Надя Пери

ВЕЛИКДЕНСКА КУХНЯ

© Боян Байчев, корица

Българска, първо издание
© Хомо Футурус, 2007
© Редактор Емилия Поптодорова
© Компютърна обработка и дизаин Вера Митова
Всички права запазени
формат 108/84/32, печатни коли 7
ХОМО ФУТУРУС, София 1113,
п.к. 162, тел . 943-40-43

NEVIDIMIA
e-Books

1
 ВЕЛИКДЕНСКАТА ТРАПЕЗА
Великден е най-големият празник за източноправославните
християни. Чества се 3 дни, като датата е подвижна - от 4 април до
8 май -и се определя по лунния календар. Празникът се
предшества от Великденските пости, започващи от Сирни
заговезни до Възкресение Христово - точно 48 дни.
Християните от цял свят посрещат този красив празник, който
се свързва с възраждането на природата и духа, с добро дело, с
блага дума, с веселие и богата трапеза. Предната неделя - на
Цветница, се отдава почит на пълната с
живителни сокове и аромат на цветя и цъфнали дървета природа. На този ден хората
отнасят в къщите си току- що напъпили клонки от върба, олицетворяваща вярата и
надеждата за по-добри дни.
На традиционната великденска трапеза се сервират зелена салата с червени репички
и твърдо сварени яйца, чорби от птичи дреболии и печени пилета, кокошки, петли,
пуйки. В много краища на страната се приготвя и печено агнешко. На масата се слагат
прясно овче сирене, сладка баница и курабии, и, разбира се, традиционните боядисани
яйца и козунаци.
Великденските празници се свързват най-вече с традицията да се боядисват яйца.
Освен като символ на плодородието и възраждането на природата (познат още от
езически времена) християните виждали в яйцето и друга символика - излюпването на
пилето от яйцето се свързвало с възкресението на Христос. Според традицията
боядисването става в четвъртъка преди Великден рано сутринта и е приоритет на най-
старата жена в семейството, а в украсяването участват момичетата и младите булки.
Ако този ден е пропуснат, яйцата могат да се боядисат и рано сутринта в събота, но
само по изключение. Основната боя е червената, символизираща Великден, и в нея се
потапя първото яйце, но се използват и други цветове и комбинации. Първоначално за
оцветяване се използвали оцветители, получени от различни растения. Червените яйца
например се боядисвали с риган и люспи от кромид лук, зелените - с коприва,
оранжево-червените - с клончета смрадлика, жълтите - с орехи и кори от ябълки и т.н.
Използването на бои и различното оцветяване на яйцата датира от средновековието,
когато монасите и занаятчиите започват да ги украсяват с надписи, символи и различни
мотиви, превръщайки ги в предмети за подаряване. У нас такива яйца, украсявани
слистенца, рисунки, геометрични фигури, восък и др., се подарявали на кумовете и на
гостите, прекрачили дома. Те се наричали парашки (писани яйца) и с тях не се чукали и
не се ядели.
За първи път с боядисани яйца се чукат в нощта след Възкресение Христово, като
постилите се чукат след приемането на причастието. Най-радостни са тези, чиито яйца
останат здрави, защото те ще са здрави и честити през цялата година.
За предпочитане е да се боядисват яйца с бяла черупка, тъй като те се оцветяват по-
добре. Яйцата с по- тъмна черупка обаче обикновено са по-здрави и по-рядко се пукат
при варенето. Преди да бъдат сварени, яйцата се измиват с топла сапунена вода,
смесена с оцет, изплакват се и се оставят на стайна температура за около половин час.
При нареждането им в тенджерата трябва да се слагат легнали, плътно едно до друго.
Ако са по-малко, между тях може да се постави и тензух, за да не се удрят едно в друго
при варенето . Заливат се със студена подсолена вода, която трябва да е един пръст над
тях. Варят се на умерен огън 4÷6 мин за полусварени яйца и 8÷10 за твърдо сварени.
Има много начини за боядисване, като най-лесен е този с готови бои, които се
продават задно с упътването за употребата им - дали се разтварят в топла или студена

2
вода, дали яйцата се потапят топли или студени и т.н. Боите трябва да са напълно
безвредни и върху опаковката да е отбелязано, че са за яйца . Всеки цвят се разтваря в
отделен съд, обикновено в кофичка от кисело мляко, и към него се прибавя 7 супена
лъжица оцет. Яйцата се оставят в боята до желаната наситеност на цвета. Изваждат се
и се оставят върху попиваща кърпа, без да се допират едно до друго. Когато изстинат,
се натриват с памук, натопен в олио, за да станат лъскави. Мазнината освен това
запълва порите на черупките, прекъсва достъпа на въздух и удължава трайността на
боядисаните яйца.
Продават се бои със специални добавки, при които боядисаните яйца изглеждат като
покрити със скреж. Те са особено ефектни и не се натриват с олио.
Ако върху още горещото яйце преди боядисването се нарисува някаква фигура с
восък, след боядисването тя остава бяла. Ако се разтопи желатин и яйцето се потопи в
него, а след това с памук (клечка за уши) или четка се нанасят петна от различни бои,
разтворени в малко (2-3 супени лъжици) ракия бои, те се разтичат и се получава
мозаечен ефект.
Ако в боята се капнат няколко капки олио, се получава мраморен ефект.
Яйцата могат да се украсят и художествено, като се рисуват с акварелни бои с
четчица.
За да се придаде по-интересен вид на яйцата, върху тях,
докато са още горещи, могат да се поставят листенца с
различна форма, след което яйцата се завиват стегнато с
воал или мрежичка и се потапят в боята. Под листата и под
нишките на мрежичката те остават бели.
За да бъдат цветовете по-трайни, преди да се
украсяват, черупките на яйцата се намазват с оцет
и лимонов сок. Боядисаните яйца се съхраняват в
хладилник 3-4 дни.
Аранжирането на яйцата е предоставено на
въображението на домакинята.
Освен боядисването на яйцата в четвъртъка преди Великден се месели и
обредните хлябове, които често били
преплетени. Те задължително били три - за кумовете, за родителите на младата булка и
за разчупване на празничната трапеза . По-късно този обичай бил заменен с месенето
на козунаци. Първообразът на днешния козунак бил омесен за пръв път за Великден от
един френски хлебар още в началото на XVII век. Най-напред са се появили на
трапезата на поляците. Класическите козунаци са оформени като кукла или са плетени.
Всъщност думата „козунак" произлиза от гръцката„козун"и означава кукла.
У нас козунаците започват да се приготвят много по- късно - едва след 1920 г., и то
първоначално само в градовете.
Месенето на козунаци изисква по-голямо умение от боядисването на яйцата и
определени условия. Продуктите, които ще се използват, с изключение на яйцата,
трябва да престоят няколко часа на топло. Трябва да се спазват точно съотношенията
между продуктите: брашно, мая, течност и ядки.
Преди да се използва, брашното трябва да се пресее и за да не стане на гранули, към
него се препоръчва да се прибави щипка сол, преди да се забърка тестото. Течността се
налива в брашното на тънка струйка, а не обратното. Бърка се с дървена лъжица и след
това се меси с ръка. Още преди да се замеси тестото, е необходимо всички продукти да
бъдат готови, тъй като прясната мая втасва за 10÷15 мин. Тя става на шупли и изпълва

3
съда. Не бива да се допуска спадане на маята, защото козунаците след това не могат да
втасат.
Яйцата трябва да бъдат пресни. Препоръчва се да се потапят за около 3 мин в хладка
вода. Жълтъците се разбиват на топло място в порцеланова или стъклена купа, като се
прибавя малко захар, белтъците - обратно - предварително се разбиват охладени с
щипка сол
или капка лимонов сок. Киселината спомага белтъците да се разбият по-лесно и да
станат по-пухкави. Ако белтъците не се разбиват на пяна, се прибавя чаена лъжичка
студена вода и щипка сол.
Орехите се счупват на половинки, като се заливат с вряла вода, в която е прибавена
малко захар.
За да се разпределят стафидите равномерно в тестото, преди употреба се попарват с
гореща вода, след което се подсушават и овалват в брашно.
Тестото трябва да се приготвя в добре затоплено помещение. За да не се полепва
брашното по съда, той се намазва с масло или мас. Вместо с ръце, тестото може да се
замесва с дървена лъжица, като се бърка в една посока. Тестото втасва по-бързо, ако в
него се пъхнат няколко макарона.
Когато се слага в тавата за печене, козунакът не трябва да заема повече от 1/3 от
обема й и тестото не бива да опира плътно до стените й, защото при печенето може да
излезе извън тавата. Козунаците се пекат в умерена фурна. Проверява се дали са
опечени, като се бодват с клечка за зъби, по която не трябва да остава сурово тесто. За
да не изсъхва кората на козунаците, при печенето се слага във фурната съд с вода. В
случай че прегори, след като изстине се изстъргва внимателно с ренде или нож
кафявата повърхност и се поръсва с пудра захар.

4
 КУЛИНАРНИ РЕЦЕПТИ
Пред ястия и салати
Предястие с изцедено кисело мляко.
1 краставица, 250 гр. изцедено кисело мляко, малко копър, 1 супена лъжица оцет,
сол и черен пипер на вкус.
Краставицата се обелва, разрязва се на две, почиства се от семките (ако е по-стара) и
се накълцва на ситно. Посоля- ва се и се оставя да престои половин час.
Прибавят се останалите продукти и се разбърква. Сервира се охладено.

Предястие с коприва.
200 гр. брашно, 90 мл. олио, 100 гр. кисело мляко, 1 чаена
лъжичка сода бикарбонат, сол , черен пипер, коприва,
кашкавал, твърдо сварени яйца на вкус.
От брашното, олиото, киселото мляко със содата и
малко сол се замесва тесто, разточва се на кора , дебела
около 1/2 см. Разстила се в тавичка. Запича се до зачер-
вяване. Копривата се попарва, отцежда се и се пасира на
пюре. Смесва се с настърган кашкавал, черен пипер и
нарязани на малки кубчета яйца . Изсипва се върху кората и се заравнява. Запича се
отново и се сервира.

Пикантно предястие с коприва и маслини.

Копривата се измива под течаща студена вода и се нарязва на ситно. Посолява се,
прибавя се чесънът и се счуква в хаванче. Към полученото пюре се прибавят счуканите
орехови ядки, сол и зехтин на вкус. Разбърква се добре и се слагат маслините. Сервира
се украсено с резени твърдо сварени яйца.

Яйца по шотландски.
150 гр. шунка, 3 филета от аншоа, 1 1/2 настъргани сухи бели хлебчета, черен
пипер, 1 сурово и 4 твърдо сварени яйца, предпочитана мазнина за пържене, препечен
хляб за сервиране.
Аншоата се нарязва на ситно, а шунката се смила. Прибавят се накиснатият и
изстискан хляб, черен пипер на вкус и суровото яйце. Разбива се до еднородна смес.
Сварените яйца се обелват, овалват се в сместа и се изпържват в гореща мазнина.
Нарязват се на половинки и се сервират върху препечен хляб.

Печени картофи, пълнени с бекон и яйца.

4 средно големи картофа, зехтин, сол, 4 ивици пушен бекон, 8 листенца пресен
градински чай, 4 отцедени филета аншоа от консерва, 1 обелена и разрязана по
дължина скилидка чесън, 1 лимон.
Фурната се загрява предварително до 200 °С. Отрязват се капачета на картофите и
вътрешността се издълбава, като се запазват капачетата. Картофите се на- бождат на
няколко места с вилица и се овалват в малко зехтин и сол. Приготвя се плънка от ситно
нарязаните бекон, аншоа, градински чай и чесън. Подправя се с малко настъргана
лимонова кора. Оформя се на руло и се слага в издълбаните картофи. Покриват се с
отрязаните капачета, нареждат се в тавичка и се пекат във фурната около 1 час.

5
 Рибен пастет.
200 гр. филе от аншоа, 8 маслини, 70 гр. краве масло, лимонов сок, резенчета лимон,
няколко стръкчета магданоз.
Аншоата и маслините се счукват в подходящ съд, прибавят се маслото и лимонов
сок на вкус и се разбива , докато пастетът бухне и стане гладък. Сервира се украсен с
маслините, лимонови резенчета и листенца магданоз.
Пълнени яйца.
6 твърдо сварени яйца, 300 гр. гъби, 1 опаковка майонеза, черен пипер и сол на вкус,
малко лимонов сок, листа от зелена салата, по желание маслини и кисели
краставички за украса.
Гъбите се задушават в малко подсолена вода с няколко капки лимонов сок. Отцеждат
се и с остър нож се накълцват на много ситно. Яйцата се обелват и се разполовяват по
дължина. Изваждат се жълтъците и се стриват с вилица. Прибавят се гъбите ,
подправят се със сол и черен пипер и сместа се разбива много добре. Половинките
белтъци се нареждат в плитка чиния върху листата от салата, напълват се с гъбената
смес, заливат се с майонезата и се украсяват с маслини и по желание с кисели
краставички.

Чернодробен пастет.
900 гр. пилешки дробчета, 1 глава кромид лук, 2 супени
лъжици олио,
3 твърдо сварени яйца, сол и черен пипер на вкус.
Почистените, измити и нарязани лук и дробчета се
изпържват до омекване в олиото. Охлаждат се и се смилат с
яйцата. Пастетът се подправя със сол и черен пипер и ако е
необходимо, се прибавя още малко олио.

Яйца на фурна.
8 твърдо сварени яйца, 250 гр. гъби, 60 гр. краве масло, 100 гр. кашкавал, 1 малка
главичка кромид лук, сокът от 1/2 лимон, магданоз, черен пипер и сол на
вкус, по желание 16 малки цели гъбки за украса.
Почистените и измити гъби се нарязват на ситно и се изпържват в половината масло.
Прибавят се настърганият лук, лимоновият сок и черният пипер. Посолява се на вкус и се
пържи още 5-6 мин. Яйцата се разрязват наполовина по дължина, белтъците се нареждат в
подходяща тавичка, а жълтъците се смачкват с вилица заедно със ситно нарязания магданоз и
се прибавят към гъбите. С получената смес се напълват белтъците, поръсват се с настъргания
кашкавал, върху всяко яйце се слага по парченце от останалото масло и се украсява по желание
с цяла гъбка. Пекат се в предварително загрята силна фурна около 10 мин.

Пилешки чернодробен пастет.

200 гр. пилешки дробчета, 100 гр. краве масло, 1 чаена лъжичка шери или бренди,
сол, черен пипер, индийско орехче, дафинов лист, разтопено краве масло.
Половината масло се разтопява, слага се дробът и се за- пържва захлупен 5 мин.
Пасира се с миксер, като се прибавят шерито или брендито. Останалото масло се
разбива, прибавя се черният дроб и се разбърква добре. Подправя се със сол, черен
пипер и индийско орехче на вкус. Сместа се изсипва в чинията за сервиране и се
притиска . Залива се с малко разтопено масло, украсява се с дафиновия лист и се
охлажда. Пастетът може да се запази в хладилник до 1 седмица.

6
 Яйца, пълнени с коприва.
3 твърдо сварени яйца, 50 гр. краве масло, 150 гр. коприва, сол и черен пипер,
малко галета.
Яйцата се разрязват по дължина , изваждат се жълтъците. Смесват
се с предварително сварената и смачкана коприва. Сместа се подправя
със сол и черен пипер на вкус и се напълват белтъците. Поръсват се с
галета, върху всяко се слага парченце масло и се запичат леко.
Сервират се горещи.

Сирене с индийско орехче.

100 гр. сирене”Чедър”, 50 гр. краве масло, черен пипер,
настъргано индийско орехче,
2 супени лъжици сухо шери.
Ситно настърганото сирене се смесва с маслото, черния
пипер и индийското орехче. Прибавя се шерито и се разбърква
добре. Може да се съхранява в хладилник.

Унгарски пастет със сирене.

100 гр. меко сирене, 50 гр. краве масло, 1 чаена лъжичка пастет от аншоа,
1 чаена лъжичка горчица, 2 чаени лъжички червен пипер, черен пипер, 2
чаени лъжички ситно нарязан зелен лук.
Маслото се разбива. Прибавя се сиренето и се разбива отново. Слагат се аншоата,
горчицата, червеният пипер и зеленият лук. Подправя се на вкус със сол и черен пипер.
Разбърква се добре и се съхранява в хладилник.

Яйца с аншоа.
3 яйца, 1/2 кг. картофи, 50 гр. краве масло, 50 гр. аншоа, сол, 2 моркова,
сокът от 1 лимон, олио, ситно нарязан магданоз.
Яйцата се сваряват, разрязват се надлъжно и се изваждат жълтъците. Стриват се с
аншоата и разбитото масло. С получения пастет се напълват половинките белтъци.
Картофите се сваряват в подсолена вода, обелват се и се нарязват на ивици. Слагат се в
салатиера, подправят се със сол, олио и лимонов сок. Върху тях се нареждат яйцата, а
наоколо се украсява с нарязани на кръгчета моркови. По желание морковите могат
предварително да се сварят в леко подсолена вода. Поръсва се със ситно нарязан
магданоз.

Картофи с майонеза.
500 гр. картофи, сол.
За майонезата: 1 жълтък, 2 кафени чашки олио, лимонов сок.
Картофите се сваряват в подсолена вода и се обелват. Нарязват се на филийки.
Оставят се да изстинат. Жълтъкът се разбива с олиото, прибавяно на капки. Посолява
се. С получената майонеза се заливат картофите, поръсват се с лимонов сок и се
сервират.
Забележка: Може да се използва и готова майонеза, разредена с малко лимонов сок
или кисело мляко.

7
Предястие с гъби.
25 гр. краве масло, 200 гр. нарязани гъби, 1/2 чаена лъжичка сол, черен
пипер, 2 супени лъжици брашно, 250 мл. прясно мляко, сокът от 1 /2 лимон,
4 филии препечен хляб, малко краве масло допълнително.
Гъбите се запържват в разтопеното масло бързо на силен огън при постоянно бъркане.
Подправят се със солта и черен пипер на вкус, поръсват се с брашното. Прибавя се
внимателно млякото. Загрява се, слага се лимоновият сок и се разбърква. Отстранява се
от огъня. Сервира се върху препечените филии хляб, намазани с масло.

Пържени филии с кашкавал.

