1.

Ферментация

Ферментацията е процесът, който се случва, когато маята влезе в контакт с брашно и

вода. Дрождите са живи организми, които се хранят със захари и произвеждат
въглероден диоксид и етилов алкохол, докато растат и се размножават. Ензимите в
брашното разграждат въглехидратите до захар, която след това се консумира от
дрождите. Това води до втасването на хляба. Произведеният от дрождите алкохол
придава вкуса му. Tемпературата и продължителността на ферментацията са важни
фактори за определяне на вкуса и цвета на хляба.

2. Закваска

Закваската е смес от брашно, вода и мая, която се смесва преди приготвянето на

окончателното тесто. Тя се оставя да ферментира и да развие вкуса си, след което се
добавя към окончателното тесто. Този процес се нарича "заквасване" и спомага за
развитието на допълнителна сила структурата на глутена, увеличава срока за
съхранение на хляба и позволява да се изяви вкусът на пшеницата.

3. Смесване и омесване на тестото

Смесването на брашно, вода, мая, закваска и сол е първата стъпка за приготвянето на

тестото. Солта трябва да се добави, след като маята се смеси с брашното, за да се
предотврати унищожаването на маята. След това се омесва тестото, за да се развие
структурата на глутена. Този процес се осъществява или с машина или ръчно. След
това следва период на "почивка", наречен автолиза - техника, която помага на тестото
да стане по-малко лепкаво и по-разтегливо.

4. Надигане и обръщане на тестото

След като тестото е замесено, то се оставя да втаса и да се удвои поне веднъж преди
оформянето и два или три пъти преди окончателното оформяне, за да придобие по-
добре структура и вкус. Глутеновите нишки се укрепват всеки път, когато тестото
втасва и се разширява. Съществуват два основни метода за втасване на тестото:
единият е да се остави да втаса, докато се удвои, а другият е да се "обръща" тестото на
всеки 30 до 60 минути, докато се удвои.

5. Разделяне и предварително оформяне на тестото

В процеса на разделяне и предварително оформяне на тесто за приготвяне на хляб е

важно използването на остър инструмент, за да се разреже тестото, без разкъсвания,
както и възможността за използване на метода "претегляне" за разделяне на тестото на
равни парчета. Особено значение има предварителното оформяне на тестото и
оставянето му да се отпусне, преди да бъде оформено, както и използването на
стъргалка и боравенето чрез бързи докосвания с мокро тесто.
6. Оформяне на тестото

Важните принципи при оформянето са: оформяне на тестото, когато е на стайна

температура, повърхността, върху която е поставено тестото да бъде леко набрашнена,
плътно оформяне на тестото, за да се запази формата и текстурата и осигуряване на
достатъчно време за достигане на стайна температура на тестото.

7. Разрязване и шаблониране

Разрязването на тестото за хляб преди печене се прави, за да се контролира как и къде

се разцепва тестото по време на печенето. Това не е задължително, но може да се
направи, за да се постигне привлекателна форма. Друг метод за персонализиране на
хляба е шаблонирането, при което върху тестото се поставя шаблон и върху него се
пресява брашно преди печене.

8. Глазиране

Глазурата се нанася върху тестото за хляб, за да му придаде лъскав вид и по-дълбок

цвят, а понякога служи и като "лепило" за прикрепване на семена. Глазурата може да се
нанесе преди и след печенето за допълнителен блясък.

9. Печене

Целта при печенето на хляб е да се постигне добър обем и красива кора. Обемът се
определя от разширяването на газовете и влагата в тестото, които се превръщат в пара.
Кората се образува, когато температурата се повиши и външната повърхност на тестото
изсъхне. Целта е, докато тестото не се разшири до пълния си обем, да се забави
образуването на коричка.

10. Охлаждане

Звукът от пукането на кората при охлаждане се нарича "песента на хляба" и е знак, че

хлябът е изпечен добре. Важно е хлябовете с хрупкава коричка да се охлаждат върху
решетка, за да се осигури правилна циркулация на въздуха и отделяне на влагата.
Обикновено се оставя хляба да се охлади напълно, преди да се подгрее, ако скоро ще се
консумира топъл.

11. Нарязване на парчета и съхранение

Различните хлябове е подходящо да се разрязват по различни начини. За твърдия хляб

се използва дългият нож с дълбоки назъбвания. Някои хлябове, е най-добре да са
начупени или разкъсани. Хлябове, които са много меки, се разрязват най-добре с
електрически нож. Ако трябва да се съхранява за по-дълъг период, хлябът трябва да се
замразява, а не да се съхранява в хладилник. Важно е, като хлябът е разрязан,
отрязаният край да се предпази от излагане на въздух, за да се предотврати изсъхването
на целия хляб.