се
руло, което се слага в намазаната с масло тава. Пече се 65—
70 мин при 180°С. Белтъците се разбиват на сняг, прибавят
се галетата, горчицата, настърганият кашкавал, останалият
магданоз и копър, сол, черен пипер. 30 мин след началото
на печенето, рулото се намазва с така приготвената смес.
След това по време на печенето рулото се облива с мазнина.
119. Руло с моркови

П р о д у к т и : 750 г свинска кайма, 5 моркова,

1 праз лук, 2 глави кромид лук. 2 яйца, 20 г олио,
2 филии бял хляб, 1/2 чаена чаша червено вино,
1—2 супени лъжици извара, 1/2 чаена лъжичка
риган, червен и черен пипер, сол.
Морковите се изстъргват, измиват и заедно с 1
цяла глава кромид лук се варят 8 мин в кипяща вода.
Каймата се омесва с яйцата, ситно нарязаната вто-

57
 ра глава кромид лук, хляба, накиснат във виното
изцеден, изварата и подправките. Избира се подходяща
правоъгълна форма с вместимост около 1,5 л и се намазва с
мазнина. Отгоре се слага половината кайма. След това се
нареждат кръгчета моркови и праз лук, а отстрани — пак
кръгчета от моркови. Най-отгоре пак се слага кайма и се
подравнява. Пече се 1 ч на 200°С. След това фурната се
изключва, но рулото остава вътре още 10 мин. Сервира се
нарязано на парчета с варени картофи и задушен карфиол.
120. Руло с кайма и зеле

П р о д у к т и : З а п л ъ н к а т а — 375
кайма (телешка и свинска 1:1), 1/2 бяла зелка,
75 мл месен бульон, 50 мл винен оцет 1 глава
кромид лук, 25 г масло, 1—2 чаени лъжички
червен пипер, 1 чаена лъжичка черен пипер, 4
супени лъжици галета, 200 гр настърган
кашкавал, 425 г сварен фасул, супени лъжици
кисело мляко, щипка захар, сол. За
т е с т о т о — 275 г брашно, 1 яйце, 1 супена
лъжица олио, 1 чаена лъжичка , лимонов сок,
125 мл топла вода, сол.
Тестото се омесва от посочените продукти,
след което се завива в кърпа и се оставя да престои 1 ч в
хладилник.
От зелето се маха кочанът, а от листата
изрязват твърдите части. В голяма тенджера се загря-
ва бульонът с оцета, добавят се зелевите листа, захарта,
сол, черен пипер и ким. Задушава се около 5 мин.
Лукът се нарязва на дребно и се запържва в загрято масло,
докато стане прозрачен. След това се прибавя каймата,
която се пържи около 2 мин, подправена с червен пипер и
сол. Зелето и месото се охлаждат. Галетата се смесва с
настъргания кашкавал. Тестото се разточва на тънък
пласт върху посипана брашно кърпа, след което се
посипва със сместа кашкавал и галета, отгоре се нареждат
зелевите листа, а върху тях — каймата. В средата се
поставя фасулът и с помощта на постланата отдолу кърпа
тестеният блат с плънката се навива внимателно на руло.

58
Слага се в намазана с масло тава и се покрива с млякото.
Пече се около 40 мин в предварително загрята до 180°С
фурна. Поднася се нарязано на парчета с кетчуп.
121. Руло от агнешко месо

П р о д у к т и : 500 г агнешка кайма, средата

на 1 филия бял хляб, 2 яйца, 100 г 'гъби, 100 г
карфиол, 1 морков, 50 г кашкавал, 50 г масло,
дафинов лист, черен пипер, сол.
Каймата се омесва с 1 яйце, хляба, накиснат във
вода и изцеден, 1 супена лъжица масло и се подправя с
черен пипер, счукан дафинов лист и сол. Оформя се като
четириъгълен пласт върху влажна кърпа.
Гъбите се почистват, измиват и нарязват на
парченца. Карфиолът се накъсва на малки цветенца, а
свареният морков се нарязва на кубчета. Всички съставки за
плънката се запържват в останалото масло и се подправят
със сол. След като плънката се нанесе равномерно, каймата
се навива внимателно на руло и се поставя върху намазана с
масло тавичка. Отгоре се поръсва с настърган кашкавал и
масло. Пече се в умерена фурна. Сервира се със зелена
салата.
122. Руло „мозайка“

П р о д у к т и : 400 г телешко месо, 200 г

шарено свинско месо, 200 г мариновани гъби, 2—
3 твърдо сварени яйца, 4 картофа, 1 морков, 1—
2 супени лъжици каймак от сварено прясно
мляко, 2 филии бял хляб, 2—3 супени лъжици
мазнина, черен пипер, сол.
Месото се смила заедно с хляба и се омесва с
гъбите, яйцата, каймака, черния пипер, сол и ситно
нарязаните и предварително полусварени морков и
картофи. Сместа се оставя да отлежи около 1 ч, оформя се
като руло и се поставя в продълговата кексова форма,
предварително намаслена и леко поръсена с вода. Заглажда
се, пробожда се на няколко места с вилица, залива се със
загрятата мазнина и се пече в умерена фурна около 30 мин,
като от време на време отстрани се долива по 1 супена

59
лъжица вода. Изпеченото руло се оставя да изстине, нарязва
се на филийки и се гарнира по желание с картофи или ориз.
123. Руло „стефани“

П р о д у к т и : 400 г телешко месо, 300 г

свинско месо, 100 г сух салам (шунка), 4 яйца, 3
филии сух бял хляб, 1 чаена чаша прясно мляко,
1 морков, 3 картофа, няколко гъби, 2—3 супени
лъжици мазнина, галета, брашно, магданоз,
черен пипер, сол.
Месото се смила и се омесва с накиснатия в
млякото и изцеден хляб, 1 яйце, 1 жълтък, черен пипер, сол
и ситно нарязан магданоз. След като отлежи 30 мин, сместа
се разстила върху навлажнена кърпа. На единия край се
слага ивица от ситно нарязаните н задушени гъби, салам и
нарязаните на кубчета и предварително задушени морков и
картофи. Върху тази смес се слагат едно до друго по
дължина сварени яйца. Рулото се оформя, като леко и
внимателно се повдига кърпата, след което то се поставя в
продълговата форма и се намазва с разбития белтък от 1
яйце, поръсва се с галета, полива се леко с мазнина и се
пече 20 мин в умерена фурна. Набожда се на няколко места
с вилица и се доопича, като при нужда отстрани се долива
малко вода. След като изстине, рулото се нарязва на филии.
Подходяща гарнитура са задушен ориз и грах.
124. Руло по моравски

П р о д у к т и : 600 г *кайма (телешка или

смес), 4 яйца, 100 г шунка или друг колбас 100 г
сланина, 50 г масло, 1/2 връзка пресен лук,
брашно, черен пипер, сол.
Каймата се омесва с 1 яйце, сол, черен пипер и
2—3 супени лъжици вода. Сместа се разстила върху
посипана с брашно помощна дъска, като отгоре се нареждат
продълговати парченца от шунката (колбаса),

60
 нарязаните на ивици сварени яйца, а най-отгоре
се посипва със ситно нарязания пресен лук. Оформя се
руло, което се поставя в тавичка върху парчета сланина и се
полива с разтопеното масло. След това се долива с 1/2 чаена
чаша вода и се пече в умерена фурна, като при нужда се
долива по малко вода. Подходяща гарнитура за рулото са
задушен спанак или картофи.
125. Руло по полски

П р о д у к т и : 1 кг телешко месо (гърди), 300 г

свинско месо, 2 яйца, 100 г шунка, 50 г сланина,
100 г стерилизирани печурки, 100 г сметана,
индийско орехче, черен пипер, сол.
Телешкото месо се обезкостява. оформя се като
правоъгълно парче, начуква се и се посолява. Свинското
месо се смила 2 пъти в месомелачка, добавят се останалите
продукти, нарязани на ситно, и подправките. Сместа се
разстила върху телешкото парче месо, като се оформя руло,
което се завързва с конец на няколко места, поставя се в
намаслена тавичка, налива се малко вода и се пече в
умерена фурна.
126. Пирог с кайма

П р о д у к т и : 500 г кайма, 1 торбичка готово

тесто, 2 филии бял хляб, 2 яйца, 2 супени
лъжици сос „бешамел”, 1 чаена лъжичка хрян, 1
супена лъжица горчица, ким, по 1 червена и
зелена чушка, 75 г настърган кашкавал, 1 филия
сухар, 1 супена лъжица сухо мляко, 1 чаена
лъжичка черен пипер на зърна, сол.
Хлябът се накисва във вода, изцежда се и се
намачква. Каймата се омесва с хляба, 1 яйце, соса, хряна,
горчицата, счукания черен пипер и ким. Чушките се
почистват, нарязват и бланшират. Тестото се разстила в
правоъгълна форма, след което се намазва с белтъка от
второто яйце и върху него се разстила каймата. Отгоре се
слагат настърганият кашкавал, пар-

61
 четата сухар и чушките. Тестеният блат
внимателно се навива на руло, което затваря плънката от
всички страни. Отгоре се намазва с жълтъка и сухото
мляко. Пирогът се слага най-напред в микровълнова печка,
а след това се пече във фурна при 180°С - общо 30 мнн.
Гарнира се със зелена салата.

127. Печена кайма в було

П р о д у к т и : 500 г агнешко или шилешко,

месо, 1 було, 2 глави кромид лук, 100 г фъ-
стъци, 50 г стафиди, 5 супени лъжици расти
телно масло, канела, черен пипер, сол.
Булото се накисва за 30 мин в студена вода.
Месото се смила. Лукът се запържва в половина от
мазнината до златисто и се смесва с каймат. Добавят се
стафидите, обелените счукани фъстъци, щипка канела,
черен пипер и сол, като всичко се омесва много добре.
Сместа се увива в цялото було и се слага тавичка, в
която е сгорещено останалото растнтелно масло. Пече се
в умерена фурна н се поднася със зелена салата.

128. Сарма от кълцано месо в було

П р о д у к т и : 1—1,2 кг агнешко месо, 1 аг-

нешко було, 125 г масло, 3 глави кромид лук, 1
връзка джоджен, 1 връзка магданоз 300 г
кисело мляко, 2 яйца, червен пипер, черен
пипер, сол.
Месото се накълцва на ситно и се задушава с
част от мазнината и малко вода. Прибавят се ситно
нарязаните лук, магданоз и джоджен, размитият в малко
вода червен пипер, черен пипер, сол. Сместа се увива в
булото като сарма, слага се в намаслена тавичка, залива
се с останалата мазнина и малко вода, се пече в умерена
фурна. Залива се с разбитото с яйцата кисело мляко и се
запича до златисто оцветяване на заливката.

62
 129. Сарма-кебап

П р о д у к т и : 5 0 0 г агнешко месо, 500 г аг-

нешки дреболии, 1 агнешко було, 3 връзки пресен
кромид лук, 3—4 домата, 65 г масло, 1 връзка
джоджен, черен пипер, сол.
Месото и дреболиите се накълцват на ситно и се
разбъркват с нарязаните лук, домати, джоджен, счукан
черен пипер, маслото и солта. Сместа се обърква добре и се
оставя на хладно за 4—5 ч. Оформят се сарми в нарязаното
на парченца було, поставят се в намаслена тавичка, добавят
се няколко лъжици топла вода и се пекат в умерена фурна.
130. Пикантен пудинг

П р о д у к т и : 500 г кайма (телешка и свинска

1:1), 1 филия бял хляб, 1 яйце, 6—7 г къри на
прах, 1 глава кромид лук, 2 скилидки чесън, 30 г
бадеми, 1/2 лимон, 15—20 г сметана, кетчуп, 50
г топено сирене, сол.
Каймата се омесва с накиснатия и изцеден хляб,
яйцето, настърганите на ситно ренде лук и чесън и
сметаната. Подправя се с къри, лимонов сок, кетчуп и сол,
след което се омесва добре. Бадемите се попарват с вряла
вода, обелват се и се нарязват на дребно, след което се
прибавят към готовата смес. Всичко се изсипва в намазана с
растително масло форма за пудинг, повърхността се
заглажда и по нея се набождат няколко парченца топено
сирене. Вари се на водна баня 45—50 мин или се пече в
умерена фурна 20—25 мин. Сервира се със зелена салата и
ориз.
131. Суфле по естонски

П р о д у к т и : 250 г задушено или печено месо,

2 парчета филе от херинга, 10 г брашно, 4
сварени картофа, 50 г заквасена сметана, 4
яйца, 20 г сирене, 1 глава кромид лук , бучка
маргарин, черен пипер, сол.

