Mikrobiologija -

nauka koja se bavi proučavanjem organizama koji su obično toliko

mali da se ne mogu videti golim okom.
Mikrobiologija hrane -
proučava mikroorganizme i njihov odnos sa hranom i ljudima

ljudi

hrana

mikroorganizmi
 Trenutno su brojne populacije
uskraćene za hranu ali proizvesti
dovoljno nije jedini problem

 Problem je distribucija i ĉuvanje

 Najveći konkurenti u toj potrošnji

su mikroorganizmi koji i kvare
hranu i izazivaju bolesti koje se
prenose hranom i samim tim i već
ograniĉene koliĉine hrane više
nisu dostupne

 Mikroorganizmi imaju vaţnu

ulogu u prizvodnji hrane

 Mogu i sami da se koriste kao

hrana
Hrana je složen problem

Proizvodnja hrane
Prerada hrane
Konzervisanje hrane
Skladištenje i distribucija hrane
Konzumiranje hrane
Mikroorganizmi u hrani
 Svi prehrambeni proizvodi sadrţe jednu ili više grupa
mikroorganizama (osim sterilne hrane)
 Korisna uloga
 Uĉesnici u proizvodnji hrane - fermentisani proizvodi
 Aditivi mikrobiološkog porekla

 Antimikrobni metaboliti

 Probiotici

 Štetna uloga
 Izazivaĉi kvarenja hrane
 Izazivaĉi bolesti koje se prenose hranom

 Prouĉavanje uloge m.o. u hrani i njihova kontrola

 Izolacija ĉistih kultura, prouĉavanje njihovih morfoloških,
fizioloških, biohemijskih i genetiĉkih karakteristika.
Važne grupe mikroorganizama u hrani

 Razliĉite vrste bakterija, virusa, plesni i kvasaca

 Neke alge i protozoe predstavljaju zdravstveni hazard
 Oboljenja koja se prenose hranom
 Mnoge bakterijske vrste, virusi i neke plesni
 ne i kvasci
 Kvarenje hrane
 Većina bakterija, plesni i kvasaca
 Virusi ne mogu da se umnoţavaju u hrani

 Dobijanje fermentisanih proizvoda

 Neke vrste bakterija, plesni i kvasaca
 Zdravstveno bezbedni - “food grade”
Bakterije
 Prisutan veliki broj razliĉitih vrsta
 Brz rast
Bakterije
 Prisutan veliki broj razliĉitih vrsta
 Brz rast

 Sposobne da koriste hranljiva jedinjenja iz hrane

 Sposobne da rastu u širokom rasponu

 temperature
 aerobioze

 pH i

 aw
Bakterije
 Prisutan veliki broj razliĉitih vrsta
 Brz rast

 Sposobne da koriste hranljiva jedinjenja iz hrane

 Sposobne da rastu u širokom rasponu

 temperature
 aerobioze

 pH i

 aw

 Sposobne za preţivljavanje razliĉitih tretmana

 Preţivljavanje spora na visokim temperaturama
Virusi

1. Izazivaju oboljenja koja se prenose hranom

 Hepatitis A virus
 Norovirusi
 Poliovirus, ehovirus, koksaki virus
2. Neki bakteriofagi se koriste u identifikaciji
patogena (Salmonella spp., Staphylococcus
aureus sojevi) i za transfer genetiĉkih
karakteristika transdukcijom
3. Bakteriofagi bakterija mleĉne kiseline
Plesni i kvasci

 Mogu da rastu u uslovima koji su ograniĉavajući za

mnoge bakterije
 Nizak pH
 Niska aktivnost vode (aw)

 Visok osmotski pritisak

 Prouzrokuju kvarenje hrane

 Neke vrste produkuju mikotoksine i izazivaju
intoksikacije hranom
 Mnogi rodovi se koriste u fermentacijama

 Mnogi rodovi se koriste za proizvodnju aditiva i enzima

Mikroorganizmi – opšte karakteristike
 Prvi ţivi organizmi na
planeti.
 Fosilizovane ćelije
mikroorganizama
pronaĊene u stenama
zapadne Australije datiraju
od pre 3,5 milijardi godina i
najstariji su poznat znak
ţivota na Zemlji
Mikroorganizmi – opšte karakteristike
 Prvi ţivi organizmi na planeti.
 Najmnogobrojniji stanovnici na Zemlji.
 Ukupna masa mikroskopskih mikroorganizama premašuje ukupnu
masu svih ţivih ţivotinja i biljaka

