Vegetarianska Gotvarska Kniga

Мария П.
Димкова
НОВА ВЕГЕТАРИАНСКА
ГОТВАРСКА КНИГА
1100 д о б р е п ро в е р е н и
рецепти
издателска къща “новата цивилизация” еоод

София, 2009 г.
Глава 1
НЕОБХОДИМОТО, КОЕТО ТРяБВА

ДА зНАЕ ВСяКА ДОМАКИНя ПРИ
ПРИГОТВяНЕТО НА РАзлИчНИ яСТИя
В кухнята трябва да се внасят само зеленчуци в прясно състоя-
ние и плодове, напълно зрели, но не презрели. Най-добрата храна
са: пресните плодове, чистото масло (краве, овче и биволско), рас-
тителните масла, медът, гроздето, ядките и млякото. Тях можем да
считаме, че са най-полезната храна на човека. Освен за подбора на
зеленчуците и плодовете, домакинята е длъжна да се грижи за:
1. Доброкачествения и пресен хляб.
2. Добри варива.
3. Сушените плодове и каквото може да се приготви от плодо-
вете за през зимата.
4. Доброкачествени зеленчуци и плодове, от които ще приготви
зимнината.
Важно е да се знае, че колкото по-малко време една храна стои
на огъня, толкова по-хранителна е тя, защото слънчевата енергия,
която съдържат зеленчуците и други продукти се запазва в тях в
зависимост от продължителността на готвенето.
Глава 2
зА СМИСълА НА ХРАНЕНЕТО
чрез храната ние доставяме на тялото си всичко, което му е нуж-
но, за да произвежда топлина и енергия и за да замести в себе си
изразходваното. Най- добрата храна, която бива напълно използва-
на от тялото, без да дава голямо количество непотребни вещества
е растителната, допълнена с мляко и млечни продукти. На тялото
си трябва да даваме такава храна и в такова количество, при която
стомахът да не се чувства обременен, а след ядене да имаме чувс-
твото като че ли нищо не сме сложили в него. Само ако постъпваме
винаги така, ще сме винаги здрави и жизнерадостни.
Нова вегетарианска готварска книга 13

Глава 3
НАШАТА ХРАНА, НЕЙНИТЕ СВОЙСТВА

И зНАчЕНИЕ
На наше разположение са винаги голямо количество хранителни
продукти, които ние смело можем да съчетаваме едни с други, за да
приготвяме винаги вкусни ястия.
Хранителните продукти, които ще използваме, можем да подраз-
делим така:
1. мляко и млечни продукти - сирене, кашкавал, отвара и масло.
2. Ориз, булгур, квакер (олющен овес)*, брашно от житни растения
и брашнени продукти.
3. Пчелен мед - центрофужен и мед на пити (с восъка).
4. черупковидни плодове - орехи, лешници, бадеми, кестени, ти-
квени семки и др.
5. Пресни и сушени плодове.
6. Зеленчуци:
- корени - моркови, керевиз, картофи, ряпа, гулии и др.
- листови зеленчуци - пипер, домати, зеле, салати, спанак, лапад,
коприва, цветно зеле (карфиол), краставици, любеници ( дини), пъпе-
ши, бакла, зелен боб, зелен грах, бизел, бамя и пр.
* Квакер /олющен овес/ - овесени ядки
Първа група: МляКО И МлЕчНИ ПРОДУКТИ

a. млякото е хранителен продукт, който съдържа всичко необходи-
мо за човешкия организъм, за да може да се развива и да работи. Кър-
мачетата се отглеждат само с мляко. С него се хранят и тежко болни.
млякото много бързо се смила, особено ако не е сварено.
б. Кисело мляко - хранителността му е като на прясното. Пречиства
червата, бързо се смила и е отлична храна за вечеря.
в. Сирене - нашето сирене (небито) съдржа до 40% белтъчни ве-
щества. Освен тях съдържа и други хранителни вещества. То е добра
храна и не трябва никога да липсва от трапезата ни.
г. Кашкавал - хранителността му е като на сиренето.
д. Отвара - тя е по-малко хранителна отколкото сиренето, но е доб-
ра храна и не трябва да липсва от кухнята.
е. масло - като млякото съдържа всичко необходимо за храна на
човека, обаче винаги трябва да се употребява нетопено. Топеното
масло причинява загуба на витамини.
14 Мария Димкова
Втора група: ОРИз, ОВЕСЕНИ яДКИ, БУлГУР, БРАШНО
ОТ ЖИТНИ РАСТЕНИя И ПРОДУКТИ ОТ БРАШНО
Всички хлебни растения - житото, ръжта, ечемикът, царевицата,
овесът, просото, оризът и др. - трябва да са съществена съставка
на нашата храна. Тия продукти, в сравнение с млечните, съдържат
по-малко белтъчни вещества и преди всичко, по-малко белтъци в
сгъстено състояние обаче в замяна на това съдържат много въгле-
хидрати във вид на скорбяла и захар, които съставляват най-глав-
ната част на храната. Те доставят често половината от нужния на
тялото за едно денонощие белтък. .
Съчетаването на белтъка с другите хранителни продукти в тия
храни има тази добра страна, че тялото се храни постепенно и про-
дължително.
Трета група: ПчЕлЕН МЕД - ЦЕНТРОФУЖЕН И НА ПИТИ

медът е от полски и планински цветя, от липа или акация. Най-
полезен е този от планински цветя; за неговата хранителност е из-
лишно да се говори. Освен това той регулира стомаха и успокоява
нервите. Даван на децата с масло и мляко, е идеална храна. Най-
добре е да се употребява нецентрофужен ( с питата ) вечер преди
лягане и сутрин веднага след ставане от сън.
четвърта група: чЕРУПКОВИ ПлОДОВЕ - ОРЕХИ,

БАДЕМИ, КЕСТЕНИ, лЕШНИЦИ, ТИКВЕНИ СЕМКИ И ДР.
Една от най-вкусните и доброкачествени храни са орехите и дру-
гите черупкови плодове. Те съдържат белтък в значително количес-
тво, а също и растително масло, което е твърде ценно за организ-
ма. Храната, приготвена с орехи трябва бързо да се изяде, понеже,
вследствие присъствието на маслото, може лесно да се вгорчи. За
да може стомахът добре да смели орехите необходимо е те добре
да се сдъвчат и то така, че да не останат твърди частици. Повтарям:
белтъчните вещества най-добре се смилат като се смесят добре със
слюнката. А за това е необходимо грижливо дъвчене.
маслата, получавани от черупковите плодове - орехово, лешни-
ково, тиквено, слънчогледово и всички останали са много ценни
за всяка кухня. При готвенето те заместват всички други масла и са
най-хранителни.
Пета група: ПРЕСНИ И СУШЕНИ ПлОДОВЕ

Плодовете по състава си са съществена част от нашата все-
кидневна храна. Те съдържат главно плодова захар и алкални соли,
които неутрализират киселините в тялото, както и малко количест-
во белтък. Понеже съдържат много голямо количество кондензи-
рана слънчева енергия и имат слабо кисел вкус, те действат осве-
жаващо на организма. Най-добре е плодовете да се ядат току-що
узрели, а не презрели, защото, презрелите плодове започват да
ферментират и плодовата захар престава да е полезна за здраве-
то. Те са и отлична суровина за приготвяне на мармалади, компоти,
мусове и други.
Сушените плодове също са полезни. Те се отличават от пресни-
те само по това, че водата, която са съдържали, се е изпарила. Ето
защо хубаво е да се приготвят разни компоти и мармалади за през
зимата. Освен месните сушени плодове, много полезни са също и
смокините, фурмите и стафидите.
НАШИТЕ ПлОДОВЕ
яБълКИ
За здравето на човека ябълките са изключително полезни. Зре-
лите ябълки съдържат вещества, които обогатяват кръвта - значи,
съдържат жизнени елементи; между другото богати са и с желязо и
са особено полезни за малокръвни и страдащи от астма.
Ако нервни хора ядат достатъчно ябълки, получават успокое-
ние; тези, които страдат от безсъница, добиват сън, а страдащите
от лошо храносмилане получават облекчение. Освен другите им
ценни качества, ябълките утоляват жаждата.
КРУШИ
Крушите по хранителност отстъпват на ябълките. Те съдържат
калций, който е нужен за закрепване на костите.
Действат благотворно на бъбреците, като освежават организма.
Трябва да се дъвчат добре и да се белят, защото кората им за-
труднява храносмилането у хора със слаб стомах и лениви черва.
СлИВИ
Сливите са доста хранителни, особено в сушен вид. Те влияят
силно на храносмилането и могат да причинят диария у хора със
слаб стомах. Ако се ядат с кората в сурово състояние, коремът се
подува. Затова трябва да се ядат в умерено количество и по въз-
можност без кората.
ПРАСКОВИ, зАРзАлИ И КАЙСИИ
Тези плодове се препоръчват с това, че както месото им, така
и кожицата им действат благоприятно на организма. Те усилват
работата на черния дроб, очистват стените на стомаха и черва-
та и оживяват изобщо дейността на храносмилателните жлези.
ВИШНИ
Има два вида вишни: кисели и сладки. От диетична гледна
точка киселите са по-полезни от сладките. Сладките трябва да
се ядат сурови, а киселите варени на компот, сладко, сироп и
др.
Вишните влияят особено благоприятно на бъбреците.
ДЮлИ
След сливите и ябълките, дюлите са най-разпространеният
плод у нас и са най-трайни.
В суров вид се ядат не всички сортове, а само оня сорт, кой-
то е най-малко тръпчив. Но всички видове дюли са добри
варени на яхния, на компот, на сладко, на мармалад, на желе и
пр. Казва се, че запичат, но те са полезни за храносмилането и
особено за бъбреците. Трябва да се ядат добре узрели.
яГОДИ
ягодите са просто лечебни. Те се препоръчват много за ук-
репване на нервната система; подобряват обмяната на вещес-
твата. могат да предизвикат алергични реакции у някои хора,
ако се употребяват в голямо количество.
ГРОзДЕ
Гроздето също е лечебен плод, разбира се и хранителен. Не-
говият сок съдържа захар, някои свободни киселини, белтък,
магнезий и калий, затова пречиства и обогатява кръвта, уско-
рява обмяната на веществата и оправя храносмилането. То се
консумира под формата на пресен и сух плод, сироп, желе и
безалкохолно вино. В корицата на гроздето се намират фер-
ментиращи вещества, които усилват стомашната дейност. За-
това при по-усилено хранене с грозде става бързо увеличаване
на теглото на тялото и се добива прекрасно самочувствие. Не
случайно проф. Хенри Лобе казва: „Гроздето е един животво-
рен серум. Всеки един може да бъде лекуван благотворно с
грозде”.
МАлИНИ
За малините може да се каже същото, което и за гроздето, само
че те не могат да се сравняват с него. малините съдржат по-малко
захар и повече киселина. Те са прекрасни във вида на сироп или на
сладко. Трябва да се ядат пресни и зрели, но умерено, особено от
тези, които страдат от стомах.
Шеста група: зЕлЕНчУЦИ

Подобно на плодовете, и зеленчуците съдържат главно вода,
малко белтъци, много минерални соли и целулоза , която дразни
приятно храносмилателните органи и съдейства на последните да
функционират правилно. Те, също като плодовете и хлябът, пос-
тепенно, но продължително хранят тялото. Суровите зеленчуци
съдържат твърде много витамини и кондензирана слънчева енер-
гия и затова са една от важните съставни части на нашата храна.
Добре е да се употребяват всички видове зеленчуци. Твърде по-
лезни са картофите, защото покрай многото скорбяла съдържат и
много алкални соли, които се съединяват с пикочната киселина и
спомагат тялото по-бързо да се освободи от нея - основата на всич-
ки болести.
МОРКОВИ
При все че в групата на зеленчуците се спрях общо на тях, тук ще
добавя, че морковите съдържат органически разтворен йод, който
въздейства много добре на кръвоносната система и регулира дви-
жението на кръвта. Йодът не позволява да се появи болестта ар-
териосклероза у тоя, който яде моркови и облекчава състоянието
на тоя , който страда от тази болест. морковите като сурова храна,
особено за децата, със своята хранителност, заместват рибеното
масло.
чУШКИ
чушките - зелени и червени - са много богати на витамин С и на
други витамини, поради което, макар че са бедни на белтъчини,
мазнини и въглехидрати, са много подходяща храна както в суров
вид, така и в различни ястия. червените чушки - изсушени и смлени
- са суровина за една от най-употребяваните подправки - червения
пипер.
зЕлЕ
У нас се използват главно бялото, цветното( карфиол), черве-
ното, брюкселското зеле. С ниска хранителна стойност, но богато
на минерални вещества. Цветното зеле ( карфиолът) е по-богат на
белтъчини и въглехидрати. От всички видове зеле то се усвоява
най-добре от организма.
зЕлЕН ФАСУл
Той е често използвана храна, богата на целулоза, поради това е
трудно смилаем и може да причини образуване на газове в червата.
Подходящ при диети за отслабване, при заболявания, свързани с
обмяната на веществата, на сърдечно- съдовата система и др.
БАМя
Бедна на основните хранителни съставки, но е с голямо съдър-
жание на минерали. Благодарение на слизестите вещества, които
съдържа е подходяща храна за болни, страдащи от нарушена обмя-
на на веществата.
ТИКВИ
Те са също отлична храна, особено за страдащите от стомашни и
бъбречни болести. Солите, които тиквите съдържат въздействат на
отделителната система, главно на бъбреците. Страдащите от язва
на стомаха и бъбречни разстройства намират твърде голямо об-
лекчение като употребяват тикви като храна и лечебно средство.
Като храна, те са от полза за всички, затова не трябва да липсват от
трапезата ни.
ДОМАТИ
По своята хранителност те се равняват на рибеното масло, което
бедните семейства не могат да си набавят. В замяна на това приро-
дата ни дава червените домати. Давайте колкото е възможно пове-
че домати - и то сурови - на децата, за да ги виждате винаги здрави.
КОПРИВА, СПАНАК, КИСЕлЕЦ, лАПАД И ДР.

Съдържат органически разтворени железни соли, които са твър-
де важна съставна част на кръвта и соковете ни. Благодарение на
тях силата на тялото се увеличава значително. Затова те са ценна
храна, която не трябва да пренебрегваме.
КАРТОФИ
Картофите съдържат малко белтък, но голямо количество скор-
бяла и алкални соли. Белтъкът и скорбялата са най-ценното в една
храна. Алкалните соли от своя страна са също важни, защото пома-
гат на тялото да изхвърли голямо количество пикочна киселина и
други вредни за здравето ни отрови, които чрез храната са се вмък-
нали в кръвта и са твърде опасни за здравето. Затова е препоръчи-
телно всеки ден да ядем картофи.
зРЕлИ ШУШУлКОВИ ВАРИВА

(фасул, леща и грах )
Съдържат значително количество белтъци - около 25%, вследс-
твие на което са тежка храна. Понеже съдържат много белтък,
става задръстване на организма и в резултат се явява прехранва-
не, последиците от което е образуване на много газове и пикочна
киселина, най-опасният враг на здравето ни. Затова тия продукти
трябва да се употребяват по-рядко и в по-малки количества и то
само на обяд.
ГъБИ
Гъбите, ако и да не са от ровните, не са много за предпочитане,
защото отделят значително количество пикочна киселина, която
влияе продължително време на организма, намалява съпротиви-
телната му сила и с това полага началото на много болести.
яЙЦА
Те са кондензиран белтък. Добре е да се пият сурови, а ако това
е невъзможно, то да се ядат рохки. Поради голямото количество
белтък, който съдържат, добре е да се ядат в малко количество, не
повече от две на ден.
ХляБ
Най-важната съставна част на нашата храна е хлябът. Той обик-
новено се прави от пшеничено и от ръжено брашно. Най-доброка-
чествен се прави от пшеничено брашно, приготвен заедно с трици-
те. Хлябът, приготвен от това брашно е черен, но съдържа всичката
хранителност, която има пшеницата, този хляб е най-здравословен.
Посредством него най-удачно се регулира храносмилането. Хлябът
съдържа в по-малко количество белтък и соли, а в по-голямо коли-
чество нишесте, което под въздействието на слюнката и стомашния
сок се превръща в плодова захар, един от най-ценните продукти
за нашето здраве. Смесени, тези вещества брагоприятстват за пос-
тепенното и продължително хранене на организма. човек, като
се храни с хляб, може продължително време да работи без да из-
гладнее. Нашият народ по инстинкт консумира голямо количество
хляб, с твърде добри последици.
зАХАР
Във вида, в който обикновено се употребява, а именно като фаб-
рична, захарта е от малка полза, защото организмът, чрез слюнката
и стомашния сок трябва да я превърне в плодова захар и едва то-
гава той е в състояние да я използва. често захарта бива изхвърле-
на тъй както е погълната. Само е обременила организма и е убила
истинския апетит. Следователно е необходимо, особено за децата,
да се намали употребата на фабричната захар колкото е възможно
повече, като се замени с плодова захар, намираща се в плодовете
и меда.
“Нека не забравяме – казва д-р мед. Густав Ридлин, - че обикно-
вената захар, която лесно се разтваря въввода и се превръща във
въглеокис в тялото, не е тъканообразуващо хранително вещество, а
ограбва минералните вещества. Тя развива само пламък, както сла-
мата временно увеличава топлината на тялото и чрез силно дразне-
не кара тия болни идеалисти да се мамят относно наличността на
телесната си топлина и жизнената си енергия. ”
СОлТА КАТО ХРАНА

Във всички времена, за всички хора и всички животни, готварс-
ката сол е била реална и незаменима жизнена необходимост, която
неоходимост расте особено с преминаването от месния към рас-
тителния режм. Всяко пълно отричане на нейното употребяване
е неоснователно и съпроводено с опасни за здравето последици.
Функциите на готварската сол в организма ни са разнообразни.
Ние ще изброим само по-главните:
1. Дразнейки вкусовите нерви увеличава апетита.
2. Образува солната киселина на стомашния сок – абсолютна не-
обходимост за храносмилането.
3. Улеснява обмяната на веществата.
4. Намалява циркулиращите в организма органични отрови и
спомага за тяхното отделяне.
5. Поддържа кисело-алкалното равновесие в тялото и с това се
противопоставя на минерализирането му.
Като имаме предвид, че здравият възрастен човек ежедневно
отделя чрез урината, потта и изпражненията около 13 г готварска
сол, логично е този разход да бъде запълнен, като се приема сол в
умерени или минимални количества. При някои болести /сърдеч-

ни, бъбречни, кожни/ общото количество на солта трябва да бъде
намалено. За предпочитане е сивата /нерафинирана/ сол пред съв-
сем бялата, заради магнезиевите соли, които съдържа.
КОНСЕРВИ
Всичко онова, което може да се изсуши и запази без прибавки е
полезно, а ония продукти, запазването на които става със салицилова
киселина, която ги предпазва от ферментация, не са доброкачествена
храна и трябва по възможност да се избягват, защото са вредни за здра-
вето. Следователно, когато приготвяме зимнина трябва да се стремим
да запазим продуктите в естествения им вид, за да са вкусни и по-полез-
ни за здравето. Трябва да избягваме употребата на разни антисептични
средства, които имат предназначението да не позволяват на зеленчу-
ците да ферментират обаче в замяна на това вредят на здравето.
НАПИТКИ И СОКОВЕ
Най-полезни и вкусни са плодовите сокове, при условие че не са
ферментирали. Плодовите лимонади са също отлични напитки, които
не само хранят организма, но го и освежават. могат да се употребяват
в малко количество и газираните лимонади, които не съдържат вредни
примеси. Употребяването им в големи количества вреди - предизвик-
ват уригване. Полезна напитка през зимата е зелевата чорба - по една
чаша на обяд и вечер. Тя урегулира стомаха. Лете е полезна и вкусна мъ-
теницата от кисело мляко. Всички други напитки са вредни за здравето
дори и в малки количества. Като напитка, чистата вода е най-добра.
Глава 4
КАК ДА СЕ яДЕ И ПИЕ

Един от най-важните въпроси е как да ядем. Действителността в това
отношение е грозна. мнозина не си дават сметка за големите последи-
ци от неправилното хранене. Въпросът, как да се научим правилно да
се храним е много прост. Необходимо е малко повечко воля, докато се
усвои навика за това. Преди всичко трябва да се спазват следните пра-
вила:
1. Сядай да се храниш само когато си гладен.
2. Създай си полезния навик да дъвчеш! Несдъвканата храна (твър-
да или течна) загнива и отравя кръвта.
3. Не се храни преди да си потушил и прогонил от себе си всички
лоши мисли и чувства.
4. Преяждането, препиването и лошото настроение по време на яде-
не са тъй гибелни, както и яденето на месо.
Глава 5
ДИЕТА зА БОлНИ
Когато сме болни и нямаме апетит, най-добре е до възвръщането на
апетита да не ядем нищо. Липсата на охота за ядене показва, че организ-
мът ни е ангажиран с излишна храна, натрупана вследствие на прехран-
ване. Най-добре е в такива случаи да се направи клизма с вода, гореща
39 С. Освен това, всяка сутрин при ставане да се изпива на глътки чаша
гореща вода с 10-12 капки лимонов сок . Водата да е гореща толкова, че
да я пием без да я духаме и изстудяваме. С водата може да се вземе и
лъжичка мед. Щом се появи естествен апетит, болният може да приеме
отначало съвсем лека зеленчукова храна, добре сдъвкана и постепен-
но да усилва храненето до нормалното. може дори прпез първите дни
след възвръщането на апетита да употребява повече млечна храна, като
постепенно се увеличава количеството й. Да се определи точно кой бо-
лен каква диета да спазва е невъзможно. Достатъчно е да се избягват
храните, които увеличават много пикочната киселина: месо, риба, яйца
( по 1 рохко или сурово яйце на ден се допуска ), зрял фасул, грах, леща,
гъби, чай, кафе, шоколад, какао и алкохолни напитки. В избора на храна
болният да се ръководи от вкуса си и подбраната храна да бъде такава,
че действително от нея да подобри и закрепи здравето си.
Глава 6
ПРЕДВАРИТЕлНИ УКАзАНИя,
НЕОБХОДИМИ ПРИ ГОТВЕНЕТО
За да не се повтарят едни и същи указания при приготовянето
на всеки вид ястие, ние тук наведнъж ще дадем необходимите све-
дения:
Подправка. Вода или мляко се слага да заври с масло и в него се
слага брашно, грис или др. и се вари, като се бърка силно на слаб
огън, докато маслото не започне да се лепи по тенджерата. Грисът
се изсипва направо във врящото мляко /вода/; брашното обаче в
началото трябва да се размеси в половината от определената теч-
ност, която да бъде студена и само тогава се смесва с втората поло-
вина вряща течност.
Приготвяне на тепсиите за печене. Тепсията се изтрива добре, да
стане суха, тогава леко се нагрява, взема се малко масло (една чет-
върт от чайна лъжичка ) и с него се намазва равномерно тепсията.
Приготвяне на зачервено масло. маслото се слага в тигана и се
пържи, докато добие добър жълто-портокален цвят. Трябва да се
пържи на най-слаб огън, тъй като маслото лесно почернява.
Подпържено брашно. В тигана се слагат заедно брашното и масло-
то и се бъркат добре на слаб огън, докато не добият кестеняв цвят.
Подгорена захар. Слагат се лъжица захар и лъжица вода в съда и
се бъркат добре на силен огън, докато захарта не получи тъмно пор-
токален цвят. Не трябва да се оставя захарта да почернее, защото в
такъв случай ще горчи.
Пасиране на хляба. Кората на хляба се отделя. Средата се наряз-
ва на дребни парчета, които се заливат със студено мляко или вода.
Преди употреба намокреният хляб се изцежда и тогава се пасира.
Приготвяне на масло за сос. маслото и брашното се слагат в тен-
джерата заедно и се бъркат добре на слаб огън, докато не се получи
гъста маса. След това, при непрекъснато бъркане, постепенно се на-
лива определената течност и се оставя сосът да поври.
Разбиване на масло на пяна. Ако маслото не е съвсем прясно, то
предварително трябва да се премие добре, след това, като се изсуши,
слага се в паница, която се поставя в съд с гореща вода и се бърка,
докато почне да омеква. След това паницата с маслото се изважда
от горещата вода и маслото отново се бърка, докато не се обърне
на пяна. Ако маслото се е разтопило много, трябва да го сложите за
четвърт час на студено и тогава само да разбивате.
Разбиване на белтък от яйце на пяна. Съвсем пресни белтъци се
вливат в една не много дълбока, съвършено суха купа и се разбиват
от дясно на ляво. Твърде много биене прави белтъците водни и ги
докарва до такова състояние, което може да се определи с думата
„преразбит”. За по-скорошно разбиване на белтъците в тях се слага
малко сол, с върха на ножа. Ако разбитите белтъци ще служат за тес-
то, след като се сложат в него трябва леко да се размесват от горе на
долу, тъй като при по-силното месене тестото става водно.
Приготвяне не формите. Формите, определени за студени сладки
ястия само се измиват със студена вода. Формите за топлите ястия и
пудингите се намазват с масло и се поръсват с галета. маслото тряб-
ва да се разтопи, а след това с четка или с перо да се намажат форми-
те и да се поръсят с галета.
Разтопяване на желатин. Желатинът се държи на сухо място. На
10 г се сипва 100 мл студена вода, да престои 30 минути. След това
на водна баня се нагрява до пълното му разтопяване, като се бърка
често.
чистене на зарзавати. Аспержите се чистят така: аспержата се взи-
ма в дясната ръка и като се почне от главичката, сваля се кожицата й
с много остър нож. Около главичката се срязва плитко, а по-надолу
– по-дебело. Почистената аспержа се начупва на късове и внимател-
но се очистват останалите влакна. На цветното зеле ( карфиол ) се
отрязва коренът на половина ( той може да се употреби за супа); от
кочана, който е останал към карфиола, се обелва дебело кожата и се
отстраняват дребните, зелени листа, които се намират в зелката. Ако
зелето е определено за супа, то се разделя на малки китки. На бялото
зеле се изрязва кочанът и се нарязва на няколко части, а на всичките
листа се изрязват само твърдите части . Сладките корени се измиват
с четка и ако не се готвят веднага, поставят се в студена вода, в коя-
то се слага и малко оцет или разредена лимонена киселина. Това се
прави, за да се предпазят корените от почерняване. Керевизовите
корени се изчистват, измиват, слагат се във вряща вода където се ос-
тавят да заврат няколко пъти и веднага се чистят от кората. Цвекло-
то се измива, освобождава се от листата си, но нищо не се изрязва,
защото иначе то може да изгуби червения си цвят. Добре измитото
цвекло се слага във вряща вода, вари се до мекост и само тогава се
сваля кожата му, а след това се изплаква със студена вода. Спанакът
и киселецт преди всичко внимателно се почистват, за да не попаднат
между тях някои отровни треви; големите листа се откъсват от стеб-
лата, а на малките се откъсват само дръжките, после като се измият
листата няколко пъти, слагат се във вряща вода , варят се 20 минути,
изсипват се в цедката и се оставят да се изцедят, след това те или се
стриват през цедката или пък се нарязват на дребно. На зеления и на
жълтия фасул, както и на боба се изваждат конците, които се намират
от двете им продълговати страни; последните два вида се пречупват
на две и внимателно се очистват останалите конци. Зеленият фасул
се измива, изваждат се конците и като се сложат на няколко парчета
на дъска, разцепват се на дълго на тънки и равни парчета. Грахът се
оронва и се изхврлят зърната , които са наядени от червеи. морко-
вите се остъргват , отрязват им се върховете и се измиват. Зеленчу-
ците, които се употребяват за супа се разрязват на четири части, от
картофите се изрязва тънко кожата. С остър нож се изрязват тънко
всички израстъци и развалени части, а след това се измиват със сту-
дена вода.
чистене на кестени. С остър нож се изразяват върховете на кес-
тените, които веднага се слагат във вряща вода и се оставят да врят
3/4 – 1 час . Като се извадят от врялата вода, докато още са топли се
изважда кората им, а също така и вътрешната им кожица.
чистене на бадеми. Бадемите се варят малко във вряща вода, ко-
ято веднага се излива, после пак се поливат с чиста вряща вода, пок-
риват се и се оставят така една- две минути, след което се изсипват на
решето и се отделят ядките от кожичките им.
Стрити бадеми. Бадемите се стриват на най-дребно ренде, а пар-
четата, които не могат да се стрият се чукат в хаван на дребно.
чистене на гъби. Печурките се чистят по следния начин: коицата
на шапчицата се хваща от външния й край и се смъква към средата,
от корена също така се снема кожицата и се отрязва краят; гъбата се
нарязва на няколко части. На обикновените гъби от шапчицата им
се остъргва горната кожица, изрязва се тънък слой от долния край
на шапчицата, отрязва се коренът; дребните гъби трябва да се чистят
много внимателно. На тоя вид гъби се изрязват корените, а шапчи-
ците трябва да се измият най-малко в пет води, докато не се отмият
всички пясъци, които се намират по тях. Преди употреба гъбите се
варят 1/4 ч в солена вода.
Домашна галета. Бял хляб, нарязан на не много дебели филийки
се изпича във фурната до зачервяване. чака се филиите да изсти-
нат и после се вземат толкова парчета, колкото галета ни е нужно.
Счукват се добре, пресяват се, а остаталото в ситото се счуква отново,
докато премине цялото количество.
миене на сухо грозде (стафиди). От всеки вид сухо грозде се по-
чистват дръжките, дребните камъчета и другите примеси. След това
малко се промива с хладка вода, като се изтрива между дланите, за
да се измие полепилата се по него прах, после се изплаква обилно
със студена вода и се избърсва с тънка кърпа.
Приготвяне на мак за месене. макът се промива няколко пъти в
гореща вода, слага се на платно и се изтрива добре докато се изсу-
ши. После, като се покрие една тепсия с лист бяла хартия, изсипва се
в нея макът и тепсията се слага в не много топла пещ, до пълното му
изсушаване. Изваденият от пещта мак се оставя малко да изстине и
се кълца много ситно в хаван, като се прибавя по 1- 2 лъжици.
Кълцане на ванилия. Ванилията се нарязва на малки парченца и
се кълца, като се прибавя малко захар, после се пресява, а остатъка
отново се кълца с малко захар, пак се пресява и така, докато всичката
ванилия не бъде скълцана.
Глава 7
зАТОПляНЕ НА ПЕчКАТА
ПРИ ПРИГОТВяНЕТО НА РАзлИчНИТЕ
ВИДОВЕ яСТИя
Необходимо условие за доброто и икономично готвене трябва
да бъде правилната температура на печката. В повечето домакинс-
тва оставят да гори силно печката, благодарение на което се разва-
лят много ястията, а освен това през годината се правят излишни
разходи за гориво. Предизвиканата от силното отопление топли-
на се превръща на пара и се изгубва напразно. Освен това парата
отнася със себе си много хранителни частици от ястията. Ако за
варенето е потребна голяма топлина, в такъв случай е необходимо
съдът добре да се похлупи, тъй като в парата се съдржа най-силната
топлина.
Супата трябва да се вари при най-слаб огън. Тъй като млякото
лесно може да се развали, то трябва да ври на силен огън. Ако в
него се прибавя каквото и да е, тогава трябва да ври на по-слаб
огън.
Пудингите изискват умерена топлина; ако те не могат да се за-
червят отгоре, огънят трябва да се усили малко.
За всички месени е потребна лека топлина, в противен случай
яйчната маса бързо ще се зачерви, а тестото остава сурово.
Всички маслени торти изискват силна топлина, за да бъдат доб-
ре изпечени. Тестото трябва да се поставя във високи форми, за да
не загори. Тортите от по-нежно тесто, като например бисквити и
други подобни, изискват лека топлина, която може да се усили само
тогава, когато масата престане да бъде тестообразна. С месени-
те сладкиши, които се пекат в тепсия, трябва да се внимава много.
Ако топлината е много силна отдолу, тавата трябва да се сложи на
не много висока поставка; ако обаче, напротив, топлината е по-го-
ляма отгоре, месеното, щом престане да бъде тестообразно се пок-
рива с лист бяла хартия. За пастетите е потребна силна топлина,
но разбира се, не такава, от която те изведнъж биха се зачервили.
Лекото месено се туря в пещта тогава, когато в печката вече няма
огън. Белият хляб се слага при умерена топлина, която след извес-
тно време трябва да се усили. Ако хлябът се зачерви, а още е суров
отвътре, той трябва да се покрие с хартия, докато се опече добре.
Глава 8
СЕРВИРАНЕ
Добрата домакиня знае, че е важно вкусните и хранително при-
готвените ястия да бъдат красиво сервирани на масата.
В следващите няколко реда ние ще дадем няколко съвета по
сервиране.
Предварително трябва да бъде съобразено и сложено на трапе-
зата всичко, което е нужно по време на обяд или вечеря, за да не се
налага домакинята да става по време на храненето. Това е еднакво
неприятно както за нея, така и за околните.
Цветята винаги са били, а и днес остават най-приятната украса
на трапезата. Един букет от естествени полски или градински цве-
тя, сложен в средата на масата, е достатъчен при обикновен обяд
или вечеря.
Вместо цветя може да се сложат и хубави плодове във фруктие-
ри и да се заобиколят със зеленина. На трапезата ни е добре винаги
да горят декоративни свещи - придават уют, топлина и спокойствие
по време на храненето.
Столовете се нареждат на разстояние най-малко 1/2 м един от
друг, за да бъдат спокойни всички при храненето.
Пред всяко лице се слага по една плитка чиния, от дясно на ко-
ято се поставят ножът и лъжицата, а от ляво вилицата. чашите се
поставят с гърлото нагоре пред чинията. между тях и чинията се
поставят десертните прибори: лъжичка, нож и виличка. Кърпата се
слага върху чинията, а хлябът под кърпата.
Супените чинии се нареждат пред домакинята, понеже тя сипва
супата и я поднася на гостите.
Стъклениците с вода, вино и др. се нареждат на подложки на
масата. До тях се нареждат оцетът, олиото, солницата и пр.
чиниите със салатите се нареждат съразмерно. В салатите не се
налива оцет и зехтин. Всеки си налива след като си извади салата
в своята чиния.
Разбира се, според фантазията си, всяка домакиня е свободна
да изменя сервирането и гарнирането по своя си вкус. Бордюри-
те от зеленчуци, благодарение на своя жив цвят и изящна форма,
която може да им се придаде, спадат към най-добрите украшения
на блюдата. Най-лесно се украсява с едри моркови и репи, разряз-
вани, варени и оформяни на малки топчици, слепвани с помощта
на белтък и яйце. Бордюрите от хляб се правят с вчерашен хляб,
изрязван на равномерни триъгълници. Фигури за украса могат да
се правят и от маслено тесто, разточено на дебела около 3 см кора.
Готовите фигури се нареждат в намазана с масло тепсия, отгоре
се мажат с жълтък и се пекат в доста силна фурна. Сладките ястия
могат да се украсяват с помощта на портокал, на който се придава
формата на чаша за вино.
За обикновените обеди салфетките се сгъват просто, но за голе-
мите гощавки изисква се изкуство, за да се придаде на салфетката
изащен вид. За тази цел салфетката трябва да бъде малко влажна и
да не е колосана, а сгъването да става внимателно, акуратно и пра-
вилно; ъглите трябва да бъдат остри. Колкото по-грижливо се вни-
мава за това, толкова по-сполучлива става определената фигура.
Глава 9
ОБОзНАчЕНИЕ НА МяРКАТА И ТЕГлОТО

В СъОТВЕТСТВИЕ С БРОя НА лИЦАТА
За всеки, който се занимава в кухнята, е много важно да знае точ-
но количеството на припасите, както за определен вид ястие, така и
за цял обяд или вечеря.
Разбира се и тук, както и навсякъде, опитът е най-добрият учи-
тел, макар и да не пречи знанието на общите правила, които мо-
гат да служат за ръководство на неопитните. Главното е, че трябва
правилно да се пресметне количеството на всеки вид ястия, като
се гледа дали то се готви за обикновено ядене или за голям обяд,
защото за обяд с 3-4 порции, всяка порция трябва да се приготви
в по-голямо количество, отколкото за обяд с 10-12 порции. Едно
блюдо е достатъчно за 10 човека, ако обаче обядът е сервиран за
20 прибора, то трябва да се слагат две блюда.
Горещите закуски, предназначени за аперитив се предлагат в
малко количество.
Ако обаче обядът се състои от повече видове ястия, то може да
се даде нещо по-малко.
Зарзаватите се сваряват много, та затова трудно е да се опреде-
ли точното им количество. Аспержите се считат по 4-5 парчета от
средна големина. Зелето – по 1/4 зелка, а цветното зеле, според
величината му - по четвърт или по 1/2 глава. морковите, ряпата,
зеленият грах и пр. се считат по половин чаша на човек.
За сладкишите като пудинги, кремове и др. се смята по едно-
едно и половина яйце за човек. Шест чаши желе и шест чаши сла-
долед са достатъчни за 8-10 човека.
ТАБЛИЦА НА мЕРКИТЕ
За по-голямо удобство, тук се дава таблица за мерките на разни
продукти.
Всяка домакиня трябва да има чаша с вместимост от 250 г.
И така:
1 чаша вода тегли 250 г
1 „ пшеничено брашно 130 г
1 „ картофено брашно 163 г
1 „ разтопено масло 200 г
1 „ рязан лук 163 г
1 „ бадеми 135 г
1 „ обикновени стафиди 135 г
1 „ стъркан хляб 163 г
1 „ сушени бобове 100 г
1 „ сушен зелен грах 135 г
Глава 10
БУлЬОНИ, СУПИ, чОРБИ, БОРШОВЕ И ЩИ

(88 рецепти)
Общи упътвания: Супите са главна съставна част на нашия обяд.
За да може супата да отговори на въпроса за хигиената при хра-

ненето, трябва тя да не бъде много рядка, защото наслюнчването
няма да стане, нито пък трябва да бъде гъста, защото тогава няма да
бъде супа, а ястие. яйцата, които се употребяват за подправка трябва
да са съвсем пресни; те не трябва да се варят заедно със супата, за-
щото ще се сгъстят или „пресекат”, както се казва. Сметаната и яйцето
предварително се разбъркват в супника, а след това се сипва горе-
щият бульон полека, като се разбърква добре. Супата от зеленчуци
трябва да ври на слаб огън, за да може повече да се запазят витами-
ните. Водата, в която са се варили зеленчуците не трябва да се хвър-
ля, защото в нея са се просмукали голямо количество минерални
соли - най-полезното от зеленчуците за организма. Ако в момента
тази вода не е нужна, тя трябва да се запази и при варенето на друго
ястие да се употреби - в супа, пюре, за да се предадат на супата всич-
ки хранителни съставки. млечната супа трябва да се вари на бавен
огън и освен това в съд с по- дебело дъно. В случай, че млякото е за-
горяло, то веднага трябва да се пресипе в друг съд. Ако супата е пре-
солена, то това може да се поправи като се покрие съдът с платно, на
което е насипана сол. Последната изтегля в себе си почти всичката
сол. Пресолената супа може да се поправи и като се пусне в нея чис-
та гъба ( сюнгер). Тя ще събере в себе си част от солта. Преди варене
на млякото за супа съдът трябва да се изплакне в студена вода.
В диетично отношение супата от плодове действа освежаващо и
усилва нервната дейност. Някои плодове, като например крушите,
трябва да се варят доста дълго време, за да станат меки. За да се сварят
по-скоро, трябва във водата да се прибави малко сол с върха на ножа.
Плодовите супи биват по-вкусни, ако отначало захарта ври само с во-
дата и тогава се сложат плодовете. Изключение са пасираните супи, в
които се слага захар веднага щом плодовете се претрият. Сухите пло-
дове преди всичко се мият, после се накисват за 4-10 часа в студена
вода и тогава вече се слагат да се варят в същата вода, като капакът се
захлупи добре, за да се варят на слаб огън. Пресните плодове се варят,
като се заливат с вряща вода. Ако в супата се слага лимонова кора,
тя трябва да бъде нарязана много тънко. Канелата да бъде на парче,
иначе дава неприятен вкус. Най-добре е плодовите супи да се варят в
емайлиран съд. Сварената супа не трябва да се оставя дълго време в
бакърената тенджера, тъй като плодовите киселини образуват върху
бакъра зеленило, което е много вредно за здравето.
1. зЕлЕНчУКОВ БУлЬОН
(за 6 човека)
Вземат се: 1 глава бяло зеле (малка), 1 морков, керевиз, 1 маг-
данозен корен,1 пащърнак, 1 червено цвекло, 1 глава кромид лук,
4 картофа, 1 лъжица растително масло и 1 лъжица масло, сол, маг-
даноз.
Приготвяне: всички корени и зеленчуци се нарязват на дребно
и се задушават добре в растителното масло, след което се налива
нужното количество вода, прибавя се сол и се оставя да поври, до-
като всичко омекне, после се слага масло в бульона и се оставя да
ври още 12 минути с него. По желание може да се яде с зарзавата
или да се изцеди и да се посипе със ситно нарязания магданоз.
2. СУПА ОТ КАРТОФИ С ОРИз

Вземат се: 1/2 кг картофи, 1 шепа ориз, 1 глава лук, 3 лъжици
растително масло, чайна лъжичка сол, 1/2 чайна лъжичка червен
пипер, 1 яйце и малко оцет (по вкус).
Приготовяне: Обелват се картофите, измиват се и се нарязват
на малки кубчета. Заливат се с нужната за супата вода, прибавя се
солта и се поставят да врат. Когато са уврели, картофите се пасират
заедно с водата и към тази супа се прибавя запръжка от маслото,
лука, ориза и червения пипер. Така се вари докато омекне оризът.
Преди подаването на масата се подправя с едно яйце и малко оцет.
3. СУПА ОТ КАРТОФИ СъС зВЕзДИчКИ ИлИ ФИДЕ

Вземат се: 1/2 кг картофи, 6 лъжици звездички, 1 глава лук, 3 лъ-
жици растително масло, сол на вкус, 1 чайна лъжичка черен пипер
и малко ситно нарязан магданоз.
Приготовление: Задушава се лукът с маслото до розово, при-
бавят се обелените картофи, нарязани на ситно, като малко се за-
пържват. Добавя се чубрица, пипер и сол и се залива всичко с нуж-
ното количество гореща вода, прибавят се звездичките или фидето
и така супата ври докато омекнат картофите и звездичките. Преди
поднасяне на масата се прибавя магданозът.
4. СУПА ОТ КАРТОФИ С МАГДАНОз

Вземат се: 600 г картофи, 3 лъжици растително масло, 2 лъжици
брашно, 1 морков, 1 главичка целина, лъжичка чайна сол , малко
черен пипер и малко ситно нарязан магданоз.
Приготовление: Картофите, морковът и целината се обелват, из-
миват и нарязват на ситно, заливат се с нужната вода, прибавя се
солта и се варят до мекост. Когато супата уври, прави се запръжка
от маслото и брашното. Слага се магданозът и се прибавя постепен-
но супата, като се бърка да не станат бучки. Оставя се да поври още
10 минути, слага се черният пипер и супата е готова за поднасяне.
5. СУПА ОТ ПАСИРАНИ КАРТОФИ
Вземат се: 6 картофа, 2 глави лук, 1 лъжица брашно, 3 лъжици
масло, 2 филии хляб и 1 чайна лъжичка сол.
Приготовление: Сваряваме картофите , обелваме ги и ги паси-
раме. Сваряваме след това лукът в малко вода докато омекне. За-
пържваме една лъжица брашно в маслото, прибавяме сварения лук
да се позапържи малко, след което прибавяме и картофите. След
като се запържи добре всичко, разреждаме с кипяща вода, посоля-
ваме и оставяме да поври. Поднасяме с пържени кубчета хляб.
6. ФИНА КАРТОФЕНА СУПА

Вземат се: 500 г картофи, 1-2 броя аспержи, 10 розички от цвет-
но зеле, 10 пресни гъби, 1 стрък праз лук, 50 г масло, 3 кифли и 1
лъжичка сол.
Приготовление: Обелените и ситно нарязани кортофи и всички-
те други зеленчуци се изпържват хубаво в маслото. След това се
прибавя нужната топла вода и сол и се вари, докато всичко омек-
не.
Поднася се с препържени резенчета от кифли.
7. ПъСТРА СУПА ОТ КАРТОФИ

Вземат се: 1 л тревен бульон, 1 л картофена супа (100 г сварени,
осолени, смачкани картофи) 1 осма литър сладка сметана, 1 или 2
жълтъка, 250 г грах и 100 г ситно нарязани гъби.
Приготовление: Бульонът и картофената супа, смесени заедно с
граха и гъбите се варят, докато последните омекнат. След това се
подправя със сметаната и жълтъка и се прибавя магданозът.
8. КАРТОФЕНА СУПА - ПРОСТА И ВКУСНА

Вземат се: 10 картофа, 5 домата, 1 1/2 литра вода, 50 г масло, 2
филии хляб, 1 лъжичка сол и магданоз.
Приготовление: Картофите, обелени и нарязани на дребно се
сваряват с водата и солта. Като омекнат се прецежда всичко през
цедка. В тиган се запържва маслото с доматите, прибавят се към
супата и всичко се оставя да ври още 10 минути. При поднасяне се
поръсва с накълцан магданоз и пържен хляб.
9. ДРУГА КАРТОФЕНА СУПА
Вземат се: 100 г сурови обелени картофи, 1/2 л вода, 1 стрък
праз лук, моркови, корен магданоз, 50 г масло, 15 г брашно, 1 лъ-
жичка сол,1 глава лук, малко червен пипер и ким.
Приготовление: Картофите се обелват и нарязват на дребно и с
другия зеленчук, солта и водата се слагат да врат 30 минути. След
това картофите се смачкват, като им се прибавя водата, в която са
се варили. маслото с 1 глава лук се задушава в отделен тиган, като
същевременно се прибавя и брашното. Така приготвените продук-
ти се изсипват в тенджерата, където е приготвена по-рано чорбата.
Като се прибавят малко ким и други подправки (по вкус), поставя се
тенджерата наново да кипне. Приготвената по горния начин супа
може да се сервира със запържени хлебни хапки.
10. СУПА ОТ КАРТОФИ

Вземат се: 1 глава кромид, 2 моркова, 1 главичка керевиз, 5 кар-
тофа, 20 г ориз, 2 яйца, сол по вкус и малко киселина.
Приготовление: Възварява се вода, според количеството на
супата с малко сол, кромида, морковите и керевиза. Прецежда се
водата и в нея се слагат ситно нарязаните на дълго картофи. След
като поврат, слага се оризът и се оставя хубаво да се развари. При
поднасянето, застройва се с яйцата и малко киселина (лимон или
ако такъв няма, лимонена киселина).
11. СУПА ОТ КАРТОФИ С ПРяСНО зЕлЕ

Вземат се: 6 картофа, 1/2 зелка , 1 глава кромид, 50 грпрясно
краве масло и сол.
Приготовление: Обелените и нарязани картофи, зелето, кро-
мидът и солта се пускат в гореща вода и се варят докато се сварят
добре. Прецежда се бульонът през едра цедка, като се пасира всич-
кия зарзават, добавя се маслото, оставя се да поври с него и се под-
нася.
12. СУПА С НАСТъРГАНИ КАРТОФИ

Вземат се: 2 моркова, 1 керевиз, 1 корен магданоз, 1 главичка
цвекло, 1/4 зелка и други зарзавати по желание, 50 г масло, 6 кар-
тофа и малко сол.
Приготовление: В нужното количество вода се сваряват всички
зеленчуци без картофите. Kaто се размекне всичко добре, прецеж-
да се. В прецедената супа се слага сол, маслото, настърганите кар-
тофи и се поставя на огъня, докато последните уврат.
13. СУПА ОТ ЦВЕТНО зЕлЕ
Вземат се: 2 главички керевиз, 1 морков, 1 корен магданоз, 1/2
глава цветно зеле, малко листа от магданоз, 2 лъжици масло, една
лъжица брашно и сол.
Приготовление: Слагаме да врат в подсолена вода нарязани на
ситно керевиза, морковите и корена магданоз. Когато поомекнат,
прибавяме раздробеното на парченца цветното зеле, нарязания
магданоз и оставяме да поври още малко. Запържваме в тиган
маслото с брашното и получената кашица изсипваме в супата и
поднасяме.
14. ДРУГА СУПА ОТ ЦВЕТНО зЕлЕ

Вземат се: 2 големи глави цветно зеле, 1 1/2 лъжица масло, 15
чаши вода, сол, лъжица брашно, 2 жълтъка.
Приготовление: Едната глава цветно зеле (карфиол) се разряз-
ва на дребни части и се измива, после като се разбие в тенджера
лъжица брашно, наливат се три чаши вряща вода, слага се зелето и
се оставя да ври на слаб огън, докато карфиолът съвсем се увари.
Toгава се прецежда през цедка. Втората глава карфиол също се
прави на части и като се залее с 12 чаши вряща вода, вари се да
омекне, но не да се развари. Водата, в която се е варила последна-
та глава карфиол, се прецежда върху разтритото зеле. В тенджера
се поставя 1/2 лъжица масло и 1 лъжица брашно налива се супата
и силно като се разбърква, слага се на слаб огън да заври. Като
се разбият в супника два жълтъка, прибавя се малко и от врящата
супа, добре се разбърква и се долива останалата супа. Неразтрито-
то цветно зеле се прибавя в супата.
15. СУПА ОТ ГъБИ

Вземат се: 1/4 кг пресни гъби, 1 глава лук, 50 г масло, 1 лъжица
брашно, малко магданоз и сол на вкус.
Приготовление: Добре изчистените гъби се измиват и оставят
четвърт час в студена вода, за да падне пясъкът. Тогава се режат

на ситно. За да се приготвят на супа, гъбите, слабо подсолени, се
слагат в задушения в масло ситно нарязан кромид, оставят се да
врат във водата, която ще си пустнат, после им се прибавя брашно-
то, долива им се кипяща вода и при сваляне от огъня се подправят
с магданоз, нарязан на ситничко.
16. ВЕГЕТАРИАНСКА „ПИлЕШКА” СУПА

Вземат се: 6 картофа, 50 г прясно краве масло, 20 г фиде, половин
китка магданоз, 2 жълтъка, 1 чаша мляко и сол по вкус.
Приготовление: Картофите се обелват, нарязват на ситно и се варят
в солена вода. Когато омекнат супата се прецежда и в нея се добавят
звездички или фиде и отново се вари до готовност. Застройва се с жъл-
тъците, разбити с млякото и се поръсва със ситно накълцания магданоз;
по вкус може да се подкисели с лимон.
17. СУПА ОТ ПЮРЕ ГъБИ

Вземат се: 1/4 кг пресни гъби, 1 лъжица масло, 1 лъжица брашно, 2
жълтъка, 1/2 чаша прясно мляко, сол.
Приготовление: Гъбите изчистваме, нарязваме на малки парченца и
слагаме да врат с малко вода, сол и маслото. Когато видим, че са сваре-
ни, разбъркваме в тях размитото с вода брашно, оставяме да поври още
2—3 минути. Пасираме сварените гъби. Към тях прибавяме жълтъците,
разбити с млякото.
18. СУПА ОТ КОПРИВА

Вземат се: 1 чиния (супена) изчистена коприва, 2 глави лук, 100 г мас-
ло, 1 супена лъжица брашно, сол и малко киселина.
Приготовление: Изчиства се добре копривата, измива се и се наряз-
ва на дребно . Така приготвена се слага да се вари заедно с накълцания
лук и с маслото. Осолява се и се подкиселява. четвърт час преди сваля-
нето й от огъня се добавя размитото в студена вода брашно.
19. СУПА ОТ КИСЕлЕЦ

Вземат се: 1 супена чиния киселец, 1 глава лук, 50 г масло, 1 лъжица
брашно, 2 лъжици ориз, 1 яйце, сол.
Приготовление: Измиваме добре киселеца, изчистваме и нарязваме.
С малко вода и мазнината задушаваме ситно нарязания лук, прибавяме
киселеца, брашното и ориза. Заливаме с вода и след като се увари, за-
стройваме с яйце, може да се сложи и малко кисело мляко.
20. СУПА ОТ КОПРИВА С ОРИз

Вземат се: 1 чиния изчистена коприва, 2 глави лук, 100 г масло,
1 супена лъжица брашно, сол и малко киселина, 1 кафена чашка
ориз, фиде или овесени ядки.
Приготовление: В приготвената копривена супа (гл. р. № 18) се
прибавя ориз, овесени ядки, фиде, или каквато и да е прибавка от
подобен вид; може да се застрои с яйце.
21. СУПА ОТ зЕлЕН ГРАХ И СПАНАК

Вземат се: 1/2 кг зелен грах, 1/2 кг спанак, 4 стръка зелен лук, 3
лъжици масло, 2 лъжици брашно, 1 яйце, 1/2 кг кисело мляко и сол
на вкус.
Приготовление: Изчистваме и слагаме да ври в подсолена вода
граха. Като поври 10—15 минути, прибавяме изчистен и нарязан на
много ситно спанак и оставяме да уври. Отделно в тиганче задуша-
ваме лука в маслото, прибавяме брашното, оставяме да се запър-
жи и получената запръжка изсипваме в супата при граха и спанака.
Оставяме да поври още малко, подстройваме с едно яйце и кисело-
то мляко и поднасяме.
22. СУПА ОТ зЕлЕН ГРАХ

Вземат се: 1 супена чиния зелен грах, 100 г прясно масло, 2
лъжици брашно, сол, ситно нарязан магданоз.
Приготовление: Грахът се задушава в половината масло; след
това се налива вряла вода и в нея се забърква брашното, разми-
то във вода и всичко се слага на огъня. Щом омекне грахът, на
супата се прибавя останалото прясно масло и солта, след което
ce нарязва в нея повече магданоз. Някои прибавят към горното
и валма (топчици) от гъби или от ориз.
23. СУПА ОТ ЖълТ (СУХ) ГРАХ

Вземат се: 600 г жълт (сух) грах, 16 чаши вода, сурови корени,
половин лъжичка сол, 3 лъжици дървено масло*.
Приготовление: Накисва се отвечерта грахът и се залива с 16

чаши студена вода, слагат се суровите корени и като се покрие,
бавно се вари докато грахът омекне. Тогава грахът се пасира,
прибавя се в него дървеното масло и малко сол, и се оставя от-
ново да заври. Ако супата е много гъста, може да се прибави
малко вода.
* Дървено масло – Маслинов зехтин.
24. СУПА ОТ ТРЕВИ

Вземат се: 3 части ягодови листа, 3 части бяла детелина, 2
части мащерка (овчарски босилек), 2 части слезен и една част
равнец, 50 г прясно масло, 2 лъжици брашно, сол и киселина.
Приготовление: Очистените и измити треви се нарязват на
дребно и се варят. След като се добре сварят, прецеждат се и в
получената отвара се прибавя маслото и брашното, забъркано с
малко вода. Посолява се и се подкиселява по вкус. Супата може
да се поднесе като бульон с един или два жълтъка. В същата супа
може да се прибави фиде, овесени ядки, макарони, юфка или
други подобни прибавки, а също така може да бъде застроена с
кисело мляко и яйца.
25. СУПА ОТ ТИКВИчКИ

Вземат се: 3 глави лук, 4 млади тиквички, 3 лъжици масло, 2
лъжици брашно, 2 яйца, 1 чаша кисело мляко, сол.
Приготовление: Нарязваме на ситно лука, изваждаме вътреш-
ността на тиквичките и всичко това задушаваме в маслото. При-
бавяме брашното, заливаме с гореща подсолена вода и оставяме
да поври. После добавяме тиквичките, нарязани на кубчета и
оставяме всичко, това да уври добре. Преди да поднесем, под-
стройваме с кисело мляко, разбито с яйцата.
26. СУПА ОТ ТИКВА

Вземат се: 1/2 зряла тиква, 50 гр прясно масло 1/2 л прясно
мляко, сол по вкус, 10 сладки бадеми или 20 г ориз.
Приготовление: Нарязаната на парчета тиква се вари с малко
вода на слаб огън, докато омекне. След това се пасира и се вари
със солта, маслото и млякото, докато се сгъсти. Прибавката на
сладките бадеми, нарязани на дребно или на ориз, сварен пред-
варително с мляко е за препоръчване при тази супа.
27. СУПА ОТ КЕРЕВИз
Вземат се: 2 глави керевиз, 1 стрък праз, 1 корен магданоз, 2 лъ-
жици брашно, 50 г масло и сол.
Приготовление: Изчистваме и измиваме керевиза, праза и маг-
даноза и ги слагаме да врат в подсолена вода. Когато зеленчукът се
свари, прецеждаме супата и в нея прибавяме разредена кащица от
запържено масло и брашно, заедно с нарязаните на ситно магда-
ноз и праз. Така приготвената супа поднасяме на трапезата, а двата
корена керевиз нарязваме на колелца и приготовяме салата.
28. СУПА ОТ КОРЕНИ

Вземат се: 2 глави лук, 2 морковa, 1 пащарнак, 1 кeрeвиз, 1 чер-
вено цвекло, 4 картофа, 50 гр прясно масло, 2 лъжици сос от домати
сол по вкус.
Приготовление: Всички корени се настъргват на ренде и се ва-
рят заедно с маслото, соса от домати и сол. може да се застрои с
един жълтък.
29. СУПА С РАзТРИТИ КОРЕНИ

Вземат се: 2 моркова, 1 пащарнак, 1 керевиз, 1 червено цвекло,
1 глава лук, 2 картофа, 3 ябълки и 2 лъжици сос от домати, 50 г мас-
ло, сол.
Приготовление: Всички корени, нарязани се на дребно, заедно с
маслото, солта и доматите добре се сваряват; след това се прецеж-
да, а корените се пасират и се смесват със супата.
30. СУПА ОТ МАГДАНОз

Вземат се: 2 лъжици брашно, 2 лъжици масло, 1 китка магданоз,
2-3 кифли и сол по вкус.
Приготовление: Брашното се запържва в маслото докато се при-
черви, после се слага сол и се налива вряла вода. След като за-
ври добре, добавя се магданозът, нарязан на ситно, с който довира.
Най-после в супата се пущат пържени късчета от кифли. По същия
начин може да се приготви супа от крушолица, само че тя трябва
да се готви по-дълго време и преди да се сложи на трапезата да се
забърка в нея един жълтък.
31. СУПА ОТ МАКАРОНИ
Вземат се: 100 г тънки макарони, 2 лъжици сос от домати, 1 чаша
каймак или две яйца и сол по вкус.
Приготовление: Слагаме в тенджерата да заври около 1 л вода
и после пускаме малко сол и начупените на парченца макарони.
Ври, докато макароните се посварят. После прибавяме соса от до-
мати; оставяме да поври още малко и преди да поднесем забърква-
ме вътре 1 чаша каймак или подстройваме с 2 яйца.
32. СУПА ОТ ЮФКА

Вземат се: 1/4 кг брашно, 1 яйце, 1 лъжица вода, сол, 1 морков, 1
корен магданоз, 1 керевиз, 1 пащърнак, 1 червено цвекло, 1 малка
зелка, 1 глава кромид, 50 г масло и малко сол.
Приготовление: Твърдо замесено тесто за юфка от брашното,
яйце, вода и сол се точи и реже на части, които се пускат в горещия
бульон от предварително обварените корени и зеленчуци с масло-
то и малко сол. Ври на бавен огън още няколко минути до готов-
ност на юфката.
33. ДРУГА СУПА ОТ ЮФКА

Вземат се: 1 лъжица брашно, 30 г прясно краве масло, 1 чаша
мляко, 2 шепи юфка, 1 яйце, 30 г сирене, 1 лъжичка сол.
Приготовление: Запържваме брашното в маслото. Разреждаме
с млякото и 4-5 чаши вода. Когато възври, пускаме юфката. Ври
около 15-20 минути. Сваляме от огъня и застройваме с 1 яйце. Под-
насяме я с натрошено сирене.
34. СУПА ОТ БАКлА

Вземат се: 3 глави лук, 4 лъжици растително масло, 1/2 кг бакла,
1 лъжица брашно, 1 лъжичка киселина.
Приготовление: Нарязва се на дребно лукът и заедно с дърве-
ното масло и малко вода поставят се на огъня да поврат. В също-
то време нарязва се баклата на дребни късчета, попарва се и след
10 минути се изцежда и поставя в лука, като се долива и нужното
количество гореща вода. Преди свалянето от огъня осолява се и
подкиселява според вкуса и се добавя брашното, размито в малко
студена вода.
35. СУПА С лИМОН
Вземат се: 1 лимон, 1 лъжица брашно, 50 г масло (прясно краве), 1
чаена лъжичка захар, 1 жълтък и 100 г сухари.
Приготовление: Обелва се лимон, нарязва се на парчета и му се из-
важдат семките. Парчетата с малко кора от лимона се сваряват в един
литър вода. В тава се замесва брашното, маслото и захарта и получе-
ното тесто се добавя с непрекъснато бъркане във врялата вода, за да
не бухне изведнаж. Накрая супата се застройва с жълтъка и се слага на
трапезата с нарязани парченца сухар.
36. СУПА ОТ лЕЩА БЕз МАСлО

Вземат се: 100 грлеща, 1 стрък праз, 1 морков, 2 скилидки чесън,
малко чубрица, 1 лъжица брашно и сол.
Приготовление: Лещата , ситно нарязаният праз, морковът, стрит
на ренде и чесънът заедно с малко сол се варят. След поуваряването
забърква се брашното с малко студена вода и заедно с чубрицата се
слагат в лещата да доврат.
37. ПОлСКА СУПА

Вземат се: 1/2 кг червено цвекло, 50 г гъби, 1 морков, 1корен маг-
даноз, 1 главичка керевиз, 1/4 глава зеле, 100 г кисело мляко, 2-3 киф-
ли, сол.
Приготовление: Във водата, получена от обвареното със сол цвек-
ло се варят нарязаните на ситно гъби /печурки/, магданоза, моркова,
цвеклото, керевиза и зелето, после се добавя разбърканото кисело
мляко, а най-накрая в нея се пущат изпържени късчета кифли.
38. СУПА ОТ КРОМИД

Вземат се: 6 глави кромид, 60 г масло, 1 лъжица брашно, два л вода,
сол, 2 жълтъка и 2 филии бял хляб.
Приготовление: Обелва се кромидът, нарязва се на дребно и се ос-
тавя да кисне половин час във вода. След това се задушва с маслото в
тенджера, докато изпусне всичкия си сок; тогава се прибавя брашното
и като се разбърка добре всичко се пържи още един момент. После
му се налива водата. Супата се оставя така да ври един час; Накрая се
застройва с жълтъците и се насипва върху пържени парчета хляб.
39. СУПА ОТ ХляБ
Вземат се: 100 г хляб от едро брашно, 50 г брашно, 4 жълтъка, 1
лъжица сметана, 1 лъжица масло, сол по вкус.
Приготовление: Стрива cе на трохи хлябът и се пържи в маслото,
докато се причерви, после му се налива гореща вода и се разбърква
силно. След четвърт час варене супата се соли и застройва с жълтъ-
ците, разбити със сметана.
40. СУПА ОТ ДОМАТИ

Вземат се: 8 домата,15 чаши вода, сол, 2 лъжици дървено масло, 1
лъжица брашно, 1 лъжица захар, 3 лъжички оцет.
Приготовление: Доматите се нарязват на малки парчета и се заду-
шават до мекост в две лъжици дървено масло и 3 чаши вода. След
това се пасират и се връщат обратно в тенджерата, като се прибави 9
чаши гореща вода и сол; брашното се размива с 3 чаши студена вода
и също така се сипва в супата, добавя се оцета, захарта и веднага се
поднася.
41. СЕлСКА СУПА

Вземат се: 1/2 кг картофи, 1/2 кг домати, 3-4 пиперки, 25-30 гр
брашно, 1 глава лук, 2 лъжици масло, сол и подправки по желание.
Приготовление: Ситно нарязаните пиперки варим с нужното коли-
чество за супа вода или бульон. След това прибавяме обелените и на-
рязани на кубчета картофи. Омекнат ли картофите, прибавяме настъ-
рганите домати. Отделно задушаваме ситно нарязания лук, маслото
и добавяме брашното. Разреждаме със супата и оставяме всичко да
поври още 10 минути. Прибавяме по вкус сол, пипер, магданоз, за-
стройваме супата с яйце, кисело мляко и я поднасяме.
42. БОРЖИя СУПА

Вземат се: 100 г дървено масло, 2 глави лук, 2 домата, 3 картофа,
1/4 глава зеле, 1/4 кг зелен фасул и 2 тиквички, малко магданоз и сол.
Приготовление: В дървеното масло се задушава ситно наря-
заният лук, прибавя се и сокът от червените домати или пък лъ-
жица доматен сос, задушава се малко и се залива с вряла вода.
Слагат се и ситно нарязаните картофи, зеле, фасул и тиквички
и се оставят да се сварят добре. По-късно се прибавя и ситно
нарязаният магданоз и сол по вкус.
43. САлАТНА СУПА

Вземат се: Една-две глави салати (марули), 300 г картофи, 30 г мас-
ло, 30 г брашно, сол, бульон, пипер, 1-2 яйца, кисело мляко.
Приготовление: Добре изчистената и измита салата нарязваме
на тънко и задушаваме в маслото. След това наръсваме с брашното,
наливаме бавно вода или бульон, прибавяме нарязаните картофи и
оставяме всичко да ври.
Подправяме супата с нужното количество сол, пипер. Подстроява-
ме с яйца и кисело мляко.
44. СУПА ОТ РАзБИТИ яЙЦА

Вземат се: 1 морков, 1 корен магданоз, 1 корен пащърнак, 1 гла-
вичка керевиз, 1 глава лук, 50 г масло, 6 яйца, 3 лъжици брашно, 3 лъ-
жици галета и сол по вкус.
Приготовление: Дребно нарязаните корени, с кромида, солта и
маслото се варят във вода докато се сварят. Разбиват се яйцата и
към тях се прибавят брашното, галетата и малко вода и всичко това се
изсипва във врялата супа, която се сваля скоро след това от огъня, ала
без вече да се бърка.
45. МлЕчНА СУПА

Вземат се: 11/2 л мляко, 50 г грис (50 гр фиде), щипка сол, кора от
лимон.
Приготовление: млякото се сварява заедно с брашното, после се
прибавя грис, размит в чаша студена вода или пък фиде, малко сол и
парче кора от лимон. Ако супата е много гъста, прибавя се по-малко
вряла вода.
46. ДРУГ ВИД МлЕчНА СУПА

Вземат се: 3 филии бял хляб, 50 г захар, щипка сол, 2-3 жълтъка и
3 чаши мляко.
Приготовление: Изпичат се до пожълтяване 3 тънки филийки бял
хляб, поръсват се със ситна захар, нареждат се в супника и върху им
се налива врялото мляко, в което предварително е сложено сол, за-
хар по вкус и разбитите жълтъци.

47. МлЕчНА СУПА С ГРИС
Вземат се: 12 чаши мляко, 1/2 -1 чаша грис, щипка сол.
Приготовление: Като заври млякото, в него се сипва грисът и се
вари 6-7 минути при постоянно бъркане, после супата се посолява и
се сервира.
С тоя вид супа се подава канела и захар.
48. МлЕчНА СУПА ОТ ОРИз

Вземат се: 200 г ориз, 2 чаши вода, 12 чаши мляко и 1/2 чаена
Приготовление: Като се омие оризът, наливат се три чаши
вода и се оставя да поври няколко минути, след това се доливат
12 чаши мляко и се вари на умерен огън, докато оризът не се
свари и само тогава се посолява.
49. МлЕчНА СУПА С ТИКВА

Вземат се: 300 г ориз, 3 чаши вода, 1/2 лъжица масло, 15 чаши
мляко, 1 кг тиква, чайна лъжичка с горчиви бадеми.
Приготовление: Оризът в 3 чаши вода и ½ лъжица масло се
слага да заври, после се прибавят 15 чаши мляко и се вари на
слаб огън докато стане готов. 1 кг тиква очистена добре, нарязва
се на парчета и се сварява във вряща вода докато омекне, после
се пасира и се смесва с оризовата супа. Прибавят се солта и 20
смлени горчиви бадеми. Супата се поднася със захар и канела.
50. МлЕчНА СУПА С ФИДЕ

Вземат се: 12 чаши мляко, 250 г фиде, сол на вкус.
Приготовление: Възварява се млякото, поставя се в него на-
трошеното фиде и се вари на най-слаб огън 10-12 минути, често
като се бърка. Най-после се прибавя солта.
51. чОРБА ОТ лАПАД

Вземат се: 1 супена чиния лапад, 50 г дървено масло, лъжица
брашно, 1 главичка лук, сол и киселина по вкус, може и 1 яйце.
Приготовление: Очистваме лапада, накълцваме го и го сла-
гаме да се вари с вода и сол. Преди да се свари запържваме
брашното в дървеното масло заедно със ситно нарязания лук и
го разбъркваме в чорбата; може да се подстрои с яйце и малко
киселина.
52. ДРУГА чОРБА ОТ лАПАД

Вземат се: 3 връзки лапад, 1 връзка лук, 5 лъжици дърве-
но масло,1 лъжица брашно,1 шепа ориз, 1 яйце, 1 чаша кисело
мляко, сол, може чесън и оцет.
Приготление: Лапада очистваме от дебелите му жили по
средата, нарязваме на дребно и го попарваме с вряла вода. На-
рязваме лукът и го запържваме с маслото заедно с брашното
и поръсен със сол по вкус. Наливаме 5 чаши топла вода; ос-
тавяме да кипне. Сипваме попарения лапад и когато възври,
прибавяме ориза. Като се свари, застройваме чорбата с яйце и
кисело мляко или с чесън и оцет.
53. чОРБА ОТ ДОМАТИ

Вземат се: 1/2 кг зрели домати, 1 глава лук, 3 лъжици масло,
1/2 лъжица брашно, една шепа ориз, сол по вкус, червен пи-
пер, магданоз и малко захар.
Приготовление: Нарязваме лука на ситно и го слагаме в тен-
джера, за да се задуши в маслото. Прибавяме червен пипер,
брашно, позапържваме ги и заливаме с прецеден сок от дома-
тите и вода. Когато заври, прибавяме ориз, сол, черен пипер и
захар и оставяме да ври, докато уври оризът. Преди да се свали
от огъня, прибавяме малко магданоз.
54. ДОМАТЕНА чОРБА С МляКО

Вземат се: 1/2 кг червени домати, 200 г ориз, 1/2 л мляко, 1
лъжица масло, голяма глава червен лук, малко ситно нарязани
зелени листа магданоз, черен пипер и сол.
Приготовление: Лукът се нарязва ситно и се задушава в мас-
лото, прибивят се и пасираните домати и ориза (изчистен и из-
мит) и всичко заедно се позапържва. После се залива с малко
топла вода, прибавя се нужната сол и малко черен пипер и се
оставя докато уври оризът, като от време на време се долива
с вряла вода да не загаря. В последния момент, преди да се
свали от огъня и вече не ври, изсипва се в чорбата и млякото,

предварително сварено. (Ако млякото се сипе през време на
варенето се пресича).
55. чОРБА ОТ ПРАз

Вземат се: 1/2 кг картофи, 4 стръка праз, 50 г прясно масло,
2 филии хляб или една чашка ориз, сол.
Приготовление : Вземаме праза и картофите, нарязваме ги
на парченца и ги слагаме в тенджера с кипяща вода и сол да
врат на силен огън. Когато уврат, при-бавяме в тенджерата и
маслото и изсипваме така приготвената супа в супника, на дъ-
ното на който сме наредили печени кубчета хляб. Вместо хлеб-
ните кубчета може да се сложи в супата малко сварен ориз.
56. ДРУГА чОРБА ОТ ПРАз

Вземат се: 6 стръка праз, 50 грмасло, 1 лъжичка сол, 2 фи-
лийки бял хляб.
Приготовление: Добре изчистен и измит, празът се нарязва
на длъж, после на парченца, задушава се с маслото, залива се с
вода и се оставя да ври. Изпържват се кубчета бял хляб, поста-
вят се в супника и се заливат с горната супа.
57. чОРБА ОТ РАзНИ зАРзАВАТИ СъС СИРЕНЕ

Вземат се: По1/4 кг зелен фасул, чушки, тиквички, грах,
домати, 1/4 зелка, 1 главичка цвекло, корени за супа, сол по
вкус, 100 г масло, 2 лъжици брашно, 1 чаша мляко, натрошено
сирене половин чаша, пресен магданоз.
Приготовление: Запържва се брашното в маслото и се зали-
ва с вряла вода. Слагат се зарзаватите, ситно нарязани; приба-
вя се солта. Когато се сварят, слага се и ситно нарязан магданоз
и се сваля от огъня. Застройва се с натрошеното сирене и сва-
реното мляко.
58. чОРБА ОТ зИМНИ зАРзАВАТИ

Вземат се: 1 главичка керевиз, 1 морков, 1 корен магданоз,
1 малка глава цветно зеле, 8-10 гъби, 2 глави червен лук, 50 г
масло, 1 лъжица брашно, 1 яйце, сол, малко червен пипер и 1
лъжица оцет или лимонов сок.
Приготовление: Зеленчуците ( изчистени и измити добре),
заедно с потребната сол и вода ce варят, докато омекнат. Отде-
лят се от чорбата, която се прецежда. Запържва се брашното в
50 гр масло и в него се налива по-малко от зеленчуковата чор-
ба, като постоянно се бърка, слагат се зеленчуците и червения
пипер и се оставя да поври малко. може да се подправи с яйце,
разбито с малко лимон или оцет.
59. чОРБА ОТ СУХИ ГъБИ

Вземат се: 6-10 сухи гъби, 1 морков, 1 корен магданоз, 1 главичка
керевиз, 2 глави лук, сол, лимонов сок, 50 г масло, 1 лъжица браш-
но, 2 филии бял хляб.
Приготовление: Накисваме гъбите във вода, после ги измива-
ме в 2-3 води и след като ги залеем с вода, слагаме ги на огъня да
врат. Когато кипнат, прибавяме нарязаните на дребно корени и
лук, посоляваме и оставяме да врат, докато гъбите омекнат доб-
ре. След това прецеждаме бульона; изваждаме гъбите, нарязваме
ги на малки парчета и ги пускаме в бульона, към който прибавяме
сол и лимонов сок. Отделно запържваме в масло брашното и тази
кашица сипваме в бульона и оставяме да поври още малко. После
изпържваме малки резенчета от хляб, които пускаме в чорбата пре-
ди поднасяне.
60. чОРБА ОТ ГъБИ

Вземат се: 20 гъби, 1 глава лук, 50 г масло, 1 лъжица брашно, 1
жълтък, 1 лъжица мляко и сол.
Приготовление: Измиват се добре гъбите и се нарязват на дреб-
но, запържват се заедно с настъргания лук в маслото, прибавя се
брашното, заливат се с бульон или гореща вода и се варят около
четвърт час, като се бъркат постоянно. Накрая чорбата се застрой-
ва с добре разбит жълтък и лъжица кисело или прясно мляко.
61. чОРБА ОТ КАРТОФИ

Вземат се: 5 картофа, 1 глава лук, 50 г масло, 1 чаша прясно или
кисело мляко, 2 филии бял хляб, сол по вкус.
Приготовление: Задушава се ситно нарязаният лук в маслото,
залива се с чаша гореща вода, слагат се картофите и малко сол и
се оставят да се сварят. Сварените картофи се изваждат и пасират,

след което се връщат в тенджерата, прибавя се сол и се вари още
1-2 мин, като постоянно се бърка, най-после се прибавя млякото и
се поднася с пържени парченца хляб.
62. КЕРЕВИзЕНА чОРБА

Вземат се: 2 глави керевиз, 1 пълна лъжица масло (30 г), 1 лъжи-
ца брашно, 1 лъжица прясно масло, 1 яйце, 2 филии бял хляб и сол.
Приготовление: Керевизът се изчиства и измива, сварява се,
обелва се от външната обвивка и се пасира. маслото се разтопя-
ва в тигана, към него се прибавя брашното да се позапържи и се
смесва с бъркане с бульона от сварения керевиз, да стане не много
гъста и не много рядка супа; прибавя се пасираният керевиз, пряс-
ното масло и сол и като поври всичко заедно, тенджерата се сваля
от огъня и се застройва с яйцето, добре разбито. Ако има нужда,
супата се прецежда. Сервира се с пържени парченца хляб.
63. чОРБА ОТ МОРКОВИ

Вземат се: 15 сочни моркова, 100 г масло, 6 лъжици галета, 2 филии
бял хляб и сол.
Приготовление: морковите се изчистват добре, нарязват се на ре-
зани, запържват се с маслото, заедно с галетата и се заливат с бульон
или вряла вода. След около половин час супата се сваля от огъня, сип-
ва се в супника и се сервира със запържени парченца хляб или пирож-
ки.
64. чОРБА ОТ ЦВЕТНО зЕлЕ

Вземат се: 1 глава цветно зеле, 100 г масло, 1 лъжица брашно, зелен
магданоз и сол.
Приготовление: Цветното зеле се разделя на малки парченца, из-
мива се и се слага да се вари във вряла подсолена вода. В 100 гр масло
се запържва брашното и се сипва с непрекъснато бъркане в чорбата,
щом като зелето е вече сварено. Прибавя се накрая малко ситно наря-
зан магданоз.
65. ОРИзЕНА чОРБА

Вземат се: 1/2л вода, сол, 50 г чукан ориз, 1/2 чаша мляко, 1 бучка
(колкото орех) прясно краве масло.
Приготовление: Водата с потребната сол кипва, след което се доба-
вят оризът и млякото. Разбърква се добре и се оставя да поври 10-15
минути. Накрая се слага маслото.
66. чОРБА ОТ БУлГУР

Вземат се: 50 г масло, 120 г булгур от ечемик, 1 лъжица брашно, 3
чаши мляко, 1 лъжица краве масло, 2 жълтъка и сол по вкус.
Приготовление: маслото се разтопява в тенджера, слага се бул-
гурът и брашното и се бърка на слаб огън да станат златисти. После се
прибавят три чаши вода и трите чаши мляко и се вари на силен огън,
като се бърка докато заври. Посолява се и се оставя да ври на слаб
огън около три четвърти час. Застройва се с жълтъците.
Времето потребно за приготовление е 1½ часа.
67. чОРБА ОТ ОРИзЕНО БРАШНО И СМЕТАНА

Вземат се: 1 л бульон (тревен) или вода, 50 г оризово брашно, 1/2
чаша сметана, сол.
Приготовление: Възварява се бульонът или водата. междувремен-
но оризовото брашно се разбърква с малко студен бульон /вода/ и се
излива във врящата течност, като постоянно се разбива с теловете за
яйца, докато чорбата почне да завира. Оставя се да ври 10 минути,
припенва се и в нея се сипва сметаната. Ако няма сметана, слага се 10-
ина гр прясно масло.
68. чОРБА С БРАШНО

Вземат се: 50 г масло, 50 г брашно, 2 жълтъка, 3 лъжици кисело
мляко, 1 лъжица краве масло 1 л бульон и сол.
Приготовление: Позапържва се брашното в маслото, залива се с 1
литър бульон и като се разбърква добре с тел за разбиване на яйца,
слага се на огъня да поври десетина минути; разбиват се добре жълтъ-
ците с киселото мляко, изсипват се в супника, като се прибавя и масло;
сипва се отгоре малко по малко от чорбата, като се разбърква добрe
и се поднася.
69. чОРБА С ПРяСНО МляКО

Вземат се: 1/2л прясно мляко, 3 лъжици брашно, 1 лъжичка захар,

Приготовление: В млякото се разбива брашното, прибавя се сол-
та и захарта и тенджерата се слага на огъня, като се бърка постоян-
но с дървена лъжица да не загори. Така ври полека 15-20 минути.
70. чОРБА С ХляБ

Вземат се: 1/4 кг бял хляб, 100 г масло, 2 жълтъка, 1 чаша мляко,
25 гр прясно масло, чер пипер и сол.
Приготовление: Хлябът се нарязва на дребно, запържва се с
маслото, залива се с достатъчно вода и се оставя да ври около 25-
30 минути. Бърка се с теловете за биене на яйца докато хлябът се
разбие равномерно, после се добавят разбитите жълтъци, млякото,
прясното масло, чер пипер, сол и се поднася.
71. чЕРВЕНА чОРБА (С ЦВЕКлО)

Вземат се: 1 глава червено цвекло, 3 картофа, 2 глави червен
лук, 60 гр прясно краве масло, 2 филии бял хляб, сол и листа от ке-
ревиз.
Приготовление: Цвеклото, картофите и лукът се накълцват ситно
заедно с керевизените листа и се варят в достатъчно вода докато
се сварят добре; после супата се прецежда, като се стриват карто-
фите, добавят се солта и маслото, да поври малко с тях и се сервира,
като се сипва върху запържени парченца бял хляб.
72. чОРБА ОТ чЕРВЕН лУК

Вземат се: 50 г масло, 2 лъжици брашно, 1 шепа ориз, 2 глави
червен лук, пресен магданоз, сол и 1 чаша кисело мляко.
Приготовление. Брашното се запържва в маслото, залива се с
хладка вода, достатъчна за 3-4 порции супа и се слага оризът; кога-
то оризът се посвари, се слага ситно нарязаният лук, накълцаният
магданоз и сол. Ври до готовност. Преди да се поднесе, чорбата се
застройва с разбито кисело мляко.
73. чОРБА ОТ зЕлЕ С МАСлИНИ

Вземат се: 1 стрък праз лук, 50 г дървено масло, 2 кафени чашки
ориз, 3-4 чаши зелева чорба, 2-3 чаши вода, 15 маслини, малко че-
рен и червен пипер и сол.
Приготовление: Задушаваме ситно нарязания праз лук в дърве-
ното масло; слагаме червен пипер и го заливаме с 2—3 чаши вода.
След като възври водата, пущаме ориза. Когато той омекне, доба-
вяме няколко чаши зелева чорба и пущаме маслините. Оставяме
да поври докато се свари оризът. Поръсваме с чер пипер и под-
насяме.
74. чОРБА ОТ СПАНАК

Вземат се: 1/2 кг спанак, 1 шепа ориз, 3 лъжици масло, 1 глава
лук, сол, 1/2 лъжичка червен пипер, 1 яйце и 150 г кисело мляко.
Приготовление: Изчистеният и нарязан спанак се попарва с вря-
ла вода и се оставя в нея да стои; в това време се задушава лукът в
маслото до розов цвят. Прибавя се червеният пипер, солта, оризът
и прецеденият спанак. Всичко това се задушава малко и след това
се залива с нужното количество вряла вода. След това се вари до
готовност. Преди поднасяна на масата, се подбърква с разбитите
яйца и кисело мляко.
75. БОРШ
Вземат се: 8 гъби, корени за супа, сол,15 1/2 чаши вода, 9 гла-
ви цвекло, 1 1/2лъжица брашно, 2 лъжици оцет, 2 лъжици дървено
масло.
Приготовление: В 15 1/2 чаши вода се варят гъбите заедно с ко-
рените за супа и сол по вкус. междувременно се изчистват, обел-
ват и нарязват на дребно 8 глави цвекло и се слагат в тенджерата,
прибавят се две лъжици дървено масло, 3 чаши от гъбената супа(
прецедена ), задушава се 10 минути и след това се изсипва остана-
лата гъбена супа и се прибавят 2 лъжици оцет. А за да се придаде
на супата червеникъв цвят, може да се добави сокът от едно настъ-
ргано сурово цвекло.
76. ДРУГ БОРШ

Вземат се: 2 картофа, 1 главичка керевиз, 1 корен магданоз, 1 мор-
ков, 1 главичка червено цвекло, 1 глава лук, 1/4 кг кисело зеле, 100 гр
масло и 1 лъжичка сол, черен пилер, 1/2 чаша кисело мляко, 1 яйце.
Приготовление: Нарязва се на дребно всичкият зарзатват, заду-
шава се и се залива със зелева чорба. Като уври добре, подправя
се с яйце, разбито заедно с малко кисело мляко и черен пипер и се
сервира.