63
 Месото, филето от херингата и картофите се
смилат и се смесват със запържения в половината маргарин
ситно нарязан лук. Прибавят се брашното и сметаната и
след като се разбърка добре, получената смес се смила
повторно. Добавят се жълтъците, подправя се със сол и
черен пипер и накрая при леко разбъркване се изсипват
разбитите на сняг белтъци. Сместа се изсипва в плитка
форма за суфле, намазана с маргарин. Повърхността се
заглажда и се поръсва с настъргано сирене и малки
парченца маргарин. Пече се в умерена фурна до отделянето
на ястието от стените на съда. Сервира се топло с препечен
хляб. Може да се залее с доматен или сметансв сос.
132. Печен „фалшив заек“

П р о д у к т и : 600 г телешко месо, 300 г ша-

рено свинско месо, 100 г сланина, 2 филии бял
хляб, 50 г гъби, 1 чаена чаша вино. лимонена
кора, 2—3 супени лъжици сметана (или каймак),
2 яйца, магданоз, галета, черен пипер, сол. За
с о с а : 1/2 чаена лъжичка доматено пюре, 2
супени лъжици сметана, 1 връзка корени за
супа, 50 г пушени гърди (сланина). 1 супена
лъжица брашно, захар, лимонов сок, горчица,
сол.
Месото се смила заедно с хляба. Прибавят се
ситно нарязаните и задушени гъби с виното, настърганата
лимонена кора, сметаната, 1 яйце и 1 жълтък, ситно нарязан
магданоз, черен пипер, сол. Сместа се омесва добре,
оформя се като дълго хлебче, намазва се с белтък от 1 яйце,
поръсва се с галета и се шпекова с ивички сланина. Поставя
се в продълговата форма (намаслена и леко поръсена с
вода) и се пече 30 мин. Изважда се от формата и като
изстине, се нарязва на филийки. Разпределя се на порции,
поръсва се със ситно нарязан* магданоз и се поднася със
соса, приготвен по следния начин:
Ситно нарязаните корени за супа се задушават с
пушените гърди, поръсват се с брашното, разбъркват се с
доматено пюре, заливат се с виното, малко вода и соса от
печеното. Сместа се кипва и подпра

64
 вя със сол, захар, лимонов сок, горчица.
Отдръпва се от огъня и се застройва със сметаната. При
желание може да се ароматизира с няколко капки ром или
коняк.

133. Кайма с ориз по креолски

П р о д у к т и : 500 г кайма (смес), 250 г

ориз, 1 голяма глава кромид лук, 4—5 скилидки
чесън, 400 г домати, 1 люта чушка, 2 чушки,
30—40 г масло (маргарин), черен и червен пипер,
сол.
Половината мазнина се сгорещява и в нея се
запържват ситно нарязаният лук, чесънът и чушките,
нарязани на тънки филийки. Прибавят се обелените на-
рязани домати и всичко се разбърква. В останалата мазнина
се запържва каймата, прибавя се към готовия сос и се
подправя с червен, черен пипер и сол. В подходяща тава
измитият ориз се смесва с каймата и соса, след което се
запича 15—20 мин в умерена фурна.

134. Кълцано месо с картофи

П р о д у к т и : 500 г кълцано или смляно месо, 1

кг картофи, 2 глави кромид лук, 2 моркова, 4
супени лъжици растително масло, 150 г
настърган кашкавал, 150 мл прясно мляко, 150 г
сметана, 3 яйца, кимион, магданоз, черен пипер,
сол.
Картофите се сваряват, обелват и нарязват на
филийки. Лукът се нарязва на дребно, а морковите на малки
кубчета. Олиото се загрява и в него се запържва
накълцаното месо. Добавят се лукът и морковите, сместа се
подправя и разбърква. В намазана с масло тава се нареждат
на пластове картофите, запържената смес и настърганият
кашкавал. Накрая се заливат със сметаната, млякото и
разбитите яйца, след което се пече 30 мин в умерена фурна.
Поднася се в съда, в който е изпечено, наръсено с листенца
пресен магданоз.

£ Какво да приготвим щ кайма 65

 135. Кълцано месо с целина

П р о д у к т и : 75 г кълцано месо, 125 г кар-

тофи, 1 супена лъжица олио, 1 глава кромид лук,
1 супена лъжица соев сос, 1 лютива червена
чушка, магданоз, 1 глава целина, 1 салата,
лимонов сок, 1 супена лъжица зехтин, щипка
захар, черен пипер, сол.
Картофите и целината се сваряват, обелват и
нарязват на кубчета. Лукът се нарязва на дребно и се
запържва. Добавя се кълцаното месо, което се пържи около
8 мин. Подправя се със соев сос и накълцаните на дребно
магданоз и лютива чушка. Листата от целината се измиват и
с тях се украсява готовото блюдо. Гарнира се със зелената
салата, подправена с лимонов сок, зехтин, черен пипер, сол
и захар.
136. Пикантно печено

П р о д у к т и : 600 г кайма, 2 глави кромид лук,

3 кремвирши, 200 г пушено сирене, 3 супени
лъжици растително масло, чубрица, черен
пипер, сол.
Каймата се омесва с подправките, ситно на-
рязания лук, нарязаните па тънки колелца кренвирши и
нарязаното на малки парченца пушено сирене. Оставя се да
отлежи на хладно около 1 ч, след което се разстила в
намаслена тавичка на пласт с дебелина около 1 см. Нарязва
се на парчета и се запича в умерена фурна. Поднася се с
варени или пържени картофи.
137. Печена кайма с кетчуп

П р о д у к т и : 600—700 г кайма (смес), 1 глава

кромид лук, 250 г, кетчуп, 2 супени лъжици
мазнина, кимион, магданоз, черен пипер, сол.
Каймата се омесва с подправките и ситно на-
рязаните лук и магданоз. Оставя се да отлежи около 1 ч,
след което се разстила в намаслена тавичка на пласт

66
с дебелина около 1 см, залива се с кетчупа и се запича 30—
40 мин в умерена фурна.
138. Печена кайма с грах

П р о д у к т и: 350—400 г свинска кайма,

400 г грах, 1 чаена чаша ориз, 5—6 супени
лъжици растително масло, 1 чаена чаша пряс-
но мляко, 2 яйца, 100 кашкавал, черен пипер, сол.
Оризът и грахът се задушават в маслото и малко
вода, след което се смесват, с каймата. Добавят се сол и
черен пипер, като сместа се разстила в намаслена тавичка.
Залива се с разбитите в прясното мляко яйца, поръсва се с
настъргания кашкавал и се залича в умерена фурна.
139. Печена кайма с карфиол

П р о д у к т и : 400 г кайма (смес), 1 по-голя-

ма глава карфиол, 1 чаена чаша прясно мляко, 1
глава кромид лук, 1 яйце, 2 супени лъжици
настърган кашкавал, 65 г масло, 5—6 супени
лъжици галета, черен пипер, сол.
Карфиолът се сварява в леко подсолена вода и
се разделя на цветчета. Каймата се смесва с млякото,
яйцето, 4 супени лъжици галета, ситно нарязания лук, сол,
черен пипер. Намаслената тавичка се посипва с останалата
галета, след което се нареждат на редове кайма и карфиол
(най-отгоре остава ред карфиол). Поръсва се с настъргания
кашкавал и се полива с разтопеното масло. Пече се около
30 мин в предварително загрята фурна.
140. Печена кайма с гъби

П р о д у к т и : 300 г телешка кайма, 200 г

свинска кайма, 300 г печурки, 1 чаена чаша
прясно мляко, 3 супени лъжици свинска мас, 3—
4 картофа, 2 яйца, 30 мл растително масло,
черен пипер, сол.

67
 В подсолена вода се сваряват поотделно гъбите
и картофите. Гъбите се нарязват на ивички, а картофите се
стриват с вилица. Към тях се прибавят каймата, яйцата,
млякото, черен пипер, сол. Сместа се обърква и се разстила
в намазана с масло тавичка, поръсва се с мазнината и се
пече в умерена фурна.
141. Млин от кълцано месо

П р о д у к т и : 500 г телешко месо, 150 г

свинско месо, 100 г сланина, 200 г пресни гъби, 3
глави кромид лук, 4—5 скилидки чесън, 3 яйца,
30 мл ракия, 2 дафинови листа, 1 чаена
лъжичка кимион, 1 връзка магданоз, черен
пипер, сол.
Месото се накълцва на ситно и се омесва с
нарязаните гъби, лук, чесън, магданоз, натрошения дафинов
лист, кимион, черен пипер, белтъците, ракията и сол. На
дъното на тавата се нареждат филийки от сланината и върху
тях се разстила сместа. Пече се в умерена фурна. Към края
на печенето се залива с разбитите с малко вода жълтъци.
142. Мусака с прясно зеле

П р о д у к т и : 500 г кайма, 1 малка зелка. 1

глава кромид лук, 70 г сланина, 6—7 червени
домата, растително масло, магданоз, 2
скилидки чесън, черен и червен пипер, сол.
Ситно нарязаният лук се запържва до златисто в
30 г сланина, нарязана на кубчета. Прибавя се каймата,
която се запържва леко, като се размачква. Подправя се с
черен пипер и сол.
Зелето се нарязва, на тънки, дълги ивици, по-
солява се и се задушава с 2—3 супени лъжици растително
масло и малко вода. След като поомекне, се подправя с
червен пипер и сол.
Дъното на подходят съд се покрива с тънки
филийки сланина. Върху тях се нареждат половината
домати, нарязани на колелца, а отгоре на пластове по-
следователно се редуват кайма и зеле. Между пластовете

68
обилно се наръсва ситно нарязан магданоз. Отгоре мусаката
се покрива с тънки резенчета домати, поръсва се с магданоз
и се пече в умерена фурна.

143. Мусака с кисело зеле

П р о д у к т и : 700 г кайма (телешка, свинска

или смес), 1 кисела зелка (около 1—1,5 кг), 60 мл
растително масло, 2 глави кромид лук, 1 чаена
лъжичка червен пипер, 1 супена лъжица брашно,
2 яйца, черен пипер, сол.
Към каймата се прибавят ситно нарязаният лук,
червеният пипер, брашното и половината от мазнината.
Сместа се посолява и задушава с малко вода. В останалата
мазнина се задушава ситно нарязаното зеле. В тавичка се
подреждат на пластове каймата и зелето. Ястието се залива
с малко топла вода (зелев сок) и се пече в умерена фурна.
Когато зелето омекне, се прибавят разбитите яйца и ястието
отново се занича. Поднася се поръсено с черен пипер.

144. Мусака със спанак

П р о д у к т и : 500 г кайма, 500 г спанак, 2

яйца, 3 супени лъжици растително масло, 1
връзка пресен лук, червен пипер, магданоз, сол.
За з а ли в кат а — 2 яйца, 5 г брашно, 150 г
кисело мляко.
Лукът се запържва леко в половината мазнина.
След като омекне, се прибавя каймата и отново се запържва
малко. Подправя се с червен пипер и сол.
Спанакът се задушава в малко вода и щом
поомекне, се оставя да се изцеди в гевгир. С готовия спанак
се смесват двете твърдо сварени яйца, нарязани на кубчета,
останалото растително масло и ситно нарязаният магданоз.
Всичко се размесва и се подправя с червен пипер и сол.
В намазана с масло тавичка на редуващи се
пластове се разстилат каймата и спаначената смес. Залива
се с 1/2 чаена чаша топла вода и се пече в умерена фурна.
От продуктите за заливката се приготвя смес, с която се
залива ястието и се запича отново.

69
 145. Мусака с патладжани
П р о д у к т и : 500 г кайма (свинска и те-
лешка 1:1), 3 големи патладжана, 150 мл олио
(или мас), 50 г брашно, 3 яйца, 250 мл прясно
мляко, 1 глава кромид лук, 3 домата, магданоз,
черен пипер, сол.
Патладжаните се измиват, подсушават и слагат
да се пекат в умерена фурна, докато кората им се набръчка.
Обелват се още топли, нарязват се на ивици, посоляват се и
се слагат в гевгир за изцеждане. Лукът се запържва леко,
добавят се попарените, обе лени и нарязани на ситно
домати, а малко след това и каймата. След като каймата се
запържи, се сваля от огъня, подправя се със сол, черен
пипер и се наръсва с магданоз. Изцедените ивици
патладжан се овалват в брашно и яйце и се изпържват. В
подходящ съд се нареждат последователно пластове
патладжз ни и кайма, като най-горният пласт е от
патладжани. Останалите яйца и млякото се разбиват и
изливат върху мусаката. Пече се в умерена фурна 70—80
мин, докато се образува златиста корица. Поднася се топла.
146. Икономична мусака
П р о д у к т и : 100 г свинска кайма, 1 кг
картофи, месен бульон, черен пипер, сол. Т е~
сто за к а п а к — 100 г брашно, 50 г масло
(маргарин), 1 яйце, сол.
От брашното, маслото (маргарина), яйцето и сол
се приготвя тесто, което се оставя да втаса 30 мин в
хладилник. Картофите се обелват и нарязват на кубчета,
смесват се с каймата, подправят се със сол и черен пипер,
изсипват се в подходящ съд и се заливат с месен бульон или
вода, така че всичко да бъде почти покрито. От тестото се
оформя капак, с който се покрива съдът и краищата се
притискат плътно. Мусаката се пече на слаба фурна около
90 мин.

