Barbish Zdravoslovno Hranene

ИЗКУСТВОТО
ДА СЕ ХРАНИМ ЗДРАВОСЛОВНО
В XXI ВЕК
с Моите 80 рецепти за прекрасни салати
КРИСТИАН БАРБИШ
ИЗКУСТВОТО
АД СЕ ХРАНИМ ЗДРАВОСЛОВНО
В XXI ВЕК
« rf
Някога м ъ дрите са казвали, че зд р ав ето и д о б р о т о самочувствие минават през
стомаха. Съвременната наука потвърждава т а зи максима.
Кулинарният о п и т на Кристиан Барбиш, к о я то е с т р а с т н а привърженичка на
н а т у р оп ат и я т а и гастрономията, се основава на знанията на гръцките и рим ските
учители, за к о и т о я д ен ето и и зк у ств о то да се живее, здр ав ето и к а ч ест в о т о
на ж ивота, науката за храненето и в е д р о т о настроение са неразривно свързани
помежду си. Днес, в светлината на най-новите научни изследвания, наистина може
да се обедини всичко полезно о т многовековните традиционни хранителни навици
(т.нар. палеолитна ди ета), о т средиземноморския хранителен режим (критска
диета) или пък о т начина, по к о й т о се хранят в Далечния И зток (японска д и ет а ) -
именно за т ова, между другото, се говори в т а зи книга, в к оя то са включени и повече
о т 80 р ец еп ти за прекрасни салати.
954474505-Х jL
W1I1IVш
КИЬКА
44 74505911 www.kibea.net
За автора
Крисшиан Барбиш ч есто цитира мъдрите думи на

Далай Лама: „Хората изгубват здравето си,
за да т р у п а т пари. После изгубват парите,
за да си възвърнат здравето. Толкова се тр ев о ж а т
за бъдещ ето, че забравят настоящ ето... Живеят,
сякаш никога няма да умрат. И умират, сякаш
никога не са живели.“ Тя си поставя за цел да ни
помогне да разберем, че всеки може със собствени
сили да поддържа добро здраве и да изживява
пълноценно всеки миг.
Преди 14 години Барбиш става съосновател
и председател на асоциацията ARDEVIE
(www.ardevie.fr), ч и ето призвание е да насочва
хората към здравословен ж ивот в хармония
с природата. С лекции, семинари и практически
занятия т я популяризира начин на хранене,
благотворен за здравето и предпазващ о т болес
т и . Барбиш е разработила и цялостна концепция
за хранене според сезона, която е приложима
и в р естор ан ть ор ството.
Уебсайт: www.christianebarbiche.fr
За kum am a
Кристиан Барбиш, кояшо е стр астн а почитателка на натуропатията

и гастрономията, следва пътя на учителите о т древността, за които
р а д о ст т а о т живота, храненето и ведрото настроение в общуването
са неразривно свързани помежду си. Според нея здравето не означава само
липса на болести, т о е изкуство да се живее, което се култивира ежеднев
но и в к о ет о здравословното хранене заема централно място. Тя непре
къснато напомня, че диетичната кухня не трябва да бъде синоним на
униние и лишения, а напротив, източник на наслада.
В книгата обстойно са разгледани основните храни, техн и я т състав и
т я х н о т о въздействие върху човешкия организъм. Авторката илюстрира
идеите си със създадени о т нея рецепти за салати, които в повечето
случаи не са просто салати, а пълноценни основни ястия. Но това
не е поредният сборник с готварски рецепти. Всичко в тази книга е плод
на житейски оп и т и има за цел ч и т а т ел я т да осъзнае важната роля
на храненето за здравето, като никога не забравя, че трябва да живее
в ритъма на природата и в симбиоза със своята среда. Всеки, кой то
разгърне т ези страници, ще обогати познанията си по време на едно
приятно пътеш ествие о т отк р и ти е към откритие.
Благодарности
НаАаниел Кифер, заради изключителната

отзивчивост, с която се зае да прочете тази книга,
и за любезното му съгласие да напише предговор към
нея, а най-вече за това, че проправи пътя на
натуропатията, като адаптира хигиената на живот
и древните лечебни средства към нашето съвремие
в началото на XXI век
На Мари, моята чудесна баба по майчина линия,

и на майка ми Ан, koumo възпитаха у мен Skye към
добрата кухня, посвещавайки ме още от най-ранна
възраст в кулинарното изкуство.
На дъщерите ми Надя и Емили, на внуците ми Ема

и Мартен, на които бих uckcuia да предам знанията
за основите на здравословното хранене
и удоволствието да седнеш на масата с приятна
компания.
На Бернар, моя спътник в живота от тридесет

и четири години насам, който винаги е отдавал
дължимото на ястията, приготвени от мен, и който
ми вдъхна увереност, за да напиша тази книга.
На любимите ми градинари Констан и Пиер, които

се занимават с екоземеделие заради любовта, с която
отглеждат качествени плодове и зеленчуци,
и за уважението им към земята.
Н А Т У Р О П А Т И Я БИО ХРАНИ, Г А С Т Р О Н О М И Я
XXI
ВЕК
11
Аревност и съвремие
в здравословната кухня
Кристиан Барбиш е ново за мен име, но още о т

първите страници на тази книга става ясно, че авторката
е добре запозната както с традициите на критската и
и зточната кухня, та к а и със съвременните научни основи на
храненето.
Определено спира вниманието обширната обща част
с основателно ударение върху суровите плодове, зеленчуци,
ядки, семена и зърнени храни, наред със здравословните методи
за готвене. Главата върху мазнините се отличава с особена
изчерпателност; може само да се съжалява, че много о т
полезните растителни масла са рядкост на българската
трапеза. Барбиш представя авангардни схващания за качест
вото на водата и напитките, които са доставчици на
основната среда за всякакви обменни и пречистващи процеси
в организма.
Силно застъпени са кълновете - най-после! В течение
на десетилетия и диетолозите, и кулинарите отминаваха
със странно безразличие тези извори на всякакви здравословни
съставки. В книгата на Кристиан Барбиш този недостатък
е достойно преодолян. Екзотичната глава за ц ветовете
на различни растения, които се използват както за украса на
салатите, так а и за подсилване на лечебно-превантивните
им свойства, също е оригинален принос, какъвто дори и много
добре запознатите с различни диети не са срещали.
След подробното описание на продуктите и начините за
тя х н о т о здравословно приготвяне, разнообразните рецепти
И З К У С Т В О Т О Д А С Е Х Р А Н И М З Д Р А В О С Л О В Н О
могат да послужат като примери, за да може всеки да прояви

творчество! Българските домакини, които биха се затруднили
да изпълнят стопроцентово някои о т предложенията, могат
много лесно въз основа на общата част да създадат своя версия
на всичко, което им допада. В името на здравето и щастливия
живот във всяко едно семейство!
Силното ударение върху биохраните прави книгата актуална
точно в този период, когато човечеството се опитва да наме
ри изход о т икономическата, екологична, социална и здравна
криза. „Изкуството да се храним здравословно в XXI век“ трябва
да се чете и прилага именно в този контекст.
А-р Аимитър Паш1гулев

ПРЕДГОВОР
НЕ Е ЛЕСНО една нова книга за здравословното хране

не да си пробие п ъ т сред безбройните теории за диетични ре
жими, които съществуват днес. Много рядко се случва да се съ
четае разумният подход и задоволяването на физиологичните
нужди на организма с удоволствието о т храненето и доброто
здраве - авторката на тази книга обаче е успяла, а това е изклю
чително постижение!
Съгласих се да напиша предговора към книгата на Кристиан
Барбиш, след к ато я проучих много внимателно. Освен това
имах възможност и да опитам приготвените о т нея ястия и
обективно да преценя качеството на нейната кухня „на живо“.
Кулинарният оп и т на Кристиан Барбиш, която е страстна
привърженичка на натуропатията и гастрономията, следва пъ
т я на нашите гръцки и римски учители о т древността, за кои
т о яденето и изкуството да се живее, здравето и качеството
на живота, науката за храненето и ведрото настроение в общу
ването са неразривно свързани помежду си. Естествено, някои
теории за храненето винаги са се опитвали да обагрят кулинар
ното изкуство с различни философски тенденции и за то в а сви
д етелстват, например, теори ята за макробиотичното хране
не, вегетарианството, хиперпротеиновата диета, суровояд-
ството, разделното хранене, подчиняващото се на инстинкта
ядене и т.н. Днес обаче всеки добър специалист по здравословно
хранене е наясно, че дори когапго са безпогрешни за възстановя
ването на здравето на отделни пациенти, тези хранителни ре
жими трябва да се прилагат само като периодично лечение и са
мо по изключение по-дългосрочно, и т о не за всички.
И З К У С Т В О Т О ДА СЕ ХРАНИМ З Д Р А В О С Л О В Н О
Днес, 6 светлината на най-модерните научни изследвания, е

прието, че идеалното хранене не може да се сведе до един-един-
ствен абсолютен модел, но все пак ясно се оч ер тават някои за
дължителни критерии, заложени още в традиционните храни
телни навици на нашите прадеди (палеолитна диета), на ж и те
лите на Средиземноморието (критска диета) или на източни
т е народи (японска диета). По-точно казано, о т съществена
важност е да ги подведем под общ знаменател, за да очертаем
един здравословен режим на хранене, който е най-подходящ за
съвременния начин на живот:
• беден на животински мазнини, но богат на качествени липи-

ди (съдържащи главно омега-3 мастни киселини, растителни
масла, получени при първото студено пресоване, и риба о т
северните морета);
• с много ниско съдържание на захари с висок гликемичен ин
декс (обичайните видове захар, наричани бързи, индустриал
но произведените сладки храни с празни калории), но с изоби
лие на ж итни култури и други храни, съдържащи бавни заха
ри, които им ат нисък гликемичен индекс;
• с умерено съдържание на протеини о т животински произ
ход (месо и млечни продукти);
• богат на растителни влакна (плодове, зеленчуци, бобови рас
тения, пълнозърнести житни култури, ядки).
Що се отнася до специалистите натуропати, т е трябва да

им ат предвид и други важни ключови елементи като:
• жизненост на храните (пресни плодове и зеленчуци, расти
телни кълнове и зародиши), т.е. т я х н а т а вибрация, вътреш
н ата им енергия (така нареченото живо хранене);
• биологичното им качество, или по-точно т я х н а т а биодина-
мика (липса на замърсители, добавки, синтезиращи обработ
ки, теж ки метали);
Н А Т У Р О П А Т И Я , Б И О Х Р А Н И , Г А С Т Р О Н О М И Я
XXI
ВЕК
• правилно съчетаване на храните, за да не се затруднява
храносмилателната система и за да се п р е д о тв р а т я т евен
туални ферментационни и гнилостни процеси в чревния
тракт; "
• баланс между сурови и готвени храни; ®
• специалистите в тази област трябва да им ат биологични г
познания за човешката еволюция (адаптация на храносми- £
лателната система, на метаболизма, генетични промени), 0
за да м огат да обяснят защо препоръчват, например, у п о т
ребата на безглутенови зърнени култури (елда, киноа, про
со, царевица, власатка, щир, ориз) вместо съдържащите глу-
т е н (жито, ечемик, овес, ръж).
И на последно м ясто не бива да пропускаме да обогатим

храната си и с елементи с изключителна хранителна сто й
ност или аликаменти (храни-лекарства), каквито са морските
или сладководни водорасли, пресният цветен прашец, морска
т а вода, подправките, прясно изцедените сокове, диворастя
щ ите билки, ядливите цветя, продуктите, получени в резул
т а т на млечна ферментация и т.н.
За щастие, цялата книга е илюстрация не само на тези клю
чови за н атуроп ати ята елементи, т я е доказателство и за
то в а колко са важни и много други също решаващи показате
ли, например балансираният семеен бюджет (защо е необходи
мо да харчим за скъпи храни, при положение, че можем да по
стигнем същия резултат с по-малко средства?) и креатив-
н о с т т а (всеки готвач се превръща в истински творец - вдъх
новен, любопитен, изобретателен, интуитивен). Като доба
вим и това, че ум ереността в храненето предотвратява вся
какво претоварване на метаболизма и поддържа нормално т е г
ло, на ч и тател я не му остава нищо друго, освен винаги да по
сяга към храната с радост и удоволствие, за да има възможно
най-добрия шанс за здраво дълголетие.
Повече о т тр и д есет години м оите ученици и пациенти по
стоянно ме подканят да напиша книга за храненето, която да
включва и рецепти - е т о че сега се избавих о т тази теж ка за
дача, защото такава книга вече съществува. Благодаря ти ,
Кристиан, за чудесната работа, която си свършила.
Сега каня ч и т а т е л и т е да намерят време да я п р о ч ет а т и да
усвоят този житейски урок, защото книгата има и педагогиче
ски характер, а след то в а да преминат и към практически за
нимания - к ато на игра да започнат своето пътеш ествие о т
ястие към ястие, о т о тк р и ти е към откритие.
„Всяко ядене е медицинска рецепта, всяко ястие действа ка
т о лекарство“ - обича да повтаря Едмон Ростан. Дано тази
книга вдъхнови възможно най-голям брой читатели да се приоб
щ я т към изкуството на носещата радост здравословна кухня.
Даниел Кифер
Н А Т У Р О П А Т И Я , Б И О Х НИ, Г А С Т Р О Н О М И Я
XXI
ВЕК
17
3
д
р
А
В
Здравословното хранене
или изкуството да се живее °
н
0
4o6ek, който мисли и наблюдава за себе си, е мъдре
но онзи, който освен това има предвид и чуждите
мисли и наблюдения, без да пренебрегва дори £
незначителните на пръв поглед мнения, точно той а
е властелин на времето. “
А Р И С Т О Т Е Л . н
Е
И
Л
И
ЗДРАВЕТО НЕ ОЗНАЧАВА само липса на болести, т о е И
изкуство да се живее, което се култивира ежедневно посред- з
ством добрата хигиена на ж ивот и по-специално чрез здраво- $
словното хранене. с
Най-напред, нека не забравяме, че здравословното хранене в
трябва да си остане удоволствие. С тази книга бих искала да ви °
накарам да осъзнаете, че гастрономията и здравето м огат да о
вървят ръка за ръка. Диетичната кухня в никакъв случай не Д
трябва да бъде синоним на униние и фрустрация, тъкмо напро- А
т и в - трябва да се наслаждаваме на всяко ядене. с
Някога храненето не се е свързвало с понятието диетика, а Е
е задоволявало нуждите о т храна съобразно здравия разум, за- Ж
ложен о т природата, защото тогава човекът е консумирал са- в
мо естествени продукти. Той е обработвал градината си, о т - j;
XXI И З К У С Т В О Т О ДА СЕ ХРАНИМ З Д Р А В О С Л О В Н О
BEK
глеждал е няколко кокошки и зайци. Ж ивотните не са били т ъ п
18
кани с всевъзможни хормони и антибиотици и също са се хране
ли с естествени храни. Тогава не е имало супермаркети, нито
3
Д фабрично произведени готови ястия, които само да бъдат за
p топлени в микровълновата фурна. Това, което не е можело да
A
B се отгледа в градината, било купувано о т пазара, но пак става
0
c дума за пресни плодове и зеленчуци, типични за сезона и м ест
A н о с тт а. Нашите прабаби и прадядовци не са имали телевизия и
0
B по тази причина не са били жертва на реклами, възхваляващи
разни мазни и сладки стоки, продукти по-скоро на химическа
О - з О Д
т а , отколкото на хранително-вкусовата промишленост. А днес

е наложително не само да има достатъчно информация, но и да
се предприеме реформа в областта на храненето, която да ни
x
4
върне към здравия разум и към естествен и те храни, за да може

>
m I
удоволствието о т яденето и здравето отново да с т а н а т едно

цяло.
иi
Тази книга не е просто поредният сборник с готварски ре

> S
цепти. Тя има за цел да ви накара да осъзнаете колко е важна ро

л ята на храненето за здравето.
S
Струва си да се възползваме о т л етн и те месеци, за да придо

So j
бием добри хранителни навици, още повече, че тогава по паза

'< ^
р и те има изобилие о т плодове и зеленчуци. Това дава възмож

o
ност да приготвим балансирани и леки ястия, които д ей стват

:
i-
освежаващо с една вкусна салата, без да губим часове около печ

3
O C
ката. Има салати с отдавна забравен вкус, които създават хар

iH
O
мония между т я л о т о и духа, съчетавайки добрата кухня с доб

р о то здраве.
> >
В китайската традиция няма разделение между хранене и ме

дицина. В текстове о т VII век се казва, че истинската медици
tno
на се опитва най-напред да излекува пациента посредством хра

н ата и само ако този опит се провали, тогава трябва да се при
B бегне до традиционните лекарства.
E
E Според Хипократ, бащата на западноевропейската медици-
ВЕК
на, един о т основните принципи на медицината е храненето:
„Нека първият т и лек да е храната!“ ^
През последните десетилетия учените (по-специално д-р Кат-
рин Кусмин, д-р Жан Сеняле, проф. Анри Жоайо), които изслед- Д
в а т връзката между храненето и здравето, и зтъ кват въз- v
действието на нашия начин на хранене за появата на дегенера- в
тивни болести, ракови образувания и алергии. Те са единодуш
O H O l a f O > n o
ни, че не консумираме достатъчно пресни плодове и зеленчуци,
но пък поглъщаме прекадено много въглехидрати и мазнини,
прекадено много индустриално произведени и рафинирани хра
ни, натъпкани с всевъзможни химически вещества.
Развитието на хранителната промишленост и на транспор
т а през последните десетилетия промени още повече храни
х
ч
тел н и те ни навици и ги интернационализира. И въпреки че бла
>
годарение на тази еволюция сега имаме възможност да консу
И I
мираме многообразие о т плодове и зеленчуци през цялата годи
w а
на, да опитваме екзотични плодове, само допреди четириде
с е т години непознати по нашите земи, нека да бъдем разумни и
>» S
да предпочитаме м естн и те и характерни за сезона продукти.
S
Защото всеки сезон идва с цяла палитра най-различни плодове и
зеленчуци, кой о т кой no-вкусен. Колко пъти само сме оставали
разочаровани, когато сме се поддавали на изкушението да си
купим домати или ягоди посред зима?
В им ето на собственото ни здраве, а и заради вкусовите им
качества, трябва да предпочитаме биологично ч и сти те сезон
ни плодове и зеленчуци, м естните хранителни продукти с е т и
к е т за гарантиран произход (АОС)*, дори и ако се налага да пла
> >
ти м малко по-висока цена, защото евти н ото винаги излиза по-

скъпо - увеличаването на дегенеративните болести, сред кои
т о
т о раковите, сърдечно-съдовите и всевъзможните алергии чес-

^
s
*АОС - Appelation d'origine controlee - така във Франция се означават про- Е

дукти с контролиран произход. - Бел. прев. е
BEK
mo пъти са см етката, която плащаме заради натъпканата с
>о
пестициди храна. Нейната хранителна стой н ост е много по-
- малка, отколкото на биопродуктите, да не говорим за вкусоби-
Д т е качества.
р
А
в Днес сме наясно колко е важно здравословното хранене, оси-
° гуряващо жива енергия. Как обаче да постъпим, за да се измък-
л нем о т лабиринта на противоречивата информация, често пъ-
в т и плод на обвързаността на част о т специалистите в област
O Д
т а на храненето с мултинационалните компании о т храни

телно-вкусовата «промишленост, или пък обременена с твърде
O -3
много технически характеристики (изчисляване на калории,

процентно съдържание на протеини, мазнини, въглехидрати,
m D C m t t > m X
минерали и витамини)? Някои течения в тази област ни препо

ръчват оскъдни по съдържание чинии, квалифицирайки ги като
диетични блюда, които изглеждат толкова потискащо, че е на-
право невъзможно да продължаваме подобна диета, освен ако
не искаме да загубим желанието си да се храним и да се радваме
> S
на живота! Същото важи и за някои диети за отслабване - т е

S
са gukmam да бъдем слаби като анорексичните манекенки, кои

O - J O W - H O ^ P ^ w S
т о дефилират по страниците на женските списания, само че

кой би могъл да оцелее, като яде ежедневно само едно варено
яйце и няколко листа салата без никакви подправки, или кофич-
ка кисело мляко с 0% мазнини и една ябълка?
Според разумните принципи на китайската медицина о т из

ключителна важност е храната да с ъ о т в е тс тв а на м я ст о то и
> >
сезона. Така че е логично да консумираме:

• хладки и горещи храни в студените области;
m o
• освежаващи и студени храни в горещите области;

• меки и воднисти - в сухите области;
^
S
в • пикантни храни - във влажните области.

Е
Е
XXI
ВЕК
Добре е да припомним, че един плод или зеленчук, характерен
21
за сезона и за областта, където живеем, ще даде повече енер
гия на организма ни, отколкото пренесените, макар и много
3
бързо, о т друга климатична зона. Пак повтарям: о т първосте А
Р
пенно значение за човека е да живее в симбиоза със своята сре А
да. Сезонните плодове и зеленчуци помагат на организма да се В
0
адаптира към климатичните условия и именно затова не е за С
препоръчване да ядем летен плод през зимата, както и екзоти Л
0
чен плод на Северния полюс. В
Човешкото същество е подвластно на ритъма на природа
О - З О Д
т а . Естествено, растенията са се приспособили към този ри
тъ м и ако искаме и ние да се нагодим към него, трябва да консу
мираме ястия, присъщи за сезона, т.е. през зимата да се сгрява
ся Д ся Д > х i х
ме (с яхнии, супи), а през л я т о т о да се разхлаждаме с плодове и
с изобилие о т зеленчукови салати, каквито аз самата стара
телно приготвям в свободните ваканционни дни. Да се храним
с типични за дадена м естн ост продукти в съ о тветств и е със
сезона означава да ядем храната, която природата ни предлага
^ S
на едно или друго място, и да се върнем отново към здравата
S
основа, на която се гради истинският вкус към живота.
O H O c s ^ n ^ ^ w s
При м оите бягства о т ежедневието до остров Корсика свик
нах да бера билки покрай п ътя също като корсиканките, които
правят то в а открай време. Невъзможно е човек да не се подда
де на ом аята на типичния аромат, който излъчват изключи
телно разнообразните растения по огрените о т юнското
слънце хълмове. Имам навика да готвя местни ястия, да прила
гам кулинарните умения, характерни за м естата, които посе
> >
щавам - за мен то в а е възможност да се интегрирам, да се слея

със средата, която ме е приела. Оставям се да ме води вдъхно
mr >
вението, породено о т аромата на диворастящ ите в полето

билки, о т плодовете и зеленчуците, които купувам направо о т
производителите или избирам на м естните пазари, о т овчите В
Е
и кози сирена, които си доставям о т някоя ферма, о т прясно Е
ВЕК
уловената риба - всичко това е неразделна част о т ваканцион-
22 ните удоволствия. Тогава готвенето се превръща в истинско
изкуство, в което творческият порив свободно се развихря,
-д предизвикан о т няколко стръка ароматни треви или о т прели-
* ващи о т слънце зрели плодове и зеленчуци. Затова м оите сала*
в т и много често носят имената на м естата, където съм ги съз-
° дала - к ато частица о т духа и вкуса на една щастлива ваканция.
л
0
в
О - Ч О Я
m Д m !X > -o X
> S
S
O H O K H f V C X u S
> >
m o
в
Е
Е
XXI
ВЕК
23
s Д (33 О I
Основни закони на храненето
S Д О Р* > w
Начинът на хранене дава възможност на здравите
хора да съхранят здравето си, а на онези, които са го
загубили, да го възстановят.
Х И П О К Р А Т Н
А
X
Р
ТРИТЕ ПРАВИЛА «Е
Н
Основните закони на храненето повеляват дасе спаз- ®

в а т следните т р и правила. 0
Растителна храна - т.е., по-голямата ч аст о т храната
трябва да е о т растителен произход. Или по-простичко каза
но, половината чиния трябва да е пълна със зеленчуци и т о при
всяко ядене.
Жива храна - то в а ще рече да увеличим значително консума
ц ията на живи, необлъчвани и биологично чисти храни, сурови
или сготвени по такъв начин, че максимално да се запазят бла
готворните хранителни вещества.
Разнообразна храна - о т една страна, за да се осигури раз
нообразие о т хранителни вещества, а о т друга, за да се избегне
опасността о т непълноценно хранене. Винаги яж те с удо
волствие. Всяко блюдо трябва да е изненада за всичките сети
ва, а не само за вкусовите рецептори. Я стията трябва да са ка-
т о произведения на изкуството, т.е. в т я х да се влага поне мъ

ничко въображение и творчество. Украсете салати те с някол
ко ярки цветя, които се ядат, проявете фантазия във форми
т е и ц в е т о в е т е ... Чинията трябва да изглежда к ато пъстра
палитра о т зеленчуци с всевъзможни багри.
Доктор Едмон Бордо-Скизи класифицира по много интересен

начин храните 6 зависимост о т жизнената енергия, която вна
с я т в организма:
• биогенетични храни (които дават живот): покълнали семе

на, млади стръкчета, водораслото спирулина, както и други
видове водорасли, лактоферментирани храни (маринована
ряпа, кисело зеле, овче и соево кисело мляко);
• биоактивни храни (които поддържат жизнените функции):
пресни и здрави биологично чисти плодове, зеленчуци и мас
лодайни растения, сурови или готвени по начин, който в мак
симална степен запазва в и тал н о стта на храната, биологич
но чисто олио, получено при първото студено пресоване;
• биостатични храни (които забавят жизнените функции):
храни о т животински произход или готвени по неподходящ
начин (виж главата, в която се разглеждат начините на г о т
вене);
• биодеструктивни храни (които погубват живота): тук спа
д а т всички фабрично приготвени храни, в които се съдър
ж а т химически продукти.
Биогенетичните и биоактивните храни влизат в категория

т а на живите храни.
Когато п роцентъ т на биостатичните и биодеструктивни-
т е храни е много висок, т.е. повече о т 25%, 6 ежедневното ме
ню, тогава организмът се замърсява и се появяват болести.
За да сме сигурни, че се храним пълноценно, което ще ни под
държа в добро здраве, трябва да подбираме здравословни храни
ВЕК
и 6 меню то ни всеки ден да има голямо количество плодове и

зеленчуци, както и различни семена и по-специално - покълна
ли, които могат да се използват при всички видове салати. Те
са много богати на ензими, само когато са сурови. с
При раждането в т я л о т о има определено количество ензи
S Д ts О I
ми, които намаляват с всяка изминала година. Липсата им вло
шава здравословното състояние и води до дегенерация на орга
низма. Можем да съхраним то в а ценно богатство, к а то еже
дневно и за всяко ядене подбираме храни, които нарушават въз
можно най-малко резервите о т храносмилателни ензими - дос
та т ъ ч н о е да включим в менюто си ястия, които сами по себе
си са богати на ензими.
> Д
НЯКОЛКО КЛЮЧА
О Н м 5 С м Е Е > * о Х
ЗА ЗДРАВОСЛОВНО ХРАНЕНЕ
Когато го тв и те, използвайте биологично чисти рас

ти телн и масла, получени при първото студено пресоване, ка
т о внимавате да има добър баланс между м астните киселини
омега-3 и омега-6 (виж глава 5, в която се разглеждат р асти тел
ните масла).
Намалете количеството на наситените мастни киселини

(мазнини о т животински произход, хидрогенирани маргарини).
Ограничете консумацията на месо и колбаси - максимум два
до т р и пъти седмично, предпочитайте птиче месо (биологич
но чисто, естествено, защото птици те, които се отглеж дат
в птичарници на закрито, никога не виждат дневна светлина и
са натъпкани с хормон на растежа и с антибиотици), вместо
говеждо, за което се предполага, че води до рак на дебелото
черво и ректума.
Премахнете о т менюто си, доколкото е възможно, продук
т и т е о т краве мляко. Може да използвате малки количества
млечни продукти о т козе и овче мляко (виж глава 7 за млечни
т е продукти).
Яж те редовно риба - що се отнася до т л ъ с т и т е риби, кои

т о са богати на омега-3 мастни киселини, предпочитайте по-
дребните о т рода на сардина, аншоа, скумрия, вместо едрите
к ато тон, сьомга, риба-меч, които в много по-голяма степен са
замърсени с теж ки метали.
Увеличете значително консумацията на пресни плодове и зе

ленчуци, не пренебрегвайте и сушените зеленчуци и ги включ
вайте поне два пъти седмично в менюто си.
Намалете солта. Високото кръвно налягане и ракът на с т о

маха са пряко свързани с прекомерната употреба на сол. Три
ч етв ъ р ти о т солта, която поемаме с храната, идва о т индус
триално произведените храни - готови ястия, консерви, бис
квити. ..
Ограничете печенето на скара и на пещ. Когато печете по

този начин, мазнината капе върху жаравата. О тделящ ият се
пушек съдържа бензопирен, който е силно канцерогенен.
Намалете консумацията на кафе и го зам естете със зелен

чай или чай ройбос* с билкови настойки или кафе о т ж итни
култури.
Ограничете алкохола. За да се изчисти кръвта и да се намали

рискът о т сърдечно-съдови заболявания, както и за да се пони-
* Южноафриканско растение, което се използва за производството на

червен на цвят чай. - Бел. прев.
Н А Т У Р О П А Т И Я , Б И О Х Р А Н И 1' А С Т Р О Н О М И Я
XXI
ВЕК
ж а т нивата на лошия холестерол, е достатъчна половин чаша
качествено вино по време на ядене. То влияе благоприятно на 2
организма със съдържащите се в него антиоксиданти, ензими и ~
фитохормони. Равностоен заместител на виното е сокът о т с
EOaiS
нар, който е изключително богат на фенолови съединения и
хидролизиращи танини. Тези съставки го превръщат в мощен
антиоксидант, притежаващ противовъзпалителни свойства в
много по-голяма степен о т виното и зеления чай. Сокът о т
нар е с доказана ефективност като превантивно средство сре- а
щу появата на сърдечно-съдови болести и заболявания на прос- £

татата. н
И
Пийте всеки ден минимум по литър и половина минерална н

вода с ниско съдържание на минерали - сух о с та тъ к под 100 ми- А
лиграма на литър, или вода, филтрирана чрез обратна осмоза и £
след то в а динамизирана. а
н
Е
Ограничете консумацията на рафинирана захар. Зам естете я н
с малко количество биологично чиста нерафинирана захар, със Е
г
сироп о т столетник или клен, с концентрат о т ябълки или о
круши, оризов сироп, мед. Не употребявайте химични подсла
дители - т е са още по-пагубни за здравето и о т захарта.
БАЛАНСИРАНО ХРАНЕНЕ
БЕЗ НЕДОСТИГ НА ПОЛЕЗНИ ВЕЩЕСТВА
Предвидете в ежедневното меню по ш ест плода на
ден и четири до ш ест различни зеленчука, защ ото плодовете и
зеленчуците осигуряват гарантирана защита срещу сърдечно
съдови заболявания и п ред отвратяват недостига на ценни ве
щества, стига да са биологично чисти - в противен случай ор-
ганизмът само допълнително се замърсява с всевъзможни пес
тициди!
ВЕК
За препоръчване е всеки ден да се консумират храни о т след

ните категории:
с • кръстоцветни зеленчуци: зелено, бяло, червено зеле, брюк-

“ селско, китайско, къдравозеле, карфиол, ранен карфиол сорт
в „Романеско“, кисело зеле,броколи, жълта ряпа, обикновена ря
S X
па, алабаш, черна ряпа, репички, мокреш (кресон), червено

цвекло;
а • съдържащи сулфоорганични (органични серни) съединения:
q чесън, мечи лук (левурда), кромид, шалот, праз, сибирски лук;

н • маслодайни: бадеми, обикновени или гръцки орехи, орехи о т
пекан, кашу, лешници, шам-фъстък, борови ядки* слънчогле-
“ дови семки, фъстъци;
• сушени плодове: стафиди, сушени кайсии, смокини, фурми,
р сушени сливи;
* • оранжеви и ж ълти плодове и зеленчуци;
е • зелени на цвят плодове и зеленчуци;
е • червени, виолетови и черни плодове и зеленчуци - консу-

т мирайте част о т зеленчуците сурови в началото на хране
нето; ако варите дом ати те продължително време с малко
зехтин, количеството на съдържащия се в т я х ликопен, кой
т о е мощен антиоксидант, ще се увеличи значително;
• покълнали семена;
• пълнозърнести ж итн и храни: пълнозърнест хляб с различ
ни видове несмлени семена в него; бобови храни: по една-две
порции на ядене;
• протеини: съчетавайте зърнените с бобови храни, яж те бе
ли меса 2 до 3 пъти седмично, като избягвате колбасите и чер
вените меса, освен в случай на установена анемия, тогава тряб
ва да се яде червено месо или кървавица 1-2 пъти седмично;
* Н ай -ч есто ядки о т и тали ан ски кедър, ядливи борови семена под о б щ о т о

название борови ядки. - Бел. прев.
НЛТ У Р О П А Т И Я Б И О Х Р А Н И , Г А С Т Р О Н О М И Я
XXI
ВЕК
• т л ъ с т а риба: яж те 2-3 пъти седмично херинга, скумрия, ан

29
шоа, сардела, тон, сьомга;
• н етл ъ ста риба: 1-2 пъти 6 седмицата;
о
• черупчести мекотели и ракообразни: 1 п ъ т седмично; с
са О Д
• млечни продукти: максимум един продукт о т овче или ко
зе мляко на ден; избягвайте продукти о т краве мляко, като
S I
наблегнете на други източници на калций (виж глава 7 за
млечните продукти);
3
• липиди: приблизително 2 супени лъжици зехтин екстра вър- А
К
джин о т първото студено пресоване с балансирано съдържа 0
ние на незаменими мастни киселини (омега-3, омега-6 и оме- н
И
га-9).
н
А
ХРАНИТЕЛНАТА ПИРАМИДА
Плодовете и зеленчуците са основата на храненето. е

Те внасят в организма витамини, минерали, фибри. Създават ”
усещане за с и то с т, без да са прекадено калорични, забавят усво- Т
яването на въглехидратите и мазнините, които приемаме с
храната.
Ж итните и бобовите култури, покълналите семена и ядки

т е са хранителни и дават енергия на организма. Освен че осигу
ряват фибри, т е ще ви помогнат и да намалите количеството
на мазнините и въглехидратите.
Протеини: може да консумирате малко количество п роте

ини о т животински произход к ато риба, месо (за предпочита
не пилешко), яйца. Редовната комбинация на ж итни с бобови
храни или с кестени, или пък с ядки ще ви даде възможност да
намалите протеините о т животински произход; освен то в а
може да си набавите необходимите протеини и о т соевите
продукти или о т продуктите о т сейтан* т . нар. „месо за ве

гетарианци“.
Растителните млека зам естват кравето мляко. Може да си
позволите и малко овче или козе сирене или кисело мляко. Ние
всеки ден поемаме с храната скрити наситени мастни кисели
ни най-вече с месото, яйцата, рибата, млечните продукти,
сладкишите, всевъзможните лакомства и го то в и те индустри
ално приготвени ястия. Така че о т първостепенно значение за
пълноценното хранене е да се намали количеството на скрити
т е мазнини и да се насочим към възможно най-природосъобра-
зен начин на хранене.
И об ратн ото - много е важно всеки ден да се консумират по
две супени лъжици абсолютно чист зехтин екстра върджин о т
първото студено пресоване, като се внимава за баланса на
м астн и те киселини омега-3 и омега-6.
Плодовете, зеленчуците и ж и тн и те култури съдържат ес
те с тв е н а захар и затова не бива да се злоупотребява със захар
ни продукти с прикрита сладост. Просто за удоволствие все
пак може да си хапнете някакъв лек десерт или малко черен шо
колад.
Възползвайте се о т аром атите и подправките, за да прида

деше примамлив вкус на ястията. Бъдете много пестеливи по
отношение на солта и внимавайте с индустриално произведе
ните храни, които често пъти са прекалено солени, за да се при
крие липсата на вкус. В зависимост о т яс ти е то овкусете го с
щипка сива нерафинирана морска сол, розова хималайска сол, сол
„Ербамар“ (нерафинирана морска сол с билки и кафяви морски во
дорасли келп), гомазио (специалитет за овкусяване на ястия, със
тоящ се о т морска сол, смесена със сусамово семе), „Келпамар“
*С ейтат>т представлява обработен на пара пшеничен глутен. - Бел.

прев.
Н А Т У Р О П А Т И Я , Б И О Х Р А Н И , Г А С Т Р О Н О М И Я ЛЛ1
ВЕК
(соев сос с морска сол и с екстракт о т кафяви морски водорасли
келп) или сос тамари, или още - бульон о т биозеленчуци.
0
С
S S C 3 Q I
Сол
Под
правки
3
А
К
0
Захар н
И
н
А
Мазниш X
р
А
Н
Е
Растителни млека Н
Е
Продукти о т овче Т
0
или козе мляко
Риба/ месо/ яйца

Соеви протеини/ сейтан
Житни култури/бобови култури/

покълнали семена/ядки
Сезонни биоп лодове и биозеленчуци,

сурови или сго т в ен и по начин,
съхраняващ т я х н а т а в и т а л н о с т
ВЕК
32
т
с
* К ри тск ата д и ета

А
а Виното е нещо чудодейно за човека, бил той здрав

е ш и болен, ако му се предписва своевременно и в точна
* pkaспоред неговото телосложение.
m
Х И П О К Р А Т
ОТКАКТО СЕ РАЗБРА, че ж ителите на остров Крит

бият всички рекорди по дълголетие и здравето им е много по-
добро, отколкото на останалите европейски народи, много
специалисти в областта на храненето, а и всички медии, започ
наха да препоръчват кри тската диета.
Днес вече знаем колко благотворно се отразява този начин
на хранене върху здравето, в сравнение, например, с хранител
ните навици в скандинавските страни. През последните десе
ти л ети я някои научни изследвания правят такива съпоставки.
Сред т я х най-популярни са проучванията на д-р Серж Рено, кой
т о доказва, че при хранителен режим к ато кри тската диета
само за няколко седмици състоянието на пациентите със сър
дечно-съдови заболявания се подобрява. На базата на доказател
ства днес може да се твърди, че при подобен начин на хранене
с м ъ р тн о с тт а в резултат на заболявания на сърцето и повтор
ните инфаркти намаляват със 70% в сравнение с контролната
група. Какво представлява всъщност критската диета?
Н А Т У Р О П А Т И Я , Б И О Х Р А Н И Г А С Т Р О Н О М И Я
Е тноботаникът франсоа Куплан, който е анализирал много

подробно какво точно слагат в чинията си ж ителите на ос
тр о в Крит, стига до извода, че т а й н а та на дълголетието се
дължи на ум ереността и разнообразната храна. К ритяните се
хранят изключително здравословно със зеленчуци, диворастя
щи билки, плодове, бобови и житни култури, много малко месо,
риба, малко козе или овче сирене, зехтин. П ият ограничено ко
личество качествено червено вино.
Ж ителите на острова не са единствените, които се хранят
по този изключително полезен начин. Бихте могли да се възпол
звате и о т средиземноморската диета за ваше най-голямо благо.
К ритската кухня, която се характеризира с вкусни съчета
ния о т разнообразни и полезни за здравето съставки, превръща
храненето в истинско лекарство, точно както съветва още
Хипократ.
ОСНОВНИ ХРАНИ В КРИТСКАТА ДИЕТА
1. Зеленчуци. Ж ителите на острова консумират глав

но сезонни биозеленчуци - сурови, варени на слаба пара или заду
шени (виж глава 17 за начините за здравословно приготвяне на
храната). Зеленчуците трябва да заемат значителна ч аст о т
менюто - около 400 г зеленчуци ежедневно на човек. По-просто
казано, половината храна трябва да е зеленчуци. Такова количес
т в о задоволява нуждите на организма о т витамини, минерал
ни соли, микроелементи и фибри.
2. Диворастящи билки. Етноботаникът франсоа Куп

лан подчертава в изследванията си, че неограниченото използ
ване на диворастящи билки, които са истински концентрат
о т благотворно въздействащи съставки, допринася за дълголе
т и е т о на критяните. Всеки може да се възползва о т изключи-
тел н и те свойства на тези растения, които се срещ ат и по на

ш ите земи.
ТУЧЕНИЦАТА* на остров Крит се сервира често. Приготвена

т а о т нея салата е изключително богата на омега-3 мастни ки
селини, също к ато градинската кълнова салата. О т тученица-
т а се прави прясна салата, яде се още варена на слаба пара или
задушена к а то спанака, или на омлет.
КОПРИВАТА е едно о т растенията с най-голямо съдържание на
жизненоважни хранителни вещества: протеини (до 40% в суха
т а маса), витамин С (копривата е измежду най-богатите на ви
там ин С зелени растения), бета-каротин, витамин В, витамин
РР, в нея има много калций и желязо, богата е на фосфор, калий и
магнезий. Супата о т коприва е направо превъзходна. Тя се г о т
ви също к ато спанака - вари се на слаба пара или се задушава,
о т нея може да се приготвят най-различни ястия. Подходяща е
за гарнитура на рибни и месни ястия и е изключително вкусна
к ато плънка за лазаня или за фаршировани гъби.
МАК - ж ителите на остров Крит използват л и с та та му преди
цъфтежа, варени, заедно с други зеленчуци или правят о т т я х
супа.
РУКОЛА - о т нея се прави пикантна салата, богата на бета-каро
тин, калий, витамини о т В-групата, слави се и като афродизиак.
Била е забранена за отглеждане в манастирските градини.
ЖИВОВЛЯК - приготвя се като варените зеленчуци или на су
па. Подходящ е за лекуване на диария, препоръчва се и при въз
паление на бронхите, а също и при кръвотечения.
БЯЛ ТРЪН - неговите листа се варят. Смята се, че въздействат
тонизиращо, улесняват храносмилането, помагат при темпера
тура (премахват треската), спират кръвоизливите и действат
противоалергично.
* Нарича се още т л ъ с т и г а . Не тр я б в а да се бърка с е д р о ц в е т н а т а туче н и -

ца, к о я т о в м ного райони е и зв е с тн а к а т о калдъръмче. - Бел. ред.
3. Плодове. Също kakmo за зеленчуците, и за плодове
т е се препоръчва консумация на 400 г дневно. Става дума за се
зонни биоплодове, най-вече сурови, като допълнителна закуска
в 11 и 17 часа, вместо обичайните сладкиши. Що се отнася до
десертите, има безброй начини да включите в т я х плодове:
плодова салата, запечени на фурна, пай с плодове, компоти,
щрудели, плодови сладоледи, сладкиши с плодов крем... Не за
бравяйте и сушените: бадеми, лешници, орехи, смокини, фурми,
стафиди, кайсии. За препоръчване е сушените плодове, които
са истински енергийни бомби, да се консумират най-вече на за
куска или по време на продължителни спортни занимания (по
ходи, колоездачни обиколки, кросове).
4. Ж итни култури. Съветваме ви да консумирате

продукти о т пълнозърнести ж итни култури, означени с е т и
к е т за гарантирано качествено производство АВ, защ ото ж и т
ните култури и пълнозърнестите хлябове, които не са биоло
гични, са пълни с токсини, натрупани в обвивката на зърното
(различни пестициди) и са още no-вредни за човешкото здраве
о т рафинираните житни храни или белия хляб.
Ж итните култури са богати на бавни захари, в т я х има мно
го витамини, особено о т В-групата, както и витамин Е (в къл
новете), минерални соли и различни микроелементи.
Ж ителите на остров К рит използват ж и тн и те култури за
брашно, о т което приготвят различни видове каши и хляб, но
и на цели зърна или едросмлени във вид на грис, о т който пра
в я т сладки пити.
5. Бобови култури. Както ж итните, так а и бобови

т е култури са богати на въглехидрати, минерални соли и ми
кроелементи, на витамини о т В-групата и на фибри. Хранител
н а та им стой н ост се увеличава значително, ако ги сложите да
покълнат ден-два, преди да ги готвите.
Бобовите култури, и т о не само соята, съдържат голямо ко
личество изофлавони и лигнани (фитохормони). Те са много по
лезни за жените в периода около менопаузата и к ато преван
тивно средство срещу рак на гърдата, м а т к а т а и яйчниците,
както и за мъжете, също като превантивно средство срещу
рак на т е с т и с и т е и п р о с та та т а.
Голямото количество фибри и бавни захари, които се съдър
ж а т в бобовите храни, допринася за стабилизиране на стойнос
т и т е на кръвната захар при хипогликемия и диабет.
Освен всичко останало съчетанието на ж итни и бобови хра
ни или ж итни храни и кестени внася в организма висококачест
вени протеини и безпроблемно заменя месото.
Само допреди един век растителните храни са доминирали в
храненето. Впоследствие обаче настъпва радикална промяна.
Докато по-рано 75% о т протеините в храната са били о т рас
ти телен произход и са идвали о т нерафинирани ж итни и бобо
ви култури, днес т е са главно о т животински произход. Въгле
хидратите, които хората някога са си набавяли с житни и бобо
ви храни, са отстъпили м ясто на рафинираната захар и рафини
раните ж итни продукти. В резултат на това нараства и броят
на болестите, определяни като болести на цивилизацията.
6. Маслиново олио (зехтин). Зехтинъ т е крайъгълни

я т камък на кри тск ата кухня - т о й се използва както за г о т
вене, т а к а и к а то овкусител. Богат е на мононенаситени м аст
ни киселини, а съдържащата се 6 него олеинова киселина спома
га за намаляване на лошия холестерол в полза на добрия и по т о
зи начин предотвратява сърдечно-съдовите заболявания.
Зехти н ъ т улеснява по-пълното усвояване на калция, та к а че
не забравяйте да поръсите козето и овчето сирене с малко зех
тин, когато правите салата, например. Той благоприятства
растежа на к о с ти т е и увеличава п л ъ т н о с т т а им, което го пра
ви изключително полезен за жените след 40-годииша възраст.
ВЕК
Зехтинъ т стимулира р а б о та та на храносмилателния т р а к т ,
противодейства на рефлукса при гастри т, без изобщо да про- ^
меня киселинността на стомашния сок. Той спомага и за безбо-
лезнено и редовно отделяне на жлъчен сок о т жлъчката към Р
червата, в резултат на което се ограничава рискът о т образу- “
ване на жлъчни камъни и се улеснява усвояването на мазнините, с
Едно о т многобройните му ползотворни свойства е, че смазва А
чревната лигавица, без да затруднява преминаването в тъкани- *
т е на го то в и те за усвояване хранителни вещества. Има меко и
S >
дългосрочно слабително действие.
За хора, които с тр а д ат о т жлъчни камъни, о т натрупване на е
жлъчна кал в жлъчката или се оплакват о т запек, се препоръчва А
да правят о т време на време лечебни курсове със зехтин и ли
мон - всяка сутрин на гладно се вземат по две супени лъжици
зехтин, добре разбъркан със същото количество лимонов сок,
или още по-добре - с цял, пасиран на каша лимон (естествено,
биологичен), след което се ляга за петнадесетина минути на дяс
н ата страна. След този лечебен курс, който трябва да продъл
жи 21 дни, много рядко не се констатира сериозно подобрение.
Зехтинът, който има високо съдържание на витамин Е и
действа к ато антиоксидант, възпрепятства образуването на
свободни радикали. Той действа превантивно и ограничава раз
в и т и е то на атеросклерозата. Освен то в а олеиновата кисели
на в него понижава кръвния вискозитет и так а предотвратява
евентуални тромбози. Благодарение на б огати те си съставки
зехти н ъ т предпазва мозъка о т остаряване и отлагане на т о к
сини. В съчетание с хранителен режим с широко застъпени рас
ти телн и храни, с ограничена консумация на месо и к ато цяло
по-нискокалоричен, зехти н ъ т действа и к ато антиканцероге-
нен фактор.
7. Вино. Ж ителите на остров К рит им ат навика да

пият по половин до една чаша качествено червено вино при
всяко ядене. Когашо се приема с храната в малко количество,

виното предпазва о т сърдечно-съдови заболявания, тъ й като
изчиства кръвта о т плаките и понижава с то й н о сти те на ло
шия холестерол. Предполага се, че умерената консумация на ви
но намалява риска о т старческо слабоумие и о т болестта на
Алцхаймер, докато прекадената му консумация има точно обрат
ния ефект. Виното съдържа и фитохормони.
К ритяните консумират месо много рядко. Малко птиче ме

со, риба, ракообразни, охлюви, продукти о т козе и овче мляко
са ч аст о т меню то им, но основната им храна е о т р а с т и т е
лен произход.
н а т у р о п а т и я , Б И О Х Р А Н И , Г А С Т Р О Н О М И Я
XXI
ВЕК
39
Б
Л
А
Г
0
т
Благотворното въздействие
на биохраните
О <4 О D:
Земята не ни е подарена от нашите родители,
тя само ни е дадена на заем от нашите деца.
M S 0 3 4 O S ‘ C i i > « D J ca
АН Т ОА Н ДЬО С Е Н Т - Е К З Ю П Е Р И
КАКВО ОЗНАЧАВА ЕКОЗЕМЕДЕЛМЕ
Екоземеделие е общо понятие, което се опира на опре

делени ценности к ато уважението към земята и околната сре
да, както и към ж ивотните.
Биопродуктите представляват продукти на земеделието S S > 4 X O S M
или ж ивотновъдството, при чието производство не са изпол

звани изкуствено синтезирани химически вещества.
БИО - ТРИТЕ ОСНОВНИ ПРИНЦИПА
УВАЖЕНИЕ КЪМ ЗЕМЯТА: ротация на културите, за

брана да се използват синтезирани по изкуствен п ъ т химичес
ки вещества, ползване само на биологично чисти семена за по
сев и разсад, приспособени към климата и м естн о стта.
ВЕК
— УВАЖЕНИЕ КЪМ ЖИВОТНИТЕ: животновъдът тр яб

ва да храни отглежданите о т него животни с биохрани и да ги
лекува само по начин, който е съвместим с този вид хранене -
л главно с хомеопатични средства, с ф итотерапия, акупунктура,
* остеопатия, за да не се обременява човешкият организъм по-
о стоянно с по-големи или по-малки дози антибиотици и хормо-
в ни, които иначе ж ивотните поглъщат с храната.
Освен т о в а на ж ивотните, които се отглеж дат за производ
с т в о т о на продукти със сертиф икат АВ (храни с доказан био-
0 -5 0 C C
произход), се осигурява и по-голямо пространство за движение.

