See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

net/publication/344226877

ГОТВАРСКАТА КНИГА НА П. Р. СЛАВЕЙКОВ - НАЙ-СТАРИЯТ РЕЦЕПТУРНИК

НА БЪЛГАРСКИ ЕЗИК - В: Храната - сакрална и профанна, 2, Габрово,
2012 г, с. 225-238.

Conference Paper · September 2012

CITATIONS READS

0 1,003

1 author:

Ваня Донева
Regional Etnographic Open-Air Museum Etar - Gabrovo
2 PUBLICATIONS 0 CITATIONS

SEE PROFILE

All content following this page was uploaded by Ваня Донева on 13 September 2020.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

 ГОТВАРСКАТА КНИГА НА П. Р. СЛАВЕЙКОВ – НАЙ-СТАРИЯТ
РЕЦЕПТУРНИК НА БЪЛГАРСКИ ЕЗИК

Ваня Донева

Авторски или компилирани, поетични или досадни, прецизни или мъгляви –

готварските книги винаги са ценен и достоверен източник за духа на времето, в
което са писани. Безспорно любопитна е "Готварската книга или наставленiя за
всякаквы гостбы споредъ както гы правятъ въ Цариградъ и разны домашни
справы. Събраны отъ разны книгы" (Славейков 1870). Уникален екземпляр от
първото издание се съхранява в експозицията на Старозагорския музей (инв. № 6 Сз
638). Той е дарен от Атанас Илиев през 1922 г. (№ 408/530 от колекцията книги на
Атанас Илиев (Илиев 1926, 446) (обр. 1)1.
Книгата е с меки корици, съдържа 206 стр., размер 15,8/11,7см и е добре
запазена. На заглавната страница не е изписано името на автора (съставителя) и
изданието не е включено в Книгописа на новобългарската книжнина (1806-1870 г.)
на Константин Иречек (Иречек, 1872).
Публикувана е през възрожденската епоха, когато „...българинът несъмнено е
бил близо до принципа, че човек яде, за да живее, а не обратното” (Гаврилова
1999, 68). За да се разбере отношението му към храната, трябва да се вземе под
внимание обстоятелството, че за него готвенето, не е изкуство, хоби или тайнство, а
просто домашна работа.
„Стопанката готви между чистенето и тъкането. Тя не обмисля и не
планира, не търси признание, нито се опитва да впечатли някого.” (Гаврилова
1999, 108).
Затова е особено интересно да се отбележи, че първата готварска книга на
български език се появява през 1870 г. в Цариград. Тя съдържа не само изпробвани
рецепти, характерни за ориенталската кухня, но и европейски, руски и американски
варианти за приготовление и съхранение на ястия и продукти (събрани от разни
книги – обр. 2).
Различни изследователи на т.нар. гастрономически дискурс в Западна Европа
обръщат внимание, че буржоазната кулинария, която най-общо се заражда през
XVIII в. и дълго остава съсредоточена върху ястията, твърде късно, едва след
средата на XIX в., започва да се занимава с вината и тяхното съчетаване с храните.
При Славейков обаче храните и напитките са в хармония. Изглежда забавеното
историческо развитие на българското общество се компенсира от възможността
плодовете на прогреса да бъдат привнасяни наготово в гражданско обръщение.
Неговата готварска книга е опит за осмисляне и аклиматизиране на българския
възрожденски бит с ориенталски привкус към някои европейски стандарти и това я
прави важна част от цялото му книжовно дело. Защото "свестяването" на българите,
освен културно-просветни и политически измерения, неизбежно трябва да има и
битова мярка.
Вместо предговор авторът отправя няколко препоръки за разпознаване на
добрите меса, риби и други неща за гозбите. Ястията по видове са обособени в
„отдели” (от 1-12, като 7-и отдел липсва – вероятно е пропуснат поради техническа