70
 147. Мусака с картофено пюре
П р о д у к т и : 400 г агнешко месо, 400 мл
месен бульон (или сос от печено месо), 500 г
картофи, 60 г наело, 50—60 мл прясно мляко. 3
жълтъка. 1 глава кромид лук, 1 малка глава
кервиз, 1 скилидка чесън, 112 връзка магданоз,
черен пипер, сол.
. От сварените картофи, млякото, част от маслото,
жълтъците и солта се приготвя гладко пюре. Лукът и
кервнзът се настъргват и заедно с чесъна се запържват в
маслото, докато омекнат. Прибавят се смляното (или ситно
накълцаното) месо, сосът и нарязаният магданоз. Подправя
се със сол, черен пипер и се разбърква. Оставя се няколко
минути на огъня, след което се сваля. В намазана с мазнина
подходяща форма се разпределя половината пюре, отгоре
се изсипва месната плънка, а върху нея — останалото кар-
тофено пюре. Мусаката се пече в умерена фурна 20—30
мин.
148. Спагети с кълцано телешко месо

П р о д у к т и : 400 г кълцано телешко месо,

500 г спагети, 60 г масло, 400 мл доматен сок, 1
чаена чаша сметана, 2 яйца, черен пипер, сол.
Спагетите се сваряват в подсолена вода. Месото
се изпържва и се смесва със спагетите. Изсипва се в тава,
намазана с масло. Останалите продукти се смесват и с така
получената смес се заливат спагетите и месото. Пече се 30
мин при 180°С. Поднася се със зелена салата.
149. Макарони с „русенско варено“*

П р о д у к т и : 1 кутия „русенско варено", 1/2

пакет макарони, 1 яйце, 2—3 домата (може и
от консерва), 2 супени лъжици олио. 1 чае-
' Консерва от смляно свинско месо.

71
 на чаша прясно мляко, магданоз, черен пипер,
сол,
Макароните се сваряват е подсолена вода,
изцеждат се и се изсипват в намаслена тавичка. „Русенското
варено“ се раздробява с вилица, смесва се с яйцето, олиото,
ситно нарязаните домати, черен пипер и с макароните.
Залива се с прясното мляко и се занича в умерена фурна.
Ястието става по-вкусно, ако, малко преди да е готово, се
поръси отгоре с настърган кашкавал.
150. Печена кайма с юфка

П р о д у к т и : 400 г кайма, 50 г растително

масло, 1 глава кромид лук, 1 чаена чаша месен
бульон, 50 г масло, 4 супени лъжици галета, 2
супени лъжици настърган кашкавал, 500 г юфка,
черен пипер, сол.
Ситно нарязаният лук се задушава в малко
мазнина. Към него се прибавят каймата, сол, черен пипер,
бульон (вода) и се вари около 10 мин. Отделно се вари
юфката 10 мин в подсолена вода, след което се изцежда и
изсипва в намаслена и посипана с галета тавичка. Отгоре се
поставя месната смес, поръсва се с настъргания кашкавал и
разтопеното масло. Пече се в умерена фурна до получаване
на светлокафяво оцветяване.
151. Пълнени картофи

П р о д у к т и : 400 г телешка кайма, 1 кг едри

картофи, 2 глави кромид лук, 100 г ориз, 1 чаена
лъжичка червен пипер, 1 чаена лъжичка
чубрица, 2 стръка джоджен, 4 червени домата,
60 мл растително масло, сол,
В мазнината се задушава ситно нарязаният лук, а
след това се прибавят оризът, каймата, червеният пипер,
стритите джоджен и чубрица, сол. Обелените и измити
картофи се издълбават и напълват със сместа, като отгоре се
поставя тънка филийка от домат. След това се заливат с
вода и се пекат в умерена фурна до зачервяване.

72
 152. Пълнени патладжани

П р о д у к т и : 500 г телешка кайма, 5 патла-

джана, 30 мл растително масло, 5—6 червени
домата, 1 глава кромид лук, 10 скилидки чесън, 1
чаена лъжичка червен пипер, магданоз, черен
пипер, сол.
Патладжаните се разрязват на половинки по
дължина, посоляват се н се оставят да се изцеди сокът им,
след което се запържват леко в част от мазнината. В
останалата мазнина и малко вода се задушават нарязаният
лук, добавят се червеният пипер, 1 настърган домат,
каймата, черният пипер, счуканият чесън, нарязаният
магданоз и сол. Патладжаните се напълват със сместа,
нареждат се в намаслена тавичка, покриват се с филийки от
домати и се пекат в умерена фурна.
152. Пълнени краставици

П р о д у к т и : 400 с кайма (смес), 4 средно

големи краставици, 1 връзка пресен кромид лук,
60 г масло, 100 г настърган кашкавал, 1 яйце,
черен пипер, сол.
Краставиците се обелват и се разрязват по
дължина. Издълбават се внимателно с помощта на малка
лъжичка и се посоляват. Ситно нарязаният лук се задушава
в малко мазнина, добавят се каймата, накълцаната
вътрешност от краставиците, черен пипер и се задушават 5
мин. Сместа се оттегля от огъня, добавят се сол и разбитото
яйце, след което с нея се напълват издълбаните краставици.
Така приготвени, те се поставят в намазана с масло тавичка
и се заличат.
154. Пълнен алабаш

П р о д у к т и : 40 г телешка кайма, 4 глави

алабаш, 125 г масло (маргарин), 120г заквасена
сметана. I глава кромид лук. 1 яйце, магданоз,
черен пипер, сол.
Главите алабаш се изчистват, внимателно се
издълбават и се варят в подсолена вода, докато станат
73
полуготови. Каймата се изпържва в масло (маргарин) със
ситно нарязания лук. След като се свали от огъня, се
добавят нарязан магданоз, яйцето, черен пипер, сол и се
разбъркват добре. Главите алабаш се пълнят с каймата и се
подреждат в подходящ огнеупорен съд. като на всяка глава
отгоре се поставя парченце масло. В съда се налива вола от
врелия алабаш, добавя се сметаната и се пече 25—30 мин.
155. Пълнени домати

П р о д у к т и : 500 г агнешка кайма, I кг до-

мати, 40—50 мл растително масло, 2 глави
кромид лук, 30 е ориз. 5 г брашно, магданоз,
черен пипер, сол.
Доматите се измиват, от всеки един внимателно
се изрязва капаче и се издълбава сърцевината. Лукът,
нарязан на ситно, се запържва леко в растително масло,
добавя се половината от издълбаната сърцевина, като се
оставя да поври и да се запържи. След това се отстранява от
огъня, смесва се с измития ориз, каймата и ситно нарязания
магданоз. Сместа се подправя със сол и черен пипер, след
което с нея се напълват доматите. Преди да се затвори с
капачето, плънката на всеки домат отгоре се наръсва с
брашно. След това напълнените и затворени домати се наре-
ждат в тава и се заливат със смес от останалата половина
доматена сърцевина и няколко лъжици растително масло.
Пече се в умерена фурна.
156. Пълнени тиквички с агнешко месо

П р о д у к т и : 500 г агнешка кайма, 700 г

тиквички, 2 глави кромид лук, 40 г ориз, 100 г
растително масло, 60 г масло, копър, магданоз,
черен пипер, сол.
Тиквичките се изчистват, нарязват се надлъжно
на половинки и се издълбават внимателно. С 1/2 чаена чаша
растително масло се запържват първо ситно нарязаният лук
и оризът. След това се прибавят каймата и ситно
накълцаната издълбана част от тиквичките. Когато каймата
се запържи, сместа се сваля от огъня, добавят се ситно
нарязани магданоз и копър и се подправя със сол и черен
пипер. Тиквичките се напълват и се нареждат в плитка тава,
намазана с мазнина. Заливат се със соса от запръжката и

74
малко вода, така че да са покрити до половината. Пекат се в
умерена фурна. При поднасяне всяка тиквичка се полива с 1
чаена лъжичка разтопено масло.
157. Пълнени марули по гръцки
П р о д у к т и : 500 г кайма. 3 марули, 30 г
масло, 1 връзка пресен лук, 1 връзка магданоз,
черен пипер, сол.
Марулите се изчистват и се попарват с вряла
вода за няколко минути, след което се заливат със студена
вода и се оставят в гевгир да се изцеждат. Каймата се омесва
добре със ситно нарязания лук и магданоз, подправя се
обилно с черен пипер и се посолява.
Листата на марулите се разтварят внимателно и
се напълват с каймата, след което се увиват и се превързват
с конец. Нареждат се в дълбока тава, заливат се с разтопено
масло и малко вода, покриват се с хартия, напоена с масло,
и се пекат в умерена фурна.
158. Пълнени зеленчуци с кайма
П р о д у к т и: 375 г кайма (телешка и свинска
1:1), 2 патладжана, 2 тиквички, 2 едри репи, 75
г пушена сланина, 1 глава лук, розмарин, 125 мл
бяло вино, 2 филии бял хляб, 50 г настърган
кашкавал, 1 яйце, 1 връзка магданоз, индийско
орехче, черен пипер, сол.
Тиквичките и репите се разрязват на две по-
ловини по дължина и внимателно се издълбават. Патла-
джаните се разрязват на две половини по дължина и се
посоляват. Оставят се малко време, след което се отцеждат.
Вътрешната част предварително леко се нарязва с нож, за да
може по-лесно да се издълбае. Всичката издълбана част
след това се смесва с каймата.
Сланината и лукът се нарязват на дребно.
Сланината се запържва в тиган, след което се добавят лукът
и каймата, като се пържат още 5 мин. Подправя се с
индийско орехче, сол и черен пипер. Долива се виното и се
вари, след което се оставя да изстине. Накиснатият в мляко
и изцеден хляб, настърганият кашкавал, накълцаният
магданоз, яйцето и накълцаната зеленчукова сърцевина се
смесват с изстиналата кайма. Издълбаните зеленчуци се
75
напълват с готовата смес. Слагат се в тава, намазана с
масло, и се пекат 40 мин във фурна, предварително загрята
до 180°С. Ако зеленчуците започнат да потъмняват бързо,
покриват се с алуминиево фолио.
159. Сарми по литовски

П р о д у к т и : 350 г кайма (телешка, овнеш-

ка), 200 г сланина, 1 глава кромид лук, 3—4
моркова, 1 чаена чаша ориз, 2 супени лъжици
доматено пюре, 60 г сметана (кисело мляко), 10
листа от прясно зеле, 2 супени лъжици оцет,
2—3 супени лъжици олио, копър, черен пипер,
сол.
Оризът се запържва до прозрачност с 2 супени
лъжици олио, залива се с 2 чаени чаши подсолена вода и се
оставя на тих огън да ври, докато набъбне. Каймата се
запържва леко заедно със ситно нарязания лук, смесва се с
ориза, подправя се с копър, черен пипер и сол. Зелевите
листа се почистват от дебелите жилки и се поставят за 5—10
мин в подкиселена и подсолена вряща вода. Плънката се
разпределя в листата и се оформят сарми. На дъното на
плитък широк съд се нареждат филийки от сланината, върху
тях — нарязаните на колелца моркови, а отгоре се нареждат
сармите. Поръсват се с червен пипер, заливат се със смес от
доматеното пюре и сметаната (киселото мляко), похлупват
се и се задушават в умерена фурна, като от време на време
се долива по малко вода. Поднасят се, като сармата се
поставя в средата на чинията, а около нея като венец се
оформя сместа от сланина и моркови.

