Изпитен билет No 6

Организация и контрол на техническия процес в топла кухня

при производството на топли предястия.

1.Организация на дейностите в топла кухня, функционална връзка.

Характеристика, предназначение и класификация на топли
предястия. Технология на вид топли предястия
1.1.Функционална връзка на топла кухня с други помещения
● Топлата кухня по правило се препоръчва да е на нивото на залата за
хранене в непосредствена връзка с нея чрез сервитьорски офис. Топлата
кухня се обзавежда с необходимите машини и съоръжения за приготвяне
чрез всички видове топлинни обработки за топли и студени ястия,
аламинути, закуски на скара – с оглед на капацитета и асортимента за
съответната категория на ресторанта;
● Топла кухня се проектира с връзка със Студена кухня. Студената кухня
се разполага в близост до топлата кухня и се свързва чрез офиса със залата
за хранене
● Умивалнята за кухненски съдове и умивалня трапезни съдове да е в
непосредствена връзка с топлата кухня, а при по-малките заведения (до 50
места), може да се включи към кухнята, като се отдели с ниска плътна
преграда.
● Помещенията за предварителна обработка на продуктите (
подготвителна месо, птици, риба, зеленчуци и яйца ), да имат
непосредствена връзка с топла кухнята и със задния (черен) вход и
складовете за продукти.
● Топла кухня трябва да има функционална връзка със Складовете за сухи
продукти, колбаси и млечни продукти
Важно в организацията на работа в топла кухня е специализацията на
работните места и снабдяването им с необходимото обзавеждане и
инвентар, както и лесният и бърз достъп до всички необходимите
продукти.
Топлата кухня е основно производствено звено и има следните функции:
● да приготвя полуфабрикати и някои готови кулинарни изделия,
предназначени за други производствени звена в ресторанта, най - вече за
студената кухня.
● да приготвя и издава за реализация всички ястия от асортиментната
програма на заведението (топли предястия, бульони, супи, топли сосове,
гарнитури и основни ястия, в това число и аламинути, кухненски десерти),
т.е. кулинарни и кухненски изделия, приготвени чрез топлинна обработка.
Топлинни процеси в топла кухня начини на топлинна обработка.
В топлата кухня се приготвят основни ястия, топли предястия, супи, топли
кухненски десерти и студени кухненски десерти (издават се в студената
кухня).
● варене – при температура от 90 градуса до 130 градуса С нагряване на
продуктите при пълното им потапяне във вода, бульон, мляко, захарен
сироп или в атмосфера на водна пара до състояние на кулинарна
готовност. Видове варене - варене в течност , варене в малко течност,
варене при повишено налягане, варене в течност при понижено налягане,
варене на пара , варене с ток със свръхвисока честота СВЧ .
● задушаване процес, при който предварително запърженият продукт се
вари в малко количество течност, в присъствие на подправки, ароматни
зеленчуци или сосове. При този топлинен процес продуктите се загряват в
собствен сок или в малко течност и пара до състояние на кулинарна
готовност. Видове- задушаване в собствен сок, задушаване в малко
количество течност , задушаване след предварително запържване
● пържене – при темп. от 150o до 180o С, процес при който ПФ се довежда
до състояние на кулинарна готовност при нагряване в мазнина и
осигуряващо специфична коричка. Видове
пържене в малко количество мазнина, пържене в маслена баня (фритюра)
● печене при темп от 100o до 300o С, процес при, който ПФ се довежда
до състояние на кулинарна готовност в гореща среда горещ въздух или
лъчиста енергия. Видове - контактно печене, конвективно печене ,
комбинирано печене, печене с инфрачервени лъчи.
● комбинирани начини на топлинно обработване варене и запичане,
варене и запържване, нагряване в СВЧ и инфрачервени лъчи.
● допълнителни начини на топлинна обработка включват запържване,
попарване и др.
1.2. Характеристика, предназначение и класификация на топли
предястия.
Топлите предястия имат важно физиологично предназначение в
храненето на човека, като ускоряват процеса на по-интензивно отделяне на
сокове от храносмилателната система. Топлите предястия се приготвят от
различни продукти – месни, рибни, зеленчуци, млечни, яйца, различни
видове тесто и др. Топлите предястия се поднасят винаги след студените
предястия, а ако в менюто има супа – след супата. Особено предпочитани
са за вечерно меню. Много от топлите предястия се предлагат за закуска,
за гарнитура и като основни ястия (аламинути), когато се увеличи грамажа
им. Важни изисквания за топлите предястия са:

 Да се приготвят от продукти с висока хранителна стойност и приятно

вкусово съчетание
 Приготвените предястия да имат красив външен вид, приятен
аромат, хрупкава повърхност и сочна средина.
 Теглото на топлите предястия да е в границите 50 – 200 г. и да е с
температура на поднасяне не по- ниска от 75 градуса
 Съхранението на някои топли предястия при съответния
температурен режим да става чрез специализирано технологично
оборудване.

