İÇİNDEKİLER

1. GİRİŞ

2. LİTERATÜR ÖZETİ
2.1. Kekin Tanımı
2.2. Kekin Sınıflandırılması
2.2.1. Şekillerine göre sınıflandırılması
2.2.2. Üretim metoduna göre keklerin sınıflandırılması
2.3. Kek Üretiminde Yaygın Olarak Kullanılan Bileşenler ve Fonksiyonları
2.3.1. Un
2.3.2. Su
2.3.3. Şeker
2.3.4. Yağ
2.3.5. Yağsız süt tozu
2.3.6. Yumurta akı tozu
2.3.7. Tuz
2.3.8. Stabilizörler
2.3.9. Kabartma Tozları
2.3.10. Nişasta
2.3.11.Emülgatörler
2.3.12 Lezzet Maddeleri
2.3.13 Antimikrobiyaller
2.4. Kek Üretimi
2.4.1 Hammadde bileşenlerinin depolanması ve dozlarının ayarlanması
2.4.2. Karıştırma işlemi
2.4.3. Pişirme alanına transfer
2.4.4. Pişirme işlemi
2.4.5. Soğutma işlemi
2.5. Kekte Kalite Kriterleri

3. MATERYAL VE METOT
3.1. Materyal
3.2. Metot
3.2.1. Kek pişirme denemeleri
3.2.2 Denemenin planlanması
3.2.3 Değerlendirme parametreleri

4. ARAŞTIRMA SONUÇLARI VE DEĞERLENDİRME

4.1. Ön Denemeler
4.2. Nişasta ve Karagenan Katkılarının Kek Kalitesi Üzerine Etkileri
4.2.1. İstatistiksel analiz sonuçları
4.2.2. Sonuç ve öneriler

1. GİRİŞ

Yumuşak buğday ürünlerinden olan kek, üretimi ve tüketimi, gelir dağılımı alışkanlıkları,
nüfus artışı şehirleşme olgusu, ulaşım imkanlarının gelişmesi ve yeni tekniklerin uygulanması
ile artmakta veya gelişmektedir. Kek pek çok ülkede üretilen besleyici değeri yüksek,
kullanımı kolay, göz ve damak zevkine hitap eden çeşitlilikte, farklı formülasyonlarda ve
şekillerde üretilen hazır bir gıda ürünüdür (Çelik ve ark. 2001).

Kek, kimyasal ve mekaniksel olarak kabartılan, birçok çeşidi bulunan ve sevilerek tüketilen
bir unlu mamuldür. Bu çeşitlilik çoğu zaman formülasyona giren bileşenlerin miktarlarının
ayarlamasıyla gerçekleştirilmektedir. Bu nedenle formüldeki bileşenlerin fonksiyonlarının
bilinmesi, üretimin başlangıcından sonuna kadar olan aşamalarda kalitenin sürekliliğinin
sağlanması için oldukça önemlidir. Benzer şekilde, şüphesiz, kek üretiminin tüm aşamalarının
kalite üzerine olan etkilerinin bilinmesi de son ürün kalitesi açısından önem taşımaktadır.
Tüm bunların sağlanmasıyla üretici arzu edilen kalitede kek üretmeyi başarabilecek ve
meydana gelen problemlerini daha kolay çözebilecektir (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).

2. LİTERATÜR ÖZETİ

2.1. Kekin Tanımı

Kek ürünleri çok çeşitli formlarda bulunabilen ve unlu mamuller endüstrisinin en önemli
ürünlerindendir. Endüstrideki kek çeşitlerinin ve kek formüllerinin çokluğu nedeniyle kekin
tanımını yapmak oldukça zordur. Bununla birlikte, çok genel bir ifadeyle kek; un, şeker, yağ,
yumurta, kabartma tozu, su(bazen süt) ve tatlandırıcı kullanarak hazırlanan hamurun
pişirilmesiyle elde edilen unlu mamul olarak tanımlanabilir (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).

Bir başka tanıma göre kek, orta kuvvette, %8-9 proteinli ince çekilmiş yumuşak buğday
unundan şeker, yağ ve yumurta ilavesiyle hazırlanmış yumuşak hamurdan, usulüne göre
pişirilmiş hazır gıda maddesidir. Kabartıcı olarak kimyasal kabartıcılar kullanılır. Ayrıca
çırpılmış yumurta akı katkısı ve hızlı yoğurma işlemi de kabartıcı olarak rol oynar .

Macrae’ye göre ise kek; kimyasal kabartıcılar ile kabartılmış, pişirilmiş, çoğu zaman görünüş
açısından diğer kompanentlerle zenginleştirilmiş tipik olarak dairesel ve düzgün şekilli bir
gıda maddesidir (Dağdelen 2000).

2.2. Kekin Sınıflandırılması

2.2.1. Şekillerine göre sınıflandırılması

Keklerin sınıflandırılması genel olarak formülde yer alan bileşenlere göre yapılmaktadır.
Pazardaki kekler şekillerine göre; dilim, top, baton, kalıp, pasta altı, bar kekler 1olmak üzere
altı sınıfa ayrılmıştır. Ayrıca hindistan cevizi, zencefil ve tarçın gibi baharatların kullanımıyla
yapılan baharatlı kekler, peynir veya krem peynir kullanılarak yapılan kekler ve kakao(ya da
çikolata çözeltisi) kullanılarak yapılan çikolatalı kekler de mevcuttur.

2.2.2. Üretim metoduna göre keklerin sınıflandırılması

Kekler üretim tiplerine göre şöyle sınıflandırılır.

1. Maya ile kabartılmış kekler; Meyveli ekmek, Danish Pastry, Savarin, Sponge Kek.
2. Kimyasallarla kabartılmış kekler; Pişirme tozu, karbonat amonyum, aseton, ve etanol ile
oluşacak gazı artırmak suretiyle, göz oluşumu ısıtma ile veya asit baz reaksiyonu sonucu
oluşur.
3. Hava ile kabartılmış kekler; Sponge kek, Food kek, Paund kek, Chiffon kek.
4. Kabartılmış kekler; Gofret, Puffy Pastry

2.3. Kek Üretiminde Yaygın Olarak Kullanılan Bileşenler ve Fonksiyonları

2.3.1. Un

Buğday unu, temizlenmiş ve tavlanmış buğdayın öğütülmesiyle elde edilen yarı işlenmiş bir
gıdadır. Unun kaynağı tane endospermidir. Un ifadesi aksi belirtilmedikçe buğday ununu
karşılamaktadır. Buğday unu kaynaklı gıdaların son ürün kalitesi bu ürünlerin elde edileceği
unun kalitesi ile sınırlıdır (Elgün ve Türker 2001).

Un kalitesi: geniş anlamda unun, imalat şartlarında her zaman rekabet edilebilir fiyatta, arzu
edilen özellikte ,üniform, cazip bir son ürün meydana getirebilme kabiliyeti olup, son ürünün
çeşidine ve kullananlara göre farklı anlamlar ifade etmektedir (Elgün ve Türker 2001).

Kek, bisküvi, vb. ürünler bilindiği üzere yumuşak buğday ürünleri olarak tanımlanmaktadır.
Burada olduğu gibi buğdaya uygulanan “sert” ve “yumuşak” terimleri buğday tanesinin
dokusunun tanımlanmasıdır. Sert buğday tanesinden elde edilen unlar, yumuşak buğdaydan
elde edilenlerden daha iri bir parçacık büyüklüğüne sahiptir. Yumuşak buğdaydan elde edilen
düşük proteinli (%7-10) unlar kek ve bisküvi yapımına en uygun un tipini oluşturmakta olup,
bu ürünler sert buğday unu yerine yumuşak buğday unu ile yapıldığı zaman daha iyi bir
görünüşe ve yenme kalitesine sahip olmaktadır (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).

Yumuşak buğday unlarında kullanılan unların genel bir spesifikasyonu aşağıda verilmekle
birlikte bu spesifikasyonlar söz konusu son ürüne bağlı olarak değişmektedir.

Yumuşak buğday unun için genel spesifikasyonlar:

1. Parlak ve kerem renk ve nisbi olarak düşük kül içeriği

2. Düşük-orta protein içeriği (%7–10, %14 nem miktarı üzerinden)
3. Düşük su kaldırma
4. Düşük zedelenmiş nişasta miktarı
5. İnce un granülasyonu
6.Orta düzeyde yoğrulma gereksinimi ve tatminkar hamur işlenme özellikleri
7. Keklerde tatminkâr bir doku ile yüksek hacim

Yukarıda da görülebileceği üzere kek üretiminde yumuşak, düşük protein içerikli ve düşük
alfa-amilaz aktivitesine sahip buğdaylardan elde edilen parlak ve krem renkli, nispeten düşük
kül içerikli ve az miktarda su kaldıran unlar kullanılmaktadır. Kek üretiminde %0.32 ile
%0.42 arasında değişen kül miktarlarına sahip yumuşak buğday unlarının kullanılabileceği
belirtilmiştir.

Un, kekte iç yapının oluşmasında yer alan en önemli bileşendir. Unun en önemli fonksiyonu
ortamdaki serbest suyu tutan nişastayı sağlamaktır. Üretim sırasında tatmin edici bir
performans alabilmek için; undaki gluten içeriği gözenekli bir içyapı oluşturabilecek düzeyde
(düşük) olmalıdır. %7–10 (%14 nem miktarı üzerinden) gibi düşük protein içerikli yumuşak
buğday unlarının kek üretimine uygun olduğunu ifade edilmiştir.

Kek üretiminde kullanılan unlara öğütme işleminden sonra asitliklerini ve özellikle su tutma
özelliklerini arttıran ağartma işlemi uygulanmaktadır. pH değeri 4.5-5.2 arasında olan
ağartılmış kek unları daha fazla su ve buna bağlı olarak daha fazla şeker ve yağ
kaldırabilmektedir.

Kek üretimine uygun iyi kaliteli bir un; formüldeki yüksek miktardaki şekeri taşıyabilecek
kuvvette, sert bir ürün vermeksizin kuvvetli bir ağ yapısı geliştirebilecek nitelikte, ince
parçacık büyüklüğünde, pH değeri 4.5-5.2 ve klorlama derecesi 110-239 ppm ve %7-8 protein
içeriğine sahip yumuşak kırmızı veya beyaz buğday unu olmalıdır.

Kek hamuru birbiri ile reaksiyona giren çok sayıda bileşenden oluşmaktadır. Kaliteli bir kek
üretebilmek için kek hamur viskozitesinin ve stabilitesinin arttırılması gerekmektedir. Bu da
genellikle buğday unlarının, kekin renk ve doku gibi içyapısal özelliklerini geliştiren klor ile
muamele edilmesiyle başarılmaktadır.

Optimum kalitede yüksek şekerli kek üretebilmek için gerekli olan yumuşak buğday unlarının
klorlanması işlemi ilk olarak 1930'lu yıllarda uygulanmıştır. Etki mekanizması tam olarak
bilinmemekle beraber, klorlanmış unlarla yapılan keklerin hacmi artmakta, daha tekdüze bir
yapı, daha beyaz iç yapı rengi elde edilmekte ve keklerin simetrisi de artmaktadır.

