Средила:

СПАСЕНИЈА-ПАТА МАРКОВИЋ

ПОЛИТИКА А. Д.
Београд, Поенкарова ул. 31, IV кварт
1939
 МОЈ КУВАР
ВАРИВА С МЕСОМ
ГРАШАК СА СЛАНИНОМ
Грашак, у зрну, не треба ни да је сувише млад,
ни сувише зрео. Главно је, да буде сасвим свеж.
За то је најбоље купити грашак у махуни, па га
окрунити пред кување. Ако је грашак већ окруњен,
познаћете да је свеж по томе, што му још стоји цео
репић, којим је зрно везано за махуну.
За 6 гостију треба вам: 1 литар грашка; 125
грама сланине од груди; 10 главичица млада црна
лука; 25 грама масла, 15 грама брашна, 3 деци би-
стре супе; неколико гранчица першунових.
Сланину ћете исећи у коцкице од једног сан-
тиметра, па их попарити и оцедити. У средњој шер-
пењи загрејаћете масло, па у њему пропржити сла-
нину и лук, да мало пожуте, које ћете затим издво-
јити на један тањир.
У масноћи која је остала у шерпењи начинићете,
с брашном, сасвим бледу запршку, налићете супу,
па пустити да проври. Тада спустите у шерпењу
сланину, грашак, лук, першун. Поклопите па пусти-
те да полако кува око пола сата, ако је грашак
млад, мало више ако је старији. Осолите пред слу-
жење, ако је потребно. Послужите на плиткој здели.
МЛАД КРОМПИР С ЈАГЊЕЋИМ МЕСОМ
Попарити јагњећи бут врелом водом, поклопи-
ти и оставити да стоји 10 минута. Затим га изва-
дити из воде, обрисати салветом и исећи на комаде.
У шерпу ставити кашику масти, па спустити јагње-
ће месо на врелу маст да се тако пржи на јакој ва-
три сат и четврт. За време пржења преливати месо
водом у коју је стављен комад масла. Кад је месо
мекано, додати у шерпу 1 килограм очишћених и
упола обарених кромпира. Промешати све заједно,
додати ситно сечена першунова листа, па кад кром-
ппр буде потпуво мек, изручити месо у велики пли-
так тањир, а у сок додати 2—3 кашике киселе па-
влаке, па тим соком прелити месо и кромпир.
ЛИСТИНА ОД КЕЉА СА СВИЊСКИМ МЕСОМ
Ово јело може се правити са свињским, јагње-
ћим или телећим месом, али је најукусније када
се прави са свињским месом, јер му оно, својом
масноћом, даје бољи укус. Месо опрати, исећи га
на комаде и ставити га у лонац да се бари. Кило-
грам листине од млада кеља очистити од жилица,
опрати и исећи на крупније резанце. Или га прво
обарити, па га после исећи на резанце. Обарену
листину оставити да се од воде оцеди. У шерпу ста-
гити кашику масти, 2 главице ситно сечена црна
лука и 1 кашику брашна. Додати обарену листину,
па је на запршци пропржити једно пола сата. Сад
листину налити супом од свињског меса, спустити
и свињско месо, али тако да све огрезне у супи.
Посолити јело, обиберити га, ставити у њега једну
зелену паприку, поклопити и кувати све док супа
којом је наливено не уври у толикој количини, да јело
не буде ни сувише ретко, али ни без сока. При слу-
184
ВАРИВА С МЕСОМ
жењу јело добро зачинити киселим млеком, а мле-
ка послужити и засебно. Ово јело врло је укусно
и здраво.
ПРАЗИЛУК СА СУВИМ МЕСОМ
Узети шест струкова празилука, очистити их и
расећи сваки струк по средини. Затим исећи стру-
кове на комаде дуге 5 сантиметара, заједно са пер-
јем. Празилук добро опрати у хладној води, а затим
га, у једном суду, попарити врелом водом и остави-
ти да стоји. Потом исећи 3/4 килограма сува свињ-
ска меса, опрати га и ставити у лонац да се кува.
У другу шерпу метнути већу кашику свињске ма-
сти и кад се маст загреје, додати кашику брашна.
Кад брашно порумени, изручити у њега месо с во-
дом у којој се кувало. Празилук сада оцедити од
воде (он је стојао попарен у суду) и метнути га у
исту шерпу где је месо са запршком. Све заједно
пирјанити на штедњаку, а затим скинути и налити
доста киселе павлаке. Добро промешати и служити.
ГРАШАК ШЕЂЕРАЦ С ЈАГЊЕТИНОМ
Ставити кашику масти у шерпу да се греје. До-
дати главицу ситно сечена црна лука да се пржи.
Грашак шећерац у махунама опрати и отсећи врхо-
ве махуна. При куповини овог грашка нарочито па-
зити да не буде кончан. Ово ће домаћица лако по-
знати кад руком откине врх махуне, јер ће се у не-
ким случајевима појавити конац. Кад се преломи,
махуна треба да буде сочна и, да поновимо, без кон-
ца. Тако очишћен грашак ставити на маст да се и
он са луком пржи. Пржити га док не буде мекан,
а тада додати 1 варјачу брашна, посипајући је по
грашку. Све добро промешати. Оставити грашак да
се пропржи с брашном а затим га налити супом у
којој се кувао 1 килограм јагњећа меса. Месо исећи,
па и њега спустити у грашак. У јело ставити соли,
ситно сечене мирођије и мало шећера. Грашак ку-
вати на крај штедњака, док не буде готов. Јело не
треба да има ни много сока, али не сме да буде ни
сувише густо.
ШОЛЕТ
Исецкати на сасвим танке режњеве 1/4 кило-
грама црна лука и пропржити га на масти. Кад је
лук готов, додати му алеве паприке и налити водом
као за паприкаш. У тај лук ставити 1 килограм ма-
сне говедине, исечене на комаде и по укусу посо-
лити. За ово јело најбоље је узети месо од врха
груди. Кад се месо пирјанило отприлике 1 сат, до-
дати 1/4 килограма крупна бела пасуља и по потре-
би долити воде и додати још соли. Кувати па-
суљ док не буде скоро сасвим готов, па онда лонац
(јер се ово јело кува у лонцу) поклопити поклопцем
и метнути у пећницу (рерну) да се још крчка. „Шо-
лет" треба удесити према личном укусу, да буде
више или мање чорбаст или више или мање мастан.
Због бољег укуса, ко воли, може додати и мало сува
 ВАРИВА С МЕСОМ
меса. Ово је јело најукусније кад се једног дана
прави, а другог дана подгреје. Може се спремнти од
ситнежи дебеле гуске, али онда треба приставити
заједио месо и пасуљ.
„ПЕПИТОРИЈА" С ПИЛЕТИНОМ
Заклано, очишћено и опрано пиле осушити чи-
стим салветом, па га затим исећи на комаде. У ти-
гањ ставити довољну количину масти да се на
штедњаку греје. За ово јело добро је помешати пола
масла пола масти и чим се на ватри угреје, пржи-
ти исечено пиле. Кад пилеће месо добије румену
боју, извадити га из масти и ставити у другу шер-
пу. Три до четири главице црна лука, танко исече-
на, спустити у маст где се пекло пиле. Испржити
лук и ставити га на печено пилеће месо које се
налази у другој шерпи. Заједно с луком додати
месу и 1/2 ч а ш е бела вина, посолити, обиберити, до-
дати ситно исечена першунова листа, као и 2 чена
бела лука. Бели лук претходно запећи на штедња-
ку. Све то оставити да се пирјани неколнко минута,
па онда прелити топлом водом да пилетина огрезне
у води. Засебно скувати тврдо 1 јаје, одвојити бе-
ланце од жуманцета. Жуманце раздробити, раство-
рити у мало воде и додати га у јело, пола часа пре
служења. Беланце исећи на ситне коцкице и посу-
ти га на већ сложену пилетину у здели.
БАМЊЕ СА СВИЊСКИМ МЕСОМ
Скувати упола 3/4 килограма свиљске кртине.
За време док се месо кува, узети 2 главице црна
лука и ситно их исећи. У шерпу ставити кашику
масти и кад се маст загреје, додати сечен лук и
мало га пропржити. Узети 1/4 килограма бамњи,
опрати, отрти им рукама маљаву површину, опрати
их у неколико млаких вода. Опране бамње пропр-
жити на оном луку, додати алеве паприке и упола
кувано свињско месо, исечено на комаде. Све нали-
ти супом у којој се кувало месо. Бамње и месо ста-
вити да се кувају и кад бамње постану мекане, зна-
чи да су већ куване. Направити тада тању запршку
са алевом паприком или без ње. Усути запршку у
шерпу где се бамље кувају с месом. Пре но што
се јело изнесе на сто, додати му мало киселине од
лимуна и ситна бибера.
ДУЊЕ С ПИЛЕТИНОМ
Очистити заклано пиле, опрати га, извадита му
дроб и исећи ситнеж, а то су: глава са вратом, кри-
ла с малим батацима, бубац и јетра. Метнути сит-
неж у лонац, налити је хладном водом и оставити
на штедњак да се кува, затим посолити. Килограм
дуња опрати, исећи на кришке, очистити средицу
од тврдих делова и семена. У већу шерпу метнути
2 кашике масти, и кад се маст загреје, метнути
дуње и оставити их да се пропрже. Често их меша-
ти, превртати, да са свих страна омекну. Кад су го-
тове, додати у дуње већу кашику брашна и про-
пржити га са дуњама. Дуње налити оном чорбом од
ситнежи која је за ово наливање и приремљена,
спустити и ситнеж у дуње, додати мало шећера и
оставити да јело лагано крчка.
МСп КУВАР
Пиле из кога је ситнеж извађена употребити за
печење или га исећи на комаде, обарити са ситне-
жи, па спустити у дуње.
ДУЊЕ С ПИЛЕТИНОМ
Ово је јело мало старинско. Некада се много
чешће јављало на столовима, него данас. Али,
нпак, и данас има својих љубитеља, јер није цео
свет прешао на мајонез и тартар-сос.
Дуње се обичио готове с пилетином. Готове их
и без меса а и с јагњетином или овчјим месом. Овде
ћемо рећи како се некад готовило дуње с пилећим
месом
Очистите и уредите пиле, па га исеците у ко-
маде. Налите га водом, али не много; не солите, па
га скувајте упола. За то време добро оперите
зреле дуње, исеците их у кришке као лубеницу,
извадите срце са семеном, али немојте ољуштити,
да се комади не би распали у кувању. Ставите у
шерпењу масти, или још боље добра маслинова
уља, ставите шерпу на ватру, а сваку кришку
дуње уваљајте у стучени шећер и отресите. Те
кришке пропржите на масти или уљу. Кад су све
пропржене, извадите их из масти, а на њој с мало
брашна начините светлу запршку. Сад ставите на
ту запршку дуње, изручите на њих пилетину с
чорбом, посолите, и успите мало ситно стучена
бела бибера, тако да се једва примети. Кувајте
сад, док месо не буде потпуно скувано, па послу-
жите.
МЛАДА МРКВА С ПИЛЕЂИМ МЕСОМ
У шерпу метнути кашику масти и кад се маст
на штедњаку загреје, ставити на маст повеће пиле,
исечено на комаде, да се румено испече. Кад је ме-
кано, извадити га из шерпе, а у исту маст метну-
ти пола главице ситно сечена црна лука, 2 коцке
шећера. Кад лук порумени, спустити у њега 1 ки-
лограм очишћене и на штапиће исечене мркве, да
се с луком, на масти у којој се пржило пиле, и она
пржи. Пржену мркву попрашити с мало брапша, на-
лити је чорбом од ситнежи и кад буде прокувала,
спустити у њу пилеће месо. Мало је посолитл, пола-
ко промешати да се мрква не би распала, измаћи је
на крај штедњака, а пазити да пилеће месо остане
у целини и да се не раскува.
ГРЧКИ РАЖЊИЂИ
Изабрати главице црна лука у величини ораха,
да буде свега један килограм, па их очистнти од
љуске. Пола килограма свињска и 1/2 килограма го-
веђа меса исећи на ситне комаде као за паприкаш.
Набавити веће прутиће од дрвета, око 20 на бро-
ју, али чврсте да се могу употребити неколнко
пута када се добро оперу после употребе. На сва-
ки прутић набости главицу црна лука кроз среди-
ну, један комад свињска и 1 комад говеђа меса,
опет главицу црна лука и тако ређати док се пру-
тић цео не испуни. Кад су сви прутићи испуњени
месом и луком, ставити у већи суд две добре ка-
шике масти па спустити ражњиће на маст. Сваки
ред ражњића посолити и обиберити. Затим исећи
185
 МОЈ КУВАР
на ситне комаде 1 и по килограм зрела парадајза
и њиме до врха испунити суд са ражњићима. Мет-
нути га на штедњак да се ражњићи кувају, али их
никако не мешати, већ их само с времена на вре-
ме протрести. Кад љуска од парадајза почне да се
увија, значи да је јело готово. Служити га са-
свим топло.
БЕФ-СТРОГАНОВ
Пола килограма говеђа меса од бута, а још
боље од филеа, опрати, исећи на једнаке комаде, а
затим на резанце дугачке 2 сантиметра. Тако исе-
чено месо оставити на страну. У тигањ метнути ка-
шику масти, загрејати је па у маст спустити 1 гла-
вицу ситно сечена црна лука. Кад лук порумени,
додати исечено месо, обиберити, посолити, проме-
шати и посути га брашном. Све ово радити на јакој
ватри. Сад изручити месо из тигања у шерпу, до-
лити мало воде, поклопити и пирјанити 20 мину-
та. Затим усути пасиран парадајз, 2 кашике кисе-
ле павлаке и једну кашичицу слачице. Оставити за-