Класификация на топли предястия:

*Топли Бутерброди /сандвичи, хапки и тостове/ Топлите сандвичи са

запечени хлебни филийки, намазани с краве масло, върху което са
подредени на тънки пластинки различни продукти. Могат да бъдат открити
и закрити.

- топли пастети – съставна част или допълнение към други топли

предястия – топли бутерброди, топло асорти, воловани и др. Думата
„пастет” се превежда, като тестообразна маса приготвена от месо,
дроб и др.

* Топло асорти.Представлява комбинация от крокети, бенета, малки

кюфтенца, панирани, пържени меса, птици, риби и др.

* Бенета. Използват се карфиол, броколи, аспержи, спанак, праз, мозък,

кренвирши, кашкавал и др. Карфиолът и броколите се варят, накъсват на
розички, празът и аспержите на парчета с дължина 4-5 см. Мозъкът се
сварява при тихо кипене и се нарязва на филийки. Кашкавалът се реже на
гредички, а кренвиршите на парчета с дължина 5-6 см. Оформените
продукти се панират в паста, приготвена от брашно, жълтъци, бира или
вино и разбити на пяна белтъци. Пастата трябва да е умерено гъста. Ако е
рядка се стича по повърхността на продукта, ако е гъста се напуква при
пържене. Пържат се в маслена баня.

*Крокети Крокетите са панирани и изпържени предястия, приготвят се от

варени, задушени и печени зеленчуци, меса, птици, риба, мозък и други.
*Суфлета Суфлетата са запечени топли предястия с лека, порьозна и
нежна средина и златисто-червена повърхност. За основа при приготвяне
на суфлетата се използват сос бешамел, кашкавал и яйца.

*Огретени Огретените са запечени предястия с рехава, сочна и ароматна

вътрешност и златисто-червена повърхност. Основните продукти за
огретени са зеленчуци, млечни изделия, риба, мозък и други.

*Пудинги Пудингите като топли предястия са печени изделия,

приготвени от масло, кашкавал и допълнителни продукти, от които
получават съответното наименование. Допълнителните продукти са
млечни изделия, зеленчуци, варива, месо, риба и други.

*Топли предястия от зеленчуци :

– варени зеленчуци;

– задушени зеленчуци;

– пържени зеленчуци;

– печени зеленчуци;

*Топли предястия от яйца:

– поширани яйца – варят се в подсолена и подкисилена вода, поднасят се

върху кисело мляко, сирене или се заливат с топли сосове.

– бъркани и яйца на очи

– варени яйца: *рохко яйце - вари се 3 до 4 минути от момента на кипване

на водата. Сервират се в коктиера с лъжичка.

А.меко сварени яйца - вари се 5 минути и може да се поднесе полято с

подходящ сос

Б.твърдо сварени яйца - варят се над 10 минути ( 10-13) и се поднасят със

сос

В.фаршировани яйца - приготвят се от твърдо сварени яйца , разрязани на

две. Жълтъкът се изважда, пасира се и към него се добавят доматен сос,
задушени гъби и др. продукти. С получената смес се напълва белтъка на
яйцето, залива се с бешамелов сос и се запича при умерена температура.
 – омлети

*ТОПЛИ ПРЕДЯСТИЯ ОТ РИБА И ДРУГИ ПРОДУКТИ ОТ

МОРЕТО Подходящи риби са есетровите, бяла риба, пастърва , лефер,
кефал, сардина, сафрид и др. Използва се варена, пържена, печена и
задушена риба- със студени и топли сосове и лимон.

-нерибни продукти - най–много се използват варени раци (във вода, вино,

бира) със сос Мадейра, задушени или панирани миди, панирани или
задушени калмари, панирани калмари и др.