Unların ısı ile muamele edilmesi ve/veya olgunlaştırma işlemleri klorlama işlemine alternatif
olarak gösterilmektedir. Isı ile muamele ve olgunlaştırma işlemleri undaki nişastanın su
bağlama ve jelatinizasyon özelliklerini geliştirmektedir. Yağı alınmış ve oda sıcaklığında iki
ay depolanmış undan yapılan keklerin pişme kalitesinin arttığı saptanmıştır.

Bugün ülkemizde Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği unlarda ağartıcı kullanımına izin
vermediğinden ağartılmış, beyazlatılmış un kullanılmamaktadır.

2.3.2. Su

Su genel olarak tüm fırın ürünlerinde en az bilinen bir bileşendir. Formülde kullanılan suyun
kalitesi fırın ürünlerinde genel olarak bilinenden çok daha fazla bir etkiye sahip
olabilmektedir. Suda mevcut çözünmüş minerallerin ve organik maddelerin miktarı ve tipi son
ürünlerin tat ve aroma, renk ve fiziksel özellikleri yanında hamurların işlenmesini de
etkileyebilmektedir. Örneğin, özellikle bakır gibi, bazı iz elementler katı ve sıvı yağlarda
acılaşmanın gelişiminde hızlandırıcı etkiye sahip olabilmektedir. Su hamurda şekil
verilebilme, yoğrulabilme özelliğini kazandırıcı madde olarak etki etmekte ve ilave miktarı
işleme için kabul edilebilir kıvamda bir hamur elde edilebilecek şekilde ayarlanmaktadır.
Suyun miktarı ayrıca diğer bileşenlerin içerdiği nem miktarlarına göre belirlenmektedir.
Emülgatör içeren yağların kullanımı daha fazla su kullanılmasına olanak sağlamakta ve bu da
daha fazla şeker kullanımına izin vermektedir (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).

Su, kek formülünde yer alan tüm bileşenlerin birbiri içinde dağılmasını sağlamaktadır. Ayrıca
şekerin çözünmesini kolaylaştırmakta ve gluteni geliştirmektedir. Kabartma tozlarının
reaksiyona girmesine ortam hazırlayan su kek hamurunun yoğunluğunu ve sıcaklığını
düzenleyerek kekin yapısının gelişmesine yardım etmektedir (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).

2.3.3. Şeker

Şeker pancarı ve şeker kamışından elde edilen sakkaroz, glukoz ve fruktozdan oluşan bir
disakkarittir. Bazı gıda uygulamalarında kristalize edilmemiş rafine sakkaroz sulu çözelti
olarak kullanılır. Bu ürün sıvı şeker olarak adlandırılır. Sakkaroz ve diğer birçok küçük
molekül ağırlıklı karbonhidrat hidrofilik özelliklerinin ve çözünürlüklerinin yüksek olması
nedeniyle yüksek konsantrasyonda çözeltiler oluşturabilirler. Bu tür yüksek osmolaliteli
şuruplar ve bal koruyucu madde gerektirmedikleri için gıdalara tatlandırıcı, koruyucu ve
nemlendirici olarak kullanılabilirler (Saldamlı 1998).

Şeker, kek yapısının oluşumunu etkileyen önemli bir bileşen olup tat ve enerji vermektedir.
Pişirme sırasında, yüksek şekerli keklerde şekerin nişastanın jelatinizasyon sıcaklığını
arttırması nedeniyle nişastanın jelatinizasyonu gecikmektedir. Bu olay iki şekilde
gerçekleşmektedir: 1) hamurun su aktivitesini (aw.) düşürerek ve 2) nişasta moleküllerinin
zincirleri arasında şeker köprüleri oluşturarak. Jelatinizasyonun gecikmesi ile hamurdaki hava
kabarcıkları karbondioksit ve su buharının yardımıyla tamamen genişlemekte ve daha hacimli
ve simetrik kekler elde edilmektedir (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).

Ayrıca kullanılan şekerin tipi ve miktarı da nişastanın su alıp şişmesini, suyun

kullanılabilirliğini ve kek içinin yapısal gelişimi sırasında hamurdaki hava kabarcıklarının
stabilitesini etkilemektedir. Nişastanın jelatinizasyonunda, maltoz dışındaki disakkaritler
monosakkaritlere göre daha etkindir. Ayrıca kullanılan şekerin miktarı da kekin yapısını ve
duyusal kalitesini etkilemektedir (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).

Kaliteli bir kek elde etmek için şekerin hamurun içinde tamamen çözündürülmesi
gerekmektedir. Şeker karıştırma sırasında gluten gelişimini yavaşlatmakta, pişirme sırasında
proteinlerin denatürasyon sıcaklığını arttırmakta ve böylece iç yapıdaki gözenek duvarlarının
gergin duruma geçmesi için gerekli olan süre uzamaktadır. Başka bir ifade ile şekerin
yumuşatıcı etkisi söz konusudur (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).

2.3.4. Yağ

Ekmek, bisküvi, kek ve diğer fırın ürünlerinde gerekli kalitatif özelliklerin kazandırılmasında,
ürünlerin muhafaza kalitesinin ve kalori değerinin arttırılmasında, üniform ve stabil yapıda,
arzu edilen aromada ürün eldesinden dolayı katkı materyali olarak shortening denilen katı ve
sıvı yağlar kullanılmaktadır. Shorteningler, hayvansal ve bitkisel kaynaklar ile deniz
ürünlerinden elde edilmektedir (Elgün ve Türker 2001).

Yağ kek üretiminde önemli fonksiyonları olan temel bileşenlerden birisidir.

Kek yapımında yağın üç temel rolü vardır (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).

1. Kek kokusunun oluşmasında rol alan koku bileşiklerini taşımak,

2. Yenme kalitesini geliştirmek
3. Bazı proseslerde, hava kabarcıklarının etrafını sararak hava kabarcıklarının hamurda daha
stabil hale gelmesini sağlamak

Bunun yanında yağ kek hacmini arttırmakta, kabuk ve iç yapının oluşmasını etkilemekte, kek
içini yumuşatmakta, ürünün nem kaybını önleyerek üründe tazelik sağlamakta ve ürünün raf
ömrünü uzatmaktadır (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).

Kek formülünde düşük miktarda şeker ve sıvı varsa normal yağ kullanılabilirken, eğer formül
yüksek oranda şeker ve sıvı içeriyorsa emülgatörlü yağ kullanılması gerekmektedir. Yağın
içindeki emülgatör suda yağ emülsiyonu oluşturarak una göre daha fazla miktarlarda şeker ve
sıvı bileşenlerin katılmasına olanak sağlamaktadır. Bu tip yüksek emülsifiye etme gücüne
sahip yağlar, kek hamurundaki sıvı fazın daha iyi karışmasını sağlamakta ve ürünün hacmini
arttırmaktadır (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).

Kullanılan yağın tipi ve miktarı da kekin kalitesini etkilemektedir. Ayrıca yağ ile birlikte veya
tek başına tereyağı da kullanılmaktadır. Tereyağı kekin koku ve doku özelliklerini dolayısıyla
kekin duyusal kalitesini geliştirmekte, fakat kekin hacmini düşürmektedir. Bununla birlikte
tereyağın kek hacmi üzerindeki bu olumsuz etkisi emülgatör kullanılarak telafi
edilebilmektedir. Yağ miktarının azalmasıyla kek hamurunun özgül ağırlığı artmakta ve kekin
iç yapısında tüneller oluşmaktadır. Yağ miktarında %50 oranında bir azalma kek içi renginin
tam olarak oluşmamasına yol açmaktadır (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).

2.3.5. Yağsız süt tozu

Süttozu, süt suyunun tamamına yakın bir kısmının buharlaştırılıp yoğunlaşmış kuru maddenin
toz haline getirilmesiyle elde edilen dayanıklı ve besin değeri çok üstün bir süt mamulüdür.
Süttozu unlu ve şekerli ürünler sanayinde yumurta yerine, yine şekerli ürünlerde yapı düzeltici
olarak ve unlu mamullerde hacim arttırıcı, su bağlama niteliğini iyileştirici ve böylece tazeliği
daha uzun süre koruyucu olarak da geniş ölçüde değerlendirilmektedir (Metin ve ark.1996).

Yağsız süt tozu, kek üretiminde bileşimindeki şeker ve protein nedeniyle yaygın olarak
kullanılmaktadır. Yağsız süt tozu hamurun absorbsiyonunu arttırmaktadır. Hamur hazırlama
aşamasında tuz kullanımı yağsız süt tozunun absorbsiyon özelliğini arttırmaktadır. Una göre
%4 oranında katılan yağsız süt tozu absorbsiyonu %2 oranında arttırmaktadır. Bununla
birlikte ortalama %1.75 oranında katılan tuz yağsız süt tozunun absorbsiyonu %4'e (iki katı)
çıkarmaktadır (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).

Yağsız süt tozu kek hamurundaki hava kabarcıklarının büyüklüğünü ve stabilitesini

etkilemektedir. Bileşimi dolayısıyla kekin besleyici değerini arttırmakta, tat ve kokunun
oluşmasında rol oynamaktadır. Yağsız süt tozu pişme sırasında nem kaybını düşürerek nemi
muhafaza etmektedir. Ayrıca kabuk renginin oluşumunda da aktif rolü vardır .

2.3.6. Yumurta akı tozu

Kurutulmuş yumurta ürünleri arasında en çok üretilen ve kullanılan yumurta akı tozudur. En
çok kek karışımlarında ve ticari keklerde kullanılmaktadır (Stadelman ve Cotterill 1977).

Kek üretiminde kullanılan yumurta akı kekin temel bileşenlerinden birisi olmamakla beraber
kekin yapısını geliştirmekte, hacmini, simetri indeksini (profilini), yumuşaklığını ve yenme
kalitesini arttırmaktadır. Yumurta akı tozu ile çırpma işlemi sırasında karşıt iki durum ortaya
çıkmaktadır. Birincisi, hamurun içine alınan hava miktarının artması ile kek hacminin artması;
ikincisi ise hamurun (köpük tipi hamur) stabilitesinin azalmasına bağlı olarak kek hacminin
azalmasıdır. Bu iki karşıt durum hamurun özgül ağırlığı 0.15 ile 0.17 arasında olacak şekilde
ayarlanarak dengelenmekte ve bu sayede kekte maksimum hacim elde .

