Как да направим Квас Майка

От какво се нуждаем:

1. Бяло брашно (за предпочитане органично)

2. Ръжено брашно (за предпочитане органично)
3. Вода
4. Голям чист буркан или друг съд (за предпочитане прозрачен)
5. Лъжица (за разбъркване)
6. Търпение...

Хлябът с квас е най-старият вид втасал хляб познат до сега. Преди това са съществували
и други форми на хляб, но някой е открил, че ако се смесят вода и брашно и се оставят да
престоят, се променя вида и аромата на сместта. Ако от нея се направи хляб, той е с по- добра
текстура, по лесен за усвояване и с по-силен вкус.

Най- старите форми на втасване са резултат от случайно разработени квасове. В някои

случаи са използвани и остатъци от ферментирало грозде или хмел, като друг източник на мая.
В наши дни се използват главно лабораторно извлечени маечни култури.

Техниката на печене на хляб с квас е почти непроменена. В този урок ще се опитаме на

направим това, което дедите ни са постигнали „по случайост“ – да създадем среда, в която
брашно и вода да ферментират по естествен път. Щом процеса приключи, ще можем да
използваме културите от микроорганизми, за да правим хляб.

Квасът „майка“ съдържа микс от маечни бактерии и лактобацили. Те живеят в

симбиоза помежду си, като маята се храни със сложните захари, а лактобацилите с вече
преработените прости захари. Маята е отговорна за „надигането“ на хляба, докато
лактобацилите са отговорни за характерният му вкус.

Един от най-често задаваните въпроси е откъде са се появили маечните култури? Според

една теория, маечните микроорганизми са в атмосферата. Поддръжниците на тази теория
съветват буркана с квас да бъде оставен отворен, дори да се насочи вентилатор срещу отвора
му. Алтернативна на тази е теорията, че спорите на маечните култури се намират по
повърхността на зърното и се съдържат в самото брашно - тогава можем да покрием съда с
найлоново фолио. Признавам си, че всеки път съм покривал отвора на моят съд, без да съм
имал проблеми.

Ето някои основни принципи, взаимствани от различни източници:

1. Погрижете се съдовете да бъдат чисти преди да започнете. (Наливал съм вряла
вода в тях за около 10 минути, след което ги подсушавах) Това се прави с цел да се
избегне нежелано замърсяване на средата.
 2. Използвайте филтрирана или изворна вода, ако е възможно.
3. Използвайте органични съставки, ако е възможно.
4. Целта на захранването е да се прибави допълнително храна за микроорганизмите.
При всяко захранване трябва да се прибавя вода и брашно. Ще се наложи да
изхвърлите част от кваса при този процес.
5. Има много и различни инструкции за това как да приготвим нашият квас. И всички те
могат да дадат положителен резултат.
6. Използвайте буркан или прозрачна купа – за да наблюдавате какво става...

Техниката, която ще ви представя е една от най-простите. Ще използвам само брашно

(смес от бяло и ръжено) и вода.

Рецепта
Брашното, което използвам е комбинация от бяло и пълнозърнесто ръжено.
Направих този квас през зимата в Мелбърн и затова се развиваше малко бавно.
Възможно е да наблюдавате по-бурно развитие при вашият квас. Въпреки това няма да
сбъркате ако следвате процеса на всекидневно захранване за 2 седмици.

Ден 1:
Почистете лъжицата и съда с вряла вода

Прибавете:

- 50гр. Вода
- 35гр. Бяло брашно
- 15гр Ръжено брашно

Разбъркайте и оставете настрани за 24 часа.

В зависимост от сезона и температурата в помещението ще ви бъде по-лесно или

по-трудно да накарате кваса да се развива. Най-подходящата температура е около 30
градуса. Ако водата е хладка развитието на кваса ще се
забави. Ако е много топла има шанс квасът да
се зарази с чужди бактерии. Имам най-много
опит с квас развивал се при 20 градуса
температура.
 Ден 2:

Няма да има голяма промяна. Прибавете в буркана:

- 50гр. Вода
- 35гр. Бяло брашно
- 15гр. Ръжено брашно

Разбъркайте добре и оставете настрани

Ден 3:
Все още няма голяма промяна. Прибавете:

- 50гр. Вода
- 35гр. Бяло брашно
- 15гр. Ръжено брашно

Разбъркайте добре и оставете настрани

Ден 4:
Наблюдават се вече ясно формирани балончета на повърхността. Изхвърлете по-голямата
част от кваса, като оставите около една супена лъжица. Прибавете:

- 100гр. Вода
- 70гр. Бяло брашно
- 30гр. Ръжено брашно

Разбъркайте и оставете настрани за 24 часа.