6 тънки филийки стар хляб, 1 чаша прясно мляко, 2 яйца, сол на вкус,
олио, 200 гр. настърган кашкавал.
Филийките се потапят в млякото и след това в разбитите със солта яйца. Пържат се в
сгорещено олио и се нареждат в чиния за сервиране. Върху тях се поръсва настърган
кашкавал. Сервират се горещи.

Ордьовър с маслини.
500 гр. маслини без костилките, 2 супени лъжици зехтин, 4
твърдо сварени яйца,
1 скилидка счукан чесън, малко горчица, червен пипер на
вкус.
За гарниране: 1 нарязан твърдо сварен жълтък, ситно
нарязани пера от 1 стрък зелен лук.
Маслините се нарязват и се пасират със зехтина на пюре.
Останалите продукти се разбиват с миксер и се прибавят към
пюрето. Гарнира се с жълтъка и зеления лук и се сервира.

Майонеза с чесън по гръцки.

2 жълтъка, 120 гр. смлени бадеми, 60 гр. галета, 6 скилидки чесън, 150 мл.
зехтин, 1 супена лъжица лимонов сок, 2 чаени лъжички ситно нарязан магданоз,
сол и черен пипер на вкус.
Смесват се жълтъците , бадемите, галетата, черният пипер и солта и се разбъркват.
Прибавя се счуканият чесън, а след това на капки - зехтинът и лимоновият сок, накрая
се подправя с магданоза. Сервира се с варени картофи.

Гарнирани краставички.
3 дълги кисели краставички, руска салата, маслини, майонеза.
Краставичките се разрязват по дължина. С лъжичка се издълбава семето. Напълват се с
руска салата, гарнират се с маслини и се украсяват с шприцована майонеза.

Яйца, пълнени с риба.

4 твърдо сварени яйца, 100 гр. риба от консерва, 1 чаена лъжичка лимонов сок, 1
супена лъжица майонеза, 1 супена лъжица сметана, 4 маслини, черен пипер на вкус.
Яйцата се разрязват по дължина на половина. Жълтиците се изваждат и се смачкват с
рибата. Прибавят се лимоновият сок, майонезата, сметаната и черният пипер.
Разбърква се добре и се напълват белтъците. Украсяват се с почистените от костилките
маслини и се сервират.

8
 Предястие с домати.
500 гр. домати , 1 къдрава салата, 1 глава кромид лук, 1 краставица, 1 връзка
репички, 1 връзка зелен лук, 250 гр. шунка, 5 твърдо сварени яйца, 250 гр. твърдо
сирене или кашкавал, 3 скилидки чесън, 150 гр. извара, 3 супени лъжици лимонов сок,
сол на вкус, 1 чаена лъжичка червен пипер.
Салатата се нарязва на ивици, а лукът, краставицата, доматите, яйцата , репичките и
шунката на кубчета. Нареждат се на слоеве в салатиера. Поръсват се с настърганото
сирене или кашкавал. Отделно се разбива изварата със счукания чесън нарязаните на
колелца пера от зеления лук и лимоновия сок. Подправя се със солта и червения пипер.
Заливката се сервира отделно.

Предястие със сирене и босилек.

500 гр. домати, 1/2 връзка босилек, 1 скилидка чесън, 150 гр. меко сирене.
Отрязват се капачета на доматите. Издълбава се сърцевината им и се смила с миксер
заедно с босилека, обелените скилидки чесън и сиренето. Доматите се напълват със
места и се сервират.

Салата от коприва.
300 гр. листа от коприва, 3 супени лъжици олио, 1 супена лъжица лимонов сок,
щипка захар, щипка сол, няколко скилидки счукан чесън.
Измитата коприва се попарва. Отцежда се. В салати- ерата се приготвя заливката от
олиото, лимоновия сок, захарта и солта. Прибавят се чесънът и копривата. Разбърква
се. Сервира се веднага.

Пролетна салата.
1 маруля, по 1 връзка зелен лук и чесън, 1/2 връзка нарязан магданоз, оцет, зехтин,
1 чаша кисело мляко, сол, твърдо сварени яйца, 7-8 маслини без костилки.
Марулята се измива добре и се нарязва. Разбърква се с нарязаните лук, чесън и
магданоз, залива се с оцет и зехтин и се посолява. Прибавя се киселото мляко. Сервира
се с нарязаните на резени яйца и маслините.

Салата от зеле и репички.

1 връзка репички, 1 салата , 200 гр. прясно зеле, 1 глава
кромид лук, краве масло, сол, изцедено кисело мляко.
Лукът се нарязва на колелца, запържва се в маслото и се
охлажда. Почистените и измити репички се нарязват на
тънки кръгчета и се смесват с нарязаното на ивици зеле и
охладения лук. Листата на салатата се накъсват на едри
парчета и с тях се застила салатиерата. Отгоре се
изсипват разбърканите зеленчуци. Салатата се посолява и се залива с киселото мляко.

9
 Великденска салата.
2 яйца, 40 гр. разбито на пяна краве масло, сол и черен пипер на
вкус, листа от къдрава салата, репички, оцет.
Яйцата се сваряват и обелват. Разрязват се наполовина. Изваждат се
жълтъците и се смачкват. Прибавя се маслото и се разбива до гладка
смес. Подправя се със сол и черен пипер. Сместа се шприцова в
половинките белтъци. Листата от салатата се нареждат в салатиера и
между тях се слагат напълнените яйца. Украсяват се с
предварително приготвени розички от репичките. Салатата се подправя с малко оцет
преди сервиране.
Салата с авокадо.
1 малка маруля, 2 лимона, 4 стръка зелен лук, 1 чаша настъргано сирене или
кашкавал, 500 гр. нарязани на малки кубчета домати, 4 супени лъжици олио, по 1/2
чаена лъжичка лют червен пипер, смлян кориандър, захар, сол, 1 авокадо.
Кората на добре измитите лимони се настъргва и се изцеждат 3 супени лъжици сок.
Лимоновата кора и сокът се разбъркват с олиото , червения пипер, кориандъра, захарта
и солта. Прибавят се ситно нарязаните маруля и авокадо, доматите и ситно нарязаният
зелен лук. Разбърква се добре, поръсва се със сиренето или кашкавала и се сервира.

Салата с домати и карфиол.

3 домата, 1 глава карфиол, 100 гр. майонеза, лимонов сок, няколко стръка магданоз,
сол и черен пипер на вкус.
Обелените домати се нарязват на кубчета, смесват се с нарязания карфиол и
майонезата . Прибавят се лимоновият сок, солта и черният пипер. Разбърква се добре.
Поръсва се със ситно нарязан магданоз.

Салата с ряпа.
3 големи черни репи, оцет, зехтин, няколко стръка
магданоз, варени картофи и репички за гарниране.
Репите се настъргват, посоляват се и се заливат с оцет и
зехтин на вкус. Салатата се разбърква. Поръсва се със
ситно нарязания магданоз. Слага се в салатиера. Отгоре се
нареждат нарязани варени картофи и розички от ре-
пички. Поръсват се с оцет и зехтин.
Салата от гъби.
500 гр. гъби, няколко стръка магданоз, лимонов сок, зехтин.
Гъбите се сваряват в подсолена вода. Отцеждат се, поръсват се със ситно нарязан
магданоз, лимонов сок и зехтин.

Доматена салата.
400 гр. домати, 3 супени лъжици винен оцет, 2 супени лъжици вода, 1 супена
лъжица захар, 1 малка глава ситно нарязан кромид лук, черен пипер на вкус.
Доматите се почистват, обелват се по желание и се нарязват. Нареждат се в
салатиера. Смесват се оцетът, водата, захарта и лукът и се заливат доматите. Салатата
се оставя в хладилник. Преди сервиране се поръсва с черен пипер.

10
 Зеленчукова салата.
200 гр. картофи, 1 скилидка счукан чесън, 100 гр. обезмаслено кисело мляко, сол,
черен пипер, 1/2 нарязана на кубчета ябълка.
Картофите се сваряват и обелват, нарязват се и се смесват с чесъна, киселото мляко,
сол и черен пипер на вкус. Прибавя се ябълката и се разбърква добре.

Салата с боб и маруля.

3 сварени моркова, 1 малка глава целина, 1 нарязана на кубчета ябълка, 1
нарязана на ивици маруля, 1 консерва боб, 3 супени лъжици зехтин, 2
скилидки счукан чесън, сол, захар, 1/2 чаена лъжичка горчица, лимонов
сок на вкус, ситно нарязани зелени подправки (магданоз,
копър и др.), ръжен хляб за сервиране.
Морковите, целината, ябълката и марулята се сваряват.
Разбъркват се с боба, заливат се със зехтина. Прибавя се чесънът,
посолява се, по желание се прибавя захар на вкус и се подправя с
горчицата и лимоновия сок. Салатата се украсява със зелени подправки и се сервира с
ръжен хляб.

Картофена салата с аншоа.

50 гр. картофи, 5 гр. зелен лук, 1 малка консерва аншоа, 2 супени лъжици червено
вино, 4 супени лъжици зехтин, няколко стръка магданоз, сол и черен пипер на вкус.
Картофите се измиват добре с четка и се сваряват в подсолена вода небелени.
Обелват се и се нарязват на тънки кръгчета. Смесват се със ситно нарязания лук, ан-
шоата, виното, зехтина и магданоза. Салатата се подправя със сол и черен пипер.
Оставя се за около 2 часа в хладилник. Преди сервиране се разбърква.

Салата с яйца и царевица.

4 твърдо сварени яйца, 6 домата, 2 връзки репички, 1 консерва млади царевички или
царевица на зърна, 1 връзка зелен лук, 250 гр. кисело мляко, 2 супени лъжици ароматен
оцет, сол и черен пипер, 1/2 чаена лъжичка къри на прах.
Доматите се измиват, обелват се по желание и се разрязват на по 8 резена.
Царевичките се отцеждат и се оронват на зърна. Репичките се нарязват на тънки кръг-
чета. Разбъркват се с доматите , царевицата и лука. Киселото мляко се разбива с оцета,
кърито, сол и черен пипер на вкус. Салатата се залива със соса. Отгоре се нареждат
нарязаните яйца.

Предястие от пълнени краставици.

2 големи краставици, 2 твърдо сварени яйца, 2
връзки репички, ситно нарязани зелен чесън и
копър, 2 супени лъжици сметана, сол, листа от
маруля.
Краставиците се нарязват на парчета с дължина 5÷6
см , издълбават се и се изваждат семките . Яйцата се
настъргват на ситно ренде, а репичките - на едро, като
се отделят 2 репички настрана.
Приготвя се плънката, като се смесят настърганите яйца и репички с чесъна, копъра и
сметаната. Посолява се. Краставиците се напълват и се
украсяват с тънки ивички от отделените репички. Нареждат се върху листа от марул

11
 Салата от червени пиперки.
1 кг. червени пиперки, 500 гр. домати, 1 супена лъжица оцет, 1 супена лъжица олио,
сол, няколко стръка магданоз.
Пиперките се изпичат и се обелват. Нареждат се в салатиера, навити като рози.
Доматите се нарязват на кръгчета и се нареждат около пиперките. Поръсват се със
ситно нарязан магданоз. Заливат се с оцет и олио и се посоляват на вкус. Салатата се
сервира веднага.

Салата от гъби с горчица.

250 гр. гъби, 2 супени лъжици олио, сокът от 1 лимон, 1
чаена лъжичка горчица, няколко стръка магданоз, сол и черен
пипер.
Гъбите се измиват в студена вода с малко брашно и
се подсушават. Задушават се в половината олио,
прибавя т се лимоновият сок, сол и черен пипер на
вкус. След като изстинат, се изваждат с решетеста
лъжица. Заливат се с останалото олио, смесено с
горчицата, и се поръсват със ситно нарязан магданоз.

Салата с шунка.
300 гр. пилешка шунка, 3 сварени яйца, 3 домата, 3 пиперки, 4 супени лъжици олио,
1 чаена лъжичка горчица, 1 глава кромид лук, няколко стръка магданоз.
Шунката и яйцата се нарязват на тънки ивици. Доматите и пиперките се почистват от
семките и се нарязват на ситно. Шунката, яйцата, доматите и пиперките се слагат в
салатиера и се разбъркват. Разбиват се олиото, горчицата и ситно нарязаните магданоз
и лук. Заливат се със соса.

Салата с кренвирши и гъби.

4 кренвирша, 125 гр. едра леща, 100 гр. печурки, 1 глава кромид лук, 2 супени
лъжици краве масло, 2 супени лъжици лимонов сок, 2 супени лъжици олио,
1 чаена лъжичка горчица, сол и черен пипер на вкус, 3-4 стръкчета магданоз.
Лещата се сварява в подсолена вода за около 50 мин. Гъбите се нарязват на парчета,
кренвиршите - на кръгчета, лукът - на тънки колелца. Гъбите се запържват в маслото и
се оставят да се охладят. Лещата се отцежда, разбърква се с кренвиршите, гъбите и
лука. Приготвя се заливка, като се разбиват олиото, лимоновият сок, горчицата, солта и
черният пипер. Салатата се залива и се украсява с магданоз.

Салата с моркови и макарони.

250 гр. моркови, 5 листа зелена салата, 250 гр. макарони, 150 мл. заквасена
сметана, 2 супени лъжици майонеза, 2 супени лъжици лимонов сок, сол и черен пипер
на вкус, щипка захар, 150 гр. шунка, 2 супени лъжици обелени тиквени семки.
Остърганите моркови се нарязват косо. Сваряват се в подсолена вода, топват се в студена
вода и се отцеждат. Салатата се накъсва на парчета. Макароните се сваряват в подсолена вода
и се изплакват под струя студена вода. Отцеждат се в гевгир. Разбиват се сметаната,
майонезата и лимоновият сок. Посоляват се и се поръсват с черен пипер и щипка захар. Смесва
се салатата с морковите и макароните, залива се със соса от майонеза и сметана, отгоре се
нарежда нарязаната на парчета шунка и се поръсва с тиквените семки.
Забележка: Вместо сметана може да се използва пълномаслено кисело мляко.

12
 Супи
Доматена супа.
750 гр. домати, 1 глава кромид лук, 1 скилидка чесън, 2 супени лъжици олио, 5
супени лъжици брашно, сол, черен пипер, щипка захар, 1/2 чаена лъжичка кимион,
100 гр. сметана, 2 супени лъжици настъргано сирене, 2 супени лъжици ситно
нарязан босилек.
Доматите се нарязват на кубчета. Лукът и чесънът се нарязват на ситно и се
задушават в олиото. Слагат се доматите и се задушават. 1 супена лъжица брашно се
размива с малко вода и се прибавя към доматите. Сипват се 750 мл . вода. Супата се
подправя със сол, кимион , черен пипер и захар. Захлупва се и се вари 20 мин. Прибавя
се сметаната. Отделно се смесват яйцето и останалото брашно, сиренето, босилекът,
сол и черен пипер на вкус. От полученото тесто се оформят топчета и се варят 5 мин. в
кипнала подсолена вода. Супата се сервира с по няколко топчета в чиния.

Копривена супа.
50 гр. краве масло, 50 гр. овесено брашно, 900 мл. бульон или вода, 300
мл. прясно мляко, 450 гр. ситно нарязана коприва, 1 глава нарязан
кромид лук, сол, черен пипер, няколко стръка магданоз.
Маслото се разтопява и се запържва леко овесеното брашно.
Прибавят се водата или бульонът и млякото. Слагат се
нарязаните лук и коприва. Подправя се със сол
и черен пипер на вкус и се кипва. Оставя се на слаб огън
около 1/2 час. Супата се сервира поръсена със ситно нарязан
магданоз.

Супа от спанак и овесено брашно.

25 гр. краве масло, 50 гр. овесено брашно , 1,2 л. бульон, 175 гр. обелени и нарязани
на кубчета картофи, сол, черен пипер, 225 г спанак, сварен зелен лук 1 супена лъжица
сметана.
Маслото се разтопява и внимателно се запържва овесеното брашно. Прибавят се
бульонът и картофите. Супата се подправя със сол и черен пипер на вкус. Кипва се и се
оставя на слаб огън 30- 40 мин. Слагат се спанакът и лукът и супата се оставя още 5
мин на огъня. Прецежда се, затопля се отново и се слага сметаната.

Зеленчукова супа.
1 кафена чашка олио, 1 нарязан морков, 250 гр. почистен и нарязан зелен фасул, сол,
1 нарязана зелена пиперка, 4 нарязани домата, 1/4 нарязана зелка, чубрица, черен
пипер.
Кипва се 1 л. вода с щипка сол и се пускат морковът и зеленият фасул. След 10 мин.
се прибавят олиото, пиперката , доматите и зелката. Супата се посолява, подправя се с
черен пипер и чубрица на вкус и се оставя да ври още 25 мин.

13
 Супа от киселец.
1 глава ситно нарязан кромид лук, 2 супени лъжици олио, 250 гр. киселец, 1 супена
лъжица брашно, 1 яйце, 5 супени лъжици кисело мляко, черен пипер и сол на вкус,
няколко стръка магданоз.
Лукът се задушава в олиото и малко вода. Слага се почистеният, измит и нарязан
киселец. Посолява се, прибавя се размитото с малко студена вода брашно. Залива се с
гореща вода и се вари 10 мин. Застройва се с яйцето и киселото мляко, подправя се с
черен пипер и се поръсва със ситно нарязан магданоз.

Супа от копър.
100 гр. краве масло, 2 супени лъжици брашно , 200 мл. сметана, 2 нарязани на
кръгчета моркови, 2 супени лъжици ориз, 2 връзки ситно нарязан копър, лимонов сок,
сол.
Брашното се запържва в разтопеното масло. Сметаната се разрежда с 800 мл. вода и
се залива запръжката, като се бърка непрекъснато. Пускат се морковите и оризът.
Посолява се и се оставя да ври 10 мин. Прибавя се копърът и супата се оставя на огъня
още 5 мин. Застройва се с лимонов сок.

Спаначна супа.
400 гр. спанак, 40 мл. олио, 30 гр. ориз, 1 главичка кромид лук, 1 яйце, 10 гр. брашно,
100 мл. прясно мляко, червен и черен пипер, сол, 1 лимон.
Ситно нарязаният лук се задушава в олиото. Прибавя се брашното и се запържва, а
след това се слага и нарязаният на ситно спанак. Пържи се на умерен огън. Посолява
се, подправя се с малко червен пипер и се налива вода за желаната гъстота. Като заври,
се прибавя оризът. Супата се застройва с яйцето , разбито с млякото и малко студена
вода, като застройката се разрежда със спаначен бульон и се изсипва в тенджерата с
бъркане. Супата се подправя с лимонов сок и се поръсва с черен пипер на вкус.

