Visoka hotelijerska škola strukovnih studija

Seminarski rad

Predmet: Organizacija rada u hotelijerstvu

Tema: Organizacija rada u kuhinjskom bloku

Mentor:prof. dr Milko Palibrk Student: Marija Takić

HB 004/2017

Novembar 2018, Beograd

 Uvod
Uloga i značenje organizacije poslovanja

Organizacija je svesno udruživanje ljudi kojima je cilj odgovarajućim sredstvima

ispuniti određene zadatke s najmanjim mogućim naporom u bilo kojem području
života. Pojam organizacije označava kako proces organizovanja nekih aktivnosti
(poslova), tako i rezultate tog procesa kojim se oblikuju organizacijske jedinice
različitih vrsta, širine i struktura u svim područjima društvenog života. Kako bi
svakodnevno mogli odraditi razne obaveze potrebna nam je organizacija. Ona je
prisutna u čovekovom životu i kod obavljanja najjednostavnijih svakodnevnih
radnji. Uz pomoć organizacije čovek svakodnevno na najefikasniji način odrađuje
svoje zadatke. Kako je organizacija potrebna u čovekovu životu, tako je potrebna i
unutar preduzeća. Organizacija unutar preduzeća je malo komplikovanija jer se radi
o organizovanju i koordiniranju rada svih radnika, na različitim pozicijama kako bi
se posao mogao obavljati brže i uz niže troškove. Na samom početku, postojala je
samo jednostavna organizacija rada. Kako se okolina preduzeća menja, tako se
menjaju i zahtevi. Promene s kojima se preduzeće suočava mogu biti unutar i izvan
preduzeća. Promene koje se događaju unutar, na njih preduzeće može odgovoriti.
Dok na neke druge promene ne može u potopunosti odgovoriti, ali ih može
predvideti.

2
 Hotelska organizacija
Hotelska organizacija pre svega zavisi od veličine objekta i njegovih karakteristika.
Hotele delimo na male, srednje i velike. Mali hoteli imaju od 8 do 10 soba, srednji
do 200, a veliki hoteli više od 200 soba. Organizaciona šema određenja zavisiće
prvenstveno od njegove veličine, a zatim od prodajnih mesta, broja restorana,
barova, veličine konferencijskog prostora, specifičnosti dodatnih prostora,
kongresnih dvorana itd. To su elementi koji uslovljavaju internu organizaciju
hotela, pri čemu se oni, u zavisnosti od veličine (usluga), mogu razlikovati jedni od
drugih. U svakom hotelu postoje univerzalni orgranizacioni segmenti. To su
odeljenja poput:

 Room division
 Administration&Generally
 Repair&Maintenance

Ova odeljenja možemo videti u svakom hotelu bio on mali, srednji ili veliki jer su
to odeljenja bez kojih hotel ne može da funkcioniše. Room division se bavi
osnovnim proizvodom hotela, tj.sobama, Administration&Generally je odeljenje
administracije koje se bavi finansijama, knjigovodstvom, nabavkom itd.
Repair&Maintenance je tehnička služba koja se bavi sitnim popravkama,
održavanjem tehničkih sistema i uopšte celog hotela. Ova odeljenja u zavisnosti od
veličine hotela se granaju na mnogo više segmenata. Veliki hoteli imaju 5 ključnih

3
elemenata: Room division, Food&Beverage, Administration&Generally,
Repair&Maintenance i Sales&Marketing.

Ovih 5 ključnih odeljenja se potom dalje segmentišu. U velikim hotelima postoji

visoki menadzment koji se sastoji od petoro ljudi koji vode sektore i veći broj
šefova odeljenja koji rukovode pojedinačnim poslovima. Podela dužnosti i
organizaciona šema po sektorima se uređuje po pravilima koja su se dokazala u
praksi i koja su definisana po samoj prirodi posla. Bez obzira na stručnost kadrova
u pojedinačnim sektorima, odeljenja zavise jedna od drugih, saradnja mora biti
permanetna.