76
 160. Бърза пица с кайма
П р о д у к т и : 250 г кайма, 1/2 бял хляб без
корите, 100 г пушено сирене, I супена лъжица
доматено пюре, 1 чаена чаша прясно мляко, 2
яйца, магданоз, черен пипер, сол.
В добре намаслена тавичка се поставят тънки
хлебни филии, така че да покрият добре дъното, като при
нужда се попълва и с малки парченца. Хлябът се намазва с
доматено пюре, а отгоре се разстила каймата, омесена с 3—
4 супени лъжици вода, черен пипер, сол, магданоз, след
което се запича. Изважда се от фурната, нареждат се
тънките парченца пушено сирене, залива се с разбитите е
прясното мляко яйца и се запича отново до получаване на
светлокафяво оцветяване.
161. Пиле лучник
П р о д у к т и : 1 пиле, 500 г брашно, 1 чаена
лъжичка сода бикарбонат, 5—6 глави кромид
лук, 60 г ориз, 1 връзка копър, 2—3 стръка
чубрица, 60 мл растително масло, червен пипер,
черен пипер, сол.
От пресятото брашно, содата, сол и малко вода
се омесва тесто, което се разточва на 2 дебели кори —
едната, колкото тавата, в която ще се пече ястието, а другата
— по-голяма. Ситно нарязаният лук се задушава в
мазнината, добавят се оризът, ситно нарязаните копър и
чубрица, червеният и черният пипер, сол. Пилето се
сварява, обезкостява и месото се накълцва, след което се
обърква в приготвената смес.
В намазана тава се поставя по-голямата кора
тесто, разстила се плънката, като висящите краища на
кората се прегъват навътре. Отгоре се поставя втората, по-
малка кора, като краищата й леко се притекат. Намазва се с
мазнина и се пече в умерена фурна.

77
 162. Новогодишна пуйка, пълнена с кайма

П р о д у к т и : 500 г свинска кайма, I пуйка с

черния дроб, 200 г сланина, 100 г шунка. 4 яйца,
125 г масло, 100 г бадеми, индийско орехче, черен
пипер, сол.
Пуйката се изчиства, посолява се отвън и от-
вътре и внимателно се шпекова с ивички сланина. Каймата
се смесва с яйцата, подправките и нарязаните на ситно
бадеми, добавят се нарязаните на кубчета шунка и пуешкият
черен дроб. Сместа се посолява, разбърква се добре и с нея
се напълва приготвената пуйка, полива се с разтопеното
масло, добавя се малко бульон (вода) и се пече в гореща
фурна, като от време на време се полива със соса и се
обръща 1—2 пъти. Пече се около 3—4 ч според големината
на пуйката.
163. Цветно рибено руло
П р о д у к т и : 750 г бяло рибено филе (от бяла
риба или щука), 350 г филе от пряспа сьомга, 350
г сметана, 1 белтък, 1 лимон, 1 зелена салата,
200 г спанак, жълт безвреден оцветител, черен
пипер, сол. За г а р н и т у р а т а — листа от
салата, лимонови резени. За с о с а — 150 г
сметана, копър„ черен пипер, сол.
Бялото филе и 250 г филе от сьомга се нарязват
на кубчета и леко се замразяват в хладилна камера (около 20
мин). Посипват се със сол, черен пипер и настъргана
лимонена кора.
От кубчетата бяло филе и сьомга поотделно се
приготвя кайма, прибавят се сметаната, разбитият на сняг
белтък и се разбърква, докато се получи лепкава маса.
Бялата рибна кайма се разделя на 2 части.
Първата се оцветява в жълто. Втората се разделя на 3 части
— 2/3 от нея се оцветяват в зелено със ситно нарязана
зелена салата, 1/3 се оставя бяла. Почистеният спанак се
сварява, измива се със студена вода и се изцежда.
Спаначеннте листа се разстилат върху фолиото.
отгоре им се слага половината от жълтата кайма, а отгоре
останалите цели парчета от сьомга. Всичко се покрива със
спаначени листа.
78
 На дъното на фермата за руло (или правоъгълна
кексова форма) се слага алуминиево фолио намазано с
мазнина. Най-отдолу се слага кайма от сьомга, след това
приготвеният спаначен пласт от жълта кайма и сьомга. като
около него едната част се запълва със зелена, а другата в
бяла кайма. Най-отгоре се слага останалата жълта кайма и
се покрива с останалата зелена кайма. Формата се затваря с
фолио намазано с мазнина. Пече се на водна баня 1 ч в
загрята до 160°С фурна. През нощта престоява в хладилник.
Рулото се изважда и нарязва на плоско блюдо, като се
поднася с гарнитура от зелени листа и лимонови резени,
както и със сос от сметана и копър.
164. Рибен пудинг по каталонски
П р о д у к т и : 750 г риба, 400 г домати, 3 яйца,
150 г магданоз, 20 г маргарин, 2 супени лъжици
растително масло, галета, черен пипер, сол.
Рибата леко се сварява, обезкостява и смила.
Доматите се попарват, обелват, нарязват и задушават с
растително масло. Смесват се с рибената кайма, добавят се
разбитите яйца и се подправят със сол и черен пипер. В
намазана с мазнина форма за пудинг се посипва галета, а
след това се изсипва и сместа. Пече се на водна баня 1 ч и се
поднася с майонеза.
165. Суфле с риба
П р о д у к т и : 500 г рибено филе, 50 г сланина,
50 г аншоа, 1 филия бял хляб, 1 глава кромид лук,
20—30 мл прясно мляко, 1 яйце, 100 г заквасена
сметана, 1 връзка магданоз, 10—15 бадема, 1
карамфилче, 20 г масло, оцет, сол.
Рибеното филе се почиства, поръсва се с оцет и
сол и се задушава в собствения си сос. След като из-

79
 стнне, се смила заедно с аншоата, сланината,
накиснатия във вода и изцеден хляб. Добавят се ситно наря-
заният магданоз, нарязаните на ситно обелени бадеми,
счуканото карамфилче и млякото. Подправя се с оцет и сол.
Сместа се изсипва в намазана с масло форма за суфле.
Сметаната се разбива с жълтъка, добавя се белтъкът, разбит
на сняг, и се излива върху рибата. Ястието се пече 20 мин в
умерена фурна. Поднася се с картофена и зелена салата.
166. Рибено суфле по венециански

П р о д у к т и : 500 г рибено филе, 70 г сирене,

20 г доматено пюре, 40 г маргарин, 15 г брашно,
250 мл прясно мляко, 2 яйца, 1 лимон,
растително масло, черен пипер, сол.
Брашното се запържва в маргарина до златисто и
след това се разрежда с млякото. Прибавят се разбитите
жълтъци и доматеното пюре. Сместа се разбърква добре,
прецежда се и се добавя настърганото сирене. Полученият
сос се подправя със сол и черен пипер. Рибеното филе се
смила, задушава се в малко растително масло и се залива
със соса. Прибавят се разбитите на сняг белтъци и
получената смес се излива в намазана с растително масло
форма за суфле. Пече се в умерена фурна до златистожълто.
Гарнира се с лимонови резени и се поднася с препечен хляб.
167. Рибено суфле по португалски

П р о д у к т и : 500 г мерлуза (треска), 4 до-

мата, 1 глава кромид лук, 1 морков, 1 консерва
раци, 10 г масло (маргарин), 10 г брашно, 20—30
г сирене, растително масло, копър, магданоз,
градински риган, черен пипер, сол.
Рибата се обезкостява, смила и посолява. Ра-
стителното масло се загрява във форма за суфле. Рибената
кайма се разпределя на пластове между резени домати,
филии лук, тънки парчета моркови и раците. Задушава се 20
мин на фурна. От олиото и браш-

80
ното се прави светла запръжка, разрежда се с малко вода,
добавят се ситно нарязаните подправки, сол н черен пипер,
след което с така получения сос се залива рибата. Поспива
се с настъргано сирене и се пече още 10 мин. Поднася се със
зелена салата.

168. Дроб-сарма

П род у кт и (за 8—10 порции): 1 агнешки бял

дроб, 1 черен дроб, 1 сърце, 1 було, 60 г масло,
3—4 супени лъжици растително олио, 2 връзки
пресен лук, 1 чаена чаша ориз, 1 супена лъжица
стафиди, 1 връзка магданоз, джоджен, 1 яйце,
черен и червен пипер, сол.
Агнешкото було се накисва в студена вода й се
разделя на толкова парчета, колкото ще бъдат порциите.
Почистените от кръвоносните съдове дробове и сърцето се
сваряват В подсолена вода, след което се накълцват на
ситно.
В загрятото растително масло се запържва леко
ситно нарязаният лук, прибавят се оризът, стафидите, 3
чаени чаши бульон от сварените дреболии. Сместа се
задушава, докато оризът поеме течността. Прибавя се
накълцаната месна маса, ситно нарязаните магданоз и
джоджен, черен и червен пипер, сол. Сместа се разбърква и
се разпределя в парчетата от булото. Оформят се сарми,
които се поставят в намазана с масло тава, поливат се леко с
разтопеното масло и се запичат в умерена фурна. Намазват
се с разбитото яйце и се допичат, като отстрани се долива по
малко от бульона. Дроб-сармата се сервира с кисело мляко.

169. Дроб-сарма по кричимски

П р о д у к т и : 250 г агнешки черен дроб, 250 г

бъбречета, 250 г момици, 250 г дала- чета, 1
агнешко було, 112 връзка джоджен, 1 връзка
пресен лук,
черен пипер,
сол. 8!

0. Какво да приготвим от кайма

 Дреболиите се накълцват на дребно и ое обър-
кват с нарязаните лук и джоджен. Подправят се със сол и
черен пипер, увиват се в булото и се пекат на скара до
зачервяване.

ПЪРЖЕНИ

170. Пържени кюфтета

П р о д у к т и : 500 г кайма (смес), 2 филии сух

бял хляб, 1 глава кромид лук, 1 яйце, 1 супена
лъжица кисело мляко, щипка сода за хляб,
брашно, растително масло, чубрица> магданоз,
черен пипер, сол.
Каймата се смесва с настъргания на ренде лук,
подправките, яйцето, млякото със содата и накиснатия и
изцеден хляб. Омесва се добре и се оформят кюфтета, които
престояват на хладно около 1 ч, след което се овалват в
брашно и се пържат в сгорещена мазнина.
171. Пържени кюфтета с кимион

П р о д у к т и : 500 г кайма (смес), 50 мл прясно

мляко, 2 филии сух бял хляб без кората, 1 глава
кромид лук, 2 яйца, брашно, магданоз, кимион,
олио (мас), черен пипер, сол.
Към каймата се прибавят ситно настърганият на
ренде лук, накиснатият в млякото и изцеден хляб, яйцата,
подправките и се оформят 8—10 кюфтета. Овалват се в
брашно, оставят се на хладно 15—20 мин и се изпържват в
сгорещената мазнина от двете страни. Подходяща гарнитура
са пържени картофи или картофено пюре.

82
 172. Пържени кюфтета по френска

П р о д у к т и: 500 г кайма (смес), 1 яйце, 1 кг

кромид лук, 60 г масло, 60 мл растително масло,
500 г картофи, 100 £ настърган кашкавал,
брашно, горчица, магданоз, червен пипер, сол.
Към каймата се прибавят нарязани на ситно 1
глава лук и магданоз, яйцето, червен пипер и сол. Оформят
се 12 кюфтета, които се овалват в брашно н се изпържват в
смес от краве и растително масло. Останалият лук се
нарязва на ситно, посолява се, поръсва се с брашно и се
пържи до златисто в растително масло. След това се
изважда с решетъчна лъжица, за да се изцеди мазнината. В
същата мазнина се изпържват нарязаните на кубчета
картофи и се смесват с изпържения лук. В обилно намазана
тавичка се слага половината от тази смес, върху нея се
нареждат изпържените кюфтета и се покриват с останалата
част от сместа. Поръсва се с настъргания кашкавал и се
слага в гореща фурна за около 10 мин. След изваждането от
фурната се поръсва с червен пипер и се разпределя на
порции.
173. Султански кюфтета

П р о д у к т и : 250 г кайма (смес). 1 чаена лъ-

жичка доматено пюре, 4 картофа, 3 яйца, 200 г
брашно, 1 малка глава кромид лук, 50 г
настърган кашкавал, 50 г настъргано сирене,
магданоз, индийско орехче, галета, олио (мас),
черен пипер, сол.
Каймата заедно със ситно нарязания лук, до-
матеното пюре и подправките се задушава в малко мазнина.
Картофите се сваряват и пасират, след което се омесват на
меко тесто с 1 яйце, брашно н сол. Картофеното тесто се
разстила и от него с помощта на формичка (чаша) се
изрязват 6-8 кръгли питки. В средата на половината от тях
се слага изпърженото месо, покрива се с другите питки и се
оформят като кюфтета. След това те се потапят в
палачинково тесто, приготвено от останалите яйца, брашно,
сол и малко вода. Накрая се панират в галета и се изпържват

83
в гореща мазнина. Докато са още топли, се поръсват със
смес от настъргания кашкавал и сирене. Поднасят се с до-
матен сос или салата.

