Professional Documents
Culture Documents
EKLER
EKLER
Изпитана рецепта
Необходими продукти:
1 ч.ч. брашно
100 г олио
4 яйца
За крема
1л прясно мляко
4 яйца
9 с.л. брашно
9 с.л. захар
2 ванилии
Начин на приготвяне:
В 200 г вода се слага 100 г олио и се слага да заври. Към тях постепенно се прибавя 1
ч.ч. брашно при непрекъснато бъркане. Щом стане хомогенна смес, се отстранява от
котлона и се оставя да се охлади. Едно по едно се добавят 4 яйца и се бърка, докато
стане гладка смес. След което в намазнена тавичка се слага по 1 ч.л. от сместа и се пече
в умерена фурна до зачервяване
Приготвяне на крема:
700мл прясно мляко се слага да заври. Към него се добавят предварително разбитите
яйца, захарта, брашното, ванилията и останалото мляко. Бърка се непрекъснато, докато
стане гладка смес като боза. Сваля се от котлона и се добавя около 50 г масло, докато е
още топло.
Готовият крем се пълни в еклерите с помощта на шприц или чиста голяма спринцовка.
При печенето еклерите бухват и се образува естествена Кухина вътре в самия еклер, в
която да се сложи крема. Ако такава кухина не се образува, може да се направи с
помощта на нож разрез и да се напълни с крем вътрешността. По желание поръсвате с
пудра захар.
Еклери
Лесна 90 мин. 10 порции
Необходими съставки:
За пареното тесто
прясно мляко 1/2 чаена чаша
вода 1/2 чаена чаша
сол 1/2 чаена лъжица
захар 2 чаени лъжици
краве масло 100 грама
брашно 1 чаена чаша
яйца 5 броя
За крема
жълтъци 2 броя
захар 1/2 чаена чаша
прясно мляко 500 мл
ванилии 1 брой
ром 1 супена лъжица
брашно 2 супени лъжици
Рецептата:
Първата стъпка от рецептата за еклери е приготвянето на парено тесто. Как да приготвим парено
тесто? В тенджера изсипвате маслото, водата, млякото, захарта и солта, след което я слагате на
котлона, докато сместа заври. След като сместа заври изсипвате в нея наведнъж брашното и
започвате да бъркате енергично с дървена лъжица, докато се получи тесто, което започне да се
отделя от стените на съда. След това прехвърлете сместа в купа и изчакайте леко да се охлади. В
охладеното, но топло тесто прибавяйте едно от яйцата и разбъркайте отново с дървената лъжица,
докато тестото поеме яйцето. Следвайки същата процедура едно по едно добавете още три яйца.
Трябва да се получи стегнато гладко и лъскаво тесто.Може да оформите еклерите с помощта на
лъжица, както са приготвени и еклерите на снимките. Поставяте ги в тава, в която предварително
сте поставили хартия за печене. Ако имате пош, то може да напълните тестото в него за оформяне
на еклерите. Намазвате еклерите с разбито яйце. Печете еклерите в предварително загрята на 200
градуса фурна, за 25 минути. Когато са готови еклерите придобиват леко златист цвят, с твърда
коричка отгоре и отдолу. След като еклерите са изпечени не ги изваждайте веднага от фурната, а ги
оставете да изстинат в нея на изключена фурна и леко открехната врата.
Идва ред за приготвянето на крема за еклери. Еклери могат да се приготвят с различен крем, но
класическият крем за еклери е яйчен крем. Кремът за еклери много прилича на крем ванилия, но за
приготвянето му се ползва по-малко брашно, за да не стане кремът прекалено гъст. Слагате
приблизително ⅔ от млякото да заври и добавяте към него захарта. Останалото студено мляко
разбърквате с брашното, жълтъците, рома и ванилията до получаване на еднородна смес, след което
добавяте тази смес към свареното мляко и бъркате енергично, докато се сгъсти. Готовият крем
оставяте да изстине.
След като и еклерите и кремът са изстинали, напълнете крема в шприц с дълъг накрайник и
напълнете еклерите с него. Ако нямате шприц, или пък нямате подходящ накрайник, то разрежете
всеки еклер внимателно и напълнете с крем с помощта на чаена лъжица.
Готовите еклери може да украсите с шоколадова глазура.