 MICROORGANISMS:
1) Spores of fungi,
2) Cladosporium,
3) Trichoderma,
4) Aspergillus,
5) Phialophora,
6) Bacteria,
7) Yeasts,
8)Fusarium,
9) Penicillium,
10)Altemaria,
11)Pullularia,
12) Cytospora.
Mikroorganizmi – opšte karakteristike
 Prvi ţivi organizmi na planeti.
 Najmnogobrojniji stanovnici na Zemlji.
 Prisutni u svim ekološkim sredinama.
Mikroorganizmi – opšte karakteristike
 Prvi ţivi organizmi na planeti.
 Najmnogobrojniji stanovnici na Zemlji.
 Prisutni u svim ekološkim sredinama.
 Uĉesnici u procesima kruţenja materije i protoka
energije.
 Korisni i neophodni ali i štetni i opasni.
 Uĉesnici u mnogobrojnim aktivnostima ĉoveka.
Znaĉaj mikroorganizama
 Oboljenja
 Poljoprivreda
 Hrana
 Biotehnologija
 Energija / spoljašnja sredina
MIKROORGANIZMI

 NEĆELIJSKI  ĆELIJSKI
 Virusi  Prokarioti

 Viroidi  Eukarioti

 Prioni
 B
A
K
T
GLJIVE E
ALGE R
PROTOZOE I
J
E
 Klasifikacija: 5 Kraljevstva (Carstva)
Whittaker (1969)

Plantae Animalia Fungi

Biljke i višećelijske alge Ţivotinje Plesni i kvasci

Monera Protista
Sve bakterije Protozoe, jednoćelijske alge
(prokarioti)
Woese (1977)
 OdreĊeni ćelijski makromolekuli su evolucioni
hronometri - geni koji kodiraju rRNK izuzetno su se
oĉuvali tokom evolucije
 PoreĊenje nukleotidnih sekvenci 16S rRNK iz niza
bioloških izvora otkrilo je evolucione odnose meĊu
veoma razliĉitim organizmima.

 Uvodi takson - DOMINIUM

 Prokariotski mikroorganizmi

Bakterije (eubakterije)

Jednoćelijski organizmi

Veliĉine 0.1-10 μm
Osnovni oblici bakterija
 diplokoke streptokoke stafilokoke

Streptococcus pneumoniae S. pyogenes Staphylococcus aureus

štapići/bacillus Streptobacili

Bacillus spp.

Escherichia coli Pseudomonas spp.

Vibrio Spirilum

Helicobacter pylori

Spirohete

Vibrio cholerae

Treponema pallidum
Veličina bakterija

1μm
Epulopiscium fishelsoni
 Citoplazmatiĉna
Kapsule Ribozomi Ćelijski membrana
zid

Nukleoid

Fimbrije Hromozom (DNK) Inkluzije Flagela

 Ćelijski zid
 Ĉvrsta struktura oko citoplazmatiĉne membrane.
 ObezbeĊuje karakteristiĉan oblik ćeliji.
 Štiti protoplast ćelije od mehaniĉkog oštećenja i osmotskog lizisa.
 Membrana sa mnoštvo pora kroz koje gotovo sva hemijska
jedinjenja mogu da proĊu (osim makromolekula).
 Jedno od najvaţnijih mesta delovanja amtibiotika.
 ObezbeĊuje pripajanje i receptorna mesta za lekove i viruse.
 Izaziva simptome oboljenja kod ljudi i ţivotinja.
 ObezbeĊuje imunološke varijacije meĊu sojevima.
 Moţe biti modifikovan da štiti ćeliju od nepovoljnih uslova
spoljašnje sredine: visoka temp., pH, antimikrobna jedinjenja
Peptidoglukan
 Osnovna komponenta ćelijskog zida,
velike snage i ĉvrstine.
 Polisaharid, veliki polimer koji okruţuje ćeliju
kao mreţa.
 Sadrţi tri vrste gradivnih jedinica
 N-acetilglukozamin (NAG)
 N-acetilmuraminska kiselina (NAM)
 Peptid saĉinjen od 4 aminokiseline
(tetrapeptid)
Bojenje po Gramu
(osnova podele je razlika u strukturi ćelijskog zida)
 Gram-pozitivne bakterije
 Boje se ljubiĉasto
 Gram-negativne bakterije
 Boje se crveno
Struktura ćelijskog zida bakterija Gram-pozitivne

Gram-negativne
Ćelijski zid Gram-pozitivnih bakterija

 Saĉinjen uglavnom od peptidoglukana

 Debeo, homogen sloj, 20-80 nm debljine
 Sadrţi teihojne i lipoteihojne kiseline
 Polimeri glicerola i ribitol fosfata
 Teihojne kiseline: receptorna mesta za pripajanje
bakteriofaga
Ćelijski zid Gram-negativnih bakterija