2.3.7. Tuz

Kimyasal olarak tuz, bir asit ile bazın interaksiyonu sonucu oluşan bir bileşiktir. Genel
anlamda ise, sodyum ve klor elementlerinden ibaret beyaz kristal bir maddedir. Ekmekçilikte
kullanılan tuzda aranılan başlıca özellikler:
1. Depolanması sırasında topaklaşmaya neden olmayacak iyi bir granülasyona sahip olması,
2. Fiziksel olarak temiz, parlak ve beyaz olması,
3.Topaklaşmaya neden olabilecek higroskopik safsızlıklar içermemesi,
4. Suda çözünürlüğünün yüksek olması,
5. Hamurda ve üründe yağ oksidasyonunu ve ransiditeyi hızlandıran Cu ve Fe minerallerini
içermemesidir (Elgün ve Ertugay 1995)

Tuz kek yapımında diğer bileşenlerle birlikte tadın oluşumunu dengelemekte ve koku
özelliğini geliştirmektedir. Diğer bir ifade ile tat ve kokunun oluşumunda sinerjist bir etkisi
vardır. Bununla birlikte proteinlerin çözünürlüğünü de etkilemekte, özellikle düşük tuz
konsantrasyonlarında gluten proteinlerinin çözünürlüğünü arttırmaktadır. Sodyum klorür
hamurun karıştırma koşullarını, absorbsiyonunu ve proses koşullarını etkilemektedir. Tüm bu
etkilerin temelinde, tuzun proteinlerin çözünürlüğü üzerindeki etkisi bulunmaktadır.

2.3.8. Stabilizörler

“Hidrokolloit”, “zamk” ( sakız, gam: gum) gibi isimlerle de bilinen stabilizörler, gıdalara çok
çeşitli fonksiyonu olan maddelerdir. Bunlar, gıda maddelerinin üretiminde arzu edilen yapıyı
oluşturmak, belli bir yapıyı korumak veya iyileştirmek amacıyla kullanılan katkı
maddeleridir. Stabilizörler, bu fonksiyonlarını, gıdanın farklı fazları arasına homojen bir
şekilde girerek ve ortama stabil (dengeli, kararlı, sağlam, değişmez) bir yapı kazandırarak
yerine getirirler. Molekül yapılarındaki farlılıktan dolayı stabilizörlerin yüzey aktiviteleri
emülgatörlerden genellikle daha düşüktür.

Bu maddelerin çeşitli fonksiyonları arasında jelleştirici,süspanse edici, emülsiyon yapıcı

(emülgatör), stabilize edici, koyulaştırıcı (kıvam arttırıcı), bağlayıcı, berraklaştırıcı,
kapsülleyici, kaplayıcı ve köpük tutucu özellikleri sayılabilir .

Tablo 1. Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğine Göre Kekte Kullanılmasına İzin Verilen
Stabilizörler ve Miktarları (Çakmakçı ve Çelik 1995).

Stabilizörler Miktar
Karegenan GMP
Keççiboynuzu Zamkı GMP
Guar Gum GMP
Arap Zamkı GMP
Ksantan Zamkı GMP

2.3.8.1. Guar gum

Cyamopsistetragonolobus bitkisinin (soya fasulyesini andıran bir bitki) tohumundan elde

edilir. Hamur ve diğer fırın ürünlerinde esneklik kazandırıcı olarak rol oynar .

2.3.8.2. Karagenan

Karagenan kırmızı deniz yosunlarından elde edilen bir jel ajanıdır. Kappa-, iota ve lamda
türleri vardır. K- ve i- jel oluşturmakta ve bunlara eklenen farklı katyonlarla (K ve Ca)
kırılgan ve elastik jeller elde edilmektedir .
Karagenan, büyük veya küçük molekül yapısı gösterir. ilkinde molekül ağırlığı bir milyon
sindirilemez özelliğine rağmen, bağırsak mukozasına herhangi bir zararı yoktur. Küçük
moleküllü karagenanın ise farelerde bağırsak yırtılmasına ve zedelenmesine yol açmıştır. Bu
nedenle gıda sanayinde kullanılan karagenanın, alglerden yüksek moleküllü olarak elde
edilmesi gerekir .

2.3.8.3. Gum katkılarının kek kalitesi üzerine etkileri

Gumlar hamurlarla ilgili uygulamalarda vazgeçilmez fonksiyonlar ortaya koymaktadır.

Mesela bayatlamayı önlemek için kek hamuruna ilave edilmektedir. Diğer bazı avantajları ise
hacim artışında etkili olması ve tekstürel değişiklikler meydana getirmesidir (Çelik ve ark.
2001).

Çelik ve ark. (2001)’ın yaptığı araştırmaya göre kek karışımının pH’sı üzerinde bütün gum
çeşitleri arttırıcı yönde etkili olurken en fazla artış locust bean gumda görülmüştür. Kek
karışımının viskozitesi üzerinde ise en fazla artışa karaya, daha sonra karboksi metil selüloz
gum neden olmuştur. Gumlar, kullanıldıkları gıdalarda kalınlaştırıcı ve su tutucu
fonksiyonlarına sahiptirler. Karaya gum oldukça yüksek molekül ağırlığına sahip olup
ağırlığının 250 katı su çekebilmekte ve soğuk suda yüksek viskozite de jel meydana
getirebilmektedir. Karaya, xantan ve karragenen gum kek hacmini diğer gumlardan daha çok
arttırırken en fazla artış karaya gumda görülmüştür. Gumların hamur viskozitesini artırarak ve
gaz difüzyon oranını yavaşlatarak kek hacmini artırdığı sanılmaktadır. Yapılan bir araştırmada
Xantan gum seviyesi arttıkça ve su seviyesi azaldıkça kek hacminin artacağı bildirilmiştir.
Hacimde olduğu gibi spesifik hacim üzerinde de en fala artışa karaya gum neden olmuştur.
Üniformite indeksi üzerinde guar gum en fala artışa neden olurken düğer gumların etkileri
istatistiksel olarak birbirlerinden farksız çıkmıştır. 1. ve 3. gün yumuşaklık üzerinde karaya
gum artırıcı yönde etkili olurken diğer gumlar benzer sonuçlar vermiştir. Karaya gumın bu
olumlu etkisi hacim ve spesifik hacim üzerine arttırıcı yönde etkisiyle paralellik arz
etmektedir. 7. Gün yumuşaklık üzerine ise Kek-karagennan gum düşürücü yönde etkili
olmuştur. K-karagenan gumların nişastalı ortamda çok düşük seviyelerde (%0.15-%0.25)
kullanımı tavsiye edilmektedir (Çelik ve ark.. 2001).

Kek hamuru karışımına gum ilave edilmesi pH’yı bir miktar düşürmüştür.

Kek karışımı viskozitesi üzerine bütün katkı seviyeleri konsantrasyona bağlı olarak arttırıcı
yönde etkili olmuştur. Gumlar sıcak ve soğuk suda hemen çözünmekte ve su-yağ
emülsiyonlarında stabilite sağlamaktadır. Ayrıca düşük konsantrasyonlarda bile yüksek
viskoziteli çözeltiler vermektedir (Çelik ve ark. 2001).

Katkı seviyesinin artması kek hacmi üzerinde artırıcı yönde etkili olmuştur. Gumların çok az
kullanımında bile etkilerini gösterdikleri, pasta ve diğer fırın ürünlerinde hacim artırıcı
sağladıkları bildirilmektedir. Katkı seviyesinin artması simetri indeksi üzerine artırıcı yönde
etkili olurken büzülme değeri üzerinde düşürücü yönde etkili olmuştur. Yani gum ilave
edilmesi ile kekin tabanındaki büzülme azalmıştır. Gumların pişirmenin bazı olumsuz
özelliklerini önlediği bildirilmektedir. Gumların bayatlamayı önleme etkileri bulunmaktadır.
Kek bileşimine gum ilave edilmesi keskin dış renginde renk değerini düşürücü yönde etkili
olurken, kekin iç ve dış renk değerini ise artırıcı yönde etkili olmuştur. Gumlar nişasta için
pişirme prosesini arttırmakta, iç kısmında ve kabukta daha koyu bir renk oluşmasına sebep
olmaktadır. kek hamuru viskozitesinde, katkı seviyesi arttıkça bütün gum çeşitleri arttıkça
yönde etkili olurken en fazla artış karaya gumda görülmüştür (Çelik ve ark. 2001).
2.3.9. Kabartma Tozları

Kimyasal kabartıcılar, kekte karakteristik iç yapının oluşması için kullanılmaktadır. Hamur

ürünlerinin kabarması, kabartma tozlarının kimyasal faaliyeti sonucu hamur içerisinde küçük
karbondioksit kabarcıklarının oluşması ile gerçekleşmektedir. Diğer bir deyimle kabarma;
karakteristik bir şekilde hafifleme, gözenekli bir yapıya sahip olma, daha lezzetli ve hazmı
kolay hale getirme işlemidir.

Keki de içeren yumuşak buğday unu ürünlerinde kullanılan kabartma tozları; çabuk, hızlı etki
eden, yavaş etki eden ve çift etkili olarak sınıflandırılmaktadır. Çabuk etki eden kabartma
tozları oluşturdukları gazın çoğunu oda sıcaklığında serbest bırakmaktadırlar. Yavaş etki eden
kabartma tozları ise mevcut CO2 gazının bir kısmını hamurun karıştırılması sırasında serbest
bırakırken çoğunluğunu yüksek sıcaklıklarda gerçekleşen reaksiyonlar sonucu
oluşturmaktadır. Çift etkili kabartma tozları gerçekte, karıştırma sırasında bir miktar daha
fazla gaz üretme potansiyelinde olan, yavaş etki eden tipin bir çeşididir. Fırın ürünlerinde
kullanılan dökme kabartma tozunun çoğunluğu da çift etkili tiptir. Kabartıcı asit seçiminde
etki eden diğer önemli faktörler bunların hamurun reolojik yapısına etkileri yanında son
ürünün tadıdır.

Üretiminde kabartma tozları kombinasyonlar şeklinde kullanılmaktadır. Kabartma tozu

kombinasyonlarının hazırlanmasında dikkat edilmesi gereken en önemli nokta, alkali ve asit
reaksiyonlu bileşenlerin miktar bakımından dengelenmesi ve sodyum bikarbonatın tamamen
nötralizasyonu için asit bileşenlerinin son üründe herhangi bir kalıntı bırakmamasıdır.
Günümüzde kabartma tozu kombinasyonlarını hazırlamak için sodyum bikarbonat, tartarik
asit, kalsiyum karbonat, kalsiyum laktat, mono kalsiyum fosfat, potasyum alüminyum sülfat,
sodyum asit pirofosfat, trikalsiyum fosfat gibi kabartıcılar yaygın olarak kullanılmaktadır .

2.3.9.1. Sodyum Bikarbonat

En iyi bilinen karbondioksit kaynağı sodyum bikarbonat yada diğer adıyla pişirme sodası olup
kabartıcı bir asitle birlikte kullanılmaktadır. Un ve diğer bileşenlerin biraz asidik özellik
taşımalarından dolayı, kendi halinde kullanıldığında bile karbondioksit gazı oluşturmaktadır.
Ancak bir miktar asitle birlikte daha çok gaz üretecekleri aşikardır. Asitle birlikte su ile
reaksiyona girmesi sonucu oluşan karbondioksit gazı kekin kabarmasını sağlamaktadır. Ürün
hamur aşamasında iken meydana gelen gaz kabarcıkları, pişme sırasında genleşerek, kek
içinde gözenekli bir yapı oluşturmaktadır (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).