1
грешка и 6-и отдел е последван от 8-и - вж. съдържанието (обр. 3-8). След 12-и
отдел идва „притурка за разни работи”, способи за солене на месата и приготвяне
на наденици, сушене на риба. Описани са начините за съхранение на яйца, мляко и
сирене, за приготвяне на горчица, мая и подкваса. И ако приемем, че изброените
рецепти и полезни съвети биха могли да бъдат полезни за домакините, то понататък
Славейков добавя и напитките – разни, разхладителни, вина, ракии и сиропи за
наливки. Втората част е насочена по-скоро към мъжете, които по онова време са
основни потребители на алкохолните напитки.
Книгата завършва отново с пояснения за това, как да не вкисне мляко, пиене и
ядене и как да поправиш развален оцет и тютюн (Славейков 1870, 191-192). Като
приложение е добавено „Тълкувание на някои употребени думи” т.е. речник (обр.
9).
Рецептурникът на Славейков, следвайки заглавието, включва различни ястия и
напитки, според начина им на приготвяне в столицата на Османската империя –
огромен, многонационален мегаполис. Имената им също свидетелстват за
мултикултурния характер на града: „малоруска салата”, „бутове по вестфалски
маниер”, „холандски наденици”, „французки способ … ” (Славейков 1870)
Когато събира и издава наставленията, Петко Славейков е на 43 години. Поетът
има специално отношение към добрата литература и към хубавата кухня. И това
съчетание прави книгата не просто наръчник за готвене, а истински забавно и
интересно четиво, което с изключителна прецизност предава пулса на времето и
етническата пъстрота на мястото.
Какво кара Славейков, дългогодишен учител, вече утвърден поет, журналист и
общественик, да събира готварски и винарски рецепти, които да издаде в книга.
Едва ли го блазни мисълта за печалба. Самият той, през голямата част от дните си е
живял или мизерно, или скромно.
Причината, поради която събира информация и пише за гозби и вино, вероятно
е същата, поради която издава "Смесена китка", вестниците "Гайда", "Македония" и
"Звънчатий глумчо", превежда Библията, пише стихове и сатири, даскалува и
участва в църковните борби преди Освобождението. „Свестяването на българите”,
според собствените му разбирания, е мисия на целия му живот, в контекста на която
трябва да разглежда и издаването на готварската книга.
Славейков започва книгата с въведение за „способите за разпознаванiе и
избиранiе на разны меса, рибы и други неща за гостбы” (Славейков 1870, 3) една
много веща и съществена уговорка: "Нищо не е толкова важно за домашните
работи, колкото избирането на добри меса и другы неща за гостби." (Славейков
1870, 3).
И сякаш ни повежда към цариградските касапници, в които (за разлика от
днешните, например) добре знаят каква е разликата между говеждото, кравешкото,
телешкото и младото волско месо.
"Говеждото месо, когато е прясно, зрънцата му се виждат и стои някак си
червеникаво, а тлъстината му бие на жълто. Кравешкото стои малко по-
стегнато и тлъстината му стои възбяла.
Телешкото месо трябва да е ачик бяло, ако и да се случва някога щото и
възтъмното да е вкусно. Някои месари пущат кръв на телето, преди да го

