Professional Documents
Culture Documents
АК ДА СИ НАПРАВИМ ДОМАШЕН
ЯБЪЛКОВ ОЦЕТ Снимка: iStock
Името на оцета идва от „прокиснало вино“, защото се произвежда чрез оксидиране на вино (от грозде или ябълки). Оцетът се е
използвал във всички древни култури, като се е правел в дървени съдове.
Домашният нефилтриран ябълков оцет е прекрасен кулинарен продукт и древно лекарствено средство.
Непастьоризираният домашен ябълков оцет има очистващи, целебни, хидратиращи и тонизиращи свойства. Той е богат на полезни
витамини и с антиоксиданти, съдържа също така и необходимите за организма ензими и танини.
Ензимите в натуралния ябълков оцет остават във висока концентрация. Те са катализатори на всички клетъчни реакции и са абсолютно
необходими на организма за нормална жизнена дейност. Принципно суровите ферментирали продукти, включително ябълковият оцет,
са най-добрият източник на ензими.
Оцетът има рН около 4.5
По-високото рН в сравнение с чистите киселини се използва още от предтечите на класическата медицина. Например Хипократ го е
предписвал за ускоряване на процесите на очистване и заздравяване на рани. Ябълковият оцет е източник на калий, както и самите
ябълки.
Как се прави домашен ябълков оцет
Основните начини за домашно производство на ябълков оцет са от цели ябълки и от прясно изцеден ябълков сок.
В процеса на ферментиране суровината минава през етап на сладък сайдер (ябълково вино), сух сайдер и с времето става на оцет.
Домашно приготвеният оцет не преминава през пастьоризация (нагряване), при която се разрушават доста ензими и други полезни
вещества, съдържащи се в него.
Най-подходящи са напълно узрелите ябълки от късните сладки сортове. Те ферментират най-добре.
За максимално качество на оцета се избират органични ябълки или поне отгледани без използването на синтетични пестициди.
Оцетът от ябълки се поучава чрез ферментация. Процесът на ферментация е естествен и се поражда в заложените пресни ябълки или
сок от тях. Оптимизира се, ако суровината е сложена в дървен съд. При ферментирането на суровината първоначално се получава
етилов спирт, който под влияние на ензимите на бактериите се превръща в киселина.
Натуралният оцет включва в себе си няколко вида плодови киселини, витамини А, бета каротин, В-витамини (1, 2, 6), Е, С, провитамини,
натрий, цинк, мед, калций, Fe, калий и Mg.
Технология
Произвеждането на ябълковия оцет протича в 3 етапа:
https://www.24kitchen.bg/articles/kak-da-si-napravim-domashen-iabalkov-otset 1/4
14.10.23 г., 16:37 ч. Как да си направим домашен ябълков оцет
1. Ферментация – преработка на захарите с помощта на дрожди. Захарите естествено се съдържат в плодовете, затова се предпочитат
сладките сортове и добре узрелите ябълки. Допустимо е добавянето на кристална захар. Преработването става без достъп на въздух –
в спирт. В резултат се сдобиваме с младо вино, желателно със спиртност 6-10%.
2. Вкисване – превръщане на винения спирт в оцет под въздействието на бактерии от семейство Acetobacteraceae, които се активизират
при допускането на кислород
3. Филтриране на готовия оцет и разливане в бутилки.
Стандартна рецепта
(със и без захар)
Продукти:
Ябълки – според желаното количествово оцет или разполагаемите съдове, максимум 10 кг
Захар – 50 – 80 г на всеки литър от сока (по желание)
Вода – 50 – 100 мл на всеки литър от сока
Начин на приготвяне:
1. Ябълките не се мият. Ако са много мръсни, се избърсват със суха кърпа. На повърхността им има диви дрожди, които ще извършат
ферментация.
2. Нарежете ябълките на парчета, отделете сърцевината и семките. Настържете ги на ренде или ги смелете в месомелачка до
получаване на пюре.
3. Пресипете пюрето заедно с отделилия се сок в неметален съд с широк отвор. Покрийте с марля.
4. Поставете купата за 2-3 дни на тъмно, където температурата е стайна. През 8 – 12 часа разбърквайте с чиста ръка или с дървена
лъжица. Ябълковата маса трябва да потъмнее и на повърхността ѝ да се появи пяна, шиптене и лек мирис на ферментация. Това е
белег за преминаване към следващия етап.
5. Отцедете пюрето през марля или преса и прелейте кипналия сок в стъклен буркан или голяма бутилка, така че да запълни не повече
от 75% от обема ѝ.
