Visoka hotelijerska škola strukovnih studija

Seminarski rad

Predmet: Poslovne finansije

Tema: Essential Financial Techniques for Hospitality
Managers, 155-165

Mentor:prof. dr Dragan Nikolić Student: Marija Takić

HB 004/2017

Mart 2019, Beograd

1
 Rezime
U ovom poglavlju obratili smo paznju za bitne aspekte kontrole gotovine i rezervi. Gotovina je “izvor
zivota” za poslovanje – biznis bi propao bez gotovine – a sanse za gubitak u svakoj fazi kontrolnog
ciklusa su ogromne. Slicno je i sa rezervama – ako njima ne upravljate efektivno onda velike vrednosti
mogu lako biti izgubljene. Pogledali smo sve faze kontrole troskova osim upotrebe i kontrole recepata,
sto ce biti pokriveno u sledecem poglavlju o standardnim troskovima. Stoga smo:

 Prosli kroz sve kljucne elemente ciklusa obrtnog kapitala

 Razmotrili nacine na kojima se moze upravljati gotovinom koja dolazi i odlazi iz biznisa
 Razmotrili sve kljucne faze kretanja zaliha
 Identifikovali razlike u stavovima izmedju operacija i kontrole

8
Planiranje i pracenje upotrebe

 Krakteristike sirovih materijala

 Troskovi recepata
 Standardni troskovi
 Standardni troskovi za platni spisak
 Odstupanja od prodaje

2
 Uvod
Ovo poglavlje ima za cilj da pokaze kako se troskovi mogu planirati i njihova upotreba moze biti
kontrolisana preko ‘standardnih troskova’. U poglavlju 4 bavili smo se pracenjem troskova a u poglavlju
5 odredjivanjem cena. Ovde cemo razmatrati kako da planiramo potrosnju tacne kolicine sirovih
materijala. Ovo moze biti dosta kompleksno u pogledu recepata, a manjak standarda moze lako da
izazove znacajne varijacije troskova.

Zatim cemo se baviti identifikacijom odstupanja od ovih standard – do kojih dolazi zbog varijacija u
cenama, a to se desava zbog varijacija u kolicini koja se upotrebi. Takodje cemo razmatrati sprecificne
probleme o materijalima za hranu i pice, koji mogu da dovedu do toga da je njima tesko upravljati.

Standardne tehnike troskova mogu da se upotrebe i u drugim oblastima. Ranije smo diskutovali o
upravljanju troskovima ljudskog rada, ali ove tehnike mogu da se koriste za nadgledanje troskova rada
gde je zaposlena fleksibilna radna snaga i gde je produktivnost bitna za profitabilnost poslovanja. Dalja
upotreba ovih tehnika je u identifikaciji varijacija u prihodu i utvrdjivanju gde su nastale razlike, zbog
obima ili cene (ili oboje).

Do kraja ovog poglavlja moci cete da :

 Identifikujete karakteristike sirovih materijala za hranu i pice koji uticu na mogucnost
kontrole
 Kratko diskutujete o procesu troskova recepata

 Racunate varijacije prema obimu i ceni

 Koristite procedure za rad i druge varijacije troskova

 Utvrdite razlike u prihodu, takodje zbog obima i cene

Karakteristike sirovih materijala

Prvo cemo diskutovati o karakteristikama hrane i pica koje uticu na nacin koriscenja. Iako je
koncentrisano na hranu, mnogo toga vazi i za pice.