Те се ум ъртвяват по-късно, за да им ат време да и зр астат нор
мално, за разлика о т ж ивотните и птици те, отглеждани по об
C d S W 4 ' n S c d > u 6 , cs
щоприетия начин, които са натъпкани с хормона на растежа.
УВАЖЕНИЕ КЪМ ПОТРЕБИТЕЛЯ: то в а означава да се

продават здравословни храни под контрола на закона. Много-
бройните анализи, направени в различни лаборатории, сочат,
че в биопродуктите съдържанието на токсини е много ниско,
почти нулево. Доказано е, че в т я х има по-голямо количество
> SC
хранителни вещества - най-вече в изследванията на професор

Анри Жоайо, който анализира връзката между храненето и ра
X O S e n
ка, както и в трудовете на доктор Мариет Жербер о т ИН-

СЕРН*. За да се възползвате в максимална степен о т всички
р хранителни качества на биоплодовете и биозеленчуците, само
н ще спечелите, ако ги консумирате възможно най-скоро, след ка-
“ т о са набрани.
Е
* Национален и н с т и т у т по здравеопазване и изследвания в о б л а с т т а на

меди ци н ата, франция. - Бел. прев.
H A T У-Р О П А. Т И Я , Б И О Х Р А Н И , Г А С Т Р О Н О М И Я
ВЕК
ЗАЩО ДА ПРЕДПОЧИТАМЕ БИОХРАНЕНЕТО? ~~
Здравето ни е подложено ежедневно на опасност в ре-

зул тат на рисковете, които поемаме, дори и когато се храним л
разнообразно и балансирано (застрашават ни болести в резул- *
т а т на генномодифицирани организми, болестта „луда крава“, 0
инфекциозни протеинови агенти, пилешко месо с диоксин и в
синтетични хормони, хранителни продукти с радиоактивно °
О "-З О !Х
замърсяване...).
Дори малките количества вредни вещества, които поглъща
ме ежедневно с храната, са напълно достатъчни, за да предиз
викат теж ки здравословни проблеми и по-специално различни
алергии.
Ако осъзнаем, че т я л о т о и особено мозъкът функционират
благодарение на храненето, надали ще имаме желание да замър
сяваме тази ценна машина с храни, натъпкани с токсични ве
щества.
В проучване на ИНРА* се посочва, че за една година средноста
ти сти чески ят французин поглъща близо 1,5 кг различни прибав
> Д
ки и примеси, пестициди и други нежелателни съставки.
В американско изследване (източник: PANNA e-mail news servi
ce) на децата на възраст о т 2 до 4 години, които съставляват X O S t n
най-рисковата група заради обема на поеманата храна спрямо

телесната им маса, се твърди, че в организма на децата с био-
хранене има ш ест пъти по-малко остатъци о т пестициди, о т- н
колкото при децата, хранени с обичайните продукти. Т
Пестицидите предизвикват ракови заболявания и други де- Е
генеративни болести, но има и още нещо - доказано е, че из
куствено синтезираните вещества и интензивното земеделие
увреждат хранителния състав на земеделските култури. Това
♦ Национален и н с т и т у т за селскостопански изследвания, франция. - Бел.

прев.
BEK
още веднъж потвърждава, че биохраните са по-богати на хра

42
нителни веществата и са много по-вкусни.
л КЪДЕ МОЖЕ ДА СЕ КУПЯТ БИОПРОДУКТИ?

А
Г
о Ще намерите продукти с е т и к е т за гарантиран био-
Т
в произход (означение АВ) в много търговски мрежи за разпрос-
° транение на хранителни продукти:
н
° • местни ферми и производители на биологично чисти храни -
0 освен че им ат този сертификат, продуктите са гарантира-
в но пресни и често пъти и с цени извън всяка конкуренция, за-
з щ ото производителят ги продава директно на консумато-
л рите, а то в а си е направо мечта!
й • специализирани магазини и супермаркети за биохрани, които
с предлагат голям избор на продукти, често пъти им ат и
в щанд за месо и сирена, където могат да ви о т р е ж а т желано-
е т о о т вас парче, както и щанд за биологично чисти видове
хляб;
а • щандове за биохрани в обикновените супермаркети;
• а защо да не направим като Кандид* - сами да си отглеждаме

в своя градина зеленчуци (биологични), както и няколко кокош
S О X О, < I
ки и няколко заека...
s
т
Е
*И м а се предвид Кандид на В олтер . „Кандид“ се нарича и френска фирма,

к о я т о произвежда биохрани с гаран ти ран о к а ч е ств о и произход. - Бел. прев.
НАТ У Р О П А Т И Я Б И 0 X Р А Н И, ГА С Т Р О Н О М И Я
XXI
ВЕК
.4 3
л
и
п
и
л
и
Aunugu (мазнини)
Здравето се корени в неща извън сферата на

академичната медицина. То зависи от съблюдаването
на неизменни закони. Всяка болест е резултат от
нарушаването на тези закони.
Е. Д Ж. У А Й Т
РАСТИТЕЛНИТЕ МАСЛА и мазнини, нерафинирани и не-

хидрогенирани, са о т първостепенна важност за здравословно
т о хранене. За съжаление, често пъти тя х н о т о значение за
здравето се пренебрегва и точно т е са първото нещо, което
се изключва при нискокалорийните диети.
Липидите им ат решаваща роля за доброто функциониране на
сърдечно-съдовата система и хормоните и спомагат за овладя
ване на инфекциите и алергиите. Н едостигът на незаменими
мастни киселини в организма нарушава мозъчната дейност.
ЗАЩО ТРЯБВА ДА ПРЕДПОЧИТАМЕ

БИООЛИОТО, ВМЕСТО РАФИНИРАНОТО?
Рафинирано е всяко олио, на чийто е т и к е т не е о тб е

лязано, че е чисто и е получено при първото студено пресова-
И З К У С Т В О Т О ДА СЕ ХРАНИМ ЗДР- А В О С Л О В Н О
не. Рафинираните видове олио, които обикновено се продават

в супермаркетите, са индустриално производство, почти всич
ки те им хранителни качества са унищожени в гонитбата на
високи печалби.
Олиото се произвежда о т различни маслодайни култури (мас
лини, орехи, лешници) или о т семена и ядки (рапица, слънчоглед)
чрез пресоване или с помощта на химически процеси (използване
на разтворители с последващо рафиниране):
• чрез пресоване се получава първото количество олио, опре

деляно к ато чисто, т.е. без никакви химически добавки;
• с използване на разтворители: о с т а т ъ ц и т е след пресоване
то , които са все още богати на растително масло, се обра
б о т в а т с различни екстрахиращи разтворители (ацетон, бу
тан, етанол, пропан, изопропанол, хексан, трихлоретилен).
След екстракцията продуктът се рафинира обикновено на
п е т етапа:
1. Отстраняване на колоидните субстанции - този

процес се изразява в премахване на колоидните или слепващите
субстанции посредством сярна киселина или с разтвор на кисел
натриев сулфат, последвано о т промиване с водна пара, която
се пропуска през загрятото до 100° олио. След то в а т о се цен
трофугира, разбива се със смес о т абсорбиращи глини и се фил
трира.
2. Неутрализация - състои се в извличането на сво
бодните мастни киселини, които се съдържат в продукта, ка
т о най-често използваният неутрализиращ агент е сода каус
тик. Първоначално подлежащото на обработка олио се разбива
със содата каустик. В резултат на този процес се образуват
осапунени остатъ ц и във вид на каша, в която попадат и част
о т естествен и те оцветители на олиото и почти всички цен
ни фосфолипиди (липидите, които откриваме във всички живи
ВЕК
клетки и които играят изключително Важна роля за обмяната ~

на веществата).
3; Обезцветяване - олиото се обезцветява с химиче
ски обезцветители к ато хлорен guokcug, калиев бихромат и на- и
триев тиосулфат. ^
4. Обезмирисяване - неутрализираното и обезцветено д
олио при кон так та с абсорбиращите глини придобива т я х н а т а И
миризма. Тя се отстранява, като през загрятото о т 150° до 170°
олио се пропуска водна пара с температура между 220 и 300°;
5. Оцветяване - на олиото се придава необходимият
ц вят с помощта на оцветители.
Както казва д-р Жан-франсоа Коме: „всичко хубаво и е с т е с т

вено като вкус и аромат, което кулинарното изкуство се с тр е
ми да запази, е премахнато о т олиото, съхранена е само физиче
ската му характеристика на мазна теч н ост, лесна за употреба
и съхранение като всички изцяло лишени о т виталност храни.“
Към т о в а бих добавила, че повечето хора обръщат много по-
голямо внимание на качеството на маслото, което наливат в
м отора на колата си, (и изобщо не се колебаят да п л а т я т по-
скъпо за него), отколкото на качеството на олиото за готвене!
При т о в а олиото е храна о т първостепенна важност, защ ото
внася в организма незаменими хранителни вещества, които го
поддържат 6 максимално добро здраве.
ЧИСТО БИООЛИО, ПОЛУЧЕНО

ПРИ ПЪРВОТО СТУДЕНО ПРЕСОВАНЕ
Ядките или маслодайните култури са биологично кул

тивирани и пресоването им се извършва на студено, във всеки
случай - при тем пература под 40°. Полученото олио се филтри
ра през филтърна хартия или памучна тъкан, след което се съх-
ранява в бутилки о т тъмно стъкло, за да се п р е д о тв р а т я т

евентуални окислителни процеси.
Такова олио не се обезмирисява, т о има аромата на маслодай
н ата култура, о т която е направено, и то в а понякога изненадва
консуматорите, привикнали към рафинираното олио без вкус и
мирис.
Различните видове олио, получени при първото студено пре
соване, не съдържат химикали, в т я х са съхранени благотворни
т е качества на суровината - витамини и незаменими мастни
киселини. Затова е много важно да се консумира само чисто ол
ио, пресовано студено, и окончателно да се откажем о т употре
б а т а на рафинирани растителни масла. Въпреки рекламните
внушения, че в т я х няма холестерол, т е , за съжаление, са изгуби
ли почти изцяло своите ценни качества в резултат на промиш
лената обработка.
Човешкият организъм не може да синтезира сам определени

мастни киселини наричани есенциални. Следователно, т е трябва
да се набавят чрез храненето. Полиненаситените мастни кисе
лини (омега-3 и омега-6) и мононенаситените (омега-9) участват
в множество жизненоважни процеси като изграждането и опаз
ването на ц е л о ст та на клетъчните мембрани, оптим алното
функциониране на сърдечно-съдовата система, мозъка и ендо
кринната система. Освен то в а т е им ат свойството да овладя
в а т възпалителните процеси и са гарант за добро настроение.
Есенциалните мастни киселини о тк лю ч в ат с помощ та на
множество ензими (които, пак подчертавам, се съдържат в го
лямо количество в суровите плодове и зеленчуци и в покълнали
т е семена) серия о т химически реакции, благодарение на които
организмът произвежда различни субстанции о т първостепен
на важност, за да може да функционира добре.
М астн и те киселини омега-3 и м ат противовъзпалително
действие и възпрепятстват образуването на плаки в кръвонос-
Н А Т У Р О П А Т И Я , Б И О Х Р А Н И , Г А С Т Р О Н О М И Я ^
ните съдове. Те предпазват о т сърдечно-съдови заболявания и

възпалителни процеси (всички болести, които завърш ват на
,,-ит“). Освен то в а п р е д о тв р а т яв а т задръстването на кръво
носните съдове, т о е с т атеросклерозата, както и опасността И
о т запушване (тромбоза).
Омега-З влияят и на развитието на мозъка и р е ти н а та и въз- л
д ействат благотворно върху настроението.
Две т р е т и о т мозъка са мастни киселини, т е са основното из
граждащо вещество на клетъчната мембрана, през която се пре
дават всички сигнали между нервните клетки. П оети те с храна
т а мазнини навлизат директно в тези мембрани и образуват
т я х н а т а тъкан. Ако консумираме голямо количество животин
ски мазнини, клетъчните мембрани се втвърдяват. Напротив,
ако поемаме достатъчно количество омега-3 мастни киселини,
клетъчните мембрани с т а в а т еластични, а това улеснява преми
наването на нервните импулси и организмът произвежда повече
невротрансмитери на енергията и доброто настроение.
ф ет у с ъ т и малкото дете, чийто мозък се развива много бър
зо, и зп и тват остра нужда о т омега-3 мастни киселини, ф е т у
с ъ т ги абсорбира най-напред чрез плацентата, а по-късно бебе
т о ги поема с майчиното мляко. Така че е много важно майките
да са наясно, когато избират измежду различните видове олио.
При повечето хора се наблюдава недостиг на омега-3 мастни ки
селини, но т о й става още по-голям при младите майки и води до
следродилна депресия.
П сихиатърът д-р Дейвид Серван-Шребер доказва в изследва
н и ята си еф икасността на омега-3 м астн и те киселини к а то
фактор, стабилизиращ настроението и облекчаващ депресивни
т е състояния при пациенти с маниакално-депресивни психози.
Омега-6 допринасят за здравето на кожата и лигавиците, как

т о и за доброто функциониране на репродуктивната система -
влияят по-специално върху овулацията. Те са предшественици
И З К У С Т В О Т О ДА СЕ ХРАНИМ ЗДРАВО. С ЛОВНО
на просшагландините, които спомагат да се овладее предмен-

струалния синдром, о т който стр ад ат много жени.
Простагландините са жизненоважни субстанции за метаболиз
ма на всяка отделна клетка. Те регулират постоянно, във всеки
момент, проникването на хормони в клетките в зависимост о т
индивидуалните им нужди.
Н едостигът на простагландини може да доведе до различни

заболявания:
• недостатъчното количество на простагландини о т т и п 1
причинява появата на алергии;
• недостигът на простагландини о т ти п 2 предизвиква рев
матични и други възпалителни процеси, ускорявайки разви
т и е т о на мултиплената склероза и болестта на Паркинсон;
• недостигът на простагландини о т т и п 3 води до сърдечно
съдови заболявания.
Предшествениците на простагландините о т ти п 1 са в най-

голямо количество в растителните масла, произведени о т:
• пореч;
• семки о т касис;
• едроцветна пупалка;
• конопено семе.
Предшествениците на простагландините о т т и п 1 и 2 се
срещат в растителните масла, произведени от:
• шафран;
• маково семе;
• орех;
• тиквено семе;
• сусамово семе;
• мускатова роза;
XXI
ВЕК
• рапица;
49
• маслини.
Предшествениците на простагландините о т т и п 3 се сре- И

щ а т в растителните масла, произведени от: ^
• лен; л
• камелина;
• мускатова роза;
• водна мента;
• конопено семе;
• орех;
• рапица;
• маково семе;
• маслини;
• рибено масло о т палтус, треска, сьомга.
М астните киселини омега-3 и омега-6 се допълват взаимно. Та

ка че, за да може организмът да функционира добре, е много важ
но да се приема достатъчно и балансирано количество о т тези
две групи есенциални мастни киселини. В повечето о т р асти
тел н и те масла съотношението между т я х е различно. За препо
ръчване са р асти тел н и те масла, в които се съдържат и двете
групи мастни киселини в подходящо съотношение.
Добре е да се знае, че претоварването на организма с омега-6
(прекомерната употреба на слънчогледово олио, например) се
отразява неблагоприятно на здравето особено при хора, изложе
ни на риск о т сърдечно-съдови болести или други патологии ка
т о диабет, екзема, възпалителни процеси, болест на Алцхаймер
и дори ракови заболявания.
ВИДОВЕ ОЛИО, ИЗПОЛЗВАНИ В РЕЦЕПТИТЕ

ЗА САЛАТИ В ТАЗИ КНИГА
Лично аз предпочитам олиото „Куинто ор“ (пет
златни съставки).
Състав: 54% рапица, 25% - сусамово семе, 11% - орехи, 5% - ко
нопено семе, 4,5% - едроцветна пупалка.
Това олио е с безупречен баланс по отношение на м астн и те
киселини омега-3 и омега-6 и съдържа гамалинолова киселина и ан-
тиоксиданти, които оказват особено благотворно въздействие
к а то превантивен ф актор срещу появата на сърдечно-съдови
заболявания, стига да се храните така, както препоръчвам в т а
зи книга.
„Куинто ор“ укрепва имунната система, действа к ато анти-
оксидант, предпазва клетъчните мембрани о т втвърдяване. По-
н а та тъ к в книгата са описани специфичните свойства на всяка
съставка на този вид олио.
То не бива да се загрява, подходящо е единствено к а то под
правка за салати.
Рапично олио. Ч и стото рапично олио о т биологично

култивирана рапица, получено о т първото студено пресоване,
се характеризира с високо съдържание на олеинова киселина
(59%), т о внася в организма много интересно съчетание о т ли-
нолова киселина (омега-6 мастна киселина) - 20%, и линоленова
киселина (омега-3 мастна киселина) - 11%.
Рапичното олио е много богато на тази рядко срещаща се и
толкова необходима омега-3 мастна киселина, съдържа и омега-6.
С изключителните си качества т о е особено полезно при храни
телен режим с богато съдържание на липиди. Това олио е дие
тично, а направените медицински изследвания доказват благо
приятното му превантивно действие срещу появата на сърдеч
но-съдови заболявания. Рапичното олио съдържа витамин Е, кой
т о е антиоксидант.
XXI
ВЕК
Олиото о т рапица ограничава натрупването на тром боцит-
ни плаки, понижава артериалното налягане, количеството на ^
триглицеридите, лошия холестерол (липидите с ниска п л ъ т
ност), предотвратява задръстването на кръвоносните съдове И
и запушването на артериите (атеросклероза и тромбоза).
Да не се загрява, да се използва само като подправка за салати. а
и
Орехово олио. То е природно богато на полиненаси-

тени мастни киселини, на комплекса линолова киселина омега-6
(62%) и на линоленова киселина омега-3 (13%).
Ореховото олио има специфичен вкус, богато е на мастни ки
селини омега-6 и омега-3, в безупречно съотношение. То е ес
тествен о диетично, защото спомага да се възстанови балансът
между тези киселини и следователно има превантивно действие
срещу появата на смущения, предизвикани о т недостига на оп
ределени хранителни вещества. Освен това съдържа и олеинова
киселина, която води до намаляване на лошия холестерол.
Не бива да се загрява, да се използва само к а то овкусител на
салати.
Олио о т конопено семе. Ч истото олио о т първото

студено пресоване на конопеното семе представлява особен
интерес, защото съдържа и двете есенциални и толкова ценни
мастни киселини омега-3 (17%) и омега-6 (59,8%) - в подходящо
съотношение. То играе ролята на регулатор, когато се прилага
хранителен режим, богат на омега-6. Олиото о т конопено семе
ограничава натрупването на тромбоцитни плаки, понижава ар
териалното налягане, количеството на триглицеридите, ло
шия холестерол, предотвратява задръстването на кръвонос
ните съдове и запушването на артериите (превантивен фак
т о р срещу атеросклероза и тромбоза).
Не бива да се загрява, да се използва само за салати.
ВЕК
Олио о т едроцветна пупалка. Ч и стото масло о т

едроцбетна пупалка има Високо съдържание на полиненаситени
мастни киселини (82%) и най-Вече омега-6 (72%).
и ОсВен че е много богато на омега-6, тоба олио има и още едно
" предимство - съдържа гамалиноленоба киселина, която ограни-
д чаба Възпалителните процеси, Влияе положително Върху арте-
И риалното налягане и стабилизира настроението, спомага да се
оВладеят предменструалният синдром и смущенията В периода
на менопаузата, атоп и ч н и ят д ер м ати т, ребм атоидният ар
т р и т , улцерозният колит, псориазиса, екземата, изсушаването
и сбръчкването на кожата.
Олио „Куатро ор“ (четири златни съставки). То се

състои о т 53% рапица, 20% сусам, 14% маслини и 13% тиквено
семе.
СтаВа дума за олио с добър баланс между омега-3 и омега-6
мастни киселини, много богато и на олеиноба киселина (53%). То
съдържа голямо количество естествени антиоксиданти, които
допринасят за доброто функциониране на човешкия организъм.
ТоВа олио намалява натрупването на тром боцитни плаки, о т
разява се благотворно на кръвното налягане, намалява количес
т в о т о на триглицеридите и лошия холестерол, предпазва арте
риите о т задръстване и запушване. Включеното В състава му
олио о т тиквено семе укрепва имунната система и улеснява
функционирането на отд ели телн ата система - предпазва о т
п р о с т а т и т , неволно изпускане на урината, както и о т появата
на зъбни кариеси.
Олио о т тиквено семе. За него е характерно, че съ

държа голямо количество омега-6 (51,3%), но много малко оме
га-3 мастни киселини. Съветвам ви да го смесвате с олио о т ра
пица или о т орехови ядки, които са богати на омега-3, или да из
ползвате олиото о т п е т златни съставки, в което има и олио
Н А Т У Р О П А Т И Я Б И О Х Р А Н И , Г А С Т Р О Н О М И Я
XXI
ВЕК
о т тиквено семе в подходящо съотношение с останалите със

тавки (виж по-горе). Олиото о т тиквено семе повлиява някои бо- ^
лестни състояния, действа антипаразитно в чревния т р а к т ,
предпазва о т зъбни кариеси. Освен това има превантивен ефект и
срещу остеопорозата, защ ото стимулира образуването на Jj
костно вещество (стимулира остеогенезата, калцифициране- д
т о на костите). Спомага и за укрепване на имунната система.
Не бива да се загрява, да се използва само за салати.
Маслиново олио (зехтин). Този вид олио е изключи

телно богат на олеинова киселина (76%), която представлява
мононенаситена мастна киселина омега-9.
Известно е, че зехти н ъ т намалява лошия холестерол - LDL*
за сметка на добрия - HDL**, и играе основна роля при превенция
т а на сърдечно-съдовите заболявания.
Зехтинът благоприятства костния растеж и увеличава плът
н о с т т а на костите, улеснява усвояването на калция и предпазва
о т остеопороза. Той оказва благоприятно въздействие върху
черния дроб, жлъчката и червата, к ато активизира чернодроб
ните функции и отделянето на жлъчен сок.
Употребявам зехтин за готвене. Като заливка за салата о т
сурови зеленчуци го смесвам по равни части с олио о т рапица
или с орехово олио.
(За повече информация за благотворните свойства на зехти
на виж глава 4.)
* LD L - липиди с ниска п л ъ т н о с т . - Бел. прев.

** H D L - липиди с висока п л ъ т н о с т . - Бел. прев.
ДРУГИ ВИДОВЕ МАЗНИНИ
Маргарини. Обичайните маргарини, които се прода

в а т в търговската мрежа, са или о т растителен произход, или
са смес о т растителни и животински мазнини. Някои са подхо
дящи за готвене и се използват за печене, пържене или в слад
карството, замествайки маслото или олиото.
Също к а т о п о зн ати те на всички обичайни видове олио, и в
маргарините почти винаги има химически субстанции, т ъ й ка
т о се произвеждат о т рафинирани масла.
Повечето маргарини сахидрогенирани, т.е. с цел да се осигури
по-продължително съхранение, т е се подлагат на обработка
(о т 120° до 210°) с водород под налягане в присъствието на ка
тализатор (обикновено никел). При процеса на хидрогениране се
образуват трансм астни киселини, които реагират к а то наси
т е н и т е мастни киселини, но и м ат по-вредно въздействие о т
тях , защ ото дестабилизирайки баланса между лошия и добрия
холестерол (LDL - HDL), увреждат в много по-голяма степен ор
ганизма дори и о т наситените мастни киселини.
Все пак, в магазините за биохрани може да намерите марга
рин, произведен о т биологично чисти видове олио, получени о т
първото студено пресоване, който не е хидрогениран и е с ба
лансирано съдържание на омега-3, омега-6 и омега-9 мастни кисе
лини, а т о в а е само о т полза за сърдечно-съдовата система и
психичното здраве. Ще посоча само маргарина „Витакел“.
Мазнини о т ж и воти н ски произход. Това са масло

т о , свинската мас, скри ти те мазнини, които изобилстват в
млечните продукти, месата и колбасите. Тези мазнини се нари
ч а т наситени и се о тразяват неблагоприятно върху здравето.
Препоръчително е значително да намалите употребата нахра
ни, богати на наситени мастни киселини. Може да консумирате
прясно масло заради съдържанието на витамин D в него, но в
ВЕК
ограничено количество (не повече о т 15 г на ден). Добре е да

знаете, че в магазините за биохрани се продава масло о т овче ”
мляко.
За разлика о т другите животински мазнини пачата и гъш ата И
мас съдържат ненаситени мастни киселини и може да се изпол- ”
зват при някои кулинарни рецепти като например яхния о т зрял а
боб с месо или картофи come. Но при условие, че разполагате с би- И
ологично чиста пача или гъша мас, защото най-често изкуствено
синтезираните вещества се натрупват именно в мазнината.
Растителни масла за пържене (използват се при

висока температура). Предпочитайте определени марки не-
хидрогенирано палмово или кокосово масло. Общо взето с оглед
на здравословното хранене е желателно в максимална степен
да се избягват пържените храни - т е би трябвало да се появя
в а т на масата ви само по изключение.
Растителни мазнини за готвене. За тази цел са под

ходящи зехтин, пача или гъша мас, нехидрогенирано палмово
или кокосово масло или нехидрогениран биомаргарин. Предпочи
т а й т е методи на готвене без употреба на мазнини - задуша
вайте продуктите в дълбок тиган или в специална тенджера,
предназначени за варене на пара, или с кухненски уред за всяка
къв вид готвене с инфрачервени лъчи.
BEK
56
п
р
0
т
Е
S EC S
Протеини (белтъци)
Здравето на Bceku uodek зависи най-вече

от самия него.
ЛА БРЮ ЙЕР
ПРОТЕИНИТЕ служат за изграждане, растеж, умножа

ване и обновяване на кл етки те в човешкия организъм. Те са
жизненонеобходими и затова трябва да присъстват в храната
ежедневно и в достатъчно количество.
ОТКЪДЕ ДА СИ НАБАВЯМЕ ПРОТЕИНИТЕ,

КОИТО СА НУЖНИ НА ОРГАНИЗМА,
ЗА ДА ФУНКЦИОНИРА ДОБРЕ?
Месо. Месото е богато на висококачествени п роте

ини, в него се съдържат и всички незаменими аминокиселини,
които човешкият организъм не може да синтезира сам, вклю
чително и ценният лизин.
Но в месото има и наситени мастни киселини, чиято роля за
появата на сърдечно-съдови и мозъчно-съдови заболявания е на
пълно доказана.
За да запазим здравето си, трябва да ядем месо не по-често о т
два-три пъти седмично, при то в а за предпочитане - птиче и за
ешко месо, защото т о е с ниско съдържание на наситени мастни
киселини, но е богато на моно- и полиненаситени. Ще припомня
отново, че точно тези киселини се препоръчват к ато преван
тивно средство срещу сърдечно-съдови заболявания. О т само се
бе си се разбира, че п ти ч ето месо трябва да е биологично чисто,
п ти ц и те трябва да са хранени със зърно и да са отглеждани на
свобода - така значително намалява високият процент диоксин
и други токсични вещества, които се откри ват в месото на до
машните птици, отглеждани на закрито.
Всъщност прекомерната консумация на месо, в което има
много мазнини (говеждо, свинско, агнешко), не само предразпола
га към появата на сърдечно-съдови увреждания, но има и пряка
връзка с рака на дебелото черво, п р о с т а т а т а и гърдата.
Прекалено голямата консумация на животински протеини
причинява значителна загуба на калций, който се изхвърля с ури
ната, а то в а води до деминерализация на костите, остеопороза
и ревматични страдания. Всъщност консумацията на месо пре
дизвиква увеличаване на киселинността в организма. За да я неу
трализира, т я л о т о черпи о т собствените си субстанции, съз
даващи основна среда, сред които е и калцият и в резултат се
стига до деминерализация на костите.
Освен то в а излишъкът на животински мазнини в храната во
ди до затлъстяване и диабет.
Риба, черупчести мекотели и ракообразни. Рибата

е също толкова богата на протеини, колкото и говеждото ме
со, и е с изключително високо съдържание на желязо. Нека при
помним, че недостигът на желязо предизвиква усещане за по
стоянна умора и намалява съпротивителните сили на органи
зма. С тати сти ч еск и те данни сочат, че две т р е т и о т жените
в детеродна възраст с т р а д а т о т подобен недостиг.
ВЕК
П ротеините и желязото, които се съдържат 6 морските да-
58 робе, се усвояват добре о т организма, което позволява безпро
блемно да зам естят месото.
р Рибата е отличен източник и на омега-3 мастни киселини -
° особено так а наречените тл ъ сти риби (въпреки че се наричат
е така, често пъти в т я х се съдържат много по-малко мазнини,
н отколкото и в най-постните видове месо).
И В сьомгата, рибата т о н и меджида има голямо количество
омега-3 мастни киселини, но за съжаление, т е са и по-силно за
мърсени с теж ки метали о т рода на живака, например, поради
което е за предпочитане да се консумират по-дребните риби,
намиращи се по-ниско в хранителната верига - скумрия, херин
га, сардина, аншоа.
Менюто ви трябва да включва тр и пъти седмично рибни яс
тия.
Яйца. Организмът усвоява изключително добре проте

ините, които се съдържат в яйцата. За съжаление, заради борба
т а с лошия холестерол се наблюдава тенденция да се ограничава
консумацията на яйца. Впрочем, точно лецитинът в яйчния
жълтък изглежда има свойството да разтваря този холестерол.
Купувайте биологично чисти яйца о т кокошки, хранени със
зърно, обогатено с ленено семе, което е с високо съдържание на
омега-3.
Охлюви. Те са богати на протеини и на омега-3 м аст

ни киселини и ж ителите на остров Крит ги консумират много
често леко запържени и задушени със зеленчуци, подправени с
чесън и малко зехтин, или к ато добавка към макарони, но не и
пълнени с масло, както правят французите!
Така че е добре да ги имате по-често на трапезата си!
ВЕК
Житни, бобови култури, ядки и сушени плодове.

Пшеница, лимец, ориз, ечемик, ръж, елда, царевица, овес, просо - ^
всичките тези житни култури са богати на протеини, мине-
рални соли, витамини и фибри. В индустриално разви ти те дър- Р
О Н
жави за сметка на намаляващата консумация на ж итни храни се
наблюдава катастрофално увеличение на консумацията на маз- е
нини и рафинирана захар. н

За да се усвоят пълноценно протеините на зърнените култу- И
ри, т е трябва да се съчетават с бобови храни: леща, грах, нахут,
зрял боб или с ядки, или сушени плодове - орехи, лешници, баде
ми, стафиди.
(Повече информация за ж и тн и те и бобовите храни ще наме
р и те в глава 8.)
Ето и примери за някои подходящи съчетания между зърнено-

житни и зърнено-бобови храни:
• кускус с нахут, ж итен грис и стафиди;
• червен боб с ориз или царевица в сос чили;
• гъста супа с макарони и зрял фасул (минестроне);
• леща с ориз.
Соя и соеви продукти. На пазара има най-разнообраз

ни продукти, произведени о т соя: соеви напитки, йогурт о т
соя, десертен крем о т соя, соева сметана (която замества млеч
ната), тофу, сладкиши, соеви кренвирши. Соята е отлична ал
тернатива на месото, при условие, че се консумира соя с е т и к е т
за биопродукти (АВ), т о е с т , която не е генномодифицирана.
Ще припомним, че соята е богата на фитохормони, поради
което е изключително полезна за жените в менопауза. И об рат
ното: не бива да се дава като всекидневна храна на децата, имен
но поради високото съдържание на фитохормони в нея.
Сейтан. Това е кулинарен специалитет на ж итна ос

нова, който се готви също както тофу, о т него се правят слад
киши, растителни шницели или основно ястие с булгур и зелен
чуци. С ейтанът се произвежда о т ж итен глутен, сварен в бу
льон, ароматизиран със соев сос, джинджифил или сушени водо
расли комбу. Той представлява истински концентрат о т про
теини, к ато се има предвид, че в 100 грама сейтан се съдържа
същото количество протеини, каквото има в 400 грама мака
рони*.
Млечни продукти. Въпреки че млечните продукти

са отличен източник на протеини, т е им ат и някои недо
статъци. (Виж глава 7 за млечните продукти.) Все пак е полез
но да се консумират в умерени количества кисело овче или козе
мляко, както и сирена о т тях, защото внасят в организма про
теини, калций, омега-3 мастни киселини и пробиотици.
* Разбира се, този продукт е противопоказан при целиакия и други видове

глутенова непоносимост. - Бел. ред.
XXI
ВЕК
61
м
л
Е
Ч
н
И
Млечни продукти: п
р
Р а зу м н о ли е в с е о щ е д а ги к о н с у м и р а м е ?
О < >»
ОтBcuuku илюзии най-пагубната е да си £
въобразяваме, че съществува само една-единствена и
реалност.
ПОЛ В А Д Л А В И К
МНОЖЕСТВО научни изследвания доказват, че мляко

т о не е храна, полезна за човешкия организъм, а тъкмо напро
ти в - предполага се, че предизвиква множество заболявания. На
първо м ясто ще посочим, че кравето мляко само по себе си из
общо не е храна, адаптирана към човешкия организъм. В проти
воречие на рекламите трябва да кажем, че млечните продукти
наистина не са наши приятели за цял живот!
Кравето мляко внася в организма на кърмачето информация
за растеж, съвсем различна о т тази, която т о получава с майчи
ното мляко, защото природата е създала кравето мляко за т е
лето, което на ш ест месеца трябва да теж и 500 кг, докато т е г
лото на шестмесечното бебе не надвишава 7 - 8 кг. Тази специ
фична информация, която няма нищо общо с растежа на човеш
кото същество, обърква чувствителния механизъм на ендокрин
н ата система, контролирана о т хипофизата, и предизвиква не
приятни последици. И понеже става дума не за друго, а за инфор-
ВЕК
мация, т о обемът на погълнатото мляко играе само бторосте-
3 пенна роля: т я се предава дори и о т минимални количества.
Молекулите на кравето мляко са по-големи о т тези на майчи-
л ното. За да ги усвои, човешкият организъм трябва да мобилизи-
® ра огромно количество енергия, претоварвайки по този начин
черния дроб. Когато кърмачето се отбива и преминава о т кър
GG S
ма към краве мляко, дори и млякото да е обработено и прибли

G Ь О < >1
жено по състав до майчиното, често се появяват различни сму

щения - колики, диария или запек, повръщане, оригване с изхвър
ляне на част о т млякото, възпаления на горните дихателни пъ-
к тища, кожни проблеми (екзема, образуване на корички по кожа-
и т а на главата). П ротеините на кравето мляко с т а в а т първите
чужди протеини, които навлизат в храносмилателния т р а к т
на бебето. Възможно е именно т е да са в основата на имунната
реакция, която предизвиква изброените алергични прояви.
Кравето мляко съдържа 300 пъти повече казеин, отколкото
майчината кърма. Казеинът действа к ато мощно лепило, кое
т о сериозно задръства организма.
Покойният д-р Жан Сеняле е постигнал забележителни резул
т а т и при своите болни, премахвайки млечните продукти о т
хранителния режим при множество автоимунни заболявания
к ато мултиплената склероза, ревматоидния полиартрит, ан-
килозиращия спондилартрит, лупуса (вълчанката), както и при
някои по-често срещани болести като хроничните бронхити,
астм ата, алергиите, ревматичните болки, остеопорозата.
Друг лекар, д-р Солей, пише: „М астните киселини, които се
съдържат в кравето мляко, правят стен и те на дебелото черво
пропускливи за намиращите се в него бактерии. Така т е преми
нават в кръвта и се фиксират там , където съпротивителни
т е сили са най-слаби, създавайки хронични възпалителни огни
ща, о т които възникват дегенеративни заболявания“.
Въпреки че кравето мляко съдържа голямо количество кал
ций, човешкият организъм не е в състояние да го използва нор-
НАТУ Р О П А Т И Я , Б И О Х Р А Н И , Г А С Т Р О Н О М И Я
В
мално поради информацията, която т о носи и която не е прие- ^
пособена към нашия вид. Нашият организъм усвоява едва 32% о т
този калций за разлика о т съдържащия се в зеленчуците о т се- ~
мейство кръстоцветни (броколи, брюкселско зеле, къдраво зеле, л
китайско зеле), който се усвоява до 61%. Това означава, че 100 г
китайско зеле осигуряват повече калций о т чаша мляко, 100 г сар
IX
S
дина ни дават 380 мг калций, а чаша мляко - само 285 мг. Вместо
да укрепва костите, калцият о т продуктите о т краве мляко се
a
ъ
отлага по стен и те на артериите и ги задръства, наслагва се в
О
^ >
жлъчните и пикочните пътища, предизвиквайки образуването
на камъни, в стави те причинява артроза, шипове и други израс- К
тъци. Нещо повече, прекомерно голямото количество калций в И
кравето мляко в значителна степен блокира действието на маг
незия, което се отразява зле на нервните и мускулните клетки.
В книгата си „Жени, само ако знаехте“ проф. Жоайо припомня,
също както доктор Ножие в своята книга „Това вредно за жени
т е мляко“, че една о т вероятните причини за рака на гърдата е
прекомерната консумация на млечни продукти. Предполага се,
че алергията към млякото, а също и съдържащите се в него маз
нини и хормони предизвикват възпаление на тъ к а н та на млечна
т а жлеза и так а способстват за появата на раково заболяване.
Това важи и за рака на п р о с т а т а т а при мъжа.
Съдържащите се 6 млякото естрогени понижават опложда
щ ата способност на мъжете, но трябва да споменем, че не само
в млякото има прекомерно голямо количество естрогени. Нека
напомним и за изкуствено синтезираните естрогени в заобика
лящ ата ни среда - в пластмасата при настъпващите в нея про
мени (особено о т широко използваните о т супермаркетите
найлонови торбички), както и в различните пестициди и херби
циди, перилните препарати и козметичните средства, изкуст
вено синтезираните хормони за медицински нужди.
При повече о т 75% о т възрастното население по света се на
блюдава дефицит, ако не и пълна липса на лактаза - ензим, кой-
т о след двегодишна възраст не се произвежда о т храносмила