6. Опитайте на вкус. Ако сокът не е сладък, добавете захар според посочената по-горе пропорция. Разбъркайте. Сокът трябва да е
сладък, но не прекалено. Максимално допустимата захарност е 20%.
7. Ако киселинността на сместа е голяма (т.е. ако щипе на езика), добавете вода.
8. На гърлото на съда сложете гумена ръкавица, на която с игла сте пробили дупка. Уплътнете гумата към гърлото, за да не може да
влезе въздух.
9. Пренасете бутилката (съда) на тъмно, на 20 – 25°C, за ок. 25 – 40 дни.
10.Наблюдавайте кога ще приключи ферментацията. Това се разбира по това, че ръкавицата се е издула, а виното е просветляло.
Прелейте младото вино през маркуч, без да засмуквате утайката на дъното. Така оцетът ще се получи светъл без мътност.
https://www.24kitchen.bg/articles/kak-da-si-napravim-domashen-iabalkov-otset 2/4
14.10.23 г., 16:37 ч. Как да си направим домашен ябълков оцет
11. Прелейте виното в съд с възможно най-широко гърло – за по-добър контакт с въздуха. Може да оставите сместа да вкисва и в
буркана, но това ще отнеме повече време. За защита от насекоми, отгре поставете марля и я вържете. Впоследствие на повърхността
ще се формира филм (слой с бактерии Mycod. aceti).
12. Поставете в тъмен шкаф или стая за 45 – 60 дни (или покрийте съда), на 18 – 23°C. Заготовката постепенно ще вкисва,
преобразувайки се в желания оцет. Към приключване на процеса характерният остър мирис на вкисване изчезва.
13. Готовият домашен ябълков оцет се филтрира през 4-слойна марля или плътна тъкан, разлива се в бутилки и се затваря
херметически. Съхраняван в защитен от слънце шкаф, трайността му е 3 години.
Ускоряване на ферментацията
Подходящи добавки:
Захар – тя се добавя, когато използваните ябълки не са достатъчно зрели или сладки. Стандартното количество е 50-80 г на 1 литър
ябълков сок или на 1 кг ябълки. Измерването е на око и по собствено усещане за сладостта на суровината;
Мед – той повишава лечебните свойства на оцета. Дозата е 150 г към 3-литров буркан със суровина. Това е повече от 50 г мед за 1 кг
ябълки, защото бурканът се пълни на 75%;
С хляб или сухи дрожди (мая) – за закваска на пресния ябълков сок може да се добави залък ръжен хляб или суха мая. По този начин
се внасят допълнително дрожди и процесът на преобразуване на захарите се ускорява;
С оцетна гъба – наситеният с дрожди повърхностен слой на оцета, който сме отделили и съхранили от предишно производство. В
новата доза той се добавя в първия етап от ферментацията, с което значително се ускорява процеса.
https://www.24kitchen.bg/articles/kak-da-si-napravim-domashen-iabalkov-otset 3/4
14.10.23 г., 16:37 ч. Как да си направим домашен ябълков оцет
За болки в ставите и подагра – ставни болки, породени от отлагане на соли върху контактните повърхности, се повлияват от ябълков
оцет. Приема се едновременно вътрешно – разреден, и се налага на болните стави чрез компреси;
За артрит, остеопороза – ежедневното пиене на напитка от оцет и мед разгражда калцирането и връща калция в кръвта. Оттам той се
насочва по естествен път към костите, което е добра профилактика срещу остеопороза;
За стомах, киселини – 20 г на ден оцет подобрява храносмилането, стимулира червата и е терапия за някои патологични процеси.
Регулира киселинността, с което премахва образуването на т.нар. „киселини“;
Против запек – елексирът оцет + мед е лек за този проблем, ако се пие трикратно до освобождаване на червата;
Против холестерол – оцетът от ябълки подобрява преработването на мазнини в черния дроб и оттам сваля холестерола. Пиенето му е
прекрасна профилактика срещу атеросклероза;
Против възпаления на сливици, на бял дроб и др. – гаргара с разреден оцет и вътрешно – оцет с мед подпомагат справянето с
възпалителните процеси. Танините в оцета ликвидират причинителите;
За енергия – дори и без конкретни оплаквания, редовното пиене на мъничко ябълков оцет регулира обменните процеси и зарежда с
енергия;
Против лош дъх – жабуренето с оцет премахва патологичните микроорганизми от устата, продуктите от чиято жизнена дейност са
източник на неприятния дъх, обеззаразява развалени зъби, помага за затварянето на афти;
За отслабване – най-прочутото действие на оцета. Той е многократно проверено с времето вталяващо средство
https://www.24kitchen.bg/articles/kak-da-si-napravim-domashen-iabalkov-otset 4/4