За мен това е хлябът на Stephan Sarastanev

Научих рецептата от него и така съм го запомнила. �

Тук хидратацията ми е 60%. Малко по-ниско от тази с която обикновенно месих до скоро.
�Използвах...
450гр. Бяло пшенично брашно
50гр. Пълнозърнесто пшенично брашно
300гр. Вода
100-120гр. Течен квас със 100% хидратация. Квасът си храня с бяло : пълнозърнесто
пшенично в съотношение 90:10
(50гр. Майка + 50гр. Вода + 45гр. Бяло пшенично брашно + 5гр. Пълнозърнесто пшенично
брашно = 100%хидратация)
10гр . Сол
✏ Процес...
�Винаги когато имам време правя автолиза. Минимум 30 мин. Най-често 1час.
Или иначе казано за новите участници замесвам брашното и водата. Колкото да се
намокри добре и оставям в покрита купа за определеното време.
�Прибавям квасът и солта. Много често заедно. Ако имам време първо добавям квасът,
изчаквам 30 мин. и тогава солта. В случая бяха заедно. Омесвам много добре, като се
старая тестото да стане гладко, равномерно и без бабунки.
Оставям за 30 мин. да отпочине.
�

След това време започвам да правя разпъвания на тестото. Обща 3-4 пъти през 30мин.
�

Оставям тестото на стайна температура докато се удвои. Поне!!! Часовете зависят от

�

температурата на стаята. Най-често около 3 часа.

�Втасалото тесто изсипвам върху леко набрашнен плот и сгъвам на плик. Обръщам с
гладката страна нагоре и подпъхвам крайчетата. Покривам с кърпа за 30мин.
След това време, обръщам тестото с гладката страна към плота и оформям. Тук
�

оформих на рулце. Поставям във набрашнена с царевично брашно форма.

Прибирам покритият съд с тестото в хладилника за бавно и окончателно втасване.
�

Процес, който се нарича Ретардация.

Това тесто след 18-19 часа беше готово и изпичах директно от хладилника.
�

�Тестото рисувам непосредствено преди изпичане. Обръщам го върху хартия за печене,

изчетквам от излишното брашно и шаря. Разрезът е под 45° ъгъл в дясно от центъра на
хляба. С хартията го прехвърлям в съд за печене.
�Изпичам в затворен чугунен съд, предварително нагрят на 250°. Първите 20-30 минути с
капак. Последните без. Общото време за печене около 40мин в моята фурна за този
грамаж. Понякога намалявам градусите, но често пропускам. Изпичам до готовност.
Готовият хляб да бие на кухо и да го усещам лек като перце!