СРЕДЊОШКОЛСКИ ЦЕНТАР ПАЛЕ

МАТУРСКИ РАД
Предмет: Угоститељско услуживање

Тема: Ресторани

Професор: Ученик:

Митар Савчић Никола Черемиџић

Пале, јун 2017. године

Maturski rad: Restorani

Садржај:

1. Увод ....................................................................................................................................... 2

2. О ресторанима ...................................................................................................................... 3

3. Ресторани кроз историју...................................................................................................... 4

4. Подјела ресторана ............................................................................................................... 5

5. Опис и функционална повезаност производних просторија и одјељења за госте ........ 7

6.Опрема и намјештај у просторијама за пријем и услуживање гостију.......................... 11

6.1. Столови ........................................................................................................................ 11

6.2. Столице ........................................................................................................................ 12

6.3. Колица за услуживање ................................................................................................ 12

7. Инвентар за услуживање ................................................................................................... 15

8. Закључак ............................................................................................................................. 19

9. Литература .......................................................................................................................... 20

1
Maturski rad: Restorani

1. Увод

Угоститељски објекат за исхрану и пиће јесте: ресторан, кафана, бифе, бар, пицерија,
пивница, кафе-посластичарница, печењара, млечни ресторан, експрес ресторан,
ресторан са самопослуживањем, национална кућа, објекат за брзу припрему хране,
киоск и слични угоститељски објекти у којима се продаја јела и пића врши преко
шалтера.

Ресторан је угоститељски објекат у коме се припремају и за столом услужују топла и

хладна јела, пића и напици по правилу, за време главног оброка (ручак или вечера).

Ресторан може пословати самостално или као дио некога угоститељског објекта за
смјештај хотела, пансиона и сл.

Угоститељски објекат, ресторан, гради се, уређује и опрема тако да омогућава

рационално коришћење простора, несметано кретање гостију и запосленог особља,
хигијенско руковање намирницама, чување робе од кварења, заштиту здравља гостију
и запосленог особља, стручно и ефикасно услуживање гостију, као и заштиту од
штетних утицаја које обављање делатности у овим објектима може имати на животну
средину (бука, вибрације, загађење ваздуха, вода и земљишта, шума и заштићених
делова природе).

При пројектовању ресторана мора се узети у обзир спољни изглед, циркулација гостију
и персонала, методе услуживања хране, груписање сједишта, врста немјештаја,
интерни намјештај, опрема, простор за забаву.

2
Maturski rad: Restorani

2. О ресторанима

Ресторан је угоститељска радња у којој се припремају и услужују јела и посластице,

алкохолна и безалкохолна пића и напици.

Битне карактеристике савремених ресторана су сљедеће :

 Пружају услуге прехране и точења пића начелно само за вријеме ручка и

вечере;
 Посебна просторија за послуживање хране и пића изван главних оброка,
а то може бити точионица, гостионица, аператив бар и сл.;
 Точионица не смије бити у просторији у којој се послужује, значи у
ресторану;
 Прворазредни намештај, опрема и прибор;
 Стручно оспособљена послуга;
 Француски или енглески начин послуживања.

3
Maturski rad: Restorani

3. Ресторани кроз историју

Ресторан (из француског "рестаурер" = "јачање" или "обнова") је је угоститељски

објект у којем се припремају и послужују храна и пиће по избору госта.

Прво познато послуживање хране у објектима, који се могу назвати рестораном, датира
из 12. вијека, а догађало се у Хангзхоу, културном, политичком и економском
средишту за вријеме кинеске династије Сонг.

Стифтскеллер Ст. Петер у Салзбургу се често назива најстаријом данас послујућом

гостионицом у Европи, јер се спомиње 803.г.

1765. мали француски подузетник презимена Боулангер отворио је у Паризу

угоститељски објект у којем је послуживао храну коју је сам правио, а у чији је излог
поставио плакат исписан вулгарним латинским на којем је писало: „Дођите мени сви
празних желудца и ја ћу вам их рестаурирати“. Један од првих Боулангерових
муштерија био је енциклопедист Денис Дидерот који је јако хвалио његова јела, иако је
признао да је мјесто било "малчице скупље".

У оно доба у Европи није било кућа тога типа, постојале су само таверне у којима се
послуживало вино те остала пића, понекад и понеки залогај. Успјех Боулангерове идеје
није се десио одмах, али када се то напокон догодило, двадесет и пет година касније
убрзо након избијања Француске револуције, локали попут његовог убрзано су се
множили Паризом, затим и у другим европским метрополама називајући се испрва
рестаурат, а касније рестаурант.