77. ПОлСКИ БОРШ
Вземат се: 4 моркова, 2 корена магданоз, 5 зърна черен пипер, 4
броя аспержи, 2 дафинови листа, 1 лъжица оцет, 2 лъжици масло, сол
по вкус, 1/4 кг кисело мляко и 2 лъжици галета.
Приготовление: Нарязваме морковите на парченца и ги слагаме
да се сварят в 3 чаши вода заедно с магданоз, черен пипер, аспержи,
дафинов лист, оцет и сол. След половин час сваляме супата, прецеж-
даме я , разбиваме киселото мляко, брашното и пак я туряме на огъ-
ня да кипне. Преди сервирането слагаме вътре маслото и поръсваме
с галетата.
78. ЩИ ОТ КИСЕлО зЕлЕ

Вземат се: 350 г корени за супа, 3 глави лук, 4 сушени гъби, 1/2
китка магданоз, 1/2 кг кисело зеле, 1 лъжица масло, 2 лъжици браш-
но, 1/2 чаша сметана (или кисело мляко) и сол.
Приготовление: Сварява се бульон от корените, 2 глави лук, гъ-
бите, магданоза и малко соли се прецежда ; в това време в маслото
се задушават изстисканото и на ситно нарязано зеле и последната
глава лук, също ситно нарязана и се добавя брашното. Постепенно
се влива приготвеният бульон и се вари още 30 минути. Накрая се
подстройва със сметаната и се поднася.
79. ЩИ С ПРяСНА зЕлКА

Вземат се: 1 зелка, 150 г масло, корени за супа, 5-6 гъби, 1 лимон,
50 г прясно масло и сол.
Приготовление: Попарваме зелката с вода, нарязваме я на ситно,
посоляваме и слагаме в терджера с маслото да се задушва около 11/2
часа. Отделно, в друга тенджера, слагаме да врат в подсолена вода
разни корени за супа, с чийто бульон заливаме задушеното зеле, в
което сме прибавили измити и нарязани на ситно гъби ; оставяме да
ври още 1 час. Когато зелето омекне съвършено, прибавяме прясно-
то масло, сокът от лимона и оставяме да поври още 10 минути.
80. СУПА ОТ МАлИНИ

Вземат се: 18 чаши вода, 500 г саго, 1 чаша захар, 3 чаши малинов
сок.
Приготовление: Възвират се 18 чаши вода, изсипва се сагото, ко-
ето се вари, докато зърната станат прозрачни, след това се прибавя
чаша захар и 3 чаши малинов сок. Щом се сипе сокът, супата не тряб-
ва повече да ври.
81. СУПА ОТ ВИШНИ

Вземат се: 9 чаши вишни, 13 1/2 чаши вода, 1/2 лимон, 1 лъжица
картофено брашно, 1 чаша захар.
Приготвяне: Вишните се очистват от дръжките и се заливат с
131/2 чаши вряща вода, слага се чашка захар и кората от 1/2 лимон
и се вари до сваряването на вишните. Лъжица картофено брашно се
размива с l 1/2 чаша вода, влива се в супата и се слага да възври още
веднъж, като се прибавя сокът от 1/2 лимон. С тоя вид супи се подна-
сят сухари. Супата ще бъде по-добра, ако костилките на вишните се
извадят още преди да се сложат да врат.
82. СУПА ОТ СлИВИ

Вземат се: 9 чаши сливи, 15 чаши вода, 1 1/2 чаша захар, 1/2 чаш-
ка малинов сок, 1лъжица картофено брашно.
Приготвяне: На 9 чаши жълти или сини сливи се изваждат кос-
тилките и като им се обели кожата, слагат се да врат заедно с водата
, захарта и малиновия сок. Сливите се сваряват до мекост. Лъжица
картофено брашно се размива в 21/2 чаши вода и се влива в супата,
която се оставя още веднаж да заври. Със супата може да се подне-
сат и топчици.
83. СУПА ОТ яБълКИ

Вземат се: 1/2 кг ябълки, 1 лъжица картофено брашно, 1 лъжица
захар, 3 лъжици галета.
Приготвяне: ябълките се обварвят с вода и после се пасират.
Към полученото пюре се добавя брашното (размито предварително
в студена вода) и малко захар. Разрежда се с вода и така образува-
ната супа се оставя да заври още един път. На трапезата се поднася
поръсена с галета.
84. яБълчЕНА СУПА С КРУШИ

(за б човека)
Вземат се: 10 ябълки, 10 круши, 22 1/2 чаши вода, 1/4 пръчка
канела, кората от половин лимон, 1 лъжица картофено брашно, 1

лъжица захар.
Приготвяне: ябълкитe и крушите се обелват, разрязват се на по-
ловина и се изважда сърцевината. Заливат се с 21 чаши вода, при-
бавят се канелата, лимоновата настъргана кора, захарта и се варят
до омекване. По-напред се изваждат ябълките, защото те по-скоро
увират, а после се изваждат крушите и всичко се нарежда в супни-
ка. Като се приготвят топчици, каквито се желаят, слагат се в супата
и се варят. Щом изплуват на повръхността, врат още няколко мину-
ти, след това се изваждат с лъжица, изцеждат се и също се слагат в
супника. Лъжица картофено брашно се разбърква с една и полови-
на чаша вода, влива се във врящата супа, оставя се да възври още
веднаж и внимателно се изсипва върху топчиците и плодовете във
супника.
85. яБълчЕНА СУПА С ОРИз

Вземат се: 200 г ориз, 15 чаши вода, кората от половин лимон,
1/2 пръчка канела, 12 ябълки, сол с върха на ножа, 1 чаша захар.
Приготвяне: Поставя се оризът в 13 1/2 чаши вода и като се при-
бави кората от половин лимон и канелата, вари се в продължение
на половин час. Обелват се и се изчистват 12 средно големи сладко-
кисели ябълки, разрязват се на 4 - 8 части и се варят заедно с ориза,
докато не станат меки. Като се прибави сол на върха на ножа и 1
чашка захар, супата се поднася на масата. С нея се поднася канела,
смесена със захар.
86. СУПА ОТ СУШЕНИ ПлОДОВЕ

Вземат се: 500 г сухи плодове (ябълки, круши, сливи и др. ) 18 чaши
вода, 1 лимон, 1чаша захар, 1 лъжица картофено брашно.
Приготвяне: Сушените плодове се измиват добре и се заливат с
16 1/2 чаши студена вода, да киснат половин час. После се варят до
омекване заедно с 1 чаша захар Тогава се прибавя кората и сокът от
1 лимон и 1 лъжица картофено брашно, предварително размито с 1
1/2 чаша вода и се оставя още веднъж да заври.
За да се придаде по-добър вкус, прибавя се малко малинов си-
роп.
87. СТУДЕНА СУПА С ОРИз

Вземат се: 125 г грубо смлян ориз, 40 г прясно краве масло, мал-
ко захар, сол, кора от 1 лимон и 3-4 резена от лимон.
Приготвяне: Попарва се оризът с нужната вода и се вари с мас-
лото, захарта и солта. Преди да се свали от огъня се слага кората и
резените от лимона и така се оставя да изстине.
88. БАДЕМОВО МляКО

Вземат се: 125 г сладки и 8 броя горчиви (от зарзали) бадеми,
2 прахчета ванилия, 2 литри мляко, щипка сол, 1 лъжица захар, 1
лъжица брашно от картофи, 3-4 жълтъка, може да се вземат и бел-
тъците.
Приготвяне: Бадемите се обелват и нарязват на дребно, след
това се слагат с ванилията във врялото мляко, което се сваля от огъ-
ня. След 1/2 час млякото се прецежда през ситна цедка и се възва-
рява още един път със захарата, малко сол и брашното, размито във
вода. След като се свали от огъня, застройва се с жълтъците и се
оставя да изстине. Супата може да се гарнира и с белтъците, раз-
бити на пяна.
Глава 11
ПРИПРАВКИ КъМ СУПАТА

(топчици, гренки, валма и пр.)
(21 рецепти)
Ако супата се прави с топчици, то преди всичко трябва да се на-
прави една пробна топчица, за да се види дали не е много корава.
В такъв случай в тестото се слага малко мляко. Ако обаче топчи-
ците са много меки и се разронват, то трябва да се прибави яйце и
малко галета. Супата, с която са се варили топчиците, трябва преди
да се сипе, да се прецеди.
Както пирожките, така и другите печива, предназначени като
добавка за супата, се поднасят топли, но не горещи. Блюдото, в кое-
то ще се сервират трябва да се нагрее. Тестото на пирожките, което
се приготовя с масло, сметана и брашно, ще бъде вкусно и нежно,
ако продуктите са добри. Ако маслото не е съвсем npясно, то преди
всичко трябва добре да се премие със студена вода. Сметаната не
трябва да горчи.
Не може точно да се определи количеството на брашното, необ-
ходимо за тестото, тъй като това зависи от гъстотата на сметаната.
Ако се сложи обаче повече брашно, тестото ще бъде тврдо, ако е
малко, ще се разпуща. Ако тестото се приготви по-рано, добре е да
се направи една пробна пирожка, за да се опита качеството й. Счи-
тат се обикновено по 2 пирожки или 3-5 гренки на човек.
1. ПРИПРАВКА
Вземат се: 4 яйца, 4 лъжици галета, 1/8 кг масло, половин лъжич-
ка сол.
Приготвяне: яйцата добре се разбиват и се прибавя галетата,
разтопеното масло и сол и тази маса бавно се изсипва в супата,
като се бърка през всичкото време; оставя се да възври няколко
пъти. Супата трябва да бъде прецедена, преди да се прибави яйч-
ната маса.
2. ГРЕНКИ
Вземат се: Бял хляб и лъжица масло.
Приготвяне: Намазва се една тепсия с масло и се нарежда на нея
хляб, нзрязан на кръгчета, намазани с останалото масло. Пекат се
до зачервяване. Най-добре е да се пекат гренките на скара.
3. ГРЕНКИ СъС СИРЕНЕ

Вземат се: Бял хляб, 4 яйца, половин лъжица масло, чаша стри-
то сирене, лъжичка сол, четврърт чаша бульон, лъжица сметана, по-
ловин чаша мляко. За тепсията: половин лъжица масло.
Приготвяне : Нарязва се хлябът на филийки, натопяват се в 3 раз-
бити яйца с половин чаша мляко и веднага се изваждат и нареждат
по две една върху друга. Като се намаже тепсията с масло, нареж-
дат се в нея гренките и се намазват със смес от маслото, стритото
сирене, солта, разбитото яйце, четврърт чаша бульон, лъжица раз-
топено масло и лъжица сметана. Гренките се запичат в пещ и се
поданасят с бульон.
4. ПОДПъРЖЕНИ ГРЕНКИ.
Вземат се: Бял хляб, една и половина лъжица масло.
Приготвяне: Като се нареже хлябът на четириъгълни парчета,
слага се в тигана една и половина лъжица масло и постоянно като
се бърка, пържат се гренките до- като се зачервят.
5. ТОПчИЦИ ОТ СИРЕНЕ
Вземат се: 100 г сирене, лъжица масло, 2 яйца, половин хляб, половин
чаша мляко, лъжица сметана, три четвръти чаша галета и щипка сол.
Приготвяне: Настъргва се 100 гр сирене, прибавя се в него лъжица
разбито на пяна масло, сол, половин хляб, разкиснат в мляко и пасиран,
две яйца и лъжица сметана. Ако масата е рядка, прибавя се галета. Пра-
вят се големи валчести топчици, овалват се в галета, слагат се в супата и
се варят до като станат готови.
6. ОБИКНОВЕНИ ТОПКИ
Вземат се: 750 мл мляко, 3 яйца, малко сол и брашно, колкото по-
еме.
Приготвяне: В млякото се забъркват яйцата, малко сол и толкова
брашно, колкото е необходимо за сместа - да се проточи и увисне на
лъжицата. От това тесто после се късат с една лъжица топки и се варят
бързо.
7. БРАШНЕНИ ТОПКИ зА СУПА

Вземат се: 30 г масло (прясно краве), 1 яйце, 1/2 лъжичка сол,
малко магданоз, 2 лъжици брашно.
Приготвяне: Разбива се маслото и в него се разбърква яйцето,
солта, нарязаният на ситно магданоз и брашното. От добре заме-
сената маса се правят малки топки, които се варят 10 минути в су-
пата.
8. ТОПКИ ОТ КАРТОФИ
Вземат се: 6 картофа, малко мляко, 1 яйце, щипка сол, 2 лъжици
галета и 50 г масло.
Приготвяне: Размесват се добре със солта, млякото и яйцето
настърганите картофи; от получената смес се правят малки топки,
които се варят в супата или в солена вода 10 минути; ако топките са
варени във вода,изцеждат се и се поръсват с галета и се пържат в
масло.
9. ДРУГИ ТОПКИ ОТ КАРТОФИ

Вземат се: 2 пълни с връх чинии картофи, 1 кифла (суха), 50 г
масло, 4 лъжици брашно, щипка сол, 2 яйца.
Приготвяне: Картофите се сваряват и после обелват. Като
изстинат напълно се пасират и забъркват с трохите от кифлата,
изпържени в масло, брашното, солта и яйцата. От полученото
тесто се оформят топки, които се поръсват с брашно и се варят в
кипнала солена вода. Изпържените трохи от кифли могат да се
поставят и в средата на топките при формирането на последни-
те.
10. ТОПКИ ОТ ПЮРЕ

Вземат се: Останало пюре от картофи, малко брашно и 2—3
яйца, щипка сол.
Приготвяне: Пюре от картофи се забърква с брашно и яйца.
Правят се топки и се варят или пържат според вкуса. Сервират
се с млечна супа.
11. ТОПКИ СъС СИРЕНЕ

Вземат се: 1 чиния настъргано сирене, 150 г краве масло, 3
яйца, 1 чиния стрити на трохи кифли, 1/2 чиния брашно, 1/2 лъ-
жичка сол.
Приготвяне: Забърква се добре тестото от сиренето, настър-
гано на ситно, маслото, яйцата, кифлите, брашното и малко сол.
От него се оформят умерено големи топки, които се варят в под-
солена вряла вода за кратко време и се слагат на трапезата, по-
парени със запържено масло (50 грама).
12. ТОПКИ ОТ ГРИС

Вземат се: 60 г масло, 2 яйца, 2 големи лъжици грис и 1/2 лъ-
жичка сол.
Приготвяне: Разбива се маслото и в него се забъркват яйцата
и грисът. Сместа стои така, докато набъбне грисът. Слага се мал-
ко сол и се къса с лъжицата във форма на топки, които се пускат
в съд с вряла вода. В случай, че масата не е достатъчно гъста, на
горната смес се прибавя още едно яйце и малко грис.
13. ТИРОлСКИ ТОПКИ (КНЕДлИ)

Вземат се: 4 кифли, 1/2 литър мляко, 100 г масло, 3-4 лъжици
брашно, 3 яйца и щипка сол.
Приготвяне: Кифлите, нарязани на малки късчета се натопя-
ват в студеното мляко да се напоят и омекнат. След това се зали-
ват, с врялото масло и се забъркват с няколко лъжици брашно. В
получената маса се разбиват яйцата и ако е нужно, за да не стане
тестото много твърдо, налива се още малко мляко. От това тесто
се късат с лъжица топки, които, се варят 20—30 минути в солена
вода. може да се варят направо в супата.
14. ХлЕБНИ ТОПКИ

Вземат се: 60 г масло, 2 яйца, 2 лъжици захар, 3 кифли или бял
хляб и 1щипка сол.
Приготвяне: В смес от маслото и яйцата се прибавя малко за-
хар и толкова трохи, колкото е необходимо, за да се замеси гъста
маса, от която се късат малки топки и се пускат в супата, в която
врат около 10-15 минути.
15. ТОПКИ СъС СМЕТАНА

Вземат се: 3 лъжици краве масло, 250 г заквасена сметана, 8
лъжици брашно, 1/2 лъжичка сол, 3 яйца и 1 жълтък.
Приготвяне: В добре разбитото масло се забъркват едно след
друго сметаната, брашното, малко сол, яйцата и жълтъкът. От по-
лученото тесто се късат малки топки, които се пускат във вряла
солена вода или супа да се сварят.
16. ГАлУШКИ
Вземат се:1/2 кг брашно, 4 яйца, 1/2 лъжичка сол, 1/2 л мляко,
3 лъжици захар, 100 г масло.
Приготвяне: Брашното се забърква в добре разбитите яйца,
докато се образува доста плътна каша, на която се слага малко
сол. От тази каша се взема с лъжица и се спускат топките в ки-
пящо мляко. Те се поданасят или с млякото, в което са врели,
подсладено, или пък отделно, потопени в масло.
17. ТОПКИ СъС зАХАР

Вземат се: 4 яйца, 150 г захар, 3-4 кифли (сухи), 50 г масло.
Приготвяне: В смес от разбити на пяна яйца и захар се смесват
трохите от кифли или от хляб. От полученото тесто се оформят

малки топки, които се пържат в масло докато се причервят. Тези
топки са добра прибавка на млечните супи.
18. ТОПКИ - КАПУЦИНЕР

Вземат се: 4 кифли, 3 жълтъка, 30 г стадфиди, 1/2 л мляко, 100
масло.
Приготвяне: Заливатват се с прясното мляко кифлите да се
разкиснат и в тях се забъркват 2 жълтъка и стафидите. От полу-
чената гъста маса се оформят топки, които се овалват в добре
разбития последен жълтък и се изпичат в масло.
19. ПъРЖЕНИ ТОПКИ

Вземат се: 1 яйце, 100 г масло, 4 кифли, 1/2 л мляко, 2 жълтъ-
ка, 30 г стафиди.
Приготвяне: Оформят се колкото юмрук топки от тесто като
за топки капуцинер или за кифлените топки. Те най-напред се
обварят, а после се овалват в разбит жълтък и се пържат в масло,
докато се причервят. Останалите от трапезата топки стават доб-
ра закуска, като се нарежат на колелца и се препържат в малко
масло.
20. РУлЕТКИ ВАРЕНИ

Вземат се: тесто за юфка, 100 г масло, 2-3 кифли.
Приготвяне: От тесто за юфка се разточват тънки и тесни,
елипсовидни, не много дълги петури, намазват се с разтопено
масло, поръсват се с пържени трохи от кифли и се навиват като
хартия. За да запазят формата си те се нанизват на малки пръчи-
ци и се варят 1/2 час във вода на умерено силен огън.
21. ГРИС НА лъЖИЦИ

Вземат се: 2 чаши грис, 1 л мляко, 2 яйца, щипка сол, 200 г
масло.
Приготвяне: Забъркват се грис и мляко и се поставят на огъня
да уври грисът. Като застине, в него се разбиват и размесват доб-
ре яйцата и малко сол. От тази маса после се отделят с лъжица
гладки късове и се пържат в масло.
Глава 12
ТОПлИ И СТУДЕНИ зАКУСКИ

(От яйца, сирене, кашкавал,
мляко, мекици и пр. )
(34 рецепти)
Общи упътвания: От всичките яйца на домашните птици най-се
предпочитат кокошите яйца. Най-малко се употребяват яйцата от
патици и мисирки, макар и те да са много добри. 11/2 кокошо яйце
е равно на едно патешко. В хранително отношение яйцето заема
завидно място. В него се намират вещества, които съдържат азот
(белтъка) и такива, които не съдържат азот (жълтъка), а също сол, и
пикочна киселина и затова употребата им не трябва да бъде повече
от 1 - 2 яйца на човек за ден.
Варените яйца не са за предпочитане, защото твърдият белтък
бавно се разтваря от стомашния сок, затова е необходимо твърдо-
сварените яйца много добре да се дъвчат; хората с лошо хранос-
милане не трявбва да ядат тврдо сварени яйца; такива хора най-
добре е да употребяват или пресни сурови яйца с малко захар, или
пък яйца, които за малко време са били сварени във вряща вода,
колкото съвсем леко да се събере белтъкът им. много неблагора-
зумно постъпват тия хора, които не ядат белтъка, той представлява
най-доброто хранително вещество, което едва ли би отстъпило на
жълтъка. Освен че яйцето е хранително, то съдържа и скъпоценни
за кухнята свойства : помага различните ястия, съединени с него да
станат по-разнообразни, по-вкусни и по-хранителни.
1. яЙчНИЦА
Вземат се: 12 яйца, лъжичка сол, 12 лъжици мляко, половин лъ-
жица прясно масло.
Приготвяне: Разбиват се добре 12 яйца с малко сол, като се при-
бавят и 12 лъжици мляко; в тигана се разтопява половин лъжица
масло, без да се остави да се запържи, изсипва се в него яйчната
маса, която се оставя на слаб огън, докато отдолу не се образува де-
бел слой. Тоя слой се изважда внимателно с лъжичка и се нарежда
в чиния, после втория слой и т. н. Тази яйчница се поднася с бульон
и др.
2. ДРУГ ВИД яЙчНИЦА
Вземат се: 3 яйца, сол, три зърна черен пипер, 3 лъжици мляко, лъ-
жица масло.
Приготвяне: Добре се разбиват три жълтъка с малко сол, кълцан че-
рен пипер и три лъжици мляко, след което се прибавят добре разбитите
отдeлно бeлтъци и всичkо заедно се бие добре още 5 минути. В тигана
се слага лъжица масло и се оставя да заври. Веднага след това се излива
в него яйчната маса и като се накланя тиганът напред назад, яйчницата
се запича леко, докато се зачерви от долната страна.
3. яЙЦА НА ВОДА
Вземат се: б яйца, лъжица оцет и 6 чаши вода.
Приготвяне: Възваряват се 6 чаши вода с лъжица оцет, после
внимателно се счупват едно след друго 6 най-пресни яйца, слагат
се поотделно във врящата вода да поврат няколко минути ; след
това внимателно се изваждат с лъжица, като се вземат цели и се по-
данасят заедно със супа, или пък вместо закуска. С тях се поднася
и сос с горчица.
4. яЙЦА В СОлЕНА ВОДА

Вземат се: 8 яйца, 100 г сол, 4 1/2чаши вода.
Приготвяне: Възварява се 4 1/2 чаши вода със 100 г сол, внима-
телно се пускат в нея 8 яйца и се оставят да врат 10 минути. Пос-
ле, като се строшат малко яйцата откъм острия им връх, слагат се
в изстудена солена вода и се остават да престоят в нея 24 часа или
повече време. Така приготвените яйца се употребяват за закуска с
хляб и масло.
5. РОХКО СВАРЕНИ яЙЦА

Вземат се: 12 яйца и 12 чаши вода.
Приготвяне: Като се измият чисто, яйцата се слагат в телена кош-
ница във вряща вода и се варят две минути. Ако яйцата се варят в
платнена торбичка, то трябва да се варят 3-4 минути.
6. ТВъРДО СВАРЕНИ яЙЦА

Вземат се: 12 яйца, 12 чаши вода.
Приготвяне: яйцата се заливат със студената вода и се оставят да
заврат, след което се държат още 3 минути в горещата вода. След
това се поливат със студена вода, за да се изстудят и се поданасят
обелени.
7. ПъРЖЕНИ яЙЦА
Вземат се: 1/2 лъжица масло, 10 яйца, сол.
Приготвяне: Във всяка от дупките на специалния тиган за яйца
се слага по малко масло и без да се остави да се зачерви, в тях се
счупва и изсипва по едно яйце. Ако няма специален тиган, то това
може да стане и в обикновен, като яйцата се изсипват едно до дру-
го. Посолените със ситна сол яйца се запържват на лек огън докато
белтъкът им се затвърди, а жълтъкът остане рядък.
8. ДРУГ ВИД ПъРЖЕНИ яЙЦА

Вземат се: 12 яйца, сол, лъжица брашно, 400 г масло.
Приготвяне: Счупват се в супена лъжица поотделно 12 пресни
яйца, поръсват се със сол и брашно и внимателно се пускат в тиган
с врящо масло. яйцата се изваждат щом добият хубав светлопорто-
кален цвят и веднага се поднасят на трапезата.
9. яЙЦА С ОЦЕТ
Вземат се : 6 яйца, 1 чаша оцет, 5 зърна черен пипер, 5 стръка
зелен лук, сол и магданоз.
Приготвяне: Сваряваме твърдо, обелваме и поставяме в купа 6
яйца. Слагаме оцета в тиган и го кипваме добре заедно със зърната
черен пипер, ситно нарязания зелен лук, сол и малко магданоз. И
както е още кипящ, изливаме го върху обелените яйца. Оставяме
яйцата да постоят така 2—3 дена и ги сервираме преди ядене със
зелена салата и репички.
10. яЙчНО СИРЕНЕ

(зa 6 човека)
Вземат се: 6 яйца, сол, 8 лъжици мляко. За намазване на тендже-
рата 1/4 лъжичка масло.
Приготвяне: Разбиват се много добре 6 яйца с малко сол, при-
бавят се 8 лъжици мляко, намазва се тенджерата с масло, влива се
в нея яйчната маса и се слага в друга тенджера с вряща вода, да се

вари на водна баня докато яйчното сирене затвърдее. Това сирене
се сервира заедно със супа или нарязано на малки парченца, които
се слагат в бульона.
11. ПълНЕНИ яЙЦА

Вземат се: 6 яйца, 1 лъжица прясно масло, горчица, щипка сол,
оцет, черен пипер, 1 лъжица дървено масло и 1 скилидка чесън.
Приготвяне: Сваряваме яйцата твърдо, разрязваме ги на половин
и им изваждаме жълтъка. В една чиния разбиваме маслото, приба-
вяме един по един жълтъците, разтриваме много добре и добавяме
щипка сол, малко оцет, дървено масло, горчица, малко черен пипер.
Всичко това смесваме добре и с получената смес пълним половинки-
те белтъци. Отгоре поръсваме с малко стрит чесънов.
12. СИРЕНЕ ИМПЕРИАл

Вземат се: 200 г краве сирене, 200 г прясно масло.
Приготвяне: Сиренето и прясното масло се смесват много добре
- така, че да не се познава сиренето, правят се калъпчета и се под-
нася за закуска с чай.
13. СИРЕНЕ ПъРЖЕНО С ПИПЕРКИ

Вземат се: 1 кг зелени пиперки, 250 г сирене.
Приготвяне: Пиперките, нарязани на дребно се изпържват, после
към тях се прибавя сиренето, като се бърка, за да не загори. Поднася
се топло.
14. СИРЕНЕ ПъРЖЕНО

Вземат се: 250 г сирене, 100 г прясно масло
Приготвяне : Надробеното сирене се слага заедно с маслото на тих
огън, като се бърка, за да не загори. Поднася се топло.
15. СИРЕНЕ В РАКОВИНИ

(приблизително за 6 раковини)
Вземат се: 225 г среда от хляб, 3 яйца, 225 г прясно масло, 2 чаши
мляко, 100 г сирене, 6 зърна пипер, лъжичка сол, лъжичка галета.
Приготвяне: Размачква се хлябът в 2 чаши мляко, после се изцежда
от млякото и се пасира. В пасирания хляб се прибавят жълтъците от
трите яйца, маслото, сиренето, черният пипер /смлян/, солта и добре
разбитите белтъци. Като се напълнят раковините с тази смес, слага се
отгоре по малко масло, посипват се с галетаи се пекат добре докато се
зачервят.
Забележка: Ако не се разполага с раковини, ястието може да се при-
готви и в пръстени гюведжета.
16. РУСКО СИРЕНЕ ОТ МАСлО И ОТВАРА ОТ чАЙ

Вземат се: 400 мл съвършено прясна отвара от чай, 200 г масло за
чай, сол по вкус.
Приготвяне: Отварата се разбивава много добре с маслото и се по-
солява по вкус. Получената смес може да се оформи по различен начин:
например във вид на карначета.
17. НЕМСКО СИРЕНЕ С МАСлО

Вземат се: 150 г краве сирене, 50 г краве масло, 1 лъжичка сладък
червен пипер, 15-20 зърна ким, 1 лъжица горчица.
Приготвяне: Сиренето се настъргва на ренде и се разбива с маслото.
Като се разбърка добре се прибавя червеният пипер, ситно счуканият
ким и горчицата, размесва се отново и се поднася за мазане върху хляб.
18. КАШКАВАл ПъРЖЕН

Вземат се: 250 гр кашкавал, 50 гр масло.
Приготвяне: Нарязан на тънки филии, кашкавалът се пържи
с маслото на тих огън до зачервяване и от двете страни и се
поднася.
19. КАШКАВАл ПЕчЕН НА СКАРА

Вземат се: 250 г кашкавал.
Приготвяне: Нарязан на тънки филии, кашкавалът се слага
на скара и се пече на тих огън до зачервяване и от двете стра-
ни. Поднася се топъл.
20. ПъРЖЕНИ ФИлИИ С КАШКАВАл

Вземат се: 100 г кашкавал, 1 пълна лъжица брашно, 2 яйца, 1
лъжица мляко, 6-8 филии бял хляб, 200 г масло.

Приготвяне: Кашкавалът настъргваме и го разбъркваме с
брашното, яйцата и млякото. В тази смес овалваме резените
бял хляб, които пържим в масло, докато се зачервят добре от
двете страни.
21. РЕзЕНИ С КАШКАВАл И ДОМАТИ

Вземат се: 6 резени черен хляб, 200 г прясно краве масло, 4
червени домата, 100 г кашкавал.
Приготвяне: Нарязваме корав черен хляб на филии, намаз-
ваме ги с краве масло и ги покриваме с тънки резени домати;
посоляваме ги, слагаме отгоре по едно парче краве масло и
ръсим със стърган кашкавал. Кипваме в тавичка останалото
масло, нареждаме вътре така приготвените филии и ги изпича-
ме в умерена фурна.
22. ФИлИИ ХляБ СъС СИРЕНЕ

Вземат се: 1/4 кг сирене, 2 лъжици брашно, 2 яйца, 2 лъжици
мляко, 1/2 бял хляб, 200 г масло.
Приготвяне: Настърганото сирене и брашното се разбърк-
ват в яйцата и млякото. В тази смес се овалват филиите хляб и
се изпържват бързо от двете страни в масло.
23. ШВЕДСКИ ФИлИИ

Вземат се: 6 филии хляб и 100 г масло. За отгоре: 50 г краве масло,
50 г сирене, 1-2 яйца, цвекло, кисели краставички, репички и пр.
Приготвяне: Тънки филии бял хляб /кифли/ се изпържват и после
се намазват със смес от маслото, предварително разбито на пяна и
настърганото сирене. За да добият филиите по-красив изглед, отгоре
се поръсва с накълцан жълтък и белтък или дълги тънки ивици цвек-
ло, кисели краставички и пр. , кръстосани във форма на решетка.
24. БАНИчКИ 3А зАКУСКА

Вземат се: 1 лъжица масло, щипка сол, 1/2 лъжичка пипер 125 г
брашно, 100 г сирене, 2 яйца, 1 1/2 чаши вода.
Приготвяне: Сипва се в тенджера около 1 1/2 чаша вода, добавят
се маслото, солта и пиперът и се слага на огъня да заври; прибавя се
брашното и се бърка с дървена лъжица 4—5 минути. Дърпа се съдът
от огъня, прибавя се наситненото сирене или стърган кашкавал и се
бърка докато поизстине. Тогава се добавят яйцата /едно по едно/ и
бъркането продължава, докато всичко добре се размеси. От полу-
ченото тесто се правят малки банички, нареждат се в тава, намазанаа
с масло (редичко, защото набухват), отгоре се намазват с жълтък и се
пекат 15-20 минути. Сервират се топли.
25. БАНИчКИ СъС СИРЕНЕ

Вземат се: За тестото: 400 г брашно, 1 чаша вода и малко сол. За
плънката: 200 г сирене и 30 г масло. За пърженето: 100 г масло.
Приготвяне: От брашното, водата и щипка сол се меси гладко
тесто, което се разточва на голям лист, поръсен с брашно. Отгоре се
поръсва с надробеното сирене и се залива с горещо масло (30 гр),
после се навива на суджук и се отрязват от него парчета, около 7 см
дълги, като краищата им се защипват, за да не изпадне сиренето. Вся-
ко от тези парчета се разточва на питка и се пържи в горещо масло
(100 гр) от двете страни до розово-червен цвят. Тези банички са по-
вкусни горещи.
26. Бял МъЖ

Вземат се: 500 г овче сирене и 100 г прясно масло.
Приготвяне: Взима се хубаво и съвсем прясно овче сирене, при-
бавя му се прясното масло и се пържи на слаб огън докато всичката
му вода се изпари. По желание, преди да се свали от огъня може
да му се прибави и захар по вкус. Сиренето, от което се приготвя
белият мъж трябва да бъде безсолно и приготвено от чисто и гъсто
овче мляко.
27. КАчАМАК (МАМАлИГА)

Вземат се: 3 чаши царевично брашно, 6 чаши вода, 5 бучки за-
хар, 1 лъжичка сол, 300 г сирене и 300 г прясно масло.
Приготвяне: Възвира се водата със солта и захарта и в кипящата
вода се изсипва пресятото царевично брашно, без да се бърка. А за
да се вари по-бързо и равномерно, правят му се с точилка няколко
дупки,през които да ври водата. Вари се 30-40 минути, след което,
ако водата е много, отнема се от нея и в остатъка брашното се раз-
бърква добре. Разбъркването става на огъня. Ако водата е малко,
долива се от по-рано извадената или друга гореща вода. След като

се добре разбърка, поставя се на огъня и наново се поразбърква
1-2 минути. След това се намазва тавичка с масло и се слага един
пласт качамак, поръсва се със сирене и масло, след това се слага
втори пласт качамак и пак се поръсва с масло и сирене. Така при-
готвен, слага се на тих огън за 2-3 минути и се поднася.
Забележка: Друг, по-бърз, начин за варене на качамака: както во-
дата ври, да се ръси по-малко от брашното и непрекъснато да се
бърка на огъня до нужната гъстота.
28. МЕКИЦИ
Вземат се: 500 г брашно, малко квас, щипка сол, 300 г масло и
захар.
Приготвяне: Квасът със солта се размива добре в хладка вода и
след това се прибавя по малко брашно и се бърка, докато стане гъс-
та каша, която се оставя на топло да втаса. След втасването, слага се
маслото в дълбок съд да ври на огъня и в него се пускат късове тес-
то, оформени като мекици. Пържат се, докато се зачервят малко.
29. ДРУГ ВИД МЕКИЦИ

Вземат се: 70 г прясно масло, 280 г брашно, 60 г захар, 7 яйца, 2
лъжици пудра захар, 200 г масло, 1/2 л вода.
Приготвяне: Слага се на огъня в съд половин литър студена вода
и прясното масло; като заврат, прибавя се брашното и се бърка сил-
но с дървена лъжица, докато почне да се отделя от съда. Изсипва се
в друг съд, за да се охлади, прибавя се захарта и постепенно яйцата
и се бърка още 20-30 минути. Взема се от сместа с лъжица и се слага
във врящо растително масло( зехтин) да се запържи от двете стра-
ни до зачервяване. Ръсят се с пудра захар и топли се поданасят.
30. КИСЕлО МляКО

Вземат се: 1 л прясно мляко, независимо от вида (овчото и би-
волското, като по-гъсти и мазни, дават по-гъсто кисело мляко), 1-2
лъжички кисело мляко за подкваса и щипка сол.
Приготвяне: млякото се възварява и ври в продължение на 15-
20 минути, като постоянно се бърка. След това се сваля от огъня и
се оставя да изстине до толкова, че малкият пръст да понася горе-
щината му. По желание се добавя щипка сол и тогава се подквасва,
като за един литър мляко е достатъчно 1—2 лъжички кисело мляко,
разбъркано с 2 лъжички от прясното. Подквасата се сипва внима-
телно в млякото, като се разбърква много добре, за да се разнесе
навсякъде из него. Подквасеното мляко се завива плътно с топъл и
дебел плат и се оставя на спокойствие в продължение на 2—3 часа,
през което време млякото се подквасва. Тогава съдът с киселото
мляко се занася на прохладно място и се оставя там да изстине, за
да не се вкисне много.
31. ОМлЕТ
Вземат се: 6 яйца, 1 лъжица мляко, сол, черен пипер, 80 г краве
масло.
Приготвяне: Счупват се яйцата в по-дълбок съд, добавят се мля-
кото, солта и черният пипер и се разбъркват много добре. Разтопя-
ва се в тиган маслото и като започне да се пържи, сипват се яйцата и
се бърка силно, докато започнат да се сгъстяват; след като се зачер-
вят, обръщат се от другата страна, също да се зачервят и се снемат
от огъня.
По желание може да се добави и ситно нарязан магданз, като
магданозът се слага в сместа преди яйцата да са разбити.
32. ОМлЕТ С ХляБ

Вземат се: 5 яйца, 3 филии бял хляб, 1 чаша мляко, 80 г краве
масло, сол и черен пипер.
Приготвяне: Филиите хляб се натопяват в топлото мляко, зали-
ват се с разбитите яйца, сол ичерен пипер и всичко се разбърква
добре. От получената яйчна маса се приготвя омлет както по ре-
цепта №31.
33. ОМлЕТ ОТ КАРТОФИ С яЙЦА

Вземат се: 1 чиния картофи, 1/8 л мляко, 3 яйца, брашно, щипка
сол, 2 скилидки чесън или кромид, 50 г масло.
Приготвяне: Отбрани сипкави картофи се сваряват и пасират
още горещи. Към тях се добавят разбитите на пяна жълтъци от три-
те яйца, млякото, брашно колкото е необхомо, солта, чесънът, счу-
кан или нарязан на дребно и накрая - разбитите на пяна белтъци.
Тестото се размесва добре, след това се запича в тиган с маслото до
зачервяване от двете страни.
34. ОМлЕТ ОТ ОСТАНАлИ НИ ВАРЕНИ КАРТОФИ
Вземат се: Варени настъргани картофи, 6 яйца, 6 супени лъжици
брашно, 1/4 кг прясно масло, 1/2 л сметана, щипка сол и масло за
пържене.
Приготвяне: Приготвяме си омлетно тесто, като разбъркваме
бавно брашното, сметаната, жълтъците и солта. Разреждаме с мля-
кото и прибавяме снегът от белтъците. В тиган слагаме масло да се
загорещи, тогава покриваме дъното на тигана с пласт настъргани
картофи. Оставяме ги около 10 минути да се запекат.
Когато са готови, заливаме ги с готовото омлетно тесто. Така
приготвения омлет печем от двете страни до зачервяване и го под-
насяме с някаква салата.
Глава 13
ТЕСТО, БАНИЦИ, БАНИчКИ,

ПИРОЖКИ И ДР.
(34 рецепти)
Общи упътвания: Според годишните времена, кога каквото има,
баниците сеправят със сирене и яйца; с мляко и яйца; със спанак,
зеле, цвеклови листа, тикви, ябълки, череши, вишни и др. Тестото
за баниците се прави маслено, кисело и обикновено. Точат се или
на ръка, или с точилка. Разточените листа се нареждат в намaзaна с
масло тепсия по вкус и желание или са растлани, навити, нагънати
на четвъртини или триъгълници, като малки бохчички, в които се
поставя нужното съдържание — сиренето разбъркано с яйца, зе-
ленчука или плодове. между редовете, както и отгоре, наредените
листа се поръсват с масло.
Зеленчукът за баницата се нарязва много ситно, попарва се, леко
се задушава в масло на огъня, резмесва се с яйца и малко сол и така
се поставя. Някои от плодовете, като ябълки напр. се настъргват,
други, като череши, вишни и пр. се размесват добре със захар и
така се настилат между листата. След опичане на баницата тя се
поръсва по желание също със ситна захар. Тиквата се настъргва и
се задушава в масло на огъня, смесена със захар и малко галета. За
аромат се поставя и малко канела.
При печене на баници, пирожки и пр. в началото не трябва да
се пекат на силна фурна, за да бухнат, а после тя се засилва, за да се
зачервят.
1. ТЕСТО
много е трудно да се приготви маслено тесто. Брашното, кол-
кото и да е добро, трябва добре да се пресее; маслото трябва да
бъде най-прясно, не солено и много твърдо, тестото трябва да се
приготвя в много студено място. Пещта, в която ще се пекат при-
готвените от тоя вид тесто печива трябва да бъде много топла.
Щом кората се зачерви, трябва да се покрие с хартия и да се нама-
ли температурата на пещта. Тестото може да се приготви един ден
и даже няколко дни преди употребата му, но трябва да се държи
на много студено място. месените неща от маслено тесто са много
вкусни само тоя ден, в който са приготвени. Това тесто не е лесно
смилаемо и затова хората със слабо здраве трябва да го употребя-
ват много внимателно.
2. ОБИКНОВЕНО ТEСТО
Вземат се: 2 лъжици масло, 2 лъжици сметана, 400-500 г брашно,
щипка сол.
Приготвяне: 2 лъжици масло се разбиват на пяна, прибавят се 2
лъжици сметана и толкова брашно, колкото тестото, когато се раз-
меси, да може да се разточва. Тоя вид тесто се употребява за бани-
ци, пирожки и пр.
3. ДРУГ ВИД ТЕСТО

Вземат се: 500 г бяло брашно, 1 яйце, 1 лъжица масло, 1 чаша
вода, щипка сол и 100 г масло за между листовете.
Приготвяне: Ако тестото се прави с кокосово или краве масло,
тогава лъжицата масло се поставя заедно с водата в тенджерка на
огъня да се разтопи. Растителното масло се сипва направо във
водата. Забърква се брашното с яйцето и постепенно се прибавя
водата с маслото, слага се и щипка сол. Така забъркано, тестото се
меси докато стане много гладко и започне да се отделя от съда и
от ръката. Тогава се разделя на две части и се оформят две топки,
които се намазват отгоре с масло и се захлупват с топли тенджери
да стоят половин час. След това се разточват една след друга на
масата, покрита с платно и поръсено с брашно, на ръка се разточва
тънък лист като книга, 1 мм дебел, като или се извива във вид на

щрудел или се налагат листове един върху друг в тавичка, като все-
ки отделно се пръска с масло.
4. МАСлЕНО ТЕСТО
Вземат се: 200 г най-добро качество брашно, 1 чаша вода, 3 лъ-
жици чист спирт, 200 г масло, 1 яйце.
Приготвяне: Брашното се замесва с 1 чаша много студена вода
и три лъжици силен спирт, в много студено място и на много сту-
дена дъска, като се прибавя по малко брашно. Преди това мас-
лото трябва добре да се премие, да се изсуши и да се постави в
лед, за да се затвърди. След като тестото се омеси и разточи доста
тънко, слага се върху него разделеното на парчета масло и се сгъ-
ва като плик; пак се разточва, пак се сгъва и разточва три-четири
пъти, без да се слага вече масло. Най-много трябва да се внимава
тестото да не се залепва за дъската, на която се меси и точи и бър-
зо да бъде приготвено, защото иначе се разпуща, става меко и не
става сполучливо.
5. СлАДКАРСКО МАСлЕНО ТЕСТО

Вземат се: 1/2 кг брашно, 1/2 кг прясно краве масло, 1 яйце и
сол на върха на ножа.
Приготвяне: Тестото се замесва от брашното, яйцето, малко сол
и студена вода, колкото е нужно, за да стане жилаво тесто. След
като е добре омесено и започне да се отлепя от съда, слага се на
масата, поръсена с брашно, разточва се на питка 1 см дебела и се
нарязва с нож във всички посоки. След това се събира на топка
и се оставя да постои на студено място. В това време се взема
маслото и се мачка с ръка да стане съвсем гладко и се оформя на
питка. Разточва се наново тестото с размерите на една широка чи-
ния, слага се върху нея питката масло, събират се всички краища
на тестото към средата и се притискат с ръка, за да се закрие мас-
лото в него. Внимателно се точи с точилката, така че да не излезе
маслото отвън. След като е разточено на дебелина 1 см, тестото
се прегъва на четири и пак се разточва. Това се прави три пъти.
След това тестото се оставя на студено място 1/2 час и пак се раз-
точва три пъти. Лежи още 1/2 час и се разточва на кора, след което
от него може да се приготовят: пирожки, сладки, пълнени скрем,
дребни сладки и пр.
6. КИСЕлО ТЕСТО
Вземат се: 500 г брашно, 75 г мая, 100 г масло, 1 1/2 чаша мляко,
сол.
Приготвяне: 75 грама мая се разтопява в 1 1/2 чаша топло мляко,
добавя се сол и брашно и много добре се измесва тесто, което се ос-
тавя да бухне. маслото се разбива на пяна, прибавя се в бухналото
тесто, меси се с него, после се оставя пак да се повдигне. Всичко,
което се приготвя от това тесто не трябва да се пече, докато не се
остави да се повдигне ( да втаса).
7. ДОМАШНА МАя, МНОГО ДОБРА

Вземат се: С три пръста хмел, 1 лъжичка (пълна) жълт мед, 1/2
чаша вода, 1 1/2 супена лъжица фино бяло брашно.
Приготвяне: Хмелът, медът и водата се оставят добре да пов-
рат, така че течността малко да изври, след което се прилива в
стъклен буркан. След като малко изстине, прибавя се брашното,
разбърква се и се оставя на топло място. След два дена маята е
готова. Ако и прибавим още 1/4 лъжичка от стара мая, то още на
другия ден новата ще бъде готова.
8. ПИРОЖКИ
Вземат се: За тестото: 500 г брашшно, 75 г мая, 100 г масло, 1
1/2чаша мляко, малко сол. За плънката: 1/4 кг сирене, 4 яйца.
Приготвяне: Замесва се кисело тесто по следния начин: 400
гр брашно забъркваме с 1 1/2 чаша леко затоплено мляко, в ко-
ето сме разтворили 75 гр мая и добавяме малко сол. Измесва се
гладко тесто и се оставя да втаса. След това се добавя маслото,
разбито на пяна, пак се измесва и се оставя да втаса. След вта-
сване на тестото от него се разточват кори, дебели около 1 см
и се нарязват на квадратчета със страна около 10 см. В средата
на квадратчетата се поставя по една лъжичка от плънката, при-
готвена от сиренето, разбъркано с яйцата. После квадрадчетата
се сгъват така, че тестото да покрие плънката. Така приготвени
в суров вид, пирожките се намазват отгоре с разбито яйце и се
поставят за печене в умерена фурна. Поднасят се топли.
9. ПИРОЖКИ С яЙЦА
Вземат се: За тестото: 2 лъжици масло, 2 лъжици сметана, 400-
500 г брашно,1 яйце. За плънката: 5 яйца, сол.
Приготвяне: маслото се разбива на пяна, прибавят се сметаната
и брашното и се измесва тесто, което да може да се точи. Пет твър-
до сварени яйца, като се изстудят добре, нарязват се на дребно и се
посоляват. Разточват се 2 кори. Върху едната се нареждат наряза-
ните яйца и се покриват с втората. После с чаша се изрязват пирож-
ките, нареждат се в тепсия, която не се намазва с масло, намазват се
с разбито яйце и се пекат докато се зачервят. Поданасят се горещи
с бульон или супа.
10. ПИРОЖКИ С ОРИз

Вземат се: За тестото: 1 1/2 лъжица масло, 1 1/2 лъжица сметана,
200-300 г брашно. За плънката: 100 г ориз, 2 чаши вода, половин
лъжичка сол, 1/4 лъжица масло, 1 яйце. За намазване: 1 яйце.
Приготвяне: Измесва се тестото и се разточва. Оризът се сва-
рява в две чаши вода, заедно с половин чайна лъжица сол и1/4
лъжица масло. Готовият ориз се изстудява и се смесва с 1 твърдо
сварено яйце, дребно нарязано. Като се нареже тестената кора на
квадрати, слага се в тях плънката, свиват се като пликове, защипват
се добре краищата им и отгоре се мажат с яйце. Пекат се, докато се
зачервят. Тия пирожки се сервират със супа или за закуска.
11. ДРУГ ВИД ПИРОЖКИ С ОРИз

Вземат се: За киселото тесто: 75 г мая, една и половина чаша
мляко, 1 лъжичка сол, 400 г брашно, 100 г краве масло, 4 жълтъка.
За плънката: 100 г ориз, 3 чаши вода, 150 г масло, 3 яйца, щипка сол.
За пържене: 150 мл растително масло.
Приготвяне: маята се разтваря във възтоплото мляко, като се
прибавя чайна лъжичка сол и 400 гр брашно. Измесва се много
добре тестото и се оставя да втаса. маслото се разбива до побеля-
ване, прибавят се в него 4 жълтъка и се размесва с добре повдиг-
налото се тесто. След това то се покрива и се оставя още веднъж да
втаса. междувременно оризът се сварява до мекост в 3 чаши вода
на най-слаб огън, без да се бърка, за да остане цял. Ако оризът се
е сгъстил, но още не се е сварил, трябва да му се долее малко буль-
он. Щом оризът стане готов, той се смесва с три настъргани твърдо
сварени яйца и се оставя да изстине. Тестото се поръсва с малко
брашно и се разточва на 2 кори, дебели колкото един пръст. Върху
едната кора се слага на купчинки оризовата плънка, после се пок-
рива с другата кора. Изрязват се с чаша кръгли пирожки, нареждат
се върху дъска, поръсена с брашно и се чака около 1 1/2 часа, за да
може тестото отново да втаса. Това е необходимо, за да стане по-
крехко. Когато тестото се повдигне достатъчно, пирожките се пър-
жат във вряща мазнина до зачервяване от двете страни. Не трябва
да се пържат бързо на силен огън, тъй като веднага се зачервяват
отвън, а отвътре остават сурови. Изпържените пирожки се нареж-
дат на чиста бяла хартия, за да се попие мазнината. Поднасят се
топли със супа.
12. ПИРОЖКИ С ПРяСНО зЕлЕ

Вземат се: За тестото: 2 чаши брашно, 200 г масло, щипка сол. За
плънката: 400 г зеле, 100 г масло, 3 1/2 лъжички сол, 2-3 твърдо сва-
рени яйца, малко черен пипер и копър. За намазване: 1 яйце.
Приготвяне: Зелето се нарязва на ситно и се посолява с три лъ-
жички сол. След 10 минути се изстисква, полива се с вряла вода
и когато водата се отцеди, се поставя в тавичка, добавя се масло,
разбърква се и се задушава във фурната, като често се бърка, дока-
то не стане меко, но да не се зачерви. Когато плънката бъде готова
се слагат ситно нарязаните твърдо сварени яйца, сол, черен пипер,
малко копър, разбърква се и се оставя да изстине. Измесва се тес-
тото с брашното, маслото и солта и се разточва на дебела кора. От
нея се изрязват квадрати, върху които се нарежда плънката. Сви-
ват се като пликове, прищипват се и се намазват отгоре с разбито
яйце. Пекат се на по-умерена фурна.
13. ПИРОЖКИ ОТ МАСлЕНО ТЕСТО

Вземат се: За масленото тесто: 200 г брашно, 1 чаша вода, 3 лъ-
жици чист спирт, 200 г прясно краве масло. За плънката: 250 г сире-
не, 3 яйца и 1 лъжица краве масло. За намазване: 1 яйце.
Приготвяне: Замесва се тесто от брашното, чаша вода, спирта,
разточва се на съвсем студена дъска и на съвсм хладно място, като
кората едва се поръсва с брашно. Преди това маслото се премива,
изсушава и се поставя на лед, за да се втвърди; когато маслото е го-
тово се разделя на малки късове и се нарежда върху кората. Свива
се кората, меси се наново заедно с маслото, расточва се пак и пак
се меси и пак се расточва 4-5 пъти, без да се слага повече масло.
Приготвя се плънка от стритото сирене, яйцата и маслото. Накрая
тестото се расточва на кора, половин пръст дебела. От едната по-

ловина на кората се изрязват кръгове с бирена чаша и се нареждат
в тепсията ; от другата половина също се изрязват кръгове, които на
свой ред се изрязват с по-малка чаша. Така наведнъж се получават
и колелцата и покривката им; колелцата се слагат върху големите
кръгове, а покривката отделно в тепсията. Както едните, така и дру-
гите се намазват с яйце и се пекат в силна фурна докато се зачервят.
На горещите кръгчета се поставя сместа и се покриват с покривки-
те от тестото.
14. ПИРОЖКИ ОТ МАСлЕНО ТЕСТО С КИСЕлО зЕлЕ

Вземат се: За тестото: 2 чаши брашно, 200 г масло и 1 яйце; за
плънката: 1/2 лъжица масло, 200 г кисело зеле, 1/2 глава кромид
лук, 1 яйце, малко сол и черен пипер.
Приготвяне: Измесва се маслено тесто, изрязват се пирожки с
каквато и да е форма и се пълнят със следната плънка: 200 гр кисе-
ло зеле се нарязва на ситно и малко се изстисква. Лукът, нарязан на
ситно, се задушава в1/2 лъжица масло и към него се добавя наряза-
ното зеле. Задушаването продължава докато зелето стане меко, но
да не се зачервява. След като изстине му се прибавя твърдо сваре-
ното и на дребно нарязано яйце и всичко се разбърва. Пирожките
се пекат на умерена фурна. Когато леко се зачервят, вадят се от
фурната.
15. БАНИчКИ С МАя

Вземат се: За тестото: 1/2 литьр прясно мляко, 4 яйца, 30 г мая,
300 г пшеничено брашно, щипка сол, 200 г масло. За плънката: 2
яйца, 250 г сирене, 1-2 лъжици сметана или кисело мляко.
Приготвяне: Разбъркват се добре млякото, 4 жълтъка, малко сол
, разтворената в хладка вода мая, брашното и накрая и белтъка от
яйцата разбит на пяна. Това тесто - толкова гъсто, че да може да се
държи на лъжицата - се оставя да престои малко на топло място
докато шупне добре. Приготва се плънка от натрошеното сирене,
двете яйца и 1-2 лъжици сметана и като се разточват малки късове
от тестото, се оформят банички и се изпичат в масло, подобно на
баничките с яйца.
16. БЮРЕчЕТА
Вземат се: За тестото: 1 яйце, 1 чаша пепеляна вода /1/4 л вода
се възварява с 1 пълна лъжица пресята дървена пепел и се оставя
да се утаи/, брашно колкото поеме и щипка сол. За плънката : 250
г сирене и 1 яйце /или 100 г чукани орехи, 50 г захар и канела/. За
мазане на тестото: 100 г масло. За пържене на бюречетата: 100 г
масло.
Приготвяне: Измесват се яйцето, пепеляната вода, солта и браш-
ното, да стане средно меко тесто. Разточва се и получената кора се
маже с горещо масло, загъва се и пак се разточва, маже се и пак се
загъва, тогава се разделя на три парчета, които поотделно се раз-
точват и мажат пак 3 пъти. След това се събира всичко заедно и се
разточва един лист 2—3 мм дебел. На половината лист съразмерно
се нареждат купчинки от плънката, приготвена от настърганото си-
рене, размесено с 1 яйце, загъват се с другата половина на листа и
се изрязват с резец около сиренето триъгълни формички. Плънка-
та, вместо от сирене и яйце може да бъде от орехи, захар и канела.
Готовите бюречета се пържат от двете страни в горещо масло.
17. ПЕчЕНА ПИТКА

Вземат се: 1 чаша масло (краве), 1 чаша брашно, 2 жълтъка и 1 лъ-
жичка лимонов сок.
Приготвяне: 1/2 чаша от брашното се замесва с маслото и се меси
достатъчно, да се получи гладко тесто, което се прави на питка и се ос-
тавя да постои. Замесва се останалото брашно с 1 жълтък, щипка сол,
лимоновия сок и малко студена вода. Това второ тесто се меси и се
точи да стане питка с размерите на малка тепсийка. Тогава се разточва
и маслената питка със същата големина и се поставя върху яйчената,
след което тестото се загъва на четири (квадрат) и се оставя на студено
място около половин час. После пак се разточва, но като се започне от
другата страна. Сгъва се и се разточва така 3 пъти и после се оформя
питка и се пече в умерена фурна.
18. ПлОДОВА ПИТА (ПИРОГ)

Вземат се: За тестото: брашно, 2 яйца, 1 лъжица масло, 1 чаша вода,
1/2 чаша захар, 1/2 чаена лъжичка сода. За плънката: 1/2 кг ябълки
или 1 кг череш, или 1 кг вишни и 200 г захар. За мазане: 100 г масло.
Приготвяне: Замесва се тесто от двете яйца, 1 чаша вода, 1 чаена
лъжичка сода, брашно колкото поеме. Разточва се на дебел лист, кол-
кото да се покрие тепсийката, намазана с масло, като краищата оста-
нат малко навън. Застила се отгоре с плодове - тънко нарязани ябъл-

ки /череши, вишни, сливи - с извадени костилки, зарзали, нарязани
на четврътинки/, поръсва се със ситна захар, обръщат се краищата на
кората и се пече. Същата пита може да стане със сушени плодове, като
сливи, стафиди и пр. , само че тогава те предварително се размекват с
малко вода и захар върху огъня.
19. ТУТМАНИК
Вземат се: За тестото: 500 г брашно, 1 лъжица масло, щипка
сода, щипка сол и вода. За плънката: 250 г сирене, 200 г масло.
За мазане: 1 яйце.
Приготвяне: От брашното, 1 лъжица масло, содата, солта и
малко вода се замесва гладко тесто, което се разточва на кора,
2 см дебела, маже се с горещо масло, загъва се на четри и пак
се маже, пак се разточва и загъва и така четири пъти. Тогава се
поръсва с натрошеното сирене и отново се загъва, маже се и
се разточва 4 пъти. Най-после се разточва дебела около 3 см
кора и се слага в тавичка, маже се с яйце и се набожда с вилица.
Пече се до розовочервен цвят.
20. МлИН
Вземат се: 500 г брашно, 350 г краве масло, щипка сол, лимонена
кора, 100 г стафиди, 1 жълтък.
Приготвяне: В средата на брашното се прави кладенче и се сип-
ва полустопеното масло, сол и настъргана лимонова кора. Посте-
тенно с бъркане се добавя 1чаша вода и полученото тесто се из-
месва добре. Наръсва се с още 1/2 чаша вода и без да се прекъсва
месенето се прибавят стафидите. Оставя се тестото 10 -15 минути.
Разточва се с точилката на кора, дебела около 4 см. Слага се в тава,
намазана с масло, намазва се от горе жълтъка и се пече около 3/4
час.
21. МлИН С ОРЕХИ

Вземат се: За тестото: 500 г брашно, 1 яйце, 1 лъжица масло, 1
чаша вода, щипка сол. За плънката: 200 г орехови ядки, 50 г захар,
канела и 200 г краве масло. За сиропа: 300 г захар и 300 мл вода.
Приготвяне: Тестото се приготвя по рецепта № 2, разточва се
на масата и се разрязва на 6 парчета когато вече е поизсъхнало.
Поръсват се отгоре счуканите орехи, захар и канела за миризма.
Събира се всяко парче поотделно с две ръце, като се завива като
охлюв, поставят се в тавичка, заливат се с вряло масло и се пекат.
Когато млинчетата се изпекат, още горещи се заливат със студен си-
роп, сварен от 300 г захар и 300 мл вода.
22. МлЕчНИК
Вземат се: За тестото: 3/4 кг бяло брашно, 1 яйце, 1 лъжица мас-
ло, 1 чаша вода и щипка сол. За заливане: 500 мл мляко, ванилия,
200 г захар и 3 жълтъка.
Приготвяне: Замесва се тесто от брашното, водата, яйцето и сол-
та. От него се разточват тънко 10 листа и се оставят малко време
да поизсъхнат. Намазва се тавата с масло и се покрива с 5 листа,
намазани с масло по между им. Другите 5 листа се набират ситно и
се слагат върху петия лист, един върху друг, като се поливат помеж-
ду им с горещо масло. Запичат се във фурната. После се заливат
със смес от жълтъците, млякото, ванилията и захарта, да се покрият
добре и млечникът се пече още десет минути.
23. ЮФКА
Вземат се: 2 яйца, 1 чаша мляко, 1 лъжичка сол, брашно колкото
поеме, 200 г краве масло, 100 г настърган кашкавал или сирене.
Приготвяне: Замесва се тесто от брашното, яйцата, млякото
и солта. Разточва се на кора с дебелина по вкус; като се позасу-
ши кората, сгъва се няколко пъти, нарязва се на формички, които
се оставят да изсъхнат или се изсушават във фурната. След това
юфката се туря в кипяща вода със сол, сварява се и се изцежда.
Попарва се с прясно масло. Сервира се със сирене или настърган
кашкавал или със сос от домати.
24. зЕлНИК ОТ СПАНАК

Вземат се: За тестото: 500 г брашно, 2 лъжици краве топено
масло, щипка сол, 1 яйце. За плънката: 500 г спанак, 250 г кисело
мляко, 1 лъжица брашно, 3 лъжици масло, щипка сол и по желание
- 2-3 яйца. За заливка: 1 чаша кисело мляко.
Приготвяне: Назрязва се спанакът на дребно. Измива се и се
попарва. След това се изцежда и се забърква с киселото мляко, 1
лъжица брашно, 3 лъжици масло и щипка сол, може и 2 -3 яйца.
Тестото се замесва от 500 г брашно, стопеното масло, вода, сол и

едно яйце. Отделя се малка част от тестото настрана, а от остана-
лото се разточва една дебела кора, намазва се с масло, нарязва се
на късове, които се нареждат един върху друг и наново се разточ-
ва, така че да се получи кора, по-голяма от тепсията. Тази кора се
слага в намазаната с масло тепсия. След това от останалото парче
тесто се разточва една съвсем тънка кора. Приготвената спаначе-
на плънка се слага върху дебелата кора, поръсва се с масло, пок-
рива се с тънката кора, като с издадените вън от тепсията краища
на дебелата кора се завиват краищата на тънката кора вътре в теп-
сията. След това тънката кора се залива с кисело мляко, попръс-
ква се с масло и се пече.
25. ТИКВЕНИК
Вземат се: За тестото: 500 г брашно, 2 лъжици краве топено
масло, щипка сол, едно яйце. За плънката: 1 кг тиква, 2 чаши мля-
ко, 3 лъжици захар, 1 лъжица брашно, 2 лъжици масло. За зали-
ване: 1 чаша прясно мляко.
Приготвяне: Тестото се измесва и приготвя както при зелника
със спанак. Тиквата се сварява с млякото и захарта и се разт-
рива с една лъжица брашно и две лъжици масло. Като изстине,
изсипва се върху дебелата кора. Тънката кора, която покрива
плънката се залива с 1 чаша прясно мляко. Същият тиквеник ста-
ва и постен, с дървено масло. Когато използваме за плънката
тиквички, те се настъргват на ренде, изстискват се от водата и се
смесват с мляко, захар, брашно, масло и малко сол, без предва-
рително да се варят.
26. БАНИЦА СъС СИРЕНЕ

Вземат се: За тестото: 500 г брашно, 2 лъжици масло, щипка сол,
1 яйце. За плънката: 250 г сирене, 3 яйца. За наръскване: 100 г мас-
ло.
Приготвяне: Тестото се приготовя по същия начин както при
зелниците, но корите се разточват тънко. Забърква се сиренето с
яйцата и се нарежда върху кората, предварително напръскана с
масло. След това кората се увива, като след всеки два пъти увиване,
кората се отрязва; отрязаните завитъци се поставят върху намазана
с масло тепсия прави или завити. Пълнена тъй със завити кори, на-
пръскани с масло тепсията се поставя във фурната. Същата баница
вместо на завитъци може да се направи и във форма на бохчички
или изцяло, кора върху кора, като се нарязва на разни форми.
27. БАНИЦА СъС зЕлЕ

Вземат се: За плънката: 1 глава зеле, 1 чаша зеленчуков бульон, 6
лъжици растително масло, 1 1/2 лъжица краве масло, щипка черен
пипер, 5 яйца, 1 лъжичка сол, 1 глава лук. За киселото тесто: 75 г мая
1 1/2 чаши мляко, 2 щипки сол, 350 г масло, 4 яйца, 1 лъжица галета.
За намазване: 1 яйце.
Приготвяне: От зелето се изваждат горните листа, разрязва се на
две, изрязва се кочанът и другите твърди части, а зелето се нарязва
много дребно. Поставя се в тенджера, залива се с бульона, добавят
се 6 лъжици растително масло, 1 лъжица краве масло, щипка черен
пипер, сол, 1 глава настърган лук. Постоянно като се бърка, зелето
ври на слаб огън 1—1 1/2 ч, след това се оставя да изстине. междув-
ременно се приготовя следното кисело тесто: 75 г мая се разтваря в 1
1/2 чаша затоплено мляко, добавя се сол и брашно, колкото поеме, за
да се получи не много меко тесто, което се оставя да втаса. Разтопява
се 100 г масло на пяна, прибавя се в тестото, размесва се и отново се
оставя да втаса. След това тестото се поръсва с брашно и се разделя
на две части, като едната половина се разточва на тънка кора. Върху
нея се нарежда на купчинки равномерно тук-там 150 г масло, събира
се тогава кората като плик, пак се разточва, пак се събира и пак се
разточва, а най-после се разточва колкото големината на тепсията.
Другата половина от тестото се разточва без масло много тънко и се
слага върху подмазаната с масло тепсия. Върху тази кора се разсти-
ла приготвеното и вече изстинало зеле, нареждат се петте твърдо
сварени и едро нарязани яйца, поръсани със сол и всичко се покри-
ва с расточената с масло кора. Като се защипе баницата от всички
страни, оставя се да престои поне един час, за да се надигне. След
това като се намазва отгоре с яйце, поръсва се с галета и се пече на
умерена топлина приблизително 3/4 час.
28. БАНИЦА С ОРЕХИ

Вземат се: За тестото: 1 яйце, 1 чаша вода, 1 лъжица масло, щип-
ка сол и 500 г бяло брашно. За поръсване: 100 г растително масло.
За плънката: 200 г орехи, 50 г галета и 100 г захар. За сиропа: 300 г
захар, 300 мл вода.
Приготвяне: Измесва се гладко тесто, нарязва се на няколко пар-
чета, от които се разточват тънки кори. Всяка от тях се разрязва по

диаметер на две, поръсва се със счукани орехи, размесени с галета
и захар, навива се около точилката, като се завива дъговата страна
отвътре. Навитата половин кора се посъбира се 2 ръце, за да се на-
гъне, внимателно се вади от точилката в вид на нагъната тръба и се
поставя в тепсията. Като се напълни така цялата тепсия, полива се
отгоре с гсрещо масло и се изпича на фурна. Готовата баница още
гореща се залива със студен сироп, покрива се и след като попие
сиропът и изстине се сервира.
29. БАНИЦА С МАК

Вземат се: За тестото: 250 г краве масло, 460 г бяло браш-
но, 3 лъжици захар, 1 яйце, 2 жълтъка, 1/4 л мляко, 30 г мая. За
плънката: 1/4 л мляко, 40 г краве масло, 100 г сладки бадеми,
100 г стафиди, 1/2 л мак и 60 г захар.
Приготвяне: Разбива се най-напред 250 г масло и в него се
забъркват последователно загрятото по-напред брашно, 3 су-
пени лъжици захар щипка сол, 1 яйце, 2 жълтъка и 1/4 л хладко
мляко, в което е разтворена 30 г мая. Получената маса се бие,
докато почне да връзва мехури, после се оставя на топло място
да втаса. През това време се приготва плънката, като се сваря-
ва 1/4 л прясно мляко с 40 г масло, 100 г смлени сладки бадеми,
100 г добре измити големи стафиди, 1/2 л мак, размесен с 60 г
захар и счукан добре. Готовата смес се оставя да изстине. От
втасалото тесто се отделя една малка част за тестени лентички,
а по-голямата се разточва на тънка кора и върху нея се разсти-
ла равномерно изстиналата плънка. Върху плънката се кръс-
тосват за украшение ивици от останалото тесто, които се намаз-
ват с белтък от яйце преди да се сложи баницата във фурната.
Преди това баницата трябва да шупне още един път.
30. БАНИЦА С яБълКИ (ЩРУДЕл)

Вземат се: За тестото: 500 г бяло брашно, 1 яйце, 1 лъжица масло,
1 чаша вода, щипка сол. За плънката: 1 кг ябълки, 50 г галета, 50 г
стафиди, 100 г масло, канела и 2 лъжици ситна захар за поръсване
отгоре.
Приготвяне: Тестото се приготвя както е казано в Рецепта N°2.
Разточената кора се поръсва с разтопено или сгорещено масло, пос-
ле с галета и накрая се слага по средата плънката под форма на иви-
ца, 5 см широка, от предварително обелените и настъргани ябълки,
добре изстискани и смесени със стафидите и канелата. Ивицата от
ябълки се слага по дължина през масата. Тогава се хващат двата
края на платното и се премята половината кора през ябълките, пак
се ръси тестото с масло и галета и тогава се навива до край кората
във вид на суджук. Слага се в намазана тавичка, маже се отгоре с
масло, пече се до зачервяване и се ръси със захар.
31. БАНИЦА С КРЕМ

Вземат се: За тестото: 500 г брашно, 1 яйце, 1 лъжица масло,
1 чаша вода, щипка сол. За крема: 4 лъжици масло, 4 лъжици ни-
шесте, 1 л мляко, 8 жълтъка, 4 лъжици захар и 4 праха ванилия. За
поръсване: 50 г масло.
Приготвяне: Тестото се приготовя по рецепта № 2. Налагат се
в тавичка корите от половината тесто, като всяка се ръси с масло.
Отгоре се разстила равномерно ваниловият крем. Върху него се
нареждат останалите кори, всяка поръсена с масло и се пече на
фурна. Плънката се приготвя, като се запържи маслото (4 лъжици)
с нишестето до кремов цвят, после се сипва млякото, като постоян-
но се бърка. Сваля се от огъня и се чака да поизстине. Прибавят
се жълтъците и захарта и пак се слага на тих огън като постоянно
се бърка докато се сгъсти. Накрая се прибавя ванилията. Готовата
баница се поръсва със захар.
32. ЩРУДЕл С ОРИз

Вземат се: За тестото 500 г брашно, 1 яйце, 1 лъжица масло, 1
чаша вода и щипка сол. За плънката: 100 г ориз, 2 чаши мляко, 35 г
краве масло, 2 жълтъка, 2 лъжици захар, канела и 100 г стафиди. За
печене: 100 мл мляко и 1 лъжица краве масло.
Приготвяне: Вари се оризът с млякото докато омекне. между-
временно се прави тестото по рецепта № 2 и по-късно се разточва
на тънък лист. Докато тестото „ си почива”неразточено, забърква-
ме сварения ориз с 35 г масло, жълтъците, захарта, канелата и ста-
фидите. Тази плънка се разстила равномерно върху поръсения с
масло лист, който се завива на щрудел, после се слага в тавичка, в
която предварително е възварено 100 мл мляко с 1 лъжица масло.
Намазва се щруделът отгоре с масло и се пече. Изпеченият слад-
киш се обръща и се поръсва със захар.
Зобележка: 1. Същият щрудел може да се направи с шоколад,
като в приготвения ориз за плънката се сложи 50 г настърган шоко-
лад и докато още не е съвсем изпечен, щруделът се ръси отгоре с
още 100 г настърган шоколад.
2. може да се прави и с мармалад от зарзали, като в оризовата
плънката се сложи 2 лъжици мармалад и се пече в тавичка, намаза-
на с масло, но без мляко.
33. ЩРУДЕл С ГРИС

Вземат cе: За тестото: 500 г брашно, 1 яйце, 1 лъжица масло, 1
чаша вода и щипка сол. За плънката: 1 чаша грис, 2 чаши кисела
сметана, 70 г краве масло, 4 яйца и малко сол. За заливката: 100 г
масло и 1главичка лук.
Приготвяне: Забърква се грисът с киселата сметана и се оставя
да постои 15 минути. В това време се разбива на пяна маслото(70
г), към което се добавят жълтъците, солта и накрая приготвеният
грис. Разбърква се всичко добре и се прибавят разбитите на сняг
белтъци. Тази смес се разстила равномерно върху разточеното на
тънък лист тесто, приготвено по Рецепта № 2. Листът се навива на
щрудел във вид на охлюв и се поставя в съд с вряла солена вода да
ври 15 минути. След като се извади от водата щруделът се залива
със заливка, приготвена от 1 глава настърган лук, запържен в 100 г
масло.
Забележка: може същият щрудел да се навие от двата края към
средата и там да се разреже, за да се образуват два тънки щpyде-
ла, които се слагат в намазана тавичка, притискат се на всеки 10 см
разстояние с дръжката на дървена лъжица и се пекат. Изпечени се
прерязват на притиснатите места. По желание може да се направи
щруделът и сладък, като се сложи по-малко сол и се поръси със за-
хар.
34. ЩРУДЕл С ИзВАРА

Вземат се: За тестото: 500 г брашно, 1 яйце, 1 лъжица масло,
щипка сол и 1 чаша вода. За плънката: 210 г извара, 40 г масло, 1/2
китка магданоз, 30 г, галета, сол, 20 г прясно масло, 2 яйца, 20 г ки-
села сметана.
Приготвяне: В 40 г масло се изпържва магданозът , нарязан на
дребно и галетата. Слага се изварата, посолява се и се сваля от огъ-
ня. В това време се разбива на пяна 20 г масло и се прибавят 2 яйца
и 20 г кисела сметана. С тази смес се намазват разточените кори от
тестото, приготвено по рецепта № 2 и отгоре пак се маже от сместа,
навива се като щрудел и се пече. По желание щруделът може да
се свари в солена вода и после, оцеден и поръсен с галета, да се
залее със запържено масло. може същият щрудел да се прави със
стафиди и захар. Тогава изварата не се пържи и вместо магданоз се
слагат стафиди. Пече се в тавичка с 3—4 лъжички мляко на дъното
и се поръсва със захар.
Глава 14
зАлИВКИ (СОСОВЕ) И МАЙОНЕзИ

(41 рецепти)
Общи упътвания: Прочутият английски готвач Сосие е казал,
че заливките за готварското изкуство са това, което е граматиката
за езика или гамата в музиката. Според друг кулинарен авторитет
добрата заливка действително възбужда всичките вкусови органи.
Истината е в това, че никъде готварското изкуство не изпъква тол-
кова, колкото в приготвянето на заливките. Най-важното нещо за
заливките е вярната пропорция. Обикновено се взема 1 лъжица
масло и ¾ лъжица брашно на 3 чаши течност. Когато се приготвят
заливки за зеленчуци или горещи заливки, първо се разтрива мас-
лото с брашното като се държи на огън и тогава се добавя определе-
ната течност. Прибавките към заливката трябва да се употребяват
много внимателно, тъй като те не са особенно полезни за здравето,
освен това, взети в голямо количество, развалят вкуса на заливката.
Ако трябва да се добавя жълтък, това трябва да стане, когато вече
заливката е готова, а не да се вари с нея, защото лесно се пресича.
Сосиерата трябва предварително добре да е загрята и тогава да се
сипва в нея сосът.
От студените заливки на първо място е майонезата. Приготвя-
нето на тази заливка изисква голямо търпение и много старание; а
главно трябва до бъде спазена пропорцията на продуктите. Дър-
веното масло и оцетът се слагат капка по капка, яйцата се сваря-
ват много твърдо, изстудяват се и жълтъците се разтриват; яйцата
обаче не трябва да се варят до толкова, че краищата им да станат
възсини, защото това придава на майонезата пепеляв цвят. Ако в
майонеза се сложи сметана, след това не трябва повече да се бърка,
тъй като майонеза може лесно да се пресече. Когато заливката се
прави за обикновено ястие, тя може да се приготви много по евти-

но, като се вземат по-малко яйца и се заменят с по-рано сварени
рохкави картофи, които, като се пасират, смесват се със заливката.
Когато заливката е готова, тя трябва да се претрие през сито. Ако
тия видове заливки са приготвени дълго време преди яденето, те
трябва да се държат на много студено място. Преди да се сложи на
трапезата заливката пак трябва да се разбърка и тогава се прибавят
краставички, варени картофи, гъби и др. Студените заливки се по-
данасят в кръгли сосиери и с подходящи лъжици. много лесно се
приготвят заливките от плодове. В малиновата и ягодовата заливка
не се слагат никакви прибавки, защото отнемат аромата им. Ако
в някои заливки трябва да се прибави канела или лимонова кора,
те не се слагат в началото на приготвянето, защото прибавките ще
загубят вкуса си. Когато в заливката е прибавено брашно, размито
със студена вода, тя не трябва да се оставя силно да ври.
1. зАлИВКА ОБИКНОВЕНА
Вземат се: 3 лъжици брашно, 2 лъжици масло, 1/2 лъжичка сол,
2 лъжици сос от домати и малко захар.
Приготвяне: Запържва се брашното в маслото до зачервяване.
Залива се с малко студена вода и се бърка, докато брашното се раз-
мие във водата. Сетне се слага сол, щипка захар и сос от домати,
добре се разбърква и се оставя да заври.
2. ОБИКНОВЕНА зАлИВКА С ДъРВЕНО МАСлО

Вземат се: 4 жълтъка, 4 картофа, 5 лъжици дървено масло, 3 лъ-
жици зеленчуков бульон, 3 лъжици оцет, черен пипер, магданоз и 1
Приготвяне: Настъргваме на ренде твърдо сварените жълтъ-
ци и сварените и обелени картофи, разбъркваме и стриваме още
веднъж сместа с дървена лъжица. Прибавяме капка по капка дър-
веното масло, разбъркваме добре и сипваме бульона и оцета. Пак
разбъркваме. Посоляваме, поръсваме малко черен пипер и малко
ситно нарязан магданоз.
3. зАлИВКА С МАГДАНОз
Вземат се: 50 г масло, 2 лъжици брашно, 1 лъжица прясно масло,
една китка магданоз, 1 лъжичка сол.
Приготвяне: Запържват се 50 г масло и брашното, в тях се нали-
ва при непрекъснато бъркане гореща вода. Като заври, след някол-
ко минути слага му се прясното масло и после се забърква много
магданоз, нарязан много на ситно. Без да се вари повече, сосът се
оставя на горещо място( върху печката или във фурната) да омекне
и да поеме магданоза.
4. зАлИВКА С КРОМИД
Вземат се: 2 лъжици масло, 2 лъжици брашно, 3 глави кромид,
сок от 1 лимон, 1 дафинов лист, 1 резен лимон, 5 зърна черен пипер
и сол по вкус.
Приготвяне: Към запърженото в масло брашно се добавя тьнко
нарязаният кромид, да се зачерви. Налива се вода колкото е нужно,
прибавя се сол, лимонов сок, дафинов лист, резен лимон, 5 зърна
черен пипер и се оставя да поври. После се прецежда и се подна-
ся.
5. зАлИВКА ОТ чЕСъН
Вземат се: 5 не големи глави чесън , 2 лъжици дървено масло,
1/2 лъжица брашно, 1 една лъжичка доматен сок, 2 лъжици оцет и
1 лъжичка сол.
Приготвяне: Кълцаме ситно чесъна, посоляваме го и кълцаме
наново, докато се получи бяла маса ( за предпочитане е да се счука
в дървена съдина). След това го запържваме в дървеното масло,
слагаме половин лъжица брашно, доматения сос, оцета и 2 лъжица
вода. Оставяме го да кипне и дръпваме настрана.
6. зАлИВКА ОТ МАСлО
Вземат се: 3 лъжици краве масло, 3 лъжици брашно, зеленчуков
бульон и 2 жълтъка.
Приготвяне: Разтопява се маслото и в него леко се запържва
брашното. Разрежда се с водата, в която е врял зеленчукът, към
който ще се употреби заливката. Преди да се поднесе, застройва
се с жълтъците.
7. МАСлЕНА зАлИВКА
Вземат се: 2 лъжици масло, 1 яйце, лъжичка сол.
Приготвяне: маслото се сварява с 1/2 л вода и полученият сос се
застройва с един жълтък.

8. ДОМАТЕНА зАлИВКА
Вземат се: 5-6 зърна черен пипер, кора от 1 лимон, 2 дафинови листа,
2 глави лук, 2 лъжици масло, 2 лъжици брашно, 5 лъжици доматен сок
Приготвяне: Пускаме в малко зеленчуков бульон (може и вода) чер-
ния пипер, кората от лимон, дафиновите листа и лукът, нарязани на едри
парчета и го слагаме да ври, докато лукът омекне, оставяме го да изсти-
не и го прецеждаме. След това запържваме брашното в масло, приба-
вяме доматения сок и солта и го разреждаме с прецедения бульон до
получаване на желаната гъстота.
9. ДРУГА зАлИВКА ОТ ДОМАТИ

Вземат се: 3 домата, 4 чаши зеленчуков бульон, 1 лъжица прясно
масло, 1 лъжица брашно, 1 чайна лъжица захар, 2 щипки сол, 1 лимон.
Приготвяне: Нарязват се на парчета три узрели червени домата и
като се залеят с три чаши бульон, варят се до мекост; след това се паси-
рат. Към пасираната маса се прибавя лъжица масло, разтрито с лъжица
брашно, чайна лъжица захар, сол и се слага да възври. Тогава се размива
с половин до една чаша бульон. Накрая в соса се слага сока от 1 лимон.
10. БялА зАлИВКА С яЙЦЕ

Вземат се: 1 лъжица брашно, 1 лъжица прясно краве масло, щип-
ка черен пипер, 1 жълтък, малко оцет и 1/2 лъжичка сол.
Приготвяне: Запържваме леко брашното в масло. Наливаме
след това при непрекъснато бъркане чаша топла вода, малко сол
и черен пипер. След като се посгъсти сосът, дръпваме от огъня,
разбиваме жълтъка с малко оцет и сипваме в соса, като бъркаме, за
да не се пресече.
11. СТУДЕНА зАлИВКА ОТ яЙЦА

Вземат се: 2 яйца, 2 лъжици дървено масло, 1/2 лъжичка сол, черен
пипер, 1 глава лук и малко оцет.
Приготвяне: Сваряваме твърдо яйцата. Изваждаме жълтъците и ги
разтриваме добре. Прибавяме маслото. Когато се разбие всичко много
добре и стане на пяна, прибавяме сол и черен пипер, нарязания лук и
оцет, за да се получи възрядка каша.
12. ДРУГА зАлИВКА ОТ яЙЦА
Вземат се: 2 лъжици брашно, 1/2 чаша кисело мляко, 3 жълтъка, 1
лъжица прясно масло, 1/2 лъжичка сол и лимонов сок.
Приготвяне: Забърква се брашното в киселото мляко. Добавят се
жълтъците, прясното масло, сол и лимонoв сок докато сосът закиселее.
Всичко това се слага на тих огън и се бърка десетина минути, да се пос-
вари.
13. ДРУГА зАлИВКА 0T чЕСъН

Вземат се: 1 глава чесън, 15 ореха, 2 лъжици растително масло, 1/2
лъжичка сол и лимонов сок.
Приготвяне: Обелва се чесънът и се скълцва добре в една дървена
съдина. Очистват се и се счукват на дребно орехите и се смесват с че-
съна; слага се малко сол, а след това се налива бавно дървеното масло,
като непрекъснато се бърка. След дървеното масло се прибавя към за-
ливката киселина от лимон, от джанки или ягорида (незряло грозде).
14. зАлИВКА С яЙЦА

Вземат се: 1 лъжица масло, 1 лъжица брашно, 1 лъжица сметана, 3
яйца, лимон, две щипки сол, зеленчуков бульон.
Приготвяне: Запържва се 1 лъжица брашно с 1 лъжица масло, раз-
мива се с нужното за соса количество бульон, прибавя се 1 лъжица сме-
тана, три твърдо сварени и едро нарязани яйца, малко сол. може да се
прибави лимонов сок, за да се подкисели.
15. СТУДЕНА зАлИВКА ОТ яЙЦА С чЕСъН

Вземат се: 5 яйца, 5 лъжици дървено масло, 3 лъжици оцет, щип-
ка сол и щипка захар, 4 скилидки чесън.
Приготвяне: Сваряваме твърдо яйцата, изваждаме жълтъци-
те им и ги стриваме, нарязваме белтъците на дребни парчета и ги
смесваме със стритите жълтъци. Прибавяме малко по-малко мас-
лото, оцета, малко сол, малко захар и счукания чесън. Разбиваме
5-10 минути и сервираме соса.
16. зАлИВКА ОТ КОПъР С КАРТОФИ

Вземат се: 3 лъжици масло, 3 лъжици брашно, 1 китка копър, 3

лъжици кисело мляко, 1/2 лъжичка сол.
Приготвяне: Запържва се брашното в маслото да стане розово,
слага се ситно нарязания копър и нужната вода за заливката, при-
бавя се малко сол и разбитото кисело мляко, оставя се да заври и
се дърпа от огъня. Добре е да се нарежат в заливката варени кар-
тофи.
17. зАлИВКА ОТ КИСЕлИ КРАСТАВИчКИ

Вземат се: 3 лъжици масло, 3 лъжици брашно, 1 кисела краста-
вичка, 1/2 лъжичка сол, захар и черен пипер.
Приготвяне: Прави се запръжка от маслото и брашното, слага се
обелената и ситно накълцана краставичка, сол, захар, черен пипер
и по малко гореща вода, оставя се да заври и се поднася към пър-
жени картофи, картофени кюфтета и пр.
18. КИСЕлА зАлИВКА

Вземат се: 2 лъжици брашно, щипка сол, сок от 1 лимон, 50 г
прясно масло, 3 глави кромид.
Приготвяне: Забърква се брашното и щипка сол с 1/2 л вода,
вари се на слаб огън, като се бърка непрекъснато. Полученият
сос се подправя със сока от един лимон. След това се задушават с
прясното масло трите глави кромид, нарязани много на ситно и се
забъркват добре в горния сос. Подходящ много за топки от карто-
фи.
19. ХОлАНДСКА зАлИВКА

Вземат се: 2 лъжици брашно, 3/4 чаша вода, 3—4 лъжици оцет,
1 1/2 лъжица краве масло, щипка червен пипер, 8 зърна счукан че-
рен пипер, 2 чайни лъжички горчица, 2 жълтъка, 1 лъжичка сол и 1
чаша дървено масло.
Приготвяне: Запържва се на слаб огън 2 лъжици брашно с 1
1/2лъжици краве масло, прибавя се с непрекъснато бъркане 3/4
чаша вода, смесена с 3-4 лъжици оцет и се оставя да заври. Така
приготвеното брашно се изсипва в по- дълбока купа и му се при-
бавя малко студена вода. междувременно силно се разбиват два-
та жълтъка, като постепенно се слага в тях по капка 1 чаша дърве-
но масло. Ако сосът е гъст, той се разрежда с малко оцет. Като се
прецеди водата от брашното, то се разтрива, докато стане гладко,
прибавя се 2 чайни лъжички горчица, щипка червен пипер, 8 зър-
на смлян черен пипер, сол. Силно като се бърка, изливат се в него
разбитите с дървеното масло жълтъци. Ако сосът стане гъст, той се
разрежда с вода, смесена с оцет.
20. СТУДЕНА ХОлАНДСКА зАлИВКА

Вземат се: 6 жълтъка, 1 лъжица брашно, 100 г масло, малко за-
хар, 1/2 лъжичка сол и лимон.
Приготвяне: Жълтъците, брашното, маслото, захарта, сол и мал-
ко сок от лимон се смесват с 1 л вода, слагат се на огъня и се бият и
бъркат продължително и грижливо. Като поври известно време и
се свари, сосът се изсипва в студен съд, бърка се пак да изстине и
се поднася на трапезата.
21. АНГлИЙСКА зАлИВКА

Вземат се: 3 жълтъка, 1 1/2 чаша чисто дървено масло, 1 лимон
и щипка сол.
Приготвяне: Разбиват се много добре 3 жълтъка, прибавя се,
силно като се бърка, капка по капка 1 1/2 чаша дървено масло, пос-
ле сока от 1 лимон и малко сол.
22. МАЙОНЕзЕНА зАлИВКА

Вземат се: 3 жълтъка, 1 стрък праз, 6 лъжици чисто дървено мас-
ло, щипка сол, бахар, 1/2 лимон, 1 лъжица оцет и горчица.
Приготвяне: Разбиваме добре жълтъците, прибавяме дребно
нарязания праз и сипваме постепенно с бъркане дървеното масло,
прибавяме малко сол, малко бахар, сока от половин лимон, оцета
и съвсем малко горчица. Разбъркваме още веднъж соса и го сер-
вираме.
23. ГОРчИчНА зАлИВКА

Вземат се: 3 лъжици масло, 3 лъжици брашно, 1 лъжичка горчи-
ца, малко захар, 1 лимон и щипка сол.
Приготвяне: Запържва се брашното в маслото, разрежда се с нуж-
ното количество вода и се оставя на огъня да кипне, после се прислага
горчицата, захарта и нужното количество лимон, след което се оставя да
кипне още веднъж. Подходяща към картофи, пържени пиперки и пр.

24. зАлИВКА ОТ КИФлИ С ХРяН
Вземат се: 5 сухи кифли, 2 чаши супа, 1 лъжица стрит хрян, ½
лъжица масло, 2 лъжици захар, оцет 1/2 лъжичка сол, 2 яйца.
Приготвяне: Отстраняваме кората на кифлите и ги нарязваме
на тънки филийки; слагаме ги в тенджерата със супата да се сварят
добре и ги разбиваме, за да се образуза гладка маса. После при-
бавяме стрития хрян, маслото, захарта, нужното количество оцет и
сол; разбиваме всичко това добре и го слагаме да поври на огъня.
Когато сосът е почти готов, разбиваме яйцата с 2 лъжици вода и ги
сипваме в соса при бързо бъркане.
25. 0БИКН0ВЕНА МАЙ0НЕзА

Вземат се: 4 жълтъка, 1/2 лъжичка сол, черен пипер, 4 кафени
чашки дървено масло, 1/2 лимон.
Приготвяне: Жълтъците от пресни яйца поръсваме със сол и
черен пипер и бъркаме с дървена лъжица само на една страна.
Постепенно наливаме капка по капка дървеното масло, като про-
дължаваме да бъркаме непрестанно винаги на една страна. Когато
сосът се сгъсти достатъчно, прибавяме сока на половин лимон или
1 супена лъжица оцет. Случва се често майонезата да се пресече;
поправя се лесно, като в нея налеем 1 лъжица студена газирана
вода и бъркаме още все на същата страна.
26. ДРУГА МАЙОНЕзА

Вземат се: 50 г брашно, 50 г масло, 1 глава червен лук, 1/2 чаша
бульон, 2 жълтъка, 2 лъжици дървено масло, 1/2 лъжичка сол, че-
рен пипер и 1/2 лимон.
Приготвяне: Запържваме леко брашното с маслото, към него
добавяме 1 глава ситно нарязан червен лук, сипваме бульона и ос-
тавяме да покипи няколко минути, след което чакаме сместа да ис-
тине. Тогава прибавяме, при постоянно бъркане, жълтъците и мас-
лото; слагаме сокът от половин лимон, малко сол и черен пипер;
разбиваме всичко добре и поднасяме.
27. БялА зАлИВКА С КИСЕлО МляКО

Вземат се: 60 г краве масло, 1 яйце, сок и кора от 1 лимон, ин-
дийско орехче, 3 скилидки чесън, 4 лъжици кисело мляко, сол по
вкус, 1 чаена лъжичка захар, 1 чаша зеленчуков бульон и 20 г браш-
но.
Приготвяне: маслото се избива на пяна, след което му се доба-
вя брашното и всичко останало. Слага се тенджерката със заливка-
та в друг съд с вряла вода и на пара се вари докато се сгъсти.
28. зАлИВКА ОТ ХляБ

Вземат се: 3 филии хляб, сок от 1/2 лимон, 2 моркова, 2 лъжици
масло, 1/2 лъжичка сол, 2 лъжици кисело мляко, 1 глава лук.
Приготвяне: Надробява се хлябът и заедно с малко лимонов
сок, морковите, настъргани на ренде, маслото и солта се варят в
малко вода. Сварените продукти се пасират, прибавя се киселото
мляко и ситно нарязаният лук и отново се оставят да поврат още
1-2 минути.
29. зАлИВКА ОТ ВИШНИ зА ПУДИНГ

Вземат се: 200 г узрели вишни, 25 мл червено вино, малко кане-
ла или кора от 1/2 лимон, 1 чайна лъжичка картофено брашно, 100
г захар и 1 1/2 чаши вода.
Приготвяне: Изваждат се кокичките на вишните; на 3-6 кокички
се изваждат ядките, които се счукват и смесват с вишните, налива
им се 1 1/2 чаши вода и се поставят да заврат, след това се пасират.
Към пасираната маса се прибавят виното, канелата или настърга-
ната кора от лимон, картофеното брашно, разбъркано с лъжица
вода и захарта. Поставя се на огъня да кипне и се дърпа настрана.
30. зАлИВКА ОТ СлИВИ зА ПУДИНГ

(за 6 човке)
Вземат се: 15 сливи, 2 см кора от канела или 3—6 зърна карам-
фил, 100 г захар, 50 мл вино, 1 чайна лъжичка картофено брашно,
2 1/2 чаши вода.
Приготвяне. Сливите и канелата (карамфилът) се сваряват в 2
чаши вода, пасират се, смесват се със захарта и виното и се оставят
да заврат. С бъркане се изсипва картофеното брашно, разбъркано
с 1/2 чаша студена вода и отново се слага да заври, като се бърка.
31. зАлИВКА ОТ яБълКИ зА ПУДИНГ

Вземат се: 3 пресни сладки ябълки, 6 чайни лъжички захар 4 см
кора от канела, 1 чайна лъжичка картофено брашно 3 чаши вода.
Приготвяне: ябълките се обелват, изчиства се сърцевината им
и се нарязват на парчета. Обелките се сваряват предварително в 3
чаши вода, прецеждат се и в сока им се варят ябълките, заедно със
захарта и канелата. Когато са почти сварени се добавя с бъркане
картофеното брашно, размито с малко студена вода, оставя се да
заври и се дръпва от огъня.
32. зАлИВКА ОТ ПОРТОКАлИ

Вземат се: 3 портокала, 1 лимон, 4 бучки захар, натрити с лимо-
нова кора, чайна лъжичка картофено брашно, 5 жълтъка, 1 чаша
захар, 2 1/2 чаши вода.
Приготвяне: Възварява се 2 1/2 чаши вода с 4 бучки захар, на-
трити с лимонова кора. Като се разбият 5 жълтъка с 1 чаша захар,
влива се към тях постепенно врящата подсладена вода и после
се прецежда през сито силно като се разбива. Накрая се прибавя
сока от един лимон и три портокала и отново се бие на слаб огън в
продължение на 10 минути, докато сосът се сгъсти.
33. зАлИВКА ОТ ВАНИлИя

Вземат се: 6 чаши мляко, 1/4 пръчка ванилия, 1 чайна лъжичка
картофено брашно, 8 жълтъка, 3/4 чаша захар.
Приготвяне : Възварява се 5 1/2 чаши мляко с четвърт пръчка
ванилия. Към него се добавя 1 чайна лъжичка картофено брашно,
размито с 1/2 чаша мляко и се оставя да възври още един път. От-
делно се разбиват 8 жълтъка до пяна с 3/4 чаша захар и се вливат
във врящото мляко, силно като се бърка, после бързо се сваля от
огъня. Заливката се оставя да изстине.
34. ДРУГА зАлИВКА ОТ ВАНИлИя

зA ПУДИНГ ИлИ ЦВЕТНО зЕлЕ
Вземат се: 2 чаши мляко, 50-100 г захaр, 2-4 жълтъка и 2 см пръч-
ка ванилия или канела.
Приготвяне: млякото се сварява, като по желание му се слага
ванилия или канела. Във врящото мляко се добавят с бъркане 2-4
жълтъка, разбити на пяна със захарта. Бърка се, докато заливката
се сгъсти, но да не заври. Прецежда се и с нея се полива пудинга
или цветното зеле.
35. зАлИВКА ОТ лИМОН зА ПУДИНГ
(за 6 човека )
Вземат се: 1 лимон, 1 ч захар и 5 жълтъка (от белтъците могат да
се направят целувки), 2 чаши вода.
Приготвяне: Изрязва се тънко кората на 1 лимон и се вари с 2
чаши вода и 1/2 чаша захар. Добавя се сокът от 1 лимон, течността
се прецежда и се оставя да се поохлади. Останалата 1/2 чаша за-
хар се разбива до бяло с жълтъците и се влива при захарния сироп.
Държи се още малко на огъня, до нагорещяване, като се бърка за
да не заври заливката.
36. зАлИВКА ОТ КъПИНИ

Вземат се: 6 чаши добре узрели къпини, 7 1/2 чаши вода, кората
от половин лимон, четвърт пръчка канела, 1 1/2 чаша бяло вино, 3/4
лъжица картофено брашно, 1чашка захар.
Приготвяне: Сваряват се 6 чаши къпини в 6 чаши вода, като се
прибавя кората от 1/2 лимон и 1/4 пръчка канела, докато къпините
не станат съвсем меки. После се пасират, прибавят се 1 1/2 чаша
бяло вино и 1 чашка захар и сосът се оставя да поври. Размиват се
картофеното брашно с 1 1/2 чаши вода и се сипва при соса. Ври с
бъркане още малко. Този сос се сервира студен с пудинги.
37. зАлИВКА ОТ яГОДИ

Вземат се: 1 1/2 чаши захар, 6 чаши вода, 1 1/2 чаши газирана
вода, 9 чаши ягоди, 1/2 лъжица картофено брашно.
Приготвяне: Сварява се 1 1/2 чаши захар, с 4 1/2 чаши вода, сип-
ват се в нея 9 чаши ягоди и са варят, докато добре се разварят; то-
гава се долива 1 1/2 чаша газирана вода и 1/2 лъжица картофено
брашно, размито с 1 1/2 чаша студена вода. Оставя се още веднъж
да заври. Този сос се поднася с пудинг.
38. зАлИВКА ОТ МАлИНИ

Вземат се: 2 чаши малинов сок, 6 чаши вода, 3/4 чаша картофе-
но брашно, 4 лъжици захар.
Приготвяне: Наливат се 2 чаши малинов сок, 4 1/2 чаши вода,
прибавя се 4 лъжици захар и се оставя да заври. Картофеното браш-
но се размива с 1 1/2 чаша вода и се влива във врящия сос, оставя се
да възври веднъж и се сваля от огъня. Този сос се поднася студен.

39. зАлИВКА ОТ ШОКОлАД зА ПУДИНГ
ИлИ ОРИзОВИ КЮФТЕТА
Вземат се: 2 чаши мляко, 2 жълтъка, 1/4 чаша пудра захар и 30 г гот-
варски шоколад.
Приготвяне: Разбиват се жълтъците със захарта до бяло, сипва се
настърганият шоколад и всичко това се размесва с превареното и изс-
тинало мляко, поставя се на огъня и се бърка докато се сгъсти, но не да
кипне. Още докато заливката е гореща, полива се с нея пудинга.
40. зАлИВКА ОТ БАДЕМИ зА ПУДИНГ

Вземат се: 100 г бадеми (сладки) и 5-б ядки горчиви бадеми, 2 чаши
мляко, 2-4 жълтъка и 50 г захар.
Приготвяне: Изчистват се бадемите и се счукват на дребно. Като им
се прибави топлото мляко цялото количество /мляко и бадеми/ трябва
да бъде 4 чаши. Слага се на огъня да заври, изцежда се, изтисква се и по-
лученото бадемово мляко се смесва с 2—4 жълтъка, разбити със захар.
Поставя се на огъня и се бърка докато не се сгъсти, но не да заври.
41. БАДЕМОВО МляКО зА ЖЕлЕ, КАШИ И ПУДИНГИ

Вземат се: 100 г сладки бадеми, 5-10 ядки горчиви бадеми,100 г пуд-
ра захар и 2 чаши мляко.
Приготвяне: Всички бадеми се попарват с вряла вода, обелват се от
люспите и се счукват на дребно, като по лъжичка им се налива вода или
мляко. Прибавят се 2 чаши горещо мляко /може и вода/, оставят се да
кипне, изцежда се добре и накрая се прибавя захарта.
Глава 15
яСТИя ОТ зЕлЕНчУЦИ,
ВАРИВА, ПлОДОВЕ И ДР.
(187 рецепти)
Общи упътвания: Зеленчуците и варивата (фасулът, лещата,
грахът и др. ) са едни от най-употребяваните и твърде питателни
хранителни продукти. Затова трябва да се обръща голямо вни-
мание на начина на приготвянето им. Всички видове зеленчуци,
които ще се употребяват за храна трябва да бъдат винаги пресни
и доброкачествени, тъй като старите и особено загнилите раз-
стройват стомаха. Непосредствено преди влагане на зеленчуците
в ястието, те трябва да бъдат почистени внимателно и измити доб-
ре. След това се пристъпва към нарязването им на късчета със
средна големина, защото дребните се разваряват, стават на каша
и развалят вкуса на ястието. Нарязаният зеленчук се посолява и
оставя да стои със солта до влагане в ястието. Не е без значение
в каква вода се слага зеленчукът да се вари. Добре е да се помни,
че картофите, морковите, целината, спанакът, киселецът, зелето,
бобът, лещата и пр. се слагат във вряла вода и се доливат винаги с
вряла вода, тъй като студената разваля вкуса. Зеленчуците трябва
винаги да се варят без сол в ястието, но самите те стоят известно
време посолени преди влагането в ястието. Когато ястието е го-
тово, то се посолява, оставя се още малко да ври и тогава се сваля
от огъня. Ако ястието със зеленчуците не може да уври лесно, то
препоръчва се влагането в него една лъжичка сода бикарбонат,
която ускорява сваряването. При готвенето зеленчуците трябва
да се варят по- кратко време и то на слгб огън, защото от топлина-
та витамините се разлагат и губят свойствата си, а самите зелен-
чуци губят вида и формата си. Някои видове зеленчуци, според
особеностите си, изискват и по различен начин на почистване.
Картофите се измиват добре, след което се обелват със специално
ножче, изваждат се зачатъците им и ако е нужно, се нарязват на ня-
колко парчета и веднага се пускат в студена вода да не почернеят.
След обелването на всички картофи, те се изваждат от водата, по-
соляват се малко и се оставят да стоят така известно време, след
което се влагат в ястието. Доматите се измиват добре, а когато са
узрели напълно, обелва им се кожичката и се нарязват на парчета,
като се посоляват. Оставят се така известно време да се осолят и
тогава се слагат в ястието. Сини патладжани се измиват добре,
обелва се черната им кожа, нарязват се на парчета, посоляват се
и се остават да постоят докато поемат солта и се изцеди черната
им вода; чак тогава се готвят. Спанакът, киселецът и лападът се
измиват добре от пръстта, след което листата внимателно се из-
бират и очистват от корените в и дръжките и се измиват повторно,
нарязват се на дребно, посоляват се и се оставят известно време
да се осолят и след това се слагат в ястието. морковите и цели-
ната се измиват добре от пръстта, кората се обелва внимателно,
измиват се повторно, нарязват се на парчета, осоляват се и след
малко време, като поемат солта, слагат се в яденето. Някои ги
слагат и не посолени. Лукът и празът се чистят, като най-напред
горните им люспи се обелват, а корените на главите им се изряз-
ват. Като се изплакнат с вода, нарязват се на дребно или едро,
според нуждата, посололяват се съвсем малко, а може и да не се
посоляват и се влагат в яденето или се задушават или изпържват
в маслото. Бамята трябва да се почисти внимателно, за да не се
разлигави. Затова при изрязването на дръжките да се внимава
много бамята да си остане цяла и да не се откриват или разряз-
ват семенните камери. След почистването шушулките се измиват,
посоляват се и след като си поемат солта се влагат в яденето. Ако
бамята е суха, тя се ожулва добре в кърпа, за да `и паднат бодлите,
накисва се за един час във вода и много малко оцет, после се посо-
лява слабо и четвърт час след посоляването се изцежда и влага в
яденето. Сухият фасул се измива добре в студена вода, накисва се
от вечерта, също в студена вода и на сутринта се оставя да покипи
в същата вода няколко минути. После тя се разсипва и се налива
топла вода толкова, колкото е необходимо за приготвяне на ясти-
ето. Ако фасулът не може да уври лесно, поставя му се 1 лъжич-
ка сода бикарбонат, която ускорява увирането. Добре е сухият
фасул, грах и леща да се ядат във вид на пюрета, защото голяма
част от люспите се отделят предварително и варивото по-лесно
се понася от организма (гл. глава 3 т. 16). Варивата са най-вкусни
когато се варят в пръстнни съдове, тъй като те филтрират водата и
тя става по-вкусна. Зелените чушки се измиват добре със студена
вода, оставят се да се изцедят, нарязват се на парчета, като семето
се изхвърля, посоляват се с малко сол, оставят се половин час да
поемат солта и тогава се влагат в яденето. Употребата на повече
зеленчуци за храна се препоръчва, защото са много хранителни,
освен това усилват и пречистват кръвта на човека.
1. АНГИНАРИ (АРТИШО)
Вземат се: 2 големи ангинара, 2 лъжици масло, половин лимон
и сол на вкус.
Приготвяне: Ангинарите ce заливат с топла вода, да бъдат съв-
сем покрити и се варят до готовност, като накрая се прибави 1/2
лъжица масло, сол и сока от половин лимон. Върховете на готовите
ангинари се отрязват с ножица, изваждат се от средата вътрешните
влакна и веднага се сервират, защото свареният ангинар бързо
синее от въздуха. Ангинарите се поданасят с разтопено масло или
с холандски сос.
2. БАКлА яХНИя
Вземат се: 1 кг млада бакла, 200 г масло, 30 г брашно, 4 глави лук,
3 лъжици сок от домати, червен пипер, сол и оцет по вкус, 1/4 чаша
вода.
Приготвяне: Почистената млада бакла се залива със студена
вода и се вари 20 минути. Отделно се задушава лука с маслото до
зачервяване, прибавя се червеният пипер и тогава се прибавя към
врящата бакла. Влива се и сокът от домати и сол. След като е омек-
нала баклата се прибавя брашното, разбъркано с 1/4 чаша студена
вода и оцета, ври още 5 мин и ястието е готово. По-вкусно е студе-
но. може да се яде с кисело мляко.
3. яХНИя ОТ СУХА БАМя

Вземат се: 100 г суха бамя, 3 глави лук, 200 г масло, сол по вкус,
червен пипер, 3 лъжици доматен сос и 2 картофа.
Приготвяне: Накисва се бамята от вечерта във вода. Сутринта
се нарязва лукът на дребно и се задушава в маслото до златисто.
Към готовия лук се прибавят солта и доматения сос. Бамята, измита
добре и прецедена, заедно с картофите, настъргани на ренде или
дребно нарязани се смесва с лука и всичко се вари до мекост. може
да се прибави и лимонов сок.
4. ПРяСНА БАМя
Вземат се: 500 г бамя, 2 глави лук, 150 г масло, сол, червен пи-
пер, 250 г домати и 1 лъжица брашно.
Приготвяне: Нарязва се лукът на дребно и се задушава заедно с
щипка сол и маслото до златисто. След като лукът омекне се слагат
няколко домата, червен пипер, а след тях и бамята. Преди сваляне-
то от огъня се посолява.
5. ВИНЕГРЕТ (руско ядене)

Вземат се: 6 картофа, 200 г салатно цвекло, 200 г сух фасул, 200
г кисела зелка, 1 кисела краставичка, 1 глава червен лук, сол, гор-
чица, оцет по вкус, 1 лимон, 100 г маслини и 200 мл дървено масло.
Приготвяне: Сваряват се поотделно картофите /небелени/,
цвеклото и фасула. Като поизстинат, картофите и цвеклото се обел-
ват и нарязват на малки кубчета. Смесват се внимателно картофи-
те, цвеклото, фасулът, рязаното на ситно кисело зеле, парче кисела
краставичка, ситно настъргана, малко настърган червен лук; слага
се сол, малко горчица, залива се с оцета и дървеното масло. Тази
смес, добре забъркана, се сипва в средта на чинията, а наоколо се
нареждат кръгли резенчета лимон с маслинки измежду тях.
6. ПРЕСЕН ГРАХ
Вземат се: 1 кг грах, 1 глава лук, сол, 150 г краве масло.
Приготвяне: Нарязва се една глава лук на дребно и се вари със
сол. В кипящия лук се слага почистеният и измит грах. След като се
свари, грахът се прецежда и се попарва с маслото.
7. зАДУШЕН зЕлЕН ГРАХ

Вземат се: 1 кг пресен грах, 100 г масло, 3 лъжици брашно, една
китка магданоз, сол по вкус, черен пипер и малко захар.
Приготвяне: Изчиства се грахът и се вари с малко вода до мекост.
Прави се запръжка от маслото, брашното и магданоза, накълцан на
дребно, сипва се в нея по малко от водата на граха и в гъстата каша
се добавя грахът, слага се сол, черен пипер и малко захар, ври още
5—10 мин на тих огън и ястието е готово.
8. зЕлЕН ГРАХ (сух)

Вземат се: 500 г сух грах, 150 г масло и сол.
Приготвяне: Натопен още от вечерта във вода и набъбнал, на
другия ден грахът се слага в подсолена вода на огъня, обварява се
добре и после, разбит на пюре или отцеден и оставен на зърна, се
подправя с масло и сол. На трапезата се поднася с пържени карто-
фи.
9. ПЮРЕ ОТ ГРАХ
Вземат се: 750 г жълт грах, 3 лъжици масло, 1/2 лъжичка сол и 2
глави лук.
Приготвяне: На слаб огън се сварява грахът с много малко вода,
колкото да не загори, след това се пасира и пюрето се слага обрат-

но в тенджерата, като се прибавя 1 лъжица масло и 1/2 лъжичка
сол. Вари се, докато се обърне на каша. Готовото пюре се попарва с
подпържено масло или със задушен в масло лук и се поднася. Пре-
ди варенето най-малко 5 часа грахът трябва да бъде накиснат.
10. ДРУГ ВИД ПЮРЕ ОТ ГРАХ

Вземат се: 500 г сух грах, 200 г масло, 1 глава лук и сол.
Приготвяне: Грахът се накисва се още от вечерта във вода и на другия
ден се вари в същата вода. Свареният грах се посолява и пасира. Лукът,
ситно нарязан, се задушава в маслото и към него се прибавя пасираният
грах. Ако е нужно, долива се малко вода и се вари до сгъстяване.
11. ГРАХ С МОРКОВИ

Вземат се: 500 г сух грах, 300 г моркови, 2 лъжици картофено браш-
но, малко сол и захар и 200 г краве масло.
Приготвяне: Накиснатият от вечерта и сварен в подсолена вода грах
се оцежда и се смесва със сварените в друг съд моркови, нарязани на
дребни, продълговати тесни парченца. Прибавя се брашното, за пред-
почитане от картофи, солта, малко захар и всичко се попарва с маслото.
12. ПълНЕНИ ГУлИИ

Вземат се: 500 г гулии. За плънката: 2 кифли, 2 яйца, 20 гъби, 1 гла-
ва лук, магданоз, 1 чаша мляко, 200 г краве масло, 100 г галета и сол по
вкус.
Приготвяне: Полуобваряват се в съвсем малко вода 500 г млади гу-
лии. След това се издълбават и напълват със следната смес: Кифлите се
стриват на трохи и се натопяват в прясното мляко; после се изстискват
и забъркват добре в 100 г масло, разбито на пяна. Към тази смес се до-
бавят последователно гъбите, лукът и магданозът /ситно нарязани/, яй-
цата, галетата и сол по вкус. Ако има нужда се добавя още галета, за да
стане сместа по-твърда. Напълнените гулии се задушват и изпичат след
това в 100 г масло.
13. зАДУШЕНИ ГУлИИ

Вземат се: 1 кг млади гулии, 100 г краве масло, 3 лъжици брашно,
малко захар, сол и черен пипер.
Приготвяне: Гулиите, обелени и нарязани, се варят в солена вода с

малко млади листа от гулиите, ситно нарязани, докато станат меки. Пра-
ви се запръжка от маслото и брашното, към нея се сипва по малко вода
от гулиите и в доста гъстия сос се слагат варените гулии, сол, черен пи-
пер и малко захар, разбърква се добре и се оставя да ври още 5 минути
на тих огън.
14. ГЮВЕч ОТ зЕлЕНчУК

Вземат се: 3 глави лук, 250 гр картофи, 250 г чушки, 250 г домати, 250
г патладжани, 250 г тиквички, 100 г бамя, 250 г зелен фасул, 1\4 зелка, 100
г ягорида, 250 г масло, червен пипер и сол.
Приготвяне: Нарязва се лукът и се запържва с маслото. Картофите,
пиперките, доматите, патладжанът, тиквичките - всичко нарязано на
парчета, бамята, сол, червен пипер и малко вода се размесват с пърже-
ния лук и се слагат във фурната, за предпочитане в калена съдина, да
се пече. На подобен гювеч може да се добави и малко млад зелен боб,
дребно нарязано зеле и малко ягорида.
15. ГЮВЕч С ЦЕлИ лУКчЕТА НА ФУРНА

Вземат се: 500 г малки лукчета, 1 чаша ориз, черен и червен пипер,
150 г масло, сол по вкус и лъжица доматен сок три чаши вода.
Приготвяне: Очистват се лукчетата, големи колкото орехи и както са
цели се смесват със солта, черен и червен пипер, лъжичка доматен сок
и маслото, заливат се с три чаши вряла вода и се поставят да се варят.
Когато са доста омекнали лукчетата, прибавя се 1 чаша ориз и се вари,
докато лукчетата омекнат, без обаче да се разварят много. ястието може
да се запече във фурната.
16. ГЮВЕч ОТ КОНСЕРВА

Вземат се: 1 буркан гювеч от 1 кг, 150 г масло,3 глави лук, червен
пипер, 400 г картофи, 1 чаша мляко, 3 яйца, сол и 1/4 лъжичка сода
за сладки.
Приготвяне: Задушава се нарязаният лук в маслото до златисто,
прибавя се червеният пипер и консервираният гювеч със сока си и
се вари със сол 20 минути; после се прибавя содата за сладки и бе-
лените нарязани картофи, да врат заедно с гювеча още 30 минути.
Разбиват се яйцата и млякото и се прибавят към ястието и после се
слага във фурната да се запече.
17. ДОМАТИ, ПълНЕНИ С ГъБИ
Вземат се: 6 големи доматa, 10-15 гъби, 1твърдо сварено яйце,
магданоз, 50 г настърган кашкавал, 50 г галета, 20 г масло.
Приготвяне: Избираме 6 големи непрезрели домата, отсичаме
капаче около дръжката им и ги издълбаваме, но не напълно. За-
душаваме в маслото нарязанитете гъби, посоляваме ги и пълним
с тях доматите. Отгоре слагаме ситно нарязан магданоз и малко
нарязан жълтък, поръсваме ги с галета и 50 гр кашкавал. Пържим
така приготвените домати в кипящо масло, като ги поливаме не-
прекъснато с маслото.
18. ДРУГ ВИД ДОМАТИ, ПълНЕНИ С ГъБИ

Вземат се: 6 домата. За плънката: 100 г гъби, 1 домат, 1 глава
лук, магданоз, сол, черен пипер и 150 гр масло.
Приготвяне: Нарязват се на две 6 дoмaта, издълбават се и се
пълнят със следната плънка: смесват се нарязаните гъби, един
домат, очистен от семето, нарязаните глава лук и магданоз,
солта и черният пипер и се задушават в маслото с малко вода.
Напълнените домати се нарежат в тава, намазана с масло и се
пекат.
19. ДОМАТИ С яЙЦА

Вземат се: 6 домата, 100 г краве масло, 1 глава червен лук,
4-5 яйца, сол и черен пипер.
Приготвяне: Доматите се заливат с вряла вода, обелват се и
се нарязват на резенчета. Задушават се на тих огън в маслото
и малко вода, без да се бъркат. Разчупват се отгоре яйцата, но
така, че жълтъците им да не се разливат, поръсват се със сол и
черен пипер и като се втърдят яйцата, ястието се сервира.
20. ДОМАТИ ПълНЕНИ И ПЕчЕНИ

Вземат се: 1 кг домати. За плънката: 2-3 глави лук, 1 китка
магданоз, 4-5 моркова, 300-400 г ориз, 150 г масло. За соса: 1
лъжица брашно, 50 г масло, 1 лъжица захар и сол по вкус.
Приготвяне: Избират се хубави едри домати. На всеки домат
откъм опашката се изрязва кръгче, без да се отреже напълно,
издълбава се през този отвор, така че да останат само кожиците
му. Издълбаната вътрешност от всички домати се поставя в от-
делен съд, да възври и се пасира на сос. За плънка на издълба-
ните домати се приготвя следната смес: в маслото се задушават
лукът и морковите, прибавя се оризът и нарязаният магданоз,
посолява се и с тази смес се напълват доматите. Захлупват се с
капачетата им, нареждат се в тавичка, налива им се малко вода
и се пекат във фурната. Докато доматите се пекат се приготвя
следният сос: запържва се в 50 г масло лъжица брашно, налива
се сосът от вътрешността на доматите, поставя му се малко сол
и захар, вари се с бъркане до получаване на нужната гъстота.
Изпечените домати се поливат с този сос.
21. ДОМАТИ, ПъРЖЕНИ С яЙЦА

Вземат се: 6 големи домата, 1 глава лук, 100 г масло, 4-5 яйца и
малко сол.
Приготвяне: Доматите се обелват и нарязват. Настъргва се
лукът и се задушава с маслото. Поставят се доматите, бъркат се в
маслото, докато им изври водата и почнат да се запържват; върху
тази смес се наливат добре разбитите с добавка на 1 лъжица вода
подсолени яйца, оставят се да се запекат във вид на омлет.
22. ПАНИРАНИ ДОМАТИ

Вземат се: 6 едри домата, 3 яйца, 100 г галета, 100 г масло и
сол.
Приготвяне: Доматите се нарязват на колелца, посоляват се,
потапят се в разбитите яйца, смесени с галета и се пържат в кипя-
щото масло. Вкусно ястие, което особено отива като прибавка на
пюре от картофи.
23. КЮФТЕТА ОТ ДОМАТИ

Вземат се: 500 г домати, 250 г картофи, 100 г галета, 2 яйца и
сол. За паниране: 1 яйце, 1 лъжица брашно и 150 г дървено мас-
ло.
Приготвяне: Настъргват се изчистените домати и се размесват
добре с настърганите или пресовани сварени картофи, галетата и
2 яйца, като се прибави и малко сол. Оформят се малки кюфтета,
които се потапят в яйцето, разбито с брашно и се пържат в дърве-
но масло.