Bugün sodyum bikarbonat ucuz ve yüksek saflıkta olması, toksik olmayışı ve kolay kullanımı
nedenleri ile unlu mamuller endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Sodyum bikarbonat
düşük sıcaklıkta gaz oluşturmaya başlamakta, fakat tamamen reaksiyona girmesi için yüksek
sıcaklığa ihtiyaç duymakta ve bu özelliği sayesinde tüm proses boyunca üründe homojen bir
kabarma meydana getirmektedir (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).

2.3.9.2. Sodyum asit pirofosfat

Sodyum asit pirofosfat ilk olarak 1902 yılında bulunmuştur. Bugün farklı derecelerde altı
sodyum pirofosfat tipi mevcuttur. Sodyum asit pirofosfat tek etkili (single effect) kabartma
asitlerindendir. Yani pratikte düşük sıcaklıkta gaz oluşturmaması ve gaz oluşturmak için
yüksek sıcaklığa ihtiyaç duyması nedeniyle sodyum asit pirofosfat etkisini yavaş
göstermektedir.
Sodyum bikarbonat ile sodyum asit pirofosfat kullanımında karbondioksit gazı oluşumu
reaksiyonu aşağıda verilmiştir. Pişirme işlemi sırasında karbondioksitin %64'ü açığa
çıkmaktadır. (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).

Na2H2P2O7.H2O + 2NaHCO3 Ü Na4 P2O7 + 2CO2 + 2H20 + H2

Üretim sırasında kullanılacak olan sodyum asit pirofosfat miktarı, son üründe herhangi bir
kalıntı bırakmadan sodyum bikarbonatı tamamen nötralize edecek şekilde ayarlanmalıdır .

2.3.10. Nişasta

Glukoz ünitelerinde oluşan bir polisakkarit olan nişasta, amiloz ve amilopektin olmak üzere
farklı kimyasal yapıda olan iki ayrı birimden oluşmuştur (Çakmakçı ve Çelik 1995).

Nişasta granülleri, bitkilerin tohum, kök ve yumrularında, ayrıca gövde, yaprak, meyve ve
hatta polenlerinde bulunan enerji depolarıdır. Nişasta içeren gıdalar çok önemli bir enerji
kaynağıdırlar. Nişasta besleyici değerinin yanı sıra gıdaların fiziksek özellikleri üzerine de
önemli etkiye sahiptir. Keklerin pişirme sırasında sıvı halden katı hale dönüşmesinde (setting)
nişastanın etkisi bulunmaktadır (Saldamlı 1998).

Nişasta hemen hemen bütün bitkilerde bulunur. Genel olarak tahıl taneleri %70, kabuklu
yemişler %50, patates %24 kadar nişasta içerir (Çakmakçı ve Çelik 1995).

Ticari olarak en fazla mısır, patates, buğday ve pirinçten üretilir. Suda çözünmeyen nişasta,
ağırlığının 15 katı suda kaynatıldığında kollaidal bir çözelti oluşturur. Bu çözelti
soğutulduğunda beyaz renkli saydam bir jel meydana getirir (Çakmakçı ve Çelik 1995).

Nişasta ve türevleri gıda sanayinde pek çok ürünün hazırlanmasına katkı maddesi olarak,
besleyici değeri gözetmeden kıvam arttırıcı, stabilizör ve tekstür değiştirici olarak yaygın bir
şekilde kullanılmaktadır. Ucuz bir madde olması da önemli bir avantajıdır .

2.3.10.1. Nişastanın Fırın Ürünlerindeki Fonksiyonları

Nişastanı fırın ürünlerinde fonksiyonları maddeler halinde şu şekilde sıralanabilir.

1. Unlu fırın ürünlerine strüktür kazandırır. Bu konuda nişastsanın yerini tutacak bir başka
madde yoktur. Glutensiz unlu mamuller yapılabilir, bunun yerine gaz tutma kapasitesini
arttırıcı olarak karob fasulyesi unu, İrlanda yosunu, monogliserit vb. gibi maddeler
katılabilir. Ancak, nişastasız kesinlikle yapılmaz.
2. Hamur içindeki hava kabarcıklarının iç yüzünü jel kabarcıkları halinde kaplayarak ürünün
iskeletini oluşturur.
3. Kısmi jelatinizasyon sayesinde hamur daha esnek bir yapı kazanır. Buda fırın safhasında
gaz tutmayı arttırır.
4. Gluten ile bileşik yapabilecek yüzey özelliğine sahiptir. Böylece daha sağla iskelet
oluşumuna yardımcı olur. Glutenin kuagule olduğu sıcaklıktan itibaren nişasta jelatinize
olmaya başlar ve gluten ile jel, kompleks bir yapı oluşturur.
5. Jelatinizasyonda glutenin mevcut suyunu alarak ve fırın çıkışında hamurun aniden
çökmesini engeller.
6. Nişasta, gluteni seyrelterek ona fonksiyon kazandırır.
7. Maya için en rasyonel substrat kaynağı nişastadır. Mayanın ihtiyaç duyduğu şekerlerin
kaynağıdır.

2.3.10.2. Modifiye Nişastalar

Nişasta modifikasyonunun amacı, doğal nişastanın fiziksel ve kimyasal özelliklerini

değiştirmek ve fonksiyonel özelliklerin geliştirmektir. Kimyasal olarak nişastayı değiştirmek
için hidroliz, dekstrinleştirme, yükseltgeme, eterleştirme ve esterleştirme gibi metotlar
uygulanabilir. Kısaca, modifikasyon, nişastanın özelliklerini istenilen yönde geliştirilmesi için
yapılan işlemdir (Çakmakçı ve Çelik 1995).

Nişasta, nişasta süspansiyonları ve lapalarının özellikleri, büyük ölçüde moleküllerin doğal

yapısına bağlıdır. Bu yapının bozulması, nişastanın ayırıcı niteliklerini ve dolayısıyla türev
ürününün özelliklerini değiştirir. Normal nişasta soğuk suda jel (pelte) haline gelmez. Kıvam
artırıcı olarak gıdaya katıldığında, pişirmeyi gerektirir (Çakmakçı ve Çelik 1995).

Modifiye nişasta soğuk suda şişer. Bu tip nişasta gıdalarda yapı verici ve bağlayıcı olarak
kullanılır (Çakmakçı ve Çelik 1995).

2.3.11.Emülgatörler

Emülsiyon, birbiri içinde çözünmeyen (dağılmayan) iki sıvının üçüncü bir bileşik (emülsifier)
aracılığıyla bir arada tutulmasıdır. Herhangi bir emülsiyonun oluşabilmesi için ayrıca belirli
bir kuvvetin uygulanması gerekmektedir (Gökalp ve ark.’na (1999) göre). Genellikle su ve
yağ gibi iki faz birbiri içerisinde çözünmez, fakat bir emülgatör varlığında karıştırılırsa bir
kolloidal süspansiyon olarak bilinen sağlam bir karışım oluşturulur.

Ebeler ve Walker (1984)' ın yüksek şekerli beyaz keklerle yaptıkları çalışma hem mono ve
digliseritlerin hem de emülgatörlerin en önemli özelliği olan hidrofilik ve lipofilik denge
değerinin kek hamuru ve kekler üzerindeki etkilerini açıklayan güzel bir örnektir. Bu çalışma
sonunda şu sonuçlar elde edilmiştir;

a) Mono ve digliseritler ile yapılan kek hamurları homojen ve parlak bir görüntü
oluşturmuştur. Farklı HLB değerine sahip sukroz esterler ile yapılan kek hamurları ile kontrol
kek hamurları ise pıhtılaşmış bir görüntü oluşturmuşlardır. Bu sonuç mono ve digliseritlerin
kek hamurunu tamamen emülsiye ettiğini, sukroz esterlerin ise etmediğini göstermektedir,
b) Mono ve digliseritler ve sukroz esterler kek hamurunun viskozitesini arttırmaktadır,
c) Mono ve digliseritler kek içini yumuşatmakta ve HLB değeri arttıkça kek içinin
yumuşaklığı artmaktadır ,ve
d) Mono ve digliseritler kek hacmini arttırmakta ve HLB değeri arttıkça kek hacmi de
artmaktadır (Mercan ve ark. 2000).

Kek üretiminde emülgatörler, ya yağ bileşeni olarak yada katkı maddesi olarak
kullanılmaktadır. Her iki durumda da temel amaç kek kalitesini geliştirmektir. Emülgatörler;

1. Kek hamurunun özgül ağırlığını düşürmekte,

2. Kek hamurunun viskozitesini arttırmakta,
3. Kekin spesifik hacmini arttırmakta,
4. Kekin yenme kalitesini arttırmakta,
5. Kekin içyapısal özellikleri geliştirmekte,
6. Kekin bayatlamasını geciktirmekte (raf ömrünü uzatmakta) ve yağ olarak kullanıldığında
ayrıca maliyeti düşürmektedir.

Kek üretiminde emülgatörlerin bilinen en önemli etkisi hamurun havalanmasını sağlamaktır.

Kekin spesifik hacmi ve doku özellikleri, hamurda karbondioksit ( kabartma tozlarından
oluşan) ve su buharının (ısı etkisi ile oluşan) etkisi altında pişme esnasında genişleyen hava
kabarcıklarının sayısına, diğer bir deyişle hamurun havalanmasına bağlıdır. Aynı büyüklükte,
küçük ve çok sayıda hava kabarcığı içeren hamurdan yapılan keklerin doku ve simetri
özellikleri artmaktadır (Mercan ve ark. 2000).

Emülgatörlerde aynı molekülde yer alan hidrofilik ve lipofilik guplar su-yağ, yağ-hava ve su-
hava karışımlarının iç yüzey gerilimini düşürerek, hamurun içinde aynı hava kabarcıklarının
hamurda homojen dağılımını sağlamaktadır. Bu sayede daha hacimli, doku özellikleri
gelişmiş ve çok sayıda gözenek içeren yüksek kalitede kekler elde edilmektedir. Kekteki
gözenek sayısının artmasını sağlayan emülgatörler, bu sayede soğutma aşamasında
yoğunlaşan su buharını absorblayan yüzey alanının genişlemesine yani kekin nemlilik
özelliğinin de gelişmesini sağlamaktadır (Mercan ve ark. 2000).

Emülgatörler hamurdaki yağın etkinliğini de arttırmaktadır. Daha aktif hale gelen yağ nişasta
ve protein molekülleri arasında kolayca hareket edip dağılabilmektedir. Bu durum da arzu
edilen yumuşaklıkta ve gevreklikte keklerin elde edilmesiyle sonuçlanmaktadır.