једно да проври, па метнути шерпу на крај штед-
њака. Док се месо пирјани, ољуштити 3 кромпира
и исећи их на ситне резанце. Ставити у тигањ до-
ста масти, добро је загрејати, па спустити исечен
кромпир да се пржи на масти и буде румен. Изру-
чити месо на дугачку зделу, прелити га соком у
коме се кувало, а свуда около ставити пржен
кромпир.
ВАРИВО ОД ЦЕЛЕРА И МЕСА
Очистити 4—5 већих главица целера, ољуштити
их и исећи на танке котурове, посолити и оставити
да постоје неко време. У шерпу ставити кашику ма-
сти и додати један килограм телеће кртине, исе-
чене на крупније комаде. Кад је месо румено упр-
жено извадити га у други суд, поклопити и стави-
ти на крај штедњака. У маст, где се месо пржило,
спустити целер, па га пирјанити, доливајући водом,
док не омекне. Кад је целер сасвим мекан, додати
оно испржено месо, налити с толико воде колико је
потребно да месо у води огрезне. У другу шерпи-
цу ставити кашику масти, загрејати и усути каши-
ку брашна, испржити румено запршку, сипати је у
паприкаш од целера и кувати јело отприлике пола
сата. Удесити по укусу и служити.
СОЧИВО СА ПРЖЕНОМ СЛАНИНОМ
Пола килограма крупна сочива отребити, пото-
пити у хладну воду и оставити да постоји преко
ноћи. Сутрадан посолити, додати лист ловора и ку-
вати на штедњаку, док сочиво не буде мекано. Очи-
стити једну сарделу, један кисео краставац, малу
главицу црна лука, кашику капре, све заједно ситно
исећи, а додати и ситно сецкано першуново лишће.
Сто грама суве сланине опрати, исећи на танке ре-
занце и „реш" на масти испржити; истопљену
маст из сланине оцедити, па у исту маст ставити
исецкану сарделу, капру, краставац, лук и першуно-
во лишће, све заједно промешати, па напослетку
додати и оцеђено сочиво. Чорбу од сочива зачинити
на овај начин: у један деци киселе павлаке ставити
186
ВАРИВА С МЕСОМ
30 грама брашна, добро измешати, сипати у чорбу,
од сочива па је прокувати. Налити овом чорбом јело
и кувати још 10 минута. Сипати у топлу зделу, а
преко сочива изручити „реш" испечену сланину н
служити.
КРУЊЕН ГРАШАК СА СЛАНИНОМ
Пола килограма круњена грашка, или конзер-
вираног, ставити у шерпу са врелом машћу и гла-
вицом ситно сечена црна лука. Грашак с луком на
штедњаку пржити. Двеста грама суве сланине исе-
ћи на ситне коцке, ставити је у шерпу и мало про-
пржити. Сланину с грашком измешати, посути
брашном, налити добром супом, па све заједно ку-
вати, док грашак не омекне. Грашак посолити, оби-
берити а ко воли може додати и мало мирођије.
Грашак служити као додатак уз месо.
ЂУФТЕ ОД КРОМПИРА СА САЛФАЛАДОМ
Килограм и по кромпира опрати, ставити у ло-
нац, налити водом и скувати да буде мекан. Мекан
кромпир ољуштити. Три до 4 комада салфаладе
ољуштити, па заједио с кромпиром самлети на ма-
шини за месо. У кромпир и салфаладе додати
соли, ситно сечена першуна и главицу ситно се-
чена и пропржена лука. У масу додати и 3 цела
јајета, па добро измешати. Од масе правити мала
ћуфтета, уваљати их у туцану земичку и пећи на
врелој масти. Могу се служити уз какво печење.
ЧОРБАСТ ПАСУЉ СА СВИЊСКИМ НОЖИЦАМА
Отребити 1/2 килограма пасуља, опрати га, на-
лити водом и ставити на штедљак да се кува. У
исто време, само у засебном суду, приставити 4
комада сувих свињских ножица (добро опраних) с
врућом водом да се кувају, Кад је пасуљ проврео,
просути прву воду у којој се кувао и налити га
водом у којој су се бариле суве свињске ножице.
Очистити 4—5 главица црна лука, исећи их на тан-
ка ребарца, ставити у пасуљ и кувати док вода
не побели, а то је знак да је пасуљ куван. Затим
спустиги ножице да се докувају у пасуљу, долити
пасуљ чорбом у којој су се ножице кувале да го-
тов пасуљ буде тако чорбаст, да се мора јести ка-
шиком. Затим пасуљ запржити. У шерпу ставити
доста масти, 1 варјачу брашна, и кад се брашно
румено испржило, додати на врх ножа алеве па-
прике, промешати запршку са паприком и спусти-
ти у пасуљ. Запржен пасуљ измаћи на крај штед-
њака, осолити га ако је потребно, што по свој при-
лици неће бити, јер су се у њему већ кувале сла-
не ножице.
БУБРЕЗИ У ВИНУ
Узети неколико свињских бубрега или један
говеђи бубрег, очистити их од лоја, огграти и исећи
на танке листове. Опет опрати бубреге и ставити
их у хладну воду да постоје. Затим их извадити
из воде и добро оцедити. За то време ставити ка-
шику масти или уља у шерпу и кад се она загре-
је, спустити бубреге на маст да се прже. Кад су
 ВАРИВА С МЕСОМ
упола пржени, додати у њих две главице ситно се-
чена црна лука, па шерпу поклопити да се бубре-
зи и даље пирјане. Кад је лук потпуно упржен,
тада ће и бубрези бити мекани. Посолити по уку-
су, додати мало бела бибера и налити једном ча-
шом добра бела вина, које не сме бити слатко. Из-
маћи шерпу на крај штедњака и поклопљену оста-
вити до служења. Не сме се допустити да бубрези
даље вру, а не смеју се ни раније посолити, него
тек пре но што ће се јело измаћи на крај штедњака.
МЛАД БОБ С ЈАГЊЕЂИМ МЕСОМ
Килограм јагњећа меса од груди опрати и исе-
ћи на комаде. У шерпу ставити 100 грама масти, а
кад се маст загреје, посолити месо и спустити га
на врелу маст да се пржи. Исећи 2 везе млада црна
лука, па метнути и њега у месо да се пржи. Очи-
стити 1 килограм боба, опрати га и кад је лук ме-
кан метнути у шерпу и боб да се полако пржи.
Кад је мекан, попрашити га са 50 грама брашна и
док се брашно пржи, очистити 1 главицу бела лука,
ситно исећи, као и везу першунова лишћа. Кад је
брашно румено, додати бели лук, алеву паприку,
пржнти све још мало с месом, затим налити топлом
водом у довољној количини да се боб крчка још
најмање један сат на тихој вагри. У боб додати и
бибера, Ово јело служити с киселим млеком, у од-
војеном суду.
ТАЖАРИНО
Пола килограма телећих шницли растањити, по-
солити и на врелој масти брзо им испећи једну и
другу страну. Затим испржене шницле исећи на
ситно резанце. У маст где су се шницле пржиле,
ставити 3—4 исечене зелене паприке, неколико па-
радајза, исто тако исечених, посолити и кад папри-
ка и парадајз буду мекани, измешати их са 3/4 ки-
лограма обарених и од воде оцеђених макарона.
Додати у макароне оне шницле, добро измешати
и све заједно на штедњаку још мало пирјанитн.
СЕЧЕН БИФТЕК С ПЕЧУРКАМА
Пола килограма очишћена бифтека (говеђе пе-
ченице) исећи на ситне комаде. У шерпу ставити
2 кашике масти, па кад се маст загреје, метнути
ситно сечену главицу црна лука да се упола про-
пржи. Затим додати у њега ону ситно исечену го-
веђу печеницу, посолити је, додати бибера, па све
добро промешати. Шерпу поклопити и месо пржи-
ти, стално доливајући по мало воде. У међувреме-
ну узети 1/2 килограма свежих печурака, ољуштити
их, опрати, исећи и метнути у шерпу, да се пир-
јане заједно с месом и луком. Кад месо буде ме-
кано, јело треба налити топлом супом, да месо у
њој огрезне, а затим измаћи шерпу на крај штед-
њака, да јело полако крчка. После тога направити
умак: у засебну шерпу ставити кашику масти, 1
кашику брашна, кад се оно пропржи, налити га с
2—3 кашике киселе павлаке, а додати и 1 кашику
слачице. Овим умаком прелити месо и печурке и сада
шерпу унети у пећницу да се јело пече десет ми-
нута. Оно не сме бити чорбасто.
МОЈ КУВЛР
ШИШ-ЋЕВАП
Потребно је за 4 особе набавити 1/2 килограма
масније говедине, 4 бабуре, 4 парадајза, 3 главице
црна лука, и 3—4 кромпира. Шиш-ћевап правити
на овај начин: месо опрати, посолити и исећи на
комадиће као за ражњиће. Бабуре исто тако исећи
на крупније комаде, а црни лук и кромпир исећи
на котурове дебеле пола сантиметра. Сад узети
мале штапиће и набадати редом: месо, затим бабу-
ру, кромпир, па месо, бабуру, кромпир и тако ре-
дом док се штапић не напуни. У шерпу или ђувеч
ставити маст, загрејати је да буде топла, али не
много врела и у ту маст поређати ражњиће један
до другог, али тако да стану сви у један ред. Све
посолити по укусу и пржити, доливајући по мало
воде док месо не постане мекано. Мора се пазити
да се поврће не распадне.
ПИЛЕ У ПАРАДАЈЗУ
Очишћено пиле опрати и исећи на комаде,
ставити га у лонац, налити хладном водом и мет-
нути на штедњак да се кува. У исто време ставити
на штедњак и лонац са 1 килограмом опраних и на
комаде исечених парадајза, наливених с мало воде.
У парадајз ставити 2 главице очишћена црна лука,
1 бабуру, соли, лишћа од целера и першуна и оста-
вити парадајз да се бари. Кад је потпуно куван,
скинути га са штедњака, ставити на сито и кад се
мало прохлади пропасирати га, а затим оставити
на страну. За то време мора да је и пилетииа већ
мекана. У једну шерпу метнутн већу кашику ма-
сти, 2 веће кашике брашна и кад се брашно добро
упржи налити га оним процеђеним парадајзом.
Додати још супе у којој се барило пиле. На пола
сата пред ручак извадити пилеће месо нз лонца и
спустити га у парадајз. Оставити јело да још мало
крчка али пазити да умак не ври нагло, како се
пиле ако је сасвим младо не би распало.
ПИЛЕ СА ЦВЕТАЧОМ
Заклано и очишћево пиле опрати и исећи на
комаде. У шерпу ставити кашику масти да се на
штедњаку греје. Комаде пилећа меса спустити на
маст да се у шерпи прже. Очишћену главицу цве-
таче ставити у слану кључалу воду да се кува.
Кад је месо у шерпи поруменело, додати кашику
брашна да се месо е брашном мало пропржи. Кад
је брашно пропржено, усути шол>у говеђе оупе или
воде и пустити га неко време да ври с пнлетом.
Упола обарену цветачу оцедити од воде, искидати
на цветиће и додати у шерпу с пилетом, да се кува
све док пиле не будо потпуно мекано. Најзад до-
дати '/< литра киселе павлаке и оставити је да из-
бије неколико кључа. Месо служити на средини
дубоке зделе, около поређати цветачу, а сво пре-
лити оовом у коме се пиле кувало.
КОКОШКА СА ЦЕЛЕРОМ
Заклану кокошку очистити од перја и дроба,
опрати је и исећи на комаде, посолити, ставити у
шерпу и оставити да постоји. Узети 2—3 главице
187
 МОЈ КУВАР
наста. За ово јело треба да тражи оне веће, јер
су оне боље за надевање, а рачунаће по 2 комада
на једну особу. Најпре ољуштити келерабу, а за-
тим је малом кашичицом или шиљатим малим но-
жем издубити, али тако да се келераба не истањи
сувише. Тако издубљену келерабу надевати.
Извађену средину келерабе исецкати на коцки-
це и пржити на мало масла с 1/2 главице црна лука,
док не буде потпуно мекана. Попрашити је с врло
мало брашна, залити супом, додати мало шећера и
соли и пржити је док не буде потпуно мека, али
ни сувише густа ни сасвим без сока. Ту средину
келерабе оставити на страну.
Очишћене и издубљене келерабе метнути у ло-
нац да се мало пробаре. Ставити кашику масти у
већу шерпу, додати 1/2 главице ситно сечена црна
лука. Кад лук порумени, метнути у њега 1/4 кило-
грама свињска меса и 1/4 килограма телетине, прет-
ходно самлевене, да се и месо с луком пропржи.
Скинути месо с ватре, додати 1 цело јаје, мало би-
бера, соли, ситно сечена першуна и мало барена
пиринча. То све добро измешати. Извадити обарене
келерабе из лонца, оцедити их, напунити их овим
месом. Узети један дубљи ђувеч или шерпу, поре-
ђати келерабе да стоје усправно, а метнути и 1 ка-
шику масти. Налити келерабе водом или говеђом
супом, поклопити поклопцем и кувати у пећници
или на штедљаку све док келерабе не буду потпу-
но мекане. Кад је сок у келерабама упола уврео, а
келерабе постале мекане, онда их запржити танком
запршком, налити с 1 децилитром киселе павлаке
и кувати их док сувишан сок не уври. Изнети ке-
лерабу на сто, у истом суду, или је сипати на
округао тањир, а око ње поређати ону припрем-
љену средину келерабе; прелити је с 2—3 кашике
киселе павлаке, и изнети на сто.
ПУЊЕНА ГЛАВИЦА КУПУСА
Главицу бела купуса од килограма тежине па-
жљиво очистити. Средину купуса издубитн тако да
