Sadraj

Sadraj..........................................................................................1 Kratak istorijat preduzea............................................................2 Ocena kvaliteta hleba...................................................................3 Ocena hleba po AACC metodi.....................................................4 Ocena kvaliteta osnovnih vrsta peenog hleba bodovanjem........5 Osobine hleba koje se ocenjuju....................................................5 Zakljuak......................................................................................8

Kratak istorijat preduzea

AD Hleb Novi Sad je preduzee za proizvodnju hleba i peciva, trgovinu i ugostiteljstvo. Osnovano je 1952. godine u Novom Sadu, Baji ilinskog 2, registrovano i upisano u sudski registar pod brojem Fi 2749/98 i matinim brojem 08252343. Danas preduzee broji oko 400 radnika. AD "HLEB" Novi Sad je u svojoj pedesetogodinjoj tradiciji proizvodnje hleba, peciva i drugih pekarskih proizvoda, oslukujuci potrebe potrosaa razvio proizvodnju i duboko zamrznutih lisnatih testa. Uz pomoc kompjuterizovane tehnoloke opreme i tunela za "ok" zamrzavanje, postigli su ujednaenost i kvalitet proizvoda od zamrznutog lisnatog testa. Kao dokaz vrhunskog kvaliteta proizvodi su nagraeni mnogobrojnim medaljama na sajmovima u Novom Sadu i Beogradu. Proizvodni pogon ine tri proizvodne linije. Proizvodni asortiman ine sl. proizvodi: hleb, tost, dvopek, ajni keks i slatka peciva, kifle i razliita slana peciva, zamrznuta peciva... "Hladni" proizvodi koji se mesecima mogu uvati u kucnom zamrzivau, za as se po potrebi pretvaraju u rerni u opojne mirisne proizvode: slane i slatke, kvasne i beskvasne. Primamljivi miris tek ispeenih zlatasto rumenih kroasana, koktel peciva, koktel pogaica pogaica sa varcima, u u-a, virli u testu, bureka sa sirom, rolnica sa raznim nadevima, trudli. Svi ovi proizvodi mogu se poruiti i kupiti u rinfuznom pakovanju od 2,5kg do 7kg ili malim trgovakim pakovanjima.

Ocena kvaliteta hleba

Pribor: volumometar, tehnika vaga tanosti +/- 0,1g, krojaki santimetar, trougao, tabele po Dallmanu, no-testera za hleb. Ocenjivanje kvaliteta hleba je veoma kompleksno pitanje, jer ne postoji ni jedan pojedinani instrument, ni fizika ili hemijska metoda koja bi ocenila kvalitet hleba. Zato se koriste organoleptike ocene njegovog kvaliteta. Na osnovu subjektivnih utisaka putem ula: mirisa, ukusa, vida, dodira i sluha, dolazimo do objektivne ocene kvaliteta hleba. To se postie sistemom testiranja ili bodovanja, tako da se za pojedine organoleptike i fizike karakteristike, daje odreeni broj bodova. Sutina organoleptikog ocenjivanja: Na osnovu subjektivnih utisaka putem ula: mirisa, ukusa, vida, dodira i sluha, dolazimo do objektivne ocene kvaliteta hleba. To se postie sistemom testiranja ili bodovanja, tako da se za pojedine organoleptike i fizike karakteristike, daje odreeni broj bodova. Svi sistemi bodovanja kvaliteta hleba, moraju udovoljiti sledeim zahtevima: da su jednostavni u primeni tako da ih moe koristiti iri krug lica bez posebne strune spreme da se kriterijumi kvaliteta mogu to preciznije opisati da omoguuje da nivoi procene odgovaraju stvarnim nivoima kvaliteta. Mnoenjem date ocene (poto se ocenjivai usaglase) sa koeficijentom vanosti (3-5) dobija se zbirna ocena. Ukupan broj bodova dobija se sabiranjem bodova datih za pojedine karakteristike, te se na osnovu toga daje zbirna ocena: do 40 bodova, hleb ima nedovoljan kvalitet za trite 41-60 bodova DOVOLJAN KVALITET 61-80 bodova DOBAR KVALITET 81-90 bodova VRLO DOBAR KVALITET 91-100 bodova ODLIAN KVALITET

