Рецепта за пълнозърнест хляб от прясно смляна пшеница

Рецептата: 325 грама прясно смляно жито (смляно възможно най-фино), 271 грама вода, 65 грама
пълнозърнест квас със 100% хидратация, 7.2 – 7.5 грама сол. Крайната хидратация на тестото е
85%. Целевата температура на тестото е 25-26 градуса по Целзий.

Методът: Пресявам брашното със сито #40, премахва около 33 грама трици (може да варира).
Триците се смесват със 100 грама вряща вода и се оставят в хладилника (покрити) за една нощ. На
следващия ден триците и останалото брашно се смесват със 171 грама вода за автолиза, която
отнема 3 часа. След това добавям кваса и разбърквам на ръка за около 5-6 минути, докато се
инкорпорира добре (вж. Метода на Rubaud). Солта се добавя 30 минути след кваса и отново се
разбърква на ръка в продължение на 5-6 минути. Оставям тестото да почива за 5-10 минути и
правя ръчно месене за около 2 минути. 30 минути след солта сгъвам тестото на плота и връщам
тестото обратно в купата за смесване. 30 минути след сгъването правя ламиниране. Един час по-
късно правя 3 сгъвки Coil fold на интервали от 30 минути. Приблизително 4 часа след добавянето
на кваса (насипна ферментация) правя окончателното оформяне на тестото и поставям тестото в
овален банетон 24 см. Платът на банетона се поръсва с микс от ориз и пълнозърнесто брашно.
След това сложих банетона, покрит с найлонов плик, в хладилника на 3 градуса по Целзий за една
нощ или до 19-20 часа. Пека директно от хладилника, като правя срез с бръснарско ножче на
горната част на хляба за по-добро отваряне. Фурната се загрява предварително на 250 ° С за около
45 минути със съдове за вода вътре, за да се направи пара. Пека върху предварително загрята
стомана за печене 8 мм, с пара на 250 градуса за 20 минути и без пара на 210 градуса в
продължение на 17-20 минути, докато вътрешната температура на хляба надвиши 97 градуса.

Забележки: Пресяването може да се пропусне и рецептата / процедурата остава същата. Можете

да използвате помощта на хладилника, за да поддържате целевата температура на тестото 25-26
градуса. Използвам Mockmill 100 и меля веднъж при много груба настройка и втори път на най-
фината настройка. Направих кратки видеоклипове в YouTube, показващи всяка от процедурите,
които можете да видите тук:
https://www.youtube.com/playlist?list=PLLX5YLal3opCJ1EJln8fzmUz_xDJe2b1R . Можете да харесате и
дори да се абонирате 

Ивайло Владимиров, София, 07.07.2020

Instagram: https://www.instagram.com/ivo.vlad/?hl=bg