Raspodela poslova utvrđena je prirodom samog poslovanja, a određene procedure i

pojedinačne obaveze mogu se i treba da se definišu i internim aktom,tzv.opisom
posla. Sa ovim aktom svaki zaposleni počevši od direktora do stjuarta zna koja su
njegova zaduženja a i ujedno se olakšava i kontrola. Interna komunikacija je
ključna kako bi hotelski sistem funkcionisao. Ona se odvija na nekoliko različitih
nivoa i može biti pismena i usmena. Najčešći oblik interne komunikacije jeste
jutarnji sastanak koji se održava svakog jutra, i koji traje do 30 minuta i na njemu
se sumiraju rezultati predhodnog dana i daje pregled zbivanja za taj dan. Na

4
nedeljnom nivou se organizuje sastanak svih šefova odeljenja na kome se
razmatraju pitanja koja se tiču nekoliko odeljenja, zajedničke odgovornosti, velikih
manifestacija. Ovaj sastanak najčešće traje 60 minuta. Na nedeljnom nivou se
organizuju sastanci na nivou sektora i odeljenja, gde se vrši rekapitulacija proteklog
perioda i priprema za buduće obaveze. Postoje sastanci na kojima se okuplja
celokupni personal i oni se održavaju jednom ili dva puta godišnje. Na njima se vrši
rekapitulacija rezultata za određeni budžetski period i predstavljanje novih planova.

Broj zaposlenih u velikim hotelima predstavlja strateško pitanje s obzirom na

složenu organizaciju. Danas su iskristalisani koeficijenti u skladu sa očekivanim
standardom kvaliteta. Koeficijenti predstavljaju broj zaposlenih u odnosu na broj
soba. Za garni hotele koeficijent je 0,25, za poslovne hotele (3 ili 4 zvezdice) od 0,6
do 0,75, a hoteli sa 5 zvezdica 0,75 do 1,2 što opet zavisi od veličine hotela, usluga
koje nudi itd. Ovi koeficijenti se odnose za stalno zaposlene u hotelu. Danas hoteli
u sve većoj meri iznajmljuju usluge, tj. angažuju ljude sa strane za pojedine poslove
(sobarice, usluga pranja i peglanja, obezbeđenje, konobare...) što je u velikoj meri
uticalo da se smanji koeficijent stalno zaposlenih.

Svaki sektor hrane i pića, bez obzira na veličinu hotela sadrži 2 osnovna segmenta:
odeljenje kuhinje i odeljenje restorana.

5
 Kuhinja

Organizacija rada u kuhinji podrazumeva određenu podelu radnih zadataka

zaposlenom, kvalifikovanom i pomoćnom osoblju u kuhinjskim prostorijama uz
primenu sredstava za rad. Način na koji će se izvršiti organizacija u kuhinji zavisi
od više faktora:

Tehnički faktori: Ljudski faktori:

-Kapacitet kuhinje -Stručnost i broj zaposlenih
-Opremljenost kuhinje -Mentalno i fizičko zdravlje
(tehnologija) zaposlenih
-Tipa kuhinje (centralna ili -Motivisanost
satelitska)
-Od karaktera kuhinjske -Radna disciplina
proizvodnje i namene
-Funkcionalnosti kuhinjskih -Međuljudski odnosi
odeljenja
-Stepen fluktacije

6
Rad u kuhinji je organizovan na dva načina:

 francuski - karakterističan je za velike objekte

Francuska brigada:

 -Šef kuhinje  -Kuvar za fritiranje

 -Zamenik Šefa kuhinje  -Kuvar za variva, supe i čorbe
 -Glavni kuvar  -Kuvar hladne kuhinje
 -Šef odeljenja  -Mesar
 -Kuvar sosova  -Pomoćni kuvar
 -Kuvar za ribe i plodove mora  -Poslastičar
 -Kuvar za pečenja  -Kuvar na rotaciji (prva zamena
 -Kuvar za roštilj za sve pozicije)

 bečki – karakterističan je za male i srednje objekte

7
Bečka brigada:

 -Vođa smene  -Poslastičar

 -1. kuvar  -Mesar
 -2. kuvar  -Domaćica
 -Pomoćni kuvar  -Blagajnica
 -Kuvar kafe  -Pomoćno kuhinjsko osoblje

Hotelske kuhinje se u velikoj meri razlikuju od restoraterskih kuhinja. Glavna

razlika se ogleda u volumenu i raznovrsnosti ponude. Dok je kod klasičnih
restorana u opticaju isključivo a la carte ponuda, u hotelskoj kuhinji a la carte je
samo jedan od elemenata. Ostali, mnogo bitniji elementi, jesu doručak i banket
kuhinja. Organizovanje hotelske kuhinje je drugačije jer ona dobija nedeljni plan,
tj. koje su manifestacije planirane, koliki broj ljudi će prisustvovati, na koji će se
način služiti hrana itd. To je bitno zbog naručivanja robe, ali i organizovanja
personala.

Hotelska kuhinja radi nekoliko stvari paralelno. Restoran ima svoj a la carte
doručak, što spada u redovno dnevno poslovanje, a sve to prate razne konferencije i
banketi koji se neprekidno održavaju. Tehnološka postavka hotelske kuhinje je
znatno drugačija od restoranske. Hotelske kuhinje raspolažu visokom tehnologijom
koja dozvoljava određene pripreme, da bi se s manjim brojem ljudi postigla veća
efikasnost, volumen i kvalitet.