24. ФАРШИРОВАНИ ДОМАТИ
Вземат се: 6 големи домата, 100 г корички хляб, 1 чаша мляко,
200 г масло, 1 глава лук, магданоз, омлет от 1 яйце, 2 лъжици браш-
но и малко вода.
Приготвяне: Издълбават се 6 големи домата. Приготвя се омлет
от яйцето, брашното и лука. Коричките хляб се нарязват на дребно
и се накисват в млякото, а ситно нарязаният магданоз се запържва
в малко масло и се размесва с накиснатия хляб, като се прибавя
също ситничко сдробеният омлет и миризми по вкус. Издълбаните
домати се пълнят със сместа, похлупват се с отрязаните капачета,
нареждат се в тавичка, в която е разтопено масло и се пекат във
фурната.
25. ЖИТЕН БУлГУР

Вземат се: 1-2 чаши булгур, сол и 150 г краве масло.
Приготвяне: Измива се добре булгурът, прецежда се и се сваря-
ва в малко вода със сол. След това се попарва с маслото.
Същото ястие става и с булгур от овес, гречка и др. зърнени бул-
гури.
26. ЖИТО зА зАДУШНИЦА

Вземат се: 1 кг жито, 1/2 кг ситна захар, 300 г обелени орехи, 300
г алета, малко лимонова кора, щипка сол.
Приготвяне: Житото, изчистено от другите примеси се измива
в няколко води и се слага да ври със студена вода - 2 пръста над
житото. Вари се докато житните зърна се пукнат но не и да се раз-
варят. Изцежда се и се изплаква с хладка вода. Изцеденото жито
се разстила на маса, покрита с чисто платно и се оставя да изсъхне
4-5 часа. Непосредствено преди употреба житото се размесва в дъ-
лбок съд с галетата, половината от счуканите орехи, настърганата
лимонена кора и половината от захарта. За поръсване отгоре се
използват останалите орехи и 250 г пудра захар за най-отгоре.
27. БУлГУР ОТ ПШЕНИЦА С МляКО

Вземат се: 250 г пшеничен булгур, 1 л мляко, 100 г краве масло,
5 яйца, сол и малко галета.
Приготвяне: В кипящо мляко се сипва постепенно с бъркане
пшениченият булгур. Като се развари, оставя се да изстине и се

разбърква добре с разбитото на пяна масло, яйцата и малко сол и
се изсипва в намазана с масло и поръсена с галета формичка. Вари
се на водна баня около 1/2 час.
28. ПШЕНИчНИ КЮФТЕТА

Вземат се: 500 г пшеничен булгур, 50 г краве масло, 1 главичка
лук, 2 кифли, 200 г дървено масло, 3 яйца, сол, миризми и 100 г га-
лета.
Приготвяне: Булгурът се поставя в хладка вода, прибавя се
50 г прясно масло и се вари до размекване. Тъй като кашата
трябва да бъде гъста, не трябва да се вари с много вода. Сит-
но нарязани хапки от кифлите /може и хляб/ се запържват в
50 г дървено масло, нарязаният лук и магданоза. Примесва се
всичко с булгура. Прибавят се яйцата, солта и миризми според
вкуса, разбърква се добре, правят се кюфтета, които, оваляни в
галета, се пържат.
Пърженето може да става и като се вземе от приготвената
смес с лъжица и направо се поставя в маслото.
29. КАША СъС СИРЕНЕ

Вземат се: 100 г масло, 2 лъжици брашно, 200 г сирене.
Приготвяне: Брашното се запържва с маслото до зачервяване.
Налива се вода. В тъй приготвената каша се поставя и дребното
сирене, разбърква се и се сервира.
30. зЕлЕ ПРяСНО ПъРЖЕНО

Вземат се: 1 зелка, 5 домата, сол, 200 г краве масло и лимонов
сок.
Приготвяне: Нарязва се зелето на дребно и заедно със соса от
петте домата се вари в малко вода, сол и прясно масло. След като
се малко поувари, слага се в тавичка и с още малко прясно масло,
наредено oтгоре върху зелето, слага се във фурната и се пече до
зачервяване. При сервиране се подкиселява с лимонов сок.
31. КЮФТЕТА ОТ ПРяСНО зЕлЕ

Вземат се: 1/2 зелка, 2 глави лук, 200 г масло, малко сол, 150 г
галета и 3 яйца.

Приготвяне: Обварява се в подсолена вода зелето, нарязано на
няколко парчета, накълцва се ситно, примесва се със задушения в
100 г масло ситно нарязан кромид, подпържената галета /или браш-
но/ и яйцата, за да се получи смес, годна да се прави на кюфтета.
Оформените кюфтета се поръсват с галета и се пържат в останало-
то масло. Получават се по този начин кюфтета извънредно много
вкусни.
32. зЕлКА ПълНЕНА

Вземат се: 1 зелка. За плънката: 1 чаша ориз, 100 г гъби, 100 г си-
рене, 100 г масло, 3 яйца и малко сол. За отгоре: 150 г краве масло
и 50 г ситнеж от кифли или сухари.
Приготвяне: Хубава, здрава зелка се изчиства от повредените
листа; откъм кочана се отваря и издълбава така, че да побира доста
голямо съдржание. Приготвя се смес като за пълнеж от посочените
продукти, напълва се зелката, поставя се цяла в по-дълбок съд, вър-
ху скара от пръчици, налива се вода със сол и задушена, оставя се
да ври на слаб огън, докато омекне и прибере всичкия сос. Като се
свали от огъня, полива се с маслото, в което е запържен ситнежът
от кифли. Еднакво може да се употребят ситни трошички от хляб
или сухар.
33. ВТОРИ ВИД зЕлКА ПълНЕНА

Вземат се: 1 средно голяма зелка, 125 г краве масло, 1 супена
лъжица растително масло, 3/4 от 1 индийско орехче, 150 г галета,
Приготвяне: Здрава, средно голяма зелка, се изчиства от повре-
дените листа. Отрязва се капаче откъм кочана, а зелката се издъл-
бава така, че стените и дъното й да останат с дебелина около 1 1/2
см. Издълбаното зеле се нарязва много ситно - да изглежда като
настъргано на ситно ренде и се задушава на бавен огън до полу-
сваряване заедно с 40 г от маслото, 1 с. л. растително масло, 3/4 от
1 индийско орехче и сол по вкус. С тази смес се пълни издълбаната
зелка и се запушва с капачето. Така приготвена зелката се поста-
вя в чиста памучна кърпа, която се стяга и завързва много добре и
се слага в тенджера под налягане, пълна до половина с подсолена
вода. Ври около 45-50 минути. Сварената зелка се изважда от кър-
пата, поставя се в голяма чиния и се нарязва на парчета като торта.
При сервиране всяко парче се поръсва обилно с галета и се полива

с част от останалото масло, предварително разтопено. Товя ястие
се поднася с гарнитура от пържени картофи.
34. БялО зЕлЕ С КАША

Вземат се: 1 зелка, 250 г краве масло, 100 г овесени ядки и малко
сол.
Приготвяне: Нарязваме зелето на много дебели резени, нареж-
даме ги на редове в съд, дъното на който сме намазали с масло.
между редовете поръсваме по малко овесени ядки, поливаме с
малко масло, ако е нужно прибавяме и малко вода, закриваме доб-
ре съда, за да се задуши и оставяме да ври.
Преди да се сервира на масата полива се отгоре със запържено
масло.
35. РУлЕТ ОТ зЕлЕ

Вземат се: 1 зелка, 1 глава лук, 200 г краве масло, магданоз, сол
и галета.
Приготвяне: Нарязва се зелето ситничко и заедно със скълцания
лук се запарва в 100 г масло до омекване. Когато е почти сварено,
прибавя му се ситно нарязания магданоз и миризми по желание.
чака се да изстине и после се разстила върху разточен лист от тес-
то, замесено с яйца като за юфка. Сгъва се листът като салфетка и се
сварява в подсолена вода. могат да се направят по-малки тестени
листа и да имаме няколко рулета. При поднасяне, нарязва се на
парчета и се попарва със 100 г масло, запържено с галета.
36. ПЕчЕНО ПРяСНО зЕлЕ

(за 6 човeка)
Вземат се: 1 зелка, 2 глави лук, 200 г масло, 1 чаша ориз, 1 парче
хляб, сол, 2 яйца.
Приготвяне: Изчистеното зеле се нарязва ситничко и заедно с 1
глава лук и 100 г масло се запарва, като му се налива по малко вода.
Вари се до омекване. Отделно се сварява до размекване оризът в
количество, по малко от зелето, заедно със 100 г масло, сол и 1 глава
лук, ситно нарязан. Средата от хляба се накисва във вода, изцежда
се и се забърква с яйцата, после се размесва със зелето. В намазана
с масло форма се редят двете смеси - ред зелева, ред оризова и т. н.
, отгоре се поръсва с галета и се пече на водна баня. Поднася се със
сос, приготвен от водата, в която е варено зелето.
37. КИСЕлО зЕлЕ НА ФУРНА
Вземат се: 1 кисела зелка, 250 г масло, малко сол, черен и червен
пипер.
Приготвяне: Киселото зеле, нарязано на дребно, се слага да се
позадуши заедно с червен пипер, 200 г масло и черен пипер на зър-
на. След поуваряването му, изсипва се в тавичка и с още 50 г масло
се пече на фурната.
38. КИСЕлО зЕлЕ С ГъБИ

Вземат се: 100 г сушени гъби, 5 чаши нарязано на ситно кисело
зеле, 1 1/2 лъжица масло, 1 глава лук, 1 лъжица брашно, 1чаша сме-
тана и 9 чаши вода.
Приготвяне: Измитите 100 г сушени гъби се варят в 9 чаши вода
докато станат достатъчно меки, след което се нарязват на едро, а
водата, в която са се варили се прецежда. Слага се в нея нарязано-
то на ситно зеле, маслото, настърганата глава лук и ястието се вари
на слаб огън докато зелето стане съвсем меко. Накрая се смета-
ната, 1 лъжица брашно, размито сп малко вода и сварените гъби.
Всичко заедно се вари още малко време.
39. КИСЕлО зЕлЕ С яБълКИ

Вземат се: 1 малка кисела зелка, 6 ябълки, 200 г масло, 2 глави
лук, 1 лъжица брашно и малко сол.
Приготвяне: Зелето се нарязва тъничко и заедно с резенчета от
няколко ябълки и 100 г масло се поставя в глинен или емайлиран
съд на огъня да омекне добре. В отделен съд се позапържват в
100 грама масло ситно нарязаният лук и брашното и се смесват със
омекналото зеле. Прибавя се колкото е нужно сол и вода и се оста-
вя да уври. Към такива гозби за добавка може да се сервират карто-
фи или някакво ядене от ориз.
40. МУСАКА ОТ зЕлЕ С КАРТОФИ

Вземат се: 1 глава зеле, 500 г картофи, 250 г масло, сол по вкус, 3
яйца, 1 чаша мляко.
Приготвяне: Става и с прясно и с кисело зеле. Уварва се зелето
със 150 г масло и сол, ако е прясно. Отделно се сваряват и карто-
фите, дребно нарязани, със 100 г масло и сол. може картофите да

бъдат и пържени. Зелето и картофите се смесват, а получената смес
се поставя в тавичка и се залива с яйцата, разбъркани с млякото.
ястието се пече във фурната.
Същата мусака може да се залее с каша от брашно вместо с яйца
и тогава да се пече.
41. БРЮКСЕлСКО зЕлЕ

Вземат се: 600 г брюкселско зеле, 1 лъжица масло, 1/2 лъжица
брашно, 2 лъжици сметана, 1 лъжица захар, сол, парченце мускатен
цвят.
Приготвяне: Почистеното и добре измито зеле се вари в подсо-
лена вода до омекване. Отделно се приготвя сос от 1 лъжица масло
и половин лъжица брашно, добре размесени заедно, към които се
прибавя 1 чаша от водата, в която се е варило зелето, 2 лъжици сме-
тана, 1лъжица захар, сол и малко счукан мускатен цвят. Най-после
в соса се слага зелето и всичко добре се сварява и се поднася, гар-
нирано с дребни подпържени картофки.
42. чЕРВЕНО зЕлЕ С яБълКИ

Вземат се: 1 червена зелка, сол по вкус, 100 г масло, 1 глава лук, 4
ябълки, 2 лъжици брашно, 4 лъжици сок от домати и лимонов сок.
Приготвяне: Очиства се зелето от горните листа и кочани и се
нарязва на дребно. Посолява се и се изстисква. Сгорещява се мас-
лото, поставя се в него лукаът, нарязан на ситно, после изстискано-
то зеле и нарязаните на късчета ябълки. Всичко това се запарва
до омекване, като се налива по малко вода. Постепенно се добавя
размитото с малко студена вода брашно, доматеният сос и лимоно-
вият сок по вкус и се вари до пълна готовност.
43. зАДУШЕНО чЕРВЕНО зЕлЕ

Вземат се: 1 червена зелка, 100 г масло, сол, черен пипер, захар
и оцет по вкус.
Приготвяне: Зелето, ситно нарязано, се соли и след 20 минути се
изстисква и се задушава в горещо масло заедно с черния пипер и
захарта, като му се сипва по малко вода докато омекне. Накрая му
се добавя и малко оцет. Подходящо е с картофени, фасулени и леще-
ни кюфтета.
44. КАРФИОл (ЦВЕТНО зЕлЕ)
Вземат се: 2-3 глави карфиол, 1 лъжица масло, 3/4 лъжица брашно,
сол, 1 чайна лъжица захар, 1 чаша мляко.
Приготвяне: 2-3 глави карфиол се измиват, почистват и се слагат в
солена вряща вода. Варят се до мекост, след което се изцеждат в цедка.
В същата тенджера се разтрива 1 лъжица масло с 3/4 лъжица брашно,
прибавя се сол, лъжичка захар, 1 1/2 чаша от водата, в която се е варило
зелето, 1 чаша мляко и сосът се оставя да поври с бъркане. Накрая се
слага и карфиолът, само да заври веднъж със соса. може да се поднася
с холандска заливка.
45. зАПЕчЕН КАРФИОл

Вземат се: 2- 3 глави цветно зеле, 2 лъжици масло,1 лъжица брашно,
сол, чайна лъжица захар, 2 лъжици сметана, 3 жълтъка.
Приготвяне: Очистеното цветно зеле се сварява до мекост в солена
вода и cе изцежда. В същата тенджера се разтопява 1 лъжица масло,
размесва се с 1 лъжица брашно и непрекъснато като се бърка, размива
се с 3 чаши от водата, в която се е варило зелето. Прибавя се сол, 1 лъ-
жичка захар и 1 лъжица сметана. Като се свали тенджерата от огъня, в
соса се вливат 3 жълтъка, добре разбити с 1 лъжица сметана и повече
не се слага на огъня. В дълбок съд се реди един пласт карфиол, леко
се залива със сос, поръсва се с настъргано сирене или кашкавал, пак се
слага ред карфиол и т. н. , докато се нареди всичкото зеле във вид на
купол. Тогава, като се залее гъсто със сос, поръсва се със сирене и га-
лета, попръсква се добре с разтоплено масло и се пече в затоплена пещ
докато се зачерви.
46. ПАНИРАН КАРФИОл

Вземат се: 2 глави карфиол, 2 яйца, 1 лъжица брашно, 100 г галета
или ситнеж от кифли, 200 г кокосово масло и сол по вкус.
Приготвяне: Карфиолтът се полуобварява в солена вода, после се
нарязва на правилни по-малки или по-големи късове, които се овалват
в разбитите яйца, разбъркани с брашното и галетата и се изпичат до за-
червяване в кокосово масло.
47. КАРФИОл С Бял СОС

Вземат се: 1 глава карфиол, 1 лъжица брашно, 150 г масло, лимо-

нов сок, захар и сол по вкус, магданоз, 1 яйце и 1/2 чаша мляко.
Приготвяне: Карфиолът се накъсва на „ розички” и се сварява в
солена вода. Приготвя се следният вкусен сос: запържва се 1 лъжи-
ца брашно в 150 г масло и в него се забърква лимонов сок, нарязан
на ситно магданоз и малко захар, разрежда се с водата от варения
карфиол и се застройва с 1 яйце, разбито в 1/2 чаша мляко. Сосът
трябва да бъде достатъчно плътен; той се изсипва върху карфиола
при сервирането му.
Същият сос подхожда и за аспержи, цвекло и целина.
48. ПъРЖЕН КАРФИОл

Вземат се: 1 глава цветно зеле, 3 лъжици брашно, 3 яйца, 1/2
чаша мляко, сол по вкус и 1 лъжица краве масло. За пържене: 100
г масло.
Приготвяне: Сварен в солена вода, карфиолът се изцежда доб-
ре. След това се разбъркват яйцата, заедно с брашното, млякото,
малко сол и 1 лъжица масло. Парчетата карфиол се потапят в тази
смес и се пържат в тиган със съвсем малко масло, докато се зачер-
вят добре. Поднася се веднага на трапезата.
49. КАРФИОл ПО ИТАлИАНСКИ

Вземат се: 1 глава карфиол, 100 г кашкавал, 100 г краве масло,
индийско орехче, черен пипер и сол по вкус.
Приготвяне: Очистваме, накъсваме на розички и сваряваме в
подсолена вода карфиола. Изцеждаме го слагаме в чиния, поръсва-
ме го с настъргано сирене или кашкавал и ако желаем, малко настъ-
ргано индийско орехче. Запържваме маслото, в което прибавяме
малко сол и черен пипер, поливаме с него карфиола и сервираме.
50. КАРФИОл С МАЙОНЕзА

Вземат се: 1 глава карфиол, сол по вкус. За майонезата: 2 жъл-
тъка, 1 чайна лъжичка горчица, 2 чашки растително масло, оцет, 1
чашка бульон, 1 чашка бяло вино, лимонов сок, черен пипер и мал-
ко захар.
Приготвяне: Карфиолът се измива, разкъсва се на малки клонче-
та и се вари във вряла посолена вода, докато омекне. След като ce
свари, нарежда се от едната страна на чинията, a от другата се сла-
га мзйонеза, приготвена така: Смесват се един суров и един добре

сварен жълтък и се бъркат бавно, като едно след друго се добавят
горчицата, растителното масло, оцетът, студеният бульон или вода,
виното, лимоненият сок, сол, черен пипер и съвсем малко захар.
51. КАРФИОл ВъВ ФОРМА

Вземат се: 1 глава карфиол, 2 лъжици брашно, 150 г краве масло,
1 лъжица кисело мляко, сол по вкус, черен пипер, 2 жълтъка, 100 г
галета.
Приготвяне: Карфиолът се измива и се накисва за 1 — 2 часа в
солена или смесена с оцет вода; после се оставя да се оцеди, разде-
ля се на малки клончета, които се пускат във вряла солена вода да
поврат няколко минути и се изваждат пак да се оцедят. Запържва
се брашното в 100 г масло до златисто, залива се с част от водата,
в която е врял карфиолът, после тенджерата се дръпва от огъня.
Прибавя се киселото мляко, солта черният пипер и жълтъците. В
добре намазана с масло и поръсена с галета форма се нареждат
стръкчетата карфиол, заливат се отгоре с доста гъстия сос, поръсва
се с галета, добавят се парченца масло и формата се слага във фур-
ната да се позапече малко. ястието при печене се надига, затова
трябва формата да е по-дълбока. Отгоре може да се наръси и сире-
не или стърган кашкавал.
52. ПЕчЕН КАРФИОл С ТЕСТО

Вземат се: 1 карфиол, 4 чаши брашно, 4 чаши мляко, 100 гр кра-
ве масло, 1 яйце и 1 жълтък, 100 гр кашкавал.
Приготвяне: Карфиолът се сварява в солена вода, оцежда се и се
разделя на розички. Замесва се тестото по следния начин: млякото
с половината от маслото се възварява и както ври, сипва се навед-
наж брашното, поставя се на по-слаб огън и се разбърква добре.
Бърка се на огъня докато тестото се отдели от съда. Дръпва се от
печката и се бърка докато изстине, после се прибавя 1 яйце и 1 жъл-
тък и се разбърква добре . В намазана с масло тавичка се разстила
карфиолът и се покрива с тестото, отгоре се поръсва със стъргания
кашкавал и 50 г масло и се пече.
53. КЕл ПЮРЕ *

Вземат се: 2 глави кел, 150 г картофи, 150 г масло 50- 60 г браш-
но, 1 глава лук, 2 скилиди чесън, сол и черен пипер по вкус.

Приготвяне: Нарязаният на ситно кел се вари до омекване в со-
лена вода заедно с нарязаните на кубчета картофи. Брашното се
позапържва в маслото до златисто, прибавя се нарязаният лук и че-
сън, задушава се още малко и се смесва с вареният кел, леко поиз-
цеден. Слага се сол и черен пипер по вкус, разбърква се добре, да
се получи не много гъсто пюре, което като заври 2-3 пъти, е готово.
*кел: вид зеле
54. КЕРЕВИз С МАСлЕН СОС

Вземат се: 6 глави керевиз и заливка с масло.
Приготвяне: Керевизените корени се обварят, обелват и наряз-
ват на плоски парчета, които се поставят в солена вода да се варят
до готовност. Водата, в която са врели се оцежда, а керевизът се
залива с приготвената предварително маслена заливка, на която се
добавя малко от солената вода. Преди да се сервира, ястието се
държи известно време топло, без да ври.
55. ПАНИРАН КЕРЕВИз

Вземат се: 500 г керевиз, 3 яйца, 2 лъжици брашно, сол по вкус
и 150 г масло.
Приготвяне: Керевизът се почиства от кал и пясък, но не се бели.
Попарва се да омекне, после се изцежда и обелва, реже се на фи-
лии, посолява се. Забъркват се яйцата с брашното и малко сол и в
тази смес се топят керевизените филии и се пържат до зачервяване
в маслото.
56. КЕРЕВИзЕНИ КОРЕНИ СъС СОС

Вземат се: 600 г керевизени корени, 1/2 лъжица брашно, 1/2
чайна лъжица сол, 1 лъжица масло, 2 чаши мляко и 1 яйце.
Приготвяне: Керевизът се измива добре и се слага във вряща
вода да ври 5 минути, след което се изсипва в цедка и се обелва.
Приготвя се сос от 1 лъжица масло, 1/2 лъжица брашно, размито в
се 2 чаши мляко, сол и 1 лъжичка захар. Керевизът се вари в гото-
вия сос до като стане мек. Застройва се с яйцето.
57. ПЮРЕ ОТ КЕСТЕНИ

Вземат се: 200 г сварени и очистени от кожичките кестени, 2

чаши мляко, 1 лъжица масло, 1 чайна лъжица захар, сол на върха
на ножа, 1/2 чаша сметана, 50 г масло за чай.
Приготвяне: Обелените изчистени кестени се заливат с млякото,
маслото, захарта и солта и се задушват в покрита тенджера докато
не се разварят. Още горещи се пасират и заедно със сметаната и
маслото се слагат на огъня да кипнат.
58. КЕСТЕНИ С яБълКИ

Вземат се: 500 г кестени, 1/2 лъжица масло, 5 ябълки, 1 чаша
вино и 1/2 чаша захар.
Приготвяне: С остър нож кестените се цепват, откъм острата им
страна, заливат се с вряща вода и се варят около 40-50 минути. Сва-
рените кестени се изчистват от черупката и от вътрешната кожица,
прибавя им се 1/2 лъжица масло и се варят на слаб огън. Като се
сварят до полуготовност, прибавя им се чаша вино, чаша вода, по-
ловина чаша захар, 5 ябълки, средно големи, нарязани на парчета и
всичко се вари заедно, докато кестените станат съвсем готови. Така
приготвени се поднасят.
59. КИСЕлЕЦ С МляКО

Вземат се: 1 кг киселец, 2 чаши мляко, 6 яйца, 1 лъжица брашно,
1 лъжица краве масло и сол по вкус.
Приготвяне: Киселецът се изчиства и измива и се слага да ври
в кипяща вода. Като се обвари и среже на ситно, той се забърква с
млякото, в което са размесени по-напред 6 жълтъка, 1 лъжица мас-
ло и 1 лъжица брашно. После се оставя да покъкри известно време
на огьня.
много вкусно и приятно блюдо.
60. КОПРИВА С ОРИз

Вземат се: 1 чиния коприва, 2 лъжици масло, 2 стръка праз лук,
сол по вкус, 2 чаши ориз.
Приготвяне: Копривата се попарва и след това се добре измива,
изцежда се и се накълцва на дъска. Така приготвена, поставя се да
се вари заедно с маслото и ситно нарязания праз лук, осолен с мал-
ко сол. След като поври малко, добавя се и оризът.
Същото ядене може да се приготви и с овесени ядки, пшеничен
булгур, тархана и др. подобни.
61. КОПРИВА ПЮРЕ
Вземат се: 1 чиния коприва, 1 глава лук, 100 г краве масло, сол
по вкус.
Приготвяне: Копривата, добре измита, попарена и накълцана се
сварява заедно с дребно нарязания лук, малко вода, прясното мас-
ло и сол.
Същото пюре става вмсто с кромид и с праз.
Същото пюре става още, като вместо копривата да се вари с мас-
лото, последното се стопява и с него се попарва сварената копри-
ва.
62. ГОТВЕНИ КРАСТАВИЦИ

Вземат се: 2-3 краставици, 150 г масло, 2 лъжици брашно, 50 г
хапки от кифли.
Приготвяне: Запържва се брашното в 50 г масло и в него се нали-
ва малко вряла вода, след това се прибавят обелените, нарязани на
малки късове краставици и се пържат докато омекнат. На трапеза-
та се поданасят с изпържени до причервяване хапки от кифли.
63. ПЕчЕН КРОМИД

Вземат се: 500 г средно едър лук, 150 г масло, сол по вкус, 4 лъ-
жици сок от домати и миризми по желание.
Приготвяне: Средни по големина лукчета се обелват, разцепват
се на кръст по челцето и се нареждат едно до друго в тавичка, под-
мазана с 50 г масло. Върху разрезите се ръси по малко сол и се сла-
га на всяко лукче по малко масло. Налива се доматен сос, разреден
с малко вода. Накрая се добавят за подправка миризми. Пече се
първоначално в покрита тавичка, докато омекнат, а после се откри-
ват да се причервят.
64. зАДУШЕН лУК

Вземат се: 6 глави лук, 100 г масло, 2 лъжици брашно, сол по вкус
и 100 г картофено брашно.
Приготвяне: 6 средно големи глави лук се обелват и държат
един час в студена вода, за да се намали до известна степен тяхно-
то раздразнително и надувателно свойство. След това се загрява
маслото и като се запържи, в него се забъркват 2 лъжици брашно

и се слагат главите лук. Веднага след това се налива гореща вода,
колкото да ги покрие, посолява се и съдът с ястието се поставя да
ври на слаб огън докато лукът се свари. В случай, че водата не изв-
ри и остане чорба повече отколкото трябва, тя може да се възвари
с малко брашно от картофи.
65. ПълНЕН лУК СъС СИРЕНЕ И яЙЦА

Вземат се: 1 кг червен лук - по-дребен, 1/4 кг сирене или извара, 4
яйца, 1/4 кг масло, 1/4 кг червени домати и нужната сол.
Приготвяне: Почистеният лук, ако не е червен, се залива със со-
лена вода и се обварява малко, след което се оцежда и приготовя за
пълнене. Пълни се и се приготовя по-нататък както пълнени зелени
пиперки.
Забележка: Лукът може да се пълни и с фарша за мусака.
66. ПОПСКА яХНИя (чОМлЕК)

Вземат се: 500 г дребен лук, 2 глави чесън, 2 моркова, 2 корена па-
щарнак, 2 глави керевиз, 100 г масло, 3 домата, черен пипер, бахар, да-
финов лист, 1 чаена лъжица брашно и сол по вкус.
Приготвяне: Изчистват се дребни главички лук и чесън. Настъргват
се на ренде или се нарязват на малки кубчета морковите, пащарнакът
и керевизът. Всички зеленчуци се смесват заедно с маслото, доматите,
сол, черен пипер на зрънца, бахар, дафинов лист, брашното, забърка-
но в малко вода и се варят в калена тенджера с намазан с тесто капак
— задушено на тих огън.
67. лЕЩА яХНИя

Вземат се: 300 г леща, 3 стръка праз, 2 моркова, 2 глави чесън, 1 лъ-
жица доматено пюре, сол по вкус, 1 лъжица брашно и малко чубрица.
Приготвяне: Нарязват се празът и морковите на дребно и заедно с
лещата и почистения на скилиди чесън се слагат да се варят. Като се
поуварят, слага се сол, доматено пюре, 1 лъжица брашно, забъркано с
малко вода и малко градинска чубрица.
68. ВАРИВО ОТ лЕЩА

Вземат се: 500 г леща, 150 г масло, 1 глава лук, 3 скилиди чесън и
сол.

Приготвяне: Добре изчистената и измита лещата се поставя в
кипяща вода на огъня в кипяща. Като омекне добре, полива се със
задушения в маслото лук. Който обича, при варенето поставя че-
сънов лук, който придава на лещата приятен вкус. Лещата може да
се употребява и без всякво масло.
69. КЮФТЕТА ОТ лЕЩА

Вземат се: 500 г леща, 2 лъжици брашно, 3 яйца, 1 глава лук, 200
г растително масло, галета и сол по вкус.
Приготвяне: Вари се лещата докато омекне и се пасира на пюре.
После се забърква с брашното, яйцата, малко сол, настъргания кро-
мид и 50 г растително масло. От тази каша или тесто се правят след
това не съвсем обли валма, които се поръсват от двете страни с га-
лета или кори от кифли и се пържат в 150 г растително масло. Те са
добра гарнитура за всички видове зеле.
70. ГОТВЕНИ МОРКОВИ

Вземат се: 500 г моркови, 100 г краве масло, сол по вкус, 1 лъжи-
ца брашно, 1 чаша вода и магданоз.
Приготвяне: Във водата, щом заври, се слагат прясното масло и
морковите, нарязани на длъж на тънки парчета, за да се сварят по-
лесно. След това се подсоляват слабо и като омекнат, в соса им се
подбърква брашното и се поръсват със ситно нарязан магданоз.
71. МОРКОВИ СъС СОС

Вземат се: 500 г моркови, 100 г масло, 1 глава лук, сол по вкус,
магданоз, 2 лъжици брашно.
Приготвяне: Нарязаните на продълговати парченца моркови
се поставят в маслото с малко сол, ситно нарязаните лук и магда-
ноз, захлупват се добре и се задушват с малко вода на слаб огън до
омекване. Прибавя се после брашното, позапържва се то заедно с
морковите, налива се вода малко по-малко, вари се около 1/4 час и
е готово. Поднася се към гозби от ориз, картофи, боб и пр.
72. ДРУГ ВИД МОРКОВИ СъС СОС

Вземат се: 7-8 моркова, 1 лъжица масло, 3/4 лъжица брашно,
сол, лъжица захар и чаша мляко.

Приготвяне: морковите се почистват, нарязват се на чети-
риъгълни парчета, заливат се с вряща вода и се варят до мекост. В
тенджера се разтрива 3/4 лъжица брашно с 1 лъжица масло, раз-
мива се с една и половина чаша вода от тази, в която са се варили
морковите, слага се сол, 1 лъжица захар, 1 чаша мляко или бульон
и сосът се прецежда. После морковите се варят в готовия сос ня-
колко минути.
73. КЮФТЕТА ОТ МОРКОВИ

Вземат се: 500 г моркови, 2 яйца, 100 г галета, черен пипер, сол
по вкус и 200 г масло.
Приготвяне: Сваряват се морковите в малко вода, прецеждат се
и се пасират. Като поизстинат се смесват с малко сол, черен пипер,
яйцата и галетата, докато всичко се добре смеси. След това се пра-
вят кюфтета, овалват се в белтък от яйца и в галета и се пържат.
74. ПЮРЕ ОТ МОРКОВИ

Вземат се: 500 г моркови, 150 г краве масло и сол по вкус.
Приготвяне: Сваряват се изчистените и измити моркови в малко
вода и сол. След сваряването им се разтриват на пюре и се попар-
ват с прясното масло.
75. ДРУГ ВИД ПЮРЕ ОТ МОРКОВИ

Вземат се: 1200 г моркови, 50 г масло, 1/2 чаша брашно, 1 1/2
чаша сметана или прясно мляко.
Приготвяне: морковите се измиват и се оставят веднъж да кип-
нат, изваждат се, изцеждат се, нарязват се на парчета, заливат се с
вода или бульон толкова, че едвам да се покрият, прибавя се мас-
лото и се варят до омекване. След това се пасират. Прибавя се мля-
кото и се варят докато пюрето се сгъсти, като се бърка постоянно.
76. МОРКОВИ С яЙЦА

Вземат се: 500 г моркови, 150 г масло, 5 яйца и сол по вкус.
Приготвяне: Нарязаните моркови се варят в подсолена вода.
Когато омекнат се оцеждат и се смачкват с вилица. Запържва се
100 г масло и в него се пускат смачканите моркови. Изпържените
моркови се изваждат от тигана, в който се слага останалото масло.

Когато то се сгорещи в него се сипват разбитите яйца и веднага се
слагат и морковите, осоляват се по вкус разбърква се всичко и се
сваля от огъня.
77. зАДУШЕНИ МОРКОВИ

Вземат се: 500 г моркови, 150 г масло, 1 лъжица брашно, сол и
черен пипер по вкус.
Приготвяне: Ситно нарязаните моркови се задушават в маслото,
сол и чер пипер и малко водица до омекване, тогава се забъркват
с брашното, задушават се още 10 минути на тих огън и ястието е
готово.
78. КЮФТЕТА ОТ ОВЕСЕНИ яДКИ

Вземат се: 4 лъжици овесени ядки, 2 филии хляб, 1 глава лук,
магданоз, 2 яйца, 3-4 лъжици масло и сол по вкус.
Приготвяне: Овесените ядки се заливат със същото количество
кипяща вода, похлупватсе добре и се оставят на топличко да се за-
парият. Приготвя се смес от накиснатия и изцеден хляб, лука, маг-
даноза, солта и яйцата, забърква се много добре всичко заедно със
запарените овесени ядки, после с една лъжица се гребва от тесто-
то и се пържи в масло.
79. ПИлАФ С ДОМАТИ

Вземат се: 1 глава лук, 100 г масло, 1/2 кг домати, 4 кафени чашки
ориз и сол по вкус.
Приготвяне: Задушава се лукът в маслото, поставят се в него на-
рязаните на не много тънки кръгове домати, изпържват се малко и
те, без да се бъркат с лъжица, а само като се разтърсва съдът, после
се налива вода да облее добре доматите. Щом ястието заври се
добавя оризът и се посолява. Не се бърка, за да не се размачкат
доматите. Същият пилаф може да се приготви и само от соса на до-
матите, който ще се приготви като за супа.
80. ОРИз-ПИлАФ
Вземат се: 1 чаша ориз, 2 чаши вода, 150 г краве масло и мал-
ко сол.
Приготвяне: В 2 чаши кипяща вода се слагат оризът и солта

и се вари на тих огън до поемане на всичката вода. След това
оризът се попарва с прясното масло и се оставя на съвсем тих
огън още 5—6 минути. Същият пилаф става и като се пуснат в
кипящата вода няколко бучки захар или 2—3 лъжички мед или
сироп.
81. ДРУГ ВИД ПИлАФ

Вземат се: 250 г ориз, сок от 1/2 лимон, 200 г масло, 2 л вода
Приготвяне: Възварява се 2 литра вода, заедно с нужната сол,
прибавя се сокът на 1/2 лимон. Сипва се във водата оризът и се
оставя да ври десетина минути, след което водата се изцежда.
Отделно се запържва маслото, в което се слага оризът и се раз-
бърква така, че да попие маслото. Тенджерата се покрива плът-
но с капака и се слага в топлата фурна да престои 20-30 минути.
След това се изважда и се сипва в чиния.
82. ОРИз С ТИКВА

Вземат се: 1 глава лук, 150 гркраве масло, сол по вкус, 1 чаша
ориз и 1 чиния нарязана тиква.
Приготвяне: Нарязва се на дребно лукът и се задушава с мас-
лото и малко сол. Като се задуши, слага се оризът, а след това и
тиквата, нарязана на късчета. Задушава се до готовност. Същото
ястие става и с тиква, стрита на ренде или с тиквено пюре.
83. ОРИз С ДОМАТИ

Вземат сe: 1 глава лук, 100 г масло, 3 домата, сол по вкус, 1
чаша ориз, черен пипер, магданоз и копър.
Приготвяне: Нарязва се на дребно лукът и се слага да се вари
в малко вода, маслото, сол и сосът от трите домата. Като поувари
лукът, слага се оризът, добре измит, заедно с малко черен пипер,
нарязани магданоз и копър и се вари до омекване на ориза.
84. ОРИз С яБълКИ

Вземат се: 1 чаша ориз, 1 кг ябълки, 100 г краве масло и щипка
сол.
Приготвяне: Подварява се оризът във вода с масло и сол, а

може да се изпържи и сетне да се подвари, след подваряването
слагат се ябълките, позабъркват се, доуваряват се; може да се
опекат и във фурната.
85. ОРИз СъС СлИВИ ИлИ СъС СТАФИДИ

Вземат се: 1 чаша ориз, 3 глави лук, 150 г масло, щипка сол,
300 г сливи или 250 г стафиди.
Приготвяне: Уваряват се настъганият лук, малко вода, масло-
то и сол. След това се слага оризът и сливите, (сгафидите) заед-
но, разбъркват се, като се долива нужната вода и се оставя да се
варят на тих огън.
86. ОРИзЕНИ КЮФТЕТА

Вземат се: 1 чаша ориз, 1 глава лук, 2 яйца, 100 г галета, черен
пипер, малко сол и 150 г масло.
Приготвяне: Нарязва се на дребно лукът и се вари с малко
вода и сол. Добавя се оризът и се сварява. След като изстине,
смесва се с две добре разбити яйца, малко черен пипер и галета.
От тази смес се оформят кюфтета, овалват се в белтък от яйца и
галета и се пържат на силен огън.
Друг вид кюфтета от ориз се правят, като се настърже в ориза
и малко кашкавал.
87. ОРИз С КИСЕлО зЕлЕ
Вземат се: 1 чаша ориз, 1/2 кисела зелка, 50 г масло, сол и 3
стръка праз.
Приготвяне: Нарязва се на дребно зелето и се запържва с
маслото, после се вари с малко зелев сок. След посваряването
на зелето се добавят дребно нарязаният праз и оризът и се до-
варява.
88. САРМИ ОТ ОРИз С КИСЕлО зЕлЕ

Вземат се: 5 стръка праз, 200 г масло, 2 чаши ориз, черен и чер-
вен пипер, копър и сол по вкус, 1 кисела зелка, 2 лъжици пюре от
домати.
Приготвяне: Нарязва се на дребно празът и се задушава с малко
вода и масло. След като той омекне се слага оризът и се разбърк-
ва добре. Добавя се черен и червен пипер, копър (смляно семе) и

пюре от домати, отново се разбърква. Избират се здрави листа от
киселото зеле и в тях се увиват сарми с така приготвения ориз. Сар-
мите се нареждат в калена тенджера, на дъното застлана с малките
листа от зелето, заливат се с вода и зелев сок и се слагат да се варят
на тих огън. Над сармите се слагат също малки листа от зелето и
една малка чинийка, за да не се развият сармите при кипенето. По-
вкусни са студени.
89. лОзОВИ САРМИ

(зa 6 човека)
Вземат се: 4 глави лук, 1 чаша ориз, 250 г домати, сол, черен и
червен пипер, магданоз и джоджен, лозови листа и 150 г дървено
масло.
Приготвяне: Задушаваме в дървено масло 4 - 5 глави ситно на-
рязан лук и когато омекне прибавяме и оризът и оставяме да се
запържи. После наливаме доматен сок, получен от трите довата,
разреден с вода, оставяме да поври докато оризът се полусвари,
прибавяме сол, черен и червен пипер, ситно нарязани магданоз и
джоджен. Сваляме сместа от огъня да изстине. Взимаме по мал-
ко от тази смес и слагаме в предварително попарени пресни или
измити от саламурата лозови листа, завиваме ги на сарми и ги на-
реждаме в тенджера, на дъното на която постиламе 3 - 4 листа, за
да не загорят, след това ги заливаме с гореща вода и 3 - 4 лъжици
дървено масло и ги оставяме да уврат и да попият водата.
90. ОРИз С ДОМАТЕН СОС

Вземат се: 2 чаши ориз, 100 г масло, сол, доматен сос.
Приготвяне: Оризът се накисва във вода от вечерта. На следния
ден му се слага маслото, сол, още малко вода и на слаб огън се ос-
тавя да ври, като се разбърква по възможност по-малко. Кагато ста-
не готов, изсипва се във форма, предварително облята със студена
вода и се притиска добре отгоре. Щом застине, формата се обръща
върху плоско блюдо и се изважда, а оформеният ориз се полива с
доматен сос.
91. ОРИз С КАШКАВАл (Ризото по италиански)

Вземат се: 1 1/2 чаши ориз, 1 1/2 лъжица масло, 1 лъжица пюре
от домати, 50 - 100 г стар кашкавал, 150 г масло за чай и 1/2 лъжица
масло за намазване, малко сол и черен пипер, може и малко стър-

гана кора от лимон и индийско орехче.
Приготвяне: Сварява се 4 1/2 чаши бульон и се прецежда.
Оризът се изчиства, измива и подсушава; 1 1/2 лъжица масло се
сгорещява в тенджера, сипва се оризът и се бърка, докато се за-
пържи и получи златист цвят; след това по малко му се сипва пре-
цеденият бульон, добавят се и подправките, разбърква се, покрива
се с капак и се вари, докато набъбне и стане мек, но не да се разва-
ри. После във врящия ориз се добавя пюрето от домати, посолява
се и се разбърква. малко до сваряването му, стопява се в една тен-
джерка маслото за чай /150 г/ и когато закипи, сипва се в него 2-4
лъжици настърган на ренде кашкавал. Половината от този каш-
кавал се прибавя в ориза и се разбърква. После оризената смес
се прехвърля в съд, предварително намазан с 1/2 лъжица масло,
заглажда се отгоре и се наръсва с останалия кашкавал. Пече се във
фурната докато се зачерви. Същото ризото може и да се свари.
92. КЮФТЕТА ОТ ОРИз И ДОМАТИ

Вземат се: 200 г ориз, 5 домата, 1 глава червен лук, 2 яйца, мал-
ко сол и 150 г масло.
Приготвяне: Сварява се в подсолена вода оризът, прецежда се
и се оставя да изстине. Доматите се заливат с вряла вода, обелват
се и се нарязват на ситни резенчета. Нарязва се на ситно лука. До-
матите и лукът се забъркват в ориза, прибавят се жълтъците на 2
яйца, добре разбити с малко сол, и най-после белтъците, също мно-
го добре разбити От тази смес се правят кюфтетата и се запържват
слабо и от двете страни.
93. ДРУГ ВИД КЮФТЕТА ОТ ОРИз

Вземат се: 1 1/2 чаши ориз, малко черен пипер и сол, индийско
орехче, магданоз, 1 глава кромид, 4 карамфилчета, 50 г масло, 2 яйца и
за панировка 50 г галета и 1 яйце.
Приготвяне: Оризът се изчиства и се оставя само да кипне, изцеж-
да се и се облива със студена вода, после се вари в малко вода заедно
със солта, пипера, индийското орехче, магданоза, лука /ненарязан, с
втъкнати в него карамфилчета/, докато се свари добре. След това се
изваждат подправките. В ориза се разбъркват яйцата и от получената
смес се правят малки кюфтета, топят се в яйцето и галетата и се пържат
в маслото.
94. СИНИ ПАТлАДЖАНИ зАДУШЕНИ
Вземат се: 1 кг патладжани, 3 глави лук, 200 г масло, магданоз, 3
глави чесън, 250 г червени домати и сол по вкус.
Приготвяне: Лъскави сини патладжани се обелват, разрязват се
на две по дължина, поръсват се със сол и се издълбават. Ситно на-
рязаният лук се задушава в маслото, заедно със ситно нарязаните
издълбани части от патладжаните и магданоза. С омекналата под-
солена смес се напълват сините патладжани, притварят се, тук-там
се надупчват и във всяко продупчено място се слага изчистена ски-
лидка чесън. Напълнените половинки внимателно се позапържват
в масло, нареждат се в тавичка, заливат се с малко вода и доматен
сос, захлупва се съдът и ястието се оставя да се задушава, като ври
на слаб огън.
95. ДРУГ ВИД зАДУШЕНИ СИНИ ПАТлАДЖАНИ

Вземат се: 1 кг сини патладжани, 3 глави лук, 150 г масло, 300 г
червени домати, магданоз, 6 скилиди чесън и сол.
Приготвяне: Патладжаните се обелват и се нарязват по дължина
на не много тънки филии. Приготвя се смес от задушените в мас-
лото лук, червени домати (нарязани), магданоз, сол и обелени ске-
лиди чесън. Резените патладжани, оставени настрана малко под-
солени, сега се поизстискват, изпържват се леко и се редят в съда
на редове - ред патладжани, ред от приготвената смес, заливат се с
малко вода и доматен сос и се оставят на слаб огън да се задушат
до готовност.
96. ПълНЕНИ СИНИ ПАТлАДЖАНИ

Вземат се: 6 патладжанa, 200 г масло, 250 г картофи, 200 г морко-
ви, 2 яйца, магданоз, 10 гъби. За соса: 3 яйца, 50 г масло 2 лъжици
брашно, 4 лъжици кисело мляко и сол по вкус.
Приготвяне: Избират се лъскави патладжани, не се обелват и не
им се режат дръжките, а разрязва само една ивица, през която с
малка лъжичка се издълбава средината. Патладжаните се посоля-
ват отвътре, след това се оставят да се изцедят, за да им излезе гор-
чивината. Задушават се добре в 100 г масло и се пълнят със следна-
та смес: дребно нарязаните картофи и моркови се запържват в 100
г масло заедно със ситно нарязаната среда от патладжаните, приба-
вя се сол, малко магданоз, 2 сурови яйца, леки миризми, нарязаните

гъби или пиперки. Напълнени тъй, нареждат се в тава, поливат се
със сос, приготвен от добре разбитите 3 яйца, запържено брашно,
50 г масло, киселото мляко, малко вода, сол и с миризми според
вкуса. Пече се около 15 минути.
97. ПълНЕНИ СИНИ ПАТлАДЖАНИ СъС СИРЕНЕ

Вземат се: 1/2 кг дребни патладжани, 3 - 4 моркова, 1 глава це-
лина, 3 средни картофа, 150 г сирене, 1/4 кг кисело мляко, 2 яйца,
200 г масло, щипка черен и червен пипер, сол по вкус, 1 глава лук и
2 - 3 скилиди чесън.
Приготвяне: Патладжаните се обелват, издълбават се и посоля-
ват. Задушава се в маслото ситно нарязаният лук, после се приба-
вят към него скилидките чесън и предварително сварените и ситно
настъргани моркови, целина и картофи. Като се позапържи всичко,
плънката се сваля от огъня и се забърква с настърганото сирене.
Всичко се соли по вкус, прибавя се черен и червен пипер. С тази
смес се пълнят патладжаните, нареждат се в намазана тавичка и се
заливат с разбитото кисело мляко и яйца, след което се пекат на
фурна.
98. ПАТлАДЖАНИ ПО ГРъЦКИ

Вземат се: 1 кг патладжани, 3 глави лук, 300 г домати, 6 зелени
чушки, сол и 250 г масло.
Приготвяне: Разрязваме патладжаните на четири, слагаме ги в
чиния и ги попарваме три пъти, като при всяко попарване хвър-
ляме водата им. След това нарязваме лука и доматите на колела.
Слагаме в пръстена тенджера нарязаните патладжани, лук, няколо
нарязани зелени чушки, доматите, посоляваме, заливаме с маслото
и слагаме тенджерата в пещта за около 2 часа.
99. ИМАМБАялДъ
Вземат се: 6 патладжана, 4 глави лук, 2 глави чесън, сол по вкус,
черен и червен пипер, магданоз, 200 г масло и 750 г домати.
Приготвяне: Вземаме 6 сини патладжана, отрязваме им дръжки-
те и ги разрязваме на три-четири места надлъж; натриваме ги със
сол и ги оставяме да престоят 1 - 2 часа, за да се изцедят. През това
време нарязваме лука и чесъна на дребно, прибавяме сол, червен
и черен пипер, магданоз, нарязан на ситно и всичко това разбърк-

ваме заедно. След 1-2 часа попарваме патладжаните с вряла вода,
изцеждаме ги добре и в разрязаните места пълним от горната смес.
Така напълнените патладжани нареждаме в тава и ги изпържваме в
маслото. Когато се зачервят добре от всички страни, заливаме ги с
малко вода и доста доматен сок и оставяме да врат докато останат
само на маслото.
100. ШНИЦЕл ОТ СИНИ ПАТлАДЖАНИ

Вземат се: 500 г патладжани, 250 г сирене, 3 яйца, 200 г масло,
100 г галета, 50 г брашно, сол по вкус.
Приготвяне: Нарязаните на филии и осолени патладжани се то-
пят в брашно и се пържат, после се приготвят също като бюречета
от тиквички (гл. р. № 156).
101. СИНИ ПАТлАДЖАНИ С ОРИз

Вземат се: 6 патладжана, 3 глави лук, 1 чаша ориз, 200 мл дърве-
но масло, 4 домата, сол, черен пипер, магдзаноз и копър.
Приготвяне: Издълбава се средата на сините домати, осоляват
се и тъй стоят около 1/2 час. Сетне се попарват с кипяща вода и се
изцеждат добре. Същвременно се нарязва на дребно лукът и се за-
душава в дървеното масло заедно с доматите и малко сол до полу-
готовност. Прибавят се оризът, черен пипер, магданоз и копър. По-
уварява се и оризът докато си поеме водата и след това се пълнят
сините домати и се оставят да се сварят на тих огън, като се заливат
с гореща вода.
102. КЮФТЕТА ОТ СИНИ ПАТлАДЖАНИ

Вземат се: 3 сини патладжана, 200 г растително масло, 1 глава
лук, 1 лъжица брашно, сол и 2 - 3 яйца.
Приготвяне: Патладжаните се опичат, обелват и счукват със сол
и една лъжица от мазнината да се получи гладка каша; задушава се
настърганият лук в две лъжици мазнина до зачервяване. След това
към него се добавя 1 лъжица брашно и се разбърква всичко. Гото-
вият лук се смесва със счуканите патладжани, накрая се прибавят
и яйцата. От така приготвената смес се оформят кюфтета, като от
нея се гребва с лъжица и се пуска в останалото врящо растително
масло.

103. МУСАКА ОТ СИНИ ПАТлАДЖАНИ
Вземат се: 200 мл растително масло, 3 сини патладжани, 1/4 кг
зелени пиперки, 1/4 кг червени домати, 2 глави лук, 1/4 кг картофи,
100 г сирене, 200 г кисело мляко и 3 яйца.
Приготвяне: Пиперките се пържат, изцеждат се от мазнината,
белят се и се нареждат на парчета. В същата мазнина се пържат
нарязаните на филийки, топени в брашно и осолени сини патлад-
жани и накрая доматите. Като се извадят от тигана, в останалото
растително масло се задушава лукът, картофите /обелени и настъ-
ргани/ и 1 червен домат, нарязан. Всички зеленчуци се смесват и
забъркват със 100 г стрито сирене, 2 яйца и сол по вкус. Сместа се
нарежда в намазана тавичка, залива се с разбитото кисело мляко и
1 яйце и се пече на фурна.
104. СИНИ ПАТлАДЖАНИ СъС СОС

Вземат се: 1/2 кг сини патладжани, 150 г масло, 1 лъжица браш-
но, 1 - 2 скилиди чесън, 1/2 чаша мляко, 2 - 3 яйца и нужната сол.
Приготвяне: Патладжаните се обелват, нарязват на филии, осо-
ляват и изпържват в масло от двете страни. Прави се сос, като се
запьржва 1/2 лъжица масло с брашното да стане слабо розово, към
което се добавя с бъркане счуканият чесън, млякото и яйцата. Като
заври този сос, заливат се с него пържените патладжани.
105. ПЕчЕНО ПО ВЕГЕТАРИАНСКИ

Вземат се: 150 г крупа от рапсал*, 150 г леща, 1 глава лук, магда-
ноз, 1 кисела краставица, 1 глава салатно (червено) цвекло, 5 яйца,
100 г галета, 150 г масло и 2 - 3 лъжици кисела сметана.
Приготвяне: Слагат се в един съд на огъня равни части крупа от
рапсал и леща и се варят, докато се получи гъста маса. В нея се
забъркват лукът и магданозът, нарязани на ситно, краставицата и
цвеклото, нарязани на тънки листа, яйцата, малко сол. Цялата смес
се сгъстява с галетата и от нея се оформя дебела продълговата фи-
гура. Тази фигура се налага в подходящ съд, в който сме сгорещили
150 г масло. Пече се, като от време на време се полива с лъжица от
непогълнатото около нея и под нея масло. Най-после печеното се
покрива с няколко лъжици кисела сметана. Това печено е еднакво
много вкусно и топло и студено.
* Рапсал: вид пшеница за варене

106. ПълНЕНИ зЕлЕНИ ПИПЕРКИ С ИзВАРА
ИлИ СИРЕНЕ И яЙЦА
Вземат се: 1 кг пиперки за пълнене, 1/4 кг сирене или извара, 4
яйца, 1/4 кг масло, 1/2 кг червени домати и нужната сол.
Приготвяне: Пиперките се пекат и внимателно се обелват за да
не се скъсат, изважда им се дръжката с семето, ксето се отстранява,
а дръжките се запазват. чушките се солят по вкус; прави се плънка,
като се стрива сиренето и се разбърква с разбитите яйца. С нея се
напълват внимателно чушките, като отгоре се запушват с обърнати-
те наопаки дръжки. Сгорещява се маслото и в него се пържат пъл-
нените чушки от всички страни, следкоето са готови за сервиране.
По желани в останалото от пърженето масло може да се изпържат
1/2 кг домати и като се посолят по вкус, да се сипят върху чушките.
Забележка: Пиперките могат да се полеят и с фарша за мусака.
107. ПИПЕРКИ ПАНИРАНИ

Вземат се: 1 кг чушки, 3 яйца, 3 лъжици брашно, 150 г масло и
Приготвяне: Приготвят се пиперките по същия начин като за са-
лата - печени и обелени, изчистват им се семките отвътре, за да им
останат опашките. Потапят се една по една в яйцата, добре разбити
с брашното и се пържат в маслото до зачервяване.
108. ПИПЕРКИ ПълНЕНИ С ОРИз

Вземат се: 1 кг чушки, 3 глави лук, 300-400 г ориз, магданоз, 250 г
домати, 150 г масло и сол по вкус. За соса: 2 яйца, 1 лъжица брашно
и сок от 1 лимон.
Приготвяне: Едрички и гладки пиперки се изчиства от семките.
Напълват се със смес, приготвена по следния начин: ситно наряза-
ният лук се задушава до златисто в маслото, примесва се с ориза,
малко магданоз, ситно нарязани домати или домтен сос, джоджен и
малко сол. Напълнените пиперките се нареждат в тавичка, нагоре с
отворите, които се поръсват с малко брашно и се запушват с колел-
це от домат, заливат се с вода и 50 г масло, натискат се под капака
с малка чиния, за да не излиза плънката и се варят на бавен огън.
След свалянето им от печката по желание се застройват със сос от
запържено брашно, яйца и сок от лимон, но може и така да се под-
несат. може, вместо да се варят, чушките да се пекат на фурна.

109. ПИПЕРКИ ПълНЕНИ
Вземат се: 1 кг пиперки, 6 - 9 моркова, 1 керевиз, 1 магданозен
корен, 150 г картофи, 200 г масло, магданоз, 3 глави лук, 250 г дома-
ти, сол и малко брашно. За соса: 50 г растително масло, 2 лъжици
брашно, сол по вкус и малко захар.
Приготвяне: Изчистват се пиперките за пълнене от семките им.
Приготвя се следната смес: лукът се задушава до златисто в масло-
то, към него се прибавят ситно нарязаните или настъргани морко-
ви, керевизът, магданозеният корен и картофите, малко магданоз,
нарязаните домати или доматен сос и сол по вкус. Задушаването
продължава, докато зеленчуците поомекнат, после с тях се напъл-
ват пиперките, поръсват се отворите им с малко брашно, нареждат
се внимателно в тава, поливат се с вода, натискат се с една чиния,
захлупва се тенджерата и се оставят да врат на бавен огън. При сва-
лянето им от печката се поливат със сос, приготвен предварително
от растителното масло, брашното, малко сол и малко захар.
110. ПИПЕРКИ яХНИя (ПАПРИКАШ)

Вземат се: 1 кг пиперки, 2 глави лук, 250 г домати, 150 г масло,
сол и червен пипер по вкус.
Приготовление: Приготовя се както всяка яхния. Лукът се заду-
шава до златисто в маслото, добавят се солта, доматите или домате-
на салца и червеният пипер, накрая се поставят пиперките, наря-
зани на парчета. Долива се малко гореща вода и ястието се вари до
сваряването му.
111. ПИПЕРКИ ПъРЖЕНИ С ДОМАТИ

Вземат се: 1 кг пиперки, 500 г домати, 150 г масло, сол по вкус, 1
лъжица брашно и 1 яйце.
Приготвяне: Пиперките се изпържват цели. Към тях се прибавят
дребно нарязаните и посолени домата и ястието се оставя да ври
на тих огън. Накрая се сипва брашното забъркано с малко вода и
се застройва с яйце.
112. чЕРВЕНИ СУХИ ПИПЕРКИ ПълНЕНИ

Вземат се: 250 г сухи сладки червени пиперки, 8 моркова, 1
главичка керевиз, 1 корен магданоз, 150 г картофи, 3 глави лук,
200 мл растително масло, магданоз, сок или пюре от домати, сол по
вкус и червен пипер,
Приготвяне: Накисват се сухите пиперки за около 2 часа във
вода. След това се пълнят със следната смес: задушава се в маслото
лукът и червеният пипер, прибавят се нарязаните или настъргани
моркови, керевиз, магданозен корен и картофи и задушването про-
дължава докато зеленчуците поомекнат, прибавя се магданозът и
доматеното пюре и с тази плънка се пълнят чушките. Нареждат се
в съд с малко масло, заливат се с вода и пюре от домати и се варят
докато останат на масло. По-вкусни са студени.
113. ПРАз ГОТВЕН

Вземат се: 8 - 9 средно големи стръка праз, 200 г масло, 2 лъжи-
ци галета и сол по вкус.
Приготвяне: Външните жилави люспи на праза се обелват, а бя-
лата мека част се нарязва на малки късове, които се попарват с го-
реща вода. След това в тенджерка се разтопява 100 г масло и в него
се забърква попареният праз. После се налива малко вряла вода,
посолява се и се вари докато омекне напълно. малко преди да се
свали от огъня се запържват две лъжици галета в останалото масло
и се прибавят към праза.
114. ПРАз С ОРЕХИ

Вземат се: 8 - 9 средно големи стръка праз, 200 г масло, 10 - 12
ореха, две лъжици доматено пюре и сол по вкус.
Приготвяне: Празът се приготвя както по р. № 112. След като
стане готов, към него се прибавя доматената салца и ври докато
омекне добре. При поснасянето му на трапезата, поръсвава се със
счуканите орехи.
115. ПРАз НА ФУРНА
Вземат се: 6 стръка праз, 3 лъжици ориз, 1 лъжица брашно, сол
по вкус, черен пипер, 2 лъжици пюре от домати и 150 мл дървено
масло.
Приготвяне: Нарязваме много на дребно праза и към него при-
бавяме измития ориз, брашното, размито в студена вода, сол, черен
пипер и доматеното пюре. Избъркваме всичко, заливаме с дърве-
ното масло и печем във фурна.
116. КЮФТЕТА ОТ ПРАз
Вземат се: 6 стръка праз, сол по вкус, 3 яйца, 150 г галета,
черен пипер и 100 г масло.
Приготвяне: Нарязваме праза на ситно и го задушаваме с
малко вода и сол. Когато водата изври, сваляме праза от огъня
и го оставяме да изстине. След това прибавяме яйцата, галета-
та и малко черен пипер. От полученото тесто правим кюфтета,
които овалваме в белтък от яйце и галета и пържим в дървено
масло.
117. ПРАз С МАСлИНИ

Вземат се: 6 стръка праз, 100 мл дървено масло, 3 домата,
150 г маслини и 1 лъжица брашно.
Приготвяне: Нарязва се празът на дребно и се вари с дър-
веното масло, малко вода и нарязаните домати. След като се
поувари празът, слагат се добре измитите маслини, а като се
поуварят и те, забърква се и 1 лъжица брашно и се вари още
няколко минути.
118. ПРАз ПълНЕН

Вземат се: 6-8 стръка по дебел праз, 4 глави лук, 1 чаша ориз,
250 г домати, черен и червен пипер, магданоз, джоджен, сол по
вкус и 200 мл дървено масло.
Приготвяне: Изчистените стъркове праз се нарязват на пар-
чета, дълги един пръст, цепват се от едната страна и от 2 тръ-
бички, поставени противоположно се прави една тръбичка.
Тъй приготвените тръбички се пълнят с ориз, приготвен като за
лозови сарми (р. № 88). Варят се на тих огън.
119. ПРАз С ОРИз

Вземат се: 6 стръка праз, 1 чаша ориз, 150 г масло, 4 лъжици сок
от домати и сол по вкус.
Приготвяне: Нарязва се на дребно празът и се вари в малко вода
заедно с масло, сол и сос от домати. След като се посвари празът,
слага се оризът, добре измит и се долива достатъчно гореща вода.
Същото ядене става и с едро нарязан праз, с тази разлика, че като се
посвари оризът, излива се яденето в тавичка и се слага във фурната.
120. ПРАз С КИСЕлО МляКО
Вземат се: 6 стръка праз, 100 г масло, 1 лъжица брашно, сол
по вкус и 250 г кисело мляко.
Приготвяне: Нарязва се на дребно празът и се слага да се
вари с малко вода, маслото, сол и 1 лъжица брашно. След като
изври водата, слага се киселото мляко, разбърква се добре и се
дръпва от огъня.
121. ПълНЕН ПРАз СъС СИРЕНЕ И яЙЦА

Вземат се: 1 - 2 стръка дебел праз, 1/4 кг сирене или извара, 4
яйца, 250 г масло, 1/4 кг червени домати и нужната сол.
Приготвяне: Празът се нарязва на парчета, 8 -10 см дълги. За-
лива се с малко подсолена вода и се оставя само да кипне, след
което парчетата се оцеждат и издълбават. Пълнят се и се при-
готвят по същия начин както пълнени зелени пиперки ( р. №
105).
Забележка: Празът може да се пълни и с фарша за мусака ( р.
№ 102).
122. яХНИя ОТ ПРАз СъС СлИВИ

Вземат се: 1/2 кг праз, 200 г масло, 1/2 кг сини сливи, 1/4 кг
картофи, 1 глава лук, 1 чайна лъжичка захар, 4-5 червени домата
и нужната сол.
Приготвяне: В горещото масло се задушава ситно нарязаният
лук, прибавят се доматите, захарта и малко сол да се получи сос.
В него се слагат измитите сини сливи да поврат малко. След това
се прибавят картофите и празът, нарязан на парчета. Всичко ври
до мекост, след което се сваля от огъня.
123. МУСАКА ОТ ПРАз

Вземат се: 6-8 стръка праз, 100 г масло, малко сол, 4 яйца, 1
чаша мляко, 1 лъжица брашно.
Приготвяне: Нарязва се на дребно празът и се задушава в съв-
сем малко вода заедно с маслото и солта. Изсипва се в тавичка,
залива се с яйцата, разбити с млякото и брашното, след което се
пече във фурната. може да се залее и с каша от брашно и след
това да се пече.
124. РАГУ С лИСТА ОТ зЕлЕ
Вземат се: 1 зелка, 1 чаша ориз, 100 г гъби, 6 яйца, 150 г масло, 200 г
сирене и малко вода.
Приготвяне: Приготовя се рагу, като оризът се позапържи в малко
масло и след това към него се добавят 100 г стрито сирене, нарязаните
на ситно гъби и 3 яйца. В намазана с масло тавичка се настилат ред по
ред зелеви листа, обварени до омекване и от това рагу. Пече се в за-
топлена фурна. Когато яденото е почти готово, полива се със смес от
останалите 3 яйца, 100 г стрито сирене и малко вода и се оставя да се
доизпече до зачервяване. При липса на гъби, може и без тях. Тъй при-
готвеното рагу е много вкусно.
125. СлАДКА РяПА

Вземат се: 2 репи, 1 лъжица масло, 3/4 лъжица брашно, 3/4 лъжичка
сол и малко парче мускатен цвят.
Приготвяне: Изчистените репи нарязваме на четириъгълни парчета,
заливаме ги с вряща вода и оставяме да се варят до мекост. Запържваме
3/4 лъжица брашно в 1 лъжица масло и размиваме това подпържено
брашно с две чаши от водата, в която се е варила ряпата. В получения
сос пускаме парчетата ряпа, които трябва добре да са се изцедили и ги
оставяме заедно да поврат. После добавяме сол, лъжица захар, малко
дребно счукан мускатен цвят и поднасяме с подпържени картофи.
126. ПЮРЕ ОТ СлАДКА РяПА ВъВ ФОРМА

Вземат се: 3 репи,1 лъжица галета, 1 лъжица захар, половин лъжичка
сол, три яйца и 1 лъжица масло.
Приготвяне: 3 рeпи от средна големина се изчистват, нарязват се на
четириъгълни парчета, варят се до мекост, изцеждат се и се пасират. То-
гава в изцедената вода се прибавя 1 лъжица галета, 1 лъжица захар, сол,
3 жълтъка, 1 лъжица разтопено масло, разбитите белтъци; като се смеси
всичко добре, слага се в приготвената форма, запича се до зачервяване
и се поднася.
127. СПАНАК ПЮРЕ

Вземат се: 4 чинии спанак, 1 лъжица масло, 1/2 лъжица брашно,
1 главичка лук, 3 скилиди чесън, 1 1/2 чаша мляко, сол, 1 яйце и че-
рен пипер.

Приготвяне: Добре изчистените листа на спанака се заливат с вря-
ща вода и ce варят в непокрит съд от три четвърти до един час, след
което спанакът се отцежда добре и се нарязва на дребно или се па-
сира. В тенджера се разтрива 1 лъжица масло с 1/2 лъжица брашно,
слагат се накълцаният лук и чесън да се запържат, после се налива
постепенно 1 1/2 чаша врящо мляко. Накрая се добавя пасираният
спанак, солта и черният пипер. Оставя се да заври и се дърпа от огъ-
ня. Поднася се с твърдо сварени яйца, разрязани на половинки.
128. ПЮРЕ ОТ СПАНАК С яЙЦА

Вземат се: 1 кг спанак, 1 глава лук, 100 г масло, 5 яйца, 2 чаши мля-
ко и 100 г сирене.
Приготвяне: Измиваме и попарваме спанака, изцеждаме го от
водата и го накълцваме на ситно. много ситно нарязания лук заду-
шаваме до златисто в маслото и към него сипваме спанакът да се по-
запържи. Когато е готов, заливаме го със смес от разбитите яйца и
млякото, към които по желание добавяме и 100 г сирене. Бъркаме на
огъня докато ястието се сгъсти добре.
129. СПАНАК С ОРИз

Вземат се: 500 г спанак, 150 г масло, сол по вкус, 1 чаша ориз, ки-
село мляко или лимонсв сок.
Приготвяне: Спанакът се измива добре и се нарязва на дребно.
Практикува се и да се попарва. Така приготвен ce вари заедно с мас-
лото и солта. След като покипи, слага се оризът. Вместо ориз може
да се употреби булгур.
Това ястие се сервира с кисело мляко или лимонов сок.
130. СПАНАК ПО АМЕРИКАНСКИ

Вземат се: 1 кг спанак, 5 жълтъка, 250 мл мляко, 1 лъжица краве
масло и сол по вкус.
Приготвяне: Разбиваме 5 жълтъка; прибавяме млякото и разбър-
кваме добре. Изчистваме спанака, измиваме го и го кипваме за 10
минути във вряла подсолена вода. После го поливаме със студена
вода, прецеждаме, нарязваме на дребно и го сипваме при разбити-
те с млякото яйца. Слагаме всичко на огъня да ври четвърт час при
постоянно бъркане, след това разбиваме маслото и го смесваме със
спанака.

131. СПАНАК ПЕчЕН
Вземат се: 1 кг спанак, 150 г масло, 3 скилиди чесън, 2 лъжици
брашно, 3 яйца, сол по вкус и малко галета или трохи от кифли.
Приготвяне: Спанакът - изчистен, измит и нарязан на ситно се
изстисква добре в кърпа. След това се посолява и се задушава за
няколко минути в маслото, оставя се да застине и се замесва на тес-
то заедно със счукания чесън, брашното, жълтъците и най-после
белтъците, разбити на пяна. Това тесто се изсипва във форма, нама-
зана с масло и поръсена с галета и се опича във фурна.
132. СПАНАК С ПРяСНО МляКО

Вземат се: 1 кг спанак, 1 лъжица брашно, 100 г масло, сол по вкус
и 2 чаши прясно мляко.
Приготвяне: Запържва се 1 лъжица брашно със 100 г масло, при-
бавя се попареният и нарязан спанак и нужната сол и се бърка, до-
като спанакът се позапържи. Залива се с млякото, или сметана и
като ври още -10 - 15 минути се дръпва от огъня.
133. ТОПКИ ОТ СПАНАК

Вземат се: 1 кг спанак, 250 г краве масло, 3 яйца, 100 г галета, 2
лъжици брашно, сол и черен пипер по вкус.
Приготвяне: Спанакът се изчиства, измива и нарязва. Слага се
в тенджера с 50 г масло да се позапържи. междувременно се раз-
бива 100 г масло, към което се прибавят едно по едно яйцата, спа-
накът, половината от галетата, предварително запържена в масло,
брашното и черният пипер. Като се забърка всичко добре, правят
се не много големи топки, които се пускат във вряща солена вода
да врат 10 минути. Нареждат се в подходяща чиния, заливат се със
100 г масло, запържено с 50 г галета и се сервират.
134. ПУДИНГ ОТ СПАНАК

Вземат се: 1/2 кг, спанак, 160 г краве масло, 4 яйца, 1 солена киф-
ла, 3 лъжици кисело мляко, 7-8 лъжици галета, сол по вкус, черен
пипер, 100 г краве масло и 10 лъжици галета.
Приготвяне: Спанакът се попарва и изстисква. 60 гр масло се
разбива на пяна, после към него се прибавят един по един жълтъ-
ците, спанакът, кифлата (натопена и изстискана), киселото мляко,
пет лъжици галета, сол, черен пипер и снегъът от белтъците. Тази
смес се сипва в намазана форма и се вари на водна баня 3/4 час.
После формата се изважда, изсипва се пудингът внимателно в под-
ходящ съд и се полива със 100 г сгорещено масло, смесено с оста-
налата галета.
135. КЮФТЕТА ОТ СПАНАК

Вземат се: 500 г спанак, 3 яйца, 100 г галета или 200 г картофено
брашно, 1 лъжица масло, малко сол и 150 г масло.
Приготвяне: Изчистен и попарен, спанакът се накълцва на ситно
и се разбърква с яйцата, галетата, необходимото количество сол и 1
лъжица масло. От приготвеното тесто се правят кюфтета, които се
овалват в брашно или галета и се пържат в масло.
136. СПАНАК ПЕчЕН С яЙЦА

Вземат се: 500 г спанак, 4 — 5 яйца, 100 — 200 г сирене, 100 г
масло (прясно краве), 1 чaша мляко и 1 лъжица масло за мазане на
тавичката.
Приготвяне: Спанакът се приготвя както в горната рецепта. Пос-
ле в него се забъркват яйцата, ситно надробеното сирене, маслото
и млякото сместа се изсипва в намазана с масло тавичка и се поста-
вя да се изпече във фурната.
137. СПАНАК - СУФлЕ

Вземат се: 2 кафени чашки ориз, 2 чаши мляко, сол по вкус, 500
г спанак, 150 г масло, 100 г галета, 3 яйца. За мазане 1 лъжица мас-
ло.
Приготвяне: Сварява се оризът в млякото, но да останат цели
зърната. Измит и попарен, спанакът се накълцва на ситно, запарва
се в маслото и се смесва с галетата, а оризът се забърква с яйцата.
В намазана с масло тавичка се реди ред спанак, ред ориз и леко се
запича.
Към това ядене може да се поднесе кисело мляко или сметана.
138. СПАНАК ПълНЕН

Вземат се: 1 кг спанак, 400 г хлебни кори, 2 чаши мляко, 4 яйца,
50 г брашно, 100 г масло, 1 глава лук, малко магданоз, сол по вкус.
За мазане 1 лъжица масло.
Приготвяне: Попарва се леко спанакът, чиито листа трябва да
бъдат едри. Разбиват се 4 яйца, към които се добавят 1 глава ситно
нарязан лук, 2 чаши мляко, 50 г брашно, 400 г хлебни кори, накис-
нати в мляко и изцедени, сол по вкус и малко магданоз. От горната
смес и 100 г масло се приготвя омлет и се накълцва на дребно. Раз-
тваря се всеки лист спанак, поставя му се малко от плънката и леко
се завива. Нареждат се тъй всички листа в намазана с масло тавич-
ка и се запича в пещ. Сервира се с бял сос или кисело мляко.
139. АСПЕРЖИ
Вземат се: 2 вързопчета аспержи, 150 г краве масло и 50 г гале-
та.
Приготвяне: Аспержите се обелват от върха надолу, после се из-
миват и обваряват на снопчета в не много солена вода. Като омек-
нат добре се изваждат и поливат с пържено масло и галета.
Люспите от аспержите могат да се изсушат и да се употребяват
зимно време в супите.
140. АСПЕРЖИ СъС СИРЕНЕ

Вземат се: 500 г аспержи, 2 лъжици масло, 1/2 кг настъргано си-
рене и 1/2 лъжичка сол.
Приготвяне: Аспержите се изчистват и се сваряват добре в со-
лена вода, после се нареждат в продълговата чиния. На слаб огън
леко се запържва лъжица масло, заливат се с него аспержите и се
наръсват с настъргано сирене.
141. зАДУШЕНИ АСПЕРЖИ

Вземат се: 1 1/2 кг аспержи, 50 г краве масло, 1 чаша сметана,
малко индийско орехче, сол по вкус.
Приготвяне: Почистените внимателно спержи, се режат на 3 - 4
см дълги парченца и се слагат в солена вода да врат докато поо-
мекнат, после се оцеждат. В това време се запържва маслото (по
желание с подправки за миризма) и се разрежда с 1 чашка бульон
или вода. С това масло се заливат аспержите и се задушават до
омекване. Отгоре се настъргва малко индийско орехче и се за-
ливат със сметаната и ако има нужда се добавя още сол.
142. ВЕГЕТАРИАНСКА ПАчА
Вземат се: 100 г гъби, 100 г карфиол, 100 г аспержи, 200 г грах,
3 глави лук, 1 главичка керевиз, дафинов лист, 1 пакетче жела-
тин, 20 капри*, сок от лимон и сол по вкус.
Приготвяне: Нарязват се на малки късчета гъби, карфиол, ас-
пержи, млад грах и пр. Обварят се поотделно в солена вода до
готовност, после се отцеждат. чорбата от всички зеленчуци се
налива в тенджера и се вари още дълго време с лука, керевиза
и малко дафинови листа и след като и те се сварят се прецежда.
Прецедената течност се размесва с разтвор от 1 пакетче желатин
и с изцедените зеленчуци. Накрая се добавя капри *(косерви-
рани, вегетариански) и малко сок от лимон. Получената смес се
налива в намокрена с вода форма.
Пачата се сервира студена, гарнирана със зелена салата.
143. ПЕчЕНА ТИКВА

Вземат се: 1средно голяма тиква (кестенка), 1 чашка мед. За тес-
тото: малко брашно и вода.
Приготвяне: Отваря се само един капак на тиквата, изчиства се
семето и се намазва отвътре с мед. Захлупва се, а капакът се на-
мазва с тесто, замесено от брашно и вода. Пече се на силна фурна.
може да се поръси със счукани орехи преди поднасянето.
144. ПЕчЕНО ОТ ТИКВА

Вземат ce: 1 чиния варена тиква, 4 яйца, 10 бадема, 3 кифли, 1
чаша мляко, 70 г краве масло, малко захар и 60 г галета.
Приготвяне: Обелваме kората на тиквата, нарязваме я на парче-
та и я слагаме в гореща вода на огъня да се вари половин час, после
я пасираме. Варим с бъркане млякото, кифлите и маслото и към
тях, като застинат, добавяме яйцата, варената тиква, малко захар,
стритите бадеми и галетата. Получената маса налагаме в намазана
с масло форма и оставяме да изстине.
145. ДРУГ ВИД ПЕчЕНА ТИКВА

Вземат се: 1 чиния варена тиква, 5 яйца, 8 лъжици брашно, сол
по вкус, 50 г масло, 2 кифли и 1/2 л мляко.
Приготвяне: Забърква се обварената и пасирана тиква с мля-
кото, размесено с яйцата, брашното и малко сол. Тази гъста маса
се налага след това в намазана с масло, не много дълбока тавичка,
отгоре се притискат колелца от кифлите и се изпича в гореща пещ.
Зелена салата е добра гарнитура на това ястие.
146. НАРОДНО яСТИЕ ОТ ТИКВА

Вземат се: средно голяма тиква, 1 глава лук, 100 г краве масло,
200 г ориз, малко сол и една лъжичка захар.
Приготвяне: Тиквата се обелва и нарязва на дребни късове. За-
душава се ситно нарязаният лук в маслото, после към него се сла-
га тиквата да се позадуши. Добавят се оризът, солта и захарта и
ястието се доварява. Ако вместо вода се сложи мляко или поне на
половина мляко, ястието става още по-вкусно.
147. ПЕчЕНА ТИКВА С ОРИз

Вземат се: 100 г ориз, 300 мл мляко, 1 чиния варена тиква, 5 яйца,
20 бадема и малко сол.
Приготвяне: Размесва се оризът, сварен с млякото с 1 пълна су-
пена чиния тиква, добре обварена и измачкана. Добавят се 5 жъл-
тъка, счуканите бадеми и малко сол. В тази смес се забърква поле-
ка белтъкът от яйцата, разбит на пяна и получената маса се изпича
внимателно в намазана с масло форма.
148. КАША ОТ ТИКВА

Вземат се: 1 кг тиква, 5 чайни лъжички масло за чай, 2 чайни лъ-
жички захар, 1 непълна чайна лъжичка сол и мляко.
Приготвяне: Тиквата се очиства, нарязва се на дребно, слага се в
топло мляко заедно с маслото, захарта и солта и се вари до мекост,
пасира се и се сервира.
149. ТИКВИчКИ НА ФУРНА

Вземат се: 1 кг тиквички, 4 глави лук, 1 чаша ориз, сол и пипер по
вкус, магданоз, 4 лъжици масло и 1 лъжица брашно.
Приготвяне: Обелваме тиквичките, нарязваме ги на колелца и ги
посоляваме. Нарязваме лука на дребно и го смесваме с почистения
и измит ориз, прибавяме сол, пипер и магданоз. Нареждаме в тава
един ред тиквички, един ред от сместа докато се свърши, като наи-

отгоре трябва да останат тиквичките. Наливаме малко топла вода и
1 лъжичка брашно, размито в студена вода. Отгоре поставяме мас-
лото. Слагаме в затоплената фурна да се запече.
150. ДРУГИ ТИКВИчКИ НА ФУРНА

Вземат се: 1 кг тиквички, 1 лъжица брашно, 3 яйца, сол и пи-
пер по вкус, 100 г кашкавал, 1 скилида чесън, 1 чаша мляко и 100
г краве масло.
Приготвяне: Остъргваме тиквичките и ги нарязваме на пар-
ченца. Слагаме ги да врат в подсолена вода и когато омекнат
ги изваждаме от водата и ги изцеждаме. След това ги смесваме
с брашното, яйцата, солта, пипера, настъргания кашкавал, счу-
кания чесън. Всичко разбъркваме добре с прясно мляко така,
че да се получи доста гъсто пюре, което изсипваме в намазана с
масло тавичка; поръсваме отгоре с малко масло и слагаме тавич-
ката в пещта за около половин час, да се зачерви добре отгоре.
151. ТИКВИчКИ - ГОТВЕНО

Вземат се: 1 кг тиквички, 1 китка копър, 1 глава лук, 100 г мас-
ло, 3 лъжици брашно, сол и червен пипер по вкус, 12 бучки за-
хар, оцет и 2 лъжици кисело мляко.
Приготвяне: Тиквичките се настъргват на едрото ренде, солят
се и след 30 минути се изстискват. Прави се запръжка от браш-
ното, маслото и лука - светла и рядка, сипват се в нея изстиска-
ните тиквички и се добавя сол, нарязаният копър, червен пипер,
малко захар, оцет, разбърква се всичко добре, сипва се по малко
вода и на тих огън се вари до мекост около 1 час. Когато ястието
е готово, в него се забърква киселото мляк и се поднася.
152. ТИКВИчКИ ПълНЕНИ С ОРИз

Вземат се: 1 кг тиквички, 3 глави лук, 150 г масло, 250 г черве-
ни домати, сол по вкус, магданоз, джоджен, черен и червен пи-
пер, 1 1/2 чаша ориз. За соса: 50 г масло, 1 лъжица брашно, 2-3
яйца и малко киселина.
Приготвяне: Обелват се тиквичките и се издълбава вътреш-
ността им. Ако са много големи могат да се нарежат по на 2 или
3 части. Приготвя се следната плънка: задушава се в 100 г масло
лукът, прибавя му се магданоз, джоджен, сол, чер и червен пи-

пер и ситно нарязаните червени домати или доматен сос и ориза
и всичко се разбърква добре. Напълват се с приготвената смес
тиквичките, като се поръсва отворената им част с брашно, на-
реждат се в тава, слага се останалото масло, налива им се вода,
колкото да ги облее и се оставят да врат на тих огън. може да се
сервират само тъй готвени или да се застроят със следния сос:
запържва се 1 лъжица брашно в 50 г масло, размива се с чорба
от гозбата, добавят се 2-3 разбити яйца и малко киселина и с този
сос се заливат тиквичките.
153. МУСАКА ОТ ТИКВИчКИ

Вземат се: 1 кг тиквички, 1 лъжица брашно, 3 глави лук, 1 чаша
ориз, магданоз, 250 г домати, 4 яйца, 1 чаша мляко, сол по вкус,
150 г масло.
Приготвяне: Обелват се и се нарязват тиквичките на тънки
резенчета по дължина или дебелина, посоляват се, овалват се в
брашно и се изпържват леко в 50 г масло. Приготвя се смес от
задушения лук, ориза, малко магданоз, ситно нарязаните домати
или доматен сос, 100 г масло. Прибавя се малко вода, за да се по-
развари оризът. Реди се в тавичка ред изпържени тиквички, ред
от тази смес, като се поставят най-отгоре тиквички. Залива се с
яйцата разбити с млякото или с вода и се пече във фурна.
154. ТИКВИчКИ ПЕчЕНИ СъС СМЕС ОТ яЙЦА

И КАШКАВАл
Вземат се: 1 кг тиквички, 150 г масло, сол по вкус, 4 яйца, 100
г кашкавал и 1 чаша мляко.
Приготвяне: Обелените тиквички се нарязват на колелца и се
нареждат в тавичка на един-два реда, посоляват се леко, поли-
ват се с масло и се слагат във фурната да се запекат. Когато ти-
квичките омекнат, поливат се с добре разбитите яйца, смесени с
малко вода и настърганият кашкавал. Тиквичките се връщат пак
в фурната да се запекат яйцата до леко зачервяване. В яйцата,
ако се прибави вместо вода мляко е още по-добре.
155. ТИКВИчКИ ПълНЕНИ ПЕчЕНИ С КАШКАВАл

Вземат се: 1 кг тиквички, сол по вкус, 150 г кашкавал, 4 яйца

Приготвяне: Обелените тиквички се разрязват по дължина на
половина, издълбава се средината им тъй, че всяка половина да
образува малко коритце, после се сваряват в солена вода. Тъй
приготвените тиквички се нареждат с отворената част нагоре,
напълват се със смес от издълбаните части, нарязани на ситно,
настъргания кашкавал и разбърканите яйца, поливат се с масло-
то и се слагат във фурната да се запекат.
156. ТИКВИчКИ ПъРЖЕНИ

((за 6 човека)
Вземат се: 1 кг тиквички, сол по вкус, 50 г брашно, 150 г масло. За
заливката: 8 ореха, 2 скилиди чесън, 50 мл дървено масло и оцет.
Приготвяне: Нарязват се обелените тиквички на колелца, не
много тънки, посоляват се и се оставят да постоят; после се из-
цеждат от водата, като се поизстискват. Овалват се в брашното
и се пържат в маслото до зачервяване. По желание могат да се
залеят със сос от счукани ситно орехи и 2 скилиди чесън, кисе-
лина и дървено масло.
157. БЮРЕчЕТА ОТ ТИКВИчКИ

Вземат се: 4 тиквички, 5 яйца, 100 г извара, 100 г галета, 1 лъ-
жица брашно, сол по вкус и 200 г масло.
Приготвяне: Тиквичките се нарязват на дълги филиики, овал-
ват се в брашно и се пържат. Забъркват се 4 яйца и изварата.
След това между всеки две филийки се поставя по малко от тази
смес. Залепените филийки се топят в брашно, яйце и галета и се
пържат до зачервяване.
158. зЕлЕН ФАСУл С чЕСъН

Вземат се: 1 кг зелен фасул, 1 връзка пресен лук, 1 лъжица
брашно, 3 лъжици масло, 5 лъжици доматен сок, 2 глави чесън, 2
лъжици оцет и сол по вкус.
Приготвяне: Изчистваме върховете на зеления фасул изми-
ваме го и го пускаме във вряла подсолена вода. Щом възври,
нарязваме му на ситно зеления лук. Когато е вече уврял, запърж-
ваме брашното в маслото и разреждаме с доматен сок. Изли-
ваме получения сос върху фасула. Счукваме след това чесъна,
смесваме го с оцета и го изсипваме във фасула Оставяме ястие-
то да кипне още 1-2 пъти и сваляме от огъня.

159. зЕлЕН ФАСУл С КАШКАВАл
Вземат се: 1 кг зелен фасул, 150 г краве масло, 100 г кашка-
вал.
Приготвяне: Вземаме тънък, дълъг фасул, изчистваме му кон-
ците, но не го нарязваме. Слагаме го да се свари в кипяща вода
и 50 г масло. Когато водата се поеме от фасула, изваждаме го и го
нареждаме по дължината му в подходяща чиния. Кипваме леко
100 г масло и поливаме с него фасула. Настъргваме стар кашка-
вал и поръсваме отгоре.
160. МУСАКА ОТ зЕлЕН ФАСУл

Вземат се: 500 г зелен фасул, 500 г тиквички, 2 пиперки, 2 до-
мата, 2 глави лук, 150 г масло, сол и червен пипер по вкус.
Приготвяне: Нарязва се лукът на дребно и се задушава заедно
с фасула, разрязан по дължина, пиперките и червените домати,
дребно нарязани. Едновременно с приготвянето на фасула се
изпържват тиквичките, нарязани по дължина. След това в тавич-
ката се нареждат ред тиквички, ред фасул, като се внимава от-
долу и отгоре да бъдат тиквички. Полива се с вода и се слага във
фурната да се довари фасулът и да се позапече.
Същата мусака се прави и с пържени сини домати и пържени
картофи. А също тъй вместо с фасул може да се приготви мусака
и с ориз или с картофи, настъргани на ренде.
161. зЕлЕН ФАСУл С МАСлО

Вземат се: 1 кг зелен фасул, сол по вкус и 250 г прясно масло.
Приготвяне: млад зелен фасул се изчиства, измива се и се
слага във вряла вода с нужната сол да ври докато омекне. Пре-
цежда се, залива се с прясно запържено масло и се сервира като
гарнитура.
162. зЕлЕН ФАСУл С ДОМАТИ

Вземат се: 750 г зелен фасул, 200 г краве масло, 750 г домати,
2 лъжици брашно, 1 глава червен лук и сол по вкус.
Приготвяне: Зеленият фасул се изчиства от конците, нарязва
се на дълги парченца и се вари в малко вода заедно с 50 г масло;
доматите се нарязват на едри резени, сваряват се в съвсем малко

вода заедно с 50 г масло и сол и като омекнат, се пасират. В 1 1/2 лъ-
жица масло се запържват 2 лъжици брашно и се сипват в сварения
фасул. Лукът се нарязва на ситно, запържва се с 50 г масло и мал-
ко вода, изсипва се в доматите и се разбърква. При сервирането
се слага фасулът на висока купчинка, като се огражда с доматения
сос.
163. зЕлЕН ФАСУл ПО НЕМСКИ

Вземат се: 1 кг зелен фасул, 100 г масло, 3 лъжици брашно, маг-
даноз, червен пипер, захар, сол по вкус и оцет.
Приготвяне: Изчистеният зелен фасул се реже на тънко и се
вари в подсолена вода. Прави се запръжка от маслото, брашното и
магданоза, сипва се при фасула и ако е нужно се добавя още малко
вода, да стане средно гъсто ястие. Прибавя се червен пипер, малко
захар и оцет и така се вари на тих огън още 10 минути.
164. зЕлЕН ФАСУл С МАГДАНОз

Вземат се: 1 кг зелен фасул, 200 г краве масло, малко чубрица, 2
лъжици брашно, магданоз и сол по вкус.
Приготвяне: Ситно нарязаният зелен фасул се оставя да кипне
няколко пъти в солена вода. След това се прецежда и му се при-
бавя сгорещеното масло и чубрица и се налива малко вряла вода.
Като се свари, в неговата чорба се забърква и брашното и фасулът
се поръсва с магданоз. По желание може да се задуши малко лук и
да се сипе във фасула накрая.
165. зЕлЕН ФАСУл С МляКО

Вземат се: 1 кг зелен фасул, 2 чаши мляко, 100 г краве масло, 3
скилиди чесън, сол по вкус и 4 жълтъка.
Приготвяне: Очистен от конците и нарязан, фасулът се поставя
да кипне един път във вряла вода и после се прецежда. Възварява
се прясното мляко и в него се поставя да ври изцеденият фасул с
прибавка на маслото, солта и чесъна. Преди да се сервира на тра-
пезата, застройва се с жълтъците.
166. ПАНИРАН зЕлЕН ФАСУл

Вземат се: 1 кг едър фасул, 2 яйца, 1 лъжица брашно или галета,

150 г масло.
Приготвяне: Хубави едри, без лико и завръзали бобчета шушул-
ки се обваряват в подсолена вода, без да им се изрязват краища-
та. Оцеждат се от водата и всяка шушулка поотделно се потопява в
яйца, разбити с галета или брашно, нареждат се в кипящо масло в
тигана и се пържат от двете страни.
167. СУХ ФАСУл С МОРКОВИ (ПЮРЕ)

Вземат се: 300 г сух фасул, 300 г моркови, 3 глави лук, сол по вкус
и 150 г краве масло.
Приготвяне: Залива се фасулът от вечерта с гореща вода и сут-
ринта се обелва зърно по зърно. Нарязват се на дребно лукът и
морковите и заедно с обеления фасул се поставят да се варят в мал-
ко вода, докато фасулът и морковите се сварят добре. Пасират се
да се получи гъсто пюре. Осолява се според вкуса. По желание
може да се попари с масло, но ястието е вкусно и хранително и без
маслото.
168. КЮФТЕТА ОТ СУХ ФАСУл

Вземат се: 300 г сух фасул, 2 яйца, 2 глави лук, черен пипер, сол
по вкус, 50 г галета и 200 г масло.
Приготвяне: Залива се фасулът от вечерта с гореща вода и сут-
ринта се обелва зърно по зърно от люспите. След това се сварява
със съвсем малко вода докато се получи доста гъста каша. В тази
каша, като изстине, се забъркват яйцата, лукът, дребно нарязан,
малко черен пипер и галетата и се бърка, докато стане на тесто. От
него се правят кюфтета или кебапчета, които се овалват в белтък и
в галета и се пържат на силен огън.
169. ЖълТ ФАСУл СъС СОС

Вземат се: 600 г жълт фасул, сол, 1 лъжица масло, 1/2 лъжица браш-
но и 1 лъжица захар. За подпържване: една лъжица масло.
Приготвяне: Като се измие бобът, натрошва се, слага се във вряща
вода, посолява се и се оставя да ври до мекост. Свареният боб се серви-
ра или полят със подпържено масло или със следния сос: в тенджера се
слага 1 лъжица масло, 1/2 лъжица брашно, 1 лъжица захар, малко сол и
се наливат 2 1/2 чаши вода от тази, в която се е варил бобът. Свареният
боб се прецежда, смесва се със соса и ястието се оставя да поври малко.