*Топли тестени предястия- използват се почити всички видове паста –

макарони, спагети, равиоли, тортелини , както и почти всички видове
теста – банично, маслено, парено и др.

– паста

– пелмени- приготвят се от тесто за юфка разточено на лист с дебелина 3-4

мм., от него се изрязват кръгчета, слагат се различни плънки предимно с
кайма, сирене, зеленчуци и се затварят като кръгчето се прегъва на две.

– баници

– палачинки

– воловани – приготвят се от многолистно тесто. От тестото се изрязват

кръгове с д 18-20 мм. На половината от кръговете се изрязва по малък
кръг, които се поставят върху целите кръгове и се пекат при темп. 200-
250°С докато бухне и увеличи 5 пъти обема си. Когато се изпекат се
пълнят с различни плънки от гъби, риба ,пилешко месо и др. Поднасят се
на банкети и приеми върху кръгли и елепсовидни плата.

– бушета - те са малки воловани с диаметър 3-4 см. напълнени с

деликатеси – хайвер, аншоа, сьомга и др. Поднасят се на банкети и приеми
върху кръгли и елепсовидни плата.

– пирожки – приготвят се от дрождево многолистно, маслено или

ронливо тесто, което се разточва на лист с дебелина 3-4 мм, нарязва се на
различни форми и се пълнят с различна плънка най-често кайма.

– блини – приготвят се от дрождево тесто. Пържат се в малки железни

тиганчета. Понякога се изпичат с риба, яйца и др. Продуктите се нарязват
на малки парченца поставят се в загрят тиган и се заливат с тесто и се
изпичат. При поднасяне се допълват със сметана, масло, хайвер и др.
*Ризото. За приготвянето на ризото, се използва кръгъл бисерен ориз (най-
добре от сорта арборио), който, в зависимост от технологията,
предварително се запържва в зехтин или краве масло. Приготвя се сос и
допълнителен продукт, който дава името на ризотото

*Топли предястия от колбаси, меса, птици и субпродукти. Колбасите се

поднасят като топло предястие след запържване. Месата и птиците се
сервират, комбинирани със сос, в нормално количество спрямо основните
ястия. Подходящи за топли предястия са субпродуктите езици, шкембе,
мозък и други. Сервират се придружени с топъл сос.

*Топли предястия от млечни продукти. Могат да бъдат печени и

пържени / предварително панирани в панировка

*Рагуфини - приготвят се от месо, риби, птици. Основният продукт се

сварява в присъствието на ароматни зеленчуци и се нарязва на кубчета или
ивички. Приготвя се основен светъл сос, подправя се с вино, сметана,
смлян черен пипер, индийско орехче и се застройва с жълтъци.
Полученият сос се смесва с основния продукт и гъбите. Сместа се
разпределя във форми, намазани с масло, залива се с холандски сос,
поръсва се с кашкавал и се пече. Поднася се във формата с препечен хляб и
резенче лимон.

НАПРАВЕТЕ ТЕХНОЛОГИЧНА СХЕМА НА ЕДНО ТОПЛО

ПРЕДЯСТИЕ!

