See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

net/publication/332230299

Вегетарианство и веганство - философия, психология, ползи и

рискове

Presentation · April 2019

CITATIONS READS

0 507

1 author:

Aneta Popova
University Of Food Technology - Plovdiv
72 PUBLICATIONS   416 CITATIONS   

SEE PROFILE

Some of the authors of this publication are also working on these related projects:

New data on phytochemical extracts of fruit and herbs obtained by a multi-disciplinary approach needed to raise consumer awareness (NATURE) View
project

Healthy nutrition through biological activity View project

All content following this page was uploaded by Aneta Popova on 05 April 2019.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

 IV Интердисциплинарна научна конференция “Мултифасетен поглед върху детското развитие”

Вегетарианството и веганството - философия и

психология, биохимични особености, ползи и рискове
при съвременните хранителни продукти
Анета Попова, Университет по хранителни технологии
Април, 2019
Вегетарианство

• Общ термин, използван за описание на

хора, които изключват от диетата си месо,
птици, риба или други животински храни.
• Вегетарианците имат голямо разно-
образие от хранителни практики.
• Вегетарианството датира от древната
история, когато философите и
религиозните гурута искали от
последователите да избягват плътска
диета, за да признаят святостта на
живота.
• Думата „вегетарианец“ произлиза от
латинската дума „vegetari“, което
означава „оживявам“.
Видове вегетарианство
Вид Червено Пилешко Риба Яйца Мляко и Растителни
месо месо млечни продукти
продукти
„Далечен“ вегетарианец
X ˅ ˅ ˅ ˅ ˅
Лакто
Полувегетарианец
X X ˅ ˅ ˅ ˅

Лактоововегетарианец
X X X ˅ ˅ ˅
Ово
Лактовегетарианец
X X X X ˅ ˅

Веган
X X X X X ˅

Суроводядство
X X X X X ˅

Фрутарианство
X X X X X ˅
Веганство

• Англичанинът Доналд Уотсън създава

думата „веган“ (vegan) от началото и
края на думата vegetarian.
• Думата започва да се използва
официално със създаването на веган
обществото (vegan society) на 1
ноември 1944 г., основано от самия
Уотсън.
• Световният ден на веганството е 1
ноември.
Веганство

• Веганството е житейска философия и начин на живот.

• Веганите имат силни убеждения, базирани на видовата
дискиминация, и вярват, че животните трябва да бъдат
защитени със същите закони както и хората.
• Според веганите, експлоатацията на животните от страна
на хората е липса на уважение към живота като ценност.
• Веганите изцяло изключват използването на животни за
храна, дрехи или каквата и да е друга цел.
Веганство

• Веганите се противопоставят изключително

остро върху тестването на лекарствени и
козметични продукти върху животни.
• Веганството е изключително модерно в
световен мащаб.
• Открити са специални ресторанти,
подходящи за този начин на живот.
 Лицеви мускули

Позволяват широко отваряне на

Добре развити Добре развити
устата
Движение на челюстта

Минимално, от страна към Добро, от страна към страна Добро, от страна към страна
страна
Зъби

Резци - къси и заострени Резци - Широки, сплеснати Резци - Широки, сплеснати

Кучешки - Дълги, остри и извити Кучешки - тъпи и къси (понякога Кучешки – къси и притъпени
за разкъсване на плът дълъг за защита), или липсват
Дъвчене

Не дъвче, поглъща храната цяла Усърдно дъвче Усърдно дъвче

 Стомашна киселинност

<pH 1 (за смилане на здрави Стомашна киселинност по-слаба Стомашна киселинност по-слаба
животински мускули, кости и др.) от месоядните от месоядните
Слюнка

Кисела слюнка: липсват ензими, Алкална слюнка: има ензими, Алкална слюнка: има ензими,
разграждащи въглехидрати разграждащи въглехидрати разграждащи въглехидрати
Потни жлези

Няма пори на кожата; изпотява

Наличие на кожни пори Наличие на кожни пори
се през езика
Нокти

Остри, кръгли Равни или копита Равни

Защо вегетарианство ?

1 Екология
Растителните протеини изискват
много по-малко земя, енергия и
вода в сравнение с животинските.

1 2 2 Икономика
Растителните храни са много по-
3
4 евтини
3 Етика
Убиване/затваряне на животни
4 Религиозни вярвания
Потенциални ползи за здравето

• Изследване, публикувано в American Journal of Clinical Nutrition,

разкрива, че рискът от сърдечни заболявания сред
вегетарианците е с 32% по-нисък.
• Вегетарианските диети значително намаляват и риска от рак
на стомаха, на дебелото черво, рак на панкреаса, рак на
гърдата, на матката и рак на яйчниците.
• В допълнение към тези дългосрочни ползи за здравето, се
виждат и незабавни подобрения на холестерола, кръвното
налягане, нивото на кръвната захар, имунитета и здравето на
храносмилателната система.
Потенциални ползи за здравето

• Намаляване на риска от диабет като цяло и предотвратяване

на заболяване от диабет тип 2.
• Храните на растителна основа и пресните плодове и зеленчуци
са богати на фибри, които подобряват храносмилането и
ускоряват метаболизма.
• Антиоксидантите подобряват кръвообращението и променят
пигментацията на кожата. Консумацията на повече пресни
сурови зеленчуци помогнат избягването на преждевременното
стареене и бръчки.
Икономически ползи

16 kg
20 души

1 kg
Статистика
Може ли вегетарианската храна да
осигури необходимите хранителни
вещества?