малко преди да се сервира, според вкуса, може да се добави нарязана
на дребно пиперка, като се остави да заври бобът още веднъж.
170. ЖълТ ФАСУл СъС СИРЕНЕ

Вземат се: 600 г жълт фасул, 1 1/4 лъжица масло, 1/2 чаша настърга-
но сирене, сол.
Приготвяне: Изчистеният фасул се поставя в солена вряща вода и
се вари до мекост. Когато се свари се прецежда добре. Нарежда се в
чиния, полива се с подпърженото масло и се поръсва с настърганото
сирене.
171. СУХ ФАСУл С КИСЕл СОС

Вземат се: 500 г сух боб, 150 мл дървено масло, 2 лъжици брашно, 2
глави лук, лимонов сок, сол по вкус и магданоз.
Приготвяне: Сварява се бобът, предварително накиснат в стуена
вода. Запържват се в дървеното масло ситно нарязаният лук и браш-
ното, прибавят се към боба, подсолява се, подкиселява се с лимонов сок
и се оставя още малко да поври; накрая се поръсва с магданоз.
172. ЦАРЕВИчНИ КЮФТЕТА

Вземат се: 500 г чукана царевица, 4 чаши мляко, 200 г масло, 3
яйца, 100 г хлебни трохи.
Приготвяне: Царевица, приготвена във вид на булгур или прос-
то счукана, се разварява в млякото до размекване. Запържват се
хлебните трохи в 100 г масло, прибавят се към царевичната каша,
разбърква се всичко с 3 яйца и от това тесто се пържат кюфтетата в
останалото масло.
173. чЕРВЕНО ЦВЕКлО ГОТВЕНО

Вземат се: 2-3 глави червено цвекло, 100 г масло, 1 глава лук, сол
по вкус, малко захар и сок от 1 лимон.
Приготвяне: Цвеклото се измива грижливо и се вари в много
вода докато омекне, след това се обелва, оставя се да застине и се
нарязва на плоски късове. После се забърква сос от задушения в
маслото кромид, захар, сок от 1 лимон, сол и вода. Полученият сос
се вари докато се сгъсти добре. Свареното цвекло се поставя в соса
малко преди да се свали от огъня и сложи на трапезата. Трябва да

се внимава да не се начупят парчетата, защото ще изгубят сока си и
хубавата червенина.
174. ШНИЦЕл ПО ВЕГЕТАРИАНСКИ

Вземат се: 1 зелка, 1 глава лук, 2 яйца, 100 г галета, магданоз,
джоджен и 150 г кокосово масло.
Приготвяне: Обвареното зеле се нарязва на ситно и се размесва
с нарязания на ситно лук, яйцата, малко магдоноз, джоджен и поло-
вината галета, да се получи от тази смес тесто. От него се оформят
малки шницели, които се овалват в останалата галетата и се пържат
в кокосовото или друг вид растително масло.
175. ДЮлИ яХНИя

Вземат се: 1 кг дюли, 2 глави лук, 150 г краве масло, сол по вкус,
4 бучки захар, 3 картофа и малко доматено пюре.
Приготвяне: Нарязва се лукът на дребно и се задушава с масло,
сол и 4 бучки захар. В готовият лук се добавят дюлите, нарязани на
парчета, картофите, настъргани на ренде и малко доматено пюре.
176. СлИВИ яХНИя

Вземат се: 1 кг сушени сливи, 2 глави лук, 150 г краве масло, 4
бучки захар, 3 картофа, сол по вкус и малко доматено пюре.
Приготвяне: Сушените сини сливи се накисват предварително
за една нощ в студена вода. На другия ден се приготвят както яхния
от дюли (р. 174).
177. МАКАРОНИ яХНИя
Вземат се: 400 г макарони, 2 глави лук, 150 г масло, сол по вкус и 2
лъжици доматено пюре.
Приготвяне: Приготвя се се както всяка яхния. В задушения лук с
масло, сол и доматено пюре се поставят макароните и се варят до оме-
кването им.
178. МАКАРОНИ С ГъБИ

(зз 6 човека)
Вземат се: 500 г макарони, 100 г гъби, 200 г масло, 1 глава лук, 1 яйце
Приготвяне: макароните се начупват, слагат се във вряла посолена
вода; след като се сварят, прецежда се водата им. между това гъбите
се задушават в тиган с маслото и ситно нарязан лук. Те не трябва дълго
време да се задушават. Във форма, добре обмазана с масло се нареждат
ред макарони, ред гъби, ред макарони пак гъби и най-отгоре пак мака-
рони. Отгоре се залива със сос, приготвен от задушените гъби и едно
яйце, добре разбито. После съдът се слага във фурната, за да се запече
яйцето.
179. МАКАРОНИ СъС СИРЕНЕ

Вземат се: 500 г макарони, 200 г краве масло, 100 г сирене или каш-
кавал.
Приготвяне: Натрошават се макароните във вряща солена вода и се
оставят да врат до готовност. Изцеждат се, надробява се върху им сире-
нето или стъргания кашкавал, поливат се със запърженото масло и се
разбъркват добре. Оставят се да престоят малко преди да се поднесат.
180. МАКАРОНИ С ДОМАТЕН СОС

Вземат се: 500 г макарони, 150 г краве масло, 5 домата и 100 г сирене.
Приготвяне: макароните, едро начупени, се слагат във вряща подсо-
лена вода да врат 20 минути; после се оцеждат и се заливат със запър-
женото масло и гъст суров доматен сос, отгоре се поръсва ситно настъ-
рганото сирене.
181. МАКАРОНИ С лУК

(за 6 човека )
Вземат се: 400 г макарони, 1/2 чаша масло, 2 – 3 глави кромид или 2
връзки зелен лук.
Приготвяне: макароните ce сваряват в солена вода, прецеждат се и
се слагат в голяма чиния. Задушава се лукът с маслото, после с него се
заливат макароните.
182. ДРУГ ВИД МАКАРОНИ СъС СОС ОТ ДОМАТИ

Вземат се: 200 г макарони, 100 г масло,100 г настърган кашкавал
(стар) и винена чаша сос от домати.
Приготвяне: макароните, начупени на дребно, се пускат в кипящ зе-
ленчуков бульон. Врат 10 минути и се прецеждат. Връщат се в тендже-
рата, прибавя им се маслото и стритият кашкавал се слагат на печката.
Щом леко кипнат, оставят се на печката, за да не изстинат. малко преди
сервирането им на трапезата се прибавя доматеният сос, разбъркват се
и се поставят във фурната за 4-5 минути.
183. ПЕчЕНИ МАКАРОНИ

Вземат се: 1/2 кг макарони, 1/2 литър стрити кифли, 250 г масло, 100
г кашкавал.
Приготвяне: Полуобваряват се макароните в солена вода. междув-
ременно се изпържват в масло стритите на трохи кифли. След като се
прецедят, макароните се налагат с изпържените кифли на пластове в на-
мазана тавичка- ред макарони, ред трохи от кифли и малко настърган
кашкавал.
Най-отгоре, за да не изсхънат макароните във фурната, се налива
още малко разтопено масло.
184. КЮФТЕТА ОТ СУХ ХляБ

Вземат се : 2 глави лук, 300 г сух хляб, 3 яйца, черен пипер, сол, 50 г
галета и 200 г масло.
Приготвяне: Нарязва се лукът на ренде (на дребно). Сухият хляб се
стрива на трохи и се смесва с лука, яйцата, малко черен пипер и сол до-
като се получи тесто. От него се правят кюфтетата, които се овалват в
бълтък от яйца и галета и се пържат в масло на силен огън.
185. СИРЕНЕН НАКИП
Вземат се: 10 г фино брашно, 1/2 л мляко, малко сол, много малко
смлян черен пипер, 250 г сирене и 4 яйца.
Приготвяне: В 1/2 л мляко се сипва брашното, солта и пиперът и при
постоянно бъркане се слага на тих огън да поври докато се сгъсти; тога-
ва се слага размачканото сирене, разбърква се сместа добре и след като
се свали от огъня, прибавят се жълтъците от четирите яйца. Най-после
се забъркват излеко белтъците, разбити на гъста пяна. Приготвеният
накип се изсипва във форма и веднага се слага в не много гореща фурна,
да се пече 20 минути, след което веднага се сервира.
186. БИзЕл яХНИя

Вземат се: 1 кг бизел, 1 бучка захар, сол, черен пипер, 200 г масло, 1
глава лук, магданоз, 2 жълтъка, 1 чаша мляко.
Приготвяне: Почистеният бизел се слага в тенджера, прибавя се буч-
ка захар, малко сол, черен пипер и 100 г масло и се залива с гореща
вода да се покрие. Оставя се на огъня да заври, прибавя се 1 глава лук
и магданозен стрък и се оставя да ври докато бизелът омекне и водата
остане на половина. Изважда се лукът и магданозът прибавят се жълтъ-
ците, разбити с мляко и 100 г запържено масло и се поднася.
187. МОРКОВИ С БИзЕл

Вземат се: 500 г моркови и 500 г бизел, 200 г масло, сол и захар по
вкус, ситнеж от хляб и магданоз.
Приготвяне: Зелените бизели се запарват заедно с нарязаните на
дребно моркови в 100 г масло, малко захар и сол. Прибавя им се малко
вода и като омекнат добре, поръсват се с трохи от препечения в 100 г
масло хляб и магданоза, нарязан на ситно.
Глава 16
яСТИя ОТ КАРТОФИ
(60 рецепти)
Общи упътвания: Колкото и лесен да изглежда процесът за ва-
ренето на картофите, той се изпълнява правилно от малцина, а това
вреди много на техния вкус. Обикновенно в съда се слагат заедно
както едри, така и дребни картофи, заливат се с вода, слагат се на
огъня и се варят докато горните картофи не се разпукат и не се пока-
же брашненото вещество. При варенето не трябва да се ръководим
от разпукналите се малки картофи, за да определяме дали са се сва-
рили всички или не, защото дребните бързо ще се сварат и разпукат,
докато едрите ще останат сурови. Също така не може да се съди и по
едрите картофи, защото, когато едрите ще се сварят, то в това време
дребните ще са се разкашкали тъй, че не ще могат да се ядаат . Друга
грешка при варенето на картофите се състои в това, че често пъти
съдът, в който се варят не се слага право на огъня, а близо до него,
така че водата в съда ври само от едната си страна, нещо, от което
картофите се сваряват не едновременно равномерно. Следовател-
но, за варенето картофите трябва да се сортират. Щом картофите
почнат да врат, трябва достатъчно да се насоляват, от което значи-
телно се подобрява техният вкус.
Преди всичко картофите трябва да се варят само в студена вода,
за да може равномерно да се затоплят заедно с водата и да се сварят
цели. Ако картофите се варят като се слагат направо във вряща вода,
около тях бързо ще се образува един слой, който ще попречи на во-
дата да проникне в средата на картофите, нещо, от което последни-
те ще останат сурови. При варенето картофите се заливат с толкова
вода, чe да бъдат добре покрити. По-добре е да се варят небелени,
но добре измити. Тъй като за варенето не може да се определи вре-
ме, защото то зависи също от разните сортове, то за да се узнае гото-
ви ли са картофите, необходимо е за проба да се извади един картоф
и да се види дали е мек. В такъв случай внимателно изливаме водата
от съда, а картофите се слагат още няколко минути на огъня, за да
може водата да се изпари от тях, от което те стават по-брашнести.
Колкото по-топли се поднасят картофите, толкова са по-вкусни.
Варените на пара картофи са много по-вкусни, отколкото варени-
те във вода.
Колкото по-брашнести са картофите, толкова по-добри и по-здра-
ви са те.
Лоши са тия картофи, които са водни, лепливи и не се разпукват,
а също тия, които не съдържат достатъчно кола. Водните картофи
могат да се поправят, като осем дни преди варенето им се слагат в
топла пещ, за да се просушат. Към пролет, когато картофите са най-
малко вкусни, по-здравословно и по-добре те да се варят очистени.
Пресните картофи, които са недоузрели и скорозрелите картофи са
мъчносмилаеми.
Гниещите и прораслите картофи са особено вредни, затова най-
добре е да не ги употребяваме за храна.
1. КАРТОФЕНА яХНИя
Вземат се: 1 кг картофи, 3 глави лук, 150 г масло, червен пипер и
сол по вкус, магданоз, копър, 5 — 6 зелени чушки и 500 г домати.
Приготвяне: Нарязва се лукът и се задушва заедно с маслото, сол-
та и червения пипер. Когато лукът се задуши до златисто, поставят се
картофите изчистени и нарязани, доматите или доматен сок, пипер-
ките и малко магданоз и копър. Всичко се вари с нужната вода на тих
огън до омекване и сгъстяване.
2. ПОДКИСЕлЕНА КАРТОФЕНА яХНИя

Вземат се: 1 кг картофи, 1/2 глава лук, сол по вкус, 4/5 литър вода,
2 лъжици оцет, 50 г захар, 100 г масло, черен пипер, 3 карамфилчета,

малко магданоз и брашно.
Приготвяне: Небелените сварени картофи се обелват и нарязват
на филийки. маслото, брашното и лукът се задушават, след което го-
рещата вода се сипва малко по малко, като ястието се бърка внима-
телно, за да не стане брашното на бучки. В получения сос се прибавя
оцетът, захарта, солта, малко пипер и счуканите карамфилчета и кар-
тофите. Така полученото ястие се оставя да ври. Преди сервирането
се слага магданозът.
3. КАРТОФЕНА яХНИя С ГОРчИЦА

Вземат се: 1 кг картофи, 1 глава лук, 2 лъжици оцет, 3/5 л бульон,
30 г брашно, сол, 100 г масло, 60 г горчица, и 5 г захар.
Приготвяне: Сварени небелени картофи се обелват и нарязват
на филии. маслото, лукът и брашното се запържват. В запържката
постепенно се прибавя бульонът. Най-сетне се прибавя горчицата,
оцетът, захарта и солта. Оставя се да кипне и след това се прибавят
нарязаните на филии картофи. ястието се вари още малко на тих
огън и се поданася.
4. КАРТОФЕНА яХНИя СъС СМЕТАНА

Вземат се: 1 кг картофи, 40 г масло, сол, 1 глава лук, 30 г брашно,
малко пипер, 1/2 л мляко и 1/2 литър бульон.
Приготвяне: Сварени необелени картофи се обелват и нарязват
на филии. маслото с лука и брашното се запържват, като се приба-
ви и малко пипер. Бульонът се прибавя постепенно, после се сипват
млякото и солта, като се внимава да не се пресече. В така получе-
ния сос се прибавят картофите. ястието ври около 10 минути на тих
огън.
5. яХНИя ОТ ПРЕСНИ КАРТОФИ

Вземат се: 1 кг картофи, 200 г масло, 1 глава червен лук, 2 лъжици
брашно, сол, черен и червен пипер и магданоз.
Приготвяне: Сваряват се картофите. между това в маслото се
запържва нарязаният лук, прибавя се брашното, залива се с гореща
вода, слага се сол, черен и малко червен пипер, после се прибавят
и сварените картофи, да покиснат в соса, поръсва се всичко с шепа
ситно нарязан пресен магданоз и се сервира.
6. ПРЕСНИ КАРТОФИ С МАГДАНОз
Вземат се: Пълна чиния млади картофи, 2 лъжици масло, магданоз,
щипка сол и щипка ким.
Приготвяне: Картофите се обелват и сваряват в малко солена вода
заедно с ким и магданоз, после се прецеждат. В тенджерата се слага мас-
лото, сипват се изцедените картофи и тенджерата се разтърсва добре,
докато картофите поемат в себе си всичкото масло. Тогава се изсипват в
чиния и се поръсват с нарязан на ситно магданоз.
7. ОБИКНОВЕНИ ПъРЖЕНИ КАРТОФИ

Вземат се: 1 кг картофи, 1 глава лук, сол, 100 г масло.
Приготвяне: Обелените картофи се сваряват и нарязват на филии.
Изпържват се в горещо масло заедно с лукът докато се зачервят. Подхо-
дящи са като гарнитура към зеленчуци, гграх, зеле, заливки и пр.
8. ЦЕлИ ПъРЖЕНИ КАРТОФИ СъС зАХАР ИлИ СОл

Вземат се: 1/2 кг картофи, 1 лъжица пудра захар, щипка сол и 100 г
масло.
Приготвяне: Сварени необелени ситни картофи, се обелват и се пър-
жат в горещо масло. След това, като се сложат в отделна чиния, посо-
ляват се и по желание се ръсят със захарта. За същата цел могат да се
пържат и сурови картофи.
Забележка: За предпочитане е вместо дребни, да се вземат едри сва-
рени картофи и със специална дълбочка лъжица се издълбават форми
като орехи.
9. ПъРЖЕНИ КАРТОФИ зА ГАРНИРАНЕ
Вземат се: 1/2 кг картофи, щипка сол, 200 г масло и магданоз.
Приготвяне: Сурови необелени картофи се нарязват на различни
форми и фигури по желание. Влагата по картофите се попива със сал-
фетка. След това се слагат в кипящо масло, да cе изпържат добре, после
се изваждат с надупчена лъжица и се слагат на попивателна хартия. Из-
вадените на чиния картофи се посоляват със ситна сол и се наръсват с
магданоз.
10. ПъРЖЕНИ КАРТОФИ ВъВ ВИД НА КЕСТЕНИ

Вземат се: Пълна чиния картофи, 1 лъжица масло, 1 лъжица
захар, 3/4 чаша сметана или кисело мляко и сол.
Приготвяне: Сваряват се и се очистват пълна чиния много
дребни картофи. 1 лъжица масло се зачервява в тиган, слагат
се картофите, прибавят се сметаната, захарта, солта и картофи-
те се пържат на слаб огън докато се зачервят добре.
11. ПъРЖЕНИ КАРТОФИ С яЙЦА

Вземат се : 1 кг картофи, 200 г масло, 4 яйца и малко сол.
Приготвяне : Обелени и нарязани на дълги парчета, карто-
фите се пържат в маслото докато омекнат, посоляват се и се за-
ливат с добре разбитите яйца, слага се всичко във фурната и се
запича за 5—10 минути.
12. КАРТОФЕНО ПЮРЕ

Вземат се: 1 1/2 кг картофи, 80-100 г пресно краве масло,
около 1 л мляко и сол.
Приготвяне: Измитите картофи се обелват, повторно се из-
миват и в солена вода не съвсем напълно се сваряват. После
водата се изцежда, а картофите се слагат върху слаб огън в от-
ворена тенджера да се поизсушат, като от време на време тен-
джерата се разклаща. Пасират се, разбъркват се с разтопеното
горещо масло и се разреждат с млякото. Още в началото се
подправят със сол. Пюрето се бърка докато сместа стане глад-
ка и бяла.
13. ДРУГ, ПО-лЕСЕН НАчИН зА ПРИГОТВяНЕ
НА КАРТОФЕНО ПЮРЕ
(за 6 човека).
Вземат се: 1 кг картофи, 2 чаши мляко, 100 г краве масло или 100
мл растително масло, 1 глава лук и сол.
Приготвяне: Картофите се обелват, измиват се и се нарязват на
колелца, насоляват се слабо, поставят се в студена вода, която едва
да ги покрива и се слагат на огъня. Като заврат, по нататък се ос-
тавят да доврат на слаб огън. По този начин картофите ще се раз-
спуснат от само себе си и ще поемат почти всичката вода, тъй че в
повечето случаи за изливане от нея не остава нищо. След това се
бъркат бързо и продължително, докато се преврнат на каша и към
тях се прибавя млякото и най-сетне маслото и запърженият лук, с
който се запържва приготвеното пюре.
14. КАРТОФЕНО ПЮРЕ С БУлЬОН
Вземат ce: 1 1/2 кг картофи, 1/2 л бульон от корени (при липса на
такъв може да се вземе и само вода), пипер, 150 г прясно или 100 г
топено масло, 3-4 жълтъка, сол и индийско орехче.
Приготвяне: Измитите картофи се сваряват в солена вода, обел-
ват се и се пасират. Добавят се маслото и жълтъците. Подправеното
със сол и черен пипер пюре се изсипва в нагорещена чиния, изглаж-
да се красиво и отгоре се покрива с лукът, нарязан на тънки филийки
и запържен в една част от маслото.
15. КАРТОФЕНО ПЮРЕ СъС СТАР ФАСУл ИлИ С ГРАХ

Вземат се: 1 кг картофи, 1/2 кг стар фасул, 150 г масло, 3-4 жъл-
тъка, индийско орехче, бульон, сол, пипер, 250 г лук, 150 г масло за
запържване на лука.
Приготвяне: Картофите се сваряват и по-нататък се приготовят
по рецепта номер 14. Свареният фасул, предварително накиснат в
студена вода, също се пасира с водата, в която е врял. По отделно
приготвените пюрета се съединяват, подправят се и разбъркват с
подпържен лук (200 до 250 грама лук, 150 до 180 грама масло).
16. ПЕчЕНО КАРТОФЕНО ПЮРЕ

Вземат се: 1 1/2 кг картофи, прясно мляко, 100 г прясно масло, сол,
5 яйца, 50 г настърган кашкавал и няколко парченца краве масло.
Приготвяне: Картофите се обелват, нарязват се на парченца и се
попарват с вряла солена вода, след което се отцеждат, заливат се с
толкова мляко, че да се покрият и се варят. Сварените в млякото кар-
тофи, пасирани се оставят да изстинат. После се разбъркват с масло-
то, солта и жълтъците. Белтъците се избиват на пяна, размесват се с
настъргания кашкавал и се изсипват в картофите. Получената маса
се сипва в намазана с масло форма, изглажда се отгоре добре, слагат
се няколко парченца масло и се пече 1 час.
17. ПЮРЕ ОТ КАРТОФИ С яЙЦА

Вземат се: 1 кг картофи, 1/2 л мляко, 100 г краве масло, сол и 3
яйца.
Приготвяне: Картофите се обелват, измиват, нарязват се и се об-
варяват в малко вода. След това се пасират и се забъркват с поло-

вината от прясното мляко. Пюрето се посолява слабо и се слага с
маслото пак на огъня. Като започне да се надига, в него се прибавят
жълтъците, разбити в останалото мляко.
18. КАчАМАК ОТ КАРТОФИ

Вземат се: 1 кг картофи, 1 чаша грис, 150 г масло, 1/2 лъжичка сол
и 50 г галета.
Приготвяне: Картофите се обелват и варат с малко подсолена
вода, докато почнат да омекват. Тогава се прави в средата дупка и се
сипва грисът вътре, покрива се с картофи и се оставя така на горещо,
да стои 30 минути. После всичко се разбърква добре на печката като
се прибавя и 50 г масло, сипва се на чиния и се попарва с горещото
100 гр масло, разбъркано с галетата.
19. КАРТОФЕНИ СУДЖУчЕТА

Вземат се: 1 кг картофи, 60 г галета, 3 яйца, 100 г масло за пържене,
1/2 лъжичка сол, магданоз и една лъжица брашно.
Приготвяне: Сварени необелени картофи се обелват и се настърг-
ват или пасрат. Така подготвени се смесват с яйцата, магданоза и сол-
та. Ако е нужно, прибавя се и малко брашно. От полученото тесто се
правят топчета, които се овалват в галета и се оформят като суджучета.
Пържат се в маслото докато получат ясно кафяв цвят.
20. КАРТОФЕНИ КЮФТЕТА С ГъБИ

Вземат се: 1 кг картофи, сварени 1 ден по-рано, 40 г сухи или 300
г пресни гъби, сварени и накълцани, 2—3 глави ситно накълцан лук
и задушен в 2 лъжици масло, 50 г масло, сол по вкус и 150 г масло за
пържене.
Приготвяне: Приготвя се картофена смес също както в р. № 19.
много по-вкусни стават картофените кюфтета, ако се гарнират със сос
от гъби, брашно, оцет и вода. Брашното за соса се изпържва в две лъ-
жици от маслото, в което са пържени кюфтетата, сипва се вода колкото
поема брашното, слагат се 4-5 пресни или сушени гъби, 2 лъжици оцет
и малко сол. Сосът се вари около 10-15 минути.
21. КАРТОФЕНИ КЕБАБчЕТА

Вземат се: 6 големи картофа, 70 г масло, 2 яйца, 1 пълна лъжица

брашно, малко сол, пипер, настъргано индийско орехче. За паниране:
1 яйце, галета, 100 г масло.
Приготвяне: маслото се бърка в съд, докато стане съвсем гладко,
към него се прибавят постепенно брашното, 2 яйца, подправките и
настърганите сурови картофи. От добре измесената маса се правят
кебапчета, които се панират в 1 яйце и галета, пържат се и служат като
гарнитура. Кебапчетата могат да се поднесат вместо някакви брашне-
ни сладкиши, като за целта се постъпва по следния начин: Скорбелни
картофи се сваряват или се изпичат. Обелват се и се смачкват в дъл-
бочък съд, заливат се с 1/2 л мляко, разбъркано със захар, ванилия,
няколко накълцани бадеми и 3 жълтъка. От всичкото това се приготвя
много гъста каша, която се оставя на огъня да поври. След като изс-
тине, от нея се приготовят картофени топки, панират се и се пържат.
Поданасят се с ванилен сос или плодове (задушени).
22. КЮФТЕТА ОТ КАРТОФИ

Вземат се: 750 г картофи, 1/2 супена лъжица масло, 2 яйца, 1/4 чаша
брашно, 1 бучка захар. За панировка: 1 яйце, галета, 100 г масло.
Приготвяне: Измиват се картофите, слагат се в студена вода, сваря-
ват се с кората, обелват се и веднага се пасират. Прибавят се маслото,
яйцата, брашното, захарта и солта, правят се кюфтета, топят се в яйце-
то, поръсват се с галета и се пържат в маслото.
23. ДРУГ ВИД КЮФТЕТА ОТ КАРТОФИ

Вземат се: пълна чиния с варени картофи, 3 яйца, сол, 1/2 чаша
мляко, 1 1/2 лъжица брашно, половин лъжица масло. За панировка: 1
чаша галета, 100 г масло.
Приготвяне: Като се сварят картофите един ден по-рано, обелват
се и се пасират. Разбиват се яйцата, прибавят се към пюрето, заедно
със солта, брашното, разтопеното масло и млякото. От тази смес, коя-
то добре трябва да се размеси, се правят кюфтета, овалват се от двете
страни с галета и след като се зачерви в тигана маслото, пържат се и от
двете страни и се поднасят топли с разни зеленчуци и заливки.
24. КАРТОФЕНИ ТОПчЕТА зА ГАРНИРАНЕ

Вземат се: 130 г сварени картофи 35 г брашно, малко индийско
орехче, 3 жълтъка, 30 г галета, 200 г масло и сол.
Приготвяне: 50 г масло, сол, индийско орехче и 3жълтъка се

разбиват на пяна, в която се прибавят настърганите картофи и
брашното и се разбърква добре. От полученото тесто се правят
топчета, колкото малък орех, овалват се в галета и се пържат в 150
г масло докато добият златист цвят .
25. МАлКИ КАРТОФЕНИ ТОПКИ

Вземат се: 250 г варени картофи, 50 г масло 4 жълтъка, 50 г настъ-
ргано сирене или кашкавал, 1/2 лъжичка сол, 2 щипки мускат, малко
брашно. За панировката: 60 г галета, 200 г масло за пържене.
Приготвяне: 50 г масло се бърка на пяна, към него се прибавят жъл-
тъците, сварените, обелени и настъргани картофи, сиренето, брашното,
солта и мускатът. Сместа се избърква гладко и от нея се правят малки
топки (колкото орех), които се овалват в галета и се пържат в много мас-
ло бавно, около 12—14 минути, докато добият кафяв цвят.
26. КАРТОФЕНИ ТОПКИ С ИзВАРА

Вземат се: 500 г извара, 500 г картофи, 2 яйца, черен пипер, 1/2 лъ-
жичка сол, 2-3 лъжици брашно и 150 г краве масло,
Приготвяне: Прясната извара (не трябва да бъде кисела), пасираните
картофи, сварени преди един ден, яйцата, малко черен пипер, сол и 2-3
лъжици брашно се омесват, докато се получи не твърде меко тесто. От
него се правят топки, пускат се във вряща на тих огън подсолена вода
и се оставят да уврат добре. За да се определи колко време трябва да
врат, първата топка служи за проба. Готовите топки се нареждат в топла
чиния и се поливат със запърженото прясно масло.
27. КАРТОФЕНИ ТОПКИ С КИФлИ

Вземат се: 1/4 кг варени картофи, 30 г прясно масло, 2 яйца, 2 кифли,
малко брашно и подправки: индийско орехче, черен пипер.
Приготвяне: Настърганите варени картофи се смесват с разбитото
на пяна с жълтъците масло, прибавят се трохите от кифлите и подправ-
ките и сместа се разбърква добре и се изсипва върху дъска, поръсена с
малко брашно. Измесва се тесто и от него се късат малки парчета, които
се оформят на топки, потапят се в брашно и се пускат във вряла солена
вода. Врат докато се издигнат на повърхността й. Като се извадят, зали-
ват се със запържено масло и галета и се поднасят, като преди ядене се
поръсват със сирене или пък като гарнитура на зарзават. Ако са ни оста-
нали топки от един ден за другия или пък от обяд за вечеря, нарязваме

ги на филийки, които се пържат в малко масло.
Филийките могат да се панират в яйце и галета и после се пържат.
Така приготвени, те са много леко и вкусно ядене.
28. ТОПКИ ОТ ВАРЕНИ КАРТОФИ БЕз яЙЦА

Вземат се: 1/2 кг картофи (сварени ден по рано), 1/4 кг брашно и
1/2 лъжичка сол.
Приготвяне: Картофите се настъргват на ренде, замесват се с
брашно и малко сол, ако е нужно и малко вода (няколко лъжици) и
се измесват. Тестото е добро, когато не се лепи по ръцете. От него
се приготвят кръгли топки, които се овалват в брашно и се пускат
в кипяща вода да врат 1/4 час. Поданасят се с печено зеле или пък
с подлучен сос и др. Вместо вода можем да вземем едно-две яйца.
Топките могат да се поданесат и като сладкиш след ядене, като се
поръсят след варенето с повече захар, канела, карамфил и орехи
или пък задушени плодове и компоти. В такъв случай към тестото се
прибавя (в началото още) по-малко сол и малко захар.
29. ВКУСНИ КАРТОФЕНИ ТОПКИ

Вземат се: 1 кг картофи, сварени ден по-рано, 3-4 лъжици прясно
масло, сол, 3 лъжици изпържено масло, 2 яйца и брашно.
Приготвяне: яйцата се прибавят постепенно едно след друго
към разбитото на пяна масло (да се внимава последното да не се
пресече от яйцата) а после се смесват със солта и пасираните кар-
тофи. Поръсва се с малко брашно, правят се топки, колкото ябълки
големи, които ce варат в силно кипяща вода около 25 минути. Пос-
ле топките се изваждат и поливат с препърженото масло. Или пък
като изстинат, потапят се в яйце галета и се пържат във вряло масло.
може да се поднесат и с плодов сос.
30. КАРТОФЕНИ ТОПКИ С КАШКАВАл

Вземат се: 375 г картофи сварени ден по рано, 150 г масло, 126 г
настъргани кифли, 2 яйца, 60 г настърган кашкавал, 1/2 лъжичка сол
и мускат.
Приготвяне: Към разбърканото на пяна масло се прибавят настъ-
рганите на трохи кифли, сварените настъргани картофи и останали-
те продукти. От полученото тесто се изрязват парченца, които се
овалват с потопени в брашно ръце, пускат се във вряща вода, варят

се 8-10 минути и се поливат с масло и запържена галета.
31. ДРУГ ВИД КАРТОФЕНИ ТОПКИ С КАШКАВАл

Вземат се: 4 големи картофа, 50 г масло, 1 яйце, малко сол и браш-
но. За отгоре: 50 г настърган кашкавал и 100 г масло.
Приготвяне: Картофите - сварени и пасирани, се разбъркват с
50 г масло, яйцето, сол и брашно, да стане гладко тесто. От него се
правят топки, които се варят в солена вода докато изплуват отгоре.
Оцеждат се и се наръсват с кашкавал и се попарват с горещо масло.
32. КАРТОФЕНИ ТОПКИ С КИСЕлА СМЕТАНА
Вземат се: 1/2 л кисела сметана, 5 яйца 1 кг варени настъргани
картофи, 1 лъжичка брашно, 3 кифли, нарязани и пържени в масло.
Приготвяне: Всички продукти се бъркат в един съд, докато полу-
ченото тесто започне да се отделя от него. Правят се топки, които се
варят в солена вода 20-25 минути.
33. КАРТОФЕНИ ТОПКИ С ИзВАРА

Вземат се: 10-12 големи картофа, 150 г масло, 4 яйца, 2 жълтъка, 2
лъжици сладка сметана, 125 г прясна извара, сол, галета.
Приготвяне: маслото се бие на пяна, слагат се постепенно сваре-
ните пасирани картофи, яйцата, двата жълтъка и всичко останало.
Оформените топки се варят в солена вода докато изплуват, поръсват
се със светло изпържено масло и галета и се поднасят веднага с пло-
дов сос.
34. МАКАРОНИ ИлИ НУДлИ ОТ КАРТОФИ

Вземат се: 500 г картофи, 2 яйца, 1/2 лъжичка сол, брашно колко-
то поеме, 100 г масло за пържене и 50 г галета.
Приготвяне: Картофите, сварени ден по-рано необелени, се
обелват и пасират, прибавят им се яйцата, солта и брашно, да ста-
не хубаво гладко, не много твърдо тесто. От него се оформя дълъг
“суджук”, дебел колкото палец, който се нарязва на парченца, 2—3
см дълги. От тези парченца се оформят с двете ръце макаронки, ко-
ито се пущат в силно вряща солена вода и се варят докато изплуват
над водата. Оцеждат се и се попарват с изпържена в масло галета.
Подходящи за зеленчуци, заливки и пр. може да се сервират и със
захар или плодов сос.

35. КАРТОФЕНИ ТОПКИ С РАзНИ ПлъНКИ
Вземат се: Една от обикновените смеси за приготвяне на картофе-
ни топки, пресни или сухи сини сливи, орехи, захар, канела и масло.
Приготвяне: От сместа правим малки питки, с които увиваме из-
чистените от костилките сливи, като на местото на костилките сме
поставили орехови ядки, канела и захар. Така приготвените топки
заглаждаме. Варим в солена вода или ги пържим и ги поданасяме
полети със запържено масло и галета или с мармалад. Вместо сливи
можем да вземем всякакви други плодове на дребно нарязани или
оставени цели, тъй както и всевъзможни рагу и пр.
36. КАРТОФИ ПълНЕНИ

Вемате се: 6 големи картофа, 150 г масло, 4 яйца, магданоз, копър,
сол и черен пипер по вкус, 1 чаша вода и 1 лъжица брашно.
Приготвяне: Обелваме картофите и ги издълбаваме отвътре.
После ги пържим до зачервяване в 100 г масло. След това правим
плънка от добре обварените яйца, нарязани на ситно, малко наряза-
ни магданоз и копър, сол и черен пипер. Всичко това разбъркваме
добре и пълним издълбаните пържени картофи. Приготовяме сос
от брашното, запържено в 50 г масло, вода и сол и в него слагаме да
поврат малко пълнените картофи. По същия начин може да се пъл-
нят картофи и с разни зеленчуци, добре изпържени предварително
или с ориз, приготвен като за сарми.
37. ДРУГ ВИД КАРТОФИ ПълНЕНИ

Вземат се: 8 средно големи картофа (жълти), 1\4 кг сирене или из-
вара, 5 яйца, 1 л мляко, 1 лъжица краве масло, 1/2 чайна лъжичка сол
и малко черен пипер.
Приготвяне: Картофите се сваряват небелени, след което се обел-
ват и се издълбават. Прави се смес от 2 яйца и стритото сирене, с
която се напълват картофите, после се нареждат в намазана тавичка.
Разбиват се останалите 3 яйца с млякото, солта и черния пипер и с
тази смес се заливат приготвените картофи и се поръсват с маслото.
ястието се пече на умерена фурна.
38. „МОРКОВИ” ОТ КАРТОФЕНО БРАШНО

Вземат се: 1 чиния картофено брашно, 1яице, сол по вкус, вода,

магданоз. За паниране: 100 г галета, 150 г масло за пържене.
Приготвяне: От картофеното брашно, яйцето, солта и малко вода
се измесва тесто, което се точи върху поръсена с брашно дъска и се
оформя като суджук, който се реже на равномерни парченца. Вся-
ко парченце се изостря на единия край, а другият му край слабо се
изглажда, за да добие форма на морков. После “морковите”се пани-
рат в галета и се пържат бавно в масло, като малко се разклащат, за
да не се образуват ръбове. Пърженето продължава докато получат
червено-кафяв цвят. Веднага след изваждането им, на всеки един
се забожда откъм тъпата страна по едно клонче пресен магданоз.
Поданасят се красиво наредени с печено или зарзават.
39. КАРТОФИ С чЕСъН

Вземат се: 750 г картофи, 3 глави чесън, 1/2 лъжичка сол, дома-
тен сок или пюре и 200 г масло.
Приготвяне: Обелват се и се нарязват картофите и заедно с обе-
ления чесън се пържат в маслото на тих огън докато омекнат. Посо-
ляват се. Преди сваляне от огъня сеполиват с малко доматен сок.
40. КАРТОФИ С ОРИз

Вземат се: 750 г картофи, 1 чаша ориз, 2 глави лук, сос от домати
или доматено пюре, 100 г масло, сол, червен пипер и магданоз.
Приготвяне: Нарязват се колелца от добре изчистени и измити
картофи и половината се нареждат в продълговата тавичка на1 ред.
Върху тях се разстила оризът, забъркан със ситно нарязан и заду-
шен лук, червен пипер и нарязан магданоз. След това оризът се
покрива с останалите колелца картофи. Поръсва се със сокът от
доматите и ястието се залива с гореща вода да се покрие. Слага се
във фурната да се поувари и запече.
41. КАРТОФИ СъС СМЕТАНА

Вземат се: 1 1/2 кг картофи, 40 г масло, малко сол, малко червен
пипер, настърган мускат, лимонен сок и 400 г сладка сметана.
Приготвяне: За това ястие се вземат картофи с малко скорбяла,
сурови се обелват и се нарязват на тънки филийки. Слагат се в съд
с маслото и подправките, след което се заливат със сметаната. Така
приготвени, картофите се захлупват и сваряват на не много силен
огън. Поданасят се в затоплена чиния.

42. КАРТОФИ СъС зЕлЕНчУК
Вземат се: 500 г картофи, 2 глави керевиз или 2 стръка праз, 1/2
лъжичка сол, 100 г краве масло и магданоз.
Приготвяне: Картофите се обелват, измиват и нарязват на про-
изволни парчета. Пущат се в гореща вода да се варят като им се
прибавя керевизът или празът. Като омекнат се прибавя маслото и
нарязаният магданоз.
43. КАРТОФИ С ПъРЖЕНИ ПЕчУРКИ

Вземат се: 1 чиния дребни картофи, 250 г пресни гъби, 100 г кра-
ве масло, сол и магданоз.
Приготвяне: Обелва се кожата на печурките, меките кафени час-
ти отдолу и отвътре се изстъргват, дръжките им се изрязват и гъбите
се измиват и нарязват на парчета. След това се разтопява маслото.
Щом се причерви, в него се слагат обелените картофчета и наряза-
ните гъби и се сипва вряла вода – една дълбока готварска лъжица,
после яденето, добре захлупено, се оставя да ври бавно половин
час. На съвсем малките печурки се отстраняват само дръжките и
кожата.
44. ДРУГ ВИД ГОТВЕНО ОТ КАРТОФИ С ДОМАТЕН СОС

Вземат се: 1 кг картофи, 200 г масло, 500 г домати, 2 бучки захар
и 1/2 лъжичка сол.
Приготвяне: Задушава се в маслото нарязаният лук, залива се с
доматения сок, в който се слага захарта и солта и се оставя да поври
на тих огън. С прецедения сос се заливат приготвените обварени и
нарязани на тънки резени картофи, възвират заедно няколко пъти
и се поданасят.
45. КАРТОФИ СъС СИРЕНЕ

Вземат се: 750 г картофи, 150 г масло, 150 г сирене.
Приготвяне: Обварените картофи се обелват и се нарязват на
колелца, поставят се в 150 г запържено масло, посоляват се, за-
пържват се леко, налива им се много малко гореща вода /2-3 лъ-
жички/, поръсват се със сирене, разбъркват се. Накрая се изсипват
в тавичка и се поставят във фурната да се запекат.
46. КАРТОФИ С Бял СОС
Вземат се: 1 кг картофи, 150 г масло, 1 глава лук, 1/2 лъжичка
сол, 2 яйца, 1 чаша мляко, 1 лъжица брашно.
Приготвяне: Сваряват се необелените картофи. Отделно се
задушава в маслото ситно нарязаният лук, после се смесва с кар-
тофите - още топли и нарязани на колелца и всичко леко се за-
пържва. Накрая ястието се залива със смес, приготвена от яйца-
та, разбити с млякото и брашното, оставя се да кипне и се сваля
от огъня.
47. КАРТОФИ С яЙЦА И МляКО

Вземат се: 1 кг картофи, 1/2 л мляко, 100 г краве масло, 2-3
бучки захар, 4 яйца и щипка сол, лимонова кора по желание.
Приготвяне: Обварят се сипкави картофи, обелват се и докато
са горещи се пасират. На слаб огън се забърква прясното масло,
млякото и захарта, а който обича и малко лимонова кора. Приба-
вят се пасираните картофи и сместа се бърка докато се затопли
добре. Сваля се от огъня, оставя се да поизстине и към нея се
прибавят с бъркане жълтъците, а после и белтъците, разбити на
сняг. Сместа се изсипва в тава, намазана с масло и се опича във
фурната. Добре е към ястието да се поднесе някаква заливка.
48. ГЮВЕч ОТ КАРТОФИ

Вземат се: 1 кг картофи, 2 глави лук, 4 пиперки, 6 домата, мага-
даноз, червен пипер, 1/2 лъжичка сол и 200 г масло.
Приготвяне: Картофите се обелват и нарязват на парчета. На-
рязват се и пиперките, доматите и малко магданоз. Всичко това
се слага в тавичка с малко вода, маслото и солта и се пече на
фурна.
49. КАРТОФИ ПЕчЕНИ

Вземат се: 1 кг картофи, 150 г краве масло, 1/2 лъжичка сол.
Приготвяне: Картофите се сваряват не обелени, обелват се
колкото се може по-топли, смесват се с маслото и солта и се раз-
мачкват добре. Пекат се в тавичка, намазана отвътре с масло
докато се причервят. Сервират се като гарнитура към ястия от
зеленчуци.

50. зАДУШЕНИ КАРТОФИ ПО ХОлАНДСКИ
Вземат се: 1 1/2 кг картофи, 60 г масло, 400 г заквасена сметана
или мляко, 1 лъжица брашно, 2 глави лук и 1/2 китка магданоз.
Приготвяне: Картофите се сваряват в солена вода, обелават се и
нарязват на филии. В маслото се запържват ситно нарязаният лук и
брашното, като към края прибавяме и картофите. Докато картофите
не са омекнали от време на време се разклащат, после се заливат
със сметаната, в която допълнително трябва да врат още 10-15 ми-
нути.
51. КАРТОФИ С КРОМИД

Вземат се: 1 кг картофи, 150 г масло, 3 глави лук и 1/2 лъжичка
сол.
Приготвяне: Суровите картофи се обелват, нарязват се на парче-
та и се слагат с малко вода на огъня. После им се прибавя маслото,
малко сол и кромидът, нарязан на колелца. Всичко се вари, докато
лукът и картофите омекнат съвършено, за да могат да се разбият на
каша.
52. ПАНИРАНИ КАРТОФИ

Вземат се: 6 големи картофа, 3 яйца, 1 лъжица брашно, 100 г га-
лета и 150 г масло.
Приготвяне: Обваряват се не съвсем меко необелените картофи
и се обелват. Нарязват се на по-дебели колелца, които се потапят в
разбитите и разбъркани със сол и брашно яйца, овалват се в галета,
слагат се едно по едно в кипящо масло и се изпържват от двете стра-
ни. Те са подходяща гарнитура за спанак, грах и пр.
53. КАРТОФЕНИ ПИТКИ

Вземат се: 6 големи картофа, 2 яйца, 1 глава лук, сол, 1 лъжица
заквасена сметана, 1 лъжица брашно и 150 г масло.
Приготвяне: Обелват се суровите картофи и се пускат в купа с
вода, която после се излива, а картофите се настъргват и се заливат
отново с малко вода. След това настърганите картофи се изстискват,
но не докрай. В тях се разбъркват яйцата, ситно накълцаният лук,
малко сол, сметаната или вместо нея малко мляко и брашното. От по-
лученото тесто се правят малки питки, които се изпичат в маслото.

54. ПИТА ОТ КАРТОФИ
Вземат се: 6 картофа, 1 лъжица брашно, 2 яйца 1/2 лъжичка сол,
малко мляко и 100 г масло.
Приготвяне: Обварените картофи се обелват и пасират. После се
размесват с яйцата, брашното, солта и млякото. Получената маса се
налага в тиган и се изпича колкото е необходимо и от двете страни.
Питата от картофи може да се изпече и в тавичка. По такъв подходящ
начин могат да се използват останалите от по-рано варени картофи.
55. ПАСТЕТИ ОТ КАРТОФИ

Вземат се: 6 големи картофа, 50 г краве масло, 3 жълтъка, 1/2 лъ-
жичка сол, 1-2 лъжици брашно. За плънката: 100 г гъби, 50 г галета, 100
г масло и сол по вкус. За пържене: 200 г масло.
Приготвяне: Обваряват се още от вечерта необелените картофи.
На другия ден се обелват и пасират, разбъркват се добре с маслото,
жълтъците и необходимото количество сол. От това тесто, добре оме-
сено, се правят пастетите като първо се набрашняват ръцете (за да не
лепне), а пръстите на лявата ръка се събират и върху тях се поставя
малко от тестото, което се оформя във вид на чашка. Тези формички се
намазват отвътре с малко масло и се пълнят със смес, според желание-
то. Добре отива смес от пържени в масло гъби и галета или пък смес от
сирене и яйца. Готовите пастети се прихлупват добре с част от тестото
и се опичат в масло.
56. КАРТОФИ ДЮШЕС

Вземат се: 500 г картофи, 2 яйца, 3 бучки захар, 1 лъжица сметана,
малко сол, 1 яйце за мазане, 1 лъжица масло.
Приготвяне: Сваряваме картофите, обелваме ги и ги смачкваме на
пюре или ги пасираме. Прибавяме към тях яйцата, солта, захарта и
сметаната, размесваме тази смес добре и оставяме полученото тесто
да изстине. После с точилка го разточваме на дебела кора (около 2 см)
и с винена чаша го нарязваме на валчести формички, които отгоре ук-
расяваме с вилица. Намазваме ги с едно разбито яйце и ги нареждаме
в намаслена тава. Печем ги докато се зачервят.
57. КАРТОФЕНИ ГАлУШКИ

Вземат се: 1/2 кг картофи, 1/2 л мляко, сол, брашно и масло.

Приготвяне: Скорбелести картофи се обелват, нарязват и сваря-
ват в половин литър мляко. После се пасират и подправят със сол.
Към тях се прибавя толкова брашно, колкото е нужнао, за да се по-
лучи не много твърдо тесто, от което с лъжичка се изрязват галушки.
Последните се пържат във вряло масло, докато получат златистока-
фяв цвят.
58. КАРТОФЕНИ ГАлУШКИ СъС СИРЕНЕ

Вземат се: 1 чиния сварени картофи, 70 г краве масло, 2 жълтъ-
ка, 1 яйце, 100 г сметана, 50 г галета, 50 г кашкавал, сол. За отгоре
100 г сирене и 100 г краве масло.
Приготвяне: 70 г масло се избива на пяна и постепено към него
се прибавят пасираните картофи, яйцата, настърганият кашкавал,
сметаната, галета и сол. Всичко се размесва добре, за да стане гъсто
пюре, което се завързва в чиста кърпа и се вари 30 минути в солена
вода. После се изважда и с лъжица се оформят галушки, които се
поръсват със 100 г настъргано сирене и се заливат със 100 г горещо
масло.
59. КАРТОФЕНИ ГАлУШКИ С ГРИС

Вземат се: 500 г картофи, 2-3 чаши мляко, 50 г краве масло, сол и
1 чаша грис. За отгоре: 100 г краве масло.
Приготвяне: Варените и пасирани картофи се разбъркват с мля-
кото и маслото да стане рядко пюре, тогава се соли и се прибавя
грисът. Разбърква се добре и се оставя да стои 30 минути на топ-
личко, за да набъбне грисът. След това с лъжица се изрязват галуш-
ките и се попарват с горещо масло.
60. КАРТОФЕН ПРъСТЕН

Вземат се: 500 г картофи, 5 яйца, 60 г масло, сол по вкус и по же-
лание индийско орехче.
Приготвяне: Разбиваме маслото на пяна, прибавяме към него
един след друг жълтъците, варените пасирани картофи, солта, ин-
дийското орехче и разбитите на сняг белтъци. Разбъркваме сместа
леко и я изсипваме в намазана с масло и поръсена с брашно кексо-
ва пръстеновидна форма. Печем на фурна докато се зачерви. Гото-
вият пръстен, обърнат наопъки, се запълва в средата със задушено
в мазнина кисело зеле или някакво рагу.

Глава 17
яСТИя ОТ ГъБИ
(15 рецепти)
Общи упътвания: многобройните за ядене гъби представляват
за човека, благодарение на многото азотни вещества, които съдър-
жат, доста добра храна. Предположението, че не са лесно смилае-
ми се основава главно на лошото им и неумело приготвяне, а също
и на твърде щедрата прибавка на тлъстина. Най-вкусните и здрави
гъби са младите, които едва са се отворили. В някои случаи при
употребата на гъбите за храна има опасност от смесването им с от-
ровни, макар броят на истински отровните гъби да е незначителен
в сравнение с броя на безвредните. може, освен това, да се избег-
не опасността от отравяне с рационално готвене. Очистените гъби
трябва да се сварят, да се излее водата, в която са се варили, да се
попарят след това още няколко пъти с вряща вода и само тогава да
се употребяват. По тоя начин готвените гъби могат да се ядат без
всякакъв страх.
Гъбите, наречени смръчки съдържат в себе си силно действаща
отрова, която разрушава кръвните телца и може да причини смърт.
Заради това тия гъби не трябва да се употребяват за храна.
1. ГъБИ яХНИя
Вземат се: 500 г гъби, 2 лъжици масло, 2 скилиди чесън, сол по
вкус, пипер и една лъжица брашно.
Приготвяне: Изчистваме и измиваме гъбите, като оставяме по-
малките цели, а големите разрязваме. Задушаваме ги за 10 минути
в тиган, в който предварително сме сложили маслото, ситно скъл-
цания магданоз и чесън, сол и пипер. След като гъбите се задушат,
поръсваме ги ги с брашното, разбъркваме добре и разреждаме
малко с 1/2 чаша гореща вода, после ги оставяме да поврят 15 -20
минути.
2. ГъБИС ОРИз
Вземат се: 200 г гъби, най-добре е култивирани печурки, 200 г
ориз, 150 г краве масло, малка глава червен лук, бульон или вода,
1/2 чаша бяло вино, малко сол и магданоз.

Приготвяне: Лукът се нарявзва ситно и се задушава до златисто,
към него се прибавя оризът, също малко да се позапържи, после се
наливат бульонът и виното, посолява се и се оставя да уври добре,
но да не се развари. Отделно се приготвят гъбите. Те се измиват
много добре и слабо се запържат. Когато орзът се свари, се облива
с пърженото масло, в което е нарязан на ситно магданоз. магда-
нозът се слага след като маслото е свалено от огъня.
3. ГъБИ зАПъРЖЕНИ
Вземат се: 500 г гъби, 100 г масло, сол по вкус, пипер, лимонов
сок и магданоз.
Приготвяне: Гъбите се изчистват добре, измиват се, нарязват
се на дребно и след като се оцедят от водата, слагат се в тиган на
огъня, прибавя се солта, пиперът, маслото, лимоновият сок, малко
ситно нарязан магданоз и се варят десетина минути. Нареждат се в
чиния и се поливат с маслото, в което са се варили.
4. ГъБИ ПълНЕНИ
Вземат се: 600 г едри гъби, 150 г масло, 1 лъжица брашно, 1/2
лъжичка сол, лимонов сок, 1 глава лук, магданоз и 50 г галета.
Приготвяне: Едри и здрави гъби сe изчистват от пънчетата и се
задушават до омекване в 100 г масло, лимонов сок и сол. Запържва
се брашното в 50 г масло, разрежда се с малко вода, прибавят се
пънчетата от гъбите, лукът, магданозът и солта - всичко нарязано
на ситно и тази плънка се вари до нужната гъстота. Нареждат се
гъбите с отворите нагоре в намазана с масло тавичка, напълват се
с готовия пълнеж, поръсват се с галета и се пекат във фурна около
десетина минути.
5. ПАНИРАНИ ГъБИ
Вземат се: 600 г гъби, 3 яйца, 1 лъжица брашно или галета, 1/2
лъжичка сол и 150 г масло за пържене.
Приготвяне: Едри и здрави гъби се изчистват и нарязват на тън-
ки резенчета. Панират се по два начина:
1. Разбива се белтъкът от трите яйца на пяна, посолява се и в
него се потапят резенчетата гъби; после се изваждат от белтъка,
нареждат се в се в чиния, поръсват се от всички страни с галета и
после се пържат в маслото.

2. Резенчетата гъби се потапят в смес от разбитите яйца, браш-
ното и малко сол и се пържат в маслото.
6. МУСАКА ОТ ГъБИ
Вземат се: 750 г гъби, 200 г галета, 200 г краве масло, магданоз,
1 глава лук и сол.
Приготвяне: Обваряваме гъбите и ги нарязваме на малки пар-
ченца. Намазваме с масло дъното на една тавичка и го покриваме
с галета. Върху галетата нареждаме един пласт гъби, леко ги по-
соляваме и поръсваме с нарязан магданоз и върху тях редим лук,
нарязан на колелца. После пак редим галета, гъби и т. н. докато
се напълни тавичката. Най-после поливаме ястието с разтопеното
масло и поставяме тавичката в пещта.
7. ГъБИ КАША
Вземат се: 750 г гъби, 200 г брашно, 150 г масло, 1 глава лук, маг-
даноз и сол по вкус.
Приготвяне: Пресни почистени гъби се разбиват на рядка каша.
Докато трае този процес, в гъбите се прибавя от време на време по
малко пшеничено брашно, да се получи гъста еднообразна маса.
Отделно в маслото се задушава до златисто нарязаният лук, добавя
се накълцаният на ситно магданоз и се размесва с постоянно бър-
кане с гъбената каша. Ако е нужно, налива се и малко вода. Кашата
се посолява слабо. По такъв начин приготвените гъби стават и за
супа. За тази цел се налива още гореща вода. При сервиране в су-
пата се пущат изпържени парченца кифли. Като допълнение към
кашата се препоръчват кюфтета от картофи.
8. ГъБИ зАДУШЕНИ
Вземат се: 500 г гъби, 1 глава лук, 150 г краве масло, магданоз и
малко сол.
Приготвяне: Измити и попарени, гъбите се посоляват и поставят
в тенджера с капак. Смесват се с нарязания на ситно лук и без да
им се прибавя вода, захлупват се, а капакът се замазва с тесто. Врат
на слаб огън около 1 час. При варенето гъбите поглъщат част от
водата се и остава съвсем малко сос. малко преди да се свалят от
огъня съдът се отваря, поставя им се маслото, възваряват се с него
и при поднасянето се гарнират със ситно нарязан магданоз.

9. ПЮРЕ ОТ ГъБИ
Вземат се: 500 г гъби, 150 г масло, 2 лъжици брашно, 1/2 чаша
мляко и малко сол.
Приготвяне: Добре изчистените гъби се нарязват ситно и се за-
пържват в 50 г масло до омекване, после се пасират. В 100 г масло
се запържва брашното, разрежда се с млякото, като се бърка поле-
ка, прибавя се сол и като уври добре, брашнената кашичка се раз-
месва с пасираните гъби. Вари се докато се получи пюре. Сервира
се с пресен зеленчук.
10. КЮФТЕТА ОТ ГъБИ

Вземат се: 250 г сухи или 500 г пресни гъби, 150 г масло 1 глава
лук, магданоз, 2 филийки хляб, 1 чаша мляко, 3 яйца, 100 г галета и
щипка сол.
Приготвяне: Гъбите се изчистват, измиват, попарват и нарязват
на дребно от вечерта. Задушават се на огъня със ситно нарязания
лук и 50 г масло, после се смесват със средата от хляба, накиснат
в млякото, прибавят се жълтъците на трите яйца, заглажда се тази
смес и от нея се оформят тънки кюфтенца. Белтъкът се разбива
отделно и в него се потопяват приготвените кюфтенца, които после
сеовалват в галетата и се пържат в останалото масло.
11. ПЕчУРКИ С лИМОНЕН СОС

Вземат се: 750 г млади печурки, 150 г краве масло, 1 глава лук,
сок от 1 лимон, щипка сол, 1 лъжица брашно, 1-2 жълтъка.
Приготвяне: млади, пресни, още съвсем затворени отгоре пе-
чурки се измиват няколко пъти със студена вода, след което дръж-
ките им се подрязват. Нареждат се в дълбочък съд, покриват се с
маслото, сока от един лимон, нарязания лук, малко вода и се заду-
шават на слаб огън. Когато са вече сварени, прибавя им се брашно-
то, разбъркано с вода, малко сол, варят се заедно 1-2 минути и след
това се свалят от огъня и се застройват с жълтъците.
12. ПЕчУРКИ С яЙЦА

Вземат се: 750 г печурки, 2 кифли, 2 лъжици краве масло, 1
чаша мляко, 3 яйца и малко сол.
Приготвяне: Обелени и нарязани на дребно, печурките (измити

предварително според по-горните указания) се разбъркват доб-
ре с маслото, напоените в млякото кифли и яйцата. Цялата смес,
като се посоли, се разстила в съд, намазан с масло и се изпича във
фурната.
13. ГъБИ В ТЕСТО

Вземат се 500 г гъби, 100 г сирене, 3 яйца, 2 лъжици масло. За тес-
тото: 300 г брашно, 1 яйце, 1 лъжица масло и малко сол. За овалване: 2
яйца, и 1 лъжица брашно, ситнеж от кифли и 100 г масло за пържене.
Приготвяне: Задушават се в масло на огъня едро нарязаните гъби
печурки и в тях се забъркват натрошеното сирене и ситно нарязаните
сварени яйца. Получената смес се завива в тестени листове и така при-
готвените пастети се овалват в разбитите яйца и брашното, след това
- в ситнежа от кифли и се изпичат в маслото.
14. ПАСТЕТИ ОТ ГъБИ

Вземат се: За тестото: 500 г брашно, 2 яйца, 1 лъжица масло, малко
сол и вода.
За плънката: 500 г печурки, 3 лъжици заквасена сметана, 3 жълтъ-
ка, сок от лимон, 100 г масло и малко сол.
Приготвяне: От брашното, яйцата, маслото, сол и вода се измесва
тестото за пастетите. От това тесто се оформят малки празни полусфе-
ри, подобни на захлупци, които се запичат във фурната. През това вре-
ме се изпържват в маслото добре изчистените млади печурки, към тях
се добавя киселата сметана и се застройват с жълтъците и малко сок
от лимон. С тази смес се пълнят изпечените пастети, които се слагат
веднага след това на трапезата.
15. РАГУ ОТ ГъБИ

Вземат се: 500 г гъби, 200 г аспержи, 2 жълтъка, 5 цели яйца, 2 лъ-
жици сметана, 150 г краве масло и сол по вкус.
Приготвяне: Задушават се в 100 г масло гъбите, нарязани на малки
кубчета, след това към тях се прибавят само върховете на аспержите.
Разбиват се в един съд (на една страна) двата жълтъка и петте цели
яйца, сметаната и малко сол, изсипват се в 50 г горещо масло, всич-
кото се бърка се на огъня, докато се сгъсти, и след това се размесва с
гъбите и аспержите. Така приготвеното рагу се сервира бързо докато
е топло.

Глава 18
САлАТИ
(37 рецепти)
Общи упътвания: Едно от най-освежителните и подобрител-
ни яденета си остава салатата. Дали тя е от марули, салата или
друг зеленчук е безразлично, но слабите хора трябва да бъдат
внимателни при употребяването , тъй като тя от прибавката на
оцета и маслото, лесно може да затрудни храносмилането им.
Обикновеният оцет за салатата не е препоръчителен, тъй като
препятства на тялото да се освободи от пикочната киселина. Ако
няма лимон, да се използва ябълков оцет и с него да се полива
салатата. Солта за салатата трябва да бъде много ситна, защото е
много неприятно на човека да опитва неразтворена сол.
Когато се приготовя зелена салата, тя трябва да бъде с нежни
листа. Салатата не бива да се оставя да стои във водата. Като
се измие добре, да се постави в цедка, за да се изцеди добре от
водата и да не се мачкат листата.
Трябва да се обърне особено внимание на салатата от крас-
тавици. Ако краставиците се нарежат, посолят, полеят с оцет и
зехтин и разбъркат, така приготвената салата остава корава и
затруднява храносмилането. Ако обаче, краставиците, щом се
изчистят, се полеят с оцет и се оставят да постоят малко време
(10—20 минути) и тогава се прибавят и другите прибавки, сала-
тата не тежи на стомаха. Салатата-трева да се бърка с дървена
лъжица или вилица и то непосредствено преди поднасянето.
1. ТАРАТОР
Вземат се: 2 краставици, 3 скилиди чесън, 15 ореха, 1/2 кг ки-
село мляко, 2 лъжици растително масло, сол по вкус и пресен
копър.
Приготвяне: Обелваме и нарязваме много на ситно крастави-
ците, счукваме чесъна със сол, а така също и орехите, смесваме
ги с краставиците. Размиваме отделно киселото мляко с вода,
прибавяме растителното масло и заливаме сместа. Разбърква-
ме и поднасяме. По желание се нарязва отгоре много на ситно
копър или магданоз.
2. САлАТА ОТ МАРУля
Вземат се: 3-4 млади салати, 1 1/2 лъжица растително масло,
1/4 чаша ябълков оцет, или сок от 1 лимон, 10 зърна черен пипер,
по 1 чайна лъжичка сол и захар или 1 1/2 лъжица сметана и 1/2
чайна лъжичка сол.
Приготвяне: Листата на салатата се измиват много добре, сла-
гат се на цедка да се изцедят, нарязва се дребно и се поднася, като
се поръсят с 1 1/2 лъжица растително масло, лимонен сок, черен
пипер и сол.
много е вкусна салатата като се приготви така: като се размеси
1 1/2 лъжица сметана с три лъжици винен оцет или пет лъжици по-
слаб оцет, прибавя се една лъжичка захар, 1/2 чайна лъжица сол
и като се залее салатата добре, се разбърква. много приятен вкус
придава на салатата, ако се нарежат на филии 2 малки краставич-
ки и се прибавят към нея.
3. САлАТА ОТ КРАСТАВИЦИ
Вземат се: 3 краставици, 2 лъжици растително масло, 1 1/2
чаша лимонов сок или ябълков оцет, щипка черен пипер, сол по
вкус.
Приготвяне: Краставиците се обелват и нарязват на тьнки кръг-
чета, заливат се с половин чаша лимонов сок или ябълков оцет,
покриват се и се оставят да престоят половин час. Следтова се
прибавя 2 лъжици растително масло, щипка черен пипер, сол и се
размесва добре.
4. САлАТА С МАСлИНИ И РЕПИчКИ

Вземат се: 3 млади салати, 1 глава червен лук или 1 връзка
пресен лук, 1/4 китка магданоз, 1 връзка репички, 100 г маслини,
ябълков оцет, растително масло и сол
Приготвяне: Измиваме и нарязваме салатата, четвърт китка
магданоз , лука и репичките (нарязани на колелца), посоляваме
всичко, наливаме оцет и растително масло и разбъркваме добре.
Отгоре нареждаме маслините и сервираме.
5. ПъСТРА САлАТА
Вземат се: 4 картофа, 3 яйца, 2 глави червено салатно цвекло, 3

кисели ябълки, 1-2 краставици, връзка зелен лук, магданоз, лимо-
нен сок, 7 лъжици заквасена сметана, 2 лъжици растително масло
и малко сол.
Приготвяне: Сваряваме по отделно картофите, яйцата (твър-
ди), цвеклото. Нарязваме ги на дребни кубчета и разбъркваме.
Добавяме нарязаните краставици, ябълки, зелен лук и магданоз.
Приготвяме сос от растителното масло, лимоновия сок и сметана-
та и с него заливаме горната салата.
6. САлАТА ОТ зЕлЕ
Вземат се: 1 зелка - бяла или червена, малко сол, растително
масло, и лимонов сок или ябълков оцет.
Приготвяне: Нарязваме зелето съвсем ситно и го попарваме с
вряла вода. После го изцеждаме добре, посоляваме го, оставяме го
да изстине и го заливаме с лимонов сок и растително масло.
7. САлАТА ОТ ПИПЕРКИ
Вземат се: 1/2 кг пиперки, 1 чаша дървено масло, оцет, малко
сол, 4 червени домата и 1 глава лук.
Приготвяне: Печем пиперките, белим ги, разцепваме ги на поло-
вина, посоляваме ги докато са още горещи и ги поръсваме дървено
масло. Нареждаме в чиния и поливаме с ябълков оцет. По желание
може да се нарежат отгоре червени домати и филийки лук.
8. САлАТА ОТ зЕлЕН ФАСУл

Вземат се: 1/2 кг зелен фасул, 1 чаша растително масло, лимонов
сок, черен пипер, магданоз и сол по вкус.
Приготвяне: Разцепва се на дълго фасулът, сварява се заедно със
солта и се прецежда, прибавят му се растителното масло, сокъъът
от 1 лимон, черен пипер и магданозът, нарязан на ситно.
9. САлАТА ОТ КРАСТАВИЦИ С чЕСъН

Вземат се: 2 краставици, 3 скилиди чесън, 15 ореха, 1/2 кг ки-
село мляко, 2 лъжици растително масло, оцет и сол по вкус, копър
или магдаоз.
Приготвяне: Обелваме и нарязваме много на ситно краставици-
те, счукваме чесъна със сол, a така също и орехите, смесваме ги с

краставиците. Разбиваме отделно киселото мляко с малко вода и
заливаме сместа. Разбъркваме и поднасяме. По желание се наряз-
ва отгоре много на ситно копър или магданоз.
10. САлАТА С КАРТОФИ

Вземат се: 500 г жълти картофи, 1 чашка растително масло, сок
от лимон или ябълков оцет, малко сол и една глава червен лук.
Приготвяне: Сваряват се картофите, обелват се, нарязват се на
колелца или на кубчета. Осоляват се и се поливат с растителното
масло и лимонения сок. По желание може да се нареже и малко
лук.
11. САлАТА ОТ КАРФИОл

Вземат се: 1 глава карфиол, 1/4 чаша растително масло, малко
сол и лимонен сок или ябълков оцет.
Приготвяне: Сварява се карфиолът в солена вода, изцежда се,
нарязва се на малки късчета и се полива с растителното масло и
лимонения сок.
12. САлАТА ОТ чЕРВЕНИ ДОМАТИ
Вземат се: 1/2 кг червени домати, сол по вкус, чаша масло, лимо-
нов сок или ябълков оцет и 1 глава лук.
Приготвяне: Нарязват се червените домати, като предварител-
но се обелват от ципата им, нарязва се и лукът, за предпочитне зе-
ления, осоляват се и се поливат с растителното масло и лимонения
сок.
13. САлАТА ОТ КЕРЕВИз

Вземат се: 1/2 кг керевиз, 1 чашка растително масло, лимонен
сок или оцет и сол по вкус.
Приготвяне: Керевизът се полуварява, обелва се и тогава се до-
варява, нарязва се на късчета, осолява се и се полива с растително-
то масло и лимонения сок.
14. САлАТА ОТ чЕРВЕНО ЦВЕКлО

Вземат се: 1 кг червено цвекло, 1 чаша растително масло, лимо-
нен сок, малко сол и 10-20 зърна ким.

Приготвяне: Опича се цвеклото докато омекне, обелва се и се
нарязва на тънки късчета или се настъргва на ренде, осолява се и
се полива с маслото и лимонения сок. Прибавя се и кимът.
15. САлАТА ОТ МОРКОВИ

Вземат се: 1/2 кг моркови, 1чаша растително масло, сок от
лимон, сол и 1 глава лук.
Приготвяне: морковите се здушават с малко вода, изцеждат
се, посоляват се и се поливат със сок от лимон и растително
масло. Добавя се малко нарязан кромид, който обича.
16. САлАТА ОТ ПРАз

Вземат се: 6 стръка праз, растително масло, лимонов сок и
Приготвяне: След като се обелят горните листа на праза,
стръковете се нарязват на два пръста дълги късове, които се
обваряват в солена вода и след като изстинат добре, от тях се
приготва салата с растително масло и сок от лимон или със сме-
тана.
17. ДРУГА САлАТА ОТ чЕРВЕНО ЦВЕКлО
Вземат се: 6 глави салатно (червено) цвекло, средно големи,
четри и половина чаши ябълков оцет, 1 лъжица сол, 1 лъжица захар,
половин корен хрян.
Приготвяне: Измива се цвеклото, залива се с вряла вода и се
вари до мекост, след това се обелва и се облива още веднъж със
студена вода. После цвеклото се нарязва на филийки, нарежда се в
буркан и се залива с не много силен оцет до толкова, колкото цвек-
лото да бъде покрито. Слага се малко сол, лъжичка захар и половин
корен хрян. Бурканът се захлупва и се оставя така да предстои ня-
колко дни и тогава се поднася.
Времето необходимо за приготвяне е 5 дена.
18. САлАТА ОТ СТЕБлА НА СПАНАК

Вземат се: Стебла на спанак, сол, лимонов сок и растително мас-
ло по вкус.
Приготвяне: Вместо да се изхврлят, стеблата на спаначните лис-
та се попарват с вряла вода. Като омекнат, изцеждат се и се оставят

да изстинат, после се посоляват и се поливат с разреден лимонов
сок или ябълков оцет и хубаво растително масло.
19. САлАТА ОТ СУХ БОБ

Вземат се: 500 г сух боб, сол, магданоз, растително масло, 1 глава
лук и лимонов сок по вкус.
Приготвяне: Бобът се накисва в студена вода за една нощ, на
другия ден се кипва и водата му се изхвърля. После се вари до го-
товност. Прецежда се, посолява се, размесва се със ситно нарязан
магданоз и се полива с разреден лимонов сок или оцет и растител-
но масло. По желание може да се прибави и ситно нарязан лук.
20. САлАТА ОТ чЕРВЕНО зЕлЕ

Вземат се: 2 глави зеле, 2 чайни лъжици горчица, 2 лъжици рас-
тително масло, 1чайна лъжица ябълков оцет, половин лъжица сол,
1 лъжичка захар.
Приготвяне: Зелето се нарязва на дребно, размесва се с 2 лъ-
жици горчица и 2 лъжици растително масло, оцет, сол, захар и се
сервира.
21. САлАТА ОТ АСПЕРЖИ

Вземат се: 1 кг аспержи, 1 лъжица растително масло, 1 лъжица горчи-
ца, 1 лъжица захар, три 3/4 лъжица сок от лимон или оцет, сол по вкус.
Приготвяне: Добре измитите средно дебели аспержи се нарязват на
парчета и се сваряват до мекост в солена вода; лимоненият сок се раз-
месва с растителното маслото и горчицата, прибавя се солта и захарта и
като изстинат аспержите, заливат се с приготвения сос и се размесват
добре.
22. САлАТА ОТ ПОДлУчЕНИ КАРТОФИ

Вземат се: 500 г картофи, 3 скилиди чесън, оцет, растително масло и
Приготвяне: Обелените картофи, нарязани на едри парчета се обва-
ряват в солена вода и се оставят да изстинат. Счуква се на ситно чесънът,
размесва се с оцет и с тоя сос се поливат картофите и се разбъркват.
После се заливат отгоре с растителното масло, без да се разбъркват и се
поднасят студени.
23. ОБИКНОВЕНА КАРТОФЕНА САлАТА
Вземат се: 1 кг картофи, 1 глава лук, 3 лъжици растително масло, 1/4
литър вода, малко нарязан магданоз , сол, лимонов сок и малко черен
пипер.
Приготвяне: Картофите се поставят да врат необелени в гореща со-
лена вода за да бъдат по-твърди. След сваряването им се обелват и се
оставят да изстинат, нарязани на тънки филии. 1/4 л вода, сол и лимонов
сок или ябълков оцет се сваряват. С така приготвената гореща течност
се заливат сварените картофи. Подготвената дотук салата се поставя да
постои на горещо място. Като се дръпне салатата от печката, притуря се
растителното масло, черният пипер, лукът и магданозът, дребно наря-
зани. Заедно с магданоза е за предпочитане да се добави и една глава
счукан чесън. Така приготвената салата е готова за поднасяне.
24. КАРТОФЕНА САлАТА С ФАСУл

Вземат се: Приготовя се както по рецепта № 23. Само че вместо 1 кг
картофи се вземат 3/4 кг и се добавя 1/4 кг варен фасул; всичко друго
остава неизменно.
25. КАРТОФЕНА САлАТА С ДОМАТИ

Вземат се: 3/4 кг картофи, 2-3 домата, 4 лъжици растително масло, 2
лъжици лимонен сок, сол, пипер и магданоз по вкус.
Приготвяне: Картофите се сваряват в солена вода необелени, обел-
ват се и се нарязват на филии. Доматите се нарязват на парчета и се
размесват с картофите. Прибавя се солта, черният пипер и магданозът,
нарязан ситно, полива се с лимонения сок или оцет и растителното
масло и се поданася.
26. КАРТОФЕНА САлАТА С ПИПЕРКИ

Вземат се: 3/4 кг картофи, 1 глава червено цвекло, 100 г бял боб,
5 броя пиперки, 2 лъжици растително масло, лимонен сок или оцет,
малко магданоз и сол по вкус.
Приготвяне: Картофите сварени и цвеклото изпечено или сварено
се нарязват на кръгове и размесват със сварения боб и пиперките, на-
рязани на едро. Всичко се посолява, поръсва се с магданоз, залива се
с оцета и растителното масло и се поднася.
27. КАРТОФЕНА САлАТА С КИСЕлИ КРАСТАВИчКИ
Вземат се: 3/4 кг картофи, 1 глава лук, 2-3 домата, 3-4 кисели
краставички, 2 лъжици растително масло, 1 лъжица горчица, 2 лъ-
жици лимонен сок или оцет и малко захар и сол по вкус.
Приготвяне: Картофите се сваряват, обелват и нарязват на фи-
лийки. Краставичките се нарязват на дребно. Доматите се наряз-
ват на парчета, а лукът на полукръгове. Всичкото се смесва, раз-
бърква се добре и се посолява. Горчицата, растителното масло,
лимоненият сок и захарта също се смесват и с този сос се полива
картофената салата и се поднася.
28. КАРТОФЕНА САлАТА СъС СМЕТАНА

Вземат се: 3/4 кг картофи, 100 г заквасена сметана или 200 г ки-
село мляко, 1 глава лук, 1-2 лъжици оцет, 100 мл вода или бульон
Приготвяне: Картофите се сваряват и бързо се обелват докато
са още горещи, нарязват се на филиики и се нареждат в салате-
на купа. Лукът се нарязва и се смесва с картофите, посолява се.
Сметаната и бульонът се затоплят, смесват се, после с този сос се
залива салатата. Така приготвената салата се поднася гореща. Ко-
гато вместо сметана се използва кисело мляко, то не се смесва с
бульон или вода.
29. ГОРЕЩА КАРТОФЕНА САлАТА С ПИПЕРКИ

Вземат се: 1/2 кг картофи, 1/4 кг пиперки „кози рог”, 1 глава
лук, 2 лъжици лимонен сок или оцет, 1 лъжица растително масло,
1 лъжица горчица и сол по вкус.
Приготвяне: Картофите се сваряват необелени в солена вода,
обелват се и се нарязват на филии, след което се нареждат в сала-
тената чиния така, че да остане в средата празно място. Отгоре се
наръсват със ситно нарязания лук и солта. Пиперките се нарязват
на търкалца, заливат се със студена вода и се сваряват. Оцеждат
се от водата /ако са много лютиви, след като се сварят се промиват
със студена вода/ и се слагат в оставеното празно място в средата
на картофината салата. Горчицата се смесва с растителното масло
и сока от лимона и с тази смес се полива приготвената картофена
салата. Поднася се гореща.
30. СМЕСЕНА САлАТА
Вземат се: 200 г зелен фасул, 1 глава карфиол, 200 г грах, 100 г ас-
пержи. За майонезения сос: 6 яйца, 1/2 лъжица растително масло, 5
лъжици оцет, чайна лъжица горчица, лъжица захар, 1/2 чайна лъжица
сол, 1 лъжица сметана.
Приготвяне: чистят се фасулът, зелето, грахът и аспержите и се сва-
ряват по отделно до мекост в солена вода. След това зеленият фасул
и аспаержите се режат на дребно, карфиолът се разделя на късчета и
всичко се смесва с предварително приготвения майонезен сос.
31. зЕлЕНА САлАТА С яЙЦЕ

Вземат се: 1-2 салати, 2-3 яйца, сол, растително масло, лимонов сок
или оцет - всичко по вкус.
Приготвяне: Избира се салата с крехки вътрешни листа, измива се
много добре, нарязва се, посолява се и се поръсва с растително масло
и лимонов сок, смесен с малко вода ; върху зелената салата се нареж-
дат резенчета от сварените яйца.
32. ГъБИ САлАТА

Вземат се: 500 г гъби, 1 лимон, 50 г масло и сол.
Приготвяне: За приготвянето на тази салата са потребни съвсем
пресни, без всякаква повреда гъби. Те се изчистват добре, наряз-
ват се на съвършено тънки парченца, поливат се с лимонов сок и
с доброкачествено дървено масло и се посоляват по вкус. За това
извънредно вкусно блюдо подхождат най-вече печурките.
33. ГъБИ В „ПОлЕ”

Вземат се: 2 сочни сини патладжана, 1/2 кг зелени пиперки (не
лютиви), 2-3 скилидки чесън, малко сол, 250 мл дървено масло, ли-
монов сок или ябълков оцет, 6 яйца и шест малки червени дома-
та.
Приготвяне: Патладжаните и чушките се изпичат, обелват се и
после се приготовляват точно по рецепта № 34. Когато салатата е
готова се изсипва в подходяща чиния във форма на купчина. Сва-
ряват се твърдо 6 яйца и като се обелят, отрязва се много малко от
долната им част. , после се поставят между хайвера и се захлупват
с половинки от малки червени домати.

34. ВЕГЕТАРИАНСКИ чЕРЕН ХАЙВЕР
Вземат се: 3 сини патладжана, 6 зелени пиперки, 2 домата, 3
скилиди чесън, сол, лимонов сок и 3 чашки растително масло.
Приготвяне: Очиства се чесънът, посолява се и се скълцва доб-
ре в дървен хаван. В него постепенно сe налива по малко от рас-
тителното масло и се бьрка, докато поеме всичката мазнина и се
насити достатъчно. Приготвеният чесън се изважда в подходяща
чиния чиния (по-дълбока съдина). Сетне в хавана се скълцват пос-
ледователно печените и очистени патлaджани, печените и обелени
пиперки и червените домати и се изсипват върху чесъна. Разбива
се много добре тази смес, осолява се и се подкиселява достатачно,
според вкуса.
35. САлАТА МАЙОНЕз

Вземат се: 5 яйца, черен пипер, сол, 2-3 жълтъка, 1-3 кафени
чаши растително масло, магданоз, два домата и 2-3малки чушлета.
Приготвяне: Сваряваме не много твърдо яйцата, нарязваме ги
на четврътинки и ги нареждаме в чиния; поръсваме ги със сол и
черен пипер и поливаме с майонезата, която сме приготвили пред-
варително от жълтъците и растителното масло. Наръсваме отгоре
малко магданоз, нарязан много ситно и нареждаме червените до-
мати и 2-3 малки чушлета.
36. ИТАлИАНСКА САлАТА

Вземат се: 3 картофа, 2 ябълки, 3 кисели краставички, 1 глава
червено цвекло, 2 лъжички капри, 3 яйца, растително масло, сок
от 1 лимон, зелена салата и сол по вкус.
Приготвяне: Нарязват с на малки кубчета сварените картофи,
ябълките и киселите краставички, свареното, наложено и готово
за употреба цвекло /р. № 17/ и няколко лъжички капри*, при-
готвени по вегетариански (наложени в ябълков оцет). Смесват
се всички съставки в една по-дълбока купа. Сваряват се твърдо
три яйца и от техните жълтъци, растителното масло, сок от 1 ли-
мон и малко сол се приготвя рядък тънък сос, който се размесва
със салатата. Твърдите белтъци от яйцата се нарязват и натопя-
ват в сок от червеното цвекло - да получат розов цвят и после се
употребяват в гарнитурата на салатат. Тя се гарнира с венец от
зелена салата, от листата на която се завиват тук-там кръгли чаш-

ки, в които се слагат парченца от розовия белтък. Една колкото
красива, толкова и вкусна салата.
37. РУСКА САлАТА

Вземат се: 2 картофа, 4 кисели краставички, 1глава червено
цвекло, 1 малка глава карфиол, 10 броя аспержи, 1/4 кг зелен
грах, 1 глава керевиз, 2 моркова, сол и оцет по вкус. За майоне-
зата: 4 варени жълтъка, 1 лъжица сладка горчица, щипка сол, че-
рен пипер, 1 суров жълтък, 8 лъжици дървено масло, 4 лъжици
оцет.
Приготвяне: Всички съставки на салатата - картофите, сварени
и нарязани на кубчета, краставичките, също нарязани на кубчета,
цвеклото, изпечено във фурна, обелено и нарязано, карфиолът и
аспержите, сварени пооделно в солена вода и нарязани - кар-
фиолът на цветчета, а аспержите на 2 см дьлги парченца, грахът,
керевизът и морковите, също сварени и нарязани на кубчета - се
смесват в подходящ съд и сместа се залива с две лъжички оцет,
захлупва се и се оставя да престои десетина минути. В това вре-
ме се прави майонезеният сос, като се размачкват добре четири
варени жълтъка с горчица, сол, черен пипер, 1 суров жълтък и
към тях постепенно с бъркане се се прибавят 8 лъжици растител-
но масло и 4 лъжици оцет. Този сос се забърква при зеленчуците,
после готовата руска салата се оформя и се гарнира с маслини,
резенчета лимон, зелен магданоз и може и с още майонеза.
Глава 19
Компоти
(24 рецепти)
Общи упътвания: Компотите са много добра добавка към обе-

дите и вечерите. Те се правят от пресни или от сушени плодове,
които не трябва да се преваряват. Ако плодовата захар в тях е до-
статъчна да подслади компота, не е необходимо да се поставя в
него фабрична захар. Тя трябва да се слага само в краен случай, и
то в малко количество, когато плодовата захар е недостатъчна да
го подслади. В такъв случай компотът се приготвя, като се сварява

рядък сироп от захар и вода и в него се слагат плодовете. Сокът на
компота не трябва да бъде много тънък, нито пък плътен, във вид
на каша. При такъв сок добре е да се размие в студена вода малко
картофено брашно и да се постави в компота. Добре е компотът да
се яде студен. Компот от сини сливи е много полезен, защото про-
чиства стомаха и червата от разни гниещи вещества и много добре
регулира храносмилателния апарат. Добре е страдащите от запек
сутрин, след ставането от сън, да изпиват вместо чаша мляко, една
чаша компот от сини сливи и да изяждат няколко от сливите; след
1/2 час да си направят закуската. Компот от ябълки, круши и смо-
кини е също много приятен и полезен за здравето. За добавка към
компота най-подходящи са бисквитите.
1. КОМПОТ ОТ чЕРВЕНИ БОРОВИНКИ

Вземат се: 500 г червени боровинки, 500 г захар, 100 г сироп от
ягоди и канела.
Приготвяне: Очистените борозинки се поръсват със захарта и се
задушват на бавен огън. Или пък на боровинките и захарта се до-
бавя сироп от ягоди с канелата и така се варят до мекост. Сервира
се студен.
2. КОМПОТ ОТ чЕРНИ БОРОВИНКИ

Вземат се: 500 г боровинки, 500 г захар, 2 чаши вода.
Приготвяне: Сварява се сироп от водата и захарта и в него се
пускат боровинките. Вари се докато омекнат. яде се студен.
3. КОМПОТ ОТ ВИШНИ ИлИ чЕРЕШИ
Вземат се: Пълна чиния вишни или череши, 300 г захар, 3 чаши
вода, чайна лъжица картофено брашно.
Приготвяне: Очистват се от дръжките вишните или черешите.
Сварява се сироп от 300 г захар и 1 1/2 чаша вода, слагат се в нея
плодовете и се варят, докато почнат да се пукат. 1 чайна лъжица
картофено брашно се размива в 1 1/2 чаша студена вода, влива се в
компота и като заври се дърпа от огъня.
4. ДРУГ ВИД КОМПОТ ОТ ВИШНИ ИлИ чЕРЕШИ

Вземат се: 1 кг вишни или череши, 250 г захар, 1 л вода и 1 пакетче
ванилия.

Приготвяне: Плодовете се изчистват от дръжките, измиват се и се
слагат в слабо сгъстен сироп от водата и захарта; слага се и 1 пакетче ва-
нилия. Компотът се вари докато омекнат черешите, дръпва се от огъня
и се оставя да изстине.
5. КОМПОТ ОТ ДЮлИ
Вземат се: 4 дюли, 250 г захар, 1 л вода, кора от канела.
Приготвяне: В сварения сироп от водата и захарта се слагат пар-
четата от обелените дюли; слага се и кора канела, а също и семки от
дюлите и се вари, докато плодовете омекнат. Ако сиропът е много
рядък, дюлите се изваждат, а сиропът се вари, докато се посгъсти и
тогава се прецежда и се връща при дюлите.
6. КОМПОТ ОТ МАлИНИ
Вземат се: 700 г малини, 350 г захар, 2 чаши вода.
Приготвяне: малините се заливат със студена вода и след де-
сет минути се прецеждат и се пускат във врящ сироп от захарта и 2
чаши вода, да врат 10 ми-нути. яде се студен.
7. КОМПОТ ОТ КРУШИ
Вземат се: 12-15 круши, 4 1/2 чаши вода, 1 лимон, половин пръч-
ка канела, 1 чаша захар, 1чайна лъжица картофено брашно.
Приготвяне: Изчистват се крушите, нарязват се на половинки,
изрязват се семенниците и се заливат с толкова вода, колкото кру-
шите да бъдат покрити. Прибавя се кората от 1 лимон, канелата и
се варят, докато омекнат. След това се слага 1 чаша захар, 1 чайната
лъжица картофено брашно, размито с 1/2 чаша студена вода и се
оставя да заври веднъж.
8. ЖЕлИРАН КОМПОТ ОТ ДЮлИ

Вземат се: 500 г дюли, 500 г захар, сироп от ягоди, сок от един
лимон1 л вода 1 чаша вино.
Приготвяне: Обелените и изчистени от семките дюли се наряз-
ват на четвъртинки. Нареждат се в тенджера: най-отдолу обелки-
те, после семките и отгоре дюлитe, заливат се с 1 л вода, в която е
разтопена захарта, прибавя се сиропът от ягоди, виното и сокът от
лимон и така се вари, докато дюлите омекнат. После плодовете се
изваждат внимателно и се нареждат в една порцеланова дълбока

чиния, а сокът се прецежда и се вари още 20 минути, след което се
сипва върху дюлите. На другия ден се е получило желе, което може
да се украсява със захаросани плодове.
9. КОМПОТ ОТ КЕСТЕНИ
Вземат се: 600 г кестени, 250 г захар, 600 мл вода, 1 прах вани-
лия.
Приготвяне: Кестените, след като се обелят, се задушват и врат
в сироп, приготвен от захарта и водата. Ако искаме да придадем
на кестените миризма на ваниилия, те се изваждат от сиропа, а в
него се прибавя и вари ванилията. Когто тя се поеме и разнесе из
течността, сиропът се изсипва върху кестените.
10. КОМПОТ ОТ ПОРТОКАлИ

Вземат се: 8 портокала, 4 парчета захар, 1 чаша ситна захар, 3
чаши вода.
Приготвяне: Като се настърже върху четирите парчета захар ко-
рата на един от портокалите, вари се с 1 чаша захар и 3 чаши вода
10 минути. След това се чака сиропът да изстине и се слага в него
сокът от един портокал, а останалите седем портокала внимателно
се обелват, като се сваля и вътрешната бяла кожица, която е горчи-
ва и нездрава. Тогава портокалите се нарязват на тънки парченца
с много остър нож, изваждат се семките , а парченцата се нареждат
в дълбок съд по следния начин: един ред портокали се залива със
студения сироп, слага се втори ред портокали и пак се залива, до-
като се свършат сиропът и парченцата.
11. КОМПОТ ОТ ПРАСКОВИ ИлИ ОТ зАРзАлИ

Вземат се: 250 г захар, 250 мл вода и 1 кг праскови.
Приготвяне: Прасковите се заливат с вряла вода, обелват се, раз-
делят се на две части и им се изваждат костилките. Сварява се доста
гъст сироп от водата и захарта, като се слагат вътре и 4-6 обелени
ядки от костилките. В тоя сироп се поставят обелените прасковени
половини и щом кипнат, веднага се сваля съдът от огъня и се оставя
настрана да стои 2 до 5 минути, да омекнат добре прасковите (ако
се варят ще се разпаднат), после се изваждат от тенджерата и се на-
реждат в купата, в която ще се сервират. В същия сироп, по същия
начин, се сваряват всички праскови, като най-после върху нареде-

ните в купата плодове се изсипва и сиропът.
12. КОМПОТ ОТ СлИВИ

Вземат се: 1 кг сливи, 200 г захар, 4 1/2 чаши вода.
Приготвяне: Сливите се обелват и се изваждат кокичките им;
след това, като се възвари захарта и водата, слагат се сливите и бав-
но се варят да омекнат, после се изваждат и нареждат в чиния. Си-
ропът се вари още 10 – 15 минути и се изсипва върху сливите.
13. КОМПОТ ОТ СУШЕНИ ПлОДОВЕ

Вземат се: 300 г сушени плодове, 41/2 чаши вода, 1 чаша захар,
1/4лимон, 1 чайна лъжица картофено брашно.
Приготвяне: Разните видове сушени плодове от вечерта се за-
ливат в 4 1/2 чаши вода. На другия ден се варят в същата вода, като
се прибавя захарта и парче лимонова кора. Щом плодовете омек-
нат, добавя се чайна лъжичка картофено брашно, размито в една и
половин чаша студена вода и компотът се оставя да заври. Поднася
се студен.
14. КОМПОТ ОТ СМОКИНИ

Вземат се: 500 г смокини, 250 г захар, 1 л вода и 1 прах ванилия.
Приготвяне: Смокините се накисват във вода, за да могат да се
измият и почистят добре и се слагат в не много гъст сироп от водата
и захарта да врат, докато се сгъсти сиропът. Накрая се слага вани-
лов прах. Сервира се студен.
15. КОМПОТ ОТ ФУРМИ

Вземат се: 600 г фурми.
Приготвяне: Кокичките на фурмите се изваждат, а фурмите се
поставят в кипяща вода. След сваряването им се пасират.
16. КОМПОТ ОТ яБълКИ

Вземат се: 10 ябълки, 150 г захар, 3—4 чаши вода.
Приготвяне: ябълките се изчистват, разрязва се всяка една на 4
части и се изваждат семенниците. След това се заливат с 3-4 чаши
вода, прибавя се захарта и се варят докато омекнат, но да не се раз-
варят. След това ябълките се изваждат и се нареждат вкупа, а си-
ропът се прецежда и се изсипва върху ябълките.
17. ДРУГ ВИД КОМПОТ ОТ яБълКИ

Вземат се: 10 кисели ябълки, 250 г захар, 1 л вода, карамфил, ка-
нела и лимон.
Приготвяне: Възварява се водата със захарта, парче канела и ня-
колко карамфилчета. междувременно, изчистват се и се нарязват
на половини киселите ябълки (ако не са достатъчно кисели, може
да се сложи и резен лимон), слагат се в сиропа и като омекнат се
изваждат. Сиропът се оставя още да ври, докато малко се сгъсти и
тогава се излива върху ябълките (карамфилът и канелата се изваж-
дат).
18. ФРЕНСКИ КОМПОТ ОТ яБълКИ

Вземат се: 10 ябълки, 40 г сладки бадеми, 1/4 чаша малиново
сладко или малиново пелте, 200 г захар, чайна лъжица картофено
брашно, 4 чаши вода.
Приготвяне: ябълките се изчистват и се разрязват на половинки.
Сварява се сироп от 3 1/2 чаши вода и 200 г захар и в него се слагат
ябълките. Варят се до мекост, но така, че да не се разварят. След
това се изваждат и се нареждат в чиния с кръглите си страни наго-
ре. Бадемите се обваряват отделно и се нарязват на продълговати
парченца. Картофеното брашно се разтваря в 1/2 чаша вода и се
смесва с водата, в която са врели ябълките. Сиропът се оставя да
заври и с него се заливат ябълките. Накрая се прибавят и бадемите,
а между тях се слага малиновото пелте или сладко от малини.
19. КОМПОТ ОТ КъПИНИ

Вземат се: 500 г къпини, 250 г захар, кора от канела и кората от
лимон.
Приготвяне: Сварява се сироп от захарта, 2 чаши вода, кората от
канела и лимонената кора. В него се пускат къпините и се варят 10
минути.
20. яБълКИ С ПОРТОКАлИ

Вземат се: 6 ябълки, 3 портокала и захар.
Приготвяне: Избират се крехки ябълки, обелват се, нарязвате
се на малки парченца, размесват се с малки късчета обелен пор-
токал и с изтеклия от него сок, поръсват се със захар и се поливат
с малко вода. Така приготвени, плодовете се нареждат в чиния и
се украсяват изящно с нарязани колелца от портокал.
21. КАША ОТ яБълКИ

Вземат се: 600 г кисели ябълки, 250 г захар, 300 мл вода, кора
от портокал и 15-20 бадема.
Приготвяне: Полуобварените ябълки се обелват, нарязват се на
четврътинки, семенниците им се изваждат, а резените се измиват
и връщат във водата, в която са врели, като се прибавя захарта и
малко настъргана кора от портокал. Слага се на огъня ябълките
да се разварят съвършено, после се размачкват добре, без да се
прибягва към пасиране. Получената каша се изсипва в подходящ
съд и се заглажда отгоре с нож. Гарнира се с бадеми, нарязани на
ситно.
22. ЦЕлИ яБълКИ

Вземат се: 6 средно големи ябълки, 6 лъжици плодово пелте,
250 г захар, 1 л вода, 1 лимон.
Приготвяне: ябълките се обелват, семките и семенниците им
се издълбават, пускат се във водата, заедно със захарта, сока от 1
лимон и малко кора от него и на тих огън се варят бавно. Сваре-
ните ябълки се изваждат внимателно една по една и като изстинат,
пълнят се с желе (пелте) от френско грозде и се нареждат в плитък
съд, в който е сипан преди това сокът, в който са се варили. Той се
вари малко без ябълките, за да се сгъсти повече.
23. КОМПОТ ОТ яГОДИ

Вземат се: 1 кг ягоди, 250 г захар, 1 л вода и 1-2 прахчета вани-
лия.
Приготвяне: Сварява се сироп от водата и захарта и като за-
почне да се сгъстява се сваля от огъня. Тогава в него се слагат из-
чистените и измити ягоди и пакетчета ванилтов прах. Не е нужно
ягодите да врат, те увират щом преседят 10-ина минути в горещия
сироп. Поднася се студен.
24. ЖЕлИРАН КОМПОТ ОТ яБълКИ
Вземат се: 6 ябълки, 1 кг захар, сок от 1 лимон, 600 мл вода.
Приготвяне: Очистените и нарязани на кубчета ябълки се варят в
гъст сироп от 1 кг захар, сока от лимона и 600 мл вода, докато станат ху-
баво прозрачни. Изваждат се, нареждат се в тортена форма, заливат се
със сиропа, в който са врели и се оставят да изстинат. Гарнира се отгоре
със захаросани плодове. може да се сложи обръчът от формата за торта
върху една чиния и в нея да се сипят горещите ябълки, като на дъното се
нареждат захаросаните плодове. Така се оставя да изстине и на другия
ден обръчът се сваля внимателно.
Глава 20
Сладки пудинги и накипи

(40 рецепти)
Общи упътвания: Пудингите са много хранителни сладкиши, за-
щото съставните им части съдържат всички хранителни елементи,
от които се нуждае организмът.
Пудингите се варят или в пекат в специални форми на водна
баня. Първият начин е за предпочитане.
Има много видове пудингови форми: прости и украсени. По-
добри са простите, защото са по-трайни. При употреба на формата,
всеки път трябва да се уверим, че е захлупена добре, за да не може
да влезе в нея нито капка вода. В отделните рецепти за приготвя-
нето на формата не всякога е показано необходимото количество
масло и галета. На форма от средна големина трябва да се пресмя-
та 1/4 лъжица масло и 1/2 лъжица галета. Вътрешността на форма-
та внимателно и добре се намазва с помощта на четка с разтопено
масло. След това се поръсва с галета така, че дъното и страните да
бъдат изцяло покрити. Формата се пълни само до 3/4, за да има
достатъчно място пудингът да се надигне. Формата се слага в тен-
джера с вряща вода, захлупва се плътно, после тенджерата също се
захлупва. За да не може водата случайно дз проникне във формата,
тя не трябва да се оставя силно да ври, а ако пък водата е извряла,
може да се долива, но само с вряща вода. Съдът, в който се вари
пудингът, трябва да бъде закрит много добре, за да не се губи па-
рата, която спомага за сваряването му. Когато пудингът се е варил
достатъчно време (според съставните му части), формата се слага в
студена вода за няколко минути; така пудингът по-лесно се изваж-
да, за да се сложи в чиния. Ако пудингите се варят в салфетка от
фин плат, за тази цел трябва да имате отделна салфетка, която не
трябва да се пере със сапун.
Преди употребата салфетката се намокря добре със студена
вода, средата й се намазва с масло, поръсва се с галета, слага се
в нея тестото и като се хване салфетката за четирите краища, пре-
вързва се добре с канап, като се остави достатъчно място за нади-
гане на тестото. В тенжерата се слага една малка чиния, налива се
вряща вода и се пуска полека салфетката с тестото; след това тен-
джерата се покрива не много плътно, за да може парата да излиза.
Когато измине половината от времето, необходимо за сваряването
на пудинга, той се обръща така, че възелът на салфетката да дойде
на дъното. Ако водата изври, долива се, но силно вряща вода. Щом
пудингът стане готов, за да не се развали, той се слага върху подхо-
дяща чиния и само тогава се развързва салфетката и се изважда от
нея пудингът. С пудингите се поданасят заливки от плодове.
Пудинги, които се пекат във форми и в пещ, се отличават със
своята голяма, дебелина. Трябва внимателно да се гледа, щото топ-
лината във фурната да не бъде голяма, а умерена. За приготвяне
на печени пудинги трябва по-малко време, отколкото за варените.
За първите е нужно един час, докато за вторите се иска най-малко
два-три часа. Щом печеният пудинг е готов, веднага трябва да се
поднася, защото той скоро се разпада. Във всички пудинги трябва
да се сложи по щипка сол.
1. ПУДИНГ
Вземат се: 50 г захар, 6 лъжици трохи от сухи кифли, 2 чаши сме-
тана, 5 яйца и една лъжица масло.
Приготвяне: Захарта се разтапя до златисто в един съд на огъня
и се държи там, като в нея после се разбъркват трохите от кифли.
Получената маса се разбърква с горещата сметана и се вари с бър-
кане, докато започне да се отделя от съда. Като позастине малко, в
нея се добавят яйцата: по-напред жълтъците, а после и белтъците,
разбити на пяна. Приготвеният пудинг се изсипва в намазана с
масло и поръсена с 10 г захар форма, захлупва се добре и се пече в
слаба фурна около един час. В съда, в който се сервира пудингът се
налива сок от малини или от ягоди, ванилен крем и пр.
2. ПУДИНГ ОТ ВИШНИ
Вземат се: 6 яйца, 200 г захар, 1/2 лимон, 20 горчиви бадема, 1
бял хляб, 4 1/2 чаши мляко, щипка сол, 1 лъжица краве масло, 600
г вишни.
Приготвяне: Като се разбият колкото е възможно по-добре
жълтъците с 200 г захар, слага се настърганата кора от 1/2 лимон
и настърганите бадеми. между това разкисваме белия хляб в 4 1/2
чаши мляко или вода и го пасираме. Пасираният хляб слагаме в
разбитите жълтъци; прибавя се малко сол, лъжица разтопено мас-
ло, 600 г очистени от кокичките вишни и добре разбитите белтъци
от яйцата. Цялата тази смес, добре разбита, се слага в приготвената
форма и пудингът се пече до зачервяване. Тоя вишнов пудинг се
поднася със сос от вишни или сметана.
3. ДРУГ ВИД ПУДИНГ С ВИШНИ

Вземат се: 125 г краве масло, 8 яйца, 120 г ситна захар, 120 г ба-
деми, 7 лъжици галета и 400 г вишни.
Приготвяне: Бием маслото, докато стане на пяна. Прибавяме
един по един 8-те жълтъка и бъркаме непрекъснато. Добавяме
захарта, смлените бадеми и най-после снега от 4 белтъка. Всичко
това бъркаме около 1 час.
След това прибавяме галетата, зрелите, очистени от дръжките
вишни и като се размеси добре, получената маса изсипваме във
форма, намазана с масло и поръсена с галета. Накрая поставяме
формата в съд с гореща вода и го оставяме да ври, додето пудингът
се изпече. Поднася се със сос от плодове.
4. ПУДИНГ ОТ ГРИС
Вземат се: 1 л мляко, 300 г грис, 150 г краве масло, 6 яйца, 120 г
захар, 1 лимон.
Приготвяне: Грисът се сварява с малко захар в млякото, като се
бърка непрекъснато. Отделно се избиват жълтъците заедно с оста-
налата захар, маслото, кората и сока от лимона, докато сместа по-
белее. Прибавят се разбитите белтъци и всичко добре се размесва.
Формата се намазва с масло и се поръсва с галета, след което в нея
се нареждат един ред от сварения грис, после ред от втората смес,
до свършване на смесите. Внимава се най-отгоре да остане грис,
след което формата се слага в умерена фурна за печене.