зидови главице остану дебели један сантиметар.
Купус који је из средине извађен, ситно исецкати.
Испржити 100 грама исецкане сланине, додати сла-
ниии једну исечену главицу црна лука на врх ножа
шећера. Све добро измешати и пропржити. Сецкани
купус спустити у сланину, додати мало соли, ситна
бибера и кима и пржити све заједно док купус не
постане сасвим мекан. Шерпу скинути са штедња-
ка, охладити купус, а затим додати 200 грама сец-
кана сува свињска меса, 200 грама сецкане гове-
диие, 1 јаје, мало истуцана бела лука и першуна,
Долити у шерпу бела вина, ма да се за ову сврху
може употребити и вода, али у толивој количини
да маса ипак остане густа. Овим месом напунити
празну главицу купуса. Огвор главице покрити
листом од купуса и танким ревом сланине. Наде-
вену главицу купуса ставити у шерпу, али тако,
да се отвор главице метне на дно шерпе. Главицу
прелити с 2 кашике врућа масла или масти и с 1/4
литра воде. Посолити према укусу и пирјанити јело
скоро 2 сата. Ова главица купуса, може се пећи у
пећиици или на штедњаку, само непрестано поклоп-
љена. За време пирјањења, главицу заливати во-
196
ВАРИВА С МЕСОМ
дом или супом. Кад је готова, изручити је на окру-
гао таљир, исећи на једнаке кришке и прелити со-
ком у коме се пекла. Претходно у тај сок ставити
једну кашику парадајза, прокувати га мало, а за-
тим прелити преко главице купуса.
КЕЛЕРАБЕ НАДЕВЕНЕ МОЗГОМ
Изабрати 8 комада младих келераба, али пазити
да не буду дрвенасте, ољуштити их и пажљиво им
извадити средину. Очишћене и издубљене келера-
бе, ставити у суд, налити их водом, посолити и
обарити. Обарене келерабе метнути на ђевђир да
се потпуно од воде оцеде. Сад спремити 1 телећи
мозак за надев; метнути га у хладну воду и пошто
мало у води постоји, ољуштити га од жилица и
кожице и исећи на ситне комадиће. Ситно исечену
главицу црна лука метнуги у шерпу на мало ма-
сла, па кад се добро упржи, додати онај очишћен
и исечен мозак и пропржити га у луку. Шерпу
скинути са штедњака, додати у мозак ситна бибе-
ра, ситно сечена лишћа од першуна и једно цело
јаје. Овим надевом напунити келерабе и ставити их
у суд који се може изнети на сто. Прелити келе-
рабе киселом павлаком, којој треба додати супе
или млека, посолити их и оставити да у соку
огрезну. Метнути масла и ставити суд у пећницу,
да се келерабе пеку, највише пола сата, а затим их
изнети, у истом суду, са доста сока.
КРОМПИР ПУЊЕН ЈЕТРОМ
Осам већих кромпира ољуштити, опрати и оба-
рити у сланој води, али пазити да не буду много
мекани. Затим пресећи кромпире на половине, ка-
шичицом их што више издубити, па тако танке
кромпире оставити на страну. Издубљену средину
кромпира пасирати кроз пресу, оставити на страну,
а затим припремати телећу јетру. Исећи ситно гла-
вицу црна лука и метнути је у шерпу с кашиком
масти да се пропржи. Настругати 1/4 килограма те-
леће јетре (као што се припрема сало за колаче),
помешати је с прженим лувом, додати онај пасира-
ни кромпир, метнути мало бибера, соли и ситно
сечена першунова лишћа. Цео надев добро изме-
шати и додати 1 јаје. Овим надевом пунити поло-
вино кромпира, па их ређати у дубљи ђувеч. Преко
кромиира прелити 3 деци киселе павлаке разбла-
жене с мало млека или воде, тако да кромпир огре-
зне у павлаци. Метнути ђувеч, у пећницу и пећи га
20 минута.
КИСЕО КУПУС СРПСКИ
Сви зпамо да су пасуљ и купус осонова наше
народне кујне. И ретко је наћи човека, који не једе
радо ова чисто народна јела. Кад настане зима,
кисео купус почне редовно да се јавља на столу у
свима својим облицима.
Овде ћемо видети како се готови српски кисео
купус. Размере ће бити, разуме се, релативне. Пре-
ма броју гостију за столом не може се овде одре-
ђивати мера: купус је ретко кад сам на столу, а,
што је врло важно, он се у нас подгрејан једе
 ВАРИВА С МЕСОМ
врло радо. Узећете дакле једну средњу меру, коју
можете после повећавати или. смањивати.
Узећете дакле, радије ситне него крупне, гла-
вице добро укисељена купуса, 4 килограма. Ако не
волите много киселине, опраћете купус из две, три
воде. Одбацићете спољашње листове, све док не
доспете до здравих. Главицу ћете пресећи на две
поле, по дужини корена; сваку полу пресећи ћете
на две четврти, а сваку четврт опет на две осмине.
Извадићете и бацити корене, па сваку осмину исе-
ћи попречке на три, четири комада.
За купус узети: 1 килограм говеђа меса, по-
трбушине или витих ребара; 2 ноге и 1 уво свињ-
ско пресно; ноге ћете пресећи на пола, а уво на
два, три комада; 100 грама добре суве сланине; 100
грама суве свињске кобасице, обоје исећи на кома-
диће; 50 грама ситно искрижене ужичке пршуте,
или 1/4 килограма сува свињска меса, ребара реци-
мо, такође исечена у ситне комаде.
Суд ће првенствено бити ужички земљани ло-
нац са поклопцем, па онда обични земљан лонац,
или бакрени дабро калаисан, или најпосле, какав
се има. Суду ћете омазати дно и зидове добрим
маслиновим уљем. У једном тањиру спремићете 3
главице црна лука ситно исецкана, шаку ситно
исецкана першунова и целерова лишћа и, ако во-
лите, три-четири црвене паприке у махуни.
Сад ћете слагати у лонац овако: најпре ред ку-
пуса, преко њега мало лука и першуна, које зрно
бела бибера и паприку, па од сваког меса по који
комад. После опет ред купуса, па лука и меса, и
тако редом све док се лонац не напуни, притиску-
јући да се све добро слегне. Завршићете увек ре-
дом купуса. Налићете хладном водом, да огрезне,
па ставити на ватру, не јаку, да полако проври. На
средњој ватри пустићете ланац да крчка четири
сата. Кад будете хтели служити, пажљиво ћете
вадити у једну зделу купус, а у другу месо. Сока
ваља увек да има: ако би у кувању испарио сав
сок, додаћете мало воде, да купус ипак има мало
чорбе. Уз овакав купус обично се служи проја од
обична кукурузна брашна, која не сме бити пре-
масна.
СЛАДАК КУПУС БЕЗ ЗАПРШКЕ
Некада, у доба веселих сремских берби, није
било винограда у коме није крчкао на саџаку огро-
ман земљан лонац. То је био ручак за бераче и
берачице, традиционални сладак купус. Данас на
тргу имате у обиљу, и понегде — у Београду не
на жалост, — скоро бесплатно, све што вам треба
за ово изврсно, а тако просто јело.
За четири особе, треба вам: 1 килограм добра
јагњећа или овчја меса од предњег дела, 1 пикаљ
или кост од суве шунке, 2 килограма главата ку-
пуса, 3 зелене паприке, љуте или слатке, по вољи,
3 главице црна лука, 1 кита лишћа першунова и
целерова, мало ситна бела бибера и соли колико
треба, 1 и по килограм црвена парадајза, 1 грозд
греша (зелен грозд), и једна добра шољица масли-
нова уља.
Разуме се да је и овде најбољи суд земљаии,
па онда сваки други што дебљих зидова.
МОЈ КУВАР
Исеците на комаде месо, на комадиће парадајз,
главицу купуса исеците у осмине, извадите корен,
па сваку осмину попречке исеците у 3—4 дела,
лук исецкајте ситно, а тако исто и першун и це-
лер, греш добро оперите, једну паприку исецкајте,
а остале оставите целе, пикаљ од шунке оставите
цео, а ако имате кост преполовите је.
У лонац најпре сипајте мало уља, да се цело
дно добро намаже. Метните затим ред парадајза,
па ред купуса, поспите першуном, целером, папри-
ком, луком; посолите мало и обиберите; метните
месо, шунку, греш; полите мало уљем; па оида
опет истим редом, док не завршите са редом пара-
дајза. Налите хладном водом, не да огрезне, да не
би било сувише чорбе. Метните на ватру да про-
ври, па после помакните, да полако крчва. На ватри
треба да буде око 4 сата.
КИСЕО КУПУС С ПАСТРМОМ
Домаћица која жели да има добро припремљен
кисео купус треба да купи дан раније све што је
за тај купус потребно. За ово јело најбољи је зем-
љан лонац, а за ову количину, лонац од 3—4 литра.
Пола килограма говеђа меса опрати као и 1/2 кило-
грама пастрме, јер је она доста слана. Две мање
главице кисела купуса исећи на кришке. На дно
земљана лонца ставити једну кост да купус не би
директно био до суда и случајно загорео, преко
кости ставити ред купуса, преко купуса поређати
најпре говедину исечену на комаде. Ставити други
ред купуса, додати 1/4 килограма сланине на реж-
њеве исечене, опет купус, затим пастрму, не само
опрану, него и претходно мало свувану. Преко па-
стрме поређати купус. Свињско месо оставити и
додати га у купус, тек сутрадан, јер њему није
потребно много времена за кување, па би се распа-
ло. Купус налити водом, ставити у њега кашику
масти и оставити га да полако ври. Када ручак
који је домаћица тога дана спремала буде куван,
скинути и купус и метнути га на хладно место, па
га тек сутрадан довршити са кувањем.
Сутрадан изјутра спустити у лонац са купу-
сом оио свињско месо исечено на комаде, да се у
купусу скува. Затим у шерпу ставити велику ка-
шику масти и малу варјачу брашна, 1/2 главице си-
тно сецкана црна лука и на врх ножа алеве па-
прике. Све промешати и сипати у лонац преко
купуса. Запржен купус метнути на цреп или у
пећницу, јер врло лако загорева. Пробати купус и
ако није довољно слан, додати соли, а тако исто и
1 црвену паприку, разуме се, ако укућани воле
купус мало љут.
Готов купус треба да буде добро укрчкан и не
густо запржен. Неке домаћице у купус уопште и
не стављају брашно.
СВИЊСКА КОЛЕНИЦА У КИСЕЛОМ К У П У С У
Ко је мало макар боравио у Немачкој, познаје
добро „Ајсбајн", свињску коленицу у купусу. За
ђаке плитке кесе, то је била вазда гозба, јело веома
укусно, а обично и не скупо.
Зготовићете га овако: узећете 2 лепо очишће-
не свињске коленице из саламуре, а можете и прв-
197
 ПИТЕ
Код нас, због свога доброг укуса, пите долазе у ред веома честих
јела које се налазе на нашим трпезама.
Пите се могу месити на разне начине, као што се могу и надевати
разним надевима. Коре за пите развијају се оклагијом на дасци за мешење или
се развлаче преко застртих столњака на столовима.
Пите прављене од развучених танких кора могу се савијати у трубе
и онда се називају савијачама, а могу се коре са надевом ређати према вели-
чиии плеха и тада их зовемо заједничким именом пите.
Пите за које се коре развијају оклагијом, месе се најчешће у нашим
јужним крајевима. Те пите, нарочито ако су печене под вршником, имају дру-
гачији укус но што га имају пите од танких кора које се пеку у пећници.
У пите које се праве од кора развучених оклагијом, дошла би пита
гибаница, ачак-пита, врањанске мантије, пита с, месом од „катмер"-кора и разне
друге пите надевене разним надевима по којима су и добиле своје име.
У пите, којима се коре танко развлаче преко столњака на столо-
вима, дошле би ове пите: пита од сира, од меса, од спанаћа, зеља, затим ве-
лики број слатких пита као што су пита од јабука, бундева, вишања, јагода и
разног другог воћа.
Осим ове две главне врсте пита имамо и пите које се прже на ма-
сти, као што су то бошчалуци с месом, јастучићи, пржене слатке пите с
преливом.
У пите долази и велики број пита за које је тесто прављено од ма-
сла или масти, као што оу разне „лење пите" и многе пите надевене воћем
и шаумом.
И од теста бутертајха (лиснатог теста) спрема се велики број пита.
О начину мешења пита било је већ речи и касније ћe бити детаљ-
них тумачења. Али и на овом месту треба поновити основно правило за ме-
шење пита: приликом мешења потребно је увек и једино употребљавати од-
лежано брашно. Ако се пита меси од брашна које није одлежано, неће се моћи
никако добро развити.
*
Пите иадевене сланим надевима могу се служитн и као предјело,
ма да их треба служити на завршетку обеда. Што се тиче слатких пита, оне
се служе само на завршетку ручка или вечере, хладне или топле. И слане и
слатке пите износе се на нарочитим плитким зделама, ваде на нарочите мале
тањириће, а једу помоћу малог ножа и виљушке.