те л н а та система на човека. При консумацията на млечни про
дукти деф ицитът на лактаза предизвиква подуване на корема,
задържане на газове в стомаха и червата, диария, различни сму
щения в храносмилателния т р а к т .
Освен всичко изброено дотук, добре е да знаем също, че мля
кото представлява истинска кофа за боклук, тъ й к а то в него се
концентрират всички поети о т кравите заедно с храната пес
тициди, хербициди и всевъзможни отрови и най-вече диоксин,
за който се счита, че о т изследваните досега вещества точно
т о й най-силно разстройва ендокринната система. Не бива да
забравяме и даваните на кравите медикаментозни препарати,
които преминават в човешкия организъм заедно с млякото -
антибиотици, ваксини, хормони...
Нещо повече - т ъ й к ато кравето мляко се стерилизира при
висока температура, в него практически не о с т а в а т никакви
витамини, ни то ценните ензими, които са необходими за усво
яването му, което го превръща в негоден за консумация биоде-
структивен продукт (който разрушава живота).
Млечните продукти о т козе и овче мляко са по-подходящи и
се приемат по-добре о т човешкия организъм в сравнение с т е
зи о т краве мляко, тъ й като са богати на алфа-линоленови м аст
ни киселини (виж главата за растителните мазнини), които
предпазват сърцето и артериите о т увреждания за разлика о т
кравето мляко, в което се съдържат голямо количество наси
тени мастни киселини. Освен това, когато става дума за био-
продукти о т козе и овче мляко, т е не са натъпкани с пестици
ди, антибиотици и други медикаменти.
Според проф. Жоайо в 100 г рокфор о т мляко, произведено по
м ето д и те на традиционното животновъдство, се съдържат
700 мг калций, докато в същото количество рокфор о т сурови
на, получена о т животни, отглеждани по м етоди те на екожи-
вотновъдството, има почти два пъти повече калций.
ВЕК
Биосиренешо о т козе мляко съдържа средно два пъти повече
омега-3 мастни киселини, отколкото сиренето, произвеждано
о т обичайното животновъдство.
м
л
Е
СУРОВАТКАТА —
ИЗКЛЮЧИТЕЛЕН МЛЕЧЕН ПРОДУКТ
С уроватката (цвикът) е т е ч н о с т т а , която остава,
«< > О
след като сиренето се стегне. В нея няма нито казеин, който
се см ята за много силен алерген, нито съдържащите се в мляко- К
т о мазнини, не са й присъщи и повечето му недостатъци. Имай- И
т е предвид, че 6 търговската мрежа може да намерите суро
ватка о т овче мляко, о т която корсиканците правят един ис
тински специалитет - брокиу, който наподобява извара, но е
много по-лесносмилаем. С уроватката е богата на минерали и
по-специално на цинк и калий, както и на витамин В2. Съдържа
малко количество натрий. Тя е великолепна храна, възстановя
ваща баланса на минералните вещества в организма, както и
чревната флора, и се отразява благоприятно при лечението на
храносмилателни и дерматологични заболявания.
С уроватката се препоръчва най-вече при:
СМУЩЕНИЯ НА ЧРЕВНИЯ ТРАКТ: т я регулира чревните фун

кции и по този начин освобождава организма о т токсините, во
ди до редовен стомах, ограничава възпалителните процеси и за
държането на газове, облекчава болките при колит и хемороиди.
ЧЕРНОДРОБНО-ЖЛЪЧНИ болести: използва се като помощно
средство при лечението на хепатити и на жлъчно-каменната
болест.
КОЖНИ ПРОБЛЕМИ: препоръчва се при екзема и юношеско
акне.
ВЕК
ПРИ ПОВИШЕН ХОЛЕСТЕРОЛ: лечебен курс със суроватка в
продължение на 21 дни може до голяма степен да снижи равни
щ ето на холестерола в кръвта.
л ВИСОКО КРЪВНО НАЛЯГАНЕ: балансира кръвното налягане,
тъ й като действа диуретично, изхвърля натрия, пречиства
организма и кръвта.
ас
s
ПРОБЛЕМИ С БЪБРЕЦИТЕ: спомага за отпушване на пикочни

т е пътища благодарение на своето диуретично, прочистващо
■ <> о ч a
и дезинфекциращо действие, см ята се дори, че помага за раз

тварянето на бъбречните камъни.
АСТЕНИЯ (обща слабост): тъ й като суроватката е много бо-
и гата на лесноусвоими минерални соли и витамини, т я се счита
за еликсир на м ладостта, който осигурява енергия на уморени
и стресирани хора.
СПАЗМОфИЛИЯ: калият и магнезият, които се съдържат в
суроватката, м огат да окажат благоприятно въздействие за
овладяването на спазмите.
НАДНОРМЕНО ТЕГЛО: благодарение на диуретичните си
свойства и усещането за с и то ст, което суроватката създава,
т я намира приложение и при хранителните режими за намаля
ване на телесното тегло.
Изключително полезно е да си направите един лечебен курс

със суроватка в края на зимата (впрочем в Корсика изобщо не
може да се намери брокиу след пролетта).
Продава се в екомагазините лиофилизирано на прах и за да
приготвите лечебната напитка, трябва да добавите изворна
вода. Може да се намери още във вид на течен концентрат или
таблетки.
Обикновено се пие по % литър сутрин след събуждане, още %
литър по средата между закуската и обяда и % литър към 17 ча
са в продължение на т р и седмици.
XXI
ВЕК
КАК ДА ЗАПАЗИМ КАЛЦИЯ? 67
Не си струва да се консумират храни със значително м

съдържание на калций, каквито са млечните, ако организмът л
Е
изхвърля по-голямата ч аст о т него, да не говорим и за посоче Ч
ните по-горе недостатъци. Как тогава да задържим калция? Н
И
Отпадъчните продукти о т разграждането на протеините
п
се изхвърлят чрез бъбреците под формата на сярна киселина. р
За да се неутрализира високата киселинност, бъбреците задър 0
д
ж а т калция, който се отделя заедно с урината вместо да бъде У
асимилиран. Същият процес протича и когато се пие минерал к
т
на вода, богата на калций и сулфати (например „Контрекс“, коя и
т о съдържа 486 мг калций и 1187 мг сулфати) - именно с то в а се
обяснява и ф ак тъ т, че повечето минерални води не се усвоя
в а т о т организма.
Газираните води, които са богати на фосфор, намаляват в
много голяма степен абсорбцията на калция, магнезия и желязо
т о и т а к а с т а в а т причина за съществена загуба на тези мине
рали. Известни са случаи на остеопороза при тийнейджъри, ко
и т о п и ят много газирана вода.
Растителните храни внасят в организма калий и бикарбо
н ат, които улесняват абсорбцията на калция и фиксирането му
6 костите.
Препоръчва се сирената о т козе и овче мляко да се консуми
р а т поръсени със зехтин, който посредством съдържащата се
в него олеинова киселина транспортира калция и му помага да
се фиксира в костите.
За да се усвои калцият, е необходим витамин D. Затова т р я б
ва да се погрижим да излизаме всеки ден на чист въздух и да
стоим на слънце - трябва да го правим дори и през зимата, из
лагайки лицето и ръцете си на слънчевите лъчи, докато се раз
хождаме, например.
През зимния сезон, когато слънчевите дни са по-малко, може
да се приема допълнително коралов калций или калций о т ос

новни (алкални) скали, к ато рибено масло о т черен дроб на пал-
тус или треска или просто да консумираме повече морски во
дорасли (виж глава 11 за водораслите), сусамово семе или покъл
нали семена (виж глава 10).
ДРУГИ ИЗТОЧНИЦИ НА КАЛЦИЙ ИЗВЪН МЛЕЧНИТЕ ХРАНИ

И С КАКВО ДА ЗАМЕНИМ МЛЕЧНИТЕ ПРОДУКТИ В ЯСТИЯТА
Продукти
Алтернатива
о т краве мляко
Краве мляко Напитки о т бадемово мляко, ориз,
кестени, лешници, соя, овес
Краве кисело мляко Овче, козе или соево кисело мляко
(йогурт)
Извара Брокиу (корсикански специ али тет на
основата на лактосерум о т овче мляко),
квасено козе мляко, меко т о ф у
Краве сирене Козе и овче сирене
Моцарела Моцарела о т биволско мляко
Краве масло Нехидрогениран р астител ен маргарин
(„Витакел“), масло о т козе мляко,
пюре о т бадеми или о т лешници
Д есертен крем Д есертни кремове с оризово, бадемово,
о т краве мляко соево мляко
Млечен сладолед Различни видове плодово сорбе,
соев сладолед, сладолед с овес
или с бадемово мляко
Настърган грюйер Настъргано овче сирене: еторики
сирене „Осо-Ирати“,
сирене „Сен-т- Огюр“ или малцова мая
Заквасена сметана Овесено мляко, соева сметана
за готвене, кокосово мляко,
крем с разбита соева см етана (с о я т у )
XXI
ВЕК
СЪДЪРЖАНИЕ НА КАЛЦИЙ (МГ) В 100 Г ПРОДУКТ
69
Рокфор 700
м
Коприва 630 л
Е
Овче сирене с е т и к е т АВ за гарантиран произход 580
ч
Н еобезкостена сардина в консерва 432 н
и
Сардина 290
Соя на зърна 255 п
р
Бадеми 250
о < >>
Ряпа (ш ета) 250
Сурово бяло зеле 230 к
т
Лешници 225 и
Мокреш (кресон) 210
Н еобезкостена сьомга в консерва 200
Скариди 200
Магданоз 195
Охлюви 190
Овче кисело мляко ~ 185
Сушени смокини 180
Глухарче (радика) 170
Козе сирене 160
Н ахут 150
Яйчен жълтък 140
Броколи 130
Тофу 125
Черупчести мекотели 120
Зрял фасул (бял) 120
Жълта ряпа 120
Гребеновидни мекотели 110
Цвекло 110
Варена ряпа 110
Варено къдраво зеле 103
Резене (див копър) 100
ВЕК
Широколистна цикория 100

70
Зелени маслини 100
Спанак 95
Стриди 95
Миди 90
Стафиди 90
П
Р
Много богато на калций е сусамовото семе - в една супена лъ
0 жица се съдържат 88 мг.
Л
У
к
т
и РАСТИТЕЛНИ МЛЕКА
Растителните млека са пълноценен заместител на

кравето мляко. Подбирайте ги измежду множеството различни
варианти в зависимост о т специфичните нужди на вашия орга
низъм, не само за да задоволите вкуса си, но и за да си набавите
необходимите ви хранителни вещества.
Бадемово мляко: с балансираното си съдържание на калций на

п и тк и те о т бадемово мляко създават основна (алкална) среда,
лесносмилаеми са и стабилизират стойностите на кръвната за
хар. Те са отлично средство при храносмилателни смущения и
кожни болести. Често именно бадемовото мляко е първото рас
тително мляко, което се дава на бебето, след като е о тб и то *
Мляко о т лешници: т о е богато на калций и фосфор, а висо

кото съдържание на калий в него го прави изключително полез
но при диария или при употребата на диуретици. Това мляко е
особено полезно за хора с екзема, както и за раздразнителни и
* Но тогава бадемите предварително се накисват и обелват, за да се о т

странят цианогенните глюкозиди. - Бел. ред.
XXI
ВЕК
нервни деца. Желателно е да редувате консумацията на мляко
о т лешници с мляко о т кестени.
М
Мляко о т кестени: съдържа голямо количество калций и спе- л
цифични въглехидрати, които подпомагат възстановяването ®
на непатогенната чревна флора, както и особено ценния рутин н
(витамин Р), който подобрява циркулацията на кръвта в малки- И
т е кръвоносни съдове. Това мляко е лесноусвоимо о т организма, £
а леко сладникавият му вкус харесва много на кърмачетата.
О < >>
Мляко о т орехови ядки: в него има калций, фосфор, мед, К
цинк и магнезий. Въпреки че е леко обезмаслено, т о все пак съ- И
държа и омега-3 мастни киселини, които д ей стват благотвор
но на сърдечно-съдовата система и допринасят за доброто на
строение.
Оризово мляко: препоръчва се на хора с чувствителен чре

вен т р а к т с тенденция към диарии. Тъй като вкусът му е неут
рален, аз го използвам с удоволствие при приготвянето на яс
тия. Оризовото мляко е богато на бавни захари и има много
малко мазнини, т о е лесносмилаемо и много освежаващо.
Мляко о т овес: овесът е ж итна култура, която действа за

гряващо, так а че е за предпочитане тази напитка да се пие през
зимата. Това е много плътно мляко, особено подходящо за пала
чинки или крем карамел. Препоръчва се при високи стойности на
холестерола. Редовната консумация на този вид мляко гаранти
ра поддържането на добра чревна флора благодарение на съдър
жащия се в него бета-глутен - разтворими фибри с пребиоти-
чен* ефект. В овеса има и голямо количество фитоестрогени.
* Пребиотиците осигуряват храна за полезните чревни бактерии. - Бел.

ред-
ВЕК
Сусамово мляко: богато е на лецитин, есенциални мастни
киселини и минерали и особено на калций. Сусамовото мляко е
превъзходна храна, която способства за формирането на нер-
л вните клетки в д етск ата възраст, а също и за съхранение на
® п а м е т та при възрастните хора.
н
Мляко о т киноа: става дума за напитка, богата на въглехи-
" драти и минерали и най-вече желязо. Препоръчва се на спортис
т и и на хора, страдащи о т анемия.
<<>о
Жалко, че има толкова особен вкус!
Соево мляко: заради съдържащите се в него изофлавони, кои

т о са предшественици на естрогените, т о е по-подходящо за
жените в периода на менопаузата, отколкото за децата, кои
т о м огат да се възползват о т другите разновидности расти
телни млека и по-специално о т напитките о т бадеми, кестени
и лешници. Въпреки че досега не са наблюдавани някакви особе
ни смущения при бебетата, хранени със соево мляко, предпаз
л и востта налага да не се препоръчва използването на соеви
протеини при деца под тригодишна възраст, тъ й к а то няма
яснота по въпроса какъв е е ф е к т ъ т о т подобно хранене в дъл
госрочен план. Ако едно четиримесечно кърмаче се храни само
със соево мляко, т о ще поеме между п е т и тринадесет пъти
по-висока доза фитохормони, отколкото се дават на една жена
в менопауза. Здравият разум сочи, че подобен продукт, който
има силно естрогенно въздействие при жените в менопауза, не
е подходящ за кърмачета.
След т р е т а т а година на д е т е т о всичко е въпрос на дозиров
ка: добавянето на соеви продукти (квасено мляко, десерт о т
соя, тофу) към разнообразието о т храни, които т о яде, не е съ
щ ото к ато храненето на бебето само със соево мляко. Моите
внуци са отгледани с редуване на растителни млека (о т баде
ми, кестени, лешници) след минимум шестмесечно кърмене. Те
Н А Т У Р О П Л Т И Я , Б И О Х Р А Н И , Г А С Т Р О Н О М И Я
XXI
ВЕК
не изпитаха неблагоприятните последици о т захранването
след отбиване о т майчиното мляко, физическото им развитие
е напълно хармонично и общо взето им ат по-рядко здравослов-
М
ни проблеми о т връстниците си. л
Соевите кисели млека се правят о т соевата напитка, оби- ®
чайно наричана соево мляко (тоню), като към нея се добавя под- н
кваса също като за обикновените кисели млека. Както има нату- И
рални кисели млека, та к а съществуват и натурални соеви кисе
ли млека, които м огат да се използват за най-различни ястия
О < >>
к ато студени сосове, подправени с копър, за заливка на салата
о т краставици, например, или за зеленчукови кисели, крем-супа К
о т тиквички, сладкиш с добавка на кисело мляко, за крема на И
Будвиг* сутрин за закуска или просто за десерт като плодово
кисело мляко.
Соевата сметана за готвене (заместител на заквасената
сметана) обикновено се продава в картонена опаковка о т ч е т
въ р т литър и представлява соево мляко, сгъстено с екстракти
о т водорасли и обогатено с рапично олио. Тя издържа на т о
плинна обработка и е предназначена за приготвянето на раз
лични ястия също като обичайната млечна сметана - за сосо
ве, крем пити и крем карамел, както и за солени или сладки кре
мове, т а р т а л е т и , зеленчукови огретени, супи.
В разб и тата соева сметана има само 11% липиди (1/3 о т съ
държанието им в класическата разбита млечна сметана), т я не
съдържа холестерол, ни то лактоза. В търговската мрежа се
предлага в два варианта: в картонени кутии - предназначена за
разбиване, и във флакони под налягане - готова за употреба.
Тофуто, което наподобява сирене, но е о т растителен про
изход, също се среща в два варианта: класическо тоф у и меко
* Д-р Йоанна Будвиг (1904 - 1998) е немски учен, биохимик и изследовател

на въздействието на мазнините. У нас е позната с превода на книгата й
„Ракът - проблемът и лечението“. - Бел. прев.
ВЕК
тофу. Тофуто се получава чрез подкбасване на ф и л тр ат о т жъл

т а соя с магнезиеви соли или калциев сулфат. То съдържа около
10% протеини и само 4% мазнини, 80% о т които са ненаситени.
л Както във всички соеви продукти, и в него няма холестерол,
^ т о е нискокалорично, но пък е богато на минерали. Тофуто е
н отличен източник на калций, желязо, фосфор, калий, натрий,
И както и на витамини В и Е.
" Мекото тоф у е с консистенцията и м ек о тата на извара. То
о се прави по същия начин като обикновеното тофу, но не е тол-
у кова пресовано и се използва за чийзкейк, плодов мус или за зе-
к ленчукови запеканки.
и
Н А Т У Р О П А Т И Я , Б И О Х Р А Н И , I’ А С Т Р О Н О М И Я
XXI
ВЕК
75
в
ъ
г
л
Е
X
Въглехидрати
S
>
р
А
Пристрастеността към употребата на захар т
е социален бич, kakbdmo е алкохолизмът,
и има същите xapakmepucmuku kamo него.
Д-Р A ' O T P E K ,
„ Ш а р л а т а н и т е 6 м е д и ц и н а т а “
ВЪГЛЕХИДРАТИТЕ преди всичко останало са гориво -

именно т е осигуряват енергията, необходима за ж ивота на
кл етк и те и особено на нервните клетки, които им ат огромна
нужда о т нея.
Човешкият мозък е много голям консуматор на въглехидрати.
Когато обаче тя х н о т о количество надвишава нуждите на ор
ганизма, въглехидратите се трансформират в мазнини, които
се натрупват в м астните депа, водейки до затлъстяване и риск
о т диабет, както и по сте н и те на артериите, предизвиквайки
опасност о т атеросклероза.
Бързото разграждане на въглехидратите повишава кръвна
т а захар и принуждава панкреаса да секретира повече инсулин.
Той, о т своя страна, намалява количеството й в кръвта, появя
ва се усещането, че т я не достига на организма и човек отново
се нахвърля на сладки неща. Така последователно се редуват
гликемични пикове и пристъпи на хипогликемия, които и зт о
щ ават панкреаса.
ВЕК
Рафинираните хранителни продукти не само водят до рязко
^ увеличение на инсулина в кръвта, но освен то в а са и доказан
рисков ф актор за поява на диабет и зъбни кариеси, увеличават
ъ опасността о т рак на панкреаса и дебелото черво, на млечна-
г т а жлеза и яйчниците. Прекомерната употреба на захар нару-
е шава баланса на чревната флора и създава благоприятна среда
и за гъбични заболявания (микози), като същевременно отслабва
л и имунната система. П атогенните микроорганизми, които мо-
а г а т да обхванат чревния т р а к т , хранейки се с въглехидрати,
jj всъщност лишават мозъка о т тях. А като се има предвид кол
ко ненаситни са гъбичките и бактериите, става ясно, че е аб
солютно наложително максимално да се намали консумацията
на храни с висок гликемичен индекс.
КАК ДА ИЗБЕГНЕМ
ХИПОГЛИКЕМИЯТА И ДИАБЕТА•
• Не прекалявайте с храни с висок гликемичен индекс, какви-

т о са продуктите о т рафинирани житни култури - бяло браш
но, бял хляб, макарони о т бяло брашно, бял ориз, рафинирани
ж итни храни с добавка на захар, с които са претъпкани щандо
вете на супермаркетите и които се предлагат за закуска на де
цата, всевъзможни сладкарски изделия. Особено внимавайте с
рафинираната захар и избягвайте съчетанието мед и шоколад.
Черният шоколад обаче, който съдържа над 70% какао, се счи
т а за продукт с нисък гликемичен индекс, ако се консумира след
като с т е се нахранили; същото важи и за леките десерти, кои
т о може да си позволите, стига в я с ти я т а преди то в а да е има
ло достатъчно фибри.
Предпочитайте храни с нисък гликемичен индекс - макарони
и ж итни храни о т пълнозърнести житни култури с контроли
ран произход, както и бобови храни, които внасят допълни-
телно витамини, минерали и фибри. Варете макароните а1
dente, т.е. да о с т а н а т леко твърди.
• С тарайте се да консумирате повече растителни фибри -
зеленчуци, житни и бобови храни, плодове. Растителните фиб
ри забавят и намаляват абсорбцията на въглехидратите и маз
нините и премахват запека.
• Ограничете приема на животински мазнини, които се
съдържат в червените и т л ъ с т и т е меса, както и в млечните
продукти.
С тарайте се всеки ден да приемате по две супени лъжици
биологично чисто олио, получено при първото студено пресо
ване, с балансирано съдържание на омега-3, омега-6 и омега-9
мастни киселини.
• Внимавайте храната, която поемате, да съдържа различни
протеини - съчетание на ж итни с бобови храни или кестени,
както и риба, яйца, птиче месо, соеви продукти.
• Яж те в точно определени часове, в приятна обстановка и
сдъвквайте храната много добре.
• Доколкото ви е възможно, стрем ете се да не прекалявате
с възбуждащи средства, които предизвикват рязко увеличение
на кръвната захар с последващ хипогликемичен пристъп - кафе,
черен чай, алкохол, цигари, захарни изделия.
• Някои ежедневно консумирани храни д ей стват к ато хипо
гликемичен агент (намаляват количеството на кръвната за
хар) - чесън, аспержи, зеле, мокрещ (кресон), сурови моркови,
праз, маруля, ряпа, плодове о т синя хвойна, лук, зелен фасул, глу
харче, тиква кестенка, боровинки, орех, маслини, козя брада, ко-
риандър, канела, репей, грейпфрут, папая, коприва.
Казано накратко, индустриално произвежданата захар не е

съобразена с физиологичните нужди на организма. Изкуствени
т е подсладители и особено аспартамът ням ат място на т р а
пезата, защ ото употребата им крие рискове за здравето.
ВЕК
Плодовете, зеленчуците, бобовите и пълнозърнестите ж и т

ни култури осигуряват на организма ценните естествени
въглехидрати, необходими за храна на клетките. Освен то в а в
ъ т я х въглехидратите са природно съчетани и с други субстан-
[ ции (витамин В, минерални соли), които благоприятстват
е усвояването им о т организма.
X s
Смесените салати като тези, чиито рецепти са дадени в

<
тази книга, задоволяват хранителните нужди на организма -

а т е са пълноценна храна, особено подходяща за л е тн и те месеци.
т
и
Н А Т У Р О П А Т И Я , БИ ОХ НИ, Г А С Т Р О Н О М И Я
XXI
ВЕК
79
S *
т
н
и
Ж итни и бобови култури И

Б
о
В Китай пациентите плащат абонаментна makca б
на своя ле/гар, но ako се разболеят, прекратяват в
Smckume. Taka лекарят има интерес те да са здрави. И
Д - Р П О Л Ж И Й Е К
У
л
Т
У
р
ЖИТНИТЕ КУЛТУРИ са съставлявали основната храна И
на човека още о т времето, когато е започнал да се занимава със
земеделие. Те са източник на въглехидрати, протеини и расти
телни влакна, освен то в а са евтини, к ато се има предвид какво
богатство о т хранителни вещества се крие в тях. Днес обаче
се консумират все по-малко пълнозърнести житни култури, но
за сметка на то в а силно се увеличава употребата на рафинира
ни захари и мазнини.
Ж итните култури намират място на трапезата ни - най-чес
т о под формата на макарони, грис, хляб или пък с добавка на за
хар и различни мазнини - като се предлагат за закуска на децата.
Време е пълнозърнестите житни култури да бъдат реабили
тирани. Много разнообразни и с широко приложение в кулина-
рията, т е са предпочитана храна не само заради вкусовите им
качества, а и защ ото са полезни за здравето. О т изключително
значение е да се консумират само биологично култивирани пъл-
нозърнести ж итни култури, защото отгледаните по традици-
онния начин са натъпкани с Всевъзможни пестициди, концен
трирани най-вече в люспата на зърното, поради което т я се
превръща в източник на токсини и различни алергии. О т пъл-
нозърнестите ж итни култури се премахва единствено най-
външната обвивка на зърното, която не е годна за консумация.
Пълноценното зърно се състои о т т р и елемента:
• зародиш, изключително богат на хранителни вещества и

по-специално на витамини, минерални соли и есенциални
аминокиселини, абсолютно необходими за качественото ус
вояване на протеините, както и на есенциални мастни ки
селини;
• ядка, богата на скорбяла - т я се превръща в монозахариди с
нисък гликемичен индекс, които организмът трансформира
в енергия;
• трици с високо съдържание на фибри, полезни за доброто
функциониране на червата.
Именно затова пълнозърнестите ж итни култури представ

ляват пълноценна храна за разлика о т рафинираните, които в
резултат на промишлената обработка са загубили по-голямата
част о т съдържащите се в т я х витамини и минерали.
Производствените процеси в хранително-вкусовата про
мишленост променят ж и тн и те култури - т е с т а в а т по-труд-
носмилаеми и много по-силен алерген о т биологично култивира
ните, които се го тв я т, без да са били подложени на предвари
телна обработка.
ВЕК
ЖИТНИТЕ КУЛТУРИ, РАЗГЛЕДАНИ ПОД ЛУПА 7~
Ж ито. Основна зърнена култура в индустриално раз
S Д Н S ^
в и т и т е държави; има твърда пшеница, която се използва глав
но за производството на макарони, грис, кускус, и мека пшени
ца, наречена още мекозърнеста, която съдържа по-голямо ко
личество глутен и о т която се прави хлебно брашно. Зърната и
на м еката пшеница м огат да се г о т в я т по същия начин к а то Б
ориза. 0
Булгурът представлява пълнозърнести грухани ж итни зърна 0
и донякъде прилича на по-едрозърнест грис и може да се изпол- “
зва вместо него за табуле или кускус. В ливанската кухня булгу
р ъ т е традиционна храна. у
л
Т
Аимец (спелта). Древен сорт пшеница, който идва у
о т глъбините на вековете и има изключително висока храни- £
телна стойност. Лимецът е по-лесносмилаема съдържа много
по-малко глутен и поради то в а е много по-слаб алерген в сравне
ние с останалите сортове жито.
Лимецът е на уважение в съвременната кухня, където се из
ползва във вид на брашно. О питайте домашен хляб о т брашно
о т лимец или лимец на зърна в салата, като гарнитура към риб
ни, зеленчукови или месни ястия или в супа.
Той е богат на въглехидрати, протеини, различни минерали
и по-специално на калий, фосфор, магнезий, калций (в 100 г ли
мец се съдържа толкова калций, колкото в две чаши мляко), ви
тамини о т групата В, Е, А.
Хилдегард о т Бинген го препоръчва като лечебно средство
заради свойствата му да пречиства организма и да изхвърля
токсините.
К ам ут. Той също е прародител на ж и т о т о - култи

виран е още преди милиони години в древен Египет, но в Евро-
па се отглежда едва през последните десетилетия. И нтересът
към този толкова старинен сорт става все по-голям и то й зае
ма полагащото му се място на нашата трапеза.
К ам утът никога не е бил подлаган на генна модификация и е
запазил до ден днешен генетичното си наследство отпреди хи
лядолетия. Тази ж итна култура с дълги зърна има изумителни
хранителни свойства, превъзхождащи тези на обикновеното
жито, и е по-лесносмилаема. К ам утът е изключително богат
на протеини и минерали (желязо, калий, натрий), а също и на ви
тамини о т групата В и Е.
Ечемик. Също к ато ж и то то , и ечемикът спада към

основните ж итни култури, отглеждани още о т древните гър
ци и римляните. Той съдържа протеини, минерални соли и се
използва в супи или се готви к ато ориза. Заради омекотяващо
т о му действие ечемикът е предпочитана за консумация ж и т
на култура при възпаления на храносмилателния т р а к т и пи
кочните пътища. Впрочем благодарение на неговите реминера-
лизиращи свойства т о й е особено подходящ за децата по време
на растежа им, за бременни и жени в менопауза.
Ечемикът охлажда организма и затова е подходящо да се кон
сумира през л ято т о .
Добре е да знаете, че в търговската мрежа (в магазините за
биохрани и в ап тек и те за препарати и храни, използвани о т не
традиционната медицина) се продава специалитет, направен
о т млади стръ кчета зелен ечемик, който представлява истин
ска бомба о т минерали и витамини.
Просо. През Средновековието хората са се хранили с

просо по време на пости, замествайки с него месото. То е лес-
носмилаема и приятна на вкус ж итна култура, изключително
богата на хранителни вещества. Съдържа голямо количество
магнезий, фосфор, желязо, манган, силиций, витамини А и В. Счи-
Н А Т У Р О П А Т И Я , Б И О Х Р А Н И , Г. А С Т Р О Н О М И Я
XXI
ВЕК
т а се, че просото е отличен стимулант при интелектуална
дейност. Той е идеалната ж итна храна за студенти, за депре
сирани, уморени и страдащи о т анемия. Има превъзходен вкус в —
съчетание със зеленчуци или в сладкиши. и
Кафявото просо съдържа калций, силиций, фосфор, калий, флу- £
ор, сяра, желязо, магнезий, цинк, голямо количество витамини и
о т В-групата, протеини, въглехидрати и липиди. И
Б
Пълнозърнесто кафяво просо. То е ж и т н ат а култу- о
ра с най-голямо количество минерални субстанции, микроеле- ®
менти и биокатализатори. В него няма глутен. в
Пълнозърнестото кафяво просо се препоръчва при артроза,
ставни болки, косопад, чупливи нокти, ранна поява на бръчки, £
както и при проблеми със зъбите, хронична умора, световър- л
теж , безсъние, депресия, алергии. Особено полезно е при бре- у
менност и кърмене. в
Мляното кафяво просо не трябва да се готви (по-добре е да се
консумира в суров вид, без да се подлага на топлинна обработ
ка), а да се яде с компоти, кисели млека, плодови и зеленчукови
сокове или просто разтворено в малко студена вода.
Като лечебен курс се приемат по две супени лъжици два пъти
дневно в продължение на 4 седмици. След това може да продъл
ж ите с една до две супени лъжици дневно.
Овес. Тази ж итна култура действа загряващо и за т о

ва е по-добре да се консумира през зимата, т ъ й като засилва
студоустойчивостта на организма. Това е любимата храна на
с п о р ти сти те заради съдържанието на протеини и липиди в не
го. Овесът стимулира д ей н остта на щ итовидната жлеза.
Използва се най-вече к ато ядки за различни супи и овесена ка
ша, която англичаните предпочитат за сутрешна закуска.
ф ибрите на овеса влияят благотворно за намаляване на висо
ки те стойности на холестерола.
ВЕК
Ориз. Полупълнозърнестият ориз е изключително nog-
34 ходяща храна, междинна между белия и пълнозърнестия ориз.
Добре е да знаете, че гликемичният индекс на белия ориз о т
и сорта „Басмати“ е по-нисък, отколкото индекса на останалите
* разновидности бял ориз.
и Оризът се съчетава чудесно с всичко - с бобови храни, със зе-
И ленчуци, риба, подходящ е за супи.
Продават се и диви сортове ориз, смес о т бял, кафяв, червен
о и черен ориз с много деликатен вкус и аромат.
Б
0
в Ръж. Някога по селата са я отглеждали по-често о т
ж и т о т о и о т брашното са правели хляб (черен хляб, немски ръ-
* жен хляб). Ръж та има специфичен възкисел вкус. Тази ж итна кул-
л тура е изключително богата на калий, калций, натрий, йод, же-
у лязо, флуор и на витамин В9. Ръжта, също к а то овеса, действа
в загряващо.
Така че не пропускайте да си хапнете ръжени филийки в ран
ните зимни утрини, преди да излезете на студа.
Ръж та има свойството да изчиства кръвоносните съдове
о т плаките, при хората, които редовно консумират ръжен
хляб, намалява рискът о т сърдечно-съдови заболявания.
Много вкусно ястие се получава о т ръж на зърна, сготвена в
съотношение 1:1 с ориз.
Царевица. Царевицата е най-богатата на липиди зър

нена култура. Също като ечемика, и т я действа освежаващо,
което я прави особено подходяща за летния сезон. Тя забавя
функциите на щ итовидната жлеза. В Италия се цени царевич
ният грис (полента) - вари се к а то пюре, о т него се правят
кнедли и различни десерти.
Царевичното нишесте намира широко приложение в храни
телно-вкусовата промишленост к ато свързващ продукт при
приготовлението на сосове, леки ястия, както и за супи.
Н А Т У Р О ПАТИЯ, Б И О Х Р А Н И , Г
, АСТ Р О Н О М И Я
BE
ЗЪРНЕНИ ХРАНИ, ПОДОБНИ НА ЖИТНИТЕ, ~

КОИТО НЕ СПАДАТ КЪМ ТОЗИ КЛАС
^
Киноа. Понякога го наричат „ориза на инките“. Тази
-3 S
култура е била култивирана преди повече о т 5000 години по ви
Д
соките плата на Андите. Тя е много богата на протеини, кои
S
т о организмът усвоява изцяло, защото в нея се съдържат всич- и
ки есенциални аминокиселини, сред които особено ценният ли- Б
зин. Така че киноа е равностоен заместител на месото. Това о
зърнодайно растение е изключително богато на желязо, калций, 0
магнезий, есенциални мастни киселини и особено на омега-3, ®
както и на витамин Е и В.
Тъй к ато не съдържа глутен, киноа се препоръчва на страда- у
щ ите о т алергия, както и на малките деца, за да р а с т а т добре £
и за да се развиват активно нервните им клетки. у
Киноа е изключително вкусно в ястия като табуле, използва £
се за супи, десерти, както и за пилаф, като се приготвя по съ
щия начин к ато ориза. В търговската мрежа във франция се
продават различни специалитети - киноа с домати и чесън
във вакумирани опаковки или киноа в смес със зърнени храни ка
т о ж ито, пълнозърнест ориз, просо, сусамово семе.
Елда и каша о т нея. Понякога я наричат черно ж ито,

но елдата не спада към семейството на ж и тн и те култури, въ
преки че има те х н и те качества и се използва също к ато тях.
Традиционните за Бретан сладкиши се правят именно с брашно
о т елда. Кашата о т нея, за която се използват предварително
запечени зърна, е традиционна храна в Източна Европа и Русия.
Елдата е особено богата на магнезий, калий, калций, желязо, ви
тамини о т В-групата и лизин. Тя не съдържа глутен и затова е
отличен заместител на ж и т о т о за хора, страдащи о т алергии.
Сусам. Безспорно сусамът е една о т първите зърнени

култури, култивирани о т човека. Според някои прословутата
фраза: „Сезам, отвори се!“ е плод на идващо о т д ревността зна
ние за общопризнатото положително въздействие на сусамо
вото семе върху п а м е т та и ясния ум. Тези дребни семенца са
особено ценни, защ ото са много богати на минерали и особено
на калций, който организмът усвоява изцяло (в една супена лъ
жица сусамово семе има 88 мг калций). Сусамът съдържа и голе
ми количества мастни киселини омега-6, както и есенциални
аминокиселини, благодарение на които организмът усвоява не
говите протеини с изключителна лекота.
Със сусамово семе се поръсват салати о т сурови зеленчуци,
както и ястия о т зеленчуци и житни култури, които т о до
пълнително обогатява с хранителни вещества. Сусамовото се
ме придава несравним вкус на домашно печения хляб. То е със
тавна ч аст и на един специалитет - гомазио, който се състои
о т смлян сусам, размесен с морска сол.
Ленено семе. Лененото семе е богато на омега-3 м аст

ни киселини и на фитохормони, което го прави изключително
подходящо за жените в менопауза (виж глава 12 за фитохормо-
ните). Освен то в а има свойството да регулира дефекацията.
Лененото семе придава превъзходен вкус на хляба и на различ
ни салати.
Хляб. Белият хляб, чиято хранителна стой н ост е ос

къдна, вече няма нищо общо с онзи хляб, който години наред е
бил основната храна на народа.
Днес с помощта на усъвършенстваните кухненски роботи -
модерните машини за домашен хляб, които месят, изчакват
т е с т о т о да втаса и го изпичат, вече е истинско удоволствие
да си приготвите хляб в домашни условия, редувайки различни
видове брашна и добавяйки най-различни семена, ядки, сушени
XXI
ВЕК
плодове... всеки според собствената си фантазия.
87
Освен то в а хлябът, замесен с натурален квас, запазва меко
т а т а си в продължение на дни, ако се съхранява увит в памучна
Ж
кърпа и ако о т него се о тр я зв а т толкова филии, колкото и ко- И
Т
гато ви потрябват. Квасът предизвиква ферментация, която н
неутрализира ф итиновата киселина в брашнените трици - И
именно т я е причината за деминерализацията на организма, ко- И

гато се употребява хляб с друг вид мая.
Б
0
Б
Макаронени изделия, грис, кускус. На щандовете за 0
биохрани днес може да намерите най-различни видове макароне В
И
ни изделия, грис, кускус - едно изключително разнообразие о т
К
ж итни и зърнодайни култури, които по отношение на вкуса и У
хранителните си качества ням ат нищо общо с традиционни л
т
т е рафинирани продукти. Например: У
• кускус о т просо, смесено с лимец; р
И
• макарони с добавка на брашно о т киноа, макарони о т браш
но о т лимец, с морски водорасли, със спирулина или о т киноа
с чесън и магданоз или пък о т киноа с домати, както и мака
рони с шафран, лимон и куркума;
• смлени на люспи различни ж итни растения: овес, ечемик,
ориз, елда.
НЕПОНОСИМОСТ КЪМ ГЛУТЕНА
Целиакията е болест, която се изразява в непоноси

м ост на чревния т р а к т към сложните протеини на глутена,
което води до атрофия на тънкочревните власинки.
Технологичните процеси, които се прилагат в хранително-
вкусовата промишленост, променят зърната на ж и т н и те кул
тури и т е с т а в а т по-трудносмилаеми и по-силни алергени, о т-
колкото пълнозърнестите житни биокултури.
BEK
Глушен се съдържа 6 следните зърнени култури: ж ито, мека

пшеница, ечемик, царевица, овес, ръж.
Признаци за непоносимост към глутена:
^
• анемии (стойностите на желязото се връщ ат към нормата,

а н s
щом се премахнат храните, съдържащи глутен);

• смущения в п а м е т т а и изоставане в училище;
s
И • дислексия (нарушен говор);

• някои депресивни състояния;
о • нарушен сън;
q • смущения в либидото;
в • болки в корема;
• диария или об ратн ото - запек;
у • подуване на корема поради събиране на газове;
л • болест на Крон;
у • а р тр и т .
р
и
БОБОВИ КУЛТУРИ
Вече обяснихме в предишните глави, че благодарение

на високото съдържание на протеини в ж и тн и те и бобовите
култури т е с т а в а т пълноценен заместител на месото, когато
се съчетаят. Следните бобови култури им ат нисък гликемичен
индекс: бакла - 8%, дребен зеленикав боб - 12%, червен боб -
15%, бял боб - 18%, грах - 20%, нахут - 20%. Освен то в а бобови
т е култури притеж ават и още едно ценно качество - богати
са на фитохормони.
Ето някои бобови храни, с които може да разнообразите ме
ню то си.
Леща. По всяка вероятност т я е най-старата бобова

култура, особено богата на желязо и на мед. Трябва обаче да зна
ете, че за да може желязото да се усвои добре, е необходимо
Н А Т У Р О П А Т И Я , Б И О Х Р А Н И ГАСТ. Р О Н О М И Я
XXI
ВЕК
малко количество мед (минерала) и витамин С и че не бива да
89
приключвате храненето с кафе или чай. Всъщност каф ето и
ч а я т пречат на абсорбцията на желязото. Освен то в а лещ ата
N s н
съдържа и голямо количество протеини, витамини А и В, та к а
че си струва да я има по-често на трапезата.
х
Що се отнася до вкуса и до кулинарните й качества, лещ ата е
s
невероятна, защото о т нея може да се приготвят най-различни И
ястия - салата, яхния, може да се сготви с къри, на супа или да
Б
се използва к ато основа за зеленчукови пастети, или на пюре. 0
Б
0
Нахут. Това е любимата бобова храна на ж ителите В
И
на Средиземноморието - готви се с кускус, о т него се пригот
К
вя хуммус, който представлява пюре о т нахут със сусамово се У
ме, влиза в състава на зеленчукови пастети. Н ахутът е отл и л
Т
чен източник на желязо, калций, магнезий, калий, фосфор, на ви У
р
там и н и те Bj, В2, В3, В6 и В9, на провитамин А. Той съдържа про
И
теини и фитохормони и е чудесно допълнение към сурови зе
ленчуци и ж итни храни.
Зрял боб. Съществуват много видове: адзуки, коко, бъб-

рековиден, кралски червен фасул, ситен червен фасул, бял фасул
и т.н . Зрелият фасул се отличава с висока концентрация на ми
нерални соли и микроелементи и най-вече на калций, магнезий,
калий, мед, желязо, цинк. Съдържа и витамините Вх, В2, В3, В(/
Зрял грах. Богат е на протеини (в 100 г грах има 23,5 г

протеини) и е важен източник на витамините Ва, В2, В3, В9, на
магнезий, фосфор, калий и желязо.
Зряла бакла. Тя е отличен източник на минерални со

ли - съдържа калций, фосфор, желязо и витамин В: и В2.
^ И З К У С Т В О Т О ДА СЕ ХРАНИМ З Д Р А В О С Л О В Н О
ВЕК
Морските водорасли комбу и уакаме намаляват времето за
варене на бобовите храни, също като содата бикарбонат, но
без неприятните последици о т нейната употреба - т я реду
s &
цира количеството на витамин В. Освен то в а водораслите пра-

* в я т бобовите храни по-лесносмилаеми и та к а увеличават про-
и теи н овата им стойност,
и
Б
0
Б
0
В
И
К
У
Л
Т
У
Р
И
Н А Т У Р О П А Т И Я , Б И О Х Р А Н И , ГАС Т Р О Н О М И Я
XXI
ВЕК
91
ъ
л
Покълнали семена ?
Живото може да усвои само живо. Живата клетка с

черпи сили и строго определени и биологично „
адекватни субстанции само от живото, не от Е
мъртвото. а
А- Р Ж. - М. КАЛМАР
ИЗТОЧНИЦИ о т древността тв ъ р д ят, че благотвор

ното въздействие на покълналите семена и младите кълнове е
било известно о т хилядолетия, особено в Азия, където т е са би
ли ч аст о т ежедневната храна, докато Европа едва отскоро за
почва да проявява интерес към тях.
Изобщо не е трудно да отгледате кълнове, с които да обога
т и т е менюто си. Достатъчно е само да спазвате няколко прос
ти , но основни правила, за да имате на трапезата си винаги пряс-
на, здравословна и възвръщаща жизнените сили храна, с която
без особени разходи можете да замените голяма част о т храни
тел н и те добавки и изкуствено синтезираните витамини.
Всъщност покълналите семена представляват концентрат
о т напълно усвоими биовитамини, минерали, микроелементи,
ензими и фибри.
Покълналите семена се консумират, за да се увеличи жизнена
т а сила нахраните. Те не само обогатяват допълнително салати
т е о т сурови зеленчуци, но и са истинско удоволствие за вкуса.
ВЕК
С т я х може да поръсите и супа - отлична възможност гот-
92 вената храна да се съчетае със сурова и по този начин да се
предотврати хранителната левкоцитоза (при консумацията
о на готвени храни, които са бедни на ензими, количеството на
£ белите кръвни телца се увеличава, а това постепенно изтоща-
л ва имунната система на организма).
А При покълването на семената рязко се увеличават усвоимите
А минерали и микроелементи. Аминокиселините съответн о вза
имно се допълват и са готови за абсорбция. Скорбялата се тран-
g сформира в прости захари (монозахариди), които организмът
м преработва с лекота. Разграждат се ф итиновата киселина и
н други затрудняващи храносмилането вещества като инхибито-
А ра на трипсина, които се срещат в някои зърнени култури.
Всичките тези благотворни ефекти се запазват и след като
покълналите семена се сварят на слаба пара в продължение на
две минути.
КАК ДА СИ ОТГЛЕДАТЕ КЪЛНОВЕ
Препоръчвам особено горещо специалния съд за покъл-

ване на семена „Bio Snacky“ на фирма „Алфред Фогел“, който се
състои о т стъклен буркан с широко гърло и р еш етест капак.
Той се използва и се поддържа лесно, с него се избягва появата
на плесен в процеса на покълването - такъв риск съществува
при употребата на пластмасови съдове.•
• Грижливо измийте стъкления съд и р еш етката към него с

течаща вода.
• Сипете 2 до 4 супени лъжици семена в буркана.
• Залейте ги, докато се покрият, със студена вода, за пред
почитане - изворна.
• Завийте реш етестия капак върху буркана и о с та в е т е се-
ВЕК
мената да киснат няколко часа (времето за накисване е различ

но в зависимост о т вида, затова п рочетете внимателно е т и
кета на опаковката).
С О
• Излейте водата, в която са киснали семената, изплакнете
ги с чиста вода и веднага я излейте. След изплакването сложете £
буркана върху наклонената му подложка, за да може да се о т т е - л
че задържалата се вода. Обикновено семената се изплакват два А
пъти дневно, ако няма някакви други по-специални указания. А
• П оставете буркана на топло (18°-22°) и проветриво мяс
т о , но избягвайте прякото слънце. Разбърквайте редовно семе- £
н а та в съда и ги промивайте, за да п ред отврати те слепването м
им в обща маса. Въздухът около т я х не трябва да бъде прекале- н
но влажен и застоял. А
• Кълновете с т а в а т готови за употреба след няколко дни в
зависимост о т вида семена.
НАЙ-ЧЕСТО ИЗПОЛЗВАНИ СЕМЕНА

ЗАПОКЪЛВАНЕ
Люцерна или алфалфа. В покълналите семена о т лю

церна има много витамини и особено витамин А, В2, В3, С и D,
както и множество микроелементи като магнезий, желязо,
есенциални мастни киселини, протеини, хлорофил и фибри.
Сминдух (камилско сено, тилчец). Когато са покъл

нали, семената на сминдуха съдържат голямо количество ви та
мин В4, В2, В3, В5 и витамин D, както и желязо и фосфор, а също
и сапонини и холин.
Леща. Покълналите лещени зърна са богати на ви та

мин A, Bj, В2, В3, В6, В12, в т я х има много витамин С и Е, желязо,
магнезий, натрий, фосфор и цинк.
XXI И З К У С Т В О Т О ДА СЕ Х Р А Н И М З Д Р А В О С Л О В Н О
ВЕК
Мокреш (кресон). Неговите покълнали семена внасят
94 в организма витамин А, Вр В2, В3, В6, В12, както и много вита-
мин С и Е, желязо, магнезий, калий, калций, йод и фосфор.
о
к Боб мънг (понякога го наричат погрешно зелена соя),
л Покълналите зърна на този вид фасул са богати на витамин А,
“ Bj, В2, С, в т я х се съдържа и много витамин Е, както и желязо,
л калий, калций, магнезий и фосфор.
И
с Репички. В семената на репичките, когато са покъл-

„ нали, има голямо количество витамини - А, В]; В2, В3, С, както и
е калций, магнезий, натрий и фосфор.
А
Черна ряпа. Нейните покълнали семена осигуряват на
организма същите витамини като репичките, плюс повече же
лязо, калий, калций, магнезий, фосфор.
Мека пшеница. Покълналите й семена са богати по-

специално на витамините В,, В2, В3, В6, С, в т я х се съдържа и го
лямо количество витамин Е, както и йод, калций, магнезий, на
трий, фосфор, сяра и цинк.
Морков. Изключително богато съдържание на бета-

каротин, на витам ините А, Вг, BJ( D, на калций, калий; освен т о
ва покълналите семена о т моркови са подходяща храна против
анемия, им ат диуретично действие и пречистват организма.
Ситен червен боб. Неговите покълнали зърна са бога

т и на протеини, на минерални соли, натрий, ензими и лецитин,
на витамините В2 и РР, т е влияят благоприятно и върху равни
щ ата на холестерола.
Броколи. В покълналите семена о т броколи има изо

билие о т минерали: желязо, калций, мед, йод, фосфор, съдържат
Н А Т У Р О П А Т И Я Б И 0 X Р А Н И, Г А С Т Р О Н О М И Я
XXI
ВЕК
u богати на сяра субстанции, както и витамините А, Вр В2, С.
Те ускоряват преминаването на чревното съдържимо през чер
вата, полезни са при храносмилателни смущения и умора, и м ат
ОЯ
реминализиращ и ревитализиращ ефект. И м ат и доказани ан-
тиканцерогенни свойства.
Синап. Покълналите семена съдържат природни ан

тибиотици. Те възстановяват чревната флора, стимулират и *
улесняват храносмилането. Техният аромат придава на сала
т и т е леко пикантен вкус. £
м
Е
В търговската мрежа се продават полезни смеси о т семена, н
в които се съчетават специфичните особености на различни- А
т е съставки: боб мънг, леща, черна ряпа; боб мънг, репички, ки-
ноа, черна ряпа, леща; черна ряпа, боб мънг, мека хлебна пшени- ^
ца, киноа, зелена леща, сусамово семе.
ВИТАМИНИ, МИКРОЕЛЕМЕНТИ
И МИНЕРАЛНИ СОЛИ В РАЗЛИЧНИТЕ
ВИДОВЕ ПОКЪЛНАЛИ СЕМЕНА
Витамин А: морков, зеле, мокреш (кресон), резене (див

копър), синап, праз, детелина, репички, черна ряпа, леща, люцерна.
Витамин ВГ люцерна, мека пшеница, морков, зеле,
кресон, сминдух, камут, леща, синап, праз, боб мънг, лук, ориз.
Витамин В2: люцерна, мека пшеница, морков, зеле,
ориз, кресон, сминдух, камут, леща, синап, праз, боб мънг, дре
бен червен боб.
Витамин В3: мека пшеница, морков, зеле, сминдух, ка
м ут, леща, праз, ориз, боб мънг.
Витамин В5: мека пшеница, кресон, сминдух, камут,
ориз.
XXI И З К У С Т В О Т О Д А СЕ Х Р А Н И М З Д Р А В О С Л О В Н О
ВЕК
Витамин В6: морков, камут, леща, мека пшеница.
Витамин В?: мека пшеница, морков, камут, праз, боб
мънг.
GO
Витамин В12: люцерна, боб мънг, леща.