Доматена супа с мляко.

500 гр. домати, 200 гр. ориз, 500 мл. прясно мляко, няколко стръка
ситно нарязан магданоз, 1 главичка ситно нарязан кромид лук, краве
масло, сол, черен пипер.
Лукът се запържва в маслото. Доматите се нарязват и се
пасират през цедка. Прибавят се към лука, а след това се слага и
оризът. Запържва се леко, залива се с 1 чаша топла вода, подправя
се със сол и черен пипер на вкус. Оставя се на огъня, докато се
свари оризът. Отстранява се от огъня и се прибавя предварително
свареното мляко. Поръсва се със ситно нарязан магданоз.

Студена супа с чесън.

3 връзки зелен чесън, 60 гр. краве масло, 50 гр. брашно, 600 мл. вода,
600 мл. прясно мляко, няколко стръка магданоз.
Брашното се запържва в маслото, прибавя се ситно нарязаният чесън, залива се с
топла вода. Вари се на слаб огън до омекване на чесъна. Отстранява се от огъня и се
подправя със ситно нарязан магданоз. Изчаква се да изстине и се прибавя млякото.
Супата се сервира студена.

14
 Спаначна супа с костен бульон.
800 гр. кости, 400 гр. спанак, 40 гр. моркови, 40 гр. целина, 20 гр. ориз, 10 гр. брашно,
40 гр. краве масло, сол, черен пипер, оцет.
Ситно нарязаните моркови и целина се запържват в горещото масло с брашното.
Прибавя се измитият и нарязан на ситно спанак и се задушава. Залива се с бульон от
костите, слага се оризът и се оставя да ври. Подправя се със сол оцет и черен пипер на
вкус.

Крем супа от киселец.

500 гр. киселец, 100 гр. моркови, 80 гр. целина, 100 мл. олио, 2 супени лъжици
брашно, сол, няколко стръка ситно нарязан магданоз, черен пипер, 1 филийка бял хляб,
бульон (може и от кубче) или вода, кисело мляко, рохко сварени яйца.
Почистените, измити и нарязани моркови и целина се задушават леко в част от
олиото. Прибавя се и брашното и се пържи до златист цвят. Слага се киселецът и се
задушава леко. Сместа се прекарва през месомелачка заедно с филийката хляб,
предварително натопена във вода и изстискана. Залива се с бульона или водата,
посолява се, ако бульонът не е солен, и се оставя да ври 10 мин. Застройва се с кисело
мляко и във всяка чиния се слага по едно рохко сварено яйце. Преди сервиране се
поръсва с магданоз.

Супа от лапад.
2 ситно нарязани моркова, 2 глави ситно нарязан кромид лук, 2-3 супени лъжици
олио, 1 кг. лапад, 1 кафена чашка ориз, 2 нарязани на кубчета домата, 1/2 чаша кисело
мляко, 1 яйце, 1 супена лъжица брашно, черен пипер и ситно нарязан магданоз на вкус.
Морковите и лукът се задушават в олиото. Заливат се с гореща вода и се варят 10
мин. Прибавят се оризът, измитият, изчистен и нарязан лапад и доматите. Супата се
посолява . Вари се до готовност на ориза. Отстранява се от огъня и се застройва с
киселото мляко, яйцето и брашното. Сервира се поръсена с черен пипер и ситно
нарязан магданоз.

Супа от зелен фасул.

1 чаша зелен фасул от консерва, 2 картофа, 2
моркова, 2 домата,
1/2 чаша кисело мляко, 1/2 жълтък, 2 супени
лъжици олио.
Настърганите моркови се задушават в олиото.
Заливат се с 4 чаши гореща вода. Кипват се,
прибавят се нарязаният фасул, картофите на
кубчета и след 10 мин. - нарязаните на ситно
домати. Супата се оставя да ври 20 мин.
Застройва се с киселото мляко и жълтъка.

Морковена супа.
1,2 мл. пилешки бульон (може и от кубче), 450 гр. моркови, 1 глава кромид лук,
1 ситно нарязан картоф, 50 гр. краве масло, сол на вкус, щипка захар.
Морковите и лукът се нарязват на ситно, задушават се няколко мин в маслото.
Прибавят се солта и захарта, бульонът и картофите . Оставя се на слаб огън, докато
зеленчуците омекнат. Ако е необходимо, се разрежда с малко вода.

15
 Гаспачо.
500 гр. домати, 2 глави кромид лук, 1/2 чаша червено вино, 10 маслини, 1
краставичка, 2 скилидки чесън, щипка захар, 2 супени лъжици зехтин, ситно нарязан
магданоз, черен и червен пипер, сол.
Доматите се попарват с вряла вода, обелват се и се нарязват на ситно . Лукът също се
нарязва на ситно и се прибавя към доматите . Подправят се със сол и черен пипер на
вкус, шипка захар и виното. Червеният пипер се смесва със счукания чесън, сипва се на
капки зехтинът и се заливат доматите. Прибавят се нарязаната краставичка и ситно
нарязаните маслини. Разбърква се, охлажда се и се сервира, поръсена с магданоз.

Гаспачо по италиански.
700 гр. бланширани и обелени домати, 3 филийки хляб, 6 супени лъжици зехтин, 3
скилидки чесън, шипка смлян кимион, 150 гр. краставица, сол, черен пипер, оцет, 1
пиперка, 2 глави кромид лук.
Трите филийки хляб се нарязват на кубчета и се заливат със зехтина. Прибавят се
счуканият чесън и кимионът и хлебните кубчета се оставят 30 мин да поемат аромата.
Отделят се 2 домата, а останалите се пасират на пюре с миксер или пасатор.
Краставицата се нарязва на ситно и 3 супени лъжици от нея се смесват с размекналия
се хляб и доматеното пюре. Пасира се отново с миксер и се претрива през сито.
Подправя се със сол, оцет и черен пипер и се оставя в хладилник за 3 часа . Пиперката
се почиства от семената и заедно с лука и доматите се нарязва на ситно. Останалият
хляб се нарязва на залчета и леко се запича в тиган без мазнина. Студената супа се
налива в чинии или купички и се поръсва с хлебните залчета, пиперката, лука и
доматите.

Крем супа с яйца.

100 гр. сметана, 150 мл. месен бульон (може и от кубче), 3 жълтъка, 2
супени лъжици печено пилешко месо или шунка, сол и черен пипер на вкус.
Жълтъците се разбиват със сметаната и се затоплят на водна баня при постоянно
бъркане. Прибавя се бульонът и се разбърква до гладка еднородна смес. Отстранява се
от огъня. Слага се месото, супата се подправя със сол и черен пипер и се сервира
веднага.

Градинарска супа.
800 гр. кости, 200 гр. картофи, 40 гр. зелен фасул, 100
гр. спанак, 100 гр. домати, 60 гр. грах, 100 гр. зеле, 40
гр. моркови, 1 глава кромид лук, 20 гр. брашно, 200 гр.
кисело мляко, 40 гр. краве масло, сол, черен
пипер, лимонов сок и магданоз на вкус.
Сварява се бульон от костите и се прецежда. Към него се прибавят ситно нарязаните
зеленчуци. Посоляват се и се варят до омекване. Застройва се с киселото мляко,
разбито с брашното, като застройката
се разрежда с малко бульон и се бърка на огъня, докато кипне. Отстранява се от огъня
и се прибавя към врящата супа. Преди сервиране се поръсва със ситно нарязания
магданоз и се подправя с черен пипер и лимонов сок. Супата се сервира топла, като във
всяка чиния се прибавя парченце масло.

16
Спаначна крем супа.
1 морков, 1 глава кромид лук, 1 резен целина, 50 гр. краве масло,1 кг. нарязан спанак,
2 яйца, 1/4 чаша кисело мляко.
За бешамеловия сос: 50 гр. краве масло, 4 супени лъжици брашно, 1/4 чаша прясно
мляко, пържени кубчета хляб.
Морковът, лукът и целината се нарязват на ситно. Задушават се в част от маслото и
се заливат с гореща вода. Прибавя се спанакът. Задушените зеленчуци се пасират.
Приготвя се бешамеловият сос, като брашното се запържи в маслото и се разреди с
прясното мляко, и се прибавя към пасираните зеленчуци. Сипва се малко гореща вода и
се кипва. Супата се прецежда , застройва се с яйцата и киселото мляко и се подправя с
останалото масло. Сервира се с кубчетата пържен хляб.

Супа „Гранада”.
3 домата, 2 зелени пиперки, 3 глави кромид лук, олио за пържене, 3 зърна черен
пипер, 3 скилидки чесън, 3 филии нарязан на кубчета и изпържен хляб, 1,2 л. вряла
вода.
Лукът, пиперките и доматите се нарязват и се изпържват в горещо олио. Чесънът се
счуква, смесва се с черния пипер и се прибавя към изпържените зеленчуци. Сипват се
1,2 л. вряла вода и супата се оставя да ври на слаб огън 10 мин. Сервира се с
изпържените кубчета хляб.

17
 Ястия без месо
Котлети от спанак.
1,5 кг. спанак, 100 мл. олио, 80 гр. брашно, 40 гр.
галета, 4 яйца, 80 мл. прясно мляко, 40 гр. извара, сол
на вкус.
Спанакът се задушава в част от олиото. Приготвя
се сос от 40 гр. препечено брашно, млякото и 20 мл.
олио. Прибавя се към спанака. Слагат се 2 яйца, сол
и изварата. Разбърква се добре. От сместа се
оформят котлети, панират се в останалото брашно,
двете разбити яйца и галета и се пържат в
останалото горещо олио. Сервират се топли.

Джуркана коприва с орехи.

1 кг. коприва, 400 мл. прясно мляко, 80 гр. краве масло, 40 гр. орехови ядки, сол,
червен пипер, няколко стръка магданоз, 40 гр. брашно, черен пипер.
Копривата се сварява и се претрива ( джурка) с джуруляк или се накълцва с нож.
Брашното се запържва до светложълто в маслото, прибавя се копривата. Слага се
червеният пипер и след това - млякото. Подправя се със сол на вкус и ситно нарязаните
орехови ядки. Сервира се поръсена с черен пипер и ситно нарязан магданоз.

Коприва с ориз.
800 гр. коприва, 100 гр. ориз, 60 мл. олио, 1 глава кромид лук, червен пипер и сол на
вкус.
Копривата се почиства , измива и попарва. Лукът се нарязва на ситно и се изпържва в
горещото олио. Прибавя се нарязаната коприва и се запържва леко, след което се слага
оризът. Поръсва се с червен пипер и се залива с хладка вода. Посолява се и се вари на
слаб огън или се пече в умерена фурна до готовност на ориза. Сервира се веднага.

Спанак с яйца на очи.

1 кг. спанак, 8 яйца, 1 глава кромид лук, 20 гр. брашно, 80 мл. олио, червен пипер, сол.
Измитият спанак се нарязва на ситно. Лукът се запържва в олиото, прибавя се
брашното . Задушава се и се слага спанакът. Посолява се. Подправя се с червен пипер и
се залива с малко вода. Прехвърля се в тавичка и се пече в умерена фурна . Като се
позапече, отгоре се счупват яйцата на очи. Оставя се във фурната, докато се втвърдят
яйцата.

Спанак яхния.
1 кг. спанак, 60 мл. олио, 1 глава кромид лук, 100 гр. ориз, 15 гр. доматено пюре, сол,
червен и черен пипер на вкус, кисело мляко.
Лукът се нарязва на ситно и се запържва в олиото. Прибавя се нарязаният спанак.
Задушава се при непрекъснато бъркане. Слагат се доматеното пюре и оризът. Като се
задуши оризът, се посолява, подправя се с червен и черен пипер и се залива с хладка
вода. Ястието се оставя да поври на слаб огън. Сервира се с кисело мляко.

18
 Омлет с карфиол.
2 яйца, 1 супена лъжица прясно мляко, 2 супени лъжици галета, черен пипер и сол на
вкус, 6 розички карфиол,2 супени лъжици олио, сметана, няколко стръка магданоз.
Яйцата се разбиват с млякото, галетата, черния пипер и солта. Карфиолът се сварява
и се нарязва на ситно. Прибавя се към яйцата. Омлетът се пържи в сгорещеното олио
от двете страни. Преди сервиране се залива със сос от разбита сметана и ситно нарязан
магданоз.

Чомлек.
4 супени лъжици олио, 1 нарязан патладжан, 1 глава ситно нарязан кромид лук, 2
нарязани тиквички, 1 нарязана червена пиперка, 1/2 чаена лъжичка червен пипер,
400 гр. домати от консерва, 1 чаена лъжичка захар, сол и черен пипер на вкус, 250
гр. нарязани домати, 2 супени лъжици ситно нарязан магданоз, 3 супени лъжици
галета.
Фурната се загрява предварително до 190 °С. Патладжанът и
лукът се запържват в 1 лъжица олио 4÷5 мин. Прибавят се 1
супена лъжица олио, тиквичките и пиперката. Оставят се на
огъня още 2÷3 мин. Поръсват се с червения пипер и се
задушават още 1 мин. Смесват се доматите от консервата,
захарта, солта и черният пипер.
Кипва се и се изсипва в тавичка. Отгоре се нареждат на-
рязаните пресни домати, поръсват се с магданоз, галета и
останалото олио. Ястието се пече 25 мин. Сервира се
горещо.

Яйца с ориз.
2 ситно нарязани твърдо сварени яйца, 3-4 супени лъжици варен ориз, 1 нарязан на
кубчета изчистен от семето домат, 100 гр. нарязана на правилни парчета
краставица, 2-3 супени лъжици майонеза.
Продуктите се смесват и се заливат с майонезата.

Пълнени яйца с гъби.

Твърдо сварени яйца, гъби, черен пипер, сол, ситно нарязан магданоз, майонеза.
За украсата: листа от салата, маслини, краставички.
Яйцата се разрязват напречно, изважда се жълтъкът и се смачква с вилица. Гъбите се
сваряват, подсушават се и се нарязват. Смесват се с жълтъка. Поръсват се с черен
пипер, сол и магданоз на вкус. Яйцата се напълват със сместа и отгоре се заливат с
майонеза. Сервират се върху листа от салата и се украсяват с маслини и краставички.

19
 Рула със сирене.
1 стрък зелен лук , 1 морков, 1 краставица, 2 супени лъжици олио, 75 гр. пушено или
топено сирене, сол, черен пипер, 1 щипка риган, 1 скилидка чесън, 2 домата,
100 мл. бульон от кубче.
Перата на лука се нарязват на колелца, а бялата част се накълцва на ситно. Морковът
се почиства, измива се и се нарязва на тънки лентички или пръчици, а краставицата -
на по-дебели ленти. Морковът се задушава в олиото 10 мин. и се изважда с решетеста
лъжица. Олиото се запазва. Краставицата се бланшира в гореща подсолена вода,
отцежда се, облива се със студена вода и отново се отцежда. Всяка лента краставица се
намазва с пушено или топено сирене, поръсва се с перата зелен лук и морковените
лентички или пръчици. Подправя се със сол, черен пипер и риган на вкус и се завива на
руло. Забожда се с клечка за зъби. Запържва се в останалото от морковите олио. След
изваждането на рулата в същата мазнина се запържва главата зелен лук. Прибавят се
счуканият чесън и нарязаните на малки кубчета домати. Сипва се бульонът и ястието
се оставя захлупено на слаб огън около 20 мин. Рулата се заливат със соса.

Крокети от яйца.
Твърдо сварени яйца, няколко супени, лъжици сос ”Бешамел”, 2 сурови яйца, сол,
черен пипер, няколко стръка магданоз, краве масло, галета.
За соса: 250 мл. прясно мляко, 80 гр. брашно, 60 гр. краве масло, малко лимонов сок,
сол.
Сосът се приготвя , като брашното се запържва в маслото до светложълт цвят и се
разрежда с млякото. Оставя се да ври 10÷15 мин. Посолява се на вкус и се прибавя
малко лимонов сок.
Сварените яйцата се накълцват на ситно, слагат се сосът „Бешамел”, едното сурово
яйце, сол , черен пипер и ситно нарязан магданоз на вкус. Сместа се разбърква добре.
Оформят се крокети, овалват се в останалото разбито яйце и галета и се изпържват в
масло. Върху изпържените крокети се забожда клонче магданоз.

Пълнени яйца.
4-6 твърдо сварени яйца, 3 супени лъжици пастет от черен дроб, 1 супена лъжица
краве масло, черен пипер и сол на вкус, листа от салата.
Яйцата се разрязват наполовина по дължина . Изваждат се
жълтъците и се разбиват с маслото и пастета.
Сместа се подправя със сол и черен пипер и се
напълват белтъците. Сервират се върху листа от
салата.

Яйца в гнездо.
1 кг. спанак, 50 гр. краве масло, 1 супена лъжица
брашно, сол на вкус, малко прясно мляко, 1
супена лъжица сметана, 4 яйца, настърган
кашкавал.
Почистеният измит и нарязан спанак се сварява в подсолена вода. Прави се на пюре с
маслото, солта, брашното, размито в млякото, и сметаната. Сгъстява се на огъня за
около 1 мин и се изсипва в огнеупорна тавичка. Заглажда се . С обратната страна на
лъжица се правят вдлъбнатинки, в които се чуква по едно яйце. Върху яйцата се
поръсва кашкавал и ястието се запича за няколко минути в умерена фурна.

20
 Омлет с кашкавал.
10 яйца, 2 кафени чашки прясно мляко, 100 гр. краве масло, 250 гр. кашкавал,
1 супена лъжица брашно, сол.
Кашкавалът се настъргва на едро ренде. Разбърква се с брашното и се прибавят
разбитите в млякото яйца . Посолява се. Масло се сгорещява и с лъжица се изсипва от
сместа, запържва се и се обръща от другата страна. Сгъва се на две. Сервира се със
зелена салата.

Печени картофи със сирене.