 Saĉinjen od tankog sloja peptidoglukana

okruţenog SPOLJAŠNJOM MEMBRANOM
 Spoljašnja membrana se sastoji od:
 Lipida
 Lipoproteina
 Lipopolisaharida (LPS)
 Nema teihojne kiseline
Lipopolisaharidi
 Karakteristiĉni za Gram(-) bakterije
 Nalaze se samo u spoljašnjoj membrani
 Ćelijski zid Gram(+) bakterija ih ne sadrţe
 Sastoje se od:
 Lipid A (endotoksin, deluje kao otrov)
 Polisaharidni sloj
 O lanac (O-antigen)- pruţa se poput dlaĉica sa povšine
membrane
Razlike između Gram(+) i Gram(-) bakterija
KARAKTERISTIKE Gram-pozitivne b. Gram-negativne b.
Osetljivost na penicilin Vrlo osetljive Slabo osetljive
Osetlj. na streptomicin Slabo osetljive Vrlo osetljive
Toksin koji proizvode Egzotoksini Endotoksini
Osetljivost na lizozim Vrlo osetljive Slabo osetljive
Koliĉina lipida u ć.z. Mala Velika
Mezozomi u citoplazmi Imaju Nemaju
Zahtevi za hranlj. mat. Relativno sloţeni Relativno jednostavni
Najĉešći izgled Sporogeni štapići i veliki Štapićaste b. u organima
broj okruglih bakterija za varenje, mali broj
okruglih bakterija
Serotipovi Gram – negativnih bakterija
(na pr. E. coli i Salmonella)
 Imunoreaktivnost tri klase antigena
 O-antigen (ćelijski zid)
 Polisaharid (polimer O-podjedinica, 4-6 šećera) vezan za LPS
 Varijacije u sastavu šećera i /ili kovalentnom vezivanju
 H-antigen (flagelarni)
 Filamentozni deo flagela izgraĊen od proteinskih podjedinica -
flagelina
 K-antigen (kapsularni)
 Specifiĉna kombinacija O- i H- antigena definiše
serotip i/ili serogrupe (E. coli O157:H7)
Sporogene bakterije
 Endospore
 Unutrašnje spore
 U jednoj bakterijskoj ćeliji formira se samo jedna spora
 Sluţe za konzervaciju (odrţavanje)
 Preţivljavaju ekstremne uslove spoljašnje sredine
 Veliki znaĉaj u prehrambenoj industriji, medicini
 Stvaraju ih neki Gram(+) rodovi
 Clostridium (anaerobni)
 Bacillus (aerobni)
 Sporosarcina
 centralna

centralna spora
endospora

terminalna spora
sa proširenom subterminalna Sub-terminalna
sporangijom spora

terminalna

terminalna
spora
Sporangija –
vegetativna ćelija
Figure 3.40
Bacillus

spores
Clostridium botulinum
Karakteristike spora
 Najotpornije od svih ţivotnih formi
 Podnose ekstremne uslove temperature, sušenje, zamrzavanje,
radijaciju, hemijska jedinjenja
 Rezistentnost je vezana za visok sadrţaj Ca i dipikolinske
kiseline
 Ca-dipikolinat ĉini 10% suve materije ćelije
 Dehidratisana, metabolitiĉki neaktivna
 10-30% sadrţaja vode
 Mogu da sadrţe i male proteine rastvorljive u kiselinama
 Zaštita DNK od UV zraĉenja, isušivanja, suve toplote
 Izvor ugljenika i energije za vreme procesa klijanja
Termorezistentnost

 Podnose višeĉasovno kuvanje

 Autoklav: 121 C 15-30 min
 Suva sterilizacija: 160 C 2 h

 Vegetativne forme se uništavaju t 70 C

 Većina spora preţivljava 80 C 10 min
Građa endospora
 Sobodna opna – egzosporium (protein)
 Zid spore
 Spoljni omotaĉ (dva sloja proteina sa visokim
sadrţajem cisteina)
 Korteks (labavo vezan peptidoglukan)
 Unutrašnja membrana
 Unutrašnjost spore
SPORULACIJA – formiranje endospore

Figure 3.44
 Transformacija u aktivan vegetativan oblik
1. Aktivacija
• Zagrevanjem na visokim
temperaturama
novoformiranih spora
2. Klijanje
• Spore manje rezistentne
• Gubitak Ca-dipikolinata i
malih sporinih proteina
3. Porast
• Povećanje obima ćelije
• Sinteza nove DNK, RNK i
proteina
Neke značajne sporogene vrste
 Bacillus anthracis – antraks  Clostridium tetani – tetanus

 B.cereus – trovanja hranom  C.perfringens – gasna

(toksi infekcije) gangrena

 B.thuringiensis – biološki  C.botulinum – trovanja hranom

insekticid (intoksikacije), botulizam

 B.subtilis – enzim amilaza  C. thermosaccharolyticum

- Spore izdrţavaju 1320 min na
 B.stearothermophilus 100 C
– Kvar sterilizovanog mleka  Razlaţe šećere
 Indikator pravilne sterilizacije
 Osnovne karakteristike endospore i vegetativne ćelije

