Professional Documents
Culture Documents
Disznótoros receptek
Minerva Kis Szakácskönyvek
Minerwa, Budapest 1988
TARTALOM
SZALONNÁK
Sózott szalonna
Alföldi fehér teaszalonna
Füstölt kenyérszalonna
Füstölt csemegeszalonna
Füstölt tokaszalonna
Füstölt hátszalonna
Erdélyi szalonna
Kolozsvári szalonna (füstölt húsos
szalonna)
BEVEZETÉS
A DISZNÓRÓL MINDENFÉLE
A disznóval kapcsolatos hiedelmek
Idézzünk fel a Néprajzi lexikon nyomán néhány, a disznóval kapcsolatos
hiedelmet.
A disznóval kapcsolatos hiedelmek és mágikus eljárások egyrészt az állat
egészségére, szaporaságára, hasznára vonatkoznak, másrészt az állatok egyes
megnyilvánulásaiból az emberi élet fordulóira vagy az időjárásra jósolnak. A
disznó egészségének biztosítására például vízkeresztkor a malacnak záptojást
adnak. Sertésvész és rovarok ellen újtüzet gyújtottak, és ezen hajtották át az
állatokat. Rontás megelőzésére a disznóólra piros szalagot kötöttek. A
praktikus gyógyszerek mellett gyógyították a disznót ráolvasással is (például a
nyüvet "kiolvasták" belőle), vagy nyálfolyás ellen a kihajtás előtt az ólban
meghempergették az állatot. Hogy a disznó ne dögöljön meg, Szent György napja
előtt fogott kígyó fejét tették a disznóvályúba. A szaporaság biztosítása
egyrészt a pásztorok vesszőhordásával történt, másrészt például nagypénteken
hangyatojást adtak a disznónak, hogy sokat malacozzék; továbbá pénteken vagy
kedden kellett elválasztani, hogy a göbe hamar begörögjön. A disznó házhoz
szoktatása céljából farral vezetik az újmalacot az ólba, s először kenyeret
adnak neki.
Hízlalásával kapcsolatos előírások: Egyed napján kell kezdeni; hízóba fogáskor
üres zsákkal, főzőkanállal veregetik, hogy ne szaporodjék; nagypénteken
napfelkeltekor húshagyókeddi káposztamaradékot adnak, hogy jobban hízzék. Az
emberi élet fordulóival kapcsolatban változatos hiedelmek ismeretesek. Például,
ha a terhes asszony disznót vakar, vagy perzselésbe lép, szőrös, illetve
piszkos lesz a gyereke; újszülött első mosdóvizét a disznóval itatják meg;
rosszul alvó gyereknek a disznó alomjából tesznek a bölcsőjébe. Házasulandók
András napján megrúgják a disznóól oldalát: az állat röffenése házasságot jelez
farsangra. Disznóval álmodni halált jelent. Időjárásra vonatkozó előjelek: a
levágott disznó lépének a vastagsága mutatja, hogy a tél melyik fele lesz
hidegebb; karácsony és újév reggelén disznóröfögés terméketlen esztendőt
jelent; ha a csorda nyugtalan, esőt jósol stb. Egyes helyeken úgy tartják, hogy
az éjféli misén karácsonykor a Luca-székről disznó alakú kísértetet lehet
látni.
A disznóölés
András napja az első hagyományos disznóölő nap. Ettől kezdve azután egészen a
farsang végéig minden reggel hallható valamelyik ház udvarán a böllértől
üldözött disznó kétségbeesett visítása.
Az állatot szúrással ölik meg, vérét felfogják, a szőrét leperzselik. A
perzselés az ország egyes vidékein különbözőképpen történik. Legrégibb módja a
szalmával való pörzsölés. A szalmával való pörzsölésnél nagyon kellett
vigyázni, nehogy sokáig egy helyen égjen a szalma, mert akkor a sertés bőre
fekete és repedezett lett. A kirepedt részeket sárral kenték be, hogy tovább ne
égjen ki a disznó bőre. Az is előfordult, ha nem voltak eléggé körültekintőek,
hogyha fújt a szél, vagy ha nem jól szúrták le a disznót, elszaladt az égő
szalmával és a közben kipattant szikrától kigyulladt a nádtetős ház. (Idősebb
emberek elmondása szerint olyan is volt a hajnali sötétben - mivel régen nem
volt mindenütt villanyvilágítás -, hogy a levágásra szánt hízó helyett az
anyadisznót szúrták le, főleg, ha szúrás előtt jól bepálinkáztak.)
A szalmapörkölés után jött divatba a fapörkölő. A fapörkölő gépbe nagyon
száraz, vékonyra összevágott akácfagyújtóst tettek, és egy kézikar segítségével
kis ventillátor nyomta a lángot a disznóra.
A benzines pörkölőt kézzel kellett pumpálni, hogy megfelelő erősségű lángot
bocsásson ki. Ezzel a módszerrel nagyon figyelmesen kellett pörkölni, nehogy a
hús átvegye a benzinszagot, ezért nem is volt sokáig használatban.
Ma már gázlánggal pörkölik a disznót, de erről bővebben később szólunk.
A perzselés befejezése után a disznót még meleg vízzel lemosták, és minden
részét tisztára kaparták. A perzselést régen is, ma is, csak hozzáértő személy
végezheti.
A bontásnak a parasztháztartásban máig uralkodó, a századfordulóig kizárólagos
módja az úgynevezett orjára bontás. A megtisztított állatot a bontóasztalon a
hátára fektetik, és négy lábát kihasítják. Azután hasra fordítják, a
gerincoszlop két oldalán hosszában átvágják a szalonnát. A nyakszirttől jobbra
és balra, a fülek alatt a szájig bemetszik, és többnyire rögtön le is
választják a fejet. Ezzel a szalonna a vállnál is meg van bontva. Ezután
lefejtik mindkét oldalon a szalonnát az állat hátáról, oldaláról, egészen a
hasig, és jobbra-balra kiterítve hagyják.
Fejszével elválasztják a gerincet a bordáktól, s az orjának nevezett
gerincoszlopot a farokkal együtt kiemelik. Kétfelé terítik az oldalast és
kiszedik a belsőségeket, előbb a mell-, majd a hasüregből. A gyomor és a belek
eltávolítása után fejtik le a hájat. Az oldalasokat kiemelve a bontószéken csak
a szalonna marad az állal. A hasaszalonnán, a háj alatti részen fekvő hús a
disznó nyúla, nyúlja.
Az orjadarabot kiiktató, úgynevezett karajra bontás a magyar
parasztháztartásokban a 20. század fordulójától jelentkezik szórványosan, és
máig is csak kisebb körzetekben gyakori. Viszont korábban is rendszeres eljárás
volt - a perzselést helyettesítő forrázással együtt - több hazai német
lakosságú vidéken.
A parasztháztartásban a disznót a gazda öli meg és bontja (felszedi). Ehhez
böllért a nagygazdák presztízsből, mások csak egészséges férfi családtag
hiányában hívtak.
Disznóölésnél fő munka még a perzselés, a tartós töltelékek elkészítése, a hús
és a szalonna sózása.
Női munka a béltisztítás, a hurka- és gömböckészítés, az abálás (kövesztés), a
zsírsütés, valamint a munka végeztével sorra kerülő disznótor ételsorának
elkészítése, a szomszédoknak, rokonoknak küldendő kóstoló összeállítása.
Sokfelé egy meghatározott színhúsdarab (pecsenye) a kanász kondási
járandósága
(kanászpecsenye, pásztorpecsenye).
Régi disznótorok
A disznóölést követő vacsorát disznótornak nevezik. Az elfogyasztott ételek
alapját a levágott disznóból frissen készült húsos ételek teszik ki
(legáltalánosabb étrend: húsleves, húsos káposzta, kolbász, hurka és fánk).
Egyes vidékeken a toros ételeken kívül pulykát, illetve tyúkot is főztek, főleg
ezekből készült a leves. A disznótor a régi világban különös szertartás volt.
Akkor általában összejött az egész család. A disznóölésnél segédkezőkön kívül a
szomszédokat, közeli rokonokat is meghívják - ezt viszonozni illik.
Evés-ivás, borozgatás, vidám hangulat jellemző a disznótorra, amely elsőrendű
alkalom a közös dalolásra, a tréfálkozásra, a mesélésre. A hangszeres zene
(egy-egy alkalomszerűen előkerült hangszert - például citerát - kivéve) és a
tánc nem jellemző a disznótorra.
Mivel régen nem volt elég bor és pálinka, főleg disznótorra tartalékolták. A
pálinkát nem pohárból kínálták, hanem az úgynevezett butellából, melyből egymás
után ittak, mert úgy tudták, hogy a szesz fertőtlenít. Ez a különleges formájú
kis cserépedény azért is jó volt, mert kiképzése miatt egyszerre nem lehetett
sokat inni belőle. A gazda általában disznótorra kezdte meg az új bort a tor és
a vendégek tiszteletére.
A vendégeknek - távozás előtt - kóstolót csomagol a ház asszonya, amely
legalább egy szál kolbászból, kásás és véres hurkából, levesnek való húsból,
egy darabka szalonnából és tepertőből áll. A kóstolót szintén viszonozzák.
Régen az is megtörtént, hogy amíg vacsoráztak a vendégek, illetve a ház népe,
ellopták a kamrából a disznósajtot. Leginkább viccből tették, de előfordult,
hogy valóban lopás volt, különösen akkor, ha a háziak nagyon fukar természetűek
voltak.
Az Alföldön általában kántálásnak nevezik a disznótori úgynevezett alakoskodást
(az alakoskodó valakit vagy valamit megjelenít, "formáz"). A kántálók is
lehetnek egyúttal alakoskodók. Például Félegyházán a disznótoros vacsora alatt
egy csapat legény vagy gyermek rigmusmondó ritmusban az ablak alatt kántálni
kezdett:
Eljöttünk mi kántálni, kántálni,
Nem kell minket bántani, bántani.
Mink is fogtuk a farkát,
Nekünk is egy darabkát.
Benéztünk az ablakon,
Málé van az asztalon,
Málé legyen gazdáé.
Rétes ide rongyos,
Kalács ide, dombos.
Hurka, kolbász, pecsenye, kántálók fizetése, vivát!
A gazda behívja őket, s akkor elmondják a disznó búcsúztatóját. A kántálók
végül is egy kis bort és egy kis csörmeléket kapnak és eltávoznak.
Mikszáth Kálmán megírta egy remek novellájában a disznó apológiáját
(dicsőítését), egy szerb atyafival szóról szóra ezeket mondatja: "A disznó a
király az állatok között, és ha még ritka is volna, jobban tisztelnék, mint az
oroszlánt. Minden egyes tagja, bordája, lapockája egy-egy külön gyönyörűség.
Füle, körme kocsonyára való, orra, dagadója káposztába, a fehérpecsenyéje első
étele a világnak, a combjából sódar lesz, a beleiből hurka, kolbász, a fejéből
disznósajt - hát még a szalonnája, hája, nyelve, zsírja! Istenem, Istenem, mi
lett volna a mi nemzetünkből, ha Noé véletlenül kifelejti ezt az állatot a
bárkából!"
Krúdy Gyula így írt a disznóvágás eseményéről:
"- Vidámodjunk fel néha - mondom magamban, amikor a Régi kastély környékén
járkálok a Margitszigeten -, gondoljunk jó karácsonyokra is...
Hát legelőször az engedélyeket kellett beszerezni disznóöléshez, miután a
disznó másfél mázsásan Alsódabasról falusi szekéren érkezett, és a Régi kastély
ama szobájába zártuk éjszakára, ahol valamikor a nádorispánné komornái laktak.
Ilyen óla még nem volt dabasi disznónak, de a szalonba mégse kvártélyozhattuk
őkelmét, bár elég feltűnést keltett röfögésével a Margitszigeten.
A disznó megérkezésének napján kendővel jelt adtunk Drapcsiknak, a bocskoros
csónakosnak az óbudai partra. Vízi fuvarosunk már tudta, hogy hozhatja
Reichenfeldtől a kellő fűszereket, felszedheti csónakjába az óbudai hentest is,
akivel a disznóölés körülményeit megbeszéltük.
- Rendben vannak az engedélyek? - kérdezte a hentes, miután a disznónál
látogatást tett.
Kéznél volt mind a három engedély. Egyik a Sziget kormányzóságától, a másik az
óbudai tűzoltóságtól, a harmadik Geguss Dániel dunai kapitánytól. Megrakhatjuk
a valódi disznóöléshez szükséges tüzet a Régi kastély udvarán, a tűzoltók nem
rohannak ide, hogy eloltsák.
- Csak egy kis hóesés is lenne - mondta az óbudai hentes, amikor a
disznóöléshez szükséges dolgokat mind szemügyre vette.
- Lesz az is - felelte Drapcsik, a hajós, vastag orrával az esti levegőbe
szimatolva, mert a hajós természetesen nem ment többé vissza Óbudára, amíg a
disznóölés be nem fejeződik.
A hajósnak igaza volt. Amikor a hajnali harangszó, az ádventi, áthangzott a
Dunán, valóban megeredt a jó, finom hóesés.
- Ezt szereti a disznó - mondta a hentes, az udvar közepén meztelen karral
állván, csizmaszárában késével. - Eresszétek ki a disznót az udvarra.
Drapcsik intézte a disznó elővezetését, de nem valami nagyon imponálhatott a
falusi disznónak, mert az nyomban felborította a hajóst, és az udvarra
futamodván, hangos röfögéssel vágtatott neki a sziget bokrainak, bozótjának,
kertjeinek, rétjeinek. Nagy disznó volt, úgy rohant, mintha otthon volna
Dabason. Megkergette a szabadon járó őzikét, felugrasztotta fekvő helyzetéből
Szent Margit nyúlját, megriasztotta a kertésznéket, sikongattak láttára a
lányok a virágházaknál, szembeszállott Polónyi Dezső kutyáival, futamodásra
bírta Paulay Erzsébetet, aki akkor szerepeit a szigeti sétákon tanulta,
észrevétette magát Ódry Árpáddal, aki itt csak Shakespeare figuráival szeretne
találkozni, már éppen arra készülődtünk, hogy a helybeli rendőrség vezetőjét,
Bosnyákovics urat értesítjük a disznóveszedelemről, amikor az óbudai hentes
sikeresen elkapta a falusi disznó fülét. A disznó megállott, négyen-öten
vetették rá magukat, és így sikerült a halálraítéltet visszavezetni a Régi
kastély udvarára, a kivégzés helyére.
- Hm - mondta az óbudai hentes, amikor a disznóval végzett. - Soha életemben
ilyen kutya döggel nem volt dolgom, elszakította a mellényemet.
Igaz, hogy a hentes mellénye azelőtt is szakadt volt, igaz az is, hogy az
óbudai hentes minden disznóöléskor ezt mondja, de hát nemhiába hoztak
Dabasról
két hordó bort a disznóval együtt, az igazi óbudai hentes ért a hordó
megszúrásához is. A hordónak nem volt eszébe megszökni, békén tűrte, hogy
vérét
vegyék. S eközben a szalmaláng felcsapott a disznó körül, hiába reménykedtek a
kora reggeli járókelők, hogy a disznó majd megint kiszökik a tűzből. A finom
falusi szalma ragyogva égett a disznó körül, falusi származású cselédeim táncos
lábakkal jártak a tűzrakás körül, Paulay Erzsébet végleg elfelejtette színházi
szerepét, és hosszant állott a kertben, a szomszédok is mind dobták a szalmát a
tűzre, egy kéményseprőlegény is előkerült valahonnan, bár egyébkor nem látni,
mint Újévkor.
- Szép disznó - mondogatták az arra járó kocsisok, akik a disznópörkölés
láttára leugráltak bakjaikról, és falusias tanácsokkal segítettek. Nagyon jó
dolognak mondják csizmatalppal belépni az elhamvadt szalmába: még jobb dolog
a
megpörkölt disznófülből vagy -farokból egy darabkát harapni. Kálnay László,
öreg vidéki író barátom is előkerült ekkorára, és mindenféle klasszikus deák
mondásokkal segített a hentesek teendőjében. A fűszereket
szomszédasszonyunk, a
kedves Földes Imréné kóstolgatta, mert a legnagyobb szerencsétlenség
kerekedne
abból, ha Reichenfeld hamisított paprikát küldött volna a disznóöléshez. A
cinkék fütyörésztek a fekete bokorban, és a gyalogúton ugyancsak fütyörészve
közelgett Szép Ernő, aki ebben az időben inspektor volt az Alsószigeten, és
szeretett részt venni a társadalmi eseményekben. Szürke felöltőjét kölcsönbe
vették lakásán olyan pesti dámák is, akiket a költő személyesen nem ismert, de
annál inkább barátai. Persze, az alsószigeti fejedelem, Polónyi Dezső se maradt
el, és dörgő hangon intézkedett az udvaron, mert idáig csak ő tartott
disznótort a szigeten!
- Lenkey Gusztit nem szabad kifelejteni a meghívandók névsorából!
... S a disznó ezalatt gyönyörűen, rózsaszínűen, megmosakodva, megfürdötten
emelkedett ki a szalmarakás hamvaiból. Most már alaposabban szemügyre
lehetett
venni őkelmét, mint kondor bundájában, talán a legszebb látványosság volt egy
fertályóráig a szigeten, mert az emberek nagy elismeréssel emlegették.
S emlegeti még manapság is néhány régi vendég azokat a kolbászokat, amelyeket
a
katonai marsok dobolásával aprított az óbudai hentes bárdjaival. Emlegeti
néhány hálás emlékezet a friss hurkákat, amelyek olyan bűvölően sisteregtek,
hogy darabidőre az egész életet és az egész ködbe veszett Budapestet
elfelejtették. Emlegeti a boldogult József nádorispán nagy fogadóterme a
szalonnákat, füstölt húsokat, amelyeket más hely híján itt felakasztottunk. És
emlegeti a szigeti disznótor felejthetetlen illatait, amely illatok darabidőre
lepipálták a rózsakertek emlékezetes illatát.
- Mikor kergetünk megint falusi disznót a Margitszigeten? - kérdezgetik az
öregebb rendőrök, amikor a tél zúzmarája telepedik ősz bajszukra." (1929)
Töltelékek
A jó disznótor első követelménye a jó kolbász. Már a legrégibb szakácskönyvek
receptjei felsorolják a fokhagymás, borsos, citromos, majoránnás, köménymagos,
fenyőmagos ízesítésű kolbászokat, azonban a paprika elterjedésével egyre inkább
a borsos-szegfűborsos-fokhagymás-paprikás ízesítésű kolbász honosodott meg
nálunk.
A kolbász bélbe töltött tartós készítmény. Nyers színhúsból fokhagymával,
sóval, borssal, paprikával, helyenként köménymaggal fűszerezve keverik. A máig
paprika nélküli erdélyi kolbász barna színű. A századfordulóig húsvágó baltát
használtak a hús felaprítására, majd bárddal aprították a kolbásznak valót, és
az ezzel megtöltött belet régen hurkának nevezték. A húsdaráló körülbelül az
1930-as évektől van használatban, de elterjedése után is sokfelé ragaszkodtak a
bárddal való feldaraboláshoz. A felaprított, illetve a megdarált húshoz a
fűszereken kívül a Bácskában vörösbort is adtak (körülbelül 10 kg húshoz fél
liter vörösbort). Ez egyrészt jellegzetes, pikáns ízt adott a kolbásznak,
másrészt könnyebben lehetett összegyúrni a kolbásztölteléket, amelyet
vékonybélbe szorosan töltöttek. A kolbásztöltő korábban marhaszarvból készült.
A kolbászt füstöléssel tartósítják.
A délkelet-dunántúli német parasztság főtt krumplival kevert húsból készített
kolbásza fűszerezve, füstölve nyárig is eltartható volt.
A disznóölés másik jellegzetes készítménye az azonnali fogyasztásra szánt
töltelék: a hurka. Valamennyi vidékünkön készül ilyen, a hurkafajták száma és
összetétele azonban igen változatos, tájilag jellemző. Legelterjedtebb egy
véres és egy vér nélküli hurkafajta párhuzamos készítése. Ilyenkor
elnevezésükben gyakori a fekete hurka, fehér hurka vagy a véres, májas
szembeállítás. A 19. század végén voltak vidékek, ahol csak egyféle hurkát
töltöttek. A hurkakészítés legváltozatosabb az Észak-Tiszántúlon, ahol tüdős,
májas, véres, valamint kásás hurkát kevernek.
A hurka leggyakoribb alapanyaga a kása, amelyet nálunk máig csak ritkán váltott
fel a sült tészta (zsemle, kenyér). Kása vagy zsemle nélküli húsos hurka nálunk
igen ritka.
A kenőmájas a parasztságnál egészen új készítmény.
A véres hurkába gyakran kisebb-nagyobb darabokban hús kerül a tokaalja
részből.
Önmagában is változatos és tájilag jellegzetes a hurkafélék fűszerezése,
amelyhez són és hagymán kívül többféle bors, majoránna, gyömbér és - főleg a
keleti területen - kapormag, csombor, alma, aszalt szilva is járul. Az
elkészült tölteléket régebben mindenütt kézzel töltötték a bélbe. Ez és a
hurkafőzés is női munka volt. A szerencsés hurkafőzés érdekében a Kisalföld
némely helyén például az asszonynak, aki erre felügyelt, nem volt szabad a
munka alatt megszólalnia. A hurka szó a Dél-Dunántúlon csurka változatban
használatos. A lé, amelyben a hurka főtt, tartalmas leves volt a disznótort
követő napokban egyes vidékeken. A hurkát általában sütve fogyasztották el.
Nyugat-Dunántúlon a disznósajtot is préshurkának nevezik.
A lisztes hurkát úgy készítették, hogy kukoricalisztet zsíros abálólével
átnedvesítettek, esetleg a zsírsütés után az üstöt dörzsölték ki a liszttel.
Fűszerezték sóval, ritkán borssal, s került bele néha sült vöröshagyma, esetleg
egy kevés friss töpörtyű is. Az így megkevert lisztet vastagbélbe töltötték és
a hurkát kifőzték. Nem füstölték. Ilyen hurkát főleg a Kisalföld nyugati részén
és Somogy déli részén készítettek.
Hurkába, gömböcbe használatos kásafélék: kukoricakása, árpakása, köleskása,
hajdina, az úgynevezett buris és újabban a rizs. A hurkakását többnyire az
abálólében főzik meg. Tesznek kását a töltött káposztába is.
A gömböc a disznó kásás töltelékkel megtöltött gyomrának vagy vakbelének
legelterjedtebb népnyelvi elnevezése. Ha nem töltötték meg a disznógyomrot,
akkor vagy a hurkatöltelékbe tették, vagy savanyú levest főztek belőle (apró
darabokra felvagdalva vízben megfőzték, amibe liszt-tejföl-ecetből álló habarás
került és esetleg jellegzetes ízesítő fűszer, például torma. Ennek a
gyomorlevesnek tormás lé volt a neve.)
A gömböc nem tartós készítmény, ellentétben a disznósajttal, amely mindig
tartós készítménnyel töltött gyomor. Tölteléke sokszor teljesen megegyezik a
fehér vagy véres hurkáéval. A véres gömböcbe kisebb-nagyobb tokaalji véres
húsdarabokat is tesznek. Szokás ugyanígy megtölteni a vakbelet, így egy
állatból egy nagy és egy kis gömböc készül. A gömböcöt kézzel töltik,
bevarrják, kifőzik, nem préselik, nem füstölik, hamarosan elfogyasztják.
Savanyú levesnek vagy húsos káposztában főzik meg, sütve tormás lével tálalják.
A gömböc név a hazai irodalmi forrásokban a 16. századtól ismert. Ekkor az
erdélyi fejedelem szakácsa ajánlotta, s a 18. század közrendi háztartásaiban is
kedvelt volt.
A stifolder füstöléssel, szárítással tartósított, hőkezelés nélkül érlelt
"házi" szalámi. Neve Stift-Fulda német apátság nevéből ered. Annak idején a
Közép-Baranyába betelepített svábságot nevezték fuldaiaknak. Ők kezdték
készíteni, elterjeszteni és megkedveltetni ezt az apró mozaikú, erősen
paprikás, fokhagymás, borsos szalámit a magyar és a szerbhorvát lakosság
körében.
A kulen vastagbélbe, általában sertés vakbelébe, úgynevezett katakönyökbe
töltött kolbász. A szerbhorvát értelmező szótár azt írja róla, hogy apró
szeletkékre vágott húsból, fűszerekkel ízesítve készül. Múltja csaknem ötszáz
éves. A 15. században kezdték készíteni Rijeka, Dubrovnik és Szerémség
környékén. A kulen hosszú szárítási ideje alatt átható illatú, vöröses színű,
kitűnő zamatú étellé érik. Nem kell hűtőben tartani, anélkül is eláll akár egy
évig is, ha száraz, hűvös helyre teszik.
A disznósajt főtt fejhúsból, bőrből, fűszerekből, helyenként vérrel is keverve,
készült. Elsősorban disznógyomorba, de ha kettő készült, a kisebbet vakbélbe
töltötték. Erdélyben főleg a hólyagba került ilyen töltelék.
A disznósajtot főzték, préselték, füstölték, így hosszú ideig eltartható volt.
Hidegen fogyasztották.
GYAKORLATI TUDNIVALÓK
Disznótor előtt...
Időben hívjuk meg a böllért, a sógort, a komát és az asszonyokat a
disznóölésre. A sertésvágást megelőző napon készítsünk el mindent, amire
másnap
szükségünk lesz. Készítsük elő az edényeket, a fűszerféleségeket, tisztítsuk
meg a vöröshagymát, fokhagymát stb. A régebbi háztartásokban általában
megvan a
disznóöléshez szükséges felszerelés.
A kezdő háziasszonyok kedvéért felsorolom, hogy körülbelül mennyi és milyen
nagyságú edényre van szükség disznóöléskor. Érdemes ezeket beszerezni, hiszen
majdnem egy egész életre szólnak.
A higiéniáról
A hús feldolgozásakor vigyáznunk kell a tisztaságra. A leszúráshoz olyan helyet
válasszunk, amely távol van a trágyadombtól és padozata kemény. A vágás és
felbontás helyére ne engedjünk háziállatot. Az elváltozott külsejű szerveket ne
dobjuk oda semmiféle állatnak, hanem semmisítsük meg (égessük el).
A nyersanyagokat - minőségi és higiéniai szempontból - nagy gonddal kell
megválogatnunk, különösen a tartós készítményekhez, mivel ezeket nagyobb
hőmérsékleten nem szoktuk csírátlanítani (nem fertőtlenítjük), sőt rendszerint
fogyasztás előtt sem főzzük vagy sütjük meg.
Ne feledkezzünk meg arról sem, hogy olyan állati paraziták is lehetnek a
levágott sertésben, amelyek az emberre is veszélyesek, esetleg halált is
okozhatnak.
A házi disznóöléskor szokásos tartósító eljárások - sózás és a füstölés - nem
pusztítják el a betegséget okozó csírákat, baktériumokat. Ezért csak teljesen
egészséges sertés húsát szabad feldolgozni.
Vigyáznunk kell arra is, hogy a töltelékes készítménybe könnyen romló
nyersanyag (például vér) ne kerüljön.
Ezért, ha a kolbászba való húst boltban vásároljuk, ne vegyük daráltan. Az
alapanyagot sózzuk elő apró darabokra vágva, körülbelül 24 óráig hagyjuk a
sóban állni, majd a tökéletes keverés érdekében a hozzáadott fűszerekkel együtt
daráljuk meg.
A szúrás
A sertést 24 órai koplalás után, hajszolás, kifárasztás nélkül vágjuk le. A
felizgult sertés visszatartja a vérét, a fáradt állat húsa már nem olyan
értékes.
A disznót kicsalogatjuk az ólból, a jobb első lábára, a csülkön felülre vékony
kötelet teszünk (hurkot), és úgy vezetjük ki a "vesztőhelyre". Utána a farkát
megemeljük, a kötelet megrántjuk, és máris eldőlt az állat. A kötelet átvesszük
a disznó hasa alatt, és rátekerjük a bal hátsó lábára, nehogy kicsússzon a
kezünk közül. Az előzőleg elkészített tálat a disznó torka alá tartjuk, és egy
hosszú pengéjű szúrókéssel a nyaki ütőeret átvágjuk. Lehetőleg úgy találjuk el
a szúrást, hogy a disznó kivérezhessen (ki tudja rúgni magát). A disznó első
lábát különösen erősen fogjuk, nehogy megrúgja a tálat. Ha kifolyt az összes
vér, dobjunk bele egy marék sót, és fakanállal keverjük el, nehogy megaludjon,
mert a folyékony vér alkalmasabb a hurkafélék készítésére. Ha a disznót
forrázni akarjuk, szúrás előtt legalább két órával tegyünk fel egy nagy üstben
(kb. 80 liter) vizet forralni.
A forrázás
Az erre a célra használt, úgynevezett forrázóteknőbe beletesszük a
forrázókötelet (láncot), és erre rakjuk a sertést hasra fektetve, majd a forró
vizet (kb. 90 C) ráöntjük. A teknőben megforgatjuk a kötél segítségével úgy,
hogy mindenhonnan lejöjjön a szőre. A forrázott bőrfelületről a szőrt kaparók
segítségével lekaparjuk, ügyelve arra, hogy a víz hőfoka megfelelő legyen, mert
a lobogó, forró víz ráégeti a szőrt. Az ilyen bőrről a szőr eltávolítása már
elég nehéz és nem tökéletes. Ezután a körmökről a papucsot (szaruképleteket)
lehúzzuk. Közben vigyázzunk egymás testi épségére, mert könnyen leforrázhatjuk
magunkat.
Újabban teknő nélkül is forráznak, mégpedig locsolókannával vagy egy vödörből
2-3 literes bádogedénnyel, a disznóhoz közel hajolva öntözgetik a kopasztandó
felületre a forró vizet, majd amikor eléggé megpállott, kaparók segítségével
letisztítják, és a körmeit leszedik. A lábakat egy pillanatra azért bele kell
dugni a forró vízbe, hogy könnyebben lehessen tisztítani. A fejet, a lábakat,
valamint a testhajlatokat gondosan kaparjuk meg, mert ezekről a helyekről
nehezen jön le a szőr.
A forrázás azért célszerűbb művelet a szőr eltávolítására, mint csak a
pörzsölés, mert ezáltal a szalonnában, illetve annak bőrében nem marad meg a
szőr töve, így gusztusosabb lesz a szalonna, a sonka, a hurka, a disznósajt. A
bőrt addig pörzsöljük gázpörkölővel, míg szép barnára nem pirul, mert ezáltal
nemcsak a bőre, hanem a szalonnája is megpuhul és ízletesebb. Pörzsölés
közben
a disznóról a rajta maradt szőrt egy nem éles késsel kaparjuk le. A pörkölés
valami különös jó ízt ad neki.
A pörzsölés
A sertést - ha már teljesen kifolyt a vére - helyezzük tiszta betonos helyre.
Szereljük fel egy gázpalackra a gázpörkölőt - a biztonsági előírások
figyelembevételével -, majd gyújtsuk meg. Utána egyenletesen, hogy szép piros
legyen, megpörköljük a disznót. Vigyázzunk, hogy a sertés bőre ne égjen meg. Ez
a munka meglehetősen nagy gyakorlatot igényel. Ettől függ, hogy a szalonna
bőre, illetőleg a töpörtyű rágós vagy omlós lesz-e.
Természetesen a pörzsölést hagyományos módon (szalmával, fával) is el lehet
végezni a korábban már ismertetett módon.
Itt pedig álljon egy tanulságos történet arra vonatkozóan, hogy milyen
"veszélyes üzem" a disznóvágás.
Kora reggel a ház udvarán volt már a család apraja-nagyja, a meghívott sógor és
a böllér, meg a leendő áldozat, a hízott disznó. S miként lenni szokott, a
bátorságcsiholó egy-egy pohárnyi pálinka elfogyasztása után kezdetét vette a
"szertartás". A röfi hamar rádöbbenhetett, hogy a fele sem tréfa, így aztán
körmeszakadtáig védekezett, minek következtében hol a sógor, hol a böllér
huppant a földre. Hosszú percekig eldöntetlen volt a küzdelem, ekkor jött a
kolosszális ötlet: gázzal kell jobblétre szenderíteni a hatalmas állatot.
Gyorsan előkerült a perzseléshez előkészített propán-bután tartalmú palack, s
az onnan kivezető cső végét az állat orra elé tartották. A hatás nem váratott
magára sokáig, mert fokozatosan lecsendesedett a disznó. A diadalt itallal
ünnepelték a győztesek, aztán nekiláttak az ilyenkor szokásos tennivalóknak.
Mit sem sejtő módon kapcsolták be a gázperzselőt, s mikor az égőfejet közelebb
vitték az élettelen testhez, robbanás rázta meg a levegőt. A sertés darabjaira
szaggatva repült szerteszét, csupán pár kilónyi felhasználható hús került elő a
kerítés tövéből, ahová visszazuhant a magasból.
A leforrázott és megpörkölt disznót tegyük tiszta helyre az alapos lemosás
céljából, hogy semmiféle szennyeződés ne maradjon rajta. A sertés bőrét - meleg
vízzel leöntve - éles késsel kaparjuk szép tisztára. A fejét, lábát tiszta
súrolókefével addig mossuk, dörzsöljük, amíg hófehér nem lesz. Utána hideg
vízzel többször öblítsük le az egész disznót.
A tisztítás után kezdődhet a bontás.
A bontás
A megtisztított állatot a bontáskor megfelelő nagyságú, tisztára mosott
deszkára helyezzük, vagy a hátulsó lábakon levő úgynevezett Achilles-ín
segítségével kellő magasságra (hogy a fej a földet ne érje) rénfára
felakasztjuk.
A sertés bontható a hasi vagy a háti részen.
A hasi részen történő bontáskor a sertés középvonalán, a medencenyílástól a
szegycsontig felvágjuk a testet.
A medencecsont szeméremcsonti részét késsel átvágjuk.
Ezután a kést a szegycsont alá helyezzük, és a szegycsontot alulról felfelé úgy
vágjuk el, hogy a fél test egyik oldalán a szegycsont, a másik oldalán csupán a
bordavégek porcos részei maradjanak. A hasfal felvágásakor az ártányokról
levágjuk a csököt, a kocákból pedig kivesszük a petefészket és a méhet
(malactartót).
Ezután kifejtjük a végbelet, majd kiemeljük a beleket és a gyomrot. Bontáskor
vigyázni kell arra, hogy a belekbe vagy a gyomorba bele ne vágjunk, mert
tartalmuk beszennyezné az állat mell- és hasüregét, ezért kiemelés előtt a
belet feltétlenül kössük le. A belek és a gyomor kiemelése után átvágjuk a
rekeszizmot, amely a hasüreget a mellüregtől elválasztja. Ezután a mellüregből
kihúzzuk a tüdőt a szívvel és a májjal együtt, majd a két vesét a hasüregből. A
nyak és az áll közötti részt felnyitva, a nyelvet a szájüregből kiemeljük. Így
a sertés belső részei: a nyelv, szív, tüdő és máj egybe marad. Ezeket tiszta
hideg vízzel alaposan le kell mosni. A kivett szívet vágjuk ketté, a májról az
epét vigyázva fejtsük le, hogy el ne fakadjon. A lépet a gyomorról, illetve a
belekről szedjük le, jó lesz a hurkába. A nyelvet jól lekaparjuk, a nyelőcsövet
hosszában felhasítjuk és jól kimossuk. (A nyelőcsövet még benn a gyomorban
ügyesen körülgyűrűzve vágjuk el, erre a külső bélhurok egészen a disznó torkáig
felcsúszik, a belsőt meg a gyomor és a bél határánál kössük el.) A belsőségeket
felakasztjuk, hogy a vér és víz kicsurogjon belőlük. A gyomron levő fodros
hájat hurkához felhasználhatjuk. A disznóhólyagot - ha tisztára mossuk -
megtölthetjük szalámihússal pucornak. A disznófejnek az orr-részéről a bőrös
részt lefejtjük, és a többit eldobjuk, a szemet kiszedjük, a fület levágjuk,
kitisztítjuk.
Ezután következik a sertés kettéhasítása. A hasítást a combok között kezdjük,
majd a gerincoszlopot a gerinccsatorna irányában kettéhasítjuk. A hasítást a
fej kettévágásával fejezzük be. Először az állkapcsot vágjuk ketté, majd a
koponya- és az orrháti részt. A hasítást élesre köszörült bárddal vagy baltával
végezzük. A hasítás után az agyvelőt vegyük ki a fejből, mert könnyen kiesik,
és tegyük hideg helyre. Ezután vegyük ki a hájat, és akasszuk fel, vagy
terítsük ki hideg kamrában. Következő feladat a szalonna lefejtése. A szalonna
lehúzását a comboknál kezdjük, majd a gerinc- és a hasfali részről hosszú, sima
vágásokkal válasszuk le. A lefejtett meleg szalonnát terítsük tiszta asztalra,
és így hagyjuk kihűlni. Ezután a húson maradt zsiradékot tisztítsuk le. Ezzel
megkaptuk a szalonna nélküli félsertést. Ha a sertésből sonkát, császárhúst
készítünk, akkor a combról, a lapockáról és az oldalasról a szalonnát ne vegyük
le.
Mivel a kihűlt hússal könnyebben lehet bánni, illetve könnyebb feldarabolni,
így ajánlatos a félsertéseket az asztalon vagy az akasztón egy kissé hűlni
hagyni. Eközben a háziasszony adjon reggelit a disznóvágásban
munkálkodóknak.
Ha a sertést nem felfüggesztve, hanem deszkalapra fektetve bontjuk, akkor a
kettéhasításig a munkamenet megegyezik az elmondottakkal. A továbbiakban
azonban már eltér annyiban, hogy nem a szalonnát fejtjük le a húsrészekről,
hanem a húsrészeket (comb, karaj, lapocka stb.) választjuk le a szalonnáról. A
disznót a hátára fordítjuk, levesszük a lábakat, majd óvatosan kikanyarítjuk a
négy sonkát. Azután lefejtjük az oldalszalonnát egész szélességében; az orjától
a hasáig. Ezután vesszük ki a gerincet, illetve az orját. Itt van a disznónak a
legnemesebb húsa, a karaj. A gerinckiszedésnél - a farokkal egyben történő
kiemelés miatt - körülbelül tíz centiméter szélességben jobbra és balra is át
kell vágni a bárddal a bordákat. A gerincet a kiszedés után kettévágjuk.
Nyúljával - amely a háj alatt van - együtt vesszük ki az oldalasokat, a
fehérpecsenyéket és a keresztcsontokat, illetve a lapockákat.
Háti részen történő bontáskor a sertést hasi résszel lefelé deszkalapra
fektetjük. Ezután késsel a hátgerinc közepén a szalonnát átvágjuk, így a
gerincoszlop hozzáférhető lesz, majd bárddal vagy kisbaltával kivágjuk az
orjacsontot. Ezt követően levágjuk a fejet, és kettéhasítjuk. E műveletek után
kiemeljük a belsőségeket, majd a gyomrot és a beleket, a végén a hasi részen a
sertést kettévágjuk. A félsertéseket asztalra tesszük. Levágjuk a lábakat,
utána szép formásan levesszük az első és a hátsó sonkákat. A húsról lefejtjük a
szalonnát, legelőször is a két hasaalját. Ha a szalonnák darabolásával
végeztünk, vágjuk le a két oldalast, a két karajt, az orját és utóbbiról a
fehérpecsenyét. Ezzel befejeztük a sertés szétdarabolását, illetve felbontását.
A béltisztítás
A disznóölésnek egyik nagyon fontos és nagyon kényes munkája a béltisztítás.
Azért fontos, mert ha csak felületesen mossuk ki a belet, és ha csak a
legkisebb kellemetlen bélsárszag is érződik rajta, már hiába készítjük el a
legfinomabb töltelékeket, senki sem fogyasztja jó étvággyal.
Az alábbiakban leírom a béltisztítás minden mozzanatát, és különösen azok
figyelmébe ajánlom, akik még sohasem végeztek ilyen munkát.
A sertés belét, miután tiszta edénybe raktuk, azonnal vigyük meleg helyre, hogy
ki ne hűljön, mert ha megfagy rajta a bélzsír, sokkal nehezebb leszedni.
Fagyott állapotban könnyen szakadhat is a bél. Először fejtsük le vigyázva a
bélről a fodorhájat és a bélzsírt. Ezt egy életlen késsel végezzük, nehogy a
belet kivágjuk. A bélzsírt és a fodorhájat tegyük azonnal hideg vízbe, és a
vizet négyszer-ötször váltva áztassuk addig, amíg teljesen szagtalan nem lesz.
Azután süssük ki külön edényben, tehát nem a zsírszalonnával együtt. Egy kevés
tejet öntsünk alá, és így teljesen jó, használható zsír lesz belőle.
Óvatosan válasszuk külön fajtánként a beleket. Ha valahol véletlenül
megrepedne, azonnal kössük el.
A vastagbelet először egy használt vödör felett ürítsük ki. Azután vágjuk 50-60
cm-es darabokra. De tetszés szerint lehet rövidebbre vagy hosszabbra is. Azután
langyos vízzel öblítsük át többször. (Egyik személy a vödör fölött tartja a bél
végét, a másik egy bögréből a bélbe önti a vizet.) Ezt a munkát, még ha hideg
van is, legjobb az udvaron végezni. A bélmosáskor használt víz soha ne legyen
forró, mert akkor szakadékony lesz a bél. Öblítés után a beleket fakanállal
vagy kézzel fordítsuk ki. Ezt a munkát már fedett helyen is végezhetjük.
Fordítás után a beleket mossuk meg háromszor-négyszer váltott langyos vízben,
ezután sózzuk meg jól és vigyázva, majd oltott mésszel dörzsöljük két kezünk
között tíz percig, és ismét mossuk át langyos vízben. E munka végeztével a
langyos vizet öntsük le a bélről, és tegyünk rá 3-4 fej apróra vágott vagy
reszelt vöröshagymát, ezzel keverjük össze. Így hagyjuk körülbelül egy fél
óráig, majd ismét mossuk át langyos vízzel. A végén tegyünk rá langyos vizet,
egy marék sót és annyi ecetet, amennyi ellepi. Ebben a lében dörzsölgessük
óvatosan 5-6 percig, majd ismét egy fél óráig hagyjuk állni. Végül háromszor
váltott langyos vízben mossuk át, és vizsgáljuk meg, hogy nem érződik-e rajta
kellemetlen szag. (Nagyapámék úgy tartják, ha a meszelt falhoz vágjuk a belet,
és fennragad rajta, akkor biztosan tiszta.) Felhasználásig tiszta, hideg vízben
tartjuk a beleket. Felhasználás előtt egy kevés timsós vízben átöblítjük, mert
így a belek összehúzódnak, és kevésbé szakadnak.
A kiürített vékonybelet - kolbásznak való - vágjuk körülbelül egyméteres
darabokra, és a kés fokával (nem az élével!) kaparjuk, tisztítsuk egészen
fehérre. A kaparással egyidejűleg egy sor hártya is lehúzható.
A műveletet úgy végezzük, hogy a belet a bal kezünk hüvelykujjával a bélkaparó
kés bemélyedésével tartjuk, és jobb kezünkkel húzzuk a belet. Így teljesen
megtisztíthatjuk a nyálkahártyától is. De vigyázzunk, nehogy elszakítsuk! A
kikapart beleket többször váltott langyos vízben - amelyben só is legyen - jól
meg kell mosni. Ezután hüvelykujjunk és tenyerünk közé fogjuk, és a vízből
kihúzzuk, így a víz lepereg róla. Végül fújjuk át a belet, így meggyőződhetünk,
nem szakadt-e el valahol. A sérült helyen vágjuk el. Töltésig tartsuk hideg
vízben.
Ha sok hurkát, kolbászt készítünk, rendszerint vásárolt béllel kell pótolni a
rendelkezésre álló friss mennyiséget. Ilyenkor szárított sertés vékonybelet
(10-20 méter) és szárított marhabelet (3-5 méter) vegyünk. Ezeket langyos
vízben kiáztatjuk, és jól átmosva használjuk.
Ha az előre elkészített bélből valamennyi kimarad, akkor sózzuk be, és
felhasználásig üvegben, lekötve tároljuk.
Töltéskor a bélnek mindig a belső, sima fele legyen kívül, a zsíros-hártyás
rész pedig belül.
A sertés gyomrát - kiürítés után - kifordítjuk, kezünk között sóval és oltott
mésszel jól megdörzsöljük, majd késsel kapargatva addig mossuk, amíg teljesen
le nem jön róla a nyálkás bevonat. A hólyagot is hasonló módon tisztítjuk, ha
fel akarjuk használni. Ezekre az anyagokra általában később van szükség, addig
egy tálban sózva tároljuk.
A feldolgozás
Amikor az előkészületi munkákkal készen vagyunk, hozzáfoghatunk a sertés
feldolgozásához.
Legelőször az abálni való húsokat: az orr és a fül nélküli, már négy részre
vágott fejet, a nyelvet, a májat, a szívet, a lépet, a tüdőt a gégével együtt,
a tokaszalonnát, a véres hús- és szalonnadarabokat, a fodorhájat, a bőrkéket
szedjük össze, és tesszük fel főni. Sót, babérlevelet ne feledjünk tenni az
abálólébe. A töltelékek készítésekor vegyük figyelembe, hogy az abálólé sózva
volt. A májat egy zsineggel engedjük bele a vízbe, hogy amikor megfőtt, könnyen
ki tudjuk emelni, mert ha sokáig főzzük, megkeményedik. Az abálásnál ügyelni
kell arra, hogy jó puha legyen a fejhús, így könnyen le tudjuk szedni a
csontról. A többi abálandó részt ne főzzük meg egészen, mert akkor a
töltelékfélék nem eléggé ízletesek, nem lehet szépen eldarabolni a túlfőtt
húsféléket, és a disznósajtban sem képződik összekötő kocsonyásító anyag.
Az abalében főtt kása - a hurkához - a legfinomabb.
Szűrjük át az abalevet, súroljuk ki az edényt, és öntsük bele vissza a
zsírtalanított abalevet. Tegyünk bele babérlevelet és sót, és ebben főzzük meg
a kását. (Az abaléből tegyünk el egy-két litert a töltött káposzta
felöntéséhez.)
Ezek után formázzuk meg a sonkákat, szalonnákat és a többi húsokat, valamint
szedjük össze a kolbásznak és a szaláminak való húst úgy, hogy se kövér, se
sovány ne legyen. A húsokat szeljük fel vékony csíkokra, és megfelelő lyukú
tárcsán daráljuk meg a kolbásznak, illetve a szaláminak valót. (Csak kihűlt
húst daráljunk és sózzunk.) Majd töltsük be a szalámit és a kolbászt. Közben
vagy utána vágjuk össze a zsírszalonnát, vagy ha megfőtt, a hurkának és a
sajtnak valót, készítsük el a hurkát és a disznósajtot. Az abálólevet ne öntsük
ki, mert ebben fogjuk a kész hurkát és a disznósajtot is megabálni.
A feldolgozás során tegyük félre azokat a húsokat, amelyek a disznótoros
ebédhez és vacsorához kellenek: az orját, a karajt, a fehérpecsenyét, toros
leveshez a főtt májat, tüdőt, vesét, töltött káposztának a darált húst stb., és
azokat is, amelyeket nem akarunk lesózni, felfüstölni.
Ha a felsorolt munkákkal végeztünk, sózzuk le a húsokat és a szalonnákat. A
nagyobb darabokat (sonka, szalonna) tegyük alulra, a kisebbeket rájuk, és
legfelülre a kocsonyának valót: a fület, orrot, lábakat, bőrkét, az orját és a
csülköket. A szalonnák és a húsok minden darabját külön-külön sózzuk be,
ügyelve arra, hogy a sonkákba, szalonnákba stb. jól be legyen dörzsölve az
apróra összetört só. A konyhasóhoz salétromsót is (1 kg sóhoz 1 dkg salétromsó)
keverhetünk a húsok sózásánál, hogy a hús piros színe megmaradjon. A
salétromsónak a fenti mennyiségen felüli adagolása az egészségre káros.
Pácléreceptek:
1. 10 l víz, 1,8 kg konyhasó, 3,5 dkg salétromsó (7 csapott kiskanál), ízlés
szerint koriander, fokhagyma, babérlevél.
4. Négy fej zúzott fokhagymát, nyolc fej karikára vágott vöröshagymát, 2 dkg
babérlevelet, 5 dkg koriandert, 5 dkg egész borsot, 15 dkg kristálycukrot, 2
dkg salétromsót, 3 l vizet megfőzünk, majd 2,5 dl ecetet öntünk bele, és
ezen főzetet hideg vízzel annyira föleresztjük, hogy a sonkákat ellepje.
A füstölés
A füstölés a hús, illetve húskészítmények egyik legrégibb tartósítási módja.
Hatása azon alapszik, hogy a fa tökéletlen égése során csíraölő hatású illó
vegyületek képződnek, és a füstölés csökkenti a víztartalmat. A füstgázok
illóanyagai beszívódnak a húsokba, és ezek hatására alakul ki a jellegzetes
barnás szín, amelynek árnyalata a füstölés időtartamától és módjától is függ. A
hús jellegzetes ízt, zamatot kap. A füst hőmérsékletét célszerű 30 C alatt
tartani, mert akkor kevesebb rákkeltő anyag keletkezik. A rövid ideig tartó,
úgynevezett forró füstölés során a füstnek baktériumnövekedést gátló hatása
alig van, amíg a hosszan tartó, úgynevezett hideg füstölés ilyen hatása már
jelentősebb.
A füstölés időtartamától függően csökken a termék víztartalma, a hús felülete
szikkad, és védőréteg keletkezik rajta. A füst megalvasztja a hús felületén
levő fehérjét, és megvédi a baktériumok ellen. Káros viszont a túl magas
hőmérséklet a füstölőben azért, mert a nagyfokú szikkadás és száradás miatt a
termék felületén kéreg képződik, amely megakadályozza a füst behatolását, és
maga a kéreg kesernyés ízű. Pedig a konzerváló hatás annál nagyobb, minél
mélyebbre hatolnak a füstöléskor keletkező szerves vegyületek a termékbe.
A füstöt fa és fűrészpor lassú égetésével állítjuk elő.
Füstölésre alkalmas: a gyertyán, a dió, a bükk, a tölgy, a platán, az akác, az
éger és a kéreg nélküli nyírfa. Illatot árasztó fák fűrészporát és szenet ne
használjunk.
A lassú vagy hideg füstöléssel a hosszabb ideig tárolni kívánt termékeket
füstöljük. Legalkalmasabb az olyan belmagasságú füstölő, ahol a húsok legalább
2,5 m távolságra vannak a tűztértől. (A régi, úgynevezett nyitott kéményekbe
ezért tudtak szépen füstölni.)
Fontos a füst megfelelő hőmérsékletének (9-20 C) a fenntartása, nehogy hirtelen
kérgesedjen meg a hús felülete. A helyiségnek nem szabad nagy páratartalmúnak
lennie, nehogy megnedvesedjen termékünk. A füstölés időtartama (2-6 nap), függ
a füstölendő hús fajtájától és nagyságától. Az erős füstölés nem jó, mert a hús
keserű lesz és túl szikkadt, a túl gyenge füstölés pedig nem tartósít.
Ideiglenes füstölő-berendezést magunk is készíthetünk, ha van olyan rész az
udvarunkban vagy kertünkben, ahol nem kellemetlenkedünk senkinek, és nem
okozhatunk tüzet. Erre a célra megfelel egy kisméretű berendezés is (60x60 cm
alapterületű, 120-150 cm magas), amelyet úgy készítünk el, hogy szükség esetén
könnyen szétszedhető legyen. Falai lehetőleg tűzállóak legyenek. A tűztérnek a
füstölőn kívül kell lennie, ahonnan a füstöt csövön keresztül vezetjük a
berendezésbe. A füstölő fenekére drótfonatot feszítsünk ki, hogy az esetleg
lehullott hús ne piszkolódjon be, és a tűz közelébe ne kerüljön. A húsok
felaggatására szolgáló rudakat egy sorba helyezzük a felső részben, hogy
könnyen ellenőrizhessük.
Ha a fent leírt berendezés elkészítésére nincs módunk, végső esetben megfelel e
célra egy tiszta és szagmentes fémhordó, 60-80 cm-es átmérővel.
A füstölőt naponta ötször-hatszor nézzük meg. Estére hagyjuk elcsendesedni a
tüzet egészen, mert nem ajánlatos éjszakára felügyelet nélkül hagyni.
A zsírolvasztás
A disznózsírt a sertés szalonnájából vagy hájából olvasztják. Külön kell sütni
vagy később beletenni a hájat, mert hamarabb kiolvad. A bélzsiradék és a
bőrkaparék csak elkülönítve olvasztható.
A legtöbb zsírt a háj és a hátszalonna tartalmazza, a legkevesebbet a toka- és
a hasaalja-szalonna. A zsírszövet sejtjei hő hatására felhasadnak, a bennük
levő víz elpárolog, a zsír kiolvad: zsírt és töpörtyűt kapunk. Az olvasztást
60-70 C-on kezdjük, majd 120-130 C-on folytatjuk, vigyázni kell, hogy 130 C
fölé ne emelkedjen a hőmérséklet, mert akkor a zsír egyrészt több ártalmas
anyagot tartalmaz, másrészt hamarabb avasodik.
A zsírolvasztásra szánt szalonnát és hájat attól függően, hogy több zsírt
akarunk-e vagy inkább töpörtyűt, és hogy a darabos vagy apró töpörtyűt
szeretjük-e, kisebb vagy nagyobb kockákra vágjuk. Minél kisebbre aprítjuk,
annál több lesz a zsírunk, és annál inkább csökken az olvasztás időtartama is.
Legcélszerűbb a bőr nélküli szalonnát 2 cm széles és 1 cm vastag darabkákra
vágni. Persze, ennél lehetnek valamivel nagyobbak vagy kisebbek is, de
egyformák. A bőrös-húsos hasaalja-szalonnából pörcöt készíthetünk. A nagyobb
darabokra vágott szalonnák tetejét egy kissé bevagdaljuk. A hájat lehet nagyobb
darabokra vágni. A felvágott darabokat zománcozott vasedénybe vagy más, de ép
zománcú edénybe (rézüstbe nem szabad!) tegyük, de ne színültig, és 1 kg-onként
kb. egy fél dl vizet öntve alá kis lángon sütjük. (Azért adunk hozzá vizet,
mert a gőzben megpuhulva jobban kiengedi a zsírt.) A zsiradékot az olvasztás
egész tartama alatt - óvatosan, hogy ne törjük - keverni kell. Kezdetben
ritkábban, később mind sűrűbben. A keverés azért is előnyös, mert az olvasztás
időtartamát majdnem a felére csökkenti, és a rövidebb sütési idő miatt javul a
zsír minősége.
A zsírolvasztás akkor fejezhető be, amikor a zsír teljesen átlátszó, a töpörtyű
szép aranybarna színű, és a zsír felszínén marad, széttörve belseje már nem
fehéres. A tiszta, száraz, szagtalan, lyuggatott fedelű, zománcos zsírosbödönbe
már csak akkor öntsük, illetve szűrjük, amikor teljesen leülepedett. A
zsírosbödön alakja azért felfelé szűkülő, hogy a tárolás során minél kisebb
zsírfelület érintkezzen a levegővel. Fa- vagy cserépedényben ne tartsuk. A
töpörtyűmorzsás zsírt ételkészítéshez használhatjuk. Amíg a zsír teljesen ki
nem hűlt, nem szabad befödni, mert kellemetlen szagot kap. A visszamaradt
töpörtyűhöz tejet öntünk (10 kg nyers szalonnához 2 dl), és ezzel megpirítjuk a
töpörtyűt, majd zománcozott vagy porcelánedénybe szedjük. Kihűlésig ne fedjük
be. Még melegen enyhén sózzuk.
Étkezési töpörtyűnek legalkalmasabb a háta- és a kövér hasaalja-szalonna,
valamint a tokaszalonna. 5-6 cm hosszú, 2-3 cm széles darabokra kell vágni.
Ennek sütését akkor kell befejezni, amikor a töpörtyű száraz, pirosbarna,
felülete kemény, "kopog".
Úgy állapíthatjuk meg, hogy kisült-e a zsír, hogy a töpörtyűt az edény
oldalához nyomjuk, és ha sistereg, akkor még van benne zsír, ha nem, készen
van. A színe kevésbé mérvadó, mert a kövérebb szalonnának mindig világos
töpörtyűje van, a soványé hamar piros lesz.
Sokáig eltarthatjuk a töpörtyűt oly módon, hogy a zsírolvasztás után azonnal
üvegbe tesszük, és leöntjük zsírral úgy, hogy teljesen befedje. Az üveg száját
lekötjük, hogy levegő ne érje. Úgy is eltehetjük, hogy megdaráljuk, zsírral
elkeverjük, és üvegbe tesszük, a tetejére zsírt öntünk, és lekötjük. Kenyérre
kenve fogyaszthatjuk, vagy töpörtyűs pogácsát készíthetünk belőle. Az így
eltett töpörtyű száraz, sötét, de szellős kamrában tárolva sokáig eláll.
A bélzsírt többször váltott hideg vízben addig áztatjuk, míg szagát el nem
veszti, majd a többi zsírtól elkülönítve kisütjük. Kellemetlen szagát
csökkenthetjük, ha kisütés után tejjel átfőzzük, vagy sütéskor
burgonyaszeleteket teszünk bele. Külön edénybe szűrjük. Hagymás ételek vagy
erősebb ízű főzelékek készítéséhez felhasználható.
DISZNÓTOROS RECEPTEK
A segédanyagokról
A bél
A töltelékes készítmények burkolóanyaga a vékony- és vastagbél, de ide
sorolható a gyomor, a hólyag és a vakbél is. Disznóöléskor a friss beleket
kitisztítjuk, így kb. 8-12 méter vékony- és 5-8 méter vastagbelet kapunk.
A fűszerek
A fűszereknek fontos szerepük van. Ezek teszik a készítményeket finommá,
étvágygerjesztővé. Az emésztést is elősegítik. Kevesebb, jól összeválogatott
fűszerrel nagyobb hatást érhetünk el, mint a túlfűszerezéssel. A fűszerek
mindig frissen őröltek legyenek. Lehetőleg az aba-, ill. a páclébe tegyük a
fűszereket, hogy jól átjárják a készítményt.
Egyéb anyagok
Általában a hurkákba teszünk keményítőtartalmú anyagokat. Ilyen a rizs, amely
könnyen emészthető. Mielőtt a készítménybe tesszük, megfőzzük, így
két-háromszoros lesz a térfogata. Hasonlóan használjuk az árpagyöngyöt és a
kölest.
A zsemlét főleg véres hurkába, a tojást pástétomba használjuk. Ez utóbbi
frissességéről különösen győződjünk meg.
KOLBÁSZFÉLÉK
A tartós kolbász
A kolbász speciális illata, íze és tartóssága miatt közkedvelt, hagyományos
ételünk. Tartóssága miatt fontos, hogy a felhasznált hús legyen friss, romló
anyagoktól (például vér) mentes, és a kolbászt megfelelően sózzuk, szikkasszuk
és füstöljük. A kolbászba legjobb a lapocka, a comb, az oldalas, a tarja és a
hátrész kicsontozott húsa.
Mivel zsiradék is kell bele, ezért azokon a húsrészeken, amelyekből a kolbászt
készítjük, hagyjunk egy vékony réteg szalonnát. Legjobb az oldalas szalonnája.
A hátszalonna nem jó, mert magasabb hőmérsékleten felolvad, és a kolbász
állagát rontja. A fűszerek közül só, fokhagyma, paprika, bors, egyéni ízlés
szerint gyömbér, köménymag, majoránna, szerecsendió kell bele.
Házikolbász
Hozzávalók: 9,4 kg sertés színhús, 22 dkg só, 20 dkg édes pirospaprika, 2 fej
fokhagyma, 2 csapott evőkanál őrölt bors, 20-23 m vékonybél. Ízlés szerint
tehető bele szegfűbors (2 csapott kávéskanállal), gyömbér (maximum 1 csapott
kávéskanállal), majoránna (2 csapott evőkanállal), őrölt köménymag (1-2 csapott
evőkanállal).
A húst vékony csíkokra vágjuk, és 8 mm-es lyukbőségű húsdarálón megdaráljuk.
A
sovány és kövéres húst egyforma arányban adagoljuk. A darált húst megsózzuk,
fűszerezzük, és állni hagyjuk, hogy a fűszerek átjárják.
A kolbászpépet száraz, tiszta vékonybélbe töltjük úgy, hogy a húsdarálóra kés
és tárcsa helyett kolbásztöltő csövet erősítünk fel, erre húzzuk rá a belet, és
kezünkkel óvatosan tartjuk a csőhöz, hogy megteljen, de a bél ne repedjen ki.
Vigyázzunk, hogy levegő ne kerüljön a bélbe, mert akkor hamar romlásnak indul a
kolbász. A bélköpenyt meg szokták szurkálni, hogy a benne maradt levegő
eltávozhasson.
A kolbászt lassan, hideg füsttel kell füstölni, lehetőleg huzat nélkül. 20-25 C
hőmérsékletnél ne legyen több.
Az egyenletes füstölés érdekében a füstölőrudakat időnként át kell rakni. A
füstölés időtartama 1-2 nap.
A kolbászt a szikkasztás is tartósítja. Körülbelül 20-45 százalékkal kisebb
lesz a súlya a füstölés után.
A háztartásokban gyakran készítenek kolbászt boltban vásárolt sertéshúsból. Ha
zsírosabb, lehet a kolbászpépbe marhahúst tenni, 30 százalékos arányban.
Ugyanúgy készíthetjük, mint a frissen vágott sertésből.
Pikáns házikolbász
Hozzávalók: 10 kg színhús (fele lapocka, fele oldalas), 22 dkg só, 20 dkg
csípős pirospaprika, 3 nagy gerezd fokhagyma, köménymag ízlés szerint.
Téli szárazkolbász
Hozzávalók: 5,5 kg sovány sertéshús, 2,5 kg dagadó, 1,5 kg kemény tokaszalonna,
20 dkg só, 1 kisebb fej fokhagyma, 2,5 dkg őrölt fekete bors, 25 dkg
pirospaprika, 1 lapos kávéskanál szegfűbors, 2 lapos kávéskanál gyömbér és
20-22 m vékonybél.
Gyulai kolbász I.
Hozzávalók: 10 kg sertés színhús, 3,2 kg toka- vagy hasaalja-szalonna, 1,5 kg
marha színhús, 40 dkg konyhasó, 1 nagyobb fej fokhagyma, 3 csapott evőkanál
őrölt bors, 8 dkg csemegepaprika, 6 dkg erős pirospaprika, 1 csapott evőkanál
őrölt köménymag.
A szikkasztott húst kis darabokra vágjuk, lyukas deszkára terítjük, vagy tiszta
vesszőkosarakba rakjuk. Egy napig így hagyjuk, hogy a víz jól kicsurogjon
belőle. Ezután a húst a fűszerekkel összekeverjük, közepes nagyságú tárcsán
megdaráljuk, majd teknőben jól összegyúrjuk.
Két napig érleljük, azután bő marhabélbe keményen betöltjük. Töltés közben a
szalámit masszírozzuk, hogy levegő ne maradjon benne, de nagyfejű, vastag
gombostűvel is megszurkálhatjuk. Jól lekötjük úgy, mint a téliszalámit:
hosszában és keresztben is. Füstölőrudakra rakva levegőre tesszük néhány órára.
Szellős füstölőben magasra akasztjuk, és lassan, hideg füsttel 2-3 napig
füstöljük. Vigyázzunk, hogy a füstölő fel ne melegedjen.
Füstölés után száraz helyre akasztjuk, két hónap múlva felvágható.
Megjegyzendő, hogy ezt a kolbászt csak hideg, száraz időben készíthetjük. A
marhabelet töltés előtt 45 cm hosszúra daraboljuk, és egyik végét bekötjük.
Vigyázzunk, hogy a hús meg ne fagyjon, sem egészben, sem darálva.
Békéscsabán
ezt az úgynevezett csabai kolbászt sokan erősen fűszerezik.
Lacika kolbász
Hozzávalók: 1 sertéstüdő, 1 sertésszív, a tüdő súlyának megfelelő mennyiségű
sovány sertéshús, 1 pár sertésvese, 1 sertésmáj, 3-4 fej vöröshagyma, ízlés
szerint só, kakukkfű, majoránna és bors.
Zsemlés házikolbász
Hozzávalók: 1,8 kg sertéshús (dagadó), 4 dkg pirospaprika, só, bors ízlés
szerint, 1 cikk fokhagyma, 10 dkg zsír, 5 zsemle, 2 dl tej, 2 m kolbászbél.
Öcsi kolbász
Hozzávalók: 1,2 kg sertéstarja (nem baj, ha zsíros), 40 dkg fátyolháj, ízlés
szerint só, bors, pirospaprika, fokhagyma, köménymag, 1 zsemle, 1,5 dl tej,
50 dkg zsír.
Citromos kolbász I.
Hozzávalók: 1 kg sertéshús, 2,5 dkg só, 2,5 g őrölt bors, 5 g pirospaprika, 1
citrom vékonyan lereszelt héja 2 evőkanál vízben elkeverve.
Kudari kolbász
Hozzávalók: 7 kg sertéscomb, 3 kg kemény szalonna, 30 dkg só, 3 dkg fekete
bors, 5 g kardamon (őrölt), 5 tojás, 7,5 dl tej.
Kolbász spanyolosan
Hozzávalók: 1 kg sovány sertéshús, 1 kg szalonna, 2,5 dkg só, 1,5 dkg
szegfűbors, 1 dkg sáfrány, 2-3 babérlevél.
Zolika kolbász
Hozzávalók: 1 sertésvelő, 80 dkg sovány sertéshús, 30 dkg szalonna, 3 zsemle, 2
tojássárgája, ízlés szerint vöröshagyma, só, bors, 3 m vékonybél.
SZALÁMIFÉLÉK
A szalámi kitűnő ízénél, zamatánál és tartósságánál fogva a kolbász mellett a
legkedveltebb disznótoros, amelyhez öreg, érett sertés húsa a legmegfelelőbb. A
téli hónapokban kell készíteni, októbertől márciusig.
A szalámikészítés egyik legfontosabb, de egyben legkényesebb művelete a kötés,
ami a bél anyagától függően más-más.
Természetes anyagú sózott bél (pl. marhabél) használata esetén a bélkötözést
végző személy a bél egyik végét elköti, majd a szalámit töltés közben, ha
szükséges, illetve ha levegős lesz, tűvel megszurkálja, és masszírozás közben
kellő keménységűre tölti, majd hosszában két-háromszor erősen leköti.
A friss sertés vastagbelet oly módon kötjük el jól, ha az egyik végétől mintegy
10-12 cm távolságban két-háromszor körülkötjük, jó szorosan, minden
csavarásnál
csomót kötve, majd a 10-12 cm-es béldarabot az előbbi csomóra visszahajtjuk, és
ott ismét jó szorosan átkötözzük.
Manapság sokan használnak műanyag belet: fehérje alapú és papír alapú (cellulóz
alapú) műbelet. Ezeket felhasználás előtt rövid ideig langyos, tiszta vízben
áztatjuk. Ügyeljünk arra, hogy a bél az áztatás során teljesen megpuhuljon,
különben légzsák keletkezhet a szalámiban.
A fehérje alapú műbél kevésbé nyúlik, mint a természetes bél, a
szakítószilárdsága viszont nagyobb.
A papír alapú műbelek töltés közben megnyúlnak, illetve tágulnak, tehát eredeti
átmérőjükön túltölthetjük őket, mintegy 15-20 százalékkal. Szakítószilárdságuk
még nagyobb, mint a fehérje alapú műbeleké.
Lényeges a belek végeinek helyes elkötése. Közvetlenül töltés előtt - bekötött
végénél fogva - a bélből a vizet alaposan kiszorítjuk.
A papír alapú műbelet még szárazon kötjük el jutafonallal, és csak a töltés
előtt áztatjuk be. Ezt a sorrendet fontos betartani, ugyanis csak ily módon
lesz egyenletesen tölthető.
A már egyszer beáztatott műbelet nem szabad megszárítani és újból beáztatni.
A füstölés tágas, magas, szellős füstölőben történjen.
A szalámirudakat 20 cm távolságra akasszuk egymástól. A füstölő hőmérséklete
20-25 C-nál ne legyen melegebb. A szalámirudakat a füstről levéve padláson vagy
szellős kamrában felakasztjuk szintén 20 cm távolságra. Ebben a helyiségben ne
legyen 6 C-nál hidegebb és 12 C-nál melegebb. Ilyen helyen a szalámi 5-6 hét
alatt megérik. Ha tavasszal az idő felmelegszik, védeni kell a szalámit az
izzadástól, mert megavasodik.
Sajnos, az új házakba épített kamrák nem megfelelőek a szalámik tárolására,
mert hamar felmelegszenek, és ettől a szalámik csöpögni kezdenek, majd
megromlanak. Ezért javaslom, hogy akinek módjában áll, régi vert falú
parasztházak kamrájában tárolja a "disznóságokat". Itt biztos nem fog
megromlani, még a nyári melegben sem.
A téliszalámi eredete
Olaszországban szalámit már a 19. század elején készítettek. Hazánkban csak a
szabadságharc után honosodott meg. Első ízben olasz gesztenyesütők
foglalkoztak
a szalámi készítésével. Rájöttek, hogy a magyar zsírsertés húsa a
szalámikészítéshez sokkal jobb, mint az olasz sertésé. Az olasz gesztenyesütők
a szalámikészítést olyan üzletággá fejlesztették, hogy az olasz származású
Dozzi József szalámigyárat alapított Budapesten. A hatvanas években igen sok
olasz család telepedett le, és rendezkedett be szalámigyártásra. Az olasz
gyárak mellett magyarok is alakultak. Ezek közül említésre méltó a Pick
Márk-féle Szegeden, valamint a hetvenes években létrejött Herz szalámigyár,
amely a Hold utcában kezdte meg működését, majd 1885-ben a mai helyére, a
Soroksári útra költözött. Az olasz szalámigyárosokat és a szalámigyárban
foglalkoztatott olasz munkásokat (sok-sok) esztendeje magyar munkások
váltották
fel, és ők gyártják a világhíressé vált téliszalámit.
Téliszalámi
Hozzávalók (10 kg kész szalámihoz): 12,5 kg sertés színhús, 2,5 kg kemény
szalonna, 4 dkg fehér bors, egy kisebb késhegynyi szegfűbors, 1 dkg (1 csapott
evőkanál) paprika, 5 gerezd fokhagyma, 2 dkg cukor, 40 dkg konyhasó, 8 g
salétromsó (a cukor és a salétromsó elhagyható), a töltéshez (lehetőleg) 6 m ló
vékonybél, és kötözőzsineg (5 dkg két- vagy háromágú kenderzsineg).
Lehetőleg jól kihízlalt sertés húsát használjuk fel. A friss vágású sertéshúst
feldolgozás előtt legalább 12 órát pihentetni kell. Ezután a puha zsiradékot,
az ínszalagokat, az összes csontokat, porcokat, véres részeket eltávolítjuk. A
megtisztított húsokat kb. 6x6 cm-es kockákra vágjuk, majd enyhe lejtésű
deszkaasztalon egy fél napig, 15-20 cm vastagon elterítve, plusz 4 C
hőmérsékletű helyiségben pihentetjük. Ezután a húst 30 mm-es éles tárcsán
megdaráljuk, majd ismét enyhe lejtésű asztalra tesszük, hogy kicsurogjon belőle
a felesleges lé (vesszőkosár is megfelel). A csurgatás kb. 1 napig tart. A
húsréteg vastagsága 30-40 cm lehet, de az intenzív csurgás érdekében a húst
többször forgassuk meg. A kicsepegő húslevet edényben felfogjuk, állatoknak jó
eledel. Csurgatás után a húst hasonló hőmérsékleten ismét egy napig
szikkasztjuk deszkaasztalon, kb. 10 cm vastagságban elterítve.
A megtisztított szalonnát a húshoz hasonlóan 6x6 cm-es darabokra vágjuk. A
felvágott szalonnát kifagyasztjuk (fagyasztás alatt legalább egyszer
átforgatjuk), hogy rizsszemnagyságúra fel tudjuk aprítani. A fagyasztott
szalonnával gyorsan kell dolgozni, nehogy visszapuhuljon. (Hogy az
összeaprított szalonna ne legyen tapadós, aprítás előtt 10 százaléknyi húst
keverünk hozzá.)
A darált húst és a felaprított szalonnát, valamint a fűszereket összekeverjük,
és még egyszer finomra daráljuk. Ezután érlelés következik. Zománcozott
edénybe
rétegesen belegyúrjuk az anyagot, amelyet döngölés követ. A begyúrás célja,
hogy a masszában levegő ne maradjon. Egy-egy réteg 10-20 cm vastag legyen. A
megtelt edényt abrosszal letakarjuk, és hideg helyen (+6 C körül) 4-5 napig
érleljük.
A töltést lehetőleg két személy végezze. Az egyik tölti, a másik kötözi a
szalámikat. A töltőcsőre az egyik végén elkötött bél úgy legyen felhúzva, hogy
a bélben levegő ne maradjon, majd egyenletes, jó keménységűre kell tölteni, a
bél végét mindaddig fogni, amíg a kötést végző át nem veszi, és jó szorosan le
nem köti.
A szalámit lehetőleg ló vékonybélbe töltsük, de megfelel a marha vastagbél és a
műbél is. A belet töltésre elő kell készíteni. A szárított, sózott természetes
belet beáztatjuk, folyóvízben többször átöblítjük, majd feldaraboljuk. 60
mm-nél kisebb átmérőjű bél szalámi töltésére nem jó. A kiáztatott belek egyik
végét töltés előtt le kell kötni, majd kosárban kicsurgatni. A betöltött
szalámirudakat gondosan át kell szurkálni (minden négyzetcentiméternyi felület
legalább egy szúrást kapjon). Ezután hosszában lesimítjuk, hogy ezáltal a hús a
bélben jobban elhelyezkedjen, és a szalámivégek jobban kigömbölyödjenek.
Kötözéskor a sima kenderzsineget a szalámi egyik végére legalább három
hurokkal
kell ráerősíteni, ezután a zsineget a szalámi másik végéig vezetve ismét
legalább három hurokkal kell megerősíteni, majd az ellenkező oldalon
visszavezetve ismét legalább három hurokkal kell elkötni. A háti oldalon való
visszavezetéssel a szalámirudakat kiegyenesítjük, ugyanis a lóbelek általában
enyhén elgörbülnek. A kötözőzsineg visszavezetésekor két-három kereszthurkot
is
készítünk a rúdon. Ez a kereszthurok ne legyen se túl szoros, se nagyon laza.
Ügyelni kell arra, hogy a has- és hátkötés a szalámi tengelyével párhuzamos
legyen, a végkötések pedig a rúd tengelyének közepére essenek. A szalámi egyik
végén a szalámi hosszával azonos hosszúságú zsineget hagyunk, felakasztás
céljára. A pározás során 2-2 rudat ezzel a zsineggel összekötünk.
A töltés során kifolyt tölteléket is bedolgozhatjuk külön megjelölt rúdba.
Kötözés után füstöljük a szalámirudakat. A füstölőben úgy kell felakasztani
őket, hogy az összekötött párok darabjai közül az egyik feljebb, a másik
lejjebb legyen, és az egyes rudak ne érjenek össze. Akasztás, illetve
elhelyezés közben lehetőleg csak a zsineget érintsük. Füstölésre legalkalmasabb
a magas füstölő (legjobb a 6-7 méter). Az időtartama függ a szalámi
vastagságától és az időjárástól. Általában 4-8 nap. Száraz, hidegebb időben
rövidebb, nyirkos időben hosszabb ideig tart. Legalkalmasabb füstölésre a
száraz bükkfa, de más keményfa is használható. A füstölési idő közepén a
szalámirudakat meg kell forgatni, hogy az alsó sorban levő rudak felülre
kerüljenek. A füstölés hőmérsékletének 8-10 C-nak kell lennie. Füstölés alatt
gondoskodjunk a füstölő szellőztetéséről, de ne hirtelen engedjük be a hideget,
mert akkor a szalámirudak deformálódhatnak. A füstölés befejezése után a
füstölőt légmentesen zárjuk le, és gondoskodjunk arról, hogy a füstölőhelyiség
a benne levő szalámival együtt egyenletesen hűljön ki. A füstölés akkor
tekinthető befejezettnek, ha a bélvégek szárazak, de hajlíthatók, a bélen
áttetszővé válik a töltelék jellegzetes piros színe, mozaikossága.
A füstről való leszedés során ne fogdossuk a szalámirudakat. Az éléskamrában
úgy akasszuk fel, hogy egymáshoz ne érjenek. Két napig szellőztetés nélkül
tároljuk. Ez idő alatt a füstöléskor keletkezett kérgét elveszti, és
egyenletes, tömör, egy kissé rugalmas fogású lesz. A tárolás harmadik napján
kezdhetjük a szellőztetést - néhány órára -, de az erősebb huzatot kerüljük el.
Fokozottabb szellőztetést csak a hetedik napon kezdjünk. A nyolcadik, tizedik
napon megindul a penészképződés a szalámin, először foltokban, majd
egyenletesen bevonja az egész rudat. Erről a penészrétegről tudnunk kell, hogy
általában a Penicillium-fajtához tartozó nemes penész. Színe halvány
zöldesfehér vagy szürkésfehér. Kifejlődésében jelentős szerepe van a levegő
hőmérsékletének és páratartalmának. A szalámi - a rudak vastagságától függően -
3-6 hónap alatt érik be.
Csemegeszalámi
Hozzávalók (10 kg kész szalámihoz): 6,4 kg sertés színhús, 4 kg kemény
szalonna, 4,5 kg marha színhús, 40 dkg konyhasó, 3 dkg fehér bors, 1 késhegynyi
szegfűbors, 10 dkg pirospaprika, 5 gerezd fokhagyma, 1 dkg cukor, 8 g
salétromsó (a töltéshez 6 m ló vékonybél, 5 dkg kötözőzsineg).
Csabai szalámi
Hozzávalók: 10 kg sertéshús, 26 dkg konyhasó, 10 dkg édesnemes pirospaprika, 2
dkg csípős rózsapaprika, 4 dkg (4 csapott evőkanál) törött bors, 6 dkg
fokhagyma (egy nagyobb fej), 4 dkg porcukor.
Szakál szalámi
Hozzávalók: 7 kg sertéscomb, 3 kg hasaalja-szalonna, 26 dkg só, 2 dkg péppé tört
fokhagyma, 4 dkg őrölt bors, 25 dkg pirospaprika, 1 dkg porrá őrölt
szerecsendió, 1 dkg őrölt gyömbérgyökér, 0,5 dkg szegfűbors, 2 dkg porcukor, 1
dkg salétromsó, csípős pirospaprika ízlés szerint.
Burgonyás szalámi
Hozzávalók: 2 kg sertéshús (comb vagy dagadó), 2 kg marhahús (comb), 2 kg
hasaalja-szalonna, 2 l nyers tej, 2 kg főtt, reszelt burgonya, 1 dkg
pirospaprika, 25 dkg só, 4 dkg őrölt bors.
Töltött bendő
Hozzávalók: 1 kg sertéslapocka, 20 dkg szalonna, 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál
fokhagyma, só, bors, majoránna, petrezselyemzöld ízlés szerint és egy
sertésgyomor vagy -hólyag.
Szlovák kulen
Hozzávalók: 1 kg üszőhús, 5 kg sertéslapocka (csont nélkül), 5 kg nyers
hamburgi szalonna, 24 dkg só, 11 dkg fehér bors, 24 dkg pirospaprika (fele
csípős), fokhagyma ízlés szerint.
Krakkói sonkaszalámi
Hozzávalók: 10 kg angolsertéshús, 30 dkg só, egy fej fokhagyma, 4 dkg őrölt
szegfűbors, 6 m ló vékonybél vagy marha vastagbél.
HURKAFÉLÉK
A házi disznóölés hagyományos készítménye a hurka.
Legismertebb az úgynevezett kásás vagy rizses (tüdőből, lépből, fodorhájból és
valamilyen kásából), a véres (vérben áztatott zsemle szalonnadarabokkal és
magával a vérrel) és a májas hurka (a máj zsíros húsokkal és szalonnával). Ezek
füstölés nélkül csak 4-5 napig tarthatók el hideg helyen, ezért néha fel is
füstölik. Így már hideg időben 5 hétig eláll. A véres hurkát 8-10 napig
fogyaszthatjuk, ha hideg helyen tároljuk.
A hurkához felhasznált húsoknak frissnek és hibátlannak kell lenniük. A húsos
részeket (a puha, kövér oldalas, a tokaszalonna, a fej zsírosabb húsrészei
stb.) és a belsőségeket (tüdő, szív, lép, máj) előfőzzük, azaz abáljuk. A húsos
részeket nagyobb lyukú tárcsán, a belsőségeket kisebben finomabbra daráljuk. A
vöröshagymát nyersen vagy egy kevés zsírban megpárolva, megpuhítva a
belsőségekkel együtt daráljuk meg.
A hurkába, hogy ne legyen zsíros, zsemlét, rizst, árpagyöngyöt, esetleg kölest
teszünk. A zsemle nem lehet sem túl öreg, de friss sem. Ízesítésre sót,
majoránnát, vöröshagymát, fokhagymát és gyömbért használunk.
Abálólevet is szoktak tenni az összekevert masszába, hogy se híg, de kemény se
legyen. Az abálólé kb. egyötödét tegye ki az összes nyersanyag súlyának.
Töltésnél ügyeljünk arra, hogy a belekben víz ne maradjon. Töltés előtt a
hurkabelet kb. 25-30 cm hosszú darabokra vágjuk, minden bélnek az egyik végét
hurkapálcával lezárjuk vagy elkötjük. Betöltés után a másik végét is elkötjük.
A kész hurkákat kb. 20-30 percig abáljuk.
Májas hurkák
Májas-tüdős hurka
Hozzávalók: 50 dkg sertésmáj, 1,2 kg sertéstüdő, 70 dkg húsos tokaszalonna, 20
dkg rizs, 25 dkg vöröshagyma, 5 dkg só, 1 dkg törött bors, 1 dkg fűszerpaprika.
A tüdőt és a húsos tokaszalonnát bő vízben puhára főzzük, kiszedjük, hűlni
hagyjuk. A nyers májat finomra daráljuk, a kihűlt húst és szalonnát pedig
közepes lyukú tárcsán daráljuk meg. A megmosott rizst a tüdő levében főzzük
meg, de nem túl puhára. A finomra vágott vöröshagymát a zsírban rózsaszínűre
pirítjuk. Majd összekeverjük a darált májat, a húst és a szalonnát a rizzsel és
a vöröshagymával, a sóval, valamint az egyéb fűszerekkel.
A tölteléket kb. 25-30 cm-es darabokra vágott bélbe töltjük. A beleket
elkötjük. Ne töltsük túl keményre, nehogy abálás, sütés közben kifakadjon. (A
belet töltés előtt mindig langyos vízben tartjuk.) A hurkát ezután megabáljuk.
Hideg májas
Hozzávalók (1 kg kész májashoz): 50 dkg máj, 50 dkg tokaszalonna, 2 dkg só, 1
nagyobb fej vöröshagyma, ízlés szerint fekete bors, szegfűbors, szerecsendió.
Ha nem marad elegendő máj ahhoz, hogy tiszta májast készítsünk, a máj egy
részét fejhússal vagy dagadóval helyettesíthetjük. A májat a zsírban
megfuttatott vöröshagymával megpirítjuk és kihűtjük. A fejhúst puhára főzzük,
kicsontozzuk. A tokaszalonnát és dagadót gyengén megabáljuk. Amikor
valamennyi
kihűlt, kétszer megdaráljuk. Hozzáadjuk a nyers tojást, a sót és a fűszereket
és összekeverjük. Bélbe töltjük, abáljuk, jól lehűtjük, és egy nap múlva hideg
füstön gyengén megfüstöljük.
Házi májas
Hozzávalók (6 kg kész májashoz): 2,5 kg sertésmáj, 75 dkg tarja, 75 dkg
tokaszalonna, 1,3 kg hasaalja-szalonna, 60 dkg félig olvasztott hájzsír, 3 fej
vöröshagyma, 12 dkg só, 4 késhegynyi őrölt fehér bors, 1 késhegynyi őrölt
gyömbér, esetleg majoránna ízlés szerint.
Vadkerti májas
Hozzávalók: 2,5 kg sertésmáj, 15 dkg só, 2,5 kg tokaszalonna, 2,5 g fekete
bors, 4 g muskátvirág, 1 fej vöröshagyma.
Bácskai hurka
Hozzávalók (10 kg kész hurkához): 2,8 kg sertésmáj, 1 kg sertésfej, 1,4 kg
marhabelsőség, 2 kg sertéshús, 1,4 kg sertésbőrke, 2 kg hasaalja- és
tokaszalonna, 20 dkg salétromsós sókeverék, 2 dkg őrölt bors, 5 g majoránna, 2
g szegfűbors, 20 dkg vöröshagyma.
Hideg májas
Hozzávalók: 1 kg máj, 50 dkg friss sovány sertéshús, 1 kg puha szalonna, 1 fej
vöröshagyma, só, törött bors és szegfűbors.
Kenőmájas
Hozzávalók: 1 kg máj, 1 kg bőr nélküli zsírszalonna, 2 kg zsíros hús, 3 fej
nagyobb vöröshagyma, ízlés szerint só, egy kevés törött szegfűbors, majoránna,
pástétomfűszer.
Véres hurkák
Véres hurka
Hozzávalók: 1,2 kg sertésvér, 60 dkg sertéstarja, 30 dkg tokaszalonna, 4
zsemle, 15 dkg vöröshagyma, 25 dkg zsír, 1 dkg törött bors, 4 dkg só, egy
késhegynyi szegfűbors és majoránna, 2,5 m hurkabél.
Fekete hurka
Hozzávalók (5 kg kész hurkához): 1,5 kg sertésvér, 50 dkg inas húsrész, 2,5 kg
vegyes belsőség, 40 dkg főtt zsír vagy jól kipréselt tepertő, 25 dkg véres hús,
4 dl bőrkelé, 2 dkg pirospaprika, 2 kisebb fej vöröshagyma, 10 dkg konyhasó,
egy csipet majoránna, 5 m marha vékonybél.
A sóval elkevert vért egy kissé kihűtjük, szitán átszűrjük. Majd válogassunk
össze annyi hurkának valót, amennyit készíteni akarunk, a sertés nyaka körüli
véres részeket, a tokaszalonnát, a bélről a fodorhájat, a tüdőt, a szívet, a
májat és egyéb apróbb véres húsokat. Mindezeket tisztára mossuk, és feltesszük
főni. Tíz perc múlva a májat vegyük ki, a többit pedig főzzük puhára. Közben
készítsük elő a hurkához szükséges rizst és vöröshagymát. A rizst jó nagy
edényben, bő vízben főzzük. Sűrűn kevergessük, nehogy lekozmásodjon.
Túlságosan
ne főzzük meg. Ha készen van, szűrjük és öblítsük le, majd használatig tegyük
félre. A vöröshagymát apróra vágva zsírban puhítsuk meg. A megfőtt vegyes
húsfélét nagy lyukú tárcsán daráljuk meg, külön-külön a májat, a tüdőt, a kövér
húsfélét, a szalonnát, az apróbb húsokat. A kövéret osszuk három részre:
egy-egy rész jut a véres, a májas és a tüdős hurkába. Ugyanígy osszuk háromfelé
a rizst és a vöröshagymát.
A véres hurkába tegyünk még apróbb kockákra vágott friss főtt szalonnát és 3
tejbe áztatott, kicsavart zsemlét.
A háromféle hurkának való anyagot külön tálakba téve ízlés szerint fűszerezzük:
sóval, borssal, pirospaprikával, szegfűborssal, és aki szereti, a véres hurkába
majoránnát is tehet.
A véres hurkába ne egyszerre tegyük a vért, csak apránként, hogy se híg, se
kemény ne legyen.
Az abálólé tetejéről (amelyben a hurkának való főtt) szedjük le a zsírt, és
ebből is tegyünk mindhárom hurkába. Nem kell attól tartani, hogy a hurka zsíros
lesz, mert egyrészt a rizs felveszi, másrészt a sütésnél kisül, de így nem lesz
száraz. A jól elkevert hurkamasszákat a már előre elkészített és az egyik végén
bekötött hurkabélbe lazán betöltjük, majd forró vízbe tesszük, és 15-20 percig
csendesen abáljuk, akkor kiszedjük, pár percre hideg vízbe tesszük, majd
deszkára rakjuk, kihűtjük.
Kásás hurka
Hozzávalók: 1 l köleskása, a sertés fejének húsa, sertésvér, só, bors,
szegfűszeg.
A kását jól kimossuk, puhára főzzük, hogy a szemek kirepedezzenek és kihűtjük.
A sertéshúst apró darabokra metéljük, megpároljuk, tálba rakjuk, beletesszük a
kását, hozzáöntjük a vért, megsózzuk, fűszerezzük, jól elkeverjük, majd a jól
kimosott és kiáztatott vastagbélbe töltjük.
A hurkavégeket fapálcikával megtűzzük. A kész hurkákat megabáljuk. Forró
zsírban sütve tálaljuk.
PÁSTÉTOMOK
A jó pástétomhoz jó minőségű hús kell. A fűszereket hozzáértéssel válogassuk
össze, és apróra törve, óvatosan adagoljuk.
A pástétom alapanyaga fiatal sertéshús, szalonna és egy kevés máj, 2 mm-es
tárcsán megdarálva, és a kötőképességét tejjel vagy tojásfehérjével adjuk meg.
Fűszerei: fehér bors, szerecsendió-virág, gyömbér.
Vannak pástétomfélék, amelyeknél a jelleget adó anyagokat kockára vágva
keverjük a pástétommasszába.
A májpástétomok készítése különleges gondosságot igényel, mert a máj gyorsan
romló anyag, és a készítmény aránylag laza állománya különösen kedvez a
baktériumok szaporodásának.
A pástétomokat készítésük után azonnal kihűtjük, és plusz 3-10 C közötti
hőmérsékleten tartjuk. Tárolásuk alatt nedvesség ne érje. Nyáron 2 nap alatt
fel kell használni, télen se tároljuk 4 napnál tovább.
Pástétomfűszer I.
Hozzávalók: 1 dkg köménymag, 1 dkg mustármag, 1 dkg koriander, 1 jó csipet
majoránna, 1 dkg fekete bors, 0,5 dkg fehér bors, 0,5 dkg gyömbér, 5-6 szem
szegfűszeg, 4-5 szem szegfűbors, 5-6 babérlevél, 1 szerecsendió reszelve.
Pástétomfűszer II.
Hozzávalók: 5 dkg fekete bors, 5 dkg fehér bors, 8 dkg szerecsendió, 5 dkg
kakukkfű, 7 dkg majoránna, 2 dkg szegfűszeg, 4 dkg bazsalikom, 2 dkg rozmaring,
3 dkg babérlevél, 1,5 dkg fahéj, 1 dkg gyömbér, 3 dkg szegfűbors.
A fenti fűszereket megőröljük, vagy mozsárban finomra összetörjük. Finom szitán
átszitáljuk. Ha kész, legjobb patentzáras üvegbe töltve tárolni.
Nyelvpástétom
Hozzávalók (1 kg kész pástétomhoz): 60 dkg főtt sertésnyelv, 30 dkg főtt
marhapacal (borjúfodor), 30 dkg szalonna, 1 csapott evőkanál konyhasó, egy fél
fej vöröshagyma, egy csipet bors.
Sertésfejpástétom
Hozzávalók (1 kg kész pástétomhoz): 90 dkg pácolt fejhús, 20 dkg sertésmáj, 15
dkg főtt marhapacal, egy fél fej vöröshagyma, egy csipet bors, egy-egy csipet
szegfűbors és szerecsendió.
Májpástétom
Hozzávalók: 1 kg máj, 10 dkg szalonna, 5 dkg mustár, ízlés szerint só, bors,
szegfűszeg, majoránna.
A májat enyhén sós vízben megfőzzük, majd kétszer megdaráljuk kis lyukú
tárcsán. A megfőzött szalonnát csak egyszer daráljuk. Fűszerezzük és alaposan
eldolgozzuk.
Finom kenőmájas pástétom
Hozzávalók: 1 egész sertésmáj (kb. 1,7 kg), 40 dkg tokaszalonna, egy kevés
zsír, 1 fej vöröshagyma, 4 dl nyers tej, só, bors, egy pici fahéj, egy parányi
szegfűszeg.
DISZNÓSAJTOK
Készítésükhöz olyan húsokat és húsrészeket használunk fel, amelyek nemcsak
zsírosak, hanem nagy enyvtartalmúak is. Ilyen a fejhús és a bőr, ezen kívül
szívet, nyelvet és értékesebb húsrészeket is tehetünk bele. Tárolásuk 0 C
körüli hőmérsékleten a legjobb, de akkor sem hosszabb ideig, mert könnyen
megromlik. Fagyos, szellős helyen felakasztva füstölt állapotban 3 hétig,
füstöletlenül, fagyban is legfeljebb 5-6 napig tartható.
Házi disznósajt
Hozzávalók: 5 kg fejhús, 80 dkg belsőség (szív, nyelv), 85 dkg bőrke, 17 dl
kocsonyalé, 20 dkg só, 2 csapott evőkanál őrölt bors, 3 gerezd fokhagyma
megreszelve, 1 csapott evőkanál majoránna, töltésre a sertésgyomor vagy a
vastagbél.
Ha nagy a disznófej, főzéskor négy részre kell osztani, mert egészben a belső
része igen nehezen fő át. Ha a hús a csontról leszedhető, akkor megfőtt.
Vigyázzunk a hús eltávolításakor, nehogy csontszilánk kerüljön a hús közé.
Az inakat is távolítsuk el. A belsőségeket főzzük meg. A bőrkét külön, de ne
főzzük túl. A húst és a belsőségeket 7-8 cm hosszú és 1,5-2 cm széles csíkokra
vágjuk. A bőrkéről alaposan kaparjuk le a sörtét. A bőrkét lehűtve apróra
daráljuk, mert kocsonyásító anyagai így egyenletesen töltik be a disznósajtot.
Azzal a lével, amelyben a sajtnak valót főztük, jól elkeverjük az előkészített
anyagokat és fűszereket, és az alaposan kimosott sertésgyomorba, hólyagba vagy
vastagbélbe töltjük. A nyílásokat jól elkötjük vagy bevarrjuk, majd a sajtot
megfőzzük. Meleg vízbe feltéve, kb. fél óra hosszáig lassan abáljuk. Úgy
állapíthatjuk meg, hogy megfőtt-e, hogy tűvel megszurkáljuk, ha tiszta levet
enged, kivehetjük a vízből. Rövid ideig hűtjük, de még melegen, egy zománcozott
pecsenyesütőben a tetejére deszkát és súlyokat téve préseljük. Lepréselés előtt
szurkáljuk meg tűvel, hogy megszabaduljon az esetleges levegőtől és a
felesleges zsiradéktól. A kifolyt leve, zsírja nem vész kárba, másnap leves
vagy főzelék ízesítésére felhasználható. A sajtot hűlésig hagyjuk a présben.
Kihűlten már fogyasztható, de fel is füstölhető.
Erdélyi disznósajt
Hozzávalók: 1 disznófej, 1 disznónyelv, 1 kg sovány sertéshús, 25 dkg bőrke, 1
disznógyomor és 1 disznóhólyag, 1 fej fokhagyma, só, bors, pirospaprika,
csombor ízlés szerint.
A disznófejet hideg vízben kiáztatjuk. Utána minden húst leszedünk róla, és 2-3
ujjnyi széles, nagy kockákra vágjuk, melyben benne van a kövérje, orra, fülei
is. Továbbá a gondosan megtisztított bőrkét és a sovány húst is nagy kockákra
vágjuk és hozzátesszük. Megsózzuk és annyi vizet öntünk rá, amennyi jól ellepi,
és puhára főzzük. Ha megfőtt, kivesszük a léből, egy kissé meghűtjük,
fűszerezzük. A nyelvet is megfőzzük egészben. (A fokhagyma citrommal
helyettesíthető, ízlés szerint.) A jól kitisztított gyomorba és a hólyagba
töltjük a sajtnak valót. Középre a megfőtt nyelvet rakjuk egészben. A gyomor,
ill. hólyag nyílásait elvarrjuk, fővő vízben kb. 30 percig abáljuk, és a vízből
kivéve jól megnyomtatjuk, hogy szép formája legyen. Kihűlés után pár napra
füstre tesszük. Tavaszig is eláll.
Disznósajt I.
Hozzávalók: 50 dkg sertésfej, csülök, 60 dkg hús (sertés, marha, birka), 25 dkg
szív, nyelv (marha, birka), 3 dkg só, 1 késhegynyi őrölt fekete bors, 2 gerezd
fokhagyma, 1 csapott kávéskanál majoránna, 3 dl kocsonyalé, 20 dkg vakbél.
Disznósajt II.
Hozzávalók: 50 dkg sertésoldalas, 10 dkg szív, nyelv, 30 dkg csülök, 40 dkg
sovány hús (marha, ürü), 25 dkg sertésfarok, 1 g gyömbér, 1 g őrölt köménymag,
25 dkg bél.
Disznósajt III.
Hozzávalók (10 kg kész sajthoz): 40 dkg sertéshús, 7,8 kg sertésfej, 1,7 kg
bőrke, 50 dkg szalonna, 9 dl bőrkelé, 50 dkg sertés belsőség, 25 dkg
salétromsós sókeverék, 2 dkg bors, 6 dkg fokhagyma, 4 g majoránna, 2,5 dkg
pirospaprika.
Mágnássajt
Hozzávalók (10 kg kész sajthoz): 60 dkg marhahús, 12 kg sertéshús, 18 dkg
salétromsós sókeverék, 3 dkg bors, 4g szerecsendió, 5 dkg zselatin.
Véres sajt
Hozzávalók: 5,8 kg fejhús és egyéb húsos részek, 60 dkg nyelv, 80 dkg bőrke, 50
dkg (0,5 l) nyers vér, 20 dkg só, 2 csapott evőkanál majoránna, 7 dl
kocsonyalé, 1 sertésgyomor (nagy).
Sziléziai hússajt
Hozzávalók: 4 kg zsírosabb hús (oldalas), 2 kg soványabb hús (lapocka), 1,3 kg
bőrke, 6,5 dl bőrkelé, 55 dkg nyers máj, 1 fej vöröshagyma, 12 dkg só, 1,5 dkg
őrölt bors, 1 csapott evőkanál őrölt szegfűszeg, 2 csapott kávéskanál gyömbér,
1 csapott kávéskanál őrölt köménymag, 10-12 m vastagbél.
Májsajt
Hozzávalók: 35 dkg nyers máj, 35 dkg szalonna, 30 dkg sertéshús, egy fél fej
vöröshagyma, 2 dkg konyhasó, egy csipet bors, egy-egy csipet őrölt mustármag
és
szerecsendió.
Páclé készítése:
10 l vízbe 2 kg sót és 1 dkg salétromsót teszünk. Annyi
páclevet készítünk, amennyi a sonkát jól ellepi.
A páclébe helyezett sonkákat deszkával letakarjuk, tiszta kővel lenyomtatjuk.
Három-négy hétig a páclében hagyjuk a sonkákat, de 4-5 naponként megforgatjuk.
Közben a páclevet megvizsgáljuk, hogy nem romlott-e meg: a tenyerünkbe
veszünk
belőle, ha tiszta, átlátszó, akkor nincs semmi baja, de ha zavaros, akkor ki
kell öntenünk, és újat kell készítenünk. Télen a páclevet hideg vízből
készítjük, nyáron tanácsos előbb felforralni és kihűtve használni.
A páclében átért sonkákat kb. 3 hét múlva áttesszük hideg vizes tiszta fakádba,
ahol egy éjjelen át bő vízben áztatjuk. Ezután gömbölyűre formázzuk, és a bőrét
tisztára kaparjuk. Erős zsinegre fűzzük, meleg vízben jól lemossuk,
füstölőrudakra akasztjuk, és levegőn kiszikkasztjuk. Azután füstre tesszük, és
hideg füstön 3-4 nap alatt szép pirosra füstöljük. Vigyázzunk, hogy a sonkákat
a páclében ne tartsuk olyan helyen, ahol befagyhat a páclé, mert akkor nem érik
át a sonka, és a csontnál nem lesz szép piros. Így készül a valódi gyulai
sonka. A páclébe nem teszünk semmi fűszerfélét, mint a prágai sonkánál.
Valamikor a sonka tartósítására csak sót használtak száraz bedörzsölés
formájában, konzervsó (salétromsó) nélkül. Így a sonka húsa főzéskor gyakran
megszürkült.
Jankováci sonka
Hozzávalók: 1 sonka (4-5 kg), 56 dkg só, 6 g salétromsó, 12 g koriander, 1 dl
fenyőmag, egy kis marék kakukkfű.
Kunsági sonkapác
Hozzávalók (2 nagyobb sonkához): 10-12 l víz, 50 dkg konyhasó, 5 g konzervsó, 2
fej fokhagyma, 2 csapott evőkanál törött bors, 15-20 babérlevél, 2 csapott
evőkanál törött köménymag és ugyanennyi koriander.
Füstölt császárhús
Ahol sertéseket hizlalnak, előfordul, hogy 40-50 kg-os malacokat le kell vágni.
Legelőnyösebben úgy dolgozhatjuk fel, ha az egészből császárhúst készítünk,
kivéve a fejet és a sonkákat.
SZALONNÁK
Disznóöléskor jelentős mennyiségű szalonnánk lesz. Ennek egy részét
kiolvasztjuk zsírnak, a többit tartósítjuk. Legértékesebb a hátszalonna,
kevésbé a hasi, az oldal- és a tokaszalonna. Lehetőleg bőröset füstöljünk, mert
a bőr egyben természetes védőréteg is. Fehér sós szalonnát csak rövidebb
tárolásra (1-2 hónap) készítsünk, és 8-10 C-nál magasabb hőmérsékleten ne
tároljuk, mert megavasodik. Az előkészítés során ügyeljünk arra, hogy
túlságosan ne vagdossuk be, mert ezeken a helyeken hamarabb megromlik. A
kihűlt
szalonnáról eltávolítjuk a véres részeket, az esetleges sörtemaradványokat. A
szalonnadarabokat egyenesre vágjuk és nyílást készítünk rájuk a zsinegnek.
Sózáshoz csak konyhasót használunk. Ha a sóban állás ideje (kb. 3-4 hét)
letelt, a füstölésre szánt darabokról letisztítjuk a sóréteget, szellős helyre
rakjuk egy fél napra, majd a szalonnát füstölőbe tesszük. Kezdetben alacsony
hőmérsékleten füstöljük, majd később emeljük, maximum 25 C-ra, de a tüzet ne
bolygassuk túlságosan, hogy a hamu fel ne kavarodjon, és be ne szennyezze a
szalonnát. A szalonnafüstölés kb. 2 napig tart. A kész füstölt szalonnát
száraz, hűvös helyen felakasztjuk.
Sózott szalonna
A szalonna mindkét oldalát sóval bedörzsöljük, 2-3 hetenként megforgatjuk,
ismét bedörzsöljük sóval, így hűtőben 4-5 hónapig füstölés nélkül is tárolható.
Ebből készíthetjük a füstölt csemegeszalonnát, a sózott tea- és a
paprikásszalonnát is.
Füstölt kenyérszalonna
Hasi szalonnából készítjük. Konyhasóval minden oldalát bedörzsöljük, és - a
szalonna vastagságától függően - kb. 3 hétig állni hagyjuk. Két-három
alkalommal megforgatjuk, és tiszta sóval ismét átdörzsöljük. Amikor a szalonna
átért, meleg vízzel lemossuk, zsinegre fűzzük, lecsurgatjuk, megszárítjuk, majd
sárgásbarnára füstöljük.
Füstölt csemegeszalonna
Fiatal sertés-hátszalonnából készítjük. A szalonnát egyenletes, keskeny
darabokra (stráfokra) vágjuk. További elkészítése megegyezik a füstölt
kenyérszalonnáéval.
Füstölt tokaszalonna
A tokaszalonna felső részén levő mirigyeket levágjuk. Mivel a tokaszalonna
rágós, ezért forrás előtt levő vízben rövid ideig abáljuk, majd lehűtjük. Sóval
bedörzsöljük. Így hagyjuk 14-18 napig. Néhányszor közben megforgatjuk,
átsózzuk. Átérés után lemossuk és füstöljük.
Füstölt hátszalonna
A négyszögletesre vágott szalonna felületét simára vágjuk: minden oldalon
egyenlő széles és vastag legyen. Az előzőekben ismertetett módon lesózzuk,
négyheti állás után felfüstöljük.
Erdélyi szalonna
Hasi szalonnából készítjük, amelyet 8-10 cm széles és 30-40 cm hosszú darabokra
vágunk. Sóval bedörzsöljük, 5-6 nap után fokhagymával ízesített sós lében 8-10
napig érleljük. Ezután forrás előtt levő vízben kb. egy óra hosszat abáljuk,
zsinegre fűzzük, szikkasztjuk, és hideg füstön világosbarnára füstöljük.
Angolszalonna
A bőrös karajról a csontot óvatosan lefejtjük. Ezután pácsókeverékkel (10 dkg
sóra 1 g salétromsó) minden oldalán jól bedörzsöljük, majd 3-4 napig állni
hagyjuk, páclébe (az 1. páclérecept szerint) rakjuk, és 6-8 napig érleljük. A
pácléből kiszedve lemossuk, lecsurgatjuk, széleit egyenesre vágjuk, és középen
keresztben kettévágjuk. Zsinegre fűzzük, hűtőben 2-3 napig szikkasztjuk, majd
füstöljük.
Brassói szalonna
Ehhez a szalonnához 100 kg-os angolsertés bőrös tarja- vagy karajrésze a
legjobb. A tarjából vagy karajból a csontot eltávolítjuk, a húst sonkapáclében
(a 2. páclérecept szerint) átérleljük, majd nagyon lassan megabáljuk.
Kiszikkasztás után édesnemes pirospaprikával meghintjük. Hidegen fogyasztható.
Abált szalonna
Tokaszalonnát vagy hasaalja-szalonnát 10-15 cm széles darabokra vágunk, és
sóval bedörzsöljük. Majd edénybe rakjuk, és leöntjük annyi vízzel, amennyi
éppen ellepi. Teszünk még a vízbe 3-4 gerezd fokhagymát összezúzva, majd állni
hagyjuk 1-2 napig. Ezután öntünk még rá annyi vizet, hogy kb. 2 ujjnyival a
szalonna fölé emelkedjen, és tűzre tesszük. A főzővízbe ízlés szerint rakhatunk
babérlevelet, koriander- és fenyőmagot is. Forrástól számítva egy fél óra
hosszat főzzük, majd elhúzva a tűzről a lében kihűtjük. Ezután a szalonnákat
kivesszük, meleg vízzel (vagy átszűrt páclével) lemossuk, deszkára tesszük, és
édesnemes pirospaprikával meghintjük. (Készíthetünk a pirospaprikából és
néhány
csepp megszűrt abaléből sűrű pépet is, és bekenhetjük vele a szalonnát. Van,
ahol apróra vágott fokhagymával is díszítik.)
DISZNÓTOROS ÉTELEK
Levesek
Orjaleves I.
Hozzávalók (10 személyre): 2,5 kg orjahús, 40 dkg petrezselyemgyökér, 30 dkg
sárgarépa, 10 dkg karalábé, 10 dkg zeller, 1 nagyobb fej vöröshagyma, 1 fej
fokhagyma, 10-15 szem bors, 1 csöves pirospaprika, 0,5 dl befőtt paradicsom, 6
l víz, 4,5 dkg só.
Lehetőleg 10 literes fazékba tegyük fel a vizet és a tíz darabba összevágott
orjahúst, a zöldségfélét, a hagymákat (héjastul), a sót és a fűszereket. Amikor
forrni kezd, habozzuk le. Egy jó fél óra múlva kóstoljuk meg, ha nem elég sós,
sózzuk utána. Forrásig tartsuk nagy lángon, majd tegyük csendesebb tűzre, és
így főzzük addig, amíg a hús és a zöldség meg nem puhult. Utána vegyük le a
tűzhelyről, szűrjük át zománcozott lábasba, tegyük vissza a levest a tűzre, és
ha forr, főzzünk bele finommetéltet vagy májgombócot. Az orjahúst külön
tálaljuk, adhatunk hozzá ecetes tormát is. Ha a torma erős lenne, tegyük egy
edényben langyos sütőbe, onnan egypárszor vegyük ki, és kavargassuk meg jól a
hideg levegőn. Így elmegy az ereje. Azután készítsük el a tormát ecettel (vagy
citromlével), sóval, egy pici cukorral és egy kevés levessel. A húshoz
savanyúmártást is adhatunk.
Savanyúmártás
A zsírt felolvasztjuk, teszünk bele lisztet, egy kicsit megpirítjuk, és
fölengedjük egy kevés vízzel, teszünk bele sót, egy-két csöpp ecetet, és az
egészet összeforraljuk.
Orjaleves II.
Hozzávalók: 1,5 kg sertésorja, 1 fej vöröshagyma, 15 dkg sárgarépa, 20 dkg
petrezselyemgyökér, 10 dkg zeller, 10 dkg kelkáposzta, 10 dkg karalábé, 1
burgonya, 1 zöldpaprika, 1 dkg egész bors, 1 dkg szegfűbors, sáfrány, liszt,
só.
Disznótoros leves
Hozzávalók: 15 dkg sertésmáj, 15 dkg sertéstüdő és -szív vegyesen, 1 sárgarépa,
1 petrezselyemgyökér, 1 közepes nagyságú kelkáposzta, zsír, liszt.
A húsokat forró vízbe tesszük, de csak addig, amíg újra fel nem forr. Akkor
kivesszük, és keskeny csíkokra vágjuk. Most a sárgarépát és a
petrezselyemgyökeret félcentis karikákra vágva egy kanál zsírban a felvagdalt
belső részekkel együtt lefödve megpároljuk. Meg-megkeverjük, és időnként egy
pici vizet öntünk alá, de csak annyit, hogy le ne süljön. Ha már majdnem puha,
hideg vízzel felengedjük, és egy közepes fej gyenge, torzsájától megtisztított,
hüvelyknyi szalagokra vágott kelkáposztát teszünk bele, és addig főzzük, míg
meg nem puhul. Akkor gyengén paprikás, világos rántással berántjuk, és egyet
forrni hagyjuk. Citrommal, tejföllel ízesítjük.
Abaleves
Hozzávalók: 1,5 l abalé, egy fél fej vöröshagyma, 1 kisebb szál
petrezselyemgyökér, egy diónyi sertészsír, 1 csipet őrölt bors, só.
Káposztaleves abaléből
Hozzávalók (10 személyre): 1 kg sertéstarja, 1 kg savanyú káposzta, 3 l abalé,
1 l káposztalé, egy diónyi sertészsír, 1 csapott evőkanál liszt, 1 csipet
fekete bors, 1 csipet szegfűbors, 1 késhegynyi majoránna, ízlés szerint só, és
esetleg 1 dkg szárított gomba.
Májleves
Hozzávalók: 10 dkg sertésmáj, 10 dkg zöldség, egy fél fej vöröshagyma, 5 dkg
zsír, 5 dkg liszt, 1 dl tej, 1 tojássárgája, ízesítésre só, bors, babérlevél.
Tüdőleves
Hozzávalók: 50 dkg tüdő, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 4 csapott
evőkanál liszt, 5 dkg zsír, 1 csapott evőkanál cukor, 4 tojássárgája, ízlés
szerint só, ecetes uborka, citromhéj, köménymag, tejföl, szerecsendió.
Lépleves
Hozzávalók: 10 dkg lép, 5 dkg zsír, 10 dkg zsemlemorzsa, 2 púpozott evőkanál
árpagyöngy (rizs is jó), vöröshagyma, fokhagyma, só, bors, majoránna,
zöldpetrezselyem ízlés szerint.
Tüdőgombócleves
Hozzávalók: 25 dkg tüdő, 10 dkg füstölt szalonna, 3 tojás, 5-6 kanál liszt, egy
fél fej vöröshagyma, ízesítésre só, törött bors.
Hurkaleves
Hozzávalók: 40 dkg vegyes hurka (vagy májas hurka), 1 fej vöröshagyma, 1 szem
tört szegfűbors, 1 mokkáskanál majoránna, 2 evőkanál rizs, 1 evőkanál olaj
(vagy egy diónyi zsír), 1-2 dl tejföl.
Levesbetétek
Finommetélt
Gyúrjunk 3 egész tojással, víz nélkül, inkább kemény, mint lágy tésztát.
Formázzuk két cipóba, és pihentessük egy fél óra hosszat. Azután lisztezés
nélkül nyújtsuk ki igen vékonyra. Hagyjuk a deszkán annyira megszáradni, hogy
fel tudjuk csavarni a nyújtófára, vágjuk ketté hosszában, hajtsuk egymásra.
Vágjuk a tésztát nagyon vékony metéltre, és tegyük a fővő levesbe. A forrástól
számítva 2-3 perc alatt megfő.
Májgombóc
Hozzávalók: 50 dkg sertésmáj, 4 tojás, 10 dkg zsír, 1 nagy fej vöröshagyma, egy
evőkanál petrezselyemzöld, zsemlemorzsa, só, törött bors.
Tüdős táska
Húslevesben megfőzzük a tüdőt, feldaraboljuk, zsírban átfuttatjuk, ha kihűlt,
megdaráljuk, sóval, törött borssal és apróra vágott zöldpetrezselyemmel
ízesítjük. Majd tojással lágyabb levestésztát gyúrunk, kinyújtjuk, egyik felére
a masszából kis kupacokat rakunk, a tészta másik felét ráhajtjuk, a tésztát a
kupacok körül ujjal jól lenyomkodjuk, és a kivágott kész táskákat a húslevesbe
főzzük.
Húsos táska
A megfőtt sovány sertéshúst megdaráljuk, sózzuk, borsozzuk. A lágyabbra gyúrt
levestésztát kockákra vágjuk, megtöltjük a darált sertéshússal, széleit jól
lenyomkodjuk, és a levesbe főzzük.
Velőgombóc
Hozzávalók: 10 dkg velő, egy kis fej vöröshagyma, 1 tojás, 1 dkg zsír, só,
törött bors, zsemlemorzsa.
Toros reggeliételek
Toros sertésmáj
A friss sertésmájat ujjnyi vastagságú csíkokra vágjuk. Az apróra vágott
vöröshagymát zsírban megfonnyasztjuk, és beletesszük a májat, megborsozzuk,
egy
kevés lecsót teszünk bele, és puhára pároljuk. A megmosott velőt kockára
vágjuk, és az egészet egyben készre pároljuk.
Csak a kész ételt sózzuk meg, mert a máj egyébként megkeményedne. Ilyen májat
csak tor alkalmával lehet készíteni.
Vesetokány
Hozzávalók: 80 dkg vese, 10 dkg velő, 30 dkg zsír, 20 dkg vöröshagyma, 2 dl
tejföl, 5 dkg vaj, 2 evőkanál liszt, só, bors.
Gombás vesevelő
Hozzávalók: 4 sertésvese, 2 sertésvelő, 20 dkg csiperkegomba, 10 dkg füstölt
szalonna, 5 dkg vöröshagyma, petrezselyemzöld, törött bors, majoránna,
pirospaprika, só.
Tojásos velő
Hozzávalók: 30 dkg sertésvelő, 4 tojás, 20 dkg vöröshagyma, 5 dkg zsír, 2
csapott kávéskanál só, egy csipet törött bors.
Velő zsemlében
Hozzávalók: 1 sertésvelő, 4 zsemle, 2 tojás, 1 fej vöröshagyma, 8 dkg
zsemlemorzsa, 12 dkg zsír, só, bors, 2 dkg vaj.
Velőfasírt
Hozzávalók: 30 dkg velő, 10 dkg kemény sajt, 1 tojás, 5 dkg vaj, 2 dkg
rétesliszt, vöröshagyma, 2,5 dl tej, zsemlemorzsa, só, 1 dkg zsír és külön zsír
a kisütéshez.
Májérmécskék
Hozzávalók: 30 dkg máj, 2 tojássárga, 2 evőkanál liszt.
Májlepény
Hozzávalók: 20 dkg máj, 1 kg burgonya, 1 tojás, 5 dkg finomliszt, só, bors,
majoránna, fokhagyma.
Kocsonyafőzés
A kocsonyát az ország minden táján kedvelik, többféle módon készítik. Néhol
füstölt húst is főznek bele, de legjobb hozzá a köröm, láb, csülök, farok, fül,
bőrkedarabok.
Fontos a lassú főzés, óvatos szűrés, hogy tiszta, áttetsző legyen a leve.
Szűrés előtt a zsírját alaposan szedjük le. Sokan csípősen, paprikásan,
hagymasalátával szeretik. Kisebb üvegtálkában vagy mélytányérban szokás
dermeszteni. Forró teával kitűnő vacsora, mert a tea érvényre juttatja a
kocsonya finom ízét.
Kocsonya
Hozzávalók: 3 kg kocsonyahús vegyesen (láb, fül, orr, farok, csülök, bőrke,
sovány fejhús), 4,5 l víz, 3 kávéskanál só, 3-5 szem bors, ízlés szerint
pirospaprika, vöröshagyma, fokhagyma.
Falusi kocsonya
Hozzávalók: 1,5 kg kocsonyahús (fej, csülök, köröm, farok, bőrke), 1 nagy fej
vöröshagyma, 5-6 gerezd fokhagyma, 15 szem bors, 4 l víz, só.
Kocsonya disznókörömből
Hozzávalók: 4 köröm, 4 gerezd fokhagyma, 10 szem bors, 4 l víz, só.
Díszes kocsonya
A puhára főtt húst vágjuk hosszúkás, kisebb darabokra, és szép formában
tálaljuk, ne tányérokban. A forma aljára tegyünk egy ujjnyi megszűrt levet, és
hagyjuk megalvadni. Azután tegyünk rá keménytojás-karikákat szépen elrendezve,
majd cifra késsel szép kerek szeletekre vágott főtt piros céklát és savanyú
uborkát. Erre is öntsünk egy ujjnyi levet. Ha ez is megfagyott, rakjuk rá a
felszeletelt húst (a csontot előzőleg szedjük ki belőle), és öntsük rá a többi
levet. Ha ez is megfagyott, akkor az egészet egy megfelelő nagyságú tálra
borítsuk ki, és rakjuk körül céklaszeletekkel, uborkakarikákkal és
ecetestorma-csomókkal, azután ecet nélküli kapros tormával, szépen felváltva
rakva a háromféle színt. Az így tálalt kocsonya nagyon szép. Fogyasztáskor
szeletekre vágjuk.
Ha esetleg nem borulna ki a formából könnyen a kocsonya, akkor öntsünk egy
nagyobb edénybe egy kevés forró vizet, és egy pillanatra vigyázva mártsuk bele
a formát, majd borítsuk a tálra.
Meleg húsételek
Sertéspörkölt
Hozzávalók (10 személyre): 2,5 kilogramm sertéshús, 5 nagy fej vöröshagyma, 15
dkg zsír, 1 csapott evőkanál édesnemes- vagy csemegepaprika, 1 csapott
evőkanál
rózsapaprika, só, 1-2 csöves paprika.
A vöröshagymát apróra vágjuk, a zsírban megpároljuk, beletesszük a paprikát és
a közepes kockákra vágott soványabb sertéshúst. Egy fél liter vizet öntünk rá,
megsózzuk, és belerakjuk a csöves paprikát is. Fedő alatt, sűrűn kevergetve
puhára főzzük, és ha szükséges, mindig egy kis meleg vizet öntünk hozzá. Ha már
puha, arra vigyázzunk, hogy elegendő leve legyen, de ne túl sok. Köménymagos
sós vízben főtt, hosszú szeletekre vágott burgonyával körítve tálaljuk.
Tüdőpaprikás
A tüdőt dió nagyságú darabokra vagdossuk, a vöröshagymát felaprítva zsírban
megpároljuk, teszünk rá édes és erős pirospaprikát, a felaprított tüdőt benne
megforgatva, majd vízzel felöntögetve puhára főzzük. Galuskaköretet adunk
hozzá.
Toros csusza
körülbelül egyenlő mennyiségű sertéstüdőt és -májat sós vízben megfőzünk,
azután megdaráljuk, vagy apróra vágjuk. Egy kevés zsírban hagymát pirítunk,
beletesszük a darált belsőséget, sót, borsot, vágott zöldpetrezselymet.
Mindezeket egy kevés ideig tovább pirítjuk. Ha készen van, csuszatésztával
(amelyet forró sós vízben megfőztünk) összekeverjük. Csak melegen
fogyasztható.
Veserizottó
Hozzávalók: 40 dkg vese, 35 dkg rizs, 6 dkg zsír, 10 dkg csiperkegomba,
vöröshagyma, só, bors, majoránna, kemény sajt.
Disznófős kása
Hozzávalók: egy fél disznófej, 20 dkg rizs, 20 dkg vegyes zöldség, 1 gerezd
fokhagyma, só, törött bors, petrezselyemzöld.
Liptói burka
Hozzávalók: 1 kg burgonya, 10 dkg oldalas, 10 dkg tüdő, 10 dkg füstölt
szalonna, 5 dkg köleskása vagy kukoricadara, 2 fej vöröshagyma, 10 gerezd
fokhagyma, só, bors, majoránna ízlés szerint.
Zsemlegombóc
Hozzávalók: 75 dkg liszt, 2 egész tojás, 50 dkg burgonya, 5 zsemle, 5 dkg zsír,
2 csapott evőkanál só.
Kolduskása I.
Hozzávalók: 30 dkg rizs vagy árpagyöngy, 60 dkg (kb. 6 dl) nyers vér, 2,5 dl
abálólé, 4 dkg só, egy fél fej vöröshagyma, 1 késhegynyi bors, 1 csipet
majoránna, 2 gerezd fokhagyma.
Kolduskása II.
Hozzávalók: 80 dkg rizs, 20 dkg máj, 30 dkg tüdő, 30 dkg hús (nyelv, szív,
fejhús, nyesedékhús stb.), 2,5 dl húslé, 10 dkg zsír, 4 dkg só, 2 kisebb fej
vöröshagyma, 1 késhegynyi őrölt bors, 4 gerezd fokhagyma, 1 csapott kávéskanál
majoránna.
Kolduskása III.
Hozzávalók: 30 dkg máj, 60 dkg tüdő, 50 dkg fejhús, 20 dkg szív vagy nyelv, 8
dkg zsír, 2 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 4 dkg só, 1 késhegynyi bors, 1
csipet szegfűbors, 1 csipet majoránna, 3 zsemle.
Sült húsok
Hálós sertéskaraj
Hozzávalók: 1 kg sertéskaraj, 30 dkg gomba, 5 dkg vöröshagyma, 25 dkg
sertésháló, 10 dkg zsír, 5 dkg vaj, 1 tojás, só, bors, zöldpetrezselyem.
Töltött dagadó
Hozzávalók: 60 dkg dagadó, 2 zsemle, 2 dl tej, 15 dkg zsír, 1 tojás, só, bors,
majoránna, zöldpetrezselyem ízlés szerint.
Töltött sertésszelet
Hozzávalók: 50 dkg sertéscomb, 10 dkg rizs, 8 dkg zsír, 3 csapott evőkanál
liszt, 2 dl savanyú tejföl, vöröshagyma, pirospaprika, só.
Szerb sertésszelet
Hozzávalók: 60 dkg sertésszelet, 10 dkg vöröshagyma, 25 dkg zöldpaprika, 25 dkg
paradicsom, só, fűszerpaprika.
Tordai pecsenye
Hozzávalók: 5 szelet bőrös karaj- (20 dkg-os) vagy combszelet, 10 dkg zsír, só,
liszt, pirospaprika.
Tejfölös sertéscomb
Hozzávalók: 50 dkg sertéscomb, 20 dkg zöldség, 5 dkg zsír, vöröshagyma, só,
bors, babérlevél, 2 dl tejföl, 1 evőkanál liszt, cukor, citrom.
Az egy darabban levő húst megmossuk, leszárítjuk. Éles késsel kis lyukakat
fúrunk bele, és megtűzdeljük fokhagymával és szalonnacsíkokkal. A fűszereket
elkeverjük egy kanál olajban, és bekenjük vele a húst. Két-három óráig így
állni hagyjuk, Azután minden oldalát hirtelen lepirítva egy pohár vízzel
feleresztjük, és lefedve puhára pároljuk. Tálaláskor a levet a felszeletelt
húsra csöpögtetjük. Burgonyával körítjük.
Toros káposzta
Hozzávalók (10 személyre): 3 kg orjahús, 1 kg kövéres sertéshús, 2 kg savanyú
káposzta, 15 dkg zsír, 2 nagy fej vöröshagyma, 1 evőkanál pirospaprika, 1
evőkanál só.
Szárma
Hozzávalók: 1 kg sertéshús (comb), 20 dkg rizs, 1 hasáb és 50 dkg apró savanyú
káposzta, 1 fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, só, bors, pirospaprika, liszt.
Ugyanúgy készül, mint a töltött káposzta Szakálné módra, csak a szármába nem
teszünk abalevet, tejfölt és tokaszalonnát, amikor majdnem kész,
vöröshagymás-paprikás rántással berántjuk, összeforraljuk.
Egy nagyobb lábasban tegyük fel főni sós vízben a 10 dkg-os darabokra vágott
húst. A káposztát megtisztítjuk, és kétujjnyi széles szeletekre vágjuk. Ha a
hús félig megfőtt, beletesszük a káposztát, és addig főzzük, amíg a hús és a
káposzta is meg nem puhult. Ekkor készítsünk a zsírból és a lisztből sűrűbb,
világos rántást, tegyük bele a megreszelt vöröshagymát és a pirospaprikát, és
forraljuk össze a káposztával. A végén öntsük bele a tejfölt.
Kolozsvári káposzta
Hozzávalók: 40 dkg sertéshús, 25 dkg sertéskolbász, 50 dkg savanyú káposzta, 2
fej vöröshagyma, 10 dkg rizs, 8 dkg zsír, só, 1 dkg törött bors, 3 dl tejföl.
Sertéssült kelkáposztában
Hozzávalók: 1 kg sertéshús, 3 kg kelkáposzta, 15 dkg zsír, 10 dkg vöröshagyma,
10 dkg liszt, 2 dl tejföl, 1 tojás, 10 dkg csiperkegomba, 6 g törött bors,
zöldpetrezselyem, 5 dkg sajt.
Sonkás palacsinta
Hozzávalók a tésztához: 20 dkg rétesliszt, 2 tojás, só, 0,5 l tej, 10 dkg zsír
(15-20 palacsinta lesz belőle). A töltelékhez: 20 dkg főtt füstölt sonka, 0,5
dl tejföl, 1 tojássárgája, törött bors, só.
A lisztet magasabb szélű edénybe tesszük, a tejnek csak egy részét keverjük
bele, hogy sűrű, galuska keménységű tésztát kapjunk. Ezt csomótlanra keverjük,
hozzáadjuk a tojást, egy csipet sót, azzal is jól elkeverjük, és azután
apránként annyi tejet öntünk bele, hogy közepesen híg palacsintatésztánk
legyen. (Lehet, hogy a tej egy része ki is fog maradni.) Vigyázzunk arra, hogy
túl híg ne legyen, mert lisztet utólag már nem lehet belekeverni, ugyanis
csomós lesz. A palacsintasütőt bezsírozzuk, melegre tesszük, merünk bele a
tésztából, megforgatjuk a palacsintasütőt úgy, hogy a tészta egyenletesen
szétfolyjon benne. Ekkor visszatesszük az erős tűzre, és a palacsintát szép
pirosra sütjük.
Ha azt akarjuk, hogy a palacsintánk könnyű legyen, és ne zsíros, akkor, ha a
tésztát elkészítettük a sütéshez, keverjünk el benne kb. 1/4 dl étolajat. Így a
sütése is gyorsabb, mert csak az első palacsinta sütése előtt kell a
palacsintasütőt bezsírozni.
Az apróra vágott főtt sonkát összekeverjük a tejföllel, tojássárgájával,
borssal és sóval. A töltelékkel megkenjük a palacsintákat, és összetekerve
tálaljuk. Spenótot is adhatunk hozzá.
Velővel töltött palacsinta
Hozzávalók: 8 sós palacsinta, 40 dkg sertésvelő, 5 dkg vaj, 1 közepes fej
vöröshagyma, 1 késhegynyi törött bors, egy fél csomó petrezselyemzöld, 1
kávéskanál őrölt majoránna, 4 kemény tojás, 10 dkg liszt, 2 tojás, 15 dkg
zsemlemorzsa, 3 dl olaj, 2 dl tartármártás, só.
Velős palacsinta
Hozzávalók: 3 tojás, 50 dkg liszt, 7 dl tej vagy szódavíz, só, egy kis fej
vöröshagyma, 1 evőkanál zsír, 1 sertésvelő, 10 dkg gomba, zöldpetrezselyem.
Csörgefánk
Hozzávalók: 28 dkg liszt, 14 dkg vaj, 1 dl tejföl, 3 tojássárgája, 4 dkg
porcukor, egy kevés só, zsír a sütéshez.
Nagymamám fánkja
Hozzávalók: 8 dkg vaj, 28 dkg főtt burgonya, 10 tojássárgája, 2 dkg élesztő, 36
dkg liszt, egy kevés tej, a sütéshez zsír.
Töpörtyűs pogácsa I.
Hozzávalók: 40 dkg liszt, 20 dkg töpörtyű, 10 dkg vaj, tejföl, só.
Töpörtyűs vakarcs
Hozzávalók: 1 kg rétesliszt, 2 dkg élesztő, 50 dkg friss töpörtyű, só.
A lisztet az élesztővel és meleg sós vízzel gyúrjuk össze, hogy kenyértészta
keménységű legyen. Félórai dagasztás után meleg helyen megkelesztjük. Mikor
megkelt, nyújtódeszkára borítjuk, és az összevagdalt töpörtyűvel összegyúrjuk a
tésztát úgy, hogy a kettő teljesen elvegyüljön egymással. Ezután 2-3 cm
vastagra nyújtjuk. Ezután összehajtjuk, hogy félhold alakú legyen, és a köríves
oldalán félujjnyi hosszúságban bevagdossuk. Lassú tűzön legalább 1 óra hosszat
sütjük. Frissen jó.
Sonkás pogácsa
Hozzávalók: 30 dkg liszt, 15 dkg zsír, 15 dkg áttört, főtt burgonya, 15 dkg
vagdalt, főtt, füstölt sonka, 1 tojás, 2 dkg élesztő, só, bors.
Velős kifli
Hozzávalók: 30 dkg vaj, 30 dkg liszt, 2 tojássárgája, 2 kanál tejföl, egy
késhegynyi só, 30 dkg velő, vöröshagyma, zsír.
Hájas pogácsa
Hozzávalók: 50 dkg liszt, 1 tojás, 1 kiskanál zsír, 1 kiskanál ecet vagy
citromlé, egy csipet só, 35 dkg háj és külön 10 dkg liszt.
Hájas kalács
Hozzávalók: 56 dkg liszt, 56 dkg háj, 3 tojás, 1 kávéskanál só, 4 kávéskanál
porcukor, 2 evőkanál ecet vagy citromlé, ízlés szerinti töltelék.
Hájas kifli
Hozzávalók: 50 dkg háj, 70 dkg liszt, 2 dkg élesztő, 1 dl tejföl, 2
tojássárgája, 2 dl tej, só, cukor, 1 evőkanál zsír, tölteléknek lekvár és dió.
Régi, de jó
Érdemes kipróbálni a régi idők - nagyanyáink, dédanyáink - receptjeit is.
Gyűjteményemből néhányat közzéteszek.
Tüdőstáskaleves
25-30 dkg különféle sertéscsontot 1,5 l vízben egy és negyed óráig egy kevés
zöldséggel és sóval kifőzünk és leszűrjük. Ebbe főzzük bele a tüdővel töltött
táskákat. Körülbelül 20 dkg disznótüdőt a csonttal együtt megfőzünk, ha a tüdő
puha, kivesszük, megdaráljuk, egy kevés borsot, sót, egy diónyi vajat keverünk
bele. Egy tojással tésztát gyúrunk. A kinyújtott levestészta felére kis halmot
rakunk a megdarált tüdőből, a tészta szélét tojásfehérjével bekenjük, a tészta
másik felét ráborítjuk, a halmok körül lenyomkodjuk, derelyemetszővel szép
szabályos kockákra felvágva, a már leszűrt csontlevesbe belefőzzük.
Cserkészleves
Végy 20 dkg füstölt kolbászt, vágd fel egyenletes kockákra, tegyél hozzá 2 fej
finomra vágott vöröshagymát, adjál hozzá fél kg tarhonyát, az egészet pirítsd
meg szép aranysárgára, ereszd fel vízzel, hagyd forrni, közben sózd meg, ha a
tarhonya megpuhult, végy 2,5 dl tejfölt, tégy hozzá egy marék lisztet, keverd
jól el, és öntsd a leveshez.
Húsgomba
Maradék sertéssültet (lehet többféle is) megdarálunk, egy egész nyers tojással
elkeverünk, kézzel apró gombócokat formálunk belőle, és mindegyikbe egy
darabka
vékony makarónit vagy sodort tésztát tűzünk csutkának. Zsemlemorzsában
megforgatjuk, forró zsírban kisütjük, s tálaláskor a forró húslevest, amelybe
egy kevés finommetéltet főzünk, rátálaljuk. Legjobb a levesosztáskor minden
tányérba legalább egy húsgombát tenni, és úgy ráönteni a levest.
Füle-farka tarhonyával
Úgy készül, mint a pörkölt disznóhús. Zsír, hagyma, apróra vágva, bőven bele
vörös törött paprika. Pörkölt disznóból ízletesebb, mint csak kopasztottból. A
pörkölés valami különös jó ízt ad neki. Fülét és farkát a disznónak vedd csak
hozzá, és azt megmosva alaposan apróra darabold. Ha a hagyma a zsírban pirosra
párolódott, a pirospaprikával együtt adjuk hozzá a feldarabolt húst. Felöntjük
vízzel, hogy elfedje a húst, de előbb kellő ideig pároljuk a zsírban fedő
alatt. Ha a levét elfőtte, adunk hozzá egy jó maroknyi szegedi tojásos
tarhonyát, és úgy pároljuk tovább egy negyed óráig, mikor is langyos vizet
eresztve hozzá hagyjuk főni, míg levét teljesen el nem főtte. Természetesen só
is jön bele, mégpedig ízlés szerinti mennyiségben. Csöves pirospaprika csak
javíthatja, minél erősebb, annál jobb ízt ad neki.
Sült sonkaszeletek
Nyers sonkából vágunk szép szeleteket, forró zsírban hirtelen megsütjük. Egy
fej vöröshagymát zsírban szép pirosra sütünk, öntünk rá egy kevés vizet, egy
kis ecetet, és addig pároljuk, míg a hagyma jól el nem főtt. Mikor már egészen
sűrű, akkor 3 tojást ütünk rá, elkeverjük, és a sonkaszeleteket rátéve még egy
kevéssé fedő alatt pároljuk.
Hajdúkáposzta
Hozzávalók: 2 sonkacsülök, 15 dkg füstölt angolszalonna, 6 dkg zsír, 20 dkg
vöröshagyma, 1 kg savanyú káposzta, só, pirospaprika.
Bözsike káposztája
Tíz dkg füstölt szalonnát nagyobb kockákra vágva üvegesre sütünk. Kivesszük a
zsírból, és a zsírban egy tojás nagyságú vöröshagymát pirítunk halványra, majd
visszatesszük a sült szalonnát. Háromnegyed kg puha fejes káposztát - a torzsát
kivágva - kb. 10 gerezdre vágunk, belerakjuk a fent leírt zsírba, 1 pohár
paradicsomot és egy fél pohár vizet öntünk rá, megsózzuk, és forrásnak
indítjuk. Ha a káposzta megpuhult, 2 dl tejfölbe 1 kis evőkanál lisztet
habarunk, ráöntjük a káposztára, felforraljuk és tálaljuk. Virslit adunk hozzá
feltétnek.
Fokhagymás kolbász
A húst apróra vágjuk, teknőben összegyúrjuk sóval, borssal, szegfűborssal, egy
kevés hideg vízzel és vízbe áztatott fokhagymával, reszelt citromhéjjal és egy
pohár borba áztatott szegfűszeggel. A majoránnás kolbász épp így készül, csak
fokhagyma helyett majoránnát teszünk bele.
Véres hurka
A zsemlét apró kockákra vágjuk, zsírban megpirítjuk, és rászűrjük a vért. A
főtt disznóhús kövérjét apró kockákra vágjuk, belekeverjük a rizskását, sót,
egy pici szegfűborsot, a zsemlés vért, összekeverjük abalével és apróra vágott,
zsírban pirított vöröshagymával. Ízesítjük finomra tört kapormaggal.
Tüdős hurka
Tüdőt, szívet és más egyéb húsos részt megfőzünk, bárddal összevágjuk, főtt
rizskását, sót, borsot, egy kis szegfűborsot, abalevet rakunk bele,
összekeverjük a zsírban megpirított vöröshagymával, és vastag hurkabélbe
töltjük. Szép lassú tűznél megabáljuk.
Kásás hurka
A kását abalében megfőzzük, és összekeverjük a zsírban megpirított
vöröshagymával, sóval, borssal, egy kevés abalével, és egy marék összevágott
friss tepertővel, az egészet összegyúrjuk, majd töltjük és megabáljuk.
Regensburgi torkolbász
Sovány sertéshúst (8 kg) és 3 kg fehér szalonnát csak épp annyira dolgozunk
össze, hogy a húst a szalonnától megkülönböztethessük. Ezután fűszerezzük 27
dkg sóval, 1 dkg szegfűborssal, 5 dkg fehér borssal, 5 g szerecsendió-virággal.
A húsmasszát egy kevés vízzel jó erősen eldolgozzuk, és vékonybélbe töltjük,
majd páranként megcsavarjuk úgy, hogy a párok súlya kb. 12 dkg legyen.
Mérsékelten meleg füstölőben egész világosra füstöljük, és csak szükségszerűen
abáljuk meg.
Burgonyás csöröge
30 dkg héjában főtt áttört burgonyát 1 dl tejföllel, 2 tojással, és annyi
liszttel, amennyit felvesz, rétestészta keménységűre összedolgozunk. Pihenés
után késfok vastagságúra nyújtjuk, derelyemetszővel, mint a csörögét
kimetsszük, forró zsírban vagy olajban kisütjük. Kisütés után cukrozzuk, de
készíthető sósan is.
Sonkát besózni
Végy 4 sonkára 4 font sót, 3 lat salétromsót, 4 lat zergefüvet (koriandert), 1
meszelynyi fenyőmagot, 2 maroknyi kakukkfüvet, utolsót vágd apróra, törd meg
nagyjában a fenyőmagot és zergefüvet, tedd a sót egy cserépkondérba, vegyítsd
közé a salétromot, és melegítsd jól széntűzön többszöri kavarás között, azután
dörzsöld be jól tenyereddel a sonkákat mely sóval kiváltképpen a csontnál,
azután vegyítsd össze a füveket, és szinte dörzsöld be azokat is, tedd a
sonkákat egy faedénybe, melyből a levet, melyet eresztenek, lebocsáthatod,
öntsd le naponta tulajdon levekkel egy vagy kétszer, forgasd meg többször, és
hagyd állni 3 hétig sóban. Az utolsó 8 napban tégy rá ahhoz illő fedőt, és
nyomtasd meg kővel, azután tedd kéménybe, és hagyd mérsékelt tűzben függni 3
hétig, ezen idő alatt közönségesen elegendően megfüstölődtek, ha tapintásnál
még puhák lennének, ekkor hagyd még néhány napig a kéményben.
Pástétomfűszer (eredeti strassburgi)
3,5-3,5 dkg pirospaprika, borsikafű, gyömbér, majoránna, piment, babérbogyó,
babérlevél, szegfűszeg, szerecsendió-virág, citromhéj, 8,5 g fahéj, 1 db
szerecsendió.
A fűszereket finomra összetörjük vagy őröljük, és jól zárható üvegekben
tároljuk.
Húsos kitli
Egyenlő mennyiségű áttört burgonyából, lisztből és zsírból egy kevés sóval
tésztát gyúrunk. Vékonyra nyújtjuk, és négyszögletes darabokra vágjuk. A
húslevesben főtt húst megdaráljuk, összekeverjük vöröshagymával és
fokhagymával. Meghintjük törött borssal, egy kis tejfölt teszünk bele és
összekeverjük. A négyszögletes tésztadarabokra a töltelékből kis halmokat
rakunk, kifliket formálunk belőlük, tojássárgájával megkenjük és megsütjük.
Sonkás kifli
Veszünk 30 dkg lisztet, 14 dkg zsírt, egy pici sót és annyi tejfölt, amennyit a
tészta kíván, hogy jól gyúrható legyen. Gyúródeszkán jól eldolgozzuk, és egy
tálban kitesszük másnap reggelig a kamrába. Másnap kinyújtjuk egész vékonyra,
kis kockákat vágunk belőle és megtöltjük.
Töltelék: 15 dkg sonkát, 2 főtt tojást megdarálunk, egy kis tejföllel hígítjuk.
Ezzel töltjük, és szép sárgára sütjük a kifliket. Lehet velővel is tölteni. Ha
édesen csináljuk, lekvárral tölthetjük.
Májpástétom I.
Hozzávalók: 25 dkg sertésmáj, 15 dkg sertéshús, 1 zsemle, 1 fej vöröshagyma, 1
tojás, 10 dkg füstölt szalonna, fűszerek, 1 evőkanál zsír.
VÉGE
Szkennelte és javította:
Schuck Antalné
Budapest
1997 október