ПРОЈА Зато и не говоримо о чварцима, које неки замесе

За проју узећете: 1/2 кплограма брашна, 1 ка-
шичицу масти, соли колино вам треба, 1 јаје, па све
то замесити хладном водом. Тесто треба да буде
прплично житко, никако пе густо и збијеио. Узе-
ћете тада бакрену тепсију довољно велику, да вам
проја не буде сувише дебела, него тања и боље
кораста, подмазаћете јој машћу стране и дно, па
у њу изручити умешено тесто. Ставити затим теп-
сију у пећницу (рерпу), па кад се проја запече,
омажите је машћу по површини. Кад правите проју
за кисео купус, пазите да вам буде што поснија.
у проју.
СРПСКА ПРОЈА
Шест стотина грама, свеже млевена, просејана
кукурузна брашна ставити у суд за мешење. Браш-
но посолити и додати 180 грама чисте хладне свињ-
ске масти, 5 целих јаја и једну шољу за белу кафу
хладна кравља млека. Све заједно мешати 10 ми-
нута, а тада додати joш млека, да маса постане
ређа. Округао плех намазати хладном машћу, масу
усути у плех и пећи на умереној ватри. Кад проја

342
 ПИТЕ
почне да румени, узети нож, умакати га у растоп-
љену маст, па још недопечену проју сећи у мале
квадрате. Сад проју ставити поново у пећницу (рер-
ну) и пећи док проја сасвим не порумени. Служите
је уз подварак, сарму или кисео купус, а можете
и као предјело.
УЖИЧКА ПРОЈА С ЈАЈИМА
Просејати 11/2 килограм кукурузног брашна на
даску за мешење. Додати 8 целих јаја, 1/2 килограма
масног српског сира, 1/2 килограма чварака самлеве-
них на машини за месо, 1/4 килограма кајмака, па
све посолити по укусу и замесити врућом водом
колико брашно захтева, да би се замесило, а да те-
сто ипак не буде много тврдо. Намазати плех добро
машћу, сипати тесто у плех и растањити га. Но-
жем одмах исећи тесто на коцке, па метнути плех
у довољно врелу пећницу (рерну) да се проја пече.
У тренутку кад се ставља у пећницу, треба проју
прелити растопљеном машћу. Кад је печена, проја
треба да буде румене боје.
ЗЕЉАНИК ОД КУКУРУЗНА БРАШНА
Три четврти килограма кукурузна брашна про-
сејати, ставити у дубок суд и попарити с 1/2 литра
млека које ври. Попарено брашно оставити 1/2 сата
да се одмара, а тада у ту масу додати 6 кашика
истопљене масти, соли, 5 жуманана и тврдо улупа-
ни снег од 5 беланаца. Све добро измутити. Плех
намазати машћу, па сипати половину масе. Онда
ставити ред надева, који треба правити на овај на-
чин: 300 грама српског преврелог сира (масног) из-
гњечити, додати 1 килограм очишћена и на масти
испржена зеља и 1/4 килограма ужичког кајмака.
Ставити ред овог надева у први ред масе од браш-
на, затим сипати други ред те смесе од брашна, a
сваки ред заливати растопљеним кајмаком. Пећи 3/4
сата у топлој пећници (рерни). Печени зељаник
сећи на комаде и топал служити. Са зељем посту-
пити на овај начин: зеље треба очистити од главне
жиле која иде кроз средину листа, опрати га, исећи
на танке резанце, посолити и оставити у здели, док
не пусти зелени сок. Сад га оцедити рукама од
воде и тек онда ставнти на маст, па радити како
је напред речено.
РАЗЛЕВУША
За разлевушу — а то вам је већ лепо, засебно
јело, треба вам: 1/4 килограма добра кајмака; 1/4 ки-
лограма сира, 4 јајета; 1 добра кашика чисте свињ-
ске масти (најбољв је да је сами топите из сала,
код куће); 1/4 килограма млека и добра 1/4 килогра-
ма пројина брашна. Утрћете добро и замесити све
заједно (беланце одвојити, добро га разбити у пену,
па га умесити напослетку, кад је већ све друго
замешено), са млеком, па тада усути брашно и бе-
ланце и начинити прилично житко тесто. У дубоку
тепсију — којој подмажете дно и зидове, — изру-
чите тесто, па га ставите у пећницу на врло живу
ватру, док лепо не порумени споља. Послужите у
тепсији, у којој се и пекло јело.
МОЈ КУВАР
КАЧАМАК
За качамак yзeћeтe — на 1/2 килограма брашна
— мало мање од 4 литра воде. Воду ћете посолити,
колико треба, додаћете јој кашику масти, или ко-
мад масла, ставити је на ватру, па кад добро про-
ври, сипаћете полако, из висине, брашно, мешајући
непрестано дрвеном варјачом. Кад је све брашно
усуто, наставићете кување, мешајући непрестано,
док качамак не добије потребну густину. Зготовљен
качамак можете изручити у какав калуп (модлу),
да стоји уцело, или га вадити кашику по кашику
и ређати по рубу зделе у којој је јело.
ПОЛЕНТА С ПАРМЕЗАНОМ
У шерпу ставити воду, па кад она проври, по-
лако усути 1/2 килограма просејана кукурузна браш-
на. После кувања од пола сата, посолити брашно,
па га мешати да буде маса глатка и чврста. У зде-
лу која ћe ce изнети на сто, прво ставити један ред
поленте у дебљини два прста. Цео ред посути стру-
ганим пармезаном и сасвим мекано направљеном
кајганом од 3 свежа јајета. Прево сира и јаја ста-
вити други ред поленте, опет је засути струганим
пармезаном и кајганом од 3 јајета па то понављати
све дотле, док се не утроши скувана полента. Гор-
њи ред посути само пармезаном. Јело изнети топло
на сто и служити са зеленом салатом. Наместо
пармезана можете узети пашка сира, качкаваља,
ливањског или ког другог тврдог сира.
РУМУНСКИ КАЧАМАК
Узети 1 килограм жута кукурузна брашна, про-
сејати га кроз често сито, па га метнути у плех, a
затим у пећницу, да порумени. На ватру ставити
лонац воде, посолити је, па кад вода проври, полако
сипати брашно у лонац и оклагијом мешати да се
не би стварале грудвице. Затим поклопити лонац и
оставити га на крај штедњака. Узети једну повећу
шерпу, ставити у њу кашику ужичког кајмака, a y
отопљен кајмак метнути ред качамака, па преко
њега танко сечено суво месо или суве кобасице.
Преко сувог меса опет метнути качамак и тако по-
ступати док се шерпа до врха не напуни. Шерпу с
качамаком метнути у пећницу (рерну) да се запе-
че. Најбоље је качамак сипати одмах у суд у коме
ће се служити, па га одмах из пећнице (рерне),
онако топла, изнети на сто.
КАЧАМАК СА СИРОМ И КАЈМАКОМ
У пола литра посољене воде која ври, сипатн
полако пола килограма кукурузна брашна, непре-
стано мешајући, да не би остале грудвице. Кад се
брашно добро укува, измаћи лонац на крај штед-
њака, да качамак прокрчка још пола сата. Пазити
да не загори и зато га непрестано мешати. Овако
спремљен качамак служити на овај начин: у зделу
сипати прво један слој качамака, затим слој сира и
кајмака, опет слој качамака и тако до врха зделе.
За ову количину качамака, довољно је узети 1/4 ки-
лограма сира и 1/4 килограма кајмака. Преко напу-
њене зделе прелити загрејану маст, отприлике јед-
ну кашику, помешану с мало алеве паприке.
343
 МОЈ КУВАР
ГИБАНИЦА
У Србији гибаница је најбоље печено тесто.
Замесите водом 1/2 килограма брашна; исеците
тесто у комаде толико крупне, да развијени у танке
листове покрију тепсију. Те листове пропеците на
угрејаној плочи на штедњаку, да очврсну и да се
овде-онде потклобуче. За овај посао веома је згод-
но употребити, кад их има, пресне хлебове — мацес
— које Јевреји спремају за свој празник Пасху
У дубокој здели разбити добро 10 целих свежих
јаја. У њих удробити 1/4 килограма млада српска
сира, 1/8 килограма кајмака, што мање слана,
1/8 килограма масти, или растопљена масла или до-
бра маслинова уља и отприлике 1/8 литра млека —
све добро смешано.
Узмите сада округлу бакарну и добро калаји-
сану тепсију. Подмажите јој дно маслом или уљем,
па ставите ред теста — коре за гибаницу, како се
то каже. Преко коре поспите ред мућенице — сира,
кајмака итд., — па опет ред коре и тако до краја.
Многе домаћице воле, да им гибаница буде што
дебља. Мислим, да је боље не правити сувише дебе-
лу гибаницу, јер се ова теже може добро да испе-
че. Горњи лист попрскајте груменчићима масти или
масла. Испеците пажљиво, да се горња кора позла-
ти, па кад се мало прохлади, исецкајте троугласте
кришке и послужите.
У Београду и понеком већем месту можете ку-
пити готове коре за питу.
НИШКА ГИБАНИЦА
На даску за мешење просејати 1 килограм
оштра брашна, додати му мало уља, посолити и за-
месити тесто млаком водом, тврдоће као за сваку
питу. Затим поделити тесто на 21 малу јуфкицу и
покрити их све салветом да мало постоје. Развити
на дасци оклагијом 3 јуфкице у 3 мале коре и сва-
ку кору намазати растопљеном машћу. Затим коре
сложити једну на другу и пажљиво оклагијом раз-
влачити. Кад је ова нова кора лепо развијева деб-
љине коре као што се спрема за резанце, ставити
је на чист врео штедњак и испећи јој прво једну,
а затнм другу страну. У печењу ће се коре одвоји-
ти једна од друге и тако ћемо одједном имати три
испечене иоре. Тако поступити и са осталим кора-
ма и увити их, печене, у чист бео салвет. За то
време спремати надев за гибаницу. У један већи
суд метнути 1/2 килограма масног овчјег сира, 1/4 ки-
лограма кајмака, 8 комада целих јаја, 1 кашику ма-
сти, соли и мало бела ситна бибера. Долити и мле-
ка, тако да то постане млечна маса. Затим припре-
мити суд у коме ћe се гибаница пећи, најбоље дуб-
љу шерпу. Намазати шерпу машћу. Сгавити на
штедњак у другу шерпу 1/4 килограма масти да се
топи. Затим ређати гибаницу на овај начин: на дно
омашћене шерпе ставити кору, попрскати је машћу,
а затим је залити кашиком масе, али тако да кора
буде равномерно и подједнако натопљена. Још је
боље сваку кору замочити у припремљену житку
масу, па је онда спуштати у шерпу. Преко надеве-
не коре ставити одозго другу кору и поступати
тако, све док се суд за три четвртине своје дубине
344
ПИТЕ
не испуни. Разбиги још 2 јајета, додати 2 децилитра
млека, мало посолити, добро размутити и прелити
преко гибанице. Одозго попрскати врелом машћу и
пећи гибаницу на један сат пред ручак. За време
печења више пута гибаницу пробушити да би се
онај прелив слио у гибаницу. Питу служити топлу.
ГИБАНИЦА ОД КУПУСА РИБАНЦА
На даску за мешење ставити 1 килограм браш-
на, додати 5 комада јаја, мало масти, соли и мало
бибера. Замесити тесто, па ако је потребно, додати
и мало воде. Од умешеног теста направити 20 ма-
лих лоптица, затим их оклагијом развући у танке
коре. Штедњак обрисати крпом, па развучене коре
испећи као за сваку гибаницу. Печене коре стави-
ти у салвет. Засебно у шерпу ставити 1 велику ка-
шику масти, спустити 1 килограм рибанца да се на
масти пропржи. У упржени рибанац додати мало
бибера и соли, ако је потребно, и 2 јајета. Маст ста-
вити у тигањ и растопити. Сада гибаницу ређати
овим редом: тепсију намазати машћу, ставити 1 пе-
чену кору, попрскати је машћу и млеком, посути
рибанцом купусом па тако све понављати док се
не утроши купус и коре. Сваки ред прскати машћу
и млеком, а рећање завршити кором. Сређену питу
набости виљушком, полити врелом машћу и пећи у
топлој пећници пола сата.
ГИБАНИЦА ОД ЛОМЉЕНИХ КОРА
Просејати на даску за мешење 1/2 килограма
брашна,, посолити га, додати 3 цела јајета, па за-
месити тесто хладном водом да буде тврдине као
што се меси тесто за резанце. Умешено тесто поде-
лити на 5 делова. Сваки део развући оклагијом, па
га одмах са оклагије стављати на загрејаи чист
штедњак да се кора румено испече са обадве стра-
не, само пазити да не загори. Све коре тако испе-
ћи, ставити их на салвет, па их оставити до упо-
требе, ако се гибаница не прави одмах. У случају
да се гибаница меси одмах, испечене коре ставити
на даску за мешење и изломити их ситно на кома-
де. Засебно у шерпу ставити 1/2 килограма масног
крављег сира, и виљушком га добро иситнити, па
додати 1/8 килограма кајмака, 8 жуманаца и цео на-
дев добро варјачом промешати. Улити у надев 1 ли-
тар слатка млека, а затим у надев ставити оне пе-
чене, изломљене коре и све заједно промешати. Нај-
зад ставити чврсто улупан снег од 8 беланаца. Усу-
ти и 4 кашике растопљене масти, па све заједно
промешати. Суд у коме ће се гибаница пећи нама-
зати машћу, посути брашном, сипати целу масу у
суд, а одозго је полити с 3—4 кашике вреле масти.
Ставити суд с гибаницом у пећницу и гибаинцу ис-
пећи. Испечену гибаницу изручити на округао та-
њир, сећи је на комаде и топлу служити.
ГИБАНИЦА — ГУЖВАРА
Просејати на дасци за мешење 1 килограм
брашна, па од брашна замесити тесто као за сваку
питу. Поделити тесто у јуфке, па их оставити да се
чегврт сата одмарају. Затим развући од јуфке кору
 ПИТЕ
на столу преко столњака, откинути јој крајеве и
мало је просушити. Развучену кору исећи на четвр-
тасте комаде у величини плеха у коме ћe ce гиба-
ница пећи. Пажљиво кору преносити на врео штед-
њак и пећи је с једне и с друге стране. Печене коре
стављати на чист салвет, једну преко друге. Кад
су све коре печене, спремити надев.
Надев за гибаницу-гужвару спремити на овај
начии: у већи суд ставити издробљени сир, кајмак,
6 целих јаја, па долити толико млека колико је по-
требно да се добије млечна маса. У шерпу ставити
маст на штедњак да се истопи. Суд у коме ћe ce
пећи гужвара добро премазати машћу. Узети кору,
умочити је у ову млечну масу, па њоме покрити
дно суда у коме ће се гибаница пећи. И друге кope
замакати у млечну масу, гужвати их и ређати јед-
ну до друге у плеху. Пошто је тако испуњен цео
ред овим гужваним корама, прелити их добро са
2—3 кашике млечне масе и машћу. Преко овог реда
згужваних кора ставити опет 2—3 коре једну преко
друге, поквашене, али не згужване. Овако понав-
љати док се суд не напуни до врха. Гибаницу одоз-
го залити преосталом млечном масом, попрскати је
врелом машћу, па је пећи, на један час пред ручак,
у топлој пећници.
ШУМАДИСКА ГИБАНИЦА
Један килограм брашна за развијање просејати
и замесити сланом водом. У тесто додати још и ко-
мад масла или масти. Тесто месити све док не по-
чне да се одваја од руку или даске. Од ове коли-
чине брашна направити 24 мале јуфкице, сваку окла-
гијом мало растањити, премазати их топлом машћу,
па онда по 2 и 2 одједном развијати и на штедњаку
испећи. Испечене коре, још топле, завијати у чист
столњак да се не би охладиле, јер се тада лакше
ломе. Сад спремити надев: пола килограма сира, 1/2
килограма кајмака, 10 жуманаца, све заједно добро
умутити. Улупати чврст снег од 10 беланаца, по-
мешати га са сиром и кајмаком, додати још мало
млека и масти, да маса буде peђa. Узети тепсију,
намазати је топлом машћу, па слагати: печене коре
треба претходно замочити у надев од кајмака, сира
и млека, па их тако све редом ређати, док се сва
маса и коре не утроше. Горња кора треба да буде
непечена. Наслагану гибаницу избушити виљушком,
попрскати је машћу и млеком, а затим ставити у
пећницу (рерну) и добро испећи. Гибаницу треба
метнути у пећницу на један сат пред ручак, јер од
печења зависи и цео укус гибанице.
ГИБАНЧИЂИ СА ОВЧЈИМ СИРОМ
Просејати на даску за мешеље 1/2 килограма бра-
шна, па длановима натрти брашно с пуном кашиком