KARAKTERISTIKA VEGETATIVNA ĆELIJA ENDOSPORA

Struktura Tipiĉna, Gram (+) Korteks, omotaĉi, exospor.
Mikroskopske promene Bez refrakcije Refrakcija
Kalcijum (Ca) Malo Puno
Dipikolinska kiselina Odsutna Prisutna
Enzimaska aktivnost Visoka Niska
Metabolizam Visok Nizak ili odsutan
Sinteza makromolekula Prisutna Odsutna
iRNK Prisutna Niska ili odsutna
Termorezistencija Mala Velika
Rezistencija na hem. jed. Mala Velika
Rezistencija na radijaciju Mala Velika
Bojenje Lako Specijalnim postupcima
Dejstvo lizozima Senzitivna Rezistentna
 Bakterije mleĉne kiseline
 Stvaraju relativno velike koliĉine mleĉne kiseline
fermentacijom ugljenih hidrata
 Rodovi: Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus,
Lactobacillus, Streptococcus thermophilus
 Bakterije sirćetne kiseline
 Stvaraju sirćetnu kiselinu
 Acetobacter aceti

 Bakterije propionske kiseline

 Stvaraju propionski kiselinu, primena u industriji mleka
(fermentacije)
 Propionibacterium freudenreichii
 Bakterije buterne kiseline
 Stvaraju buternu kiselinu
 Neke Clostridium vrste, Cl. butyricum

 Proteolitiĉke bakterije
 Vrše hidrolizu proteina ekstracelularnim proteinazama
 Vrste rodova: Micrococcus, Staphylococcus, Bacillus,
Clostridium, Pseudomonas, Alteromonas,
Flavobacterium, Alcaligenes, neke
Enterobacteriaceae, Brevibacterium
 Lipolitiĉke bakterije
 Vrše hidrolizu triglicerida ekstracelularnim lipazama
 Vrste rodova: Micrococcus, Staphylococcus,
Pseudomonas, Alteromonas, Flavobacterium
 Saharolitiĉne bakterije
 Vrše hidrolizu sloţenih, kompleksnih ugljovodonika
 Vrste rodova: Bacillus, Clostridium

 Termofilne bakterije
 Rastu na temperaturi ≥50°C
 Bacillus, Clostridium, Pediococcus, Streptococcus,
Lactobacillus
 Psihrotrofne bakterije
 Rastu na temperaturi friţidera (≤5°C)
 Neke vrste: Pseudomonas, Alteromonas, Alcaligenes,
Flavobacterium, Serratia, Bacillus, Clostridium,
Lactobacillus, Leuconostoc, Carnobacterium,
Brochotrix, Listeria, Yersinia, Aeromonas
 Bakterijekoje mogu da preţive temperaturu
pasterizacije - termorezistentne
 Neke vrste: Micrococcus, Enterococcus, Lactobacillus,
Pediococcus, Bacillus (spore) i Clostridium (spore)
 Halotolerantne bakterije
 Preţivljavaju visoke koncentracije soli (≥10%)
 Neke vrste: Bacillus, Micrococcus, Staphylococcus,
Pediococcus, Vibrio, Corynebacterium
 Bakterije koje mogu da preţive nizak pH (<4)
 Lactobacillus, Pediococcus, Lactococcus,
Enterococcus, Streptococcus
 Osmofilne bakterije
 Rastu u relativno visokom osmotskom okruţenju
 Neke vrste: Staphylococcus, Leuconostoc,
Lactobacillus
 Bakterije koje stvaraju gas
 CO2, H2, H2S
 Leuconostoc, Lactobacillus, Propionibacterium,

Escherichia, Clostridium, Desufotomaculum

 Bakterije producenti egzopolisaharida
 Sintetišu polisaharide
 Neke vrste: Xanthomonas, Leuconostoc, Alcaligenes,

Enterobacter, Lactococcus, Lactobacillus

 Sporogene bakterije
 Obrazuju spore
 Bacillus, Clostridium, Desulfotomaculum

 Aerobne bakterije
 Zahtevaju prisustvo O2 za rast i razmnoţavanje
 Anaerobne bakterije
 Ne mogu da rastu u prisustvu O2
 Clostridium

 Fakultativno anaerobne bakterije

 Mogu da rastu i u prisustvu i u odsustvu O2
 Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, enteriĉni
patogeni i koliformne bakterije
 Koliformne bakterije
 Koriste se kao indikatori fekalnog zagaĊenja (indeks
sanitacije)
 Vrste: Escherichia, Enterobacter, Citrobacter,

Klebsiella
 Fekalni koliformi
 Uglavnom se odnosi na Escherichia coli
 Enteropatogene bakterije
 Izazivaju gastrointestinalne infekcije
 Patogene vrste: Salmonella, Shigella, Campylobacter,
Yersinia, Escherichia, Vibrio, Listeria, hepatitis A
virus, norovirus idr.
 Zbog znaĉaja ovih bakterijskih grupa u hrani
mnoge laboratorijske metode su dizajnirane da
detektuju specifiĉnu grupu umesto pojedinaĉnu
vrstu. Sliĉno, metode kontrole su katkada
dizajnirane da umište ili spreĉe specifiĉnih grupa.
VIRUSI
 Acelularni obligatni intraćelijski paraziti.
 Umnoţavaju se samo u ţivim ćelijama domaćina.
 Ĉestice male veliĉine 20-300 nm, prolaze kroz
bakterijske filtre.
 Široko rasprostranjeni u prirodi.
GraĊa virusa
 Nukleinska kiselina: dvospiralna (ds) ili
jednospiralna (ss) DNK ili RNK
 Proteinski omotaĉ: KAPSID
saĉinjen od podjedinica
KAPSOMERA
 NUKLEOKAPSID