Витамин С: във всички покълнали семена,
л Витамин D: мокреш (кресон), люцерна.
а Витамин Е: леща, боб мънг, мека пшеница, праз, камут.
* Калций: мека пшеница, зеле, кресон, резене (див копър),
синап, праз, репички, черна ряпа, ориз, боб мънг.
£ Мед: мека пшеница, репички, черна ряпа, ориз.
“ Желязо: мека пшеница, морков, зеле, кресон, резене, ле*
н ща, синап, лук, праз, репички, черна ряпа, боб мънг.
Магнезий: мека пшеница, зеле, кресон, ориз, люцерна, ре
пички, черна ряпа, боб мънг.
Манган: морков, резене (див копър), леща, лук, мека пше
ница, ориз.
фосфор: кресон, леща, синап, ориз, сминдух, репички,
черна ряпа, боб мънг.
Сяра: зеле, мека пшеница, синап, ориз.
Цинк: мека пшеница, зеле, леща, лук, праз, ориз, репички,
черна ряпа.
САЛАТИ ОТ СУРОВИ ЗЕЛЕНЧУЦИ И КЪЛНОВЕ
Всички покълнали семена м огат да се съч етават със су

ровите зеленчуци, к ато салата преди основното ястие. Ще при
помним, че суровите зеленчуци са живи храни, т.е. дават живот
и са необходими, за да поддържаме добро здраве. Д остатъчно е
да се добави малко количество (средно по една супена лъжица на
човек) покълнали семена, за да увеличите невероятно много жи
вата енергия на мешаната зеленчукова салата.
За предпочитане е покълналите семена да се консумират на
XXI
ВЕК
обяд с изключение на кълновете о т люцерна и слънчоглед, които
97
може да се консумират и вечер. Тъй като в процеса на покълване
количеството на витамините се увеличава рязко, ако кълновете
G О
се консумират вечер, то в а може да ви попречи да заспите.
К
Съветваме ви да сварите за две-три минути на слаба пара по ъ
кълналите зърна на бобовите култури, за да се намали количе л
н
с т в о т о на съдържащите се в т я х пурини. А
Л
И
Подходящи комбинации между сурови зеленчуци и покъл
нали семена: с
Е
• червено зеле, целина, салатна цикория, сусам в съчетание с М
Е
покълнали семена о т люцерна; Н
А
• широколистна цикория, сърцевина на ангинар, маруля с по
кълнали семена о т сминдух, лимец и мека пшеница;
• маруля сорт „Батавия“, черна ряпа, градинска кълнова сала
т а , тученица и резене, смесени с покълнали семена о т лимец
и люцерна;
• широколистна цикория, гъби, моркови, червено цвекло с по
кълнала леща и люцерна;
• черна ряпа, тиква, целина с покълнали семена о т киноа, чер
на ряпа и леща;
• маруля сорт „Батавия“, сладка тиква о т Хокайдо с покълнало
слънчогледово семе.
Това са само няколко примера, но вие можете да правите все

възможни комбинации по ваше желание, нужно е само малко въ
ображение.
Поръсете салатата с биоолио, получено при първото студе
но пресоване, к а то внимавате за баланса между м астн и те кисе
лини омега-3 и омега-6, добавете малко лимонов сок или качест
вен оцет, морска сол или гомазио (морска сол, смесена със суса
мово семе), фино смлени билки, песто о т левурда, една кафена
лъжичка мека горчица, глава лук шалот.
ЛЛ1 И З К У С Т В О Т О ДА СЕ ХРАНИМ З Д Р А В О С Л О В Н О
ВЕК
98
о > о
р
А
I Водорасли
Здравето не е Bcmko на този свят, но без здраве

Scuuko останало не струва нищо.
Ш О П Е Н Х А У Е Р
НЕ ПРОПУСКАЙТЕ да сложите на тр ап езата си и во

дорасли - истински морски зеленчуци. Те намират все по-широ
ко приложение благодарение на творческата фантазия на май-
стори-кулинари и на желанието на хората да консумират здра
вословни храни, богати на витамини и минерални вещества.
Водораслите и м ат своето м ясто о т аперитива до десерта,
стига веднъж да ги оп и тате.
СВОЙСТВА
Особен интерес представлява високото съдържание

на калций в някои видове водорасли. Така например в 100 г комбу
или хиджики има 1400 мг калций, докато в 100 г мляко т о й е ед
ва 118 мг. Така че водораслите представляват отлична алтер
натива на млечните продукти.
ВЕК
СЪДЪРЖАНИЕ НА КАЛЦИЙ (В МГ) В 100 Г ВОДОРАСЛИ
99
Араме (тъмнокафяво дълбоководно водорасло) 1170
Агар-агар (ек страк т о т водорасли, наричан морска пяна) 400
О
О >
Тъмночервено ядливо водорасло 296
Хиджики 1400
Комбу 1400
Норц 260
Уакаме 1300
По състав морската вода е сравнима с кръвната плазма. В

нея са разтворени всички необходими за поддържане на ж ивота
елементи, които водораслите абсорбират и концентрират.
Освен че съдържат много калций, водораслите са богати и на
желязо. Само к ато пример ще посочим, че в 100 г нори има 23 мг
желязо, в 100 г уакаме - 13 мг, докато в спанака има 3,1 мг. Водо
раслите са много важен източник на микроелементи, минерали,
витамини и протеини. Те създават алкална среда и спомагат за
киселинно-основния баланс в организма. Тъй като в т я х има мно
го йод, оказват влияние върху щ итовидната жлеза, предотвра
т я в а т появата на гуша или премахват образувалата се гуша, ко
я т о представлява патологично увеличение на жлезата (едно чес
т о срещано заболяване само допреди тридесетина години сред
населението на отдалечените о т морските брегове райони, ко
е т о не консумира морска риба и морски дарове).
Водораслите укрепват имунната система и активизират ра
б о т а т а на жлезите с вътрешна секреция. Някои видове и м ат и
лечебни свойства к ато например, водораслите фукус (морско
зеле), които се използват за лечение на затлъстяване и целулит,
както и червените корсикански водорасли, които им ат доказа
но действие против глисти - отвара о т т я х помага да се из-
XXI И З К У С Т В О Т О ДА СЕ Х Р А Н И М З Д Р А В О С Л О В Н О
ВЕК
хвърляш глистите, които често паразитират в червата на де
100
цата.
Водораслите са истински морски зеленчуци и би трябвало
в
0 редовно да присъстват на нашата трапеза.
д
0
р
А
С ГОТВЕТЕ ЯСТИЯ С ВОДОРАСЛИ
Л
И
Морската маруля е много богата на бета-каротин и
желязо; яде се без допълнителна обработка, прясна или рехид-
ратирана, к ато съставка на салати или в рибена чорба. Подхо
дяща е за гарнитура към черупчести морски дарове.
Уакаме е кафяво водорасло, което се използва в япон

ската кухня. О т двадесетина години насам т о се отглежда и
във ферми в Бретан. Има лек аромат на миди. Великолепно се
съчетава със зеленчуци, подобрява вкуса на смесените салати, в
които има риба или морски дарове, с него се ароматизират ом
лети и супи. Водораслото уакаме съдържа тринадесет пъти
повече калций в сравнение с млякото, в него има магнезий, фос
фор, желязо, витамин А, В , В2, Bi2, С.
Това водорасло изчиства организма о т те ж к и те метали и
радиацията.
Също както с комбу, так а и с уакаме ж и т н и те и бобовите
храни се сваряват за много по-кратко време и вареното месо
става по-крехко.
Морски боб - то в а водорасло е изключително богато

на витамин С и на алгини - слизести глуциди, които улесняват
чревната проходимост, като същевременно създават усещане
за с и т о с т и въ зпрепятстват усвояването на съдържащите се
в храните мазнини и въглехидрати. Морският боб се продава
пресен или консервиран. С алатата о т морски боб както и супи-
ВЕК
т е с него са с превъзходен вкус, т о й е чудесна гарнитура към яс-
т и я о т ж итни храни, риба и месо. 101
Тъмночервеното сладко водорасло има възстановя
О
ващи и тонизиращи функции, богато е на витамин С и фибри.
О >
Консумира се сурово в смесени салати, слага се в рибни марина- р
ти , в рибена чорба и други видове супа. £
л
И
Нори е червено водорасло, традиционно използвано за
японското суши. То съдържа до 40% отлично балансирани про
теини, полиненаситени мастни киселини, особено богато е на
витамин В1( В2, В6, С и бета-каротин. Употребява се при при
готвян ето на ястия о т ж итни култури, печено месо, супи, ка
т о плънка за риба и гарнитура на печени сандвичи. Това е най-
консумираното водорасло по света.
Комбу и другите водорасли о т клас ламинария са

кафяви водорасли, които м огат да достигнат до 5 м дължина.
Най-често се продават нарязани на парчета и дехидратирани.
Г отвят се със зърнени култури и най-вече с ориз, както и с ва
рива, които благодарение на тези водорасли с т а в а т по-лесно-
смилаеми, а се увеличава и хранителната стой н ост на съдържа
щ ите се в т я х протеини; когато се сложат в месна яхния, т е
ом екотяват фибрите и так а намаляват времето за варене, ка
т о същевременно внасят в яс ти е то своите минерали и ви та
мини: калций, желязо, витамин А, В1( В2, В6, В9, В12, С, Е, К, РР. Тъй
к ато са богати на йод, допринасят за ограничаване на заболева
е м о с т т а о т гуша и активизират базовия метаболизъм, поради
което са отличен съюзник на всички, които искат да свалят
излишните килограми.
Комбу се препоръчва и при високо кръвно налягане.
Спирулина е синьозелено сладководно водорасло с мно-

гобройни полезни свойства. То укрепва съпротивителните си
ли на организма, дава енергия и увеличава издръжливостта, из
хвърля вредните вещества и набавя липсващите. Богато е на
фитохормони и е особено полезно в периода около менопауза-
та. Тъй като съдържа много желязо, магнезий, калций и микрое
лементи, е много подходящо за бременни жени и за растежа на
децата.
Водораслото спирулина се състои о т 70% напълно усвоими
о т организма протеини. Богато е на бета-каротин, на вита
мин В12и В3, на хлорофил и есенциални мастни киселини.
Използва се за поръсване на храни, слага се и в солени кейкове
и макаронени изделия.
Агар-агар представлява фин бял прах, който е е с т е с т

вен желиращ продукт, получен о т различни видове червени во
дорасли. Агар-агар се използва за различни ястия: пастети, пача,
желирани кремове и сладкиши, сладоледи, панакота и всевъз
можни десерти, в които напълно успешно замества желатина,
който се прави о т отпадъчните продукти о т кланиците -
животински кости, кожа и копита. Благодарение на желиращи
т е си свойства агар-агар дава възможност да се намали количе
ството на захарта в конфитюрите и плодовите желета. Тъй
като няма аромат, не променя вкусена желираните храни.
Агар-агар предпазва червата, затваря язвичките по чревна
т а лигавица, раздразнена о т киселинни субстанции.
Добавките, които са означени като Е 400 и Е 407, всъщност
представляват смес о т водорасли, използвана като желиращо и
уплътняващо вещество, като емулгатор и стабилизатор на
различни храни, предлагани в търговската мрежа.
В магазините за биохрани, в интернет магазините може да

намерите водорасли във всякакъв вид - пресни леко осолени или
НАТУРОПАТИЯ, БИО X Р А НИ, Г А С Т Р О Н О М И Я
ВЕК
gexugpamupaHu, прахообразни и на люспи за поръсвано на сала
ти, супи, ястия с риба или житни храни.
Водораслите влизат в състава на най-разнообразни продук
ти: ароматен зеленчуков или месен бульон с водорасли, сол с во
О
дорасли, горчица с водорасли, заливки и сосове о т водорасли за
О >
мазане на сандвичи и за приготвяне на хапки, макаронени изде- р
лия с водорасли. £
Преди употреба сушените водорасли трябва да се накиснат л
в хладка вода според препоръките, посочени на етикета.
ЗЕЛЕНЧУЦИ ОТ КРАЙБРЕЖИЕТО
Саликорния (европейска солянка). За разлика о т раз

пространената представа за нея саликорнията не е водорасло,
а диворастящо растение, характерно за солени почви. Среща се
много често в зоната, оформена между атлантическия прилив
и отлив, много богата е на витамин С.
Често се продава в суров вид в рибарските магазини. След ка
т о се изплакне с вода, саликорнията се вари няколко минути на
пара с бучка прясно масло колкото лешник и е чудесна гарниту
ра за рибни блюда или пък се яде изстудена 6 салати. Маринова
на с оцет, т я се консумира като киселите краставички.
Продава се и горчица със саликорния, която е превъзходна със
тавка за майонеза, предназначена за рибни ястия.
Морско цвекло - растение, което обича наситена със

сол почва. То е изключителен доставчик на минерални соли и
особено на калций и магнезий, освен това съдържа мед и желязо,
както и витамините В2, В5, В9 и бета-каротин. Може да се набе
ре по морския бряг или да го купите в консерва. Употребява се
за гарнитура към ястия с риба и птиче месо, сварено и подпра
вено с малко масло.
XXI И З К У С Т В О Т О АА СЕ ХРАНИМ З Д Р А В О С Л О В Н О
ВЕК
Морски копър. Ароматът му е като на маточина, той има
104
диуретично и антицелулитно дейстВие. Богат е на витамин С.
Консумира се маринобан като киселите краставички, като гар
в
нитура към студени рибни ястия или пушена риба, а също и В
o <t о
табуле.
р
А
С
л
Н А Т У Р О П А Т И Я , БИО ХРАНИ, ГАСТ Р О Н О М И Я
ВЕК
105
Ф
и
т
0
X
0
фишохормонише 6 храната гио
н
За жената след петдесетте казват, че е разцъфтяла, И
разцъфтяла кат о цвете, koemo ухае със силен аромат. Е
Пъпката е приятна за okomo, зрънцето е като в
надежда, но цъфналото цвет е е нещо съвсем друго.
ДАНИЕЛ КИФЕР р
( Л е к ц и я по п р о б л е м и т е на м е н о п а у з а т а ) д
Н
А
Т
’ .... . . А
НАЧИНЪТ НА ХРАНЕНЕ си остава може би най-добра

т а е най-евтината възможност за набавяне на фитохормони.
Защо са ни нужни изкуствено синтезирани хормони (катего
рично е доказано, че т е крият риск о т рак на гърдата и о т сър
дечно-съдови заболявания), а дори и допълнително фитохормо
ни под формата на хранителни добавки, след като чрез еже
дневното хранене можем да задоволим изцяло потребностите
на организма?
Ако вземем предвид хранителните предпочитания на наро
дите о т Далечния Изток, ежедневно трябва да си осигуряваме
100 мг биологично активни вещества, което е равностойно на
половин литър соево мляко или 4 десерта о т соя, но и западно
европейския начин на хранене включва тези ценни съставки.
Има ги във всички пълнозърнести житни култури (жито, ече
мик, овес, ръж, царевица), в бобовите храни и ядките (бакла, на
хут, леща, фъстъци, орехи, лешници, бадеми, сусам, лен). В мага-
XXI ИЗКУСТВОТО ДА СЕ ХРАНИМ ЗДРАВОСЛОВНО
ВЕК
зшште за биохрани може да намерите пастообразии продукти
106
за мазане о т лешници, бадеми, шамфъстък, сусам, които напъл
но успешно заместват маслото върху препечената филийка, а
e S НО X о
бихте могли да включите ядките и в сосовете за салати.

фитохормони се съдържат в изобилие и в плодовете и зелен
чуците: резене, лук, чесън, броколи, зеле и особено къдравото
р зеле, зелен фасул, ряпа, широколистна цикория, домат, маруля,
м ягода, ябълка, круша, грозде, както и в зеления чай и виното.
0
н Семената о т люцерна, червена детелина, както и о т някои
и
т зеленчуци, могат да се консумират покълнали - тогава процен
Е т ъ т на фитохормоните в тях се увеличава значително (виж
В глава 10 за покълналите семена).
X Що се отнася до соевите продукти, може да ги намерите
р във всякакъв вид - като напитки под общото название соево
А
н мляко, обогатени по-специално с изофлавони, соева сметана (има
А я и във варианта разбита сметана), сметанови десерти, соево
Т
А кисело мляко, крем карамел, тофу, солени кейкове, соеви крен
вирши за печене и по-специално „Пюрал“, изключително вкусен
заместител на свинските колбаси, особено когато са гарнирани
със зеленчуци или кисело зеле.
Хранителните фитохормони се разделят на три групи:•
• изофлавони - намират се главно в бобовите култури: соя,

бакла, нахут, а също и в градинския чай, червената детелина,
овеса, зеления чай, гроздовия сок, виното (при умерена консу
мация - половин до една чаша по време на ядене);
• лигнани - срещат се най-много в пълнозърнестите семена
на ж итните култури, както и в маслодайните (лен, маслина,
слънчоглед, шамфъстък), в бобовите (леща, дребен бял боб,
грах), а също и в някои плодове - ябълки, ягоди, грейпфрут,
портокали, череши, круши, банани, сливи, в някои зеленчуци
- краставица, резене, лук, чесън, броколи, зеле и особено къд
равото зеле, зеления фасул, в широколистната цикория;
НАТУРОПАТИЯ, БИОХРАНИ, ГАСТРО НОМИЯ
XXI
ВЕК
• куместани - концентрираш са предимно във фуражните
107
култури като люцерна, листа о т детелина, дървесна лупина,
както и в соевите кълнове, докато соевото зърно е по-бога
Ф
т о на изофлавони. И
Т
0
Други видове фитохормони се срещат в хмела, в женското X
0
биле (сладник), в маслото о т едроцветна пупалка и пореч. р
м
0
Внимание! За да се усвоят фитохормоните, чревната флора н
И
трябва да е в добро състояние. В случай на хронични храносми т
лателни смущения като подуване на корема, диария или запек е Е
наложително да се вземат пребиотици и пробиотици (може да в

си ги набавите в магазините за биохрани, в обикновените ап X
теки и в аптеките за продукти на алтернативната медицина) р
А
и да се консумира богата на фибри храна. Трябва да имате пред Н
вид също, че цигарите и алкохолът пречат на усвояването на А
Т
фитохормоните. А
КАК ДЕЙСТВАТ ФИТОХОРМОНИТЕ?
• Намаляват горещите вълни;

• Предпазват о т остеопороза;
• Понижават равнището на холестерола и по този
начин намаляват опасността о т сърдечно-съдови заболявания;
• Смята се, че въздействат върху кожата, предпаз
вайки я о т застаряване;
• Намаляват риска о т рак на гърдата, матката, де
белото черво и простатата;
• Тъй като въздействат върху мозъчните рецепто
ри, фитохормоните биха могли да забавят появата на болест
т а на Алцхаймер.
Kakmo сами можеше да се убедите, изобщо не е трудно да си
набавите фитохормони чрез ежедневното меню, използвайки
различни видове храни. За да започне денят ви добре, е т о една
чудесна идея за сутрешна закуска, която ще ви осигури фито
хормони, калций и омега-3 мастни киселини.
Натрошете на едро с миксера или в мелничка за кафе 1 супе

на лъжица ленено семе и 6 бадема. Добавете 1 лъжица брашно о т
кафяво просо и разбъркайте с кофичка соево кисело мляко с пло
дове. Много е важно да счукате леко лененото семе, иначе няма
как да се възползвате о т съдържащите се в него фитохормони
и омега-3 мастни киселини, (когато ленените семена са цели, т е
само улесняват дефекацията).
Прибавете към тази закуска и чаша зелен чай или соево или
овесено мляко.
НАТУРОПАТИЯ, Б И 0 X Р А Н И, ГА С Т Р О Н О М И Я
XXI
ВЕК
109
н
А
П
И
Т
22 К
Напитки
Здравето е състояние на цялостно физическо, духовно

и социално благополучие, а не просто липса на болест
или недъг.
Д е ф и н и ц и я за з д р а в е т о , д а д е н а о т
С в е т о в н а т а з д р а в н а о р г а н и з а ц и я
ЕДИНСТВЕНАТА ТЕЧНОСТ, която е абсолютно необ

ходима, за да утолим жаждата си, е водата и т о възможно най-
чистата и с най-ниското съдържание на минерали. Като се има
предвид колко е важна за човешкия организъм (тя съставлява
около 65% о т теглото на възрастния човек), струва си да вни
маваме каква вода пием и да изпиваме около литър и половина
дневно, т о е с т около десетина чаши по време на ядене и между
храненията.
Водата много бързо преминава о т хранопровода в кръвооб
ращението. Само незначително количество о т нея се изхвърля
при дефекацията. Когато навлезе в кръвта, т я достига до всич
ки органи и клетки. Кожата се нуждае о т вода, за да е оптимал
но хидратирана - така се регулира телесната температура
чрез изпотяването. Бъбреците, о т своя страна, също имат
нужда о т вода, за да филтрират и пречистват кръвта и това
е един непрекъснат процес. Що се отнася до мозъка, в чийто
състав водата е 90%, той е много чувствителен към обезвод-
ВЕК
няваие. Ако мозъчните клетки изпитват недостиг о т само 2%

вода, активността на мозъка намалява с 20%.
Така че общественият интерес изисква на учениците редов-
а но да се осигурява достатъчно питейна вода.
П
И
Т
S W
: & КАКВА ВОДА ДА ПИЕМ?
Чешмяната вода, която наричаме чиста, без съмнение

се контролира о т бактериологична гледна точка (патогенни
организми, бактерии, колибактерии, микроби, вируси), но раз
личните видове обработка, на която се подлага, за да се пречис
ти, всъщност я правят негодна за пиене.
Според проф. Луи-Клод Венсан водата, официално обявена за
питейна, е стерилизирана, т.е. т я е мъртва вода, в която е
убит всякакъв живот. Такава е, защото се пречиства с по-голе-
ми или по-малки дози хлор, сода, вар или пък се обработва с
озон - все оксиданти, а следователно и канцерогенни.
О т своя страна, г-н Трикар о т Главната дирекция по здраве
опазване заявява във връзка с питейната вода, че общинските
власти се стремят преди всичко да предотвратят риска о т
непосредствена бактериална зараза, а не се занимават с въпро
са за евентуалната опасност о т ракови заболявания в по-дълго
срочен план. Така за 25 години количеството на нитратите в
чешмяната вода се е увеличило пет пъти.
Дистрибуторите приемат за напълно допустимо наличието
на хербициди, пестициди и тежки метали, стига т е да не пре
вишават определени норми. В случая е трудно да приемем, че
такава вода е биологично приемлива.
БУТИЛИРАНА ВОДА
Въпреки стриктните норми, валидни както за мине

ралните, така и за изворните води, бутилираните води много
често са с твърде високо съдържание на минерали. За препоръч
ване е да се пие само вода с ниско съдържание на минерали, в ко
и то съдържанието на сухо вещество не надвишава 100 мг/л.
Организмът усвоява само минимални количества о т съдър

жащите се в бутилираната вода минерали и по-специално о т
калция и магнезия, които в нея не съществуват под формата
на йони, а като стабилни минерални соли. Както изглежда,
именно т е са причина за образуването на бъбречни камъни.
Силно минерализираните води са лековити, но един лечебен
курс никога не трябва да надвишава три седмици. Освен това
вече бутилираната и складирана вода губи повечето о т свой
ствата си извън минералния извор, където голямата част о т
минералите са още йонизирани, т о е с т готови за усвояване.
За да се задоволят нуждите на организма о т минерали и мик
роелементи, е достатъчно да се храним здравословно и балан
сирано с много плодове, зеленчуци, житни култури, които са
трансформирали извлечените о т земята минерали в минерал
ни соли, напълно годни за усвояване.
Един о т известните специалисти в областта на храненето
казва: „Водата е ценна заради това, което отнася, а не с това,
което внася“. Можем да си зададем и въпроса дали изобщо си
струва да пием бутилирана вода, при положение че използваме
чешмяната за готвене, чай и кафе, а това е близо две т р е т и
о т цялото количество, което изпиваме ежедневно.
^ ВОДА, ФИЛТРИРАНА ЧРЕЗ ОБРАТНА ОСМОЗА
Става дума за филтриране на водата, без да се изпол

зват химически вещества. Водата се изтласква под напора на
налягането във водопроводната мрежа и минава през тънък
филтър о т полиамидно влакно с микроскопични пори. Разме
рът на порите е изчислен така, че през тях да може да преми
не само водната молекула, като се задържат всички останали
•моАекули - на химически вещества, варовик, нитрати, бакте
рии, вируси, които компаниите, отговорни за пречистването
на водата, не могат да отстранят изцяло.
Обратната осмоза не води до деминерализация на водата, а
я прави слабо минерализирана. Такава вода е пречистена о т вся
какви замърсявания, но има същата жизненост като току-що
налятата изворна вода и много по-голям потенциал о т бутили
раната, но при условие, че към системата за обратна осмоза е
монтиран и динамизатор.
филтрираната по този начин вода съответства напълно на
критериите, дефинирани в биоелектрониката на Венсан, за
идеална питейна бода с леко кисело pH и със съпротивление над
8000 ома (много често при чешмяната вода тази цифра е пет
пъти по-малка), редукционен потенциал Rh2* и минерално съ
държание под 100 мг/л, докато за чеишяната вода нормата до
пуска съдържание на минерали под 1500 мг/л.
СрН се означава киселинността на водата, измерена по ска
ла о т 0 до 14. При здравия човек pH е равно на 7 (често се уста
новява по-високо pH в кръвта на раково болните). Идеалният
вариант е водата да е леко кисела, т.е. с pH до 7.
*RH2 е окислително-редукционен потенциал, наричан редокс потенциал.

Той е равен на електродвижещата сила, която възниква в даден разтвор в
резултат на окислително-редукционни процеси, при които се променят
електрическите товари на реагиращите вещества. - Бел. прев.
Н А Т У Р О П А Т И Я, Б И 0 X Р А Н И, Г А С Т . Р О Н О М ' И Я
ВЕК
Окислително-редукционни процеси или редокс по-

тенциал Rh2. Според биоелектронния анализ кръвта се проя- ^
вява като редуктор с тенденция към лека киселинност, т.е. т я
е богата на електрони. Ако т е липсват, тялото не може да ус- А
вояба хранителните вещества.
Следователно не е трудно да стигнем до извода, че качест- т
S «
вената вода трябва да е с pH, равно на 7, и Rh2 в границите
между 24 и 28, за да противодейства както на алкалните, така
и на оксидираните среди, плод на нашия начин на живот, пора
ди който нямаме достатъчно електрони; и обратното - пре
комерно високото съдържание на електрони може да доведе до
ацидоза. Така че качествената вода е в състояние да неутрали
зира свободните радикали, които са причина за стареенето на
клетките. Чешмяната вода е оксидирана съзнателно чрез хлор,
за да се унищожат бактериите.
Специфично съпротивление - този критерий до из

вестна степен е фактор за ч истотата на водата. Колкото по-
голямо количество минерални соли се съдържа в нея, толкова
по-малко е специфичното й съпротивление и в толкова по-голя-
ма степен т я замърсява организма с ненужни вещества, които
той не може да усвои. Така че за препоръчване е специфичното
съпротивление на водата да е над 8000 ома (при чешмяната
вода тази цифра често е п ет пъти по-малка.)
ДРУГИ НАПИТКИ
Билков чай. Горещите запарки, както и студените

билкови настойки, с които с удоволствие утоляваме жаждата
си, притежават чудодейните свойства на билките, о т които
са направени. Растенията, използвани за тази цел, трябва да се
подбират в зависимост о т нуждите на организма (всички т е
ИЗКУСТВОТО ДА СЕ ХРАНИМ ЗДРАВОСЛОВНО
имат лечебни свойства). Билковият чай е много по-полезен без

захар - така намалявате и консумацията й.
Зелеи чай. Зеленият чай печели все повече привърже

ници благодарение на безбройните си вкусови нюанси и всеприз
натите качества. Съществува цяла гама о т ароматизирани зе
лени чайове, като най-често използваният о т тях е зеленият
чай с бергамот, има и зелен чай с жасмин, мента, лимон...
Зеленият чай премахва умората, тонизира и стимулира орга
низма и затова е по-добре да не се пие вечер. Той предпазва о т
сърдечно-съдови заболявания. Има превантивно действие и сре
щу появата на ракови образувания, ако дневно се изпиват по
три чаши. Хората, които пият редовно зелен чай, много по-
рядко заболяват о т болестта на Паркинсон. Той противо
действа и на появата на кариеси. В него има фитохормони, по
ради което влияе особено благоприятно на жените в менопау-
за. Нещо повече, тъй като съдържа флуор, предпазва и о т осте-
опороза. Зеленият чай активизира базовия метаболизъм (енер
гийния разход на тялото), има диуретични свойства, извлича
токсините о т организма, понижава стойностите на холесте-
рола, стимулира работата на храносмилателната система,
премахва стреса - всичките тези качества го превръщат в чу
десен съюзник, за да поддържате добра линия.
Как е най-добре да се приготвя? Водата за зеления чай, която
не трябва да е вряща, а едва да къкри, се изсипва върху една пъл
на лъжица чай на една чаша, изчаква се да престои 2 - 3 минути,
но не повече, защото в противен случай чаят става тръпчив
на вкус и несмилаем.
Внимавайте за следното: ако пиете чая, докато се храните,
това може да попречи на усвояването на желязото, което при
емате с храната, така че е за предпочитане да пиете чай меж
ду храненията, особено ако имате анемия.
Н А Т У Р О П А Т И Я Б И О Х Р А Н И , Г А С Т Р О Н 0 М И Я
Черен чай. Черният чай съдържа известно количест

во витамини, минерални соли и микроелементи. Той има сти
мулиращо действие и засилва способността за концентрация,
като премахва умората. Влияе благоприятно върху паметта и
зрението. Помага и при разстройство.
Също като кафето, и черният чай действа възбуждащо, така
че е разумно да не се прекалява с него с изключение на чая о т про
винция Юнан в Китай, който е с ниско съдържание на кофеин.
Чаят о т Юнан (или чаят юнан хуа) има множество благот
ворни свойства. Досега е изследвано главно въздействието му
за намаляване на количеството на мазнините в кръвта, което
го прави особено подходящ като превантивно средство срещу
сърдечно-съдови заболявания и за овладяване на атеросклероза
та. Китайската медицина твърди, пак въз основа на научни из
следвания, че юнан хуа облекчава черния дроб и стомаха при
прекомерна консумация на месо и алкохол. Помага и при храно
смилателни смущения като подуване на корема и затруднена
чревна проходимост. Добър съюзник е и в борбата с наднорме-
нототегло.
Ройбос. Обикновено го наричат червен чай. Той спада

към семейството на бобовите растения и вирее само по висо
ките плата на Южна Африка. Чаят ройбос не съдържа кофеин,
в него има и много малко танини. Според различните проучва
ния за влиянието му върху човешкото здраве червеният чай е
много богат на минерални соли, микроелементи, витамин С и
антиоксиданти.
Той е спазмолитик, успокоява коликите и смущенията в хра
носмилателния тракт, укрепва имунната система. Тъй като
действа пречистващо и диуретично, полезен е и за намаляване
на теглото, както и при проблеми с пикочните пътища и рев
матични болки.
XXI и з к у с т в о т о . ДА СЕ ХРАНИМ ЗДРАВОСЛОВНО
ВЕК
Чаят ройбос е национална напитка В Южна Африка, има кра
сив медночервен цвят, не съдържа кофеин. Той също има цяла
~ гама ароматизирани разновидности, биологично култивирани,
а естествено, но аз предпочитам чая кулари, който представля-
Л ва ройбос, ароматизиран с канела, отлична алтернатива на ка-
т фето.
к
И
Кафе. Кафето трябва да се пие в умерено количество,

тъй като кофеинът действа възбуждащо и води до зависи
мост. Подбирайте кафе, природно бедно на кофеин, или упо
требявайте кафе, о т което кофеинът е извлечен с водна пара
(в повечето видове безкофеиново кафе той се извлича с помощ
т а на химикали).
Плодови сокове. Много важно е да се консумират пло

дови сокове само о т плодове, узрели по естествен път (100%
плодов сок о т биологично култивирани плодове без добавка на
захар, без оцветители и консерванти). Плодовите сокове тряб
ва да са прясно изцедени с центрофугираща сокоизстисквачка.
Продават се и бутилирани в търговската мрежа в магазините
за биохрани, съдържат огромно количество витамини, мине
рални соли и микроелементи.
Въпреки това с тя х не трябва да се прекалява поради количес
т в о т о на плодовата захар и ниското съдържание на фибри (по-
добре яжте самите плодове). Подходящо е да се пият между
храненията, като следобедна закуска или вместо аперитив.
Лично аз предпочитам зеленчуковия сок, който не е толкова
сладък и е изключително богат на минерали.
Алкохолни напитки. Макар че винаги бихме могли да

намерим и нещо добро в алкохолните напитки, все пак консума
цията им води по-скоро до проблеми, отколкото до полза. Съ
ществува и опасност о т привикване. Някои качествени алко-
xoahu напитки, като виното, стига да се употребяват в умере
но количество - по една чаша по време на ядене - действат
превантивно срещу сърдечно-съдовите заболявания. Съдържа
щите се във виното фитохормони са изключително полезни за
жените в менопауза, т е предпазват и о т появата на рак в ре
зултат нахормонозаместителна терапия.
Без опасност за здравето бихте могли просто за удоволст
вие или когато сте в приятелска компания да пийнете малко
бира или ябълкова ракия, домашно произведена в някоя ферма.
XXI И З К У С Т В О Т О ДА С Е Х Р А Н И М З Д Р А В О С Л О В Н О
ВЕК
s ??
Билки, подправки и овкусишели

йх!я>ча>оя
За всяка болка има билка.

А Б А Т К Н А Й П
s
ФИНИТЕ БИЛКИ и подправките открай време са се

>ч и o
използвали за ароматизиране на ястията. Нашите прадеди са

наблюдавали природата и с векове са трупали знанията, на кои
s' о
т о съвременната наука за храненето набляга през последните

g десетилетия. Ароматните подправки имат изключителна ро-
л ля в добрата кухня. С уханието си т е не само правят ястията
още no-вкусни, но и ги обогатяват, внасяйки в тя х минерални
соли, витамини, хлорофил, а и специфичните си свойства. Ос
вен това, поръсени с щедра ръка, т е дават възможност да се
намали количеството на солта при приготвянето на храната.
За да се възползвате в максимална степен о т благоприятно
т о им въздействие, спазвайте следните правила:
• Използвайте възможно най-пресни билки и подправки.
• Нарязвайте ги в момента преди употребата им.
• За препоръчване е да се добавят в края на готвенето, а
още по-добре - да се поръсват върху салати или вече сготвено
ядене.
• Ако използвате сушени подправки, купени о т търговската
мрежа, внимавайте да не са били подложени на йонизираща ра
диация, защото така губят лечебните си свойства.
НАТУРОПАТИЯ, БИОХРАНИ, Г А С Т Р О Н О М И Я XXI
ВЕК
Босилек. Премахва стомашно-чревните спазми, улеснява хра
119
носмилането и е ненадминато средство при подуване на коре
ма, освен това успокоява чувството на тревожност и стреса.
Б
И
Л
Водорасли. Изключителните свойства на водораслите се К
дължат на високата концентрация на множество минерали, ви И
тамини, аминокиселини, хлорофил, бактерицидни и антибио- П
тични субстанции. Те стимулират организма, благоприят 0

А
ств ат клетъчния обмен, тонизират ендокринните жлези. п
р
Действат укрепващо на имунната система, набавят липсващи А
т е минерали, помагат при затлъстяване, целулит, обща сла В
К
бост. Освен това са богати на протеини и са прекрасен овкуси- И
тел, а защо не и зеленчук? И
0
Градински чай. „От какво ли умира човек, в чиято градина В
расте градински чай?“ - казвали някога старите хора. Градин к

У
ският чай тонизира, той е спазмолитик, улеснява храносмила с
И
нето, има антисептични свойства и тъй като съдържа фито- Т
естрогени, е изключително полезен в периода на менопаузата - Е
Л
ефикасен е за преодоляване на пристъпите на горещи вълни. И
Препоръчва се също и при нервно изтощение.
Джинджифил (исиот). Много полезен при затруднено храно

смилане, гадене, задържане на газове, затруднена чревна прохо
димост. Слави се и като афродизиак.
Див керевиз (кервел). Прилича много на магданоза, но има

аромат на анасон. Действа диуретично, откашлячно, стимули
ра цялостно организма и улеснява храносмилането.
Естрагон (тарос). Препоръчва се при затруднено храносми

лане, хълцане, аерофагия, теж ест в стомаха, при невровегета-
тивна дистония.
Индийско орехче. Индийското орехче е газогонно, т о улес

нява храносмилането, има антисептични свойства и стимули
ра мозъчната дейност. Полезно е при гастроентерит, диария,
при физическа и психическа умора*.
Канела. Тъй като действа стимулиращо, тонизиращо, анти

септично и противодиабетно, канелата е чудесно средство
против физическа и психическа умора; употребява се и като
афродизиак и против разстройство.
Кардамон. Той е част о т класическата фармакопея на Индия

и Китай. Улеснява храносмилането, премахва лошия дъх, гадене
то, лекува хемороиди, кашлица и хрема.
Кимион. Улеснява храносмилането, има бактерицидни свой

ства, засилВа лактацията, полезен е при аерофагия и задържане
на газове.
Копър. Билка за стомах с газогонни свойства, копърът е спаз-

молитик и стимулира работата на храносмилателната систе
ма. Много полезен при задържане на газове и чернодробно-жлъч
на недостатъчност.
Кориандър. Стимулира храносмилането, премахва спазмите

на стомашно-чревния трак т и стомашните болки.
Магданоз. Чудесно средство против анемия поради голямо

т о количество на желязо в него. Магданозът е полезен при за
държане на газове, гнилостни процеси в чревния тракт, целу-
лит, менструални болки, жлъчни смущения, ревматизъм, гуша,
чревни паразити, умора.
* Трябва да се има предвид, че т о е токсично в големи дози за малки деца.

