Konzervansi, uvod i klasifikacija

8. novembra 2011.

08-11-2011

Autor: Ivana Bakoevi, magistar tehnologije

Konzervansi su jedinjenja koja prolongiraju, ili u idealnom sluaju spreavaju,

mikrobioloko kvarenje hrane. Mikrobioloki kontaminirana hrana je rezultat razvoja
kvasaca, bui i bakterija, ali i stvaranja toksina, pogotovo onih koje proizvode bakterije i
bui. Danas je konzerviranje hrane ispred pitanja ekonomskih gubitaka na hrani.

Neki od primera dejstava najpoznatijih konzervanasa su: antimikrobno dejstvo nitrita na

Clostridiu koja izluuje toksin botulin, dok sorbinska kiselina i njene natrijumove i
kalijumove soli deluju antimikotino, odnosno protiv kvasaca i bui koje formiraju
karcinogene aflatoksine.

Upotreba konzervansa (tzv. hemijska konzervacija hrane) se nadopunjuje sa fizikim

metodama konzervacije (sterilizacijom i hlaenjem). Ponekad, kombinovana upotreba
konzervansa i fizikih metoda ini moguim smanjenje bilo intenziteta primene jedne ili
druge metode konzerviranja. Tipian primer predstavlja stvaranje srednje vlanih,
delimino osuenih ljiva, koje su sorbinskim kiselinom zatiene od razvoja bui, pri
emu je njihov kvalitet vei nego kod potpuno osuenih proizvoda.

Kombinacija fizikih i hemijskih procesa konzervacije bilo koje vrste se naziva

,,konceptom prepreke. Dodavanje konzervansa omoguava produenu zatitu hrane
od naknadnog kvarenja nakon otvaranja pakovanja ili u sluaju da pakovanje nije
hermetiki zatvoreno.
 KLASIFIKACIJA

Postoje tri osnovna tipa konzervansa koji se koriste u hrani:

Antimikrobni konzervansi (,,konzervansi u uem smislu)
Antioksidansi
Agensi za spreavanje tamnjenja (antibrowning agents).

Antimikrobni konzervansi ili konzervansi (u uem smislu) se koriste za kontrolisanje i

spreavanje rasta mikroorganizama u prehrambenim proizvodima, i na taj nain
ostvaruju produavanje trajnosti brojnih prehrambenih proizvoda. Mnogi od njih se
koriste i kao konzervansi u farmaceutskim i kozmetikim proizvodima. Prema INS i E
sistemu numerikog oznaavanja aditiva dodeljeni su im INS i E brojevi od 200 290.

Antioksidansi se koriste za spreavanje oksidacije lipida i/ili vitamina u prehrambenim

proizvodima. U sistemu numerikog oznaavanja aditiva dodeljeni su im brojevi INS i E
brojevi od E300-E324. Osnovna uloga je spreavanje autooksidacije, koja se ogleda u
razvoju ueglosti i neprijatnog mirisa i ukusa hrane.
Prema poreklu, antioksidansi mogu biti:
Prirodne supstance, kao vitamin C (E300) ili vitamin E (E306)
ili
Sintetskim putem proizvedene hemijske supstance, kao to su butil-hidroxianizol
(BHA),
E320, i butil-hidroxitoluen (BHT), E321.

Sredstva za spreavanje tamnjenja proizvoda su hemijske supstance koje se koriste

za spreavanje enzimatskog i neezimatskog tamnjenja prehrambenih proizvoda,
naroito za sueno voe i povre. Najee koriteni aditivi iz ove kategorije su: vitamin
C (E 300), limunska kiselina (E 330) i natrijum-sulfit (E 221).

NAIN DELOVANJA
Kad je re o mehanizmu dejstva konzervanasa, u praksi se esto podvlai razlika
izmeu inhibitornog i destruktivnog dejstva na mikrobe, odnosno pojmova:
Bakteriostatiko (inhibitorno deluje na bakterije) i baktericidno (antibakterijsko)
dejstvo
ili
Fungistatino (inhibitornodeluje na kvasci i bui) i fungicidno (antikvasac i
antibu) dejstvo.

Striktno gledajui, ovo razgranienje nije opravdano, zato to konzervansi prisutni u

dovoljno velikim dozama u hrani sa malom koliinom mikroba ubijaju prisutne mikrobe,
bre ili sporije. Ako ne doe do reinfekcije, finalna faza se dostie u periodu od nekoliko
dana do nekoliko nedelja. Dakle, faktor vreme je samo relativan kriterijum ove
klasifikacije (inhibitorno-destruktivno dejstvo). Meutim, isti kriterijum je i kljuna razlika
konzervanasa u odnosu na dezinfikatore, koji imaju funkciju da unite mikroorganizme
za veoma kratko vreme.