 Mogu imati dvoslojni

lipidni omotaĉ – OVOJNICU

Postoji i treća grupa virusa

 Koriste obe nukleinske kiseline, DNK i RNK

kao svoj genetiĉki materijal ali u razliĉitim
fazama svog ciklusa replikacije.
 Retrovirusi: sadrţe RNK genom u virionu ali se
replikuju preko DNK
 Humani hepatitis B virus: sadrţi DNK u virionu ali
se replikuje preko RNK
Oblik i veličina virusa
Bezbednost hrane / Food Safety

 Prouĉava se intenzivno već

decenijama
 U mnogim zemljama standardi
bezbednosti su porasli
 Još uvek znaĉajna oboljenja
koja se prenose hranom
 Broj oboljenja koja se prenose
hranom ponovo u usponu u
nekim razvijenim zemljama
1.
 2. Stalno suočavanje sa novim opasnostima
Virusi koji se prenose hranom

 Virusi u hrani?
 1914 – prvo zabeleţeno oboljenje
prouzrokovano konzumiranjem hrane
kontaminirane virusima
 4 sluĉaja paralize dece u Engleskoj
 Sirovo mleko
 Poliomielitis – agens virus iz porodice Picornaviridae
 (pico – mali, RNA)
 ...
 2012 – oboljenja prouzrokovana virusima koji
se prenose hranom „veliki zdravstveni problem“
 Norovirus (NoV) – gastroenteritis
 Hepatitis A virus (HAV) – oboljenje jetre
EU: virusi koji se prenose hranom (2002-2006)
Broj pojava oboljenja U toku svih pet Pojava oboljenja
Zemlja
(outbreaks) godina (“outbreaks”) virusnog
Nemaĉka 5391 gastroenteritisa
Kaplan-ovi kriterijumi
Engleska i Vels 1893 x •Sluĉajevi povezani u
Holandija 638 x vremenu i prostoru
•Povraćanje prisutno u
MaĊarska 431 x
50% od ukupnog
Finska 312 x broja sluĉajeva
Irska 236 •Srednje vreme trajanja
bolesti 12 do 60 h
Španija 129 x
•Inkubacioni period
Francuska 109 x izmeĊu 15 i 77 h
Slovenija 86 x •Uzorci negativni na
prisustvo bakterijskih
Švedska 78 x patogena
Danska 54 x
Ukupno 13 zemalja 9430

Kroneman et al., 2007 Journal of Public Health

 9.4 miliona oboljenja
 58 % NoV
 55.961 hospitalizacija
 35 % Nontyph. Salmonella spp.
 26 % NoV
 1.351 smrtnih sluĉajeva
 28 % Nontyph. Salmonella spp.
 24 % Toxoplasma gondii
 19 % Listeria monocytogenes
 11 % NoV
 Centers for Disease Control and
Prevention (2011)
Virusi - agensi humanog gastroenteritisa

Drugi virusi u
GI traktu
Polio
Coxsackie A
Coxsackie B
Echovirus
Enterovirus
Hepatitis A
Hepatitis E
Adenovirus
Reovirus
 Virusi - agensi akutnog gastroenteritisa
Sluĉaj virusnog
gastroenteritisa
Osoba sa simptomima
povraćanja (dve ili više
epizode u toku 12 h i
trajanjem ≥ 12 h) i/ili
dijareje (dve ili više meke
stolice u toku 12 h i Rotavirus (60-80 nm) Adenovirus (70-90 nm)
trajanjem ≥ 12 h).

Astrovirus (27-30 nm) Sapovirus (27-35 nm) Norovirus (27-35 nm)

www.virology.net/Big_Virology/BV/FamilyIndex.html
 Prenos virusa: oralno – fekalni put

Radnici koji rukuju hranom

Ruke, površine, spoljašnja sredina
Oboljenja – vrlo ĉesta
Norovirus, HAV, HEV

Primarna proizvodnja sveţih proizvoda

(voće i povrće) i/ili ostriga
Otpadne vode, voda za navodnjavanje
Oboljenja – vrlo ĉesta
Norovirus, HAV, HEV
 Kako se NoV prenose?
Fekalno – oralni put!!!
Direktno Indirektno
 Kontaktom sa obolelom  Kontaminirana
osobom  hrana
 voda
 okolna/spoljašnja sredina i
površine
 AEROSOL prilikom povraćanja