- Бел. ред.
ВЕК
Мащерка (бабина душица, овчарски босилек). Стимулира

цялостно организма, има спазмолитично, антисептично, о т - 121
кашлящо и диуретично действие, улеснява храносмилането, из-
ползва се и като газогонно средство. Особено се препоръчва И
през зимата, тъй като предпазва о т присъщите за този сезон £
заболявания. и
П
Мента. Ментата е известна по целия свят - използва се в 0

Д
северноафриканската кухня (чай о т мента), в близкоизточна п
р
т а кухня (табуле), в азиатската (пролетни рулца), в индийска А
т а (чатни), както и в европейската. В
«s
Лично аз предпочитам лечебната лютива мента или водната
мента, която расте в Корсика и която бера с удоволствие при И
дългите летни разходки - с нея подправям най-различни ястия.
0
Ментата действа тонизиращо, т я е спазмолитик, улеснява в
храносмилането, има антисептични и бактерицидни свойства. К
У
с
И
Мечи лук (левурда). Благоприятните въздействия са същи Т
т е като на чесъна, само че Още по-силно изразени. Тъй като е Е
Л
богата на ензими, левурдата подобрява храносмилането. Про И
тиводейства на чревните инфекции и спомага за възстановява

нето на чревната флора. Препоръчва се при гастроентерит и
след като той отшуми, както и ако приемате антибиотици.
Пречиства кръвта и поради това е особено полезен като лечеб
но средство през пролетта. Има противоглистни и откашля-
щи свойства, активизира паметта, предпазва о т атеросклеро
за и спомага за изхвърлянето на тежките метали.
Аз използвам песто о т мечи лук (продава се в магазините за
биохрани) - слагам в салатите една кафеена лъжичка о т него. А
в сезона, когато расте, нарязвам на ситно пресни листа и коре
ни и с тях поръсвам салати, зеленчукови блюда, макарони, като
добавям и малко зехтин, или просто с филийка хляб.
XXI И 3 К У С Т ВОТО ДА СЕ ХРАНИМ ЗДРАВОСЛОВНО
ВЕК
Като знам колко е целебен, не мога да не споделя е бае рецеп
122
тата, която знам о т баба си - тя правеше всяка пролет по
един лечебен курс с тинктура о т мечи лук.
Б
И Tunkmypa от м ечи л у к Напълнете едно шише с нарязани на
Л
К
много ситно пресни листа и луковици о т мечи лук и ги залейте
И с 40-градусов спирт. Затворете херметически и оставете да
п престои 15 дни на слънце. Прецедете. За лечебен курс през про
0 л етта вземайте по 15 капки 3 пъти на ден; запазете остатъка
д
п о т течността, в случай, че се разболеете о т бронхит или гас-
р
А
троентерит.
В Може да си направите един лечебен курс и със сок или песто
К
И о т мечи лук (продават се в магазините за биохрани), като взе
и
мате по една супена лъжица сок или песто, смесен с една чаша
сок о т моркови, захарно цвекло или друг зеленчуков коктейл.
0
в Пийте го като аперитив преди обяд или вечеря в продължение
к на три седмици.
У
с
и
т Риган. Има антисептични свойства и действа благоприят
Е но на храносмилането. Втечнява бронхиалния секрет.
Л
И
Розмарин. Стимулира цялостно организма и работата на
надбъбречните жлези, действа антисептично на храносмила
телния трак т и белите дробове, активизира функцията на
жлъчката, препоръчва се срещу разстройство, има газогонно,
антиревматично и диуретично действие, полезен е и при бо
лезнена менструация.
Синап. Семената о т синап се препоръчват при запек, но

трябва да се използват в малки количества, защото може да
предизвикат възпаление на стомашната лигавица. Синапът има
диуретично действие.
НАТУ РОПАТИЯ, Б И О X Р А Н И, ГА С Т Р0 Н 0 М И Я
XXI
ВЕК
Хрян. Притежава диуретични свойства и тонизира целия ор
ганизъм. Препоръчва се при белодробни болести и ревматизъм.
Б
Черен пипер. Тонизира и стимулира храносмилателната сис- И
тема, има антисептични свойства. Той е и афродизиак. *
и
Чесън. Действа антисептично върху чревния трак т и бели
Р > о р
т е дробове, има антибактериални свойства, тонизира, пре
чиства кръвта, понижава кръвното налягане, има противо-
глистно и противораково действие.
в
Чубрица. Тя влияе благотворно на храносмилателния тракт, И

има газогонни свойства, използва се при диария, като антисеп-
тично средство и като афродизиак.
о
в
К
У
с
И
Т
"'Е
■ ' л
XXI И 3 КУСТВОТО ДА СЕ ХРАНИМ ЗДРАВОСЛОВНО
ВЕК
124
СЯ j=:
Ц ветя на тр а п еза т а
Т
р Градина е моето тяло, а волята ми - неин градинар.
А
П УИЛЯМ Ш Е К С П И Р
Е
3
А
Т .
КАКЪВ ЩЕШЕ ДА Е ЖИВОТЪТ, ако нямаше цветя? А

пробвали ли ст е да включите във вашата салата и някои цве
тя, които могат да се ядат? Това е истинска наслада за очите
и вкуса, защото няма нищо по-естествено и по-примамливо о т
сътвореното о т великата дама - Природата.
Има и нещо друго - диворастящите цветя са истинска бла
годат за здравето, в тях често има много повече жива енергия,
отколкото в растенията, култивирани в превъзходни условия.
По примера на Марк Вера, голям майстор-кулинар, роден на село
и наследил о т своите прадеди планинци рецептите за ястия с
диворастящи билки, нека и ние се върнем към вкуса на старата
кухня, 6 която се използват расли на воля ядливи растения.
Л ятото предлага изобилие о т всевъзможни диворастящи
билки с различен вкус и примамливо ухание, с всепризнати лечеб
ни свойства. Възползвайте се о т разходките из полето, за да си
наберете ароматни треви за подправка на ястията.
Супа, поръсена с нарязани на ситно билки, салата, украсена с
пъстри цветя, риба с див киселец - има толкова много възмож
ности за творчество.
НАТУРОПАТИЯ, БИОХРАНИ, ГАСТР О Н О М И Я
ВЕК
Глухарче (paguka). Цветовете на глухарчето имат изключи-

телен ефект, подредени върху зелената салата, а и осигуряват 125
на организма огромно количество антиоксиданти. Препоръч
сс р
ват се за отпушване на ченодробно-жлъчните и бъбречните
пътища.
я
Див мак. Цветовете на мака са ефикасни срещу кашлица и н
безсъние. Червеният им цвят сияе върху зелената салата. А
т
Дива цикория. Тя има сияйно сини цветове като лятно небе [
и е богата на минерални соли, микроелементи, магнезий, фос- п
фор, витамини В, С, К, Р и есенциални аминокиселини. Препо- 3
ръчва се при хепатит, полезна е и за диабетиците. А
А
Иглика. Тя внася пролетно настроение в салатиерата. Това

цвете със сладникав вкус освобождава дихателните пътища и
благоприятства диурезата.
Каперси. Каперсите са средиземноморски храст. Използват

се най-вече цветните му пъпки, мариновани с оцет, но нежни
т е розови цветчета на каперсите имат същия вкус и същото
приложение. Цветовете му имат диуретично действие.
Латинка. Оранжевите цветове на латинката са чудесно ук

рашение за салатата. Наричат я още цвете на любовта, тъй
като се смята, че събужда сексуални копнежи. Добър апетит,
господа и дами! Такава салата е истинско предчувствие за бо
жествена следобедна почивка.
Невен. Защо на френски го наричат с думата, която означа

ва грижа? Нима невенът създава грижи? Ни най-малко. Това наз
вание (souci) идва о т латинското solsequier, което означава
„който следва слънцето“.
ВЕК
Цветовете на невена - прясно набрани или сушени - са ис
126
тинска украса 6 салатиерата. Те действат стимулиращо на ор
ганизма, имат спазмолитични свойства, полезни са за черния
jc
дроб и са много богати на фитохормони - влияят изключител

cb
а н w
но добре на жените, страдащи о т предменструален синдром,

както и в периода на менопаузата.
> sc
Паричка. Цветовете и листата на паричката могат да се

т смесват с другите съставки на салатата. Те са много вкусни и
д имат леко слабително действие, понижават и кръвното наля-
п гане.
F.
3
А
г Пореч. С прелестното си синьо цветче като звезда поречът
а придава очарование на летните салати. Той е противотемпе-
ратурно средство, успокоява дихателните пътища и древни
т е лечители са смятали, че пропъжда меланхолията.
Синя метличина. Цветчетата на синята метличина могат

да се използват в салати - т е имат диуретични свойства и ус
покояват кашлицата.
Слез. Слезът е почитан открай време. Още 6 античността

Хезиод се подиграва на „глупците, които не знаят какво богат
ство крие слезът“. Хораций твърдял, че Се храни с маслини, слез и
цикория. Карл Велики наредил да отглеждат слез в градините му,
а Хилдегард о т Бинген възхвалявала благотворните му свойства.
Слезът действа противовъзпалително, омекотяващо, обез
врежда отровите в организма, той е истинско спасение при
кашлица и гастрит. Богат е на протеини, витамини А, В2, С,
калций и желязо.
Дребните му бледорозови цветчета имат мек, приятен вкус.
Н А Т У Р О П А Т И Я , Б И 0 X Р А Н И Г А С Т Р О Н О М И Я
XXI
ВЕК
Теменужка (биолетка). Чудесно ухаещите биолетки успоко
127
яват кашлицата и имат противовъзпалително действие.
Ю J=!
Трицветна теменуга. Трицветната теменуга почиства ор
ганизма и се препоръчва при кожни заболявания. Цветовете й
весело греят върху зелената салата, можете да ги използвате и я
за украса на десерти. н
А
Червена детелина. Тя е с леко сладникав вкус, украсява сала- т
mama и осигурява на организма фитохормони. v

П
Е
3
А
Т
А
XXI И 3 K У C T B G T O Д А СЕ ХРАНИМ З Д Р А В О С Л О В Н О
BEK
w a o > S
Видове о ц е т
m £: o
За д а стане една салата хубава, са необходими

четирима: един с щедра pbka, koiimo да я полее с олио,
ckbnepHuk- з а оцета, мъдрец - з а солта
и луд - за черния пипер.
Ф Р А Н С О А К О П Е
ОЦЕТЪТ, чиито благотворни свойства са били извест

ни още о т древността, е едно о т най-популярните природни
лекарства. И той, също като виното, е продукт на лозата -
вино, станало кисело, чийто алкохол по естествен път, чрез
ферментация, се е превърнал в оцетна киселина благодарение
на бактерията M ucoderm a aceti (ацетобактер).
За да е максимално полезен, оц етъ т трябва да е отлежал в
дъбови бъчви и да не е пастьоризиран. Използва се най-вече ка
т о ароматен овкусител за салати.
За рецептите в тази книга са използвани главно три вида

оцет:
• балсамов оцет;
• ябълков оцет;
• оризов оцет.
НАТУРОПАТИЯ, БИОХРАНИ, ГА С Т Р О Н О М И Я
XXI
ВЕК
В определени случаи салатите се обкусябат и с други видове
оцет:
• орехов оцет;
• малинов оцет;
S
< О «» «
• оцет о т Банюл, ароматизиран с канела и карамфил;
• смокинов оцет.
о
Балсамов оцет. Той се получава о т грозде о т италианските
я-
лозови масиви и по-точно - о т района на Модена. Гроздето за Е
Т
този вид оцет се бере, когато е напълно зряло, и се мачка по съ
щия начин, както за вино. Още при първите признаци на фер
ментация обаче получената шира се филтрира, после се кипва и
се вари, докато се сгъсти. Пак се филтрира и вече готовият
концентрат се налива в дъбови бъчви да отлежи на по-хладно
място. И сякаш с някаква алхимия с течение на времето, още
преди да е окончателно готов, оцетъ т вече се е обогатил с бу
кет нови аромати.
Балсамовият оцет е същински нектар. Много често той не е
толкова кисел, колкото другите видове, долавя се леко сладни
кава жилка.
Няколко капки са достатъчни, за да придадат вкус на едно яс
тие. Той е чудесен за глазирана ряпа, за карамела на т о р т а „До-
буш“, с него маринованите лукчета са направо фантастични.
Особено подходящ е за предотвратяване на желирането на соса
о т печени бели меса, пържоли, гъши дроб или патешко филе.
Опитайте и още нещо: капнете капка балсамов оцет и завърте
т е само веднъж мелничката с черен пипер над купа с ягоди...
Ябълков оц ет. Ябълковият оцет се консумира главно 6 райо

ните - производители на ябълки, например Нормандия и Бре-
тан, и се цени заради многобройните му полезни качества, кои
т о го превръщат в здравословен продукт.
XXI И 3 К У С ТВОТО ДА СЕ ХРАНИМ З Д Р А В О С Л О В Н О
ВЕК
Ябълковият оцет представлява интерес най-вече заради бо
130
гатото съдържание на минерали - фосфор, калций, магнезий, ся
ра, желязо, флуор, бор, както и заради голямото количество ви
в
тамини, есенциални мастни киселини и ензими, благодарение на
и ов о > s
които има и терапевтични свойства.

Консумацията на ябълков оцет в умерени дози не предизвик
ва стомашни киселини, голямото количество ензими го превръ
щ ат в ефикасно средство срещу някои бактерии в храносмила
л: о
телния тр ак т и същевременно - в регулатор на стомашната

т
киселинност.
Една супена лъжица ябълков оцет в чаша вода около половин
час преди ядене стимулира храносмилането и премахва спазми
т е 6 стомашно-чревния тракт, предотвратява и задържането
на газове. Този оцет активизира чревната флора и така помага
да се избегне запека. Той е полезен при хранително отравяне,
тъй като ликвидира някои о т патогенните микроорганизми.
Спомага и за стопяване на излишните килограми, улеснявайки
метаболизма на въглехидратите и липидите. Благодарение на
богатото си съдържание на калий и магнезий облекчава мускул
ните спазми и стабилизира артериалното налягане.
Ябълковият оцет е ефикасно средство при ревматични забо-
лявания, защото свойството му да разтваря веществата улес
нява елиминирането на отложения върху ставите калций.
Използва се и външно:
• за инхалации, защото пречиства дихателните пътища и ус
покоява кихавицата;
• за гаргара при гърлобол;
• във ваната за възстановяване на мускулния тонус след
спортни натоварвания. За тази цел към водата се добавят
две чаши ябълков оцет и голяма шепа морска сол;
• за разтривка на слепоочието - облекчава някои видове главо
болие;
Н А Т У Р О П А Т И Я , Б И О Х Р А Н И , ГАСТР О Н О М И Я
XXI
ВЕК
• при мускулни болки или спазми, както и при изкълчвания, за
131
парките с ябълков оцет имат чудодеен ефект;
• при кожни сърбежи (уртикария, екзема, псориазис) намаже
в
т е болните места с памук, напоен с ябълков оцет;
S
• като дезинфектант за рани;
м » О >
• използва се като успокояващо средство при слънчево изгаря
не;
• някога на село, когато тръгвали на работа в полето през
£3 О
знойните летни дни, нашите прадеди добавяли във водата Е
за пиене по две супени лъжици ябълков оцет на всеки литър и Т

половина вода.
Нека се върнем обаче към нашата кухня. Тъй като ябълковият
оцет е по-кисел о т балсамовия и оризовия, трябва да го изпол
звате по-пестеливо при салати и сурови зеленчуци. Ценителите
на вкусните неща биха могли да накиснат в бутилката с ябълков
оцет и няколко стръкчета естрагон (тарос) или босилек.
О ц ет о т пълнозърнест ориз. Този вид оцет е превъзходен

за подправка на нишестени храни: оризови и картофени сала
ти, макарони, ястия о т бобови култури, както и за табуле. Спе
цифичните ензими на оризовия оцет и по-специално на
aspergillus orizae улесняват усвояването на тези храни, докато
други видове оцет често ги правят по-трудносмилаеми. Оризо
вият оцет има много мек вкус. Той се цени особено в азиатска
т а кухня и е превъзходен за маринати.
Ароматизираш оцети. Малиновият, смокиновият и оре

ховият оцет се правят о т оцет о т бяло вино и се използват за
ястия със специфичен вкус - салата о т глухарчета, поръсена с
малинов оцет, е истинска наслада. Ореховият оцет засилва вку
са на ореховото олио и на всички смесени салати, в които има
орехи. Смокиновият оцет е изумително вкусен за салати с козе
сирене и смокини, но и като заливка върху печени смокини. Оце-
ВЕК
птьт о т Банюл, ароматизиран с канела, е прекрасен обкусител
132
на салата, поднесена с гъши дроб или мариновани птичи воде-
нички.
в
и
д Тамари или соев сос. Всъщност тези сосове не са истински
0
в оцет, но се използват също като него за овкусяване на някои
Е
видове салати, супи, маринати, ястия с екзотичен вкус, ориз,
0 задушени на пара зеленчуци, като добавка към водата, в която
Ц
Е се варят макаронени изделия.
Т
Соевият сос е най-употребяваната подправка в азиатската
кухня. Той се получава при естествената ферментация на соя,
накисната във вода с добавка на морска сол и aspergillus orizae
(същият фермент, който се среща в оризовия оцет). Сосът ша
мари е богат на протеини и на витамин В, както и на калций и
желязо. Използвайте винаги соев сос о т биологично култивира
на соя, която не е генно модифицирана.
Келпамар. Това е течен растителен обкусител, който се

употребява също като соса тамари за салати, различни сосове
и супи. Произвежда се чрез ферментация на соя, царевица и жи
т о с добавка на растителни екстракти о т водорасли келп, зе
ленчуци и подправки.
Н А Т У Р О П А Т И Я , Б И О Х Р А Н И , Г А С Т Р 0 Н О М И Я
XXI
ВЕК
133
3
д
р
А
В
Здравословно готвен е [
о
в
Човекът е единственото живо същество, koemo
ас о
уврежда храните, преди да ги изяде.
ПРОФ. 1’ Ю Н Т Е Р Ш В А Б
т
в
Е
Н
В ТАЗИ КНИГА, посветена на смесените салати, се о т- Е

дава дължимото на суровите зеленчуци, но ми се струва важно
да разгледаме и различните начини на приготвяне на храната,
както и на основните материали, използвани за кухненски съ
дове.
Най-напред, ако искаме да се храним здравословно, винаги
трябва да се спазва следното правило: при всяко ядене да се кон
сумират и сурови зеленчуци, които се сервират в самото нача
ло. Хората, които страдат о т колит, както и тези, на които
временно е забранена консумацията на сурови зеленчуци, могат
да компенсират липсата им, заменяйки ги с чаша зеленчуков сок.
Ние се предпазваме о т студа, за да съхраним естествената
за тялото температура и да не допуснем т я да спадне под
стойности, опасни за здравето. По нашите географски шири
ни, особено през зимата, е абсолютно наложително не само
температурата в дома ни да е приятна и да сме добре облече
ни, а и да се подкрепим с топло ястие.
В никакъв случай не трябва да се пренебрегват суровите зе
ленчуци, които осигуряват на организма витамини и ензими, но
XXI И 3 K У С Т В О ТО ДА СЕ ХРАНИМ ЗДРАВОСЛОВНО
ВЕК
също така не трябва - най-вече през зимата, още повече ако
^ сте зиморничави - да се лишавате о т сготвена храна, която със
~~ своята топлина помага на тялото да спести много енергия,
д За да се предотврати все пак загубата на витамини, минера-
^ ли и ензими, о т първостепенна важност е да се използват та-
в кива начини на готвене, при които в най-голяма степен се за
O U < O f f l E O
пазват качеството и жизнеността на храните.
Как трябва да готвите, за да запазите в максимална степен

първоначалното качество на храната и да не я замърсите до
пълнително? При температура над 90° повечето о т витами-
о ните се разрушават. Витамин С изчезва още при 60°, мастно-
J разтворимите витамини, сред които и особено ценният ви-
е тамин D, както и ензимите, се разрушават в диапазона 45° -
е 75°, което показва колко е важно, например, когато включвате
в менюто си готвено зеле, винаги да изяждате и известно коли
чество сурово зеле.
КАК НЕ ТРЯБВА ДА ГОТВИТЕ
Трябва да изхвърлите о т кухнята си всички съдове

о т неподходящи материали и да се откажете о т всички вред
ни начини на готвене.
Готвене в херметическа тенджера, обикновено нарича

на бързоварка. В нея храната се вари на много висока темпера
тура, поради което витамините и минералните соли се унищо
жават почти изцяло, да не говорим за ензимите.
Печене на скара. Този начин на приготвяне на храната е

един о т възможно най-нездравословните. Месото много бързо
става изключително канцерогенно, тъй като в резултат на
Н А Т У Р О П А Т И Я БИОХРАНИ, Г А С Т Р О Н О М И Я
XXI
ВЕК
много високата температура мастните киселини се променят
135
и се отделят бензопирени и хидрокарбонати.
з
Пържене. Изобщо не е за препоръчване, о т една страна, за- А
ради голямото количество мазнина, която се използва, а о т ?
друга - заради високата температура на олиото, която проме- в
ня мастните киселини по опасен за организма начин. Пържене- °
т о е допустимо само в крайни случаи, и т о при условие, че се £
използва нехидрогенирано палмово масло, устойчиво на високи в
Я О
температури (Все пак за препоръчване е да не се надвишават
160°). Излишната мазнина о т храните се попива с абсорбираща
хартия. Ако искате порция пържени картофи, например, непре- 0
менно консумирайте и голямо количество салата, защото фиб- *
рите задържат мазнините. е
Е
Варене във вода. Така витамините и минералните соли се
изхвърлят заедно с водата, в която са варени, а видът и вку
сът на храните губят много о т този начин на готвене. Изклю
чение правят само супите, тъй като тогава зеленчуците се
консумират заедно с бульона.
Печене в микровълнова фурна. Тя се появява на бял свят ка

т о последица о т складираните магнетрони (импулсни генера
тори, излъчващи вълни като радар), които американската ар
мия не успяла да продаде своевременно. Тогава на една амери
канска фирма й хрумва идеята да ги рециклира въз основа на на
блюденията при случайни изгаряния по ръцете на военните, ра
ботили с тях. Магнетронът произвежда електромагнитни въл
ни, наречени микровълни, които имат много висока честота,
близка до излъчваните о т военните радари - само за секунда
молекулите на водата променят 2,45 милиарда пъти посоката
на движениейю си, в резултат на което се получава интензив
но триене, именно т о води до загряването.
ВЕК
— Научни изследвания показваш, че храните, които се готвят
^ или затоплят в микровълнова фурна, са с нарушена структура.
— Едно японско изследване още през 1968 г. доказва, че мастните
Д киселини и по-специално наситените, образуват пероксиди
^ (при процеса на окисляване под въздействието на свободните
в радикали), което причинява многобройни болести о т рода на
О К са О > п О
сърдечно-съдовите и активизира раковите заболявания. Списа

ние Lancet публикува едно австрийско изследване на проби о т
мляко, затоплено в микровълнова фурна. Оказва се, че някои о т
протеините са с увредена структура, което може да причини
интоксикация на бъбреците и черния дроб. През 1989 г. британ-
о ски учени с опити доказаха, че някои бактерии като салмонела-
* т а и листерията не загиват след обработка на храната в мик-
е ровълнова фурна. Затоплените в нея ястия продължават да из-
” лъчват микровълни около десетина минути, след като са изва
дени. Ако се консумират в този отрязък о т време, т е могат да
причинят увреждания на клетъчно ниво особено на хранопро
вода поради продължаващото движение на молекулите. Това
въздействие върху клетките крие невидими на пръв поглед
опасности, особено за децата.
Освен че се уврежда структурата на храните, съществува
риск и о т вредно лъчение, защото изолацията на фурните ни
кога не е стопроцентово сигурна. Според проф. Херберт Кьо-
нинг о т Мюнхенския университет, в 15% о т новопроизведени-
т е фурни изтичането на вредно лъчение надвишава допустими
т е норми, а след по-дълга употреба положението става още по-
лошо. При това в случая изобщо не говорим за опасността о т
повреждане на изолацията - тогава микровълните се разпрос
траняват навсякъде из кухнята, а това води до опасност о т
появата на катаракта и очни възпаления при хората, които
носят лещи, защото лещите концентрират тези вълни, насоч
вайки ги към окото.
НЛТУРОПАТИЯ, Б И О X Р А Н И, ГАСТРО НОМИЯ
XXI
ВЕК
Микровълните са причина и за някои нервни смущения на ~
нервната система - умора, световъртеж, безсъние, променли-
во настроение, объркване на паметта. ~
Предполага се, че причиняват и промени 6 състава на кръвта Д
и увреждат имунната система. f
Като вземем предвид опасността о т електромагнитно за- в
О U <
мърсяване в резултат на микровълните, увреждането на струк
турата на храните, а също и евентуалните негативни после
О »
дици на клетъчно ниво, няма как да не стигнем до извода, че не
Е О
достатъците на този начин на готвене определено са много
повече о т спечеленото време, сочено като предимство на мик
!- О Н
ровълновите фурни.
в
Е
КУХНЕНСКИТЕ СЪДОВЕ "
Тигани с тефлоново покритие. Става дума за опа

сен за организма материал, защото ако покритието се увреди,
частици о т тефлона, който е токсичен и канцерогенен, може
да попаднат в храносмилателния тракт. Така че дори само о т
предпазливост е по-добре да не използвате такива съдове, още
повече, че когато се нагрее до висока температура, тефлоно-
вото покритие отделя изключително токсични пари. Меди
цински изследвания показват наличие на тефлонови частици в
кръвообращението, в сърцето и коронарните артерии.
Алуминиеви съдове. Алуминият има лоша слава, тъй

като в резултат на окислителни процеси повърхността на съ
довете се покрива с алуминиев окис, който образува по-големи
или по-малки количества токсичен за бъбреците алуминиев гел,
особено ако приготвяната храна е кисела или солена. Някои на
учни изследвания твърдят, че в мозъка и червата на хора, стра
дащи о т болестта на Алцхаймер, е констатирано наличие на
алуминиеви соли. Това, което казваме за кухненските съдове, е

валидно в същата степен и за алуминиевото фолио, особено ко-
гато храната е увита в него и се готви в съд о т неръждаема
стомана (тогава се получава ефект на натрупване). По-здраво-
словно е вместо алуминиево фолио да се използва пергаментова
хартия.
Ето и един т ест : увийте половин лимон в алуминиево фолио
и го оставете да престои една нощ в хладилника, а на следва
щия ден вижте как изглежда фолиото. Веднага ще ви стане яс
но, че частици алуминий преминават в храните.
Емайлирани съдове. Емайлираните тенджери имат

два недостатъка - много често използваните за тях оцвети
тели са на основата на оловни соли, които са силно отровни.
О т друга страна, емайлът може да се напука и така в храната
да попаднат частици о т него, които също са много опасни и
като физически дразнител, и заради химическия им състав.
Емайлирани керамични съдове. Те имат същите не

достатъци като емайлираните.
Съдове о т неръждаема стомана. Неръждаемата

стомана съдържа никел и хром - два токсични метала, които
могат да преминат в храната, особено когато се готвят кисе
ли или солени храни. Неръждаема не е синоним на неповредима.
Уверете се, че кухненският съд е със съотношение на двата
метала 18/10, т.е. о т напълно стабилизиран материал, който
впрочем се използва най-широко за здравословно готвене.
Медни съдове. Окислената мед има един голям недос

татък - позеленява, т.е. получава се медна ръжда (налеп о т ме
ден окис), която е отровна и дори 6 много малки дози може да
раздразни хранопровода.
КАКВО ДА ИЗБЕРЕМ?
Варене на слаба пара. За целта се използва кухненски

съд за готвене на пара о т неръждаема стомана 18/10. М ястото
за водата трябва да е с достатъчна дълбочина, защото колко-
т о по-голям е обемът на парата (а той зависи о т обема на во
дата), толкова по-активно действа тя. Капакът не трябва да
се затваря херметически, за да може температурата на пара
т а да не надвишава 95°. Освен това е необходимо да е куполооб-
разен, за да се стичат по него ситните капчици, а не да капят
върху храната. Цедката трябва да е с множество дупки с дос
татъчно голям диаметър.
Какви са предимствата на готвенето на слаба пара? Когато
храните се варят на ниска температура, в тях се запазва голя
ма част о т витамините и минералите. Парата, също както
става в сауната, в известна степен изчиства токсините о т
храните, особено ако не са произведени съгласно изискванията
на екоземеделието, и дава възможност да се отстран ят доня
къде проникналите в тях химически торове, фунгициди и пес
тициди. Този начин на готвене позволява също така да се извле
кат и част о т наситените мастни киселини, които се съдър
ж ат в месото, както и теж ките метали, с които е замърсена
рибата. Има и още едно предимство - при готвене на слаба па
ра някои храни, считани за трудносмилаеми, се усвояват изця
ло о т организма. Това важи за чесъна, чушките, зелето и дори
за кървавицата. Съвсем очевидно е, че водата 6 случая не се кон
сумира, тъй като е пълна с токсини и мазнини о т продуктите
при контакта им с водната пара.
Ето и още едно предимство на съдовете за готвене на пара:
в тях храната се приготвя бързо, нуждае се о т по-малко под
правки и в много по-голяма степен запазва природния си вкус,
защото повечето минерални соли остават в нея. Пък и така
имате много по-малко съдове за миене. Може например да си
ВЕК
приготвите компот за десерт, после - зеленчуци, а накрая, до-
като ги подреждате в чинията за сервиране, само за три мину-
ти да сварите на пара и рибно филе към тях.
А
^ Задушаване. Този начин на готвене трябва да се при-
в лага само ако става дума за биопродукти, защото така в храна
т а се концентрира всичко, т я не се изчиства, както при варе
о в: сз о > о
нето на слаба пара. При задушаването продуктите се варят на

ниска температура в собствен сос. Предимството на този ме
т о д се състои в това, че в максимална степен се запазват ми
нералите и витамините, освен това ястията стават лесно-
о смилаеми, а хранителните вещества - лесноусвоими о т орга-
ц низма, при това без да е необходимо да се добавя мазнина и до-
Е ри С О Л .
н
Е Аз лично използвам кухненски съдове с вграден сензор за тер-
моконтрол. Това дава възможност да се следи прецизно темпе
ратурата вътре в съда, за да може в максимална степен да се
запази живата енергия на храните и същевременно да се предот
врати образуването на вредни за здравето вещества.
Чугунен гювеч с капак „Рьомертопф“ или глинен

гювеч без оловни бои в декорацията. Тези кухненски съдове
дават възможност за качествено приготвяне на храната на
фурна при умерена температура. В тях храната се вари в
собствения си сос без добавка на мазнина и дори без течност
или със съвсем малко количество течност. Така загубата на ви
тамини и минерали е минимална.
Готварска фурна с инфрачервени лъчи. С този елек

трически уред за готвене на слаба пара благодарение на инфра
червените лъчи храната може да се препича до златисто, да се
пече като на грил или на жарава, да има коричка като огретен,
да се размразява и затопля, като се запазват витамините и ми-
Н А Т У Р О П А Т И Я , Б И 0 X Р А Н И, Г А С Т Р 0 Н О М И Я
XXI
ВЕК
нераднише соли и без да се уврежда структурата на есенциал-
141
нише мастни киселини. С него я с ти я т а може да се задушават
или леко да се заличат отвсякъде без никаква добавка на мазни
3
на, о с т а в а т изключително сочни, всяка съставка запазва специ Д
фичния си аромат, блюдата с т а в а т лесносмилаеми и много р
А
вкусни. В
0
с
л
0
в
н
0
г
О ь-
в
Е
н
Е
ВЕК
MHS'>>i3woa
Заповядайте на масата!
Усещането за ситост не зависи от количеството

на погълнатата храна, а от начина, по който ядем.
> д
С О Л Ж Е Н И Ц И Н
м
А
с
А
1 ОБСТАНОВКАТА И ПОВЕДЕНИЕТО
Погрижите се за обстановката, в която се храните -

застелете масата с хубава покривка, подредете греещи с цве
тове салфетки и красиви чинии, сложете и букет цветя или
друга украса, например свещи или кошница с ярки плодове. И
правете това винаги, независимо дали ст е поканили гости или
ще бъдете сами.
Гледането на телевизия по време на хранене е абсолютно не
желателно по много причини:
• докато е вторачен в малкия екран, човек не обръща внима
ние какво яде;
• често пъти излъчваната информация е негативна и стре-
сираща, липсва ведрото настроение, необходимо за доброто
храносмилане.
Времето за хранене има изключително значение, защото т о

гава се събира цялата фамилия, семейната двойка, или приятел
ски кръг. Когато човек се храни в приятна компания, в спокой
на атмосфера и с добро настроение, храносмилането се улесня
ва. Докато сме на масата, трябва да избягваме тежките споро
ве - времето за ядене не е за уреждане на сметки. Тъкмо напро
тив - ако звучи тиха музика, човек се отпуска и тогава няма да
гълтате каквото ви попадне машинално, а и организмът ще ус
вои по-добре хранителните вещества.
Преди да седнете на масата, винаги вдишвайте и издишвайте
два-три пъти дълбоко. Дишането ще ви успокои и ще се заемете
с яденето, насочвайки вниманието си изцяло към него. Яжте бав
но, съзнателно, дъвчете продължително всяка хапка. Вкусът на
храната трябва да ви е приятен, в противен случай спрете!
Наслаждавайте се на всяка хапка и така ще ядете по-малко!
Защото ако се храните много бързо, удоволствието ще бъде
краткотрайно и недостатъчно, фрустрацията ще ви накара
да продължите да се тъпчете.
Наистина трябва да отделяте достатъчно време за хране
не. Освен това е наложително да смените и хранителните си
навици, така че винаги да изпитвате удоволствие, когато сте
на трапезата. Така ще се спасите о т навика да гълтате ядене
т о машинално и няма да похапвате между храненията.
След всяка хапка оставяйте приборите и дишайте бавно и
дълбоко. Не се колебайте да вдъхнете аромата на хляба, на ня
коя подправка, масло или цвете. Не забравяйте, че прагът на за-
сищането настъпва след двадесетина минути, така че ако яде
т е прекадено бързо, няма никакво съмнение, че ще погълнете
повече о т необходимото.
ЗАЩО Е ТОЛКОВА ВАЖНО ХРАНАТА

ДА СЕ СДЪВКВА ДОБРЕ?
На първо място ще посочим, че ще е жалко, да не ка

жем невъзпитано, да се натъпчете за десет минути, при поло
ВЕК
жение че този, който е приготвил трапезата, е прекарал дълго
144
време в кухнята.
Както вече сте се убедили, продължителното и съзнателно
3
А сдъвкване на храната дава възможност на мозъка да подаде сиг
S' > > » ся о a
нал, когато е достигнат прагът на засищане. ,

Слюнчените жлези отделят ензима птиалин, чието предназ
начение е да разгражда скорбялата о т нишестените, житните
и бобовите храни. Ако не са достатъчно напоени със слюнка,
т т е стават трудносмилаеми и организмът не може да ги усвои
Е
добре, в резултат на което възникват храносмилателни сму
н щения, коремът се подува, натрупват се тлъстини.
А
Ако искате да имате максимална полза о т минералите и
М
А
микроелементите, които приемате с храната, трябва да дъв
с чете продължително, защото минералите се абсорбират пре
А
Т ди всичко чрез малките кръвоносни съдове, намиращи се под
А езика (като хомеопатичните лекарства и ампулите с микрое
лементи).
Когато яденето е сдъвкано достатъчно, мозъкът е в състо
яние да разпознае съставящите го вещества и тогава се включ
ват адекватните храносмилателни механизми. И обратното:
ако мозъкът няма време да установи състава, той възприема
храната като потенциален неприятел и мобилизира имунната
защита, произвеждайки левкоцити, особено ако става дума за
сготвени ястия.
Ако не започнете храненето със сурови зеленчуци, ако не дъв
чете достатъчно, имунната ви система ще се окаже пренато-
варена, а това води до отслабване на защитата на организма в
случай на реална опасност.
Най-новите научни открития сочат, че в известен смисъл
червата действат като втори мозък, защото лигавицата на
тънките черва излъчва важни сигнали също като имунната сис
тема. Когато лигавицата се малтретира в резултат на лоша
хранителна хигиена, могат да се появят болестни смущения
НАТУРОПАТИЯ, БИОХРА НИ, Г А С Т Р О Н О М И Я
XXI
ВЕК
при нейната пропусклибост, и да възникнат големи неприят
145
ности - дегенеративни болести, автоимунни заболявания.
„Нашите два мозъка - мозъкът в главата и мозъкът в коре
3
ма, трябва да си сътрудничат. Ако това не става, настъпва ха А
П
ос в корема и пълна бъркотия в главата“, твърди проф. Микаел 0
Гершон. в
я
А
А
Й
Й 4 КАК ДА ПОДПОМОГНЕТЕ Т
Е
ХРАНОСМИЛАТЕЛНАТА СИСТЕМА,
ЗА ДА ФУНКЦИОНИРА ДОБРЕ? Н
А
Ще кажа още веднъж с риск да се повторя: “

• отделяйте достатъчно време за хранене и сдъвквайте яде- с
нето добре; т
• хранете се винаги в определени часове, без да бързате и спо- А
койно, съзнавайки какво правите;
• никога не забравяйте, че трябва да изпитвате удоволствие
о т яденето - т о трябва да бъде празник, момент на съпри
частност;
• не похапвайте нищо между отделните хранения;
• много внимателно подбирайте храната си;
• научете се да дишате правилно, защото коремното дишане
е главното условие за хармонизиране на корема и мозъка;
• осигурявайте на тялото си редовно физическо натоварване,
редувайки го с почивка;
• изпивайте по една чаша топла вода след ядене, както и вся
ка сутрин след събуждане, а също и вечер преди лягане - т о
ва няма да ви струва нищо, а ще ви даде много;
• масажирайте корема си, ще ви стане много приятно и ако го
стоплите с грейка, след като сте се нахранили или вечер, ко-
гато си лягате.
ВЕК
146
0
с
н
0
в
н
и
Основни правила при
п
р
приготвянето на салати
А
В
и
л
А Храненето е проблем на ежедневието и той трябва
П
д а се реш ава всеки ден в кухнята, ако не u c k a m
Р д а се търси решение в anmekama.
И
А. Б У Ш А Р Д А ( 1 8 0 9 - 1 8 8 6 ) ,
п б о л н и ч е н ф а р м а ц е в т - д и а б е т о л о г
р
и
0 .
Т
в КУПУВАЙТЕ САМО сезонни зеленчуци, к ои то са бра-
н ни 6 пълната им зрялост. Консумирайте ги 6 кратък срок
® след к а т о са набрани, съхранявайте ги на студено,
о Б елете и нарязвайте храните за готвене в последния мо-
н м ен т.
А Никога не киснете зеленчука.
с
* Вече приготвените за консумация зеленчуци и плодове се
а окисляват на въздуха и така губят огромна част о т жизнена-
и т а си енергия и витамините.
Винаги използвайте добре наточен нож без зъбци, за да полу
чите чист разрез без разкъсвания, или пък си служете с белачка
за зеленчук или специално ренде за нарязване на лук, краставица
и т.н.
НАТУ Р О П А Т И Я , БИ ОХ P A H "И, ГАСТ РО Н О М И Я XXI
ВЕК
Нарязвайте зеленчуците винаги по посока на растежа, а лис
147
т а т а или шумата - надолу към корена (например моркови, ря
па, черна ряпа, пащърнак), картофите - отгоре надолу. Праз и
о
лук се белят отгоре надолу към корена, след това се срязват на с
две в обратна посока с един-единствен разрез с ножа, преди да н
0
се наситнят. в
н
Избягвайте да махате кората на ранните биозеленчуци (мор И
кови, пресни картофи, тиквички, краставици), а само грижливо
П
ги измийте. Ако е необходимо, може да използвате четка за зе р
А
ленчуци с твърд косъм. в
Изплаквайте зеленчука със студена вода и никога не го кисне И
л
те, защото витамините и минералните соли много бързо ще А
преминат във водата.
П
Приготвяйте зелените салати по следния начин: най-напред Р
И
изчистете увехналите листа, откъснете хубавите листа о т
стъблото, измийте ги едно по едно с течаща вода, изцедете ги П
Р
в изстисквачка за салата и накрая ги накъсайте с ръка на малки И
Г
парчета. 0
Зеленчуците трябва да се настъргват в последния момент. Т
в
За тази цел по-специално аз използвам кухненски робот, който я
не стърже, а само за секунди накълцва зеленчуците, които оста н
Е
ват хрупкави и са много no-вкусни, защото сокът в тях се запаз Т
0
ва. Правя така: най-напред нарязвам зеленчука на едри парчета,
добавям съставките на винегрета, билките и включвам робота Н
А
за няколко секунди. Жените, които все бързат, вече не могат да
се оправдават, че не им стига времето и затова не сервират С
А
пресни домашно приготвени салати преди всяко ядене. А
А
Т
И
ВЕК
148
н
А
Й
Най-важните полезни свойства

^
и Ч S I
на п р одук ти те,
включени в м ои те р ец еп ти
Я
W м > о
S
Авокадо. Изключително богат на липиди, най-вече на

s
мононенаситени мастни киселини и по-специално - олеинова

О to n
киселина, благотворна за сърдечно-съдовата система. Освен

това съдържа много витамин Е, поради което действа като
> са Ч П S
антиоксидант, пази кожата и е превантивно средство срещу

хормонални смущения.
Ананас. Бромеланинът - ензим, който се съдържа в

> Д
ананаса, улеснява храносмилането на протеините. Ананасът е

полезен при анемии, той извлича токсините о т организма, има
О -о :п
противовъзпалителни и реминализиращи свойства.

<< >
к Ангинари (артишок). Тонизира черния дроб, дейст-

и ват пречистващо, диуретично и ободряващо при обща умора.
Т
Е
Аспержи. Имат пречистващо и диуретично дейст
вие, както и антидиабетно, освобождават чернодробните и
бъбречните пътища, възстановяват минералния баланси имат
лаксативни свойства.
Н А Т У Р О П А Т И Я , Б И OrX Р А НИ, Г А С Т Р О Н О М И Я
XXI
ВЕК
БАДЕМ. Богат на калций, бадемът допринася за Въз
149
становяването на минералното съдържание 6 организма. Той
има висока енергийна стойност, повишава тонуса и уравновеся-
н
ва нервната система. А
Й
Бакла. Също като останалите бобови култури, и бак В

А
лата е богата на въглехидрати, протеини, витамини В. Съдър Ж
жа желязо и магнезий. Н
И
Т
Е
Борови ядки. Имат много мек вкус и са отличен из
точник на магнезий, цинк, фосфор, витамин В3, на моно- и поли-
« м > о я
ненаситени мастни киселини. В миналото са били използвани
като лекарство срещу белодробни инфекции и импотентност.
Те подобряват вкуса на салатата, особено ако е о т рукола, из
s k
ползват се и като подправка във вид на песто (счукани борови
о s< о о= о
ядки, смесени с босилек, чесън и зехтин).
Глухарче. Един пролетен лечебен курс прави истински
'Ф'щ
чудеса за пречистването на черния дроб, бъбреците и червата.
Глухарчето се препоръчва и при ревматизъм, кожни проблеми и
^
целулит.
> я
Градинска кълнова салата. G богатото си съдържа

о тз а
ние на омега-3 мастни киселини този вид салата е изключител

но полезна за доброто настроение и за доброто състояние на
i* *< >
сърдечно-съдовата система. Освен това действа успокояващо

и като спазмолитик, слабително, диуретично. Пречиства орга
низма.
Грах. Много богат на желязо, препоръчва се на страда

щи о т анемия. Има слабителен ефект и осигурява енергия на
организма.
XXI И3 КУСТВ0 Т0 Д А СЕ ХРАНИМ ЗДРАВОСЛОВНО
ВЕК
Грейпфрут. Притежава същите качества като пор-
токала, освен това е много ефикасно средство за предпазване
о т рак на гърдата, ако пиете всеки ден по една чаша сок о т
а грейпфрут.
й
в Грозде. То е много богато на витамини и минерали,
съставът на гроздовия сок е близък до майчиното мляко (но без
м -ч s я:
антитела!). Препоръчва се особено при анемии, недостиг на ми

нерални вещества, бременност, кърмене, умора, запек, кръвен
застой на черния дроб и далака, при интоксикации, високо кръв
но налягане, ревматизъм. В края на лятото една диета само с
w м> о я
грозде е истинско спасение за организма.
Гъби. Гъбите са много богати на витамини и минера

s; i
ли, възстановяват минералния баланс на организма и стимули

> а н n*s< о ts o
рат работата на вътрешните органи и мозъка.
Домат. Има лаксатибно и диуретично действие. Съ

държа доста ликопен (особено ако се вари по-дълго време, на
пример, за доматен сос) и бета-каротин, превъзходен антиок-
сидант. Помага на кожата по-лесно да получи слънчев загар и съ
>я:
щевременно я пази о т изгаряне. Ликопенът в доматите пред

пазва храносмилателната система и активизира имунната за
?; <<> о -о я
щита.
Ж ито. Има висока енергийна стойност и възвръща

т жизнения тонус.
И
Т
Е Зеле (прясно). Много важна храна, тъй като е богато

на минерали и витамини. Препоръчва се на нервни и страдащи
о т безсъние, на изпитващи постоянна умора, боледуващи о т
ревматизъм, както и на хора с белодробни проблеми. Зелето
има и антиканцерогенно действие. Зелевият сок възстановява
НАТУРОПАТИЯ, БИОХРАНИ, ГАСТ РО Н О М И Я
XXI
ВЕК
стомашно-чревната лигавица. Броколите и карфиолът имат
същите благотворни свойства.
Зелен фасул. Възстановява силите, стимулира рабо
■ S<>
т а т а на нервната система, има диуретични, пречистващи и
антибактериални свойства. Изключително полезен в периода
P 1 H S S ^ > K
на растежа на детския организъм, след прекарано заболяване и
при преумора. Зеленият фасул трябва да бъде предпочитано яс
тие за страдащите о т ревматизъм, диабетиците и хората с
бъбречни проблеми.
а и и > О Я
Зрял фасул (бял боб, червен боб и т . н.). Богат е на въг
лехидрати, протеини, витамини В, съдържа желязо и минерални
соли, така че не бива да му се мръщите, още повече, че е с висока
8
енергийна стойност и е превъзходен за нервната система.
О ю п
Картоф. Лесносмилаема храна, ако се вари необелен,
> Ю' Н ' п S

богат на калий, полезен при артрит. Картофът е антиокси-
дант и противодейства на инфекциите. Сокът о т сурови кар
тофи е много полезно средство за възстановяване на стомаш
но-чревната лигавица. Не се колебайте да готвите картофите
► ЕС
необелени (особено пресните биокартофи напролет).
Кестен. Има изключително висока енергийна стой- р

ност и балансира минералното съдържание 6 организма и затова д
се препоръчва особено много на страдащи о т астения и анемии. к
У
Действа тонизиращо на мускулите, вените и нервната система. т
И
Т
Кисело зеле. Освен изброените качества на зелето, Е
благодарение на ферментацията киселото зеле има и допълни
телно специфично въздействие - балансира чревната флора.
хи И З К У С Т В О Т О ДА СЕ ХРАНИМ З Д Р А В О С Л О В Н О
ВЕК
Краставица. Освежава, пречиства организма, има ди-

уретично действие и разгражда пикочната киселина.
л Кьдраволистиа цикория, широколистна цикория,

Й маруля „Батавия“. Понижават кръвната захар, тонизират, ба-
в лансират минералното съдържание в организма, действат пре
чистващо, стимулират работата на черния дроб и отделяне
и ч s tc ^
т о на жлъчен сок, имат и слабителен ефект.
Лешник. Богат на витамини о т В-групата, на фос

фор, калций, магнезий и калий. Много полезен за растежа на д е т
я
o
ския организъм, по време на бременност и кърмене, както и за

>w и
спортистите. Има и противоглистни свойства.