4 големи картофа за печене, 4 чаени лъжички разтопено краве масло, 75 гр.
настъргано сирене ”Чедър”, 1 скилидка чесън, 4 чаени лъжички бяло вино, 1/2 чаена
лъжичка сол.
Фурната се загрява предварително до 220 °С. Картофите се обелват. Намазват се с
масло, надупчват се на няколко места с вилица. Пекат се 50÷60 мин до омекване.
Охлаждат се. Към сиренето се прибавя счуканият чесън. Картофите се разрязват
хоризонтално. Издълбава се вътрешността им. Издълбаното се разбива добре с виното
и солта. Прибавя се сиренето. Напълват се издълбаните половинки и се пекат отново
20÷25 мин. Сервират се веднага.

Яйца по шотландски.
7 твърдо сварени яйца, варени картофи, краве масло, настърган хрян, лимонов сок.
Яйцата се разполовяват, нареждат се в плитка чиния. Около тях
се слагат варени картофи, залети с врящо масло. Поръсват се обилно с
хрян, подправен с лимонов сок.

Пълнени яйца.
4 яйца, краве масло, 1 супена лъжица майонеза, сол, черен
пипер, 1-2 ситно нарязани пиперки, 2 домата, солени бисквити,
няколко стръкчета магданоз.
Яйцата се обелват и разрязват на две. Жълтъците се смачкват с малко масло,
майонезата, пиперките и се подправят с черен пипер и сол на вкус. Нареждат се
бисквитите, намазани с масло.
Върху тях - резен домат. Посоляват се и се поръсват с черен пипер. Отгоре се слага по
половин белтък, напълнен с жълтъчния крем. Поръсват се със ситно нарязан магданоз
и се сервират.

Спанак с лук.
450 гр. спанак, 75 мл. олио, 2 глави нарязан кромид лук, сокът от 1 лимон, 1
скилидка ситно нарязан чесън, 1/2 чаена лъжичка сол, черен пипер, копър.

Спанакът се вари в подсолена вода 5÷7 мин. Прецежда се и се слага в голяма чиния
за сервиране. Лукът се задушава в олиото и половината се отделя. Към останалата част
се прибавят лимоновият сок, чесънът, солта, черен пипер и копър на вкус. Смесва се
добре и се изсипва върху спанака. Преди сервиране се гарнира с отделения лук.

21
 Пълнени яйца с гъби.
10 яйца, няколко гъби, 1 глава кромид лук, 2 супени лъжици краве
масло, 7 супени лъжици майонеза, 5 супени лъжици сметана.
Яйцата се разрязват на две по дължина, изваждат
се жълтъците. Ситно нарязаният лук се задушава в
маслото, прибавят се ситно нарязаните гъби и се
задушават. Отстраняват се от огъня и се пасират с
жълтъците. Със сместа се напълват
белтъците, слагат се в салатиера и се заливат със смес от майонезата и сметаната.

Огретен със сирене.

4 големи картофа, 40 гр. меко сирене, 125 гр. заквасена сметана, сол, черен пипер,
50 гр. настъргано сирене „Чедър”, 2 супени лъжици ситно нарязан зелен лук, 1
домат по желание.
Фурната се загрява предварително до 190 °С. Картофите се сваряват, отцеждат се и
се правят на пюре. Прибавят се мекото сирене и сметаната. Разбърква се добре.
Подправя се със сол и черен пипер на вкус. Сместа се изсипва в тавичка. Отгоре се
поръсва настърганото сирене „Чедър”. Пече се 20 мин. до златист цвят По желание
върху сиренето може да се сложи нарязан домат, поръсва се със зеления лук и се пече
още
5 мин. Сервира се веднага.

Яйца със сирене.

2 глави кромид лук, 4 супени лъжици олио,1 кг домати, 1 супена лъжица брашно,
100 гр. сирене, 4 яйца, 150 мл. прясно мляко.
Нарязаният лук се запържва в олиото. Прибавят се нарязаните домати и се бърка
няколко минути. Слага се брашното, разбърква се и сместа се изсипва в тавичка.
Поръсва се с натрошеното сирене, залива се с разбитите с млякото яйца. Пече се в
силна фурна до зачервяване.

Спаначни топки.
1 кг. спанак, 4 супени лъжици краве масло, кашкавал, сол, черен пипер, кисело мляко,
червен пипер.
Спанакът се сварява 5 мин в кипяща леко подсолена вода. Отцежда се. Задушава се в 2
лъжици масло, поръсва се със сол и черен пипер. Изсипва се с лъжица на топки в намазана с
малко масло тавичка. Залива се с останалото масло, в което е запържен червен пипер на вкус.
Отгоре се настъргва кашкавал и се запича 10 мин в умерена фурна. Сервира се с кисело мляко.

Пълнени картофи.
8 големи картофа, 1 твърда кифличка, 1 глава кромид лук, 3 супени лъжици зехтин,
по 1 супена лъжица ситно нарязани магданоз и босилек, 1 скилидка чесън, 250 мл.
бульон (може и от кубче), алуминиево фолио.
8 парчета фолио се намазват със зехтин и се завиват обелените картофи. Пекат се в
умерена фурна 45 мин. Кифлата се накисва във вода. Нарязаният лук се задушава в
зехтина и се прибавя изстисканата кифла. Подправя се със счукания чесън, сол на вкус
и зелените подправки. Вътрешността на картофите се издълбава и се прибавя към
кифлата. Картофите се пълнят със сместа, нареждат се в тавичка, заливат се с бульона
и се пекат 10 мин. в умерена фурна.

22
 Панирани картофи.
1 кг. картофи, 1/4 чаша натрошено сирене, 2 яйца,
брашно за паниране, 1/4 чаша прясно мляко, сол, олио за
пържене.
Обелените картофи се сваряват в подсолена вода и се нарязват на филийки. Между
всеки две се слага по малко сирене. От брашното, млякото, щипка сол и разбитите яйца
се прави смес за паниране.
Картофите се потапят в сместа и се пържат в сгорещено олио.

Яйца със зелен сос.

750 гр. дребни картофи, краве масло, 8 твърдо сварени яйца.
За зеления сос: 350 мл. сметана, 100 мл. прясно мляко, пасираните листенца от 1
връзка магданоз, стрита сушена чубрица, копър и черен пипер на вкус.
Картофите се сваряват небелени в слабо подсолена вода. Обелват се и се запържват в
масло. Посоляват се. Яйцата се нарязват на четвъртини и се нареждате картофите в
чиния.
Зеленият сос се приготвя, като сметаната се загрява с млякото, прибавят се
магданозът, чубрицата и копърът. Посолява се и се поръсва с черен пипер. Яйцата и
картофите се заливат със соса.

Пролетна яхния.
1 глава кромид лук , 1 стрък праз, 2 картофа, 1 морков, 1 тиквичка, 2 пиперки, 1
кафена чашка ориз, 2 кубчета бульон може и от кубче, 2 супени лъжици олио.
Зеленчуците се нарязват и задушават в олиото и малко вода. Прибавят се оризът и
бульонът. Ястието се прехвърля в тава и се пече в умерена фурна.

Миш-маш с лапад.
15 листа от лапад, 15 стръка зелен лук, 6 домата, 5 яйца, 100 гр. сирене, 5
супени лъжици олио, черен пипер, чубрица, магданоз, целина, джоджен, сол.
Нарязаните лук и лапад се запържват в олиото, прибавят се ситно нарязаните домати
и се пържат до омекване и Сгъстяване на соса. Слагат се нарязаните зелени подправки
и разбитите със сиренето яйца. Пържи се, докато яйцата се втвърдят. Сервира се топъл.

Мариновани гъби.
500 гр. малки печурки, 500 мл. вода, 4 супени лъжици сол, 60 мл. бял винен оцет,
1 чаена лъжичка кимион, 5 мл. зехтин.
Водата се кипва със солта, прибавят се гъбките и се варят 5 мин. Излива се водата.
Оцетът се загрява с кимиона, слагат се гъбите и се задушават още 5 мин. Насипват се в
буркани заедно с маринатата от задушаването. Маринатата се запечатва със зехтин и
бурканите се затварят с капачки. Съхраняват се в хладилник до 2 месеца.

Кюфтета от грах.
400 гр. грах , 3 глави кромид лук, 4 яйца, черен пипер, сол, копър, олио, брашно,
галета, кисело мляко.
Пасираният грах се разбърква с 2 яйца, задушения в малко олио лук, подправките и
малко галета. Оформят се кюфтенца. Овалват се в брашно, останалите разбити яйца и
галета и се пържат в обилно горещо олио. Сервират се веднага с кисело мляко.

23
 Каша от коприва.
800 гр. млада коприва, 40 гр. препечено брашно, 60 гр. счукани орехови ядки,
4 разбити яйца, 1 чаша сирене, малко краве масло.
Копривата се сварява и се разбива с тел за яйца. Брашното се размива в малко
студена вода, прибавя се към копривата заедно с ореховите ядки. Сипва се в тавичка,
чието дъно е покрито с разтопено масло, и се разбърква с разбитите яйца и сиренето.
Пече се в умерена фурна 10 мин.

Гъби с картофи.
1 кг. обелени и фино нарязани картофи, 500 гр. нарязани гъби, 1 супена лъжица
зехтин, 8 супени лъжици разтопено краве масло.
Зехтинът се загрява с 4 супени лъжици масло. На силен огън
се запържват картофите . Половината се изсипват в подходящ
съд, покриват се с гъбите, поливат се с 2 супени лъжици масло
и отгоре се нареждат останалите
картофи. Поръсват се с 1 супена лъжица масло и се пекат 30 мин в умерена фурна. Към
края на печенето се поръсват с останалото масло.

Гъби с лимон и магданоз.

575 гр. гъби, сокът от 1/2 лимон, 150 мл. пилешки бульон (може и от кубче), 1
супена лъжица нарязан магданоз.
Гъбите се нарязват наполовина и се сваряват с лимоновия сок и бульона до омекване
(около 2 мин). Изваждат се с решетеста лъжица и се слагат в чиния за сервиране.
Бульонът се вари, докато останат 60 мл. Прибавя се магданозът и се заливат гъбите.

Карфиол с кашкавал.
1 голяма глава карфиол, 290 гр. готов сос със сирене, 1 супена лъжица кашкавал,
1 супена лъжица галета, сол.
Карфиолът се накъсва и се сварява в подсолена вода. Отцежда се. Слага се в тавичка
и се залива със затопления сос. Поръсва се с настъргания кашкавал и галетата и се
запича под предварително загрят грил или във фурната.

24
 Ястия с риба и морски деликатеси
Пъстърва с масло и бадеми.
4 малки пъстърви, 2 супени лъжици брашно, 60 г краве масло, 100 г
обелени бадеми, сокът от 1 лимон, малко нарязан магданоз, сол,
черен пипер.
Почистените и измити пъстърви се овалват в брашното, смесено със
сол и черен пипер . Поръсват се с магданоз и лимонов сок и се
изпържват в част от маслото. Изваждат се и се прехвърлят в затоплена
чиния. Останалата част от маслото се разтопява и се изпържват
бадемите. Разпределят се заедно с горещото масло върху рибата и се
сервира веднага.

Херинга с горчица на грил.

4 цели херинги или филета, 3 супени лъжици леко препечено овесено
брашно, сол, черен пипер, 50 гр. горчица, варени картофи за гарнитура.
Ако херингите са цели, се правят диагонални разрези на 3 места и рибите се
посоляват отвътре. Овесеното брашно се разбърква със сол и черен пипер на вкус и
рибите или филетата се овалват в сместа. Пекат се под грил. Сервират се с горчица или
салата от варени картофи.

Риба фламбе.
1 риба, ситно нарязан магданоз, 1 кафена чашка коняк или ром.
Рибата се изпича на скара. Дъното на подходяща огнеупорна чиния се покрива със
ситно нарязан магданоз, рибата се слага отгоре, полива се с рома или коняка и се
запалва.

Панирана риба.
1 яйце, брашно, 1 чаша бира, 1 чаена лъжичка олио,сол, рибни филета, олио за
пържене.
Филетата се нарязват на парченца. От яйцето, бирата, олиото и брашно, колкото
поеме, се приготвя панировка ( малко по-гъста от палачинково тесто). Филетата се
овалват първо в брашно, после в панировката и се изпържват. Сервират се с гарнитури
по избор.

Пушена треска с ориз.

175 гр. ориз, 450 гр. пушена треска, 150 мл. прясно мляко, 150 мл. вода, 1 супена
лъжица краве масло,твърдо сварени и нарязани яйца, сол, черен пипер,4 супени
лъжици нарязан магданоз.
Оризът се сварява в кипяща подсолена вода около 15÷20 мин. Изплаква се под струя
студена вода. Треската се сварява в млякото и водата (около 12 мин). Отцежда се,
отделят се кожата и костите. Маслото се разтопява и се слагат рибата и оризът.
Прибавят се яйцата, сол и черен пипер на вкус. Загрява се и се слага половината магда-
ноз. Сервира се в предварително затоплена чиния, като се поръсва с останалия
магданоз.

25
 Треска с къри.
180 гр. филета от треска без кожата, 1 чаена лъжичка лимонов сок, 60 мл.
пилешки бульон (може и от кубче), 2 чаени лъжички сушен кромид лук, 50 мл.
доматен сок, 1/2 чаена лъжичка къри, сол, черен пипер, 60 гр. сварен ориз.
Филетата се слагат в йенска тенджера с бульона и лимоновия сок и се пекат в
умерена фурна (160 °С) около 10 мин. Отцежда се течността. Лукът се накисва във
вода до омекване. Отцежда се и се смесва с доматения сок, къ- рито, сол и черен пипер
на вкус. Кипва се и се вари 1-2 мин. Рибата се залива със соса и се сервира. Гарнира се
с ориза.

Риба с бял сос.

1 кг. риба, варени моркови и картофи, ситно нарязан магданоз.
За соса: 2 супени лъжици краве масло, 2 супени лъжици
брашно, сокът от 1 лимон.
Рибата се сварява в подсолена вода. Гарнира се с варени картофи и
моркови. Поръсва се с магданоз. Сосът се приготвя, като
брашното се запържва в маслото до златист цвят при
непрекъснато бъркане. Прибавя се лимоновият сок и се залива
рибата.

Скариди с горчица.
175 гр. краве масло, 750 гр. сварени и обелени скариди, сол, черен
пипер, 1/2 чаена лъжичка горчица, препечен хляб, фолио.
Разтопяват се 100 гр. масло и към него се прибавят скаридите, горчицата, сол и черен
пипер на вкус. Загрява се, без да се пържи. Ястието се разпределя в купички. Ос-
таналото масло се разтопява, заливат се скаридите и купичките се покриват с фолио.
Оставят се в хладилник за около 6 дни. Сервират се с препечен хляб.

Скариди с чесън.
300 гр. скариди, 6 скилидки счукан чесън, 1/2 чаша лимонов сок, сол, черен пипер,
няколко стръка магданоз, резенчета лимон.
Смесват се чесънът, лимоновият сок, сол и черен пипер и ситно нарязан магданоз на
вкус. Скаридите се покриват добре с получената марината и се оставят да престоят 1
час. Пекат се по 3 мин. от всяка страна на предварително загрят грил. Гарнират се с
резенчета лимон и се сервират.

Суфле от рак и скариди.

250 гр. месо от рак, 450 гр. сварени и обелени скариди, 2 твърдо сварени и 4 сурови
яйца, 2 супени лъжици лимонов сок, 1/2 чаша сметана, сол, черен пипер, няколко
стръка магданоз, малко краве масло.
В намазан с масло съд се смесват месото от рак, скаридите, нарязаните сварени яйца,
лимоновият сок, магданоз, сол и черен пипер на вкус. Отделят се белтъците и
жълтъците на суровите яйца. В отделен съд се затопля сметаната, отстранява се от
огъня и се прибавят добре разбитите жълтъци. Смесват се с морските продукти.
Белтъците се разбиват отделно и се прибавят към сместа. Пече се 45-50 мин. в умерена
фурна. Сервира се веднага.

26
 Печени стриди с винен сос.
20 стриди,1 1/2 чаша бяло вино, 4 супени лъжици краве масло, 3 супени лъжици
брашно, 3/4 чаша сметана, сол, черен пипер, 3 супени лъжици галета.
Виното се затопля до завиране. Пускат се стридите, оставят се 1 мин, изваждат се и
се слагат в намазана с масло тавичка. В останалото масло се запържва брашното и след
това се прибавят виното и сметаната. Бърка се до получаване на гладък сос. Посолява
се и се заливат стридите. Поръсват се с галетата и черен пипер на вкус. Пекат се 10
мин. в гореща фурна.

27
 Ястия с птици и дивеч
Пиле с гъби.
1 кг. пилешко месо, 1 пакетче краве масло, пролетни зеленчуци, 300 гр. гъби,
100 гр. кашкавал, сол.
В йенски съд се слагат маслото, зеленчуците и месото. Посолява се и се запича за 15
мин. във фурната при 250 °С. Прибавят се гъбите и се връща във фурната. След като се
опече, се поръсва с кашкавал и се запича отново. Сервира се с пролетна салата.

Пълнена гъска.
1 гъска, 30÷40 сухи сини сливи, 1 чаша червено вино, 5 кисели ябълки, черен пипер,
сол на вкус.
Сливите се измиват и накисват за 2÷3 часа в леко затопленото вино. Гъската се
намазва отвън и отвътре със сол и черен пипер, напълва се с изчистените от костилките
сливи и обелените и нарязани на четвъртини ябълки. Отворът се зашива. С остър нож
се цепва кожата на няколко места и гъската се пече в умерена фурна. От време на
време се отсипва от стопената мазнина.

Празнични пилета.
4 малки пилета за грил (по 300÷350 гр.), 100 гр. шунка, 1 твърдо
сварено яйце, 2 кисели ябълки, 2 скилидки чесън, малко лимонова
кора, няколко стръка магданоз, черен пипер и сол на вкус, 1/2
лимон, краве масло.
Пилетата се измиват, подсушават, поръсват се с черен пипер
и сол отвън и отвътре и се натриват с лимон. Ябъл-ките се
обелват и нарязват на парчета, а останалите про-дукти се
накълцват на ситно. Кожата над краката на пилета-та се
повдига и в получения джоб се разпределя плънката.
Коремният отвор се затваря с клечки за зъби. Намазват се
обилно с масло от всички страни и се нареждат в тавичка.
Сипва се малко гореща вода и се пекат в умерена фурна около
50 мин, като от време на време се поливат със соса от тавата.