Unlu mamullerin bayatlaması; su kaybı ve nişastanın retrogadasyonu sonucu içyapının

sertleşmesiyle sonuçlanan bir olaydır. Keklerde emülgatör kullanımı bayatlamayı
geciktirmekte ve böylece raf ömrünü uzatmaktadır. Emülgatörler bayatlamanın
geciktirilmesini iki şekilde gerçekleştirmektedir: Yüzey alanını arttırıp nem kaybını
yavaşlatarak, ve nişastanın amiloz fraksiyonu ile kompleks oluşturup nişastanın
jelatinizasyonunu geciktirerek (Mercan ve ark. 2000). Kek üretiminde emülgatörler tek tek
kullanıldığı gibi, çoklu kombinasyonlar şeklinde de kullanılmaktadır. Polisorbat 60, sorbitan
monostearat ve mono ve digliserit, SSL, polisorbat 60 ve mono ve digliserit, SSL, polisorbat
60 ve sorbitan monostearat çoklu emülgatör kombinasyonları örnek olarak verilebilir .

Şu an geçerli olan, 16 Kasım 1997 gün ve 23172 sayılı Resmi Gazetede yayınlanarak
yürürlüğe giren Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği'ne göre kekte kullanımına izin verilen
emülgatörler Tablo 2' de verilmiştir.

Gerek lesitin, gerekse mono ve digliseritler için normal kullanım miktarlarında akut veya
kronik hiçbir toksik etki gözlenmemiştir. Aynı şekilde, mono ve digliseritlerin asetik asit,
diasetil tartarik asit esterleri için de akut veya kronik toksik etkiye ilişkin bir kanıt
bulunmamıştır. "Codex Alimentarius" Komisyonu, lesitin ve yağ asitlerinin mono ve
digliseritlerine, asetik asit, diasetil tartarik asit esterlerine ilişkin herhangi bir kabul edilebilir
günlük alım miktarı belirtmemiştir. Bunun anlamı; bu maddelerin aşırı dozun oluşturabileceği
çok olumsuz koşulları dışında insan için toksikolojik bir tehlike oluşturmadıklarıdır.
Ülkemizde de emülgatör kullanımına ilişkin "maksimum miktar" son üründe bulunmasına
izin verilen en yüksek miktar tanımlaması yapılmıştır. Uygun Teknolojinin Gerektirdiği
(UTG) kadar ise uygun bir teknolojik uygulama için bir emülgatörün mamulde bulunmasına
izin verilen en yüksek sınırının, mamulde beklenen nitelikleri verebilen ve imalatçı firmanın
sorumluluğu altında belirlenen en düşük miktarıdır (Mercan ve ark. 2000).
Hartnett (1979) mono ve digliserit, polisorbat 60 ve SSL emülgatör karışımı kullanıldığı
zaman; keklerin gevreklik, kumluluk, doku özellikleri ve hacmini etkileyen, kek hamurunun
özgül ağırlığının 1.00 g/cm3'den 0.94 g/cm3'e düştüğünü ifade etmiştir. Benzer şekilde,
Mercan (1998) emülgatör içermeyen kontrol örneğinde 0.95 g/cm3 olan özgül ağırlığın lesitin,
SSL, mono ve digliserit ve bunun bir türevi kullanıldığında sırasıyla 0.92, 0.92, 0.94 ve 0.94
g/cm3 değerlerine düştüğünü göstermiştir (Mercan ve ark. 2000).

Kaliteli bir kekten beklenen hiç kuşkusuz hacimli, simetrik ve tekdüze bir yapıya sahip
olmasıdır. Keklerin gerçek hacimlerini ölçmemekle beraber hacmi hakkında fikir veren ve
aralarında doğru bir ilişki belirlenmiş olan hacim indeksi kek endüstrisinde kontrol keklerinin
hacim indeksi ile karşılaştırmada kullanılmaktadır. Bath ve ark. yüksek şekerli, beyaz katlı
kontrol keklerinin hacim indeksini 112 mm ve emülgatör içeren yağ ikamesi ile yapılan
keklerin hacim indeksini 118 mm olarak tespit ederken, Guy ve Vettel kontrol keklerinin
hacim indeksini 123.9 mm ve Atmul 80 ve Atmul 84 emülgatör karışımı içeren keklerin
hacim indeksini 127.6 mm olarak tayin etmiştir. Benzer şekilde, Mercan de lesitin, SSL,
mono ve digliserit ve bunun bir türevi kullanılarak hazırlanan kekler ile kontrol keklerinin
hacim indekslerini sırasıyla 130.3,132.7, 125.9, 124.2 ve 118.5 mm olarak ölçmüştür .

Kek endüstrisinde simetri indeksi keklerin dış hatlarını (profillerini) belirlemek için
kullanılmaktadır. Simetri indeksinin artması kekin merkezden yukarıya doğru kabarıp bombe
oluşturmasını, azalması ise kekin düz bir yüzeye sahip olduğunu göstermektedir .

Tablo 2. Türk Mevzuatına Göre Kekte Kullanımına İzin Verilen Emülgatörler

Emülgatörler E kodu Max. Doz*

Lesitinler 322 UTG
Yağ asitlerinin mono ve digliseritleri 471 UTG
Yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin asetik asit esterleri 472a UTG
Yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin laktik asit esterleri 472b UTG
Yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin sitrik asit esterleri 472c UTG
Yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin tartarik asit esterleri 472d UTG
Yağ asitlerinin mono ve digliseritlerinin mono ve diasetil tartarik asit 472e UTG
esterleri
Yağ asitlerinin sükroz esterleri 473 10 g/kg
Sukrogliseritler 474 10 g/kg
Yağ asitlerinin poligliserol esterleri 475 10 g/kg
Yağ asitlerinin propan 1,2 diol esterleri 477 5 g/kg
Sodyum stearol-2-laktilat 481 5 g/kg
Kalsiyum stearol-2-laktilat 482 5 g/kg
Stearil tartarat 483 4 g/kg
Sorbitan monostearat 491 10 g/kg
Sorbitan tristearat 492 10 g/kg
Sorbitan monolaurat 493 10 g/kg
Sorbitan monooleat 494 10 g/kg
Sorbitan monopalmitat 495 10 g/kg

*
Maksimum doz, UTG, Uygun teknolojinin gerektirdiği kadar.

2.3.12 Lezzet Maddeleri

Lezzet, “ bir madde ağıza alındığında esas olarak tat ve koku duyularıyla, bunun yanısıra acı
verme, sertlik ve reseptörleri ilede hissedilebilen bir algı” olarak tanımlanmaktadır. Lezzet
ayrıca “ söz konusu maddede ki bu algıyı oluşturan karakteristiklerin toplamı “ olarak da ifade
edilmektedir. Bu tanımlarla, lezzetin bir maddeye (gıda) ait özellik olduğu gibi , gıdayı ağzına
alan kişinin reseptör mekanızmasıyla da ilgili bir özellik olduğu anlaşılmaktadır .

Lezzet katkılarının gıda sanayinde kullanım nedenleri:

1. Gıda maddesi üretilirken uygulanan bazı teknolojik işlemler, lezzet kaybına sebep
olmaktadır. Çünkü tat ve koku bileşenleri, özellikle koku verenler, uçucu özellik
gösterirler; diğer gıda bileşenlerine göre aroma kayıpları çok fazladır. Bu özelliğin gıdaya
tekrar kazandırılması için çeşni maddesi katılmaktadır.
2. Mevcut tat ve kokunun zenginleştirilmesi
3. Yapıya lezzet maddesi ilave edilerek gıdanın daha hoş ve çekici hale getirilmesi
4. Yeni bir ürün elde etmek için, bazen bir çeşni maddesi temel olabilmektedir. Yani, çeşni o
gıdanın iskeleti olabilmekte ve yeni bir ürün ortaya çıkmaktadır.

Lezzetlendiriciler, ister doğal ister yapay olsun, ortamda çok yoğun tat ve koku oluşturdukları
için ürüne çok az miktarlarda katılmaktadır. Dolayısıyla bu katkılar, genellikle bir dolgu
maddesi (nişasta, laktoz vb. ) ile birlikte hazırlanmakta ve kullanılmakta. Lezzet maddeleri,
fiziksel özelliklerine göre katı, sıvı ve macun formlarında bulunabilmektedir .

Keklerde kullanılan lezzet maddelerine vanilya aroması, kakao tozu, hindistan cevizi aroması
örnek verilebilir.

2.3.12.1 Kakao Tozu

Çikolata likörünün kakao yağı içeriğinin büyük bir kısmının presyonla alınmasından sonra
geriye kalan pres küspesi kakao tozu (öğütülmüş kakao) üretiminin hammaddesini oluşturur.

Birçok gıdanın bileşiminde tat ve renk verici madde olarak yer alan kakao tozu, en yaygın
olarak şekerlemelerde ve şekerleme kaplamalarında, dondurma,pastalarda ve pudinglerde
kullanılır.

Özel amaçlarla kullanılacak kakaoların yağ içerikleri uygun bir çözgenle ekstrakte etmek
suretiyle %10 dan çok daha düşük düzeylere indirilebilir. Bu tür kakaoların kullanıldığı
yerlerden biri de yumurta kabartmalı keklerdir. Bu tir ürünlerde az miktarda yağ bile
çalkalanan yumurta akının hava tutma ve kabarma yeteneğini önemli ölçüde etkilemektedir
2.3.12.2 Vanilya

Tatlı, eterik kokulu , kendine özgü, acımsı lezzeti vardır. Etkili maddesi vanilindir. Vanilin bir
aromatik aldehittir. Vanilya fırın ürünlerinde 530 ppm düzeylerinde kullanılır .

2.3.12.3 Hindistan Cevizi

Kurutulmuş hindistan cevizinin yaklaşık bileşimi şöyledir. Yağ % 65-70 , pentozan % 8-9 ,
protein % 8-9, şeker % 5-6, ham selüloz % 3,5-4 , su % 3 ve mineral maddeler % 2-2,5 .
Tatlandırılmış ve tatlandırılmamış olmak üzere iki tipi vardır.

Tropik ağacın tohumlarının uçucu yağında monoterpen hidrokarbonlar ve miristin önemlidir.

Öğütülmüş veya rendelenmiş baharat keklerde kullanılabilir (Dağdelen 2000).

2.3.13 Antimikrobiyaller

Ekmek ve unlu mamullerde görülen sünme (rop) ve küflenmenin önlenmesinde kimyasal

koruyucu ve laktik starter kullanımı oldukça yaygındır. Uygulanan kimyasal koruyucular ;
propiyonik asit , sorbik asit , benzoik asit, asetik asit ve tuzları ile laktik asit ve fosfat
tuzlarıdır (Göçmen ve Gürbüz 2000).

2.3.13.1. Propiyonik asit ve tuzları

Propiyonik asit keskin kokulu ve korozyona neden olan bir asit olduğundan gıda sanayinde
daha çok sodyum ve kalsiyum tuzları kullanılmaktadır. Propiyonatlar , yüksek antimikrobiyal
etkileri, tat ve kokularının bulunmayışları nedeni ile gıda sanayinde yaygın olarak
kullanılmakta olup, fırıncılık ürünlerinde, küf kontrolünde yaralı koruyuculardır.

Kekler nötr yada alkali oldukları için propiyonatın daha fazla kullanılması gereklidir. Fakat
kalsiyum propiyonatın % 0.3 den fazlası son ürünün aroması üzerine etkili olabileceğinden ,
keklerde kalsiyum propiyonat yerine sodyum propiyonatın kullanılması tavsiye edilmektedir.
Sodyum propiyonatın tercih edilmesinin diğer bir sebebi de, kalsiyum propiyonatın hamur
kabartnma tozuyla reaksiyona girmesidir. Bazı peynirli keklerde ürünün asitliği yüksek
olduğu için kullanılacak propiyonat miktarı düşük tutulmaktadır. Buna karşın çikolatalı
keklerde ise bu miktar daha yüksektir (Göçmen ve Gürbüz 2000).

2.3.13.2 Sorbik asit ve tuzları

Sorbik asit; Asetik, laktik, sitrik ve fosforik asit gibi PH düşürücü etkide bulunarak bakteri
sporlarının gelişimini engellemektedir.

Sorbatlar; Bakteri, maya ve küflere karşı aktiftir, fakat gıdalarda geniş uygulaması maya ve
küf inhibitörü olarak kullanımıdır.

Genel olarak fırıncılık ürünlerinde % 0.1 potasyum sorbat ve % 0.23 sorbik asit
kullanılmaktadır. Kek ve benzeri ürünlerde kullanılan miktar ise % 0.03-0.3 oranıdır .

2.3.13.3 Benzoik asit ve tuzları

Benzoik asit daha çok sodyum tuzu halinde kullanılan bir antimikrobiyaldir. Sodyum benzoat
suda benzoik asitten daha fazla çözündüğünden pek çok durumda tercih edilmektedir.

Benzoik asit ve sodyum benzoat, temel olarak maya ve küflere karşı inhibitör etki
göstermektedir. Benzoatın bakteriler üzerine etkili olabilmesi için düşük PH ya ihtiyaç vardır.

Benzoik asit ve sodyum benzoatın optimum mikrobiolojik inhibisyon için PH derecesi 2.5-4.0
arasındadır ve bu nedenle de fırıncılık ürünlerinde kullanılabilmektedir. Ülkemizde Türk Gıda
Kodeksine göre ekmek ve diğer fırıncılık ürünlerinde kullanımına izin verilmemektedir

2.3.13.4 Asetik asit ve tuzları

Asetik asit , sirkenin temel asit bileşeni olup sirke formunda bir koruyucu olarak
kullanılmaktadır. Asetik asitin tuzlarıda ekmek ve fırıncılık ürünlerinde kullanım
bulunmaktadır. Kalsiyum asetat, maya ve bakteri gelişimini önlemekte ancak küf gelişimi
üzerine daha az etki göstermektedir. Asetat ve diasetatlar fırıncılıkta kek ve çörek üretiminde
kullanılmaktadırlar (Göçmen ve Gürbüz 2000).

2.3.13.5. Laktik asit

Laktik asit gıdalarda geçmişten bu yana kullanılan bir katkı maddesidir. Viskoz özellikte olup,
uçucu olmayan bir sıvıdır, suda yüksek oranda çözünür. Laktik asit zararlı bakteri sporları
vejetatif hücreye dönüşümünü engellemek için ph’ yı düşürmek üzere kullanılmaktadır.

Laktik asitlendirilmiş mono ve digliseritler, hazır kek karışımlarında ve diğer fırıncılık

ürünlerinde geniş bir kullanım alnını sahiptirler .

2.3.13.6 Fosfat tuzları

Fosfatlar, ph ayarlayıcısı olarak yani tamponlayıcı madde olarak kullanılmaktadır. Bu amaçla

kullanılan fosfatlar ; mono kalsiyum fosfat mono hidrat, anhidrit mono kalsiyum fosfat,
kalsiyum dihidrojen difosfat vb. dir. Türk Gıda Kodeksine göre fosfat tuzlarının un, ekmek,
kek ve diğer fırıncılık ürünlerinde kullanımına izin verilen miktarları, dipotasyum fosfat için
20 g/kg, tetrapotasyum difosfat için 2.5 g/kg ,dikalsiyum difosfat ve kalsiyum dihidrojen
fosfat için 20 g/kg ve kalsiyum polifosfat içinde 5 g/kg dır (Göçmen ve Gürbüz 2000).

2.4. Kek Üretimi

Kek üretiminde aynı kalitenin sağlanması ve yüksek miktarda üretim gereksinimleri, yüksek
düzeyde bir teknolojinin kullanımını zorunlu kılmaktadır. Kek üretimi genel olarak beş
aşamadan oluşmaktadır (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).

Hammadde bileşenlerinin depolanması ve dozlarının ayarlanması,

1.Karıştırma,
2. Pişirme alanına transfer,
3. Pişirme
4. Soğutma.

2.4.1 Hammadde bileşenlerinin depolanması ve dozlarının ayarlanması

Kek üretiminde kullanılan bazı formüllerin 13-14 farklı bileşenden oluşması nedeniyle
karmaşık olmasından dolayı hammaddelerin rotasyonunu garantilemek için düzenli ve
kontrollü bir depolama sisteminin uygulanması gerekmektedir. Kaliteye önem verildiği ve
karıştırma tekniği seçenekleri bu işlem aşamasıyla ilgili olduğu sürece yukarıdaki süreç
önemlidir .

1. Unun tamamı, kabartma tozu, süt tozu ve yağ ile karışım pürüzsüz bir görüntü alıncaya
kadar karıştırılır,
2. Şeker, tuz ve un miktarının yaklaşık %40’ı kadar miktarda süt veya su başka bir yerde
karıştırılır, 1. aşamadaki karışıma ilave edilir ve 1-2 dakika düşük hızda karıştırmaya devam
edilir.
3. Son olarak yumurta ve kalan süt veya su ilave edilir ve hamur istenilen kıvama ulaşıncaya
kadar (kek formülüne göre) düşük veya orta hızda bir müddet daha karıştırmaya devam edilir.

2.4.2. Karıştırma işlemi

Kek üretiminde karıştırma işleminin amacı; kek formülünde yer alan tüm bileşenlerin
karışımın içinde tamamen ve tekdüze olarak dağılmasını, karışımın içinde homojen, stabil
hava kabarcıklarının oluşmasını ve en son üründe arzu edilen yapının oluşmasını sağlamak
olara belirtilir.

Hava kabarcıklarının oluşumu iki aşamada gerçekleşmektedir: Karışımın içinde hızla büyük
hava kabarcıklarının oluşum periyodu ve oluşan bu büyük hava kabarcıklarının küçük,
homojen ve stabil hale dönüştükleri stabil duruma geçme periyodu .

2.4.2.1. Karıştırma yöntemleri

Sulu kek hamuru (batter) bir yağ-su emülsiyonu olup bu emülsiyonda yağ fazının içinde hava
kabarcıkları ve su fazının içinde de diğer bileşenler homojen bir şekilde dağılmıştır.

Sulu kek hamuru yapımında uygulanan genel yöntem üç aşamadan oluşmaktadır .

1. Un, yağ ve varsa tereyağını krem haline getirmek,

2. Şekeri, tuzu ve sıvı maddeleri ilave edip iyice karıştırmak
3. Son olarak yumurtaları ilave etmek ve yaklaşık 5 dakika çırpmak.

A. Sulu kek hamuru hazırlama yöntemleri

Sulu kek hamurunun hazırlanmasında beş farklı yöntem kullanılmaktadır. Bunlar;

1. Şeker-yağ yöntemi
2. Un-yağ yöntemi
3. Paçal yapma “Blending” yöntemi
4. Sürekli karıştırma yöntemi
5. Yüksek hızda tek aşamalı karıştırma yöntemi

B. Köpük tipi kek hamuru hazırlama yöntemleri

Köpük tipi kek hamuru yapımı sulu hamur keklerine göre daha zordur. Bunun nedeni kekin
hacmi ve dokusunun oluşmasının havanın hamurda homojen olarak dağılımına bağlı
olmasıdır. Sulu hamur tipi keklerde bunu formülasyondaki yağ bileşenleri sağlamaktadır.

Bu yöntemde köpüklü bir kütle oluşturmak için yumurtalar bir miktar şeker ve tuz ile çırpılır,
eğer formülasyonda sıvı bileşen varsa, çırpılmış yumurta-şeker-tuz karışımına eklenir. Daha
sonra un, eğer varsa, nişasta ve kabartma tozu ayrı bir yerde harmanlanır ve son olarak bu
karışım çırpılmış karışıma ilave edilir (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).

C. Çok kabaran kekler için hamur hazırlama yöntemi

Bu tip kekler köpük tipi keklerin bir çeşididir. Her iki tipinde ortak temel bileşenler yumurta
akı, un ve şekerdir. Değişik tiplerdeki çok kabaran kekler köpük tipi keklerden farklı olarak
yumurta sarısı ve çok az miktarda yağ içermektedir.

Bu yöntemde ilk olarak yumurta akı ve tuz çırpılı, çırpılmış yumurta akı ve tuz karışımına
krem tartar ve granül şeker ilave edilir ve karıştırmaya devam edilir. İkinci bir kapta ise,
yumurta sarıları yavaş yavaş yağ ilave edilerek çırpılır, yağ ile çırpılmış olan bu yumurta
sarıları bir önceki karışımın üzerine yavaşça dökülür. Daha sonra toz şeker ve un bir yanda
harmanlanarak karıştırılır ve karışımın üzerine ilave edilir (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).

2.4.3. Pişirme alanına transfer

Karışımın transferi, karışımın özenle aktarılmasına uygun pompalarla yapılmaktadır.

2.4.4. Pişirme işlemi

Pişirme işlemi, sosis ürünün kalitesini etkileyen en önemli faktörlerden birisi olup doğru
uygulanmayan bir pişirme işlemi iyi bir kek hamuru hazırlamak için harcanmış olan çabaları
boşa çıkaracaktır.

Sade kekler yağlanmamış kek tavalarında pişirilirken, diğer kek çeşitleri için kullanılacak
olan tavalar, kek hamuru tavalara alınmadan önce kekleri tavalardan çıkartırken yapışmasını
önlemek amacıyla yağlanır. Kek hamurları hiç zaman kaybetmeden tartılarak tavalara alınır
ve bu tavalar fırınlara transfer edilir.

Silikon kaplı tavaların kullanımı kekler tavadan çıkarılırken karşılaşılan yapışma problemini
minimuma indirmektir.

Optimum kek pişirme koşulları; kek formülündeki şeker-sıvı miktarları, hamurun viskozitesi
ve pişirme tavalarının büyüklükleri göz önüne alınarak belirlenir. Genel bir kural olarak,
yüksek oranda şeker içeren kek hamurları düşük pişirme sıcaklıklarında pişirilir. Büyük
tavalarda pişirilen kekler ise pişirme sıcaklığını düşürür, fakat pişirme süresini uzatır. Pişirme
süresi pişirme sıcaklığıyla ilgili olup, pişirme sıcaklığı ne kadar yüksek ise pişirme süresi o
kadar kısalmaktadır. Aşağıda çeşitli kekler için önerilen pişirme sıcaklıkları ve pişirme
süreleri verilmiştir (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).

Tablo 3. Kek Çeşitlerine Göre Pişirme Sıcaklıkları ve Pişirme Süreleri .

Kek çeşidi Sıcaklık (  C) Süre ( dakika)
Pound kek 163-185 50-65
Pandispanya 199-216 10-20
Sade kek 177-204 30-45
Çok kabaran kek 177-190 30-45

2.4.5. Soğutma işlemi

Pişirmeden sonra gelen soğutma aşaması, bitmiş ürünün mikrobiyolojik kalitesini

etkilemektedir. Kontrollü ve sterilize bir ortamda sertleşme riski olmaksızın gerçekleştirilen
bu işlem, üründeki nihayi nemi belirlemektedir (Mercan ve Boyacıoğlu 199).

2.5. Kekte Kalite Kriterleri

Üretim sırasında birçok parametreden etkilenen kek kalitesi temelde prosesin nasıl
uygulandığına bağlıdır.

Kek kalitesin etki eden parametreler ;

o Formül dengesi
o Formülde yer alan bileşenlerin yapısı ve fonksiyonları
o Karıştırma işleminden önce bileşenlerin sıcaklık faktörü göz önüne alınması(eğer meyve
kullanılıyorsa meyvelerin özenle hazırlanması).
o Karıştırma yönteminin doğru uygulanması.
o Karıştırma sonunda elde edilen hamurun sıcaklık, özgül ağırlık ve pH değerleri
o Kek hamurunun doğru olarak tartılarak tavalara doldurulması.,
o Doğru pişirme

Kek hamurunun özgül ağırlığının ; keklerin kumluluk , doku özelliklerini ve hacmi etkilediği
için ölçülmesi gereken oldukça önemli bir para metre olup özellikle kek ana bileşenlerinden
un ve yağ tipinin , mikser tipinin , karıştırma metodu ve süresinin değişmesinden
etkilenmektedir.

Kek yapımında üç temel kalite faktörü tanımlanmıştır; Kullanılan bileşenlerin yapılan spesifik
kek tipi için uygunluğu, kek formülündeki bileşenlerin birbirine oranı ve karıştırma pişirme
işlemlerinde takip edilen prosedür.

Kaliteli bir kekten beklenen hiç kuşkusuz hacimli, simetrik ve tek düze bir yapıya sahip
olmasıdır. Ayrıca kaliteli bir kekte; muntazam dağılmış, çok sayıda ve küçük gözenekler,
düzgün bir kabuk yapısı, parlak ve güzel bir iç yapısı ve kabuk rengi , iyi, bir yenme kalitesi,
güzel bir tat ve koku, göze hitap eden genel dış görünüş ve meyveli keklerde meyve
parçalarının homojen olarak dağılması gerekmektedir (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).

“American Institute of Baking “ tarafından kullanılan kek değerlendirme yönteminde kekin

dış özelliklerinin değerlendirilmesinde hacim (15 puan), kabuk rengi (5 puan), şeklin
simetrikliği (10 puan) ve kabuk yapısı (5 puan) kriterlerinin, iç özelliklerinin
değerlendirilmesinde de gözenek yapısı (15 puan), tat (20 puan) ve doku (10 puan)
kriterlerinin puanlandırıldığını belirtmiştir (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).

İstenilen hacim farklı kek tiplerine göre değişkenlik göstermektedir. Kabuk renginin istenilen
güzel, canlı bir renk olup, rengin dağılımı tek düze olmalı ve kabuk noktalar veya farklı
renklerde bölgeler içermemelidir. Şeklin simetrikliği açısından da ideal kek katı alçak
kenarlar, yüksek veya alçak merkez kısım olmaksızın simetrik olmalıdır. Kabuk veya
lastikimsi, olmaması gerektiği gibi, kolaylıkla kırılacak şekilde de çok gevrek bir özellik
göstermemelidir (Mercan ve Boyacıoğlu 1999).

Kekin iç özelliklerinden biri olan gözenek yapısı farklı kek tiplerinde önemli derecede
değişkenlik göstermektedir. İnce cidarlara sahip gözenekleri boyut olarak tek düze şekilde
dağılımı istenilen bir özellik olmaktadır. Buna karşın; iri gözenekler, kalın gözenek cidarları,
tek düze olmayan gözenek boyutu ve büyük delikler kötü gözenek yapısının birer
göstergesidir. Kek içinin renginin değerlendirilmesi için kesin bir zemin rengi
belirlenmemiştir. Bununla birlikte kek içi parlak, canlı olmalıdır. Kek içinin yüzeyi ise farklı
renklere sahip bölgeler veya koyu lekeler olmaksızın tek düze bir renk tonu göstermektedir.
İyi bir kekin en önemli özelliği onun hoşa giden ve tatminkar bir tatlı tada sahip olmasıdır.
Kek içinin dokusu ise dokunma hissi ile değerlendirilmektedir. Doku kek içinin fiziksel
koşullarına bağlı olmakta ve gözenek yapısından etkilenmektedir. Bu kalite kriteri kek içinin
esnekliğinin ve pürüzlüğünün bir ifadesidir. İdeal bir doku zayıflık göstermeksizin yumuşak
ve uygulamada ki ifadesi ile kadife gibi olmalı ve ufalanmamalıdır.

3. MATERYAL VE METOT

3.1. Materyal

Denemelerden ticari bir değirmenden elde edilen un kullanılmıştır. Kullanılan una ait analitik
analiz sonuçları Tablo 4’de verilmiştir. Ayrıca formülasyonda kullanılan süt, yumurta, şeker,
kabartma tozu, yağ, tuz, vanilin, guar gum, karagenan, yumurta akı ve tüm yumurta tozu,
mono ve digliserit, DATEM katkı maddeleri pazarlayan firmalardan temin edilmiştir.

Tablo 4. Çalışmada Kullanılan Una Ait Analitik Analiz Sonuçları

Bileşen Miktar
Su (%) 14,90
Kül* (%) 0,50
Protein** (%) 12,10
Yaş gluten 27,50
Gluten index(%) 88,56
Alveogamda enerji (Joule) 246,81

* Kuru madde esası

** Faktör=5,70

3.2. Metot

3.2.1. Kek pişirme denemeleri

Çeşitli formülasyonlarda kek unu karışımı elde edilmiştir. Daha sonra elde edilen kek unu
karışımından Tablo 5’de verilen üretim akış şemasına göre kek üretimi gerçekleştirilmiştir.

Oda sıcaklığında soğutulmuş keklerin önce hacimleri ölçülmüştür. Daha sonra kekin yapısal
özellikleri duyusal olarak değerlendirilmiştir. Kek yapımı için her örneğin iki tekerrürü
yapılmıştır.

Tablo 5. Kek Üretim Akış Şeması

Bileşenler Süre(dakika)
Yumurta + Şeker Tam beyazlaşıncaya kadar yaklaşık 4-5 dakika karıştırılır.
Yağ + Süt Karışım tam homojen oluncaya kadar yaklaşık 3-4 dakika karıştırılır.
Kek Unu Miksi Hazırlanan kek unu miksi ilave edilir 5-6 dakika hamur tam kıvamına
gelinceye kadar karıştırılır.
Kaplara doldurma Hazırlanan hamur bekletilmeden kek kaplarına doldurulur.
Pişirme Fırında yaklaşık 160  C de kabuk rengi istenilen seviyeye gelinceye kadar
yaklaşık 15-20 dakika pişirilir.
Soğutma Fırından alınan kek oda sıcaklığında yaklaşık 20-30 dakika soğutulur.

Tablo 6. Kek Formülasyonları

Bileşenler
Un 72 100
Nişasta Kontrol-30 Kont.-41,66
Karagenan Kont.- 0,5 –1,00 –2,00 Kont.-0,69-1,38-2,77
Mono ve digliserit 2 2,77
Datem 2 2,77
Kabartma tozu 2,5 3,47
Vanilin 0,175 0,24
Tuz 0,325 0,45
Yumurta akı tozu 12 16,66
Şeker 75 104,16
Yağ 35 48,60
Yumurta 60 83,33
Süt 61,98 86,08

3.2.2 Denemenin planlanması

Çalışmada 4 farklı karegenen oranı (%0, %0,69, %1,38, %2,77) ve 2 farklı nişasta oranı (%0,
%41,66) denenmiştir.

3.2.3 Değerlendirme parametreleri

3.2.3.1.Hacim

Çalışma sonucunda elde edilen keklerin hacimleri kolza ile yer değiştirme metoduna göre
yapılmıştır (Lee ve Hoseney 1982).

3.2.3.2.Ağırlık

Çalışma sonucunda oda sıcaklığında yaklaşık 20-30 dakika soğutulan kekler tartılarak
ağırlıkları gam cinsinde belirlenmiştir.

3.2.3.3. Spesifik hacim

Çalışma sonucunda elde edilen keklerin spesifik hacim değerleri bulunan hacim ve ağırlık
sonuçlarına göre cc/gam cinsinden hesaplanmıştır (Lee ve Hoseney 1982)

Tablo.7. Kek Örneklerine Aait Hacim, Ağırlık ve Spesifik Hacim Sonuçları

Örnek No Hacim(cc) Ağırlık(g) Spesifik

hacim(cc/g)
1 159,75 65 2,45
2 151,25 65,92 2,29
3 157,5 66,47 2,36
4 162,5 62,64 2,36
5 152 62,99 2,41
6 155,75 66,78 2,32
7 162,5 67,93 2,38
8 171,25 67,21 2,54

3.2.3.4. Duyusal Analiz

Çeşitli formülasyonlarda hazırlanan kek unu karışımından yapılan keklerin iç yapılarının

(Kabuk rengi, iç renk, gözenek homojenliği ve büyüklüğü, koku, tat, yumuşaklık, ağızdaki
dağılış, ağızdaki ıslaklık hissi) duyusal değerlendirmesi için panel yapılmıştır. Panele 8
panelist katılmış ve panel sırasında duyusal test yöntemlerinden “Puanlama Testi”
kullanılmıştır. Duyusal değerlendirme şahit örneğe göre puanlama yöntemiyle yapılmıştır.
Panelde un örnekleri rastgele seçilmiş rakamlarla hazırlanan kekler ise rastgele seçilmiş
harflerle kodlanmıştır.

3.2.3.4. İstatistik analizler

Çalışma sonucunda elde edilen bütün değerlerin istatistik analizleri Minitab progamında
yapılmıştır. (Minitab, 1991; Mstat C, 1980; Düzgüneş ve ark., 1987).
4. ARAŞTIRMA SONUÇLARI VE DEĞERLENDİRME

4.1. Ön Denemeler

Kek üretimi çalışmalarında toplam 16 tane ön deneme yapılmıştır. Bu ön denemelerde kekte

farklı fonksiyonlar olan farklı oranlarda bir çok ingediyent kullanılmıştır. Bu denemeler
sonucunda bu ingediyentler kekte farklı oranlarda kullanıldıklarında değişik sonuçlar elde
edilmiştir. Bu sonuçlar aşağıda belirtilmiştir. Bu deneylerde ana bileşen olan un oranı 100
kabul edilmiştir.

Bu çalışmalarda % 16,6 ile % 41,66 oranlarında nişasta kullanılmıştır. En iyi sonuç % 27,77
oranında nişasta kullanılmasıyla elde edilmiştir. Bu oranın altındaki ve üzerindeki değerlerde
nişasta kullanımı ile kekte istenilen tekstür ve gözenek yapısı elde edilememiştir.

Bu denemelerde % 45,60 ile % 86,54 oranları arasında süt kullanılmıştır. En iyi sonuç %
71,73 oranında süt kullanılmasıyla elde edilmiştir. Bu oranın altında süt kullanıldığında kekte
toplam sıvı oranı düşmüş ve kekte kuru bir yapı oluşmuştur. % 71,73’ün üzerinde süt
kullanıldığında ise kek hamurunun viskozitesi düşmüş ve buna bağlı olarak ta kek içi hamur
kalmıştır.

Bu denemelerde % 29,35 ile % 54,15 oraları arasında yağ kullanılmıştır. En iyi sonuç %
48,61 oranında yağ kullanılmasıyla elde edilmiştir.

Yapılan bu denemelerde kek üzerine emülgatörlerin olumlu etkileri görülmüştür. Emülgatör

olarak % 5 ile % 5,5 oranları arasında mono ve digliserit % 5,5 oranında iç yapıyı yumuşatıcı
etkisinden dolayı DATEM kullanılmıştır. Bu çalışmada kabartma tozu olarak % 1,75 ile %
4,66 arasında sodyum bikarbonat kullanılmıştır. Kabartma tozu olarak sodyum bikarbonatın
tek başına kullanılması kabarmayı yeterli düzeyde sağlayamamıştır. Sodyum bikarbonatın,
sodyum asit pirofosfatla birlikte % 2,77 oranında kullanılması daha iyi kabarma sağlamıştır.

Bu denemelerde % 1,61 ile % 0,24 oranları arasında vanilin kullanılmıştır. Kekte istenen tat
ve aroma % 0,24 oranında vanilin kullanılmasıyla elde edilmiştir. % 0,24’ün üzerinde vanilin
kullanılması kekte acı bir tat oluşmasına neden olmuştur.

Bu denemelerde stabilizör olarak % 0 ile % 2,08 oranlarında guar gum kullanılmıştır. Guar
gum % 1,38 ile % 2,08 oranları arasında kullanıldığında kek hacminde artış sağlamamaktadır
fakat kek elastik ve sıkı bir yapıda olmuştur. Kekte istenilen yumuşaklık sağlanamamıştır. %0
ile %1,38 oranları arasında guar gum kullanıldığında kek hacminde azalma meydana gelmiştir
fakat yumuşaklık daha iyi olmuştur. Bu denemelerde %2,08 oranında kullanılan karagenan
aynı etkileri göstermiştir.

Bu denemelerde %0 ile %16,66 oranlarında yumurta akı kullanılmıştır. Yumurta akı tozu kek
hacmi ve yumuşaklık üzerinde artırıcı etkide bulunmuştur. Bu denemelerde aynı zamanda
%16,66 oranında tüm yumurta tozu kullanılmıştır. Tüm yumurta tozu emülsifiye etkisine
rağmen kek iç renginde ve hacminde düşürücü etkiye neden olmuştur. Bu denemelerde tuz
%1 ile %0,45 arasında kullanılmıştır. %0,45 in üzerinde kullanılması kekte tat ve kabarma
üzerine düşürücü etkide bulunmuştur.

Bu sonuçlara bağlı olarak şahit örneğe kıyasla istenilen iyi sonuçlar elde edilmiştir. Bu
sonuçlar doğrultusunda deneme deseni dizayn edilerek asıl deneme deseni oluşturulmuştur.
4.2. Nişasta ve Karagenan Katkılarının Kek Kalitesi Üzerine Etkileri

4.2.1. İstatistiksel analiz sonuçları

Tablo 8.Keklerin Kabuk Rengi, İç Renk ve Gözenek Homojenliği ve Büyüklüğüne Ait

Varyans Analiz Sonuçları

Kabuk Rengi İç Renk Gözenek Homj. ve

Büyüklüğü
Varyans Serbestlik K.O F K.O F K.O F
Kaynakları Derecesi
Gup 7 10,867 0,719 23,555 0,477 11,430 0,873
Hata 120 289,562 428,938 442,187
Genel 127

P<0,01 ve P<0,05 seviyelerinde sonuçlar önemsiz çıkmıştır. Duyusal analiz kriterleri deneme
açısından önemsiz bulunmuştur.

Tablo 9. Keklerin Koku, Tat ve Yumuşaklığına Ait Varyans Analiz Sonuçları

Koku Tat Yumuşaklık

Varyans Serbestlik K.O F K.O F K.O F
Kaynakları Derecesi
Gup 7 21,742 0,459 12,500 0,675 11,500 0,677
Hata 120 385,437 307,500 284,000
Genel 127

P<0,01 ve P<0,05 seviyelerinde sonuçlar önemsiz çıkmıştır. Duyusal analiz kriterleri deneme
açısından önemsiz bulunmuştur.

Tablo 10.Keklerin Ağızdaki Dağılış, Ağızdaki Islaklık Hissi ve Ürünün Kabul Edilebilirliğine
AitVaryans Analiz Sonuçları

Ağızdaki Dağılış Ağızdaki Islaklık Ürünün Kabul

Hissi Edilebilirliği
Varyans Serbestlik K.O F K.O F K.O F
Kaynakları Derecesi
Gup 7 1,617 0,997 6,117 0,951 31,219 0,198
Hata 120 236,187 344,187 373,000
Genel 127
P<0,01 ve P<0,05 seviyelerinde sonuçlar önemsiz çıkmıştır. Duyusal analiz kriterleri deneme
açısından önemsiz bulunmuştur.

Tablo 11. Keklerin Hacim, Ağırlık ve Spesifik Hacimlerine Ait Varyans Analiz Sonuçları

Hacim Ağırlık Spesifik Hacim

Varyans Serbestlik K.O F K.O F K.O F
Kaynakları Derecesi
Gup 7 1187,9 0,166 104,914 0,009** 0,32119 0,110
Hata 120 2450,0 101,546 0,57310
Genel 127

**P<0,01 önem seviyesi

Ağırlık P<0,01 seviyesinde önemli çıkmıştır.

4.2.2. Sonuç ve öneriler

Yapmış olduğumuz çalışmada karegenan ve nişasta katkılarının istatistik analiz sonuçlarına

göre kekte ağırlık dışındaki kriterler üzerine etkisi olamamıştır. Çalışmamızda kullanılan süt
miktarının yetersiz olması sonuçlar üzerine etkili olmuştur. Sıvı miktarının yetersiz
olmasından dolayı nişasta yeterince jeletinize olamamıştır ve bunun sonucu olarak kekler sıkı
elastik bir yapıda olmuştur. Buda duyusal analiz sonuçlarını etkilemiştir. Kek ağırlıklarının
farklı olmasının nedeni olarak kuru madde oranlarının sıvı madde oranlarına göre farklılık
göstermesi olabilir. En fazla ağırlık % 1,38 karegenan ile % 41,66 nişasta kullanılan kekte
elde edilmiştir. En düşük ağırlık ise karegenan ve nişasta kullanılmayan kekte elde edilmiştir.
Nişasta ve karegenan su bağlama özeliklerinden dolayı pişme sırasındaki su kaybını
engellemiştir.

Bundan sonraki çalışmalarda kullanılan sıvı oranı artırılarak daha iyi sonuçlar elde edilebilir.
Eğer bundan sonraki çalışmalarda kullanılan sıvı oranı yükseltilirse karegenan ve nişastanın
kek üzerine etkileri daha açık bir şekilde görülebilir.

KAYNAKLAR

• Altan, A. 2000. Özel Gıdalar Teknolojisi. (II.Baskı) Çukurova Unv. Zir. Fak. Yay.
No:178 Adana.
• Çelik. İ.,Çakmakçı, S. 1995 Gıda Katkı Maddeleri.(II.Baskı) Atatürk Ünv. Zir. Fak.
Ders Notu. No:164 Erzurum.
• Çelik. İ.,Çakmakçı, S., Kotancılar, H.G. 2001. (Yayınlanmamış Makale) Bazı gum
katkılarının kek kalitesi üzerine etkisi. Atatürk Ünv. Zir. Fak. Gıda Müh. Böl. Erzurum.
• Dağdelen, A. 2000. Kek ve kek unu formülasyonları, Bitirme Ödevi. Selçuk Ünv.Zir.
Fak. Gıda Müh. Böl. Konya.
• Düzgüneş, O., Kesici, T., Kavuncu, O. ve Gürbüz, F. 1987. Araştırma ve Deneme
Metotları. (İstatistiksel Metotlar-II). Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları 1021,
Ankara.
• Elgün, A., Ertugay, Z. 1995. Tahıl İşleme Teknolojisi. (II.Baskı) Atatürk Ünv. Yay.
No: 718. Erzurum.
• Elgün, A., Türker, S. 1999. Tahıl Ürünleri Teknolojisi. Selçuk Ünv. Gıda Müh. Böl.
Ders Notları 2. Konya
• Göçmen, D., Gürbüz.O. 2000. Fırıncılık ürünlerinde sünme ve küf oluşumu
önlenmesinde kimyasal koruyucu ve laktik starter kullanımı. Dünya Gıda 6 (8) 84-87
• Lee, C.C., Hoseney, R.C. 1982. Otimization of the fat-emülsifier system and the gum-
egg white-water system for all laboratory-scale single-stage cake mix. Cereal Chem. 59(5)
392-395
• Mercan, N., Boyacıoğlu, M.H. 1999. Kek üretiminde yaygın olarak kullanılan
• bileşenler ve fonksiyonları. Dünya-Gıda 47:36-42.
• Mercan, N., Boyacıoğlu, M.H. 1999. Kek üretim teknolojisi: Kekin tanımı,
• sınıflandırılması ve üretimi. Dünya-Gıda 45:36-39.
• Mercan, N., Boyacıoğlu, M.H., Boyacıoğlu, D. 2000. Kek kalitesi üzerine bazı
• emülgatörlerin etkilerinin araştırılması. Dünya-Gıda.57:75-76, 78-81.
• Minitab, 1991. Minitab Referance Manual (Release 7.1). Minitab Inc. State Coll., PA
16801, USA.
• Mstat-C, 1980. Mstat User’s Guide : Statistics (Version 5 Ed.). Michigan State
University, Michigan, USA.
• Price, J.F., Schweeigert, B.S. 1960. Tthe science of Meat and Meat Products II.
Edition S. 484-511. Michigan State Univ. and Unv. of California, Davis. Michigan.
• Saldamlı, İ. 1998. Gıda Kimyası. Hacettepe Üniversitesi Yayınları Ankara.
• Üçüncü, M. 1992. Süt Teknolojisi 2. Bölüm. Ege Ünv. Müh. Fak. Yay. No: 88
• Bornova-İzmir.
• Stadelman, W.J., Cotterill, O.J.1977. Egg Science and Technology. Second Edition.
U.S.A.