•Kontaminacija humanim fekalnim materijalom

•Nedovoljna liĉna higijena radnika koji dolaze u
kontakt sa hranom
Karakteristike virusa
 Mala infektivna doza
 18 virusnih ĉestica
 U fecesu se oslobaĊaju u izuzetno velikom broju
 104- 1010 virusa / g
 Nalaz virusa u fecesu je izuzetno dug ≥ 3 nedelje
 Dobro preţivljavanje van domaćina
 u vodenim sredinama
 na površinama
 u spoljašnjoj sredini
 na rukama
 Dobro preţivljavaju uobiĉajene uslove ĉuvanja hrane
 HlaĊenje i zamrzavanje
 Rezistentniji prema mnogim dezinfekcionim sredstvima od
većine bakterija
 Otporni na kiselu sredinu, etar, hloroform, blage deterdţente
 Relativno termostabilni – rezistentni na 60 C 30 min
Hrana koja predstavlja rizik

 Ostrige
 Sveţe voće i povrće
 Hrana spremna za konzumiranje
(RTE: ready-to-eat products)
 Pekarski proizvodi
 Naresci proizvoda od mesa
 Drugo
EFSA Panel o Biološkim Hazardima

 NoV i HAV u školjkama

 NoV i HAV u sveţem voću i povrću
 NoV i HAV u hrani spremnoj za
konzumiranje
 Rotavirusi u vodi koja se koristi za pripremu
hrane
 EFSA Journal 2011; 9(7):2190
Tretmani koji nisu uticali na smanjenje broja čestica NoV
Tretman Proizvod Referenca

Toplota

Pasterizacija 72-74 C, 1 min Ljuti paradajz sos Mormann et al., 2010

Kuvanje 180 s ostrige Hewitt i Greening, 2006
Acidifikacija

pH 3 3h medium Dolin et al., 1972

pH 3-7 Ansar et al., 2006
pH 3-4 malina Ponka et al., 1999
Sok od pomorandţe Fleet et al., 2000
pH 4.5 58 dana, 6 C Paradajz keĉap Mormann et al., 2010
pH 5.0-5.5 24 dana, 6 C Salata od testa
HlaĊenje

4C 4 nedelje Marinirane ostrige Hewitt i Greening, 2004

4C 10 dana Zelena salata Lamhoujeb et al., 2008
6C 2 dana Mleveno meso Mormann et al., 2010
11 C 7 dana Jabuke
11 C 11 dana Salata Iceberg
Zamrzavanje

-18 C 8 dana Mleveno meso Mormann et al., 2010

-18 C 7 i 14 dana Zamrznuta pica
Jagodiĉasto voće i lekovito bilje Butot et al., 2008
Sladoled i zamrznuti dezerti Hollinger i Ticehurst, 1996
 Tretmani koji redukuju ili potpuno uništavaju
čestice NoV

 Peĉenje zamrznute pice: 200 C / 12 min; 220 C /

15 min
 Kuvanje mlevenog mesa u teĉnosti: 30 min
 U centru 94 C / 15 min
 Prţenje mlevenog mesa: 200 C / 30 min
 U centru 96 C / 15 min

 U kliniĉkim uzorcima: ≥ 76,6 C

 Topping et al., 2009
Karakteristike i taksonomija NoV (ICTV, 2012)
 Linearni (+) ss RNK molekul 7.4 -8.3 kb
 Virioni: bez ovojnice, ikosaedarne simetrije, 27-
40 nm negativnim bijenjem pod EM, 35-40 nm
krio-elektron mikroskopijom
 Pripadaju porodici Caliciviridae

Nebovirus
Bakteriofagi
Litiĉki ciklus bakteriofaga
 Ţivotni ciklus faga koji se završava lizisom
bakterijske ćelije i oslobaĊanjem viriona.
 VIRULENTNI fagi – liziraju svog domaćina za
vreme replikacije.
Umereni bakteriofagi i lizogenija
 Integracija genoma faga u DNK domaćina.
 PROFAG – integrisani genom faga.
 LIZOGENE bakterije – inficirane
 UMERENI fagi – sposobni da obrazuju
lizogeniju
Lizogenija je vrlo ĉesta u prirodi

 Clostridium botulinum – prouzrokovaĉ trovanja

hranom, stvara 7 razliĉitih toksina od kojih su 2
kodirana genomom profaga.
 Corynebacterium diphtheriae – produkcija
toksina.
 Modifikacija lipopolisaharida Salmonella.
 BAKTERIJE MLEĈNE KISELINE.
PRIONI

 Proteinske infektivne ĉestice.

