Автолиза

Автолизата е една много интересна и обикновена процедура, в която се крие един сложен
механизъм. Всъщност това е начин да използваме естествените ензими, намиращи се в брашното, за
да променим характеристиките на тестото. С автолизата хляба става много по-вкусен и времето за
месене се намалява значително. Та, какво е автолизата и как можем да я използваме, за да подобрим
качеството на хляба, който правим?

Автолиза

Raymond Calvel
Autolysis (auto + lysis) е термин в биологията отнасящ се до феномена на разрушаването на клетките
от микроорганизмите под въздействието на собствените си ензими. В хлебопроизводството
значението му е малко по-различно, но включва като основа действието на естествените ензими на
брашното върху самото тесто, като така променя някои от свойствата му. Автолизата е официално
включена в хлебопроизводството от Raymond Calvel, специалист в хлебопроизводството и професор
в Националното училище по хлебопроизводство, мелене и зърнени култури във Франция (ENSMIC),
приблизително в началото на 20-ти век.

Автолизата е първата стъпка при направата на тесто, в което активно си взаимодействат различните
му характеристики. Като начало на този етап се извършва пълна хидратация на съставките на
брашното, като в резултат на което се създават основните предпоставки за действието на ензимите и
образуването на глутен. Реално това е оставяне на тестото да почине, през което време се активират
различните ензими. Обичайно при автолизата не се влагат първоначално съставките, които могат да
ограничат дейността на ензимите.
Процедура
Процедурата е абсурдно проста: след разбъркването, сместа се оставя да престои за определен
период от време, преди да се пристъпи към обработването на тестото с различните техники за
месене. През това време се осъществява автолизата. Автолизата обикновено трае 30 минути,
въпреки че това време може да варира от няколко минути до цели часове, в зависимост от
температурата, хидратацията на тестото и желания резултат. Обикновено при автолизата не се влага
първоначално солта, поради това, че тя ограничава дейността на ензимите. В повечето случаи няма
нужда да се покрива тестото, защото при автолизата времето не е толкова дълго, че да изсъхне
повърхността на тестото, а дори и да се случи това, то не е от голямо значение на този етап.

Автолизата се състои от разбъркването

Резултати
При етапа на автолизата, въпреки че реално тестото не е месено въобще, глутена постепенно се
образува, защото напълно хидратираните протеини глутенин и глиадин се свързват помежду си. След
автолизата глутена е образуван до задоволително ниво, но е все още по-малко еластичен. На този
етап той е готов да стане по-еластичен и да се разпредели равномерно в тестото. В резултат на това
подсилването на тестото е много по-ефективно, независимо от техниката на месене, която ще се
използва, като времето за месене се намалява драстично.

Намаленото време за месене е от голямо значение, особено в случаите, когато се използва миксер,
защото по този начин се ограничава повишаването на температурата и окисляването на тестото. В
случаите когато използваме ръцете си, месенето става за много по-кратко време и ненатоварващо,
особено когато се използва традиционния начин на месене. Например, при тесто с 65% хидратация,
което обикновено се нуждае от приблизително 10-15 минути традиционно месене, ако прибавим
един етап на автолиза тогава се нуждаем само от 3-5 минути месене.

Намаляването на времето за месене се отразява и на вида на средината на хляба. Това позволява да

се подсили глутена без прекомерно преразпределение и организация на мрежата на глутена в
тестото. Една прекалено организирана глутенова мрежа дава за резултат една еднообразна клетъчна
средина вместо да е разнородна и отворена (alveoli), както е желателно при хлябовете от по-високо
качество.

Тесто след автолиза, готово за месене

Употреба
Автолизата се употребява главно при обикновени теста, сиреч при теста, които съдържат главно
брашно и вода, и много по-малко при по-богати теста, което ще рече, теста при които се съдържат
съставки като яйца, масло, захар, мляко и други. Това е така понеже обикновените теста се уповават
вкусово главно на брашното и на ферментацията от микроорганизмите. Автолизата в тези случаи
подобрява значително вкуса на хляба. При богатите теста резултата от автолизата се губи поради
вкусово по-наситените съставки, които се съдържат.

Още по-добре се повлияват от автолизата пълнозърнестите брашна, както вкусово, така и

хлебопроизводителните му качества. Много често се избира да се направи автолиза за много дълъг
период от време при ниски температури, когато се използват пълнозърнести брашна в една рецепта.
Например 12 часа автолиза вътре в хладилник. Автолизата, когато се използва правилно, навярно е
най-важната техника при направата на хлябове от пълнозърнесто брашно.

Ензими
Автолизата освен, че влияе за частичното образуване на глутена и за въздействието на ензимите
върху протеините на брашното, също така променя значително и качеството на тестото. При
автолизата брашното се подлага на действието на различни видове ензими, като най-важните са
протеазите и амилазите. Както и повечето ензими, така и протеазите действат като разрушават
веригата на протеините и глутена на по-малки парченца. В резултат на това протеазите влияят
пряко за намаляването на еластичността на глутена и съответно за по-отворена и разнородна
средина.

Начина по който протеазите влияят на глутена

Отрицателни последствия
Автолизата може да доведе и до отрицателни последствия върху тестото. Това се случва когато
съществуват условия за интензивно действие на ензимите. А те са главно висока хидратация, ниско
pH и висока температура на тестото. Една автолиза за дълъг период от време, при тези условия,
може да повлияе на протеините на брашното непоправимо, като ги прави да не могат да образуват
еластичен глутен. Също така, ако съществува достатъчно количество от амилази, автолизата за
дълъг период от време ще повлияе върху скорбялата, така че тя ще загуби способността си да
задържа влагата и по този начин тестото ще стане лепкаво и течно.

Поради тази причина, при такива случаи, температурата и времетраенето на автолизата трябва да се
коригират съответно. Например, за тесто с 70% хидратация, автолизата през лятото обикновено
трае 10 минути, но за същото тесто през зимата това време се удължава до 30 и повече минути.
Прибавянето на студена вода към тестото по време на летните месеци е един от начините да се
намали температурата и в резултат на това, и на действието на ензимите, като по този начин можем
да избегнем подобни проблеми.

Автолизата е една основна техника, която се използва в хлебопроизводството. Тя е един много

силен инструмент в ръцете на пекаря, с който може да се подобрят характеристиките на тестото. С
автолизата процедурата по производството на хляба става по-лесно и бързо, и се повлияват
положително като вкуса, така и вида на хляба.