Карбоксилни киселини в хранително-

вкусовата промишленост. Оцетно кисела

ферментация
Представено от: Стефан Станков и Андриана Дачева 9а
 1.Лимонена киселина
 Лимонената киселина е слаба органична киселина с емпиричната химична
формула C6H8O7. Съдържа се в цитрусовите плодове. Тя е естествен
консервант и се използва също за придаване на кисел вкус на храни и
напитки. В биохимията е важен посредник в цикъла на Кребс и участва в
метаболизма на почти всички живи същества.
 Лимонената киселина се съдържа в много плодове и зеленчуци, но е най-
концентрирана в лимоните, където може да съставлява до 8% от сухото
тегло на плода
 Използва се при приготвянето на сладка, различни сладкарски изделия
(бонбони, желета), напитки (вина, бири, газирани изделия) и при
консервирането на плодове и зеленчуци.
 Влиза в състава и на множество сосове (майонеза, кетчуп), замразени
храни, както и някои млечни продукти.
 2.Млечна киселина
 Млечната киселина е химическо съединение, което участва в няколко
биохимични процеса. Тя е карбоксилна киселина с емпирична формула
C2H4OHCOOH. Млечната киселина има една хидроксилна група, съседна
на карбоксилната група, което я прави алфа-хидроксикиселина.
 Млечната киселина е натурална хранителна добавка и е разрешена за
използване без всякакви ограничения в хранително-вкусовата промишленост.
 Намира широко приложение в производството на безалкохолни напитки и
някои видове бира, незаменима е в качеството си на биологична и естествена
добавка при направата на сирена, кисели млека, майонези и различни
киселомлечни напитки.
 3.Оцетна киселина
● Оцетната киселина (CH3COOH), позната още като етанова киселина, е
органично химическо съединение, най-известно с това, че на него оцетът
дължи киселия си вкус и острата си миризма. Чистата, безводна оцетна
киселина е безцветна хигроскопична течност и замръзва под 16,7°C до
безцветно твърдо кристално вещество
 В хранителната промишленост оцетната киселина се използва под код за
хранителна добавка Е260 като регулатор на киселинността.
 Оцетната киселина има широко приложение в домакинството. 6% и 9%-
ните ѝ разтвори са известни под търговското наименование оцет. Освен
като подправка,оцетът се използва и като консервиращо средство при
приготвянето на различни туршии.
 4.Оцетно кисела ферментация
 Оцетната ферментация е химичен процес, медииран от действието на
група бактерии, принадлежащи към рода Acetobacter. Чрез този процес
тези бактерии действат върху етилов алкохол (етанол), окисляват го,
получавайки оцетна киселина (СН3COOH) и вода.
 Бактериите, които извършват процеса, задължително изискват присъствието на
кислород, за да могат да го осъществят.
 Както при всеки химичен процес, оцетната ферментация изисква субстрат, етилов
алкохол. Това се получава чрез процеса на алкохолна ферментация, който също се
извършва от микроорганизъм - дрождите от рода Saccharomyces. Това, което
правят, е да обработват захарите, за да получат етанол (алкохол), въглероден
диоксид и АТФ, всички при анаеробни условия.
Благодарим за вниманието!