Pravilinikom je propisana i metodologija i kriterijum ocenjivanja pojedinih karakteristika hleba, kao to je ve reeno u tekstu. Dakle pri oceni kvaliteta proizvoda, u preduzeu Hleb nije u upotrebi sistem kvaliteta ISO 9001. Jo je potrebno naglasiti, da pojedinane karakteristike kvaliteta hleba za sve potroae nemaju isto znaenje, pa je teko postaviti univerzalne kriterijume za vrednovanje kvaliteta hleba. Zbog toga se u pojedinim evropskim podrujima, razlikuju i sistemi bodovanja. Postupak organoleptikog ocenjivanja kvaliteta hleba: Postoji vie vrsa metoda, od kojih u Hlebu koriste AACCmetodu Kvalitet hleba se ocenjuje 8-12 h, 24 h, a izuzetno 48 i 72 h nakon peenja Ocenama na 24 h, najbilje se uoavaju razlike u kvalitetu

Ocena hleba po AACC metodi

Ocenjuju se unutranje i spoljanje osobine hleba ocenom 1-10. Spoljanje osobine: boja kore, simetrinost kalote (dela hleba van kalupa). Unutranje osobine: boja sredine, veliina i izgled, finoa strukture pora.

Ocena kvaliteta osnovnih vrsta peenog hleba bodovanjem

Ocenama od 1 do 5 ocenjuju se odreene osobine, posle ega se iste mnoe sa koeficijentom vanosti koji je za: ZAPREMINU 4 SPOLJNI IZGLED 3 IZGLED SREDINE 5 MIRIS KORE I SREDINE 3 UKUS KORE I SREDINE 5

Proizvod koeficijenata vanosti i ocene, daje broj bodova za odreenu osobinu.Za svaku osobinu, Pravilnikom su dati uslovi koje hleb mora da ispuni.

Osobine hleba koje se ocenjuju

Da bi se dobila krajnja ocena hleba potrebno je oceniti odreene karakteristike hleba, pojedinano. Karakteristike hleba koje se ocenjuju su zapremina hleba, spoljni izgled hleba, izgled sredine hleba, miris kore i sredine i ukus kore i sredine. U daljem tekstu u pokuati da objasnim kako ocenjivai ocenjuju pojedine karakteristike hleba. Zapremina se meri krojakim santimetrom. Izmeri se obim vekne po duoj a zatim po kraoj osi u cm. Njihov proizvod je zapremina. Za izraunatu vrednost zapremine, iz tabele za granine vrednosti ocene kvaliteta hleba, nau se granine vrednosti za pojedine ocene zavisno od mase i tipa hleba koji se ocenjuje.

Spoljni izgled, posmatra se oblik hleba, boja, ujednaenost boje, sjaj kore, i pojava mehura i pukotina. Ocene su: 5- odlian za: oblik - pravilan, boja i sjaj kore ujednaeni i svojstveni tipu hleba, hleb bez mehura i pukotina;
5

4- vrlo dobar za: oblik - delimino nepravilan, malo spljoten, boja kore jedva primetno neujednaena ali svojstvena tipu hleba, hleb bez mehura i pukotina; 3- dobar za: oblik - delimino nepravilan, neznatno spljoten, boja kore primetno neujednaena, hleb bez mehura i pukotina; 2- zadovoljava za: oblik nepravilan, spljoten, malo nagnjeen, boja kore neujednaena s pojavom bleih pega ili jae obojenih mesta sa deliminom pojavom mehura i pukotina sa jedne strane; 1- ne zadovoljava za: oblik nepravilan, jako spljoten, znatno deformisan, nagnjeen, kora nepeena, nagorela ili ugljenisana, kora bez sjaja, sa izrazitom pojavom mehura i pukotina sa obe strane.