 Nemaju nukleinsku kiselinu.
 Uzrokuju bolesti centralnog nervnog sistema
ţivotinja
 Scarpia kod ovaca
 BSE – bovine spongiophorm encephalopathy
 Neurološka oboljenja ĉoveka
 Creutzfeldt-Jakob
 Kuru
 Alchajmerova bolest
Normalni oblik proteina (priona) se oznaĉava PrP ili PrPc (PRion Protein Cellular)
Promenjena konformacija se oznaĉava PrPsc (PRion Protein SCarpie)
PrP i PrPsc sadrţe iste strukturne amino kiseline, razlikuju se u 3D konformaciji.
Faktori koji utiču na razviće
mikroorganizama u hrani
Rast i razmnožavanje mikroorganizama u
hrani
 Hrana kao okruţenje – UNUTRAŠNJI FAKTORI
 Hranljiva jedinjenja (sastojci hrane)
 Faktori rasta i inhibitori u hrani
 Aktivnost vode
 pH
 Oksido-redukcioni potencijal, kiseonik
 Spoljašnje okruţenje u kome se hrana skladišti –
SPOLJAŠNJI FAKTORI
 Temperatura
 Relativna vlaţnost
 Gasovi u okruţenju
Sastojci hrane koji utiču na rast
mikroorganizama
 Ugljenihidrati (monosaharidi, disaharidi,oligosaharidi, polisaharidi)
 Proteini (proteini, pepetidi, amino kiseline, amonijak, urea, kreatinin,
amini)

 Lipidi (slobodne masne kiseline)

 Vitamini i minerali
 Faktori stimulacije i inhibicije prisutni u hrani
Hranljiva jedinjenja

 Rast mikroorganizama
 Sinteza ćelijskih komponenata i energije

 Neophodna hranljiva jedinjenja – iz neposredne okoline ćelija

 Mikroorganizmi prisutni u hrani znaĉajno variraju u svojim
potrebama
 Bakterije kvasci plesni
 Sposobnost korišćenja makromolekula
 Ugljeni hidrati (skrob, celuloza), proteini (kazein) i lipidi

 Specifiĉni ekstracelularni enzimi (egzoenzimi)

 Plesni su najsposobnije

 Mogućnost rasta za vrste koje nemaju ovu sposobnost

 Ćelije mikroorganizama, nakon smrti i lizisa, oslobaĊaju
intracelularne enzime koji mogu da katališu razgradnju
 Za vreme rasta u hrani, mikroorganizmi sintetišu
energiju i ćelijske komponente
 Velika koliĉina energije je potrebna za sintezu ćelijskih
komponenta
 Povezivanje reakcija u kojima se stvara energija sa
reakcijama sinteze ćelijskog materijala
 Reakcije u kojima se stvara energija – OKSIDACIJE
 U ćelijama mikroorganizama organizovane u sukcesivnim
reakcijama (metabolitiĉki putevi) za postupno oslobaĊanje energije
iz organskih jedinjenja (koja se nalaze u redukovanom stanju)
 Energija
 Koristi se direktno
 Ĉuva, skladišti u visoko energetskim jedinjenjima: ATP, nukleotid
trifosfati, acilfosfati, neorganski polifosfati, acetil-koenzim A
Respiracija i fermentacija
 Hrana kao sistem
 Ugljeni hidrati, proteini i lipidi
 Mikroorganizmi u hrani
 Heterotrofi
 Zahtevaju organski izvor ugljenika
 Hemoheterotrofi
 Koriste organska jedinjenja kao donor elektrona za stvaranje energije
 Krajnji akceptor elektrona
 Aerobna respiracija – O2
 Anaerobna respiracija – neorganska jedinjenja
 Fermentacija – organska jedinjenja
Aerobna repiracija vs. fermentacija
Tipovi fermentacije
Metabolizam ugljenih hidrata
 Razlaganje na ćelijskom novou
 Monosaharidi, disaharidi, trisaharidi – transportuju se u
ćeliju i hidrolizuju do monosaharida pre daljnje
degradacije
 Polisaharidi se prvo razlaţu na mono- i disaharide
ekstracelularnim enzimima (na pr. α-amilaza) pre nego
se transportuju u ćeliju
 Plesni, neke vrste roda Bacillus, Clostridium i dr. bakterije
razlaţu skrob, glikogen, celulozu, pektin i dr.
 Razlaganje pektina i celuloze u voću i povrću utiĉe na teksturu
proizvoda i prema tome na kvalitet
Putevi razgradnje monosaharida
 EMP put
 Homofermentativne BMK,
Enterococcus faecalis, Bacillus
spp. i kvasci
 Heksoza monofosfatni put
 Heterofermentativne BMK,
Bacillus spp., Pseudomonas spp.
 Entner-Doudroff (ED) put
 Pseudomonas spp.
 Pentoza fosfoketolazni put
 Escherichia coli, Enterobacter
aerogenes, Bacillus spp. i neke
BMK
 Heksoza fosfoketolazni put
 Bifidobacterium spp.
 Neki specifiĉni putevi
 Mešana fermentacija
 Enterobacteriaceae
 Propionska fermentacija
 Propionske bakterije i
Clostridium spp.
 Butirat, butanol i aceton ferm.
 Clostridium spp.
 Diacetil, acetoin i butandiol f.
 Neke BMK i neke b-je
Enterobacteriaceae
 PirogroţĊana kiselina
 Fermentacija
 Anaerobna respiracija
 Aerobna respiracija
Krajnji produkti fermentacije