Propadljivost
Hrana je veoma kvarljiva, narocito ako koristimo sveze proizvode (zamrznuta i konzervirana hrana traje
duze). Kada je skuvana, zdravstveni i sigurnosni zahtevi su da moze da se konzumira samo jedan dan, a
posle toga se tesko moze reciklirati. Meniji su cesto tako dizajnirani tako da je hrana pripremljena za
narucivanje koje moze da umanji ovaj problem, ali drugi tipovi ustanova se oslanjaju na bife uslugu. Evo
nekih primera:

3
 Carvery (popularno u hotelima, ali u porastu u ustanovama za ishranu osoblja) nudi veoma brzu
uslugu, niske troškove osoblja ali potencijalno velike troškove hrane zbog mnogo otpada.
 Doručak bar u hotelima – nekolicina danas nudi kompletan doručak. Gosti se sami služe
pahuljicama, voćem, sokovima i hlebom, pa sve treba dobro izložiti da biste uslužili sve potrebe.
Ta hrana može lako da se pokvari ako ne stoji u frižideru pa gubici mogu biti veliki (da li ste ikada
probali (”gaziranu” voćnu salatu koja se pokvarila?)
 Mnoge ustanove imaju bar za salate, salate mogu da budu čest uzrok trovanja hranom ako se ne
menjaju često – a majonez izgleda užasno ako se sasuši na vrhu.

Pića su manje kvarljiva, osim piva iz bureta, koje može brzo da se pokvari ako se ne vodi računa.

Poželjnost
Glavna briga je što je piće uglavnom veoma poželjno lopovima. Alkoholna pića mogu lako da se
iznesu u torbi ili u velikom džepu jakne pa su često potrebna pretresanja zaposlenih. Politika da
zaposleni pokažu svoje torbe i džepove svaki put kad izlaze može biti dosta korisna u ovakvim
situacijama. Ipak, to zavisi od stava i pristupa menadžera.

Mini slučaj
Zaposleni od poverenja koji tu radi već devet godina je uhvaćen kako izlazi sa flasom votke u
svojoj torbi tokom rutinske provere. Izgubila je posao i izjasnila se krivom kada je optužena za
krađu.

Procesi
Hrana naročito mora da prođe mnoge procese pre nego što je spremna za serviranje –
naručivanje, primanje narudžbine, skladištenje, izdavanje, opet skladištenje, prerada i onda
usluživanje – i u svakom od ovih procesa može doći do problema u kontroli. Ovo se naziva
“kontrolni ciklus“ i prošli smo kroz većinu koraka u poglavlju 7. U ovom poglavlju ćemo se
fokusirati na krajnji proizvod – jelo ili piće – i kako možete da se osigurate da se ovi procesi
kontrole pravilno koriste.
Opseg proizvoda
Drugi problem je broj proizvoda koji se u stvari prodaje. Veoma opširni, raznovrsni meniji mogu
biti veoma privlačni mušterijama ( pomislite na kinesku i indijsku hranu za poneti) ali može biti
teško za kontrolu ako se ne planira lepo. Ako ne želite da imate mnogo otpada onda treba da se
osigurate da ima dosta osnovnih sastojaka, kao što je pirinač, koji mogu da se koriste za razna
jela. Glavna briga (opet) je trovanje hranom kada kada imate dosta polu skuvanih jela pa je u
cilju da se izbegne otpad (i da se zadrže klijenti) potrebno detaljno planiranje menija.

4
 Isto važi i za pića – dugačka lista vina deluje privlačno, ali da li se prodaje? Zahteva dosta
prostora u podrumu, košta dosta, a može se i pokvariti. Slično i neka alkoholna pića deluju kao
da će se dobro prodavati, ali ako se retko naručuju čemu onda.

Kontrola porcija i upotrebe

Piće
Prema zakonu, alkoholna pića morate prodavati u standardizovanim količinama pa se zato
koriste čaše sa linijama i šoljice za merenje. Jedini izuzetak su kokteli, iako se prave po receptu,
može da dođe do varijacije u količini. Dobar koktel majstor može da postigne dobar GP i da ima
zadovoljne mušterije.
Za standardna pića, jedan način posmatranja troškova je da se vidi „potencijal“ – recimo za
flašu viskija. Izračunate koliko ste iskoristili i proverite da li se zabeležena prodaja slaže sa
količinom. Ovo može da se primeni i na pivo gde morate paziti da ne sipate previše u ogromnu
čašu, ako nemate pumpu sa mericom. I ne, ne možete opet iskoristiti pivo koje je višak (ali
možete ga čuvati sa strane da vidite koliki je gubitak, a onda ga bacite).
Boce pića mogu biti žigosane kada napuštaju radnju da se zna da su propisno izdate.Ovo
takođe sprečava osoblje bara da donosi svoje flaše i prodaje (i stavlja pare u svoj džep). Ako ste
stvarno sumnjičavi onda možete obeležiti flaše (ili da pratite bar kod) svaki dan i da pratite šta se
dešava.