Пълнени пилета с фъстъци.

4 малки пилета за грил (по 300÷350 гр.), чаша ориз, 1/2 чаша нарязани фъстъци,
1 пакетче краве масло, лимонов сок, черен пипер, сол.
Пилетата се накисват за около час в студена вода. Оризът се запържва л еко в част от
маслото, залива се с 2 чаши вода и се посолява на вкус. Съдът се захлупва и се оставя
на слаб огън. Когато оризът набъбне и попие водата, се прибавят черен пипер на вкус и
фъстъците. Разбърква се леко и със сместа се напълват пилетата. Коремният отвор се
зашива, завързват се крилете и краката с дебел конец. Пилетата се намазват с лимонов
сок и останалото масло и се пекат 30÷40 мин, като от време на време се поливат със
соса от тавичката.

28
 Пилешки гърди с лимон и маслини.
400 гр. пилешки гърди, 250 гр. картофи, 1/2
нарязан на парченца лимон, сушена мащерка,2
глави ситно нарязан кромид лук , 2 скилидки чесън,
малък корен джинджифил, 6-7 маслини без
костилките, олио, сол, черен пипер.
Обелените и нарязани картофи се слагат в тавичка.
Прибавят се лимонът, сол и черен пипер на вкус.
Поръсват се с олио. Пилешките гърди се натриват с
мащерка и се слагат върху
картофите. Пекат се в силна фурна (200 °С) 45 мин. След първите 30 мин се прибавят
лукът, чесънът и джинджифилът заедно с маслините.

Печено пиле с пушено сирене.

1 пиле (1 кг.), 400 гр. пушено сирене, сол, черен пипер, 2-3 супени лъжици
олио, 1 чаша топла вода.
Пилето се нарязва на парчета, посолява се , нарежда се в тавичка или йенска
тенджера. Поръсва се с черен пипер . Отгоре се слага сиренето и се залива с топлата
вода и олиото. Пече се в силна фурна 45 мин.

Задушено пиле по португалски.

1 пиле, 250 гр. домати, 70 гр. гъби, 1 глава кромид лук, 3 скилидки чесън,
2 супени лъжици зехтин, сол, черен пипер.
Пилето се нарязва на 8 порции и се изпържва в зехтина. Изважда се и в същия зехтин
се изпържват ситно нарязаният лук, счуканият чесън, нарязаните гъби и домати.
Ястието се подправя със сол и черен пипер на вкус. Сипват се 2 супени лъжици гореща
вода, кипва се и се прибавят порциите пилешко. Съдът се захлупва и месото се
задушава до готовност (около 1 час). Ако е необходимо, се долива малко вода. Сервира
се със задушен ориз.

Панирани пилешки бутчета.

8 пилешки бутчета, 250 гр. галета, 6 супени лъжици настъргано сирене , по 3 супени
лъжици сусамово семе и брашно, сол, черен пипер, 2 яйца, 200 гр. доматен сос, олио.
Панировката се приготвя , като се смесват галетата, сиренето и сусамът. Брашното се
разбърква със сол и черен пипер. Яйцата се разбиват. Пилешките бутчета се овалват
най-напред в брашното, след това в яйцата и накрая в панировъчната смес. Оставят се в
хладилник за 30 мин. Решетката на скарата се намазва с олио, бутчетата се нареждат и
се пекат 30-40 мин, като от време на време се обръщат. Топлите пилешки бутчета се
сервират с доматения сос в отделен съд.

Задушено пиле.
1 пиле, 500 гр., 60 гр. топено краве масло, 30 гр. кромид лук, 30 мл. бяло вино, 45
гъби, 15 гр. брашно, 45 гр. бекон, сол, черен пипер, магданоз.
Пилето се пържи в горещо масло. Посолява се, изважда се от маслото и в него се
пържи ситно нарязаният лук. Поръсва се с брашно. Когато брашното получи златист
цвят, се налива виното. Връща се пилето, поръсва се с черен пипер и се залива с хладка
вода. Вари се в захлупен съд. Сервира се с отделно сварени гъби и ситно нарязан
задушен бекон.

29
 Яхния от кокошка.
1 кокошка, 80 гр. краве масло, 20 гр. доматено пюре, 2 домата, 2 глави кромид лук,
сол, черен пипер, няколко стръка магданоз, 15 гр. брашно.
Кокошката се нарязва на парчета и се запържва. Изважда се от маслото и в него се
запържва лукът. Прибавя се брашното . Пържи се до златисто, прибавя се доматеното
пюре, поръсва се с черен пипер. Слага се месото и се залива с хладка вода. Вари се на
слаб огън. Прибавят се нарязаните домати и се посолява. Яхнията се сервира гореща,
поръсена с магданоз.

Пиле с гъби и картофи.

1 пиле около 800 гр., 400 гр. гъби, 125 гр. краве масло, 4-5 супени лъжици брашно, 1
чашка бяло вино, 750 гр. еднакви по големина картофи, 50 гр. кашкавал, сокът от
1 лимон, сол.
Пилето се сварява и нарязва на малки парчета. С бульона от варенето се приготвя сос с
лимоновия сок, част от маслото и 1 супена лъжица препечено брашно. Картофите се изпичат и
се отрязват капачета. Издълбава се вътрешността им. Смесва се с месото , нарязаните и за-
душени с малко масло гъби и колкото е необходимо от соса. Посолява се. Картофите се
напълват със сместа, поръсват се с настъргания кашкавал, останалия сос, останалото разтопено
масло и виното. Преди сервиране се запичат до разтопяване на кашкавала.

Пилешки бутчета с моркови.

1 кг. пилешки бутчета, сушена мащерка, олио за пържене, 250 мл. зеленчуков
бульон, 100 мл. вино, 1 1/2 супени лъжици краве масло, 750 гр. моркови, 1/2 супена
лъжица захар, 1 супена лъжица горчица, 100 гр. сметана, 1 супена лъжица нишесте,
сол, черен пипер.
Измитите и подсушени бутчета се цепват внимателно, така че под кожата да се
образуват джобове, които се напълват с мащерка . Натриват се отвън със сол и черен
пипер. Изпържват се от всички страни в олио и се нареждат в намазана с олио тавичка.
Запичат се в умерена фурна, като от време на време се поливат с бульона и виното.
Морковите се задушават в маслото. Подправят се със захарта, сол и черен пипер на
вкус и се оставят захлупени на слаб огън 10 мин. Изважда се месото и се държи на
топло. Мазнината от тавичката се прехвърля в тенджера и се прибавят горчицата и
сметаната. Сгъстява се с нишестето и се вари около 2 мин. Месото се нарязва на
порции и се сервира със соса и морковите.

Кокошка с лимонов сок.

1 кокошка, 4 супени лъжици олио, 3 моркова, 1 глава кромид лук, 1
супена лъжица брашно, 250 мл. бульон, 1 1/2 лимон, дафинов лист,
сол, черен пипер, резенчета лимон за гарниране.
Кокошката се разделя на 4 части, измива се, подсушава се и се
натрива със сол и черен пипер. Запържва се в горещо олио и се
изважда. Морковите се нарязват на кръгчета, а лукът - на кубчета.
Запържват се в същото олио. Прибавят се брашното и бульонът,
както и настърганата кора от един лимон и дафиновият лист.
Слагат се парчетата месо, захлупва се и се задушава на слаб огън
около 30 мин. След 20 мин. се прибавя
сокът от един лимон. При сервиране се поръсва със сол, черен пипер и сока от половин
лимон. Гарнира се с резенчета лимон.

30
 Желирано пиле.
1 пиле, 80 гр. целина, 80 гр. моркови, 20 зърна черен пипер, 30 г желатин, сол, 2 яйца,
1 супена лъжица краве масло,1 супена лъжица оцет, готов майонезен сос и домати за
гарниране.
Измитото пиле се вари с маслото, морковите , целината, сол и черен пипер.
Свареното пиле се желира с разтворения в 1 чашка студена вода желатин, разреден с
пилешки бульон и разбитите яйца. Сервира се с майонезен сос, гарнирано с домати.

Пикантно пиле.
1 нарязано на порции пиле, краве масло, 4 глави кромид лук, 4 разбити яйца, сокът
от 2 лимона, малко бульон, сол, черен пипер.
Пилето се запържва леко в масло. Върху всяка порция се
нарязва лук на колелца, задушава се, без да се зачерви.
Поръсва се със сол и черен пипер на вкус и се налива малко
вода. След като заври, се залива с разбитите яйца, лимоновия
сок и малко бульон.

Пиле каша.
1 пиле, 80 гр. краве масло, 120 гр. брашно, 4 скилидки
чесън, 1 морков, сол, черен пипер, целина.
Пилето се залива с хладка вода и се вари заедно с моркова, целината и
чесъна. В отделен съд се запържва брашното и се разрежда с
прецедения бульон. След като се сгъсти, се прибавя месото
и се вари, като се бърка, до пълното му омекване.

Пиле, сготвено като дивеч.

2 по-малки пилета, 200 гр. сланина, 5 супени лъжици олио, сол и черен пипер.
За маринатата: 1 глава кромид лук, 2 моркова, 1 резен целина, равни части оцет и
вода, 1 дафинов лист, сол, черен пипер.
Маринатата се вари 4÷5 мин. и когато изстине, пилетата се накисват в нея. Спед едно
денонощие се изваждат, натриват се със сол и черен пипер, покриват се от всички стра-
ни с тънки резени сланина и се завързват с дебел конец. Запържват се в олиото, заливат
се с малко гореща вода и се задушават на слаб огън.

Заек с лук.
1 изчистен заек, 1 глава кромид лук, брашно, олио, сол, черен пипер.
Лукът се запържва в олио. Заекът се нарязва на парчета, овалват се в брашно и се
запържват. Месото се подправя със сол и черен пипер на вкус и се залива с вода,
колкото да го покрие. Оставя се на слаб огън около 1 1/2 часа, докато омекне.

31
 Заек с мед.
1 почистен заек, 50 гр. брашно, 4 супени лъжици зехтин, сол, черен пипер, магданоз
за гарниране, по желание малко бульон от кубче.
За соса: 1 средно голяма глава ситно нарязан кромид лук, 3 супени лъжици зехтин,
750 гр. обелени и нарязани домати, 4 супени лъжици прясно мляко, 4 супени лъжици
затоплен мед.
Първо се приготвя доматеният сос, като лукът се запържи в зехтина, прибавят се
доматите и се варят до сгъстяване, след което се прибавят млякото и медът и се кипва.
Отстранява се от огъня. Заекът се потапя в соса и брашното и се запържва в горещия
зехтин от всички страни. Залива се с останалия сос, подправя се със сол и черен пипер,
захлупва се и се оставя на слаб огън до омекване на месото. Ако е необходимо, се
долива още вода или бульон от кубче. Преди сервиране се поръсва с магданоз.

32
 Ястия с месо
Агнешко печено.
Агнешко месо, сварени и нарязани агнешки дреболии, 2 връзки зелен
лук, по 2 супени лъжици ориз на порция, гъби, джоджен, няколко
стръка магданоз, сол, черен пипер, олио.
Месото се нарязва на порции. Посолява се и се слага в тава. Сипват
се 3 чаши вода и се пече в предварително загрята умерена фурна.
Оризът, нарязаният лук и подправките се разбъркват добре, поръсват
се с черен пипер. Прибавят се нарязаните дреболии и гъби. Когато
месото се позапече, се слага оризът между порциите месо. Поръсва се
с олио. Месото се обръща и се пече, докато се опече от двете страни
и оризът се свари. Сервира се със зелена салата.

Печен агнешки бут.

1 агнешки бут, 1/2 чаена лъжичка смлян бахар, 8 скилидки чесън, ситно нарязан
магданоз, 1 чаша вода, сол, черен пипер.
Фурната се загрява предварително до 180 °С. Месото се посолява и в него се правят
няколко разреза, в които се напъхват чесън и магданоз. Слага се в тава с бахара и
черния пипер, залива се с водата, захлупва се и се пече до готовност.

Агнешко печено с яйца.

500 гр. агнешко месо, 1/2 чаша олио, 3 глави кромид лук, 1 връзка зелен лук, 1/2 чаша
кисело мляко, 2 яйца, 2 супени лъжици брашно, 2 чаши вода, сол, черен пипер.
Месото се нарязва на кубчета, посолява се, овалва се в брашно. Запържва се в олиото
и се изважда. Кромидът се нарязва на тънки филийки, а зеленият лук - на ситно, и се
задушават 5 мин. в олиото, в което е пържено месото. Връща се месото и се пържи още
25 мин. Сипва се водата, поръсва се със сол и черен пипер на вкус и се пече в умерена
фурна. Когато течността се изпари наполовина и месото омекне, внимателно се
прибавят разбитите с киселото мляко яйца. Запича се във фурната още 1÷2 мин.

Агнешко печено със зеле.

400 гр. агнешко месо, 800 гр. зеле, 100 гр. мас, 2 скилидки чесън, 1 глава кромид лук,
2 домата, 1/2 супена лъжица червен пипер, сол, черен пипер.
Месото се нарязва на парченца и се изпържва в 50 гр. мас. Прибавя се ситно
нарязаният лук и се запържва. Зелето се нарязва на едро. В подходяща за печене
тенджера се нареждат ред зеле , ред месо, като накрая се слагат нарязаните домати.
Посолява се, поръсва се с черен и червен пипер на вкус и се прибавя ситно нарязаният
чесън. Залива се с останалата разтопена мас, захлупва се и се пече до омекване в слаба
фурна, като от време на време се доливат по няколко лъжици вода и се разклаща
тенджерата.

33
 Пържено агнешко бутче.
1 агнешко бутче, горчица, сол, краве масло, 1 супена лъжица брашно,
1 супена лъжица кисело мляко.
Бутчето се набожда с остър нож на няколко места. Посолява се и се натрива с
горчица. Изпържва се в сгорещено масло. Когато сосът започне да покафенява, се
сипва малко гореща вода. След като месото омекне, се слага размитото със студена
вода брашно, посолява се и се прибавя киселото мляко. Разбърква се със соса. Сервира
се със зелена салата.

Агнешка плешка със спанак.

500 гр. агнешка плешка, 60 мл. олио, 1/2 супена лъжица брашно, 1 глава кромид лук,
500 гр. спанак, сол, черен пипер.
Месото се сварява в малко подсолена вода, изважда се и се нарязва. В
олиото се запържва нарязаният лук. Измитият спанак се нарязва на едро.
Прибавя се към лука заедно с месото. Пръсва се с брашното и черен
пипер на вкус. Сипва се малко бульон от варенето на
месото и се пече захлупено в гореща фурна до омекване.
Ако е необходимо, се досолява.

Агнешко с розмарин.
Агнешка плешка около 2,5 кг, 2 стръка розмарин, 2 чаени
лъжички черен пипер.
За маринатата: 1 л. вода, 50 гр. сол, 2 супени лъжици захар, 2
скилидки чесън.
Костта се изрязва и на нейно място се пъха розмаринът. Месото се завързва с конец,
така че да му се придаде първоначалната му форма. Фурната се загрява предварително
до 180 °С. Месото се натрива с черен пипер и се изпича.
Приготвя се маринатата , като се смесват водата, солта, захарта и ситно нарязаният
чесън. Когато месото по- изстине, се слага в двойна полиетиленова торбичка и се
залива с маринатата. Торбичката се завързва здраво. Месото се оставя за 5 -6 часа.
Торбичката се обръща от време на време. Месото се изважда, подсушава се с книжна
салфетка и до сервирането се държи в хладилник.

Агнешко със зеленчуци.

2 тиквички, 3 червени пиперки, 4 супени лъжици зехтин, 2 скилидки чесън, 2 домата,
1 чаена лъжичка сушен джоджен, 12 агнешки ребра, сол, черен пипер.
Тиквичките и пиперките се нарязват на кубчета. Запържват се в 2 супени лъжици
загрят зехтин около 10 мин. Прибавя се счуканият чесън. Доматите се обелват по
желание и се нарязват на кубчета. Прибавят се с джоджена към зеленчуците, посоляват
се и се пържат заедно още 3 мин. Ребрата се измиват и подсушават. Запържват се от
всички страни в останалия зехтин . Посоляват се и се поръсват с черен пипер. При
сервиране ребрата се разпределят в чиниите и се гарнират със зеленчуците.

34
 Агнешко с ориз.
500 гр. агнешко месо, 500 гр. ориз, 1 връзка зелен лук, 150 гр. краве масло,
черен пипер, сол, 1 франзела, 1 л бульон по желание (може и от кубче).
Нарязаното на хапки месо се запържва в сгорещеното масло, посолява се и се сипва
малко вода. Оставя се да ври захлупено. Отделно се запържва лукът и се сипва и
оризът. Залива се с 1 л. вода или бульон. Вари се на слаб огън. Когато остане на
мазнина, се прибавя изпърженото месо. Сервира се, като оризът се оформя на гнезда,
гарниран с отделно запържени триъгълници от франзелата. Поръсва се с черен пипер.

Агнешко с мащерка.
2 супени лъжици зехтин, 4 порции агнешко месо без тлъстини, 12 малки лукчета,
200 гр. нарязани моркови,стръка мащерка, сол, черен пипер, 25 гр. нарязано на
кубчета краве масло, 1 супена лъжица ситно нарязан магданоз, 1 супена лъжица
ситно нарязана мащерка.
Фурната се загрява предварително до 150 °С. Месото се запържва от всички страни в
зехтина и се изважда. Слагат се лукчетата и морковите и се пържат до кафяв цвят.
Месото се слага в тавичка с мащерката и 3 супени лъжици вода. Подправя се със сол и
черен пипер на вкус и се пече около 2 часа. Прибавят се лукът и морковите и се пече
още 1/2 час. Изважда се от фурната и се слага в затоплена чиния. Изваждат се
стръковете мащерка. Мазнината от тавичката се кипва за няколко минути, отстранява
се от огъня и се прибавя маслото. Месото се залива със соса и се поръсва с нарязаната
мащерка.