Antimikrobno dejstvo konzervansa se u osnovi moe objasniti sledeim fenomenima:

1) stupanjem u dejstvo sa genetskom mikrostrukturom protoplasta,
2) inhibicijom sinteze proteina,
3) inhibicijom enzimske aktivnosti,
4) oteenjem elijske membrane, i
5) oteenjem elijskog zida.

Supstance koje sniavaju vodeni aktivitet supstrata i na taj nain spreavaju rast
mikroba, deluju razliito. Pakovanja, omotai, ulje i pojedini gasovi koji se koriste pri
pakovanju blokiraju dotok kiseonika u hranu i na taj nain spreavaju rast aerobnih
mikroorganizama. Po pravilu, nijedna od ovih supstanci ne ubija mikroorganizme, ve ih
u najboljem sluaju oteuju i time spreavaju njihovo razmnoavanje. Kada se ukloni
uticaj ovih inhibitora, kontaminirani mikrobi ponovo poinju da se razmnoavaju, i
proizvod se vremenom kvari. Takoe, konzervansi kao to su acetatna i mlena kiselina
sniavaju pH hrane i na taj nain inhibiraju rast pojedinih mikroorganizama, pogotovo
bakterija.
Nijedan konzervans nije podjednako efikasan protiv svih mikroorganizama. Veina
supstanci koje su danas u upotrebi efikasniji su protiv kvasaca i bui nego protiv
bakterija. Meutim, kombinacija konzervansa ponekad moe proiriti spektar aktivnosti,
npr. kombinovanu upotrebu supstanci koje su pojedinano efikasne protiv bui ili
bakterija.

Osim sinergistikog dejstva, postoje i komercijalni razlozi za kombinovanu upotrebu dva

ili vie konzervansa. Meutim, postoji i miljenje da je efikasnost sinergistikog dejstva
konzervanasa preuveliana.

METODE EVALUACIJE

Rezultati testa zasnovani na medijima nutrimenata, koji se uobiajeno koriste u

mikrobiologiji, se teko primenjuju na hranu. Ovo je zbog toga to karaktrestike
supstrata utiu na dejstvo konzervansa na razliite naine. Na primer, pH i redoks
potencijal hrane, prisustvo ili odsustvo masti, i njen vodeni aktivitet su od velikog
praktinog znaaja za efikasnost konzervansa. Neki konzervansi (npr. nitriti) stupaju u
reakciju sa komponentama hrane.

U praksi, konzervans se u razliitim koncentracijama dodaje u hranu. Zatim se ta hrana

komercijalno pakuje, a njen rok trajanja se nadgleda u realistinim uslovima
skladitenja. Tako se prati mikrobioloki status hrane, kao i bilo kakve promene u njenim
senzornim karakteristikama. Uobiajeni problem predstavlja inokulacija sa
odgovarajuim mikroorganizmima. Ne samo da je ovo pitanje inokulacije sa prikladnim
tipovima mikroorganizama, ve broj organizama takoe mora reprezentovati stvarne
uslove koji su prisutni u praksi. Sutina uloge konzervanasa nije u tome da se bori sa
velikim brojem mikroba, ve da napada relativno malu populaciju koja se moe oekivati
da bude prisutna u hrani, proizvedenoj u higijenskim uslovima.

UPOTREBA I POJEDINANE SUPSTANCE U

ULOZI KONZERVANSA
Konzervansi se koriste u sirevima, mesnim proizvodima, vonim proizvodima, napicima,
i pecivima. U zavisnosti od vrste hrane i oekivane vrste kvarenja, koriste se razliiti
konzervansi.

Na primer: mesni proizvodi se uglavnom konzerviraju dodatkom kuhinjske soli i nitrita;

voni proizvodi sa sumpor-dioksidom, napitci sa sorbinskom kiselinom i/ili natrijum-
benzoatom, a peciva sa sorbinskom kiselinom ili propionatima..

Pored konzervanasa u uem smislu, neke supstance imaju odreenu vanost kao
konzervansi, iako se delimino koriste iz drugih razloga, u vidu zaina: natrijum-hlorid,
azot, srebro, ozon, vodonik-peroksid, hlor, etanol, saharoza

Pronalazak novog prirodnog prehrambenog konzervansa BISIN

Zmislite svet u kome mlenih proizvod, mes, jj i lkohol nikd ne kvare. Ovo je
mogue u svetu koji predvia dr Den OSliven, mikrobiolog i medicinski istriv n
Univerzitetu u Minesoti. Dr OSliven je otkrio, izolovo i ptentiro supstncu pozntu
ko Bisin. Ovj prirodni lntibiotik (vrsta peptidnih antibiotika) moe biti klju z
sprevnje razvoja bkterij u nmirnicma. Rezultati ovih istraivanja pokzuju d uz
jednostvnu primenu Bisina, hrn moe d ostane ispravna godinm.