2
заколят, за да докарат месото да стои възбяло, като да сочи хубаво, но такова
месо загубва вкуса си.
Младото волско месо от теле е по-сладко от младото биволско месо на
малаче.”(Славейков 1870, 3-4).
Ето как трябва да се разпознават качествата на пернатите: "Кокошките, кога
им са краката и гребените гладки, млади са, когато са разрошени, храпави и
чипати, стари са... Капонът, за да е добър за клане, трябва да има една дебела
жила от страна на воденицата си, гребенът му да бъде лъскав, гушата му и
трътката му да са дебели... На мисирките (пуйките) краката трябва да са черни
и меки, а ноктите къси." (Славейков 1870, 5).
Писателят описва рецептите внимателно, изчерпателно и точно. Четейки, ние
можем да си представим как обикаля цариградските сокаци в топлите нощи и
безпристрастно наблюдава, надниква в кухните, разпитва из къщите и после ни
описва как се "земат неколко малки тикви... възваряват половин ока мед... турят в
една тенджера 2 мерки стопено масло... събират малини, колкото требва...
нарезват ситно доста тлъсто месо... разрезват корема на неколко пиленца...
опърлеват на пламъкъ неколко овчи крака... обелват неколко портокала... нарезват
на търкалца доста патладжани... пресичат една ока шекер... приготвят, турят,
обелват, очистят..."
И нещо интересно за разпознаването на гъбите: "Поръси малко сол на опакото
на гъбата, ако стане жълта - мръсница е, ако ли почернее - добра е.” (Славейков
1870, 6).
Книгата на Петко Славейков следва заглавието си "наставления за всякакви
гостби според както ги правят в Цариград" и предлага своеобразно
гастрономическо пътешествие сред цариградските потайности, скрити в т.нар.
"отдели": чорбите (4 бр.)2, кебапите (19 бр.), яхниите (13 бр.), кюфтетата (6 бр.),
ястията що ся правят в тава (6 бр.), за ястията от тесто (6 бр.), тестени сладки ястия
(баклави, курабии, кадаифи, халви – 15 бр.), за ястиетата от зеленини (9 бр.), за
долмите с зехтин и масло (10 бр.), за пилафите (7 бр.), за ошафите (9 бр.), за сладка
и сиропите (вкл. и рецептата за рахат локум - 18 бр.).
Самото съдържание на книгата е сигурно най-точното представяне на
цариградската кухня в конспект! Естествено той започва с чорбите и кебапите.
Диапазонът на продуктите далеч надхвърля днешните ни представи: кебапите са
овчи, кокоши, птичи, заешки, агнешки, от джигер, скабричи (скумрия), та и от
паламуд. В повечето рецепти става дума за сложни приготовления, отнемащи и
много време: месото в много случаи трябва да отлежи в подправки, маринати или
лукова вода "ако не 24 поне 12 часа". Долмите3 (сармите) са не само познатите ни
днес с лозов или зелев лист, а още пъпешови, тиквени, от миди, черва и шкембе.
Идва ред на сърцевината на цариградската кулинарна вселена: "ястията от
тесто", или бюреците (сред които откриваме и кокоши), баклавите, дава ни се
рецепта и за "прост локум" - (брашно, масло, яйца, които омесват добре и като ги
направят във вид на локум, опържват ги в масло). Следва тържеството на десертите:
курабии, баклави, кадаифи, халви, има дори "сладко от тряндафил"(Славейков
1870, 62).