д
s
Леща. Лещата е богата на желязо и протеини, на кал

ций и витамин В9. Препоръчва се особено на хора, страдащи о т
о и п
умора, анемия, на бременни и кърмачки, на деца в периода на

»
растежа и на спортисти.
п
ч
ш
Лимон. Лимонът има множество добри качества,

>
включително бактерицидни свойства. Укрепва защитните си

> я:
ли на организма, тонизира вените, пречиства кръвта о т пла

ките, действа диуретично и премахва умората.
Лук. Лукът има изключително много качества. Той

стимулира цялостно организма и особено храносмилателната,
отделителната и нервната система, действа като мощен диу-
ретик, има антисептични свойства и понижава кръвната за
хар, използва се като отхранващо средство, като афродизиак и
против глисти.
Маруля. Тя е много освежаваща и затова е предпочи

тана през лятото. Действа успокояващо и е истинско спасение
Н А Т У Р О П А Т И Я , Б И О Х Р А Н И , ГА С Т Р О Н О М И Я
XXI
ВЕК
за страдащите о т безсъние, а освен това една голяма салата
153
о т маруля на вечеря (за предпочитане точно преди да започне
да прави семена, което увеличава още повече сънотворните й
н
свойства) ще успокои и бурните страсти на твърде галантни А
Й
т е господа! Тя е избавление и за жените с болезнена менструа
ция, успокоява и кашлицата. Марулята понижава кръвната за В
А
хар и отпушва жлъчните пътища. Ж
Н
И
Маслина. Предпазва о т сърдечно-съдови заболявания Т
Е
и е много полезна при чернодробна и жлъчна недостатъчност,
препоръчва се особено на диабетици. Маслината символизира П
0
слънцето и средиземноморските страни. А
Е
3
Мокреш (кресон, поточарка). Тонизира, възстановя Н
И
ва минералния баланс, помага при анемия, пречиства организма.
Той е диуретик, понижава кръвната захар, има противоглист- с
в
но, антиканцерогенно и отхрачващо действие. 0
й
с
Морков. Много богат на бета-каротин, улавя свобод т
в
ните радикали и по този начин укрепва имунната система. А
Морковът пази клетките о т увреждане при излагане на слънце. н
Тонизира, внася минерали в организма, фактор е на растежа. А
Разрежда жлъчния сок, действа изчистващо, диуретично, засил п

р
ва лактацията, спомага за заздравяването на рани, влияе изклю
0
чително добре на раздразнената стомашна и чревна лигавица, Д
У
регулира дефекацията. К
Т
и
Нахут. Има висока енергийна стойност, действа диу т
Е
ретично, антисептично на пикочните пътища, както и проти-
воглистно.
Орех. Изключително богат на мед и цинк, калий, маг

незий, фосфор, сяра, желязо, калций, съдържа и голямо количес-
XXI И З К У С Т В О Т О ДА С Е ХРАНИМ З Д Р А В О С Л О В Н О
ВЕК
шбо полипенаситени и омега-3 мастни киселини. Препоръчва се
154
като фактор на доброто настроение, подобрява паметта и
сърдечно-съдовата система.
н
А
Й
Портокал. Много богат на витамин С, на бета-каро
В тин и калций, действа тонизиращо и укрепва имунните сили на
А
Ж организма. Препоръчва се особено в случаи на общо физическо и
Н умствено изтощение.
И
т
Е
Праз. Има диуретично, разслабващо, антисептично
П действие, полезен е при анемия.
0
л
Е
3 Пъпеш. Има освежаващо, слабително и диуретично
н въздействие и е богат на бета-каротин, поради което е за пре
и
поръчване особено през лятото.
с
в
0 Резене. Спазмолитик, тонизира, засилва лактацията.
й
с Препоръчва се по време на кърмене, при болезнена менструация,
т храносмилателни смущения, целулит, белодробни проблеми,
в
А умора и ревматични заболявалия.
н
А Репички. Репичките са полезни при белодробни възпа
П ления, за овладяване на ферментационните процеси в чревния
Р
тракт, при жлъчно-каменна болест, нарушен минерален баланс
0
д на организма, ревматизъм.
У
к Би било жалко, ако изхвърляте листата им, защото о т тях
т става превъзходна супа с малко праз, няколко картофа, лук, че
и
т сън, магданоз, провансалски подправки, стрък целина, дафинов
Е
лист, суха пъпка карамфил и зеленчуков бульон.
Рукола. Тя е афродизиак. Някога е било забранено да се

отглежда в манастирските градини. Богата е на бета-каротин,
калий, витамин А и В.
Н А Т У Р О П А Т И Я , Б И О X Р А Н И ГАСТ Р О Н О М И Я
XXI
ВЕК
Саликоршш. Това е типично крайморско растение,
тъй като вирее на много солени почви. С лекия си дъх на йод
овкусява салатите и рибните ястия. Богата е на минерални со
ли като йод, фосфор, калций, силиций, цинк, магнезий и на вита
1 S<>
мини А, С и D. Действа диуретично и пречистващо.
> (Я
Смокиня. Смокинята представлява изключителен ин
S Д ^
терес, защото в нея има много желязо и калций, както и ензим,
аналогичен на отделяния о т панкреаса сок, и поради това е осо
И н
бено полезна за доброто храносмилане. Смокинята е много хра
нителна и силно тонизираща. Препоръчва се на спортисти,
> О Я
както и в случаи на храносмилателни смущения, при проблеми с
пикочните пътища и белодробни болести.
w я
S I
Спанак. Възстановява минералния баланс, полезен е
П S О Ш П
при анемия, има антиканцерогенни свойства. Спанакът обаче
съдържа калиеви и калциеви оксалати, затова трябва да се кон
сумира внимателно при наличие на бъбречни и жлъчни камъни.
> сз
Сусам. Изключително богат на минерали и по-специ
ално на лесноусвоим о т организма калций - в една супена лъжи
ца сусам се съдържат 88 мг калций. Много богат също и на оме- > SC
га-6 и на есенциални мастни киселини, благодарение на които

П
организмът лесно усвоява протеините.

О ^
<< >
Тученица. Богата на омега-3 мастни киселини и е осо

бено ценена на остров Крит, предпазва о т сърдечно-съдови за- т
болявания, нервни смущения, диабет и ревматизъм. Освен това Т
има диуретични свойства, извлича токсините и засилва коагу- Е
лационната способност на кръвта, поради което се препоръч
ва на хора, склонни към кръвоизливи.
BEK
фъстъци. Те са особено полезни при умора и изтоще-

ние, заидото са много хранителни и с Висок енергиен потенциал *
” Царевица. Тя е хранителна, осигурява енергия на орга-

й низма и възвръща жизнените сили, богата е на витамин А и В,
в регулира и дейността на щитовидната жлеза.
А
м 4 S Д ^
Целина. Улеснява храносмилането, има пречистващи

и диуретични свойства, внася минерали в организма, стимули
ра работата на надбъбречните жлези, слави се като афродизи-
ак. Една стара поговорка казва: „Ако жената знаеше как дейст
S K o o c n > o a
ва целината на мъжа, щеше да хукне да я търси о т Париж, т а

чак до Рим“. Така че, мили дами, осигурете си удоволствието -
не пропускайте да сервирате целина на любимия!
Червено цвекло. Заради високата сй хранителна и

> » 4 r i S ' 0 « n
енергийна стойност червеното цвекло се препоръчва особено

много на страдащи о т анемия, на хора с авитаминоза и на проя
вяващите нервност. То има и противораково действие. Също
като банана, е много богато на калий.
Череша. Пречиства организма, извлича токсините,

> Я
внася минерали, проявява се като диуретик, лаксатив, антирев-

матично и антиартритно средство.
'C>0-t3P
Ябълка. Ябълката тонизира мускулите и нервната

система, т я е диуретик и противоревматично средство, на-
т малява количеството на холестерола в кръвта, действа анти-
т септично на чревния тракт, слабително и пречиства органи-
Е зма. Както казвал Чърчил: „Една ябълка на ден държи далеч о т
доктора, особено ако човек умее да си прави сметката“.
* Необходимо е да се избират качествени фъстъци, защото често съдър

ж ат плесени и тежки метали. - Бел. ред.
у РЕЦЕПТИТЕ
Ж . .НА XXI ВЕК
ВЕГЕТАРИАНСКИ РЕЦЕПТИ
Гръцка овчарска салата / 162 **'* * ***

Ливанска салата / 163 1^
Салата „Айсберг“ / 165
Салата о т гъби със сирене „Осо-Ирати“ / 166
Салата „Кастанича“ / 167
Плато о т сурови зеленчуци с пастет о т гъби / 168
Табуле по ливански / 171
Салата „Коста Верде“ / 173
Белгийска салата / 174
Салата о т Цикладските острови / 175
Салата с крокети о т житни култури / 176
n Салата о т картофи със соев колбас / 177
Салата о т червено зеле / 179
Салата о т карфиол с рокфор / 180
Салата о т леща / 181
Хрупкави филийки с рокфор и круша върху салата / 182
Салата под сянката на смокиня / 184
Салата о т земни ябълки със соеви кренвирши / 185
Селска салата / 186
Салата о т червен боб / 187
Салата „Утринно слънце“ / 188
Салата с аромат на плодове / 189
Салата о т пътя на виното / 190
Салата на моряка Попай / 191
Салата о т Антилските острови / 192
РЕЦЕПТИ С МЕСО
Салата с патешко филе / 196

Салата „Виктория“ /197
Лятна салата / 198
Средиземноморска салата / 199 ■
Елзаска салата / 200
Салата „Рим“ / 202
Салата „Истанбул“ / 203
Италианска салата / 204
Мексиканска салата /205
Салата „Елзаски гроздобер“ / 207
Овчарска салата по корсикански / 208
Салата „Кавайон“ / 209
Салата о т листа на глухарче по елзаски / 211
Салата с пилешко о т френския юг / 212
Къдрава салата с ябълки и целина / 213
Салата о т цикория с пиле / 214
Тайландска салата / 215
Къдрава римска салата по парижки / 216
Маруля с апетитни сандвичи, както ги правят в Кастанича / 217
Горска салата о т Оспедал / 219
Пармска салата / 220
РЕЦЕПТИ С РИБА И МОРСКИ ДАРОВЕ
Салата „Пюи ан Веле“ / 224

фитнес салата с плодове / 225
Салата „Омега-З“ / 226
Блюдо с морски дарове / 227
Азиатска салата / 229
Салата „Бастия“ / 230
Португалска салата / 231
Салата с уханието на Корсика / 232
Салата „Сен Мало“ / 233
Салата „Порто Векио“ / 235
Салата „Горна Корсика“ / 236
Салата с бял боб / 238
Средиземноморска салата с два вида фасул / 239
Салата „Красивият остров“ / 240
Нормандска салата / 241
Жътварска салата / 243
Салата о т залива Сен Мишел / 244
Салата о т три вида ориз и рибни пръчици / 245
Салата, както я правят в Сет / 247
Салата със стриди / 248
Салата „Киброн“ / 249
Рибарско табуле / 250
Провансалска салата / 252
Брускета върху подложка о т рукола / 253
Неаполитанска салата / 254
Салата о т зелени аспержи със скариди / 255
Салата „Агадир“ / 256
Салата „Кортезе“ / 257
Салата о т червено зеле по елзаски / 258
Салата „Каржез“ / 260
Барбун с гарнитура о т зеленчуци / 261
Салата „Соленцара“ / 262
Салата о т ранен карфиол / 264
Норвежка салата / 266
Салата „Палонбаджа“ / 266
ВЕГЕТАРИАНСКИ
РЕЦЕПТИ
XXI РЕЦЕПТИ
ВЕК
162
Гръцка овчарска салата
в
Е
Г
Е I ПРОДУКТИ
Т
А 300 г смес о т листа на рукола и тученица;
Р
300 г козе сирене във формата на руло;
И
А 16 малки филийки хляб;
Н провансалски подправки*;
С
К
орехи о т пекан;
И маслини.
ВИНЕГРЕТ
2 супени лъжици зехтин;
2 супени лъжици рапично олио;
2 супени лъжици балсамов оцет;
1 кафеена лъжичка горчица;
1 нарязана глава лук шалот**;
1 скилидка чесън, счукана;
магданоз и див керевиз (кервел),
нарязани на ситно.
НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
• почистете салатата, измийте и изстискайте листа
та;
• нарежете сиренето на 16 колелца, наредете ги върху
хляба и ги поръсете с подправките;
• запечете филийките в гореща фурна за 8 минути;
• пригответе винегрета, добавете към него рукулата и
тученицата и разбъркайте салатата;
• разпределете я в 4 чинии;
*Провансалските поправки най-често са смес о т мащерка, розмарин, ри

ган и чубрица. - Бел. прев.
** Употребява се още названието лук „Шарлот“ или аскалонски лук. - Бел.
прев.
Р Е Ц Е П Т И
XXI
ВЕК
• наредеше във всяка ош тях по 4 о т запечените с козе
сирене филийки; 163
® украсете е маслини и орехи.
в
s, i ЗАБЕЛЕЖКА Е
г
Тази салата е богат а на омега-3 мастни киселини и Е
перфектно илюстрира kak се хранят жителите на остров Крит. Т
А
Р
И
А
Н
С
Ливанска сал ата К
----- ------- -------- И
Р
Е
ПРОДУКТИ (ПЪРВИ ЕТАП) е
хуммус*; "
1 консерва о т 1 кг нахут в собствен сос, изплакнат и отцеден; и
сок о т два лимона;
150 г смес о т зехтин и рапично олио;
2 супени лъжици сусамово пюре.
НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ (ПЪРВИ ЕТАП)
• смесете и разбъркайте изброените по-горе продукти;

• оставете ги на хладно.
о > % ДОПЪЛНИТЕЛНИ ПРОДУКТИ
4 малки кръгли хлебчета (питки);
листа о т мента, сусамово семе.
ПРОДУКТИ (ВТОРИ ЕТАП)
сурови зеленчуци:
4 моркова;
1 малка глава карфиол;
* Много популярно ястие в арабската кухня, което представлява смлян на

пюре варен нахут, подправен със зехтин, чесън, лимонов сок, черен пипер и
сусамово пюре. - Бел. прев.
XXI РЕЦЕПТИ
ВЕК
1 връзка репички;
164
1 краставица;
12 доматчета чери;
В няколко стръка целина.
Е
Г
Е
НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ (ВТОРИ ЕТАП)
Т ® нарежете морковите и целината на пръчици, а крас
А
Р тавицата - на тънки резени.
И
А ПРОДУКТИ (ТРЕТИ ЕТАП)
Н
С
к Ш: ; ВИНЕГРЕТ
и
р 1 супена лъжица рапично олио;
Е 1 супена лъжица овесено мляко;
Ц
Е 1 супена лъжица ябълков оцет;
П 1 щипка настърган хрян;
Т
И
1 глава накълцан лук шалот;
копър;
сол.
ОКОНЧАТЕЛНО ПРИГОТВЯНЕ НА САЛАТАТА
• запечете хлебчетата за 5 минути в гореща фурна;
• изсипете хуммуса в средата на голяма кръгла чиния;
• поръсете отгоре със сусамово семе и украсете с ня
колко листенца мента;
• наредете зеленчуците около хуммуса;
• сервирайте винегрета отделно в сосиера, за да под
правите с него краставицата.
ЗАБЕЛЕЖКА
Хрянът и копърът правят краставицата по-лесно сми
лаема. Съчетанието житни (хляб) и бобови храни (нахут) = про
теини от растителен произход ; които организмът усвоява с ле
кота.
р е ц е п т и
XXI
ВЕК
165
С алата „Айсберг“
в
Е
г
Е
ПРОДУКТИ
Т
сърцевината на една маруля сор т „Айсберг“; А
Р
1 цикория; И
1 глава червен лук; А
s ^ п а
1 зелена чушка;
12 дом атчета чери;
3 моркова; .
50 г зелени маслини;
я и Д м
50 г черни маслини.
ЗААИВКА
1 овче кисело мляко, домашно заквасено; т
И
100 г рокфор;
3 супени лъжици лимонов сок;
1 малка връзка магданоз.
3, НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
• нарежеше чушката на тънки ивици, а морковите - на

фини колелца;
• сварете ги за 3 минути на пара и охладете;
• накъсайте на парчета листата на салатата, а лис
т а т а на цикорията запазете цели, нарежете лука на
тънки колелца;
• смесете съставките на заливката;
• подредете салатата в чинии;
• залейте с приготвения сос.
ЗАБЕЛЕЖКА
С а л а т а т а о т м а р у л я со р т „Айсберг" е и зк л ю ч и т ел н о
xpyn kaB a, а р о к ф о р ь т я п р а в и и м н о г о а р о м а т н а .
РЕЦЕПТИ
С алата о т гъби
със сирене „Осо-Ирати“
ffi ПРОДУКТИ
250 г дребни печурки;
250 г сирене „Осо-Ирати“;
1 маруля;
1 малка връзка магданоз, нарязан.
^ ВИНЕГРЕТ
2 супени лъжици лимонов сок;
1 супена лъжица овесено мляко;
1 щипка къри.
: . НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
• почистете, измийте и подсушете марулята;
• нарежете сиренето на малки кубчета;
• измийте, подсушете и нарежете гъбите на филийки;
• наситнете магданоза;
• пригответе винегрета и размесете всичко заедно.
ЗАБЕЛЕЖКА
С ъ ч ет ан и ет о с у р о в и n en ypku и си рен е е u c m m c k a н а -
сл ада. П еч урк и т е са о т м а л к о т о г ъ б и , k o u m o м о г а т д а се я д а т
сурови.
РЕ Ц Е П Т И
XXI
ВЕК
-*> 1(
С алата „Кастанича“
В
Е
Г
ПРОДУКТИ *
400 г горски и полски гъби ( например пачи крак, кладница, тр ъ- А
бенка);
О X > S
2 едри скилидки чесън;
2 глави лук шалот;
1 голяма връзка магданоз;
S «
сол;
мелничка с 5 подправки на зърна;
*5
маргарин колкото орех;
И
м р
100 г обработени кестени (замразени или пакетирани във фолио);
100 г тученица;
3
200 г полска кълнова салата.
и
ВИНЕГРЕТ
3 супени лъжици орехово олио;
1 супена лъжица ябълков оцет;
1 глава накълцан на ситно лук шалот;
копър;
сол;
Уг кафеена лъжичка песто о т мечи лук (левурда).
• почистете гъбите;
• сварете ги на пара за 5 минути;
• сварете на пара и кестените -1 0 минути;
• почистете, измийте и изстискайте салатата;
• пригответе винегрета;
• в тиган запържете до златисто лука с маргарина, до
бавете гъбите и счукания чесън;
• оставете на среден огън 10 минути, като разбърква
т е често, за да не загори;
XXI P Е Ц Е П Т И
ВЕК
• преди да свалите о т огъня, добавете нарязания магда
168 ноз, 2 супени лъжици овесено мляко, сол и завъртете
два пъти мелничката с 5 подправки на зърна;
в
Е
• разбъркайте салатата;
г • подредете в чинии гъбите, салатата и кестените;
Е
Т
• сервирайте веднага.
А
Р ЗАБЕЛЕЖКА
И
Тази салат а е спомен от една разходка в горат а на Кае-
DC >
танича (В kecmenoBume гори на Горна Корсика), koeamo лятото

с Вече си отиваше, за да отстъпи място на есента.
к
и
Тя е богат а на омега-З мастни киселини, минерални соли и Ви
тамин В.
р
Е
Ц
Е
П
Т
И
П л ато о т сурови зеленчуци
с п а с т е т о т гъби
. , ПАСТЕТ ОТ ГЪБИ
Трябва да се приготви предишния ден или няколко часа преди да
сервирате го то в о то ястие.
ПРОДУКТИ
100 мл вода;
1 зеленчуков бульон;
125 г многозърнест хляб, без кората;
2 супени лъжици сусамово семе;
150 г лук;
15 г чесън;
50 г зехтин;
150 г различни видове пресни гъби (пачи крак, кладница, черве
нушки, печурки);
билки (магданоз, провансалски подправки, естрагон, градински
чай);
РЕ Ц Е П Т И
ХХЗ
ВЕК
*У2 кафеена лъжичка индийско орехче;

мелничка с 5 подправки на зърна; 169
20 г малцова бирена мая на люспи. в
Е
Г
Е
• кипнете водата, като добавите зеленчуковия бульон; Т

А
• изсипете върху натрошения хляб; Р
• смачкайте на каша; И
А
• добавете сусамовото семе; Н
® нарежете на тънки резени лука и накълцайте на с и т С

К
но чесъна; И
• сложете ги в малка тенджера на много слаб огън да се р

позапържат в зехтина в продължение на половин час, Е
Ц
като бъркате непрекъснато; Е
• добавете хлебната каша и варете още 10 минути, без П
Т
да прекъсвате бъркането; И
• почистете гъбите, сварете ги на пара в продължение
на 5 минути, после ги сложете в тенджера, като до
бавите 2 супени лъжици зехтин, нарязаните на с и т
но пресни билки, индийското орехче, и посолете о т
горе с тр и завъртания на мелничката с 5 подправки
на зърна; варете на слаб огън 10 минути;
• смесете всички съставки с малцовата мая;
• изсипете ястието в малка порцеланова тавичка и го
оставете на хладно място.
СЪВЕТ
Това ястие може да се съхранява в хладилник няколко
дни . Превъзходен на Skye пастет, който може да мажете на фи-
лийки хляб.
XXI РЕЦЕПТИ
BEK
СУРОВИЗЕЛЕНЧУЦИ
170
ПРОДУКТИ
в покълнали семена (репички, боб мънг, жито);
Е
Г 1 глава целина;
Е 400 г моркови;
Т
А
2 глави червено цвекло;
Р 1 портокал;
И 6 шушулки кардамон;
А
H копър;
С див керевиз (кервел);
s w
магданоз.
Р ВИНЕГРЕТ
Е
Ц 4 супени лъжици олио о т п е т златни съставки;
Е 3 супени лъжици ябълков оцет;
П
Т
И 1 кафеена лъжичка мечи лук (левурда);
2 глави лук шалот;
сол.
ЗАЛИВКА ЗА ЦЕЛИНАТА
1 овче кисело мляко, подквасено по гръцки;
2 супени лъжици майонеза;
сол; #
магданоз;
сок о т половин лимон.
1 НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
• настържете целината, залейте я със залиВката;
• подправете настърганите моркови с половината о т
винегрета и със сока о т портокала;
• отворете шушулките кардамон, извадете зрънцата
и ги добавете към салатата о т моркови заедно със
ситно нарязания кервел;
• настържете на ренде червеното цвекло, залейте го с
остатъка о т винегрета и го поръсете с копър.
РЕ ЦЕ ПТ И XXI
ВЕК
." СЕРВИРАЙТЕ ТАКА
• разпределете по чиниите покълналите семена и суро- ^
вите зеленчуци;
• сербирайте ги с пастета о т гъби и с филийки много- Е
зърнест хляб. г
& ЗАБЕЛЕЖКА ]
Този пастет е много богат на минерални соли и вита- р
мини от В-група и е много хранителен в съчетание с ухаещи суро
C E O
ви зеленчуци и превъзходен хляб.
к
И
р
Табуле по ливански ц
---------------------------- .--------------------------------------------------------------- Е
П
т
И
ПРОДУКТИ
200 г пълнозърнест булгур;
4 домата;
1 червена чушка;
2 глави сладък лук;
1 малка краставица;
1 консерва о т 200 г нахут; -
1 връзка магданоз;
1 стрък мента;
сок о т 1 голям лимон;
1 шепа стафиди;
1 кафеена лъжичка рас-ел-ханут*;
сол;
У2 кафеена лъжичка канела.
* Смес о т билки и подправки, много често използвана в арабските стра

ни. Най-често се състои о т куркума, кардамон, индийско орехче, кориандър,
ким и люта чушка. - Бел. прев.
XXI РЕЦЕПТИ
ВЕК
* # НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
172
• сложеше булгура 6 салатиера;
• залейте го с подсолена вряща вода и го оставете 30
в
Е минути да набъбне;
Г
• оставете доматите на пара за 1 минута;
Е
Т • обелете ги и ги нарежете на кубчета;
А
Р • нарежете чушката на ситни кубчета и ги варете 3
И минути на пара;
я>
• сложете и стафидите на пара за 5 минути, за да на

с бъбнат;
к
и • обелете краставицата и я срежете по дължина на
две;
р
Е
• с лъжица отделете семенната й част;
Ц • нарежете я на ситни кубчета;
Е
П • измийте и нарежете магданоза и ментата;
Т • нарежете лука;
И
• разбъркайте булгура с вилица, за да стане рехав;
• добавете всички останали съставки;
• размесете добре;
• оставете ястието да престои най-малко 3 часа на
хладно място.
ЗАБЕЛЕЖКА
Съчетанието булгур с нахут е същинско изобилие от
протеини с изключително качество. Това табуле ухае изумител
но благодарение на стафидите , канелата, богатия аромат на
рас-ел-ханут и ментата.
РЕ]Ц Е П Т И 503
ВЕК
173
С алата Д о с т а В ерде“
В
Е
Г
Е
ПРОДУКТИ Т
700 г дребни картофи; А
ГD
1 връзка репички; И
1 малка краставица; А
Н
200 г крехки листа пресен спанак; с
1 глава червен лук; К
4 яйца; И
2 супени лъжици семена о т синап. р

Е
; ВИНЕГРЕТ Ц
Е
2 супени лъжици зехтин; П
2 супени лъжици рапично олио; Т
И
3 супени лъжици оризов оцет;
копър;
1 супена лъжица песшо о т мечи лук (лебурда);
1 кафеена лъжичка горчица.
• варете картофите в продължение на 12 минути, а яй
цата - 8 минути;
• измийте и подсушете спанака;
• нарежете краставицата, репичките и лука на колелца;
• нарежете картофите на филийки, а яйцата - на чет
въртинки;
• пригответе винегрета и поръсете с него зеленчуци
те, след това разбъркайте;
• поръсете със семената о т синап и украсете с четвър
тинките яйца.
: ЗАБЕЛЕЖКА
Много освежаваща салата. Семената от синап засил
ват аромат а й, придавайки йлеко пикантен ekyc.
XXI РЕ Ц Е П Т И
ВЕК
174
Белгийска салата
в
Е
Г
Е
ПРОДУКТИ
Т
А 3 глави цикория;
Р
И
3 ябълки;
А 1 авокадо;
Н
100 г орехови ядки;
С
К 4 яйца.
И
м т т ви н егрет
Р
Е 3 супени лъжици орехово олио;
Ц 1 супена лъжица ябълков оцеш;
Е
П 1 кафеена лъжичка горчица;
Т копър, сол.
И
- НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
• свареше яйцата;
• измийте и нарежете цикорията на колелца;
• нарежете ябълките на резенчета;
• разделете авокадото на две, а след това го нарежете
на филийки;
• пригответе винегрета, смесете го с цикорията, ябъл
ките и авокадото;
• поръсете отгоре ореховите ядки и украсете салата
т а с нарязаните на четвъртинки яйца.
ЗАБЕЛЕЖКА
В тази салата xpynkaBocmma на цикорията , ябълките
и орехите се съчетава с нежната Mekoma на авокадото. Истин-
ско удоволствие.
XXI
ВЕК
175
С алата о т Ц икладските о ст р о в и
в
Е
Г
ПРОДУКТИ Е
Т
около 250 2 смес ош полска кълнова салата, тученица, рукола А
Р
и млади стръкчета спанак; И
1 червена чушка; А
H
1 глава червен лук;
с
16 черни маслини; К
16 домата чери; И
16 яйца о т пъдпъдък; р
200 г овче сирене фета; Е
босилек. Ц
Е
П
1 ВИНЕГРЕТ Т
И
1 супена лъжица зехтин;
1 кафеена лъжичка сусамово пюре;
1 кафеена лъжичка песто о т мечи лук (левурда).
• нарежете чушката на тънки лентички и я варете 3
минути на пара;
• сварете и пъдпъдъчите яйца - също на пара, но 6 ми
нути;
• подрежете, измийте и отцедете листата за салата
та;
• нарежете лука на тънки филийки;
• оформете сиренето на дребни кубчета;
• обелете яйцата и ги срежете на две;
• поръсете с него салатата, чушката и лука;
• сложете купчинка о т готовата салата в средата на
всяка чиния;
XXI РЕЦЕПТИ
ВЕК
~ • отгоре поръсете е нарязан босилек и кубчета фета;
• подредете наоколо пъдпъдъчите яйца, доматите и
маслините.
в
Е
е ЗАБЕЛЕЖКА
* П р е в ъ зх о д н а н а в к у с с а л а т а , в k o n m o се с ъ ч е т а в а т
р вси ч ки б л а го т в о р н и ел ем ен т и н а k p u m c k a m a д и е т а .
и
А
Н
С
К
И С алата с kpokemu
е о т ж и т н и култури
Д Д С
Т
И ПРОДУКТИ
2 хубави глави броколи;
4 моркова;
1 пълна шепа покълнали семена (люцерна, леща, синап, боб мънг);
100 г борови ядки*;
няколко домашчета чери.
& Ж ВИНЕГРЕТ
4 супени лъжици олио о т 4 златни съставки;
1 кафеена лъжичка песто о т мечи лук (левурда);
1 глава накълцан лук шалот;
няколко наситнени люспи див керевиз (кервел);
сол;
2 завъртания на мелничката с 4 различни подправки
на зърна.
* Най-често - ядки о т италиански и ливански кедър, о т алпийски бор и

други, под общ ото название борови ядки. - Бел. прев.
XXI
ВЕК
177
• накъсайте броколито на малки букетчета и ги варе
т е в продължение на 8 минути на слаба пара (трябва
в
да о стан ат леко хрупкави); Е
• нарежете с нож за белене морковите на ленти, както Г
Е
се реже т е с т о за юфка на ивици, и ги варете на слаба Т
пара 4 минути; А
Р
• изплакнете с вода покълналите семена и ги оставете И
А
за 3 минути на слаба пара; Н
• пригответе винегрета и разбъркайте всички състав С
К
ки в салатиера; И
• леко запържете в тигана крокетите (например кроке-
Р
т и о т киноа с домати) и ги сервирайте със салата Е
та. Ц
ЗАБЕЛЕЖКА
Броколито е много богато на тдол-3-карбинол и е м о
щен защитник на kjemkume, т о е много полезно kamo превантив
но средство срещу ракови заболявания.Когато се съчетае с дом а
ти, действието м у се засилва още повече. Покълналите семена
увеличават значително живата енергия на тази салата.
С алата о т картоф и със соев колбас
ПРОДУКТИ
800 г дребни картофи с твърда консистенция;
1 чушка;
3 стръка пресен лук (главичките заедно с перата);
6 корнишона;
125 г парчета соев колбас;
босилек, нарязан на ситно.
XXI РЕЦЕПТИ
ВЕК
J Щ т ВИНЕГРЕТ..'
178
2 супени лъжици олио о т рапица;
в 1 супена лъжица оризов оцет;
Е
Г 1 супена лъжица горчица;
Е 1 кафеена лъжичка песто о т мечи лук (левурда);
Т
А сол;
Р индийско орехче.
И
А НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
Н
С • сварете картофите на слаба пара за около 15 минути,
К
И оставете ги да изстинат и ги нарежете на филийки;
• сварете чушката и нарязания на тънки колелца лук за
Р
Е 4 минути на слаба пара и ги оставете настрани да из
Ц стинат;
Е
П • нарежете корнишоните на кръгчета;
Т
• нарежете на тънки филийки соевия колбас;
И
• срежете на две доматите чери;
• пригответе винегрета и го смесете със съставките
на салатата.
ЗАБЕЛЕЖКА
Соевият колбас в салатата заменя успешно традици
онните колбаси, като по този начин се избягва консумацията на
наситени мастни киселини. Соята внася допълнително проте
ини и фитохормони, които са особено полезни в периода около
менопаузата.
РЕЦЕПТИ
XXI
ВЕК
С алата о т червено зеле

В
Е
Г
ПРОДУКТИ *
1 малка глава червено зеле; а
2 ябълки; £
сок о т половин лимон; л
100 г орехи; н
200 г сирене гауда о т овче мляко;
1 глава червен лук.
ВИНЕГРЕТ
3 супени лъжици орехово олио; Ц
2 супени лъжици ароматен о ц ет о т Банюл т
(ароматизиран с канела и карамфил); И
1 кафеена лъжичка п есто о т мечи лук (левурда);
ХА кафеена лъжичка млян кимион;
сол, няколко завъртания на мелничката с 5 подправки
на зърна.
• нарежете зелето на тънки резени, след като с т е о т

странили дебелите външни листа и кочана;
• нарежете лука на тънки филийки;
• и зч и стете ябълките о т семенната част и ги нареже
т е на резенчета, поръсете ги с лимоновия сок;
• нарежете сиренето на кубчета;
• п р и гответе винегрета;
• размесете заедно всички съставки на салатата.
ЗАБЕЛЕЖКА
С ур о во т о зе л е е б о га т о н а м и н е р а л н и соли и в и т а м и н
ххз РЕЦЕПТИ
ВЕК
С Всички видове зеле възстановяват стомашно-чревната лига

180 вица и имат противораково действие.
Сиренето гауда внася в организма протеини и калций, който
в се усвоява още по-лесно в съчетание с зехтин.
Е
Г
Е
Т
А
Р
И С алата о т карфиол с рокфор
А
Н
С
К
И
ПРОДУКТИ
Р
Е 1 малка глава карфиол;
Ц 1 голяма глава кромид лук;
Е
250 г печурки;
П
Т сок о т половин лимон;
И 100 г орехови ядки;
12 розови репички;
1 шепа покълнали семена (о т репички);
1 супена лъжица каперси.
ВИНЕГРЕТ
2 супени лъжици ябълков оцет;
сол;
2 супени лъжици соева сметана;
75 г биорокфор.
• накъсайте карфиола на малки розички и ги варете 5
минути на слаба пара; изплакнете ги със студена вода
и ги отцедете;
• нарежете лука на кръгчета;
РЕЦЕПТИ
XXI
ВЕК
• изчистете гъбите, нарежете ги на тънки резенчета
181
и ги поръсете с лимоновия сок;
• оформете репичките като цвете;
® пригответе винегрета, като размесвате в продълже в
Е
ние на една минута всичките му съставки; Г
• внимателно разбъркайте салатата и украсете с ре Е

Т
пичките. А
Р
И
ЗАБЕЛЕЖКА
А
За тази салат а може да се използва и суров карфиол, Н
koemo има предимството, че се запазват всичМ ензими, необхо с
К
дими за усвояването му. И
р
Е
Ц
Е
П
С алата о т леща Т
И
ПРОДУКТИ
1 чаена чаша леща;
Уг чаена чаша стафиди;
У2чаена чаша ориз;
магданоз, нарязан на ситно;
1 глава червен лук.
I ВИНЕГРЕТ
1 супена лъжица оризов оцет;
1 кафеена лъжичка мечи лук (левурда);
1 супена лъжица сусамова сол (гомазио).
• оставете лещата да кисне 12 часа;

• сложете стафидите в тенджерата за варене на пара,
отгоре изсипете лещата и ги варете заедно на слаба
XXI РЕЦЕПТИ
ВЕК
пара около 2&минути;2 минути преди края на варене
182
то, добавете ситно нарязания лук;
• междувременно сварете ориза в съотношение 1:3 ориз
в
Е
и вода, подправена с кубче зеленчуков бульон;
Г • оставете лещата и ориза да изстинат и тогава доба
Е
Т
вете магданоза;
А • пригответе винегрета и подправете с него салата
Р
И та.
А
Н ЗАБЕЛЕЖКА
с Лещата и магданозът Внасят В организма желязо. Съче
к
и танието между ориз и леща прави ястието особено богато на
протеини, при т ова отлично балансирани. Тази салата се препо
р
Е ръчва особено на страдащи от анемия, на бъдещи майки, на кър
д мачки и на жени Вменопауза, kakmo и на спортисти.
Е
П
Т
И
Хрупкави филийки
с рокфор и круша върху сал ата
? ПРОДУКТИ
4 дебели филии хляб;
100 г биорокфор;
2 моркова;
1 шепа орехови ядки;
2 круши;
смес о т полска кълнова салата, рукола, тученица и млад спанак;
сок о т половин лимон.
ВИНЕГРЕТ
2 супени лъжици орехово олио; „
1 супена лъжица балсамов оцет;
РЕ ЦЕ ПТ И
XXI
ВЕК
1 кафеена лъжичка мечи лук (лебурда);
1 глава ситно накълцан лук шалот; 183
1 - 2 кафеени лъжички „Келпамар“.
НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ е
г
• почистете салатите, отделете листата, отцедете е
ги о т водата, 6 която сте ги измили; Т
• настържете морковите на едро ренде; Р
• пригответе винегрета; “
• срежете крушите на две, обелете ги и извадете се- н
менната част, нарежете ги на тънки резенчета и по- £
ръсете с лимоновия сок; и
• намажете филиите хляб с рокфора и ги запечете за
няколко минути на фурна, като включите само грила; е
Я WР
наредете резенчетата круша върху тях;
• смесете зелената салата с винегрета, подредете я в
чинии и разпределете отгоре настърганите моркови; „
• сложете върху всяка салата по една хрупкава филийка
и сервирайте веднага.
ЗАБЕЛЕЖКА
Градинската кълнова салата, тученицата, орехите и
ореховото олио осигуряват омега-3 мастни киселини и то в ко
личество, което не е за пренебрегване. Рокфорът внася калций,
който е напълно усвоим от организма благодарение на добавения
зехтин, както и протеини. Подправката „Келпамар“ е богата на
минерални соли и в тази салата замества солта.
XXI р е ц е п т и
ВЕК
184
С алата nog сянката на смокиня
ПРОДУКТИ
8 смокини;
200 г смес отрукола, тученица и млади стръкчета спанак;
100 г орехи;
150 г прясно козе сирене.
ВМНЕГРЕТ
1 супена лъжица смокиноВ оцет;
1 супена лъжица горчица;
сол;
копър.
• измийте салатата и я отц ед ете;
• п р и гответе винегрета и поръсете с него салатата;
• за да нарежете смокините по-лесно, о ст а в е т е ги да
п р есто я т два часа в хладилника, увити в памучна кър
па; лично аз предпочитам черните смокини о т Южна
Корсика, набрани направо о т дървото;
• тази салата е абсолютно средиземноморска и е бога
т а на омега-3 мастни киселини;
• нарежете смокините, без да ги белите, на много тъ н
ки филийки;
• разпределете салатата в чиниите, добавете смоки
н и те като венец върху нея, поръсете отгоре с на
трош ено козе сирене и с орехови ядки.
РЕЦЕПТИ
XXI
ВЕК
185
С алата о т земни ябълки
със соеви кренвирши
а, ПРОДУКТИ
800 г земни ябълки;
2 супени лъжици наситнен магданоз;
настъргано индийско орехче;
4 соеви кренвирша.
ВИНЕГРЕТ
3 супени лъжици олио о т четири златни съставки;
1 глава ситно накълцан лук шалот;
морска сол;
1 супена лъжица соева сметана.
• не белете земните ябълки, достатъ чно е да ги измие
т е добре под течаща вода с четка, след к оето ги ва
р е т е около 10 минути на слаба пара; о ст а в е т е ги да
и зсти н ат и ги нарежете на кръгчета;
• запечете на грила соевите кренвирши;
• п р и гответе винегрета, подправете с него земните
ябълки, поръсете отгоре с индийско орехче и магда
ноз. Сервирайте салатата с по един кренвирш във
всяка чиния.
ЗАБЕЛЕЖКА
Ето една рецепт а , с която земната ябълка - този по
забравен зеленчук може отново да стане на мода.
Тази салата осигурява на организма растителни протеини и
фитохормони благодарение на соевите кренвирши. j
XXI РЕЦЕПТИ
ВЕК
186
Селска салата
в
Е
г
Е
т
» ПРОДУКТИ
А 1 консерва (1 кг) царевица;
Р
И 1 голяма глава червен лук;
А 1 зелена чушка;
Н
С 1 малка китка кориандър;
к 150 г хляб;
и 150 г сирене еторки.
р
Е ВИНЕГРЕТ
Ц 1 супена лъжица олио о т тиквено семе;
Е
П 2 супени лъжици рапично олио;
Т 1 супена лъжица ябълков оцет;
И
сол;
прясно смлян черен пипер;
1 кафеена лъжичка п есто о т мечи лук (левурда).
J НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
• нарежеше чушката на тесни ленти и я запарете за 2

минути на слаба пара;
• изплакнете и отцедете царевицата;
• нарежете хляба на малки хапки и ги изпържете до зла
тисто в тиган с 2 супени лъжици зехтин;
• разбъркайте царевицата, лука, чушката и сиренето с
винегрета и поръсете салатата с нарязания кориан
дър и крутоните.
ЗАБЕЛЕЖКА
Пълноценно ястие , радващ о окото.
РЕ Ц Е П Т И
XXI
ВЕК
187
С алата о т червен боб
в
Е
Г
Е
ПРОДУКТИ Т
1 консерва (425 г) червен боб; А
Р
1 жълта или оранжева чушка; И
1 стрък праз;
1 сърцевина о т маруля; С
300 г вегетариански кренвирши; К
1 глава кромид лук; И
1 малка връзка сибирски лук; р

4 супени лъжици покълнали семена. Е
Ц
Е
ВИНЕГРЕТ
П
2 супени лъжици оризов оцет; Т
И
сол;
черен пипер;
червен пипер.
• нарежете на тънки колелца чушката и праза и ги сва
рете за 4 минути на слаба пара;
• измийте и отцедете салатата;
• изплакнете и отцедете червения боб;
• нарежете вегетарианските кренвирши на кубчета, а
лука - на колелца;
• смесете заедно всички съставки на салатата.
ЗАБЕЛЕЖКА
Тази пъстроцветна салата е богат а на хранителни ве
щества и ви дава възможност да имате на трапезата си бобови
храни, които осигуряват на организма протеини, калций, магп&
зий, витамини от В-групата и фитохормони.
XXI РЕЦЕПТИ
ВЕК
188
С алата „Утринно слънце“
ПРОДУКТИ
3 моркова;
1 малка тиквичка;
1 ж м т а чушка;
s
6 репички;
п м jz; м t>
2 стръка зелен чесън;

1 парче (около 2 см) пресен джинджифил;
150 г кокосово мляко;
1 супена лъжица сос тамари;
сусамова сол (гомазио);
16 твърдо сварени яйца о т пъдпъдък.
• нарежете на тънки колелца чушките и ги варете 4
минути на слаба пара;
• изрежете репичките на малки кубчета;
• нарежете останалите зеленчуци на много тънки лен
ти;
• смесете накълцания джинджифил с левурдата, кокосо
вото мляко, добавете сос тамари и сусамова сол (го
мазио);
• разпределете салатата по чиниите, украсете я с пъд
пъдъчите яйца, срязани на две, и залейте отгоре със
соса.
Ж к ? ЗАБЕЛЕЖКА
Тази освежаваща салата има леко екзотичен ekyc.
РЕЦ ЕП Т И
XXI
ВЕК
189
С алата с ар о м а т на плодове
в
Е
Г
Е
S s iiV . ' П Р О Д У К ТИ
Т
4 яйца; А
Р
1 малък пъпеш; И
1 манго; А
Н
1 зелен лимон;
с
1 сърцевина о т маруля; К
1 голяма глава червен лук; И
100 г соеви кълнове; р