Mini slučaj:
Popularan bar je skoro primetio porast u potrošnji džina, ali bez porasta prihoda. U početku je
sumnja pala na osoblje, ali pošto je nekoliko njih radilo zajedno bilo bi teško da neko od njih
„muti“ bez znanja ostalih. Bilo je dosta nepoverenja pa su svi bili uznemireni.

Kasnije je menadžer obeležio flaše nevidljivom hemijskom i posmatrao ih svaki dan. Uskoro je
shvatila da nije krivo osoblje nego čistačica koja je dolazila rano ujutru kada niko nije tu i punila
svoju pljosku pićem. Takođe je priznala da je jela kikiriki, ali niko to nije primetio.

Hrana
Kontrola porcija je ključna za dobru kontrolu troškova ako su u pitanju velike količine. Kod hrane
za poneti se često koriste varjače koje mere čips i uvek ćete dobiti standardnu količinu kečapa ili
majoneza (ili oba) na svom hamburgeru. Ako stavite previše, mušterija će dobiti hranu na odeći
(a i više vas košta) – ako stavite premalo žaliće se na škrtost.
Održavanje troškova hrane kroz tačne troškove recepata i upotrebe je kratko opisano.

Mini slučaj:
Aparat za kafu u samouslužnom restoranu na aerodromu je služila 2000 šoljica kafe dnevno.
Programiran je da sipa određenu količinu kafe u čašu kada se pritisne dugme. Problem je bio što
nema dovoljno prostora da se doda sveže mleko (šlag je u redu jer ima malu zapreminu) i onda

5
 se kafa prolivala po tacni i neibežno i na poslužavniku (koji je onda morao da se pere da bi se
skinule fleke). Ovo je dovelo do povećanja potrošnje kafe ali i do veće upotrebe salveta za
čišćenje nereda.

Kontrolor je predložio smanjenje količine kafe za 10%. Rezultat:

 Više prostora sa sveže mleko
 Manje prosipanja, znači srećnije mušterije (i manje žalbi za menadžment)
 Ušteda kafe od 10% i mnogo papirnih salveta. Takođe uštede vode i goriva za aparat za
kafu i mašinu za sudove iako ovo ne može precizno da se izračuna.

Čak i za manje operacije treba imati standardne proizvode i zbog troškova i zbog korisnika – ako
kupite sladoled na mašini i vidite da je osoba pre vas dobila veću porciju, iznerviraćete se (a ako
je u pitanju vaše petogodišnje dete onda ćete se iznervirati još više!).

Takođe možete da ograničite dostupnost nekih proizvoda da biste sprečili ljude da ih kupuju
ili koriste.Tradicionalna metoda za konferencije je da se na javni tanjir stave dva čokoladna
kolača a ostali su obični (jer su čokoladni skuplji). Drugi pristup je da ograničite broj kesica šećera
- ako je više dostupno, više će biti iskorišćeno (ili će ljudi stavljati u džepove). Restorani brze
hrane ili oni u radnjama često ne stavljaju kesice kečapa i majoneza – mušterija mora da ih
potraži – zato što mogu da ih odnesu kući.

Aktivnost Budite mušterija u nekom kafiću ili pabu – i sedite negde gde možete videti osoblje
(najbolje je kod šanka). Posmatrajte šta rade, kad uslužuju goste i za kontrolu troškova. Da li su stvarno
efikasni ili samo tako deluje? Da li rade ono što je najbolje za posao, ili za njih? Proverite da li možete da
uočite otpad. Da li je kontrola gotovine adekvatna? Onda kada se vratite u svoju ustanovu možete da
vidite šta može da se primeni.