 Ден 5:
Има повече балончета. Но обема не се е увеличил чувствително.

Изхвърлете по-голяма част от кваса. Прибавете:

- 100гр. Вода
- 70гр. Бяло брашно
- 30гр. Ръжено брашно

Разбъркайте и оставете настрани за 24 часа.

Ден 6:
Квасът е увеличил обема си и има много балончета под повърхността. Има наситен
аромат.

Изхвърлете по-голямата част от кваса. Прибавете:

- 100гр. Вода
- 70гр. Бяло брашно
- 30гр. Ръжено брашно

Разбъркайте и оставете настрани за 24 часа.

Ден 7:
Използвайки гореспоменатата техника
трябва да продължите да захранвате
кваса си за поне още 1 седмица. Всеки
път трябва да изхвърляте по-голямата
част от него и да добавяте вода и
брашно.
Вашият квас е активен, когато след 24 часа е удвоил своя обем, образувал „пяна“ на
повърхността и има сложна структура от балончета. Така вече е готов за печене.

Проблеми:

1. Времето за захранване – след като прибавите брашно и вода в кваса, ще

наблюдавате през следващите 24 часа формирането на балончета и увеличаването
на обема. Ще достигне своя „пик“ по различно време, което зависи от активността
на кваса и температурата. В топла среда това може да отнеме 12 часа или по-малко,
докато в студена стая – повече от 24 часа.
2. Ниска активност – ако няма следи от активност имаме няколко варианта. Може да
се наложи да повторим едноседмичния процес или да започнем наново. Също така
може да опитате с различни брашна
3. Заразен квас – ако квасът ви мирише неприятно, той е заразен с чужди
микроорганизми. Не се предавайте! Възможно е да го спасите. Измийте нов буркан
и прибавете една чаена лъжичка от кваса. Прибавете 100гр. вода и 100гр. брашно.
Разбъркайте и оставете за 24 часа.
Някои хора препоръчват да държите кваса за 12 часа на топло и след това
да го преместите в хладилника.

Как да избегнем катастрофи:

Веднъж приготвили добър квас ние не искаме да го загубим. Уверете се, че оставяте
малко от кваса майка след замесване на тестото. Това е много важно – не забравяйте!

Ако има някой, който почиства хладилника от неизвестни обекти уверете се, че те
знаят как изглежда вашият квас.

Как да се грижим за кваса си:

Вашият квас е като домашен любимец. Ще се чувства най-добре с чести грижи и

редовна храна. От друга страна квасовете са достатъчно издръжливи, за да оцелеят при
недоглеждане.

Квасовете ще са най-активни ако се захранват всеки ден, но ако не печете хляб

ежедневно това не е много рентабилно. Друг вариант е да оставите кваса в хладилника
докато не го използвате. Така той може да издържи без храна дни, дори седмици. Въпреки
това е добре да захранвате кваса поне веднъж на седмица за да го поддържате жив.
Уверете се, че квасът е покрит в хладилника иначе ще изсъхне.
 Захранване на кваса (наскоро употребяван):

Ако квасът ви е активен и е бил използван наскоро, най-вероятно ще е нужно

само едно захранване преди повторната му употреба.

Изсипете всичкият квас от буркана. Не се притеснявайте ще остане малка част на

дъното на съда, което е напълно достатъчно. За 200 гр. квас ще са ви необходими 110 гр.
брашно и 110 гр. вода ( плюс малкото количество квас на дъното). Разбъркайте добре и
оставете на топло за 24 часа.

Захранване на квас, който скоро не е бил използван:

В случая използваме 2 захранвания на по 12 часа. Това минимизира

изхвърленото количество.

Рецепта за 300гр. квас:

Разделяме количеството квас, което ни трябва на 15.

300/15 = 20гр.
Прибавяме 20гр. квас (майка) към 40гр. вода и 40гр. брашно = 100гр. Оставяме за 12 часа.
След това добавяме 100гр. брашно и 100гр. вода = 300гр. квас. Оставяме за 12 часа.
Не забравяйте да оставите малко квас за захранване!