Bisin je prirodni peptid koji se nlzi u tnkom crevu. Proizvodi se tokom simbioze
bkterij koje nastaju unutr normalne crevne flore, potpome varenje hrne, a
znaajnu ulogu ima u borbi protiv tetnih mirkoorgnizama.
Dr OSliven je otkrio Bisin dok vrio istraivanja n simbiozi ovih bkterij. On je
npomenuo neke izuzetne slinosti s drugim lntibioticima koji se koriste kao
prehrambeni konzervansi.

Za pronlzk Bisina vno je poznavanje prekursora Nisina, koji se ve koristi u

preradi hrne ko konzervns ve vie od 30 godin, kko bi se spreila kontaminacija
hrne gram-pozitivnim bkterijma, Clostridium, Streptococcus i Stphilococcus.
Shodno tome, primena Bisina imala bi za cilj razvoj grm-negtivnih bkterija.

Pre pronlsk Nisina, trovnj hrnom gram-pozitivnim bakterijama predstavljala su

veoma ozbiljan zdrvstveni problem. Veliki napredak ostvaren je u oblsti prehrmbenih
 konzervnas, otkriem Nisina u bakteriji za fermentaciju sira. Sirevi, pia, meso,
gotova jela tretirna Nisinom mogu potencijlno trjti nedeljm ili k mesecim.
Epidemije trovanja hranom, izazvane grm-pozitivnim bakterijama spreene su
pronlskom i msovnom proizvodnjom Nisina. Zato su danas jedin trovanja hrnom
uglavnom uzrokovana grm-negtivnim bakterijama, Slmonelom i E. Coli. Meutim,
rst grm-negtivnih bkterija je tee spreiti, jer su zidovi njihovih elija sloenije
strukture. Nisin ne titi protiv grm-negtivnih bkterije, te se hrn i dalje kvri.

Otkrie Bisina kao prehrambenog konzervansa predstavlja revoluciju u celoj

prehrmbenoj industriji, kao i veliku pobedu u borbi protiv E. coli i Slmonele. Nrvno,
svee voe i povre e se i dlje kvariti. Bisin ne pogaa bkterije koje rzlu ove
supstnce. Meutim, meso, mleni proizvodi, jj i lkoholn pi tretirni Bisinom bie
dugotrajno zatieni od truljenja i kvarenja.

Predvia se da bismo na tritu mogli videti hranu tretirnu Bisinom najranije za godinu
dana, obzirom da je Bisin veoma slian Nisinu prema obliku i funkciju, i ne zhtev
odobrenje od strane FDA (Food and Drug Administration) za proizvodnju. Jedino to
spreava Dr OSlivena i njegov tim ka masovnoj proizvodnji Bisina su logistika
proizvodnje i mehnizmi tretiranja. Zbog toga se predvia da e biti potrebno jo tri
godine da se hrana tretirana Bisinom konno pojavi na tritu.
U svkom sluju, Bisin njvljuje novu eru u konzerviranju hrane.

***Izvor:
http://idea4invention.com/articles/can-food-last-forever-new-food-preservative-invented-
bisin

KONZERVANSI E-TABELA

Naziv Funkcija Status Upozorenje

Sorbinska kiselina konzervans Dozvoljen u EU

Natrijum-sorbat konzervans
Kalijum-sorbat konzervans Dozvoljen u EU

Kalcijum-sorbat konzervans Dozvoljen u EU

Heptil para-hidroksibenzoat
konzervans
heptil paraben)

Benzoeva kiselina konzervans Dozvoljen u EU PAR, BAC

Natrijum-benzoat konzervans Dozvoljen u EU PAR, BAC

Kalijum-benzoat konzervans Dozvoljen u EU PAR, BAC

Kalcijum-benzoat konzervans Dozvoljen u EU PAR, BAC

Etilparaben (etil para-hidroksibenzoat konzervans Dozvoljen u EU PAR, BAC

Natrijum etil para-hidroksibenzoat konzervans Dozvoljen u EU PAR, BAC

Propil para-hidroksibenzoat konzervans PAR, BAC

Natrijum propil para-hidroksibenzoat konzervans PAR, BAC

Metilparaben (metil hidroksibenzoat) konzervans Dozvoljen u EU PAR, BAC

Natrijum metil para-hidroksibenzoat konzervans Dozvoljen u EU PAR, BAC

Sumpor dioksid konzervans Dozvoljen u EU PAR, BAC

Natijum sulfit konzervans Dozvoljen u EU PAR, BAC

Natrijum bisulfit (natrijum hidrogensulfit) konzervans Dozvoljen u EU PAR, BAC

Natrijum metabisulfit konzervans Dozvoljen u EU PAR, BAC

Kalijum metabisulfit konzervans Dozvoljen u EU PAR, BAC

Kalijum sulfit konzervans PAR

Kalcijum sulfit Konzervans Dozvoljen u EU PAR, BAC

Konzervans,
Kalcijum hidrogen sulfit antioksidans, Dozvoljen u EU PAR, BAC
uvriva