2. Правила за сервиране на топли предястия

Топлите предястия трябва да се поднасят с температура над 70 градуса и в
малък грамаж.
*сервиране в съда, в който са приготвени – много топли предястия се
приготвят в стъклени, порцеланови или метални купички, саханчета и др.
Поради това, че не могат да се прехвърлят в друг съд, тези предястия се
поднасят в съдовете, в които са приготвени. В купичка се поднасят суфлета
и пудинги. Купичката се поставя върху подложна чиния с хартиена
салфетка. Носи се с лявата ръкаа, а се поднася с дясната от дясната страна
на госта, като се поставя пред него. За консумирането на тези предястия е
необходима малка лъжичка. Така се поднасят и предястия приготвени в
саханче – пържени яйца, млечни продукти с масло, дроб по селски, мозък с
масло и др. При поставянето им на масата, дръжките на саханчето трябва
да сочат госта и срещуположния ръб на масата. Задушени зеленччуци,
гъби и др. се поднасят похлупени с второ саханче. В този случай трябва да
се поднесе чиния за поставяне на саханчето-капак. В гювече се сервира
сирене по шопски, по тракийски и др. Гювечето се поставя върху
подложна чиния с хартиена салфетка и лъжица за прехвърляне . Сервира се
отляво на госта до върха на вилицата. Предварително на масата се
зареждат средни прибори – нож и вилица.
*сервиране в чиния- сервитьора подрежда средни прибори нож и вилица,
салфетки и подправки. В топла чиния 19 или 21см се сервират палачинки,
пелмени, воловани, тостове, крокети, омлети, яйца по панагюрски и др.
Предястието се сервира от дясната страна, пред госта. В топла чиния/
чиния за паста с диаметър 23см се сервират всички видове паста.
Предварително се подреждат големи прибори – нож, вилица / за спагети и
лъжица. Предястието се сервира от дясно
*сервиране на топли предястия в плато- Сервитьорът подготвя масата.
Поставя пред всеки гост затоплена чиния. Оформянето на топлото
предястие в плато може да бъде индивидуално, за всеки гост или няколко
порции порции в общо плато
-индивидуално оформени предястия – омлет оформен в плато се сервира от
лявата страна на госта с щипка. За предпочитане е тостчета, асорти и
аспержи да се сервират в плато, като се поставят върху горещи плочи, за да
се запазят топли. Гостът сам се обслужва, като си прехвърля ястието на
части от платото в затоплената ччиния.
- сервиране от общо плато. Това се отнася за някои топли предястия като
омлети, паниран мозък, паниран език, пиле обезкостено с масло, панирано
рибно филе, крокети от зеленчуци, бенета, огретени, баници, воловани и
др. Сервиранто може да се извърши от ръка или от помощна маса.
Сервирането от ръка става по същия начин както при студени предястия:
Сервира се от лявата страна с помощта на сервитьорска щипка.
Предварително на масата се зареждат средни прибори и затоплена 19см
чиния. При сервиране на топли предястия от риба се използват специални
прибори – нож и вилица. Задължително се сервира лимон. Към някои
асортименти се поднася и сос. Сосиерата, поставена на подложна чиния с
хартиена салфетка и лъжичка за прехвърляне се поставя от лявата страна
на госта до върха на вилицата. За цели риби при сервирането на госта се
поднася и болче с хладка вода, в която има парче лимон или клонка
магданоз, с които гостът след измиването на пръстите ги обезмирисва от
рибата. При сервиране на госта предварително се поставя затоплена чиния
от 23см , рибен прибор – нож и вилица за риба, чиния от 17см за костите.
Платото с рибата се поднася от лявата страна на госта с главата напред и се
поставя вляво от върха на вилицата. Болчето с хладка вода се поставя
вляво от вилицата, веднага след сервирането на рибата. Пред порционната
чиния се поставя чинията за отпадъци.
Сервирането от помощна маса се организира , като сервитьорът донася
платото с предястието на помощната маса и необходимия брой чинии.
Разпределя предястието и соса в чиниите и сервира.

3. Топлинно технологично оборудване – видове, предназначение.