3
 Следва "Притурка за разни работи" (36 бр.), в която се разкриват невероятни
тайни, като например как да направим да омеква месото на птиците, как да се
запазва млякото прясно (съставителят съвестно цитира източника на информацията
си - прочел в един английски вестник (Славейков 1870, 67), как да прогоним
миризма от какъв да е съд. Описан е начинът за приготвяне на кисели краставички и
способите за запазване на плодове и зеленчуци през зимата. Притурката съдържа и
рецепти за добър и евтин хляб, за икономичен хляб (Славейков 1870, 63). Включена
е дори рецепта за салата от цвекло (Славейков 1870, 75).
Прибавени са общи правила за соленето на меса и способи, практикувани по
света: датска пресолица, вествалска окадена говеждина, американска пресолица,
французский способ за приготвяне на сланина, италиенски наденици, немски кнак-
вурстъ. Посочени са и рецепти за сушене, веене и мариноване на риба, както и за
приготвяне на домашен хайвер (Славейков 1870, 119-124). Не са пропуснати и
съветите за правилно съхраняване на яйца - изброени са осем варианта, като се
описва и как „китайците пущат яйцата в пресол…”, за да не се развалят
(Славейков 1870, 126).
Не са пропуснати напътствията за запазване на млякото, сиренето и маслото (9
бр.). Включени са съвети за подквасване и направа на сюзма 4 „възкисела и твърде
гъста и има прохладително свойство …” (Славейков 1870, 129-130).
Следват питиетата и при тяхното описание въображението и познанията на
Славейков, особено по отношение на вината, са в пълната си стихия: крушеното
вино, ябълковото вино с вкус на Рейнско вино, от брубонки, от стафиди. Също:
"искуственно вино което е влезло в употребление в Франция. По случай кога лозята
ся побъркат и не дават грозде, в Франция зели да си правят искуственно вино за
домашно употребление…" (Славейков 1870, 166)... Кабросско вино „земи 80
бутилки бело вино, приложи му 10 бутилки сок от зрели зърна на свирчовичина…”
(Славейков 1870, 169).
Полезните съвети също изобилстват: как да направиш черното вино да стане
бяло (Славейков 1870, 174), а бялото – черно, като изгориш „пръчки от лози дето
раждат черно грозде и тури пепелта вътре в бялото вино да стане черно”
(Славейков 1870, 175), или как да поправиш вкиснато вино (Славейков 1870, 178).
Макар да звучат като магьоснически заклинания, съветите са написани с пълна
непоколебимост в крайния ефект: "Ако ударя виното на мухъл, земи един вързоп
светогорски чай, който изсуши на въздух и го обеси в средата на виното, ... тури
мед и го разбъркай, от това то ся обръща... прекарай всичкото вино през
песък…"(Славейков 1870, 178).
Прави впечатление, че към ориенталската кухня са добавени и много
западноевропейски рецепти. Не са пренебрегнати и ястията, приготвени от свинско
месо. Другият интересен факт е свързан с раздела "Разны питiя", който съдържа
информация за приготвяне на различни медовини, пиво, плодови сокове, плодови
вина и десетина вида ракия. Проследен е целият технологичен цикъл при
производството на сидер (Славейков 1870, 154-160), като е уточнено, че това
ябълково вино се приготвя във Франция и Англия. Едва ли някой българин по онова
време би се втурнал да експериментира с подобно ябълково вино, но изглежда
авторът е смятал за важно неговите читатели да знаят какво вино пият другите

4
народи и как го правят. По същата причина вероятно е включена и една рецепта за
"изкуственно вино което е влезло въ употребление въ Франца"(Славейков 1870,166-
167). Тъй като българският винарски речник все още е бил беден, Славейков
въвежда изрази като спиртовно шупванiе, кисело шупванiе и гнило шупванie, когато
трябва да обясни процеси като млечна, ябълчена и оцетна ферментация. Отделна
глава е посветена на истинското вино със съвети как да се прави, кога да се претака,
как да се предотврати вкисване и как да се поправи, ако се развали. "Вина стават
наистина от разни овощiя и по разни начини, но всякога най-чистото и най-
хубавото вино става от гроздiе”(Славейков 1870, 170), пише Славейков и изрежда
няколко азбучни винарски правила - гроздето да се бере добре узряло, да се работи
в чисти помещения и с чисти съдове, да се отделя бялото от червеното и т.н. "Ако
искаш да познаеш гроздiето озрело ли е съгледай костилчиците вътре в зърната,
ако са зели да ся виждат тъй като позачернели, гроздiето треба да ся бере, ако ли
ся виждат още зеленикави, не е още за бранiе" (Славейков 1870, 170), съветва
старият просветител. Освен това препоръчва да не се смесва зряло грозде с
недозряло, а да се мачка и прави на вино отделно.
Някои от рецептите звучат като личен съвет (като изпробвани) от съставителя,
а други като резултат от наблюдение („как американците квасят млякото - първо
турят шекер в една тенджера...”) (Славейков 1870, 128).
В съдържанието прозира ясната им практическа насоченост, предимно в
областта на съхранението на продуктите за зимния период. Това е тенденция, която
се запазва при всички следващи български готварски книги: има страници,
посветени на консервирането – на месо, плодове, туршии. Стилът на писане и
терминологията още не са утвърдени и книгата не е буквален препис или превод на
готварска книга от друг език. Прави впечатление многообразието от мерни
единици5 за използваните продукти, а в много случаи е посочено и необходимото за
приготвяне време. За овкусяване авторът препоръчва букет от подправки –
розмарин, дафинов лист, карамфил, пипер, копър, кимион, босилек, майоран 6,
естрагон7, индийско орехче, канела, бахар, джоджен, магданоз, сакъз, меродия и др.
Със съставянето и издаването на първия наръчник по готварство на български
език Славейков се стреми към обобщаване на натрупаните към втората половина на
ХІХ в. опит и познание за храните и напитките в един космополитен мегаполис –
Цариград. Описаните рецепти са резултат от лично наблюдение, практически опит
и използване на чужди литературни източници.
Традиционната политическа история на народите, с техните войни, въстания,
явни и тайни договори, политически убийства и екстремни събития, винаги е
съпровождана от една друга паралелна история. Това е историята на манталитета,
чиито обект са "събитията" на трапезата, в кръчмата, на пазара, в долапа или в
кревата, т.е. в делника на обикновения човек. За изследователите на тази част от
българската история през Възраждането, събраните и публикувани през 1870 г. от
Петко Славейков рецепти за приготовлението на гозби и напитки, е особено ценен
източник на информация за нивото на кулинарните познания и предпочитания през
втората половина на ХІХ в. Появата на рецептурника дава възможност на
българката да прави „гозба по книга” (Койчева 1984, 8), а публикуваните полезни