174. Кюфтенца по цариградски

П р о д у к т и : 500 г кайма (смес), 2 глави

кромид лук, 2 моркова, 2 картофа, 2 филии сух
бял хляб, 1 супена лъжица стафиди, 2 яйца, олио
(мас), кимион, магданоз, черен пипер, сол. За
п ю р е т о — 1 кг картофи, 100 г прясно мляко,
50 г масло, сол.
Към каймата се прибавят настърганите на ситно
ренде лук и картофи, както и накиснатият във вода и
изцеден хляб. Добавят се яйцата, магданозът и другите
подправки. Оформят се 15—18 малки кюфтенца, като в
средата на всяко се поставя по 1 стафида. Кюфтенцата се
овалват в брашно и се изпържват в сгорещена мазнина.
Изваждат се с решетъчна лъжица и се поставят в чиниите за
сервиране върху картофено пюре и се поливат с мазнината
от пърженето. Подходяща гарнитура е кьопоолу с чесън.

175. Руски „биточки“

П р о д у к т и : 500 г кайма (смес), 2 картофа, 2

яйца, 25 г стафиди, 25 г орехови ядки, 2 супени
лъжици ситно нарязан магданоз, брашно,
галета, олио (мас), настъргана лимонена кора,
черен пипер, сол.
Каймата се омесва с настърганите картофи, 1
яйце, стафидите, ореховите ядки, магданоза, настърганата
лимонена кора, черен пипер, сол. От сместа се оформят 8
кюфтета, които се овалват в брашно, потапят се
последователно в другото разбито с малко вода яйце и
галетата, след което се изпържват в горещата мазнина.
Поднасят се с картофено пюре и салата.

84
 176. Кюфтенца по сливенски

П р о д у к т и : 500 г кайма (смес), 4—5 кар-

тофа, 2 глави кромид лук, 2 яйца, 2 филии сух
бял хляб, 2 парчета сухар, 1/2 връзка магданоз,
60 мл растително масло, чубрица, черен пипер,
сол.
Картофите се сваряват и смачкват с вилица.
Смесват се с каймата, настъргания на ренде лук, яйцата,
магданоза, чубрица, черен пипер, сол, накиснатия и изцеден
хляб. От сместа се оформят кюфтета, които се овалват в
счукания сухар и се изпържват в сгорещената мазнина.
177. Кюфтета със сос от патладжани

П р о д у к т и : 500 г кайма (смес), 1 яйце, 1

глава кромид лук, 3 филии сух бял хляб, 1 супена
лъжица кисело мляко, щипка сода за хляб, 100 мл
растително масло, чубрица, магданоз, черен
пипер, сол. За с о с а — 3 големи патладжана, 4
домата, 1/2 връзка магданоз, черен пипер, сол.
Патладжаните се изпичат, обелват, посоляват и
се разбиват на пюре. Кюфтетата се изпържват по обикновен
начин (вж. рец. 170). Пюрето от патладжани се задушава в
мазнината от пържените кюфтета. Доматите се попарват,
обелват, настъргват и прибавят към пюрето. Всичко се
залива с малко вода и се оставя да ври 5 мин. В получения
сос се пускат изпържените кюфтета, прибавя се ситно
нарязаният магданоз и обилно се наръсва с черен пипер.
Оставя се да ври на тих огън още 15 мин.
178. Кюфтета със зрял фасул

П р о д у к т и : 250 г телешка кайма, 2 чаени

чаши зрял фасул, 3—4 картофа, 2 глави кромид
лук, 2 яйца, 2 филии бял хляб, 100 г сухар, олио
(мас), магданоз, черен пипер, сол.

85
 Фасулът се сварява и претрива през цедка.
Отделно се сваряват и пасират картофите. Фасулът и
картофите се смесват с настъргания на ренде лук, каймата,
яйцата, накиснатия във вода и изцеден хляб, магданоз,
черен пипер, сол. Оформят се кюфтета, които се овалват в
счукания сухар и се изпържват в сгорещена мазнина.

179. Кюфтета е ориз

П р о д у к т и : 500 г телешка кайма, 3 яйца, 1

филия сух бял хляб, 50 г ориз, 100 г галета, 60 мл
растително масло, 3 супени лъжици свинска
мас, чубрица, черен пипер, сол.
Каймата се смесва с жълтъците и предварително
сварения в подсолена вода ориз. Добавят се подправките,
накиснатият във вода и изцеден хляб. Оформят се кюфтета,
които се потопяват в разбитите белтъци, овалват се добре в
галета и се изпържват в сгорещената мазнина.

180. Кюфтета с праз

П р о д у к т и : 500 г кайма (телешка или смес),

1 глава кромид лук, 5—6 стръка праз, 60 мл
растително масло, 2—3 супени лъжици свинска
мас, 1 филия бял хляб, 4 яйца, лимонена
киселина, чёрен пипер, сол.
Каймата се омесва с настъргания на ренде лук,
накиснатия във вода и изцеден хляб, 1 яйце, черен пипер и
сол. Оформят се малки кюфтенца, които се изпържват в
мазнината. В същата мазнина се задушава до омекване
празът, нарязан на ситно. Изсипва се в тавичка и върху него
се нареждат кюфтенцата. Ястието се залива с малко топла
вода и се пече във фурна докато се изпари водата. Залива се
с разбитите 3 яйца, смесени с разтворената във вода
киселина, и се доопича.
 181. Месни „шишарки“ с хрян

П р о д у к т и : 250 г телешко месо, 150 г тлъ-

сто свинско месо, 2 яйца, 2—3 стръка пресен
лук. 100 мл олио (мас), 100 г галета, листа от
магданоз, настърган хрян, сол.
Месото се почиства от ципи и сухожилия и се
смила. Добавят се яйцата, галетата, ситно нарязаните
магданоз, кромид лук, сол, след което сместа се разбърква.
Оформят се малки рулца, които се из- оържват в загрятата
мазнина, подреждат се в подходяща орния и се посипват б
настърган хрян,
182. Крокети от кайма и ориз

П р о д у к т и : 200 г телешха кайма, 1 чаена

чаша ориз, 3 чаени чаши месен бульон, 2 яйца, 2
супени лъжици галета, магданоз, олио (мас),
черен пипер, сол.
Оризът се сварява до омекване в бульона (или в
подсолена вода), изцежда се и се охлажда. Прибавят се
каймата, 1 яйце, магданоз, черен пипер и сол. Сместа се
омесва и от нея се оформят малки крокети (кебапчета),
които се овалват в яйце и галета, след което се изпържват до
златисто в загрятата мазнина. Поднасят се топли със салата,
а при желание — и с подходящ сос.
183. Крокети от кайма и картофи

П р о д у к т и : 250 г кайма (смес), 7—8 кар-

тофа, 3 супени лъжици брашно, 3 яйца, 2 супени
лъжици галета, 2—3 супени лъжици настърган
кашкавал, олио (мас), чубрица, черен пипер, сол.
Картофите се обелват, нарязват и сваряват в
малко подсолена вода, след което се изцеждат и пасират.
Прибавят се брашното, 2 яйца, черен пипер, сол. Омесва се
гладко тесто, което се разстила на пласт с дебелина 0,5 см и
се нарязва на квадратчета.
 Върху всяко квадратче се поставя по малко
кайма, подправена с чубрица, сол и черен пипер. Тестото се
прихлупва внимателно върху сместа и се оформят крокети,
които се панират в разбито яйце и галетата, след което се
изпържват до златисто. Докато са топли, могат да бъдат
поръсени с настърган на ситно ренде кашкавал.
184. Крокети от кайма и зеленчуци
П р о д у к т и: 300 г кайма (смес), 2 връзки
корени за супа, 2 глави кромид лук, 8 супени
лъжици растително масло, 4 картофа, 3 яйца, 1
супена лъжица краве масло, 2 супени лъжици
сметана (кисело мляко), 50 г настърган
кашкавал, галета, 1—2 филии сух бял хляб,
магданоз, индийско орехче, бахар, черен пипер,
сол.
Ситно нарязаните корени за супа се задушават с
част от растителното масло. Обелените и нарязани на
кубчета картофи се сваряват в малко подсолена вода. Ситно
нарязаните лук и магданоз се задушават отделно.
Задушените зеленчуци и картофите се претри- ват през
сито. Добавят се каймата, I жълтък, кравето масло,
сметаната, трохи от хляб, бахар, настъргано индийско
орехче, черен пипер, сол. Сместа се омесва и от нея се
оформят крокети (кебапчета), които се овалват
последователно в разбито яйце, галета, смесена с на-
стъргания кашкавал, отново в яйце и се изпържват в
сгорещена мазнина. Поднасят се с доматен сос.
185. „Следпразнични“ крокети
П р о д у к т и : произволно количество некон-
сумирани сандвичи, месни и колбасни изрезки,
мляко, 3 яйца, кромид лук, горчица, мазнина за
пържене, галета, черен пипер, сол.
Хлябът от сандвичите се накисва в млякото,
изцежда се и заедно с гарнировката (без риба) и другите
налични продукти се прекарва през месомелачка. Добавят
се 2-те яйца и подправките. От полученото твърдо тесто се
оформят крокети, които се овалват в яйце и галета, след
което се изпържват до златисто, Поднасят се топли с
горчица (лютеница, салата).
186. Панирано „русенско варено“

П р о д у к т и : 1 консерва „русенско варено",

1 яйце, 1—2 супени лъжици галета, 4—5 супени
лъжици растително масло, магданоз.
Месото от консервата се нарязва на филийки.
Всяка филийка се овалва в галета, а след това — в разбитото
яйце и се изпържва леко в сгорещената мазнина. Поднася се
поръсено с нарязан магданоз и подходяща гарнитура
(варени картофи, пюре и др.).
187. Кюфтенца с картофи

П р о д у к т и: 500 г кайма (говежда и свинска

1:1), 10—15 г галета, 1 глава кромид лук,
2 сварени картофа, 5 г брашно. 120 мл пряс- но
мляко, мазнина за пържене, черен пипер, сол.
Каймата се смесва с настъргания лук, обелените
и намачкани картофи, галетата, брашното и прясното мляко.
Всичко се омесва и подправя със сол и черен пипер.
Оформят се кюфтенца колкото орех, които се пържат в
сгорещена мазнина от всички страни до златисто. От
останалата в тигана мазнина и сок от кюфтенцата може да
се приготви сос, като се добавят 1 супена лъжица горчица, 1
чаена чаша сметана, черен пипер и сол. Полученият сос се
поднася към топлите кюфтенца.
188. Кюфтенца за бульон и супа

П р о д у к т и : 300 г кайма, 100 г сирене, 1—2

белтъка, 50 г олио, черен пипер, сол.
Каймата се омесва с настърганото сирене и
белтъците, разбити на сняг. Подправя се с черен пипер и
сол, след което с мокри ръце се оформят кръгли топчета
колкото орех. Изпържват се в достатъчно мазнина до
зачервяване. Поднасят се към бульон я супа.
189. Пържени кебапчета с кисело зеле
 П р о д у к т и : 150 г телешка кайма, 250 г ки-
село зеле, 2 глави кромид лук, 2 домата, 1
скилидка чесън, 1 връзка магданоз, сок от 1/2
лимон, галета, малко масло, кимион, червен и
черен пипер, сол.
Доматите се нарязват на дребно и заедно със
ситно накълцана 1 глава лук леко се запържват. Добавя се
зелето, което бе е станало още съвсем кисело, залива се с
малко вода и се вари. Поръсва се със сол, червен пипер,
лимонов сок и кимион.
Каймата се омесва с останалия също ситно накълцан
лук, счукания чесън, ситно нарязания маг- днаоз, малко
вода, червен и черен пипер, сол. Оформят се кебапчета,
които се пържат в масло от всички страни. Поднасят се с
готовото зеле.
190. Бифтеци със сос от стафиди

П р о д у к т и : 100 г телешко месо, 100 г свин-

ско месо, 100 г говеждо месо, 50 г изкисната
солена херинга, 2 варени картофа, 1 яйце, 1
глава кромид лук, 40—50 мл прясно мляко, черен
пипер, сол. За с о с а — 20 г масло. 5 г брашно,
15—20 г стафиди, 120 мл месен бульон, 1 чаена
лъжичка оцет, щипка захар, черен пипер, сол.
Сварените и изстинали картофи се обелват, след
което заедно с месото и херингата се смилат на месомелачка
2 пъти. Така получената кайма се смесва с яйцето, млякото,
изпържения до златисто лук и се подправя с черен пипер и
сол. Оформят се продълговати бифтеци, които се пържат в
сгорещена мазнина до зачервяване.
Сосът се приготвя по следния начин: захарта се ка-
рамелизира, добавят се оцетът и бульонът, като във всичко
това се сваряват стафидите. От половината масло и от
брашното се прави запръжка, която се разрежда със
стафидения бульон. При поднасяне в соса се добавя
останалото масло.
 191. Бифтеци с шунка