Прије револуције 1789., дворци и палаче племићких породица у Француској одржавају

велики и софистицирани програм термичке опреме. Са крајем старог режима, многи
врхунски кувари остају без посла те отварају властите ресторане, тако да је 1804. у
Паризу било више од петсто кућа надахнутих Боулангер идејом, што је омогућило да
производи рада неких од најпознатијих кувара у историји по први пут окусе и непци
"плебејаца".

4
Maturski rad: Restorani

4. Подјела ресторана

Ресторан је угоститељски објекат у коме се припремају и за столом услужују топла и

хладна јела, пића и напици по правилу, за вријеме главног оброка (ручак или вечера).

Ресторани се разврставају у:

1) класичне и

2) специјализоване.

У класичном ресторану се, поред јела домаће кухиње, припремају и услужују јела
интернационалне кухиње, односно јела која су по називу, врсти намирница од којих се
припремају и начину припремања опште позната у свијету. За вријеме главног оброка
класични ресторан мора нудити гостима најмање један мени с три слиједа јела.

Ресторан у коме се припремају и услужују посебне врсте јела јесте специјализовани

ресторан. Препознатљиви су по називу, пореклу и врсти јела па могу бити :

 рибљи ресторани,
 ловачки ресторани,
 национални ресторани,
 млечни ресторани,
 експрес ресторани,
 дијетални ресторан,
 вегетеријански ресторан,
 грилл ресторани,
 бифе,
 пицерија,
 кафе-посластичарница,
 печењара,
 ћевабџиница и сл.

5
Maturski rad: Restorani

Слика 1. Ресторан

6
Maturski rad: Restorani

5. Опис и функционална повезаност производних просторија

и одјељења за госте

По правилу, ресторан ради двократно и то за ручак и вечеру. Доручак се у ресторану не

услужује.

Ресторани се налазе у саставу хотела, обично виших категорија, али могу пословати и
као самосталан објекат. Потребо је да велики ресторани имају простор за паркирање
моторних возила својих гостију.

Ресторан мора имати комплетна одјељења која су предвиђена за угоститељске радње

овакве намјене и ранга. У таква одјељења спадају:

- пријемно одјељење,
- услужна одјељења,
- производна одјељења,
- складишна одјељења,
- техничка одјељења,
- санитарна одјељења и
- одјељења за запослено особље.

Пријемно одјељење сачињавају улаз у ресторански хол.

Улаз у ресторан је, у ставри, међупростор између улице и ресторанског хола. Ту се

гости припремају за улаз у ресторанске просторије за госте – хол и сале.

Ресторански хол је простор гдје се скупљају и сачекују гости, као и мјесто гдје гост
обавља посљедње припреме пред улазак у ресторанску салу. У ресторанском холу се
налази гардероба за госте, телефонска говорница, одјељење за мјењање новца итд. Из
ресторанског хола обезбјеђен је приступ санитарним одјељењима намјењеним гостима.

Услужна одјељења се састоје од аперитив- бара, ресторанске сале за редовно

пословање и ресторанске сале за ванредне приредбе.

У великим ресторанима, по правилу, не служе се аперитивна пића за столовима. Због

тога се аперитив- бар обично поставља на улазу у салу ресторана. Намјена му је да ту
гост узме аперитив док чека остале госте. Гост пиће узима са барског пулта поред кога
се налазе барске столице.

Ресторанске сале представљају главни дио ресторана намјењен за услуживање гостију.

Потребно је да ресторан има најмање двије сале. У једној сали се обавља свакодневно
пословање и услужују гости за вријеме ручка и вечере. Посебне сале служе за банкете,
коктел- партије и сличне пријеме.

7
Maturski rad: Restorani

Слика 2. Ресторанска сала

Производна одјељења обухватају кухињска одјељења и точионицу пића.

Кухињске просторије треба да се налазе уз ресторанску салу како би се олакшало

кретање конобара, а производи из кухиње што прије изнијели пред госте. Због тога је
потребно да ресторанске салје и кухиња буду на истом нивоу, да су непосредно
повезане, али да се између њих налази међупростор. На тај начин омогућено је
изоловање сале од мириса и буке који потичу из кухиње, а истовремено је обезбјеђено
једносмјерно кретање конобара, чиме се олакшава њихов рад и отклањају евентуалне
гужве.

