Professional Documents
Culture Documents
Ердинч приема за правилно следното съотношение: 2 гр. жива мая = 1 гр. суха обикновенна =
0,75 гр. суха инстантна (2:1:0.75).
Много често ни се налага да намалим количеството на тестеното изделие или пък обратно.
Характерно за хляба и хлебното изделие е, че има едно важно съотношение, а именно
съотношението между течности и сухи продукти. Най-много проблеми създават яйцата, защото
макар и с малко те варират от големина, а от там и течността, която съдържат. Затова каквито и
начини да използвате за преизчисление на рецептите винаги ще трябва да следим
консистенцията на тестото, т.е. дали то трябва да е твърдо или меко.
Ако искаме да намалим ли увеличим с една четвърт или една трета ситуацията пък също е ясна.
Просто делим на три или на четири и съответно с получения резултат изваждаме или
увеличаваме оригиналната рецепта.
Да напомня за яйцата. Естествено обичайното правило е, когато получим яйце до 1.49 да прием,
че имаме едно яйце, а при резултат 1.51 вече клоним към две яйца. Там вече е въпрос на
предпочитание и интуиция.
Ердинч ви предлага и една готова екселска таблица за преизчисления, която може да изтеглите
на следния интернет адрес:
http://www.onlinedisk.ru/file/176031/
Цитирано от Ердинч.
Течности 55 - 60
Захар 1 - 2
Сол 1 - 1.5
Мазнини 1 - 2
Суха мая 1 - 1.5
Жива мая 3 - 4.5
ЗАБЕЛЕЖКА: Това са съотношения за обикновена рецепта за хляб. При специални видове хляб
или козунаите съотношението на захар, мая и мазнини е различно в зависимост от вида на
рецептата и технологията на приготвяне.
Когато искаме да използваме смес от различни брашна, следва да имаме в предвид, че спрямо
количеството бяло брашно, можем да добавим в проценти, както следва:
Ръжено брашно 20 - 40
Царевично брашно до 10
Елда до 20
Оризово брашно 25 - 30
Соево брашно до 25
Овесено брашно 25 - 30
Ечемичено брашно 25 -30
ЗАБЕЛЕЖКИ: