TEKNOLOGI TUAIAN & LEPAS TUAI KOKO

KHAIRUL BARIAH SULAIMAN

PROJEK STDF - CABI - ICCO: LATIHAN FASILITATOR
PUSAT R&D LKM, Teluk Intan, Perak, Malaysia, 22-26 J UN 2014



bahan mentah utama; industri koko & coklat
Biji koko
pemprosesan unik;
Penuaian

Lepas Tuai
berkaitan dengan cara dan pengendalian lepas tuai
Keselamatan dan kualiti
Biji koko basah
(sebelum peram)
Biji koko kering
(selepas kering)
Buah koko
Kekerapan tuaian
tuaian adalah sepanjang tahun
Dua musim puncak
Mei hingga Ogos

November hingga Januari

bergantung kepada keadaan cuaca

bahan tanaman; klon.
Kenal pasti buah
Tidak masak;
Kenal pasti buah
Masak;
Kenal pasti buah
Terlebih masak;
Buah koko daripada pelbagai klon
Hasilkan bunyi berongga
Alat Tuaian
secateur
buah yang boleh
dicapai

pisau bentuk sabit/gunting yang tajam
buah pada dahan
tinggi

Pengumpulan
berhampiran jalan ladang
memudahkan pengangkutan ke pusat belah/proses
Traktor mini Diturunkan di pusat proses
Pembelahan
dilakukan pada hari yang sama
penyesuaian awal; penyimpanan
belah hari yang sama Dikumpul dan disimpan
Penyimpanan
disarankan untuk meningkatkan mutu perisa koko
mengurangkan kemasaman biji koko kering

supaya kuantiti biji koko adalah mencukupi
membolehkan pemeraman yang baik berlaku
tempoh penyimpanan maksima; 10 hari
penyimpanan dibuat mengikut keadaan yang disyorkan
Penyimpanan
keadaan penyimpanan yang disyorkan;
beratap, teduh, kering dan pengudaraan yang baik.
kandang buluh atas para
(kredit kepada manual of cocoa processing, Vietnam)
Bakul rotan
buah yang rosak atau cedera telah diasingkan
Pembelahan
alat yang bersesuaian
pisau/parang pembelah kayu/batu pengetuk
Pengeluaran
menggunakan tangan cungkil guna kayu leper
biji koko dikeluarkan daripada kulit koko
Pengasingan
empulur biji koko bercambah
buang empulur, biji koko bercambah,
serpihan kulit dan biji koko terpotong
Pengasingan
asingkan biji yang baik dan rosak dalam bekas
berlainan
biji koko yang baik biji koko rosak
Pemeraman
perubahan biokimia
prekursor perisa koko; rantaian pendek peptida, asid
amino, gula ringkas dan kuinon
menghalang dari berlakunya percambahan biji koko
menyingkirkan lapisan pulpa musilaj dan memudahkan
pengeringan
perubahan persekitaran mikro; (suhu, pH, kadar oksigen)
Pemeraman
sesaran mikrob
kumpulan utama;
(yis, bakteria asid laktik dan bakteria asid asetik)
kumpulan kecil/serpihan;
(bakteria penghasil-spora, kulat berfilamen dan bakteria Bacillus sp.)
keadaan pada massa koko; anaerobik, pH dan suhu
rendah
Pemeraman
Biji koko dimasukkan ke dalam bekas
bakul, beg atau guni plastik, kotak kayu atau plastik, dulang
timbunan/massa
Pastikan kuantiti adalah mencukupi
kedalaman timbunan/massa mencukupi
tenaga haba dijana secukupnya
Biji koko yang dikeluarkan perlu diperam pada
hari yang sama
Asas pemeraman
Biji koko dimuatkan
dalam kotak
Biji koko ditimbunkan di
atas tanah/para
Pemeraman
Tutup timbunan/massa koko
guni jute atau daun pisang halang kehilangan haba
sekiranya guna daun pisang, lapik bawah hendaklah
kurang tebal dan dibuat lubang.
suhu timbunan meningkat dan mencapai lebih 42
0
C
(pada hari 3)
pengaliran lelehan yang baik
Pemeraman
tutup dengan daun
pisang & guni
Tutup dengan daun
pisang
Pemeraman
Pembalikan timbunan/massa
gaul biji koko supaya terlerai dan proses sekata
pengudaraan yang baik di dalam massa koko
longgok bentuk longgok baru
kotak/bekas pindah ke kotak/bekas lain
Pemeraman
tanda sesuai dilakukan pembalikan; biji
koko kemerahan dan kering
Pemeraman
pindah ke kotak lain
oTeknik-teknik;
Fermentasi longgok
Fermentasi dalam kotak
Lain-lain
Kotak cetek