П р о д у к т и : 400 г кайма, 100 г шунка, 3 глави

кромид лук, 1 глава целина, 1 яйце, 2—3 чушки,
15 г галета, сок от И2 лимон, 1 чаена лъжичка
къри, червен пипер, магданоз, сол.
Шунката, целината и 1 глава лук се смилат с
месомелачка и се смесват с каймата. Добавят се яйцата,
галетата, лимоновият сок, ситно нарязаният магданоз,
кърито и червен пипер. От омесената добре смес се правят
малки бифтеци, които се пържат в сгорещена мазнина.
Покриват се с пържени филийки лук и парчета чушки.
Всичко се поръсва с черен пипер и магданоз. Поднася се с
ориз.
192. Бифтеци с червено цвекло

П р о д у к т и : 500 г кайма (телешка и свинска

1:1), 100 г варени картофи, 100 г сварено
червено цвекло, 1 голяма глава кромид лук, 2
яйца, 1 чаена лъжичка кимион, мазнина за
пържене, червен и черен пипер, сол.
Сварените картофи се обелват и настъргват на-
едро ренде. Цвеклото се нарязва на кубчета. Лукът се
настъргва на ситно. Така приготвените продукти се смесват
с каймата, добавят се разбитите яйца и всичко се омесва
добре. Подправя се с кимион, сол, червен и черен пипер.
Оформят се бифтеци с дебелина 1,5 см, които се пържат в
сгорещена мазнина. Поднасят се с горчица.
193. Бифтеци по милански

П р о д у к т и : 400 г телешка кайма, 100 г

настърган кашкавал, 2 яйца, 50 г растително
масло, сок от 1 лимон, 1/2 чаена чаша счукан
сухар, черен пипер, сол.
 Каймата се подправя със сол, черен пипер и от
нея се оформят 4 продълговати бифтека. Яйцата се разбиват
на пяна и се смесват със сухара и настъргания кашкавал. В
така получената смес се потапят бифтеците и се изпържват
от двете страни в сгорещеното масло. Поднасят се горещи,
поръсени с лимоновия сок и гарнирани със салата.
194. Бифтеци по лиежски

П р о д у к т и : 500 г телешка кайма, 100 г гъби,

100 г карфиол, 1 яйце, 1 белтък, 100 г брашно,
мазнина за пържене, индийско орехче, черен
пипер, сол.
Гъбите се почистват, измиват и нарязват на
ситно. Карфиолът се накъсва на дребни цветчета. Гъбите и
карфиолът се смесват с каймата. Прибавят се 1 яйце, 1
белтък, настърганото индийско орехче, черен пипер и сол.
Сместа се омесва добре и с мокри ръце се оформят 6 тънки
продълговати бифтека, които се овалват в брашно и се
изпържват в ситно сгорещената мазнина. Поднасят се с
варени зеленчуци, поръсени с изпържена в масло галета.
195. Сандвич „слънце“

П р о д у к т и : 150 г кайма, 4 филии хляб, 4

яйца, 1 червена чушка, 150 мл доматен сок,
черен пипер, сол.
От филиите хляб внимателно се издълбава
средата, без да се разкъсва кората. Средата се накисва във
вода и се изцежда. Чушката се изпича, обелва, изчиства от
семките и нарязва на ситно. Хлебната среда, чушката и
каймата се омесват много добре, подправят се със сол и
черен пипер, след което с готовата смес се запълва средата
на 4-те филии хляб. Нареждат се в тава и се оставят в
хладилник 30—40 мин. В голям тиган се загрява мазнина и
се изсипва доматеният сок, който леко се запържва. След
това в тигана се слагат филиите с пълнеж. Когато те се
изпържат до зачервяване от едната страна, обръщат се и
върху всяка филия се счупва по едно яйце, така ч§ жълтъкът
да остане отгоре. Когато яйцата се изпържат, филиите се
поднасят върху зелена салата и се поръсват отгоре с черен

92
пипер.
196. Котлети „пожарени“
П р о д у к т и : 350 г пилешко месо, 150 г те-
лешко месо, 50 г сметана, 25 г кисело мляко, 20 г
масло, 2 филии сух бял хляб, 2 яйца, брашно,
галета, черен пипер, сол.
Почистеното от ципи и сухожилия месо се смила
и се омесва със сметаната, киселото мляко, натрошения
хляб, сол, черен пипер, поръсва се с брашно и се оставя на
хладно за 1 ч. Оформят се 4 котлета, и средата на които се
поставя малко масло. Потапят се последователно в
разбитите яйца и в галета, след което се пържат в загрятата
мазнина до златисто. Поднасят се с гарнитура от пържени
картофи и грах.
197. Котлети по виенски
П р о д у к т и : 600 г кайма (смес), 4 сварени
картофа, 4 яйца, 2 ябълки, 30 г масло, брашно,
галета, мазнина за пържене, магданоз, черен
пипер, сол.
Каймата се омесва със сварените и пасирани
картофи, 2 жълтъка, магданоз, черен пипер, сол и се
разпределя на 8 питки. Върху 4 от тях се поставя по 1/2
ябълка, а отгоре се покриват с останалите 4 питки.
Краищата леко се притискат и се оформят котлети, които се
потапят последователно в брашното, останалите разбити
яйца и галета, след което се пържат до светлокафяво. При
поднасяне върху всеки котлет се поставя по едно малко
парченце масло. Подходяща гарнитура са картофеното пюре
или задушени зеленчуци.
198. Обикновен шницел
П р о д у к т и: 600 г кайма (смес), 4 супени
лъжици брашно, 2 яйца, мазнина за пържене, 4
филци сух бял хляб за канапета, 1 супена лъя0ца
бульон, черен пипер, сол.
Каймата се омесва с яйцата, подправя се със сол

93
и черен пипер, след което се оформят продълговати
шницели. Те се овалват 2 пъти в брашното и се изпържват
от двете страни в сгорещена мазнина.
След това в същата мазнина се изпържват
филиите хляб, предварително поръсени с бульон или вода.
Шницелите се поставят върху изпърженото хлебче канапе и
се Заливат със сос по избор. Поднасят се гарнирани с
картофено пюре.
199. Холандски шницел

П р о д у к т и : 500 г кайма (смес), 200 г каш-

кавал, 200 мл прясно мляко, 2 яйца, брашно,
галета, мазнина за пържене, черен пипер, сол.
Каймата се посолява, добавят се черен пипер,
млякото, разбърква се добре и се оставя за 1—2 ч в
хладилника. Добавя се настърганият кашкавал и се оформят
продълговати шницели, които се потапят Последователно в
брашно, разбито яйце, галета и се изпържват до златисто.
Поднасят се с картофено пюре.
200. Швейцарски шницел

П р о д у к т и : 400 г кайма (смес), 200 г изрезки

от печено месо (колбас), 4 картофа, 2 глави
кромид лук, 4 яйца, 3—4 супени лъжици
настърган кашкавал, 2 чаени лъжички горчица,
4 супени лъжици брашно, мазнина за пържене,
червен и черен пипер, сол.
Каймата се прекарва още веднъж през ме-
сомелачка заедно с изрезките от печеното месо (колбаса),
сварените картофи и лука (или всичко се на- кълцва на
дребно). Омесва се с яйцата, сол, черен пипер и се оформя
като шницели. Всеки шницел се овалва в брашно н се
поставя в порционно тиганче със загрята мазнина.
Изпържва се от едната страна, обръща се и се намазва леко
с горчица. В средата му се слага купчинка от настъргания
кашкавал. Шницелите се поставят в гореща фурна за 5—10
мин, за да се стопи кашкавалът, след което се изваждат.
Наръсват се със сладък червен пипер и се поднасят с
картофена салата.

94
 201. Пържени пълнени чушки

П р о д у к т и: 200 г кайма (смес), 8 чушки, 1

глава кромид лук, растително масло, черен
пипер, сол. За с о с а — 1 малка глава кромид
лук, 1 скилидка чесън, 2 супени лъжици
растително масло, 200 г доматено пюре, 250 мл
бульон, градински риган, черен пипер, сол. За
т е с т о т о — 3—4 яйца, 200 г брашно, 2
супени лъжици вода, сол.
В малко растително масло се изпържва ситно
нарязаният лук до златисто, добавя се каймата, подправя се
със сол и черен пипер, след което се пържи, докато стане
готова. Чушките се измиват, разполовяват, изчистват се от
семките и се киснат в гореща вода 20 мин, за да омекнат.
Върху всяка половинка от чушка се слага месна плънка,
навива се на рулце, като се забожда с клечка или се омотава
с конец. От жълтъците, брашното, водата и разбитите на
твърд сняг белтъци и сол се приготвя рядко тесто, в което се
потапят рулцата и се пържат в сгорещена мазнина.
Поднасят се със сос, приготвен от запържения настърган
лук и чесън, доматеното пюре и бульона. Когато заври,
сосът се подправя с риган, черен пипер и сол. Рулцата се
поставят във врящия сос и се оставят 5 мин на слаб огън.
202. Яхния с кайма по американски
П р о д у к т и : 500 г кайма, 500 г картофи, 6—7
чушки, 350 г домати, сок от 1/2 лимон, мазнина
Ва пържене, черен пипер, сол.
Картофите се сваряват, обелват и нарязват на
кубчета. Чушките се почистват от семките и се нарязват.
Доматите се попарват, обелват и нарязват. Каймата се
изпържва в мазнината, като се размачква. Добавят се
картофите, чушките, доматите и всичко се пържи на слаб
огън. Подправя се с лимонов сок, черен пипер и сол.
Поднася се с бял хляб.
203. Кълцано месо със зелени чушки

П р о д у к т и : 300 г свинско месо, 15 г под-

95
 правки за супа, 8—10 г царевично нишесте. 10—
12 чушки, 50 мл растително масло. 3 а с о с а —
10 г подправки за супа, 50 мл десертно вино,
щипка захар, сол.
От подправките за супа и разтвореното във вода
нишесте се приготвя марината, в която месото се държи 1 ч.
Чушките се почистват от семките и се нарязват на ивици.
Подправките за соса се смесват и разбъркват добре. Месото
се накълцва на дребно, запържва се в сгорещеното
растително масло за около 30 сек и се изважда. В същото
силно сгорещено растително масло се изпържват ивиците
чушки за около 30 сек при непрекъснато бъркане. Слага се
месото, всичко се залива със соса и се оставя на огъня още
няколко минути.
204. Баварско пюре

П р о д у к т и : 400 г пушени свински гърди, 2

филета от херинга, 1 кг картофи, 3 кисели
краставички, 200 г мариновано червено цвекло, 1
глава кромид лук, 4 сварени яйца, растително
масло, черен пипер, сол.
Месото се сварява, оставя се да изстине и се
смила заедно с филето от херинга. Сварените картофи се
пасират и смесват с месото. Прибавят се нарязаните на
дребни кубчета краставички и цвекло. В подходящ съд се
запържва до златисто ситно нарязаният лук и се прибавя
приготвената смес. Подправя се със сол и черен пипер, след
което се загрява на слаб огън при непрекъснато бъркане.
Поднася се гарнирано със сварените яйца.

96
 205. Пържена кайма с къри
П р о д у к т и : 500 г свинска кайма, 1 голяма
глава кромид лук, 2 скилидки чесън, 25 г къри,
10—15 г доматено пюре, растително масло, 1
супена лъжица кисело мляко, сол.
Лукът се нарязва на ситно и заедно с накъл-
цаните скилидки чесън се запържва в сгорещено растително
масло до златисто. Добавя се къри и се оставя на огъня 3—4
мин. След това се прибавя доматеното пюре и се оставя още
няколко минути. Накрая се изсипва каймата и 1 супена
лъжица кисело мляко, подправя се със сол и се оставя да се
изпържи. Поднася се върху плато от ориз.
206. Макарони с пържена кайма
П р о д у к т и : 300 г кайма, 100 г колбас, 500 г
макарони, 1 глава кромид лук, 1 супена лъжица
доматено пюре, 100 мл червено вино, 100 мл
месен бульон, 60 г краве масло, 100 мл
растително масло, 100 г настърган кашкавал,
магданоз, черен пипер, сол.
В загрятото растително масло се поставят
каймата, ситно нарязаният колбас, накълцаният на дребно
лук, като се запържват, след което се задушават заедно със
ситно нарязания магданоз, доматеното пюре, черен пипер,
сол и малко вода. Сместа се залива с виното, вари се 2—3
мин и се отдръпва от огъня, като се държи похлупена.
Макароните се сваряват с подсолена вода, изплакват се,
изцеждат се и се поръсват с червен пипер. Във врящия
бульон се пуска кравето масло да се разтопи и с кипящата
смес се заливат макароните, изсипани в една голяма чиния
или разпределени на порции. Върху тях се разпределя
изпържената кайма и се поръсва с настъргания кашкавал.