Агнешко с горчица.
500 гр. агнешко месо без кости, 2 супени лъжици маргарин, 2 чаени лъжички
горчица, 2 скилидки чесън, по 1 супена лъжица нарязан магданоз и копър, 2 супени
лъжици брашно, сол.
Месото се намазва със смес от маргарина, счукания чесън, зелените подправки,
брашното, горчицата и сол на вкус. Пече се в предварително загрята до 250 °С фурна
1 час. Нарязва се на котлети. Сервира се с цели задушени картофи.

Агнешко с магданоз.
1 кг. агнешко месо, 2 връзки магданоз, 1 лимон, сол, черен пипер, 2
супени лъжици краве масло, 1 връзка зелен лук, сол, оцет, олио.
Посоленото месо се запържва в маслото. Прибавят се магданозът, 3 парченца лимон,
сол и черен пипер на вкус. Залива се с 2 чаши вода и се вари, докато остане половината
вода. От зеления лук, сол, оцет и олио на вкус се приготвя салата. Агнешкото се
сервира със салатата.

Агнешко с кисело мляко.

1 предно агнешко бутче, 3 супени лъжици
краве масло, 2 чаши вода, 2 жълтъка,
1 чаша кисело мляко, сол, черен пипер.
Бутчето се посолява. Запържва се в сгорещеното
масло. Задушава се с водата. Жълтъците се
разбъркват с киселото мляко и соса от задушаването.
Месото се сервира , като сосът се изсипва около него.
Поръсва с черен пипер.

35
 Агнешки кебапчета.
750 гр. агнешка кайма, 2 супени лъжици настърган кромид лук, сол, черен пипер.
Каймата се размесва с лука, сол и черен пипер на вкус. Оформят се кебапчета. Пекат
се на предварително загрята скара или под грил около 15 мин, като се обръщат с
шипка. Не трябва да се набождат с вилица, за да не изтече сокът им.

Агнешка яхния.
1 кг. агнешко месо, 6 картофа, 6 моркова, 2 глави
кромид лук, 1 чаша пресен грах,
3 домата, 3 супени лъжици брашно, 2 супени лъжици
предпочитана мазнина, сол, черен пипер, гореща вода.
Месото се нарязва на кубчета, овалва се в 2 супени лъжици брашно и се запържва в
гореща мазнина. Подправя се със сол и черен пипер на вкус,
покрива се с гореща вода и се оставя на слаб огън , докато омекне - около 1 1/2 часа.
Прибавят се нарязаните на кубчета зеленчуци без доматите и се задушават 30 мин.
Слагат се доматите и яхнията се оставя на огъня още 10 мин. Останалата 1 супена
лъжица брашно се размива с малко вода и се прибавя към ястието, като се бърка,
докато се сгъсти.

Телешки ролади.
750 гр. телешко месо от бута, 300 гр. свинска кайма, 100 гр. сланина, 1 яйце,
1 филия студен бял хляб, 2 глави кромид лук, 1/2 чаша предпочитана мазнина,
2 моркова, 1 резен целина, 100 мл. вино, 1 супена лъжица брашно, няколко стръка
магданоз, черен пипер, сол.
Месото се нарязва на тънки филийки напречно на мускулните влакна, начуква се и се
поръсва с черен пипер и сол. Сланината се нарязва на кубчета, а 1 глава кромид лук и
магданозът се накълцват на ситно и се прибавят към каймата заедно с накиснатия и
изстискан хляб, яйцето, черен пипер и сол на вкус. Размесва се добре. Получената
плънка се разпределя върху филийките месо, увиват се на рула и се завързват с конец.
Запържват се в мазнината . Прибавят се останалият лук, морковите, целината и чаша
гореща вода. Задушават се на слаб огън около час. Роладите се изваждат внимателно, а
сосът се пасира. Сгъстява се с размитото с виното брашно. Роладите се връщат и се
доваряват още 5÷10 мин.

Телешко със сирене и спанак.

300 гр. спанак, сол, 8 телешки шницела, 3 супени лъжици олио, 4 супени
лъжици горчица, 2 скилидки чесън, 1 пакетче сирене ”Крема”,
черен пипер, 2 супени лъжици брашно, 2 супени лъжици сметаново масло,
400 мл. телешки бульон от кубче.
Спанакът се измива и бланшира 1 мин. в подсолена вода. Отцежда се и се изплаква
със студена вода. Шницелите се натриват с 2 супени лъжици олио и леко се на- чукват.
Всяко парче месо се намазва с 1/2 чаена лъжичка горчица. Спанакът се нарязва на
ситно и се слага върху шницелите. Отгоре се покрива със сиренето и счукания чесън.
Поръсва се с черен пипер и се завиват рулца . Закрепват се с клечки за зъби. Овалват се
в брашно и се запържват в останалото олио, към което е прибавено сметановото масло.
Заливат се с бульона и се варят захлупени 20 мин. Рулцата се сервират със салата по
избор.

36
 Телешки пържоли с вермут и сметана.
4 телешки пържоли, олио за пържене, 7 супени лъжици бял вермут, 120 гр.
сметана, сол, черен пипер, лимонов сок.
Пържолите се начукват леко. Посоляват се и се поръсват с черен пипер и лимонов
сок. Изпържват се от двете страни в силно сгорещено олио, заливат се с вермута,
прибавя се сметаната. Съдът се разклаща над печката, докато вермутът се смеси със
сметаната. Пържолите се задушават на слаб огън 3 мин, докато сосът се сгъсти.
Сервират се веднага.

Телешки котлети с вино.

4 телешки котлета (450÷675 гр.), 3 чаши бяло вино, 3 супени лъжици сметана,
малко брашно, краве масло, няколко стръка магданоз.
Котлетите се овалват в брашно и се изпържват в масло. Прибавя се виното и
котлетите се оставят на умерен огън отхлупени, докато виното почти се изпари и месо-
то омекне. Готовите котлети се разпределят в чиниите за сервиране, заливат се със
затоплената сметана и се поръсват със ситно нарязан магданоз.

Телешки медальон.
6 телешки шницела, 50 гр. краве масло, 2 супени лъжици зехтин, 2 супени лъжици
лимонов сок, няколко стръка ситно нарязан магданоз, брашно, сол, черен пипер.
Шницелите се начукват, посоляват се и се поръсват с черен пипер. Овалват се в
брашно и се изпържват в смес от масло и зехтин. Готовите шницели се разпределят в
чиниите за сервиране и се заливат с мазнината от пърженето, към която са прибавени
лимоновият сок и магданозът. Сервират се с пържени картофи.

Пудинг с телешко месо.

250 гр. телешка кима, 250 гр. свинска кайма, 1 яйце, 3 супени лъжици брашно,
600 мл.прясно мляко, галета, 1 глава кромид лук, сол, черен пипер, краве масло.

Каймата се смесва с яйцето, брашното и горещото мляко и се разбърква добре.

Посолява се, поръсва се с черен пипер и ситно нарязания лук и се изсипва в намазана с
масло и поръсена с галета тава. Пече се на водна баня в умерена фурна около 1 час.
Пудингът се обръща върху чиния и се сервира.

Телешко с домати.
500 гр.телешко месо, 5 супени лъжици олио, 2 глави кромид лук, малък
корен джинджифил, 100 мл. бульон от варенето на месото, 300
гр. едро нарязани домати, сол, черен пипер, малко брашно.
Месото се залива с вода, колкото да го покрие, кипва се,
обира се пяната, посолява се, захлупва се и се вари 50
мин. Отстранява се от огъня и след като изстине, се
нарязва на парчета. В олиото се запържват ситно
нарязаният лук и джинджифилът. Сипва се бульонът и
се кипва. Връща се месото , прибавят се доматите , досолява се, ако е необходимо, и се
поръсва с черен пипер. Яхнията се сгъстява с малко брашно, предварително размито с
2-3 супени лъжици студена вода.

37
 Телешки пържоли с кашкавал.
4 телешки пържоли, 2 яйца, 100 гр. настърган кашкавал, 1/2 чаена
лъжичка галета, краве масло, сокът от 1 лимон, варени картофи.
Яйцата се разбиват на пяна. Отделно се смесват каш- кавалът и
галетата. Пържолите се начукват и се потапят в яйцата, а
след това в кашкавалената смес. Изпържват се в
сгорещеното масло. Сервират се, поръсени с
лимоновия сок и гарнитура от варени картофи.

Телешки рула със спанак.

400 гр. спанак , 8 тънки шницела от телешко месо, олио, 1 тънка ивица шунка,
счукан чесън, сол и черен пипер на вкус, брашно, 200 мл. бульон от кубче, краве масло,
30 мл. коняк, нишесте.
Спанакът се бланшира във вряща подсолена вода. Отцежда се. Шницелите се
намазват с олио с четка. Слагат се между два слоя найлон и се прокарва с притискане
по повърхността им нож, за да се изравнят. Отстранява се найлонът. Шницелите се
посоляват, поръсват се с черен пипер и върху всеки се слага тънка ивица шунка.
Изстисканият спанак се разпределя отгоре , поръсва се с чесъна, сол и черен пипер.
Навиват се на рула, закрепват се с клечка за зъби и се овалват в брашно. Запържват се в
загрято масло, налива се бульонът и се задушават 25 мин. Рулата се изваждат, а в соса
от задушаването се сипва конякът. Сгъстява се с размито с малко студена вода нишес-
те. Рулата се сервират полети със соса.

Телешки рула с шунка и праз.

8 филета телешко месо по 80 гр. всяко, горчица, сирене , шунка, праз, 2 супени
лъжици зехтин, 250 мл. телешки бульон (може и от кубче), 1 буркан домати, сол и
черен пипер на вкус, босилек.
Измитите и подсушени филета се натриват с горчица, сол и черен пипер. Върху тях
се слагат по парче сирене, шунка и праз. Завиват се на руло и се закрепват с клечки за
зъби. Изпържват се от всички страни в зехтина и се заливат с бульона. Захлупват се и
се задушават 40 мин, като след първите 25 мин. се прибавят обелените и нарязани на
четвъртинки домати заедно със соса от буркана. Рулата се изваждат посоляват се и се
подправят с черен пипер и босилек. Сервират се полети с доматения сос и
четвъртинките домати. Подходяща гарнитура са варени лентовидни макарони.

Телешко с маслини.
1 кг. телешко месо, 500 гр. домати, 500 мл. бяло вино, 80 гр. олио, 250 гр. маслини,
4 скилидки чесън, дафинов лист, червен пипер и сол на вкус.
Месото се нарязва на малки парченца и се запържва в олиото. Прибавят се обелените
домати, счуканият чесън, маслините и останалите подправки . Залива се с виното и се
вари в тенджера под налягане около 30 мин.

38
 Задушено телешко с домати.
1 телешко бутче, чесън, сланина, 2 глави кромид лук, брашно, домати, телешки
бульон (може и от кубче), черен пипер на зърна, 2 дафинови листа, 1 супена лъжица
оцет, олио за пържене.
Бутчето се шпикова с чесън и сланина и се изпържва в горещо олио. Изважда се.
Лукът се настъргва и се запържва с малко брашно и домати в същата мазнина. Залива
се с малко бульон . Прибавят се няколко зърна черен пипер, дафиновите листа и
оцетът. Връща се месото. Захлупва се и се задушава до готовност.

Телешко с лук.
1 кг. телешко месо, 1/2 чаша зехтин, 1 1/2 кг. малки главички кромид лук, 3 скилидки
чесън, 1 1/4 чаши доматено пюре, 1 чаша червено вино, сол и черен пипер
на вкус.
Месото се нарязва на парчета и се запържва в зехтина. Прибавят се лукът и чесънът и
също се запържат. Слагат се доматеното пюре, виното, солта и черният пипер. Зах-
лупва се и се кипва. Оставя се да ври на много слаб огън 3-4 часа до омекване на
месото.

Свински котлети в зелеви листа.

8 свински котлета, 4-5 глави кромид лук, 250 гр. гъби, 3 супени лъжици
олио, 40 гр. краве масло, черен пипер, кимион, червен пипер, сол,8 зелеви
листа, малко ситно нарязано зеле, малко бульон по
желание.
Котлетите се обезкостяват и се начукват леко. Натриват се със сол,
черен пипер и кимион и се оставят да престоят 1÷2 часа на хладно
място. Лукът и гъбите се нарязват на ситно и се задушават в
сгорещеното масло. Като омекнат, се подправят със сол, черен и
червен пипер на вкус и се разбъркват. Подготвят се зелевите листа,
като се изрязва твърдата част в основата им. Във всеки лист се слага
по едно котлетче и по 1 супена лъжица от гъбената смес. Завиват се
внимателно на сарми и се нареждат в тавичка върху ситно нарязано
зеле. Заливат се с вода и бульон (по желание), колкото да ги покрие, поръсват се с
олиото и се пекат на слаб огън до омекване на зелето.

Свински котлети със сос.

10÷12 средно големи свински котлета без кокал, 1 глава кромид лук, 1/2 супена
лъжица горчица, 1 супена лъжица брашно , сокът от 1 портокал, 3 супени лъжици
ситно нарязан магданоз, 50 мл. бяло вино, 9 супени лъжици олио, 120 мл. вода, сол.
Котлетите се намазват от двете страни с горчицата, изпържват се в олиото и се
оставят на топло. В същата мазнина се изпържва ситно нарязаният лук, поръсва се с
брашното и запръжката се разрежда с виното и портокаловия сок. Бърка се
непрекъснато около 5 мин. Прибавят се магданозът и месото, посоляват се и се оставят
да поврят още 3÷4 мин. Котлетите се сервират горещи.

39
 Свински пържоли с червено вино.
1 кг. свински пържоли, 1 чаша червено вино, сокът от 1 лимон, сол и черен пипер на
вкус, олио за пържене.
Пържолите се сваряват в гореща леко подсолена вода и се отцеждат. Натриват се с
лимоновия сок, сол и черен пипер и се оставят да престоят 1/2 час. Изпържват се в
горещо олио. Заливат се с виното и се задушват. Сервират се горещи.

Печено свинско месо.

1 обезкостено свинско бутче, сол, черен пипер, кимион, сланина, червен пипер.
Бутчето се почиства от излишните тлъстини и се посолява. Поръсва се с черен и
червен пипер, завива се на руло, шпикова се със сланина. Залива се с вода, слага се
кимион на вкус и се пече в умерена фурна. Сервира се нарязано на парчета.

Свински шницели по сицилиански.

2 шницела, 1/2 глава ситно нарязан кромид лук, по 1/2
чаена лъжичка босилек и кимион, 250 гр. домати, 250 гр.
задушени гъби, малко доматен сос, олио за пържене, сол,
черен пипер, варен ориз за гарниране.
Шницелите се натриват със сол, поръсват се със ситно нарязан
лук, босилек и кимион и се изпържват в много горещо олио.
Изваждат се и в същото олио се изпържват доматите, подправени
със сол и черен пипер. Изпържените
домати се разпределят в чиниите за сервиране, върху тях се слагат шницелите, а
наоколо се нареждат гъбите и се поливат с доматен сос. Сервират се с варен ориз.

Свинско месо, варено в мляко.

675 гр. свинско месо, 1 глава кромид лук, 1 морков, 2 супени лъжици зехтин,
560 мл. прясно мляко, няколко стръка магданоз, майорана или риган, босилек,
1 дафинов лист, сол, черен пипер.
Месото се почиства от ципите и сухожилията и се изпържва леко в зехтина. Изважда
се и се пуска във врящото мляко. Прибавят се подправките , сол и черен пипер на вкус,
захлупва се и се оставя на слаб огън 1 1/2 часа. През това време лукът и морковът се
нарязват и се изпържват в зехтина, в който е пържено месото. Готовото месо се
изважда, нарязва се и се сервира със соса от лук и моркови.

Пържено свинско с чесън.

400 гр. свинско месо, 60 гр. зелен чесън, 50 гр. свинска мас, малко захар, соев сос,
оцет, сол.
Месото се сварява около 30 мин. в подсолена вода и се изважда. След като изстине,
се нарязва на малки парчета. Ситно нарязаният чесън се запържва в сгорещената мас.
Слага се месото и се разбърква добре. Прибавят се сол, оцет и захар. Сервира се
веднага със соев сос.

40
 Манастирски гювеч.
1 кг. свинско месо, 2 кафени чашки олио, 3 глави кромид лук, 8 домата, червен пипер,
1/2 чаша бяло вино, 500 гр. гъби, няколко малки пиперки, 1/2 чаша маслини,
3/4 чаша ориз, 1 чаена лъжичка червен пипер, сол и черен пипер на вкус,
няколко стръка магданоз.
Месото се нарязва и изпържва в олиото. Изважда се. В същото олио се пържи ситно
нарязаният лук, прибавят се 3 домата, също ситно нарязани, и червеният пипер. Сипват
се виното и малко гореща вода, посолява се, слага се месото и се оставя да ври на
умерен огън. Когато заври, постепенно се прибавят нарязаните гъби и пиперки. Щом
месото и гъбите омекнат, се слагат маслините и оризът. Ястието се прехвърля в глинен
гювеч и се слага в силна фурна. След 10 мин се прибавят останалите домати, нарязани
на едро. Гювечът се връща във фурната и се запича още десетина минути. След като се
извади от фурната, се поръсва с черен пипер и ситно нарязан магданоз.

Наденица с бяло вино.

500 гр. свинска наденица, 300 мл. бяло вино, 40 гр. краве масло,
40 гр. брашно, 250 мл. бульон (може и от кубче), 2
жълтъка, няколко стръка магданоз, сол, черен пипер.
Надениците се слагат в тиган с виното и 2 щипки
черен пипер. Захлупват се и се оставят на слаб огън
10мин. Брашното се запържва в маслото, разрежда
се с бульона и се бърка до получаването на гладък сос, като накрая внимателно се
прибавят жълтъците. Надениците се изваждат от тигана и в него се изсипва сосът.
Подгрява се , без да кипва. Подправя се със ситно нарязан магданоз, сол и черен пипер
и се заливат надениците.

Шунка с гъби.
4 дебели парчета варена шунка, 1 глава нарязан кромид лук, 1 скилидка нарязан
чесън, 2 супени лъжици краве масло, 150 гр. нарязани гъби, 250 мл. бяло вино, 4 супени
лъжици сметана.
Лукът и чесънът се задушават в маслото, докато омекнат. Прибавят се гъбите,
покриват се с парчетата шунка и се заливат с виното. Шунката се изважда и тиганът се
оставя отхлупен, докато течността се изпари. При непрекъснато бъркане се прибавя
сметаната и се загрява, без да завира. Шунката се залива със соса и се сервира веднага.