5. ПУДИНГ СъС зАРзАлИ
Вземат се: 1 чаша брашно, 3/4чаша краве масло, 8 яйца, 1/2
чаша захар, 3 чаши мляко, 500 г зарзали, 1 лимон и галета.
Приготвяне: Брашното, маслото, захарта и млякото, сипваме
всичкото в един съд и го слагаме на огъня. Варим с бъркане
няколко минути. Докато още е топла сместа, разбъркваме в
нея постепенно две цели яйца. След като изстине, разбърква-
ме вътре 6 жълтъка, стритата кора от един лимон, малко сол и
разбитите на пяна 6 белтъка. Приготвяме зарзалите: обелени,
разполовени, очистени от костилките и ги смесваме с пудинга.
Сипваме го във формата, намазана добре с масло и поръсена с
галета и го слагаме да се вари на водна баня в съд с вряща вода.
Поднасяме го с плодова заливка.
6. ПУДИНГ ОТ КЕСТЕНИ
Вземат се: 300 г масло, 14 яйца, 75 г сладки бадеми, 20 г горчиви ба-
деми, 300 г захар, 750 г кестни, половин лъжица сметана, лимон.
Приготвяне: маслото разбиваме на пяна, привяме в него жълтъци-
те, очистените и настъргани бадеми /сладки и горчиви/ и захарта. След
това, като се бърка тази смес в продължение на 1/4 час, в нея се при-
бавят сварените, очистени и пасирани кестени, сметаната, настърганата
кора оттт 1 лимон и много добре разбитите белтъци. Разбърканата смес
се изсипва във форма и се вари във вряща вода 2 часа.
7. КАРТОФЕН ПУДИНГ
Вземат се: ½ кг настъргани картофи, 125 г прясно масло, 6 яйца, 150 г
захар, 30 г горчиви бадеми, 1 лимон, 1 лъжичка канела и 100 г галета.
Приготвяне: Картофите, сварени скората 1 ден по-рано, се обелват
и настъргват на ренде. Разбиваме маслото със захарта, като постепен-
но прибавяме жълтъците, лимонения сок и настърганата кора канела,
нарязаните или настъргани бадеми, малко сол, настърганите картофи,
галетата и накрая разбитите на сняг белтъци. Леко разбърканата смес
изсипваме в пудингова форма. Печем в пещ един час или го варим два
часа на водна баня. Поднасяме с плодов сос.
8. КАРТОФЕН ПУДИНГ - ДРУГ ВИД

Вземат се: 8-10 картофа, 125 г прясно масло, 125 г захар, 60 г бадеми,

8 жълтъка, малко настъргана лимонена кора и сладкарска сметана.
Приготвяне: Картофите печем в гореща пещ, обелваме ги, настърг-
ваме ги на ренде и ги оставяме да изстинат. Разбиваме маслото със за-
харта, прибавяме постепенно един след друг жълтъците, настърганата
лимонена кора, ситно ckълцаните бадеми, сметаната, настърганите кар-
тофи и белтъците, избити на сняг. Пудингът се изсипва във форма, нама-
зана с масло и поръсена с брашно. Вари се на водна баня и се поднася
с лимонов сок.
9. ТРЕТИ ВИД КАРТОФЕН ПУДИНГ

Вземат се: 100 г масло, 200 г захар, 30 гр сладки и 8 г горчиви
бадеми, лимонова кора, канела, 10 яйца, 750 г картофи, 125 г сух
бял хляб.
Приготвяне: Сварените 1 ден по-рано картофи се обелват, паси-
рат и чак тогава ги премерваме. Разбиваме маслото със захарта на
пяна, прибавяме един след друг жълтъците, а след тях смлените ба-
деми, настърганата лимонена кора, канелата, пасираните картофи.
След като разбъркаме достатъчно достатъчно сместа, прибавяме
към нея настърганият хляб и снега от белтъците. Пудингът печем
два часа на водна баня.
10. КАРТОФЕН ПУДИНГ ПО АНГлИЙСКИ

Вземат се: 250 г брашнени картофи, 125 г топено масло, 125 г
захар, 125 г сухо грозде, щипка сол, 6 яйца, няколко лъжички лимо-
нов сироп.
Приготвяне: Разбиваме добре маслото със захарта, като посте-
пенно прибавяме яйцата. Когато сместа стане гладка, прибавяме
солта, сухото грозде, лимоновия сироп и картофите, които пред-
варително сме сварили, обелили и пасирали. Този пудинг печем в
умерена пещ около 1 час.
11. ПЕчЕН ПУДИНГ ОТ КАРТОФЕНО БРАШНО

Вземат се: 1 л мляко, 1 лимон, 125 г бадеми, ванилия, 2 пълни лъ-
жици картофено брашно, малко студено мляко, 125 г захар, 5 яйца,
1/2 чаша малинов сироп.
Приготвяне: Варим млякото с ванилията, настърганата кора от
лимона и смлените бадеми. Когато млякото заври, изливаме го
бавно, с непрекъснато бъркане върху картофеното брашно, което

предварително сме разредили добре със студено мляко. Продъл-
жаваме бъркането на сместа, докато тя изстине съвсем; тогава при-
бавяме към нея жълтъците, малиновия сироп и снега от белтъците.
Сместа изсипваме в намазана с масло и поръсена с галета форма.
Печем пудинга половин час на водна баня.
12. ПУДИНГ С МляКО

Вземат се: 60 г бяло брашно, 60 г краве масло, 60 мл мляко, 60 г
захар, 10 сладки и 5 горчиви бадема, щипка сол, 4 яйца и 1 лимон.
Приготвяне: Прави се смес от брашното, млякото, захарта, мас-
лото, солта, бадемите, сладки и горчиви, малко лимонов сок и че-
тири жълтъка. Тази смес се разбърква добре, прибавят се най-пос-
ле и белтъците от четирите яйца, разбити на гъста пяна. Сипва се
всичко в пудинговата форма, добре намазана с масло и формата
се поставя в по-дълбок и широк съд да ври около 2 часа на водна
баня, след което се обръща върху плоска чиния.
13. ПУДИНГ С МАКАРОНИ

Вземат се: 1/2 кг макарони, 6 яйца, 100 г захар, 5 г стафиди без
семки, 1 лъжица краве масло.
Приготвяне: макароните се слагат в солена вряща вода и се
сваряват, след което се изваждат и оцеждат от водата. яйцата се
разбиват добре, към тях се прибавя захарта, стафидите( без семки)
и маслото. макароните се разбъркват излеко с горната смес и се
слагат в пудинговата форма, намазана с масло и поръсена с галета.
Пудингът се пече на водна баня.
14. ПУДИНГ С МАлИНИ

Вземат се: 250 г сладък сухар, 6 чаши мляко, 600 г малини, 4 яйца,
1 чайна лъжица канела, 1/2 чаша захар.
Приготвяне: Като се приготви формата, в нея се нарежда 1 ред от
сладките сухарчета, накиснати в мляко, върху който се насипва 1 ред
малини, поръсени със захар, пак се слагат сухарчета и т. н. , докато се
изпълни формата. Последният ред трябва да бъде сухарчета. Разби-
ват се добре яйцата, смесват се с три чаши мляко и се наливат в пъл-
ната форма. Отгоре се поръсва се с канела и захар и после пудингът
се пече в пещ на много умерена топлина. Поднася се във формата със
сметана.

15. ОРИзОВ ПУДИНГ
Вземат се: 300 г ориз, 2 чаши вода, 1 лъжица краве масло, 7 чаши
мляко, 8 яйца, 1 чаша захар, 20 горчиви бадеми, 1 лимон, 1 чаша смета-
на, 1/2 чайна лъжица сол.
Приготвяне: Оризът се измива и се залива с 1 чаша студена вода,
слага се маслото и се оставя да поври няколко минути на слаб огън,
прибавя се млякото и варенето продължава, докато оризът се сгъсти и
стане мек, след което се оставя да изстине. Разбиват се на пяна жълтъ-
ците със захарта, прибавят се смлените бадеми, настърганата кора от
половин лимон, сметаната и солта, след това се смесват с изстиналия
ориз и разбитите на сняг белтъци и всичко се разбърква добре. Гото-
вата смес се изсипва в намазаната форма, запича се на слаба фурна,
леко да се зачерви и се поднася с плодов сок.
16. ДРУГ ВИД ПУДИНГ С ОРИз

Вземат се: 500 г ориз, 1 1/2 л мляко, 2 лъжици краве масло, 6 яйца,
50 г захар, кора от лимон, стафиди, галета.
Приготвяне: Сварява се добре оризът в млякото. маслото се раз-
бива заедно с жълтъците от шесте яйца и се смесва със сварения ориз.
Към тях се прибавят ситната захар, малко настъргана кора от лимон
и стафидите. Към всичко това се размесва и снегът от белтъците, но
полека и внимателно. Пудинговата смес се излива във формата, на-
мазана с масло и поръсена с галета и се слага да се пече. По средата
на сместа можем да сложим варени ябълки или сладко. За тази цел
сместа се излива на два пъти. Пече се в умерена фурна.
17. ОРЕХОВ ПУДИНГ

Вземат се: 8 яйца, 10 г захар, 150 г изчистени орехи, 50 г галета, ка-
нела, кора от лимон, 1 чаша ягодов сироп, малко дървено масло.
Приготвяне: Разбиваме 8 жълтъка със захар доста дълго. После се
прибавят счуканите орехи, малко лимонова кора, канела и галетата,
накисната в ягодов сироп, разбърква се всичкото това заедно и най-
сетне се прибавя снегът от 6 белтъка и пак се разбърква внимателно.
Намазва се пудинговата форма с доброкачествено дървено масло и се
вари на водна баня, като се слага на огъня в гореща вода да ври около
3/4 часа на умерен огън. Когато изстине, изсипва се в чиния и се под-
нася с плодова заливка.
18. ПлОДОВ ПУДИНГ
Вземат се: 70 г захар, 140 г бадеми, 30 г сметана, трохи от кифли,
50 г краве масло, 2 жълтъка, 3 яйца, 100 г варени в сироп плодове, 1
лъжица мармалад от зарзали и 1 портокал.
Приготвяне: Захарта, настърганите бадеми, сметаната и трохите от
кифли се смесват, колкото да се овлажнят от сметаната. Всичко се вари
на тих огън и постоянно се бърка, докато се посгъсти. Оставя се да
изстине. междувременно се разбива маслото, заедно с 5 жълтъка и
се прибавя към изстиналата смес. Накрая се прибавят и плодовете,
нарязани на кубчета, мармаладът и З белтъка, разбити на сняг. Всичко
се сипва във формата и се вари 1 час на водна баня. Преди поднасяне
формата се обръща. Пудингът се яде горещ. може да се прибавят и
резенчета от портокал, когато се слагат плодовете.
19. СТУДЕН ПУДИНГ

Вземат се: 700 г сметана, 6 жълтъка, 150 г захар, 15 г желатин, варе-
ни в сироп зарзали или дини, дюли и пр.
Приготвяне: Разбиват се в един съд върху печката 200 г сметана,
жълтъците и 50 г захар. Готовият крем се сваля от огъня, после му се
прибавя разтопеният в гореща вода желатин и се бърка докато изс-
тине. Тогава се прибавя полека останалата сметана, добре разбита
със 100 г захар; 1/3 от тази смес се изсипва във формата, отгоре се на-
реждат част от сварените плодове, после се сипва пак от крема и пак
фрукти и накрая отново с крем. Готовият пудинг се ставя на студеното
място, докато се желира.
20. ЖълТ ПУДИНГ

Вземат се: 100 г краве масло, 3 яйца, 120 г захар, 1 лимон, 3
лъжици брашно.
Приготвяне: Разбива се маслото с жълтъците на пяна, при-
бавя се захарта, сокът и кората от лимона, брашното и снегът от
белтъците; всичкото се сипва във формата за пудинг и се вари 1
1/2 часа. Поднася се със заливка от плодове.
21. ПУДИНГ ОТ СМЕТАНА

Вземат се: 10 лъжици сметана, 6 яйца, 125 г захар, 15 г гор-
чиви бадеми, 1/8 от чайна лъжица сол, 200 г галета, 3/4 чаша

стафиди и 1 лимон.
Приготвяне: Жълтъците се разбиват добре до побеляване
със захарта, прибавя се настърганата кора от 1 лимон, смлените
бадеми, щипка сол, стафидите, галетата и накрая разбитите на
сняг белтъци. Цялата тази смес, добре разбъркана, се изсипва
в намазана с масло форма и пудингът се вари на водна баня 1/2
час. С тоя пудинг се поднася сос от плодове.
22. ПУДИНГ СъС СТАФИДИ

Вземат се: 70 г краве масло, 4 яйца, 100 г пудра захар, 35 г
бадеми, 3 лъжици галета, 60 г бели стафиди, кора от лимон.
Приготвяне: маслото се разбива на пяна, смесва се с яйца-
та и захарта, настърганата кора на един лимон, изчистените и
смлени бадеми, галетата, измитите изсушени стафиди без сем-
ки. Забърква се всичко, изсипва се във форма, добре намазана
с масло, която се слага в тенджера с вряща вода върху огъня да
се вари около половин час. Готовият пудинг се обръща върху
плоска чиния, залива се във форма на звезда със сироп от ня-
какво сладко или плодов сок и се сервира.
23. ДРУГ СТУДЕН ПУДИНГ

Вземат се: 3 чаши сметана, 6 жълтъка, 5 г желатин, 150 г захар
и разни плодове - консервирани или варени.
Приготвяне: Сварява се крем от 1 чаша сметана и 6 жълтъка
и в него, докато изстине, се размесва с продължително бъркане
желатинът, разтопен предварително в гореща вода. Останалата
сметана се разбива на пяна заедно със захарта и се добавя към
крема. Получената смес се изсипва на три пъти в подходяща
форма, изплакната предварителпо с прясно мляко, като се слага
най-напред крем, после сварени в сироп плодове, пак крем и т.
н. Най-отгоре се покрива с крем. Така приготвения пудинг се
оставя на студено да се желира и се обръща в плоска чиния.
24. СТУДЕН ПУДИНГ ОТ ОРИз С ПлОДОВ СИРОП

Вземат се: 2 1/2 чаши ориз, 1 чаша плодов сироп, 15 г жела-
тин.
Приготвяне: Оризът се сварява до готовност и преди да се
свали от огъня към него се прибавя 1 чаша сироп от череши,

ягоди или други плод, смесен с желатина, разтопен в малко го-
реща вода. Като се разбърка всичко добре, налива се във фор-
ма, изплакната със студена вода и се слага на студено място да
се желира. После се обръща в плоска чиния.
25. ПУДИНГ С ТИКВА И ОРИз

Вземат се: 1 л мляко, 2 кафени чаши ориз, 4 супени лъжици
захар, 1/2 кг тиква (жълта), 4 яйца и 20 бадема.
Приготвяне: Сварява се оризът със захарта и млякото до оме-
кване. След това се размесва с предварително сварената и па-
сирана тиква, 4-те разбити жълтъка, смлените бадеми, белтъци-
те, разбити на пяна и една щипка сол. Всичко, добре размесено,
се сипва в тавичка, намазана с масло и се пече във фурна.
26. ШОКОлАДОВ ПУДИНГ

Вземат се: 1 бял хляб, 3 чаши мляко, 12 яйца, 1/2 чаша захар, 200
г готварски шоколад, 1 ванилия, 1/2 чаша сметана.
Приготвяне: Отстранява се кората на белия хляб, накисва се за
един-два часа в млякото и се пасира. Разбиват се на пяна жълтъци-
те със захарта, после към тях се прибавят настърганият шоколад,
ванилията, разбитата сметана, пасираният хляб и добре разбити-
те на сняг белтъци. Цялата тази смес, внимателно разбъркана, се
слага в приготвената пудингова форма и се пече от 1/4 до 1/2 час.
Тъй като този пудинг се рони ако престои, той трябва веднага да се
поднася. С него се поднася сос от ванилия или сметана.
27. ДРУГ ВИД ПУДИНГ С ШОКОлАД

Вземат се: 180 г краве масло, 125 г захар, 6 яйца. 100 г шоколад,
150 г галета и щипка сол.
Приготвяне: Разбива се на пяна маслото и в него се забъркват
едно след друго 6 жълтъка, малко сол, захарта, настърганият шо-
колад и галета. Накрая се добавя, като се бърка много внимателно,
разбитият на сняг белтък от б-те яйца. Получената смес се изпича в
намазана отвътре с масло форма за 1/2 час.
28. чЕРЕН ПУДИНГ

Вземат се: 1 жълтък, 3 яйца, 70 г захар, 50 г бадеми, 70 г готварс-

ки шоколад, 2 лъжици галета, 1 лъжица ягодов сироп, 50 г стафиди,
канела, карамфил и лимонена кора.
Приготвяне: Разбиват се жълтъците на трите яйца заедно със
захарта и смлените сурови бадеми, прибавя се настърганият шоко-
лад, галетата, смесена с ягодовия сироп, стафидите, канела, карам-
фил и кората от 1 лимон; най-после се подбъркват и 3-те белтъка,
разбити на пяна. Всичко се сипва във форма за пудинг и се вари
около 1 - 1 1/2 часа. Поднася се с шоколадена или друга заливка.
29. ДВУЦВЕТЕН ПУДИНГ

Вземат се: 9 яйца, 1/2 литър мляко, 1/2 чаша брашно, 1/2 чаша
захар, 50 г краве масло, 100 г шоколад.
Приготвяне: Разбиваме едно яйце и към него прибавяме посте-
пенно млякото, брашното и захарта. Варим сместа на слаб огън да
се посгъсти, като бъркаме постоянно да не загори. Отделно в друг
съд бием маслото; прибавяме към него един по един с бъркане
8 жълтъка и получената смес разбъркваме заедно с приготвения
брашнен крем. Накрая прибавяме 8 белтъка, които предварително
сме разбили на сняг и пак разбъркваме. Получената смес разде-
ляме на две половини. В едната прибавяме настъргания шоколад,
а другата остава бяла. След това намазваме подходяща форма с
масло, поръсваме я с галета и изсипваме най-напред частта с шо-
колада, а върху нея бялата част. Покриваме формата и я слагаме на
огъня в съд с кипяща вода, докато пудингът се опече.
30. ПУДИНГ С яБълКИ

Вземат се: 1 кг ябълки, 150 г захар, 1 чаша мляко, 2 кифли, 250 г
краве масло, 50 г сладки бадеми, 6 яйца и кора от портокал.
Приготвяне: 1 кг добре узрели меки ябълки се нарязват на мно-
го тънки, като листове резенчета, които се размесват с малко захар.
След това се нарязват 2 кифли на колелца, накисват се в млякото и
се пасират. Отделно се разбива в един съд маслото, да стане като
каймак и в него се добавят обелените и смлени бадеми, захарта,
малко настъргана кора от портокал, 6 жълтъка, пасираните кифли
и най-после 6-те белтъка, разбити на сняг. В тази смес се поставят
нарязаните ябълки и всичко се изсипва в намазана отвътре с масло
форма и се вари на водна баня. Пудингът е готов, когато тестото
вече не се лепи по клечицата, с която от време на време опитваме,
като бодваме в тестото.

31. яБълчЕН ПУДИНГ С ОРИз
Вземат се: 200 г ориз, 4 1/2 чаши вода, 1 лъжица краве масло, 4
1/2 чаши мляко, 6 яйца, 2 чаши захар, 1 лимон, 12 горчиви бадеми,
щипка сол, 15-20 ябълки.
Приготвяне: Оризът се слага да се вари в 3 чаши вода и 3/4 лъ-
жица масло. Като заври се прибавя млякото. Ври на слаб огън,
докато зърната омекнат, но да не се разварят, а оризовата маса ста-
не доста гъста. Отделно се разбиват жълтъците докато станат на
пяна заедно с малка чашка захар. Към тях постепенно се прибавят
настърганата кора от 1/2 лимон, 12 смлени горчиви бадеми, щипка
сол и вече изстиналият ориз. Всичко се разбърква добре. Накрая
внимателно се прибавят разбитите на сняг белтъци. Половината
от тази смес се слага в подмазана с масло форма. Сваряват се на
слаб огън 15-20 едро нарязани ябълки, средно големи в 1 1/2 чаша
вода, заедно с останалата настъргана лимонова кора и 1 чашка
захар. Половината от тези ябълки се нареждат върху ориза във
формата; ябълките се покриват с ориз, после пак ябълки и т. н. , до-
като формата се напълни, като се гледа горният ред да бъде ориз.
Пудингът се пече на умерена топлина, докато се зачерви добре.
Поднася се със сметана или сос от вишни.
32. ПУДИНГ ОТ яГОДИ

Вземат се: 1 черен хляб, 1 лъжица краве масло, 150 г захар, 1
чаша ягодов сироп, 600 г ягоди.
Приготвяне: Като се настърже черният хляб, който трябва да
бъде корав и то от 8 дни, запържва се добре в много прясно мас-
ло и се смесва със захарта и ягодовия сироп. Половината от тази
смес се слага в намазаната с масло форма, върху нея се нареждат
600 г очистени и поръсени със захар ягоди, които се покриват с
останалата част от хлебната маса. Пудингът се пече във фурната
на умерена топлина приблизително ½ час и се поднася топъл със
сметана.
33. ПУДИНГ ОТ ЮФКА

Вземат се: 100 г юфка, 60 г сладки бадеми 40 г стафиди, 60 г кра-
ве масло, 4 яйца, 20 г галета, 60 г захар, сок от лимон.
Приготвяне: Юфката се сварява добре в подсолена вода, изцеж-
да се, изплаква се със студена вода, за да не се слепят парченцата

и се смесва внимателно с обелените настъргани бадеми, стафиди-
те, маслото, разбито на пяна, разбитите яйца, галетата, лимоновия
сок, малко сол и захарта. Сместа се сипва в намазана с масло фор-
ма и се пече на умерена топлина.
34. КАРТОФЕН НАКИП

Вземат се: 125 г масло, 6 яйца, 250 г захар, 70 г бадеми, обелени
и смлени, лъжичка канела, настъргана кора от 1/2 лимон, 375 г кар-
тофи, сварени ден по-рано и пасирани.
Приготвяне: маслото се разбива, докато стане на пяна. При-
бавят се постепенно 6 жълтъка и останалите продукти. Накрая се
подбъркват внимателно 6-те белтъка, разбити на пяна. Сладкишът
се пече 1 час в намазана с масло форма. Поднася се с плодова за-
ливка.
35. КАРТОФЕН НАКИП ПО ФРЕНСКИ

Вземат се: 10-12 големи картофа, 100 г масло, 4 яйца, 7-8 лъжици сме-
тана и 3 лъжици картофено брашно.
Приготвяне: Изпечените картофи се обелват и пасират заедно с мас-
лото. Оставят се да изстинат и тогава се прибавя към тях сметаната, жъл-
тъците, брашното и снегът от белтъците, разбърква се всичко, изсипва
се сместа в намазана форма и се пече около половин час.
Поднася се със заливка.
36. ДРУГ КАРТОФЕН НАКИП

Вземат се: 10 картофа, 100 г краве масло, 1/2 лъжичка сол, 5 яйца, 3/4
лъжица заквасена сметана или кисело мляко, 90 г настърган кашкавал
и 2 лъжици брашно.
Приготвяне: Изпечените и обелени картофи чукаме в хаван, заедно с
маслото. Към тях прибавяме жълтъците, сметаната, кашкавалът, солта и
брашното. Разбъркваме всичко добре и тогава прибавяме снега от бел-
тъците. Накипът печем около един час в намазана форма.
37. НАКИП ОТ КАРТОФЕНО БРАШНО

Вземат се: 8 пълни лъжици картофено брашно, 125 г захар, 1/2 лъ-
жица сладка сметана, 70 г краве масло, 10 яйца и настъргана кора от ли-
мон.

Приготвяне: Брашното и захарта се размесват със студената сметана.
Към тази смес прибавяме маслото. Слагаме всичко на слаб огън и бър-
каме непрекъснато, докато се получи гъста каша. Готовата каша пресип-
ваме в друг съд, оставяме я да поизстине и тогава прибавяме към нея
жълтъците, лимонената кора и снега от белтъците. Сместа печем около
3/4 час в намазана с масло форма. Накипът се поднася топъл, наръсен
със захар.
38. ШУПлА ОТ КЕСТЕНИ

Вземат се: 150 г кестени, 1 чаша мляко, ванилин, 40 г краве масло, 5
яйца, 90 г захар.
Приготвяне: Суровите кестени се обелват и се поставят в гореща
вода, от която се вадят след малко, за да им се обели и втората обвивка.
След това се варят в прясното мляко и малко ванилин докато омекнат
напълно, после се пасират. Полученото пюре се размесва с маслото,
жълтъците, захарта и най-после с разбития на сняг белтък от петте яйца.
Пудинговата смес се налага във намазана с масло форма и се изпича в
умерено гореща фурна.
39. РУСКИ ПУДИНГ

Вземат се: 20 г желатин, 2 лъжици мляко, 20 г сметана, 12 жълтъка,
100 г захар, 1-2 лъжици малинов сироп, 70 г стафиди, 1/2 л сметана и 1
пакет бисквити.
Приготвяне: Разтопява се желатинът и се смесва с млякото, към него
се прибавят сметаната, жълтъците и захарта и всичко се вари с бъркане
до сгъстяване. Готовият крем се сваля от огъня и докато изстива се при-
бавят малко захар и стафидите. Когато кремът изстине напълно, се при-
бавя добре избитата сметана. В намазаната с масло форма се нареждат
бисквитите и върху тях се сипва цялата смес. Така пудингът престоява
до следващия ден.
Пудингът се сервира студен с малинов сироп.
40. БИСКВИТЕН ПУДИНГ ОТ лИМОН ИлИ ОТ ПОРТОКАл

Вземат се: 1 едър лимон или портокал, 7 яйца, 1/2 чаша пудра захар,
1\3 чаша картофено брашно, 50 г масло за чай и 2 лъжици галета.
Приготвяне: Лимонът или портокалът се сварява без кората (която
предварително се настъргва) тъй, че да може леко да се прободе със
сламка, избърсва се и се настъргва. Захартa ce разбърква до побелява-

не със 7 жълтъка, смесва се с настърганата лимонова или портокалова
кора, слага се и настърганият лимон или портокал и най-накрая белтъ-
ците, разбити на сняг и картофеното брашно, сипвано бавно. Сместа се
слага във форма, предварително намазана с масло и поръсена с галета.
Вари се на пара или се пече на по-слаба фурна. малко време преди да
се поднесе на трапезата, се слага в подходяща чиния.
Глава 21
ОМлЕТИ, СУФлЕТА, ПАлАчИНКИ И БлИНИ

(21 рецепти)
Общи упътвания: Най-важното нещо при приготвянето на ом-
летите е белтъците да бъдат добре разбити. Това е необходимо,
защото с разбиването в омлета се образуват безбройни въздушни
мехурчета, които, като се разширяват от топлината, дават му въз-
можност да се надигне. От това се вижда, че докато омлетите и па-
лачинките са топли, те ще бъдат набухнали (рохкави), но щом изс-
тинат, ще спаднат и ще станат тежки. Омлетът и палачинките трябва
да се пържат в масло. За пърженето им се употребяват специал-
ни тигани за яйца; емайлираните тигани не са пригодни за целта,
тъй като емайлът им лесно се пука. Огънят под тигана не трябва да
бъде много силен, нито пък много слаб. Преди употребяването ти-
ганът трябва добре да се нагрее, след това се слага маслото, което
се оставя да заври, но не и да се зачерви и веднага се сипва тестото,
като се клати тиганът, за да може сместа равномерно да се разлее
по него. Щом палачинката или блинът се запече от едната страна,
прехврля се на чиния; ако на тигана има загоряло, изчиства се и
като се тури малко масло на неготовата страна на палачинката или
блина, покрива се с тигана бързо, обръща се и се пече и от другата
страна.
1. ОМлЕТ СУФлЕ
(за един човек)
Вземат се: 2 яйца, 25 г пудра захар, 50 г краве масло, 1/4 лимон.
Приготвяне: Жълтъците се разбиват в продължение на 1/4 час
със захарта и едва след това към тях се добавят отделно разбитите
белтъци. Разтопява се в тигана прясно масло и се изливат в него по-
ловината от разбитите яйца, пече се на най-слаб огън леко, докато

се зачерви отдолу. Тази половина се обръща на чиния с незапече-
ната страна нагоре и се полива с лимонов сок. Останалата част от
разбитите яйца се приготвя по същия начин и като стане готова се
поставя върху първата половина така, че незапечените страни да
дойдат една върху друга.
2. ОМлЕТ КОНФИТЮР
Вземат се: 2 яйца, 25 г захар пудра, 50 г масло, 1/4 чаша малино-
во или вишново сладко.
Приготвяне: Този омлет се приготвя по същия начин, както и ом-
летът суфле, само че вместо лимонов сок, между двете половини
на омлета се слага малиново сладко или сладко от вишни или пък
сладко-пелте. може да се намаже и със сироп от портокали.
3. ОМлЕТ НАТЮР
Вземат се: 2 яйца, 15 г масло, сол.
Приготвяне: яйцата се разбъркват, слага се солта и се сипват в
тиган с много нагорещено масло. Полученият омлет не се обръща,
а се повдига леко отстрани, за да може суровата течност да мине
под изпържената вече. Омлетът се пържи само от едната страна.
Така той става много сочен. Преди да се поднесе се сгъва на две.
Желателно е чинията, в която се поднесе омлетът да бъде добре
затоплена. Така той не спадаи има хубав вид.
4. МлЕчЕН ОМлЕТ
Вземат се: 50 - 60 г пшеничено брашно, 3 жълтъка и 2 цели яйца,
1/4 лъжица масло, малко сол, малко захар, ванилов прах и мляко.
Приготвяне: Забърква се всичко заедно, разрежда се с млякото
да се получи рядко, течно тесто. Плосък тиган се нагорещява, на-
мазва се с малко масло, отгоре се изсипва тънък пласт тесто, да се
зачерви. Изпържените листове се нареждат в нагорещена чиния и
се поръсват със ситна захар, канела или сироп.
5. СлАДъК БУХНАл ОМлЕТ

Вземат се: 5 лъжици пудра захар, 7 яйца и 1 лъжица брашно.
Приготвяне: 6 жълтъка и 1 цяло яйце се разбиват най-малко по-
ловин час заедно със захарта. Тогава се прибавя брашното и белтъ-

ците, разбити на гъста пяна. Сместа веднага се сипва в намазана с
масло и поръсена с галета форма и се пече до зачервяване за около
10-15 минути. Сервира се веднага, без гарнитура. може и със сиро-
па и плодовете от някакво сладко — ягодово, черешово и пр.
6. ОБИКНОВЕН КАРТОФЕН ОМлЕТ

Вземат се: 90 г масло, 7 яйца, 1/ 2 л мляко, 300 г настъргани кар-
тофи (1 ден по-рано сварени), сол.
Приготвяне: маслото бъркаме докато стане на пяна, прибавяме
бавно един след друг 7 жълтъка, картофите, солта, млякото и снега
от бълтъците. От сместа печем четири омлета, които поднасяме с
компот или салата.
7. ОМлЕТ ОТ КАРТОФЕНО БРАШНО

Вземат се: 3/4 л мляко, 6 яйца, два жълтъка, щипка сол, 1 лъжи-
ца пшеничено брашно и 1 лъжица картофено брашно.
Приготвяне: Към млякото прислагаме бавно целите яйца, жъл-
тъците, солта, брашното; всичко разбъркваме добре и от гъстата
маса печем тънки омлети.
8. ФИН КАРТОФЕН ОМлЕТ

Вземат се: 1 лъжица картофено брашно, 1/2 кг сладка сметана,
125 г сладки и 15 г горчиви бадеми, 8 яйца, 60 г захар, 250 г варени
и настъргани картофи и сол.
Приготвяне: Към сметаната прибавяме бавно брашното и бър-
каме, докато се получи гладка смес. Бадемите смиламе и бием отде-
лно на пяна заедно с жълтъците и захарта. Така приготвената втора
смес прибавяме при първата заедно с настърганите картофи, солта
и снега от белтъците.
Разбъркваме всичко добре и от полученото тесто печем съвсем
тънки омлети. Редим ги в намазана с масло форма един върху друг,
като между тях наръсваме захар и канела. После слагаме слад-
кишът в пещта за няколко минути и го поднасяме с черешов или
малинов сос.
9. КАРАМЕл – СУФлЕ
Вземат се: 150 г захар, 3/4 л мляко, 100 г най-фино брашно, 6

яйца, 35 г масло.
Приготвяне: 100 г захар и една лъжица масло се варят на уме-
рен огън, като тенджерата постоянно се клати, докато сиропът ста-
не тъмнокафяв. Към него се налива 1/4 л вряла вода да поври,
прибавя се млякото и като кипне всичко заедно, се сваля от огъня.
чака се кремът да изстине, прибавя се малко по малко брашното и
тенджерата отново се слага на огъня. Постоянно се бърка докато
сместа се посгъсти. След това се дръпва от печката и тогава се сла-
гат шесте жълтъка, маслото, малко сол, една лъжица пудра захар и
най-после шесте белтъка, разбити на гъста пяна. По желание може
да се прибави и едро счукани сладки и няколко горчиви бадеми.
Така приготвената смес се изсипва в обмазана с масло форма и се
пече три четвръти час.
10. СУФлЕ С яБълКИ

Вземат се: 6 ябълки, 8 яйца, 250 г захар.
Приготвяне: Изпечете ябълките, обелете ги, пасирайте ги, пре-
цедете полученото пюре през сито и го разбъркайте със 150 г пудра
захар и малко канела; разбийте белтъците от 4 яйца на гъста пяна
и ги прибавете в ябълковото пюре полека; изсипете тоя състав в
огнеупорен съд, излейте отгоре пяната от още 4 яйца, разбити със
100 г захар и печете в умерена пещ.
11. лИМОНЕНО СУФлЕ

Вземат се: 4 лъжици пудра захар, 1 лимон, 4 яйца и малко мас-
ло.
Приготвяне: Забъркват се 4 лъжици пудра захар със ситно на-
стърганата кора и сока от един лимон и жълтъците от четирите
яйца. Тази смес се бърка около половин час; после внимателно се
прибавят и белтъцит, добре разбити на сняг и сместа се изсипва в
дълбока форма (защото много се надига), намазана обилно с масло
и поръсена с галета. Пече се около 10 минути в много гореща фур-
на.
12. БлИНИ
Вземат ce: 3 яйца, щипка сол, 1 лъжица захар, 1/2 лимон, 200 г
брашно, 3-3 1/2 чаши мляко, 1 лъжица масло.
Приготвяне: Като се разбият силно яйцата със солта, прибавя се

захарта, 1 1/2 чаша мляко, настърганата кора от половин лимон,
200 г брашно. Всичко това добре се разбърква и се разрежда с 1
1/2 чаши мляко, което се налива постепенно. Тиганът се намазва с
малко масло и от полученото тесто се пекат от двете страни малки
блинки. Ако тестото стане рядко, прибавя се малко брашно, ако е
гъсто - прибавя се мляко.
13. БлИНКИ С МАя

Вземат се: 25 г мая, З 1/2 чаши мляко, 2 лъжици захар, 4 яйца, 1/2
лъжица сол, 11/2 лъжица масло и 300 г брашно.
Приготвяне: В 1 1/2 чаша топло мляко се размива 25 г хлебна
мая; това мляко се забърква с 300 г брашно, прибавят се още 2 чаши
мляко, 1 лъжица захар, 4 добре разбити яйца, сол и половин лъжи-
ца разтопено масло. Като се омеси тестото колкото е възможно по-
добре, слага се да втаса на топло място. След като се надигне, от
него се правят малки питки, слагат се в тиган с горещо масло и се
пекат, докато леко се зачервяват и от двете страни. Готовите, още
топли блинки се поръсват със захар или плодов сироп.
14. БлИНКИ ОТ Бял ХляБ

Вземат се: 200 г корав бял хляб, 3 1/2 чаши мляко, 3 яйца, 250 г
брашно, 1 лъжица масло и 1 лъжичка сол.
Приготвяне: Хлябът (без кората) се накисва за няколко часа в
мляко и после се пасира. В добре разбитите яйца се слагат солта,
брашното и половината от пасирания хляба, като тестото се омесва
добре. Добавя се останалият хляб и отново се измесва. В малките
тиганчета се сгорещява леко маслото, сипва се във всяко от тях от
тестото и блинките се пекат, докато се зачервят и от двете страни.
Поданасят се топли със захар или сироп.
15. БлИНКИ ОТ яБълКИ

Вземат се: 2 лъжици масло, 6 яйца, стъргана кора от 1/2 лимон,
1 чаша брашно, 3 чаши сметана, 6 ябълки, 2 лъжици захар, щипка
сол.
Приготвяне: След като се разбие на пяна 1 лъжица масло, слагат
се в него жълтъците, 1 лъжица захар, настърганата лимонова кора,
брашното, солта, сметаната и разбитите отделно на сняг белтъци.
Цялата смес се разбърква добре. На малките тиганчета се маже по

малко масло, сипва се от тестото, слагат се върху него тънки филий-
ки от ябълките и се покриват с тесто. Когато блинките се зачервят
от едната страна, обръщат се и от другата. Поднасят се горещи,
поръсени със захар.
16. ДРУГ ВИД БлИНКИ С яБълКИ

Вземат се: 500 г брашно, 2 яйца, мляко и 6 ябълки (броени по
една на човек).
Приготвяне: От брашното, яйцата и млякото се забърква рядко
тесто, от което се правят и изпичат блинките. Ако не сложим в тях
ябълки, те могат да се сложат на трапезата с някакъв компот.
17. БлИНКИ С ВИШНИ

Вземат се: 600 г вишни, 4 яйца, 4 1/2 лъжици захар, 1/2 чаша мля-
ко, 2 лъжици брашно, 1/2 чаша вода, щипка сол, 1 лъжица масло.
Приготвяне: Тоя вид блинки се приготвят също както блинките с
малини, само че вместо малини, се слагат очистени от кокичките и
сварени в захарен сироп вишни. Сиропът се прави от 1/2 чаша вода
и 1/2 лъжица захар.
18. БлИНКИ ОТ МАлИНИ

Вземат се: 3 чаши малини, 4 яйца, 3 лъжици захар, 1 1/2 чаши
мляко, 3 лъжици брашно, щипка сол, 1 лъжица масло.
Приготвяне: Приготвя се яйчено тесто, като се разбият 4 жълтъ-
ка с 1 лъжица захар и се размесят с 3/4 чаша мляко, 3 лъжици браш-
но и малко сол. Тестото се разрежда с още 3/4 чаша мляко, после се
прибавят и добре разбитите белтъци. Намазва се с масло средно
голям тиган, загрява се на огъня и се сипва малко тесто. Като се
остави леко да се затвърди на слаб огън, нареждат се върху него
здрави, току-що поръсени със захар малини, които се покриват с
тесто. Когато блинът добре се зачерви от едната страна, обръща се
от другата, като пак се слага масло в тигана. Блинките се поръсват
със захар и се поданасят.
19. ГОлЕМИ БлИНИ

Вземат се: 6 яйца, щипка сол, 1 лъжица захар,1 лимон, 4 1/2 чаши
мляко, 400 г брашно, 1 1/2 чаша вода, 1 лъжица масло.

Приготвяне: Добре се разбиват жълтъците заедно със солта, за-
харта и настърганата кора от 1/2 лимон; след това се прибавя 1 лъ-
жица разтопено масло, 1 1/2 чаша мляко и брашното. Полученото
тесто се разбърква добре, после му се прибавят, като се бърка не-
прекъснато, 3 чаши мляко, 1 1/2 чаша студена вода и отделно раз-
битите на сняг белтъци. В тигана се слага малко масло и блиновете
се пекат, докато добият златист цвят. Ако тестото е гъсто, трябва да
се прибави мляко.
20. ПАлАчИНКИ
Вземат се: 3 яйца, 4 лъжици брашно, 2 чаши мляко, щипка сол и 100
г масло за пържене.
Приготвяне: Разбиват се жълтъците, прибавят се млякото, брашното
и накрая разбитите белтъци. Излива се от тази смес по една голяма гот-
варска лъжица в тигана, намазан с масло, да се изпече от едната страна
и после от другата. Когато са готови, намазват се с плодово сладко или
мармалад, навиват се и се поданасят.
21. КАРТОФЕНИ ПАлАчИНКИ

Вземат се: 1 пълна чиния настъргани картофи (един ден по-рано
сварени), 125 г топено масло, 2 лъжици брашно, 2 лъжици захар,
канела, щипка сол, индийско орехче, 1/2 л мляко или сметана и 4
яйца.
Приготвяне: Разбиваме маслото на пяна със захарта, прислага-
ме яйцата, солта, брашното и разрждаме сместа, като наливаме бав-
но млякото; с така приготвената рядка каша заливаме сварените
настъргани картофи. От полученото тесто печем палачинки, които
поднасяме напръскани със захар и канела или с плодов сос.
Глава 22
ТОПлИ И СТУДЕНИ СлАДКИ яСТИя

(67 рецепти)
Общи упътвания: Всички сладки ястия, които се приготвят от
мляко, ориз, грис и пр. трябва да се варят на най-слаб огън, като
постоянно се бъркат, за да не загорят.

ястията, в които се слага разкиснат в мляко хляб се приготвят с
повече масло. За да бъдат пухкави ястията, приготвени с яйца, те
трябва добре да бъдат разбити. Фурната, в която се пекат, не трябва
да е много гореща.
Хранителността на тези ястия зависи от продуктите, от които са
приготвени.
1. БУлГУР С МАСлО
Вземат се: 300 г булгур, 100 г краве масло, 100 г орехи, сол.
Приготвяне: В кипяща подсолена вода се слага булгурът и се
вари докато омекне. Сваля се от огъня и се оставя докато булгурът
попие всичката вода. Тогава се попарва със 100 г врящо масло,
наръсва се със счуканите орехи и се поднася. По желание може да
се поръси със захар.
2. ПълНЕНИ БУХТИ
Вземат се: 125 г масло, 2 цели яйца и 2 жълтъка, малко счукани
карамфилчета, брашно, мармалад или сладко и галета.
Приготвяне: маслото се разбива на пяна, слагат се едно по едно
яйцата, жълтъците, малко сол, карамфилчетата и толкова брашно,
колкото да се получи не много гъсто тесто, което се бие о масата,
докато започне да образува мехури. Измесеното тесто се разточва
на около 1 см дебел лист, който се разделя на 2 части. Върху първа-
та част, на разстояние около 4 см, се сипва с лъжица по малко мар-
малад или сладко, после се покрива с втората част. Със стъклена
водна чаша или с формички се изрязват търкалца, като се внимава
пълнежът да бъде по средата им, а краищата на тестото трябва да
са съвсем слепени, за да не излиза мармаладът. Тия търкалца се
пущат в съд с вряща, слабо посолена вода да се сварят добре. При
сервирането се поливат с запържена в масло галета.
3. СлАДКИ С ВИШНИ
(за 6 - 8 човека)
Вземат се: 2 яйца, щипка сол, 3/4 чаша вода, 2 чаши брашно, 700
г вишни, 1 1/2 лъжица захар, чайна лъжичка канела, 1 чаша смета-
на, 1 лъжица масло.
Приготвяне: Като се разбият добре яйцата, влива се в тях 3/4
чаша вода, сипва се брашното и се замесва тесто, което, като се
омеси добре, се разточва на доста тънка кора. Върху тази кора се

нареждат на купчини по няколко вишни, поръсени със захар, пок-
риват се с друга кора и със стъклена чаша се изрязват сладки във
вид на полумесец и се варят във вряща вода, докато изплуват на
поврхността. Веднага се поданасят с канела, захар, сметана и раз-
топено масло. много, по-вкусни ще бъдат сладките, ако от вишните
се извадят кокичките. Тогава трябва да се сложат в съд и да се на-
сипят със захар. По същия начин могат да се направят банички и от
малини, ягоди и др. подобни плодове.
4. яСТИЕ ОТ ГРИС
Вземат се: 1 л мляко, 60 г захар, 2 чаши грис, 2 лъжици картофено
брашно, 4 жълтъка.
Приготвяне: Слага се на огъня 1 л прясно мляко заедно със захар-
та и след като заври, сипва му се с бъркане грисът. Когто той омекне,
прибавя се брашното от картофи, размито в малко студено мляко.
След като сместа заври, слагат се и 4-те жълтъка. Получената смес се
изсипва в една намокрена със студена вода или студено мляко фор-
ма и като застине се изважда от съда. Сервира се студено.
5. ТОПКИ ОТ ГРИС С ПлОДОВ КОМПОТ

Вземат се: 250 мл мляко, 4 лъжици захар, щипка сол, 100 г грис,
1/4 л вода, канела, 1 яйце и 150 г масло.
Приготвяне: млякото се кипва с малко сол и 2 лъжици захар; гри-
сът се забърква в 3/4 л студена вода и сe сипва във врящото мляко
да се свари добре; прибавят се 2 лъжици захар, канелата и разбитото
яйце (яйцето се слага, когато млякото се свали от огъня) и сместа се
оставя да изстине. маслото се запържва в по-дълбок съд на огъня
да се зачерви. Със супена лъжица, потопена в маслото се оформят
грисени топки, като се гребва от сместа и се пуска във врящото мас-
ло. Пържат се, докато се зачервят. Запържените топки се нареждат
в чиния и се заливат с компот от вишни или друг плод.
6. КРЕМ ОТ ГРИС
Вземат се: 1 чаша грис, 3 чаши мляко, 3 чаши вода и 6 лъжици за-
хар.
Приготвяне: Грисът се смесва с млякото, водата и захарта и се
разбърква добре. Ври на слаб огън, като се бърка постоянно. Щом
се сгъсти, изсипва се във форма, предварително намокрена с вода.

След като напълно изстине, обръща се върху друг съд, полива се
със сироп и се поднася. Същият крем може да се направи и от ори-
зено брашно или от варени и пресовани картофи.
7. ГРИС ХАлВА
Вземат се: 160 г топено масло, 250 г грис, 15 - 20 бадема. За сиропа:
250 г захар, 650 мл вода и ванилия.
Приготвяне: Сгорещява се маслото и в него се сипва грисът да се
позапържи, като постоянно се бърка; прибавят се обелените бадеми.
Сварява се сироп от захарта, водата и ванилията. Щом грисът стане
готов, т. е. бадемите да станат розови, сипва се сиропът в него и се
бърка, докато попие всичкия сироп и започне да се отделя тестото от
съда. Сваля се от огъня, сипва се в намокрена форма, захлупва се и се
завива, за да не изстива бързо. Халвата е по-вкусна не съвсем студе-
на.
8. ПЕчЕН СлАДКИШ ОТ ГРИС

Вземат се: 1 чаша грис, 1 чаша мляко, 1 жълтък, щипка сол и 2 лъ-
жици масло.
Приготвяне: Грисът, млякото, жълтъкът и малко сол се разбъркват
и сместа се оставя да стои 1/2 час. После се сипва в тавичка, в която
предварително е сгорещено маслото и се пече до готовност. Нарязва
се на малки парчета и се сервира със сладко или сироп.
9. ЦАРЕВИчЕН ГРИС
Вземат се: 2 л мляко, 500 г царевичен грис, 150 г краве масло и за-
хар.
Приготвяне: В 2 л мляко се слага 1/2 кг царевичен грис; сварява се с
постоянно бъркане до желаната гъстота. може да се свари и във вода
и после да се полее със запържено масло. Поръсва се със захар.
10. СлАДКИШ С ГРОзДЕ

Вземат се: 4 яйца, 1 чаша брашно, 1 чаша захар, 250 г грозде.
Приготвяне: Разбиваме добре жълтците и белтъците поотделно.
Смесваме жълтъците, брашното и захарта и разбъркваме добре. При-
бавяме разбитите белтъци и пак разбъркваме. Намазваме една тава с
масло и разстиламе върху нея полученото тесто. Измиваме 250 г ху-

баво грозде, отделяме внимателно зърната му и ги нареждаме върху
тестото. Слагаме го в пещта да се изпече, като внимаваме да не потъм-
нее. Нарязваме сладкиша на ромбчета и го сервираме. (Вместо гроз-
де, можем да употребим череши).
11. зАБъРКАНО С КАРТОФИ

Вземат се: 6 яйца, 250 г захар, 500 г картофи.
Приготвяне: Разбиват се добре жълтъците със захарта и към тях се
прибавят сварените пасирани картофи и белтъците, също добре раз-
бити. Получената смес се изсипва в намазана с масло форма и се пече,
докато се причерви.
12. КАРТОФЕНИ МАДлЕНИ

Вземат се: 8 яйца, 180 г изчистени орехи, 180 г варени и пасирани
картофи, 150 захар, лимонена кора и 2 - 3 зърна карамфил.
Приготвяне: Жълтъците се бият със захарта, докато сместа стане
гладка и бяла. Към нея се прибавят останалите продукти и снегът от
белтъците. Сместа се разпредля във формички, намазани с масло,
поръсени с галета. Пече се в умерена пещ. Поданасят се веднага, като
малко поизстинат.
13. КАРТОФЕНИ ТРИъГълНИЦИ

Вземат се: 2 кг картофи, 500 г брашно, 1-2 яйца, сол, 100 г краве мас-
ло, 100 г орехи, 100 г захар, канела.
Приготвяне: Сваряваме 2 кг картофи, обелваме ги и ги пасираме.
Към тях прибавяме брашното, яйцата, солта и маслото и измесваме
картофено тесто за макарони, което се източва тънко и се нарязва на
квадрати. Страните на квадратчетата се намазват с белтък, а в средата
слагаме по една лъжица мармалад. Тогава съединяваме срещуполож-
ните ъгли, като правим триъгълници. Върху тях по желание правим
слаби резки с резец . Тези триъгълници варим в солена вода, после
ги цедим, заливаме ги с горещо масло и ги нареждаме в продълговата
чиния, като между всеки ред и отгоре ръсим със захар, канела и къл-
цани орехи.
14. НУДлИ ОТ БРАШНО

Вземат се: 3 яйца, сол, 270 г брашно, 2 кифли (сухи) и 100 г масло.

Приготвяне: Разбъркват се едно след друго яйцата, малко сол и
брашното и получената смес, с малко брашно, се валя и меси, дока-
то се обработи добре и се получи гладко и твърдо тесто. Това тесто
се ръси с брашно ту от едната, ту от другата страна върху гладка
повърхност, докато стане съвсем тънко и после се оставя да поиз-
съхне малко. След това от разточеното тесто се изрязват по цялата
му дължина 2 — 3 см широки ивици. Те се налагат една върху друга
и така наложени се нарязват на колкото се може по-тънки ширити
(нудли), които се варят в солена вода и се поръсват с пържени тро-
хи от стритите кифли. ядат се с компот или с пудра захар.
15. НУДлИ ОТ КАРТОФИ

Вземат се: 1/ 2 кг картофи, 2 яйца, щипка сол, 400 г брашно, 100 г тро-
хи от кифли и 100 г масло.
Приготвяне: Сварени и пасирани, картофите се забъркват с яйцата,
малко сол и толкова брашно, колкото е необходимо, за да се получи от
сместа еластично тесто. То се измесва добре и тогава се правят от него
малки нудли, които се валят и изглаждат върху гладка повърхност, варят
се в солена вода и се изпържват в масло с трохи от кифли или галета.
16. ВАлМА В КъРПА

Вземат се: 3 яйца, щипка сол, 60 г масло, 4 лъжици брашно, 7 кифли,
50 г масло за пържене, 1/2 л мляко.
Приготвяне: Разбъркват се добре в по-дълбок съд яйцата, малко сол,
маслото и брашното. Тази смес се замесва на гъсто тесто заедно с наря-
заните на малки кубчета и изпържени в масло 2 кифли и накиснатите в
мляко 5 кифли. Това тесто се връзва в ленена кърпа и се оставя да виси
около половин час на клечица над съответен на големината му съд, пос-
ле се вари така известно време на умерен огън. Такива валма се подана-
сят със сос от плодове.
17. ВИЕНСКИ ВАлМА (КНЕДлИ) СъС СлИВИ

Вземат се: 1 лъжица прясно масло, 1 яйце, 2 кифли, 200—300 г браш-
но, сол, 100 г растително масло, 1 кг сини сливи. За запържване: 2 сухи
кифли и 100 г пудра захар.
Приготвяне: За 10 - 12 такива валма се забърква тесто от растително-
то масло, яйцето, накиснатите в вода и после добре изстискани кифли и
необходимото количество брашно, за да се получи нито много твърдо,

нито много меко тесто. малки късове от него се разтягат на питки и в тях
се завиват пресни сини сливи (по една на питка). Така приготвените вал-
ма се варят от 8 до 10 минути в кипяща вода, оставят се после да се изце-
дят и се изпичат слабо в запържени с масло трохи от кифли. Поръсват
се с пудра захар и се поданасят. Ако се забъркат и няколко варени и
пасирани картофа в тестото, то ще поеме повече брашно и валмата ще
засищат повече.
18. КАРТОФЕНИ МАКАРОНИ

Вземат се: 2 кг картофи, 1/2 кг брашно, 2 яйца, сол 100 г краве масло.
Приготвяне: Измитите картофи се сваряват в солена вода, обелваме
и веднага пасираме, докато са съвсем горещи. Замесваме посочените
продукти на обикновено тесто. Точим го с ръце върху гладка повърх-
ност на суджук, който режем на равномерни 2 сантиметрови тънки пар-
чета. От всяко парче правим по една продълговата пръчица. макарони-
те оставяме за късо време да изсъхнат. Слагаме ги след това да се варят
в солена кипяща вода, като внимаваме да не се разварят или разпукнат.
макароните се слагат по малко наведнъж, като непрекъснато бъркаме
с дървена лъжица. Като излязат на поврхността, изваждаме ги с цед-
ка-лъжица, поливаме ги със студена вода, която веднага изцеждаме, а
макароните слагаме в нагорещен съд и ги поливаме с врящо претопено
масло. Сервират се веднага с плодов сок или ситна захар.
19. КАРТОФЕНИ МАКАРОНИ ВАРЕНИ В МляКО

Вземат се: 2 кг картофи, 500 г брашно, 1 яйце /за тестото/, сол, 50 г
захар, 1/2 л мляко, 50 г краве масло, канела и 2 — 3 яйца.
Приготвяне: Суровите макарони (рец. № 18) пускаме в кипящо, под-
сладено със захар мляко, заедно с щипка сол. След като се сварят, мака-
роните не се поливат с вода, а се поставят в тавичка, поръсват се с разто-
пено масло и после се заливат с млякото, в което са варени, като преди
това в него се забъркват канелата, 2-3 яйца и ванилията. Приготвените
така макарони се запичат в пещта. Поданасят се с мармалад, но може и
без него. Добре е мармаладът да има кисел вкус, например от френско
грозде.
20. КАРТОФЕНИ МАКАРОНИ С МАРМАлАД И ОРЕХИ

Вземат се: 2 кг картофи, 500 г брашно, 1-2 яйца, сол, 100 г краве масло,
300 г мармалад, 100 г изчистени орехи, 100 г захар, карамфил, канела.

Приготвяне: Сварените във вода макарони (р. № 18) се оцеждат,
поливат се със студена вода, после се поръсват с масло. В намазана
с масло тавичка се разстила един ред макарони, върху тях - един
пласт мармалад; отгоре се поръсва със захар, разбъркана с канела,
карамфил и счукани opехи. Това се повтаря, докато се напълни та-
вичката. Най-отгоре се завършва с макарони, поръсени с орехи и
няколко парчета масло. Готовото ястие се пече в умерена фурна.
Тези макарони понякога ги наричат „Цигански макарони”.
21. КАРТОФЕНИ МАКАРОНИ СъС СИРЕНЕ

Вземат се: 8-10 картофа, 1 яйце, 150 г сирене, 50 г брашно, 1-2
филии сух хляб и 50 г краве масло.
Приготвяне: Картофите се сваряват, обелват, пасират, посоляват
и заедно с яйцето, пасираното сирене и малко брашно се замесват
на тесто. От него правим макарони както в р. № 18. Варим ги, по-
ливаме ги с масло и ги разбъркваме с пържени хлебни квадратчета.
Така приготвени, са готови за поданасяне. може и предварително
да се запържат в тиган с малко масло.
22. ПИТКИ ОТ КАРТОФИ

Вземат се: 10 яйца, 1 чаша мляко, 100 г масло, 10 картофа, сол.
Приготвяне: Разбиват се на пяна жълтъците, млякото и маслото.
Към тях се забъркват пасираните картофи, обварени 1 ден по-рано,
солта и белтъците. От получената каша се оформяват тънки питки,
които се изпичат в плитка тавичка. По желание се поръсват със за-
хар и се слагат на трапезата топли.
23. СлАДКИШ С лИМОН

Вземат се: 100 г ситна захар, 8 бучки захар, 1 лимон, 6 яйца.
Приготвяне: 8 бучки захар се натриват с кората от лимона, после
се счукват и заедно със 100 гр захар се бъркат с 6 жълтъка 1/4 час.
Прибавя се тогава постепенно сокът от лимона и белтъците, разби-
ти на пяна. Всичко се сипва в дълбок съд, защото се надига. Пече се
на фурната 15 минути. Поднася се веднага щом се извади.
24. МляКО С ШОКОлАД

Вземат се: 250 г шоколад, 1 1/2 л мляко, 2 лъжици захар, 1

парче ванилия, 8 жълтъка, 1 лъжица нишесте.
Приготвяне: Настърган готварски шоколад се вари 5 минути
на тих огън заедно с 1 литър мляко, захарта и парче ванилия.
В него после се прибавят жълтъците, 1/2 л мляко и нишестето.
Всичко това се разбърква още един път силно, след това се сва-
ля от огъня и се оставя да застине.
25. СлАДКИШ ОТ МляКО С НИШЕСТЕ

Вземат се: 1 3/4 л мляко, 2 лъжици захар, щипка сол, кора от
1 лимон, 50 г сладки бадеми, 150 г нишесте, 6 белтъка.
Приготвяне: Обваря се 1 л мляко със захарта, щипка сол, ко-
рата от 1 лимон (настъргана) и ситно нарязаните сладки баде-
ми. Към тази смес се добавя с бъркане нишестето от пшенично
брашно, разтворено предварително в 3/4 л мляко. Сваля се от
огъня, когато вече се сгъстява и се прибавят белтъците, разби-
ти на пяна.
26. МляКО С ОРИз И яЙЦА

Вземат се: 1 чаша ориз, 1/2 л мляко, 1/2 л вода, 4 лъжици
захар, 3 жълтъка.
Приготвяне: Измитият ориз се полусварява в 1/2 л вода. Така
приготвен се слага в кипящото мляко с щипка сол и захарта.
След сваряването на ориза, в него се изливат разбитите добре
жълтъци, като се бърка да не се пресекат.
27. МляКО С ОРИз

Вземат се: 1 л мляко, 2 кафени чаши ориз, 4 лъжици захар.
Приготвяне: Оризът се сипва в млякото, заедно със захарта
и така се вари на тих огън до омекване на зърната; сипва се в
голяма чиния и се оставя да изстине.
28. МлЕчНИК
Вземат се: 1 л мляко, 8 яйца, 25 бучки захар и малко масло.
Приготвяне: млякото, яйцата и захарта се разбиват добре
около 15 минути и се изливат в огнеупорен съд, предварително
намазан с масло. После тази смес се изпича до зачервяване.
29. НУДлИ СъС СчУКАНИ ОРЕХИ
Вземат се: 500 г брашно, 2 яйца, сол, две лъжици масло, 100 г чу-
кани орехи и 100 г пудра захар.
Приготвяне: Замесваме тесто от брашното, яйцата, малко вода и
сол. Разточваме го на тънка кора, колкото гърба на нож и нарязваме
от него ивици, широки около един пръст. Слагаме ги да се сварят в
кипяща солена вода, изваждаме ги и ги изцеждаме. Кипваме в една
тава маслото, слагаме вътре нудлите, обръщаме ги 2—3 пъти и ги
поръсваме със счуканите орехи, малко канела и захар. Сервираме
ги докато са още горещи.
30. КАША ОТ ОВЕС

Шотландско национално блюдо,
най-питателното ястие от овес
Вземат се: 300 г овесен булгур,100 г краве масло, 50 г захар и 1
чаша мляко.
Приготвяне: Грубият овесен булгур се изсипва в съд с подсолена
кипяща вода и се вари с постоянно бъркане докато се получи гъста
каша. В нея се добавят маслото и захарта. Кашата, като се свали от
огъня, се полива със студено мляко и се обръща в него с лъжица, без
да се бърка повече.
31. ДРУГА ОВЕСЕНА КАША

Вземат се: 500 г овесен булгур, 3 чаши мляко, 2 чаши вода, сол,
100 г краве масло, 100 г захар, канела.
Приготвяне: Размесва се булгурът в един съд с водата и млякото
и се оставя да ври, като се бърка, за да не загори. Посолява се. Тряб-
ва да се помни, че при варенето на овесен булгур се слага и малко
сол, за да го предпази да не стане много слизест. Поставя се маслото,
захарта и отгоре канела. Сваля се от огъня, когато кашата още не е
много гъста. Застинала се поднася с варени сладки плодове или под-
сладено прясно мляко.
32. ПАНИРАНА ОВЕСЕНА КАША

Вземат се: 500 г овесен булгур, 3 чаши мляко и 2 чаши вода, сол,
100 г краве масло, 3 яйца, 100 г галета, 150 г масло за пържене и за-
хар.

Приготвяне: Приготвената каша по р. №31, но без захарта, като
застине добре, реже се на дебели резени, които се потапят в разбити-
те с галета яйца и се пържат в масло. Поднасят се с подсладено пряс-
но мляко, поръсени със захар или пък в прибавка с варени сладки
плодове и захарен сироп.
33. ОРИз С ПяНА

Вземат се: 1/2 л мляко, 1 1/2 чашки ориз, 2 лъжици захар, 1 1/2 лъжи-
ца мармалад от зарзали, 100 г захар, 1 белтък и ванилин.
Приготвяне: Сварява се оризът с млякото и две лъжици захар, сипва
се на дълга порцеланова чиния и се оставя да поизстине. Отделно се
смесват мармаладът, 100 г захар, ванилията и белтъкът, разбит на сняг.
Тази смес се сипва върху ориза и се пече на фурна 10 минути.
34. ОРИз СъС СИРОП ПО РУСКИ

Вземат се: 2 чаши ориз, 1/2 чаша сладки бадеми и 10 ядки горчиви
бадеми, 1/2 до 1 чаша захар, кора от 1/2 портокал и 1 чаша малинов или
вишнев сироп.
Приготвяне: Сварява се оризът във вода така, че всяко зърно да си
остане поотделно, изсипва се в цедка, след това му се прибавят баде-
мите, предварително скълцани, захарта и настърганата кора от половин
среден портокал. Всичко това внимателно се разбърква; след това се
изсипва в мокра форма, поръсена със захар.
Преди сервирането се прехвърля на подходяща чиния и се залива
със сироп.
35. ОРИз С ПОРТОКАлИ

Вземат се: 300 г ориз, 9 чаши вода, щипка сол, 250 г желатин, 2 лимо-
на, 4 портокала, 8 бучки захар, 200 г захар.
Приготвяне: Оризът се заливас 6 чаши вода, слага се малко да поври,
тогава се прибавя още почти една и половина чаши вода, щипка сол и
се вари на слаб огън, докато оризът стане мек. Желатинът се разтопя-
ва в една и половина чаша вода, после се смесва с настърганата кора и
сока от двата лимона, сока от портокалите, 8 бучки захар с настърганите
върху тях портокалони кор и 200 г захар. Всичко това се вари, прецежда
се през сито и се влива в ориза. Като се разбърква всичко както трябва,
изсипва се във форма. След 4-5 часа формата се обръща върху чиния и
оризът се поднася с портокалена заливка.

36. СУлТАНСКИ ОРИз
Вземат се: 200 г ориз, 2 1/4 чаши вода, 1 1/2 чаши захар, 2-3 пра-
ха ванилия, 12 1/2 г желатин, 6 чаши сладкарска сметана.
Приготвяне: Оризът се вари няколко минути в 1 1/2 чаши вода,
след това се прибавят в него 3 чаши сметана и бавно се вари, до-
като оризът стане мек и се сгъсти. Тогава се изважда и се слага в
чиния; в него се слага 1 чаша захар, два праха ванилия и желатин,
разтопен в 3/4 чаша вода. Когато сместа застине, в нея се прибавя
3 чаши гъста сметана, добре разбита и смесена с 1/2 чаша захар и
еднин прах ванилия и веднага се сипва във форма, която се слага
да престои няколко часа в лед. Поднася се с малинов сос, но може
и без всякаква прибавка.
37. ОРИзОВИ КЮФТЕТА

Вземат се: 200 г ориз, 3 чаши вода, 3/4 лъжица масло, щипка сол,
1-2 чаши мляко, 1 цяло яйце, 1 жълтък, 100 г захар, 1 прах ванилия.
За пържене: 1 чаша галета, 1 1/2 лъжица масло.
Приготвяне: Оризът се залива с 3 чаши вода и като се сложи в
него половин лъжица масло бавно се вари, докато почне да омеква.
Тогава му се слага сол, 2 чаши мляко и пак се вари, за да се сгъсти
и отделните зърна да станат меки. После се прибавят едно яйце, 1
жълтък, 1 прах ванилия и 100 грама захар, разбърква се добре и от
получената гъста смес се правят малки кюфтета, овалват се в галета
и се пържат в масло, докато се зачервят добре. С кюфтетата се под-
нася плодов сос. Ако кюфтетата са направени без захар и ванилия
се поданасят с фрикасе и други подобни ястия.
38. КЮФТЕТА ОТ ОРИз С ШОКОлАДЕНА зАлИВКА

Вземат се: 1 1/2 чаша ориз, 1 1/2 чаша розова вода, 1/2 чаша
смлени бадеми, 2-3 бучки захар, 100 г масло. За заливката - 1 лъжи-
ца дървено масло, 1 лъжица бяло брашно 30 г шоколад за готвене,
1/4 чаша захар.
Приготвяне: Сварява се оризът, прибавят се розовата вода, ба-
демите и захарта и се правят кюфтета, които се топят в брашно и се
пържат в маслото. Преди сервирането се поливат със следната шо-
коладена заливка: 1 лъжица дървено масло се разбърква с 2 чаши
вряла вода, прибавя се шоколадът и захарта и се оставя на огъня
добре да заври.

39. ОРИз С яГОДИ
Вземат се: 125 г ориз 1/2 л мляко, 100 г захар, малко ванилия и
сол, 2 белтъка и 1/2 кг ягоди.
Приготвяне: Оризът се слага във вряща вода да кипне. После
се прецежда и в него се сипва млякото, смесено със захарта, малко
ванилия и малко сол, да ври тихо, докато се сгъсти съвсем. Докато
млякото с ориза е още горещо, влива се в него гъстата пяна от бел-
тъците, разбърква се излеко и веднага се сипва (горещо) във фор-
ма, изплакната с мляко и поръсена със захар и се слага на студено
(ако има, върху лед). След като се втвърди, сладкишът се обръща
върху плоска чиния, нареждат се ягоди наоколо и отгоре във фор-
ма на купа и се поръсват с пудра захар.
40. ОРИз С яБълКИ

Вземат се: 500 г ориз, 100 г краве масло, 12 ябълки.
Приготвяне: Оризът най-напред се запарва добре, после се
слага на огъня в студена вода с малко масло и се вари бавно. Като
омекне, в него се размесват нарязаните ябълки, останалото масло
и се вари още 10 - 15 минути.
41. ОРИз С БАДЕМИ

Вземат се: 300 г ориз, 100 г бадеми, щипка сол, 100 г захар, 3
жълтъка.
Приготвяне: Добре свареният ориз се размесва с малко сол, за-
харта, жълтъците и счуканите на ситно бадеми и се вари още мал-
ко. Преди да се свали от огъня и сложи на трапезата, покрива се с
бадемов крем.
42. ОРИз ПО РУСКИ

Вземат се: 500 г ориз, 3 чаши мляко, 3 чаши вода, сол, 100 г за-
хар, кора от лимон, 100 г бадеми, 2 яйца и 100 г краве масло.
Приготвяне: Оризът се сварява в 3 чаши вода и 3 чаши мляко,
малко сол, захарта и малко настъргана лимонена кора, оставя се да
изстине и тогава се смесва с жълтъците, смлените бадеми и белтъ-
ците, разбити на пяна, после сместа се сипва във форма, намазана с
масло, слагат се отгоре парченца масло и се пече до зачервяване.
43. ОРИзЕНИ „КРУШИ”
Вземат се: 250 г ориз, 1 супена лъжица масло, няколко праха вани-
лия, настърганата кора на 1 лимон, 150 г захар, 2 чаши мляко, 2-3 жълтъ-
ка, кора от канела, галета и повечко масло за пържене.
Приготвяне: Оризът се вари в млякото заедно със захарта, ванили-
ята, лимонената кора и маслото на тих огън, докато се свари и сгъсти.
След като сместа поизстине, се правят „круши”, които се обливат с раз-
битите жълтъци и след това се овалват в галетата и се пържат в дълбока
тенджера. Там, където трябва да бъде дръжката на„крушата”, се забожда
едно парче от канелената кора.
44. яСТИЕ ОТ ОРИз

Вземат се: 200 г ориз, 6 чаши мляко, 1 лимон, 20 горчиви бадеми, 1
чашка захар, 1/2 лъжица масло, 2 щипки сол, 200 г макарони, 1/2 чаша
сладко.
Приготвяне: Оризът се вари на слаб огън в 6 чаши мляко докато
омекне; тогава в него се слага настърганата лимонена кора , смлените
горчиви бадеми, захарта и маслото. малко от тази смес се слага в на-
мокрената със студена вода форма и върху нея се слагат малко от мака-
роните, предварително сварени добре в солена вода, после пак ориз и
т. н. докато всичко бъде наредено във формата. Украсява се със сладко
от вишни или малини и се поднася с ванилен сос.
45. СлАДКИШ ОТ ОРИз

Вземат се: 240 г ориз, 1 л мляко, 180 г захар,120 г краве масло, малко
сол, 4 яйца, кора от лимон.
Приготвяне: Сварява се добре оризът с млякото, захарта, маслото и
малко сол. След като изстине, към него се прибавят жълтъците, кора-
та от един лимон и най-накрая белтъците, разбити на сняг. Получената
смес се поставя в съд, намазан отвътре с масло и се пече около 1 1/2
час.
46. КАША ОТ ПРОСО

Вземат се: 1 чаша олющено просо, 3 чаши мляко, 2 лъжици захар, 50
г медени сладки и 100 г краве масло.
Приготвяне: Сварява се просото с млякото и захарта на тих огън,
докато зърната омекнат, сипва се в чиния, полива се със сгорещеното

масло и настърганите медени сладки и по желание се добавя плодов
сироп.
47. ПъРЖЕНИ СлАДКИ (чЕШКИ лИВАНЦИ)

Вземат се: 2 яйца и два жълтъка, 400 мл мляко, 50 г краве масло,
1/2 кг брашно, 20 г мая, 150 г масло.
Приготвяне: 4-те жълтъка се разбиват с млякото, маслото, браш-
ното и накрая с втасалата мая, предварително забъркана с малко
захар, брашно и мляко. После тестото се забърква със снега от 2
белтъка. Това тесто се оставя на топло място да стане два пъти по-
голямо. Тогава се сипва с лъжица по малко от него във всяка вдлъб-
натина на специалния тиган за яйца на очи, като е сложено предва-
рително по малко масло. Сладките се пържат от двете страни, да
порозовеят. мажат се отгоре с мармалад или се поливат с плодова
заливка.
48. ТУлУМБИчКИ (ОРИЕНТАлСКИ СлАДКИ)

Вземат се: 400 г брашно, 400 мл мляко, 50 г краве масло, 1 яйце,
1 жълтък, 150 г масло за пържене и захар.
Приготвяне: млякото с маслото се възваряват и в него се сипва
всичкото брашно наведнъж, дръпва се малко настрана от огъня и
се разбърква добре. После отново се слага на печката и се бър-
ка, докато тестото се отдели от съда. Така приготвеното тесто се
чака да поизстине и към него се прибавят яйцето и жълтъка, като
се разбърка всичко добре. Пълни се шприц за сладки с малко от
тестото и се изцеждат направо във врящото масло парчета, около
8 см на дължина, пържат се от всички страни до розово и се изваж-
дат. може само да се поръсят със захар или да се потопят в горещ
сироп. може да се поднесат и с плодов сок или заливка.
49. КАДАИФ
Вземат се: 500 г кадаиф, 250 г чистени орехи, канела, 250 г краве
масло и 500 г захар 500 мл вода.
Приготвяне: Налага се в тавата половината от кадаифа, наръсва
се със чуканите орехи и канелата и отгоре се нарежда останалият
кадаиф. Залива се с горещото масло и се пече на фурна. Като се из-
вади, залива се веднага със студен сироп, сварен предварително от
захарта и 500 мл вода. Похлулва се и се оставя полека да изстине.

50. ПълНЕНИ ПИТКИ С МАРМАлАД
Вземат се: 500 г брашно, 30 г мая, 40 г захар, 100 г краве масло, 2 яйца,
сока и кората на половин лимон, малко сол, 1/2 чаша мляко и мармалад
за пълнеж.
Приготвяне: маята се разбърква с хладко мляко заедно с малко
захар и малко брашно и се оставя на топло място. маслото, яйцата и
лимоновият сок се забъркват добре, смесват се с маята и останалото за-
топлено брашно - да се получи стегнато тесто, което се удря о масата, до-
като започнат да се образуват мехури по него. Ако е нужно, може да се
прибави още малко мляко. Тестото се оставя да стои още 1-1 1/2 часа на
топло място. После се разточва на половин см дебел лист и с по-голяма
чаща, се изрязват кръгли форми, по средата на които се слага мармалад,
а отгоре се покрива с друга кръгла форма, като отстрани се притиска
добре. Приготвените питки се оставят още 20 минути на топло и тогава
се пържат в дълбок тиган с много масло, като тиганът постоянно се раз-
клаща. След като се попие маслото им, намазват се отгоре с гъст сироп
от захар и мляко.
51. ПъРЖЕНИ ФИлИИ С яГОДИ

Вземат се: 6 филии бял хляб, 6 яйца, 150 г масло, 300 ягоди, 100 гр
захар и канела.
Приготвяне: Филиите хляб се напояват в разбитите яйца и се пържат
в тиган с масло и от двете страни, докато се зачервят. ягодите се раз-
месват със захарта и малко канела и всяка филийка се покрива с един
пласт от тях. Филиите се нареждат в чиния и се поданасят.
52. СлАДКИШ “ПЕчЕНА БОМБА”

Вземат се: 4 яйца, 100 г захар, 8 г нишесте, ванилия.
Приготвяне: Забъркват се жълтъците със захарта и се бият, докато
се запенят. След това се размесват с ванилията, белтъците, разбити на
сняг и нишестето. Получената смес се изсипва в обла форма за печене,
намазана с масло и се пече около 1 час в умерена пещ. Сладкишът се
поставя в подходящ съд и се поднася със сок от плодове или с крем от
шоколад наоколо.
53. РОлО С ИзВАРА

Вземат се: За тестото: 750 г фино брашно, 100 г захар, 1 яйце, 25 г мая,

сол, 2 чаши мляко и 25 г стафиди. За плънката: 500 г извара, сметана, 3
лъжици масло, канела, 2 яйца, 150 - 200 г стафиди.
Приготвяне: От брашното, 1 яйце, 100 г захар, малко стафиди, щипка
сол, 2 чаши прясно мляко и 25 г мая, разтворена в малко хладка вода и
захар се замесва тесто и се оставя да се надигне. Разточва се излеко на
1/2 см дебели листа, които се покриват с приготвената плънка; завиват
се листата на роло, което веднага се слага да се пече във фурната.
Сместа за покриване на разточените листа се приготвя предварител-
но от изварата, размесена с толкова сметана (или кисело мляко), колкото
да се получи гъста каша; прибавя се разтопеното масло, захар и канела,
според вкуса, яйцата и стафидите. Ролото се нарязва след като изстине.
54. СНЕЖНИ ТОПКИ

Вземат се: 100 г брашно, 2 лъжици масло, 1 чаша мляко, сол, 3 яйца,
150 г захар, 150 г масло.
Приготвяне: Брашното се смесва с маслото, млякото и малко сол.
Тази смес силно се нагорещява и после се смесва с яйцата, предвари-
телно разбити с 50 грама захар. От полученото тесто се гребва малко с
лъжица и се пуска в дълбок съд с врящо масло. Така се оформят тестени
топки, които се запържват отвсякъде до зачервяване, после се нареж-
дат в чиния едни върху други като купа сено и се поръсват с много пудра
захар.
55. ТИКВЕН КРЕМ

Вземат се: 1 малка тиква, 1/2 л мляко, захар и 3 жълтъка.
Приготвяне: Сварява се тиквата в млякото и захарта и се смесва с
жълтъците, като се бърка добре, за да се не пресекат яйцата.
56. ПАСТА ОТ ТИКВА

Вземат се: 1 чиния варена тиква, 3 яйца, канела, захар, малко масло и
една чаша счукани орехи.
Приготвяне: Пасираната тиква се разбърква с яйцата, канелата и за-
харта, слага се в намазан с масло съд и се пече до зачервяване. може
отгоре да се поръси със счукани орехи.
57. ТОПКИ С МАя

Вземат се: 300 г брашно, малко сол, мая, 1 яйце, малко мляко, 250

г мармалад от сливи, 100 г краве масло и 100 г захар.
Приготвяне: Брашното, солта и маята се разтриват добре с ръце,
тогава се прибавя яйцето и малко топло мляко, измесва се, да стане
гладко тесто и да се отдели от лъжицата. Оставя се на топло 3/4 час
да се надигне, разделя се приблизително на 14 - 15 парчета, които се
поизтъняват и във всяко едно се слага по малко мармалад. Сбират
се краищата на всяко парче и се прищипват, за да остане мармаладът
затворен вътре. Покриват се с чиста кърпа и се оставят още 20 мину-
ти да се понадигнат. Тогава се пускат във вряла солена вода да врат
8 минути, изваждат ce от водата и се разкъсват с вилица от едната
страна, поливат се с горещо масло, ръсят се със захар и се поднасят.
58. СлАДКИШ С яБълКИ

Вземат се: 1 чиния ябълки, 1 чиния трохи сух хляб, 50 г захар,100
Приготвяне: Обелват се хубави сочни ябълки, семенниците и сем-
ките им се изчистват и ябълките се нарязват на тънки колелца или
резени, които се поръсват със захар. Наронва се на трохи сух пшени-
чен хляб и се размесва с останалата захар. ябълките и хлябът - като
се започне и свърши с хляба - се нареждат на пластове в добре нама-
зана отвътре с масло форма, притискат се добре отгоре и се изпичат;
между хляба и ябълките на всеки ред се поставят малки бучки масло.
може да се яде и със сос от плодове.
59. яБълКИ С яЙЦА И МАСлО

Вземат се: 4 яйца, 2 лъжици брашно, 3/4 л мляко, 6 ябълки, 1 лъ-
жица масло.
Приготвяне: Забъркват се яйцата с брашното и млякото и се
смесват с киселите ябълки, нарязани на колелца. Сместа се сипва в
намазана с масло форма и се изпича в пещта.
Времето, необходимо за приготвяне, е 1 час.
60. СлАДКИШ ОТ яБълКИ

Вземат се: 1 чаша брашно, 1 чаша масло, 3 жълтъка, 1 лъжица яго-
дов сироп,: 6 ябълки, 6 бадема, 50 г стафиди, 100 г захар.
Приготвяне: От брашното, стопеното масло, жълтъците, 1 супена
лъжица вода и ягодовия сироп омесваме едно тесто (месенето про-
дължава доста дълго) и го оставяме да постои 1 - 2 часа на хладно

място. След това го разплескваме според големината на тавата, в ко-
ято ще го печем, намазваме дъното й с масло, разстиламе вътре по-
голямата част от кората и я покриваме добре с резените от ябълки,
дребно нарязаните бадеми, малко стафиди и захарта. С остатъците
от тестото правим ленти,широки колкото пръст, нареждаме ги върху
тестото на кръст, на 3 пръста една от друга. Слагаме тавата в пещта да
се изпече сладкишът, докато пожълтее.
61. СлАДКИШ С чЕРЕШИ

Вземат се: 90 г краве масло, 90 г захар, 2 жълтъка, 1 цяло яйце, 65
г брашно и 250 г череши или зарзали, праскови, сливи.
Приготвяне: маслото се разбива на пяна, прибавят се жълтъците,
яйцето, захарта и брашното; сместа, добре се обърква и сипва в на-
мазана тавичка. Отгоре се нареждат черешите и се пече на фурната.
62. ВИЕНСКИ СлАДКИШ

Вземат се: 5 яйца, 2 лъжици брашно, 2 лъжици захар, 1 л пресен
каймак, 100 г краве масло.
Приготвяне: Размесват се добре жълтъците, брашното, захарта,
каймакът и белтъците. Слага се маслото в съдът за печене, който се
поставя в пещта. Когато се сгорещи маслото, в него се налива при-
готвената смес и сладкото се изпича за 1/2 час в не силно нагорещена
пещ.
63. яСТИЕ ОТ ШОКОлАД

Вземат се: 7 чаши мляко, 1 прахче ванилия, 2 лъжици захар, 100 г
готварски шоколад, 1 чаша грис и 3 белтъка.
Приготвяне: В кипящото мляко се слагат ванилията, захарта, на-
стърганият шоколад и най-после 1 чаша грис. Размесва се всичко
колкото е възможно по-добре, сваля се от огъня и щом се сгъсти се
прибавят 3 разбити белтъка. Готовата смес се изсипва в намокрена
със студена вода форма; когато ястието изстине, се обръща върху
плоска чиния. Поднася се със сметана.
64. яСТИЕ ОТ Бял ХляБ С яБълКИ

Вземат се: 1 бял хляб, 1 лъжица масло, 12 ябълки, 1 чаша вода,
половин лимон, 1 прах ванилия, 100 г захар, 30 бадема, 50 г стафиди,

6 яйца, 3 чаши сметана или кисело мляко.
Приготвяне: Хлябът се нарязва на тънки филии, които се пържат
в маслото, докато се зачервят добре и от двете страни. Изчистват се
ябълките, нарязват се на парчета и се варят в 1чаша вода, докато ста-
нат на половина готови. Прибавя се кората на половин лимон и 100
г захар. Като се приготви формата, нареждат се в нея ред филии от
хляб, ред ябълки, а между тях се слагат 30 очистени нарязани бадеми
и 50 г добре измити стафиди и се пече.
65. ШУПлА ОТ КАЙСИИ

Вземат се: 70 г мармалад от кайсии, 70 г пудра захар, 70 г
краве масло и 4 яйца.
Приготвяне: Размесват се в един съд кайсиевият марма-
ладът, 70 г пудра захар и маслото и се бъркат 1/2 час. В тях след
това се разбиват и забъркват един след друг 4 жълтъка, а кога-
то всичко се запени добре - прибавя се и белтъкът от яйцата,
разбит на пяна. Получената смес се поставя в намазана с масло
и поръсена със захар форма и се изпича в умерено топла пещ.
66. ШУПлА С МАК

Вземат се: За тестото: 160 г масло (краве), 3 жълтъка, 1 яйце,
4 лъжици захар, 250 мл мляко, 15 г мая, 60 г брашно, сол. За
плънката: 500 г мак, 60 г захар, 2 лъжици мед, 40 г краве масло,
1/4 мл мляко и 80 г стафиди.
Приготвяне: Разбива се маслото на пяна и в него се забърк-
ват едно след друго жълтъците, яйцето, 4 лъжици захар, малко
сол. Получената смес се размесва с хладко мляко, в което е раз-
творена маята и брашното. Това тесто се бърка и меси, докато
се отлепи съвсем от лъжицата и почне да прави мехури. След
това се покрива и се оставя известно време на топло място да
шупне. След 1 1/2 - 2 часа тестото се слага върху маса, поръ-
сена с брашно, разточва се от него една кора, дебела колкото
тъпото на ножа и върху нея се разстила равномерно плънката,
приготвена от стритият мак, захарта, медът (по желание) и 40 г
масло - всичко забъркано и сварено в млякото. Плънката се ос-
тавя да изстине и след това се налага върху тестото. Най-отго-
ре се поръсват измитите стафиди, след което кората се завива
добре, после се слага в тавичка, намазана от вътре с масло на
топло да шупне още един път. Преди да се сложи във фурната

тестото се намазва отгоре с разбит белтък и тук-там се надуп-
чва. Шуплата трябва да се пече в по-гореща пещ.
67. ШУПлА С КОНСЕРВИРАНИ ПлОДОВЕ

Вземат се: 100 г бисквити, консервирани плодове, 1/2 л без-
алкохолно вино, 5 яйца, 200 г захар, 1 лъжица брашно, малко
масло.
Приготвяне: Дъното на намазана с масло форма се покрива
с бисквитите, върху които се нареждат консервираните чере-
ши, ягоди, кайсии, дюли и пр. Приготвя се заливка от виното,
жълтъците, захарта и брашното, които се сваряват заедно. Като
се свали от огъня сместа се бие докато застине, след това в нея
се размесват белтъците от 4 яйца, разбити на пяна. Тази залив-
ка се изсипва върху плодовете и така приготвената шупла се
изпича за 3/4 час в умерено топла пещ.
Глава 23
ЖЕлЕТА И КИСЕлИ
(17 рецепти)
Общи упътвания: Желатинът за приготвяне на желета се наки-
сваза около 30 минути в студена вода и после се вари на водна баня
до пълното му разтваряне. Приблизително 10 г желатин е нужно
да се смеси с 200 мл захарен сироп за получаване на твърдо желе,
300 мл за средно желе и 500 мл за меко желе. Формата, в която
се изсипва желето трябва да бъде предварително намокрена със
студена вода. Преди поднасяне тя се потопява за 1-2 сек в горе-
ща вода и тогава се обръща. За приготвяне на желетата се взема
доброкачествен желатин, който преди употребата се разтопява в
топла вода или мляко, като се смята обикновено за 300 мл мляко
- 15 г желатин. Ако желето се приготвя в стъклена чиния, в която
ще се поднася, слага се по-малко желатин (10 грама на 1 л течност),
а при желе, направенно във форма за да се обръща, се слага три
пъти повече желатин (30 г на 1 л). Ако желето се прави лятно време
и без лед, слага се 2-3 г желатин повече. Желето се стяга най-хуба-
во, ако се употребява на следния ден. На желето, правено с яйца
се смята 1 яйце на 30 г захар. Желета, правени без мляко - с яйца,

какао, фрукти и пр. - винаги трябва да се разредят с хладка вода в
такова количество, че самото желе да стане една гъста маса. Хра-
нителността на тези ястия зависи от хранителността на продуктите,
от които са приготвени.
1. ЖЕлЕ ОТ ГРОзДЕ
Вземат се: Хубаво грозде, 140 г захар, сок от 1лимон, 17 г жела-
тин.
Приготвяне: Зърната на гроздето се изстискват и полученият
сок се оставя малко да постои. Сварява се 1/2 л гроздов сок и се
влива в предварително сварения гъст сироп от захарта и 1/2 чаша
вода; добавя се и сокът от 1 лимон и желатинът, разтопен в малко
топла вода. Всичко това се цеди, изсипва се във формата и когато
се желира се обръща.
2. ЖЕлЕ ОТ ДЮлИ
Вземат се: 5 дюли, 3 г ванилия, 6 жълтъка, сок от 1 лимон, захар
по вкус.
Приготвяне: Изчистват се дюлите, сваряват се цели в 1 л вода
с ванилията, и когато омекнат, водата им се изцежда, а дюлите се
оставят да изстинат и се пасират . В тенджерата с пасираните дюли
се добавят с бъркане половината от водата, в която са врели,захар
според вкуса и жълтъците. Всичко това се вари на слаб огън, като
сместа се бърка, докато се сгъсти. Накрая се изцежда и сокът от 1
лимон и всичко се бие, докато стане на пяна. След това се сипва във
формата, в която ще се сервира и се оставя върху лед да изстине.
Когато се поднася, накичва се с печени бадеми или фъстъци.
3. ЖЕлЕ ОТ ЖълТъЦИ
Вземат се: 4 жълтъка, 200 г пудра захар, 10 бадема, 15 г желатин,
20 г шоколад.
Приготвяне: Жълтъците се разбиват на гъста пяна и се размесват
с пудрата захар, прибавят се и няколко счукани бадема и всичко се
смесва с желатина, предварително разтопен в топла вода. По жела-
ние може да се прибави малко какао, настърган шоколад или сироп
от някакво сладко. Сместа се изсипва във форма и се оставя да се
желира.