масти. Замесити брашно с 2 и по децилитра млаке
воде, а усути и пола кашичице соли. Све добро из-
мешати, па руком радити тесто, ударајући га све
дотле, док најзад не престане да се лепи за руку.
Тада тесто поделити на две јуфке које треба зао-
круглити. Развити их оклагијом у кору дебљине
палца, па их покрити чистим салветом да се тесто
одмара четврт сата. После тог времена сваку кору
МОЈ КУВАР
премазати растопљеном машћу, па је развити по
столњаку што је могуће тање, као за сваку сави-
јачу. Само ивице овога теста, за разлику од теста од
кога се спрема савијача, не треба откидати, нити
тесто прскати машћу, него један крај теста посути
уздуж измрвљеним масним зрелим сиром и тако га
увити као сваку савијачу. Од те узане савијаче
сећи комаде дугачке 25 сантиметара. Сваки комад
завити у круг, у облику пyжa. Крајеве подвити, да
сир не би испао. Притиснути гибанчић оклагијом и
развити га толико, да буде велик као дно на на-
личју тањира. Гибанчиће пржити на врелој масти,
да добију лепу румену боју. Тада их слагати на
плитку зделу, наслањајући их један на други и
још вруће изнети на сто.
ПИТА С МЕСОМ
Шест жуманаца и 6 кашика киселе павлаке до-
бро умутити. Улупати чврст снег од 6 беланаца, па
додати умућеним јајима, а затим ставити 4 пуне
кашике брашна и мало соли. Плех намазати маслом,
посути га брашном, па у њега изручити половину
овог теста. Поравнати тесто ножем да буде равно-
мерно дебело, плех ставити у пећницу (рерну) и
упола испећи. Док се тесто пече, правити надев на
овај начин: у шерпу ставити врло мало масти, мет-
нути је на штедњак, додати 2 главице ситно сечена
црна лука, па кад је лук упржен, метнути у шерпу
с луком 1/2 килограма самлевена свињска меса, па
месо пржити. У месо доливати по мало млека. Доли-
вање млека врши се постепено, тако да на крају
месо буде више кувано но пржено. На доливање
утрошити једну шољу млека за белу кафу. Упржено
месо скинути са штедњака и оставити га да се
охлади. Тесто треба правити пред сам ручак и кад
је печено, извадити плех из пећнице, ставити надев
од меса преко упола печеног теста, а преко надева
метнути другу половину теста, па опет питу пећи
у пећници. Печену питу сећи на мале квадрате,
ређати на зделу и прелити шољом загрејане киселе
павлаке. Посути питу струганим сиром. У ову питу
може се место меса ставити млевена шунка, кojy
претходно треба помешати с киселом павлаком.
Овим надевом прелити печену питу, а преко свега
посути стругани сир.
ПИТА ОД ПОВРЂА И МЕСА
Очистити и ситно исећи 2—3 главице црна лука.
У шерпу ставити 1 кашику масти, спустити у маст
лук, па га пржити. У упржен лук додати 2—3 коре-
на остругане и на ситне коцке исечене мркве (шар-
гарепе). Ставити и 2 главице очишћене и на коцке
сечене келерабе, 1 шаку зелена грашка, ситно сече-
но лишће першуна, обарену и на цветиће искидану
цветачу (карфиол) и најзад 2—3 кромпира на коцке
исечена. Поврће посолити и добро пропржити, a
када је мекано, скинути га са штедњака и оставити
да се охлади. За то време самлети 1/4 килограма
свињске кртине. Ставити месо у шерпу, посолнти,
па га налити шољом за белу кафу млека и наштед-
њаку више месо кувати. но пржити. Засебно уму-
тити 3 жуманцета, комад масла, 4 кашике киселе
павлаке и додати улупан снег од 3 беланцета. Нај-
345
 МОЈ КУВАР
зад ставити 3 кашике, не препуне, брашна, па све
добро измешати. Зделу која може да се изнесе на
сто намазати добро маслом, посути туцаном земич-
ком, сипати у зделу измешано поврће с месом и
тестом. Преко масе ставити другу половину теста
и посути све с доста стругана пармезана. Запећи
тесто у пећници и вруће изнети на сто.
ПИТА СА ШУНКОМ
На дасци за мешење помешати 200 грама кравља
сира, 200 грама масла и 200 грама оштра брашна.
Тесто добро израдити и оставити га на хладно ме-
сто да се одмара 2—3 сата. Док се тесто одмара,
спремити надев на овај начин: у дубљу зделу мет-
нути 80 грама масла и буаво га измешати. У масло
додавати, непрестано мешајући, једно по једно, 5
жуманаца, мало соли, ситна бела бибера, пола кифле
натопљене у млеко, 30 грама киселе павлаке, 200
грама самлевене шунке, мало стругана сира и снег
од 4 беланцета. Све лако измешати. Сад узети те-
сто и поделити га на два дела, па га затим развући
у величину коју захтева плех. Једну половину теста
ставити на дно плеха, a по њему подједнако разре-
дити припремљен надев. Затим развити други део
теста и ставити га преко надева. Мало кору руком
притиснути, да се тесто залепи за надев. Одозго
тесто намазати размућеним јајетом, затим га стави-
ти у топлу пећницу (рерну) и пећи сат и четврт.
Печену питу сећи на квадрате и посути струганим
сиром.
ТУРСКА ПИТА
Замеснти тесто од 1 килограма оштра брашна,
мало соли и 2 јајета, као за резанце. Додати воде,
месити, па готово тесто поделити на 20 јуфкица.
Свих 20 јуфкица оклагијом развући што тање, у ве-
личини једног тањира. Сваку развучену јуфкицу
премазати растопљеном машћу, па их слагати једну
на другу. Добивени слој кора развити у већи круг,
дебљине 1 сантиметра. Развучену кору премазати
машћу, па исећи од коре четвртасте комаде, али да
коцке не буду веће од 5 сантиметара у квадрат.
Даску посути брашном, сечене коцке теста ставити
на брашно, па сад правити надев којим ћe ce наде-
нути тесто. Надев припремити на овај начин: узети
1/2 килограма овчја меса од бута и 2 главице црна
лука, па заједно самлети и месо и лук. Самлевено
месо посолити, обиберити и добро промешати. Овим
пресним месом надевати квадратиће теста. Крајеве
коцке подићи навише и слепити их пажљиво са
свих страна. Узети плех који треба добро премазати
машћу или маслом, па стављати коцке с тестом je-
дну до друге. Коцке ређати тако, да слепљене иви-
це буду на самом плеху. Сад тесто пећи у пећници
(рерни). Кад је пита готова, изнети је топлу на сто.
ПИТА ОД МОДРИХ ПАТЛИЏАНА С КОРАМА ЗА
ГИБАНИЦУ
Један килограм брашна за развијање просејати
на даску за мешење, додати кашику уља, па са
хладном сланом водом тесто замесити. Тесто месити
све дотле, док се не почне одлепљивати од даске и
346
ПИТЕ
руке. Замешено тесто поделити на 10 равних дело-
ва, као за гибаницу. Коре развити оклагијом и ис-
пећи на врелој плочи штедњака. Надев за питу пра-
вити на овај начин: 5 комада модрих патлиџана ољу-
штити, спустити их у шерпу с водом која кључа,
оставити једно 10 минута да се кувају, а затим си-
тно их исећи. У шерпу ставити кашику масти или
повише уља, затим спустити исечени патлиџан, да
се мало пропржи, додати соли по укусу, алеве па-
прике, ситна бела бибера, па све заједно промешати
и прохладиги. У другој здели умутити 5 целих јаја,
додати их у испржени патлиџан, а још додати и
шољу за белу кафу млека. Узети тепсију, попрскати
је машћу или уљем, па ређати: ред кора, ред на-
дева од модрог патлиџана а сваки ред заливати
млеком и врелом машћу. To понављати док се не
утроши надев и коре. Пећи у пећници, тада исећи
на комаде и прохлађено служити.
БУРЕК ОД ПЕЧЕНИХ КОРА С МЕСОМ
Опрати и самлети на машини за месо (сецкали-
ци) 1/2 килограма свињског и 1/2 килограма говеђег
меса. У шерпу метнути 1 кашику масти да се греје,
па додати 5—6 главица црна лука самлевена на ма-
шини за месо. Кад се лук пропржи, додати и самле-
вено месо, посолити га, обиберити, па оставити да
се пржи. Пржено месо скинути са штедњака, додати
још мало загрејане масти и све промешати. После
тога у месо ставити 8 комада јаја и све добро вар-
јачом измешати. Пола килограма белог меког бра-
шна замесити с млаком, посољеном водом, па тесто
добро израдити на дасци. Метнути у шерпу маст
да се греје. Развити мало прву кору и намазати je
овом растопљеном машћу. Другом кором исте вели-
чине покрити намазану кору, па ту двоструку кору
посути брашном да се не би лепила за оклагију при
развијању. Тако развијене и залепљене све по две
коре мазати машћу и пећи на штедњаку, док се све
коре не испеку. Само једну кору оставити непечену.
Затим узети тепсију, намазати је растопљеном ма-
шћу и ређати: најпре једну кору попрскану машћy,
па преко ње надев од меса, преко њега другу кору,
коју треба исто тако попрскати растопљеном машћу,
опет надев и таво редом. Последњи ред надева по-
крити оном непеченом кором и њу попрскати машћу,
па бурек пећи у пећници. Печен бурек сећи на ква-
драте и служити га док је врућ.
ЧИЛ-БУРЕК
Опрати 1 килограм овчјег меса, скинути месо с
костију, па га самлети на машини за месо. Кости
ставити да се кувају с 1/2 литра воде. На дасци за
мешење просејати 1 килограм брашна, додати 4 цела
јајета, 4 кашике кисела млека, посолити, па замеси-
ти тесто као за сваку питу, само мало тврђе. Затим
га поделити на 12—14 комадића. Сваки комад разви-
ти танко оклагијом помажући се брашном нишесте,
да би коре биле што тање развијене. Једну по једну
кору засебно остављати да се суше. У суд ставити
1 кашику масла или масти да се топи на штедњаку.
У загрејано масло или маст додати самлевено месо
и пржити га док месо не остане без сока. Затим га
посолити, додати му мало алеве паприке и ставити
 ПИТЕ
га на крај штедњака. Засебно растопити 1/2 кило-
грама масла или масти. Намазати тепсију маслом
или машћу и ставити у ну једну осушену кору.
Попрскати кору растопљеним маслом и с мало ма-
сне супе у којој су се кости бариле. Тако редом све
коре наслагати, прскајући их обилно маслом и су-
пом. Кад су поређане, у засебан суд сипати 1/2 ли-
тра кисела млека с мало истуцана бела лука, па
овим киселим млеком прелити коре одозго, да њиме
све коре буду покрнвене. Преко млека ставити пp-
жено месо и залити га опет млеком по површини.
Када је бурек прављен свега од пет кора, може се
пећи и код куће, у пећници, а кад је од више кора,
онда га треба однети у пекару. Кад се бурек испече,
исећи га на квадрате и служити топао.
БУРЕК-ПИТА КАО ПАСТЕТА
У шерпу ставити 300 грама говедине и 1/4 кило-
грама свињска меса. Додати кашику масти, глави-
цу ситно сечена црна лука, добро посолити и пу-
стити да се пржи најмање пола сата. После пола
сата измаћи шерпу на крај штедњака и пустити да
се месо расхлади. Расхлађено месо самлети на ма-
шини за месо (сецкалици). Маси додати 3 цела ја-
јета, добро умућена, 1/8 килограма млада кајмака и
мало бибера, па све добро измешати. Сад замесити
и развући тесто као за питу, на два стола, у два
листа. Јуфке добро просушити, па их сећи према
тепсији, у којој ће се пећи. Тепсију намазати машћу,
ставити једну јуфку, намазати је машћу, сипати месо
преко јуфке, ставити и другу јуфку, па на јакој ва-
три пећи. Печену питу сећи на четвртасте комаде
и топлу служити.
ЈАСТУЧИЋИ ПУЊЕНИ ПЕЧУРКАМА
Сто грама сувих печурака налити млаком во-
дом, поклопити и држати док не омекну, а затим
их исећи на комаде. У шерпу ставити уља или ма-
сти, па у загрејано уље ставити 1 главицу ситно
сечена црна лука да се на уљу пропржи. Додати
печурке, посолити их, ставити мало алеве паприке
и толнко киселе павлаке, да се добије ретка маса.
Затим печурке у киселој павлаци оставити на стра-
ну. На даску за мешење ставити брашно и од бра-
шна и масла направити маслено тесто (бутертајх),
као што је већ о њему било речи. Кору развући
пола сантиметра дебљиие, исећи је на квадрате 10
сантиметара велике. На сваки комад теста ставити
кашику печурака. Ивицу намазати размућеним ја-
јетом, па сад сва четири угла склопити на средину,
један преко другог, премазати их размућеним јаје-
том, ставити их у плех и испећи. Пуњене јасту-
чиће служити најчешће као предјело, ма да се
могу служити и на завршетку обеда.
ЈАСТУЧИЋИ С МОЗГОМ
Обарнти 1 килограм кромпира и кад је куван,
ољуштити га и пропасирати кроз пpecy за кромпир.
Одмернти 600 грама пропасираног кромпира, ста-
вити га на даску за мешење, додати 220 грама
брашна, 30 грама масла, мало соли и 2 жуман-
цета. Тесто замесити и на дасци развити оклагијом
MOЈ КУВАР
јуфку с прста дебљине. Развучену јуфку исећи на
коцке. У међувремену узети телећи мозак, попа-
рити га врелом водом и очистити од жилица и
опне. Ставити у мању шерпицу масти. Кад се маст
загреје, додати очишћен и исечен мозак и пржити
га на врелој масти с мало соли и бибера. На сва-
ку исечену коцку теста метнути по једну каши-
чицу мозга. Савити коцку у виду јастучета, а кра-
јеве добро улепити. Сваки јастучић пржити на вре-
лој масти, док не порумени. Јастучиће с мозгом
служити са умаком од парадајза. Тај умак правити
на овај начин: у шерпу ставити мало масла или
масти да се загреје. Додати мало брашна и про-
пржити га. На готову запршку сипати пире од па-
радајза, метнути коцку шећера, мало соли, налити
водом и оставити да прокључа. По жељи додати
1 кашику киселе павлаке. Готов умак служитн
засебно.
БОШЧАЛУЦИ С МЕСОМ
Ставити на даску за мешење пола килограма
просејана брашна, додати 4 јајета, кашику масти,
мало соли и воде. Развити оклагијом јуфку пола
сантиметра дебелу, па је исећи на четвртасте ко-
мадиће. Самлети на машини за месо 1/2 килограма
свињска меса. У шерпу ставити кашику масти и
две главице ситно сечена црна лука, па у пропржен
лук спустити млевено месо, које треба добро про-
пржити. Месо скинути с ватре и додати 1 јаје,
посолити, обиберити, охладити и оставити на стра-
ну. Од развучене коре сећи правоугаоне комаде,
ставити надев од меса на сваки, другим делом те-
ста покрити надев, а крајеве залепити беланцетом.
У шерпу ставити више масти, на штедњаку добро
загрејати, па бошчалуке румено на масти испржити.
Пржене их вадити, ређати на зделу и топле пре-
лити с 1/4 литра киселе павлаке. Ставити их у рерну
да се запеку и служити.
КУВАНА УВИЈАЧА СА СИРОМ
Килограм кромпира опрати, ставити у лонац и
заједно с љуском барити, док не буде сасвим ме-
кан. Обарени кромпир ољуштити и пасирати кроз
пресу за кромпир. Кромпир прохладити, додати 2
цела јајета, мало масти или масла, соли и толико
брашна, да се може замесити мало тврђе тесто.
Оклагијом растањити с прста дебелу кору, па је
наденути надевом, који се спрема на овај начин:
1/2 килограма масна овчја сира пасирати, додати 3
жуманцета и чврсто улупани снег од 3 беланцета.
Развучену кору наденути овим надевом од сира,
затим увити у трубу као савијачу, савијачу завити
у котур, ставити на маслом намазани салвет. У ло-
нац ставити воду, па кад она проври, спустити
салвет са савијачом, али пазити да тесто не лежи
на дну, него да виси о варјачи, коју треба ста-
вити преко лонца. Тесто у салвету кувати у води
која ври, пола сата. Готово тесто извадити, ста-
вити га на ђевђир да се од воде оцеди. У шерпу
ставити кашику масла, додати ситно туцану зе-
мичку, оцеђену савијачу ставити у округлу зделу,
347
 НАШИ НАРОДНИ ОБИЧАЈИ