няколко стръкчета кориандър; Е
Ц
Е
2 супени лъжици сусамово семе; П
сол, черен пипер; Т
И
100 г кокосово мляко.
• направете омлет о т 4 яйца и го нарежете на кубче
та;
• п р и гответе марулята;
• нарежете лука на тънки резени;
• със силно вдлъбната лъжица (или за сладолед) изреже
т е малки т о п ч е т а о т пъпеша;
• нарежете мангото на кубчета;
• см есете в салатиера пъпеша, мангото, лука, соевите
кълнове, нарязаната на ивици салата* левурдата, на
ситнения кориандър, кубчетата омлет, сока о т зеле
ния лимон и кокосовото мляко, посолете и поръсете
с черен пипер. Размесете всичко. Разпределете в чи
нии и поръсете отгоре със сусамово семе.
ЗАБЕЛЕЖКА
Балансирана и приятно освежаваща салата з а лека ве
черя след горещ слънчев ден.
XXI РЕЦЕПТИ .
ВЕК
19Q
j: :С алата о т п ъ тя на в и н о то
в
Е
Г
Е
Т ПРОДУКТИ
А
Р
300 г кисело зеле;
И 400 г дребни картофи с твърда консистенция;
А 1 връзка червени репички;
Н
С 120 2 рукола;
К 1 голяма глава червен лук;
И
150 2 сирене еторки;
Р 50 г ризлинг;
Е
Д
Е 2 супени лъжици рапично олио;
П 1 супена лъжица оризов оцет;
Т
И сол, черен пипер;
1 кафеена лъжичка кимион.
• сварете картофите на пара, обелете ги и ги нареже
т е на колелца;
• изплакнете и отцедете киселото зеле;
• измийте и нарежете репичките на филийки;
• нарежете лука на тънки колелца;
• измийте, подсушете и нарежете руколата;
• на дъното на салатиера смесете оцета, ризлинга, оли
ото, майонезата, черния пипер и солта;
• прибавете към соса всички съставки на салатата, раз
бъркайте и поръсете отгоре с кимион на зърна.
т ЗАБЕЛЕЖКА
Киселото зеле е, ако може така да се каже, частица от
душата на елзасеца. Благодарение на ферментационния процес
то поддържа баланса на чревната флора и заздравява увредена
та стомашно-чревна лигавица.
РЕ Ц Е П Т И
С алата на моряка Попай
ПРОДУКТИ
4 твърдо сварени яйца;
100 г млад спанак;
50 г млади листа червено цвекло;
3 домата;
1 голяма глава червен лук;
2 портокала;
50 г пресни орехови ядки;
сол;
черен пипер;
копър;
2 дебели филии селски хляб и 1 супена лъжица зехтин.
• измийте и о т ц е д е т е спанака, л истата о т цвекло и

тученицата и ги нарежете на тънко;
• нарежете лука на фини кръгчета, а д ом ати т е и яйца
т а - на четвъртинки;
• обелете портокалите, като о т с т р а н и т е и ципата
под кората, над купата за салата, за да съберете из
тичащия сок, и ги нарежете на кръгчета;
• см есете портокаловия сок с олиото, солта, черния
пипер и копъра;
• добавете всички останали съставки;
• нарежете хляба на кубчета и ги запържете в тиган с
една супена лъжица зехтин; поръсете салатата с куб
ч ет а т а .
XXI Р Е Ц Е П Т И
ВЕК
ЗАБЕЛЕЖКА
192 Тази салат а е богат а на омега-3 мастни киселини и е
много полезна за сърдечно-съдовата система и за доброто на
в строение.
Е
Г
Е
Т
А
Р
И С алата о т А н ти л ск и те о ст р о в и
А
Н
с
к
и
ПРОДУКТИ
р
Е
200 2 бял ориз со р т „Басматии;
Ц 1 глава сладък флорентински лук;
Е 1 ананас;
П
Т 1 банан;
И 50 г настърган кокосов орех;
200 г зелен фасул;
1 малка чушка;
1 червена голяма чушка;
1 шепа стафиди.
ВИНЕГРЕТ
1 супена лъжица рапично олио;
2 супени лъжици бял ром;
150 г кокосово мляко.
• среж ете шушулките на зеления фасул на две части и
ги варете на пара около 30 минути;
• нарежете на кръгчета чушките и ги сложете да се ва
р я т 4 минути на пара;
• о с т а в е т е и стаф и дите за няколко минути на пара, за
да набъбнат;
РЕЦЕПТИ
XXI
ВЕК
• свареше ориза с вода; един п ъ т и половина колкото
обема му; 193
• нарежете ананаса на кубчета, а банана - на колелца;

в
• о с т а в е т е зеленчуците и ориза да изстинат; Е
• нарежете лука на тънки резени; Г
Е
• при гответе винегрета; Т
• см есете заедно всички съставки на салатата. А
Р
И
ЗАБЕЛЕЖКА
А
Извънредно приятно съчетание между плодове, зеленчу Н
ци и ориз с леко екзотична nomka. с
К
И
РЕЦЕПТИ С МЕСО
XXI РЕЦЕПТИ
ВЕК
196
С алата с патеш ко филе
р
Е
ц
Е
П
ПРОДУКТИ
т 250 г млади листа о т различни салатни растения;
и
2 броя авокадо;
3 4 печурки;
А
сок о т половин лимон;
я 16 дом атчета чери;
с 50 г борови ядки;
т
и 16 филийки патешко филе;
я 150 г сланина о т шунка;
с сол;
прясно смлян черен пипер.
м
Е Ш Ш\ 1® СОС ЗА САЛАТАТА
С
0 2 супени лъжици сусамово олио;
копър.
• измийте и о т ц е д е т е листните зеленчуци за салата
та;
• нарежете на тънко гъбите, поръсете ги с лимонов
сок и ги о ст а в е т е настрана;
• ср еж ете авокадото на две, извадете костилката и на
р еж ете на парчета по дължина, поръсете с лимонов
сок и о ст а в е т е настрана;
• нарежете на тънки парчета сланината, запържете я
леко в тиган и о ст а в е т е и нея настрани;
• при гответе соса, добавете към него зелената салата
и размесете;
XXI
ВЕК
• запържеше с маргарин колкотоорех предварително
посолените и поръсени с черен пипер патешки филе 197
т а по 1 минута о т всяка страна;

• наредете зелената салата в чинии, поръсете отгоре р
Е
с препържената сланина и с борови ядки; Ц
Е
• подредете, като ги редувате, патешките филета и П
авокадото, украсете с нарязаните на ивички гъби и с Т
И
доматите чери;
• най-отгоре поръсете с борови ядки. 3
А
№& ЗАБЕЛЕЖКА
Я
Сланината от mynka или от пушен свински бут за С
мества успешно бекона и т ака се получава ястие, което съдържа т
И
много по-малко наситени мастни киселини. я
с
м
Е
С
С алата „Виктория“ 0
ПРОДУКТИ
3 пилешки пържоли;
1 маруля;
1 ананас сор т „Виктория“;
няколко череши;
1 кофичка овче кисело мляко;
1 кафеена лъжичка фъстъчено пюре;
копър;
сол.
• нарежете пържолите на тънки ленти и ги сложете да
се варят на пара 8 минути, оставете ги да изстинат;
• почистете, измийте и подсушете марулята;
XXI РЕЦЕПТИ
ВЕК
нарежете ананаса на малки кубчета;
198
смесете всички съставки на салатата.
р ЗАБЕЛЕЖКА
Пресният ананас улеснява усвояването на протеините
и има противовъзпалително действие.
s n a w p
Ананасите от сорта „Виктория“ са дребни , но много ароматни.

>ca
Л я тн а салата
* ПРОДУКТИ
O

O O t n g
4 малки картофа;
1 жълта чушка;
300 г мариновани птичи воденички.
Ъ * >: ВИНЕГРЕТ
нарязан босилек;
сол.
- - - i НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
• сварете картофите на пара;
• след като изстинат, ги нарежете на колелца;
• сложете зеления фасул да се вари на пара 15 минути,
оставете го да изстине и го отцедете;
РЕЦЕПТИ
XXI
ВЕК
• нарежете чушките на тънки резенчета и ги задуше
т е 3 минути на пара;
• добавете охладените зеленчуци;
• смесете и разбъркайте съставките на салатата;
ЕгГ ш G н s
• разпределете салатата в 4 чинии и гарнирайте с ох
ладените воденички.
Ш Ш ЗАБЕЛЕЖКА
<
В и н а ги в а р я 3 м и н у т и н а п а р а ч уш ки т е , н а р я за н и н а
« и
т ъ н к о } за щ о т о m a k a са м н о г о п о-лесно см и л аем и , о т к о л к о т о с у
h
рови.
S css
О
. Средиземноморска салата
ш о О
тшг продукти
1 салата кресон (мокреш);

4 печурки;
16 маслини;
150 г сирене ф ета о т овче мляко;
100 г борови ядки;
4 резена шунка;
малка връзка босилек.
- тш т ви негрет

сол;
XXI РЕЦЕПТИ
ВЕК
1 счукана скилидка чесън.
р НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
Е
ц
• почистеше о т външните листа, измийте и изстис
Е кайте салатата;
п
т • пригответе винегрета, добавете към него кресона и
И нарязания на колелца лук;
3 • разпределете в чиниите;
А • добавете доматите, маслините, нарязаното на куб
я чета сирене, шунката на ивици, накълцания босилек и
с нарязаните гъби;
т
И • отгоре поръсете с борови ядки.
я
ЗАБЕЛЕЖКА
с О вч ет о си рен е ф ет а се и зп о л зв а м н о г о tu upoko в к р и т
м с к а т а k y x m . С уро ви я т чер вен j y k е и зкл ю ч и т ел н о соч ен и ела-
Е дьк
Оо
Елзаска салата
ПРОДУКТИ
500 г каслер (елзаски специалитет - печено пушено свинско);
2 скилидки чесън;
чубрица;
500 г моркови;
500 г дребни картофи с твърда консистенция;
2 глави червено цвекло.
ВИНЕГРЕТ
РЕЦЕПТИ
XXI
ВЕК
1 супена лъжица сусамово пюре; 201
5 подправки на зърна в мелничка; р
Е
1 скилидка чесън;
ц
сол, босилек, копър, индийско орехче, магданоз. Е
П
НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ Т
И
• сложеше зеления фасул да се вари 15 минути на пара,
нарязаните на колелца моркови - 8 минути, необеле 3
А
ните картофи - 15 минути и главите цвекло, също
Я
без да ги белите - около 35 минути; С
• нарежете цвеклото на кубчета, а картофите - на ко Т
И
лелца; я
• сложете всеки зеленчук в отделна салатиера;
с
• разпределете винегрета поравно за всяка салатиера;
• поръсете зеления фасул с босилека и с една голяма ски м
Е
лидка счукан чесън; С
• размесете; 0
• подправете картофите с чубрица и с настъргано ин
дийско орехче, морковите - с магданоз, а цвеклото -
с копър;
• шпиковайте месото с 2 скилидки чесън и го поръсете
с чубрица;
• увийте го в пергаментова хартия и го варете на пара
около 40 минути;
• нарежете месото на тънки филийки;
• подредете в чинии зеленчуковите салати и горещите
резени месо.
Ш ЗАБЕЛЕЖКА
Това ястие може да се консумира умерено топло, но и
студено.
С алата „Рим“
т ш ет м п родукти
200 г спираловидни макарони с водорасли;

1 връзка репички;
2 малки глави сварено цвекло;
3 домата со р т „Рома“;
300 г сварени пилешки гърди;
100 г сирене еторки;
босилек.
ВИНЕГРЕТ
2 супени лъжици ориз;
1 кафеена лъжичка бадемово пюре;
2 завъртания на мелничка с 5 подправки на зърна;
сол;
НАЧИН ЦА ПРИГОТВЯНЕ
• сварете макароните и ги отцедете;

• *нарежете доматите, цвеклото, пилешкото и сирене
т о на малки кубчета;
• срежете краставицата на две по дължина, издълбай
т е семенната част с малка лъжичка и нарежете крас
тавицата на малки кубчета;
• нарежете репичките на тънки колелца;
• пригответе соса за салатата;
• смесете всички съставки и разбъркайте;
• поръсете отгоре с рязан с ножица босилек.
Р Е Ц к п т И
XXI
ВЕК
ЗАБЕЛЕЖКА ~ ~
М а к а р о н и т е с В одорасли са б о га т и зт о ч н и к н а п р о т е - ^03
ини и н а б е т а -kapomuH .
р
Е
С алата „Истанбул“
> си
so s ч п а
ПРОДУКТИ
500 г сварена и отцедена леща (виж р ецептата за салата „Пюи
ан Веле“ на стр. 224);
п
4 моркова;
2 главички лук шалот;
Q 'C rw s
няколко стръка пресен кориандър;
100 г рукола.
ВИНЕГРЕТ
4 супени лъжици сусамово олио;
сол;
2 завъртания на мелничката с 5 подправки на зърна.
ЗА КЮФТЕТАТА
500 г мляно говеждо месо;
5 супени лъжици галета;
2 глави ситно нарязан лук шалот;
1 скилидка счукан чесън;
2 кафеени лъжички подправка рас-ел-ханут;
1 кафеена лъжичка провансалски подправки;
1 малка връзка накълцан магданоз;
ххз РЕЦЕПТИ
ВЕК
сол;
1 яйце.
р
Е
• почистеше, измийте и подсушете руколата;
ц
Е • отцедете лещата;
п • нарежете картофите на колелца, варете ги 8 минути
т
И на пара, оставете ги да изстинат;
3 • нарежете лука на тънки филийки;
А • пригответе винегрета и отделете о т него 2 супени
Я лъжици, за да поръсите руколата;
С • с останалата част подправете салатата, моркови
т
И т е и лука;
я • смесете мляното месо с галетата, накълцания лук и
с подправките;
• оформете о т получената смес кю фтета;
м
Е • изпечете ги на грил;
С • подредете в чинии салатата о т леща и оформете
0
около нея венец о т рукола;
• добавете кю ф тетата;
ЗАБЕЛЕЖКА
Накрая завършеше яденето с чаша приятен чай от мен-
та. Гарантирам ви, че ще искате да се преселите в този град.
-И талианска салата
ПРОДУКТИ
1 салата с о р т „Дъбов лист“;
4 моркова;
2 малки тиквички;
ВЕК
1 чепка черно грозде;

1 малка връзка босилек; 205
8 резена салам.
р
1 ВМНЕГРЕТ Е
Ц
4 супени лъжици орехово олио; Е
2 супени лъжици балсамов оцет; П
Т
1 кафеена лъжичка горчица,
И
сол.
з
НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ А
• нарежеше морковите на колелца и ги сложете да се 6а- я
р я т 8 минути на пара, оставете ги да се охладят; £
• изчистете о т външните листа, измийте и отцедете и
салатата; я
• нарежете тиквичките на фини колелца; с
• пригответе винегрета в салатиерата, добавете към м
него салатата, морковите и тиквичките;
и о
• размесете всичко;
• разпределете салатата в чинии;
• украсете с гроздови зърна, босилек и с нарязания на
ивици салам.
ЗАБЕЛЕЖКА
От време на време може да си хапвате малко колбаси
просто за удоволствие!
;сиканска салата
V ПРОДУКТИ
500 г сварен и отцеден червен боб;
150 г сладка царевица на зърна, предварително сварена и отце-
дена;
XXI РЕЦЕПТИ
BEK
150 2 рукола;
206 1 глава червен лук;
2 ябълки;
р 1 малка връзка сибирски лук;
Е
150 г нетлъст пушен бекон;
S H a « j :
80 г белено слънчогледово семе.
ВИНЕГРЕТ
6 супени лъжици олио о т п е т златни съставки
> OJ
' (едроцветна пупалка, коноп, орех, сусамово семе,

рапица);
i a S Ч Л SQ

сол;
- is a i н а ч и н н а п ри г о т в я н е
Г>
• леко запържете бекона в тиган;

О П Я 2
• по средата на пърженето добавете слънчогледовото

семе, без да спирате да бъркате;
• нарежете лука на фини колелца;
• смесете червения боб, царевицата, бекона, слънчогле
довото семе, накълцания сибирски лук, червения лук;
• подправете поотделно руколата и останалата смес
за салатата;
• подредете руколата в чинии като венец, сипете в
средата сместа с боба;
• украсете с резенчета ябълка;
ЗАБЕЛЕЖКА
Червеният боб и царевицата правят т ова ястие още
по-богато на напълно усвои ли от организма протеини .
РЕЦЕПТИ
XXI
ВЕК
2i
С алата „Елзаски гроздобер“
Р
Е
SHam.fr:
ПРОДУКТИ
400 г кисело зеле;
4 резена шунка о т бут;
> со
150 г бели и черни гроздови зърна;
сол;
2 завъртания на мелничката с 5 подправки на зърна;
ic S Н п ю
1 кафеена лъжичка кимион;
8 супени лъжици овесено мляко.
; . 5* * НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
о
• изплакнете и отцедете киселото зеле;
• смесете в салатиера овесеното мляко, щипка сол, за
въртете два пъти мелничката с 5 подправки на зър
О
на, добавете кимиона и киселото зеле;
• разбъркайте всичко;
• разпределете киселото зеле в 4 чинии, обиколете го с
венец о т грозде, редувайки бели и черни зърна;
• нарежете шунката на ленти и я подредете върху ки
селото зеле.
ЗАБЕЛЕЖКА
Благодарение на ферментационния процес в киселото
зеле се съдържат пробиотици, koumo поддържат баланса на
чревната флора. Освен т ова то заздравява възпалената сто
машно-чревна лигавица. Шунката от бут, която се продава в
магазинит е за домашно произведени колбаси и месо, е естествен
npogykm, който не съдържа химически свързващи вещества и дру
ги добавки.
XXI Р Е Ц Е П т И
ВЕК
208
Овчарска салата по корсикански
р
Е
ц
Е ПРОДУКТИ
п
т 4 резена о т агнешко бутче;
и
диворастящи билки (мащерка, градински чай, розмарин, чубрица);
3 една малка салата со р т „Аоло росса“;
А
я 100 г рукола;
с 150 г домати чери;
т
и 1 глава кромид лук;
я 200 г краставици.
€ МАРИНАТА
м 2 скилидки чесън;
Е
С 1 глава лук шалот;
0 босилек;
ВИНЕГРЕТ
сол;
1 глава накълцан кромид лук шалот.
с НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
• пригответе маринатата, п о т о п е т е в нея резените
месо и ги о ст а в е т е да п р естоя т 30 минути на хладно;
• поч истете, измийте и о т ц е д е т е листни те зеленчу
ци за салатата;
рецепти XXI
ВЕК
• нарежеше краставицата на колелца;
• измийте доматите; 209
• нарежете на тънки шайби лука;

р
• запечете месото на грил; Е
• пригответе винегрета и го смесете със зелената са Ц
Е
лата и краставицата; П
• разпределете салатата в чинии; Т
И
• подредете в т я х и месото;
• сервирайте веднага. 3
А
ЗАБЕЛЕЖКА
Я
Маринованото месо е сочно и kpexko. Суровите зеленчу с
ци извличат от организма част от наситените мастни кисели т
И
ни, съдържащи се в агнешкото месо. я
с
м
Е
С
С алата „Кавайон“ 0
ПРОДУКТИ
1 къдрава салата;
1 пъпеш;
1 малка консерва царевица;
400 г пилешки гърди.
ВИНЕГРЕТ
2 супени лъжици ябълков оцет;
1 скилидка счукан чесън.
ВЕК
• нарежете на много тънки ивици пилешките гърди и
ги сложете да се варят 5 минути на пара;
• нарежете чушката на малки кубчета и ги задушете 3
З Ч З Е Я Д
• почистете, измийте и отредете салатата;

• отредете царевицата;
• със специална вдлъбната лъжица (за сладолед), изреже
т е о т пъпеша малки топчета;
> с о
• пригответе винегрета и подправете с него къдрава

т а салата, царевицата и чушката;
й
П
• разпределете салатата в чинии;

Ч
• подредете отгоре нарязаното на ивици пилешко месо

Sfl g
и украсете наоколо с топчетата пъпеш.

Г>
ЗАБЕЛЕЖКА
g
Цветовете на ястието са като небесна дъга. Пилешко

m
то месо в съчетание с пъпеша доставя истинска наслада. Много

o
O
освежаваща салата.
С алата
о т л и ста на глухарче по елзаски
ПРОДУКТИ
400 г листа о т глухарче;
4 яйца;
125 г сланина о т шунка.
ВИНЕГРЕТ
3 супени лъжици орехово олио; ,
2 супени лъжици малинов оцет;
У2 кафеена лъжичка песто о т мечи лук (левурда);
копър;
няколко цветчета о т глухарчета.
• сварете яйцата твърди;
• почистете листата о т глухарчета и ги нарежете;
• леко запържете нарязаната на тънки ленти сланина
о т шунката;
• смесете всички съставки;
• украсете с цветчетата.
Ш:: ЗАБЕЛЕЖКА
Тази салат а е много Bkycna, koeamo се сервира с карт о
ф и come , kakmo повелява традицията в Елзас.
Консумацията на листа от глухарче се препоръчва особено
през пролетта, за да се пречисти организмът. Глухарчето влияе
благотворно върху черния дроб, жлъчката, бъбреците и червата.
В тази типично елзаска рецепт а беконът е заменен със сланина
от шунка, която е по-лесно смилаема. Тя, от своя страна, може
да бъде заместена напълно успешно с нарязана на ивици пушена
сьомга.
С алата с пилешко о т ф ренския юг
ПРОДУКТИ
1 зелена чушка;
сок о т половин лимон;
2 супени лъжици соев сос;
1 супена лъжица олио о т рапица;
провансалски подправки;
сладък червен пипер;
магданоз;
глава лук;
скилидка чесън.
• нарежете чушките на тънко и ги сложете да се варят
на слаба пара 4 минути;
• запържете до златисто пилешките пържоли, наряза
ни на тънки ленти, с две супени лъжици зехтин заед
но с лука на тънки филийки и ситно накълцаната ски-
лидка чесън; поръсете с подправките и с пипера;
• измийте и нарежете гъбите и ги полейте с лимоно
вия сок;
• смесете готовото пилешко, чушките и гъбите и до
бавете соевия сос и двата вида олио;
РЕЦЕПТИ
XXI
ВЕК
• разпределете салатата 6 чинии и поръсете обилно с
магданоз. 2
Ж ЗАБЕЛЕЖКА Р
В тази салат а е събрано уханието на типичните за е
Южна франция ястия.
п
Т
И
v , 3
Къдрава салата с ябълки и целина А
Т Г~ 1 я
с
Т
И
: •■■'•^5^--ПРОДУКТИ я
сърцето на една къдрава цикория; с
3 ябълки;
4 стръка целина; Е
100 г пресни орехови ядки; с
150 г сирене „Осо Ирати“; 0
1 малко по-дебело парче шунка.
ВИНЕГРЕТ
1 супена лъжица лимонов сок;
4 супени лъжици овесено мляко;
1 кафеена лъжичка хрян;
копър;
сол;
няколко завъртания на мелничката с 5 подправки на
зърна.
:ч НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
• почистете, измийте и отцедете салатата и я накъ

сайте на парчета;
• нарежете стръковете целина на малки късчета;
• нарежете шунката и сиренето на кубчета;
XXI РЕЦЕПТИ
BEK
® необелените ябълки нарежете на филийки;
214 • пригответе винегрета и смесете всички съставки на
салатата.
p
E ЗАБЕЛЕЖКА
S —2 Д m £ :
Това е пълноценна и много освежаваща салата за вече

ря в потънала сред зеленина 6ecegka.
> oj
С алата о т цикория с пиле

го S Ч n »
. ПРОДУКТИ
г>
4 малки цикории;
м 2
О п

1 червена ябълка;
1 авокадо.
ВИНЕГРЕТ
копър;
сол;
• запържете леко пържолите в тиган, посолете ги, по
ръсете ги с черен пипер и ги нарежете на ивици;
• отреж ете листата на цикориите, измийте ги и ги
отцедете;
• нарежете необелената ябълка на тънки филийки, по
същия начин нарежете и авокадото;
• пригответе винегрета и смесете всички съставки на
салатата.
РЕЦЕПТИ
XXI
ВЕК
ЗАБЕЛЕЖКА
Това е пълноценно, леко и деликатно ястие . 215
р
Е
а иа
; Тайландска салата
И
3
А
ПРОДУКТИ
Я
200 г китайско зеле; с
1 глава червен лук, нарязан на тънки филийки; Т
И
1 червена чушка; я
1 шепа покълнали семена о т боб мънг; с
1 супена лъжица накълцан пресен кориандър; м
80 г печени осолени фъстъци; Е
С
3 пилешки пържоли. 0
* Ш ВИНЕГРЕТ
1 кафеена лъжичка кафява захар;
1 супена лъжица сос шамари;
щипка лю т червен пипер (чили);
1 кафеена лъжичка песто о т мечи лук (левурда).
• приготвеше винегрета, добавете в него нарязания на
колелца лук, разбъркайте добре и оставете настрани;
• нарежете на ивици пилешките пържоли и ги запърже
т е в дълбок тиган с обло дъно, оставете ги да изсти
нат;
• нарежете чушката на резенчета и я варете 3 минути
на пара;
XXI P Е Ц Е П T И
BEK
• срежеше краставицата на две части по дължина и о т
ст р а н ет е семенната част, след к оето оф орм ете мал
ки пръчици;
• нарежете китайското зеле на тънки резени;
• см есете зелето, краставицата, покълналите семена
a m
на фасула, чушката и пилешкото месо;

т • подправете с винегрета, разбъркайте и поръсете о т -
И горе с накълцания кориандър и с ф ъстъците.
I ! ЗАБЕЛЕЖКА
Салата с екзотична нотка, една ucm m cka наслада.
с От гледна monka на правилното хранене тя представлява
т пълноценно ястие.
и
я
® Къдрава римска салата по парижки

0
1 ПРОДУКТИ
1 къдрава римска салата;
1 стрък целина;
2 резена шунка о т бут с кост по около 100 г всеки;
150 г сирене еторки;
100 г орехи пекан;
1 супена лъжица лимонов сок;
4 цвята о т глухарче.
^ ft ; СОС ЗА САЛАТАТА
РЕЦ ЕП ТИ
XXI
ВЕК
1 глава много ситно накълцан лук шалот;
НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ р
• измийте салатата и я нарежете; ^
• пригответе винегрета; е
• нарежете шунката на ивици; ^

• нарежете гъбите на тънки резенчета и ги полейте с и
лимоновия сок; 3
• нарежете стръка целина на къси пръчици; а
• смесете къдравата салата, целината, гъбите, сирене- я

т о и винегрета; с
• разпределете салатата в чинии и гарнирайте с шун- ^
ката, с орехите о т пекан, а в средата сложете цвет- я
че о т глухарче. с
ЗАБЕЛЕЖКА м
XpynkaBa салата, за kakBamo човек може д а м ечт ае! ®
о
ш
с а п е т и т н и сандвичи,
I kakmo ги п равят в К астанича
ПРОДУКТИ
една маруля;
няколко цвята о т пореч и о т лопен.
Ж :Ш ^ ВИНЕГРЕТ
3 супени лъжици олио о т п ет златни съставки;
глава лук шалот;
У2 кафеена лъжичка песто о т мечи лук (левурда);
диворастящи билки за подправка;
XXI РЕЦ Е П f И
ВЕК
сусамова сол (гомазио).
218
* :■ ЗАфИЛИЙКИТЕ
р 8 филии многозърнест хляб;
Е
250 г прясно козе сирене, а ако нямате nog ръка -
Ц
Е квасено овче мляко;
П диворастящи билки (чубрица, мента, резене,
Т
И мащерка);
8 тънки резена пушено свинско филе или ако нямате,
3 пушена шунка;
А
сол и прясно смлян черен пипер, диворастящи
Я
ароматни треви;
С
Т 1 кафеена лъжичка мед;
И 4 домата.
я
с
• измийте марулята и пригответе винегрета;
м
Е • смесете сиренето с наситнените пресни билки и с ед
с на кафеена лъжичка мед и много пестеливо посолете
0
и поръсете с черен пипер;
• запечете в тиган, без да добавяте мазнина, резените
филе;
• запечете на грил филиите хляб;
• нарежете доматите на колелца;
• щедро намажете филиите с приготвената смес със
сирене;
• покрийте отгоре с доматени колелца и с парче пре
печено филе;
• подправете и разбъркайте салатата;
• във всяка чиния сложете салата и по две о т намазани
т е филии.
ЗАБЕЛЕЖКА
Тази салата си има своята история - идеята за нея
възникна след една дълга разходка в Кастанича, където са кесте-
новите масиви на Корсика. Връщахме се уморени и прегладнели, а
тепърва трябваше д а приготвим вечеря. И т огава забелягах как
РЕЦЕПТИ
XXI
ВЕК
спътникът мм гледа с копнеж хляба и kopcukanckume колбаси, ~
които бяхме купили от ферма в планината. Тъй като спазвам 2
принципа никога да не ям колбаси , пък дори и да са корсикански —
и превъзходни на вкус, без на трапезата да има и зеленчук, от- р
клоних вниманието на моя прегладнял cm m uuk и предложих да ц
приготвя салата. Импровизирах и maka се появиха тези вкусни е
CHS
филийки.
з
А
я
C
Т
И
я
ПРОДУКТИ с
400 г варено заешко филе;
100 г черни маслини;
200 г смес о т тученица, рукола, маруля сор т „Дъбов лист“;
мащерка, чубрица, градински чай;
няколко листчета о т цвят на мак и цветчета о т лопен.
ВИНЕГРЕТ
сол;
1 завъртане на мелничката с 5 подправки на зърна;
Уг кафеена лъжичка мечи лук (левурда);
НАЧИН ЗА ПРИГОТВЯНЕ
• нарежете заешкото месо на малки парчета;

• почистете, отцедете и нарежете салатните расте
ния на ситни ивици;
BEK
• нарежеше пресните подправки;
220 • нарежете лука на колелца;
£ • смесете всички съставки на салатата и разпределе-
ц т е в чинии, като украсите с маковите листенца и с
® цветчета о т лопен.
и ЗАБЕЛЕЖКА
Тази салат а е богат а на омега-3 мастни киселини и ба-
А лансира сърдечно-съдовата система , осигурявайки постоянно
добро настроение.
нз n
sc g
Пармска салата
r>
О п м 2
ПРОДУКТИ
200 г рукола;
2 круши;
1 супена лъжица стафиди;
1 супена лъжица борови ядки;
сока о т един лимон;
12 неголеми тънки резена пармска шунка.
ВМНЕГРЕТ
щипка канела.
РЕЦЕПТИ
XXI
ВЕК
• нарежеше крушите на резени и ги залейте с лимоно
221
вия сок;
• задушете стафидите за 3 минути на пара, за да набъб
р
нат; Е
• леко запечете боровите ядки; Ц
Е
• смесете съставките на салатата и я разпределете в П
четири чинии, добавете и резените круша, подреж Т
И
дайки ги във вид на звезда;
• завийте на руло парчетата шунка и ги сложете вър 3
А
ху салатата, поръсете отгоре със стафиди и борови
ядки. я
с
т
ЗАБЕЛЕЖКА И
Крушата омекотява пикантния вкус на pykojam a. я
с
м
Е
С
0
РЕЦЕПТИ С РИБА
И МОРСКИ ДАРОВЕ
ХИ РЕЦЕПТИ
ВЕК
224
С алата „Пюи ан Веле“
m .2
« ПРОДУКТИ:
S Н 2
100 г рукола;
4 моркова;
20 домата чери;
>слз
1 връзка магданоз;
500 г леща;
1C
1 малка чаша стафиди;

ч n
1 консерва о т 200 г риба т о н в собствен сос;

S
2 консерви о т по 115 г сардина в олио.

a
Ж ВМНЕГРЕТ
о
1 глава кромид лук шалот;

и S -о
1 скилидка чесън;
>

2

O S

и
сол.
о
S ^
1 НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
• накиснете лещата о т Вечерта 6 изворна вода; на след
ващия ден изсипете стафидите върху решетото на
тенджерата за варене на пара, после добавете леща
та и варете 20 минути; осем минути преди края на ва
ренето добавете и нарязаните на колелца моркови;
• почистете, измийте и отцедете руколата;
• отцедете рибата тон о т соса;
• пригответе винегрета, добавете лещата, рибата
тон и наситнения магданоз и размесете всичко;
• направете венец о т рукола по края на чинията, а в сре
дата сложете сместа о т леща и риба тон и украсете
РЕЦЕПТИ
XXI
ВЕК
с кръгчета о т моркови;
225
• подредете и сардината и украсете с доматчетата
чери.
Р
......... ... ЗАБЕЛЕЖКА Е
Ц
Л ещ ат а, р и б а т а т о н и м а г д а н о зъ т съдърж ат желязо, Е
к о е т о се п р еп о р ъ ч в а п р и а н е м и я и особен о н а брем ен ни и н а жени П
с о б и л н а м е н с т р уа ц и я . Р а п и ч н о т о олио, са р д и н а т а и р и б а т а
Т
И
т он са о т ли ч ен и зт о ч н и к н а о м ега -3 м а с т н и киселини.
3
А
я
с
т
ф и т н ес сал ата с плодове И
я
ПРОДУКТИ
1 маруля сор т „Батавия“;
4 смокини;
1 пъпеш сор т „Галия“;
§ О & и ьг s
250 г скариди;
4 средно големи домата;
1 консерва о т 120 г риба т о н в зехтин;
1 глава кромид лук шалот;
магданоз.
Ш ВИНЕГРЕТ
сол;
копър.
■~ »С НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
• пригответе винегрета и подправете с него зелената

салата;
XXI Р Е Ц Е П
ВЕК
• поставеше я в чинии;
226
• сложете отгоре скаридите, украсете с домати чери, с
нарязаните на четири смокини и с резенчета пъпеш;
р
Е
• извадете семенната част на доматите;
Ц • отцедете рибата тон, добавете една глава накълцан
Е
П
лук шалот и нарязан с ножица копър, посолете и на
Т пълнете с тази смес доматите;
И
• сложете във всяка чиния по един пълнен домат.
з
А ЗАБЕЛЕЖКА
О свеж аващ а и леИа са л а т а , и д еа л н а з а л я т н а т а в а к а н
Я
с ция.
Т
И
я
с
С алата „Омега-З“
р
И
Б
А
И I ПРОДУКТИ
М
0 200 г филе о т аншоа;
Р 600 г дребни картофи;
С
К 4 средно големи домата;
И няколко зелени маслини;
Д
А 1 кафеена лъжичка мечи лук (левурда);
Р босилек;
О
В 2 супени лъжици зехтин;
Е 2 супени лъжици рапично олио;
сол.
г НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
• сложете картофите да се варят на пара 15 минути,
без да ги белите, и след като изстинат, ги нарежете
на колелца;
РЕЦЕПТИ
XXI
ВЕК
• нарежете лука на кръгчета и счукайте чесъна; ~
• срежете доматите и варените яйца на четири; 2‘
• пригответе винегрета, добавете в него картофите, ~
лука и чесъна; '
• сервирайте картофената салата в центъра на чинии- ц
те, подредете върху нея аншоа, като сложите в сре- ®
дата й четвъртинките яйца и ги обиколите с дома- т
mume и маслините; И
• накрая поръсете с нарязан с ножица пресен босилек. з
$ $ ЗАБЕЛЕЖКА
аз
Много добре балансирана салата от гледна точка на
so S Н п
правилното хранене, филето от аншоа и рапичното олио са бога
ти на омега-3 мастни киселини, които действат превантивно
срешу заболявания на сърдечно-съдовата система, гарантират
п
добро настроение и са необходими за хидратирането на кожата.
Яйцата внасят протеини в организма. Аоматите са богати на
ся S *о
ликопен, който е антиоксидант. Картофите пък осигуряват не
обходимите въглехидрати.
>
S
Л “й О 2
Блюдо с морски дарове
S
А
ПРОДУКТИ £
4 моркова; о
4 средно големи картофа; ®
2 малки тиквички;
200 г саликорния (морска солянка);
4 порции по 100 г филе о т треска;
няколко стръка градински чай;
копър;
сол;
2 лимона.
XXI РЕЦЕПТИ
ВЕК
СОС АЙОЛИ
228
1 жълтък;
2 скилидки чесън;
р
Е
ц зехтин;
Е сока о т половин лимон.
П
Т
И
• смачкайте 6 купа скилидките чесън и ги ст р и й т е на

3
А каша с чукалото;
я
• добавете жълтъка, горчицата, посолете, поръсете е
€ черен пипер и разбивайте непрекъснато, добавяйки
Т
И
постепенно зехтина;
я • добавете сока о т половин лимон;
с • нарежете морковите, картоф ите и тиквичките на
пръчици с дължина около 8 см;
р
и • сложете нарязаните на пръчици картофи и моркови
Б да се варят на пара 8 минути, а тиквичките - 5 ми
А
нути;
И • изплакнете с вода саликорнията и я сложете да се сва
м ри 2 минути на пара;
0 • подредете зеленчуците в чинии, посолете ги и ги по
р
с р ъсете с копър;
к • наръсете рибата с нарязан с ножица градински чай;
и
• сложете я да се вари 5 минути на пара;
д • след к ато се свари, я посолете и я залейте с лимоно
А
р вия сок;
0 • сложете я в чиниите;
в
Е • сервирайте соса отделно.
ivJ* ЗАБЕЛЕЖКА
За предпочитане е т ова ястие да се консумира хладко.
С лекия си аромат на йод саликорнията подобрява вкуса на риб
ните ястия и осигурява на организма разнообразни минерални
соли и витамините А, С и D.
А зиатска сал ата
ПРОДУКТИ
200 г пресен грах;
У2 краставица;
100 г оризово фиде;
12 главички арпаджик;
20 едри скариди;
2 супени лъжици осолени счукани фъстъци.
Щ ВИНЕГРЕТ
1 супена лъжица соев сос шамари;
2 супени лъжици сок о т зелен лимон;
1 супена лъжица кленов сироп;
3 сантиметра пресен джинджифил, ситно нарязан;
2 супени лъжици наситнен кориандър.
• изчистете граха и го сложете да се вари 4 минути на
пара;
• изплакнете го със студена вода и го отцедете;
• обелете краставицата, отстранете семенната й част
и нарежете останалото на кубчета;
• сложете оризовото фиде в купа и го залейте с горе
ща вода;
• оставете го така 5 минути, за да омекне, след това
изплакнете и го отцедете;
• изсипете в него фидето, пресния грах, лукчетата и
краставицата;
• разбъркайте добре;
• разпределете в чинии;
РЕЦ Е П ТИ
• гарнирайте сьс скаридите и поръсете със счуканите

фъстъци.
. ЗАБЕЛЕЖКА
А е с н о с м и л а е м а и о свеж а ва щ а с а л а т а с е к з о т и ч н а н о т
ка. О свен ч е с т и м у л и р а х р а н о с м и л а н е т о , д ж и нд ж и ф и лъ т п р и д а
в а н а я с т и е т о и л е к о п и к а н т е н Skye.
С алата „Бастия“
ПРОДУКТИ
сърцето на една маруля;
300 г дребни картофи;
16 пъдпъдъчи яйца;
12 черни маслини;
1 консерва (200 г) риба тон;
босилек.
«6 Ж т ВИНЕГРЕТ
сол;
индийско орехче.
V V НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
• сложете картофите и фасула да се варят на пара 12

минути, нарязаните на ивици чушки - 3 минути, пъд
РЕЦЕПТИ
XXI
ВЕК
пъдъчите яйца - 5 минути, оставете ги да изсти-
2:
нат;
• пригответе винегрета в салатиера; “
• добавете листата маруля, фасула, картофите, наряза- £
ния на колелца лук, чушките, доматите чери, масли
С
Д т
ните, пъдпъдъчите яйца, срязани на две, отцедената
и натрошена риба тон и босилека;
S ч
• размесете съставките на салатата.
> оо
I S 8 ЗАБЕЛЕЖКА
Тази пъстроцветна салата е наслада за окото и за вку
аз S Н ГУ!л.
совите рецептори.
п
Португалска салата
S *о
>01
S!:
ПРОДУКТИ
300 г нахут в собствен сос;
S W о лз О 2
300 г филе о т треска;
1 глава сладък лук;
2 твърдо сварени яйца.
ВИНЕГРЕТ
2 супени лъжици орехово олио; о
2 супени лъжици оризов оцет; ^
1 кафеена лъжичка чубрица;
няколко цвята о т латинка.
• сварете рибата на слаба пара и я натрошете;
• отцедете нахута;
XXI РЕЦЕПТИ
BEK
• смесете всички съставки;
• украсете с латинките.
ЗАБЕЛЕЖКА
я g
Ето начин д а консумирате и сушени зеленчуци. Наху->

тът е богат на фитохормони, на калций и протеини. Чубрицата
а
*4
улеснява храносмилането на бобовите храни и предотвратява

s
събирането на газове.
И П sa
С алата с ух а н и ето на Корсика

i<3 S
Г5
-d
ПРОДУКТИ
й g
2 опашки ош лангуста;
>
150 г обварен гъши дроб;

S
2 сварени сърцевини ош артишок;

O S
1 авокадо;
Р 150 г печурки;
С
К бистър бульон;
И 1 супена лъжица люспи ош сушени морски водорасли;
А
сока ош един лимон.
А
Р к т т- в и н егрет
0
В 4 супени лъжици орехово олио;
Е 2 супени лъжици балсамов оцет;
босилек;
Уг кафеена лъжичка песто о т мечи лук (левурда);
сол;
XXI
ВЕК
233
• сложеше опашките ош лангуста 6 бульона, като доба
вите и водораслите;
р
• варете ги на слаб огън 12 минути, оставете да изсти Е
нат; и
Е
• обелете ги о т черупката и ги нарежете на филийки; П
Т
• поръсете ги с лимонов сок;
И
• сварете зеления фасул на пара в продължение на 15 ми
нути; 3
А
• изплакнете го със студена вода и го отцедете;
• нарежете сърцевината на ангинара на малки кубчета; Я
с
• смесете кубчетата и зеления фасул с винегрета; т
• нарежете гъбите и авокадото на филийки и ги поръ И
я
сете с лимонов сок;
• разпределете зеленчуците в чинии, добавете пар с
ч е т а т а лангуста и нарязания на тънки ивици гъши р
И
дроб. Б
А
.. . . . ЗАБЕЛЕЖКА
И
Тази салата внася празнично настроение. Водораслите
осигуряват на организма микроелементи, минерални соли и вита- м
мини и си струва да се употребяват по-често. Няма как да отре 0
р
чем, че гъшият дроб е калорична храна, но тъй като той не се с
консумира в големи количества, би било жалко д а се лишим от не К
И
го, още повече, че често е с по-малко съдържание на мазнини, от-
колкото произведените от него пастети, m k е и много по-вкусен! Д
А
Р
0
в
Е
Салата „Сен Мало“
ПРОДУКТИ
400 г филе ош екологична сьомга;
350 г смесена салата о т различни листни зеленчуци;
BEK
2 домата;
234 2 цикории;
1 супена лъжица люспи о т сушени водорасли;
p 100 г орехови ядки;
H копър;
ц
E 2 супени лъжици зехтин;
n сол.
т
и
ттт ви н егрет
з 4 супени лъжици орехово олио;

A
Я 1 кафеена лъжичка горчица;
c
T копър;
и сол.
Я
I Ш« И Н А Ч И Н Н А П Р И ГО Т В Я Н Е
с
• отделете листата на цикориите и ги измийте;
• измийте и отцедете и останалите салатни расте
ния;
• разрежете доматите на четири;
• пригответе винегрета и поръсете с него салатата;
• нарежете сьомгата на малки кубчета и леко ги запър
S O cu
жете в тиган с малко зехтин, посолете ги и ги поръ

сете с копър;
« S
• подредете салатата в чинии и я поръсете с водорас

лите;
• украсете с листата о т цикория и с нарязаните на
р четвъртинки домати, а отгоре с ореховите ядки, и
з подредете парчетата сьомга върху зелената салата;
е • сервирайте веднага.
IШ » Щ ЗАБЕЛЕЖКА
Ето още една салата, богат а на омега-3 мастни кисе
лини сьомга, орехи, орехово олио. Предпочитайте раслат а на
свобода сьомга пред отгледаната в рибарници, освен в случаите,
koeamo ст ава дум а за екорибовъдство. Морските водорасли оси
гуряват на организма допълнително хранителни вещества от
морето.
С алата „П ор то Векио“
ПРОДУКТИ
1 къдрава салата;
200 г опашки о т скариди;
200 г месо о т раци;
1 авокадо;
100 г сладка царевица;
1 розов грейпфрут;
50 г орехови ядки.
f - ft i ! ВИНЕГРЕТ
копър;
сол.
: НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
• почистете, измийте и отцедете салатата;
• нарежете авокадото и грейпфрута на малки кубчета;
• нарежете чушката на ивици и я сложете да се вари 3
• смесете салатата със скаридите, с месото о т раци и
винегрета;
• подредете 6 чинии и поръсете отгоре с царевицата,
авокадото, чушката и ореховите ядки.
^ ЗАБЕЛЕЖКА
Ckapugume и рацит е, от които ст ават особено Bkycuu
салати , са ucm m cka съкровищница на благотворни съставки
(минерални соли, микроелементи, витамини, протеини).
XXI РЕЦЕПТИ
ВЕК
С алата „Горна Корсика“