4. ЖЕлЕ ОТ зАРзАлИ
Вземат се: 15 зарзали, 280 г захар, 2 лимона, 17 г желатин.
Приготвяне: Добре узрелите зарзали се делят на две и се зали-
ват с гъстия сироп, пригитвен от захарта с малко вода. Захлупват се
и се оставят 24 часа да стоят или веднага се възваряват да омекнат
плодовете. Цеди се, прибавя се сокът от лимоните и разтопеният
с топла вода желатин и пак се прецежда. Изсипва се всичко във
формата да се желира и тогава се обръща.
5. ЖЕлЕ ОТ КАФЕ СъС СМЕТАНА

Вземат се: 70 г сметана, 100 г прясно изпечено кафе, 20 г же-
латин, захар.
Приготвяне: Разбиваме сметаната и я слагаме на огъня да за-
ври. В нея се слагат прясно изпечените зърна от кафе, захлуп-
ва се и се оставя да изстине. После се прецежда и се прибавя
разтопеният с топла вода желатин и захар по вкус. Цеди се още
веднъж и се сипва във формата да се желира.
6. КАКАО ЖЕлЕ
Вземат се: 30 г какао, 70 г захар, 1/2 л мляко, 3 жълтъка, 4 г
желатин, ванилия.
Приготвяне: Какаото и захарта ce разтопяват в 1/4 л мляко, в
което после се прибавят и жълтъците, добре разбити. Тази смес
се вари на тих огън, като се бърка постоянно, за да се получи
равномерен крем. Желатинът се разтопява в 4 льжици гореща
вода и се забърква с охладения крем, прибавят се два ванили-
нови праха и останалото мляко и се сипва във форма да изстине.
Преди да се сервира, обръща се формата върху чиния. Кремът
се гарнира с разбита сметана.
7. ЖЕлЕ С МляКО
Вземат се: 1 л мляко, 10 жълтъка, захар, 2 ванилии, 150 г же-
латин, 1 лъжица розова вода.
Приготвяне: Възварява се млякото и се оставя да се охлади,
разбъркват се в него добре разбитите жълтъци, захар по вкус и
ванилията. Тази смес се слага на слаб огън и се бърка, докато се
сгъсти. Стопява се желатинът с много малко вода и се прибавя

към свареният крем, заедно с розовата вода и всичко се пре-
цежда. Разбърква се добре и се слага още няколко минути на
огъня, като се бърка постоянно; после се излива във форма да
се желира.
8. ЖЕлЕ ОТ ПОРТОКАлИ
Вземат се: 400 г захар, 5 портокала, 2 лимона, 35 г желатин.
Приготвяне: Разбърква се захарта с прецедения сок от портокалите
и лимоните и се смесва с желатина, разстопен в 5 лъжици вода и раз-
месен с 1/2 л вода. Прецежда се, разбърква се и се слага да поври 8-10
минути, сипва се във форма, която се слага в лед да замръзне т. е. да се
втвърди желето.
9. ЖЕлЕ ОТ ПРАСКОВИ
Вземат се: 8 - 10 праскови, 280 г захар, 25 г желатин, 2 лъжици хубаво
вино.
Приготвяне: Обелените и разделени на две праскови и ядките от
техните кокички се заливат с гъст сироп, приготвен от захарта и малко
вода и всичко се вари, докато омекнат прасковите. Тогава се захлупват
и се оставят да изстинат. Прибавя се разтопеният във виното желатин и
всичко се цеди. Сипва се във форма, в която са наредени резенчетата от
праскови, и се оставя да се желира, после се обръща и поднася.
10. ЖЕлЕ ОТ РОзОВИ лИСТА

Вземат се: 140 г захар, 40 г розови листа, сок от един лимон, 15 г же-
латин.
Приготвяне: Сварява се захарта с малко вода на гъст сироп и както
е врял се сипва върху розовите листа. Захлупва се съдът и се оставя да
стои, докато изстине. После се прибавя към розовия сок разтопеният в
топла вода желатин. Цеди се всичко и се слага във форма да се желира.
Формата се обръща при сервиране.
11. ЖЕлЕ ОТ яБълКИ

Вземат се: 12 добре узрели здрави ябълки, 210 г захар, 10 г желатин.
Приготвяне: Нарязаните на парчета ябълки се варят с 1 1/2 л вода
докато омекнат. Прецеждат се и течността се вари със захарта, докато
при пробване започнат да капят тежки капки. Прибавя се разтопени-

ят желатин и всичко отново се цеди. Сипва се във форма, на дъното на
която са наредени захаросани или варени плодове и се оставя да се же-
лира. може да се сипе желето в стъклени чаши и така се поднася когато
се желира.
12. КИСЕлО яБълчЕНО ЖЕлЕ

Вземат се : 1 кг кисели ябълки, 200 г захар, ванилия, сок от лимон, 15
желатин.
Приготвяне: ябълките се измиват, нарязват се на резенчета и се
варят заедно с корите и семките, докато се разварят съвсем; после се
стриват и прецеждат, слага се захарта, ванилията, сокът от един лимон
и желатинът, предварително разтопен в няколко лъжички топла вода;
всичко се разбива добре, сипва се във форма и се оставя на студено мяс-
то да се желира. При сервиране, формата се покрива със съда, в който
ще се сервира, обръща се, изсипва се желето и се гарнира с плодове от
някакво сладко, напримр череши, праскови или пък се залива с разбита
със захар сметана.
13. ЖЕлЕ ОТ яГОДИ

Вземат се: 500 г ягоди, 3/4 л вода, захар, 20 г желатин.
Приготвяне: Сваряват се ягодите във водата, сипват в цедка и се пре-
цежда сиропът им; в него се слага захар, според вкуса и разтопеният
в топла вода желатин, разбърква се всичко добре, изсипва се във фор-
мата, изплакната със студена вода и се оставя на студено да се желира.
Готовото желе се обръща върху плоска чиния и се поднася със сметана,
разбита на пяна с пудра захар. Желето може да се приготви и от ягодово
разредено сладко.
14. ЖЕлЕ ОТ МАлИНИ ИлИ ОТ яГОДИ

Вземат се: 280 г захар, 1 кг малини, 20 г желатин и 2 лимона.
Приготвяне: Сварява се гъст сироп от захарта и 70 мл вода. Поло-
вината от този сироп се сипва върху малините, които се захлупват и се
оставят 12 часа. После се прецеждат. Останалият сироп се възварява
с желатина и сока от лимоните и се цеди, докато е горещ. Прибавя се и
сиропът от малините и всичко се цеди още веднъж. Сипва се във форма
и се оставя да се желира. може да се приготви и с ягоди, само че тогава
се слага 1 лимон.
15. ЖЕлЕ ОТ яГОДИ И РАзНИ ПлОДОВЕ
Вземат се: 2 чаши сладко от ягооди и разни плодове: кайсии,
сливи, грозде, малини и пр. , 30 г желатин.
Приготвяне: ягодите и плодовете се изваждат от сладкото, а со-
кът им се сипва в тенджера, разрежда се с малко вода и се сипва
желатинът, разтворен в 1/2 чаша вода; може да се прибави и 1/4 кг
захар, за да стане по-сладко. След това се разбърква и прецежда и
една част от него се налива във формата. Когато изстине, отгоре му
се нареждат една част от ягодите и плодовете и отгоре се заливат с
още малко желе, пак се оставя да изстине и пак се слагат плодове;
това се продължава, докато се свърши желето, ягодите и плодове-
те.
16. РУСКИ КИСЕл ОТ яБълКИ

Вземат се: 1 кг сладки ябълки,1/2 лимон, 1/2 пръчка кора от кане-
ла 1 чаша захар и 1/2 - 3/4 чаша картофено брашно, 6 чаши вода.
Приготвяне: ябълките се нарязват на дребно и се варят заедно
с канелата, докато омекнат; прецеждат се; 5 чаши от този сок се
смесват със захарта, настърганата лимонена кора и сокът от 1/2 ли-
мон и се слага на огъня да кипне, след това се сипва брашното, раз-
бъркано с чаша изстинал ябълков сок и отново се оставя да кипне,
като непрекъснато се бърка.
17. ШОКОлАДЕН КИСЕл

Вземат се: 100 г шоколад за готвене, 1/2 чаша картофено браш-
но, 6 чаши мляко, 1 1/2 чаша захар и 1-2 прахчета ванилия.
Приготвяне: Шоколадът се настъргва на ренде, смесва се с кар-
тофеното брашно и се разрежда с една чаша студено мляко. До-
бавят се останалите 5 чаши мляко с ванилията и захарта и се раз-
бърква; след това всичко се оставя да кипне, като непрекъснато се
бърка.
Забележка: Киселът се сервира изстинал или хладък, като поот-
делно се слага пудра захар и сметана или студено мляко.

Глава 24
ОБИКНОВЕНИ И ЖЕлИРАНИ КРЕМОВЕ

И СНяГ ОТ БЕлТъЦИ
(35 рецепти)
Общи упътвания: Те се приготвят в по-голямата си част от сме-
тана, яйца и захар с прибавка на плодове, орехи и др. Като свър-
зващо вещество най-вече се употребява желатинът. За разделя-
нето на яйцата са потребни три съда. Като се счупи внимателно
първото яйце, жълтъкът се слага в един съд, а белтъкът в друг. С
второто се постъпва така: белтъкът се слага в трети съд и като се
уверим, че яйцето е прясно, жълтъкът се слага при по-рано изва-
дения, а белтънът от третия съд се сипва при първия белтък. По
този начин продължава по-нататъшното разпределяне на яйца-
та. Ако за ястието се употребява варена сметана, може да се взе-
ме и не много гъста; ако сметаната трябва да се разбие на пяна,
тогава трябва да се вземе по-гъста. 1 час преди употребяването,
сметаната трябва да се сложи да постои на много студено място.
Ако необходимият ни мак не е достатъчно добър, трябва, като
се разбие, да се свали и да се сложи на сито получената пяна, а
останалата сметана да се бие. За всички видове кремове, които
се приготвят с яйца, жълтъкът се разбива на пяна заедно със за-
харта, но първо се влива малко врящ каймак и после, като се бие,
жълтъкът се влива във врящия каймак, който веднага трябва да
престане да ври, защото иначе яйцата ще се пресечат.
Желатинът преди употреба се разтопява в топла вода. Ако же-
латинът е приготвен да се употребява за сметана, топлината му
не трябва да бъде по-висока от 20° Реомюр.
Главното условие за сполука при приготвянето на кремовете
е кремът, когато се смесва с разбитата сметана, да не бъде нито
рядък нито гъст. Хранителността на тези ястия зависи от храни-
телността на продуктите, от които са приготвени.
1. КРЕМ ОТ БАДЕМИ
Вземат се: 200 г сладки бадеми, 20 бр. горчиви бадеми, 6 чаши
сладкарска сметана, 200 г захар, 25 г желатин, 1 1/2 чаши вода, 2
чаши мараскин*, една и половина лъжица розова вода.
Приготвяне: Двата вида изчистени бадеми се смилат и се
смесват с розовата вода, желатинът, размит в 1 1/2 чаша възтоп-
ла вода и 200 г захар, 2 чаши мараскин и всичко това се смесва с
разбитата на гъста пяна гъста сметана и се оставя да се желира.
*Мараскин – вид череши
2. КРЕМ ОТ БЕлТъЦИ
Вземат се: 4 белтъка, 1/2 чаша захар, 50 г краве масло, 50 г
брашно и ванилия.
Приготвяне: Бием около 15 минути белтъците с 1/2 чаша за-
хар, за да станат на пяна. Разбиваме отделно маслото и го приба-
вяме към белтъците; най-после прибавяме и брашното с 1 прах
ванилия или малко настъргана лимонена кора. Изливаме сместа
в намазана с масло форма и печем в силна фурна. Поднасяме
със сироп.
3. КРЕМ ОТ ВАНИлИя
Вземат се: 25 г желатин, 1 чаша вода, 4 1/2 чаши сладкарска
сметана, 2-3 праха ванилия, 3 чаши заквасена сметана, 8 жълтъ-
ка, 200 г захар.
Приготвяне: Желатинът се разтопява в чаша топла вода заед-
но с ванилията, слага се да заври и се прибавят четири и по-
ловина чаши вряща сметана. Разбиват се колкото е възможно
по-добре 8-те жългъка с 200 г захар и след това яйчната смес се
сипва в сметаната. Сваля се веднага от огъня и се разбива. След
това, като се прецеди всичко, бие се пак, докато се получи крем;
3 чаши сметана се разбива на пяна, слага се в крема, разбърква
се всичко това добре и се изсипва във формата, за да се изсту-
ди.
4. КРЕМ ОТ ДЮлИ
Вземат се: 6 дюли, 6 яйца, 150 г захар, 1/4 кг кисела сметана.
Приготвяне: Дюлите се обелват, нарязват, обварят и пасират.
Тази каша после се вари със смес от жълтъците, захарта и кисе-
лата сметана докато цялото почне да се сгъстява (яйцата, захарта
и сметаната се размесват предварително добре). В дюлите тога-
ва се разбърква снегът от белтъците. Всичко това се налага във
форма и се изпича слабо на тих огън.
5. КРЕМ С ЖълТъЦИ
Вземат се: 6 чаши мляко, 1 1/2 чаши сладкарска сметана, 1-2
праха ванилия, 200 г захар, 18 жълтъка, щипка сол, 1/2 чаша вода.
Приготвяне: млякото се сварява със 150 г захар, щипка сол и
ванилията, след което се слага на студено да изстине. Разбиват се
добре жълтъците и постепенно се влива в тях изстиналото мляко.
Сместа се влива във форма и се пече на водна баня в много гореща
фурна. След половин час рядката смес ще се сгъсти и тогава се ос-
тавя да изстине. Сметаната се разбива на пяна с 1-2 праха ванилия
и 50 г захар и пяната се разстила върху сладкишът и се поднася с
формата.
6. ОТБРАН КРЕМ
Вземат се: 6 яйца, 200 г захар, 1 лъжица брашно, 1 портокал.
Приготвяне: Разбъркват се добре в една тенджера жълтъците,
захарта, брашното, сокът от портокала и настърганата му кора.
Получената смес се разрежда с половин чаша вода и след това
се слага на не много силен огън и се бърка постоянно, докато се
преврне на гъста маса. В нея после, като заври още един път, се
размесва снегът от белтъците. Кремът се изсипва във форма, дъ-
ното на която се покрива преди това със сладки макарони или с
желе от плодове.
7. КРЕМ ОТ СМЕТАНА
Вземат се: 6 чаши сметана, 25 г желатин, 3-4 праха ванилия, 1 1/2
чаша вода, 1 чаша захар.
Приготвяне: Желатинът се разтопява в 1 1/2 чаша вода, слага се
ванилията и 1 чаша захар и като се бърка добре през всичкото вре-
ме, оставя се да заври, после се прецежда и се оставя да застине.
Сметаната, която през това време е стояла на много студено място,
се разбива на много гъста пяна, добре се смесва с изстиналия жела-
тин и бързо се изсипва в изплакнатата със студена вода форма.
8. КРЕМ ОТ КАФЕ
Вземат се: чаша смляно кафе, 12 1/2 гр желатин, 2 чаши вода,
1-2 праха ванилия, 6 жълтъка, 1 1/2 чаша захар, 3 чаши сладкарска
сметана.

Приготвяне: Желатинът се разтопява в 1 чаша вода, прибавя се
ванилята и се поставя да заври. В течение на 1\4 час се разбиват
жълтъците със захарта; в тях се сипва малко от врящия желатин и
тенджерата веднага се сваля от огъня. Сварява се силно кафе от 1
чаша прясно смляно кафе и 1 чаша вряща вода. Готовото изцедено
кафе се изсипва в желатина. След това цялата смес се разбива доб-
ре и най-после се смесва с разбитата на гъста пяна сметана.
9. КРЕМ ОТ КЕСТЕНИ
Вземат се: 1/2 кг кестени, 2 яйца, 100 г захар 1/2 чаша ягодов си-
роп.
Приготвяне: Кестените се сваряват, обелват се, като се маха и ка-
фявата им вътрешна люспа, пасират се и се смесват с жълтъците,
захарта и малко вода. Слагат се на огъня да заврат, като постоянно
се бъркат; после се свалят от огъня без да се прекъсва бъркането.
Когато сместа поизстине, забъркват се внимателно и белтъците от
двете яйца, разбити на гъста пяна и кремът е готов за сервиране.
10. КРЕМ ОТ KАКАО

Вземат се: 50 г какао, 1 прах ванилия, 50 г захар, 3 жълтъка, 1 1/2
чаша мляко.
Приготвяне: Като се изпече какаото на зърна като кафе, счуква
се много дребно, залива се с врящото мляко, захлупва се и се оста-
вя да изстине. междувременно жълтъците разбиват 1/4 час с вани-
лията и захарта, после се смесват добре с какаото и сместа се пре-
цежда. След това всичко се изсипва в подходящ съд, който се слага
в тенджера с вряща вода и се поставя във фурната да постои 1/2
– 3/4 час, но пещта не трябва да бъде много топла, за да не заври
водата. Кремът се поднася след като изстине. може да се употреби
какао на прах, вместо на зърна.
11. лИМОНОВ КРЕМ

Вземат се: 25 г желатин, 300 г захар, 8 яйца, 2 лимона, 4 1/2 чаши
вода, 3 чаши сладкарска сметана.
Приготвяне: Желатинът се разтваря с 1 1/2 чаша вода, слага се
настърганата кора от 1 лимон, вливат се 3 чаши вода и се слага да
заври. Жълтъците се разбиват на пяна със захарта, сипва се малко
врящ желатин, а след това, като се бие силно, влива се яйчната смес

в останалия врящ желатин. След това се прецежда, прибавя се со-
кът от лимоните и сместа се бърка на огъня докато почне да става
на крем. Тогава, като се прибавят 3 чаши разбита сметана, всичко се
разбърква добре и се изсипва във формата.
12. КРЕМ С лИМОН

Вземат се: 50 г бяло брашно, 125 г захар, 2 лимона, 1 жълтък,
щипка coл, малко заквасена сметана, 1/2 кг сладкарска сметана, 5
белтъка.
Приготвяне: Разбъркват се добре на едно място пшеничното
брашно, захарта,настърганата кора от един лимон, жълтъка, една
щипка сол и малко заквасена сметана. Тази смес, заедно със слад-
карската сметана се оставя после на огъня да заври само един път
и няколко минути след това се размесва със сока от другия лимон и
с белтъка от 5 яйца, разбит на пяна.
13. ДРУГ лИМОНОВ КРЕМ

Вземат се: 2 жълтъка, 6 лъжици захар, 1 лимон, 2 чаши сметана.
Приготвяне: Бъркаме жълтъците с 2 лъжици захар, докато смес-
та побелее; прибавяме малко настъргана лимонова кора, сметаната
и след като я разбъркаме, слагаме сместа на огъня, да започне да
ври. След това я изсипваме в една купа, бъркаме, докато поизсти-
не, после я изсипваме в съд, където предварително сме изстискали
сокът от 1 лимон и поръсваме 4 лъжици захар. Продължаваме да
бъркаме, докато кремът изстине съвършено и го поднасяме.
14. КРЕМ ОТ МАлИНИ

Вземат се: 2 1/2 чаши малинов сок, 6 чаши сладкарска сметана,
25 г желатин, 100 г захар.
Приготвяне: Желатинът се разтопява в 2 1/2 чаши малинов сок,
слага се захарта и се оставя да изстине. След това се разбива на
гъста пяна 6 чаши сметана, влива се в нея желатинът и като се бие
бързо сместа, изсипва се във формата, за да се желира.
15. КРЕМ ОТ ОРЕХИ

Вземат се: 730 г орехи, 25 г желатин, 1 1/2 чаша вода, 1 чаша за-
хар, 1-2 прахчета ванилия, 6 чаши сладкарска сметана.

Приготвяне: Орехите се изчистват и се чукат много дребно. Же-
латинът се разтопява в една и половина чаша вода, слага се в него
захарта и ванилията и като се сложи на огъня да заври, прецежда
се и се изстудява, като се бърка през всичкото време. Стоялата на
студено сметана се разбива на гъста пяна, смесва се със счуканите
орехи и желатина и всичко, като се бие бързо, сипва се във форма-
та, за да се желира.
16. КРЕМ ОТ ПОРТОКАлИ

Вземат се: 1/2 л мляко, 90 г захар, 6 жълтъка и 2 яйца, 4 лъжици
сок от портокали.
Приготвяне: Сварява се млякото със захарта и като поизстине,
разбива се с жълтъците и 2 белтъка, слага се портокаленият сок и
се бърка на тих огън, докато се сгъсти; тогава се сипва във форма,
оставя се да се желира, обръща се на чиния и се поднася.
17. КРЕМ ОТ яБълКИ

Вземат се: 6 ябълки, 3 белтъка, 1 чаша захар, 10 г желатин, 1 ли-
мон, 1 чаша вода.
Приготвяне: ябълките се опичат, обелват и пасират, после към
тях се прибавят 3 белтъка, 1 чаша захар и се размесва добре. Раз-
топява се желатинът в 1 чаша вода и като се прибави настърганата
кора от лимона, слага се да заври тази течност и после се прецежда
и се оставя да изстине. Накрая се излива в ябълчната смес, разбър-
ква се добре и веднага се изсипва във форма, за да се желира.
18. ДРУГ КРЕМ ОТ яБълКИ

Вземат се: 5 ябълки, 5 белтъка, 5 лъжици захар, 5 лъжици гъст
сок от плодове.
Приготвяне: Изпичат се до мекост тънкокори ябълки, пасират се
и се поставят в един голям съд. В тях след това се размесват белтъ-
ците, захарта и гъсто приготвения сок от плодове.
Всичко това, представляващо малка по обем смес, се бие и бърка
продължително, докато се превърне малко по малко на гъста пяна,
която изпълва целия съд. Освен че приготвянето на този крем не
коства много, но той е и извънредно вкусен. Сервира се в стъклена
купа, украсена с консервирани плодове.
19. КРЕМ ОТ яГОДИ
Вземат се: 1 750 г ягоди, 15 жълтъка, 300 г захар на пудра, 4 1/2 чаши
заквасена сметана, 6 чаши сладкарска сметана.
Приготвяне: В продължение на половин час се бият жълтъците със
захарната пудра, после към тях се сипва 4 1/2 чаши заквасена сметана и
сместа се слага на огъня, като се бърка постояно, докато се сгъсти. След
това в нея бързо се влива прецеденият сок от ягодите. Когато всичко
изстине, малко преди да се поднесе, смесва се с 6 чаши разбита сметана
и се слага на чиния, украсена с ягоди.
20. ДРУГ КРЕМ ОТ яГОДИ

Вземат се: 1/2 кг ягоди, 100 г захар, 15 г желатин, 1/2 л сметана.
Приготвяне: ягодите се измиват, изчистват се от дръжките, паси-
рат се и се смесват със захарта и желатина, разтопен в 1 чаша студе-
на вода. Разбива се всичко докато се сгъсти, прибавя се разбитата
сметана; ако няма такава, слага се гъсто кисело мляко, сипва се във
форма и се слага на студено да се желира. След като се обърне вър-
ху чинията, нареждат се наоколо ягоди, поръсва се с пудра захар и
се сервира.
21. КРЕМ ОТ чЕРЕШИ

Вземат се: 1/2 л сок от череши или вишни, 150 г захар, 1/2 л
вишнев сироп 150 г картофено брашно, 4 белтъка.
Приготвяне: черешов или вишнев сок се слага на огъня да заври за-
едно със захарта и сиропа; отделя се част от сместа в една чаша, където
се забърква с фино картофено брашно и пак се изсипва в общата смес да
поври 8 -10 минути. Още горещо смесва се всичко с белтъците,разбити
на сняг, като белтъците се слагат малко по малко и постоянно се бърка,
докато се размеси всичко добре. Като изстине, сервира се с наредени
наоколо череши от сладко или пресни череши.
22. ДРУГ КРЕМ ОТ чЕРЕШИ

Вземат се: 1 чаша мляко, 16 бучки захар, 1 яйце, лимонена кора, ва-
нилия, половин чаша галета и череши.
Приготвяне: В млякото се разтопява захарта, след това прибавяме
яйцето, което сме разбили предварително; прибавяме още и галетата и
настъргана лимонена кора или ванилия. Разбъркваме добре сместа и

изсипваме в намазана с масло форма. Набождаме отгоре череши, на
които не сме извадили костилките и печем в гореща фурна.
23. КРЕМ ОТ ШОКОлАД

Вземат се: 250 г готварски доброкачествен шоколад, 1/2 л сметана и
100 г захар.
Приготвяне: Разтопява се шоколадът в малко вода и после се раз-
месва с разбитата сметана и с малко захар се поднася.
24. ШОКОлАДЕН КРЕМ БЕз яЙЦА

Вземат се: 1/8 кг горчив шоколад, 1 л мляко,200 г захар, ванилия, 1
лъжица брашно.
Приготвяне: Разтопяваме на огъня с малко вода горчивия шоколад;
прибавяме към него млякото, захарта и малко ванилия. Кипваме добре
всичкото. Разбиваме брашното с малко мляко и го сипваме при шоко-
ладеното мляко. чакаме да кипне, като бъркаме постоянно. Сваляме
крема от огъня, оставяме го да изстине и го сервираме.
25. АМЕРИКАНСКИ СНяГ

Вземат се: 20 г желатин, 3 чаши вода, 4 лимона, 2 чаши захар, 3
белтъка.
Приготвяне: Желатинът се разтопява добре в 1 чаша вода, слага
се в него настърганата кора от два лимона и захарта и се слага да
заври. След това се сипват още две чаши студена вода и веднага
се прецежда в голям съд и се оставя да изстине. Тогава се добавя
сокът от 3-4 лимона и се бие около един час, докато сместа стане
гъста като разбита сметана. Накрая се прибавят в нея разбитите
отделно белтъци, изсипва се в изплакната със студена вода форма
и се слага на доста студено място; след 4 часа кремът може да се
обърне в чиния.
26. СНяГ ОТ ШОКОлАД

Вземат се: 150 г готварски шоколад, 1 1/2 чаши вода, 12 1/2 г
желатин, 3/4 чаша захар, 3 чаши сладкарска сметана, 1-2 праха ва-
нилия.
Приготвяне: Настърганият шоколад се залива с 3/4 чаша студе-
на вода и се слага на огъня да заври при непрекъснато бъркане.

Желатинът се разтопява в 3/4 чаша възтопла вода и в него се на-
лива врящият шоколад. Бърка се доста, докато изстине и се при-
бавя 1/4 чаша захар; сметаната се разбива на пяна, смесва се с 1/2
чаша захар и ванилията и се смесва с шоколада. Готовият крем се
изсипва в приготвената форма и се поднася.
27. СлАДКО яСТИЕ ОТ БАДЕМИ

Вземат се: 7 1/2 чаши мляко, 1 чаша захар, 20 горчиви бадеми, 1
чаша оризово нишесте, 8 жълтъка, щипка сол.
Приготвяне: Сваряват се 6 чаши мляко със захарта и настърга-
ните бадеми. Оризовото нишесте добре се разбърква с 1 1/2 чаша
студено мляко, изсипва се във врящото мляко и се оставя веднъж
да заври; след това, като се свали тенжерата от огъня, слага се щип-
ка сол и добре разбитите жълтъци и се размесва добре, после се
сипва в оплакнатата със студена вода форма. Това ястие се поднася
много студено и със сос от ванилия.
28. РАзБИТА СМЕТАНА

Вземат се: 3 чаши сладка сметана, 2-3 праха ванилия, 100 г пудра
захар.
Приготвяне: Ванилията се смесва със захарта, след това се раз-
бива на пяна много студената сметана, смесва се със захарта и ва-
нилията и се слага върху сложените в чинията целувки или бискви-
ти. Тоя вид сметана също така се нарежда около компоти, може да
се украсява и с шоколад.
29. НЕКТАР И АМБРОзИя

Взамат се: 1 дълбока чиния настърган черен хляб, 6 лъжици за-
хар, 1 лимон, 3 чаши сметана, 1-2 праха ванилия, 1 чаша сладко.
Приготвяне: Настърганият черен хляб, който трябва да е сух,
останал от доста дни се смесва с три лъжици захар и настърганата
кора от един лимон; сметаната се разбива на гъста пяна и се смесва
с 2 - 3 лъжици захар и ванилията. В плитко блюдо се слага 1 ред
хляб, върху него разни видове сладко (ягоди, вишни, малини, че-
реши и пр. ), после 1 ред от разбитата сметана, пак черен хляб, и т.
н. докато се нареди всичко. Най-отгоре трябва да бъде сметаната.
Приготвеното ястие се оставя да престои няколко часа на доста сту-
дено място, а току преди поднасянето му се украсява със сладко.

30. КРЕМ БРЮлЕ
Вземат се: 1 л мляко, 8 яйца, 4 лъжици захар и ванилия.
Приготвяне: В съда, в който ще се прави кремът се карамелизи-
ра малко захар и се облива с нея целия съд от вътрешната страна.
След това жълтъците и белтъците заедно се разбиват добре и в
тях се налива топлото мляко, в което е разтопена захарта и вани-
лията, като се бъркат непрестанно, докато се смеси всичкото доб-
ре. Така приготвената смес се излива в съдът с карамелизираната
захар и се поставя във фурната да се пече на водна баня. Кремът
е готов, когато се сгъсти, а повърхността му се препече. Водата в
съдът за водната баня не бива да завира, за да не стане кремът на
шупли. Когато се свари кремът, а повърхността му се препече да
стане гъст, оставя се настрана да изстине и след това се изсипва на
специална чиния и се поднася на масата.
31. КРЕМ БРЮлЕ С ЖЕлАТИН

Вземат се: 20 г желатин, 12 1/2 г горчиви бадеми, 2 1/4 чаши
вода, 2 1/4 чаши сметана, 150 г захар, 5 белтъка, 2 пакетчета вани-
лия.
Приготвяне: Желатинът се разтопява в 1 1/2 чаша топла вода и
като се поставят настърганите бадеми, оставя се да заври. После
към него се слага възврялата сметана и ванилията. Сместа се пре-
цежда и се бие, докато стане кремообразна. между това, караме-
лизира се 150 г захар и се размива с 1/4 чаша вода. Като ce влее
карамелената захар в сместа, изсипва се в дълбок съд и се бие, до-
като стане пак кремообразна. Накрая се прибавят разбитите бел-
тъци от 5 яйца, прехвърля се в подходяща чиния и се украсява.
32. МАлИНОВ СНяГ

Вземат се: 5 белтъка, 1 чаша изстискан сок от малини, 1/4 чаша
също изстискан ягодов сок, 200 г захар, 100 г дребни бисквити за
украса, 1 1/2 чаши малини.
Приготвяне: Белтъците се бият в продължение на 1 час със за-
харта на сняг, след това в тях се сипва капка по капка 1 чаша из-
стискан сок от малини, смесен с 1/4 чаша сок от ягоди. Щом току
сместа напълно се сгъсти, тя се слага в чиния във вид на пирамида,
украсява се с малини, а около нея се нареждат дребни бисквити.
33. яГОДОВ КРЕМ С БЕлТъЦИ
Вземат се: 20 г червен желатин, 2 чаши захар, 60 г ягоди, 1 ли-
мон, 3 белтъка, 2 3/4 чаши вода.
Приготвяне: Желатинът се разтопява в 1 чаша възтопла вода.
След това се прибавя захарта и още 1 чаша вода и се поставя на огъ-
ня да заври; през всичкото време се бърка; прецежда се течността,
добавят се в нея 400 г очистени и пасирани ягоди и 3/4 л много сту-
дена вода. Сместа се разбива добре в дълбок съд, докато добие вид
на крем. Тогава в нея се слага прецеденият сок на един лимон и
разбитите белтъци. Половината от тази смес се слага в изплакната
със студена вода форма. След няколко минути (през което време
постоянно се разбива другата половина) нареждат се върху смес-
та, която е във формата, един ред очистении и поръсени със захар
ягоди, а върху тях се слага останалата смес. После кремът се оста-
вя да престои няколко часа на много студено място. Преди да се
поднесе, формата се слага за минута във вряща вода и се обръща в
подходяща чиния. С този крем се поднася сметана.
34. зАМРъзНАл КРЕМ ОТ яБълКИ ПО РУСКИ

Вземат се: 4 жълтъка, 1/2 чаша сладкарска сметана,1 чаша пудра
захар, 1 кг ябълки и 5 чаши морска сол.
Приготвяне: Жълтъците, захарта и сметаната се подгряват и
бъркат на огъня, без да се оставят да кипнат; прецежда се в купа и
сместа се оставя върху лед на половина да замръзне. Изпичат се
ябълките, пасират се и се разбъркват добре с горната смес; сипва
се във форма, облепена отвътре с бисквити. След това формата се
затрупва с лед и морска сол и се оставя да престои около 2 часа.
35. зАМРъзНАл ШОКОлАДЕН КРЕМ ПО РУСКИ

Вземат се: 1 чаша мляко, 2 чаши сладкарска сметана,1 чаша пуд-
ра захар, 50 г готварски шоколад, 4 жълтъка и 5 чаши морска сол.
Приготвяне: Сварява се млякото с шоколада и се оставя да изс-
тине; жълтъците със захарта се разбиват до бяло, смесват се с шо-
коладеното мляко, всичко се подгрява, като се внимава сместа да
не кипне. Изсипва се във форма, която се оставя върху лед, докато
на половина замръзне; тогава се смесва с разбитата сметана и пов-
торно формата се затрупва с лед и морска сол и се оставя да пре-
стои около два часа.

Глава 25
Торти
(24 рецепти)
Общи упътвания: При приготвянето на тортите е важно маслото,
захарта и жълтъците да са добре разбити. Също и снегът от белтъ-
ците трябва да е много добре разбит. Когато се разбива сметаната,
за да остане гъста, трябва много да се внимава, в момента когато
стане гъста, да не се бие повече, иначе ще стане на масло.
много е важно мерките да бъдат точно спазвани. Когато тортата
трябва да се реже на два или три пласта, това да става с много остър
нож, а после, за да се отмести всеки пласт, се взема с два кръстоса-
ни ножа и трети отсреща им.
Топлината на фурната да е умерена, а това се познава с парче
хартия, което, хвърлено във фурната, трябва да пожълтее бързо, но
не и да прегори изведнъж. Тортите се пекат около 1 час.
Съставните части на тортите са обикновено: брашно, масло, за-
хар, яйца и пр. , с една дума – съдържат почти всичко, необходимо
за човека. Затова, покрай лукса, който тортите представляват на
трапезата, те са и много хранителни, впреки че излизат доста скъ-
пичко.
1. ТОРТА ОБИКНОВЕНА
Вземат се: 250 г захар, 8 яйца, 250 г орехи, 2 лъжици галета, 100 г мар-
малад от зарзали или плодово сладко.
Приготвяне: Захарта и жълтъците се бият заедно на една страна, до-
като побелеят. Счукват се орехите. В отделен съд се разбиват белтъци-
те на сняг и се прибавят към разбитите жълтъци, където се слагат също
орехите и галетата. За по-добро смесване да се слага последователно
една лъжица от белтъците и една от орехите. Намазва се тортената фор-
мата с масло, поръсва се с галета и сместа се влива във формата, след
което се поставя да се пече.
Когато изпечената торта изстине, разрязва се напреко и между двете
части се маже плодово сладко или шоколад, а отгоре се прави глазура.
2. ТОРТА „БАНАНИ”
Вземат се: 8 жълтъка, 320 г захар и ванилин.

Приготвяне: Жълтъците, захарта и малко ванилин се разбиват
добре, докато побелеят. След това формата се намазва с масло, из-
лива се в нея сместа и се пече в слаба фурна.
3. БАДЕМОВА ТОРТА СъС СлАДКО

Вземат се: 8 белтъка, 400 г захар и 200 г бадеми. За пълнеж: слад-
ко от плодове и сметана.
Приготвяне: Разбиват се добре белтъците, прибавя се в тях за-
харта и смлените бадеми и всичко се смесва излеко. На 4—5 чис-
ти листа хартия се начертават с молив еднакви кръгове, или пра-
воъгълници (според каквато искаме да бъде формата на тортата),
разпределя се сместа по тях и се разстила върху хартията в опреде-
лените граници, след което листовете се слагат в много слаба фур-
на. След изпичането хартията се отлепва, като се намокри малко.
Когато отделните парчета изстинат, намазват се с тънък пласт от
сладко (от ягоди,сливи, вишни и пр. ), разбито със сметана по равни
части. Със същата смес се намазва тортата и отгоре.
4. ТОРТА С БИСКВИТИ
Вземат се: 1/2 л мляко, 18 бучки захар, 1/2 лъжица брашно, 3
яйца, 1 пакетче ванилия,1/2 кг бисквити, 100 г счукани орехи или 15
- 20 бадема.
Приготвяне: Стопяваме в млякото захарта; в малко студено мля-
ко размиваме брашното, разбиваме добре яйцата, смесваме ги с
брашното и после с млякото. Слагаме на тих огън и бъркаме все на
една страна, докато се посгъсти. Сваляме сместа от огъня, наръсва-
ме я с едно пакетче ванилия и я изсипваме в кастрон; бием, докато
изстине, за да не се пресече. В подходяща тортена чиния нарежда-
ме един ред бисквити, върху тях слагаме1/3 от крема, пак нарежда-
ме бисквити, пак поливаме с крем, като най-отгоре оставяме крем.
Поръсваме със счуканите орехи или набождаме с обелени и разря-
зани надлъж бадеми и оставяме да престои една нощ. Поднасяме
я на другия ден.
5. ВИЕНСКА ТОРТА
Вземат се: 280 г краве масло и 150 г мармалад от зарзали.
Приготвяне: маслото се бие на пяна, после постепенно се при-
бавят 4 жълтъка, 4 яйца, захарта и лимонената кора и всичко се

бърка 30 минути; тогава излеко се прибавя и брашното. Изрязват
се кръгове от бяла чиста хартия, намазват се с масло и върху тях се
налага по 1 пласт от сместа, колкото един пръст дебел, нареждат се
тези кръгове в тави и се пекат. Когато се опекат и съвсем изстинат,
отлепва се хартията, а на нейно място се маже мармалад. После те
се полагат един върху друг, но най-отгоре да няма мармалад. За-
лива се цялата торта с някаква глазура, оставя се да изсъхне и се
поднася.
6. ВИЕНСКА ОРЕХОВА ТОРТА

Вземат се: 140 г краве масло, 140 г брашно, 1 лъжица мляко, 1
жълтък. За плънката: 140 г захар, 4 яйца, кора от лимон, 100 г орехи,
40 г галета.
Приготвяне: От маслото, брашното, млякото, жълтъка и 3 лъжи-
ци вода се замесва тесто, което се оставя върху лед или на студено
място да стои около 1 час. После тестото се разделя на две части,
които се разточват на два кръгли, различни по големина и дебели
един пръст листа. По-големият се слага във формата така, че око-
ло два пръста от тестото да стои нагоре около стените на формата.
После листът се покрива със следната смес: захарта, З-те жълтъка
и 1 цяло яйце се разбиват на пяна, прибавя се малко настъргана
лимонена кора, счуканите opехи, накисната в сироп галета и бел-
тъците, разбити на гъста пяна. После отгоре се поставя и другият
лист, като по краищата се притиска добре, за да не излезе пълнежът.
Най-отгоре се намазва с яйце, поръсва се със счукани орехи и така
приготвена, тортата се поставя във фурната.
Същото тесто става отлично и за плодови сладки. В този случай
тестото се разточва на дебело листо, изпича се и преди да се подне-
се, нарязва се и се намазва с гъсто сварени със захар плодове или
със сладко.
7. ТОРТА С ГРИС
Вземат се: 8 яйца, 180 г захар, два лимона, 280 г грис.
Приготвяне: Разбъркват се както трябва жълтъците със захарта,
сока от двата лимона и настърганата кора от един лимон. В тази
смес се прибавят и белтъците от яйцата, разбити на пяна, а най-сет-
не в нея се забърква и грисът. Получената смес се сипва в добре на-
мазана с масло форма, изпича се в много гсреща пещ и се поднася
със сос от плодове.

8. КАФЕ-КРЕМ ТОРТА
Вземат се: 7 яйца, 250 г захар, 250 г сурови бадеми, 30 зърна пе-
чено смляно кафе. За крема: 2 лъжици брашно, 8 лъжици сварено
черно силно кафе с франк кафе, 140 г захар, 4 жълтъка, 200 г краве
масло.
Приготвяне: Жълтъците се бъркат със захарта докато побелеят,
прибавят се смлените бадеми, смлените 30 зърна печено кафе и сне-
гът от белтъците, сипва се в намазана тортена форма и се пече.
На другия ден тортата се разрязва напреки на три пласта и всеки
от тях се маже с крем, нареждат се пластовете един върху друг и се
маже отгоре и отстрани със същия крем, накрая се поръсва със счу-
кани бадеми. Тази торта е много вкусна.
Приготвяне на крема: Брашното се бърка и постепенно към него
се прибавя свареното и прецедено силно франк кафе, захарта и жъл-
тъците. Сместа се сипва в тенджерка, която се поставя в друг съд с
вряла вода и се бърка, докато стане гъста. Тогава се изважда и се
бърка докато изстине. Бие се маслото, докато стане на пяна и по мал-
ко се прибавя към студения крем. Разбърква се всичко добре и се
поставя на лед или на студено 20 минути.
9. ТОРТА С КРЕМ (САХЕР)

Вземат се: 70 г краве масло, 140 г захар, 6 яйца, 140 г готварски
шоколад, 90 г брашно. За крема: 100 г готварски шоколад, 70 г за-
хар, 100 мл вода, 3 жълтъка, 200 г сметана.
Приготвяне: маслото се разбива на пяна, прибавят се захарта и
жълтъците и се бърка още, после се прибавят настърганят шоко-
лад, снегът от белтъците и брашното. Сипва се в намазана форма и
се пече на умерен огън. Когато е съвсем изстинала, тортата се реже
на три пласта и се маже помежду им и отгоре с крем. Тази торта е
много фина и вкусна.
Приготвяне на крема: Шоколадът, захарта и водата се варят и
бъркат на огъня, докато сместа се сгъсти; тогава се сваля от огъня
и се прибавят постепенно жълтъците. Когато кремът е съвсем сту-
ден, прибавя се излеко разбитата на пяна сметана.
10. КАРТОФЕНА ТОРТА

Вземат се: 1/2 кг настъргани скорбелни картофи, сварени ден
по-рано, 10 - 12 жълтъка, 250 г захар, 2 лъжици картофено брашно,

настъргана лимонена кора и лимонен сок и 150 г сладки бадеми,
обелени и настъргани, 30 г горчиви бадеми, 10 - 12 белтъка.
Приготвяне: Жълтъците се бъркат със захарта, лимоновата кора,
лимоновия сок и бадемите половин час на една страна, прибавят се
пасираните картофи, картофеното брашно и добре разбитият сняг
от белтъците.
Пече се в умерена пещ и щом изстине, залива се с глазура по
избор.
11. КАРТОФЕНА ТОРТА ДРУГ ВИД

(за 6 чозека)
Вземат се: 8 жълтъка, 250 г захар, 1 лимон, 180 г картофено
брашно и шоколадена глазура.
Приготвяне: Разбитите със захарта жълтъци смесваме с настъ-
рганата лимонова кора и лимоновия сок, прибавяме картофеното
брашно и снега от белтъците, сместа изсипваме в много добре на-
мазана с масло форма. Сладкишът се пече бавно. Като изстине, гла-
зира се с шоколадена глазура.
12. ТОРТА ОТ КАРТОФЕНО БРАШНО

Вземат се: 250 г масло, 8 яйца, 250 г захар, 1/2 кг картофено
брашно, 1 лъжица канела и настъргана кора от половин лимон.
Приготвяне: маслото се бърка на пяна с жълтъците, захарта, ли-
моновата кора и канелата. След това прибавяме снега от белтъците
и брашното. Леко разбърканата смес се изсипва в тортена форма,
намазана с повечко маслои се пече в слаба пещ.
13. КАРТОФЕНИ ТОРТИчКИ

Вземат се: 10 жълтъка, 250 г захар, 1 лъжица канела, 1 лъжица
розова вода, 250 г настъргани картофи и снегът от 10 белтъка.
Приготвяне: Към маслото, разбито на пяна със захарта и жъл-
тъците (половин час) слагаме останалите продукти, разбъркваме
сместа и лекичко я изсипваме в малки, намазани с масло и поръсе-
ни с брашно тортени формички. В умерена пещ се пекат половин
час.
14. МРАМОРНА ТОРТА

Вземат се: 250 г краве масло, 6 яйца, 500 захар, 500 г фино пше-

нично брашно, 1 чаша мляко, 1 пакетче бакпулвер и 3 лъжици ка-
као.
Приготвяне: маслото се разбива на пяна, прибавят се захарта и
6-те жълтъка и се бие още половин час; после се слага брашното,
разбъркано с бакпулвера, млякото и най-после белтъците, разбити
на гъста пяна. Половината от тази смес се забърква с какаото. В
намазаната с масло и обръсена с галета форма се сипва по ред от
бялата и черната смес и се пече един час в силна пещ. може и да
се глазира.
15. ТОРТА С ПяНА

Вземат се: 160 г масло, 250 г брашно, 80 г захар, 2 жълтъка, ли-
монена кора, 50 г мармалад от зарзали, 7 белтъка, 210 г захар за
пяната и ванилия.
Приготвяне: маслото, смесено с брашното се реже на всички
страни с един нож върху дъската за рязане, докато хубаво се разме-
си. Прибавят се 80 г захар, жълтъците, лимонената кора и ванили-
ята. Измесва се всичко на тесто и се правят 2 питки, които се пекат
по отделно в тортената форма. На другия ден се маже между двете
питки мармаладът, а отгоре се сипва пяната и така се пече тортата
15 минути, само да стане розова пяната. Формата трябва да е добре
намазана. Тортата се реже когато е студена с нож, топен в студена
вода.
Приготвяне на пяната: Белтъците се бият на гъста пяна и посте-
пено се прибавя 210 г захар и ванилия. Сипва се върху изпечените
питки и се пече. може в пяната да се прибави 1 — 2 лъжички какао.
16. ТОРТА “СъРНЕШКИ ГРъБ”

Вземат се: 160 г краве масло, 240 г захар, 8 яйца, 120 г бадеми и
120 г готварски шоколад. За глазурата: 100 г захар, 200 г шоколад и
6 лъжици вода.
Приготвяне: маслото се разбива като се прибавят захарта и жъл-
тъците; бърка се още 20 минути и се прибавят смлените сурови баде-
ми, настърганият шоколад и белтъците, разбити на сняг. Тестото се
пече в продълговата форма на резки или пък във форма за торта.
Глазура: Всичко се слага в един съд и се бърка на печката, докато
глазурата се сгъсти; сваля се и още топла се изсипва върху изпе-
чената торта „Сърнешки гръб”. Набождат се по цялата повърхност
варени бадеми, разрязани на четири.

17. ТОРТА ОТ ХляБ С ШОКОлАД
Вземат се: 10 яйца, 375 г пудра захар, 100 г шоколад, 1 лимон и
250 г сух хляб.
Приготвяне: Смесват се и се бъркат половин час жълтъците със
захарта, доброкачественият шоколад и настърганата кора на 1 ли-
мон. В тях после се размесва стритият черен хляб (корав) и белтъ-
ците, разбити на пяна. Така приготвената торта се налага в добре
намазана с масло форма и се пече 1 1/2 часа.
18. ШОКОлАДЕНА ТОРТА

Вземат се: 3/4 чаша краве масло, 5 яйца, 1/2 каф. лъжичка вани-
лин, 1 3/4 чаша брашно, 160 г шоколад. За глазурата: 120 г шоколад,
120 г захар, ванилин.
Приготвяне: Слагаме в подходящ съд маслото и го разбиваме
около 15 минути. Прибавяме постепенно отделно разбитите жъл-
тъци и разбиваме още 15 минути заедно с ванилина, настъргания
шоколад и най-после брашното. Разбъркваме добре, сипваме тая
смес в поръсена с брашно форма и слагаме тортата да се пече около
40 минути при умерена температура. Обръщаме я върху решетка
да изстине и както е обърната, намазваме обратната страна със сок
от сладко или с мармалад. Когато сокът изсъхне, покриваме същата
страна с шоколадена глазура.
Шоколадената глазура се приготовя по следния начин: смесва-
ме в емайлирана тенджера cтрития шоколад , захарта, половин
чайна лъжичка ванилия, половин чаша вода и слагаме тази смес да
се вари, докато почне да се проточва на конци. Тогава дръпваме
съда от огъня и бъркаме сместа, докато стане гъста и блестяща. Из-
сипваме веднага глазурата върху тортата и я заглаждаме от всички
страни.
19. ДРУГ ВИД ТОРТА С ШОКОлАД

Вземат се: 280 г шоколад, 100 г краве масло, 5 яйца, 140 г пудра
захар, 100 г брашно. За глазурата: 100 г шоколад, 100 г захар и 80 г
краве масло.
Приготвяне: Загрява се доброкачественият шоколад, смесва се
постепенно със 100 г масло, жълтъците и пудрата захар и се бърка,
докато се получи тесто, подобно на сметана. След 1/4—1/2 часово
биене в него се забъркват брашното, белтъците, разбити на пяна и

в намазана с масло форма се влива тази смес и се пече. Глазура: Шо-
коладът, пудрата захар и малко вода — забъркани грижливо и сва-
рени с постоянно бъркане на огъня се свалят и след 20—30 минути,
като застине малко сместа, се размесва с прясното масло и чак то-
гава с нея се покрива изпечената и изстинала торта. Последната се
държи след това още 10 минути в слабо затоплена пещ.
По желание може да разрежем тортата напряко, да намажем по
средата малко от глазурата и после да залеем цялата торта.
20. ШОКОлАДЕНА ТОРТА С БАДЕМИ

Вземат се: 150 г краве масло, 150 г пудра захар, 5 яйца, 75 г ба-
деми, 150 г готварски шоколад, ванилия, кора от лимон, 1 лъжичка
царевично брашно.
Приготвяне: Прясното масло се бие докато стане на пяна, при-
бавя се малко по малко пудрата захар и жълтъците и се бие още
най-малко 25 минути, после се забъркват постепенно счуканите ба-
деми, настърганият шоколад, малко ванилов прах, настъргана по-
ловин кора от лимон, една лъжица лимонов сок и 1 лъжичка фино
царевично брашно. Като се разбърка всичко добре, сипва се и бел-
тъкът, разбит на пяна. Така приготвената смес се изсипва във фор-
ма, намазана с масло и поръсена с брашно и се пече 3/4 до 1 час.
Да се има предвид, че тортата се надига.
21. ТОРТА С ШОКОлАД И БАДЕМИ

Вземат се: 12 яйца, 70 г захар, 800 г бадеми, 450 г шоколад и ва-
нилин.
Приготвяне: Жълтъците се бият със захарта докато побелеят
и когато са готови, слагат се счуканите и обелени бадеми, настъ-
рганият шоколад и малко ванилин. Когато тази смес бъде готова,
слагат се и белтъците, разбити на пяна, като всичко се бърка поле-
ка, докато се омеси. След това сместа се изсипва в тортена форма,
намазана с масло и поръсена с галета и се пече. Когато изстине,
тортата се нарязва и поднася; може и да се глазира.
22. ГлАзУРА
Вземат се: 1 белтък, 3 жълтъка, 3 лъжици захар, сок от лимон и
100 г готварски шоколад.
Приготвяне: Жълтъците и захарта се бъркат, докато стане гъста

смес, прибавя се белтъкът, разбит на пяна, малко сок от лимон и пак
се бърка. Ако искаме глазурата да бъде с шоколад, слагат се три
лъжици захар и 100 г шоколад, но без лимон. След като глазурата
се постави на тортата, запича се малко във фурната.
23. БялА ГлАзУРА

(за една торта)
Вземат се: 125 г пудра захар, 2 белтъка и сок от 1 лимон.
Приготвяне: Бъркат се захарта и белтъците 20 минути, прибавя
се сокът от 1 лимон и се бърка още 5 минути. Глазурата трябва да е
гъста. Ако е станала по-рядка, прибавя се още малко захар.
24. ГлАзУРА ФОНДАН

(за торти)
Вземат се: 1 кг захар, 1 л вода и прибавка за придаване на аро-
мат по вкус.
Приготвяне: Вари се и се бърка захарта и водата, докато стане
бяло сладко (р. № 1 от гл. 31) и без да се поставя миризма се приби-
ра в затворен буркан. Когато ни трябва за глазура, слагаме нужното
количество от бялото сладко в съд, който поставяме в друг съд с
вряла вода и варим на водна баня като бъркаме, докато фонданът
омекне и получи нужната гъстота; тогава се прибавя миризма (ли-
мон, портокал, шоколад, какао, ванилия и пр. ) и се изсипва върху
тортата.
Глава 26
РАзНИ ТОПлИ И СТУДЕНИ СлАДКИШИ

(26 рецепти)
Общи упътвания. Сладкишите, пирожките и другите сладки
представляват от себе си леко, нежно брашнено ястие, което се
пече на лека топлина в специални, не много дебели форми. Всички
топли сладки ястия трябва да се поднасят веднага щом бъдат го-
тови, защото никое друго ястие не се рони тъй, както тях. Ако пе-
щта е много топла, формата трябва да се сложи на подложка и да
се покрие отгоре с хартия. Обикновено се пече в умрена фурна.
За да стане сполучливо ястието, белтъците трябва да бъдат добре
разбити. Захарта, която се употребява, трябва винаги да е ситна,

а брашното се прибавя като се сее и полека се бърка сладкишът.
Хранителността на отделните сладкиши зависи от продуктите, от
които се правят.
1. БлДЕМОВ СлАДКИШ
Вземат се: 4 яйца, 4 лъжици захар, 125 г бадеми, 1 шепа брашно,
лимонена кора, 1 парче краве масло (колкото яйце).
Приготвяне: Разбиваме жълтъците със захарта докато побелеят
и се посгъстят. Прибавяме счуканите бадеми, брашното, настър-
ганата кора от лимон или портокал и забъркваме. Отделно бием
белтъците на сняг и в тях малко по малко изсипваме сместа от жъл-
тъците в която, преди да се смеси с белтъците, прибавяме прясно
масло. Тогава забъркваме внимателно всичко и го изсипваме във
форма, намазана с масло. Пече се в умерена пещ.
2. БИСКВИТ
Вземат се: 140 г ситна захар, 4 яйца, 120 г брашно и миризма.
Приготвяне: Захарта се бърка с жълтъците 30 минути. После се слага
лимонена кора или ванилин, снегът от белтъците и пресятото брашно.
Разбърква се леко всичко, сипва се в намазана с масло тавичка и се пече
в умерена пещ.
3. ВъзДУШЕН СлАДКИШ ОТ яГОДИ

Вземат се: 600 г горски ягоди, 200 г захар, 12 белтъка.
Приготвяне: ягодите се пасират и се разбъркват със захарта и с раз-
битите на пяна белтъци; приготвената смес се слага в чиния, поръсва се
със захар и се пече на най-слаба топлина 3 минути.
4. ВлАДИШКИ ХляБ
Вземат се: 140 г ситна захар, 5 яйца, лимонена кора, 70 г стафиди, 70 г
бадеми, 140 г брашно, може и 50 г готварски шоколад.
Приготвяне: Захарта, 4 жълтъка и 1 яйце се бъркат 30 минути. После
се прибавят стафидите, лимонената кора, бадемите, варени, обелени и
нарязани на дълги парчета, шоколадът на парченца, снегът от белтъци-
те и брашното; внимателно се разбърква всичко и се сипва в намазана и
поръсена с брашно тавичка. Пече се на умерена топлина.
5. ГРИСЕНИ КОРАБИИ
(за 10 човка)
Вземат се: 1 л мляко, 250 г грис, 2 лъжици масло, 8 яйца и 750 г
захар, 750 мл вода и ванилия.
Приготвяне: Възварява се млякото с маслото и както ври, в него
се сипва грисът и се бърка докато уври; като изстине, прибавят се
едно по едно яйцата, размесва се всичко добре и се правят кора-
бии, които се пекат в намазана тава.
Изпечените и изстинали корабии се заливат с горещ сироп, при-
готвен от 750 мл вода и 750 г захар.
6. зАВИВ
Вземат се: 6 яйца, 7 лъжици захар, 3 лъжици брашно и малко
лимонова кора.
Приготвяне: Жълтъците и захарта се бият заедно, докато се
сгъстят. След това се прибавят разбитите на пяна белтъци, като
се бърка бавно и се туря брашното лъжичка по лъжичка. Когато
всичкото брашно се сложи и сместа се разбърка добре, поставя се
в тава, намазана с масло и се пече на умерена фурна. Изпечен и
още топъл, сладкишът се обръща наопъки и се намазва със сладко
или мармалад, навива се и се реже на филии, когато се поднася на
трапезата.
7. КАРТОФЕН СлАДКИШ
Вземат се: 50 г мая, 4 лъжици хладка вода, 1/2 кг бяло брашно,
1пълна чиния настъргани картофи, 3 яйца, 125 г прясно масло, сол
и 2-3 лъжици захар.
Приготвяне: маята се разтваря във водата, разбърква се с браш-
ното и се оставя на топло място да втаса. Когато тестото стане двой-
но по-голямо, прибавяме картофите (които не бива да са изсъхна-
ли), яйцата, маслото, солта и захарта. Tестото се измесва добре. От
него се приготвят малки сладки, колкото един пръст големи, нареж-
дат се върху затоплена, намазана с масло и поръсена с брашно тава
и се оставят още половин час да втасват. Тогава се натискат с вили-
ца, намазват се с масло, поръсват се с много захар и канела, после
повторно с масло и се пекат около един час.
Тези сладкиши са вкусни с кафе но, трябва бързо да се употре-
бят, тъй като останат ли за другия ден, стават много жилави.
8. КАРТОФЕН СлАДКИШ С БАДЕМИ
Вземат се: 125 г захар, 8 жълтъка, 60 г филирани бадеми, 5 г гор-
чиви бадеми, настъргани и смесени със захар, лимонена кора, сок
от един лимон, 250-280 г настъргани варени картофи, щипка сол и
сняг от белтъците.
Приготвяне: Жълтъците и захарта се бъркат на пяна, към тях се
прибавят бадемите, подправките, картофите и белтъците. Слад-
кишът се пече 3/4 час.
9. КАРТОФЕН СлАДКИШ СъС СУХО ГРОзДЕ

Вземат се: 200 г претопено масло, 8 жълтъка, 125 г захар, 400 г
картофи, варени и настъргани, 60 г смокини, 125 г бяло сухо грозде,
настъргана кора от един лимон и 3 белтъка.
Приготвяне: Към разбитото на пяна масло се при бавят: жълтъ-
ците захарта, картофите, гроздето, нарязаните смокини, лимонена-
та кора и снегът от белтъка. Всичкото се разбърква и смесва доб-
ре и се изсипва във форма, намазана с масло и поръсена с галета.
Пече се в умерена пещ 1 час. Сладкишът се поднася обърнат върху
чиния, с черешов, сливов или малинов сос.
10. АНГлИЙСКИ КАРТОФЕН СлАДКИШ

Вземат се: 250 г печени и пасирани картофи, 60 г захар, щипка
сол, 3 жълтъка, 30 г сладки и 3 бр. горчиви бадеми, настъргана кора
от лимон и 3 белтъка.
Приготвяне: Белтъците, разбити на сняг и картофената каша, раз-
бъркваме със захарта, солта и останалите продукти и всичко се из-
сипва в намазана форма. Пече се 1/2 час.
11. КАРТОФЕН СлАДКИШ С МАя

Вземат се: 2 1/2 кг картофи, сварени ден по-рано, обелени и па-
сирани, 1 кг добре затоплено брашно, 320 г стоплено масло, 5 цели
яйца, 90 -100 г прясна, разтворена в малко вода мая, 1 чаена лъжичка
сладка сметана, щипка сол, 125 г захар и 1 лъжичка канела.
Приготвяне: Картофите се оставят да постоят на топло. От картофи-
те, брашното, маята, маслото, яйцата и останалите продукти замесваме
от вечерта още тесто, което оставяме да пренощува на топло. На след-
ния ден го разточваме на три тънки листа, полагаме ги върху намазани и

поръсени с брашно тави, мажем отгоре с достатъчно масло, поръсваме
със захар и канела и печем в умерена пещ 3/4 час.
12. БъРз И ЕВТИН КЕЙК

Вземат се: 1 лъжица краве масло, 1 чаша захар, 3 яйца, 1 винена
чаша мляко, 1 чаена лъжица сол, кора от 1 лимон, 2 чаши брашно и
1 чаша изчистени и нарязани на едро орехи.
Приготвяне: Разбиваме стопеното масло, докато побелее, при-
бавяме захарта, като постоянно бъркаме, прибавяме също едно по
едно яйцата и бъркаме, докато се разбият хубаво в сместа. Преди
да започнем кейка, наливаме в една винена чаша мляко и слага-
ме 1 лъжичка сол, да се разтвори. Изсипваме след това млякото в
сместа, добавяме кората на един лимон и брашното, което ръсим
по малко и бъркаме бързо. Най-накрая прибавяме орехите, едро
нарязани. Разбъркваме добре сместа и я изсипваме в тавичка, на-
мазана с масло. Печем в гореща фурна. Щом извадим кейка от фур-
ната, поръсваме го с пудра захар. Нарязваме го след като изстине.
13. МАСлЕН КЕЙК

Вземат се: 150 г краве масло, 3 яйца, 150 г брашно, лимонена
кора или ванилия.
Приготвяне: маслото се избива на пяна, прибавя се захарта и се
бърка 30 минути. Прибавят се с бъркане и останалите продукти и
миризмата. Прибавят се разбитите на сняг белтъци и се ceе браш-
ното вътре. Сипва се в намазана форма и се пече около 3/4 час.
14. МЕКИЦИ СъС СИРОП

Вземат се: 1 кг бяло брашно, 550 мл хладко мляко, 3 яйца, 50 г
масло, 15 г мая и сол. За пърженето: 200 г масло. По желание за
поръсване: пудра захар.
Приготвяне: маята се разбърква с малко хладко мляко, после се
прибавя брашно, докато стане гъста каша, която се оставя 20 мину-
ти на топло място да втаса, което се познава по шупването на маята.
След втасването, маята се размива добре във всичкото мляко, което
трябва да бъде хладко и тогава се замесва с останалото брашно, яй-
цата, маслото и солта. Полученото тесто се омесва добре на топло
място, след което се завива и се оставя да втаса. Готовото тесто се
познава по това, че нараства две трети от първоначалния си обем.

От него се правят кори, дебели около 1см и с една чаена чаша се
режат кръгчета, които в средата се продупчват с пръст и се пър-
жат в повече масло, докато слабо се зачервят. Когато цялото тесто
се изпържи на мекици, по желание се приготвя нужното количес-
тво сироп и с него се заливат мекиците да се напоят добре или се
поръсват само с пудра захар.
15. ПъРЖЕНИ СлАДКИ

Вземат се: 1/4 чаша топло масло, 1 чаша вода, 3 лъжици захар, 3
лъжици брашно, 6 яйца. За пържене:150 г масло.
Приготвяне: В една чаша гореща вода се забъркват стопеното
масло, захарта и брашното. Като се забърка всичко това, трябва да
се получи много рядка каша. После се прибавят едно по едно 6
яйца, размесва се кашата добре и като се гребва от нея с една лъжи-
ца или кафяна чаша, пуска се тестото в кипящо масло. Сладките се
пържат, докато се зачервят. Отгоре се поръсват с пудра захар.
16. СлАДКИШ ОТ ГРИС

Вземат се: 3 чаши мляко, лъжица масло, 1/4 чаша грис, 100 г за-
хар, 10 яйца, 1 чаша сметана, 1/2 лимон, 13 горчиви бадеми, щипка
сол.
Приготвяне: Като заври млякото, смесено с маслото, сипва се в
него грисът и се вари, като се бърка постоянно. Когато сместа стане
на каша, се сваля от огъня и се оставя леко да изстине. Вливат се в
нея добре разбитите 10 жълтъка и се слага захарта, след това, като
се бърка силно, размесва се с чаша сметана, прибавя се настърга-
ната кора от половин лимон, сол и счуканите бадеми, а най-после
се слага малко сол и добре разбитите белтъци. Цялата тази смес се
изсипва в приготвената форма и се пече приблизително 3/4 час.
Поднася се с плодов сок или каймак.
17. РЕВАНЕ
Вземат се: 8 яйца, 6 бучки захар, 250 г грис. За сиропа: 1 кг захар
и 1 л вода.
Приготвяне: Разбиват се яйцата, прибавят се счуканата захар и
гриса. Всичкото, много добре разбито, се пече веднага и се залива
със студен сироп, приготвен от 1 литър вода и 1 кг захар.
18. РУлО С МАРМАлАД
Вземат се: 4 яйца, 1 чаша захар, 1/2 чаша кисело мляко, 1 лъжичка
сода, 1/2 чаша краве масло, кopaта от 1 лимон, брашно, мармалад,
чукани орехи.
Приготвяне: Разбиваме добре яйцата със захарта, прибавяме към
тях киселото мляко, в което сме разбъркали една лъжичка сода, при-
бавяме маслото и настърганата кора на половин лимон. Най-после
прибавяме малко по малко брашното и месим, докато се получи не
много тврдо тесто. Разделяме го на две или три парчета, всяко от тях
разтъняваме с точилката до половин пръст дебелина. Слагаме листа
върху чиста кърпа, намазваме го с мармалад и го завиваме на руло
като повдигаме внимателно краищата на кърпата. Намазваме отгоре
с разбито яйце и поръсваме със чукани орехи, смесени с кристална
захар. Печем ролото в гореща фурна.
19. СлАДКИШ С ОРЕХИ

Вземат се: 40- 50 ореха, 100 г масло, 6 яйца, 100 г захар, 1/2 чаша сме-
тана, 15 горчиви бадеми, 1/2 лимон, 1 бял хляб, 1 1/2 чаши мляко.
Приготвяне: Като се изчистят орехите, кълцат се на дребно. мас-
лото се разбива на пяна, прибавят се постепенно добре разбитите
жълтъци, захарта, сметаната, очистените и настъргани бадеми, на-
стърганата кора от половин лимон, хлябът, накиснат в мляко и паси-
ран, счуканите орехи и добре разбитите белтъци. Тази смес, като се
разбърка добре, се слага в приготвената намазана с масло форма и
се пече на най-умерена топлина 3/4 до 1 час. Поднася се с плодов
сос.
20. ХъРВАТСКА ПИТА

Вземат се: 150 г краве масло, 180 г брашно, 1 жълтък и щипка
сол. За пълнеж: 6 жълтъка, 150 г захар, 80 г млени орехи или баде-
ми, 200 г готварски шоколад, кора от 1/2 лимон и 7 белтъка.
Приготвяне: От маслото, брашното, солта, три лъжици вода и 1
жълтък се прави тесто, което се разточва на два листа. Единият е
по-голям и се налага върху намазана с масло тавичка така, че кра-
ищата му да висят отвън, а с другия ще се покрие плънката отгоре,
затова е по-малък.
Пълнеж: Разбиват се жълтъците със захарта на пяна, след което
се прибавят смлените орехи, настърганият шоколад, лимоновият

сок и снегът от белтъците, като всичко се разбърка добре. Готовата
смес се сипва върху тестения лист в тавичката, загъват се краищата
му, покрива се с втория лист, маже се отгоре с яйце и се пече. Като
се вади от тавичката, внимава се питата да не се счупи.
21. МЕДЕН ХляБ

Вземат се: 1 чаша мед, 200 г захар, 1 чаша вода, 500 г брашно, кора от
лимон, 130 г изчистени орехи и 1 лъжичка сода.
Приготвяне: медът, захарта и 1 чаша вода се слагат в съд на огъня, да
се разтопят но не и да се сгорещят, после се прибавя постепенно содата,
настърганата лимонова кора, брашното и изчистените орехи, едро на-
рязани. Всичко добре разбъркано се сипва в намазана с масло и поръ-
сена с брашно форма и се пече в умерена фурна.
22. МлЕчЕН ХляБ

Вземат се: 800 г бяло брашно, 1 чаша вода, 15 г мая, 1 чаша мляко, 2
чаени лъжички захар и 1чаена лъжичка сол.
Приготвяне: Забърква се тесто от 2 чаши брашно, 1 чаша вода и мая-
та, разтворена в нея. Когато набухне, размесва се добре и му се приба-
вят млякото, солта, захарта, останалото брашно и отново се меси. Пече
се в умерена пещ.
23. ДРУГ МлЕчЕН ХляБ

Вземат се: 650 г брашно, 10 г мая, 50 г масло, 50 г захар, 1 ванилия,
сол, 1 чаша мляко.
Приготвяне: маята се забърква с малко топло мляко, брашно и захар
и се оставя да шупне, после се прави тесто от маслото, яйцето, захарта,
брашното, солта, ванилията, млякото и втасалата (за 15 мин. ) мая. меси
се докато направи мехури, слага се в намазна тавичка, оставя се да бух-
не, да стане двойно, маже се отгоре с топло мляко и се пече в умерена
фурна.
24. ДОМАШНИ СУХАРИ

Вземат се: 2 кг бяло брашно, 3 чаши мляко, 6 яйца, 2/3 чаша захар,
малко канела, 1 чаена лъжица сол, 1 чаша краве масло, 30 г суха мая и 2
яйца за намазване на тестото.
Приготвяне: Забърква се тесто от топло варено мляко, маята и един
килограм брашно, оставя се на топло място леко да бухне, замесва се то-

гава добре, като му се слагат 6 яйца, солта, захарта, канелата и маслото.
Тестото се меси, като му се прибавя и останалото брашно, докато пре-
стане да се лепи по ръцете и се оставя пак да бухне. След това се правят
малки франзели, без да се прибавя повече брашно. Ако тестото се лепи
по ръцете, те да се намажат с малко масло. Франзелите се слагат на лист
хартия, намазан с масло. Когато бухнат, се намазват с жълтъка, разбит
във вода. Пекат се във фурната за 1/4 час, изваждат се и се чака малко
да изстинат. Разрязват се на парчета и веднага се слагат във фурната, за
да изсхнат.
25. ЦВИБАК
Вземат се: 5 яйца, 250 г ситна захар, 1 шепа бадеми, кора от лимон и
200 г брашно.
Приготвяне: Жълтъците се бъркат със захарта 30 минути, после към
тях се прибавят обелените, варени и на дълги парчета нарязани бадеми,
лимонената кора, снегът от белтъците и пресятото брашно. Сипва се в
намазана с масло и поръсена с брашно, форма, маже се отгоре с разбито
яйце и се пече. Още топло се реже на филийки.
26. ШОКОлАДЕН СлАДКИШ

Вземат се: 8 яйца, 100 - 200 г захар, 200 г готварски шоколад, 2 плик-
чета ванилия.
Приготвяне: Жълтъците се разбиват колкото е възможно по-добре
със захарта, сипва се шоколадът и ванилията, всичко това се бьрка за-
едно още 1/4 час, като се прибавят добре разбитите белтъци. Сместа се
слага в приготвената намазана форма и се пече на слаба топлина. Този
пирожен сладкиш се поднася със сметана.
Глава 27
СУХИ СлАДКИ зА чАЙ, КАФЕ И ПР.

(30 рецепти)
Общи упътвания: За приготвяне на малките сладки е много важ-
но захарта да бъде много ситна. маслото трябва да бъде винаги
прясно, за да може да се разбие на пяна. При маслени сладки, в ко-
ито маслото и брашното се кълцат с ножа върху дъската за рязане,

кълцането трябва да се продължава, докато маслото и брашното се
разбъркат напълно.
В рецептите мярката на орехите да се разбира за чистени opexи и
при това, по-добри стават сладките, ако орехите се мелят, отколкото
ако се чукат. Пекат се винаги в умерена фурна и не се препичат.
Хранителността на сладките зависи от продуктите, от които са на-
правени.
1. БАНИчКИ ВъВ ФОРМА НА ВъПРОСИТЕлНА

Вземат се: 480 г брашно с 250 г разтопено масло, 150 г захар, 1
щипка сол, малко стрита кора от лимоны 1-2 яйца.
Приготвяне: Прави се тесто от посочените продукти. От него
после се късат малки парчета, които се точат и изглаждат и от тях се
правят казаните форми. Нареждат се за печене в намазана с масло и
посипана с брашно тепсия.
2. БИСКВИТИ зА РУСКИ чАЙ

Вземат се: 650 г брашно, 320 г захар, 5 г канела, 5 г карамфил, 2
лъжички какао, 1 лъжица сода, 1 лъжица мед и 5 яйца.
Приготвяне: Към яйцата, разбити добре, се прибавят другите про-
дукти и се измесва тесто, което се реже с формички. Бисквитите се пекат
на средно гореща фурна, като се внимава да не изгорят.
3. БИСКВИТИ зА КАФЕ
Вземат се: 1 чаша топено масло, 1 чаша захар, 5 г карамфил, 2 лъжич-
ки какао, 1 лъжица сода, ванилия и брашно колкото поеме тестото.
Приготвяне: Забърква се тесто от разтопеното масло, захарта, карам-
филът, какаото, содата, малко ванилия и брашно колкото поеме. Това
тесто се омесва добре и се реже с формички, после бисквитите се на-
реждат в намазана с масло тава и се пекат в умерена фурна докато се
позачервят малко.
4. ШОКОлАДЕН БИСКВИТ
Вземат се: 1/2 чаша краве масло, 2 яйца, 200 г захар, 1/2 чаша браш-
но, ванилия, 4 лъжици мляко, настърган шоколад, 1/2 лъжица натрон.
Приготвяне: Разбиваме до пяна прясното масло и към него присла-
гваме по малко разбитите жълтъци, ситната захар, прибавяме постепен-

но и брашното, разбитите белтъци, малко ванилия, млякото, стрития
шоколад и натрона. Сипваме бисквита във форма, на която сме покрили
плътно дъното с намазана с масло хартия. Поставяме го да се пече при
умерена топлина. Шоколаденият бисквит се приготвя и по следния на-
чин: тестото без шоколада, се разделя на две части и между тях се слага
шоколад.
5. БИСКВИТИ СУХИ
Вземат се: 6 супени лъжици захар, 6 яйца, 6 лъжици претопено мас-
ло,1 чаена лъжичка бакпулвер и брашно, колкото поема сместа.
Приготвяне: Всичко това се замесва и омесва добре, след което тес-
тото се прави на кори, дебели около 1,5 см . От тях се изрязват с форми
бисквитите, намазват се отгоре с яйце и се пекат в умерена фурна.
6. АНГлИЙСКИ БИСКВИТИ
Вземат се: 1/2 кг брашно, 7 лъжици масло, 17 лъжици захар, 3 лъ-
жици пепелива вода*, 1 лъжица амонячна сода, щипка сол и ванилия.
Приготвяне: Всичко се замесва на твърдо тесто, реже се с резец на
четвъртити форми, които отгоре се надупчват с клечка. Нареждат се в
намазана с масло тава, след което се пекат в умерена фурна.
7. БИСКВИТИ-КРАВАЙчЕТА
Вземат се: 200 г брашно, 200 мл вода, 100 г масло, 5 яйца, 1
супена лъжица захар, щипка сол, настъргана кора от половин
лимон, канела.
Приготвяне: Възваря се водата с маслото и в нея се слага мал-
ко по малко брашното, като постоянно се бърка. Вари се докато
тестото не започне да се отделя от тенджерата, след това се сваля
от огъня и докато е още горещо, прибавя му се 1яйце, захарта и
лимонената кора, а когато изстине, едно по едно останалите яйца.
Разбива се всичко много добре. По малко от тестото се сипва в
шприц или във фуния от бяла хартия с отрязан край и през него се
изстисква тестото така, че да образува кравайчета. Тези кравайчета
се изпържват в тенджера с повече масло до зачервяване. Отгоре се
поръсват с пудра захар, размесена с малко канела.
* Пепелива вода – приготвя се по следния начин: 1/4л вода се
възварява с 1 пълна лъжица пресята дървесна пепели се оставя да
се утаи, после се прецежда.

8. БИСКВИТИ зА чАЙ
Вземат се: 125 г масло, 3 яйца, 60 г пудра захар, 60 г бадеми, ка-
рамфил, кора от лимон и 250 г брашно.
Приготвяне: маслото се разбива на пяна, прибавят се твърдо
сварените 3 жълтъка, добре размачкани, захарта на пудра, изчис-
тените и едро счукани бадеми, съвсем малко ситно счукани карам-
филчета, малко настъргана кора от лимон или портокал и най-пос-
ле брашното. Като се размеси всичко добре, разточва се на лист,
един пръст дебел. С малки формички се изрязват бисквити, които
се нареждат върху намазана с масло тава и се пекат.
9. БИСКВИТИ ОТ БЕлТъК
Вземат се: 250 г масло, 4 белтъка, 250 г захар, 100 г бадеми, сок
от лимон, 375 г брашно и щипка сол.
Приготвяне: маслото се разбива напяна, прибавят се белтъци-
те, ситната захар, сладките, обелените, едро нарязани бадеми, мно-
го малко лимонов сок, брашното, малко сол. Тази смес се сипва в
шприц или в книжна фуния с откъснат отдолу край и като се стиска
фунийката отгоре, изстисва се тестото на дълги ленти направо в на-
мазаната с масло тава. Слабо се запича. Опечените ленти се режат
на 8 см дълги парченца.
10. КАРТОФЕНИ БИСКВИТИ

Вземат се: 8-10 големи картофа, 8 жълтъка, кората на 1 лимон,
250 г захар и 8 белтъка.
Приготвяне: Картофите се пекат в гореща фурна, обелват се и се
пасират. Жълтъците се бъркат заедно с настърганата кора на лимо-
на и захарта около 1/2 час все на една страна, прибавят се тогава
картофите и снегът от белтъците. Сместа се изсипва във формички,
намазани с масло, поръсва се отгоре със захар и се пече в умерена
пещ.
11. ВАФлИ
Вземат се: 3 яйца, 120 г пудра захар, 140 г брашно, малко канела
и лимонов сок.
Приготвяне: Забъркват се много добре яйцата, захарта на пудра,
брашното, съвсем малко канела и малко лимонов сок. Върху на-

мазана с восък и нагорещена плоска тава се изсипва много тънък
пласт от горната смес. Пече се кратко време. Още горещ, изпечи-
ният лист се нарязва на четвъртити парченца (около 10 см дълги),
които веднага се навиват на тръбичка с помощта на чиста пръчка
или молив. Когато изстинат, пълнят се със сметана, разбита със за-
хар или с крем.
12. ВЕНЕЦ СъС зАХАРОСАНИ БАДЕМИ

Вземат се: За сместа: 4 жълтъка, 4 яйца, 140 г захар, ванилин, 1
1/2 пликче бакпулвер, 90 г масло. За крема, по желание: 200 г пряс-
но масло, 1 яйце, 2 лъжици захар и ягодов сироп. За захаросаните
бадеми: 120 г захар и 75 г бадеми.
Приготвяне: Жълтъците се разбиват на гъста пяна. малко по-
малко се прибавят и 4 яйца, захарта на пудра, и еднo и половина
пакетчета бакпулвер и най-после маслото, разтопено, но не горе-
що. Тази смес се разбърква добре и се сипва в кексова форма с из-
дуто нагоре дъно и се пече около 3/4 час. Когато венецът изстине,
разрязва се напреки на две места (за да се образуват три пласта) и
между тях се маже маслен крем. Отгоре и отстрани се обмазва със
същия крем и се наръсва със захаросани бадеми.
масленият крем се приготвя така: Разбива са на пяна маслото,
прибавя се малко сироп, 1 яйце и захарта.
Захаросаните бадеми се приготвят по следния начин: ситната за-
хар се слага в тигана на слаб огън да се разтопи и зачерви до черве-
нокафяв цвят, прибавят се едро счуканите бадеми или орехи да се
запекат в захарта. Тази смес се сипва в обмазана с масло чиния да
изстине, разчуква се и се поръсва върху венецът. Не се препоръчва
да се разрязва венецът много пресен. Той е по-вкусен на следния
ден.
13. МАСлЕНИ ГЕВРЕчЕТА

Вземат се: 100 г брашно, 70 г краве масло, 35 г захар, кора от
лимон и 1 жълтък.
Приготвяне: Брашното и маслото се кълцат на дъската за ряза-
не с нож, докато се смесят добре. Прибавя се захарта, жълтъкът и
настърганата кора от лимон и се измисва леко на тесто. От него се
правят гевречета или плетенички, мажат се с яйце, ръсят се със счу-
кани орехи или бадеми и се пекат, докато станат бледо розови.

14. СУСАМЕНИ ГЕВРЕчЕТА
Вземат се: 1 чаша масло, 1 чаша пепелива вода, 1 1/2 чаша захар,
брашно колкото поеме, 1 1/2 г сусам, 1/4 л мляко.
Приготвяне: В пепеливата вода се разтваря захарта и после, за-
едно с маслото и брашното се прави тесто. Разточва се на 1/2 см
дебела кора и с винена чаша се изрязват колелца, а с ракиена чаша
се вади средата на всяко колелце, за да се получат гевречета, които
се топят в млякото и се овалват в сусама. Пекат се в намазана тава
да станат розови.
15. КОРАБИИ С БАДЕМИ

Вземат се: 200 г бадеми, 200 г захар, розова вода.
Приготвяне: 200 г ядки от сурови бадеми заливаме с гореща
вода, обелваме ги и ги простираме върху масата да изсъхнат в про-
дължение на 12 часа, след това ги стриваме или счукваме. Смесва-
ме счуканите бадеми с 200 г пудра захар и малко разредена розова
вода, замесваме крехко тесто, разточваме го на кора с дебелина,
колкото тъпата страна на ножа и изрязваме малки фигури. Оставя-
ме ги да изсъхнат на топло място и ги сервираме.
16. КОРАБИИ С лЕШНИЦИ

Вземат се: 70 г захар, 70 г (3 лъжици) брашно, 3 разбити до пяна
белтъка и 100 г обелени и счукани лешници.
Приготвяне: Правим гладко тесто от продуктите. Разточваме
тестото на кора, дебела колкото тъпата страна на ножа и изрязваме
с помощта на стъклена чаша питки. Нареждаме корабиите в нама-
зана с масло тава и ги опичаме при умерена температура. Като из-
стинат, намазваме ги две по две с мармалад и ги прихлуваме откъм
намазаната страна.
17. ОБИКНОВЕНИ КОРАБИИ

Вземат се: 375 г ситна захар, 4 яйца, 500 — 600 г брашно.
Приготвяне: Забъркват се яйцата и захарта и се бият около 1/2
час. Тогава малко по малко се прибавя брашното. Полученото тесто
се разточва на лист, дебел около 1 см и с малки формички се правят
корабиите, които се нареждат в тава, обмазана с масло. Така трябва да
постоят една нощ и на следния ден се пекат в гореща пещ.

18. КЕЙК С ЖълТъЦИ
Вземат се: 1/4 кг пудра захар, 3/4 чаша разтопено масло, 8 жълтъка,
1/2 чаша брашно, 1 лъжица кремтартор, 1/2 чаша мляко, 1/2 лъжичка
сода за хляб, 100 г бели стафиди, галета и ванилин.
Приготвяне: Разбива се пудрата захар заедно с разтопеното масло,
прибавят се жълтъците, добре разбити, брашното, кремтартора (от ап-
тека), пакетче ванилиев прах и най-после прясното мляко, в което се
разбърква содата и белите стафиди. Като се разбърка всичко добре,
тестото се изсипва в подмазана с масло продълговата форма, намазва
се отгоре с масло и се поръсва с галета. Пече се в умерена фурна.
19. ЦЕлУВКИ
Вземат се: 4 белтъка от пресни яйца, 250 г захар, ванилия, орехови
ядки.
Приготвяне: Белтъците и захарта се бият на една страна около 30
минути, докато станат на гъста пяна, от която се правят целувки с раз-
лични форми. Пекат се в слаба фурна с внимание да не игорят. По
желание може да се прибавят ядки от орехи, а за миризма - малко ва-
нилия. Орехите се поставят, когато белтъците и захарта бъдат добре
разбити, разбърква се всичко добре и се оформят целувките. За да не
се залепват, хартията се намазва с восък.
20. МАСлЕНИ КОлЕлЦА

Вземат се: 210 г брашно, 140 г краве масло, 55 г захар, 1 жълтък,
ванилин, 100 г фин мармалад.
Приготвяне: Брашното и маслото се кълцат на дъската за рязане с
нож, докато всичко стане съвсем на ситно; прибавя се захарта, жъл-
тъкът и ванилинът и се бъркат леко на тесто; разточва се кора, дебела
колкото гърба на ножа и се нарязват с винена чаша кръгове. Полови-
ната от всички кръгове се изрязват още веднъж в средата с ракиена
чашка, да станат, като геврече и всички се опичат до светло розови.
После се мажат целите кръгове с мармалад, отгоре се залепват гевре-
четата, така че през изреза от ракиената чашка да се вижда марма-
ладът. може отгоре да се наръсят с пудра захар.
21. ОРЕХОВИ КИФлИчКИ

Вземат се: 140 г краве масло, 70 г захар 180 г брашно 70 г млени
орехи, 100 г пудра захар и два праха ванилия.
Приготвяне: маслото се разбива на пяна, прибавя се захарта и се

бърка още 1/4 час, после се слагат брашното и млените орехи. От тес-
тото се правят малки кифлички, пекат се в намазана с масло тава до
бледорозово и щом се извадят от фурната, още горещи се овалват в
пудра захар, в която е разбъркан ванилинът и се нареждат на чиния
една до друга.
22. КАРТОФЕНИ КИФлИ

Вземат се: 350 г бяло брашно, 1 яйце, 1 бакплувер 50 г мляко, 80 г
масло, 1/4 кг картофи (варени и настъргани) и 125 г захар.
За плънката: 100 г изчистени орехи, 1 лъжица мармалад, 70 г захар,
50 мл прясно мляко, 1 малко парче прясно масло.
Приготвяне: От всички продукти се замесва чрез разтриване обик-
новено тесто, което се разточва на не много тънки листа. Последните
се режта на равномерни квадратчета, намазват се с плънка и се зави-
ват на роло, като се започне от единия ъгъл.
Кифличките се нареждат в намазана с масло тава близо една до
друга, намазват се отгоре с разбито яйце и се поръсват с кристална
захар. Пекат се най-напред в силна пещ, а после в умерена.
Плънка: Изчистените и счукани орехи се слагат в съд заедно с оста-
налите продукти и се бъркат върху огъня, докато заврат. Ако сместа е
много гъста, към нея се прибавя още малко мляко.
23. СОлЕНИ КИФлИчКИ

Вземат се: 50 г мая, 5 г ким, 20 г масло 1 л мляко, 1 1/2 кг
брашно и 2 яйца.
Приготвяне: маята се размива в чаена чаша хладко мляко и
1 лъжичка захар. маслото се бие докато побелее, после му се
добавя 1 жълтък и пак се бие, най-после се слага 1 цяло яйце и
отново се бие. След това се прибавят маята, лъжичка сол, мля-
кото и брашното и се замесва тесто, което се меси докато стане
тесто за точене. Това тесто се разделя на малки топчета, всяко
от които се разточва и се дели на четири парчета. От всяко
парче се прави една кифличка, която се намазва с жълтък и се
поръсва със сол и ким. Нареждат се в намазана тава и се слагат
в умерена фурна да се пекат.
24. „ОРЕХчЕТА” С ПОРТОКАлОВИ КОРИ

Вземат се: 100 г (половин чаша) брашно, 1/2 чаша захар, 2 яйца,

1/2 лъжица бакпулвер, 30 г настъргана потокалова кора и 25 г на-
стъргана кора от лимон.
Приготвяне: Смесваме яйцата и захарта и ги бъркаме около 15
мин. Прибавяме корите от лимона и портокала. Слагаме и брашно-
то и бъркаме това тесто, докато се замеси добре. Най-после приба-
вяме половин лъжица бакпулвер. Правим малки топки, прилични
на орехчета, слагаме ги в намазана с масло тава и ги печем в умере-
на фурна, докато станат светлокафяви.
25. СлАДКИ С ОРЕХИ И МЕД

Вземат се: 1/2 кг орехи не чукани, 250 г мед, 2 жълтъка, брашно
колкото поеме и 2 белтъка за мазане.
Приготвяне: Орехите се изчистват, а ядките им се накълцват на
ситно, след което се смесват с меда и 2 неразбити жълтъка и всичко
се бърка. Най-после се слага брашното и се омесва тесто, което се
слага в намазана с масло форма и се изпича във фурна. Изпечени-
ят сладкиш се оставя да изстине и да пренощува. На другия ден се
нарязва на квадратни парчета. Разбиват се двата белтъка, намазват
се парченцата отгоре, поръсват се с кристална захар и сe слагат във
фурната да се позапечат малко.
26. ОРЕХОВИ ЦЕлУВКИ

Вземат се: 150 г захар, 3 белтъка, 2 лъжици какао, ванилин, 100
г орехови ядки.
Приготвяне: Белтъците се разбиват на гъст сняг, прибавя им се
с биене захарта, после леко се прибавят смлените орехи, какаото
и ванилина. С помощта на лъжичка, с която се гребва по малко от
готовата пяна се оформят купички, наредени в намазана с масло
форма. Целувките се пекат на по-слаба фурна.
27. СУХИ ШОКОлАДЕНИ СлАДКИ

Вземат се: 250 г брашно, 250 г захар,130 г готварски шоколад, 50
г краве масло, 3 яйца, карамфил, кора от 1 лимон.
Приготвяне: Замесваме тесто от брашното, захарта, настъргания
шоколад, маслото, малко счукан карамфил, настърганта лимонова
кора и яйцата. Когато тестото се измеси добре, разточваме го на
една дебела кора, колкото тъпата страна на ножа, от която изряз-
ваме различни по форма сладки. Нареждаме ги в намазана с масло

тепсия. Печем в умерена пещ.
28. СлАДКИ С МЕД

Вземат се: 350 г брашно, 200 г захар, малко масло, сурови ба-
деми, 2 супени лъжици мед, 5 г натрон, 2 цели яйца и една кафена
лъжица канела.
Приготвяне: Омесваме всичкото докато тестото стане кораво.
Разплескваме или разточваме тестото на пита, дебела колкото тъ-
пата страна на ножа; оформяме малки фигури и ги намазваме с мас-
ло.
В средата на всяка сладка слагаме по четвърт обелен бадем, на-
реждаме ги в намазана с чист пчелен восък тава и печем половин
час при умерена температура.
29. РОМБОВИДНИ СлАДКИ

Вземат се: 140 г краве масло, 140 г захар, 140 г брашно, 40 г на-
чукани орехи или бадеми, 1 яйце, кората от 1 лимон, канела и ка-
рамфил.
Приготвяне: маслото и захарта се разбиват на пяна, прибавят се
брашното, смлените орехи, яйцата и миризмите. Измесеното тесто
се разточва на 1/2 см дебела кора, от която се режат с резец малки
ромбове; слагат се в намазана тава, мажат се с яйце и се украсяват с
парченца орехи или бадеми. Пекат се до розов цвят.
30. МАлКИ СлАДКИ

Вземат се: 250 г краве масло, 100 г захар, сок от 1 лимон, 6 яйца,
500 г брашно.
Приготвяне: Разбива се много добре прясното масло, да стане
пухкаво и в него се забърква захарта, върху която е изцеден един
лимон, едно след друго яйцата и брашното. От полученото тесто се
правят малки полусфери, които се нареждат в намазана тава и се
пекат в умерено гореща пещ.

Глава 28
КОзУНАЦИ, ПАСХИ И БУХТИ

(11 рецепти)
Общи упътвания: За приготвянето на козунаци е особено важно
те да се правят на топло място, маята да е прясна и да се бърка с
топло, но не горещо мляко. По-добре е захарта да е ситна, а при
козунаците с бакпулвер трябва да е даже пудра. Тестото се измесва
много добре все на една страна, за да стане после, когато се изпече,
на конци. На козунаците с бакпулвер маслото трябва да е винаги
прясно и да се разбива много добре на пяна, а другите продукти се
прибавят с леко бъркане, за да не се месят. Щом тестото се сипе във
формата, веднага да се пече. Козунаците с мая трябва да стоят на
топло място, за да се надигнат.
1. ЕВТИН КОзУНАК
Вземат се: 150 г краве масло, 200 г захар, 3 яйца, 300 мл мляко, 1
кг брашно, лимонена кора, ванилин, 15 г мая и 100 г стафиди.
Приготвяне: маята се забърква с малко захар, сол, топло мляко
и малко брашно на кашица и се оставя на топло да се надигне. В
това време се разбива маслото на пяна и се прибавя постепенно
ситната захар, жълтъците, щипка сол, лимоновата кора, ванилията,
втасалата мая, млякото, брашното, стафидите и снегът от белтъците.
Всичко се омесва добре на гладко тесто, докато се отдели от ръцете
и се оставя на топло място да се надигне. Когато тестото се вдигне
двойно колкото е било, размесва се и се слага във форми, които са
добре намазани с масло оставя се още 20-30 минути на топло, маже
се с белтък и се пече 3/4 час.
2. КОзУНАК С ХлЕБНА МАя

Вземат се: кисело тесто, 1/2 л мляко, 300 г захар, 6 яйца, щипка
сол, лимонена кора, брашно, 250 г масло и 100 г стафиди.
Приготвяне: Във втасалото тесто от 1 кг бял хляб се размесват
прясното мляко, в което е разтопена захарта, добре разбитите жъл-
тъци, разбитите на пяна белтъци, малко сол, настърганата лимоне-
на кора и брашно толкова, че да се получи не много твърдо тесто,
което се меси, докато престане да лепне. Към това тесто се прибавя

разтопеното, но не вряло масло и стафидите. Така приготвеното
тесто се слага във формички или тави и се оставя около 2 часа на
топло място да втаса. След това се намазват излеко козунаците с
жълтък, смесен с малко вода, поръсват се с едра захар и се пекат
на фурна.
3. КОзУНАЦИ С МАК
Вземат се: За тестото: 150 г масло, 200 г захар, 2 яйца, 300 мл мля-
ко, 1 кг брашно, ванилин, лимонена кора, 15 г мая. За пълнежа: 100
г мак, 1/2 л мляко, 100 г захар, канела и лимонена кора.
Приготвяне: Прави се козуначено тесто (рец. № 1) и след като се
е надигнало, се разделя на две части, всяка от които се разточва и
намазва с приготвения пълнеж. После се навива като щрудел, ос-
тавя се още 20 минути на топло, маже се с белтък и се пече около
3/4 час.
Пълнеж: макът се счуква или смила. После се вари на слаб огън
с млякото и захарта докато се сгъсти; сваля се от огъня, прибавят се
ароматите и се оставя да изстине. Тогава се маже върху тестото.
4. КОзУНАЦИ С ОРЕХИ
Вземат се: 150 г масло, 200 г захар, 3 яйца, 300 мл мляко, 1 кг
брашно, лимонена кора, ванилия, 15 г мая.
Пълнеж: 100 г орехи, 200 г захар 200 мл вода, лимонена кора и
канела.
Приготвяне: Приготвя се козуначено тестото (р. № 1). Когато тес-
тото се надигне, то се разделя на две и се разточва на 1/2 см дебел
лист и се намазва с пълнежа; завива се и се оставя 20 минути на
топло, маже се с белтък, след което се пече 3/4 час.
Пълнеж: Водата и захарта се варят 10 минути. Сваля се от огъня
и веднага се прибавят млените орехи и миризмите, оставя се да из-
стине и после се маже на тестото.
5. КОзУНАЦИ С БАКПУлВЕР
Вземат се: 100 г масло, 100 г пудра захар, 4 яйца, 4 лъжици мля-
ко, 250 г брашно, сок от 1 лимон, щипка сол, 1 бакпулвер.
Приготвяне: маслото и захарта се бъркат на пяна, после се при-
бавят и яйцата, млякото, бакпулвера, миризмите, солта и брашното.
Всичко се разбърква и се измесва добре, после тестото се слага в

обилно намазана и поръсена с галета козуначена форма и веднага
се пече, като формата се върти, за да се изпече от всички страни
еднакво.
6. ДРУГ КОзУНАК С БАКПУлВЕР

Вземат се: 100 г масло, 100 г пудра захар, 4 яйца, 4 лъжици мля-
ко, 250 г брашно, сок от 1 лимон, малко сироп от ягоди и 1 пакетче
бакпулвер.
Приготвяне: маслото и захарта се бъркат на пяна, после се доба-
вят жълтъците, млякото, сокът от лимон, бакпулверът и брашното.
Всичко се измесва добре и тестото се поставя в намазана козуначна
форма. Пече се 3/4 час.
7. РУСКА ПАСХА
Вземат се: 1 кг финно брашно, 20 жълтъка, 280 г масло, 200 г
захар (ситна), 80 г анасон, 1 чаша ягодов сироп, 40 г мая и 200 мл
мляко.
Приготвяне: Анасонът се слага от вечерта в ягодовия сироп, за
да му придаде аромата си. На другия ден се забърква с малко мля-
ко, захар и брашно и се оставя да втаса. Тогава се забърква маята
с топлото мляко и 1/4 от брашното и се оставя на не много топло
място да набухва докъм 4 часа следобед. Приготвя се едно пръст-
но гърне, което се слага в съд с топла вода и се бъркат в това гърне
жълтъците и захарта 1 час. После към тях се прибавят постепенно
топличкото масло, изцеденият ягодов сироп, останалото брашно и
втасалото тесто. Всичко това се меси 1 час, докато се получи хубаво
гладко и твърдо тесто. Оформят се 2 големи или няколко по-малки
хлебчета и се поставят върху хартия леко покрити да стоят в топла
стая до другия ден сутринта, за да се надигнат силно. мажат се с
яйце и се пращат на фурна да се пекат при умерена топлина, покри-
ти с хартия. Преди да се опекат, правят се във всяко хлебче по 2-3
паралелни бразди с нож от средата към края.
8. ДРУГ ВИД РУСКА ПАСХА

Вземат се: 750 г брашно, 40 г мая, 8 яйца, 200 г захар, лъжичка
сол, няколко лъжици сметана, 400 г прясно масло.
Приготвяне: От 250 г брашно, маята, малко мляко или вода се
забърква каша, която се оставя да стои на топло място. Забърква се

тесто от брашното, яйцата, солта, сметаната, захарта и нарязаното
на късчета масло. Накрая се прибавя и втасалата каша от маята.
Тестото се меси, докато престане да се лепи на ръцете и стане нежно
и гладко. Поставя се в поръсен с брашно съд и се покрива с топли
кърпи, да стои около 10 часа. Тогава се разделя на две парчета, от
които едното да е 3 пъти по-голямо от другото. Голямото парче се
оформя в кръгъл хляб, в средата му се прави вдлъбнатина, която се
намазва с яйце и в нея се слага малкото парче тесто, направено на
топка, намазва се всичко отгоре с яйце, набраздява се симетрично
леко с нож и веднага се пече. Фурната не трябва да се отваря дока-
то не се надигне козунакът.
Трябва да се пече повече от един час и да стане два пъти по-обе-
мист от това,което е бил, когато е сложен във фурната, да има свет-
ло кафява корица и да бъде много лек.
9. БУХТИ С МАя (за 10 човека)

Вземат се: 150 г масло, 200 г захар, 300 мл мляко, 1 кг брашно, 3
яйца, 1 белтък, лимонена кора, ванилин и 15 г мая. Пълнежът: Оре-
хов (рец. № 10), маков ( рец. № 11) или мармалад.
Приготвяне: Приготвя се козуначено тесто ( рец. № 1) и когато
тестото бухне, взима се с лъжица по малко от него, леко се вдълба-
ва и се слага от пълнежа, след което се завива и затваря отвсякъде;
нареждат се бухтите в намазана тава, една до друга, като всяка бух-
та се маже от всички страни с масло, оставят се 20 минути на топло,
мажат се отгоре с белтък и се пекат.
10. ОРЕХОВ ПълНЕЖ

Вземат се: 100 г орехи, 200 г захар, 200 мл вода, лимонена кора
и малко канела.
Приготвяне: Водата и захарта се варят 10 минути, сваля се от
огъня и веднага се прибавят млените орехи, настърганата лимоне-
на кора и канелата и после се оставя да изстине.
11. МАКОВ ПълНЕЖ

Вземат се: 100 г мак, 1/2л мляко,100 г захар, лимонена кора и
малко канела.
Приготвяне: макът се чука в хаванче, но по-добре е да се смели,
после се вари на слаб огън с млякото и захарта докато се сгъсти;
сваля се от огъня, прибавят се настърганата лимонена и канелата и
се оставя да изстине.