3.1.Апарати за варене: - В зависимост от средата в която се - апарати за
варене във вода или на пара - В зависимост от начина на нагряване - с
косвено или с директно нагряване - в зависимост от налягането - апарати за
варене при нормално атмосферно налягане, автоклави за варене при
повишено налягане и вакуум апарати за варене при налягане по ниско от
атмосферното - в зависимост от конструкцията - стационарни или
обръщателни
Казани за варене във вода с косвено нагряване.
Казани с директно нагряван
Автоклави: Това са апарати, работещи при повишено налягане и
температура в работния съд.
Вакуум апарати: Работят при налягане в работния съд по-ниско от
атмосферното: варенето се извършва при температура по-ниска от 90
градуса. По-добре се запазват витамините и някой други съставки.
Парни шкафове: Варенето се извършва на пара при нормално атмосферно
налягане.
Автоклавни парни шкафове. Работят при повишено налягане и
температура на пара - това води до по-добро запазване на структурата,
цвета и аромата и по-малък разход на енергия.
3.2.Апарати за пържене: - в зависимост от количеството мазнина:
А. тиган - за пържене в малко количество мазнина
Б. фритюрници - за пържене в голямо количество мазнина.
Обръщателен тиган - едно от най-универсалните кухненски съоражения.
Могат да се използват за пържене, варене, задушаване или за печене на
месни ПФ. Поради голямата му повърхност могат да се обработват
различни продукти.
Фритюрници. При необходимост освен за фритюра могат да бъдат
използвани и за варене.
3.3.Апарати за печене:
Пекарни шкафове. В пекарните шкафове продуктите се нагряват по три
начина:
- излъчване от нагревателните елементи и стените на камерата
- контактен топлообмен от нагретите съдове
- конвекция ( топлопренасяне) от нагретия въздух в камерата
КОНВЕКТОМАТИ: Работната камера е топлинно изолирана. Вътре има
шини за нареждане на скари или тави, осветление и вентилационен отвор.
Отпред камерата се затваря с врата с наблюдателно стъкло.
Топлогенериращото устройство се състой от центробежен вентилатор и
източник на топлина - електронагревателни елементи или газова горелка.
Вентилаторът засмуква охладения въздух от работната камера и го подава
към източника на топлина, там той се затопля и по въздушни канали
постъпва отново в камерата. Предимства на конвектомата пред пекарните
шкафове са: съкращава се времето за обработка, поради скоростното
движение на въздуха; по равномерна обработка на продуктите,
благодарение на равномерната температура в целия обем на камерата;
възможност за едновременно зареждане на повече от един работни съда -
от 5 до 25 тави, в зависимост от вместимоста на конвектомата.
Пароконвектомати. Това са универсални апарати, с които може да се пече
конвективно, да се вари на пара или едновременно да се пече и вари.
Използват се за печене, задушаване, варене, размразяване и регенериране
на замразени или охладени храни. По предварително зададена програма
може да се извършат последователно различни обработки със съответна
продължителност. Снабдени са със сензор , с който може да се зададе
желаната температура, до която трябва да се достигне в центъра на
продукта.
ГОТВАРСКИ ПЕЧКИ: топлинни апарати с универсално предназначение.
Работните им елементи са нагревателни плочи и фурни. Плочите са от
чугун, най-често с квадратна форма, поставени на хоризонталната горна
част. Мощността на всяка плоча се регулира поотделно с пакетен
превключвател, монтиран на лицевата страна на печката.
Индукционни печки. При пропускането на променлив електрически ток
по проводник, около него се създава магнитно поле. Ако в полето се
постави съд от феромагнитен материал ( желязо или стомана), движението
на неговите молекули се активира вследствие на " вихрови токове на
Фуко" и съдът се нагрява. Нагретият съд отдава топлината си на продукта,
поставен в него. Устройство. Генераторът на магнитното поле (индуктор) е
поместен под плоча, направена от витрокерамика - материал, който
пропуска електромагнитни вълни, без да се нагрява. Панелът за
управление включва регулатор на мощността и часовников механизъм за
задаване на продължителността на обработка. Съдът с продуктите се
поставя върху плочата. Експлоатация. Нагряването започва от момента на
поставянето на съда върху плочата. Дори и да е включен апарата , ако няма
съд - няма нагряване.
3.4Апарати с инфрачервено нагряване- използват инфрачервени лъчи.
Попаднали в продуктите, те интензифицират движението на атомите и
молекулите и предизвикват неговото нагряване. Като източник на
инфрачервени лъчи може да се използват кварцови или метални тръбни
излъчватели, газови горелки с керамични плочи или метални тръби с
отвори, както и пламъкът при горенето на дърва или дървени въглища.