КРСНО ИМЕ

Крсно име славимо сви ми као успомену на онај дан када смо примили
хришћанску веру. Сматра се да се крштавало није одједном, но свака породица
за себе. Породице су бирале име свеца када су се покрштавале и име тога
свеца славе и данас.
Како је слава чисто наш обичај и како се она веома поштује и увек
слави, то домаћица, нарочито млада, треба да зна шта све треба за крсно
име да спреми.
За славу треба спремити жито, колач и свећу. Пре славе, на неколико
дана, свештеник у дому свети водицу, за коју ваља спремити босиљак, свећу,
воду, кадионицу са измирном и жари, као и списак имена свих оних који
у кући живе.
Припремање за славу почиње већ неколико дана пре славе. Сем тога,
што ћe домаћица спремити кућу и довести је у савршен ред, поред тога што ћe
умесити пуно врста разних колача, она ћe, уочи славе, скувати жито и умесити
колач. Жито, колач и свећа јесу три главна обележја славе. Обичај је, да дома-
ћин купи свећу, а домаћице нарочито обраћају пажњу на то, да се свећа сачува
до славе, јер се врло рђаво тумачи, ако се свећа случајно сломи.

СЛАВСКИ КОЛАЧИ довољно рађено. А да би тесто било још много

Иако данас многе домаћице купују готове слав-
ске колаче и све друге посластице које су за славу
потребне, ипак мешење колача у кући је једна
врло лепа успомена за децу, која расту и која ћe,
гледајући своју мајку како колач меси, пренети то
и у своју кућу.
Колач месити овако: прво замесити квасац. Ако
је квасац пивски, замесити га рано ујутру и то y
један мањи лонац издробити 30 грама пиварског
квасца, налити га млаким млеком, разбити грудви-
це, додати соли и брашна толико, да се може на-
правити ретко тесто. Шерпу с квасцем метнути на
топло место, али никако на сувише јаку топлоту,
јер ако квасац прекисне, тесто ћe бити црвено. Док
квасац кисне, просејати 1 1/2 кгр. брашна, ставити га у
суд за мешење и код штедњака добро загрејати.
У други суд ставнти 4 жуманцета, 4 кашике шеће-
ра, парче масла, ускисли квасац, па све заједно до-
бро измешати, настругати кору од лимуна, дода-
вати по мало загрејаног брашна, па сада тесто ме-
сити, доливајући млако млеко, док се не замеси
као за сваку питу од таквог теста. Када се
тесто у суду почне од суда одвајати и када по те-
сту почну да искачу пликови значи, да је тесто
боље, домаћица ако хоће, може за време мешења
додавати по мало растопљена масла на овај начин:
У шерпу ставити 100 грама масла, растопити га
на штедњаку, па за време мешења, у тесто доли-
вати по мало масла и кваснти руке, па тако ма-
сним рукама тесто и даље месити. Ако се тесто
овако меси, онда ћe колачп битн много влажнији и
укуснији. Покрити га чистим столњаком. Тесто
оставити на топлом месту, близу штедњака да ус-
кисне. Када тесто иапуни суд, значи да је готово.
Изручити тесто на даску за мешење и сад правити
славски колач. Изглед самога колача зависи од
умешности домаћице. Од овога теста направиће до-
маћица колач, који може бити направљен у облику
хлеба или по облику калупа где се меси, главно је
да га домаћица прокрсти и опточи венцем од упле-
тених плетеница, које ћe нарезати малим ножица-
ма. Украс самога колача не може се правити од
киселог теста, нo ћe домаћица замесити посно те-
сто без јаја и млека, и од таквог теста правити
разне украсе. Домаћица када меси колач бира да
од теста направи све оно, што жели да у дому
има, као: птице, које представљају здравље и ве-
сеље, грозд, који означава жељу да лоза добро ро-
ди, буренце, да у кући свега има, а сем тога, као

659
 MOЈ КУВАР
најважнији украс поскурице са знаком „Исус Хри-
стос Ника".
У средину колача домаћица ћe забости парче
освећеног босиљка. Сваки украс на колачу има
своје значење и своје место. Цео колач домаћица
ћe помазати размућеним жуманцетом, а украс оста-
виће бео. Колач ставити у пећницу и пажљиво пе-
ћи, јер у томе се види неко нарочито претсказање.
Добро испечен колач извадити из калупа, расхла-
дити и однети на место. Колач се можсе месити и
посан, нарочито када крсно име пада у посне да-
не. Меси се на исти начин као и мрсан, само без
млека, јаја и масла.
КАКО СЕ СПРЕМА ЖИТО ЗА СЛАВУ
Дали смо младим домаћицама рецепт за спре-
мање славског колача, а сада дајемо рецепт за
спремање жита. Ма да изгледа једноставно спре-
мити жито, то ипак није тако лака ствар. Кувати
га на овај начин: набавити пшеницу „белију". Она
је, као што јој име каже беле боје, а крупна. Отре-
бити је пажљиво, па је два дана пред славу, уве-
че, потопити у лонац чисте хладне воде и оста-
вити је да у тој води преноћи. Има домаћица које
спремају жито на тај начин што га скуваног мељу,
а има их које га пре кувања „отуцавају".
Кад домаћица не жели да меље пшеницу већ
да је меси, онда сутрадан, пошто је пшеница пре-
стојала потопљена, оцедати је од воде. Узети аван
од месинга, добро га опрати, па постепено пшени-
цу у аван спуштати и тучком отуцавати, како би
се она тврда љуска са ње скинула. После тога, по-
што је пшеница отуцана, опрати је из неколико
хладних вода, како би се љуска сасвим отстрани-
ла. Спустити је у чист лонац, налити хладном во-
дом да огрезне, ставити на крај штедњака и на
тихој ватри кувати отприлике 2 часа, т. ј. док
вода не постане бела и зрно потпуно мекано.
У случају да домаћица жели пшеницу да меље,
није потребно да је отуцава, већ изјутра рано по-
топљену пшеницу у истом лонцу ставити на штед-
њак. На овај начин спремана, пшеница ће се миого
дуже кувати. За време кувања избегавати долива-
ње, а нарочито мешање. Пшеница лако загорева,
зато је непрестано кувати на крају штедњака. Ку-
вану пшеницу скинути са штедњака, ставити је на
ђевђир и под чесмом испирати све док не нестане
беле скраме са ње, а зрневље не постане потпуно
чисто и бело. Пустити пшеницу да добро откапље
од воде. Већи сто застрти чистим столњаком па по
њему пшеницу распоредити, али тако да не дође
случајно зрно преко зрна. Преко тога ставити други
сув столњак. Оставити пшеницу да преноћи, a cy-
традан рано изјутра ставити је одмах у дубљи суд,
ако је отуцана и месити, а ако је неотуцана, самле-
ти је на добро опраној машини за месо.
На килограм пшенице одмерити кнлограм ше-
ћepa и килограм самлевених ораха. Спремити за-
себно шећера у праху добро замирисаног ванилом,
јер ћe се он употребити да се направљено жито
заспе одозго. Кристал-шећер и орахе равномерно
додавати у жито и притом га добро месити рукама.
660
НАШИ НАРОДНИ ОБИЧАЈИ
Узети стаклен тањир, који се нарочито за ову свуху
употребљава, па у облику једног великог хлеба
спремљено жито на њега ставити. Преко жита од-
озго посути слој самлевених бадема или ораха, пре-
ко ораха слој оног просејаног и замирисаног шећера
у праху, а пазити да ораси и шећер свуда равно-
мерно покривају жито. Најзад узети чнст салвет,
ставити га преко шећера, па длановпма преко сал-
вета добро утапкати шећер да не би спао са жита,
Неке домаћице још украшавају жито разним укра-
сима, што по нашем мишљењу није много ни лепо
ни укусно. Ако баш желе да жито има неки украс,
онда нека припреме обарен и ољуштен бадем и од
њега нека направе венац око жита и разне шаре
одозго. Бадем у жито забадати супротном страном
од врха, како би ти мали врхови у житу правилн
жељени украс. Ивице тањира обрисати пажљиво чи-
стим влажннм салветом, затим их обрнсати сувим, a
ово брисање препоручује се чешће и за време слу-
жења. За патарице одвојити уочи славе кувано жито,
па га на дан патарица овако исто спремити. Жито
начиње свештеник или домаћин.
Домаћица је дужна, да рано изјутра спреми на
сто све оно, што је за свештеника потребно, a то је:
славски колач, жито и свећу. Сем тога ставиће је-
дан нож, чашу вина, кадиоиицу с измпрном и имена
оних, који славу славе. Свећу пали домаћин или
син; обичај је, да онај који је упали треба да је и
угаси остатком вина, које је у чаши од преливања
остало. У случају да нема мушке главе, упалиће
свећу свештеник. Колач окрећу домаћин и деца.
Славу примају синови. Док је отац жив, ма синови
били и жењени, друга се свећа неће палити, јер
догод је отац жив само он на то има право. Ако
отац преда за живота сину славу, онда ћe син моћи
запалити свећу и у своме дому.
ПОСЛУЖЕЊЕ ГОСТИЈУ
После црквеног обреда домаћица ћe припремити
служавнике за послужење гостију и служиће утвр-
ћеним редом, и то:
Пре подне: прво служити жито, па слатко,
затим коњак или ракију с бонбонама, а најзад црну
кафу.
По подне: служити жито, слатко, вино с кола-
чима и пастрмом и кафу.
He треба ни говорити, да служавници морају
бити савршено чисти, да вода из чаша мора бити
увек промењена и свеже сипана у чаше, које морају
бити обрисане чистим крпама. Нарочито пазити да
тањир са житом увек буде у највећем реду.
Гости, који сасвим доцкан увече дођу служе се
ракијом или пивом.
Славски јеловник за ручак и вечеру увек је на-
рочито свечан.
За ручак се обично даје: пилећа чорба, сарма,
ћypeћe, пpaсeћe, јагњеће или пилеће печење; сала-
те, кремови, торте и ситни колачи. Ако су гости
звати на вечеру, онда се служи риба, сарма, печења,
разна бареиа варива, колачи, кремови, торте и вoћe.
НАШИ НАРОДНИ ОБИЧАЈИ МOЈ КУВАР