Свинско с ориз по холандски (Наси хоренг).

300 гр. ориз, 200 гр. свинско месо от бут, 90 гр. краве масло, 300 гр. варени
зеленчуци (грах, моркови и др.), 2 глави кромид лук, 1 чаена лъжичка къри, соев сос,
сол, черен пипер, домати, краставички.
Оризът се сварява в подсолена вода. Прецежда се. Лукът се нарязва на колелца,
месото на кубчета. Запържват се в половината масло. Прибавят се останалото масло,
половината ориз, сол, черен пипер, кърито и соевият сос . Задушава се на слаб огън до
омекване на месото. Слагат се зеленчуците и останалият ориз. Затопля се и се изсипва
в голяма чиния. Гарнира се с кръгчета домат и нарязани на кръгчета краставички.

41
 Свинско филе барбекю.
180 гр. свински филета, 2 супени лъжици кетчуп, 1 1/2 чаени лъжички оцет,
1 чаена лъжичка захар, щипка сол, 2 супени лъжици вода.
Кетчупът, захарта, оцетът и солта се смесват. Прибавя се водата и се разбърква.
Филетата се слагат в тенджера и се заливат с получената марината . Захлупват се и се
оставят в хладилник 5÷6 часа. Филетата се изваждат, намазват се с маринатата и се
пекат около 15 мин. от всяка страна, като се мажат от време на време с марината.

Наденици на грил.
300 гр. наденица, 120 гр. нарязан кромид лук, 450 гр. домати от консерва,
сол, черен пипер, 120 гр. юфка, 180 гр. зелени пиперки.
Надениците се изпичат на грил. Лукът, доматите и черният пипер се слагат в
тенджера и се варят до омекване на лука. Междувременно пиперките се изчистват от
семките и се нарязват на колелца. Бланшират се във вряла вода 1 мин. Изваждат се и се
оставят настрана. Юфката се прибавя към доматената смес, посолява се и се вари 3-5
мин. Изсипва се в затоплена чиния, отгоре се нареждат в кръг надениците и върху тях
се слагат пиперките. Сервират се със зелена салата.

42
 Сосове
Сос “Бешамел”.
500 мл. прясно мляко, 2 супени лъжици брашно, 30 гр. краве масло,
сол на вкус.
Брашното се препича без мазнина до златист цвят, като се
бърка непрекъснато, размива се в малко студено мляко и се
изсипва в останалото врящо мляко. След като се отстрани от
огъня, при непрекъснато бъркане се прибавят солта и
нарязаното на парченца масло.

Сос с кисело мляко.

500 гр. кисело мляко, 2 - 3 супени лъжици олио, 2-3 супени лъжици орехови ядки,
чесън, пресен магданоз, сол.
Киселото мляко се разбива. Прибавят се счуканите орехи, чесънът, олиото, ситно
нарязаният магданоз и солта. Разбърква се. Сервира се с пържени зеленчуци.

Основен бял сос.

500 мл. месен бульон (може и от кубче), 2 супени лъжици брашно,
30÷40 гр. краве масло, сол.
В част от сгорещеното масло се запържва брашното. Запръжката се разрежда с
хладък бульон и се оставя да ври около 15÷20 мин. на слаб огън. Посолява се. Слага се
останалото масло.

Сос с гъби и кашкавал.

300 гр. ситно нарязани гъби, 2-3 скилидки счукан чесън,300 гр. настърган кашкавал,
1 чаша обезмаслено прясно мляко, черен пипер, сол, ситно нарязан магданоз.
Кашкавалът се разбива на пюре с млякото, чесъна, черен пипер и сол на вкус.
Прибавят се предварително сварените и нарязани гъби. Преди сервиране се подправя с
магданоза.

Сметанов сос с шунка.

60 мл. олио, 150 гр. тънко нарязана шунка, 300 гр. сметана, сол.
Шунката се изпържва в олиото около 5 мин. Прибавя се сметаната, посолява се и се
кипва. Сервира се към ориз или тестени произведения.

43
 Козунаци, тестени изделия и десерти
Глазура за козунаци.
1 кг. захар,1л. вода.
Захарта се сварява с водата на много гъст сироп. Излива се веднага в
леко намазана с масло тава и с дървена лъжица се бърка до образуването
на захарно тесто. До- размива се леко с гореща вода, за да може да се
нанася. За тъмна глазура към бялата се прибавя малко какао или смляно
кафе, а за червена - карминова боя за сладки.

Класически козунак.
За закваската: 60 гр. мая, 100 мл. хладко прясно мляко, 1 супена лъжица захар,
1 супена лъжица бяло брашно.
За тестото: 2 кг. брашно, 10÷12 яйца, 400 гр. захар, 500 мл. прясно мляко, 1 чаена
лъжичка сол, 5 ванилии, настърганата кора от 1 лимон, 400 гр. маргарин
или 200 гр. мас и 200 гр. краве масло, малко олио.
Маята се размива в млякото, прибавят се захарта и брашното , разбърква се на рядка
кашица, захлупва се и се оставя на топло, но не горещо място да втасва.
Яйцата се разбиват със захарта, солта, прясното мляко, ванилиите и лимоновата
кора, като се отделя един жълтък за намазване.
Брашното се пресява със захарта на купчинка в подходящ за месене съд и в средата
се прави кладенче. Изсипват се втасалата мая и яйчната смес и се замесва тесто. Меси
се, като ръцете се топят в разтопената мазнина, докато тестото поеме цялата мазнина и
започнат да се образуват шупли. Намазва се с топло олио, покрива се с найлон и се
оставя да втасва, докато увеличи обема си двойно. Тестото е достатъчно за 5 козунака.
Слага се в намазана с олио тава, така че да заема 1/3 от обема й, и се оставя да втаса
още веднъж. Намазва се с отделения жълтък и се пече в предварително загрята умерена
фурна.

Козунак венче с медена плънка.

640 гр. брашно, 250 мл. прясно мляко, 20 гр. прясна мая, 30 гр. краве масло, 1 яйце,
2 супени лъжици захар, 1/2 чаена лъжичка сол.
За плънката: 300 гр. мед, 200 гр. краве масло, 200 орехови ядки, 2 яйца.
Маята се размива в млякото, прибавят се захарта, солта и яйцето и се разбърква
добре. Брашното се пресява 2 пъти и постепенно се сипва в закваската при постоянно
бъркане. Прибавя се омекналото масло и се замесва тесто. Леко се поръсва отгоре с
брашно, покрива се с кърпа и се оставя на топло, но не горещо място за 1 час да втасва.
Орехите се запичат в тиган без мазнина и се смилат. Медът и маслото се стопяват на
гореща водна баня. Прибавят се орехите и яйцата и се разбърква добре. Тестото се
размесва отново и се оставя на топло за още час и 15 мин. 1/3 от тестото се отделя.
Фурната се загрява до 210 °С. Тестото се разточва и се слага в голяма тава, намазана с
масло. От отделеното тесто се усуква въженце и се обгражда по края тестото. Слага се
вътре плънката и се държи на топло още 12÷15 мин. Въженцето се намазва с разбито
яйце и козунакът се пече във фурната 45 мин.

44
 Козунак с мармалад и орехи.
За тестото: 1 кг. бяло брашно, 1/4 чаена лъжичка сол, 40 гр. мая, 5
яйца, 200 гр. краве масло, 1/2 л. прясно мляко, 200 гр. захар, 2 ванилии.
За плънката: мармалад, смлени орехови ядки, захар, ванилия, 3 жълтъка.
Натрошената мая се размива в 3/4 чаша хладко мляко. Прибавят се 1 чаена лъжичка
захар и брашно, колкото да се получи рядка каша. Захлупва се и се оставя да втасва.
Яйцата се разбиват на пяна, прибавят се хладкото мляко, разтопеното масло, ванилията
и захарта и отново се разбиват. В пресятото със солта брашно се прави кладенче и се
изсипва бухналата мая. Размесва се бавно с брашното, като се сипва по малко от
яйчната смес. Тестото се разбърква с дървена лъжица или се замесва с ръце. Меси се,
докато започне да става на шупли. Поръсва се с брашно, покрива се с кърпа и се оставя
да втасва. Взема се по малко от тестото и се разточва на дебела кора с точилка върху
набрашнена повърхност. Корите се намазват с мармалад, поръсват се с орехови ядки,
захар и ванилия и се завиват на руло. Слагат се в намазана с масло или олио тава,
намазват се с разбит жълтък и се пекат в предварително загрята умерена фурна.

Козунак със сметана.

1 1/2 чаши краве масло, 2 чаши сметана, 5-8 жълтъка, 40
гр. мая, 1 чаша захар,
1 чаена лъжичка сол, 100 гр. стафиди, 100 гр. нарязани
бадеми, бяло брашно, колкото поеме, малко олио за
тавата.
Маята се залива с малко вода, слага се 1 чаена лъжичка
захар и се оставя на топло, но не горещо място да бухне.
Маслото се разтопява. Прибавят се жълтъците,
като се отделя 1 за намазване на козунака, бухналата мая, захарта и солта. Разбива се
добре и постепенно се прибавя брашно, така че да се замеси гъсто тесто. Поръсва се с
брашно, покрива се с кърпа и се оставя да втасва 1-2 часа. Измесва се отново заедно с
измитите и подсушени стафиди и бадеми. Тестото се разделя на две топки, изтеглят се
на рула и се увиват като шнур. По желание може да се раздели на три топки и след като
се изтегли, да се сплете като плитка. Слага се в намазана с олио тава, така че да заеме
1/3 от обема й. Оставя се да втаса още веднъж. Намазва се с отделения жълтък и се
пече в предварително загрята умерена фурна.

Козунак с мед и стафиди.

1 кг. бяло брашно, 500 мл. прясно мляко, мая колкото орех, 6 яйца, 200 гр. захар,
щипка сол, настърганата кора от 1 лимон, 3 ванилии, 50 гр. стафиди, малко бренди,
400 гр. разтопена свинска мас, бадемови ядки, 1 разбито яйце за намазване на
козунака.
Маята се размива в затопленото мляко с малко брашно и захар и се оставя да втасва
на топло. Пресятото брашно се замесва с бухналата мая, млякото, разбитите със
захарта яйца, солта, лимоновата кора и ванилиите , като постепенно се прибавя 1 чаша
разтопена мас или ръцете се потапят в маста и се меси, докато тестото поеме мазнината
. Поръсва се с брашно, покрива се с кърпа и се оставя да втасва на топло, но не горещо
място, докато увеличи двойно обема си. Оформя се на кравай или се сплита на плитка и
се украсява със стафидите, предварително накиснати в брендито и оваляни в брашно.
Оставя се да втаса отново . Бухналото тесто се намазва отделното разбито яйце,
набождат се бадемовите ядки и се поръсва със захар. Козунатът се пече в
предварително загрята умерена фурна.

45
 Козунак с озахарени плодове.
1 кг. бяло брашно, 6 яйца, 300 гр. захар, 35 гр. мая, 300 гр. краве масло, 300 мл.
прясно мляко, 5 гр. сол, 100 гр. озахарени плодове, 2 гр. есенция ром или
ванилия, 1 разбито яйце за намазване на козунака.
Маята се разбърква с хладкото мляко, малко брашно и 1 чаена лъжичка захар и се
оставя да втасва на топло. Яйцата се разбиват със захарта и есенцията и леко се
загряват, като се внимава да не се пресекат. Към тях се прибавят втасалата мая,
плодовете, солта и брашното. Омесва се тесто и се оставя на топло да втаса. Като
увеличи обема си, се слага във форма, намазва се с разбитото яйце и се оставя да
втасва отново. Поръсва се със захар и се пече в умерена фурна.

Бадемов козунак.
500 гр. брашно, 120 гр. краве масло, 120 гр. захар, 4 жълтъка ,25 гр. мая, 200 мл.
прясно мляко, 250 гр. обелени бадемови ядки, 40 гр. стафиди, ванилия,
настърганата кора от 1 лимон, малко ром, 1 разбито яйце за намазване на козунака.
Половината от прясното мляко се смесва с 1 чаена лъжичка захар, натрошената мая и
малко брашно. Оставя се да втасва. Маслото се разбива и последователно се слагат
жълтъците, останалото мляко, ванилията, лимоновата кора и ромът. Прибавят се
втасалата мая, щипка сол и по малко от брашното, като се бърка непрекъснато. Ядките
се нарязват напречно и половината се слагат в тестото заедно със стафидите. Меси се,
докато тестото започне да се отделя от съда и да образува мехурчета. Покрива се с
гореща кърпа и се оставя да втасва. От втасалото тесто се оформят два големи козунака
и се слагат в тавите за печене. Оставят се да втасат още малко и се намазват с
разбитото яйце . Отгоре се набождат с останалите попарени и обелени бадеми.
Поръсват се със захар и се пекат в предварително загрята умерена фурна 30÷40 мин.

Козунак с маково семе.

3 супени лъжици разтопено краве масло, 3 супени лъжици прясно
мляко, 6 жълтъка, 6 супени лъжици сметана, 1/2 супена лъжица
маково семе, 1 1/2 чаши захар, настъргана лимонова кора, 70 гр. мед,
брашно, колкото поеме, 1 жълтък за намазване, малко масло за
тавата.
Разтопеното масло се разбива. Последователно се прибавят един по
един жълтъците, сметаната, размитата в хладко прясно мляко мая,
захарта , лимоновата кора и брашно, колкото да се замеси меко тесто.
Поръсва се с брашно, покрива се с кърпа и се оставя да втасва.
Втасалото тесто се размесва и се оставя да втасва отново . Като
бухне, се прехвърля в намазана с масло тава, намазва се с жълтък,
поръсва се с маковото семе и се пече в предварително загрята
умерена фурна.

46
 Козунак със сушени кайсии.
1 кг. козуначено тесто, приготвено по рецептата за класически козунак, 1 жълтък,
сушени кайсии, малко ром.
След като втаса, тестото се разточва на дебела кора. разрязва се на три ивици и те се
сплитат на дебела плитка, която се завива на кръг , като се прищипват двата и края.
Слага се в намазана с масло кръгла тава, така че да заема 1/3 от обема й. Покрива се с
кърпа и се оставя да втасва. Бухналото тесто се намазва с разбития жълтък и отгоре се
нареждат разрязаните наполовина и накиснати в рома кайсии с разреза надолу.
Козунакът се пече в предварително загрята умерена (180 °С) фурна около 30÷40 мин.
Внимава се да не изгорят кайсиите и ако е необходимо, се покрива с алуминиево
фолио.
Конячен козунак.
1 кг. бяло брашно, 40 гр. мая, 350 гр. захар, 240 мл. прясно мляко, 150
гр . разтопена мас или олио, 6 яйца, настърганата кора и сокът от 1
лимон, 50 мл. коняк, 1 разбито яйце за намазване, захар за
поръсване, малко краве масло за тавата.
Маята се размива в малко хладко мляко, прибавят се 1
супена лъжица захар и малко брашно и се забърква рядка
каша. Покрива се с кърпа и се оставя на топло да втасва.
Яйцата се разбиват с останалата захар, останалото мляко, маста
или олиото, кората и сока от лимона и коняка. Брашното се пресява на купчинка, в
средата на която се прави кладенче. Яйчната смес се изсипва в него и се замесва тесто.
Измесва се поне половин час. Поръсва се с брашно, покрива се с кърпа и се оставя да
втасва на топло. Размесва се и се разстила в намазана с масло и поръсена с брашно
тава. Оставя се да втаса отново. Намазва се с разбитото яйце и се поръсва с кристална
захар. Пече се в предварително загрята умерена (180 °С) фурна около 45 мин.

Козунак със стафиди и бадеми.

375 гр. краве масло, 1 1/2 кофичка сметана, 8 яйца, 200 гр. пудра захар, 120 гр. мая,
100 гр. стафиди, 100 гр. бадеми, брашно, 1 чаена лъжичка сол, настъргана
лимонова кора, 1 разбито яйце за намазване.
Маслото се разтопява, прибавят се сметаната, жълтъците, захарта, маята, настърганата
лимонова кора и солта. Разбърква се и се замесва с брашно. Бърка се с лъжица, докато тестото
започне да се отделя от нея. Оставя се да втасва. Когато тестото бухне, се прибавят стафидите
и нарязаните бадеми. Оформят се три козунака и се оставят да втасват. Намазват се с разбитото
яйце и се пекат в предварително загрята умерена (180 °С) фурна.

Меден козунак.
500 гр. мед, 250 мл. сметана, 70 гр. мая, 2- 3 супени лъжици прясно мляко,
200 гр. краве масло, 10 яйца, 300 гр. захар, щипка сол, 900 гр. бяло брашно.
Медът се кипва и се обира пяната. Смесва се със сметаната и брашно, колкото да се
получи рядко тесто. Докато е още топло, но не горещо, се прибавя размитата отделно в
хладкото мляко мая, разбърква се добре и се покрива с кърпа. Оставя се да втасва.
Щом тестото бухне, се прибавят разтопеното масло, разбитите яйца, захарта, солта и
останалото брашно. Измесва се добре и се слага в намазана с масло и поръсена с
брашно форма за козунак. Оставя се да втаса и се пече в предварително загрята
умерена (180 °С) фурна.

47
 Козуначени кифли със сирене.
Готово козуначено тесто, яйца, сирене или кашкавал, краве масло, 1 разбито яйце
за намазване.
От тестото се оформят топчета с големината на яйце. Нареждат се в намазана с масло
тава и се оставят да втасат. Приготвя се плънка от яйца и сирене или кашкавал.
Бухналите топчета тесто се разточват на кори с правоъгълна форма. В единия край на
всяка кора се слага по малко от плънката. Навива се на руло и се оформя като кифла.
Готовите кифлички се нареждат в намазана с масло тава и се оставят да втасат.
Намазват се с разбито яйце, поръсват се с настъргано сирене или кашкавал и се пекат в
предварително загрята умерена (180 °С) фурна до зачервяване.

Козуначени кифли с вишни и малини.