Грилове. Срещат се още под наименованието САЛАМАДЪР или скари с
горно или горно и долно нагряване. Ротационни грилове. Използват се за
печене на късове месо и пилета. Продуктът , набоден на шиш , се върти и
се обработва равномерно от всички страни. Инфрачервените излъчватели
са монтирани в задната част на шкафа, така че продуктите се въртят пред
тях. Вратата е остъклена, за да се наблюдава процесът и през нея се
извършва зареждането и разтоварването. Дюнерите са разновидност на
ротационните грилове.
Микровълнови печки. При тях продуктите се обработват като се
поставят в електромагнитно поле. Този вид обработка може да се срещне
под различни наименования - свръхвисокочестотно (СВЧ), микровълново,
диелектрично, но винаги става въпрос за едно и също нещо. Микровълните
са електромагнитни вълни с малка дължина и висока честота на трептене.
В апаратите за топлинна обработка се използват вълни с честота 2450MHz
и дължина на вълната 12, 23см. Попаднали в хранителните продукти
вълните принуждават електрически заредените частици ( йони, електрони,
диполни молекули и др.) също да трептят. Това трептене е съпроводено с
триене в атомите, молекулите и други микрочастици, при което се отделя
топлина. Поради това, че микровълните проникват в дълбочина на
продукта топлина се отделя в целия му обем. Микровълнови фурни.
Независимо от мощността и предназначението всеки СВЧ апарат се състои
от генератор на електромагнитните вълни ( магнетрон); захранващ блок,
обезпечаващ работата на магнетрона и всички останали спомагателни
елементи; работна камера, с монтирано в нея устройство за изравняване на
електромагнитното поле; пулт за управление; система за блокировка и
система за охлаждане на магнетрона. Разликата между домакинските и
промишлените СВЧ апарати е главно в тяхната мощност и размери.
Ресторантските се произвеждат с полезна мощност между 2000 и 3000W
или повече, докато домакинските варират от 600W до 2000W. За да се
получи тази полезна мощност , необходимата мощност е около два пъти
по-голяма. Това означава , че тези апарати работят с коефициент на
полезно действие ( ефективност) около 50%. Експлоатация.
Микровълновите фурни се използват за размразяване, кулинарна
обработка и претопляне на ястията. Основно предимство на този начин на
нагряване е неговата скорост. Вълните проникват на дълбочина в продукта
и предизвикват едновременно отделяне на топлина в целия обем. Освен
това нагряването е безинерционно. То започва в момента, в който
продуктът се постави в електромагнитното поле. Времетраенето на
обработката зависи от различни фактори - мощността на апарата,
началната температура на продукта, формата и размерите, плътността и
влажността му. За беззопасността, не трябва да се елиминират предпазните
изключватели. Съдовете , в които се обработва продуктът , трябва да са от
материал, пропускащ електромагнитните вълни - картон, порцелан,
керамика, пластмаса и др. Не се допуска да се използват метални съдове,
поради опасността от късо съединение. Съдовете дори не трябва да са с
метализиран край. Поради възможност от прегряване на магнетрона не
трябва фурната да се включва без в нея да има продукт. Предимства и
недостатъци. Предимствата пред конвекционалните пекарни са бързина на
процеса; възможност за претопляне или приготвяне на храната в съда, от
който ще се консумира; добра хигиена на работа; намалена опасност от
изгаряне или пожар. Недостатъци - някои продукти не могат да бъдат
доведени до готовност; в камерата се получават горещи и студени места,
поради неравномерността на полето; за ремонта им се изисква специалист;
върху продуктите не се образува специфичната кафява коричка.
4. Калкулация и ценообразуване. Контрол на технологичния процес в
топла кухня при производството на топли предястия.
Има три основни принципа за ценообразуване в туризма: пазарни цени,
цени на база на сравнение с конкуренцията и цени на основа на разходите.
Има предимства и недостатъци на всеки вид ценообразуване.
В цената на стоките, които Заведенията за хранене купуват, преработват и
реализират се включват следните ценообразуващи елементи: себестойност,
печалба, данък върху оборота, търговски отстъпки и надбавки.
Сумата от отстъпките и надбавките образува бруто приходите. В хода на
ценообразуването , цената на дребно за суровините е изходна база.
Прибавянето на надбавката в процент е към цената на дребно на стоката.
За продукцията в Заведенията за Хранене се използват две групи надценка:
надценка за производство и надценка за реализация. средна цена на дребно
на хранителните продукти + надценка за производство равно на цена на
производство + надценка за реализация равно на цена на реализация
Основни предпоставки за ценообразуването в Ресторантьорството –
необходими са следните предпоставки:

● наличие на сборник готварски рецепти. В него са дадени всички видове

ястия приготвени в Заведенията за Хранене, набор от продукти за всички
видове ястия, технологията за приготвяне на ястията, бруто и нето тегло на
ястията, калоричност, хранителния състав

● разработка на вътрешно средно-отчетни цени- отразяват честата промяна

в цените на продуктите, разликата в качеството на продуктите и сезонът за
предлагане на някои от тях.

● наличие на обоснована търговска надценка, тя отразява категорията на

ресторантьорския обект.
Методи за ценообразуване на кулинарната продукция и готовите стоки
● пазарен- цената се оформя в зависимост от търсенето и предлагането

● аналогов- според конкуренцията

● калкулативен- чрез него цената на кулинарните продукти се образува

както следва:

а) определено количество на вложените продукти за всеки вид продукт- от

сборника с рецепти

б) остойностяване на вложените продукти - количество на вложените

продукти по грамаж се умножава по тяхната доставна цена

в) към получената сума се прибавя търговската надценка за категория, тя

може да се прибавя в абсолютна сума или в проценти

г) към получената сума се прибавя ДДС- ДДС, се прибавя само тогава,

когато ресторантът е регистриран по ЗДДС.
След сумиране се получава крайна продажна цена на порция ястия.
Образуването на цените на готовите стоки е по-различно от цените на
кулинарната продукция. Причината е обстоятелството, че готовите стоки
не се подлагат на допълнителна кулинарна обработка. Такива са всички
колбасни изделия, бутилирани алкохолни и безалкохолни напитки, сирене,
хляб, шоколад, тютюневи изделия и плодове. Цената на готовите стоки се
образува както следва:

1) определяне количеството на готовия продукт- изчислява се като

количеството по групи се умножи по доставна цена

2) към получената цена се прибавя търговска надценка за категория в

абсолютна сума или проценти

3) не се прибавя 20% ДДС. След сумиране на тези елементи се получава

крайна продажна
Особености на ценообразуването в дейност Хранене. Продажните цени на
ястията (кухненската продукция) се формират главно от следните
елементи:

а) стойност на вложените хранителни продукти по цена на придобиване,

б) надценката за категорията на заведението , което може да бъде от една

до пет звезди,

в) включения в цената данък върху добавената стойност, ако

предприятието, собственик на обекта е регистрирано по Закона за данъка
върху добавената стойност .

При този начин на ценообразуване надценките са предназначени да

покрият всички разходи по производството на кухненската продукция и
създаването на условия за нейното потребление, а така също и на
разходите по обръщението, в това число и на тъй наречените
административни (управленски) разходи). Освен това надценката следва да
осигури и печалба за предприятието. Калкулации се изготвят за 10 или 100
порции, според прилагания рецептурен сборник, който е задължителен.

Примерна схема на калкулацията на продажната цена на кухненска

продукция и готови стоки може да се представи по следния начин:
1. Вложени продукти по цена на придобиване …. лв.
2. 50% надценка за производство и продажби спрямо
цената на придобиване …… лв.
3. Цена за категорията …… лв.
4. ДДС (ако предприятието, собственика на заведението е регистрирано по
ЗДДС) – 20 % от цената за категорията ….. лв.
5. Продажна цена за клиентите …..лв.

Контрол на технологичния процес в топла кухня при производството

на топли предястия
*приготвените топли предястия:
-се употребяват най-късно до 3 часа след приготвяне;
-при наложително съхраняване: охлаждат бързо (за около 90 мин. до 8°С),
опасно е задържане в температурен интервал от 4 до 65°С (особено 25-40°
С) , съхраняват се при 0 до 4°С
*охладените топли предястия:
-извадени от хладилника, се нагряват до достигане на температура в
централната част 75°С;
- се употребяват най-късно до 1 час;
- неупотребената храна се изхвърля! (повторно охлаждане не се
допуска!)
*замразените топли предястия:

- се съхраняват при температура -18°С съгласно стандарта

- преди консумация се дообработват чрез: прибавяне на вода;
доовкусяване и др.

Правила за профилактика на хранителни токсикоинфекции:

- пържене на панираните с яйца изделия – t°>170°С;

- изпичане на омлети, заливки и тестени изд.с яйца – t°>180°С,
за не по-малко от 20мин.;
- консумация на всички ястия с яйца (варени яйца, яйца на очи,
забулени, бъркани, миш-маш, хем енд екс”, палачинки,
принцеси и др.) – веднага;
- съхраняване на приготвени с яйца п.ф.- до 30 мин

– при прегарянето на продуктите (скара, грил, фурна):-ароматни

полициклични въглеводороди – канцерогенен ефект.

