ΖΥΜΟΥΜΕΝΑ

z ΠΡΟΪΟΝΤΑ
 z

Ζύμωση
Η έννοια της «Ζύμωσης»
Με την αυστηρή έννοια του όρου, ζύμωση είναι η
αναερόβια διάσπαση των σακχάρων από
μικροοργανισμούς, προς παραγωγή ενέργειας για τα
κύτταρά τους.

Η διαδικασία της ζύμωσης των σακχάρων παράγει συνήθως

οξέα, CO2, αρωματικές ουσίες (όπως ακεταλδεΰδη,
διακετύλιο, κλπ. )
 z
Κατηγορίες των κυριότερων
Ζυμούμενων Τροφίμων

 Ζυμούμενα Φρούτα/Χυμοί Φρούτων Κρασί, Ξύδι

 Ζυμούμενα Σιτηρά(κριθάρι, σόγια) Μπύρα, Σάλτσα Σόγιας

 Ζυμούμενα Λαχανικά : Λαχανικά τουρσιού, Ελιές (Πράσινες, Μαύρες )

 Ζυμούμενα Γαλακτοκομικά : Γιαούρτη , Ξυνόγαλο , Κεφίρ ,Τυριά Ωρίμανσης

π.χ. (Φέτα , Κασέρι , Κεφαλοτύρι , Γραβιέρα , Ροκφόρ , Brie , Camember ,
Edam , Mozarella κ.λπ. )

 Ζυμούμενα Αλλαντικά : Σαλάμι Αέρος , Προσούτο , Παστουρμάς

 z
Αλκοολική ζύμωση
Η ζύμωση σε χυμό φρούτων (σταφυλιών, μήλων κλπ), κατά
την οποία τα σάκχαρα μετατρέπονται σε αλκοόλη.
Η χημική εξίσωση που περιγράφει την αλκοολική ζύμωση της γλυκόζης είναι η εξής:

C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + 2 CO2

Όπου:
C6H12O6 η γλυκόζη,
CH3CH2OH η αιθανόλη ή αιθυλική αλκοόλη(είδος αλκοόλης)
και
CO2 το διοξείδιο του άνθρακα
 z
Ζύμες οινοποίησης
 Οι οινοποιοί χρησιμοποιούν κυρίως καλλιεργημένες ζύμες ή επιλεγμένες ζύμες του
εμπορίου, ανάλογα με την ποικιλία οινοποίησης ή το στυλ του κρασιού που θέλουν
να παράγουν. Με τον τρόπο αυτό πετυχαίνουν καλύτερο έλεγχο της ζύμωσης και
ασφαλώς πιο σταθερή ποιότητα στους παραγόμενους οίνους.

 Υπάρχουν όμως και οινοποιοί που χρησιμοποιούν άγριες ζύμες. Οι αυτόχθονες ή

άγριες ζύμες, είναι οι ζύμες που προέρχονται από το αμπέλι ή τον εξοπλισμό
του οινοποιείου. Παράγουν κρασιά πιο εκφραστικά της ποικιλίας ή του τόπου
παραγωγής τους αλλά είναι περισσότερο επιρρεπής σε ανεπιθύμητα ή απρόβλεπτα
αποτελέσματα.
z
Πηγές

 Ζυμομύκητες και βακτήρια οίνου – Καθ. Ιωάννη Ρούσση, τμήμα

Χημείας, Πανεπιστημίου Ιωαννίνων.

 Ξύδι: http
://www.foodbites.eu/j15/el/trofima/food-basics/baharika/1268-xy
di

 https://winesofgreece.org/