ДЕТИНЦИ, МАТЕРИЦЕ И ОЦЕВИ

Ова три дечја празника падају пред Божић на месец дана. Детинци су
празник, кад деца, малим даровима, треба да обрадују своје родитеље. Веома је
погрешно мишљење родитеља, да од деце не треба тражити никакву жртву. На-
против, треба их навикавати, да исто тако и они о Детинцима обрадују
своје родитеље.
Недељу дана после Детинаца, идуће суботе, наилази велики дечји
празник Материце. За Материце ће се мајке још раније постарати да своју децу
обрадују даровима, свако према своме стању и могућности. У неким домовима
Материце се славе у недељу ујутру, a пo неким домовима у суботу увече. Било
да се слави празник ујутру или увече, деца ћe пантљиком благо увезати ноге
своје мајке а она ћe ce својој деци одрешити даровима и разним слаткишима.
Ти слаткиши јесу главно обележје ових празника. Кесе са урмама, смоквама,
кестењем, свиленим бонбонама и црвеном јабуком, у коју је забодена сребрна
пара, јесу главни поклон овога дана. Сутрадан, деца ћe обићи своје старије
рођаке у породици.
У трећу недељу, пред Божић, славе се Оцеви. Тога дана, оцеви се оду-
жују својој деци на исти начин, као и мајке о Материцама.
Сем дарова и слаткиша, мајке ћe за све ове празнике спремити и
бољи јеловник.

БАДЊЕ ВЕЧЕ
У свима кућама Бадње вече прославља се свечано. To славље има чисто
верски карактер. Обичај је да се за Бадње вече по поду собе простре слама. На
селу је обичај да се све собе у дому поспу сламом. Код нас, у вароши, обично
се слама простире у соби, у којој ћe бити постављена свечана трпеза.
Домаћица ћe насред собе ставити велики сто и застрти га чистим
белим столњаком. На сто ћe ставити божићну свећу, а на велику бакрену тепсију
домаћица ће метнути 4 велике румене јабуке, преко којих ћe положити божићни
колач. Домаћин ћe пo колачу посути жито, кукуруз, сребрни ситан новац, суве
шљиве и орахе. Све то треба да претставља симболично жељу за берићетом н
добрим животом у кући. Домаћица чe, још уз ручак, спремити хладну посну вечеру.
Јеловник за Бадње вече понавља се из године у годину и готово се
никад не мења. На столу треба да буде пржена риба, пасуљ пребранац или
папула, црвени пиринач, кисео купус (пресан) преливен уљем, резанци са
орасима, а затим туршија, рецељ, мед, ораси и компот од куваних сувих шљива
и јабука.
За столом, у зачељу, заузеће место деда или отац. Један од њих
двојице прекрстиће трпезу орасима, и у знаку крста бацити орахе, на све 4
стране собе. Ораси треба да остану на поду, и да се за време целог празника
не уклањају с пода. После домаћина и сва чељад заузеће место за столом, a
тада ће домаћин упалити воштаницу. Палиће је и остала сва три дана божић-:
них празника. Затим ћe сви за столом певати „Рождество".

661
 MOJ КУВАР НАШИ НАРОДНИ ОБИЧАЈИ

На селу, домаћин ће још рапо у зору поћи у шуму да отсече бадњак.

Увече ће домаћин принети бадњак огњишту и намазати га медом. Просуће по
кући жито, положиће бадњак на огњиште, а затим пољубити своју децу и свима
укућанима честитати празник. Ватра на огњишту целе ноћи не сме да се гаси.
За то време, напољу, божићна печеница окретаће се на ражњу. Велике ватре
и пуцњаве из пиштоља објавиће почетак божкићних свечаности. Печеницом ће се
омрсити домаћин и полажајник на дан Вожића, рано изјутра.

БОЖИЋ
Божић славимо у славу рођења Исуса Христа. Рано изјутра, у
освитку зоре, полажајник ћe пуцњавом из пиштоља (на селу) објавити свој до-
дазак. Поздравиће домаћина:
— Христос се роди!
На то ће му домаћин одговорити:
— Ваистину се роди!
Полажајник тада прилази огњишту, чара ватру, посипа кућу житом
и парама, са жељом да у кући целе године буде здравља, среће и берићета. По-
лажајник остаје као гост у кући домаћина кога полази. Домаћица му спрема
колач, а домаћин га дарује новцем.
Рано изјутра на Божић иде се у цркву. Најближи рођаци обилазе
своје сроднике и тога дана обично је цела породица на окупу. Поред свеће, коју
ће домаћин упалити, домаћица ћe изнети чесницу, која се ломи на комаде и
намењује дому, домаћину, полажајнику, домаћици, деци, послузи и путнику-
намернику. У чесницу домаћица ће ставити сребрну пару. Онај који у свом
комаду добије пару треба да је чува, јер је то знак његове среће. За Божић
се, сем чеснице, спрема за ручак: пилећа чорба, сарма, печеница са салатама,
пита од ораха.

МЕСНИЦА стоји. Затим тесто пресавити према величини теп-

Килограм брашна просејати на даску за меше-
ње, додати комад масти и натрти га брашном, по-
солити и млаком водом замесити тесто да није су-
више тврдо, а ни сувише мекано. Тесто се мора
добро измесити, поделити у неколико јуфки и опет
дуго месити, док не почну избијати по тесту меху-
рићи. Тесто покрити и оставити да се мало одмо-
ри. Једну одморену јуфку развући у кору преко за-
стртог стола, затим је одгоре попрскати машћу, от-
кинути крајеве, а тесто оставити да још мало по-
сије и ставити у тепсију. Чесницу посипати туца-
ним орасима, шећером, сувим грожђем. Затим ста-
вити другу развучену кору и њу прскати машћу,
и посипати орасима, шећером и сувим грожђем.
Између 2 и 3 коре ставити сребрни новац. Има ку-
ћа у којима се истина одржава овај обичај, али
чесница се меси без надева. Печену чесницу пре-
мазати медом, изнети на сто, па по старинском оби-
чају чесницу не сећи ножем, већ ломити. Ако но-
вац нађе неко из куће, предаје га домаћину куће,:
који га узима, ставља у оквир од иконе и ту чува.

НОВА ГОДИНА
Обичај је да се Нова година дочекује у кругу породице и блиских
пријатеља. Много је лепше и интимније, дочекати Нову годину у свом дому, но
по ноћним локалима, где се не може осетити она пријатна интимност, која се
само у своме дому може наћи. За дочек Нове годиие, домаћица ће се још ра-

662
 НАШИ НАРОДНИ ОБИЧАЈИ МОЈ КУВАР

није постарати, да припреми све што јој је за дочек потребно. Домаћица ће

још раније поставити трпезу и испунити разне зделе хладним јелима, како би
све било припремљено за дочек новог лета. У 12 сати, када наступи Нова го-
дина, приступиће се столу и у Новој години почети весео изобилан и нов жи-
вот. Као хладна јела за то вече могу се на сто изнети:
риба на руској салати с мајонезом, хладна пастета од гушчје џиге-
рице у аспику, барена шунка с реном, дипломатски крем, бола од поморанџе,
а као традиционалну посластицу изнети крофне с паром, које ће се пржити
пред само изношење на сто. Ко од укућана добије крофну с паром сматра се
да ће бити у Новој години срећан.

ВАСИЛИЦА или ненадевену питу, или ма какво тесто, ставити

У домовима у којима се чесница за Божић не у тесто пару и за ручком наменити сваком лицу,
меси, меси се василица. Ко меси василицу, нека које станује у кући по комад. Тај обичај замениле
је прави на овај начин: направити посну погачу, су данас крофне, које се месе и служе у 12 сата

МЛАДЕНЦИ
Овај лепи обичај, који славе младе, поред свог религиозног значења
изгледа да је уведен код нас, да би нове младе попуниле своје домове оним
стварчицама које им у кући још недостају. Овога дана немају дужности само
гости. И младе домаћице треба да покажу да у своме дому умеју да дочекају
госте и лепо их послуже.
Један од српских обичаја, који је везан за дан „младенаца" јесу
младенчићи, који се месе као успомена на смрт „четрдесет мученика". Мла-
денчићи се месе по свима домовима, па се шаљу у домове где су дове-
дене младе.

МРСНИ МЛАДЕНЧИЂИ избости по горњој површини, испећи, оставити да

За младенчиће ваља спремити 1/2 килограма
брашна, 1/4 килограма масла, 3 жуманцета, 3 каши-
ке киселе павлаке, 3 кашике шећера, мало соли,
стругане коре од 1 лимуна, 25 грама квасца, 1/4 ли-
тра млека и мало меда. Младенчиће правити на
овај начин: у казанче за снег ставити жуманца,
киселу павлаку, шећер, лимун и со, а квасац раз-
мутити у мало млека. Узети пуну шаку брашна, па
га помешати с маслом, а остатак брашна ставити
у казанче за снег, где су већ измућена жуманца,
шећер, лимун и кисела павлака. Додати ту и ква-
сац, па тесто радити варјачом, догод се не почне
да одваја од суда и варјаче. Даску попрашити бра-
шном, тесто изручити на даску, па оклагијом раз-
вући тесто у облику једног четвороугла. Оставити
да се тесто мало одмори, а сад израдити оклагијом
оно масло и брашно. Положити масло преко разви-
јеног теста, пресавити га 3 пута, као сваки бутер-
тајх, па увек, после сваког савијања, одмарати 1/2
сата тесто. Последњи пут развити тесто у дебљини
1 прста, па воденом чашом, или калупом за крофне,
вадити крофне, покрити их и оставити да се одморе
1/2 сата. Сад их помазати размућшим жуманцетом,
се прохладе, па онда их помазати медом.
ПОСНИ МЛАДЕНЧИЂИ
У старинским кућама обичај је да се месе по-
сни младенчићи, кад Младенци падну у среду или
у петак. Посни се младенчићи спремају овако:
Узмите 1/2 килограма брашна, 2 кашике добра
маслинова уља, 25 грама квасца, 1 кашику шећера,
мало соли и мало меда.
Натрите брашно уљем. Скупите га у гомилу, на-
чините му у средини удубљење, па у то удубљеље
издробите квасац, успите шећер и со, па замесите
млаком водом. Пустите тесто да кисне пола сата.
Изручите га сад на даску попрскану брашном, раз-
вијте га оклагијом на дебљину од једног прста и
пробојцем исецајте котуре. Подмажите дно тепсије
уљем, па по њој ређајте котуре; опет пустите тесто
да се одмара пола сата. Сад га премажите уљем,
начините му по горњој површини убоде сламком
или каквом цевчицом, па испеците на умереној ва-
три. Кад се младенчићи прохладе, помажите сва-
ки медом.

663
 МОЈ КУВАР НАШИ НАРОДНИ ОБИЧАЈИ

ВРБИЦА
Леп је наш православни обичај Врбица, која се слави за успомену
на онај дан када је Христос ушао у Јерусалим. Врбица је дечји празник, у
чијем слављу учествују и одрасли, као и цела породица.
Врбица је и тужан празник, због оне деце, која немају своје
родитеље.
Верски је обичај: поворка школске деце, с литијом на челу, и узи-
мање освећене врбе. Поворке деце са звонцима и врбом треба да обнове слику,
када је Христос, скоро пре 20 векова, ушао у Јерусалим, праћен поворком деца
и верника, који су му бацали цвеће и певали побожне песме.

ПОСТ И ПРИЧЕШЋЕ
Пред све велике празнике обично долазе и постови. Тако имамо два
велика поста: божићни и ускршњи и два мања: петровски и госпојински.
Старије жене строго одржавају све постове.
Пост у исто време треба да је важно васпитно средство.
Пост за причешће за мању децу траје 4 дана, а за старије од 7
дана па до 6 недеља. Тога јутра, пре причешћа, не сме се узимати ни вода
у уста.
За посне дане узимају се посна јела као: пасуљ пребранац, папула
од пасуља и сочива, црвени пиринач, печени кромпири, пржена риба, разни
компоти, алва ћетена, разне салате. Пред саму причест, уочи тога дана, не једе
се уље уопште, но се храна спрема без уља, само на води. Тада се обично
праве резанци са орасима, куване шљиве, пасуљ на води, кисео купус с па-
приком као салата, барене крушке и разни компоти.