Глава 29
СлАДОлЕДИ
(12 рецепти)
Общи упътвания: За приготвянето на сладолед е потребна спе-
циална машинка, каквито се продават по сладкарските магазини,
лед и морска сол В дървена кофичка се нареждат наоколо дребни
буци лед и 1 ред едро счукана морска сол, пак 1 ред лед и после сол
и все така, докато се напълни догоре, а в средата се оставя празно
място за кутията, в която ще е сладоледът. Слага се кутията, пъл-
на със състава на сладоледа в средата на леда, като се допълнят
празнините с още лед и сол и така постепенно започваме да въртим
дръжката. Това въртене продължава доста време, докато сладо-
ледът се сгъсти добре и замръзне; след това сe захлупва отверстие-
то на капака, покрива се тенекията отгоpe с лед и се оставя да стои
така 1 час. След това сладоледът се изважда и се слага в красива
форма и така се поднася или пък се слага в нарочно подбрани за
тази цел красиви формички и се поднася всекиму поотделно. Хра-
нителността му зависи от продуктите, от които е приготвен.
1. СлАДОлЕД ОТ БАДЕМИ
Вземат се: 280 г захар, 8 жълтъка, ванилия, 3/4 л мляко, 100 г
сладки бадеми.
Приготвяне: Изчистените сладки бадеми се начукват и с малко
мляко се възварят. След това се свалят от огъня и когато изстинат
се разбърква в тях захарта да се разтопи, прибавя се снегът от бел-
тъците, ванилията и останалото мляко. Всичко се прецежда и се
слага в машинката за сладолед. Върти се докато се получи сладо-
лед.
2. СлАДОлЕД С ВАНИлИя
Вземат се: 3/4 л мляко или сметана, ванилия, 8 жълтъка, 280 г
захар.
Приготвяне: Сваряват се млякото и ванилията и се оставя да из-
стине; разбиват се жълтъците от пресни яйца със ситната захар и
се бият, докато сместа се сгъсти и побелее; после в нея се излива и
млякото и се бърка на съвсем слаб огън, докато почне да се сгоре-

щява и сгъстява; тогава се прелива бързо в друг съд, бърка се още
няколко минути докато изстине, прецежда се и се поставя в машин-
ката за сладолед, където се върти до получаване на сладолед.
3. СлАДОлЕД С ВИШНИ
Вземат се: 500 г захар, 300 мл вода 300 мл сок от вишни, сока от
3 лимона.
Приготвяне: Захарта се смесва с водата, за да се разтопи. Вземат
се вишни и се чукат заедно кокичките в хаванче, прецеждат се и се
премерва от тях 300 мл сок; прибавя се към него водният сироп и
сокът от лимоните. Всичко се цеди и се слага в машинката за сладо-
лед. Върти се, докато се получи сладолед.
4. СлАДОлЕД СъС зАРзАлИ

Вземат се: 470 г захар, 3/4 л вода, 300 мл сок от зрели пасирани
зарзали, сок от 2 лимона и 5 горчиви счукани бадеми.
Приготвяне: Захарта се разтопява във водата, прибавя се и со-
кът изцеден от зарзалите, сокът от лимоните и счуканите бадемите,
прецежда се всичко, слага в машината за сладолед и се върти, дока-
то се получи сладолед.
5. СлАДОлЕД С КАФЕ
Вземат се: 280 г захар, б жълтъка, 500 мл мляко, 500 мл сварено
силно франк кафе и ванилин.
Приготвяне: Всичко се слага в съд и се вари на печката като се
бърка, докато почне да се сгъстява; После се сваля от печката, чака
се да изстине, прецежда се и се слага в машината за сладолед. Вър-
ти се, докато се получи сладолед.
6. СлАДОлЕД С лИМОНИ
Вземат се: 450 г захар, 3/4л вода, кора от 1 лимон, сок от 4 лимо-
на.
Приготвяне: Захарта и водата се бъркат на огъня да се разстопи
захарта, сваля се и се прибавя настърганата кора от 1 лимон и из-
стисканият сок от 4 лимона. Когато течността изстине се прецежда
и се слага в машинката за сладолед и се върти, докато се получи
сладолед.

7. СлАДОлЕД С ПРАСКОВИ
Вземат се: 470 г захар, 3/4 л вода, 300 г сок от зрели пасирани
праскови, сок от 2 лимона и 5 горчиви счукани бадеми.
Приготвяне: Също както при зарзали ( рец. № 4).
8. СлАДОлЕД С ПОРТОКАлИ
Вземат се: 470 г захар, 3/4 л вода, 3 портокалa и 2 лимона.
Приготвяне: Водата със захарта се бърка, докато последната се
разтопи; тогава се прибавя сокът от портокалите и лимоните и се
прецежда. Сипва се в машината за сладолед и се върти, докато се
получи сладолед.
9. СлАДОлЕД С ШОКОлАД
Вземат се: 400 г шоколад, 1л мляко, ванилин, 8 жълтъка и 280 г
захар.
Приготвяне: Настъргва се доброкачествен шоколад, възварява
се с млякото и ванилията и се оставя да изстине; разбиват се добре
жълтъците със ситната захар, докато сместа се сгъсти и побелее,
размесва се в нея шоколаденото мляко, слага се на слаб огън и се
бърка, докато започне да се сгъстява; чака се да изстине и се слага
в машината за сладолед.
10. СлАДОлЕД С яГОДИ

Вземат се: 1 кг ягоди, 420 г захар, сок от 3 лимона, 950 мл вода.
Приготвяне: Пасираните ягоди се разбъркват със захарта, водата
и сокът от лимоните и се оставят, докато захарта съвсем се разтопи.
Прецежда се всичко и се слага в машинката за сладолед, където се
бърка, докато стане на сладолед.
11. СлАДОлЕД С КъПИНИ

Вземат се: 1 кг добре узрели къпини, 450 г захар, сок от 1 лимон,
950 мл вода. Приготвяне: (Гл. рец. № 10).
12. СлАДОлЕД С МАлИНИ

Вземат се:1 кг зрели малини, 420 г захар, сок от 2 лимона и 950
мл вода. Приготвяне: (Гл. рец. №10).
Глава 30
Детска храна
(20 рецепти)
Общи упътвания: „Верни на природата”- това трябва да бъде ос-
новният принцип при отглеждането на децата. В действителност
много майки от прекалена загриженост за доброто хранене на
малкото си дете отиват дотам, че гледат на него като на гъска, из-
брана за тъпчене. Според такива майки то трябва да бъде тъпкано
и колкото по-дебело става, толкова радостта им е по-голяма. Все-
кидневно, макар и насила, дават на детето от един до два л мляко и
то, по възможност подправено с каймак и захар.
Този „режим на дебелеене”, а не на хранене се npoдължава, до-
като един ден детето стане плачливо и опърничево, с бледа и влаж-
на кожа, която често е посипана с пъпчици. Тогава майката изпада
в ужас щом лекарят и каже, че съвсем погрешно е хранила дете-
то си. Едно здраво дете няма издуто коремче, няма неестествени
възглавнички от тлъстини по ръчиците, крачетата, вратлето, а има
равномерно и гладко телце, еластична кожа, розови бузки, ясни и
отворени очи и прави крачета. Най-добрата храна за малките деца
- кърмачетата - е майчиното мляко и то до 9 месеца. Никое мляко
или друга храна не могат да го заместят. В случай, че по една или
друга причина майката няма мляко и не може да изхрани детето си,
а също няма възможност да се сдобие с напълно здрава дойка, най-
доброто средство, с което успешно би изхранила детето се явява
овесената каша и овесената отвара, приготвени от овесен булгур.
Защото овесният булгур най-добре замества кравето мляко. Най-
добре е да се приготви булгурът от неизсъхнал овес, като се разбие
в хаван или се смели в мелничка.
Когато овесната отвара бъде грижливо прецедена през цедил-
ка, няма защо да се страхуваме, че овесени шлюпки ще попаднат в
стомаха на детето.
Ако за хранене на децата се употребява краве мляко, то трябва
да бъде прясно и от здрава крава и да cе дава разредено с вода.
Най-сигурното средство за изпитване доброкачествеността на мля-
кото е обонянието ни. мляко, дори с най-слаб неприятен мирис е
нездравословно и не трябва да се дава на деца.
Като мине нежната възраст, на децата се дава по малко ориз или
ечемик, приготвени по същия начин, както овесената кашица, а
също така и обелени ябълки, които в началото трябва да са настъ-
ргани. Фабричната захар, шоколадът, яйцата (до 3 години), сладки-
шите, много сол и всички екстракти са вредни за децата, понеже
оказват вредно действие на неукрепналите храносмилателни орга-
ни, възбуждат организма на децата и причиняват болести. Също са
вредни и така наречените „препарати за хранене на децата”, понеже
те в кратко време подронват храносмилането на децата, естестве-
ната последица на което са издуване на коремчето и всевъзможни
болести. Детските болести почти винаги се коренят или в прехран-
ване или в погрешно хранене.
Храната на детето винаги да се дава топла 37 С - температура-
та на тялото на детето. Ако нямате термометър, винаги опитвайте
предварително храната му сами, за да не изгорите езика и устата на
детето.
От 4 месеца вече може да се дават на детето компоти и кашици
от плодове. Също могат да се давате пюрета от моркови, спанак и
др. зеленчуци. Пюретата да се приготвят изключително с прясно
краве масло, но не запържено, а само затоплено, за да не си губи
витамините.
През лятото детето да се храни предимно с пюрета (кашици) от
пресни зеленчуци - картофи, моркови, спанак, червени домати и
др. , пюрета от плодове ябълки, круши, кайсии и пр. или пък сок от
плодове - череши, вишни, малини, ягоди, грозде и др. През зимата
пък са на разположение портокалите, мандарините и лимоните (по
10—15 капки на ден лимонов сок).
Според прочутия берлински специалист по детски болести проф.
д-р Райер може, без да се опасяваме от каквото и да е разстройство,
да даваме на слаби бозайничета (4-5 месечни) дневно до 200 мл сок
от портокали (около четири портокала).
За запазване на здравето и предпазване от заразни болести на
нормално развитото дете не е нужно горното количество портока-
лов сок.
Най-малкото количество обаче за 4-5 месечно здраво дете е сок
от половин портокал, а за по-голямо — от 1 портокал.
Като порастнат зъби на детето може да му се дават парче ябълка
или коричка хляб с или без масло, чрез които най-лесно ще при-
викне към правилно дъвчене на твърдата храна. От 1—2 годишна
възраст на детето може да се дават кашици от овесен булгур, ориз,
пюрета, компоти и черен хляб.
От втората година нагоре малко по малко да се увеличават ка-
шиците и от време на време, постепенно, покрай многото плодове

(най-доброто средство срещу запека), да се привикне и към обик-
новените не лютиви ястия. При това не трябва насила да се храни
детето, защото всяка лъжичка, силом дадена, е отрова за него. Из-
между плодовете най-хранителни са ябълките и гроздето, а от зе-
ленчуците суровите червени домати и морковите, които с многото
си витамини напълно заместват рибеното масло. чистият мед се
предпочита пред фабричната захар, която поражда неестествена
жажда и е повече вредна, отколкото полезна.
Деца, хранени без плодове, са деца на вечните грижи.
1. ОВЕСЕНА ОТВАРА зА КъРМАчЕТА

(за 1 порция)
Вземат се: 150 г домашен овесен булгур, 50 мл мляко и 1 чаена
лъжичка чист мед или 2 бучки захар.
Приготвяне: Булгурът се оставя да ври в чиста вода 15-20 мину-
ти. Получената овесена каша се прецежда добре през чиста кърпа
и се разрежда с млякото, без каймака, прибавя му се мед и се дава
топло (37° С) на детето с биберон.
2. КАША ОТ ОВЕСЕНО БРАШНО

Вземат се: 1 чаша мляко, 1 лъжица овесено брашно, 1 лъжица
мед.
Приготвяне: Овесеното брашно, чисто и пресято, се смесва с 3
супени лъжици студена вода, прибавя се млякото и медът и се бър-
ка на тих огън 20 минути. Внимателно се бърка, защото много лес-
но загаря и горчи.
3. КАШИЦА ОТ ГРИС
Вземат се: 1 чаша мляко, 1 лъжица грис, 1 лъжица мед.
Приготвяне: млякото, пресният и хубав грис и медът се варят на
тих огън при непрекъснато бъркане. Като започне да става малко
гъсто, веднага се сваля от огъня.
4. КАШИЦА ОТ чУКАН ОРИз

(за 1 порция)/
Вземат се: 1 чаша мляко, 1 лъжица чукан ориз, 1 лъжица мед.
Приготвяне: Очистен, оризът се промива с малко студена вода
и се оставя да кисне 40 минути, оцежда се и се поставя в чиста суха
кърпа; после се мели в мелница за захар или както е в кърпата, се

натиска с точилка, за да се счука. Кашицата се вари както тази от
грис, като оризът се бърка постоянно.
5. КАШИЦА ОТ ПЕчЕНО БРАШНО

Вземат се: 1 чаша мляко, 2 лъжици печено брашно,1 лъжица
мед.
Приготвяне: Брашното, печено във фурната /но не препечено/
се разбърква постепенно с млякото и се прибавя медът. Вари се на
тих огън, като постоянно се бърка 10 - 15 минути.
6. ПЮРЕ ОТ КАРТОФИ
Вземат се: 4 картофчета, 1 чаша мляко и 20 г краве масло.
Приготвяне: Картофите, ако не могат да се стържат, се обелват
много тънко, нарязват се и се задушват с много малко вода и малко
сол, да няма нищо за цедене когато омекнат. Омекналите картофи
се смачкват на пюре, прибавя се топлото мляко и маслото - само
разтопено, но не пържено.
7. ПЮРЕ ОТ МОРКОВИ
Вземат се: 5-6 малки морковчета, 1 лъжица печено брашно и 20
Приготвяне: По възможност млади и пресни моркови се измиват
много добре, но не се белят, режат се и се задушават с малко вода
и малко сол, докато омекнат. Пасират се, забърква им се печеното
/но не препечено/ брашно и се заливат с маслото – само разтопено,
не пържено.
8. ПЮРЕ ОТ СПАНАК
Вземат се: 100 г спанак, 1 лъжица печено брашно и 20 г краве
масло.
Приготвяне: Изчистеният и измит спанак се вари с малко вода
и сол, после се оцежда и се пасира. Разбърква се с печеното, но не
препечено брашно и с разтопеното, не пържено масло.
9. ОРИзЕНА КАША С яБълКИ

Вземат се: 2 лъжици ориз, 3 малки ябълки, 1/2 л вода, 1 лъжица
мед, и щипка сол.

Приготвяне: Оризът, изчистените ябълки и водата се варят до-
като оризът омекне. Тогава се прибавя медът и солта, разбърква се
добре, оставя се да кипне още един път и е готово.
10. БРАШНЕНО-МАСлЕНА КАША

Вземат се: 1 лъжичка краве масло, 2 лъжички брашно, 50 мл
прясно мляко, 1 лъжичка мед.
Приготвяне: маслото се запържва леко и се прибавя брашното
да се пържи 4-5 минути. Внимателно се влива млякото, оставя се да
кипне, прибавя се медът и се вари още 10-15 минути, като се бърка.
Когато е готово, се сипва на чиния.
11. КАША ОТ ЮФКА

Вземат се: 1 яйце, 3/4 чаша брашно, щипка сол и 2 чаши прясно
мляко.
Приготвяне: Измесва се тесто за юфка от яйцето, брашното и
солта и се разточва на кора. Когато кората стане суха и рязана на
сито, вари се 10 минути в 2 чаши вряло мляко.
12. ПЮРЕ ОТ яБълКИ

Вземат се: 2 големи ябълки, 3 лъжици мед и 1 лъжичка лимон.
Приготвяне: ябълките, нарязани на 2-3 места се пекат докато
омекнат, после се пасират. Прибавя им се медът и се бърка, докато
стане бяла каша. Добре е накрая да се прибави и лимонов сок.
13. КАША ОТ яБълКИ С БИСКВИТЕНО БРАШНО

Вземат се: 1 голяма ябълка, 2-3 бисквити, 1 лъжица мед и 1/2
чаша вода.
Приготвяне: Бисквитите ,добре изсушени, счукват се на брашно.
ябълката се опича и пасира. От водата и меда се вари сироп, кой-
то, се сваля от огъня и полека се забърква с бисквитеното брашно,
прибавя се и пасираната ябълка и всичко се бие, докато стане глад-
ка каша.
14. КАША ОТ СУХИ ПлОДОВЕ

Вземат се: 50 г сухи плодове (ябълки, кайсии и пр. ), 1 лъжица

мед, 1/4 чаша вода и 1/2 лъжичка сок от лимон.
Приготвяне: Накисват се сухите плодове от вечерта в чиста вода;
на другия ден се варят в същата вода. Като омекнат, изцеждат се
и се пасират. Разбъркват се със сироп, приготвен от меда, водата и
лимоновия сок и по желание с бисквитено или сухарено брашно.
15. СНяГ С яБълКИ

Вземат се: 1 голяма ябълка, 1 белтък, 1 лъжица мед, 1 лъжица счука-
ни и пресети сухари.
Приготвяне: Изпечената ябълка се пасира и се бърка с меда, сухари-
те и разбития на сняг белтък, докато стане гладка каша.
Времето, необходимо за приготвяне, е 1 час.
16. ПИТИЕ ОТ яЙЦА

Вземат се: 2 жълтъка, 3 лъжички мед, 1 чаша мляко, 1 лъжица порто-
калов сок.
Приготвяне: Жълтъците се разбиват 15 минути с меда, после се раз-
реждат с топлото мляко и се прибавя портокаловият сок.
17. зЕлЕНчУКОВ СОК

Вземат се: 100 г зеле, 200 г сочни моркови и 100 г грозде.
Приготвяне: Нарязаното зеле се слага в чиста бяла кърпа и се оставя
да виси над вряща вода 30 минути. После се изстисква и сокът се пре-
цежда. морковите, добре измити, се настъргват на ренде и се изстиск-
ват и цедят. Гроздето се изчиства от семките и се изстисква сокът, който
също се цеди. Трите сока се смесват и употребяват веднага.
18. СОК ОТ ДОМАТИ И ФРЕНСКО ГРОзДЕ

Вземат се: 2 зрели, без петна домата, 100 г червено френско грозде,
1 лъжица мед и 2 лъжици вода.
Приготвяне: Добре измити, доматите се режат, изстискват и цедят
през гъсто сито, също и френското грозде. Двата сока се смесват, после
се прибавя сиропът, приготвен от 1 лъжица мед и 2 лъжици вода.
19. СОК ОТ ПлОДОВЕ

Вземат се: Портокали или череши, ягоди, вишни, зарзали, прас-

кови, круши, ябълки и пр.
Приготвяне: Взимат се плодове, които са пресни и здрави — не
зелени и се измиват. Тези от тях, които могат да се смачкат, като
напр. черешите, се изстискват да им изтече всичкият сок, който се
прецежда и е готов да се дава на детето. Други плодове, като на-
пример крушите, ябълките и пр. се стържат на ренде, изстискват
се, цеди се сокът и се дава винаги прясно приготвен.
20. КИСЕлО МляКО

Вземат се: 250 мл мляко, 1 лъжичка кисело мляко.
Приготвяне: 250 мл доброкачествено мляко, прясно сварено,се
подквасва при умерена топлина само с една лъжичка кисело мляко,
завива се топло и се оставя да стои 2-3 часа.
Глава 31
Сладка от плодове и др.

(11 рецепти)
Общи упътвания. За приготвяне на плодовите сладка е от голямо

значение плодовете да са избрани, съвсем здрави и пресни; когато
се мият, не трябва да се натискат. На черешите и вишните се вадят
кокичките, като се внимава много да не се разкъса плодът. Когато
се вари сиропът отделно от плода, последният се вари, докато от
лъжицата падне тежка капка, а следващата капка се дърпа сама на-
зад. Когато варим вече самото сладко взимаме малко в една метал-
на чинийка и я слагаме с пробата върху студена вода, за да може
по-лесно да изстине. С лимонената киселина се възварява само
веднъж сладкото. Когато сладкото е вече готово, оставя се малко
да поизстине и още топло се пълни в буркани, които се затварят чак
когато то е съвсем студено. Ако се случи сладкото да е преварено,
бурканът се слага в съд с вода, която постепенно да се стопля, дока-
то сладкото стане рядко; тогава се прибавя една чашка преварена
вода, разбърква се и се сваля от топлото място.
1. БялО СлАДКО
Вземат се: 1 кг захар, 1 л вода, сок от лимон, аромат (ванилия,

бергамот).
Приготвяне: Вари се захарта с водата докато в чаша студена
вода, като се капне една капка от сиропа, той може да се събере с
лъжичката на купчинка. Тогава се слагат две лъжици сок от лимон
и отново се вари докато, пак в чашата вода, като се капне капка, тя
може да се извади с два пръста и да се валя като топче. Сваля се
сладкото от огъня и се чака да стане хладко; после се бърка с друга
лъжица, като един държи съда, а другият бърка, докато се сгъсти.
Тогава се слагат още 5—6 капки лимон и се бърка още 5 минути; до-
бавя се миризма - бергамотова есенция или ванилия или нещо дру-
го и се слага веднага в буркани, които се захлупват или завръзват.
Забележка: Ако искаме сладкото да има миризма на лимон или
портокал, взима се един от тези плодове, остъргва му се кората и
остърганото се стиска през кърпичка. Полученият сок се слага за
миризма. може за аромат и цвят да се сложи също какао на прах
или стърган шоколад.
2. СлАДКО ОТ ВИШНИ
Вземат се: 1 кг здрави, добре узрели вишни, 1 кг захар, 3 чаши
вода, 1 лъжичка лимонтозу.
Приготвяне: Прави се по същия начин като това от череши, но за
аромат не се слага нищо.
3. СлАДКО ОТ чЕРЕШИ
Вземат се: 1 кг захар, 1 кг череши, 3 чаши вода, 1 лъжичка ли-
монтозу, ванилия и по желание - ендреше.
Приготвяне: На здрави, бели череши се изваждат кокичките без
да се разкъсат. Тогава се поставят в тава, сипва им се 3 чаши вода
и захарта и сладкото се слага на огъня да се вари. Варенето про-
дължава до получаване на нужната гъстота, слага се една лъжичка
лимонена киселина и ванилията, може и малко ендреше, чака се да
заври и се сваля от огъня.
4. ПЕлТЕ ОТ ДЮлИ
Приготвяне: 1 кг захар, 2 кг дюли, 1 лъжица лимонтозу.
Приготвяне: Варят се измитите и нарязани на парчета дюли със
семките и кожите заедно в много вода, докато започне сокаът да
става лигав; тогава се прецеждат през кърпа и се мери: 1/2 л сок на
1 кг захар. Това се вари, докато пробата се желира, слага се лимон-
тозу, чака се само да заври и се сваля от огъня. Сипва се в буркани
още топло, защото след като се желира е невъзможно.

5. СлАДКО ОТ ДЮлИ
Вземат се: 1 кг захар, 1 лъжичка лимонена киселина, 1 л вода и
три средно големи дюли.
Приготвяне: Сварява се сироп от водата и захарта и когато при
пробата започнат да падат тежки капки в чаша с вода, стържат се
току-що обелените дюли направо във врящия сироп. Сладкото се
вари докато се получи нужната гъстота; слага се една лъжичка ли-
монтозу, чака се само да заври и се сваля от огъня.
6. СлАДКО ОТ ДИНя
Вземат се: Дебели кори от диня, 1 кг захар, 1 ванилин и 1 лъжица
лимонтозу.
Приготвяне: Изрязва се зеленото на корите, нарязва се бялата
част на хубави фигурки, които се слагат във вряла вода и се варят
5 минути; изваждат се и се пускат в студена вода, прецеждат се от
нея и пускат отново във вряла вода, да врат още 5 минути, отново
се цедят и се пускат в студена вода. Това се прави 3 пъти. Тогава
се оцеждат добре и се разстилат да се сушат, като в това време се
сварява сироп от 1 л вода и 1 кг захар. Пускат се парченцата в гото-
вия сироп и се вари сладкото до нужната гъстота, която се познава
с взимане на проба. Слагат се ванилинът и лимонтозуто, чака се да
заври и се сваля от огъня.
7. ПЕлТЕ ОТ ДРЕНКИ
Вземат сe: 2 кг дренки, 1 кг захар, 1 лъжичка лимонтозу.
Приготвяне: Прави се по същия начин и със същата мярка като
пелте от дюли.
8. СлАДКО ОТ лИМОНИ
Вземат се: 800 г лимони, 1200 г захар.
Приготвяне: Лимоните се нарязват с остър нож на тънки пар-
чета, изваждат им се семките, заливат се с вода да се покрият и се
варят докато омекнат до толкова, че кората им да може леко да се
промуши със сламка. После лимоновите парченца се изваждат от
водата с надупчена лъжица, нареждат се в дълбока чиния, захлуп-
ват се и чинията се слага между две пухени възглавници да престои
няколко часа докато лимоните изстинат. Тогава се премерват, за да
се прецени колко захар и вода ще са потребни и се прехвърлят в
стъклен буркан: На 400 г лимони се взима обикновено 600 г захар и
2 чаши вода. Приготвя се сироп по следния начин: 2 чаши вода от
тази, в която са врели лимоните и 400 г захар се оставят да кипнат,

после този сироп се изстудява и с него се заливат лимоновите пар-
ченца. Всичко това престоява до следващия ден, когато сиропът
се прецежда и се поставя на огъня да кипне, като му се прибавят
още 100 г захар. Щом изстине, сипва се върху лимоните и всичко
отново престоява до следващия ден. На третия ден сиропът пак
сепрецежда, оставя се да кипне, прибавят му се останалите 300 г за-
хар и докато е още топъл, но не и горещ, се сипва върху лимоните в
стъкления буркан. Когато сладкото съвършенно изстине, бурканът
може да се захлупи.
9. СлАДКО ОТ МАлИНИ
Вземат се: 800 г зрели малини, 2 кг захар, 3 чаши вода, 2 лъжици
лимонтозу. Приготвяне: Прави се това сладко по същия начин, как-
то сладкото от ягоди (р. № 11).
10. СлАДКО ОТ ПОРТОКАлИ

Вземат се: 3 средно големи тънкокори портокала, 1 лъжичка ли-
монтозу, 1 кг захар, 1 чаша вода.
Приготвяне: Остъргва се кората на портокалите и както са цели
се заливат с вода, да престоят в нея 24 часа, като в това време тя
се сменя 2-3 пъти. На другия ден се изваждат от водата, нарязват
се на парченца, изчистват се семките и се слагат в тава, заедно със
захарта и водата да врат. Взима се проба и щом сладкото е вече
достатъчно гъсто, слага се 1 лъжичка лимонтозу да заври с него и
се сваля от огъня.
11. СлАДКО ОТ яГОДИ

Вземат се: 1 кг ягоди, 2 кг захар, 2 лъжички лимонтозу, 3 чаши
вода.
Приготвяне: Откъсват се дръжките на 1 кг здрави узрели ягоди,
измиват се внимателно, оцеждат се добре и се слагат в подходящ
съд. Засипват се с 2 кг захар и се оставят така 5-6 часа. След това
се пресипват в тава, заливат се с 3 чаши вода, слагат се на тих огън
и сладкото се вари докато се сгъсти; слагат се 2 лъжички лимонена
киселина, чака се да заври и се сваля от огъня.

Глава 32
Сиропи
(8 рецепти)
Общи упътвания: За приготвяне на сиропите е важно изцежда-
нето на плодовия сок до става бавно, а кърпата, през която ще се
цеди трябва да се намокри предварително. Най-добре е като се си-
пят вътре смачканите плодове, да се остави спокойно да капе сокът
в съд, поставен отдолу. Да не се изтискват силно плодовете, защото
минава през плата и част от плода, което не трябва. Добре е сваре-
ният сироп да се сипва в шишета още докато е малко топъл, но те
да се запушват чак когато сиропът изстине. Шишетата се държат на
студено място, само не трябва да мръзнат. Разредени с вода или
сода, някои от тези сиропи са чудесна напитка.
1. СИРОП ОТ ВИШНИ
Взамат се: вишни и 1 кг захар.
Приготвяне: Изваждат се кокичките, а вишните се смилат на ма-
шинка за месо и се прецеждат през кърпа; сипва се сокът в стък-
лен съд и се оставя три дни на слънце да ферментира. Пяната се
изхвърля и се взима само бистрият сок. Тогава се мери 1 л сок на 1
кг захар. Слагат се сокът и захарта да се варят, като от момента на
завирането се вари 10-16 минути, като се отпенва. Сваля се сиропът
от огъня и докато е още хладък, се налива в бутилки. Когато съвсем
изстине, запушват се бутилките с тапи и се държат на студено място.
При употреба сиропът се разрежда с вода.
2. СИРОП ОТ ГРОзДЕ
Вземат се: грозде, 1 кг захар, 2 лимона.
Приготвяне: Не много зряло грозде се изстисква и сокът се цеди
през кърпа. мери се 1 л сок на 1 кг захар и това, заедно с кората на
лимоните се вари 20-25 минути, после се прибавя сокът от лимони-
те, оставя се да ври още 5 минути и се сваля от огъня. Като поизсти-
не се сипва в бутилки, които се запушват когата са съвсем студени
и се държат на студено.
3. СИРОП ОТ ДРЕНКИ
Вземат се: 2 кг дренки, 2 кг вода и захар.
Приготвяне: Дренките се варят във водата докато сокът стане

лигав; тогава се прецежда през кърпа и се мери 3/4 л сок на 1 кг
захар. Този сок със захарта се вари отначало на слаб огън, после на
силен, докато се сгъсти, което се познава от взетата проба.
4. СИРОП ОТ лИМОНИ
Вземат се: 6 лимона, 1 кг захар и 3 чаши вода.
Приготвяне: Вари се сироп от захарта и водата докато при про-
бата в чашата със студенап вода паднат тежки капки; прибавя се
сокът от лимоните и сокът от настърганата кора на два лимона,
изстискана през кърпа. Оставя се отново да възври и се сваля от
огъня. Когато изстине, сипва се в бутилки, които се запушват и се
държат на студено.
5. СИРОП ОТ МАлИНИ
Вземат се: малини, 2 кг захар, 3 чаши вода.
Приготвяне: малините се мачкат и изстискват през кърпа. Со-
кът се сипва в стъклен съд и се оставя на слънце 2-3 дни. Когато се
избистри, хвърля се пяната отгоре, а сокът се мери, като се смята
на 1 л сок 2 кг захар. Най-напред захарта и водата се варят на гъст
сироп. После тавата се сваля от огъня и в този сироп се сипва сокът
от малините, слага се пак на огъня и се вари 10 минути, като се от-
пенва. Готовият сироп се оставя да поизстине, сипва се в бутилки,
чака се да изстинат и тогава се запушват. Бутилките се държат на
студено. Употребява се разреден с вода.
6. СИРОП ОТ яГОДИ
Вземат се: ягоди, 1100 г захар, винена киселина и вода.
Приготвяне: Взимат се здрави ягоди и се мерят със следната
мярка: на 3 кг ягоди 40 г винена киселина и 2 л вода. Киселината
се разтваря във водата и се сипва върху смачканите ягоди; така те
престояват 24 часа. Тогава се сипва тази смес на опъната кърпа и
се оставя добре да се oцeди без да се стиска. Измерва се на 1 л от
получения сок 1100 г захар, бърка се, но не на огън, докато се стопи
захарта, оставя се сокът да се избистри, сипва се в бутилки, които се
затварят само с тънки кърпи, без тапа и се запазват на студено.
По същия начин може да се приготви сок от малини и от цари-
градско грозде.
7. ДРУГ ВИД СИРОП ОТ МАлИНИ

Вземат се: 1100 г захар, хубаво узрели малини, винена киселина
и вода.

Приготвяне: Вземат се здрави малини и се мери с мярка на 3 кг
малини 40 г винена киселина и 2 л вода. Приготвя се като по рецеп-
та № 6.
8. СИРОП ОТ ЦАРИГРАДСКО ГРОзДЕ

Вземат се: 1,100 г захар, цариградско грозде, винена киселина
и вода.
Приготвяне: Взема се хубаво зряло цариградско грозде, очиства
се от дръжките и се мери с мярка на 3 л цариградско грозде 40 г
винена киселина и 2 л вода.
Приготвя се като по рецепта № 6.
Глава 33
Бонбони
(5 рецепти)
Общи упътвания: При правене на бонбоните вкъщи трябва точ-
но да се спазват пропорциите, дадени в рецептите. Бонбоните, при-
готвени вече, се покриват с чиста кърпа и се оставят на проветриво
място да съхнат 3-6 дена. Докато съхнат, те трябва да са наредени
един до друг, но така, че да не се залепват. Увити после в краси-
ви обвивки, те са много по-апетитни и привлекателни от купените.
Само бонбоните-гъби не могат да се завиват.
1. ОБИКНОВЕНИ БОНБОНИ
Вземат се: 1/2 кг захар, 300 мл вода, гъст мармалад и лимонов
сок.
Приготвяне: Захарта се поставя в тенджера и се залива с водата.
Така стои или се бърка, докато се стопи. Тогава се слага на огъня
и се вари, като 2-3 пъти се прибавя по 1 чаша студена вода, която
се сипва в тенджерата на мястото, където най-силно ври и после
се отпенва. След това сиропът се вари с две лъжици сок от лимон,
докато след изпробване се уверим, че е готов. Това става с помощта
на гладка пръчка, която се слага в студена вода, след 5 минути се из-
важда, топва се бързо във врящия сироп и пак в студена вода. Ако
сиропът е готов, той образува около пръчката един захарен пласт,
който, като се чупи, пръщи. Така приготвената захар се сипва на
една каменна плоча, която на единия край е малко повдигната и

намазана с бадемово масло. Като се разлее половината от сиропа,
намазва се отгоре с мармалада и веднага се разлива и останалият
сироп на равен пласт отгоре; реже се с нож, намазан с бадемово
масло на малки кубчета още докато е топло. Изстиналите бонбони
може да се завият в лъскави и шарени обвивки.
2. БОНБОНИ „ГъБИ”
Вземат се: 140 г захар, 120 г смлени орехи, 1/2 белтък от яйце и
50-80 г шоколад.
Приготвяне: От захарта, орехите и белтъка се прави тесто, кое-
то се разделя на две части. В едната част се примесва стърганият
шоколад. Така се получава едно тъмно и едно светло тесто. От тъм-
ното се оформят с ръка фигурки, подобни на шапчици на гъби. А от
бялото - дръжките. На всяка дръжка се слага по 1 шапчица, нареж-
дат се в чиния и се оставят да съхнат 2—3 дни.
3. БОНБОНИ „МУ”
Вземат се: 1/2 л мляко, 250 г ситна захар, 1-2 праха ванилия, мас-
ло колкото един орех.
Приготвяне: Запържва се захарта с маслото, докато се причер-
ви, после се сипва вареното мляко и се бърка, докато сместа се
сгъсти; добавя се и ванилията. След това се изсипва в подходящ
съд и като изтине, реже се на квадратчета, които после се завиват
с тънка намаслена хартия и се оставят на студено да се втвърдят
окончателно.
4. БОНБОНИ С ОРЕХИ
Вземат се: 1 чаша ситна захар, 2 чаши смлени орехи, 1 белтък и
50 г шоколад.
Приготвяне: Ситната захар се смесва със смлените орехи и бел-
тъка. От това тесто се правят малки топчета или формички. които
се оставят да изсъхнат. След два-три дни приготвените и изсъхнали
топчета се потопяват в разтопения шоколад и веднага се овалват в
кристална захар, после се оставят още два три дни за да съхнат.
5. ФОНДАН
Вземат се: 1/2 кг захар, 1/2 л вода, лимонов сок, ванилия и без-
вредна сладкарска боя.
Приготвяне: От захарта и лимоновия сок се вари бяло сладко
и когато е готово и добре разбъркано, слага се по ред в няколко

кърпи, като добре се изсушава. Тогава се правят топчета и разни
формички и се оставят да съхнат. миризмата и боята (безвредна)
се слагат още преди да се бърка захарта.
Глава 34
Напитки и отвари
(15 рецепти)
Oбщи упътвания: За да си утолим жаждата в горещите дни, добре
е освен прясната вода, да имаме приготвени и някои други приятни
и полезни напитки. Приготвянето им e много лесно и при това, доста
евтино. Овесената вода, например, подправена с малко мед и лимо-
нов сок, е хубава и много хранителна напитка, особено за децата. Тя
е много успокоителна и ободрителна и при това овесът действа на
човешкия организъм пикочоотделящо, потоотделящо, кръвоочисти-
телно и диетично (хранително); също и другите напитки. Важното при
тези напитки е да бъдат приготвени чисто и от добри продукти и да не
са държани на топло и да са вкиснали.
1. МляКО
Вземат се: 1 1/2 л мляко и желаната миризма.
Приготвяне: Във всички негови течни форми: само мляко, мляко
със захар, мляко с цвят от люляк или с листа от праскова - обварени и
после изстудени и прецедени и пр.
2. МъТЕНИЦА
Вземат се: 1 кг кисело мляко и 1 л вода.
Приготвяне: Киселото мляко без каймака се разбива добре и се
разбърква с водата, после се прецежда и е готова.
3. БОзА
Бозата е разхладително питие, което се приготвя от просено браш-
но и квас. Доброкачествената боза има кремавосив цвят и приятно
възкисел вкус. Съдържа много харанителни вещества, затова се пре-
поръчва на слаби хора и майки, които нямат мляко. Фалшифицира се
с обикновено брашно и захарин, но това се познава по белия цвят и
силно сладкия, дори блудкав вкус. Оставена бозата по-дълго, тя про-

кисва и се разваля.
4. зЕлЕВА чОРБА
Една от най-лечебните напитки, препоръчвана от всички мъдреци
на Изтока, която ние препоръчваме на всички въздържатели от алко-
холните напитки. Зелевата чорби е най-вкусна в началото и cpедата на
ферментацията.
5. яБълКОВА чОРБА
Вземат се: 6 ябълки, 6 чаши вода, 50 г захар, 1 чаша ягодов сироп,
1/4 лимон.
Приготвяне: 6 изчистени, измити и нарязани на парчета ябълки се
слагат заедно с водата и се варят 10 минути. После, като се прецедят
през платнено сито, прибавят се 50 г захар, сокът от 1/4 лимон и 1 чаша
сироп. Пие се студена.
6. яБълКОВА НАПИТКА
Вземат се: 1 кг ябълки.
Приготвяне: Изстискват се смлени пресни ябълки. Полученият сок
е незаменима напитка за нервно болни стомаси и страдащи от без-
съние. По желание сокът може да се подслади.
7. РУСКИ лИМОНЕН КВАС – МНОГО ВКУСЕН

Вземат се: 5 лимона, 400 г стафиди, 1600 г гликоза или мед, 7 г суха
мая и 3 лъжици бяло брашно.
Приготвяне: Лимоните се нарязват на парчета, изваждат им се сем-
ките, до последната и заедно със стафидите и гликозата (меда) се из-
сипват в едно каче или кюп, като се заливат с 15 л вряла вода. Когато
течността изстине, взима се една чайна чаша суха мая, смесва се с бя-
лото брашно и се забърква с вода, след което се влива в кваса. Оставя
се да престои до следващия ден.
Тогава се сипва в кваса още 3 литра студена вода. Когато лимоните
и стафидите изплуват на повърхността и се образува пяна, те се изваж-
дат с надупчена лъжица, а квасът се прецежда и налива в бутилки, като
във всяка бутилка се слагат по 2—3 стафиди; бутилките се запушват
добре и се държат на студено място, най-добре е в някой ледник. Ha
петия ден квасът може да се употребява. Квасът попарват обикновено
сутрин, а маята му слагат в четири или пет часа следобед.
8. ЕчЕМИКОВА ВОДА
Вземат се: 100 г ечемик, 7 1/2 чаши вода, щипка сол, 1/2 лимон, 1

лъжица захар.
Приготвяне: Като се измие ечeмикът, изсушва се и се пече във
фурна, докато добие светло жълт цвят. След това изпеченият ечемик
се кълца много добре в хаван, залива се със 7 1/2 чаши вода, слага се
щипка сол и тънко срязаната кора от 1/2 лимон и се поставя на огъня.
След 15 минут лимонената кора се изважда, а водата с ечемика про-
дължава да се вари още 1 —1 1/2 часа. След това ечемичената вода
се прецежда през платнено сито и й се прибавя сокът от половин ли-
мон и 1 лъжица захар.
9. ОВЕСЕНА ВОДА
Вземат се: 1 кг овес и 5-6 л вода.
Приготвяне: Овесът се очиства от лошия примес, който може да
има, измива се добре, след това се сварява в 5-6 л вода. След като
съвсем се свари, оставя се да изстине добре и чак тогава се прецежда
и водата се налива в стъклени бутилки.
Употребява се като вода за пиене винаги, когато ожаднее човек
през денонощието. По желание може да се подслади с мед и да се
добави малко сок от лимон.
10. ВОДА ОТ ОВЕСЕН БУлГУР

(напитка за болни)
Вземат се: 1/2 кг овесен булгур, 2 л вода, 1/2 кг захар или мед и
един лимон.
Приготвяне: Измитият овесен булгур, заедно с кората на 1 лимон
и захарта се залива с 2 л кипяща вода и се покрива добре, за да се
задуши. Като застине, водата се оцежда, прибавя й се лимоновият
сок и се дава за пиене.
Разхладителна и хранителна напитка.
11. ХлЕБНА ВОДА

(за 1 човек)
Вземат се: 2 филии черен хляб, 4 1/2 чаши вода, 1 чаша малинов
сироп или сок от два лимона, 1-2 лъжици захар.
Приготвяне: Две филии черен хляб се подпичат на слаб огън за да
не прегорят, заливат се с 4 1/2 чаши вода (завряла) и се оставят пок-
рити, докато изстинат добре. Тогава водата се прецежда и се смесва
според вкуса със захар, малинов сироп или сока на два лимона.
12. РАзХлАДИТЕлНО ПИТИЕ ОТ яБълКИ

Вземат се: 2 ябълки, 1/4 -1/2 портокал и 100-200 г мед.

Приготовяне: Обелват се ябълките, нарязват се на много тънки фи-
лийки и им се изваждат семките. Изсипват се в един съд и се заливат
с 1 л кипяща вода. Оставят се да киснат 2-3 часа. След това се приба-
вят няколко резена обелен портокал и едно малко парче портокалова
кора. След като всичко постои още около 1 час, през което време се
разбърква няколко пъти, се прецежда. Това питие е много приятно на
вкус и се препоръчва като разхладително средство за болни деца.
13. яБълКОВ СОК ИлИ СИДЕР

Вземат се: По равно здрави кисели и сладки ябилки, оставят се да
преседят докато станат меки, но да не загният.
Приготвяне: Сладките и киселите ябълки се настъргват и изстиск-
ват по отделно и двата сока се държат на студено място /най-добре в
ледник/ за 3-4 дена, за да се утаи гъстото на сока. След това внимател-
но се излива избистрената течност и двата сока се смесват. Готовият
сок се налива в бутилки, като във всяка бутилка се слагат по две стафи-
ди, запушват се и се запечатват с червен восък. Този сидер се запазва
повече от година при условие, че ще се държи на студено място; в про-
тивен случай бутилките ще се пукнат.
14. РУСКИ КВАС ОТ СУШЕНИ ДИВИ КРУШИ ИлИ яБълКИ

Вземат се: 5 кг сушени диви круши или ябълки.
Приготвяне: Сушените круши или ябълки се поставят в подходящ
дълбок съд, заливат се с 5 л вряла вода и веднага се покриват плът-
но с платно; на другия ден се прецежда и налива течността в бутилки.
Същите ябълки и круши може да се залеят втори път.
15. РУСКИ ЕДНОДНЕВЕН КВАС ОТ ПАРчЕТА РъЖЕН ХляБ

Вземат се: 1200 г ръжен хляб, 800 г мед или гликоза, 2 чаени лъжи-
ци мая, 1 лъжица пшеничено брашно и 30 г стафиди.
Приготвяне: Ръженият хляб трябва да бъде твърд, на малки пар-
чета, добре изпечени и изсушени; слага се в малко каче или друг съд,
залива се с 10 л вряла вода и веднага се покрива плътно с платно; така
се оставя да изстине толкова, че да не пари на малкия пръст. Тогава
се прецежда през чиста кърпа, без да се изстисква. Прибавя се медът
или гликозата, рабърква се добре, за да не се утаи на дъното и тогава
се прибавя към тази течност маята, разредена с брашното. Поставя се
качето в топла стая да престои 12 часа, след това квасът се прецежда
и налива в бутилки, като във всяка от тях се поставят по 2-3 стафиди.
Бутилките се запушват хубаво и се оставят на студено. След два дена
може да се употребява.

Глава 35
РАзлИчНИ ВИДОВЕ чАЙ И КАФЕ

(9 рецепти)
Общи упътвания: Разните видове чай се приготвят почти винаги
като само се запарват, без да се варят, защото тогава губят от вкуса и
аромата си. Ако си приготвяме някои видове чай сами, трябва вни-
мателно да ги сушим, за да не се замърсят или мухлясат, ако се ов-
лажнят. Подслаждането на чая е добре да правим с чист мед, защото
той ободрява и храни много повече от захарта.
1. ОБИКНОВЕН чАЙ
Вземат се: Китайски чай, вода и захар.
Приготвяне: Китайският чай се приготовя, като за една чаша чай
се взема 15-20 стръкчета чай и се заливат с вряла вода. Захлупват се
и се оставят 5 минути. Цеди се и се подслажда по желание.
2. ОБИКНОВЕН ВЕГЕТАРИАНСКИ чАЙ

Вземат се: ягодови листа, цвят от мащерка ( овчарски босилек),
жълт кантарион (звъника), равнец и липов цвят, всичко по равно, с
изключение на равнеца, от който се взима 3 пъти по-малко.
Приготвяне: Всички треви се нарязват на дребно и се смесват. За
приготвяне на три чаши чай се взима 1 щипка от нарязания чай, пус-
ка се в кипяща вода да ври 5-8 минути. Сваля се и се пие подсладен
според вкуса. Този чай може да се пие и студен.
3. лИПОВ чАЙ
Вземат се: За 6 чаши чай - 3 лъжички липов цвят.
Приготвяне: Липовият цвят се попарва с 6 чаши вряла вода и се
оставя захлупен да стои 20 минути. После се цеди и се подслажда с
мед или захар.
4. чАЙ ОТ лАЙКА
Вземат се: 3 чаши вода, три лъжици сушена лайкучка.
Приготвяне: Сушената лайкучка се попарва с врялата вода и се ос-
тавя на топло да се задуши 10 минути. После се цеди и се подслажда
с мед или захар. Този чай действа много успокоително на нервите.
5. чАЙ ОТ ШИПКИ
Вземат се: Сушени семки от шипки.

Приготвяне: Семките от шипките - една пълна до върха супена
лъжица в 1 1/2 л вода - се варят 1 час. После чаят се цеди и под-
слажда с мед. Този чай има извънредно приятен вкус и особено се
препоръчва за болни.
6. чАЙ ОТ яБълКИ
Вземат се: Цели ябълки или сушени кори и семенници от раз-
лични кисели плодове.
Приготвяне: Това е една освежителна виноподобна напитка, ед-
накво вкусна и топла и студена. Приготвя се или от цели ябълки,
забелени грубо и ситно нарязани със семенниците и корите, залети
в много вода, като се оставят в пещта да къкрят половин ден; или
само от изсушени кори и семенници от кисели и др. градински пло-
дове, от които можем да съберем без мъка голяма. Захар или мед
се добавя и на другите видове чай, когато вече чаят е изстуден.
7. чАЙ ОТ ТРИЦИ
Вземат се: 1/2 чаша пшеничени трици.
Приготвяне: В 1/2 л вода се изсипват 1/2 чаша трици и се оставят
да врат половин час. След това триците се прецеждат и чаят се пие
със захар или мед по желание. Този чай е много полезен за стрда-
щи от запек.
8. ВЕГЕТАРИАНСКО КАФЕ
Вземат се: 1кг сладки моркови, 1/2 кг пшеница или ориз, ечемик,
ръж, смокини.
Приготвяне: Нарязват се 1 кг сладки моркови на тънки резен-
чета, изсушават се и се пекат като кафе, прибавя се и препечената
пшеница в количество, наполивина от морковите, всичко се смила
и се съхранява като кафето. Приготвя се също както другото кафе,
с тази разлика, че тук никак или много малко се слага захар.
Вегетарианското кафе се приготвя също от ориз, ечемик и ръж,
като се изпекат както кафето и се смелят с наполовин количество
изпечени едри смокини. Смокините придават на всяка смес при-
ятен вкус. Преди да се пекат, смокините трябва да се нарежат на
парченца и да се изсушат във фурна.
9. НЕМСКО КАФЕ ОТ СМОКИНИ И РъЖ

Вземат се: 1 кг смокини и 1 кг ръж.
Приготвяне: Ръжта се пече също както кафето, а смокините се
режат на парченца и се пекат във фурна. Когато искаме да сварим

немско кафе и да го пием с мляко, постъпваме така: от смляната
ръж взимаме три супени лъжици, а от счуканите в хаван смокини
взимаме една лъжица, може да вземем и 1 лъжица франк кафе.
Всичко това слагаме в четири чаши вряла вода и варим, докато
вече няма пяна. Тогава оставяме кафето да се утаи и го цедим
през кърпа. Смесено с мляко е много вкусно.
Глава 36
МАРМАлАД, ПЕСТИл И ДР.

(18 рецепти)
Общи упътвания: За приготвяне на мармалади плодовете тряб-
ва да са добре узрели, но не загнили. Когато се претриват през
сито, последното трябва да е много гъсто, за да не минават през
него нито кожички, нито семки. Когато се вари мармаладът, тряб-
ва много да се бърка, защото много лесно загаря и после има лош
вкус. Вари се, докато пробата( малко изстинал мармалад) има же-
ланата гъстота. Още топъл, мармаладът се слага в буркани, по въз-
можност емайлирани или порцеланови, защото в пръстените лесно
мухлясва, тъй като просмукват въздух. Бураканите трябва да са за-
вързани със здрава хартия и да се държат на студено и сухо място,
но не и да мръзнат зимно време.
1. МАРМАлАД ОТ БОРОВИНКИ, яБълКИ И КРУШИ

Вземат се: 3 кг червени боровинки, 2 кг ябълки, 2 кг круши и 2
кг захар.
Приготвяне: Добре измитите и изчистени от семки боровинки,
ябълки и круши се прекарват през машина за месо. Тази каша за-
едно със захарта се вари и постоянно се бърка докато стане гъст
мармалад. Слага се после в буркани, които се завързват отгоре и
се пази на хладно и сухо място.
2. МАРМАлАД ОТ ДЮлИ
Вземат се: 2 кг каша от дюли и 2 кг захар.
Приготвяне: Обелват се добре узрели дюли, изваждат им се сем-
ките, нарязват се на дребни и тънки парченца, които се поставят се
в казан и като се залеят с вода, варят се, докато се разварят добре.
Тогава се свалят от огъня и се размачкват през решето, докато се

добие еднообразна гладка течност-каша, на която се слага равно
количество захар - на 1 кг каша 1 кг захар. След това кашата отново
се слага да ври, като постоянно се бърка, за да не загори. При варе-
нето се изисква много голямо внимание, защото недовареният мар-
малад от дюли не само, че лесно се разваля, но и няма добър вкус,
а ако се вари невнимателно, може лесно да загори. Вари се докато
получи нужната гъстота. Слага се в буркани, които се захлупват и се
пазят на студено и сухо място. Този вид мармалад е много по-скъп
от другите, поради скъпотията на дюлите и повечето захар, небхо-
дима за приготвянето му.
3. лОКУМ ОТ ДЮлИ
Вземат се: дюли, захар, лимонов сок.
Приготвяне: Варят се измити, нарязани със семките дюли, като
водата трябва да бъде 2 пръста над тях. Когато станат меки, претри-
ват се през гъсто сито заедно с водата им и се мери 1 кг каша на 1 кг
захар. Тази смес се вари на огъня като постоянно се бърка, докато
кашата започне да се пържи; тогава се капват няколко капки лимон
и се сваля от огъня. Сипва се свареният локум в намокрени тави
или форми и се оставя да изстине. На другия ден се реже на пар-
ченца, които се овалват в ситна пясъчна захар.
4. ДОМАШЕН лОКУМ
Вземат се: 1/2 кг захар, 1 винена чаша нишесте и 1/2 л вода.
Приготвяне: От водата и захарта се вари сироп, в който се сип-
ва внимателно размитото с вода нишесте, оставя се да ври докато
взетата изстинала проба се желира. Сипва се в намокрена форма
и когато изстине се обръща. Поръсва се по желание със счукани
орехи, бадеми и захар.
5. ФИН МАРМАлАД ОТ зАРзАлИ

Вземат се: 1 кг претрита през сито каша от зарзали и 750 г за-
хар.
Приготвяне: Добре узрели зарзали се очистват от костилките и
се смилат на машинката за месо. Получената каша се прекарва през
гъсто сито, за да се очисти от кожичките и се добавя захарта, като се
мери – 1 кг каша на 750 г захар. Кашата се слага на огъня и се вари,
докато взетата капка от мармалада, капната на студена чинийка не
се разлива. Готовият мармалад се налива в буркани, които добре се
завързват. Пази се на студено и сухо място.
6. МАРМАлАД ОТ КъПИНИ
Вземат се: 1 кг каша от къпини, 1 кг захар.
Приготвяне: Къпините се претриват през сито и се приготвят
също както мармалада от малини ( рец. № 10).
7. МАРМАлАД ОТ яБълКИ
Вземат се: На 1 кг каша ябълки, 500 гр захар.
Приготвяне: Изчистените ябълки се сваряват в малко вода да
омекнат. Прекарват се през сито и кашата се вари със захарта до-
като се сгъсти; бърка се постоянно. Налива се в буркани, които се
пазят на хладно.
8. МАРМАлАД ОТ КРУШИ ИлИ ОТ яБълКИ

Вземат се: Круши или ябълки, захар и ванилия.
Приготвяне: Крушите или ябълките трябва да бъдат сладки и на-
пълно узрели. Така подбраните плодове се обелват (крушите могат
и небелени), отделят се семките, семенниците и опашките, нарязват
се на парчета и се смилат два пъти на машинката за месо. В получе-
ната гъста каша се сипва ситна захар, като се смята на 10 кг каша 1 кг
захар; след това кашата се поставя в казан или дълбока тава да ври
на слаб огън, като постоянно се бърка да не загори. Вари се докато
стане гъст мармалад. Слага се в буркани, които се завързват. По
желание се слага ванилия за аромат. мармаладът трябва да се при-
готвя само от круши или само от ябълки — поотделно, но никога не
смесено едното с другото.
9. МАРМАлАД ОТ СИНИ СлИВИ

Вземат се: На 1 кг пасирана каша 250 г захар и ванилия или ка-
нела.
Приготвяне: Прави се по същия начин, както и мармаладът от
зарзали (рец. № 5), само че с по-малко захар - по вкус и гъстотата
не се мери с капка, а просто така, на око - да се получи доста гъст
марамалад.
10. МАРМАлАД ОТ МАлИНИ

Вземат се: 1 кг каша от малини и 1 кг захар.
Приготвяне: малините се претриват през сито и получената
каша се смесва със захарта, като се мери 1 кг каша на един кг захар.
Вари се като постоянно се бърка докато се получи гъст мармалад.
Слага се в буркани, които се връзват и се пазят на студено.
11. МАРМАлАД ОТ ПРАСКОВИ
Вземат се: На 1 кг прасковена каша, 1 кг захар
Приготвяне: Измитите праскови се разполовяват и се изваждат кос-
тилките им, след което се прекарват през машината за месо. За по-фино,
тази каша се претрива през гъсто сито. Получената каша се смесва със
захарта, като се мери: 1 кг каша на 1 кг захар и се вари докато капка от
мармалада, капната на чинийка, след като изстине не се разлива. Слага
се готовият мармалад в буркани, които се завързват и се пазят на сухо и
студено място.
12. МАРМАлАД ОТ ТИКВИ

Вземат ce: Сладки тикви, захар и ванилия или канела.
Приготвяне: За направата на този вид мармалад се избират винаги
добре узрели, месести и много сладки тикви, от които най-много за пре-
поръчване са така наречените кестенки. Кората на тиквата се обелва
внимателно, отделят се семките заедно с конците и тиквата се нарязва
на дребни парченца, които се варят в голям казан, на дъното на кой-
то се сипва вода, за да не загори. Когато тиквата се свари много добре,
смачква се в казана заедно с останалата вода и в получената каша се
слага захарта: на 10 кг каша 2 кг захар (ситна). След това тиквената каша
отново се вари на слаб огън като постоянно се бърка, за да не загори.
мармаладът от тикви трябва да се вари с най-голямо внимание, защото
много лесно може да загори, а също да се остави и недоварен, та после
да се вкисне или скоро да мухляса. По желание се поставя канела за
аромат, която трябва да ври 17 минути заедно с мармалада. Добре из-
работен, този мармалад става като крем, с приятен вкус и аромат. Дали
мармаладът достатъчно е изварен се познава най-лесно по това, че като
се бърка докато ври, той се чувстува много гъст и изпуска много малко
пара, а изстуден представлява гъста каша с чувствителна плътност. При
това, никаква влага в него не се забелязва.
13. МАРМАлАД ОТ ШИПКИ

Вземат се: 4 кг каша от шипки и 2 кг захар.
Приготвяне: Този е един от най-вкусните и приятни мармалади,
но затова пък най-трудно се приготвя.
Добре узрелите плодове на шипките се събират внимателно, из-
чистват се от дръжките и чепчиците им и като се разцепят на поло-
вина, отделят се семената заедно с влакната по тях. Така приготве-
ните плодове се попарват и изплакват в студена вода и се изцеждат
добре. Слагат в казан с вода, която трябва да бъде до половина на
плодовете и се варят, докато се размекнат съвсем. Тогава шипките

се размачкват съвършено във водата и се прецеждат се през гъсто
сито, за да се отделят люспите им. Полученото пюре се смесва със
захарта, която трябва да бъде по количество наполовина от теглото
на пюрето. Накрая мармаладът се слага да ври на слаб огън, като
се бърка постоянно, за да не загори, докато се получи нужната гъс-
тота. Сипва се в буркани, които се завързват и се пазят на сухо и
студено място.
14. ПЕСТИл ОТ КАЙСИИ

Вземат се: 5 кг здрави кайсии.
Приготвяне: Кайсиите се прекарват през машинката за месо и
без да се слага захар се вари тази каша. Затова вкусът на пестила
е много кисел. Варенето продължава докато кашата се сгъсти из-
вънредно много, след което тя се излива на гладка повърхност в
еднакво дебел пласт - около 1 см - и се оставя да изсъхне добре,
след което се нарязва на дълги ленти и се увива на топчета. При-
готвянето на този пестил изисква много голямо внимание, защото
ако загори, веднага ще се развали вкусът и ароматът му.
15. ПЕСТИл ОТ СИНИ СлИВИ

Вземат се: Хубаво узрели, здрави сини сливи.
Приготвяне: Прави се по същия начин, както пестил от кайсии
(рец. № 14).
16. РАчЕл ОТ МЕД И зАХАР

Вземат се: 2 тикви от сорта „балки” (малко прещипани), 1 кг мед,
1 кг захар. За варната вода: 1/2 кг негасена вар и 3 л вода.
Приготвяне: Тиквите се обелват се, изчистват и нарязват. При-
готвя се варна вода като се сипва в един съд 1/2 кг негасена вар и
се залее с 3 л вода. След като се утаи варта, отлива се бистрата вода
и в нея се поставят тиквените резени да стоят два часа. В една тава
се смесват медът, захарта и водата, поставя се на огъня и се бърка,
докато всичко се стопи и заври. Тиквите, извадени от варната вода
се измиват в няколко чисти води и се слагат във врелия сироп, къ-
дето врат, докато станат хубаво червени и прозрачни. Тогава тавата
се сваля от огъня и рачелът е готов. За миризма се слага още при
варенето, кора от лимон, портокал или канела.
17. РАчЕл ОТ ГРОзДОВА ШИРА

Вземат се: 1 л шира и 1-2 тикви или дюли, или малки зелени до-
мати (патладжанчета за сладко).

Приготвяне: Ширата се вари в дълбока тава на силен огън, най-
удобно е на двора. Измиват се много добре 2-3 камъка и се слагат
в жарта да станат червени; тогава се пуща единият от зачервени-
те камъни във врящата шира и когато се утаи шипенето, пуска се
вторият и накрая третият; това се прави за пресичане на ширата.
В това време се приготвят тиквите ( дюлите, патладжанчетата) как-
то при рачел от мед (във варна вода, р. № 16). Когато се извади и
последният камък от ширата, поставят се в нея извадените от ва-
ровитата вода и много добре измити парчета тиква да врат заедно
с ширата, докато станат червени и прозрачни. Готовият рачел се
сваля от огъня и докато е още топъл се сипва в буркани, които се
захлупват, когато са вече изстинали.
18. БЕзАлКОХОлНО ВИНО (ГРОзДОВ СОК)

Вземат ce: Бype от 100-150 л вместимост; 7-8 парчета от памучна
материя, 35-40 см дълги и 3-4 см широки. Парчетата дa са добре
напоени в сяра - да представляват нещо като свещи; добър винен
сорт грозде.
Приготвяне: На тапата на бурето се поставя кука, на която се за-
качат напоените със сяра парчета, които се запалват и се спускат в
бурето да горят. От време на време се отваря тапата, за да се види
дали парчетата горят; Бурето се държи затворено с тапата си, за да
остане в него серният дим. Така в бурето трябва да изгорят 3-4 сер-
ни парчета.
След като се приготви така бурето, в него веднага се налива
гроздовата шира, като се внимава да се не изпусне навън от бурето
серният дим.
Напълненото с гроздовия сок буре се оставя да стои на хладно
място. След един-два дни сокът се претака, за да се измие от него
утайката и отново с 3-4 серни парчета се опушва празното буре,
след което в него се влива същата гроздова шира.
Така приготвено, виното се оставя в бурето на студено място и
като застуденее времето, отново се претака в широки плитки съдо-
ве и се поразклаща малко, за да се измирише сярната миризма.
След като се измирише виното, налива се наново в бурето и вече
се държи изключително на студено, защото, ако се държи на топ-
ло място, може да ферментира.
Приготвено по този начин, безалкохолното вино е като нектар и
който го вкуси, ще го желае винаги.

Глава 37
КОНСЕРВИИРАНЕ НА зЕлЕНчУЦИ,
ПлОДОВЕ И ДР. зА зИМНИНА
(46 рецепти)
Общи упътвания: много важно е да знае всяка домакиня как да
си запази плодове и зеленчуци за зимата. Едно, за да може да си
разнообрази тогава менюто и второ, защото плодовете и зеленчу-
ците са много полезни и нужни за човешкия организъм. Плодове-
те, които ще се консервират трябва да са зрели (но не презрели),
хубави, твърди, неударени и здрави. Когато се мият да не се мачкат.
При завързване на стъклените буркани пергаментовата хартия се
мокри, за да може да прилепне добре към стъклото и после стегна-
то се връзва с канапа. Когато тенекията или тенджерата се сваля от
огъня, внимава се да не се клати, за да не се пукат стъклата. Също
когато се изваждат стъклените буркани от горещата вода, да се за-
вият веднага с дебела кърпа. За здравината и доброкачествеността
на зеленчуците важи същото, както при плодовете. Преди всичко
трябва зеленчукът да е пресен, не очукан и здрав; трябва да се вни-
мава, консервите и зимовището зимно време да не мръзнат, защото
се развалят.
Незначителната доза салицил, която е допусната при приготвя-
не на консервите, не е вредна.
В пресен вид можем да запазим плодовете ако ги поставим така,
че да запазят през всичкото време сочността си. Това става, като се
използва за целта мека и съвършено ситна слама и трици от корков
дъб, от който правят тапите за шишета. Сламата всеки може да си
набави; лесно се намира и е евтина. Приготовянето става по след-
ния начин: На прохладно, сухо и с умерена температура за през зи-
мата място се поставя сандъкът или приспособлението, в което ще
се поставят плодовете. Поставя се първо пласт слама или коркови
трици, доста дебеличък, след това се нарежда пласт от плодовете
така, че да не се натискат един с друг; след това се покриват с пласт
слама или трици, не много дебел но не и тънък, средно дебел. Така
следват пласт от обвивката, пласт от плодовете, докато завием всич-
ките плодове. Сушените плодове се приготвят така. Щом узреят
плодовете, обират се и се разстилат на тънък пласт върху дъски да
съхнат на слънце. Щом се изпари водата, която съдържат, те са вече
изсъхнали и се прибират. може да се потопят след това в сладка
кашица (да се захаросат) и след като изсъхнат пак се прибират и се
поставят на сухо проветриво място за през зимата.
1. KАМБИ С ОЦЕТ И зАХАР

Вземат се: 5 кг камби, 5 л чист винен оцет, 600 г сол, 60 бучки захар,
малко карамфил и бахар.
Приготвяне: Измитите и изцедени камби се набождат леко с игла
за плетене. Нареждат се в буркан. Възварява се оцетът със солта, за-
харта, карамфилът и бахарът и течността се оставя да изстине. Със сту-
дената течност се заливат наредените в буркана камби. Натискат се,
за да бъдат покрити всички камби с течността и бурканът се захлупва.
Добре е от време на време да се отлива сокът и пак да се заливат кам-
бите, т. е. да се претакат.
2. ДОМАТЕН СОС
Вземат се: Желаното количество домати, малко сол и салицил за
консерви.
Приготвяне: Измитите домати се нарязват на филии и се посоляват;
така трябва да престоят 1-2 часа. След това се прекарват през машин-
ка за месо. Получената каша се претрива през гевгир. мери се полу-
ченият сос, като на всеки литър се поставя по един грам салицил и се
разбърква добре. Тогава сосът се налива в чисти бутилки, като отгоре
се сипва 1 пръст зехтин. Запушват се с тапи и така държани на студе-
но, остават невредими за цялатата зима.
3. КОНСЕРВИРАНИ ДОМАТИ
Вземат се: Хубави, гладки и здрави домати.
Приготвяне: Доматите се нареждат в стъклени буркани и се зали-
ват с преварена топла вода. Затварят се плътно и се изваряват 25 ми-
нути след като са кипнали на по-умерен огън. чакат се да изстинати се
прибират.
4. КОНСЕРВИРАНИ СИНИ ПАТлАДЖАНИ

Вземат се: 5-6 сини патладжани.
Приготвяне: Сини домати се запазват много добре, като се изсуша-
ват. Те се измиват, нарязват се на кръгли резени, слагат се във вряла
вода да поврат 5-6 минути, оцежда се водата им и като изстинат, на-
низват се на връв, но така, че между резените да има празно място и се
оставят да съхнат на силно слънце или в топла пещ. След като изсъх-
нат, прибират се на сухо място. Преди употреба се накисват в хладка
вода.

5. ПъРЖЕНИ СИНИ ПАТлАДЖАНИ
Вземат се: Желаното количество патладжани и според това, нужно-
то количество дървено масло, оцет, сол, чесън, бахар, лимон, пипер и
дафинов лист.
Приготвяне: Измитите и избърсани узрели патладжани се режат над-
лъж на дебели филии, посоляват се и се оставят три часа да стоят. След
това се изцеждат и се пържат в много дървено масло, докато се зачер-
вят от двете страни. Изваждатсе от мазнината и се оставят да престоят
до другия ден. Тогава се нареждат в стъклен или порцеланов буркан,
като между всеки три реда се слагат скилидки чесън и филийки лимон.
Така нареден и захлупен, бурканът се оставя да престои два дена. Тогава
патладжаните трябва да са пуснали повече от 1/2 буркан дървено мас-
ло. Ако няма толкова, тогава се долива допълнително до половината
на буркана възварено и изстинало дървено масло. Останалата част от
буркана се долива с топъл оцет, в който се слага пипер, бахар и дафинов
лист. Добре захлупен, бурканът се държи на студено през зимата.
6. зЕлЕН ХАЙВЕР ОТ СИНИ ПАТлАДЖАНИ

Вземат се: Желаното количество сини патладжани, според което се
взема нужното количество дървено масло и сол.
Приготвяне: Патладжаните се пекат, обелват и счукват или се смилат
на машинка за месо с малко сол и дървено масло. Тази каша се изсипва
в буркан, като се оставя отгоре 4 пръста празно място, в което се нали-
ва дървено масло. В хайвера могат да се сложат и печени счукани или
смлени пиперки. Хайверът се запазва на студено място. Когато през зи-
мата искаме да си направим хайвер, отливаме дървеното масло изваж-
даме нужното ни количество и пак наливаме маслото в буркана. Към
извадения хайверъ се прибавя счукан чесън и киселина по вкус, след
това е готов за ядене.
7. САлЦА ОТ ПИПЕР
Вземат се: Желаното количество хубаво узрели камби или големи
червени пиперки (по желание може да се вземат наполовина чушки и
домати), малко зехтин и сол
Приготвяне: чушките се изчистват и измиват от семките, нарязват се
на парчета и се варят до омекване. Тогава се прецеждат през гевгир и
получената каша се вари, докато стане на гъстота като мармалад, като се
прибавя по малко сол и дървено масло докато ври. Полученото пюре се
изсипва в тави и се суши на слънце 2-3 дни. После се слага в буркани, на-
лива се по един пръст зехтин отгоре и бурканите се захлупват. Държат
се на студено място през зимата.

8. зЕлЕН ФАСУл
Взема се: Желаното количество хубав млад зелен фасул и малко
зехтин.
Приготвяне: Измитият фасул се нарязва и слага в стъклени бур-
кани за компот или бутилки с широко гърло. Залива се с обикно-
вена вода, която трябва да покрие фасула, а отгоре се сипва един
пръст зехтин. Бутилките се запушват с тапи, а стъклените буркани
се завързват с пергаментова хартия. Така на студено се държи за
през зимата.
9. зЕлЕНИ чУШКИ 3А ПълНЕНЕ И ПЕчЕНЕ

Вземат се: Желаното количество здрави и пресни чушки „дол-
ма”.
Приготвяне: Всяка чушка се обвива добре в парче вестник, след
което се нареждат в кошница, която се окачва на проветриво и сту-
дено място. От време на време да се преглеждат и развалените
чушки да се отделят, за да не развалят и другите.
10. ПълНЕНИ чЕВЕНИ чУШКИ КИСЕлИ

Вземат се: 4 кг големи червени чушки, 1 кг зелени чушки, 4 мор-
кова, 4 големи зелки, малко керевизени листа, 1,6 кг сол, 2 1/2 л
вода, 5 л оцет, малко вишневи, лозови и дафинови листа.
Приготвяне: 7 червени чушки, всичките зелени чушки, морко-
вите, зелето и керевизените листа се нарязват на ситно и обилно
се осоляват. Така плънката да престои 3-4 часа. В това време на
червените чушки се изрязва капакът, очистват се семките и се осо-
ляват. Когато плънката е престояла нужното време, изстисква се
водата, която се е събрала. Напълват се червените чушки с плънка-
та, слагат им се капачетата и се връзват с дръжките от керевизените
листа. Редят се в буркан като между всеки ред от пълнените чушки
се слагат лозови и вишневи листа и половин дафинов лист. В това
време се вари водата с останалата сол и след като тази вода изсти-
не, заливат се чушките с 2 мерки оцет и 1 мярка от тази вода, докато
се покрият чушките, натискат се отгоре, захлупват се и се държат на
студено, като от време на време се претакат.
11. КРАСТАВИЦИ СъС СИНАП

Вземат се: краставици - здрави и тънки, сол, оцет, зърна черен
пипер, синап (бял хардал), хрян, копър, дафинови листа и малки
лукчета или обикновен лук.
Приготвяне: Дълги тънки краставици се обелват и се нарязват

на парчета по дължина, като семето им се изважда. Тези парчета се
поръсват със сол и се оставят да отлежат 2 часа. След това се нала-
гат сухи на редове в приготвени за целта буркани. Върху всеки ред
краставици се слагат колелца хрян, дафинови листа, копър и пр. ,
а между всеки два реда лукчета. Най-отгоре се излива свареният
и още малко топъл разтвор от оцет и сол (според вкуса), заедно с
черен пипер на зърна, малки лукчета или колелца от лук, синапови
(хардалени) зърна. Бурканите се захлупват и се държат на хладно.
12. ДРУГ ВИД ТУРШИя ОТ КРАСТАВИЦИ

Вземат се: 100 броя руски краставички (корнишони), 3 л вода,
240 г сол, копър, дафинови листа, черен пипер, бахар, вишневи и
лозови листа, оцет и 50 г бял хардал.
Приготвяне: Краставичките (малки, здрави) се измиват и отряз-
ват по малко на краищата, натриват се хубаво със сол и се оставят
да отлежат. В това време се възварява водата със солта и се чака да
изстине. В каче или буркан се слагат вишневи и лозови листа, дафи-
ниви листа, малко копър, няколко зърна черен пипер и бахар; върху
тях се нарежда 1 ред краставички, после отново 1 ред от подложка-
та и така, докато се свършат караставичките. Накрая се заливат с 2
части солена вода и 1 част оцет, да се покрият краставичките с тази
течност. Натискат се с дъсчица и камък и отгоре се слага вързан в
кърпа белият хардал. Краставичките се държат на студено.
13. CMEСЕHA ТУРШИя

Вземат се: млади краставички, чушки, зелени патладжани, мор-
ковчета, парченца карфиол и др. зеленчуци по желание, 700 г сол
и 3 л винен оцет.
Приготвяне: В чиста тенекия се поставя на дъното копър или
листа от керевиз. Измиват се добре краставичките и другите зелен-
чуци и както са цели, без да се дупчат, се нареждат в тенекията,като
отгоре им се постави копър или листа от керевиз. Прави се разтвор
от 700 г сол и толкова вода, че солта добре да се разтопи, към този
разтвор се прибавя и 3 л чист винен оцет и с тази смес се полива
съдържанието на тенекията догоре. След това се запечатва тенеки-
ята добре и се обръща през 2-3 дни чрез разклащане.
14. ТУРШИя ОТ яБълКИ (КРУШИ) ПО РУСКИ

Вземат се: 16 кг есенни ябълки, 300 г корени от лакрица*, 1 пар-
че канела, 10 зърна карамфил.
Приготвяне: ябълките се нареждат в сухо каче или делва и се

заливат със следния разсол: в една тенджера корените от лакрица
се варят във вода. Когато водата стане сладка, тя се излива в качето.
Върху лакрицата се сипва още чиста вода и пак се вари и се излива
при първата течност и т. н. , докато се събере една кофа вода. В
сладката гореща вода се слага канелата и карамфилът и като изсти-
не, заливат се ябълките, наредени в качето и покрити с един тънък
пласт най-чиста слама, като върху нея се слага една дъска с камък
или тънка плоча, за да притисне ябълките.
* Лакрица /лат. Jiguiritia/ - вид сладка папрат.
15. ТРЕТИ ВИД КИСЕлИ КРАСТАВИчКИ

Вземат се: Здрави краставички, бамя, зелени чушки, листа от
дюля, вишня, лоза, копър, вода, сол и оцет.
Приготвяне: След като сме държали краставиците два дни, за да
се провери здравината им, без да се режат и дупчат те се редят в
предварително попарена и измита тенекия, като върху всеки ред
краставички се поставят от всички видове листа, бамя и чушки и
така последователно се реди, докато се изпълни тенекията 3 пръс-
та под отвора й. Сварява се 1:1 оцет и вода (1 л оцет на 1 л вода) и
по 50 г сол на 1 л вода; като възври този разтвор, сваля се от печката
и се оставя да изстине; с него се заливат краставичките, докато ги
покрие водата, слага се отгоре кръстачка и тенекията се запечатва.
От време на време тенекията се обръща. Държи се на студено.
16. ТУРШИя ОТ зЕлЕНИ ПИПЕРКИ „СИВРИя”

Вземат се: Здрави, дълги не лютиви чушки, 2-3 ябълки, дюли,
листа от дюля, вишня, лоза и копър, 5-6 дафинови листа, 15-20 зър-
на черен пипер, вода оцет и сол.
Приготвяне: Измиват се със студена вода пиперките и се изряз-
ват дръжките им. Редят се в чиста тенекия един ред пиперки, върху
тях се поставят парчета от ябълка, дюля, малко дафинов лист, зърна
черен пипер и от всички видове листа, после пак чушки и т. н. , до-
като се напълни тенекията.
В това време се прави разтвор в съотношение 1 л вода на 1 л
оцет и 50 г сол, разтворът се възварява и както е врел (горещ) се
сипва върху чушките. Трябва да се залеят догоре. След като турши-
ята изстине, запечатва се тенекията и от време на време се обръща.
Държи се на студено.
17. ТУРШИя ОТ СИНИ ПАТлАДЖАНчЕТА

Вземат се: Хубави, здрави малки сини патладжанчета; дръжки от

керевиз, чесън, магдонозени листа, сол, оцет.
Приготвяне: Дръжките на патладжанчетата се изрязват и се пус-
кат по няколко във вряла вода само да заврат; после се вадят, пускат
се други патладжанчета и така докато се свършат. После попарени-
те патладжанчета се цепват от една страна и се пълнят със следната
смес: нарязват се скилидите чесън на филийки и се разбъркват с
нарязания магдоноз и нужната сол. Напълнените патладжани се
завързват с дръжките от керевиза и се нареждат в кюпче. Прави се
разтвор от вода, оцет и сол, като се смята 1 л вода на 1 л оцет и 50 г
сол. Този разтвор се оставя само да възври и като изстине, се сипва
в кюпчето, докато то се напълни. Натиска се отгоре с тяжест и се
захлупва. често се претака.
18. СлАДКИ КАМБИ

Вземат се: Добре узрели, твърди, здрави камби, оцет вода, захар
и сол.
Приготвяне: Изрязват се дръжките на камбите и се измиват в
студена вода, после се нареждат цели, недупчени в попарена чиста
тенекия; когато тя се напълни, заливат се камбите с горещ възварен
разтвор от вода, сол, захар и оцет, като се смята 1 л вода на 1 л оцет,
50 г сол и 100 г захар.
19. СлАДКО РязАНО зЕлЕ

Вземат се: Няколко здрави зелки, сол, захар , 15-20 зърна черен
пипер, 2-3 дюли.
Приготвяне: Зелето се нарязва на ситно или се рендосва и се на-
режда в каченце на височина 4 пръста от дъното, после се тъпче
силно с чисто тежко дърво, докато пусне сок; поставя се 1 шепа сол,
1 шепа захар, няколко резенчета небелена дюля и зърна черен пи-
пер; пак се слага 4 пръста рязано зеле и се тъпче да пусне сок, пак
се слага сол, захар и пр. и така, докато се напълни качето. Тогава се
покрива с кърпа и се захлупва с капак. Държи се в избата и след 10-
15 дни е готово за употреба. Като се взема от него, пак се поставя
кърпата отгоре.
20. МАРИНОВАНО ЦВЕТНО зЕлЕ

Вземат се: 1-2 глави цветно зеле, сол и оцет.
Приготвяне: Цветното зеле се разделя на китки, които се варят в
солена вода около 5-10 минуути. После внимателно се изваждат и
изсушават. Нареждат се сухи в дълбок съд и се заливат с горещ оцет.
На другия ден оцетът се отлива и се смесва с 1-2 чаши вода; възва-

рява се тази течност и с нея се залива пак зелето. Когато изстине,
пълнят се с него бурканите така, че течността да покрива зелето.
Захлупват се и така се запазват .
21. БОРОВИНКИ БЕз зАХАР, СВАРЕНИ В ШИШЕТА

Вземат се: Желаното количество боровинки.
Приготвяне: Набавят се добре узрели боровинки и се слагат в
шишета с широки гърла. Незапушени, шишетата се нареждат в ко-
тел със студена вода и се варят на силен огън. От момента, когато
заври водата, боровинките се варят още 1/2 час и после остават в
котела докато изстинат в него. Понеже от варенето обемът на бо-
ровинките намалява, вземат се боровинки от едно шише и се до-
пълват другите шишета (до 2 пръста под отвора на шишето), раз-
клащат се добре, запушват се, запечатват се и се пазят изправени
на тъмно място. може да се ядат така или да се подправят с малко
захар на компот.
22. чЕРВЕНИ БОРОВИНКИ С КРУШИ

Вземат се: 2 кг круши, 2 кг боровинки и 1/2 кг захар.
Приготвяне: Сладките и сочни круши се обелват, нарязват се на
половини или на четвъртини, семенниците им се изчистват и кру-
шите се измиват . Боровинките се слагат на огъня с 1/2 кг захар и
се варят докато омекнат. После се изваждат с надупчена лъжица и в
техния сок на огъня се слагат крушите, които също се варят докато
омекнат, ала не много. Като изстинат добре, крушите и боровин-
ките се размесват и налагат в буркани, които захлупени се пазят на
хладно и сухо място.
23. зИМЕН КОМПОТ ОТ ВИШНИ

Вземат се: Вишни, захар и салицил .
Приготвяне: Здрави и узрели вишни се приготвят по същия на-
чин както и черешите (р. № 30), само че на 1 л вода се слага 500 г
захар.
24. зИМЕН КОМПОТ ОТ ДЮлИ
Вземат се: На I кг дюли 750 г захар .
Приготвяне: Дюлите се обелват, нарязват се, а семките и коча-
ните им се изчистват и заедно с резените се слагат с малко вода и
захар на огъня. Като уврат добре, дюлите се изваждат за момент от
сока, който продължаваме да варим, докато се сгъсти. Тогава в него
се връщат дюлите и се оставят да заврат още един път. След това
компотът се консервирва в буркани (р. № 30).

25. зИМЕН КОМПОТ ОТ ДИНИ И ПъПЕШИ
Вземат се: Не презрял пъпеш, 1 кг захар, 1 лимон и ванилия.
Приготвяне: Разрязва се пъпешът на две и се изчиства вътреш-
ността му. Обелва се и кората му, а пъпешът се нарязва на парче-
та. Тези парчета се слагат в супник, напръскват се с лимонов сок
или оцет, разбъркват се добре и, покрити, се оставят до другия
ден. Сварява се сироп от 1 кг захар, 1 л вода, ванилията и лимо-
на, нарязан на колелца. В този сироп се слагат част от парчетата
пъпеш и се варят, докато станат полупрозрачни. Изваждат се с
надупчена лъжица и се слагат в стъклен буркан. В сиропа се сла-
гат други парчета и т. н. Когато всичкият пъпеш е сварен и поста-
вен в буркани, залива се със сиропа, в който е поставен само 1 г
салицил и бурканите се запушват с пергаментова хартия.
26. зИМЕН КОМПОТ ОТ зАРзАлИ

Вземат се: Здрави, твърди и неповредени зарзали, захар и са-
лицил.
Приготвяне: Този компот се приготовлява точно като „Зимен
компот от праскови” (рец. № 27).
27. зИМЕН КОМПОТ ОТ ПРАСКОВИ

Вземат се: Здрави, твърди и неповредени праскови, захар и
салицил.
Приготвяне: Прасковите се белят тънко и се разделят на две
половини, за да се извадят костилките. Натрива се всяко парче
с разрязан лимон, за да не почернеят, защото не се слагат във
вода. След това се нареждат в буркани. Щом се напълни един
буркан, веднага се залива със сироп. Така продължаваме да бе-
лим и трием с лимон прасковените парчета и да пълним бурка-
ните докато се свършат. По-нататък приготвянето е същото като
по рец. № 30- компот от череши, само че на 1 кг праскови се
слага 500 г захар.
28. зИМЕН КОМПОТ ОТ СлИВИ

Вземат се: 2 кг сливи без костилки, 600 г захар и салицил.
Приготвяне: На отмерените сливи, без костилки, се слага съответно-
то количество захар и се вари без прибавяне на вода половин час, като
се отпенва. Когато вече няма пяна, слага се салицилът - на 2 кг сливи
на върха на ножа салицил. С него само възвира, след което се сваля от
огъня. Като поизстине, сипва се в буркани, запушват се и се пазят на
хладно и сухо.

29. зИМЕН КОМПОТ ОТ ТИКВА
Вземат се: Сладки тикви и захар.
Приготвяне: Нарязана на малки кубчета, тиквата се държи 8 часа
натопена в слаб разтвор от лимонен сок. След това се оставя да за-
ври с малко вода и захар (1 част захар и 2 части вода) и в този сироп
после се слага тиквата. Сиропът трябва да е толкова, че да покрие
тиквата. Всичко това се вари, докато тиквата се избистри - докато
стане прозрачна. Най-после може да се добави по желание и вани-
лия. Така приготвената тиква се пази в добре затворени буркани.
Отлично подхожда на тестените работи.
30. зИМЕН КОМПОТ ОТ чЕРЕШИ

Вземат се: Здрави твърди и сладки череши, захар и малко сали-
цил.
Приготвяне: Узрелите неповредени череши се очистват от дръж-
ките и се измиват. Добре изцедени, нареждат се в стъклени бурка-
ни за компот. В това време се сварява сироп в съотношение 300 г
захар на 1 л вода и се вари 10 минути, прибавя се на тази мярка с
върха на ножа салицил, само да възври с него и се сваля от огъня.
Още топъл, сиропът се сипва върху черешите. Сиропът трябва да е
2-3 пръста по-долу от отвора на буркана, но 1 пръст над черешите.
Бурканите се завързват здраво със специална пергаментова намок-
рена хартия или се затварят със специални капаци и се нареждат
в тенекия, в която и отдолу и отстрани се слага нещо меко, за да не
се допират бурканите и не се клатят. В тенекията се сипва вода 2
пръста по-долу от хартията и се сгорещява на огъня докато заври.
От момента на завирането бурканите трябва да врат още 25 минути.
Сваля се внимателно тенекията от огъня и след един час се изваж-
дат стъклата от водата и веднага се завиват с дебела кърпа, за да
изстиват бавно. Държат се на сухо и хладно място.
31. РАзВъЖДАНЕ НА ПЕчУРКИ

Изкопава се канавка с дълбочина 75 см и широка колкото иска-
ме. Канавката се засипва догоре с конски тор и върху тора се на-
сипва 25 см чернозем, който добре изравняваме; след това взима-
ме печурки с корените им и ги накълцваме на едро, посяваме ги
на приготвената леха и ги засипваме с пласт земя, 3 пръста дебел.
След три седмици на поврхността на лехата земята ще почне да се
повдига на малки буци; това е признак, че печурките растат. Като
се развъдят по този начин, те скоро няма да изчезнат, особено ако
след като ги събирате, всеки път ги сеете пак на лехата, като накъл-

цвате на едро корените им, след което ги засипвате с малко пръст,
както първия път. Най-добре е зимно време това да се прави в ма-
зето.
32. СУШЕНИ ГъБИ

Вземат се: Големи, пресни и здрави гъби.
Приготвяне: Като се изчистят големи гъби, нарязват се на чети-
риъгълни парчета, нанизват се на конец, закачват се да съхнат над
огнището; като изминат 14 дена те вече са достатъчно изсъхнали;
тогава се събират в тенекиена кутия, постлана с чиста бяла хартия
и се държат на сухо до употребяването им.
33. ВАРЕНИ ПЕчУРКИ

Вземат се: 2-3 пълни чинии печурки, 500 гр масло
Приготвяне: Гъбите се очистват, като им се обелва горната кожи-
ца и долната гъбеста част; след това се нарязват на късове, варят се
в маслото, докато маслото стане съвсем прозрачно. Готовите пе-
чурки се слагат в стъклени буркани, като се внимава да бъдат добре
залети с масло, иначе те не могат да издържат дълго време. Най-
добре е за тази цел да се вземат малки бурканчета и когато гъбите
са вече взети за сос, остъкът от маслото отново трябва да се стопи и
да се запази в чист буркан. На следващия ден бурканите се завър-
зват с чиста пергаментна хартия и се пазят на сухо и хладно място.
34. САлЦА ОТ ПЕчУРКИ

Вземат се: Две дълбоки чинии с останали ни излишни печурки,
1 и половина лъжица сол, 10 карамфилчета, 12 зърна черен пипер,
и 5 лъжици винен оцет.
Приготвяне: Като се измият бързо остатъците от печурките,
слага се в тях 1 ½ лъжица сол, 10 счукани карамфилчета, 12 смлени
зърна черен пипер и се налива 5 лъжици винен оцет. След това се
слагат на слаб огън и се варят до пълното им сваряване. Като се
изстудят, сокът се изцежда през кърпа, вари се и като стане гъст, из-
студява се и се налива в малки буркани, които добре се запушват.
35. ПРАХ ОТ ПЕчУРКИ

Вземат се: 1 ½ пълна чиния с останали след употреба парчета от
печурки, 1 ½ лъжица сол, 10 карамфилчета, 12 зърна черен пипер и 5
лъжици винен оцет.
Приготвяне: Парчетата се изсушват, после се нареждат в тепсия,
покрита с бяла чиста хартия и се сушат докато начукани, могат се

обърнат на прах.
Прахът се пази в добре затворени кутии или шишета.
36. СОлЕНИ ГъБИ

Вземат се: 10 дълбоки чинии гъби, 400 гр сол.
Приготвяне: Очистват се, но не се режат гъбите, после, като се
измият, бързо се поставят във вряща вода и се чака да възврат ня-
колко пъти. След това гъбите се изцеждат в продължение на един
час. После се слагат в торба, завързана добре отгоре и торбата се
поставя между две дъски, върху които се слага не много голяма те-
жест, да стоят натиснати до следващия ден. Тогава гъбите се нареж-
дат в буркани, добре се насоляват и се натискат отгоре с дъсчица
и тежест.
37. СУШЕНИ КОРЕНИ зА БУлЬОН, СУПИ И зАлИВКИ

В началото на есента, когато корените са пресни, млади и евтини
трябва да се вземат моркови, корени магданоз , керевиз, измиват
се, изчистват се добре с нож, избърсват се до сухо, нарязват се по
отделно на най-тънки парчета и се сушат в кухнята или на слънце,
като се нанизват на тънък канап. Корените се нанизват поотделно,
защото едни съхнат по-бързо, а други по-бавно. Изсушените коре-
ни се смесват заедно и се пазят на сухо място. Когато готвим бульон
или супа, взимат се на ястие за 6 човека две пълни супени лъжици
от тези корени. Същите корени може да се изсушат поотделно вър-
ху кухненската печка в тава.
38. ВЕГЕТАРИАНСКИ ОЦЕТ зА ПОДКИСЕляВАНЕ НА СУПИ,

САлАТИ И ПР.
Вземат се: 5 - 10 кг кисели джанки.
Приготвяне: Киселите джанки се слагат в телена кошница или
хасена торба и се потопяват 2- 3 пъти във вряща вода. След това се
изваждат и нареждат върху табли да се изсушат на слънце или пък
се изсушават в слаба фурна, a като станат готови се запазват на сухо
място. При нужда се взема от тях по една-две лъжици, сваряват се
добре и се прецеждат. Водата се налива вбутилки, които се държат
на студено, за да не ферментира и с нея се подкиселява.
39. КАК ДА зАПАзИМ лИМОНИТЕ ПРЕСНИ

Избърсваме лимоните до сухо и ги слагаме в един бакърен, но
добре калайдисан съд, захлупваме капака му и го оставяме на лед .
Всеки две седмици по веднъж , без да изнасяме съда от ледника, из-

бърсваме лимоните, като не се допираме до тях с ръце, избърсваме
добре и вътрешността на съда. Слагаме лимоните обратно. Захлуп-
ваме добре капака и пак го оставяме на леда.
По този начин лимоните се запазват понякога повече от три ме-
сеца.
40. КОНСЕРВИРАНЕ НА яЙЦА

За запазване през зимата трябва да се взимат винаги яйца, които
са снасяни през м. ноември и декемари. Има няколко начина за
запазване на яйцата за по-дълго време. Главното условие общо за
всички начини е яйцата да не се допират едно до друго. Най-про-
стият начин е, като се обвие всяко яйце с вестник или копринена
хартия и се наредят в съндъче, след което се оставят на сухо и хлад-
но място, в което не грее слънце. Евтин и много сигурен начин е
следният : яйцата се нареждат в дървени трици, или пясък , брашно,
жито, просо, ечмик и пр. и после се покрият със същото. Така наре-
дените яйца се поставят на сухо и хладно място и се вадят по ред за
употребяване. Всички тези начини са практични и евтини, а кой от
тях да се предпочете, зависи от обстоятелствата и средствата, с ко-
ито се разполага. честите проверки гарантират доброто запазване
на яйцата. Защото ако има едно счупено яйце между запазените, то
ще развали всички останали.
В последно време яйцата консервират с голем успех с „гарантол“
- немски патент . Продава се в по-големите колониални магазини и
дрогерии.
41. зЕлЕН МАГДОНОз ПРЕз зИМАТА

Вземат се: 5-6 корена магданоз посаждаме в гърнета, всяко ко-
ренче отделно, както посаждаме цветя. Само че пръстта да е много
по-малко, а пясъкът повече. Тъй посаден, магдонозът ще наредим
на някой прозорец, дето има много слънце. Ще го поливаме 2 — 3
пъти в седмицата, но ако ни се вижда, че въздухът в помещението е
много сух - ще поливаме по-често.
42. зАПАзВАНЕ НА яБълКИТЕ ДО ляТОТО

ябълките можеме да запазим до лятото по следния начин: здрави
и неповредени ябълки избърсваме с чиста кърпа, после ги измиваме и
изсушваме добре от водата; сетне ги нареждаме в едно буре и ги залива-
ме със солена вода. На 25 литра вода ще сложим половин килограм сол.
После ще покрием с капака на бурето, ще го зачукаме и, за да не влиза
въздух от никъде, замазваме пукнатините на бурето с лой.

43. зАПАзВАНЕ НА ГРОзДЕ
Гроздето, особено бялото, се запазва за по-дълго време по следния
начин:
а) отрязват се лозовите клончета, на които висят гроздовете, а на
всеки край на клончето се поставя червен восък, за да не бъде сърце-
вината му в контакт с въздуха. След това се окачват на едно въже в суха
студена стая. може да се обвие всеки грозд в книжна кесия, в която се
поставят трици. Така гоздето се запазва съвсем прясно за дълго време,
даже до края на м. Февруари ; За предпочитане е гроздовете, които ще
запазваме, да бъдат редки.
б) Очиства се всяка чепка от развалени (натъртени, смачкани или на-
пукани) зърна. Взема се след това каче или здраво сандъче (без дупки) и
на дъното му се разстила един пласт прах от тапи (запушалки), над него
- пласт грозде на чепки, което се засипва също с прах, пак грозде и т. н.
докато се напълни качето. Качето или сандъчето се затваря добре (да не
може да прониква въздух в него) и се оставя на сухо място. Така консер-
вираното грозде може да се запази прясно почти една година.
Когато гроздето се вади за ядене, то се измива с много вода, за да се
очисти от праха.
44. зАПАзВАНЕ НА зЕлЕНчУКА зА зИМАТА

Зеленчукът през зимата се пази в зимник или в килер, които
трябва да бъдат сухи и да могат да се проветряват. В топли зимници
зеленчукът съхне, а във влажни — изгнива.
морковите, картофите, цвеклото и др. се запазват, като се сло-
жат на купчина и се покрият с ръжена слама и се натрупва сух пя-
сък , който да попълни междини. Тиквитe се запазват върху ръжена
слама или се поставят върху дъска, но да се държат на сухо място,
където не се проветрява. Да се пазят от замръзване.
45. зАПАзВАНЕ НА КАРТОФИТЕ

Картофите, ако са малко - само за лична употреба, ще пазим доб-
ре, като изкопаем яма, дълбока около 1 и половина метра, в която
ще насипем много пясък. Ще изберем най-здравите картофи, ще ги
сложим върху този пясък и ще ги покрием със слама, а над сламата
ще сложим толкова пясък , колкото да образува възвишение високо
30-35 см. Тъй заровени за през зимата, картофи се запозват здрави
чак до лятото, като не изгубват хубавия си вкус. Голямо количество
картофи не могат да се запазят по този начин, защото, натрупани
много на куп се запарват и, разбира се, от това запарване се разва-
лят. Зa тях най-доброто място е сухата и чиста изба.