Troškovi recepata
Precizni troškovi recepata su krucijalni za ceo proces kontrole hrane (i pića u manjem obimu). Ako
nemate postavljene standarde, postoji opasnost da će kuvari koristiti sve što požele i u bilo kojim
količinama – pa može da se desi da se odličan odrezak koristi za lazanje na primer. Standardizovani
recepti su bitni jer:

 Ako se koristi standardna procedura onda je proizvod uvek standardnog kvaliteta

 Trening i rotacija aktivnosti postaje lakša
 Svaka mušterija dobija proizvod istog kvaliteta i količine
 Troškovi su stabilni
 Kuvari znaju šta treba da rade

6
 Ovo ne ograničava njihovu kreativnost samo osigurava da će se držati instrukcija.

Kako se vrši obračun troškova

1.Recept se pažljivo isplaniraran i ustanovljena je količina smeše (koja može biti od 1 do 100 porcija). To
znači da je isplaniran svaki sastojak uključujući prstohvat soli i pola kašičice začina.

2.Izračunat je trošak svakog sastojka

3.Izračunati su sastojci za celu smešu

4. Izračunat je trošak za porciju, i možda troškovi GP u procentima

U mnogim poslovanjima se danas koriste softveri za računanje troškova recepata, i uglavnom su deo
menadžerskog sistema za nabavke i zalihe. Ovo uzima nabavnu cenu (iz dela sistema za nabavke), prinos
artikla (na primer 6 komadića iz jednog paradajza) i onda ih pretvara u trošak po jelu.Troškovi lako mogu
da se prilagodetako da prate trenutne cene na tržištu i da se ažurira GP. Ako nemate ovakav sistem –
koji može biti jako skup za manja poslovanja i nije isplativo – onda možete koristiti tabelarni sistem za
računanje troškova recepata.

Standardizovani recepti su jako bitni u mnogim sektorima. Oni pokazuju ketering asistentu šta treba
da se koristi za određeno jelo i menadžer tačno zna koliko će to koštati. Za sektrore kao što je ketering u
avionima ili bilo koji biznis velikog obima ovo dovodi do ogromne razlike u troškovima.

Mini case
Odeljenje za pravljenje sendviča stavlja sendviče na tanjir radije nego u kutije – ovo je operacija do
tržišta iako dolazi do velikog obima – do 5000 dnevno. Ukras na sendviču je bio list zelene salate, parče
krastavca i parče paradajza. Novi nadzornik koji ima malo znanje o troškovima odlučio je da jedno parče
paradajza nije dovoljno pa je naredio da se doda još. Trošak za taj dan je bio 158 funti (5000 komada
paradajza, 6 parčeta po paradajzu = 833 paradajza, svaki po 0.19 funti). Takođe je nastao haos u
poručivanju – morali su da prestanu da dodaju paradajz kada su videli da će nestati.

7
Evo primera recepta:

Paradajz i šerbet od nane

Sastojci (za 10 porcija) Količina Cena(izražena u funtama)

Paradajz 2kg 2.00

Lišće nane 3 veze 2.20

Šećer za glazuru 425 g 0.45

Limunov sok 1 kašika 0.15

Ukupno 4.80

Trošak po porciji 0.48

Prodajna cena sa 65% profita 1.37

Standardni troškovi
Izraz standardni troškovi se uglavnom koristi za određivanje budžeta – „standard“ – trošak recepta
prema preciznim specifikacijama. Jednom kada uspostavite standardne troškove možete da ih
uporedite sa onim što se stvarno dešava i vidite gde nastanu razlike. Možete pokazati da li promena u
troškovima za proizvodnju zavisi od razlike u upotrebi ili u njihovoj ceni.

