A tojás

A tojás
• A tojás egy megnagyobbodott petesejt, amelyből az új
utód fejlődik, ezért tartalmazza az új élőlény számára
szükséges összes tápanyagot. Tojás megnevezés alatt
tyúktojást értünk. A vendéglátás fürjtojást is használ.
• A tojás felépítése és összetétele
• Meszes héj: pórusos szerkezetű, a tojás tömegének
10%-a. Kívül vékony fehérjebevonat, a kutikula fedi,
amely védi a gyors romlástól.
• Kettős héjhártya: a meszes héj és a fehérje között
helyezkedik el, a tojás tompább végénél kettéválik, és a
légkamrát zárja magába.
 A tojás
• Tojásfehérje: az össztömeg 60%-a. Hígabb és
sűrűbb fehérjerészt tartal­maz. Legnagyobb
része víz: 86-91%, a fehérje pedig 8-12%.
Megtalál­ható benne kevés B-vitamin,
szénhidrát, zsír és ásványi só.
• Jégzsinór: összecsavarodott fehérjeszálak
alkotják. Kettős feladatot lát el, egyrészt a tojás
sárgáját a középpontban tartja, másrészt védő
szere­pe van. Megtalálható benne a lizozim
enzim, amely csíraölő hatású
 A tojás
Tojássárgája:
a tojás legértékesebb része, az össztömeg 30%-a.
Táp­anyagokban a leggazdagabb. Víztartalma 45-
50%, fehérjetartalma 14-17%, zsírtartalma magas,
30-34%, amelynek egyharmada lecitin és
koleszterin. A zsírtartalom emulgeált állapotban
található meg benne. Elsősorban A-, D-, B1-, B2-
vitamint és karotint tartalmaz. A benne ta­lálható
ásványi anyagok közül a kalcium, a foszfor és a vas
a legjelentő­sebbek.
A tojás
 A tojás
A tojás minősítése és tárolása
• A tojás minőségét elsősorban frissessége, ezenkívül tömege, a héj épsége,
tisztasága és a tojás beltartalma határozza meg.
A tojások osztályozása minőségük alapján:
• A osztály: friss tojás (S = 53 g alatt; M = 53-63 g; L = 63-72 g; XL = 73 g és e
felett).
• B osztály: másodosztályú, illetve tartósított tojás.
• C osztály: gyenge minőségű, élelmiszer-ipari hasznosításra szánt tojás.

A tojások jelölése a feltüntetett kódszámok sorrendjében:

• az alkalmazott állattartási technológia kódja: 0 biotojás, ökológiai tartásból;
• 1— szabadtartás, kifutós tartási rendszerből;
• 2 — alternatív vagy mélyalmos tartási mód;
• 3 — ketreces tartásmód
• a származási ország betűkódja, ami magyar tojás esetében „HU"
• az állattartó telep azonosítója a nyilvántartási száma alapján
 A tojás
A tojást száraz, hűvös, szellős helyen, idegen
szagoktól távol kell tárolni, és a tojás­rakástól
számított 28 napig lehet felhasználni.
A fertőzés elkerülése érdekében az erre a célra
kialakított tojásmosó helyiségben először
fertőtleníteni kell, majd tiszta vízzel meg kell
mosni, hogy a fertőtlenítőszert alaposan
eltávolítsuk.
Csak ezután kerülhet a tojás a termelőegységbe, a
cukrászüzembe vagy a konyhába.
 A tojás
A tojás tartósított termékei
• A tojás tartósítása egészben és létojás formájában történhet. A
tojás beltartalmát mélyhűtéssel vagy szárítással tartósíthatják.
Ezeket a termékeket az édesipar és a sütőipar használja fel.
Konyhatechnológiai tulajdonságok
• Tojásból ízletes, gyorsan elkészíthető ételek állíthatók elő (pl.
omlettek).
• A tojás sűrítésre használható, mert melegítéskor vizet köt meg.
A to­jássárgájának nagyobb a vízmegkötő képessége, mint a
fehérjének. A tojássárgáját e tulajdonsága miatt legírozásra is
használják.
• A tojás különböző tésztafélék kötőanyaga. Tojás hozzáadásával
javul az élelmiszerek és az ételek tápértéke, íze és
tetszetőssége.
 A tojás
• A tojássárgája természetes színezőanyagként is
használható karotintar­talma miatt.
• Hidegkonyhai készítményeknél a tojás
sokoldalúan felhasználható.
• A tojássárgája gazdag lecitinben, ezért jó
emulgeálószer, amit a majo­néz és a különböző
krémek készítésénél használnak fel.
• A tojásételeket elsősorban keményítőtartalmú
élelmiszerekkel egészít­hetjük ki.
 A tojás
• Összefoglaló kérdések és feladatok
• Gyűjtsön tojással készülő ételeket és
cukrásztermékeket!
• Milyen higiéniai szabályokat kell betartani a tojás
felhasználásánál?
• Értékelje a tojást táplálkozástanilag! Ennek alapján
milyen étrendben alkalmazná?
• Miért előnyös a tojás felhasználása a tésztafélékben?
• Soroljon fel italokat, amelyek tojás felhasználásával
készülnek!
• írja le egy tojást tartalmazó kevert ital összetevőit!