Kotak dalam

Plastik, bakul, guni, tray dan penyesuaian
awal (penyimpanan buah koko, inokulasi
mikrob dan tebaran biji koko)

Teknik disyorkan;
Fermentasi kotak cetek
Ketinggian kotak ditetapkan 30 cm

Susunan papan dijarakkan; bentuk alur

Wujudkan haba mencukupi

Pengudaraan yang baik

Pengaliran lelehan yang baik

pelbagai saiz kotak cetek
30
cm
alur dibawah kotak
alur ditepi kotak
Biji koko kering, terlerai antara satu sama lain,
mengelembung dan kemerahan
Penamatan pemeraman
Suhu massa koko mula menurun
Bau cuka (asid asetik) berkurangan
Warna di dalam biji koko luntur dan dikelilingi
warna coklat
Penamatan pemeraman
Peringkat awal
fermentasi
Peringkat akhir
fermentasi
Penamatan pemeraman
Peringkat awal
pemeraman
Peringkat akhir
pemeraman
Pengeringan
kesinambungan proses pemeraman
membolehkan proses tanning berlaku
biji koko berubah warna dari kemerahan kepada coklat
mengurangkan rasa pahit dan astringen (kebas/kerut
pada lidah); tindak balas pengoksidaan
Proses pengeringan
biji koko ditebar di permukaan bersesuaian
sebaiknya di atas permukaan tinggi
Elak tebaran terus di atas semen
Proses pengeringan
biji koko dikeringkan pada ketebalan satu biji
memastikan penembusan cahaya yang optimum
menghalang pemeraman berterusan
Mengelakan pengeringan perlahan dan tidak mencukupi
Proses pengeringan
Kurangkan kandungan lembapan
kepada 6-7%
Halang pertumbuhan kulat semasa penyimpanan
Kurangkan kemasaman
Pemeruapan asid organik; cuka (asid asetik)
Proses pengeringan
Pembalikan yang kerap (setiap 2 3 jam)
suhu sekata; pemeruwapan sekata elak pengecutan
lapisan testa
Buangkan serpihan kulit atau empulur
biji koko kering ada bersih dan berkualiti tinggi
Lindungi daripada hujan dan embun
longgok dan tutup sewaktu malam atau hujan
Proses pengeringan
Pengeringan perlahan
pemeruwapan yang lengkap; halang sisa baki asid
terperangkap
Terlalu perlahan; kontaminasi kulat boleh berlaku

Suhu yang sesuai; di bawah 60
o
C
menghindari penyahaktifan enzim terlalu awal
Proses pengeringan
Terlindung/terpelihara daripada dicerobohi ternakan
bebas daripada pencemaran najis haiwan
Peredaran udara yang efisien
membantu mempercepatkan pengeringan dan
mengurangan risiko pertumbuhan kulat
Bebas dari sumber pencemaran bau yang kuat
asap, kelapa atau getah
Teknik pengeringan
Semulajadi
Tiruan
Bahan bakar; kayu api, gas asli dan diesel

Sumber tenaga; cahaya matahari
Elektrik

Pengeringan semulajadi
Di atas dulang atau pelantar
Jenis pengeringan
Di atas pelantar terbuka atau tertutup
Pengeringan tiruan
Menggunakan gas
Menggunakan diesel
Penamatan pengeringan
Diramas; bunyi ranggup krak
Keratan rentas; warna coklat
sepenuhnya
Kunyah; sedikit rasa pahit dan
lidas
Biji koko kering
berkualiti tinggi