Най-разпространено мнение:
«Ако не ям месо, ще страдам от липса на протеин!»
Рискове, свързани с храненето
на вегетарианците
• По-нисък прием на:
• Протеин
• Желязо
• Витамин В12
• Други витамини и минерали
• Недостиг на аминокиселини
• Недостиг на йод
• Компрометирани енергийни постъпления, особено при хора със
специални нужди.
Източници на енергия
• Фъстъчено масло, бадемово масло и масло от лешник
• Сусамова паста
• Авокадо
• Банани
• Ядки: орехи, бадеми, бразилски ядки, американски орехи, макадамия
• Хумус
• Семена от коноп и конопено масло
• Всички други семена като тиквени, слънчогледови и чиа семена
• Фасул и леща, кълнове, люцерна
• Овес и овесена каша
• Киноа, просо, ечемик, див ориз, кафяв ориз
Източници на протеин
Вегански/Вегетариански източници
• Фасул, леща и нахут;
• Соеви и соеви продукти, напр. соеви
млечни алтернативи, тофу, соеви ядки и
соева кайма;
• Семена;
• Ядки;
• Пшеница, ориз и царевица, киноа и коноп.
Вегетариански източници
• Мляко, кисело мляко, сирене;
• Яйца.
Аминокиселини = градивни
елементи на протеин

• Протеинът от животински произход съдържа пълната гама от

незаменими аминокиселини.
• Соя, киноа и коноп са растителни храни, съдържащи всички основни
аминокиселини.
• Повечето други растителни протеини осигуряват само някои, като всяко
растение осигурява различна комбинация.
• Необходима е комбинация от различни растителни протеини в рамките
на еднодневен хранителен прием, за да се набавят всички
аминокиселини, от които тялото се нуждае.
Източници на желязо
• В световен план желязото е този
микроелемент, чийто дефицит е най-
разпространен. Вегетарианците консу-
мират само не-хем желязо.
• Източници на желязо (растителни)
• Плодове;
• Варива;
• Семена;
• Ядки;
• Спанак и зеленолистни;
• Тофу;
• Спирулина.
 Източници на калций

• Млечните храни са богат източник на калций,

който лесно се усвоява.
• За веганите източници са:
• Тофу
• Храни, обогатени с калций, напр. соево мляко,
кисели млека и пудинги; напитки от ориз/овес;
и плодов сок,
• Зелени листни зеленчуци,
• Сусам,
• Сушени плодове, напр. кайсии и смокини.
Източници на цинк

Цинкът участва във всички основни

биохимични пътища.
Сравнително високо съдържание на
цинк има в ядките, бобовите и
пълнозърнестите зърнени култури и е
по-ниско в плодовете и зеленчуците.
Източници на мазнини

Наситени мастни киселини

Мононенаситени мастни киселини: Съдържат
се в авокадото, ядките, маслините и зехтина.
Храните богати на мононенаситени мазнини могат
да спомогнат за понижаването на "лошия" LDL
холестерол и също така да поддържат нивата на
"добрия" HDL холестерол високи.
Полиненаситените мастни киселини се
класифицират в две подгрупи — омега-3 и омега-6.
Най-добрите растителни източници на омега-3
мастни киселини са семената от лен и чия, както и
орехите.
Вегетарианското хранене и
децата
• При правилен състав на вегетарианската храна цялостният прием на
белтъчини е оптимален.
• Растителната храна съдържа голямо количество захариди, които са
подходящ източник на енергия за организма.
• Добре дозираната вегетарианска храна, състояща се от зърнени храни
(жито, ръж, ориз, овес, царевица и др.), зеленчуци, плодове и бобови
растения предлага достатъчно енергия.
• Необходимо е да се спазват известни правила – например
комбиниране на отделни видове от храните, които се допълват (хляб и
боб, грах с ориз и т. н.), консумация на много пресни плодове и
зеленчуци, както и редуване при приготвянето на храните.
Известни личности вегетарианци

Ellen DeGeneres Steve Jobs Jackie Chan Pamela Anderson

“Животните са мои приятели, а аз не ям приятелите си.”

Джордж Бърнард Шоу
 БЛАГОДАРЯ ЗА ВНИМАНИЕТО!
Вегетарианството и
веганството - философия и
психология, биохимични
особености, ползи и рискове
при съвременните хранителни
продукти

View publication stats

Анета Попова, Университет по хранителни технологии