FAKTORI SENZORNOG

KVALITETA MESA
vežba
 KVALITET MESA

može se definisati kao skup svih TEHNOLOŠKIH,

NUTRITIVNIH (HRANLJIVIH), SENZORNIH I
HIGIJENSKO-TOKSIKOLOŠKIH SVOJSTAVA,
odnosno faktora kvaliteta
KVALITET MESA
 SENZORNA ANALIZA
• kvantitativni "deskriptivni" ili "profil"
test
• omogućava da se kvantitativno odrede
pojedina senzorna svojstva uzorka,
korišćenjem termina koji su predhodno
utvrdjeni jednostavnim "deskriptivnim"
testom.
• Pojedina svojstva uzorka, kojii
čini ukupan utisak stečen
čulima, ocenjuju se, a utisci
označavaju na skali (skala
"intenziteta" ili "intervalna"
skala).
 Faktori senzornog kvaliteta svinjskog mesa
senzorni faktori kvaliteta odlučujući u potrošnji mesa

• Boja
• Tekstura
• Konzistencija
• Sočnost
• Miris
• Ukus
• Konformacija
• Mramoriranost
 Faktori senzornog kvaliteta - BOJA

• Boja mesa zavisi

od mioglobina i
hemoglobina.

Boja je verovatno
najznačajnije svojstvo
kvaliteta mesa, jer se
primećuje i ocenjuje na
prvi pogled, te je od BEZ POVEĆAN SADRŽAJ
interesa da meso bude mioglobina mioglobina
što prihvatljivije boje,
kako bi bilo primećeno i
prihvaćeno od strane
potrošača
 Faktori senzornog kvaliteta - BOJA

PSE DFD
Bledo, meko, vlažno Tamno, čvrsto, suvo

• Za potrošače naročito je neprihvatljivo bledo, meko i vlažno (BMV) i tamno čvrsto i

suvo (TČS) meso.
• Vizuelno se razlike u boji mesa mogu veoma dobro odrediti, a za to se koriste
analitički deskriptivni testovi (linerane skale) sa različitim brojem nivoa gradacije (od 3
do 9).
• Preporučuje korišćenje standarda u boji
 Faktori senzornog kvaliteta svinjskog mesa - BOJA

SKALE ZA SENZORNO OCENJIVANJE BOJE SVINJSKOG MESA

NPPC standard za boju

Ocena NPPC standard za boju (2000)
(1991)

1 Bledo ružičasto siva Bledo-ružičasto-siva do bela

2 Sivo ružičasta Sivo ružičasta
3 Crveno ružičasta Crveno ružičasta
4 Purpurno crvena Tamno crveno ružičasta
5 Tamno purpurno crvena Purpurno crvena
6 Tamno purpurno crvena
 Faktori senzornog kvaliteta - MRAMORIRANOST
• Pojava manjih ili većih nakupina masnog tkiva • Mast daje mesu specifičan poželjan
(intramuskularno masno tkivo) u rastresitom ukus. Kako se masne ćelije razvijaju
vezivnom tkivu između snopića mišićnih između slojeva vezivnog tkiva, one ga
vlakana, razlabljavaju, što rezultira u boljoj mekoći
• Doprinosi poboljšanju jestivog kvaliteta mesa, mesa.
odnosno doprinosi boljem ukusu i poboljšava • Prisustvo masti u mesu pojačava
mekoću i sočnost mesa. salivaciju pri žvakanju, pa se stiče utisak
veće sočnosti

Sadržaj intramuskularne Prosečna ocena (10 nivoa

masti (%) gradacije)
≤ 0.50 5.7
0.51 – 1.00 6.2
1.01 – 1.50 6.3
≥ 1.50 6.4
 Faktori senzornog kvaliteta - MRAMORIRANOST

• Mramoriranost nije jedina dovoljna kao

indikator kvaliteta, jer se povećava sa
starenjem životinja, pa se mora posmatrati u
sklopu drugih svojstava.
• Osim količine masnog tkiva u mišićima
(stepen mramoriranosti) od značaja je i
raspored tog tkiva (struktura mramoriranosti).
• Poželjno je da masno tkivo u mišićima bude
što ravnomernije raspoređeno i to u manjim
nakupinama

• 1.5 do 2% - optimalan sadržaj

intramuskularne masti u svinjskom mesu,
sa aspekta potrošača, odnosno prihvatljivog
jestivog kvaliteta
• 2 - 3% za optimalnu mekoću minimalni nivo
sadržaja intramuskularne masti
 Faktori senzornog kvaliteta svinjskog mesa - MRAMORIRANOST
za senzorno ocenjivanje mramoriranosti svežeg svinjskog mesa koriste se analitički
deskriptivni testovi (linerane skale) sa različitim brojem nivoa gradacije (uglavnom od 5 do 10).