ЗАДУШНИЦЕ
Пред све велике празнике долазе задушнице. Тако имамо божићне,
ускршње, духовске и митровданске задушнице.
Свака домаћица треба да зна, да су задушнице дан мртвих и да
према томе треба да обиђе гробове, упали свећу, прелије гроб и окити цвећем.
Обичај је у народу, да се о задушницама, као и о парастосима, износе многа
јела и да се на сам гроб поставља трпеза. Веровање је, да та изнесена јела
треба да се разделе за покој душе умрлога. Обично се износи погача, кољиво,
вино за прелив гроба, као и друга јела, која се деле сиромасима. Овај начин
постављања трпезе на самом гробу треба у народу сузбијати, јер нити је хиги-
јенски нити је естетски. Скуван ручак најбоље је разделити сиротињи или
ручак правити у своме дому.

ПОГАЧА мешево. Умешену погачу развити оклагијом у де-

Погачу за овај дан правити овако: погача се
може правити с квасцем и без квасца. Без квасца
је правити на овај начин: на даску за мешење из-
ручити 1—2 килограма просејана брашна, посолити
и замесити водом, у којој је растворена бикарбона
сода. Овом водом замесити погачу и месити. Што
се погача дуже таре и меси, све ће бити укуснија.
Када по тесту почну искакати пликови, значи да је
довољно измешено. Тесто треба да је што тврђе за-
бљини 3—4 прста, избости је виљушком, ставити мо-
ментано на врелу плочу штедњака и мало запећи
једну и другу страну. Сад је метнути у пећницу и
пећи на тихој ватри, док се погача скроз не испече.
Погача је још боља, ако се пече у црепуљи. Погача
се може правити и мрсна. У том случају, ставља се
у погачу комад масти, 2—3 цела јајета, а меси по
првом упуству. Ако би се погача правила с квас-
цем, а замесила млеком, била би још боља и укусни-
ја; али се таква погача не износи о задушницама.

664
НАШИ НАРОДНИ ОБИЧАЈИ МОЈ КУВАР

УСКРС
Ускрс је велики празник, који славимо као успомену на онај дан, када
је Исус васкрсао. Велика недеља посвећена је последњим страдањима Исусо-
вим. У дому, она је посвећена спреми за дочек ускршњих празника. Свака до-
маћица мора имати направљен план, по коме ће све послове за Ускрс полако
и без журбе завршити. Међу значајније обичаје за Ускрс на прво место до-
лази бојење јаја. Има пуно начина бојадисања јаја, али као прави обичај, кога
се држи сваки православни дом, јесте бојадисање јаја варзилом.
Прво јаје које се из варзила извади домаћица ће оставити на стра-
ну. То јаје називамо „чуваркућа" и њега домаћица ставља код кандила и чува
за Ђурђев дан.
На Велики четвртак домаћица је обојила јаја, умесила колаче, ко-
јима је потребно да умешени постоје дуже времена и посвршавала све послове
тако да на Велики петак нико у кући не ради ништа од грубих послова.
Строг пост на Велики петак даће домаћици могућност да обиђе гро-
бове својих милих и да са децом целива плаштаницу у цркви. Тај дан и млађи
и домаћица нека посвете молитви и цркви. Тога дана, у неким кућама се ватра
уопште и не ложи, а где се баш ручак и кува, спремају се строго посна јела
као: чорба од парадајза, пребранац пасуљ и резанци с орасима.
На Велику суботу увече кућа треба да је већ сасвим спремна, дечја
одела доведена у ред, кандила прислужена, ручак за Ускрс упола спремљен
тако да домаћица већ у суботу увече буде с ускршњим ручком скоро готова.
За ускршњи ручак домаћица ће спремити: јагњећу чорбу, сарму од
зеља, јагњеће печење, салате и колаче.
Рано изјутра, на сам дан Ускрса, домаћица ће спремити служав-
нике, а на сто ће изнети зделу с црвеним јајима. Сваки гост који у кућу дође
биће послужен црвеним јајетом, колачима, слатком и кафом. Нека домаћица
не заборави, да сваки сиромах који у кућу дође треба да буде, поред осталог,
обдарен црвеним јајетом.

ПОБУСАНИ ПОНЕДЕЉАК
Побусани понедељак зове се зато, што се по народном веровању
гробови покојника смеју побусати само тога дана бусењем свеже зелене траве.
Другим речима, Побусани понедељак је празник мртвих. Њима за душу из-
носе се црвена јаја, јер Побусани понедељак пада у први понедељак после
Ускрса.
Тога дана, рано изјутра, домаћица ће обојити нова црвена јаја у
варзилу, које ће се оставити од Ускрса за овај дан. Свеже обојена јаја понеће
се на гробље и разделити сиротињи.
Легенда црквена казује, како је постао обичај да се о Ускрсу и
Побусаном понедеонику боје јаја. Жене мироносице, после сахране тела Хри-
стова, пошле су, зором у недељу, да помажу светим миром намучено тело Хри-
стово. Пред гробом угледаше анђела, који им јави радосну вест да је Христос
васкрсао. Уплашене жене пођоше у Јерусалим, а успут стигоше жену, која је

665
МОЈ КУВАР НАШИ НАРОДНИ ОБИЧАЈИ

носила котарицу белих јаја. Жене мироносице радосно објавише ову вест, али
жена не поверова и рече: „Ако је истина да је Христос васкрсао, нека ова бела
јаја у котарици постану црвена". И то се зби. Марија Магдалена однесе у Рим
црвено јаје цару Тиберију и оптужи цару Пилата, што је неправедно осудио
Христа. Од тога времена, па до данас, бојење црвених јаја постало је обичај,
кога се држи цео свет који верује у Христа.

ВАРВАРИЦА
Варварица се кува за покој душе свете Варваре и два свеца и то:
светога Саве Освећеног и светога Николе. Зато се и каже „Варварица вари,
свети Сава хлади, а Никола куса".
Варварицу спремити на овај начин: узети жита по потреби, отре-
бити га и дан пре кувања ставити у лонац, налити хладном водом и оставити
да преноћи. Сутрадан, на дан свете Варваре, опрано жито ставити у лонац,
налити текућом водом да се лакше кува, метнути на штедњак и у исти мах
додати шаку кукруза. Када су жито и кукуруз добро скувани, оцедити од
воде, па жито и кукуруз спустити у један дубљи суд. Додати врло мало соли,
ситна цимета, меда и ситно туцаних ораха. Све заједно добро измешати, си-
пати у једну зделу и носити на сто. Овако се прави права варварица. Вар-
варица се може правити и са орасима као кољиво. У том случају, место меда
ставити ситан шећер, изручити на зделу и служити.

БОГОЈАВЉЕЊЕ
О Богојављењу је обичај да се иде у цркву и узима освећена во-
дица, која се држи код кандила, па се њоме кандило прислужује. У народу
је веровање, да она исцељује и лечи, па је зато народ држи у кући, крај ико-
не, као неки спасоносни лек.
За Богојављење домаћице обично спремају пиктије, јер се сматра
да оне морају имати за Богојављење своје место на столу.

ЂУРЂЕВ-ДАН
Ђурђев-дан славимо као успомену на онај дан, када је свети Ђор-
ђе био погубљен, по наредби цара Диоклецијана, само зато што је био ве-
лики хришћанин.
За Ђурђев-дан су везани врло лепи обичаји, јер и по традицији то
је био први пролећни празник, када су се наши стари, за време Турака, мо-
гли, неометано од Турака, скупљати по већ олисталим шумама и спремати
своје ослобођење. Као успомену и на те наше јунаке, данас се Ђурђев-дан
прославља у пољу и шуми.
Уочи Ђурђева-дне, још вечером, стара мајка спустиће у лонац
разне пролећне травке. Свака травка, према веровању и свом имену, прет-
ставља неко знамење. Дрен: да деца буду здрава као дрен; здравац: да је
пуно здравља у кући; грабеж: да се момци грабе за девојке итд. итд. Травке
у лонцу налити свежом водом и ставити под ружу у башти. Чуваркућу, прво
обојено црвено јаје за Ускрс, ставиће бака у лонац с травкама. Њиме ће се
деца ујутру умити, а она ће пожелети да јој унучићи буду здрави и румени,
као то обојено, црвено јаје. Роса с ружиног листа треба да капље на зелене
травчице и да допуни њихов мирис и окваси ружином росом нежна дечја лица.
Тамо где баште нема, бака ће се постарати да јој деца ипак буду умивена
овом здравом и лепом водицом. Деца ће окитити домове врбом и зеленилом,
а после ће поћи у поље, да тамо у игри и весељу проведу овај први пролећнн
празник.

666
НАШИ НАРОДНИ ОБИЧАЈИ МОЈ КУВАР

Тога дана ручаће се у пољу и зато ће домаћица спремити све оно,

што је за пољски ручак потребно. За овај пољски ручак даћемо јеловник,
а то је:
ћевап на ражњу;
барена јаја;
мастан преврео сир;
млади лук.
Поред ових јела, која ће домаћица припремити раније у кући, може
спремити какву питу, гибаницу и ситне слатке колаче.
Дан проведен у пољу, са овим обилним ручком, биће за децу лепа
успомен за цео живот.

РОЂЕНДАН - УЖИНА
Рођендан родитеља или деце у сваком се дому слави на свечан
начин. Рођендан се нарочито слави у славу младих девојака, које на свој ро-
ђендан позивају другарице и другове.
За рођендане приређују се обично такозване „ужине", на којима
се деци служи: чај, какао, бела кафа, кремови, колачи, компоти и воће.
За ову врсту ужина, домаћица ће сто поставити у великој трпе-
зарији, са столњацима у боји према посуђу у коме ће се служити чоколада
или бела кафа. Најбоље је да се цео сто припреми и да се на њега ставе зделе
са свима посластицама, а да се какао или бела кафа сипају у шоље, па тек
тада гости позову. Обичај је, да се за рођендан родитеља или деце дају да-
рови, према могућности и имовном стању, али исто тако сваки онај који по-
клон донесе, треба да буде и почашћен.
Девојчица која слави свој рођендан мора и сама обратити пажњу
на своје госте и служити их. Обично се уз белу кафу или какао, поред оста-
лих колача и кремова, даје куглов или млечни хлеб. Ако дан пада за време
зиме, служити белу кафу или какао, као што смо већ рекли, а ако пада за
време летњих дана, може се служити и сладолед са олифнама и пишкотама.

3НАМЕЊЕ
Знамење је дан, када се неко од укућана шаље у цркву за име
новорођенчета. То име које свештеник из цркве пошаље дете носи до крштења.
За време првих дана знамења, младој мајци и детету шаљу се
разне понуде и то: боца с млеком, боца с вином, уштипци, мафиши, колачи и
разне друге посластице. Тај обичај обавља се у народу још у већем обиму,
рачунајући да млада мајка не треба првих дана да се много стара и о кујни.
После знамења долази крштење, за које треба спремити свећу и
крзницу, као две главне потребе за крштење. Крштење врши свештеник с ку-
мом, а дете добија име које кум да. Крштење се сматра као велико славље у
сваком дому и том приликом позивају се званице на ручак, који се справља
и у граду и у селу. Кумство тога дана постаје и прелази са оца на сина за
дуги низ година. Кум своје кумче дарује паром и повојницом, а родитељи кума,
бошчалуком, или, данас, другим даровима.
Домаћица за крштење може спремити и хладну закуску, на коју ће
позвати најближе сроднике и пријатеље.

СВАДБА
За свадбе су везани разни обичаји, које ћемо овде споменути.
Уочи свадбе, у кући младе везује се рузмарин. Негде влада обичај,
да се рузмарин продаје гостима и новац даје млади као дар. Код нас, рузма-
рином се ките све званице на свадби. На дан венчања младу из куће изводи
брат или девер. Млада се изводи из родитељске куће, па с младожењом и сва-
товима иде у цркву.

667
НАШИ НАРОДНИ ОБИЧАЈИ МОЈ КУВАР

Црквени обред врше: свештеник, кум и стари сват. У цркви се мла-

денци причешћују вином, из нарочито припремљене чаше, која прелази с по-
колења на поколење као породична успомена.
После венчања млада седа у кола с младожењом и одлази у његов
дом. На самим вратима дочекује је накоњче, које она диже трипут увис и љуби.
Затим јој свекрва пружа боцу с вином и цео хлеб са жељом, да их прати слога
и срећа у животу. У ново сито ставља жито, кукуруз и бонбоне. Млада баца
сито на кров куће са жељом, да је у новој кући прати срећа, богатство и слога.
За свадбе се припремају велики ручкови по ресторанима или руч-
кови код куће или, што је још најбоље, хладни бифеи. Хладни бифеи су уто-
лико згоднији, што се могу припремати и у мањим просторијама. Практични
су и по томе, што домаћица може много раније да их направи, како би могла,
кад се младенци из цркве врате, одмах позвати госте на закуску.

ПОСТУПАОНИЦА
Један такође дечји празник, за који треба свака домаћица да зна,
јесте поступаоница. Поступаоница се меси онога дана, када дете направи, са-
мостално, први свој корак. Мајка ће за тај дан припремити: велику погачу,
на коју ће наређати: перо, пару, лењир, књигу, термометар, колач и многе
друге ствари, које претсказују будући живот.
На тај дан позову се сва деца и већа и мања. Погача са стварима
стави се на ниску столицу, а дете пусти, да само, први пут, приступи посту-
паоници. Оно што дете буде узело са погаче биће у исто време и претска-
зање његовог будућег живота. Остала деца хватају погачу, ломе је и носе.
Поступаоница се може правити као пита, само празна, ненадевена.

668