Осим правилног положаја кухиње у односу на салу, и величина кухиње мора бити
усаглашена са величином ресторанских сала.

Кухињски блок се састоји из неколико група са већим или мањим бројем одјељења.

Већи ресторан у кухињском блоку има сљедећа одјељења:

- главну кухињу са:

 топлом и кафе-кухињом,
 хладном кухињом,
 топлом посластичарницом и
 хладном посластичарницом;

- припремна одјељења:
 припремницу поврћа и воћа,
 припремницу меса;

8
Maturski rad: Restorani

- одјељење за прање посуђа:

 праоницу бијелог посуђа и
 праоницу црног (кухињског) посуђа;

- кухињске магацине:
 дневни магацин и
 приручни магацин;

- офисе
 офисе и пролазе и
 кабину шефа кухиње.

Слика 3. Кухиња ресторана

Точионица у ресторану је одјељење у коме се чувају, припремају и издају алкохолна и

безалкохолна пића.

Ресторанска точионица се обавезно издваја из ресторанске сале и кухињског блока.

Точионица се поставља у посебној просторији која је добро повезана са салама
ресторана.

Централну опрему ресторанске точионице представља пулт за чување, припремање и

издавање пића. Дужина пулта зависи од обима посла и броја конобара.

У ресторанима који имају веома велики промет пића иза точионице се налази
приручни магацин за смјештај пића и амбалаже, апарата за лед и сл.

9
Maturski rad: Restorani

Складишна одјељења се састоје од главног магацина и кухињског магацина.

Главни магацин служи за лагеровање већих количина разног материјала неопходног за

нормалан рад ресторана, при чему су најважније хладњаче за чување лако кварљивих
намирница. Пиће се лагерује у винском подруму или у магацину пића.

Техничка одјељења сачињавају ложионица, депонија горива и техничке радионице.

Санитарне просторије за госте са стоје се од клозета са испирајућом водом, и то

одвојено за мушкарце и жене, писоара за мушкарце и просторија за прање руку и
дотјеривање. Одјељења намјењена женама се обавезно одвајају од одјељења за
мушкарце.

Одјељења за запослено особље намјењена су радницима запосленим у ресторану. Ова

одјељења служе за припремање радника за рад, одржавање личне хигијене, одмор,
обједовање и разоноду. Одјељења за запослено особље чине: гардероба за запослено
особље ( мушка и женска), санитарни блок са тушевима (мушка и женска), салат за
састанке и разоноду и треоезарија за особље.

10
Maturski rad: Restorani

6.Опрема и намјештај у просторијама за пријем и

услуживање гостију

6.1. Столови

Ресторански столови

У сали су распоређени столови са столицама. Ресторански столови могу бити округли,

квадратни и правоугаони. Висина свих столова износи 80 cm.

Округли столови имају пречник 110 - 120 cm, квадратни столови 80 x 80 cm, а
правуогаони 120 x 80 cm.

Правоугаони и квадратни столови треба да буду исте висине и ширине како би се

могли спајати.

Осим ових столова за госте, у сали се налазе и сервирни столови. Сервирни столови су
постављени поред зида или стуба. Израђени су као мали плакари са фиокама и разним
преградама тако да одговарају захтјевима и намјени.

За сваки рејон у сали, или за два рејона, предвиђен је по један сервирни сто. На сваком
столу, у фиокама и преградама, распоређен је потребан инвентар уа услуживање.
Сервирни сто служи конобарима као радни сто. Ту конобари спуштају послужавнике с
јелом и пићем прије него што ће послужити госте, а у повратку остављају чаше
покупљене са столова, које односе у одјељење за прање те пошто распреме сто за госте.

Помоћни столови

Помоћни столови су мањи од ресторанских. Округли су, пречника око 50 cm.

Квадратни столови имају димензије 40 x 40 cm, а правоугаони 80 x 40 cm.

Ови столови се прикључују уз ресторанске столове када је потребно да за једним

столом буде више гостију. Помоћни столови се чешће употребљавају приликом
сервирања јела и пића. Ради сервирања јела на енглески начин, помоћни сто треба
принјети уз сто за којим сједе гости. При сервирању шампањца или бијелог вина у
леду, посуде с аледом и флашом стављају се на помоћни сто.

