Безбедност хране и

токсикологија
Шта је безбедност хране?

Безбедност хране подразумева

стварање сигурне хране за исхрану и
без узрочника болести као што су:
 инфективни агенти

 токсичне хемикалије

 страна тела
Како дефинишемо квалитет?

Квалитетна храна је она храна која

поседује задовољавајући укус, боју и
мирис; лоша храна се огледа кроз:
 непријатан мирис

 погрешна текстура

 лоша боја
Небезбедна храна
Лош квалитет Небезбедно
лоша боја превише бактерија
лоша текстура токсичне хемикалије
лош мирис страна тела
 Опасности

 Биолошке, хемијске или физичке

супстанце које су одговорне за
изазивање болести или повреда у
недостатку контроле
 Типови опасних супстанци у
храни?
 Биолошке: бактерије, вируси,
паразити...
 Хемијске: тешки метали, природни
токсини, пестициди, антибиотици...
 Физички: метал, камен, кост, језгра...
A. Биолошке опасности
 Микроорганизми
 гљивице (квасци)
 Буђ (плесан)
 Бактерије
 Вируси
 Протозое
 Паразити
(црви и глисте)
Како се храна загади?
 Шта је потребно микроорганизмима?

 Храна
 Вода
 Одговарајућа температура
 Ваздух, без ваздуха или мало ваздуха
 Вируси
 Веома мали организми који се не могу видети
светлосним микроскопом
 Није им потребна храна, вода или ваздух да би
преживели
 Не изазивају кварење
 Нападају живе ћелије и специфични су за сваку врсту
(рецептори)
 Размножавају се у ћелији домаћина
 Могу месецима да преживе у цревима, води или храни
 Обично се преносе фекалним или оралним путем и често
се везују са лошом хигијеном
 Контрола вируса

 Вируси не преживљавају загревање на 60oC у

трајању од 30 минута
 Инактивирају се кључањем на 100°C
 Средства за дезинфекцију руку/антисептици
неефикасна
 Битна контрола
 Без директног контакта голих руку у току припреме
хране (обавезне рукавице)
 Испрано прање руку
 Храну спремају само здраве особе
 Паразити у храни

 Паразити су организми којима је потребан домаћин

да би преживели
 У природи их постоји на хиљаде али сам око њих 100
могу да заразе људе преко хране
 Два типа паразита којима се може заразити преко
хране и воде:
 Црви паразити [e.g., ваљкасти црви (nematodes),
пљоснати црви (cestodes), метиљ (trematodes)]
 Протозое
 Велика улога фекалних материја у преносу паразита
Болести изазване храном
 Болести изазване храном

Bacteria
30%

Protozoa
Viruses
3%
67%

Mead et al., 1999

Шта су болести изазване храном?

Болести изазване храном настају услед опасних

супстанци које смо унели исхраном.
 Свако је под ризиком.

 Могу бити веома опасне за младе и старе особе

 До болести може доћи након неколико сати или

неколико дана након излагања опасној супстанци

Симптоми
 Грчеви у стомаку, главобоља, повраћање, пролив

(може бити крвав), грозница па чак и смрт

Шта су последице болести изазваних
храном?

У САД годишње:
 76 милиона оболи од болести хране

 325,000 се хоспитализује

 5,000 смртних случајева

У Кини (1994) зараза салмонелом:

 процењује се да је 224,000 људи заражено
 Зашто број заражених људи расте у
развијеним земљама?

Исхрана:
 Наклоност ка „живом“ месу (бифтеци, суши итд.)

 Повећава се рок трајања намирница што даје више

времена бактеријама да се развију

 Повећава се потрошња „готових“ јела (нпр

замрзнута пица, руска салата итд...)

Како се спречава биолошка опасност?

Спречавање раста и развоја миркоба

 Чување на нисим температурама (<4oC)
 Брзо хлађење са 60o на 4oC

Кувањем се убијају миркоби

 >73o C за живину и јаја
 >68o C за млевену говедину
 >71o C за свињетину
Избегавати храну из
несигурних извора
Избегавати храну из
несигурних извора
B. Хемијске опасности у храни
Хемијске опасности: хемиске супстанце које
се природно производе или се намерно
или случајно додају
 Природно се јављају:
 Природни токсини (aflatoxins)
 Додају се намерно:
 антибиотици, конзерванси
 Случајно се додају:
 Остаци пестицида
 Хемикалије које се намерно додају

 Конзерванси (нпр. нитрати, бензоати...)

 Додаци исхрани (нпр. витамин Б, витамин A)
 Адитиви за боју (нпр. FD&C жуто бр. 5)
 Хемикалије које се ненамерно могу
наћи у храни

 Хемикалије које се користе у пољопривреди

 пестициди (фунгоциди, хербициди, инсектициди...),
ђубрива, антибиотици и хормони за раст

 Токсични елементи и хемикалије

 олово, живи, арсен, цијаниди, феноли...

 Индиректне компоненте
 кућна хемија, средства за дезинфекцију, боје и лакови...
В. Физичке опасности у
храни
• Физичке
опасности:чврста страна
тела која могу изазвати
повреду или болест
(пластика, метал, стакло,
кост, перје итд.)
 Долази услед лоше
контроле процеса
прераде хране
Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) – Анализа Опасности и
Критичне Контролне Тачке
Шта је ХАЦЦП (ХАСАП)?
Улога ХАСАП-а је да помогне обезбеђењу
производње безбедне хране.

 Циљ ХАСАП-а је да уклони или минимализује

ризике за биолошке хемијске или физичке
опасности
 Базира се на ПРЕВЕНЦИЈИ а не детекцији
опасности
 Први пут коришћен 1960 у НАСА-ином свемирском
програму
Базира се на 7 принципа?
1. Анализа ризика
2. Одређивање критичних контролних тачака
(CCPs)
3. Утврђивање критичних граница за CCPs
4. Утврђивање система праћења CCPs
5. Утврђивање корективних мера
6. Праћење података
7. Успоставити документацију и дефинисати
начин чувања
Добра Пракса у индустрији
хране
 Добра Пољопривредна Пракса (употреба
пестицида)
 Добра Кетеринг Пракса (исправно сервирање
хране)
 Добра Пракса Хигијене
 Добра Производна Пракса
 Добра Пракса Складиштења
 Добра Пракса Транспорта