97
 207. Макарони по болонски

Продукти
: 250 г телешка кайма, 400 г италиански макарони,
2 глави кромид лук, 1морков, 50 г сланина, 15 г
сушени бели гъби, 100 г домати, 125 мл червено
вино, 50 г настърган кашкавал, 10 г мащерка, черен
пипер, сол.
Макароните се сваряват в подсолена вода. За
соса лукът и морковът се нарязват на дребно. Сланината се
накълцва на ситно и се запържва в тенджера. В стопената
мазнина се запържват нарязаният лук и морков. Добавя се
каймата, която се пържи, като леко се разбърква. След това
се прибавят мащерката, гъбите, доматите, червеното вино,
като се подправят със сол и черен пипер. Сосът се варя 5
мин. Макароните се заливат със соса и се наръсват с
настъргания кашкавал и мащерка.

208. Пикантни пилешки кюфтета

П р о д у к т и : 300 г пилешко месо, 400 г те-

лешко месо, 3 моркова, 1—2 листа от целина, 2
глави кромид лук, 2 филии бял хляб, 2 филета от
аншоа, 100 мл растително масло, 1 супена
лъжица оцет, 1 супена лъжица вино, 100 мл
прясно мляко, 2 яйца, 120 г брашно, 60 г краве
масло, галета, магданоз, черен пипер, сол.
Лукът, листата целина и морковите се нарязват
на ситно и се смесват с растителното масло, оцета, виното,
сол. В получената марината се слага месото, почистено от
ципи и сухожилия и нарязано на едри парчета, след което се
оставя в хладилника за 1—2 ч. По-нататък всичко се смила
с месомелачка заедно с хляба. Сместа се омесва добре,
оформят се 10—12 кюфтета, които се овалват в брашно. От

98
яйцата, млякото, брашното и щипка сол се приготвя рядко
палачинково тесто. От маслото, аншоата и магданоза се
приготвя пастообразна смес, от която се слага поравно в
средата на всяко кюфте. След това кюфтетата се потапят в
тестото и в галета и се пържат в сгорещената мазнина.
Поднасят се със салата.
209. Кюфтета от кокоше месо с гъби
П р о д у к т и 1/2 кокошка, 2 глави кромид
лук, 5—6 гъби, 5 яйца, 2 супени лъжици га-
лета, 100 мл растително масло, магданоз,
черен пипер, сол.
От сварената в подсолена вода кокошка се
отделя бялото месо и се накълцва на дребно. Отделно ое
сваряват гъбите и също се накълцват на дребно. Гъбите и
месото се смесват с жълтъците, ситно нарязания лук,
магданоз, черен пипер и сол. От сместа се оформят
кюфтета, които се потапят в разбитите белтъци, след това в
галета я се пържат в сгорещената мазнина.
210. Пилешки топчета

П р о д у к т и : 250 г бяло пилешко месо, 50г

шунка, 50 г гъби, 1 глава кромид лук, 250 мл
прясно мляко, 30 г брашно, 2 яйца, растително
масло, галета, индийско орехче, черен пипер,
сол.
Ситно нарязаният лук се запържва в расти-
телното масло. Прибавя се брашното и внимателно при
непрекъснато бъркане с тел се разрежда с млякото, така че
да се получи гъста, гладка каша. Пилешкото месо и шунката
се смилат и заедно със задушените ситно нарязани гъби се
прибавят в соса. Подправя се със сол, индийско орехче и
черен пипер, след което се оставя да се задуши на много
слаб огън.
От изстиналата смес се оформят малки топчета,
овалват се в яйца и галета, след което се пържат в
сгорещено растително масло, докато се образува кафе-
никава коричка.

99
 211. Кюфтета от херинга

П р о д у к т и : 500 г херинга, 100 г бял хляб, 1

глава кромид лук, 2 скилидки чесън, 1 яйце,
галета, мазнина за пържене, индийско орехче,
черен пипер, сол.
Рибата се изчиства, обезкостява и смила заедно с
лука. Омесва се добре с накиснатия във вода и изцеден
хляб, яйцето, счукания чесън, щипка настъргано индийско
орехче, черен пипер, сол. Оформят се кюфтенца, овалват се
в галета и се пържат от двете страни.
212. Кюфтета от паламуд

П род у к т и 500 г паламуд, 50 г бял хляб,

1 яйце, 70 г масло, 50 г брашно, 150 г сос
„тартор“, магданоз, черен пипер, сол.
Рибата се обезкостява и смила на месомелачка.
Прибавят се хлябът, накисват във вода и изцеден, яйцето,
ситно нарязаният магданоз, черен пипер, сол. Сместа се
разбърква добре, оформят се кюфтенца, които се овалват в
брашно и се пържат в сгорещеното масло. Поднасят се със
сос „тартар“, картофено пюре и зелена салата.
213. Топчета от риба треска

П р о д у к т и : 500 г риба треска, 600 г кар-

тофи, 2 яйца, 30 г масло, 50 г брашно, 100 г
олио, черен пипер, сол.
Рибата се обезкостява и смила на месомелачка.
Смесва се със сварените и пасирани картофи, яйцата,
разтопеното масло и подправките. Оформят се кюфтенца,
овалват се в брашно и се пържат в олиото до златисто.
Поднасят се с доматен сос.
214. Макарони с кълцани сардини
П р о д у к т и : • 400 г филе от сардини, 400 г
спагети, 2 връзки копър, 1 глава кромид лук,

100
 2 супени лъжици зехтин (олио), 50 г стафиди,
черен пипер, сол.
Копърът се сварява, изцежда и накълцва. В
мазнината се запържват ситно нарязаният лук и накъл-
цаното филе от сардина. Смесва се с копъра и се раз-
бърква. Добавят се стафидите, черен пипер и сол. Спагетите
се сваряват в подсоления бульон от копър и се смесват със
сардината. Поднасят се със зелена салата.
215. Паниран шницел от риба

П р о д у к т и: 1 кг филе от бяла риба, индийско

орехче, черен пипер, сол. С м е с з а п а н е — 3
яйца, 1 супена лъжица оцет, 1 бутилка светла
бира, брашно; растително масло за
пърженето.
От обезкостеното рибено филе се приготвя
кайма. Подправя се със сол, черен пипер и индийско орехче,
след което се омесва добре. Приготвят се котлети и се
оставят в хладилника.
Яйцата се разбиват добре, прибавят се оцетът,
брашното и се омесва твърдо тесто. То с$ разрежда
постепенно и много внимателно с бирата, докато се получи
гъста смес за паниране.
Котлетите се потапят в гъстата смес и се пържат
в сгорещената мазнина до зачервяване и от двете страни.
Поднасят се със зелена салата.

ЗИМНИНА

216. Ловджийски суджук

П р о д у к т и : 1 кг говеждо месо, 1 кг свинско
месо, 20 зърна черен пипер, 10 г захар, 2 г
селитра, тънки свински черва, 50 г сол.
Месото се смила, прибавят се солта, счуканият
черен пипер, захарта и селитрата. Сместа се омесва добре,
разстила се на пласт, дебел до 10 см, и се оставя да престои

101
на хладно 10—12 ч. След това с нея се пълнят изчистените
черва, които се усукват през 15—20 см. Суджуците се
окачват да съхнат на проветриво място. През 1—2 дни се
пресоват леко с точилка.
217. Котленски „дядо“

П р о д у к т и : 5 кг тлъсто свинско месо, 60 г

черен пипер, 5 лютиви пиперки, 1\2 връзка
чубрица, 1 шкембе, сол.
Месото се накълцва със сатър, смесва се с
подправките и се оставя да престои на хладно 1 нощ.
Почистеното и добре измито шкембе се напълва със сместа
и се зашива. Притиска се с тежък камък и така престоява
1—2 дни, след което се суши на тъмно, проветриво и
хладно място.
218. Карловска наденица
П р о д у к т и : 1 кг тлъсто свинско месо, 5 г
черен пипер, 3 г кимион, 5 г чубрица, тънки
свински черва, 10 г сол.
Месото се накълцва на ситно и се омесва със
солта, ситно счуканите черен пипер, кимион и чубрица.
Сместа отлежава на хладно 24 ч, след което с нея се
напълват червата. Надениците се окачват на проветриво
място да съхнат и през 1—2 дни се пресоват с точилка или с
бутилка.
219. Лясковска наденица

П р о д у к т и : 1 кг свинско месо, 1 кг говеждо

(овче) месо, 3—4 глави кромид лук, 1 глава чесън,
2—3 карамфилчета, 10—15 зърна сушени
говежди черва, черен пипер, 30 г сол.
Свинското месо се вари до полуомекване заедно
с чесъна, лука, карамфила и солта. След това се изцежда и
накълцва заедно със суровото говеждо (овче) месо. Прибавя
се едро счуканият черен пипер, сол (ако е нужно) и сместа
се омесва добре. С нея се напълват червата, които се
превързват през 20 см. Така приготвените наденици се
пускат във вряща вода и се варят 15—20 мин, след което се

102
изцеждат и се оставят да съхнат на сухо и проветриво
място. (Вместо да се вари, наденицата може да се опуши на
горещ пушек в продължение на 5—6 ч.)

220. Смядовска луканка

П р о д у к т и ! 4 кг телешко месо, 4 кг свинско
месо, 20 г черен пипер, 6 г кимион, 500 мл
газирана вода, говежди сушени черва, 150 г сол.
Месото се почиства от костите, ципите и сухо-
жилията, след което се измива, изцежда и смила 2 пъти.
Омесва се добре с подправките, като постепенно се добавя
половината от газираната вода. Сместа се оставя на хладно
24 ч, отново се омесва заедно с останалата газирана вода и
престоява на хладно още 1 денонощие. След това отново
леко се омесва и се пълнят червата, които на места леко се
надупчват. Готовите луканки се поставят на хладно място и
в продължение на 1 седмица всекидневно се пресоват с
точилка, 1 седмица стоят под тежест, след което се окачват
да съхнат.
221. Бабек
П р о д у к т и : 1 кг свинско месо, 1 шкембе, 10 г
счукан копър, 20 г черен пипер, 20 г сол.
Месото, дробът, сланината и сърцето се на- ките.
Със сместа се напълва шкембето, зашива се и се опушва в
продължение на 4—5 дни, след което се окачва да съхне на
проветриво място.
222. Бахур
П р о д у к т и : 1 кг свинско месо, 1 кг свински
черен дроб, 1 кг свински бял дроб, 1 кг сланина
от главата, 1 свинско сърце, 200 г ориз, 40 г
чубрица, 20 г бахар, 15 г черен пипер, дебели
свински черва, 80 г сол.
Месото, дробът, сланината и сърцето се на-
кълцват на дребно и се размесват с ориза, подправките и
солта, като се добавя по малко вода. Със сместа се напълват
почистените черва. Варят се на тих огън в леко подсолена

103
вода около 1 ч. Изцеждат се и се оставят на хладно и
проветриво място.

ПОЛЕЗНИ СЪВЕТИ

— Най-подходящо за мелене е месото от предната част,

ребрената част и врата на животните, защото е сочно,
прошарено с мазнина и има къси мускулни влакна.
— Преди накълцването (смилането) месото се почиства от
ципи и сухожилия, обезкостява се и се нарязва на малки
парченца.
— За да бъде ястието по-хомогенно и фино (например
суфлето), месото трябва да се смели два пъти.
— За да може от месомелачката по-лесно да излезе цялото
количество месо, към края на меленето прекарваме през нея
предварително накисната във вода и изцедена филия хляб
(без корите).
— Кайма, в която има лук, не трябва да престоява повече от
3 ч, защото променя вкуса, цвета и аромата си.
— Кюфтетата стават по-меки и по-сочни, ако хлябът, конто
се прибавя към сместа за приготвянето им, не се изстиска
напълно от млякото или водата, в които е бил натопен.
— При приготвянето на ястия с кайма, при конто е
предвидено използването на повече яйца, може да се
направи малка „икономия“, като в сместа се сложат само
белтъците, а жълтъците се използват за друго ястие.
— Кюфтета, мусака и други подобни ястия от кайма при
консумирането не се режат с нож, а се отделят само с
вилица на хапки, като вилицата се държи с дясната ръка.