За тестото: 600 гр. брашно, 200 гр. захар, 100 гр. маргарин, 5 гр. сол, 40 гр. мая.
За плънката: по 150 гр. вишни и малини, 1 яйце, 1 кафена чашка пудра захар.
От посочените продукти се замесва козуначено тесто. Отстраняват се костилките на
вишните. Малините се почистват и измиват внимателно. Тестото се разточва на кора с
дебелина 3-4 см. Изрязват се малки питки, чиито краища се изтеглят леко. В средата на
всяка питка се слага плънка от вишни и малини и се поръсва със захар. Краищата се
намазват с разбито яйце и се слепват. Кифличките се оставят да втасат. Намазват се с
разбито яйце и се пекат в предварително загрята умерена (180 °С) фурна до
зачервяване. Още топли се поръсват с пудра захар.

Козуначени кифли с ром.

4 чаши брашно, 4 яйца, 1 непълна чаша прясно мляко,1 непълна чаша захар,
15 гр. мая, 1/2 чаена лъжичка сол, настърганата кора от 1 лимон, 25 мл. ром,
1 разбито яйце за намазване, малко ким и плънка по желание (конфитюр, орехи с
ром, лимонова кора и др.)
От брашното, яйцата, млякото, захарта, маята, солта , лимоновата кора и рома се
приготвя козуначено тесто. Разделя се на топки, които се разточват във формата на
елипса с дължина 10 см и ширина 5-6 см. Слага се плънка по желание и елипсите се
завиват във формата на киф- ли. Нареждат се в намазана с масло тава и се оставят да
втасат. Намазват се с разбито яйце, поръсват се с ким и малко сол и се пекат в
предварително загрята умерена (180 °С) фурна до зачервяване.

Пържени козуначени филии с конфитюр.

1 престоял козунак, 4 супени лъжици конфитюр, 3 яйца, 150 мл. прясно
мляко,
3 супени лъжици пудра захар, 4 супени лъжици краве масло,
плодова есенция.
Козунакът се нарязва на филии. Намазват се с конфитюр и
се слепват. Яйцата се разбиват със захарта, прибавят се
млякото и есенцията. Филиите се потапят в панировката и се
изваждат бързо, за да останат цели. Изпържват се веднага в
сгорещеното масло от двете страни. Изваждат се и се поръсват с
пудра захар.

48
 Козунак с бадеми.
1 престоял козунак, 200 гр. пудра захар, сокът и кората от 1 лимон,
150 гр. счукани бадемови ядки, 1 белтък, краве масло.
Козунакът се нарязва на филии. Жълтъкът се разбива със
захарта, бадемите, ситно настърганата кора и сока от лимона.
Филиите се намазват с крема и се нареждат в намазана с масло
тавичка. Запичат се 10 мин. в умерена фурна.

Торта от престоял козунак.

1 престоял козунак, 1 чаша сироп от вишни, 2 чаши сметана, 2 чаши сладко от
вишни, 5 супени лъжици уиски, 150 гр. счукани бадемови ядки, 1 млечен шоколад.
Козунакът се разрязва на 3 блата. Напръскват се със смес от сироп и уиски. Първият
блат се слага в чиния за торта, намазва се със сметана, разбита със сладкото, поръсва се
с ядките и се покрива с втория блат, който се намазва по същия начин. Покрива се с
третия блат. Намазва се по същия начин и се украсява с цели вишни и настърган
шоколад. Оставя се да престои 1÷2 часа на студено, преди да се сервира.

Великденски кексчета.
125 гр. краве масло, 4 жълтъка, 125 гр. захар, 1/2 супена лъжица прясно мляко,
1/2 настърган лимон, 200 гр. брашно, 90 гр. нишесте, 1/2 пакетче бакпулвер.
За глазурата: 100 гр. захар, 1 кафена лъжичка лимонов сок, 3 супени лъжици гореща
вода.
Маслото се разбива на пяна с жълтъците, захарта, млякото и лимоновата кора. По малко се
прибавя брашното заедно с бакпулвера и нишестето. Замесва се тесто и се слага във формички
за кексчета или сладки. Пекат се в умерена фурна 1/2 час. Когато са почти готови, захарта за
глазурата се разтваря в горещата вода и се смесва с лимоновия сок. Кексчетата се охлаждат и
се намазват с глазурата. Преди сервиране се оставят да престоят, докато глазурата изсъхне.

Соленки.
Готово козуначено тесто, краве масло, 1 яйце, сол, ким, настърган кашкавал.
Тестото се оставя да втаса и се разточва кора с дебелина 1/2 см. Нарязва се на ленти,
нареждат се в намазана с масло тава, намазват се с разбитото яйце, поръсват се със сол,
настърган кашкавал и ким. Пекат се в умерена фурна до порозовяване.

Козуначена баклава.
5 яйца, 300 гр. краве масло, 1 кафена чашка прясно мляко, 20 гр. мая, 1
кг. захар, 1 л. вода, ром или лимонов сок, 600 гр. брашно.
Маята се размива в хладкото мляко, прибавят се разбитите яйца и
се замесва меко тесто, което се разделя на 10 еднакви топки.
Разточват се на кръгли кори. Нареждат се една върху друга, като
всяка се намазва с разтопено масло. Навиват се на руло, което се
тегли, докато стане с диаметър 8 см . Нарязва се на парчета с
дължината на тавата и се нареждат прави, без да се завиват, на
разстояние едно от друго. Оставят се да втасат. Пекат се до
зачервяване. Опечените рула се изваждат от
фурната и след като изстинат, се заливат с горещ сироп от захарта, водата и лимоновия
сок, който се прибавя накрая. Залятата със сиропа баклава престоява около 15 мин,
преди да се сервира.

49
 Орехово козуначено руло.
500 гр. счукани орехи, 250 гр. захар, 2 чаени лъжички канела, 1
кафена чашка прясно мляко, 1 кг. готово козуначено тесто, 1 разбит
жълтък, захар за поръсване.
Смесват се орехите, захарта, канелата и прясното мляко,
слагат се на огъня и се бъркат, докато станат на гъста каша.
Козуначеното тесто се разстила върху намазан с олио
плот. Разтегля се кора, дебела около 1 см. Намазва се с
приготвената смес от орехи на слой с дебелина около 2 см.
Завива се на руло и се слага в намазана с олио тава. Оставя
се на топло да втаса. Намазва се с разбит жълтък, поръсва се със захар и се пече в
умерена фурна.

Великденска торта.
9 яйца, 30 гр. захар, 300 гр. смлени бадемови ядки, краве масло, брашно,
настърган шоколад, мармалад по избор, шоколадова глазура.
Яйцата се разбиват със захарта. Прибавят се бадемите . Сместа се разделя на 2 части.
Едната част се слага в намазана с масло и поръсена с брашно форма за торта. Към
другата част се прибавя настърган шоколад и се изсипва в друга форма. Изпичат се
двата блата. Като изстинат, се слепват с мармалад по избор. Отгоре се слага шоколадо-
ва глазура.
Сирна пасха.
1,5 кг. съвсем прясна извара (да не е подсирена със сирище), 400 гр. краве масло,
8 жълтъка, 600 гр.пудра захар, 2 прахчета ванилия, 150 гр. стафиди, 150 гр.
обелени бадемови ядки, плодове.
Изварата се оставя за една нощ увита в кърпа между две дъски, притиснати отгоре с
тежест, така че да се изцеди напълно и да остане суха, претрива се през гевгир.
Маслото също така се претрива . Жълтъците се разбиват със захарта и се прибавят към
изварата и маслото. Прибавят се ванилиите, стафидите и бадемите. Разбърква се.
Изсипва се в дървена форма с надупчено дъно. Притиска се силно отгоре с дъсчица, за
да се оформи и да се отцеди напълно. Оставя се да престои на хладно една нощ.
Изважда се от формата и се гарнира с плодове.

Хрупкави яйца в шоколад.

По 100 гр. бадеми, лешници, орехи, захар, краве масло, 3 супени лъжици сметана , 2
супени лъжици брашно, 2 супени лъжици конфитюр от малини, 100 гр. бял
шоколад.
Нарязаните ядки се смесват с останалите продукти, слагат се в тиган за 5 мин на слаб
огън и се разбъркват. Когато се получи еднообразна маса, се свалят от огъня, леко се
охлаждат и с ръка се оформят топчета колкото яйце. Шоколадът се разтопява на водна
баня и в него се потапят яйцата до половината. Нареждат се върху решетка и се оставят
в хладилник да се стегнат.

50
 Великденски бонбони.
За около 35 броя: 250 гр. захар, 250 гр. бита сметана, 30 гр.
краве масло, 60 гр . мед, 1 ванилия, 20 гр. шамфъстък,
формички за бонбони, малко олио.
Захарта, сметаната, маслото, медът и ванилията се разбъркват в
тенджерка. Загряват се постепенно при постоянно бъркане, докато
захарта и маслото се разтопят напълно. Сместа се кипва, след
което се оставя да поври около 30 мин на слаб огън. Формичките
за бонбони се намазват с малко олио, напълват се със сместа и се
изчаква да се втвърдят. Отделят се от фор-
мите, шамфъстъците се смилат и се поръсват върху бонбоните.

Мързелива баница.
3 -4 яйца, 1 чаша кисело мляко, 1 чаша олио, 200 гр. натрошено
сирене, 1 чаена лъжичка сода бикарбонат, брашно колкото поеме.
Разбиват се яйцата и се прибавя киселото мляко със содата. Разбърква се. Слагат се и
останалите продукти и отново се разбърква добре. Изсипва се в намазана с масло и
поръсена с брашно тава. Пече се в силна фурна.

Баница с мляко.
15 кори за баница, 125 гр. захар, 3 яйца, олио, 1 прахче
ванилия. За сиропа: 500 мл. прясно мляко, 125 гр. захар.
В намазана с олио тава се слага първата кора, поръсва се с олио и се слага
следващата. Поръсва се със захарта, олио, ванилията и разбитите яйца. По този начин
се нареждат всички кори, като последната се поръсва само с олио. След като се опече ,
се залива със сиропа от прясното мляко и захарта. Покрива се с кърпа, за да се задуши.

Арабски щрудел.
За тестото : 350 гр. брашно или 500 гр. готови кори, 180 мл. вода, б гр.
сол, краве масло или олио.
За плънката: 900 гр. ябълки, 140 гр. захар, 140 гр. галета, 5 гр.
канела. За сиропа: 300 гр. захар, 150 мл. вода, 2 гр. есенция.
Ако не се използват готови кори, от брашното, водата и солта се замесва тесто.
Разточва се кора и се поръсва с разтопено масло или олио (или смес от двете).
Приготвя се плънката, като се смесят настърганите ябълки, захарта, галетата и
канелата. Плънката се слага в единия край по дължината на кората, която се увива на
руло. Пече се в умерена фурна. Изважда се и се охлажда. През това време се приготвя
сироп от захарта, водата и есенцията и още докато е горещ, се залива щруделът.
Сервира се студен.

51
 Френска баклава.
За тестото: 250 гр. брашно, 250 гр. краве масло, 5 гр. сол, 125 мл. вода, 80 гр. захар.
За плънката: 150 гр. смлени орехи, 5 гр. канела, 1 яйце за намазване.
За сиропа: 500 гр. захар, 300 мл. вода, 1 прахче ванилия, 1 мл. винена киселина или
лимонов сок.
Приготвя се многолистно тесто от посочените продукти. Разделя се на две равни
части. Оформят се два блата. Единият се слага в подходяща тава . Смесват се орехите и
канелата и се разстилат равномерно върху него. Покриват се с втория блат, който се
намазва с разбитото яйце. Баклавата се нарязва на квадрати или ромбове. Пече се в
предварително загрята умерена фурна. Приготвя се сироп от захарта, водата, ванилията
и винената киселина или лимоновия сок и се охлажда. След изпичането горещата
баклава се залива със сиропа.
Забележка: Баклавата може да се приготви и с готово бутертесто.

Шоколадов пудинг.
200 гр. средно сладък шоколад, 25 гр. краве масло, 4 супени
лъжици царевично нишесте, 100 гр. захар, 1/4 чаена лъжичка сол,
500 мл. прясно мляко, 2 ванилии.
Шоколадът се разтопява заедно с маслото на водна баня. Смесват
се нишестето, захарта и солта и се разбъркват с млякото. Прибавят
се към шоколадовата смес постепенно и се вари на слаб огън до
сгъстяване , като се бърка непрекъснато. Накрая се слага ванилията
и се сваля от огъня. Сервира се студен.

Млечен десерт.
10 жълтъка, 250 гр. захар, 4 супени лъжици брашно, 500 мл. прясно мляко,
настърганата кора от 1 лимон, няколко разбити белтъка, краве масло,
пудра захар за поръсване.
Жълтъците се разбиват със захарта, брашното и лимоновата кора. Млякото се
загрява и бавно при постоянно бъркане се изсипва яйчната смес. Бърка се, докато се
сгъсти. Прехвърля се в намазана с масло форма или тава, охлажда се и се нарязва.
Парчетата се потапят в разбитите белтъци и се изпържват в масло. Още топли се
поръсват с пудра захар.

Пияни портокали.
4 портокала, 2 чаши неподсладен портокалов сок, 1 чаша бренди, сокът от 1 лимон,
1 чаена лъжичка канела.
Портокалите се обелват, разделят се на сегменти и се смесват с другите продукти.
Захлупват се и се оставят да престоят една нощ.

Шоколадов сладолед.
3 жълтъка, 60 гр. пудра захар, 300 мл. прясно мляко, 120 шоколад, 100 мл. сметана.
Жълтъците се разбиват със захарта на пяна и постепенно се прибавя почти врящото
мляко. Прецежда се и се загрява на слаб огън до сгъстяване. Начупеният шоколад се
разтопява на водна баня с няколко лъжици вода и се изсипва в изстиналия крем.
Прибавя се разбитата сметана, разбърква се внимателно и се слага за няколко часа във
фризер

52
 Напитки
Киви.
10 добре узрели киви, шампанско.
Кивито се обелва и с миксер се прави на пюре. В чаши
за шампанско се слагат по 2 чаени лъжички от него и се
долива с охладено шампанско.

Портокалов ликьор.
За една порция са необходими 3 кубчета лед, 2 супени
лъжици портокалов ликьор,
2 супени лъжици джин, 1 супена лъжица лимонов сок и сокът
на 1 грейпфрут.
Ледът се слага във висока чаша и се залива с ликьора и джина и накрая се разрежда с
лимоновия сок и сока от грейпфрут.

Ликьор “Вов”.
4 жълтъка, 100 мл. чист спирт, 100 мл. вермут, 400 гр. захар, 400
мл. прясно мляко, 1 прахме ванилия.
1 1/2 супени лъжици захар се разбиват с жълтъците, а
останалата захар се слага в млякото и се бърка до
разтварянето й. Към студеното мляко се прибавят спиртът,
вермутът и ванилията. Смесва се с разбитите жълтъци.
Налива се в бутилка и се
оставя да престои една седмица.

Арабско кафе.
1 чаша студена вода, 1 зрънце кардамон, 1 чаена лъжичка захар, 2 супени лъжици
ситно смляно кафе.
Водата се слага в джезве, прибавят се натрошеният кардамон и захарта и се кипва.
Отстранява се от огъня и се прибавя кафето. Връща се на огъня и се кипва 3 пъти.
Оставя се да се утаи и се сервира.

Сметанов коктейл.
2 чаши сметана, 1 л. силен чай, 4 супени лъжици мед, лимонов сок на вкус.
Всички съставки се смесват последователно. Коктейлът се охлажда в хладилник.

53
 Практически мерки в грамове
Вид 1 чаена 1 кафейна 1 супена 1 чаена
на продуктите чаша чашка лъжица лъжичка
Брашно 150 50 10 3
Грис 160 70 12 7
Галета 140 60 12 6
Джоджен - - - 2
Доматено пюре - 80 40 20
Желатин - - 15 6
Захар на пясък 200 80 20 10
Захар пудра 190 70 18 5
Кисело мляко 200 80 20 8
Кимион - - - 1
Ким - - - 1
Канела - - - 1
Какао - 30 15 5
Копър сушен - - - 1,5
Кафе еспресо - - - 2
Кафе смес - - - 5
Леща 200 70 - —
Лютеница - - 20 7
Масло растително 180 50 12 7
(олио)
Масло краве 210 75 40 7
Масло леко 220 60 12 5
разтопено
Масло топено 220 80 50 20
Маргарин 240 70 50 10
Маргарин разтопен 220 60 12 5
Мас 240 70 50 20
Мас разтопена 220 60 12 5
Мляко прясно 220 80 15 6
Мляко кисело 250 100 15 7
Нишесте 125 40 20 10
Ориз 220 80 30 10
Оцет - - 10 5
Орехови ядки цели 110 40 - -
Орехови ядки 130 50 20 10
счукани
Орехови ядки смлени 70 25 7 5
Сол - - 15 6
Сода бикарбонат - - - 7
Стафиди - 60 25 12
Червен пипер - - 12 5
Черен пипер смлян - - - 1
Чубрица - - - 2
Фасул зрял 150 70 - -

54
Грамажът е определен на база:
чаена чаша с височина 9 см. и ширина 7 см. - изравнена
кафейна чашка с височина 3 см. и ширина 7 см. - изравнена
супена лъжица с дължина 7 см. и ширина 4 см. - изравнена
чаена лъжичка с дължина 5 см. и ширина 3 см. – изравнена

Други практични мерки

Брашно щипка -1 гр.

Сол щипка - 1 гр.
Захар щипка - 1 гр.
Черен пипер щипка - 0,5-1 гр.
Червен пипер щипка - 1 гр.
Кашкавал колкото кибр. кутийка 30 гр.
Сирене колкото кибр. кутийка 30 гр.
Мая колкото бучка захар 12 гр.
Мая колкото голям орех 20 гр.
Ориз 1 шепа около 50 гр.
Жито 1 шепа около 50 гр.
Домат малък около 70 гр.
Домат средно голям около 100-120 г
Картоф малък около 40-50 гр.
Картоф средно голям около 80-100 гр.
Кромид лук малка глава около 30-40 гр.
Кромид лук голяма глава около 100 гр.
Лимон средно голям около 120 гр.
Магданоз корен около 15 гр.
Магданоз връзка около 70 гр.
Морков средно голям около 15 гр.
Пиперка средно голяма около 50-60 гр.
Целина средно голяма глава около 100 гр.
Черен пипер 10-12 зърна около 1 гр.
Чесън скилидка около 5 гр.
Чесън малка глава около 15-20 гр.

55