Банкетски столови

Ресторани имају посебне сале за приређивање свечаних пријема и банкета.

11
Maturski rad: Restorani

Столови за банкете разликују се од ресторанских столова. Ширина тих столова износи

110 до 120 cm, а дужина од 80 cm до 3 m. Састављањем столова добија се потребна
дужина.

Баштенски столови

Столови распоређени у баштама и на терасама израђени су од метала и дрвета или

пластичних плочоца. ПОстоље ових столова је увијек од алуминијумских цијеви, а
плоче могу бити и од лима, пластичне материје или дрвета.

Величона баштенских столова одговара ресторанским столовима, тј. 80 x 80 cm и 120 x

80 cm.

Баштенске столице су увијек израђене од материјала од каквог и столови.

6.2. Столице

Столице у угоститељским радњама за исхрану се међусобно разликују по намјени.

Могу да буду:

- ресторанске са наслоном или полунаслоном за руке,

- салонске фотеље или полуфотеље,
- банкетске на наслоном за руке,
- кафанске: лаке столице, полуфотеље и фотеље и
- баштенске столице са наслоном за руке или без њега и јастучићима на сједишту.

Сједиште столице је високо 45 cm, а ширина и дубина сједишта зависе од врсте

столице и намјене.

Столице се израђују од солидног материјала, при чему се води рачуна о томе да не

буду тешке и кабасте, ради лакшег руковања и премјештања. Изглед столица треба да
је усклађен са просторијом, односно мјестом на коме се налазе.

Ресторанске столице се израђују од тврдог дрвета или вјештачког материјала који се

може лако обликовати. Столице намјењене просторијама у којима се гости дуже
задржавају углавном су тапациране. Баштенксе столице се обично праве од лаког
материјала: лаког дрвета, алуминијума, пластике или од плетеног прућа и бамбуса: Ове
столице су атрактивне и веома удобне.

6.3. Колица за услуживање

12
Maturski rad: Restorani

Колица за услуживање спадају у крупан престоранско- кафански инвентар. Користе се

за преношење хране и пића или служе као замјена помоћног стола.

У савременом угоститељству се веома много употребљавају колица. Колица

олакшавају рад услужног особља, омогућавају хигијенско транспортовање и чување
хране и пића, замјењују помоћне столове и лако се смјештају у офисима.

Зависно од намјене постоји неколико врста колица : колица за хладна предјела, колица
за посластице, колица за услуживање јела и колица за фламбирање и расјецање.

Колица за хладна предјела намјењена су за услуживање хладних предјела. На њима се

пред госте може одјендом изнијети велика количина хладних јела и предјела, која се
код стола пред гостом пресервирају и одмах услуже. Осим хладних предјела, овим
колицима се до госта допрема тост, маслац, сосови, преливи , зачини итд. Колица за
хладна предјела најчешће имају три полице : на прву, која се хлади специјалним
улошцима стављају се хладна јела, маслац итд. На средњу полицу стављају се десертни
тањирићи и прибор за јело, чаше,стаклени тањирићи итд. Доња полица служи за
одлагање употребљеног прибора.

Слика 4. Колица за хладна предјела

Колица за посластице користе се за служење посластица, нарочито у кафанама и

баштама. Имају три полице: на горњу се стављају посластице ( колачи, торте, посуде са
сладоледом итд. ). На средњу се стављају десертни тањири, прибор за јело, пехари итд.
Доња полица служи за одлагање употребљеног прибора.

13
Maturski rad: Restorani

Колица за услуживање јела служе за приношење јела: супа, главних јела, прилога,
салата итд. И ова колица имају три полице. Горња полица служи за стављање јела. На
горњој полици се може поставити уређај за загријавање или одржавање топлоте.
Средња полица служи као допунска полица: оно што не може да стане на горњој,
ставља се на доњу полицу. Обично су то чиније са салатом, воће и нека јела. На ову
полицу се стављају и посуде са посластицама. Доња полица служи за одлагање
употребљеног посуђа и прибора за јела.

Колица за фламбирање и расијецање служе за припремање и довршавање јела пред

гостом и за расјецање меса такође пред гостом. Имају три плоче. Горња плоча је
опремљена решоом на шпиритус за спремање јела, тигњем за фламбирање, даскама за
сјечење. Средња плоча служи за смјештај тањира, прибора за јело, сировина за
прераду. Доња полица служи за одлагање употребљеног посуђа. Колица за расјецање
су оперемљена даскама.