5
съвети са не само забавно четиво, но и своеобразен показател за настъпващата
промяна в отношението към храната и качество на продуктите.

Бележки
1
Част от книгите, дарени от Атанас Илиев, са описани в спомените му (Илиев 1926, 446-447)
2
брой рецепти
3
пълнени зеленчуци или плънка, увита в лозови листа;
4
цедено кисело мляко
5
фунт (стара руска мярка за тегло равна на 409,5 г)
золотник (стара руска мерна единица за тегло)
лот (стара руска мерна единица за тегло)
штоф (нем. Stof — большой бокал, чаша— руска единица за измерване обем на течности)
унция (английска и американска мярка за обем на течности)
пуд (стара руска мерна единица за тегло)
ока (остар. мярка за тежина, равна на 1225 или 1283 грама)
галон (британска имперска единица за измерване на обем на течности)
ведро (средновековна мярка за измерване и съхранение на течности)
кружка (1/10 част от ведрото)
драм (стара мярка за тежина, равна на 1/400 част от оката или 1/312 част от килограма)
къс
лъжица
мярка (като съотношение 1:2)
чаша
част
шепа
6 Майоран (Origanum majorana) - едногодишно растение от сем. Устоцветни (Labiate), с широко приложение като подправка.
7 Естрагон (тарос) - многогодишно коренищно растение от сем. Сложноцветни. За храна като салата или подправка се употребяват листата и младите клонки, които
притежават приятен аромат, дължащ се на съдържащите се в тях етерични масла

Литература

Илиев, 1826: Атанас Илиев. Спомени на Атанас Т. Илиев, с план на Стара Загора и 80
образа в текста, 1926, София.
Иречек 1872: Константина Иречек. Книгопис на новобългарската книжнина 1806-1870,
1872, Виена.
Гаврилова 1999 : Райна Гаврилова. Колелото на живота. Университетско издателство, 1999,
София.
Койчева 1984: Величка Койчева. Възрожденската книжнина във фонда на Старозагорския
музей като извор за културното развитие на епохата. В: Известия на музеите от югоизточна
България, т. VІІ, 1984, Пловдив,113-122.
Койчева 1984: Величка Койчева. Гозба по книга. Във: в.”Септември”, бр.15, 4.ІІ.1984, Стара
Загора, с.8.
Славейков 1870: П. Р. Славейков. Готварската книга или наставленiя за всякаквы гостбы
споредъ както гы правятъ въ Цариградъ и разны домашни справы. Събраны отъ разны книгы.
Изданiе първо. 1870. Цариградъ Въ Печатницата на Македонiя.
http://www.asssu.eu/sites/rodina.zaedno.net/files/u8/6_Diana_Velcheva_Kultura.pdf

6
Обр. 1

Обр. 2

7
Обр. 3

8
Обр. 4

Обр. 5

9
Обр. 6

Обр. 7

10
 Обр. 8

Обр. 9

11

View publication stats