104
 СЪДЪРЖАНИЕ

ПРЕДЯСТИЯ
1. Кошнички със смлян колбас ....................................... ......... • 3
2. Ориенталска пилешка салата . • • . р 3
3. Италианска салата . ................................. 3
4. Пастет от Южна Америка. . . . . . . . 4
5. Пилешки пастет с шунка ........................................................ 4
6. Пастет от заек ..................................................................................... 4
7. Червени домати, пълнени по хусарски • • • • • 5
8. Пълнени домати с риба ........... ......................................................... 5
9. Пастет от сьомга ................................................................................. 6
10. Салата от риба и картофи ................................................................. 6
11. Салата от пъстърва........................................................................... 6
12. Суфле от риба.................................................................................... 7
13. Италиански равиоли . . . . 8
14. Пълнени топлици ............................................................................ В
15. Багрении ....................................................................................... 9
16. Пастет от месо ................................................................................... 9
17. Пълнен хляб ..................................................................................... 10
18. Палачинки с кайма........................................................................... 10
19. Мексикански палачинки ................................................................. 11
20. Пълнени пирожки ............................................................................. II
21. Фритирани хапки ............................................................................. 12
22. Питки с риба по японски ................................................................ 12
23. Банички с риба по кубински ........................................................... 13
24. Рулца от палачинки с кайма ............... .......................................... 13
25. Печена палачинка с кайма .............................................................. 14
26. Солени бисквити с плънка . •. .............................. : 14
27. Пикантна солена торта ................................................................. 15
28. Солена торта за предястие .............................................................. 16
29. Месник .............................................................................................. 16
30. Пита с кайма .................................................................................... 17
31. Тестен охлюв с месна плънка ......................................................... 17
32. Баница с кълцано месо ................................................................... 1В
33. Баница с кайма ............................................................................... 13
34. Рибен пирог...................................................................................... 13
СУПИ
35. Зеленчукова супа с топчета ............................................................ 19
36. Зеленчукова чорба с кюфтенца . . . . . . . 19
37. Супа с месни топчета ................................................• 20
38. Азербайджанска супа ...................................................................... 20
39. Млечна супа с кайма ....................................................................... 21
40. Курбан - чорба
41. Кремсупа от месни изрезки и зеленчуци
42. Кремсупа от телешко месо и черен дроб
43. Пилешка кремсупа ...............................................................
44. Пилешка супа с крокети по виенски .

105
 23
45. Африканска супа от пиле
24
46. Кремсупа от мерлуза . . | •

ЗАДУШЕНИ, ВАРЕНИ
47. Разсол от младо агне . . . . . . . . . 24
48. Орман кебап ................................ ......... 25
49. Свинско ^месо, задушено с бира • 25
50. Кълцано месо с къри . г 25
51. Мариновано телешко месо . . . . . . . . 26
52. Кълцано месо с ориз на тиган .............................................. • 26
53. Карфиол с кълцано месо (по Лучано Павароти) . . 27
54. Бяла мусака ..................................................... . . . . 27
55. Кълцано месо с арпаджик......................................................... 28
56. Кюфтенца от сурова наденица . . . . . * . 28
57. Кюфтета тербелии .................................. * . . . 28
г 29
58. Тиролски кюфтенца ................................ . . . * . 29
59. Кюфтенца по болонски . . . . . . . . % 30
60. Кюфтенца от месо с бадемов сос • , . . . . 30
61. Кюфтета яхния с картофи . . . . . . . . 31
62. Кюфтета с доматен сос ............................................... .......... 31
63. Кюфтета с млечен сос . . . . . . . . . 32
64. Голи сарми .......................................................................... ......... 32
65. Варени кюфтета с винен сос .................................................... 33
66. Кюфтета магданозлия . .. .......................................... 33
67. Мариновани кюфтета ............................................................... 34
68. Кюфтета по чирпански ............................................................. 34
69. Руло от овнешка кайма . . . . . . . . . 35
70. Руло със зеле ............................................................................. 35
71. Суфле от смляло месо . • ........................................ • 36
72. Агнешки сарми с лозов лист • 36
73. Сарми с лозови листа . . . . . . . . . 37
74. Сарми с лапад ..................................... ......... 37
75. Сарми с прясно зеле . . . 38
76. Гръцки сарми с кисело зеле . . . . . . . . 38
77. Северняшки сарми .................................................................. * 39
78. Сарми със свинско месо. булгур я кисело зеле . , 39
79. Пиле, задушено със сарми ................................................. ......... 40
80. Пълнени глави лук (италианско ястие) . . . . 40
81. Пълнена зелка (кипърско ястие) . . . . • . 41
82. Пълнена зелка по чешки ....................................... ......... 41
83. Пълнени пиперки ...................................................................... 42
84. Пълнени патладжани ................................................................ 42
85. Пълнени тиквички ^ .................................................... .......... 43
86. Картофени рула с кайма 43
87. Кнедли със сланина по баварски . . . . . . 44
88. Мусака с кисело зеле .................................................. * 44
89. Ризото с пилешко месо ............................................................. 45
90. Руло от пуйка със зеленчуци .................................................... 45
91. Скандинавски кюфтета от риба ............................................... 46
92. Кюфтенца от есетра .................................................................. 46
93. Деликатес от черен дроб - от Андалусяя • • • . 47
94. Дреболии в сос • • ............................... .......... %

106
95. Кнедли от черен дроб . . • • I • 9 # 47
96. Кнедли от черен дроб и сланина' . * • • 3 47
97. Рибен гювеч ................................. • • • • •• 48
98. Риба с орш по лисабонски . • • • • • i 48
99. Мусака от картофи н херинга • • * « •i 49

ПЕЧЕНИ
100. Кюфтета на фурна по белгийски «* • 49
101. Кюфтета с пушено сирене на фурна • 50
102. Печена кайма с яйца . . . . t 50 ; 51
103. Печени кюфтета със забулено яйце i 51 . 51
104. Чеснови кюфтенда на фурна * . . 52
105. Печен шницел ........................................... . 52
106. Печени рулца на скара • • . « . 53
107. Двойно смлени кебапчета . . * 53
108. Бифтек по хамбургски . • • 53
109. Татарско кюфте . . • . . • . 54
110. Нервозни кюфтета . . • • • 54
111. Карначета по кнлифаревски . . г . 54
112. Кебапчета на скара по дупнишки 55
113. Кебапчета по силистренски . 55
114. Печено руло със зеленчуци . . 53
115. Пикантно руло .......................................... 56
116. Яйчено руло .............................................. . 57
117. Руло с кашкавал по датски • . 57
118. Руло с горчица и подправки . • . 58
П 9. Руло с моркови ......................................... . 59
120. Руло с кайма и зеле . • . » • . 59
121. Руло от агнешко месо • . • 60
122. Руло „мозайка“ . . . • • . 60 61
123. Руло „стефани“ ......................................... 61
124. Руло по моравски , • . . • . 62 62
125. Руло по полски . . . . . 63
126. Пирог с кайма ................................... . 63
127. Печена кайма в було • . 63
128. Сарма от кълцано месо в було . • 64
129. Сарма-кебап .............................................. 65
130. Пикантен пудинг ...................................... . 65
140. Суфле по естонски . . . . . 66
131. Печен „фалшив заек“ . . . . . 66 .
132. Кайма с ориз по креолски , . . 66 . 67
133. Кълцано месо с картофи . 67
134. Кълцано месо с целина . . . . . 67
136. Пикантно печено ...................................... . 68 . 68
137. Печена кайма с кетчуп . . . . 69
138. Печена кайма с грах . • . • t 69
139. Печева кайма с карфиол . • •
140. Печена кайма с гъби .................................
141. Млин от кълцано месо .
142. Мусака с прясно зеле » . .
143. Мусака с кисело зеле • . . •
144. Мусака със спанак . §i•»

107
 145. Мусака с патладжани 70
146. Икономична мусака . . . . 70
147. Мусака с картофено пюре 70
148. Спагети с кълцано телешко месо 71
149. Макарони с „русенско варено“ 71
150. Печена кайма с юфка 72
151. Пълнени картофи . . . . . 72
152. Пълнени патладжани . . . . 71
153. Пълнени краставици . . . . 73
154. Пълнен алабаш .................................. 73
155. Пълнени домати ................................ 74
156. Пълнени тиквички с агнешко месо 74
157. Пълнени марули по гръцки . . 75
158. Пълнени зеленчуци с кайма . 75
159. Сарми по литовски . . . . 76
160. Бърза пица с кайма . . . . 77
161. Пиле лучник ....................................... 77
162. Новогодишна пуйка, пълнена с кайма 78
163. Цветно рибено руло . . . . 78
164. Рибен пудинг по каталонски . . 79
165. Суфле с риба ..................................... 79
166. Рибено суфле по венециански 77
167. Рибено суфле по португалски 80
168. Дроб-сарма ........................................ 81
169. Дроб-сарма по кричимски . • 81

ПЪРЖЕНИ
170. Пържени кюфтета 82
171. Пържени кюфтета с кимион , 82
172. Пържени кюфтета по френски 83
173. Султански кюфтета . . 83
174. Кюфтета по цариградски 84
175. Руски „биточки“ . . . . 84
176. Кюфтета по сливенски 84
177. Кюотета със сос от патладжани 85
178. Кюфтета със зрял фасул 85
179. Кюфтета с ориз . . . . 83
180. Кюфтета с праз . . . . 86
181. Месни „шишарки“ с хрян 87
182. Крокети от кайма и ориз 87
183. Крокети от кайма и картофи 87
184. Крокети <хг кайма и зеленчуци 84
185. „Следпразнични“ крокети . 88
186. Панирано „русенско варено“ • 89
187. Кюфтенца с картофи 89
188. Кюфтенца за бульон и супа 89
189. Пържени кебапчета с кисело зеле 90
190. Бифтеци със сос от стафиди 90
191. Бифтеци с шунка . . . . 90
192. Бифтеци с червено цвекло • 91
193. Бифтеци по милански . • 91
194. Бифтеци по лиежски • • ,i 9^

108
195. Сандвич „слънце44 •44 • • « « I» •i I 9 92
196. Котлети „пожарени . . . 1 92
197. Котлети по виенски . • s ? 93
198. Обикновен шницел • • • • 9 93
199. Холандски шницел . . . . • 94
200. Швейцарски шницел . . . . 94
201. Пържени пълнени чушки 95
202. Яхния с кайма по американски . 95
203. Кълцано месо със зелени чушки • 96
204. Баварско пюре . . . . • 96
205. Пържена кайма с къри . . i 93
206. Макарони с пържена кайма • • 97
207. Макарони по болонски . . s 97
208. Пикантни пилешки кюфтета . ; 98
209. Кюфтета от кокоше месо и гъби 93
210. Пилешки топчета . . . • '99
211. Кюфтета от херинга . • • • 99
212. Кюфтета от паламуд . . . . 99
213. Топчета от риба треска . . 100
214. Макарони с кълцани сардини , Л 100
215. Паниран шницел от риба . • • 10
1
ЗИМНИНА
216. Ловджийски суджук * 101
. . . ? • • Ю
217.Котленски „дядо44 . 2
. * • • • • 10
216. Карловска наденица 2
. . . . * 1С
217. Лясковска наденица 2
103
218. Смядовска луканка Ю
З
219. Бабек J03

220. Бахур 104

 КАКВОДА ПРИГОТВИМ ОТ
КАЙМА?
Първо издание
Съставители: Елена Маджарова, Инна
Борисова

Художник Константин Витанов

Техн. редактор Константин Витанов

Формат 84 X 108/32 Печатни коли ^

ЕФ „МАТЕКС“ — София
Печат — Полиграфически комбинат,
ул. „Н. Ракитин“ № 2, София

ТЪРСЕТЕ В СЪЩАТА ПОРЕДИЦА

КАКВО ДА ПРИГОТВИМ ОТ ТЕСТО? КАКВО

ДА ПРИГОТВИМ ОТ ЯЙЦА? КАКВО ДА
ПРИГОТВИМ ОТ ГЪБИ? КАКВО ДА
ПРИГОТВИМ ОТ ПТИЦИ? КАКВО ДА
ПРИГОТВИМ ОТ КАРАНТИЯ? КАКВО ДА
ПРИГОТВИМ ОТ КАРТОФИ? КАКВО ДА
ПРИГОТВИМ ЗА ЗИМНИНА?