– при нагряването на мазнините се образуват пероксиди, алдехиди,

кетони, оксикиселини и др.мастните киселини се променят и изменените
масни киселини се всмукват и се натрупват в черния дроб; възпаляват
стомашната и чревната лигавица; имат канцирогенно действие;

Препоръки за намаляване рисковете от химични замърсители:

– избягване технологиите с нагряване при висока температура и на

открит пламък (чрез съвременно кухненско обзавеждане с добро
регулиране на нагряването);

Мерки за предотвратяване развитието на микроорганизми:

 по яйцата: контрол при приемането им; наблюдение по време на

съхранението; проверка на годност преди употреба: овоскопиране и
отстраняване на негодните; първична обработка в отделни
помещения / кътове: отстраняване на счупени, пукнати, кални яйца;
накисване за 30 мин.в 2% р-р на натриев бикарбонат при
температура 30-40°С; измиване с течаща топла вода и потапяне в
дезинфикционнен р-р на хлорни съединения за 10 мин.; обилно
изплакване с питейна вода; яйцата се чупят поединично,
съдържанието им се събира в отделен съд, внимателно се оглежда и
се прибавя в общата маса .
 по технологичното обзавеждане: спазване принципите на
разделност и поточност; измиване и дезинфекциране на Т.О и
инвентара; недопускане образуването на „микробни огнища”; много
добро изваряване на дребния инвентар.
 от персонала: лицата да си измиват и дезинфекцират ръцете на
всеки час; периодично, на 1-2 седмици да се извършват прегледи за
кожни заболявания; на 3 месеца специалист „Уши-нос-гърло” да
извършва прегледи на хронични заболявания .

5. Здравословни и безопасни условия на труд. Санитарно-хигиенни

изисквания
ЗБУТ:Това са условия на труд, които позволяват нормалното
функциониране на човешкия организъм. Те се изразяват в изисквания към
съпътстващи трудовия процес условия.
Целта е да се предотвратят неблагоприятните последици от работната
среда.Така например са предвидени минимални норми за осветление,
процентно съдържание прах, санитарно облекло и т.н. С тях се гарантира
опазването на физическата и психическата цялост на човешкия организъм
и се предотвратява външното неблагоприятно влияние върху него. За
разлика от здравословните условия, безопасните поставят изисквания за
боравене с оръдията на труда. Обезопасяват се машините, предоставят се
лични предпазни средства и т.н.
СХИ
● Общи изисквания
- да се осигурява правилно протичане на технологичния процес като се
спазват принципите на разделност и поточност.
- допирните повърхности да са химично безвредни и да не променят
качеството на храната.
- да се регулират и поддържат параметрите на уредите (температура,
налягане
и други)
- да има възможност за дезинфекция на всички детайли разстоянието
между
тях
- премахване на микробните организми (неравности, пукнатини )
- уредите да не създават шум и вибрация над допустимите стойности
- уредите да са технически изправни и да имат инструктаж за безопасна
работа
● Специфични изисквания
- към хладилните съоръжения
○ да поддържат необходимата температура
○ хладилният агент да не е токсичен и взривоопасен -да издават шум до 60
dВ
○ да имат скари и стелажи за продуктите
- към миялните машини
○ да осигуряват вода с определена температура и налягане
○ да осигуряват нужната концентрация на миещия и дезинфекциращия
препарат
○ да осигуряват вода с температура 85° за изплакване
○ да се извършва механично забърсване на горната 3 сантиметрова ивица
на чашите
- към немеханизираното обзавеждане
○ работните маси да са покрити с неръждаема стоманена ламарина с
прегънати краища
○ за обработката на тесто се допускат дървени и пластмасови маси без
пукнатини
○ масите да са от материал устойчив на вода и препарати
○ мивките да са от неръждаема стомана и да имат въздушно прекъсване
- към дъските за рязане и специална пластмаса
○ да са направени от варен бук или специална пластмаса
○ да са без пукнатини и да са надписани
○ след работа дъските се изстъргват измиват и попарват
○ транжорните трупи се изстъргват и се покриват със сол
- към кухненските и трапезни съдове
○ изработват се от неръждаема стомана, термоустойчиво стъкло, глазирана
керамика,порцелан и други
○ да не се използват олющени и емайлирани съдове чието покритие
липсва, медни съдове с нарушено калаено покритие , нащърбени чаши и
чинии
При техническа неизправност на електрически уред, той трябва да бъде
спрян от експлоатация, до отстраняване на повредата. В
производствените обекти се допускат пълнолетни лица, които
предварително са преминали обучение. Работи се със сухи и чисти ръце.
Задължително използване на работно облекло и където е нужно лични
предпазни средства.