ocena
NPPC standard za NPPC standard za NPPC standard za
mramoriranost (1991) mramoriranost (1999) mramoriranost (2000)
Bez do praktično bez
1 Bez mramoriranosti Bez mramoriranosti
mramoriranosti
Praktično bez
2 Tragovi do neznatna Tragovi
mramoriranosti
3 Mala do skromna Tragovi Neznatna
Umerena do neznatno
4 Neznatna Mala
obilna
5 Umereno obilna do velika Mala Skromna
6 Skromna Umerena
7 Umerena
8 Neznatno obilna
9 Umereno obilna
10 Velika Obilna
Faktori senzornog kvaliteta svinjskog mesa - MRAMORIRANOST
odnos između ocena mramoriranosti i sadržaja intermuskularne masti (NPPC, 2000)

Sadržaj
Ocena
intramuskularne masti
mramoriranosti
(%)
1 1
2 2
3 3
4 4
5 5
6 6
7 7
Itd. Itd.
• Mramoriranost kod svinjskog mesa
naročito postaje vidljiva kada je sadržaj
intramuskularne masti preko 2%
• Sa povećavanjem sadržaja
intramuskularne masti, a samim tim i
vidljive mramoriranosti, promena broja
kalorija je relativno mala. Na primer, 100
g kuvanog mesa sa neznatnom
mramoriranošću sadrži oko 63 kalorije, a
ista količinama kuvanog mesa sa malom
mramoriranošću sadrži oko 69 kalorija
 Faktori senzornog kvaliteta - SOČNOST
• Od svih faktora jestivog kvaliteta, prosečni potrošači označavaju mekoću kao najvažniju, i
čini se da mekoća ima veći značaj od arome i boje.
• Teško je definisati šta se podrazumeva pod ovim terminom
• Senzornom ocenom sočnosti kuvanog mesa manifestuju se dva senzorna doživljaja:
1. utisak vlažnosti tokom žvakanja i rezultat je brzog otpuštanja tečnosti iz mesa,
2. zadržana sočnost, uglavnom zbog stimulatornog efekta masti na salivaciju
• Mekoća i sočnost, zajedno sa ukusom termički obrađenog mesa, se, gotovo, uvek ocenjuju
zajedno
 Faktori senzornog kvaliteta svinjskog mesa - SOČNOST
• Za senzorno ocenjivanje mekoće i sočnosti koriste se analitički deskriptivni testovi (linerane
skale) sa različitim brojem nivoa gradacije (uglavnom sa 8, odnosno 9 nivoa gradacije).

AMSA standard za mekoću i sočnost (1995)

Ocena
U tabeli prikazani su nivoi Mekoća Sočnost
gradacije mekoće i sočnosti 1 Ekstremno grubo Ekstremno suvo
po AMSA (1995) standardu 2 Veoma grubo Veoma suvo
(ukupno 8) i po standardu 3 Umereno grubo Umereno suvo
za mekoću i sočnost 4 Neznatno grubo Neznatno suvo
(Tehnološki fakultet 5 Neznatno meko Neznatno sočno
Univerziteta u Novom
6 Umereno meko Umereno sočno
Sadu)
7 Veoma meko Veoma sočno
8 Ekstremno meko Ekstremno sočno
 Faktori senzornog kvaliteta– MIRIS I UKUS

• Karakteristični za svaku vrstu mesa

• Poboljšava se zrenjem
• UKUS – rastvorljiva jedinjenja
• MIRIS – isparljiva jedinjenja
• Specifičan polni miris (jarčevi, ovnovi,
nerasti)
 Faktori senzornog kvaliteta svinjskog mesa –
ČVRSTINA I VLAŽNOST
• Za senzorno ocenjivanje čvrstine svežeg svinjskog mesa koriste se analitički deskriptivni
testovi sa različitim brojem nivoa gradacije (uglavnom sa 3 i 5 nivoa gradacije).
• Zajedno sa čvrstinom, gotovo, uvek se ocenjuje i vlažnost (senzorna ocena sposobnosti
vezivanja vode)
Ocena NPPC standard za NPPC standard za čvrstinu i vlažnost (2000)
čvrstinu i vlažnost
(1991) Čvrstina Vlažnost
Nivoi gradacije čvrstine
i vlažnosti po NPPC Veoma meka i
Meko – površine preseka
Vodnjikavo – na površini preseka se
1 se lako deformišu i vidljivo
(National Pork veoma vodnjikava
su mekane
prekomerno nakuplja voda
Producers Council,
Čvrsto – površine preseka Vlažno – površine preseka se čine
1991) standardu 2 Meka i vodnjikava
teže da zadrže oblik vlažnim, sa malo ili bez slobodne vode
(ukupno 5) i standarda
Veoma čvrsto – površine
za čvrstinu i vlažnost Neznatno čvrsta i preseka teže da budu Suvo –na površini preseka nema
3
sa 3 nivoa gradacije vlažna veoma glatke, bez slobodne vode
promene oblika
(NPPC, 2000)
Čvrsta i umereno
4
suva
5 Veoma čvrsta i suva