Izgled sredine, ocenjuje se tako to se hleb paljivo presee noem za hleb. Posmatra se boja i ujednaenost boje sredine, povezanost kore i sredine. Prstima se prelazi po povrini preseka i procenjuje se da li je sredina gnjecava i da li ima grudvica soli ili brana. Ocene su: 5- odlian: boja sredine ujednaena i svojstvena vrsti hleba, sredina potpuno povezana sa korom, elastinost odlina - h = 0 mm ,pri emu se h dobija tako to se izmeri visina preseka hleba i hleb se 5 sec pritisne dlanom. Nakon relaksacije od 10 sec ponovo se izmeri visina hleba i ta razlika u visinama, pretstavlja h. Sredina dobro ispeena, nije gnjecava bez grudvica soli ili brana, bez vodenastih prstenova i slaninastih slojeva; 4- vrlo dobar: h = 1-3 mm, sredina dobro ispeena bez grudvica i prstenova; 3- dobar: h = 4-7 mm, sredina malo vlana bez grudvica; 2- zadovoljava: h = 8-10 mm, do 2 grudvice soli i brana sa uskim vodenastim prstenovima; 1- ne zadovoljava: h = 10 mm, sa 3 i vie grudvica soli i brana.

Miris kore i sredine se utvruje organoleptiki. Ocene : 5- odlian: miris veoma izraen, prijatan, svojstven vrsti 4- vrlo dobar: miris izraen, prijatan, svojstven vrsti hleba;
6

hleba;

3- dobar: miris slabo izraen, svojstven vrsti hleba sa blagim mirisom na kvasac; 2- zadovoljava: miris nedovoljno izraen, svojstven vrsti hleba sa izraenim mirisom na kvasac; 1- ne zadovoljava: miris nesvojstven vrsti hleba (miris na plesan, neprijatan miris na kvasac, stran miris).

Ukus kore i sredine se utvruje vakanjem. Posebno se ocenjuje ukus kore, zatim ukus sredine, pa ukus kore i sredine zajedno. Za ukus se daju sledee ocene: 5- odlian: ukus veoma izraen, prijatan, svojstven vrsti hleba, topivost kore i sredine odlina, kora nije tvrda i ilava, sredina se ne lepi i ne mrvi; 4- vrlo dobar: ukus izraen, prijatan, svojstven vrsti hleba, topivost kore i sredine veoma dobra, kora malo tvrda, sredina se ne lepi i ne mrvi; 3- dobar: ukus slabo izraen, svojstven vrsti hleba, topivost kore i sredine dobra, kora malo ilava ili tvrda, sredina se malo topi ili mrvi; 2- zadovoljava: ukus nedovoljno izraen, svojstven vrsti hleba, hleb malo neslan ili preslan, topivost kore i sredine zadovoljava, kora ilava ili pretvrda, sredina se lepi ili mrvi; 1- ne zadovoljava: ukus nesvojstven vrsti hleba, veoma kiseo, preslan, gorak, bljutav, topivost kore i sredine nezadovoljavajua, kora suvie tvrda ili ilava, sredina se veoma topi ili mrvi.

Organoleptiku ocenu vri nekoliko lica ocenjivaa. Konkretno u preduzeu Hleb to vre tri osobe, od kojih je jedna rukovodilac u laboratoriji za ispitivanje, a dve su laboratorijski tehniari. Oni moraju dobro da poznaju sam tehnoloki postupak proizvodnje hleba, kao i karakteristike i kvalitetna svojstva pojedinih vrsta hleba, i da usaglase kriterijume za ocenjivanje. Ocenom hleba se moe utvrditi: pravac delovanja dodataka
7

optimalna doza dodataka optimalna receptura stepen oteenja brana i mogunost korekcije optimalni postupak proizvodnje za dati kvalitet brana.

Zakljuak
Naini ocenjivanja kvaliteta hleba se razlikuju i ocene se ne mogu direktno porediti. Jedino su mogua relativna poreenja. Metoda ocene hleba bodovanjem, podrazumeva da se hleb ne moe staviti u promet ako dobije negativnu ocenu za miris ili ukus. Dokumentacija o ispitivanju kvaliteta hleba, uva se za dve prethodne godine. Menadment preduzea bi trebao poseban akcenat da stavlja na kvalitet svojih proizvoda, o emu se vodi posebna briga u dobro opremljenoj laboratoriji. Budui da preduzee izvozi mali broj proizvoda (tost, dvopek) i da je mali broj zemalja u koje izvozi (Slovenija i Hrvatska), preduzee nije primenilo savremeni sistem ocene kvaliteta proizvoda. Pravilnik o kvalitetu ita, mlinskih i pekarskih proizvoda, testanina i brzo smrznutih testa, propisan je od strane saveznog zavoda za standardizaciju drave SRJ.