Za neke sektore ovo nije bitno ali u sektorima velikog obima, na primer ketering u avionima, vrlo
mala varijacija može da dovede do razlike između profita i gubitka. Jednom kada naučite tehnike koje se
koriste za manipulaciju procenama - i možda da vidite finansijske efekte različitih specifikacija. Može
takođe da se koristi za analizu varijacija u radu i prodaji i o tome ćemo pričati dalje u poglavlju.

Ove tehnike mogu biti teške za razumevanje i računanje pa ćemo proći korak po korak.

Kako to uraditi

8
Hajde da posmatramo proizvodnju neke stavke sa menija – na primer kajgana. Za 10 porcija kajgane
potrebno je 20 jajeta (zanemarićemo puter za spremanje) koja koštaju 0.20 funti jedno, ukupno 4 funte.

Ako troškove prikažete preko dijagrama izgledaće kao figura 8.1.

Figura 8.1.:Osnovni troškovi

Cena Normalno

4.00
3.00
20 jajeta @ 0.20 = 4.00
2.00
0.00
Obim 5 10 15 20 jajeta

Ali ako koristimo jos 5 jajeta za isti broj porcija (bili smo darežljivi) onda će ovo koštati više, pogledajte
figuru 8.2.

Ovaj dodatni trošak značio bi da kajgana košta 5 funti umesto 4 za istih 10 porcija bez dodatnih prodaja.

Figura 8.2.: Osnivni trošak plus dodatna upotreba

Cena Normalno Dodatna upotreba

4.00
Ukupan
3.00 5@0.20
20 jajeta @ 0.20 = 4.00 trošak
2.00 = 1
5
0.00
Obim 5 10 15 20 25

Dalji problem bi mogao biti nedostatak jaja izazvan porastom cene ili ako je kuvar odlučio da koristi
organska umesto ona sa farme i plus da koristi dodatna jaja. Dodatni trošak od 5 penija po jajetu (sada
25p umesto 20 ) očigledno utiče na 25 jajeta koja sada koristite, pogledajte figuru 8.3.

9
Figura 8.3.: Osnovni troškovi plus dodatna upotreba plus dodatna cena

Cena

7.00 Dodatna cena 0.25

6.00
25@0.05 = 1.25
5.00 Ukupan
5@0.20
4.00 trošak
= 1
3.00 Normalno 6.25
2.00 20 jajeta @ 0.20 = 4.00
0.00
Obim 5 10 15 20 25

Ovo znači da iako ste proračunali troškove na 4 funte, oni su u stvari 6.25 funti.

Metode za standardizaciju troškova

Postoje dve metode za računanje varijacije troškova, i obe daju isti rezultat. Različiti ljudi koriste različite
metode, pa odaberite onu koja vam najviše odgovara. Konvencija je da prvo posmatramo upotrebu pa
tek onda cenu.

Evo prvog načina da se to uradi. U knjigama se ovo uglavnom opisuje teorijski,ali ako idete korak po
korak onda nije previše dosadno.

Metoda 1
Ovde se prvo nalazi razlika a onda se računa njen trošak.

1.Nađete budžetom određenu (standardnu) količinu za svaki sastojak iz standardnog recepta

2.Izračunate trošak za svaki sastojak

3.Izračunate trošak sastojaka koji su stvarno upotrebljeni

10
Sada možete da nađete varijacije.

4.Nađite varijaciju u upotrebi tako što uzmete razliku u sastojcima puta standardna (iz budžeta)cena

5.Nađite varijaciju u ceni tako što uzmete razliku u ceni sastojaka puta stvarna količina (upotrebljena)

Lakše je ako vidite primer (opet ćemo koristiti kajganu):

Sastojci Cena Trošak

Budžet(prema receptu) 20 jajeta @0.20 4.00 Trebalo bi da košta
Stvarno 25 jajeta @0.25 6.25 Stvarno je koštalo
Razlika 0.05 2.25 ŠTETA – potrošeno
previše

11