Еклери
Източник: Бон Апети
Необходими продукти:
180 г брашно
120 г краве масло
4 яйца (размер L)
2 с. л. захар
1/4 ч. л. сол за крема:
400 мл прясно мляко
300 мл животинска сметана
80 г захар
10 г бурбонска ванилова захар
4 жълтъка
3 шушулки кардамон
3 с. л. царевично нишесте
1 пръчка канела за украса:
100 г шоколадов кувертюр
Начин на приготвяне:
1 В тенджера се смесват 250 мл вода, солта, маслото и захарта. Оставят се на котлона, докато
сместа кипне. Силата на огъня се намалява.
2 При непрекъснато бъркане се сипва брашното. Трябва да се получи гъста, лепкава тестена
топка, която се отделя от стените на съда.
6 Еклерите се пекат за около 30 минути в загрята на 180 градуса фурна, с вентилатор, като
фурната не се отваря. Изваждат се и се охлаждат.
9 Горещото мляко се налива на тънка струйка към жълтъците, като се разбива постоянно.
Кремът се връща в касеролата от млякото и се готви на слаб огън, като се бърка постоянно, докато
се сгъсти. Покрива се с прозрачно фолио и се оставя да се охлади за около час.
В рецептата по-долу ще спомена моя успешен метод, като ако е необходимо (имаш
незадоволителни резултати), винаги може да правиш опити с промяна на температурата
и времето за печене до момента, в който откриеш успешната формула. Всичко е
практика, теорията е само основа!
Ако вече стигна дотук, то вероятно цялата тази работа ти се струва трудна, да не кажа
невъзможна. Всъщност, много е лесна даже, но си позволих да спомена възможните
провали с рецептата, за да внимаваш повече не само при първия опит, но и при всички
останали.
Адаптирано от книгата The Cook’s Book: Step-by-step techniques & recipes from the
world’s top chefs.
Продукти:
125 мл вода
125 мл пълномаслено прясно мляко
1 чаена лъжица захар
1/2 чаена лъжица сол
110 г масло, със стайна температура
140 г брашно
4-5 яйца, със стайна температура
допълнително 1 яйце (ако се наложи) за намазване
В тенджера се смесват водата, млякото, захарта, солта и маслото.
Яйцата се добавят едно по-едно към свареното тесто, като след всяко добавяне тестото
се разбърква хубаво докато яйцето се поеме и сместа стане еднородна. Продължава се с
добавянето на яйцата докато тестото стане гладко и лъскаво, не е твърдо, нито се
разтича. Може да има нужда от три и половина яйца, от цели четири яйца или от
четири и малко отгоре. Затова когато усетя, че тестото започва да става, разбивам в
купичка поредното яйце и добавям по малко от него, като след всяко добавяне
проверявам дали тестото е готово. Тук добавих четири цели яйца и 1/3 от петото
разбито яйце. Останалото от петото яйце използвах за намазване.
Така направих няколко с едро накълцани сурови бадеми и няколко със счукани сурови
какаови зърна. Това може да се направи и с еклерите, но за тях по-късно съм
предвидила друго.
Една доза парено тесто е за две тави, които пека последователно. Тъй като времето за
изпичане на еклерите е малко повече от това за профитеролите, добре е във всяка тава
да се шприцова само от единия вид. Пека последователно, тъй като за по-равномерно
изпичане с две тави е необходимо да сменям местата на тавите, което означава, че
трябва да отворя фурната, а това може да бъде пагубно за тестото. Затова първо
приготвям едната тава и след като еклерите/профитеролите от нея са изпечени, тогава
подготвям втората тава.
Еклерите се подготвят за пълнене като от долната страна се правят две дупки с остър
нож. Може да се напълнят и от двата края по периферията. Профитеролите се
подготвят по същия начин, като се прави една дупчица в средата отдолу или се намери
подходящо местенце някъде по периферията. Друг вариант за пълнене, в който целта е
да се види пълнежа или самият пълнеж е по-груб или неподходящ за шприц (с парченца
плод или сладолед, например) е на профитеролите да се отрежат капачета. Основата се
напълва с плънката и върху нея се поставя капачето.
Пълненето по първия начин става със сладкарски пош, но това другия път пак ще си го
говорим, защото сега имам да показвам друго по темата – какаово парено тесто.
Продукти:
125 мл вода
125 мл пълномаслено прясно мляко
1 чаена лъжица захар
1/2 чаена лъжица сол
110 г масло, със стайна температура
110 г брашно
20 г какао (неподсладено; може да се използва както натурално, така и алкализирано)
3-4 яйца, със стайна температура
допълнително 1 яйце (ако се наложи) за намазване
Технологията тук е същата като за обикновеното парено тесто. Тъй като какаото има
способността да изсушава, трябваше да намаля количеството на брашното, което пък от
своя страна доведе до намаляване на количеството на яйцата.