Kuhinjski radnici

Pod pojmom kuhinjskog personala smatra se osoblje zaposleno na poslovima u

kuhinji.

Podela kuhinjskog personala:

-Stručni radnici (šef kuhinje, šefovi smena, šefovi partija, kao i svi kvalifikovani i
visokokvalifikovani kuvari, mesari, poslastičari, pekari...)

-Polustručni radnici ( šegrti/ učenici)

-Fizički radnici

8
Organizacionu strukturu kuhinje čine:

•Zamenik šefa kuhinje •Mladi kuvar hladne kuhinje

•Kuvar specialista tople kuhinje •Kafe kuvar
•Kuvar sosova tople kuhinje •Sanitar crnog posuđa
•Kuvar specialista hladne kuhinje •Sanitar belog posuđa
•Kuvar sosova hladne kuhinje •Šef poslastičarnice
•Kuvar specialista nacionalnih jela •Poslastičar specialista
•Kuvar supi, čorbi, konsomea, velutea •Mladi poslastičar
•Kuvar riba •Šef pekare
•Kuvar pečenja •Pomoćnik šefa pekare
•Kuvar specialista za roštilj •Mladi pekar
•Kuvar specialista za divljač •Perač pekarskog inventara
•Hotelski mesar •Kuvar za personal
•Mladi kuvar tople kuhinje •Evidentičar kuhinjskog bloka

Odgovornosti šefa kuhinje:

 Generalnom menadžeru (ekonomski zahtevi, organizacija poslovanja,

ostvarivanje profita)
 Klijentima (ispunjenje očekivanja)
 Saradnicima (prepoznavanje i razvoj potencijalnih zaposlenih, razumevanje i
rešavanje žalbi, zahteva i problema)
 Sindikatima (upravljanje u skladu sa Zakonom o radu, mirno rešavanje
spornih situacija)
 Organizaciji poslovanja (upravljanje u skladu sa operativnim procedurama,
obezbeđivanje dobre komunikacije među odeljenjima)

9
Veštine koje šef kuhinje mora da poseduje:

 Tehničke veštine (bitne su ali i ne najvažnije, osim za specifične poslove

vezane za tehnologiju)
 Veštine međuljudskih odnosa (umetnost razumevanja odnosa, komunikacije,
upravljanja, rada u grupi)
 Konceptualne veštine (kako sagledati problem, kao i naći rešenje, kako
prikupiti informacije, analizirati ih i relevantno ih primeniti, zahteva visok
stepen intelektualnih odnosno konceptualnih veština)

10
 Zaključak
Hotel kao smeštajni kategorizovani objekat pruža usluge na specifičan hotelski
način, ali predstavlja i okolinu čiji je smisao osigurati efikasne usluge te ugodan
boravak. Cilj pružanja takvih usluga je profitabilnost hotela s jedne strane te
gostoljubivost i ugodna atmosfera za goste s druge strane. Prijemni deo je mesto
gde se ostvaruje prvi kontakt gosta s hotelom, to je informativni centar za gosta
tokom njegovog boravka, a ujedno i mesto zadnjeg kontakta kada gost odlazi iz
hotela. Oblik organizacije prijemnog dela razlikuje se po hotelima, a zavisi od
kategorije hotela, kapaciteta i karaktera poslovanja. Zbog toga svaki hotel treba
sam odrediti najoptimalniju hotelsku organizacijsku strukturu.

Kako bi preduzeće bilo uspešno treba imati dobro postavljene temelje. Temelje za
dobro i uspešno poslovanje predstavlja dobro oblikovana i dizajnira organizacijska
struktura. Stoga prilikom odabira strukture preduzeća mora uložiti najveće napore,
kako bi odabrao pravu strukturu.

Osnovna podela organizacijske strukture iz koje proističe i njena važnost je na

formalnu i neformalnu strukturu. Formalna organizacijska struktura se uspostavlja
u procesu organizacijske izgradnje. Formalna organizacijska struktura predstavlja
kostur svake organizacije, te je ona koja je propisana i službeno utvrđena.
Neformalna organizacijska struktura, za razliku od formalne, veže se za ljude
unutar preduzeća i njihovo delovanje u organizaciji. Neformalna organizacijska
struktura je skup trajnih odnosa među ljudima u organizaciji koji su se razvili
tokom njihovog zajedničkog rada, a deluju na formalne ciljeve organizacije.

11