Kalijum hidrogen sulfit konzervans Dozvoljen u EU PAR

Bifenil, Difenil konzervans Dozvoljen u EU BAC

Orto-fenil fenol konzervans Dozvoljen u EU BAC

Natrijum orto-fenil fenol konzervans Dozvoljen u EU BAC

BAC,
Tiabendazol
konzervans fungicid,
*mintezol, tresaderm, arbotek)
parasticid !

Nisin konzervans Dozvoljen u EU

Natamicin, Pimaricin konzervans Dozvoljen u EU

Mravlja kiselina konzervans

konzervans,
Natrijum formijat
puferski
Na-metanat)
agens

Kalcijum formijat (Ca-metanat) konzervans

Heksamin (heksametilen tetramin) konzervans Dozvoljen u EU BAC

(od juna 2011.

Formaldehid (metanal, formalin) konzervans Kancerogen! ZABRANJEN! *World Health
Organisation)

Natrijum tertraborat konzervans Zabranjen

Dimetil dikarbonat (DMDC) konzervans Dozvoljen u EU

Kalijum nitrit konzervans Dozvoljen u EU BAC

Natrijum nitrit konzervans Dozvoljen u EU BAC

Natrijum nitrat (Cilska alitra) konzervans Dozvoljen u EU BAC

Kalijum nitrat (alitra) konzervans Dozvoljen u EU AO, BAC

Siretna kiselina regulator kiselosti, konzervans Dozvoljen u EU

Kalijum acetat regulator kiselosti, konzervans Dozvoljen u EU

Natrijum acetat (i), Natrijum hidrogen acetat

regulator kiselosti, konzervans Dozvoljen u EU
natrijum diacetat) (ii)

regulator kiselosti,
Kalcijum acetat Dozvoljen u EU
konzervans

Amonijum acetat konzervans

Dehidrosiretna kiselina Fungicid,
konzervans
metilacetopiranon, Biocid 470F) baktericid

Natrijum dehidroacetat konzervans

Konzervans,
Mlena kiselina Dozvoljen u EU
antiokisdans

Propionska kiselina konzervans Dozvoljen u EU

Natrijum propionat konzervans Dozvoljen u EU

Kalcijum propionat konzervans Dozvoljen u EU PAR

Kalijum propionat konzervans Dozvoljen u EU

Tokisan,
Borna kiselina konzervans Dozvoljen u EU
kancerogen

Tokisan,
Natrijum tetraborat (boraks) konzervans Dozvoljen u EU
kancerogen

Ugljen dioksid Regulator kiselosti Dozvoljen u EU

abuna kiselina Regulator kiselosti Dozvoljen u EU

Fumarna kiselina Regulator kiselosti Dozvoljen u EU

Upozorenja:
PAR (Possible allergic reaction) mogua alergijska reakcija, alergen,
LGM (Likely to be from genetically modified organisms) uglavnom iz genetski
modifikovanih organizama,
AO (Animal Orgin) ivotinjskog porekla,
BAC (best Avoided in Childrens food) najbolje je izbegavati u deijoj hrani
HACSG (HyperActive Children support Group) Udruenje podrci hiperaktivnoj deci.
Aditiv sa vo oznakom potencijalni su uzronici hiperaktivnosti kod dece.

Status:
Zabranjeni za koje je dokazano da mogu prouzrokovati bolesti bez sumnje

Oznaka CAS (Chemical Abstract Service) je jedinstveni registracioni kod (broj) svake
supstance u registru Amerikog Hemijskog drutva (ACS).
 Izvori

http://en.wikipedia.org/wiki/E_number
http://www.food-info.net/
http://mentarihannover.blogspot.com/2011/04/what-is-halaal-part-1.html
http://www.medicinasportiva.ro/dr.drosescu/en/food_additives.html#supplements
http://www.ukfoodguide.net/enumeric.htm
http://www.earthways.co.uk/enumbers.html
http://curezone.com/foods/enumbers.asp
M.V. Pileti, B.Lj.Mili, S.M.ilas, Organska hemija II, Prometej 1993.
http://www.reading.ac.uk/foodlaw/additive.htm