Латвийски ръжен хляб

Превод от рецептата на Aleksandr Ivanov: https://blog.benchandbowl.com/2019/11/12/latvian-

brick/index.html?fbclid=IwAR1w85BEsgj-L-lcunhleczRCUo_2hnxuQm0XsHgKIPXbsblaEva70rtmos

Латвия определено е страна на ръжта и вярвам, че латвийските ръжени хлябове са най-

добрите в света. Уникалният им вкус идва от изключително сложните процеси за
обработване на тестото, които обхващат многобройни дни, а някои от тях дори не могат да
бъдат повторени у дома. Но има и някои много прости хлябове, които все още дават
страхотен вкус. Един от тези хлябове обикновено се нарича „ръжена тухла“.

Ръжената тухла всъщност е пшеничен и ръжен хляб, а не чист ръжен. Той е много често
срещан и се различава леко между пекарните. Можете да намерите подобни хлябове и в
други европейски държави като Германия и Русия.
Прякорът на този хляб идва от неговата форма. Ръжената тухла се пече в правоъгълни
форми за хляб, кората и обикновено е плоска, а цветът и е кафяв с различна степен на
потъмняване. Понякога се добавят семена от ким, могат да се добавят и различни ядки и
сушени плодове.
Рецептата по-долу всъщност беше разработена лично от мен и беше първият хляб, който
се опитах да направя. Прекарах около два месеца в търсене на информация, изучаване на
книги и онлайн статии, изпробвах различни рецепти и тогава един ден най-накрая успях да
усвоя вкуса, с който свикнах от детството.

Рецептата
Това е обикновен двуфазен хляб с квас. Половината брашно е тъмно ръжено (T1740), а
половината от брашното е хлебно пшеничено. Цялото ръжено брашно е предварително
ферментирало. Меласата се използва като храна за кваса за ускоряване на
ферментацията, като оцветител, а също и като ароматизатор. Семената от ким са по
желание, но аз предпочитам да ги добавя. Формите за хляб тип Pullman с размер
21х12х11см са за 1 кг тесто.

Общата формула

Съдържание % Тегло
Брашно 50% 274.35g
пшеница
Тъмно ръжено 50% 274.35g
брашно T1740
Вода 75% 411.52g
Сол 1.75% 9.60g
Меласа 5% 27.43g
Семена ким 0.5% 2.74g
Общо 1000.00g

Квас

Съдържание Тегло
Стар квас 54.87g
Тъмно ръжено брашно 246.91g
T1740
Вода 246.91g
Общо 548.70g
Финалното тесто

Съдържание Тегло
Квас 548.70g
Брашно пшеница 274.35g
Вода (+40°C) 137.17g
Сол 9.60g
Меласа 27.43g
Семена ким 2.74g
Общо 1000.00g

Необходимо време: 12 часа за кваса, 1 час насипна ферментация, 1 час втасване, 50

минути печене ~ = 15,5 часа включително смесване и оформяне
Захранване на кваса
Смесете тъмното ръжено брашно, водата и стария квас заедно и оставете покрити при
стайна температура (около + 20 ° С до + 23 ° С) в продължение на 12 часа. Това е просто
вашето обикновено захранване на кваса, нищо особено.
Финалното тесто
Предварително загрейте вода до + 40° С, разредете меласата и солта, след това добавете
кваса от предишна стъпка и разбъркайте старателно. Добавете семената и цялото
пшенично брашно, разбъркайте добре и омесете малко. Не очаквайте правилно развитие
на глутена. Пригответе се и за изключителна лепкавост, това ще бъде най-лепкавото тесто
в живота ви. Използвайте ръкавици, ако смесвате с ръце. Повярвайте ми - докосването на
това тесто с голи ръце ще бъде болезнено. Бих препоръчал да използвате миксер, както
планетарен, така и ръчен.
След като тестото се омеси правилно, покрийте купата и я оставете да ферментира в
продължение на 1 час при стайна температура. Намазваме формата с масло или олио и я
поръсваме с брашно. Притиснете тестото и го оформете така, че да пасне на формата.
Използвайте метода за мокро оформяне. Не пристягайте тестото или ще се разруши и ще
трябва да направите оформянето отново. Поставете тестото вътре във формата, натиснете
го и изравнете повърхността. Повърхността трябва да е напълно плоска и влажна преди да
започне ферментацията.
След това покрийте формата и оставете тестото да ферментира 45-60 минути при + 29° С.
Повърхността на тестото няма да се напука при ферментирането, както става с чистото
ръжено тесто и не можете да използвате теста с притискане с пръст, тъй като е много
лепкаво, така че само практиката ще ви каже кога това тесто е правилно ферментирало.
Може и да не нарастне много визуално, за съжаление.

Печене

Предварително загрейте фурната до + 250° С, напръскайте повърхността на тестото с вода

и печете 10 минути. Намалете температурата до + 210° С и продължете да печете още 25
минути. След това намалете температурата още веднъж до + 170° С и печете още 15
минути. След като хлябът достигне до + 93° С вътрешна температура и звучи кухо, когато се
почукне по дъното, извадете го от фурната, напръскайте малко вода върху повърхността
му и сложете обратно във фурната за 1 минута. Извадете от фурната и оставете на решетка
да изстива и почива за поне 12 часа.
Печене за един ден

Възможно е да изпечете този хляб в един работен ден. Съотношението между стар квас и
брашно в захранването на кваса трябва да се промени. Рецептата по-горе има
съотношение стар квас към брашно 1: 9. По принцип 1: 9 отнема около 12 часа, за да
ферментира, 1: 2 отнема около 5 часа, а 1: 5 отнема около 8-9 часа. Можете да захраните
кваса със съотношение 1: 5 сутринта преди да отидете на работа, след това можете да
продължите процеса след като се върнете у дома и трябва да можете да завършите
печенето преди полунощ.

Много проста рецепта, която можете да изпечете за един ден и на следващия ден да се
насладите на вкусен ръжен хляб. Освен това е чудесна основна рецепта за експерименти:
опитайте да добавите сушени плодове, ядки, семена, може би дори някои подправки и
билки, увеличете съдържанието на ръж (количеството на предварително ферментиралото
брашно трябва да остане същото), или го намалете леко, направете я своя рецепта и се
наслаждавайте!

Преведено за вас, с пожелание да изпечете най-вкусния хляб 

Ивайло Владимиров
www.instagram.com/ivo.vlad/
Гр. София, 30.03.2020