Р
Е
й
и
ПРОДУКТИ
Д
Т 500 г моркови;
И
400 г тиквички;
3 1 червена чушка;
А
я босилек;
с 3 скилидки чесън;
т
И 4 шушулки кардамон;
я 1 супена лъжица мед;
с маргарин колкото орех;
300 2 саликорния (морска солянка);
р 4 парчета филе о т риба тон;
И
Б 1 глава кромид лук;
А сол;
И 4 листа пресен градински чай;
м
о 2 супени лъжици зехтин.
р
с Ш ВИНЕГРЕТ
К
И
д 1 супена лъжица балсамов оцет;
А
Р 1 кафеена лъжичка горчица;
0 сол;
в
Е 1 глава накълцан червен лук.
$ НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
• нарежете тиквичките на филийки и ги сложете да се

варят на пара 5 минути;
• варете 3 минути на пара и целите скилидки чесън;
• нарежете чушките на ивици и ги варете 3 минути на
XXI.
ВЕК
пара, нарежеше морковите на пръчици и също ги сва
237
реше на пара, но 12 минути;
® стопете маргарина в тиган, добавете морковите, 1
р
пресована скилидка чесън и супената лъжица мед и ле Е
ко ги карамелизирайте, като бъркате постоянно с ц
Е
дървена лъжица; П
• обелете шушулките кардамон, извадете зърната и Т
И
поръсете с т я х морковите;
• пригответе винегрета; 3
А
• добавете тиквичките, чушките, 1 пресована скилид
ка чесън и нарязания босилек; Я
С
• изплакнете саликорнията и я сварете за 3 минути на Т
пара; И
Я
• леко запържете филето о т тон с две супени лъжици
зехтин; С
• добавете 1 глава накълцан лук и поръсете ф илетата с Р
И
нарязаните листа градински чай и с т р е т а т а пресо Б
вана скилидка чесън; А
• посолете и поръсете с черен пипер; И
• наредете в чинии рибата, обиколете я със салатата
23 О
о т тиквички и чушки, със саликорния и моркови;
• сервирайте веднага, Р
с
К
; 1 ЗАБЕЛЕЖКА
И
Това ястие изобилства от цветове и аромати. Морко
вите ухаят npekpacno от меда и кардамона. Използваното за ви А
А
негрета рапично олио допълнително подчертава аромат а на р и Р
бата тон, която е особено богат а на протеини и на омега-3 0
В
мастни киселини. Е
XXI РЕЦЕПТИ
B£K
238 С алата c бял боб
P
E
Ч Я и j:
:v" ПРОДУКТИ
200 г бял боб;
s
1 консерва риба т о н в зехтин;

> w
шепа стафиди;
няколко цвята о т латинка или невен;
io
1 маруля;
So S H n
няколко листчета естрагон.
ВИНЕГРЕТ
o
200 г соева сметана;

-o

w S

>
1 кафеена лъжичка горчица с водорасли;

1 щипка червен пипер.
JS
. НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
S ?! П *о О S
• накиснете боба о т вечерта в чиста изворна вода, а

на следващия ден го сложете да се вари на слаба пара 1
час, след това го изсипете в дълбок съд, залейте го с
вряща вода, докато го покрие, и го оставете да кисне
оз О *о > J>
в нея 10 минути; отцедете, оставете да изстине;

• нарежете чушката на тънки колелца и я варете 3 ми
нути на слаба пара, за да стане по-лесносмилаема, след
което я оставете да се охлади;
• задушете 2 минути стафидите на пара, за да набъб
нат;
• нарежете на ситно естрагона;
• пригответе винегрета, добавете към него всички
съставки на салатата и ги разбъркайте;
РЕ ЦЕ ПТ И
XXI
ВЕК
• гарнирайте с цветовете о т латинка или о т невен.
239
■ S ЗАБЕЛЕЖКА ___
Тази с а л а т а е о со б ен о п о дх о дя щ а з а ст р а д а щ и о т ан е- р
м и я и з а брем енни, за щ о т о е м н о г о б о га т а н а ж елязо (съдърж а се е
в зрели я ф асул и р и б а т а т он). ^

О р и зо ви я т о ц ет в н а с я в о р га н и зм а ен зи м и , к о и т о у л е с н я в а т п
х р а н о с м и л а н е т о н а б о б о в и т е и ж ит нит е х рани . *
з
А
Средиземноморска салата
Н п
е д в а вида фасул
S
»
о
сл S "О
т продукти
>
100 г бял фасул;
S
250 г дребни домати, разрязани на четири;
2
о
1 малка консерва филе о т аншоа, отцедено и ситно накълцано;
Т)
наситнен босилек;
няколко цветчета о т каперси, а ако нямате, използвайте цвет- п
S ^
чета о т пореч.
- S ВИНЕГРЕТ ^
2 супени лъжици рапично олио; в
2 супени лъжици оризов оцет; Е
сол;
1 кафеена лъжичка горчица с водорасли.
л i Г НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
• още о т вечерта накиснете зрелия боб в изворна вода,

а на следващия ден го варете на слаба пара в продъл-
жение на 45 минути; изсипете го 6 дълбок съд, добаве
т е вряща вода и го оставете да кисне 10 минути, след
това го отцедете и дръпнете настрани да изстине;
• сложете зеления фасул да се вари на слаба пара 20 ми
нути и оставете да изстине;
• пригответе винегрета в салатиера;
• добавете двата вида вече охладен фасул, доматите,
маслините и филето о т аншоа;
• поръсете отгоре с наситнен босилек;
• омесете съставките;
• украсете салатата с ц ветчетата.
ЗАБЕЛЕЖКА
Благодарение на зрелия фасул салатата е богата на Же
лязо и е особено подходяща за страдащи от анемия и за бременни.
Оризовият оцет съдьрЖа ензими , които улесняват храносми
лането на зрелия фасул и на Житните храни.
Горчицата с водорасли засилва морския аромат на рибат а и
внася в организма особено ценни микроелементи.
С алата „Красивият о с т р о в “
ПРОДУКТИ
1 салата кресон;
сока о т половин лимон;
консерва (200 г) месо о т раци;
300 г варени и обелени скариди;
150 г варени и почистени миди;
малко бурканче с връхчета о т аспержи;
няколко листенца о т цвят на мак.
XXI
ВЕК
ВИНЕГРЕТ
241
4 супени лъжици олио о т 4 златни съставки;
S Ч Я ся JS
копър;
1 кафеена лъжичка сусамова сол (гомазио).
Г'"
> w
• измийте и нарежете на лунички гъбите и ги поръсете
с лимонов сок;
• разпределете салатата в чинии, сложете върху нея гъ
бите, натрошеното месо о т раци, скаридите, миди
те, наредете наоколо връхчета о т аспержи и домати
тз
чери;
СЯ S
• пригответе винегрета и подправете с него салатата;
• украсете я с венцелистчетата о т мака.
S
■ ЗАБЕЛЕЖКА
S W П -о О g
Благодарение на разлт н и т е морски дарове тази сала
та е пълноценно ястие с балансирано съдържате на протеини.
Д
Л
Нормандска салата Р
0
В
Е
ПРОДУКТИ
сърцевината на една къдрава салата „Ромен“;
2 ябълки;
200 г моцарела о т биволско мляко;
сока о т половин лимон;
250 г почистени розови скариди;
няколко цвята о т латинка, глухарче, или невен.
#5 & ВИНЕГРЕТ
1 супена лъжица орехово олио;
сол;
Уг кафеена лъжичка настърган хрян;
копър.
• нарежете краставицата на тънки колелца;
• нарежете моцарелата на кубчета;
• извадете семенната част на ябълките, без да ги бели
те, нарежете ги на филийки и ги поръсете с лимоно
вия сок;
• подредете всички съставки на салатата на голяма
сервировъчна чиния, подправете с винегрета и укра
сете с цветята.
rV fcr-V # ЗАБЕЛЕЖКА
Отлично балансирана салата с голямо количество про
теини и с богато съдържание на калций , който още по-лесно се
усвоява от организма благодарение на зехтина. С нея си осигуря
ват е предостатъчно мастни киселини омега-3, омега-6 и омега-9
(съдържат се в зехтина и ореховото олио, в ореховите ядки и ска
ридите).
XXI
ВЕК
243
салата
--«fr-*-'
Р
Е
Ц
ПРОДУКТИ ®
175 г семена о т биологично чисти зърнени култури (продават се Т
под названието „Енергиен зърнен меланж № Г); И
1 малка краставица; з
2 млади стръка целина; А
16 домата чери; я
16 черни маслини; с
т
300 г сварени и почистени скариди; И
1 шепа покълнали семена о т репички. я
ВИНЕГРЕТ
3 супени лъжици сусамово олио; р
2 супени лъжици орехово олио; ^
2 супени лъжици оризов оцет; л
1 супена лъжица наситнени магданоз и естрагон; м
'35 О
1 кафеена лъжичка сусамова сол (гомазио);
няколко завъртания на мелничката с 5 подправки на с
зърна. *
НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ Д
• сварете семената о т зърнените култури с вода 2,5 р

пъти повече о т обема им, подправена с кубче зеленчу- о
ков бульон; отцедете ги и ги оставете да се охладят Ц
в студена вода;
• нарежете краставицата на тънки колелца;
• разцепете стъблото на стръкчетата целина и ги на
кълцайте на много тънки пръчици;
• смесете в салатиера всички съставки на салатата.
ЗАБЕЛЕЖКА
„Енергийният зърнен меланж № Г представлява смес от
три житни култури плюс още два вида семена и има не само из-
ключително богат Skye, но и висока хранителна стойност. Всъщ
ност включените в него съставки се отличават с природно висо
ко съдържание на растителни протеини (в случая допълнително
обогатени от добавените в салатата скариди), фибри, минера
ли и витамини. В този меланж житото и оризът са смесени с
просо - една много древна житна култура, която днес се консумира
малко, но си струва да бъде npeomkpuma. Добавя се киноа - дребно
зърнесто растение, подобно на житните (но неспадащо към този
клас), изключително богато на желязо и протеини, което се от
глежда по високите плата на Андите, kakmo и сусам, т ова е пре
възходно дребно семе с много xapakmepen Skye, което се използва и
за направат а на гомазио (сусамова сол), смес от сусамово семе и
нерафинирана морска сол. Оризовият оцет внася в организма ен
зимите, необходими за усвояването на житните храни. Покълна
лите зърна добавят в салатата жива енергия.
С алата о т залива Сен Мишел
ПРОДУКТИ:
1 голяма глава броколи;
4 моркова;
1 розов грейпфрут;
100 г борови ядки;
200 г почистени о т черупките миди;
шепа покълнали зърна (леща, сминдух, репички);
няколко люспи кервел (див керевиз).
т ш т в и н егрет
4 супени лъжици олио о т четири златни съставки;

РД Ц Е П Т и
XXI
ВЕК
1 супена лъжица горчица с водорасли;
1 супена лъжица песгпо о т мечи лук (левурда); 245
сол;
няколко завъртания на мелничката с 5 подправки на р
зърна. Е
Ц
Е
\ -г : : НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ П
• разделете главата броколи на малки букетчета, наре 1

И
ж ете кочана на пръчици и сложете всичко да се вари 7
3
минути на слаба пара; А
• настържете с ренде морковите на дълги ленти и ги
Я
варете 4 минути на слаба пара; C
• обелете грейпфрута включително и о т ципата меж Т
И
ду резените и извадете пулпа, като съберете изти Я
чащия сок;
с
• смесете в салатиера всички съставки на салатата. р
И
Б
ЗАБЕЛЕЖКА А
Препоръчваме ви да консумирате зеленчуци от семей
И
ство кръстоцветни многократно през седмицата заради проти-
вораковите им свойства. Тази салата е много тонизираща бла М
годарение на покълналите семена, на боровите ядки и на съдър 0
р
жащите се в горчицат а водорасли. с
К
И
Л
А
Р
С алата о т т р и вида ориз 0
В
и рибни пръчици Е
\ «Г ПРОДУКТИ
1 чаша ош тр и вида ориз, отгледан в екооризища;
1 краставица;
1 малка консерва царевица на зърна;
ВЕК
150 г готови рибни пръчици.

246
ВИНЕГРЕТ
р 5 супени лъжици олио о т четири златни съставки;
Е 2 супени лъжици оризов оцет;
Ц
Е 1 супена лъжица песто о т мечи лук (левурда);
П 1 супена лъжица нарязан магданоз;
Т
И
з : НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
А
• свареше ориза с вода в съотношение 1:3 в продълже
я ние на 20 минути; изплакнете със студена вода;
с
т • обелете краставицата, отделете семенната част и
и нарежете останалото на малки кубчета;
я
• отцедете царевицата;
с • нарежете рибните пръчици на колелца;
р • пригответе винегрета;
И
Б
• смесете в салатиера всички съставки на салатата.
А
ЗАБЕЛЕЖКА
И Трите вида биоориз представляват оригинално съче
м тание от три разновидности дългозърнест ориз, който се от-
о глежда в оризищата на Камарг и в Италия. Оризът съдържа бав
р ни захари, фибри и магнезий, а също и протеини, които в случая
с
К се обогатяват и чрез рибата, kakmo и аминокиселини. Краста
И вицат а ст ава по-лесно смилаема, ако от нея се отдели семенна
Д та част. Оризовият оцет внася в организма ензими, улесняващи
А усвояванет о на ориза.
Р
0
в
Е
XXJ
ВЕК
247
С алата, к а к то я правят в С ет*
р
Е
Ц
Е
ПРОДУКТИ
П
600 г дребни картофи с твърда консистенция; Т
И
1 малка глава броколи; 3
А
300 г черни миди, изчистени о т черупките;
150 г розови скариди, също изчистени; Я
1 сърце о т маруля; с
т
8 розови репички; И
16 домата чери; я
шепа покълнали семена (о т репички).
с
ВИНЕГРЕТ - р
3 супени лъжици зехтин; ^

2 супени лъжици орехово олио; л
2 глави лук шалот, нарязани на ситно;
S О ft. (J W S
1 малка връзка сибирски лук;
1 кафеена лъжичка сусамова сол (гомазио);
1 кафеена лъжичка горчица с водорасли.
M i НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
• сварете картофите, без да ги белите, на слаба пара за
около 15 минути и ги нарежете на колелца; о
• сварете и зеления фасул на слаба пара, но го варете 20 I
минути;
• накъсайте главата броколи на малки букетчета и ги
сложете да се варят на слаба пара 10 минути;
• измийте и отцедете марулята;
* Град 6 Южна франция. - Бел. прев.

ВЕК
• нарежете репичките на колелца;
• пригответе винегрета и разбъркайте 6 него всички
съставки на салатата.
р
Е т .< т - ЗАБЕЛЕЖКА
g П р е в ъ зх о д н а н а Bkyc п ълн оц ен н а с а л а т а , б о г а т а н а ф иб -
п р и и п р о т еи н и , k a k m o и н а б а вн и за х а р и , к о и т о се съдърж ат в
^ карт оф и т е,
з
А
Я
с
Т
С алата със стр и д и
И
я
с
ПРОДУКТИ
р
И 1 хубава салата со р т „Дъбов лист“;
Б
16 почистени розови скариди;
А
16 изчистени стриди;
И 16 черни маслини;
обелки о т трюфели;
О £

Р
1 клонче естрагон;
С
К няколко листчета о т цвят на див мак.
И
т т ш ви н егрет
д
А 2 супени лъжици зехтин;
Р
1 супена лъжица орехово олио;
0
в 1 супена лъжица лимонов сок;
Е 1 кафеена лъжичка горчица с водорасли;
сол.
^ Щ Щ; НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
• почистете салатата, отделете л истата и ги наре
жете;
• запържете мидите и скаридите, разтръсквайки о т
РЕЦЕПТИ
Ш
ВЕК
бреме на бреме тигана, за да не залепнат, посолете и

поръсете с черен пипер; 249
• наредете ги върху салатата, поръсете с орехи, ес-
р
трагон и наситнените обелки о т трюфели;
Е
• пригответе винегрета и залейте салатата; Ц
Е
• украсете, я с листчета о т мак. П
Т
ЗАБЕЛЕЖКА И
Няма kak да не почувстваше празнично настроение!
3
А
я
с
т
6 |М ш а „Киброн“ И
я
-----------------------
с
ПРОДУКТИ и
100 г див ориз; \
3 домата; И
2 клончета целина; м
300 г пушена риба (сьомга, тон, пъстърва, херинга); 0
10 розови репички; с
1 шепа покълнали зърна о т репички; к
1 изчистена о т външните листа къдрава цикория; И
копър; д
няколко цветчета глухарче.
ВИНЕГРЕТ
1 ситно нарязана глава лук шалот;
2 кафеени лъжички мечи лук (левурда);
сол, няколко завъртания на мелничката с 5 подправки
на зърна.
XXI РЕЦЕПТИ
ВЕК
250
• сварете ориза с вода в съотношение 1:3, като добави
т е кубче зеленчуков бульон;
р
Е • нарежете зеления фасул и го сложете да се вари 15 ми
Ц нути на слаба пара;
Е
П • пригответе винегрета - разбийте горчицата с олио
Т
т о и добавете оцета и накълцания на дребно лук;
И
• нарежете рибното филе на ивици;
3 • репичките нарежете на колелца, а доматите - на
А
четвъртинки;
Я • измийте цикорията, нарежете листата и отцедете;
с
т • подредете красиво всички съставки в голяма чиния за
и
я сервиране и поръсете с копър;
• залейте със соса;
с
• украсете я с цветчетата о т глухарче.
р
и Ш ЗАБЕЛЕЖКА
Б Превъзходна на вкус Mopcka салат а , богат а на омега-3
А
мастни киселини .
И На полуостров Киброн може да се снабдите с превъзходна до
м
машно пушена ри ба .
0
р
с
к
и
д Рибарско табуле
А
Р
0
в
Е ПРОДУКТИ
1 чаша киноа;
16 почистени розови скариди;
2 супени лъжици накълцан сибирски лук;
1 глава сладък кромид;
2 розови грейпфрута;
300 г филе о т бял палтус;
цветчета о т пореч или синчец.
ВИНЕГРЕТ
сол;
няколко завъртания на мелничката с 5 подправки на
зърна,
ГМ Ж Ш 1 НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
• сварете семената о т киноа с вода в съотношение 1:2,

като добавите и кубче зеленчуков бульон; варете око
ло 10 минути на слаб огън, след това оставете да из
стине;
• сварете рибата на слаба пара и я нарежете на малки
парчета;
• разрежете грейпфрута на две и с помощта на лъжич
ка извадете само пулпа, без ципата о т резенчетата;
• нарежете на много ситно кромида и сибирския лук;
• смесете го със сварените зърна киноа, с пулпа о т два
т а грейпфрута, с кромида и сибирския лук и оставете
салатата да престои на хладно място два часа;
• разпределете я в купички и добавете рибата и скари
дите;
• украсете я с цветчетата.
_ ЗАБЕЛЕЖКА
В случая замених традиционно използвания за табуле -
то грис с kunoa ~ т ази житна култура е богат а на протеини и
желязо. Оризовият оцет , сравнен с лимоновия сок , прави салат а -
т а по-лесно смилаема. Рибата и скаридите превръщат т ова яс
тие в пълноценна храна.
ВЕК
252
Провансалска салата
р
Е
Ц
Е продукти
П
Т сърцевината на 4 варени артишока;
И
2 луковици резене;
3 1 почистена о т външните листа маруля;
А 1 супена лъжица нарязана прясна мента;
Я 12 малки филета о т барбун;
С няколко цветчета невен.
т
и
Н* W М* ВИНЕГРЕТ
я
с 1 супена лъжица рапично олио;
р 2 супени лъжици лимонов сок;
и копър;
Б
А 1 кафеена лъжичка песто о т мечи лук (левурда);
И
Г- :;; НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
м
0 • леко запържете в тиган филетата о т барбуна, посоле
р
с т е и поръсете с черен пипер;
к
и
• нарежете резенето на много фини колелца;
• оформете на тънки филийки сърцевината на ангина-
д ра и пригответе марулята;
А
Р • направете винегрета и поръсете с него салатата;
0 • разпределете я в чинии и сложете отгоре рибните
В
Е филета;
• поръсете с прясна ситно нарязана мента и украсете с
цветчета о т невен.
ЗАБЕЛЕЖКА
Тази салата е много богат а на омега-3 мастни кисели
ни и на фитохормони (съдържат се в резенето и в цветовете на
невена) и зат ова се препоръчва особено на жени в периода на м е -
нопаузата .
РЕЦЕПТИ
ВЕК
Брускеша върху подложка о т рукола

Р
Е
Ц
ПРОДУКТИ Е
200 г рукола; т
4 дебели филии селски хляб; И
2 домата; з
1 консерва филе о т аншоа; А
1 скилидкачесън; я
1 хубаво клонче босилек; с
морска сол; И
няколко завъртания на мелничката с 5 подправки на зърна. я
ВИНЕГРЕТ с
3 супени лъжици зехтин; р
и
1 супена лъжица балсамов оцет; Б
1 кафеена лъжичка песто о т мечи лук (левурда); А
1 кафеена лъжичка пюре о т лешници;
И
1 глава много ситно накълцан лук шалот.
М
НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ 0
р
• измийте, нарежете и отцедете руколата; с
К
• пригответе винегрета и поръсете салатата с него; И
• запечете хляба на грил;
• разполовете скилидката чесън по дължина и натър- л
А
кайте с нея филиите; Р
0
• срежете доматите на шест резенчета и ги наредете В
върху натъркания с чесъна хляб; подправете с морска Е
т а сол, завъртете отгоре мелничката с 5 подправки

на зърна и полейте с тънка струйка зехтин; накрая
гарнирайте с нарязан с ножица босилек;
• разпределете руколата в чинии, добавете и филето
о т аншоа, а най-отгоре сложете брускетите.
ЗАБЕАЕЖКА
От т ова ястие , богато на омега-3 мастни киселини,
струи примамливият аромат на южнофренската кухня , а в до
бавка то е и закачлива nokaua за нежна следобедна дрямка поради
действащ ата kam o афродизиак рукола - заради тези й свойства
тя е била забранена за отглеждане в манастирските градини.
Н еаполитанска салата
ПРОДУКТИ
4 хубави домата;
1 топка моцарела о т биволско мляко;
1 връзка босилек;
4 филета о т аншоа в олио;
1 супена лъжица каперси.
ш т т ви негрет

1 супена лъжица п а с т е т о т черни маслини.
• направете винегрета;
• нарежете доматите на резенчета;
• нарежете моцарелата и кромида на тънки колелца;
• в голяма чиния за сервиране подредете, като ги реду
вате, доматените резени и моцарелата;
• украсете с каперси, с маслините, нарязаните на парче
т а филета о т аншоа и с босилек;
• полейте с винегрета.
РЕЦЕПТИ
XXI
ВЕК
ЗАБЕЛЕЖКА
С т ова kjiacunecko съчетание на домати и моцарела, 253
от което струи типично средиземноморски аромат, италиан
ската k y x m ще дойде и на вашата трапеза за някой слънчев обяд
на omkpumo.
С алата о т зелени аспержи

със скариди
ПРОДУКТИ
1 кг зелени аспержи;
1 маруля со р т „Червен дъбов лист“;
500 г розови скариди.
;■£ ** ВИНЕГРЕТ
3 супени лъжици олио о т лешници;
S
ТЗ о
1 много ситно нарязана глава лук шалот;
S рч п
1 кафеена лъжичка пюре о т лешници;
копър;
сол.
ш т т м а й о н е за
1 жълтък;
1 супена лъжица майонеза с водорасли;
15 сантилитра олио о т лешници;
сол, черен пипер;
1 струйка лимонов сок.
XXI РЕЦЕПТИ
BEK
НАЧИН HA ПРИГОТВЯНЕ
• обелеше аспержите и ги сварете на слаба пара за око
ло 15 - 20 минути, о ст а в е т е ги да изстинат;
• измийте, о т ц е д е т е и нарежете марулята;
s Ч Я Mf:
• обелете скаридите;
• п р и гответе винегрета и майонезата;
• подправете салатата с винегрета;
• наредете листата на салатата на дъното на чиниите;
> oj
• п о ста в ете отгоре зелените аспержи и скаридите;

• сервирайте майонезата отделно в сосиера.
» S HП »
ЗАБЕЛЕЖКА
Тази морска салата е много богат а на протеини и фиб
ри. Аспержите имат силно диуретично действие.
O
> WS ^
С алата „Агадир“
S
S Л (VT3 o g
ПРОДУКТИ
250 г макарони с формата на панделки или пеперуди;
150 г пушено тофу;
350 2 почистени розови скариди;
3 супени лъжици къри;
200 2 варен нахут;
няколко резенчета сушени домати;
е 1 голям стрък босилек.
V V гу£ ВИНЕГРЕТ
РЕ Ц Е П Т И
ВЕК
НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ ------

257
• кипнеше водата, добавете кърито, след това - и ма
кароните и ги варете „ал д ен те“ - да о с т а н а т леко
твърди; £
• о т ц е д е т е ги и о с т а в е т е да изстинат; и
• при гответе винегрета; п
• нарежете пуш еното тоф у на малки кубчета; Т
• см есете всички съставки в салатиера.
з
ЗАБЕЛЕЖКА а
Тази kpacuda с цветовете си салата е засищащо и ба - я

лансирано ястие, богато на протеини (ckapugu, тофу, нахут). с
т
И
я
С алата „К ор тезе“ р
------------------------------------ и
Б
Л
ПРОДУКТИ И
4 парчета прясна треска; ^
3 луковици резене; Р
счукано семе о т копър; с
пресен копър (връхчета);
сол;
мелничка с 5 подправки на зърна; *
1 лимон. р
о
&Г Ж т ВИНЕГРЕТ В
Е
счукано семе о т копър и връхчета о т пресен копър;
4 цвята о т латинка.
ВЕК
}i НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
• нарежеше на тънко резенешо и свареше на пара 5 ми

нути;
• увийте в пергаментова хартия парчетата о т треска,
предварително поръсени със счукано семе о т копър и
g ч g и с
с връхчета зелен копър, и ги сварете на слаба пара;

• настърж ете лимоновата кора и о ст а в ет е настърга
н о т о настрани; обелете лимона и много внимателно
> со
о т д е л е т е тънката бяла ципа, след к оето го нарежете

на фини резенчета;
м g н П !а
• п р и гответе винегрета, добавете към него резенче

т а т а лимон и резене и разбъркайте;
• разпределете салатата в чинии, украсете всяка пор
ция с цвят о т латинка и сервирайте с парче треска,
п
поръсено с настъргана лимонова кора.

> ся S пз
^ {.Л ЗАБЕЛЕЖКА
Резенешо е много лесносмилаемо, съдържа фитохормо -
ни, поради което трябва да бъде предпочитана храна особено за
жени в периода на менопаузата. Рибата внася в организма про
S
теини и есенциални аминокиселини, също kakm o олиото.

2
о
S « Г) т
Д С алата о т червено зеле по елзаски

А ""
Р
0
В
Е v ПРОДУКТИ
400 г червено зеле;
1 супена лъжица кимион на зърна;
4 филеш маринована херинга;
1 ябълка;
2 супени лъжици стафиди;
1 голяма глава лук.
РЕЦЕПТИ
XXI
ВЕК
' ‘ :i ч . ВИНЕГРЕТ
2 супени лъжици рапично олио; 259
4 супени лъжици соева сметана;
2 супени лъжици балсамов оцет; р
н
1 супена лъжица нерафинирана захар; ц
сусамова сол (гомазио); Е
1 кафеена лъжичка п есто о т мечи лук (левурда).

п
т
и
• отстранеше дебелите външни листа на зелето и го I

нарежете на тънки резени;
• пригответе Винегрета;
Jfl S Ч п
• нарежете лука на фини колелца, а ябълката - на кубче
та;
• оформете на хапки филето о т херинга;
п
• смесете всички съставки на салатата в салатиера и
СП S -о
разбъркайте.
ЗАБЕЛЕЖКА
>
Червеното зеле, също като всички растения от семейст
S
во кръстоцветни, е превъзходен зеленчук, който има превантив
но действие срещу ракови заболявания и ykpenSa имунната сис
S
о
тема. Кръстоцветните зеленчуци трябва да се появяват на ва
шата трапеза многократно през седмицата.
п
Херингата осигурява на организма протеини и омега-3 м аст
S «
ни киселини.
Лично аз предпочитам да замест вам сметаната за винегре- л
та със соева сметана или с овесено мляко, които са по-лесносми- А
лаеми. о
в
Е
/
XXI РЕЦЕПТИ
ВЕК
260
С алата „Каржез“
р
Е
д
Е
П
ПРОДУКТИ
Т 700 г броколи;
И
1 авокадо;
3 100 г ядки о т пекан*;
А
150 2 рибни пръчици;
Я 150 2 обелени скариди;
с 1 супена лъжица нарязан магданоз;
т
и 1 супена лъжица каперси (сушени пъпки о т каперс);
я 4 цвята о т каперси.
£ ВИНЕГРЕТ
р 2 супени лъжици зехтин;
и
Б 1 супена лъжица рапично олио;
А 1 кафеена лъжичка песто о т мечи лук (левурда);
и 1 супена лъжица балсамов оцет;
м 1 кафеена лъжичка пюре о т бадеми;
0
р 1 глава ситно нарязан лук шалот.
с
К НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
и
• сварете броколито на слаба пара в продължение на 5
Д минути и го оставете да изстине;
А
Р • пригответе винегрета на дъното на салатиерата;
0 • нарежете рибните пръчици на хапки;
В
Е • нарежете авокадото на кубчета;
• смесете всички съставки на салатата и я разпределе
т е в порционни чинии, украсете всяка порция с цвет-
че о т каперси.
* В българската кухня пеканът се замества добре о т ореха - ядките му

имат подобен състав. - Бел. ред.
ххз
ВЕК
ЗАБЕЛЕЖКА
Броколито е превъзходна храна за укрепване на имунна 261
т а система и като предпазно средство срещу р а к Тази салат а е
богат а на протеини (рибни пръчици , скариди). Използваните ви
дове олио, авокадот о и пюрето от бадеми осигуряват на органи
зм а есенциални мастни киселини. Цветчетата на kanepcume със
своя приятен розов оттенък правят това ястие особено привле
кателно.
Барбун с гарнитура о т зеленчуци
ПРОДУКТИ
8 филета о т барбун;
Уа пъпеш;
Уг патладжан;
Уг червена, зелена и жълта чушка;
1 кафеена лъжичка п есто о т мечи лук (левурда);
33 О ft- и * S
1 кафеена лъжичка настърган джинджифил;
1 глава бял кромид;
150грукола;
мащерка;
щипка сладък червен пипер.
* - СОС ЗА САЛАТАТА
1 жълтък;
100 мл зехтин;
100 мл доматен сос;
30 сантилитра бял балсамов оцет;
сол с ароматни треви.
ВЕК
• направете майонеза о т жълтъка, горчицата и зехти

на;
• добавете оцета, доматения сок, сол и черен пипер;
Н a т FZ
• нарежете зеленчуците и пъпеша на много ситни куб

чета, добавете левурдата и джинджифила и щипка
червен пипер; размесете много внимателно с майоне
s
за т а и о с т а в е т е да престои около 30 минути на ст у

> w>
дено;
• измийте и о т ц е д е т е руколата;
• поръсете рибните филета с мащерка и ги запечете на
a a S H O »
грил много бързо и о т д в ете страни;

• наредете на дъното на чиниите рукола, върху нея -
рибното филе и гарнирайте със зеленчуците.
О
•£. а 3 # * ЗАБЕЛЕЖКА
> W S *о
Ето цялото слънце на Прованс на вашата трапеза. Мно

го сполучливо съчетание на аромати и цветове. За да стане по-
лесносмилаемо това ястие, може да задушите чушките на слаба
пара за 2 минути.
S
S 5* О -о о 2:
|С & ш п а „Соленцара“
Д
А
Р
° Ш & Pi СЬОМГА С ЛЕЩА В КЕРАМИЧНИ ФОРМИ
Е
. ПРОДУКТИ
1 твърдо сварено яйце;
150 г зелена леща;
1 малка чашка стафиди;
2 глави лук;
300 г съвсем прясна сьомга;
1 глава лук шалот;
РЕЦЕПТИ
XXI
ВЕК
3 дребни корнишона;
1 супена лъжица много ситно нарязан къдрав магданоз; 263
1 супена лъжица естрагон;
1 портокал. Р
Е
т К ВИНЕГРЕТ ' ' ууШ и
Е
Т
И
Уг кафеена лъжичка песто о т мечи лук (левурда); 3
А
сол;
черен пипер. Я
С
Т
И
• накиснете лещата о т вечерта и на следващия ден я я
сварете на слаба пара за 20 минути, като сложите с
на дъното на цедката най-напред стафидите, а вър
р
ху тях - лещата; две минути преди края на варенето И
Б
добавете и нарязан лук; изсипете готовата леща в са- А
латиера;
И
• пригответе винегрета, с 1/3 о т него полейте още го
рещата леща и я оставете настрани да престои; М
• нарежете сьомгата на хапки и ги мариновайте 30 ми 0

р
нути в останалата част о т винегрета, като добави с
К
т е и нарязаната глава лук, магданоз, естрагон и наря И
заните корнишони;
А
• нарежете на ситно и твърдо свареното яйце, доба А
вете го към маринатата за сьомгата и разбъркайте Р
0
добре; в
• напълнете четири керамични форми (с диаметър 10 см) F
до 2/3 о т обема им с маринованата сьомга и натисне
т е добре, добавете отгоре слой леща и пак натисне
те;
• пригответе сос о т 1 супена лъжица зехтин, сока о т
един портокал, сол, черен пипер и настъргана порто
калова кора.
ВЕК
.‘it1 & т маруля
264
ПРОДУКТИ
р 1 маруля.
Е
Д -
Е
п й- ВИНЕГРЕТ
т
и 2 супени лъжици рапично олио;
3
А 1 супена лъжица оризов оцет;
У2 супена лъжица мечи лук (левурда);
Я 1 кафеена лъжичка горчица;
С
Т сибирски лук;
И 1 кафеена лъжичка бадемово пюре;
сол.
с
р
и почистете, измиите и отцедете марулята;
Б
А
пригответе винегрета и подправете с него салата
та; разпределете я в четири чинии и в средата сложе
И
т е извадената о т керамичните форми смес о т сьом
М га и леща; полейте с портокалов сос.
0
р -а п ЗАБЕЛЕЖКА
К Лещата, сьомгат а и магданозът са богати на желязо.
И Освен т ова съчетанието между рапичното олио и сьомгат а пра -
Д ви ястието отличен източник и на омега-З мастни киселини.
а Оризовият оцет е много подходящ за овкусяване на лещата - по -
р ради съдържащите се в него ензими тя ст ава по-лесносмилаема.
в
Е
РЕЦЕПТИ
XXI
ВЕК
265
С алата о т ранен карфиол
р
Е
ц
Е
® ПРОДУКТИ П
500 г ранен карфиол; Т
И
1 червена чушка и 1 жълта чушка;
1 глава червен лук; 3
А
1 консерва риба т о н в собствен сос;
2 супени лъжици каперси; Я
няколко цветчета о т каперси или други годни за ядене цветя; С
т
4 броя филе о т аншоа; И
16 домата чери. я
с : Л ВИНЕГРЕТ
1 кафеена лъжичка п а ст ет о т маслини.
2
О а. и
л ; . НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ
• накъсайте карфиола на букетчета и ги сварете на сла W S
ба пара така, че да остан ат леко твърди;
• нарежете на тънки кръгчета чушките и ги задушете
на пара за 2 минути;
• оставете чушките и карфиола да изстинат;
• отцедете рибата о т соса и я нарежете на малки хап
ки;
• накълцайте на ситно филето о т аншоа;
• нарежете лука на колелца;
• пригответе винегрета на дъното на голяма салати-
ера и смесете в нея всички съставки на салатата;
• украсете с няколко цвята о т каперси;
ВЕК
• провереше как е на сол - обикновено ф илетата о т ан
266
шоа и маслиновия п а с т е т са напълно достатъчни, за
да не се соли повече.
р
Е ЗАБЕЛЕЖКА
Ц
Е Отличен източник на мастни киселини омега-3 и на ин-
П доли (вещества с npomuBopakoBo действие , които се съдържат в
Т
И
зеленчуците от семейство кръстоцветни).
з
А
Я
С
Т Норвежка салата
И
я
с
ПРОДУКТИ
р
И 700 2 картофи с твърда консистенция;
Б
4 парчета пушена сьомга, отгледана в природни условия;
А
копър;
И 4 супени лъжици овесено мляко;
м 2 супени лъжици каперси;
0 няколко листенца о т цвят на див мак;
р
морска сол;
с
К 2 супени лъжици оризов оцет.
И
Д
А • сварете картоф ите на пара, обелете ги и ги нареже
р
0 т е на кръгчета;
в • см есете в салатиера нарязаните картофи с овесено
Е
мляко, каперси, оризов о ц ет, добавете щипка сол, ко
пър, индийско орехче, завъ ртете няколко пъти мел-
ничката за черен пипер. Украсете отгоре с маковите
листенца и поднесете с парчетата пушена сьомга.
ЗАБЕЛЕЖКА
Отличен източник на омега-3 мастни киселини.
XXI
ВЕК
267
С алата „Палонбаджа“
р
Е
Ц
Е
ПРОДУКТИ П
400 г сварени розови скариди; Т
И
2 броя авокадо; 3
1 жълта и 1 червена чушка;
А
сърцето на една маруля; Я
C
16 домата чери.
И
Ш Ж Ш ЗАЛИВКА ЗА САЛАТАТА я
1 овче кисело мляко;
с
1 зелен лимон;
1 супена лъжица зехтин; р
И
1 кафеена лъжичка къри; Б
сол. А
НАЧИН НА ПРИГОТВЯНЕ И
• нарежеше чушката на тънки резенчета и я задушете м
за 3 минути на пара; Р
• измийте, нарежете и отцедете марулята; с
• нарежете твърдо сварените яйца на четвъртинки; И
• обелете скаридите;
• нарежете авокадото на ситни кубчета и го полейте с А
половината о т лимоновия сок; р
о
• смесете в купа киселото мляко, олиото, останалата в
част о т лимоновия сок, добавете къри и сол; Е
• разпределете в четири чинии чушките, авокадото,
яйцата, доматите и марулята;
• сервирайте заливката за салатата отделно.
ЗАБЕЛЕЖКА
Витаминозна и красива салат а , богат а на протеини и
много освежаваща.

Barbish Zdravoslovno Hranene

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Barbish Zdravoslovno Hranene

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

ИЗКУСТВОТО

с Моите 80 рецепти за прекрасни салати

Крисшиан Барбиш ч есто цитира мъдрите думи на

Кристиан Барбиш, кояшо е стр астн а почитателка на натуропатията

НаАаниел Кифер, заради изключителната

На Мари, моята чудесна баба по майчина линия,

На дъщерите ми Надя и Емили, на внуците ми Ема

На Бернар, моя спътник в живота от тридесет

На любимите ми градинари Констан и Пиер, които

Кристиан Барбиш е ново за мен име, но още о т

могат да послужат като примери, за да може всеки да прояви

А-р Аимитър Паш1гулев

НЕ Е ЛЕСНО една нова книга за здравословното хране­

Днес, 6 светлината на най-модерните научни изследвания, е

• беден на животински мазнини, но богат на качествени липи-

Що се отнася до специалистите натуропати, т е трябва да

И на последно м ясто не бива да пропускаме да обогатим

т а , отколкото на хранително-вкусовата промишленост. А днес

върне към здравия разум и към естествен и те храни, за да може

удоволствието о т яденето и здравето отново да с т а н а т едно

Тази книга не е просто поредният сборник с готварски ре­

цепти. Тя има за цел да ви накара да осъзнаете колко е важна ро­

Струва си да се възползваме о т л етн и те месеци, за да придо­

бием добри хранителни навици, още повече, че тогава по паза­

р и те има изобилие о т плодове и зеленчуци. Това дава възмож­

ност да приготвим балансирани и леки ястия, които д ей стват

освежаващо с една вкусна салата, без да губим часове около печ­

ката. Има салати с отдавна забравен вкус, които създават хар­

мония между т я л о т о и духа, съчетавайки добрата кухня с доб­

В китайската традиция няма разделение между хранене и ме­

на се опитва най-напред да излекува пациента посредством хра­

ти м малко по-висока цена, защото евти н ото винаги излиза по-

т о раковите, сърдечно-съдовите и всевъзможните алергии чес-

*АОС - Appelation d'origine controlee - така във Франция се означават про- Е

т а на храненето с мултинационалните компании о т храни­

много технически характеристики (изчисляване на калории,

минерали и витамини)? Някои течения в тази област ни препо­

на живота! Същото важи и за някои диети за отслабване - т е

са gukmam да бъдем слаби като анорексичните манекенки, кои­

т о дефилират по страниците на женските списания, само че

Според разумните принципи на китайската медицина о т из­

сезона. Така че е логично да консумираме:

• освежаващи и студени храни в горещите области;

в • пикантни храни - във влажните области.

Човешкото същество е подвластно на ритъма на природа­

щавам - за мен то в а е възможност да се интегрирам, да се слея

вението, породено о т аромата на диворастящ ите в полето

Основните закони на храненето повеляват дасе спаз- ®

т о произведения на изкуството, т.е. в т я х да се влага поне мъ­

Доктор Едмон Бордо-Скизи класифицира по много интересен

• биогенетични храни (които дават живот): покълнали семе­

Биогенетичните и биоактивните храни влизат в категория­

и 6 меню то ни всеки ден да има голямо количество плодове и

Когато го тв и те, използвайте биологично чисти рас­

Намалете количеството на наситените мастни киселини

Яж те редовно риба - що се отнася до т л ъ с т и т е риби, кои­

Увеличете значително консумацията на пресни плодове и зе­

Намалете солта. Високото кръвно налягане и ракът на с т о ­

Ограничете печенето на скара и на пещ. Когато печете по

Намалете консумацията на кафе и го зам естете със зелен

Ограничете алкохола. За да се изчисти кръвта и да се намали

* Южноафриканско растение, което се използва за производството на

щу появата на сърдечно-съдови болести и заболявания на прос- £

НЕ Е ЛЕСНО една нова книга за здравословното хране

Тази книга не е просто поредният сборник с готварски ре

цепти. Тя има за цел да ви накара да осъзнаете колко е важна ро

Струва си да се възползваме о т л етн и те месеци, за да придо

бием добри хранителни навици, още повече, че тогава по паза

р и те има изобилие о т плодове и зеленчуци. Това дава възмож

освежаващо с една вкусна салата, без да губим часове около печ

ката. Има салати с отдавна забравен вкус, които създават хар

мония между т я л о т о и духа, съчетавайки добрата кухня с доб

В китайската традиция няма разделение между хранене и ме

на се опитва най-напред да излекува пациента посредством хра

т а на храненето с мултинационалните компании о т храни

минерали и витамини)? Някои течения в тази област ни препо

са gukmam да бъдем слаби като анорексичните манекенки, кои

Според разумните принципи на китайската медицина о т из

Човешкото същество е подвластно на ритъма на природа

т о произведения на изкуството, т.е. в т я х да се влага поне мъ

• биогенетични храни (които дават живот): покълнали семе

Биогенетичните и биоактивните храни влизат в категория

Когато го тв и те, използвайте биологично чисти рас

Яж те редовно риба - що се отнася до т л ъ с т и т е риби, кои

Увеличете значително консумацията на пресни плодове и зе

Намалете солта. Високото кръвно налягане и ракът на с т о

За препоръчване е всеки ден да се консумират храни о т след

• т л ъ с т а риба: яж те 2-3 пъти седмично херинга, скумрия, ан

Ж итните и бобовите култури, покълналите семена и ядки

Протеини: може да консумирате малко количество п роте

продукти или о т продуктите о т сейтан* т . нар. „месо за ве

Възползвайте се о т аром атите и подправките, за да прида

1. Зеленчуци. Ж ителите на острова консумират глав

2. Диворастящи билки. Етноботаникът франсоа Куп

тел н и те свойства на тези растения, които се срещ ат и по на

ТУЧЕНИЦАТА* на остров Крит се сервира често. Приготвена

5. Бобови култури. Както ж итните, так а и бобови

6. Маслиново олио (зехтин). Зехтинъ т е крайъгълни

К ритяните консумират месо много рядко. Малко птиче ме

Екоземеделие е общо понятие, което се опира на опре

или ж ивотновъдството, при чието производство не са изпол

УВАЖЕНИЕ КЪМ ЗЕМЯТА: ротация на културите, за

— УВАЖЕНИЕ КЪМ ЖИВОТНИТЕ: животновъдът тр яб

още веднъж потвърждава, че биохраните са по-богати на хра

Рафинирано е всяко олио, на чийто е т и к е т не е о тб е

• чрез пресоване се получава първото количество олио, опре

Както казва д-р Жан-франсоа Коме: „всичко хубаво и е с т е с т

Ядките или маслодайните култури са биологично кул

Омега-6 допринасят за здравето на кожата и лигавиците, как