14
Maturski rad: Restorani

7. Инвентар за услуживање

Сав инвентар помоћу којег се гости услужују јелом, пићем и напицима на зива се
инвентар за услуживање.

Инвентар за услуживање дијели се на одређене групе, и то према намјени и материјалу

од којег је израђен. У тај инвентар спадају:

- рубље,
- стакло,
- мали стони инвентар,
- помоћни инвентар,
- порцулан,
- прибор за јело,
- метално посуђе.

У рубље које се употребљава у угоститељским радњама за исхрану и точење пића

убрајају се подстолњаци, столњаци, надстољњаци, салвете ( хангле) и крпе за брисање
и полирање.

Слика 5. Столњаци, надстолњаци и салвете

15
Maturski rad: Restorani

Стаклени инвентар може бити израђен од обичног, кристалног или ватросталног

стакла. Од стакла су израђене чаше, бокали, флаше и стаклено посуђе.

Слика 6. Чаше за вино

Инвентар који се ставља на столове у сали, а служи свим гостима за столом или је само
украс, зове се мали стони инвентар, Ова група инвентара за услуживање обухвата:

- сланике ( посипаче),
- сталак за сириће и уље ( карафиндл),
- посипаче за шећер,
- посуде за сенф и друге индустријске сософе,
- сталак за чачкалице,
- пепељаре
- вазе за цвијеће.

Инвентар који је конобарима потребан као помоћно средство при услуживању назива
се помоћни инвентар. Ова опрем аобухвата сљедећи инвентар:

- послужавнике,
- колица за сервирање хладних и топлих јела,
- гријаче за пиво,
- посуђе за хлађење вина и корпе за црна вина,
- вадичеп,
- гријаче за јело
- прибор за транширање и сервирање јела.

16
Maturski rad: Restorani

Од порцулана је начињен скоро сав инвентар за служење из којег се непосредно једу

различита јела и пију топли напици.

Слика 7. Порцулански инвентар

Као што постоји велики избор јела, тако постоји и ражличити прибор којим се та јела
једу. Познатије врсте прибора за јело су:

- велики прибор: кашика за супу, виљушка и нож,

- десертни прибор: кашика, виљушка ,нож,
- прибор за рибу: нож и виљушка,
- прибор за ракове: кратак јак нож и кратка виљушка са два парошка,
- виљушка за каменице,
- прибор за воће: мали оштар нож и мала виљушка,
- кашичица за бијелу кафу и чај,
- кашичица за црну кафу,
- кашичица за компот,
- кашичица за сладолед,
- кашочица за јаја,
- сервисни прибор,
- кутлача за супу и сосеве.

Посуђе из којег се непосредно не једе, него слижи за изношење јела или напитака на
сто, може бити израђено од метала који не оксидише. Од метала се израђују:

17
Maturski rad: Restorani

- шоље за кафу,
- шоље за супу,
- овали за рибу,
- овали за печење,
- тембали,
- чиније за поврће,
- чиније за компот,
- сосијере
- чиније за компот, воће и колаче,
- посуде за млијеко,
- посуде за чај,
- посуде за црну кафу.
- Џезве.

Слика 8. Метално посуђе

18
Maturski rad: Restorani

8. Закључак

Ресторан је угоститељски објект у којем се претежито припремају и послужују топла и

хладна јела која захтијевају сложенију припрему, те остала јела и посластице,
послужују пића и припремају и услужују напици.

Ресторани треба гостима да обезбједе потпуну удобност, добар укус и пријатну

атмосферу. То све није могуће без квалитетног инвентара и опреме ресторана.

Величина сале и кухиње ресторана морају бити усаглашене, положај кухиње у односу
на ресторанске сале треба да омогући једносмерно кретање конобара, чиме се
доприноси њиховом бољем и лакшем раду. Из сличних разлога оделења за прихватање
употребљеног посуђа и прибора за јело треба поставити непосредно уз улаз из сале у
кухињу.

19
Maturski rad: Restorani

9. Литература

[1] Мр Шакота,М., Рончевић,А. : Угоститељско услуживање,Сарајево,1985.

[2] Дивановић,С.,Нићетин,С. :Услуживање са практичном наставом,Завод за уџбенике

и наставна средстав, Београд.

[3] ***https://www.google.baslike

[4] ***https://.wikipedia.org

20