Figure 5.18b
 Test fermentacije

(a) Neinokulisana epruveta koja sadţi medijum sa ugljenim hidratom – manitolom

(b) Staphylococcus epidermidis raste na proteinu ali nije koristio ugljeni hidrat. Manitol (-)
(c) Staphylococcus aureus stvara kiselinu ali ne i gas. Manitol (+)
(d) Escherichia coli je takoĊe manitol (+) ali stvara i gas fermentacijom manitola

Figure 5.23
Eukariotski mikroorganizmi
Gljive
Osnovne karakteristike
 Jednoćelijski ili višećelijski eukariotski organizmi
 Ĉvrst ćelijski zid – celuloza i/ili hitin
 Nemaju hlorofil, ne obavljaju fotosintezu
 Heterotrofi – koriste organska jedinjenja
 Apsorpcija rastvorenih hranljivih materija
 Razmnoţavaju se polno i bespolno
Gljive u industriji
 Prehrambena: hleb, pivo, vino, soja sos, sirevi
 Farmaceutska: antibiotici, steroidi i dr.
 Organske kiseline, alkohol, i dr.
Štetna uloga
 Kvar prehrambenih proizvoda i
stoĉne hrane
Kvasci (Ascomycetes)
 Heterotrofni jednoćelijski eukariotski mikroorganizmi
 Predstavnik: Saccharomyces
 Oblik
 Okruglast,
 elipsoidan,
 jajast, izduţen,
 pravougaoni,
 cilindriĉan,
 limunast
 Veliĉina
3 – 15 µm
Stvaraju lažnu miceliju - pseudomicelija
Razmnožavanje kvasaca
Polno – obrazuju SPORE

 Bespolno – PUPLJENJEM u plodonosnim kesiĉastim
telima ASKUSIMA.
Građa gljiva
 HIFA – konĉasta ćelija, osnovna gradivna
jedinica
 Cenocitiĉna (bez pregrada), ne septirana
 Septirana, ima septe
 Segmentacijom hife u
debelozidne ćelije
Bespolno razmnožavanje: bespolne spore
ARTROSPORE

Modifikacija
ćelija duţ hifa.
Tamno obojeni
zadebljali zidovi,
konzervacija.
HLAMIDOSPORE

Unutrašnje
spore
SPORANGIO
SPORE Pupljenjem
vegetativnih
Spoljašnje
ćelija.
spore
BLASTOSPORE
KONIDIO
SPORE
Polno razmnožavanje: polne spore
 Zigospore
 krajevi bliskih hifa se spajaju, dolazi do mejoze i formiranja
velikih zigospora debelih zidova.

 Askospore
 procesom mejoze nastaje ĉetiri do osam spora unutar
specijalizovanih ćelija askusa.

 Bazidiospore
 procesom mejoze nastaju ĉetiri spore, obiĉno na površini
specijalizovanih ćelija bazida.
Niže gljive (Zygomycetes)
 Neseptirane hife (jedra slobodno struje u ćeliji)
 Pamuĉast, vatast rast na hranljivoj podlozi
 Bespolno razmnoţavanje: spore u sporangijama
 Polno razmnoţavanje: zigospore
 Predstavnici: Rhizopus i Mucor
 U zemljištu, većinom saprofiti, paraziti, kvar voća
 Industrijska primena: fermentacije, transformacija steroida
Rod Mucor
 Bela plesan,
veoma rasprostranjena
 Spore glatke,
bledo zelenkaste boje
 U anaerobnim uslovima
“mukorov kvasac”
Rod Rhizopus
 Siva ili crna plesan
 Sporangije tamne, mrke boje
 Sporangiospore - izbrazdane
 Na voću, povrću, ţitaricama
 U industriji
 organske kiseline
 Više gljive (Ascomycetes)
 Višećelijske septirane hife
 Somotast, plišast rast na hranljivoj podlozi
 Bespolno razmnoţavanje: konidiospore - konidije
 Polno razmnoţavanje: askospore u askusima
 Predstavnici: Aspergillus, Penicillium
 Saprofitne, simbiotske, parazitne
 Industrija: limunska, oksalna, itakonska kiselina; amilaze
Aspergillus
Penicillium
Fungi imperfecti (Deuteromycetes)

 Nije poznata polna reprodukcija

 Bespolne spore: konidije
 Predstavnici: Fusarium, Alternaria
 Većina su saprofiti, biljni paraziti
 Patogeni ljudi
Rod Fusarium
 Bela gljiva na ţitaricama i proizvodima od ţita
 Kratke konidiofore
 Konidije srpaste, višećelijske
Rod Alternaria
 Crna, mrka gljiva na paradajzu, jabuci
 Kratke konidiofore
 Konidije kao granate, višećelijske