46. зАПАзВАНЕ НА зЕлКИТЕ ПРЕСНИ
Зелките могат да се запазят от една есен до друга по следния
начи: Избират се здрави и хубави зелки, окачват се за кочаните по
гредите в суха и прохладна изба, като се внимава зелките да не се
допират до стената на избата. В случай че се появят по зелките за-
гнили места, домакинята ги отстранява внимателно, без да откача
зелката и без да я притиска с ръце. По този начин можем да имаме
пресни зелки, като току-що откъснати от градината чак до идущата
есен.
Глава 38
УПОТРЕБяВАНЕ НА OCTAНАлОТО ОТ яСТИяТА

(15 рецепти)
Къщовница, която се грижи за своето домакинство, е длъжна да
обръща внимание на употребяването на остатъците, защото с това,
освен икономия на припасите, отопението и времето, се получава
още и необходимата за здравето и приятна за вкуса промяна на
храната, когато ястие, поднасяно няколко пъти по ред омръзва. На
добре пресметнатото и нищожно на вид употребление се основава
пестеното и къщовничеството-изкуството, което дава възможност
да се направи много с ограничени средства. Само тая жена може
да се нарече умна и изкусна стопанка, която умее да приготви ново
вкусно ядене от остатъци и с това да внесе една приятна промяна.
Ако ние достигнем тайната на добрата и икономична кухня ,
тогава ще узнаем разните дребни кухненски секрети, чрез които
може да се съедини приятното с полезното, катo се употреби в ра-
бота това, що се има и да се поднесе то по-пикантно и по -разнооб-
разно.
Тук ще посоча, каква полза може да се извлече за домакинството
от разните остатъци от ястията.
1. СУПА ОТ ИзРЕзКИ НА зАРзАВАТ

Вземат се: Изрезки от зарзават , 1 лъжица масло, половин лъжи-
ца брашно, щипка сол и 1-2 жълтъка.
Приготвяне: Очистват се кочани от цветно зеле, зелени грахови
шушулки, без грах, изрезките от аспержите и пр. и като се заливат
с вода, варят се всички заедно, докато станат меки. В тенджерата

(смятано за 6 човека) се размива лъжица масло с половин лъжица
брашно, постепено се прибавя прецедената през сито супа от зе-
ленчука и се слагат 1-2 лъжици масло. Преди да се поднесе супата,
слагат се 1-2 жълтъка.
2. СУПА КАРТОФИ С ОРИз

Вземат се остнала от преди ден картофена яхния, шепа ориз, 1
яйце малко киселина.
Приготвяне: Останалата яхния се залива с малко гореща вода и
се претрива през гивгир ; в тази супа се слага оризът и като уври,
подправя се с яйце и киселина.
3. ФАСУлЕНА СУПА
Вземат се: Останала фасулена (бобена) яхния.
Приготвяне: Останалата яхния са залива с малко гореща вода и
се претрива през гевгир ; оставя се супата да заври, прибавя се по
вкус сол и киселина и се яде с пържени хлебчета.
4. яБълчЕНА СУПА
Вземат се: Кори и семенници от обелени ябълки, 2 цели ябълки,
захар по вкус и 1 чашка картофено брашно.
Приготвяне: Корите, семенниците и рязаните ябълки, се варят
във вода да омекнат; после супата се цеди и се слагат картофеното
брашно и захарта; оставя се да заври и е готова.
5. СУПА ОТ ГРАХ
Вземат се: Останала яхния от грах.
Приготвяне: Прави се също, както фасулена супа (рец, № 3).
6. СУПА ОТ МОРКОВИ
Вземат се: Останали задушени моркови.
Приготвяне: Прави се също, както фасулена супа ( рец. № 3).
7. СУПА ОТ лЕЩА
Взамат се: Останала лещена яхния.
Приготвяне: Прави се също, както фасулена супа (рец. 3 ).
8. КАРТОФЕН ПРъСТЕН КъМ ОСТАНАлО зЕлЕ

Вземат се: Останало готвено зеле.
Приготвяне: Когато имаме останало готвено зеле, правиме кар-
тофен пръстен (гл. 16, р. № 60) и пълним този пръстен със зелето.
9. ПъРЖЕНИ РязАНИ ТОПКИ
Вземат се: Останали картофени топки ( Гл. 16 р. № 29), масло,
2-3 яйца.
Приготвяне: Останалите кнедли се нарязват на малки парчен-
ца и се пържат няколко минути в масло, след което се разбиват 2-3
яйца и с тях се заливат запържените парченца, бъркат се на огъня
още 1-2 минути и се поданасят.
10. ПУДИНГ ОТ МАКАРОНИ

Вземат се: Останали варени макарони, 1/2 л мляко, 3 яйца, щип-
ка сол и 50 г масло.
Приготвяне: В една тавичка се разтопява масло; макароните раз-
бъркваме с млякото, жълтъците, солта и разбитите на сняг белтъци;
всичко това сипваме в тавичката с маслото и печем във фурна до
зачервяване. може да се яде поръсено с кашкавал или с захар или
сироп, като сладко.
11. ПУДИНГ ОТ ЮФКА

Вземат се: Останала варена юфка, 1/2 л мляко , 3 яйца, щипка сол
Приготвяне: Прави се също, както пудинг от макарони (гл. 38
р. N° 10).
12. КАРТОФЕНИ КЮФТЕТА

Вземат се: Останало пюре от картофи, 1-2 яйца, масло за пърже-
не.
Приготвяне: От пюрето и яйцата се правят кюфтета и се пържат
в масло до зачервяване.
13. КЮФТЕТА ОТ ОРИз

Вземат се: Останал пилаф (не сладък), 2-3 яйца и масло за пър-
жене.
Приготвяне: От пилафа и яйцата се оформят кюфтета, който се
пържат в масло. може да се поднесат с готвен зеленчук или с пло-
дов сок, като сладко.
14. лИМОНОВА КОРА

Непотребната понякога лимонова и портокалова кора се чисти
колкото е възможно по-добре от бялата кожица и се съхранява за
употреба в добре затворени кутии.
15. ПЕКСИМЕД (ГАлЕТА)
Остатъците от белия хляб се сушат и чукат. Приготвените в къщи
от бял хляб пексимеди са много no-добри от ония, които се купуват,
защото последните често имат неприятен вкус и дъх.
Глава 39
Практически и полезни
съвети за домакинята
I. Как се познава качеството на млечните и други продукти
1. МляКО. чистото и доброкачествено мляко, сварено на огъня

и оставено да изстине, хваща дебел каймак, пълен с тлъстини, а ако
се разклати съдът, оцветява стените му в бяло. Когато набавяме как-
вото и да е мляко трябва да гледаме то да бъде доброкачествено и да
отговаря на всички изброени по-горе условия. В същото време не
трябва да се забравя, че недоброкачественото, фалшифицираното
мляко има водно-син цвят, прозрачно е наглед, много рядко и когато
се вари не хваща каймак, а на повърхността му плуват звездички от
масло. Доброкачественото мляко на практика може да се познае по
следните начини: а). Потапя се пръст в млякото и като се извади, той
е побелял . б). Взема се една чаша вода и в нея се капе по капка от
млякото. Когато то е чисто, капките падат на дъното на чашата без да
се разбият. в). При варене гъстото, чисто мляко винаги загаря на дъ-
ното и по страните на тенджерата образува каймачен венец , който
мъчно се остърггва.
Най-лесно млякото се разваля от горещината, която му причинява
вкисване и после пресичане. Разните примеси, поставяни в млякото
с цел да се фалшифицира, го развалят като изменят вкуса му, прият-
ния му аромат и външния му вид. Нечистите съдове също повреж-
дат много скоро млякото и причиняват вкисване и пресичане. Най-
после може да се каже, че млякото може да е развалено, защото е от
болни крави. Всички тези повреди могат да се избегнат само когато
то се получи от здраво добиче, поставя се в чисти и добре затворени
съдове и се пази за кратко време в студено място.
2. СИРЕНЕ. Доброкачественото сирене има бял цвят , на пипане
е мазно и плътно и е със съвършено малки шупли. Като се сложи
в устата чувствува се блажно, мазно и приятно солено; вкусът му е

приятно млечен, а ароматът млечно-саламурен . Хубавото сирене,
трябва да е солено достатъчно, но не пресолено, а освен това да е
отлежало добре, без да е престаряло, което се познава по това, че е
пожълтяло и поврхността му е разлигавена. Недоброкачественото
сирене има синкавобял цвят, твърдо е и цялата му външност е
изпълнена с едри и дребни шупли , вкусът му е блудкаво-кисел, а
миризмата неприятна. В устата такова сирене се усеща сухо, твър-
до, горчво и постно и като се гълта присяда. Освен това чувствува
се, че е извадено маслото от сиренето. Понякога миризмата на
недоброто сирене е отвратителна, защото е стояло без саламура и
е започнало да се разлага. Лошият дъх на сиренето се отстранява
като се накисне в чиста вода, която се сменя три пъти на ден. Така
сиренето се кисне два-три дена, след което се осолява добре и се
оставя да престои 24 часа. След това се нарежда в чист съд и зали-
ва с прясна саламура. Правилно запазено, сиренето може да трае
цяла година. Най-добре се запазва сиренето, приготвено след 1-ви
август. Когато купим 1-2 кг сирене и нямаме саламура ще го запа-
зим за 5-6 дена, ако го сложим в съд и го залеем със студена вода, в
която прибавяме шепа сол и го държим на студено.
3. КАШКАВАл. Доброкачественият кашкавал има ясно-жълт
цвят, приятно млечно-възсолен вкус и характерния хубав кашка-
вален аромат. На пипане той е много твърд и се чувствува мазен и
тлъст. Разрязан с нож, той се показза плътен и с едри шупли, пълни
с масло. Вътрешността му трябва да бъде невредима и без мухъл.
Кашкавал, който не отговаря на тези качества е недоброкачествен
и приготвен от фалшифицирано мляко. Отличителният белег на
такъв кашкавал е тврдостта му, много шупли, с които е изпълнена
вътрешността му, не е мазен , а сух и като се яде, присяда. Като из-
съхне става корав като камък.
4. ОТВАРА. Обикновената отвара има бял цвят, приятен въз-
сладък млечен вкус, на пипане е мека и рохкава, а като се опита е
горчива, защото не съдържа почти, никакви мазнини. Употребява
се като извънредна храна при липса на сирене.
5. КАЙМАК. Доброкачественият каймак е бяло-кремаво, гъсто
като масло тяло, с много приятен вкус и аромат на мляко; на пипа-
не е мазен, а като се постави в устата топи се подобно на маслото.
Употребява се като вкусна храна, която заменя във всяко отноше-
ние най-доброкачественото сирене. Трябва да се знае, че най-обик-
новеният начин за фалшификацията на каймака е оставянето в негo
на повече вода, т. е. не го изцеждат добре, за да тежи повече. Това
много лесно се познава, защото в такъв случай каймакът е много

рядък и воден и в никакъв случай не може да се запазва дълго вре-
ме.
6. МАСлО. Какъвто и произход да има доброкачественото мас-
ло, то трябва да има навсякъде еднакъв цвят, приятен вкус и аро-
мат, навсякъде да е еднакво; да няма във вътрешността му вода,
цвик или отвара т. е. да е добре премито. Недоброкачественото
масло се познава по това, че не само не притежава изброените по-
горе качества, но има щиплив, лютив и горчив вкус; отвратителна
миризма от маслената киселина, образувала се от разлагането на
маслото; не е еднакво навсякъде, из вътрешността му се съдържат
зрънца отвара и капки вода и най-после цветът му е неестествен.
Отличителни белези на всеки вид доброкачествено масло са след-
ните: Кравето масло има ясножълт цвят , не е много гъсто, приятно
е на вкус, от малка топлина се разтопява. Овчето и козето масло са
бели на цвят, по-малко плътни от кравето, при ядене се чувству-
ва миризмата на овца и особено на коза и не са толкова приятни
на вкус, както кравето. Освен че са no-малко плътни от кравето
масло, те и по-лесно се разтопяват от него. Биволското масло има
бялосинкав цвят, приятно е на вкус и е много по-плътно от другите
масла, по-тврдо е от тях и по-мъчно се топи.
Когато ще се купува маслото, трябва да се констатира, най-напред
доброкачествеността и чистотата му и тогава да се взема. Първона-
чално се установява произходът на маслото по белези. След това
се вижда по цвета дали е еднородно, опитва се на вкус и най-после
се гледа, дали е започнало да се разваля или пък дали не е фалши-
фицирано с брашно или варени картофи. Тази фалшрификация се
познава, като се намаже малко масло на дланта - зрънцата брашно
ясно личат по ръката. много разпространен начин за подправяне
на маслото е като се смеси с лой , мас, червиш (маста от мозъка на
костите ), маргарин, кокосово масло и др. Тези примеси, особенно
лойта, правят маслото твърде мъчно топимо. Ако с такова масло
се намаже една хартия и се напече на огъня, миризмата на лойта
и на другите примеси ще се почувствува силно веднага. Претопе-
ното масло, каквото и да бъде то, щом изстине, замръзва и става
на зрънца, като запазва вкуса и аромата на произхода си. За по-си-
гурно запазване на маслото, най-добре е да се претопи или осоли.
При претопяването маслото дава 25% фира. Приготвено по единия
или по другия начин, маслото се поставя в чист съд, повърхността
му се заглажда и отгоре се залива с вода, която се сменя всеки ден.
Съдът се държи също на хладно място и добре покрит. (
7. яЙЦА. Доброкачественото прясно яйце като се счупи дава

кристален белтък и здрав, с много чист жълт цвят, жълтък . че-
рупката на прясното яйце е бистра и прозрачна. Без да се чупят,
доброкачествените и пресни яица могат да се познаят по няколко
начина. Ако се постави във вода, прясното яйце потъва веднага,
докато развалените плуват на повърхността, а старите не се из-
менят. Поставени яйцата срещу светлина, ако са пресни, виждат се
бистри и прозрачни, с по-светла част в средата, а когат са стари и
започнали да се развалят, те са тъмни и непрозрачни и с петна из
вътрешността им. Когато се оставят пък до печката, пресните се
изпотяват по повърхността, а старите не се изменят. яйцата много
се изменят от топлината и влагата, затова снесените през лятото
яйца трябва да се консумират бързо или да се пазят на сухо и сту-
дено място.
8. чЕРВЕН ПИПЕР. чистият и доброкачествен червен пипер е с
червен или керемидено-червен цвят, с приятна миризма на печени
чушки и възсладък и лютив вкус. Взет на ръка, той се чувствува до-
ста лек. Недоброкачественият или развален червен пипер има тъ-
мен, даже пепеляво-кафяв цвят , неприятна миризма на запарено
или плесен и отвратителен горчив или блудкав вкус, който с нищо
не може да се изгуби.
9. ДъРВЕНО МАСлО. Доброкачественото дървено масло има
бистър жълт цвятъ със слабо зеленикав оттенък, вкусът му е при-
ятен, възсладък, без всякаква горчивина или парливост; миризмата
му е приятна и едвам бие на маслини, като не се открива и най-мал-
кото присъствие на лош дъх, който се чувствува особенно силно,
когато маслото се пържи. На недоброкачественото дървено масло
вкуст е горчив и даже докарва малко на парливо.
10. КОКОСОВО МАСлО. Когато е доброкачествено, то е бяло,
почти няма миризма и ако се остави на въздуха то не се разваля,
затова запазването му е много по-лесно от другите масла.
11. лИМОНОВА КИСЕлИНА. Получава се от сока на лимоните
и се употребява вместо оцет и за лимонада. Разваля се от влагата, а
се запазва невредима в затворени съдове.
12. МЕД. Той е ясно жълт, ако е от млади пчели и тъмножълт от
стари пчели. чистият мед не се захаросва без външни причини, а
през всичкото време си остава във вид на гъста течност, щом се за-
пазва правилно и внимателно. Фалшифицира се като изкуствено се
приготвя от захар, шафран, малко восък и съответната есенция или
пък като се постави в чистия мед брашно, гъст за-харен сироп и пр.
, за да се увеличи теглото му. Най-доброто практическо средство
да се познае чистият мед е вкуса и миризмата на воска. Най-добре

се запазва медът в затворени тенекии и стъклени съдове на хладно
място.
ІІ. КАК СЕ ПОПРАВяТ, ИзПОлзВАТ И зАПАзВАТ

РАзНИТЕ ПРОДУКТИ И яСТИя
13. Начин за поправяне на мляко.

Когато се забележи, че прясното мляко започва да се пресича,
трябва веднага да се сипе малко магнезий, което да се разбърка и
постави на огъня, където също трябва да се бърка докато кипне.
По този начин млякото добива първата си преснота.
14. НЕПРИяТНИяТ ВКУС, който често пъти имат някои дървени
масла (зехтини ) може да се премахне, като непосредствено преди
употребяването им се разбият добре във вряща вода .
15. КРАВЕТО масло с неприятен дъх се поправя, като при пър-
женето се поставя кора от ябълка и после се изважда.
16. ВРЕДАТА ОТ ТОПлИя ХляБ. Топлият хляб, безразлично от
какво брашно е приготвен, е доста вреден за здравето. Той силно
разваля зъбите, като ги размеква. Това се доказва така: ако в хляба
поставим кост да се пече заедно с него, когато извадим от изпече-
ния хляб костта, ще видим, че тя е станала мека като хрущял. За
всекидневна употреба най-добре е да се купува хляб, изпечен един
ден по-рано .
17. АКО яСТИЕТО е пресолено, трябва да поставим върху огъня
съда, който го съдържа и да го покрием с бяло платно, върху което
поставяме ситна сол. Последната изтегля солта от ястието, когато
е на огъня. може да се пoтoпи в ястието, когато е на огъня една
малка гъба, измита в хладка вода.
18. ИСКАТЕ лИ да премахнете вкуса на загоряло от някое ястие,
поставяте съда, който го съдържа в друг съд, напълнен до три четв-
рти с вода. След малко вкусът на загоряло изчезва.
19. чЕРВЕИ ИлИ ГъСЕНИЦИ В САлАТА ИлИ КАРФИОл. Ако
искаме да сме сигурни, че в карфиола не е останала някоя гъсени-
ца, слагаме го за 10 минути в слаб разтвор от сол. Ако на зелената
салата има много охлювчета и червеи, слагаме листата в силен раз-
твор от сол и после ги измиваме в няколко чисти води.
20. зЕлЕТО се нарязва много лесно на ситно с машинка за хляб
или през машината за месо.
21. ИзБЕлЕНИ и нарязани картофи, останали неупотребени се
запазват , като се поръсят с повече брашно.

22. КАРТОФИТЕ стават разсипливи, като се залеят с гореща
вода.
23. ПРОРАСТНАлИ КАРТОФИ. Картофите прорастват , когато
ги държим във влажно място. В тях се образува особена отрова
- салонин. След варенето такива картофи стават полупрозрачни, с
неприятен вкус. При употреба на такива картофи, както у хората,
тъй и у животните се явяват признаци на отравяне.
24. КЕКС, ТОРТИ И БИСКВИТИ се запазват пресни, като се дъ-
ржат в тенекиена кутия, заедно с парче хляб, което се сменя всеки
два дена.
25. зАМРъзНАлИ ПлОДОВЕ стават пак годни за ядене, като се
сложат в снежна вода със сол, да стоят 4-5 часа. После се оставят
да изсхнат или се избърсват .
26. зА ДА НЕ СЕ ПУКНАТ яЙЦАТА през време на варенето, във
врящата вода се слага малко сол.
27. МИРИзМАТА НА лУК, която остава след рязането му се от-
странява, като се измият ръцете в хладка вода, в която е накиснат
синапов прах.
28. БЕлТъЦИТЕ СЕ РАзБИВАТ МНОГО лЕСНО и добре, ако ня-
колко минути преди биенето им прибавим малко сол. Но, разбира
се, съвсем малко, не да станат солени.
29. ПРИ ВАРЕНЕТО НА СлАДКО на всеки литър вода трябва да
се прибави и 1 лъжица глицерин, който го прави да не се захаро-
сва.
30. ХлЕБНАТА МАя трябва да се държи в добре затворена
кутия на хладно място , а кафето - винаги в малки количества, сло-
жено в порцеланов затворен съд .
III. Kак се чистят и запазват различните платове , килими и

предмети
31. чИСТЕНЕ НА ПЕТНА. Преди да започнем чистенето на как-
вото и да е петно, трябва непременно да узнаем от какво произли-
за то и дали платът няма да измени цвета си от средството, с което
го чистим. За да се установи това, достатъчно е да направим опит
на някой край на дрехата, където няма да се вижда и ако няма про-
мяна на цвта, спокойно пристъпваме към чистене на петното с да-
деното средство.
32. ПЕТНА ОТ ВлАГА. Понякога на белите дрехи се образуват
от влагата или от въжетата за простиране, жълти петна, неизлиза-
щи при прането. За да се извадят тези петна, намазвате ги от двете
страни със смес от сока на 1 лимон (или толкова лимонова кисели-

на), 1 супена лъжица настърган сапун и 1 супена лъжица нишесте.
Така намазаната дреха се оставя на слънце да стои няколко часа.
След това намазаните петна се изпират с хладка вода и сапун и най-
после се изпира цялата дреха със студена вода с малко синило и се
оставя на слънцето да изсъхне.
33. ПЕТНА ОТ МОРАВО MAСТИлО. Петна от такова мастило
се чистят със спирт. Напоява се едно бяло вълнено парцалче със
спирт и с него се изтърква добре петното, като се внимава да се
повреди плата. За по-бързо изчистване, преди да се почне търка-
нето добре се намокря петното със спирт и като се подложи под
него бяла попивателна хартия, започва се търкането. Това може
да се повтори няколко пъти, докато се изчисти петното, след което
платът се изпира в студена вода.
34. ПЕТНА ОТ КАТРАН. Намазва се петното с масло или дър-
вено масло от двете страни и се оставя да попие от катрана, след
което с ножче внимателно се изстъргва маслото и катрана (смеси-
ли се вече). После под плата се подлага парче дебела каба мукава
и с чист парцал, добpe напоен с бензин , внимателно се търка мяс-
тото, където е било петното и е останало масло. От това действие
се получава двоен ефект: бензинът разтваря мазнините, а мукавата
ги изсмуква и петното изчезва. След окончателното изчистване на
петното, добре е мястото да се забърше с терпентиново масло.
35. СРЕДСТВА ПРОТИВ ВСяКАКВИ ПЕТНА. В добре запушено
шише се наливат 8 мл бензин и 250 мл спирт; след като се разклати,
оставя се сместа да преседи една седмица, след което й се прибавя
80 мл амонячен спирт .
36. ОТСТРАНяВАНЕ НА ПЕТНА ОТ ГАз. За да отстраним таки-
ва петна от платове и хартии, под и над плата (хартията) с петното
поставяме по едно парче попивателна хартия и от горе минаваме
няколко пъти с гореща ютия. Благодарение на високата темпера-
тура попивателната хартия попива газта и освобождава плата.
37. ОТСТРАНяВАНЕ НА МАзНИ ПЕТНА. Петна от масло, лой,
катран, маслени бои и т. н. можем да премахнем по следния начин:
плата обилно намокряме с вода, а върху петното няколко пъти про-
карваме мек сюнгер, на-топен в чист терпентин или бензин, след
това върху петното поставяме парче попивателна хартия, по която
няколко пъти прокарваме гореща ютия. След тази процедура из-
плакваме добре плата в топла вода.
38. ПРЕМАХВАНЕ НА ПЕТНА ОТ ЮТИя. Взема се 10 г хума и се
поставя да заври в 1/2 л оцет, размесен с 2 г сапун и сока от 2 глави
кромид лук. С тази смес се намокрят образувалите се петна, след

което се изпират .
39. ПРЕМАХВАНЕ НА РъЖДИВИ ПЕТНА ОТ БЕлЬОТО. Обилно
се намокрят петната с лимонен сок (лимонена киселина) и платът
се глади с гореща ютия или пък се прокарва няколко пъти над на-
горещено хаванче, докато петната изчезнат . Ако не излезнат от-
веднаж, процедурата да се повтори, след което платът да се изпере
в дъждовна вода, а когато киселината се измие, платът да се изпере
със сапун.
40. ПЕТНА ОТ РАзНИ ТРЕВИ, ПлОДОВЕ, СРЕБъРЕН НИТРАТ,
МАСТИлО И ДР. мястото от плата, където е петното да се постави
на дъното на дълбока чиния, а петното да се поръси добре с равни
части готварска сол и лимонена киселина (лимонов сок) и да се за-
лее със спирт или силна ракия. Така петното да престои, изложено
на слънце 1 - 2 часа, след което да се изпере.
41. ПРЕМАХВАНЕ НА ПЕТНА ОТ чЕРВЕНО ВИНО. Върху една
тенджера се изопва платът с петното и отгоре му непрекъснато се
налива по малко вряща вода, докато петното се изгуби.
42. ПРЕМАХВАНЕ НА РАзНИ ПЕТНА. Върху ленени покрив-
ки петната най-лесно се премахват, като се натъркат с боракс на
прах.
43. ПЕТНА ОТ МАСТИлО ПО РИзИТЕ И РъЦЕТЕ се изваждат
със сок от червени домати. Такива петна се изпират и с фасулена
чорба.
44. ПЕТНА ОТ КАФЕ СЕ ИзПИРАТ в чиста вода, в която се изсип-
ва шепа сол. Разбърква се, докато солта се разтопи, после с тази
солена вода се изпират най- лесно кафените петна.
45. ПЕТНА ОТ БлАЖНИ БОИ се чистят с терпентин; изтъркайте
ги с чиста кърпа, натопена в терпентина.
46. чИСТЕНЕ НА ПРЕТНА ОТ КИР ПО ДРЕХИТЕ става, като се
счука зрял див кестен и с получената каша се натрива петната от
кир. Те изчезват след като се изпере дрехата.
47. БЕзВРЕДЕН И лЕК НАчИН зА ПРАНЕ НА СПАлНОТО БЕ-
лЬО: Накисва се бельото в студена вода за няколко часа, още по-
добре е, когато водата се смени 2-3 пъти. На всяка кофа вода се пос-
тавя по 80 г настърган сапун, 10 г сода за пране и 2 супени лъжици
петрол (газ). Възварява се тази вода в казана за пране, поставя се в
него бельото и се оставя да ври един час. След това се изважда и се
прехвърля в коритото, преглежда се дето има още петна, изпират
се с ръка в сапунена вода, изплаква се, сини се и т. н.
48. НАчИН зА ИзПИРАНЕ НА ПОЖълТялО СПАлНО БЕлЬО.
Ако от лошо пране и от дълго лежане бельото е пожълтяло, то тряб-

ва да се натопи във вкиснал цвик и да се остави така 1-2 дена, след
това да се изпере в гореща вода и сапун и ако не бъде съвършено
бяло, пак да се натопи в такъв цвик, смесен с кисело мляко и да
престои два дни. Тогава бельото ще получи цвета на съвършено
ново платно.
49. ДРУГ НАчИН зА ИзПИРАНЕ НА ПОЖълТялО СПАлНО БЕ-
лЬО. Изпира се спалното бельото както обикновено, след което се
изплаква във вода. После се взима една част бензин и три части
спирт , размесват се и на всяка кофа вода се сипва по една лъжица
от тази смес . Изплаква се бельото в тази вода, изстисква се и се
оставя да се суши.
50. КОПРИНЕНИ ДРЕХИ МОГАТ ДА СЕ ИзПИРАТ лесно с вода,
в която са варени парчета от картофи.
51. зАПАзВАНЕ НА лАчЕНИ ОБУЩА. От време на време те се
мажат с глицерин, а когато са мокри от дъжд, оставят се намазани
с глицерин 24 часа и после се лъскат с мека кърпа. Също така ре-
довно трябва да се мажат с крем. Добре е обущата да се слагат след
събуването на калъп , каквито специално се продават.
52. лАчЕНИ ОБУЩА, КОИТО НяМАТ ВЕчЕ БляСК може да ста-
нат пак хубави, ако се намажат с разрязана глава лук, лежала 20 ми-
нути в терпентин; после се изтъркват с мека кърпа.
53. КИлИМИТЕ могат да освежават цветовете си, ако след като
се изметат, повторно се изметат с метла, натопена в гореща вода.
54. зАПАзВАНЕ НА КИлИМИ, МЕБЕлИ, ВълНЕНИ РАБОТИ ОТ
МОлЦИ. Натопяваме голяма кърпа в горещ разтвор от вода и амо-
няк . Тази много гореща кърпа слагаме на опаката страна на килима
и гладим отгоре с гореща ютия. От горещите пари умират чер-
вейчетата на молците.
55. ДРУГО СРЕДСТВО ПРОТИВ МОлЦИ. Ако в гардероба ока-
чите едно букетче от ендреше, то ще ви предпази от молци.
56. ДРУГО СРЕДСТВО ПРОТИВ МОлЦИ. В една кофа вода се
сипва 250 мл газ и в тази вода топим парче плат и измиваме хуба-
во сандъците и гардеробите, в които ще стоят вълнените работи.
Важно е след избърсването да бъдат добре затворени сандъците.
Нещата, които ще подредим се завиват във вестници.
57. ЦВЕТНО БОяДИСАНИТЕ ВРАТИ И ПРОзОРЦИ се чистят с
парче плат, натопено в газ и добре изстискано. Така те запазват
цвета и лъскавината си.
58. ПЕТНА ПО ПОлИРАНИТЕ И ДРУГИ МЕБЕлИ се чистят като
се поръсят с влажна сол, която да стои върху тях 10 минути и после
се изтриват с мека кърпа.

59. зАМъРСЕНИТЕ ГРЕБЕНИ се почистват като се потопят в раз-
твор от 1 супена лъжица амоняк в 1 л гореща вода. Но гребенът се
слага, когато разтворът е вече хладен .
60. КОШНИЦИ, СТАРИ И ПОЖълТълИ се изтъркват с четка
и солена вода и така не се повреждат както ако се чистят със сода
каустик, от която просто изгарят .
61. чИСТЕНЕ НА АлУМИНИЕВИ СъДОВЕ, които са почернели
от вода става, като в съда се сипат вода 1 лъжица стипца и се оста-
вя да заври, след което съдът се измива. Съдовете се чистят също
така, като едно парченце сапун се загъне в мокро парцалче, което
се топи в “икономня” и се търка.
62. чИСТЕНЕ НА ГИПСОВИ ПРЕДМЕТИ. С птиче перо сe из-
чиства най-напред добре прахът от предметите, след което пред-
метът се потапя или бързо се намазва с приготвено предварител-
но гипсово мляко и се оставя на чисто място да изсъхне. Когато
предметът е окончателно изсъхнал, всички петна се изгубват
. Но ако това не стане от един път, натопяването или намазването
трябва да се повтори.
63. чИСТЕНЕ НА СРЕБъРНИ ПРЕДМЕТИ. Ситно настърган те-
бешир се полива със спирт или амоняк, докато се образува рядка
каша, с която се намазват предметите и сe оставят да изсхнат .
Тогава с дебел вълнен пapцал предметите се изтриват добре, след
което се пребърсват с чист, мек памучен парцал и най-после се
избърсват с чисто кадифено парче да станат като нови.
64. СРЕБъРНИ ПРИБОРИ СЕ ТъРКАТ СъС СУХА КОРКОВА
ТАПА, която изчиства всички петна, без да оставя стърготини .
65. чИСТЕНЕ НА злАТНИ ПРЕДМЕТИ. Всички златни предмети
се почистват със ситно настърган тебешир, в който се потапя една
малка четчица за вежди и с нея се изтърква добре предметите.
След това с мек вълнен парцал те се изчиства добре и най-после
с памучен парцал се изтрива, докато се получи блясъкът на зла-
тото.
66. МИЕНЕ НА НОЖОВЕ. Ножовете, направени от стомана или
от обикновено желязо губят остротата си, когато се мият с гореща
вода. Освен това, дръжките на тези, които са залепени със специ-
ална смола се разтапят и падат . За да се избегнат всички тези пов-
реди, ножовете се избърсват след всяка употреба с вестник или
каква да е хартия, след което с хладка вода и дървена пепел се
измиват и изтриват добре от замърсяването. След това, за да им
се върне лъскавината, трябва да се изтрият добре със ситна морска
сол или кухненски сапун.

67. СРЕДСТВО зА ИзТРИВАНЕ НА МЕТАлНИ СъДОВЕ - ножо-
ве, вилици и пр. Приготвя се смес от 1 лъжица брашно, 1 лъжица
сол и 1 лъжица оцет, с която се изстъркват и после се забърсват с
мокра кърпа .
68. МИЕНЕ НА БЕлИ ДъСКИ. Първо да се измият с дребен пя-
сък и сапун , след това повторно да се измият с вода и тебеширен
прах. Тебеширът прониква в порите, от което дъските, след като
изсъхнат, излеждат ослепително бели.
69. ПРЕМАХВАНЕ НА РъЖДА ОТ СТОМАНА. Вземете по равно
терпентиново масло и бял восък . Разтопете ги, разбъркайте ги и
изтрийте с тази смес ръждясалите предмети.
70. чИСТЕНЕ НА лъЖИчКИ ОТ яЙЦА. Става с помощта на най-
ситна пепел или смес от ракия (спирт ) със скълцан тебешир .
71. МИЕНЕ НА ШИШЕТА зА ВОДА И ДР.
а) Насипват се в тях дребни черупки от яйца или шепа овес, на-
ливат се до половина с вода, запушват се и се разтърсват, докато се
почистят.
б) Взема се голям обелен картоф, разрязва се на дребни парче-
та, които се изсипват в шишето, напълва се до половината с вода,
добавят се с 2-3 лъжички оцет, разтърсва се по всички направле-
ния, след което водата се излива, а съдът се изплаква със студена
чиста вода.
72. чИСТЕНЕ НА CТъKлАТА НА ПРОзОРЦИТЕ И ОГлЕДАлАТА.
Добре е да се намажат с прах от тебешир, гъсто разбъркан с вода.
Дайте им възможност да изсъхнат и тогава ги изтъркайте с чисти
парцали.
73. КАК СТъКлАТА НА БЮФЕТИТЕ МОГАТ ДА СТАНАТ МАТО-
ВО-зАМРъзНАлИ. В една чаша бира се сипва 50 г английска сол
и се бърка - докато бирата поеме солта или се насити. След това с
парче памук стъклата се намазват от двете страни на редове или
кръгове, според желанието и се оставят да изсъхнат .
74. ПРИ чИСТЕНЕ НА ПРОзОРЦИ се прибавя малко парафин,
за да са лъскави.
75. ЛЪСКАНЕТО НА БОяДИСАНИ ВРАТИ И ПРОЗОРЦИ става с мал-
ко топло растително масло, като се намазват с парцал.
76. СКОРБялАТА зА ГлАДЕНЕ непременно трябва да се размие
със сапунена вода. Така ютията върви по-гладко, а гладените пред-
мети стават по-гладки и лъскави.
77. НАЙ-ДОБРЕ СЕ ИзПИРАТ ФлАНЕлИ И ДОлНИ ДРЕХИ с
дъждовна вода.
78. чИСТЕНЕ НА чЕТКИ става най-добре, като се мият в разтвор

от сода. След това четките се изплакват с вода и се оставят да изс-
хнат.
79. ИзчИСТВАНЕ НА СЮНГЕРА става, като се постави в каничка
или чаша, след това се нарязва един лимон и сокът му се изтисква
върху него. Изцеденият лимон се нарязва на парченца и се поставя
върху сюнгера. Всичко се залива с вряла вода и се оставя да пре-
стои едно денонощие.
80. зА ДА СЕ ПОлУчИ БляСК НА ПРОзОРЕчНИТЕ СТъКлА, ко-
гато се мият, във водата трябва да се добави малко сол.
81. СъДОВЕ, В КОИТО СЕ ПъРЖИ лУК се изчистват от мириз-
мата, като се измият с гореща вода, в която се добавя малко оцет.
82. МИРИзлИВИ съдове се чистят като се вземат дървени въг-
лища, накълцват се добре и с тях грижливо се изтърква съдът.
IV. КОзМЕТИКА
83. НАИ-ДОБРЕ се изчистват ръцете с лимон и малко сол. Пет-

на от мастило по ръцете се изчистват с малко мляко. При много
случаи добре е да се нзмажат ръцетъ с вазелин и след това да се
сапунисват в хладка вода.
84. СРЕДСТВО за запазване на ръцете при домашната работа:
Един белтък се разбърква добре със сока на един лимон и две су-
пени лъжици одеколон . Сместа се държи в запушено шише. Ръце-
те се мажат след като хубаво се измият . Понеже попива веднага,
може да се мажат и през деня .
85. СРЕДСТВО ЗА премахване на космите. Купете си от аптека
или дрогерия прекис водород и му сипете една супена лъжица гли-
церин . С тoзи състав намажете космите, които искате да отстрани-
те и ги оставете да изсъхнат .
Тази операция повтаряйте сутрин и вечер , като винаги преди
употреба разклащате добре шишенцето. Космите съвършенно ще
се обезцвтят и ще станат тънки като пух , тъй че съвсем няма да бъ-
дат видими по тялото.
86. РАДИКАлНО СРЕДСТВО зА ПРЕМАХВАНЕ НА МАзОлИТЕ.
Купува се от аптека или дрогерия лекарство със следните състав-
ки: Калоди 8 г, млечна киселина 1 г, салицилова киселина 1 г. След
като си измием краката с гореща вода и сапун , намазваме (с по-
мощта на малка клечица или памуче, навито на кибритена клеч-
ка) поврхността на мазола с това лекарство и оставяме крака бос
в продължение на няколко минути, за да успее калодият да из-
съхне. Това намазване продължава 8—10 дена сутрин и вечер

, като през деня краката се топят в гореща вода. Щом мазолът
се отдтели от всички страни, да се натопят краката в гореща вода
и бавно да се изтегли. След отстраняването му да се избягва носе-
нето на тесни обувки.
V. РАзНИ
87. МляКОТО, МАСлОТО И КАЙМАКА не трябва да се ос-

тавят никога близо до лук, зеле и корени за супа, защото поемат
бързо миризмата им и получават неприятен дъх .
88. зА ДА РАзПОзНАЕМ дали яйцата са пресни, служим си със
следното средство: сипваме в един съд 1/2 л чиста студена вода и
разтваряме в нея 120 г готварска сол. Поставяме вътре яйцето: ако
остане на дъното, тогава то може де се смята за съвсем прясно, ако
изплува под водата то е старо от 3 до 5 дни. По-старите от пет дни
яйца се изкачват на повърхността на водата. Развалените яйца
изплуват моментално на повърхността.
89. лУКъТ ОСТАВя неприятна миризма върху ножа, с който е
рязан. За да се премахне тази миризма, изтърквайте ножа със суха
сол.
90. зА ИзБяГВАНЕ СълзЕНЕТО на очите при белене на лука
трявба през време на беленето той да се постави в голям съд с вода
или да се бели пред вратичката на кухненската печка, когато тя е
запалена, за да може по този начин лютивината и миризмата му да
се поглъща от печката.
91. КИСЕлОТО зЕлЕ става крехко и стегнато, а зелевата чорба
резлива и приятна за пиене, ако между редовете зеле в кацата се
хврли шепа зърна царевица.
92. ОПРЕСНяВАНЕ НА СТАР ХляБ става, като се поръси с
вода и се сложи за кратко време в пещта или върху жар. Друг, no-
малко познат, но извънредно добър начин е като хлябът се сложи
на пара: той се поставя в тенджера без капак, която се слага в дру-
га с кипяща вода (тя се захлупва) и се оставя да кипи няколко мину-
ти за да може хлябът да поеме достатъчно пара. Хлябът става като
прясно изпечен, без опасност да се развали. Тоя начин може да
се повтори няколко пъти с едно и също парче хляб. Опресняването
е сполучливо даже и с много стар хляб. Трябва да му се възвърне
изгубената влага, затова понякога е достатъчно да се постави на
влажно място; на втория ден хлябът става като пресен , кората е
чуплива, средината - мека. Хляб, кoйто е още топъл, може да се

нареже на тънки резани, ако нагорещим острата част на ножа.
Хлябът запазва преснотата си, като се увие във влажна кърпа
или се сложи в пръстен съд.
93. яБълКИТЕ СЕ БЕляТ много леко, без да губят нещо от ме-
сестата си част, ако се натопят за 1 минута в кипяща вода.
94. ПРИ ПъРЖЕНЕ осолявай мазнината, за да не пръска.
95. САлАТАТА зАПАзВА ПРЕСНОТАТА СИ, като се измие добре
и се постави в сито на хладно място нагоре с листата.
96. ЖЕлЕзНИТЕ ПЕчКИ ТРяБВА ДА БъДАТ ПОКРИТИ през ля-
тото с хартия или покривка от плат, защото прахта разяжда печка-
та.
97. ПЕчКИТЕ “ПЕРНИК”, които в последно време имат широко
приложение, между многото добри страни имат и следния дефект
– изсушават силно въздуха, вследствие на което се получава из-
съхаване на гърлото у деца и бъзрастни. За отстраняване на този
дефект необходимо е денонощно върху печката да стои съд, пълен
с вода .
98. зА ДА ИМАМЕ СВЕЖИ ЦВЕТя ВъВ ВАзАТА, трябва във во-
дата да поставим парче хинин или сапун .
99. ТАПИ, които са големи, могат да станат по мярка, след като
са стояли няколко минути във вода.
100. Ако токовете и подметките на обувките се намажат в дъж-
довно време с растителна мазнина, те ще се съхранят много дълго
време.
101. СъДъТ, В КОЙТО СЕ ДъРЖИ ВОДА, трябва всяка седмица
да се измива добре и да се оставя няколко часа на слънце, така че
слънчевите лъчи да бият върху дъното на съда.
102. ПяСъКъТ СлУЖИ като отлично дезинфекционно средство.
За да се убедим в това, достатъчно е да направим следния опит: За-
мърсява се въздухът в стаята чрез изгаряне на памук или мляко.
После върху горящата печка се поставят няколко шепи пясък. След
като пясъкът се сгорещи, констатираме с учудване, колко скоро из-
чезва миризмата. За да отстраним всяко съмнение, прозорците на
стаята, в която правим опита нека бъдат добре затворени.
103. ВОДАТА Е СъЩО ДОБРО СРЕДСТВО за пречистване на
въздуха. В спални, където бащите, вследствие на невежество или
престъпна немарливост по отношение запазване здравето на де-
цата си, пушат или пият и с това правят децата си неволни жертви
на страшния никотин или алкохолните пари, необходимо е майки-
те, за ограничаване на злото, да оставят в спалнята за през ноща
по една кофа прясна вода, която поглъща голяма част от никотина

или алкохолните пари и други отрови.
104. КОГАТО ИСКАТЕ ДА УзНАЕТЕ колко е топлината на фурна-
та, поставете в нея една бяла хартия. Ако тя стане червена, фурна-
та е много топла, ако потъмнее - може да опечете баници и други
подобни; ако стане тъмножълта - добра е за сладкиши, а ако е ясно
жълта - пригодена е за бисквити .
105. ОБУЩА, НА КОИТО ПОДМЕТКИТЕ СКъРЦАТ, намазвате
отдолу (гьона) с ленено масло толкова, колкото попиват, и повече
няма да скърцат.
106. ТЕНЕКИЙКИТЕ НА ВРъзКИ за обуща често падат и в такъв
случай трябва краят на връзката да се намаже с лепило, туткал или
червен восък , засуква се и се оставя да изсхне.
107. ПРИ ШИЕНЕ НА МАШИНА често тънките платове се наби-
рат, тогава се слага от обратната страна тънка хартия, която после
се откъсва.
108. УГАСВАЩИяТ огън в печката може лесно да се подпали,
като хврлим една шепа сол в него. много по-лесно от духането, с
което се прашим и е опасно.
109. ПОлЕзЕН СВЕТ: Който трябва да пише при силна светли-
на, трябва да положи на масата бяла кърпа или бяла хартия, за да
запази очите сн.
110. зАПАлЕНИТЕ ГАз, МАСлА И ДР. ТлъСТИНИ гасете с пя-
сък, пепел и пръст, но в никакъв случай не с вода, която не само не
гаси огъня, а напротив, го усилва.
111. ХлЕБАРКИТЕ СЕ УНИЩОЖАВАТ ефикасно, като в дупките
им се надухва прах от скълцана стипца. Стипцата да се турне в чи-
нийки и пр. , където се събират хлебарките.
112. ПРЕДИ УПОТРЕБА ФИТИлИТЕ НА ГАзОВИТЕ лАМПИ
трябва да се натопят в оцет и да се оставят да изсъхнат. Така не
димят .
113. КОГАТО ПЕчКАТА ВИ Е зАЦАПАНА с мазнина и искате
бързо да я изчистите, настелете я отгоре с вар и запалете силно
огъня. След четврт час угасетe огъня и вдигнете варта - мазнината
е изчезнала.
40 Глава
Бърза Помощ
Безспорно е, че природосъобразният начин на живеене е

най-сигурният път към здравето. При все това, той не може да ни
направи нито безсмъртни, нито пък може да ни запази от всички
заболявания. Ето защо трябва да имаме един „домашен лекар” ,
който да ни научи какво трябва да правим в случай, когато почувс-
тваме нужда от бърза помощ . За тази цел, на желаещите да се за-
познаят по-добре с природолечението (лекуване без лекарства и
операции) препоръчваме книгата „Практически съвети за правил-
но лекуване по методата на Луи Куне” от П. Димков в 3 части, цена
120 лв.
В тази ценна книга, която съдържа не само упътвания за леку-

ването на повечето болести без лекарства, но и нужните правила
и съвети за предпазване от болестите, авторът е събрал всич-
ко, което му се е видяло добро отвсякъде ,където го е намирал ,
безразлично откъде води то своето произхождение: от Луи Куне
(голям привърженик на вегетарианството , който намира причина
за болестите в замърсяването на човешкото тяло с чужди нему
вещества, които той отстранява, пречиствайки кръвта и телесни-
те сокове съобразно основните начала на природолечението), Хан
или Кнайп, Пришниц или Шрот, Винтерниц или от други. Написа-
на на лек и достъпен за четене език, тази книга лесно се разбира
от всички. За кратко време всеки може да усвои принципите на
природолекуването .
Това несъмнено ще ползва извънредно много всекиго, когато по-
чувства нужда от бърза помощ , а лекарят не може да се озове на
момента при него. По-долу излагаме съдържанието на книгата.
Съдържание
на част първа
1. Предговор (Как се излекувах). 2. Що е здраве и по какво се поз-
нава. 3. Що е наследственост и влиянието й върху здравето. 4. Що е
жизнена сила? 5. Що е обмен на веществата? 6. Що е болест и какво е
разстроено при болестта - а/. Проява и развой на болестното състоя-
ние, облагане, ферментация, треска, нейната същност и лекуване . б/.
Заразни болести и опасност от зараза. 7. Диагноза по „науката за ли-
цеизраза” в свръзка с тази по външния изглед на човека. 8. Как да се
предвардва всяка болест. 9. Що е лекуване: а). Процес ана лекуването.
б). Лекуване на болестите по методата на Луи Куне. в). Лечебни кри-

зи и тяхното смекчаване. 10. Лечебни средства: природни, лекарства и
операции. 11. Лечебни средства на Луи Куне: а). Отводни (охлаждащи)
бани, коремообтривни, обтривноседящи и усъвършенствувани. б) Ос-
новни правила при правене на баните. в) Парни бани - правила: мойта
парна баня, парна баня на легло, парна баня на главата и сухо увиване.
г). Слънчево-въздушни бани. д). Компреси: коремен, кръстосан, гръден,
раменен , на краката, на главата, шията и глинен и случаи на употреб-
лението им. е). Студени фрикции(изтривания). ж). Клизми и случаи на
употреблението им. 12. Растителна диета - минерални соли и витамини.
I3. Значение на дишането и ползата от чистия вздух. 14. Значение на
гимнастиката и лечебната гимнастика при природолекуването. 15. Зна-
чение на масажа при природолекуването. 16. Треволечение. 17. Гроз-
долечение. 18. Плодочение. 19. Лекуване чрез пост (глад ). 20. Значе-
ние на душевното състояние ка болните при природолекуването. 21.
Здравни правила - почивка, сън и пр.
ЦЕНА 40 ЛЕВА
на част втора
22. мисълта лекува (самовнушение). 23. четирите равновесия: ду-
шевното, половото, хранителното и трудовото са основата на здравето
ни. 24. Влияние върху детето преди раждането му (По д-р Браун).
25. Как се постига леко и благополучно раждане . 26. Гледане и ле-
куване на кърмачетата: а/ Стаята на детето; б/ Къпане на детето; в) почис-
тване на устата и носа; слънце, чист въздух и въздушни бани; д/ легло; е/
облекло; ж/ повдигане и носене на детето з) сън ; и) отиване по нужда;
к) хранене; л) кърмене ; м/ изкуствено хранене; н ) отбиване на децата;
о) предпазване на кърмачетата от болести; п ) болестни разстройства
у новородените. 27. Детски болести: 1) водноглавие ; 2)жълтеница; 3)
вреди от млякото и млечната храна; 4) кожни болести у малкитe деца ;
5) възпаление и загниване на устата; 6/ температура у децата; 7) хрема у
децата; 8) бронхит у децата ; 9) увеличени и възпалени гръдни жлези;
10) стомашни разстройства; 11) остър стомашен катар; 12) оостър
чревен катар; 13) хроничен катар в стомаха или червата ; 14) запичане у
децата; 15) уигване; 16) диария или детска холера; 17) трудно никнене на
зъби; 18) рахитизъм /английска болест); 19) скрофули ; 20) подуване на
сливиците и израстъци в носа и устата; 21) нервност у децата, сепване и
истерически прояви, спазми; 22) възпаление на мозъка /менингит/; 23)
гръбначни болести, изкривяване на гръбнака. /сколиоза/ и гърбица; 24)

епилепсия; 25) круп и фалшив круп (гущер); 26) магарешка кашлица;
27) попикаване нощем; 28/ полово съзряване – пубертет; 29/ Заразител-
ни болести: 1/ Общи упътвания;
. 2) дифтерит; 3) шарка / едра вариола); 4) скарлатина (огненица); 5)
коремен тиф; 6/ инфлуепца (грип — испанска болест); 7) малария (блат-
на треска); 8) Сънна болест. 30). Болести на дихателните органи: 1/Общи
упътвания; 2) загниване на устата; 3) зъбобол; 4) гърлобол (възпаление
на гърлото - ангина) и сливици. 32) Болести на стомаха и червата: 1)
Общи упътвания. 2) остър и хроничен стомашен катар; 3) разширение
(дремливост на стомаха) 4) хлътване на стомаха; 5) Нервно разстройс-
тво на храносмилането (диспепсия); б) язва в стомаха; 7) рак стомашен,
чревен, в хранопровода, на езика и пр. ; 8) кръвоизлияние от стомаха;
9) остър и хроничен чревен катар (антерит); 10) Възпаление на сляпото
черво (апандесит); 11) херния - изсипване или кил; 12) стесняване и за-
дръстване на червата (стеноза); 13) маясъл (хемороиди); 14) хронично
запичане; 15) прилошаване и повръщане ; 16) дезинтерия (кръводри-
сък); 17) глисти; 18) тения.
ЦЕНА 40 ЛЕВА
на част трета
33). Болести на черния дроб: 1) Общи упътвания; 2)Свиване на
черния дроб; 3) Пясък и камък в жлъчката; 4) Жълтеница. 34. Бо-
лести на сърцето, артериите и вените: 1/ Общи упътвания; 2/ Пре-
силяне и слабост на сърцето; 3/ Нервни разстройства на сърцето;
4/ Артериосклероза; 5) увеличение на далака; б) лошата или синята
пъпка (антракс); 7/ разширение на вените; 8) възпаление на вените
(флебит). 35) Болести на пикочните органи: 1) Общи упътвания ; 2)
остро и хронично възпаление на бъбреците (нефрит); 3) воднянка;
4) бъбречен пясък и камъни; 5) камъни в пикочния мехур: б) остър
и хроничен катар на пикочния мехур ; 7) уремия. 36) Нервни болес-
ти/. 1) Общи упътвания; 2) възпаление на мозъка и на мозъчните
ципи (менингит ); 3) душевни разстройства; 4) мигрени; 5) безсъние
; 6) нервна слабост (неврастения); 7) истерия; 8) невралгия; 9) базе-
дова болест, гуша, слабоумие и недоразвитост. 37) Болести на очи-
те: 1)Общи упътвания; 2) болки в очите : 3) болести на клепките; 4)
остър и хроничен катар на съединяващата ципа; 5) египетско очно
възпаление (трахома). 38) Болести на ушите: 1) Общи упътвания; 2)
болки на ухото; 3) чуждо тяло в ухото; 4) остро и хроническо въз-

паление в ухото (тъпанчевата ципа); 5) хроническо ушно течение,
шум в ушите, общо тежко чуване и глухота. 39). Кожни болести,
лишеи и гъбовидни израстъци: 1) Общи упътвания; 2) сърбеж на
кожата; 3) възпаление на кожата; 4) краста (шуга) и обикновени ли-
шеи; 5) сух лишей (змийски люспи) 6) пемфигус; 7) копривна трес-
ка (копривница); 8) червенка, червен вятър; 9) пъпки и циреи по
лицето; 10) гъбовидни израстъци (брадавици и др. ); 11/ опадване
на косата и косопас /кел/ ; 12) козметика (красота на кожата). 40)
Болести на органите на движението: 1. Остър и хроничен ставен
ревматизъм; 2) мускулен ревматизъм; 3) болки в кръста и лумбаго.
41) Общи разстройства на храненето на организма: 1) малокръвие
и хлороза (моминска болест ); 2) захарна болест (диабет); 3) затлъс-
тяване; 4/подагра. 42) Женски болести: 1) Общи упътвания. 2/менс-
труални разстройства; 3) менструация и критическа възраст; 4)
силни кръвоизлияния; 5) изместване и огъване на матката, носене
на гумен пръстен; б) катар на матката; 7) бяло течение; 8/ родилна
треска; 9) възпаление, оотичане и разраняване на гърдите; 10) буци
(тумор) в гърдите, подмишниците, слабините, ушите или другаде
по тялото;11/ безплодие и помятане. 42) Венерически болести: 1.
Общи упътвания; 2) трипер (бленорагия, сколумент/ 3/ мек шангър
4) сифилис (френга); 5/ онанизъм и полова немощ (полова не-
врастения); 6) полюции /семеизтичане/. 43/ Лекуване на рани: 1/
общи упътвания; 2) изгаряне от огън или вряла вода; 3) ухапване
/от змия, пчела и др. насекоми/; 4) измръзване ; 5) изкълчванене; 6)
натъртване (контузия). 44) Бърза помощ: 1) кръвоизлияние от носа
и вътрешните органи; 2) кръвотечение из носа; 3) погълнат пред-
мет — игла, гвоздей и пр. 4) хълцане (непрестанно); 5) безсъние;
б) синкоп (примиране); 7/ отравяне от развалена храна и пр. ; 8)
отравяне на кръвта; 9/ слънчасване (слънчев удар); 10) задушване
(отравяне с въглероден окис); 11) удавяне; 12) по какво се познава
умрял човек; 13) изкуствено дишане; 14) премахване на мазолите.
45) Защо и как да отвикнем от алкохола /пиянството/. Заключение.
Домашна аптека на природолечителя: 1) медикаменти и пр. Лите-
ратура по природното лекуване.
Апел към последователите на природното лекуване.
ЦЕНА 40 ЛЕВА.
Доставя „ПОСРЕДНИКЪ” - Бул. Дондуков 61 - София

41 Глава
Работа на домакинята
през всички месеци на годината
яНУАРИ
0ще през първите дни на месеца се празнува Коледа – празник,
свързан с редица грижи за домакинята: почистване на къщата, при-
готвяне на облекло за домашните и др. Избите трябва да се пазят от
замръзване.
Кокошките се хранят с топла каша и се държат в топъл курник .
При такива условия те започват да носят още през декември.
Зеленчуковата градина се наторява. На по-затоплено място може
да се посее салата. Сега е време домакинята да си набави семена за
зеленчуци и цвтя.
Децата се пазят от простудяване. месец януари е месец на пър-
залките. Последните са хубав спорт за децата, ако с него не се зло-
употребява.
ФЕВРУАРИ
През този месец студовете продължават. Понякога те са по-страш-
ни отколкото през декември и януари .
Децата трябва да се обличат топло. чаят или липовият цвят е една
необходимост в къщи.
Жилището трябва да се почиства и проветрява по-често. При
първа възможност постилките да се изтупват от прах.
За избата се полагат същите грижи, както и през миналия месец.
В кухнята да се употребяват предимно ония консерви, които под-
лежат на разваляне.
В градината. В зеленчуковата градина към края на месеца се зася-
ват: чесън, бакла, грах , салата и спанак . Време е да се разсаждат пока-
ралите цветя (на закрито). На саксиите пръстта се сменя.
Домаишите птици. Кокошките започват да снасят по-често. Тряб-
ва да се вземат мерки за почистване и дезинфекция на курниците им.
При добро време квачките могат да се насадят , ако има специално
топло място за тях.
МАРТ
март е предвестника на пролетта , която настъпва с последните му
дни. Всяка смяна на сезона създава специални грижи на домакинята.

В жилището трябва да се изврши пролетно претърсване и про-
чистване - при хубав ден. Ако времето към края на месеца се задъ-
ржи, печките и постилките се прибират.
В кухнята. Ранните зеленчуци вече започват да излизат . Тяхно-
то по-често употребление е полезно за организма.
Избата. Проветряване. Зимовището, което е почнало да се раз-
валя, веднага да се изхвърли.
Градината. Сеят се зелепчуците, споменати в миналия месец .
Цветните градини се прочистват от боклуци. могат да се сеят
всички цвтя. Ако имате асма, подрежете я.
Домашните птици. Към края на месеца те започват усилено да
носят, а много от тях се разклопват . Добре е домакинята да има
винаги на ръка пресни яйца за насаждане. яйцата не бива да бъдат
по-стари от 21 дена.
Децата. При хубав слънчев ден пеленачетата, добре облечени,
могат да се изнасят на чист вздух .
Облеклото. Почиства се пролетното облекло или се приготвя
ново такова.
АПРИл
Жилището трябва да се почисти основно от праховете и нечис-
тотиите от зимата. Зимните постелки и дрехи, ако не са прибра-
ни, се изтупват, изпират, насипват се с нафталин и се прибират.
Цветята, които през зимата с били на закрито, се изнасят в гра-
дината или по прозорците.
В избата. Всички каци и качета, които са изпразнени от зеле, тур-
шии, мармалади, сирене и др. се измиват и като се изсушат , се при-
бират. Общо почистване на избата.
В зеленчуковата градина се сеят грах, репички, моркови, спанак,
боб, цикория, червено цвекло и др. Засетите семена се поливат.
Цветята се поливатъ редовно. Посяването на нови такива про-
дължава. Сега е време да се вадят тревни чимове (блани) за гра-
динки.
Домашните птици. Курникът се почиства всяка седмица. мал-
ките излюпени пиленца се хранят отначало с твърд жълтък от яйце,
а по-късно с каша от трици или брашно и зелена храна.
Облеклото. Недовършеното през миналият месец се извършва
сега.
Буби. Ако някоя домакиня храни буби, трябва да си набави
бубено семе и да почисти помещението, в което се отглеждат бу-
бите.

МАЙ
Жилището. Всекидневно няколкочасово проветряване.
Децата. Всеки ден се пускат или водят по няколко часа из полето
или в парка.
Цветята. май е месецът на цветята. През тоя месец те разцъфват и
красят жилището и градината. Те трябва да се поливат редовно.
Избата. често проветряване, за да се избегнат летните горещини.
Зеленчуковата градина. В гнездата, където е поникиал грах и фа-

сул се забиват колчета за увиване на растенията. Разсадите се поли-
ват редовно сутрин и вечер.
Цветята. Поливане. Правят се цветници. Присаждат се трендафи-
ли с пъпка. Розите се пръскат с разтвор от син камък и вар (1 кг
вар на 1 кг син камък, на 10 л вода). Ако някои цветя (хиацинти, лалета)
прецъвтят , изваждат се и на мястото им се посаждат други.
Домашните птици. При взможност се пускат на открито (лива-
да, двор ). За предпазване на кокошките от паразити, курникът им се
насипва с прах за дървеници. Гъските през тоя месец растат много
бързо. Те получават мека храна (трици, ярма, овес, костено браш-
но). Добре е всички курници да се белосват с вар.
В кухнята - да се готвят зеленчуци.
ЮНИ
Жилището. За да бъде жилището хладно през деня, провтрява-
нето трябва да се извършва рано сурин. Понеже лятото наближа, а
горещини настъпват понякога още през юни, лятното облекло трябва
да се извади и подкърпи или да се вземат мерки за ново.
Зеленчуковата градина. Зеленчукът трябва да се полива редовно
вeчеp и да се окопава.
Цветята. Цветята се поливат сутрин и вечер . Тревата се подстриг-
ва. Розите се прашат със симпурен /серен/ прах.
Избата. Вратите и прозорците на избата се държат затворени, за
да не прониква в тях лятната горещина. Сaмo привечер тя се провет-
рява.
Домашните птици. Постоянна грижа в курника или в двора, къде-
то са затворени кокошките , да има прясна вода. Понеже паразитите
през тоя месец се развъждат , курнииците много добре да се пръскат
с 5% разтвор от креолин.
ЮлИ
Жилището. По-често пречистване и отупване на всички дрехи, за

избягване на опасността от дървеници, бълхи и паразити. Провет-
ряване вечер .
В кухнята. Варят се сладка и се приготвя вишнов сироп. По-често
се варят компоти от череши.
Зеленчуковата градина. Плевене и поливане. През юли се вади
чесновият лук. Сеят се салати, моркови, спанак , репички и др. за
есенната беритба. Събира се семе за зеле, мерудия, целина, спанак,
репички, моркови и др.
Домашните птици. Поради силните горещини, за кокошките тряб-
ва да се направи сенчесто място, ако курникът няма или пък е изложен
на припек . Хладната вода е необходима на птиците. Най-добата
храна сега за тях е просото и овесът, смесени с костено брашно.
Избата се проветрява само при хладно време.
Цветята. Пречистване на прецъфтелите рози. Размножаване чрез
клонки на хризантеми, азалии, мушкати, карамфили, хортензии, фук-
сии, бегонии и мирта.
АВГУСТ
Жилището. Да се вземат мерки за доставянето на дърва за зимата,
тъй като са no-евтини. Започва се сушенето на някои зеленчуци. Кон-
сервират се здрави и хубави круши и ябълки за през зимата, като се
нареждат увити в слама в кошове или сандъци.
Избата. Потягат се и се поправят каци, качета и др. съдове за зим-
нина.
Зеленчуковата градина. Бере се лукът и др. зеленчуци, зелето се
доокопава, а всичко друго още се полива.
Домашните птици. Кокошките престават да клопат или клопат
съвсем рядко. Под разклопалите се кокошки не се слагат яйца, защо-
то малките пиленца не могат да се изгледат добре през есента. яйцата
през тоя месец са най-добри за запазване през зимата Във водата на
кокошките и патиците се поставят ръждясали гвоздеи.
Цвтята. Сеят се луковичните цветя: зюмбюли, лалета, нарциси. Сеят
се също теменужки и парици. Почистват се извехналите цветя.
Кухнята. Започва се консервирането на зеленчуци.
СЕПТЕВМРИ
Жилището. Приготвяне на постелките за зимуване. Почистване и
подкърпване на есенното облекло.
Избата. Нареждане на приготвените консерви. Прави се туршия.
Сушат се сливи и се приготвя мармалад или се набавя такъв .
Кухнята. Точи се юфка и се набавят яйца за през зимата.
Зеленчуковата градина. Поливането на зеленчуцте се преустано-
вява. Продължава се сеенето на спанак , салата и др. зеленчуци; също
u есеняк, червен лук и чесън за напролет .
Цветята се пазят от ранни студове; пякои от тях могат и трябва да се
приберат на закрито.
Домшините птици. Храната им се усилва качествено и количестве-
но. Най-препоръчителна храна сега е 6 части ечемик , 2 царевица и 1
овес. Отпадъците от зеле и др. зеленчуци се запззват за по-нататък
като храна за домашните птици.
ОКТОМВРИ
Жилището. Общо почистване и нареждане на жилището за зиму-
ване.
Избата. Довършване на работата от миналия месец . Набавя се
зимовище: лук, картофи, моркови, чушки и др. Зелето се налага и се
претака, за да втаса по-рано и по-добре. Зелето и туршията не бива да
се държат в едно избено помещение с виното. Продължава сушенето
на плодове.
Кухнята. Вари се петмез от грозде, правят се суджуци с opехи и др.
, суши се грозде.
Зеленчуковата градина. Досъбират се всички зеленчуци. Обират
се зеленчукови семена и глави за разсаждане идущата година.
Цветята се прибират за зимовище. Трендафилите и др. , които оста-
ват в градината се завиват с рогозки, слама или сухи листа.
Домашните птици. Почистване на курника и приготвянето му за
зимуване. Ако подът е пясчен , посипва се с нов пясък. Целият кур-
ник се белосва с вар .
НОЕМВРИ
Зимата вече иде. Добрата домакиня трябва да е сложила всичко в
ред за зимуване.
Жилището. Всекидневно по малко, а при по-хубаво време продъ-
лжително се проветрява.
Избата. Претака се туршията и зелето. Развалените консерви и
зеленчуци се отстраняват. При добро време избата се проветрява.
Зеленчуковата градина. Довършване недовршеното от миналия
месец . Прекопаване и наторяване.
Цветята. Градината се прекопава и пречиства от изсъхналите стеб-
ла. Цъвтят хризантеми, циклами, теменуги и др.
Домашните птици. Птиците се пазят от изстудяване. Най-доброто
и лесно средство за затопляне на курника е, като в единия му ъгъл

се постави куп пресен конски тор . Торта при разлагането си изпуска
топлина. На кокошките се дава топла храна и вода . С храната е доб-
ре да им се дава и цвекло.
ДЕКЕМВРИ
В жилището. Дългите зимни нощи се използват от домакинята за
подкърпване на облекло и покъщнина, за правене на ново. между
това, тя не пропуща да отдели време и за просветата си, като избира
не забавно, а полезно четиво. В края на месеца тя прави сметка за из-
разходваното през годината. често прочистване.
В зеленчуковата и цветната градина работата намалява. Цветята
се пазят от измръзване. Ако имате специален цвтарник — поддъ-
ржайте умерена температура в него. Зюмбюлите, лалетата и др. се
изваждат от градината със саксиите и се поставят в стаята, отначало
на хладно и тъмно място , а по-после на светло и топло. Цветята се
поливат с хладка (марна) вода.
Домашните птици. Курникът да се почиства най-малко веднъж на
две седмици. Храната - като през миналия месец .
42 Глава
Вегетарианска литература
Преди човек да стане вегетарианец, необходимо е да си състави
ясно понятие и твърдо убеждение за предимствата на вегетарианство-
то пред месния режим. Тази цел се постига най-бързо чрез прочит
на добри вегетариански книги. Нашата, макар и бедна литература, все
пак брои вече доста ценни книги по вегетарианство.
На интересуващите се ние препоръчваме следните книги, които
могат да се доставят от Кооперативно Книгоиздателство „ПОСРЕДНИ-
КЪ “ - София, Бул. Дондуков 61
1. Д-р Келог Да ядем ли месо? Цена 30 лв
2. Д-р Кингсфорд Научните основи
на вегетарианството 8
3. Д-р А. Хеиг Диета и храна 10
4. Д-р 3. мюлер Как да възвърнем и запазим
изгубеното си здраве 50
5. Д-р Ив. Тодоров Нашата ежедневна храна
6. Е. Лозински Вегетарианство и възпитание 15

7. Хр. Досев Етика на храната 15
8. Д-р м. Льобе Плодовете като храна 2
9. Д-р. П. Картон Лекуването на туберкулозата
чрез вегетарианство 4
10. П. Б. Шели Трактат за вегетарианството 3
11. П. Димков Практически съвети за
правилно лекуване по метода
на Луи Куне. В 3 части. 120
43 Глава
1. зАКлЮчЕНИЕ
Настоящата вегетарианска готварска книга има единствената цел
да улесни в храненето всички ония, които жадуват природосъобраз-
ния живот и скъпят здравето си. Посочените видове храни са прости,
в тях няма онова, което дирят тия хора, които са с изтънчен и поква-
рен вкус, а само онова, от което единствено се нуждае организмът .
Към тази храна много лесно свиква човек , защото всички продук-
ти, които употребяваме при готвенето и без това са общоупотребя-
еми. Освен това, тази храна не предразва вкуса и не предразполага
към преяждане, което неминуемо води към упадък и поболяване на
организма.
Вместо животинска мазнина (свинска мас , лой и червиш ), която,
смело може да се каже, че е вредна за здравето, без всякаква опасност
може да се употреби чистото краве масло, а който няма възможност
да си набави такова, да употребява растителни масла. Последните са
еднакво хранителни, както всички други мазнини и, при това, не раз-
стройват храносмилането.
При готвенето храната не трябва да се оставя много водна, защото
това пречи за грижливото дъвчене. Средно твърдата храна е най-под-
ходяща, защото лесно се смесва със слюнката . Смилането на храната
започва от устата и свършва в дванадесетопръстното черво. Колкото
по-добре е смесена със слюнка и съдвкана храната, толкова по-лесно
стомахът се справя с нея. Храната не трябва да се яде нито гореща,
нито студена. Най-подходяща температура на храната е температура-
та на тялото — 37 С, при което храната не само че се дъвче и раз-
слюнчва добре, но и cе избягва вредното влияние на двете крайности
— горещото и студеното.

Не се препоръчва голямото меню. То не само че довежда до прех-
ранване и храносмилателни разстройства, но и означава разхищение
на хранителни продукти.
Храната трябва да е строго подбрана в зависимост от хранител-
ността й и нуждите на организма.
Храната да се дъвче докато се преврне в каша. Ако при дъвченето
в устата останат твърди частици, последните да се изплюват . Само
така сдъвканата храна лесно и основно бива смляна от стомаха, на-
значението на който е не да разкъсва храната, защото няма зъби, а да
я смесва със стомашния сок и я направи годна за асимилиране. Само
така можем да имаме здрав стомах и здраво тяло .
Водата, която пием, трябва да има най-малко температурата на ста-
ята. Ако е студена, да се пие на глътки с промеждутъци, а не наведнъж,
защото е опасно да не простудим гърлото и стомаха си. Простата и
естествена храна създава здрав и непокварен вкус.
Най-добрата киселина, която можем да употребяваме е лимонови-
ят сок и ябълковият оцет.
2. АПЕл КъМ чИТАТЕлКИТЕ

В желанието си да дадем една, в пълния смисъл на думата, на-
столна книга за трудолюбивата и любознателна българска домакиня,
умоляваме всички читателки най-откровено да съобщят устно или
писмено на авторката (ул. Върбица № 5, София) както за слабите стра-
ни на книгата, тъй и за това, което биха искали да имат при едно второ
издание на същата книга.
Авторката би била особено признателна на тези читателки, които,
знаейки някои добри рецепти, биха пожелали да ги споделят със сво-
ите сънароднички. При изпращането на такива рецепти изрично да се
упомене от подателката желае ли или не след названието на рецепта-
та да се отпечати и името й.
3. ГОТВАРСКИ КАлЕНДАР
Какво да готвим през разните месеци на годината
Предлаганата по-долу „Листа на ястията за през цялата година” не

е, разбира се, задължителна. Всяка домакиня може да замени кога-
то поиска листата от един ден с листата от друг ден; тя също може да

разшири дневната листа чрез прибавка и на други ястия, които или се
приготвят в определено от годината време, или пък са любими ястия
на семейството, затова трябва да се приготвят по-често. С една дума,
съобразителната домакиня може да си служи с предлаганата „листа”,
без да я изпълнява от край до край. През зимните и пролетни месе-
ци, когато отбелязаните продукти в тази листа не се намират в прясно
състояние, трябва да си служим, разбира се, с консервирани или су-
шени плодове и зеленчуци.
С всички супи, чорби и други ястия трябва да се консумира по-
вечко хляб и то предимно черен, тричав, понеже хлябът е храната, а
останалото е прихрана.
яНУАРИ
януари е изключително месец на зимнината. В кухнята се употре-
бяват картофи, кисело зеле, праз, лук, тестени продукти, варива, кон-
серви, зимни компоти, мармалади, туршии и пр.
НЕДЕЛя
Обяд: 1. Бульон с топки. 2. Ризото с туршия. 3. черен пудинг с шо-
коладена заливка.
Вечеря: 1. Кашкавал пържен. 2. Немско сирене с масло. 3. Зимен
компот от череши.
ПОНЕДЕЛНИК
Обяд: 1. Супа картофи с ориз. 2. Г ювеч консерви. 3. Сладко от
грис.
Вечеря: 1. Пита от картофи. 2. мляко с ориз.
ВТОРНИК
Обяд: 1. Супа с разтрити корени и с гренки. 2. Печено прясно зеле.
3. Картофени макарони с мармалад и орехи.
Вечеря: 1. печена тиква с ориз. 2. Зимен компот от праскови.
СРяДА
Обяд: 1. Супа от керевиз с брашнени топки за супа. 2. мусака от
зеле с картофи. 3. Картофени мадлени.
Вечеря: 1. Качамак - мамалига. 2. мляко с ориз.
чЕТВЪРТЪК
Обяд: 1. Супа от жълт грах с подпържени гренки. 2. Картофена
яхния. 3. млечник .
Вечеря: 1. Омлет с хляб. 2. Зимен компот от вишни.
ПЕТЪК
Обяд: 1. Вегетарианска “пилешка” супа. 2. Кюфтета от картофи с
доматена подливка. 3. Паста от тиква.
Вечеря: 1. Юфка с масло 2. Портокали.

СЪБОТА
Обяд: 1. Супа от магданоз. 2. Леща яхния с тиролски топки. 3. Ба-
ница с орехи.
Вечеря: 1. чай, сирене и мармалад.
ФЕВРУАРИ
Продуктите са почти същите както през януари.
НЕДЕЛя
Обяд: 1. Супа от юфка. 2. Овесени кюфтета със заливка от чесън. 3.
Пудинг от какао.
Вечеря: 1. Омлет от картофи с яйца. 2. Крем от бадеми.
Обяд: 1. Супа от картофи. 2. Задушени моркови с пюре от картофи.
3. Пържени сладкиши.
Вечеря: 1. Немско сирене и чай 2. Омлет –суфле.
ВТОРНИК
Обяд: 1. Сирене пържено. 2. Праз готвен и пържени картофи. 3.
ястие от грис.
Вечеря: 1. Пържени яйца . 2. Обикновен картофен омлет.
СРяДА
Обяд: 1. чорба от сухи гъби. 2. Картофена яхния с туршия. 3. Ориз
по руски.
Вечеря: 1. Печена питка. 2. Зимен компот от зарзали.
чЕТВЪРТЪК
Обяд: 1. Борш . 2. Гъби от тесто. 3. Топки с мая.
Вечеря: 1. Филии хляб със сирене. 2. ябълки.
ПЕТЪК
Обяд: 1. чорба от зеле с маслини. 2. Картофени суджучета с дома-
тена заливка. 3. Пуудинг с мляко.
Вечеря:1. Щрудел с извара. 2. Портокали.
СЪБОТА
Обяд: 1. Супа от корени с топки от грис. 2. Зелен фасул по немски с
картофени кюфтета. 3. Карамел суфле.
Вечеря: 1. Топки със сирене. 2. мляко с ориз.
МАРТ
И през този месец домакинята не разполага с пресни зеленчуци с
изключение на спанак. Но затова пък тя трябва да употребява кол-
кото се може по-често подлежащите на разваляне продукти от зимни-
ната: лук, кисело зеле, картофи и други, които на някои места стават
негодни още в началото на април.

НЕДЕЛя
Обяд: 1. Щи от кисело зеле. 2. Пълнен праз с яйце и със сирене. 3.
Крем от кестени.
Вечеря: 1. Пържени топки. 2. Сняг от шоколад.
Обяд: 1. Супа от кромид с приправка. 2. Зелки пълнени
Вечеря: Пита от картофи. 2. Зимен компот.
ВТОРНИК
Обяд: 1. Омлет. 2. Пиперки пълнени. 3. Шупла от кестени.
Вечеря:1. Руско сирене от масло с чай 2. Панирана овесена каша.
СРяДА
Обяд: 1. Супа с настъргани картофи. 2. Кюфтета от сух фасул с бяла
заливка с яйце. 3. Картофен накип .
Вечеря:1. Картофени галушки от сирене. 2. Зимен компот.
чЕТВЪРТЪК
Обяд: 1. чорба от разни зарзавати със сирене. 2. Гъби яхния с
пържени картофи за гарнитура 3. Сладкиш от лимон.
Вечеря: 1. Юфка. 2. ябълки и орехи.
ПЕТЪК
Обяд: 1. Супа от макарони. 2. Спанак печен с яйца. 3. Валма в
кърпа.
Вечеря:1. Сирене империал . 2. Компот от сухи сливи.
СЪБОТА
Обяд: 1. чорба от праз. 2. Кюфтета от ориз с холандска заливка.
3. Шупла от кестени.
Вечеря: 1. Картофени галушки с грис. 2. Компот от смокини.
АПРИл
През този месец зимнината е на привършване. Но затова пък се
появяват разни зеленчуци - салата репички и др.
НЕДЕЛя
Обяд: 1. чорба от моркови. 2. Панирани гъби с пържени картофи.
3. ябълчен пудинг с ориз.
Вечеря: 1. Варени яйца и зелена салата. 2 . Зимен компот.
Обяд: 1. Репички с масло или сирене 2. Печено картофено пюре
със салата. 3. Печен сладкиш от грис.
Вечеря: 1. Картофи печени и прясно масло . 2. Крем от кесте-
ни.
ВТОРНИК
Обяд: 1. Супа от коприва. 2. Жълт фасул със сос и пържени кар-
тофи (кестени). 3. Палачинки.
Вечеря: 1. Пирожки с ориз. 2. ябълки и портокали на компот.
СРяДА
Обяд: 1. Картофена супа проста и вкусна. 2. Спанак суфле със сала-
та зелена. 3. Ориз с пяна.
Вечеря: 1. Кашкавал пържен . 2. Ориз с портокали.
чЕТВЪРТЪК
Обяд: 1. чорба с брашно. 2. яхния от праз със сливи. 3. мляко с
щоколад.
Вечеря: 1. Омлет от останали ни картофи. 2. Тиква крем.
ПЕТЪК
Обяд: 1. млечна супа 2. “моркови” от картофено брашно със за-
ливка от копър без картофи. 3. Компот от портокали.
Вечеря: 1. Печени макарони. 2. Каша от просо.
СЪБОТА
Обяд: 1. Супа от коприва с ориз. 2. Картофи пълнени. 3. Сладкиш
от ябълки.
Вечеря: 1. млечник. 2. Компот от кестени.
МАЙ
Продуктите са почти същите, с каквито се разполага и през мина-
лия месец , плюс младите картофи и от плодовете - череши и ягоди.
НЕДЕЛя
Обяд: 1. Супа от зелен грах и спанак . 2. Коприва пюре с картофени
топчета за гарниране. 3. сладкиш от череши.
Вечеря: 1. млин . 2. ягоди.
Обяд: 1. Друг борш. 2. Попска яхния със зелена салата. 3. Топки с
мая.
Вечеря: 1. Сиренен накип. 2. череши.
ВТОРНИК
Обяд: 1. чорба от картофи. 2. Кюфтета от леща с маруля салата. 3.
Нудли със счукани орехи.
Вечеря: 1. Пресни картофи с масло. 2. Компот от ягоди.
СРяДА
Обяд: 1. Супа от сушени плодове. 2. Топки от спанак и картофена
салата. 3. Пудинг с ябълки.
Вечеря: 1. Пресни картофи пържени с яйца. 2. Компот от чере-
ши.
чЕТВЪРТЪК
Обяд: 1. Пържени филии с кашкавал. 2. Картофени кюфтета с

гъби и салата. 3. Руски пудинг.
Вечеря: 1. макарони със сирене. 2. ягоди.
ПЕТЪК
Обяд: 1. чорба от домати (салца). 2. Спанак по американски със
салата. 3. Толумбички.
Вечеря: 1. Зелник от спанк . 2. череши.
СЪБОТА
Обяд: 1. Супа от картофи със звездички. 2. Друг вид картофи пъл-
нени със салата. 3. Пържени сладки (ливанци).
Вечеря:1. Пресни картофки печени с масло. 2. Крем от ванилия.
ЮНИ
Зеленчуците стават повече и по-разнообразни, особено в Южна
България. яйцата са в изобилие. Плодовете също започват да се
появяват на пазара, особено черешите, вишните и ягодите.
НЕДЕЛя
Обяд: 1. Супа от домати. 2. Печено картофено пюре със салата 3.
Торта с пяна.
Вечеря: 1. Тиквички пържени. 2. Компот от вишни.
Обяд: 1. Супа от бакла. 2. Пълнени гулии с пържени картофи. 3.
Крем от шоколад .
Вечеря: 1. Щрудел с грис. 2. череши.
ВТОРНИК
Обяд: 1. Салатна супа. 2. Коприва с ориз и салата, каквато има. 3.
Блинки с вишни.
Вечеря:1. масло, сирене и репички. 2 Крем от ягоди.
СРяДА
Обяд:1. Боржия супа. 2. Тиквички пълнени, печени и салата по же-
лание. 3. Пудинг от ягоди.
Вечеря: 1. чушки пържени. 2. Пудинг от вишни.
чЕТВЪРТЪК
Обяд: 1. Банички със сирене. 2. мусака от зелен фасул със салата
по избор. 3. Сладки с вишни. Вечеря: 1. Домати и пиперки пържени.
2. Желе от ягоди.
ПЕТЪК
Обяд:1. Репички с масло. 2. Пастети от картофи със салата по жела-
ние. 3. Кюфтета от ориз с шоколадена заливка.
Вечеря: 1. Задушени аспержи. 2. Руски кисел от ябълки.
СЪБОТА
Обяд: 1. Шведски филии. 2. Зелен фасул с чесън и пържени филии.

3 . Крем от ягоди.
Вечеря: 1. Щрудел с ориз. 2. череши.
ЮлИ
Продуктите, с които домакинята може да разполага в кухнята ста-
ват от ден на ден повече. Излизат вече зелените чушки, а някъде и
прясното зеле. На пазара се намират вече краставици, домати, сини
патладжани и др. Плодовете също изобилстват.
НЕДЕЛя
Обяд: 1. Бял мъж. 2. Пиперки панирани. 3. Салата от картофи и
краставици. 3. Торта кафе-крем или сладолед.
Вечеря: 1. Щрудел с извара. 3. Желе от праскови.
Обяд: 1. чорба от цветно зеле. 2. Пиперки пълнени с ориз. 3. ма-
линов сняг.
Вечеря: 1. Пиперки пържени. 2. Крем от малини.
ВТОРНИК
Обяд: 1. Таратор. 2. мусака от патлджани с краставици салата. 3.
Торта от картофено брашно.
Вечеря: 1. Тиквички печени. 2. Желе от зарзали.
СРяДА
Обяд: 1. Оризова чорба. 2. Запечен карфиол със салата пиперки.
3. Сладко ястие от бадеми.
Вечеря: 1. Пиперки панирани. 2. Крем лимонов.
чЕТВЪРТЪК
Обяд: 1. Супа от тиквички. 2. Домати пълнени печени с доматена
салата. 3. ястие от шоколад.
Вечеря: 1. Шницел от сини патладжани. 2. ягодов крем от бел-
тъци.
ПЕТЪК
Обяд: 1. Супа от треви. 2. Сини патладжани задушени. 3. Картофе-
ни тортички.
Вечеря: 1. яхния от пресни картофи. 2. ягоди.
СЪБОТА
Обяд: 1. чорба от брашно с мляко. 2. Карфиол с бял сос 3. Виенс-
ки валма със сливи. Вечеря: 1. Имамбаялдъ. 2. Крем от малини.
АВГУСТ
месец август е месецът на най-голямото изобилие на плодове и зе-
ленчуци.
НЕДЕЛя

Обяд: 1. Супа от цветно зеле. 2. моркови с яйца и със зелена сала-
та. 3. Торта от бисквити. 4. Сладолед.
Вечеря: 1. чай със сирене.
Обяд: 1. Супа от пюре с гъби. 2. Кюфтета от патладжани и карто-
фена салата.
Вечеря: 1. Пържен карфиол. 2. Плодов пудинг.
ВТОРНИК
Обяд: 1. Шведски филии. Тиквички на фурна със салата от червено
зеле. 3. Пълнени бухти.
Вечеря: 1. Каша със сирене. 2. Желе от грозде.
СРяДА.
Обяд: 1. Супа от картофи с цветно зеле . 2. Картофени топки от
отвара. 3. Сладкиш от грозде.
Вечеря: 1. Варени яйца и салата. 2. Желе от зарзали.
чЕТВЪРТЪК
Обяд: 1. Фина картофена супа. 2. Пастети от гъби със салата по
желание. 3. Реване.
Вечеря: 1. Баница с крем. 2. Плодове.
ПЕТЪК
Обяд: 1. Таратор . 2. Паниран зелен фасул с картофено пюре и
салата. 3. Пудинг от зарзали.
Вечеря: 1. Бял мъж. 2. Компот от праскови.
СЪБОТА
Обяд: 1. Супа с лимон. 2. Тиквички готвено и картофени топчета.
3. Ориз и ягоди.
Вечеря: 1. Пирожки с яйце. 2. Блинки от малини.
СЕПТЕМВРИ
Продуктите са същите както и през миналия месец . Гроздето за-
почва да наводнява пазара.
НЕДЕЛя
Обяд: 1. млечна супа от грис. 2. Печена тиква с ориз и салата крас-
тавици. 3. Торта шоколадена.
Вечеря: 1. Таратор . 2. Пудинг с малини.
Обяд: 1. чорба от лапад. 2. Пиперки с извара и яйца. 3. Пържени
филии с ягоди.
Вечеря: 1. чесън, сирене, масло. 2. Плодов пудинг.
ВТОРНИК.
Обяд: 1. яйчено сирене. 2. Лозови сарми с кисело мляко. 3. Блин-

ки с вишни.
Вечеря: 1. Карфиол с масло. 2. Крем от шоколад .
СРяДА.
Обяд: 1. Студена супа с ориз. 2. Карфиол и салата от червено
зеле.
Вечеря: 1. Пиперки пържени със сирене. 2. Грозде.
чЕТВЪРТЪК
Обяд: 1. Зелена салата с яйце. 2. Жълт фасул със сирене. 3. Топки
от грис с плодов сос.
Вечеря: 1. Грозе и сирене.
ПЕТЪК
Обяд: 1. Вегетариански чер хайвер. 2. Тиквички печени с яйца и
кашкавал. 3. Плодове.
Вечеря: 1. Пудинг от юфка. 2. Компот от зарзали.
СЪБОТА
Обяд: 1. Супа от зелен грах . 2. Домати пълнени. 3. Грозде.
Вечеря: 2. Омлет със салата. 2. Компот от червени боровинки.
ОКТОМВРИ
Картофите, морковите, целината, празът, зелето и пр. са в изоби-
лие, но затова пък някои от ранните зеленчуци намаляват.
НЕДЕЛя
Обяд: 1 Супа от домати. 2. Тиквички пържени със салата по жела-
ние. 3. Торта орехова.
Вечеря: 1. мекици. 2. Плодове.
Обяд: 1. Селска супа. 2. Пиперки пържени с домати. 3. Големи
блинки.
Вечеря: 1. „Гъби” в поле. 2. Кадаиф.
ВТОРНИК.
Обяд: 1. Таратор . 2. Сини патладжани със сос. 3. Ориз с баде-
ми.
Вечеря: 1. Пирожки. 2. Сини патладжани. 3. Шоколадов пудинг.
СРяДА.
Обяд: 1. Доматена чорба с мляко. 2. Ориз с домати и салата по
желание. 4. Руло с извара.
Вечеря: 1. мешана салата и банички. 2. Плодове.
чЕТВЪ РТЪК
Обяд: 1. чорба от разни зарзавати със сирене . 2. моркови със сос
3. Сладко от ориз.
Вечеря: 1. Кисело мляко. 2. Омлет конфитюр.

ПЕТЪК
Обяд: 1. млечна супа от фиде. 2. Карфиол във форми. 3. Шупла
от кайсии .
Вечеря: 1. Галушки от бял хляб. 2. Плодове .
СЪБОТА
Обяд: 1. чорба от спанак . 2. Рулет от зеле. 3. Картофени мадле-
ни.
Вечеря: 1. Сини патладжани със сос. 2. Компот от черни боро-
винки.
НОЕМВРИ
Разнообразието на кухнята през тоя месец зависи главно от това,
доколко домакинята се е погрижила да си набави достатъчно добра и
разнообразна зимнина.
НЕДЕЛя
Обяд: 1. Кервизена чорба. 2. Панирани домати 3. Суфле от ябъл-
ки.
Вечеря: 1. мармалад и орехи. 2. Компот от ябълки.
Обяд: 1. чорба от гъби. 2. Ориз с тиква и туршия. 3. Пудинг от
грис.
Вечеря: 1. Галушки. 2. ябълки
ВТОРНИК.
Обяд: 1. Друга супа от цветно зеле. 2. Леща яхния 3. Печена
“бомба” .
Вечеря: 1. Нудли от картофи 2. Компот .
СРяДА.
Обяд: 1. чорба от картофи . 2. Пълнен лук със сирене и яйца 3.
Шупла от кестени.
Вечеря: 1. Сирене империал. 2. Каша от ябълки.
чЕТВЪРТЪК
Обяд: 1. Супа от гъби. 2. Паниран керевиз със заливка от яйца.
3. Орехов пудинг.
Вечеря: 1. Омлет от картофено брашно 2. Желиран компот от
дюли.
ПЕТЪК
Обяд: 1. Супа от картофи с магданоз 2. Кел пюре и пържени карто-
фени топки. Пудинг от стафиди.
Вечеря: 1. Блини. 2. Компот от сливи .
СЪБОТА
Обяд: 1. Пъстра супа от картофи. 2. Бяло зеле каша и картофени

кебапчета. Бисквитен пудинг от лимон.
Вечеря: 1. Царевичен грис. 2. Компот от дюли.
ДЕКЕМВРИ
Продуктите се черпят изключително от зимнината. “Листата” (ме-
нюто) наподобява онова през м. януари.
НЕДЕЛя
Обяд: 1. Супа с настъргани картофи. 2. Прясно пържено и картофе-
ни топки. 3. Султански ориз.
Вечеря: 1. Картофени макарони със сирене. 2. ябълки.
Обяд: ябълкова супа с ориз. 2. Пшенични кюфтета с доматена за-
ливка. 3. Пудинг от кестени.
Вечеря: 1. Картофени макарони варени в мляко. 2. Сухи плодове .
ВТОРНИК.
Обяд: 1. чорба от праз. 2. червени пиперки пълнени. 3. Пудинг
от ябълки.
Вечеря: 1. ястие от ориз. 2. Крем от бадеми.
СРяДА.
Обяд: 1. млечна супа с тиква. 2. Праз на фурна. 3. Сладко ястие от
бадеми.
Вечеря: 1. Топки от картофи. 2. мляко с грис.
чЕТВЪРТЪК
Обяд: 1. Супа от хляб. 2. червено /салатно/ цвекло готвено и мака-
рони от картофи. 3. Големи блинки.
Вечеря: 1. Забъркано с картофи. 2. Крем.
ПЕТЪК
Обяд: 1. Друг борш 2. Картофи с пържени печурки. 3. ябълчен
пудинг с ориз.
Вечеря:. 1. Топки със захар. 2 Зимен компот.
СЪБОТА
Обяд: 1. Щи с прясна зелка. 2. Картофи с яйца и мляко. 3. Двуцвтен
пудинг.
Вечеря: 1. Сухи плодове, орехи и прясно зеле.
4. НяКОлКО ПРАзИчНИ ТРАПЕзИ

мнозина месоядни мислят, ча вегетарианците едвам задоволяват
насъщните си нужди, че живеят даже мизерно и често задават въпро-

са: „Това като не готвите , друго като не готвите, какво ядете тогава?”
– Въпрос, на който се придава особена важност , най-вече като се има
предвид трапезата при тържествените случаи. По тези и други съоб-
ражения трапезата ни би могла при подобни случаи да приеме по-
празничен вид. Този разкош всъщност няма да бъде отклонение от
нашите принципи, а в известни случаи той сигурно ще пропагандира
вегетарианството много повече, нежели с нищо неоправданата пу-
ританска строгост.
По-надолу даваме за същата цел „листата” на няколко празнични
трапези.
1. Великден - Неделя
Обяд: 1. Руска салата 2. Полска супа. 3. Баница със зеле 4. Имам-
баялдъ (консерви) 5. Виенска торта. 6. череши.
Вечеря: 1. Грис на лъжици. 2. Пълнени яйца. 3. Крем отбран . 4.
Плодове.
2. Великден - понеделник
Обяд: 1. „Гъби” в поле. 2. Супа от разбити яйца. 3. Картофи — дю-
шес и зеле прясно пържено. 4. Щрудел с ориз. 5. Компот от зарзали
— зимен.
Вечеря: 1. яйчница. 2. Картофени макарони с мармалад и орехи. 3.
Желе от кисели ябълки.
3. Великден - вторник
Обяд: 1. Пирожки с яйце. 2. Бульон. 3 Великденски яйца. 4. Гъби
каша с картофени топчета. 5. Двуцветен пудинг. б. ябълки (ягоди) и
пр.
Вечеря: 1. Пържени филии с кашкавал. 2. Питки от картофи. 3.
Желе от кафе с каймак.
4. Коледа - първи ден

Обяд: 1. Италианска салата. 2. Супа от магданоз. Пудинг от спанак.
4. Баница със сирене 5. Торта пяна. 6. Портокали.
Вечеря: 1. Зелен фасул с масло. 2. Немско сирене с масло 3. Крем
от каймак.
5. Коледа - втори ден

Обяд: 1. Пирожки. 2. Супа от пюре гъби. 2. Пиперки пълнени с
ориз. 4. Царевични кюфтета със салата от червено /салатно/цвекло и
зелен грах /консерва/ задушен. 5. Крем брюле. б. ябълки.
Вечеря: 1. Кашкавал печен на скара. 2. Грис халва. 3. Зимен компот
от дюли и пъпеши.
6. Коледа - трети ден

Обяд: 1. Пълнени яйца. 2. чорба от зимни зарзавати. 3. Картофе-
ни топки от отвара. 4. мусака от гъби. 5. Щрудел с ябълки. 6. ман-
дарини.
Вечеря: 1. Пирожки с прясно зеле . 2. Пудинг от сметана. 3. Желе
от дюли.
7. Имен (рожден) ден

Обяд: 1 Салата маионез. чорба от оризено брашно и каймак. 3. Бю-
речета от тиквички и смесена салата. 4. Лозови сарми. 5. Торта „Сър-
нешки гръб”. б. Сладолед от ягоди.
Вечеря: 1. Резени с кашкавал и домати. 2. Студен пудинг. 3. Желе
от розови листа.
8. Свайбена трапеза
Обяд: 1. Карфиол с майонеза. 2. Борш. 3. Шницел от сини патлад-
жани и картофи салата. 4. Вегетарианска пача със салата. 5. Пресен
грах с “моркови” от картофено брашно, б. Торта шоколадена с бадеми.
7. Сладолед от зарзали и пр.
Вечеря: 1. Щрудел с ориз. 2. Пудинг с малини. 3. Замръзнал шоко-
ладен крем.
9. Друга праздинчна трапеза

Обяд: 1. Аспержи. 2. млечна супа с ориз. 3. Винигрет и панирани
пържени картофи. 4. Брюкселско зеле. 5. Печен карфиол с тесто. 6.
Торта с крем (Сахер). 7. Сладолед с ванилия.
Вечеря: 1. Шницел по вегетариански. 2. Бюречета. 3. Сладкиш от
грозде. 4. Замръзнал крем от ябълки (по руски).

Акварелен портрет на Мария
Димкова, съпругата на народния
лечител Петър Димков
Художник Лили Димкова
Растителната храна във всички случаи оказва благотворно

влияние не само на красотата на тялото, но и на спокойствието
на душата.
Бернарден дьо Сен-Пиер
Вегетарианството е начин на живеене, при който човекът

съзерцава своето достойнство.
Аз вярвам, че вегетарианците със своето учение да се яде мал-

ко и скромна храна са допринесли на културата повече, отколкото
всички наши морални системи, взети вкупом.
Фридрих Ницше
Цена 10.00 лв.
9 789548 365222

Vegetarianska Gotvarska Kniga

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Vegetarianska Gotvarska Kniga

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Мария П.

издателска къща “новата цивилизация” еоод

НЕОБХОДИМОТО, КОЕТО ТРяБВА

Нова вегетарианска готварска книга 13

НАШАТА ХРАНА, НЕЙНИТЕ СВОЙСТВА

Първа група: МляКО И МлЕчНИ ПРОДУКТИ

Трета група: ПчЕлЕН МЕД - ЦЕНТРОФУЖЕН И НА ПИТИ

четвърта група: чЕРУПКОВИ ПлОДОВЕ - ОРЕХИ,

Пета група: ПРЕСНИ И СУШЕНИ ПлОДОВЕ

Шеста група: зЕлЕНчУЦИ

КОПРИВА, СПАНАК, КИСЕлЕЦ, лАПАД И ДР.

зРЕлИ ШУШУлКОВИ ВАРИВА

СОлТА КАТО ХРАНА

Нова вегетарианска готварска книга 21

КАК ДА СЕ яДЕ И ПИЕ

ОБОзНАчЕНИЕ НА МяРКАТА И ТЕГлОТО

БУлЬОНИ, СУПИ, чОРБИ, БОРШОВЕ И ЩИ

За да може супата да отговори на въпроса за хигиената при хра-

2. СУПА ОТ КАРТОФИ С ОРИз

3. СУПА ОТ КАРТОФИ СъС зВЕзДИчКИ ИлИ ФИДЕ

4. СУПА ОТ КАРТОФИ С МАГДАНОз

6. ФИНА КАРТОФЕНА СУПА

7. ПъСТРА СУПА ОТ КАРТОФИ

8. КАРТОФЕНА СУПА - ПРОСТА И ВКУСНА

10. СУПА ОТ КАРТОФИ

11. СУПА ОТ КАРТОФИ С ПРяСНО зЕлЕ

12. СУПА С НАСТъРГАНИ КАРТОФИ

14. ДРУГА СУПА ОТ ЦВЕТНО зЕлЕ

15. СУПА ОТ ГъБИ

Нова вегетарианска готварска книга 35

16. ВЕГЕТАРИАНСКА „ПИлЕШКА” СУПА

17. СУПА ОТ ПЮРЕ ГъБИ

18. СУПА ОТ КОПРИВА

19. СУПА ОТ КИСЕлЕЦ

20. СУПА ОТ КОПРИВА С ОРИз

21. СУПА ОТ зЕлЕН ГРАХ И СПАНАК

22. СУПА ОТ зЕлЕН ГРАХ

23. СУПА ОТ ЖълТ (СУХ) ГРАХ

Нова вегетарианска готварска книга 37

24. СУПА ОТ ТРЕВИ

25. СУПА ОТ ТИКВИчКИ

26. СУПА ОТ ТИКВА

28. СУПА ОТ КОРЕНИ

29. СУПА С РАзТРИТИ КОРЕНИ

30. СУПА ОТ МАГДАНОз

32. СУПА ОТ ЮФКА

33. ДРУГА СУПА ОТ ЮФКА

34. СУПА ОТ БАКлА

36. СУПА ОТ лЕЩА БЕз МАСлО

37. ПОлСКА СУПА

38. СУПА ОТ КРОМИД

40. СУПА ОТ ДОМАТИ

41. СЕлСКА СУПА

42. БОРЖИя СУПА

43. САлАТНА СУПА

44. СУПА ОТ РАзБИТИ яЙЦА

45. МлЕчНА СУПА

46. ДРУГ ВИД МлЕчНА СУПА

Нова вегетарианска готварска книга 43

48. МлЕчНА СУПА ОТ ОРИз

49. МлЕчНА СУПА С ТИКВА

50. МлЕчНА СУПА С ФИДЕ

51. чОРБА ОТ лАПАД